時間：2023-06-02 09:57:09
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇飲食文化，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
除夕飲食文化因為腌制臘味所需的時間較長，所以必須盡早準(zhǔn)備，我國許多省份都有腌臘味的習(xí)俗，其中又以廣東省的臘味最為著名。蒸年糕，年糕因為諧音“年高”，再加上有著變化多端的口味，幾乎成了家家必備的應(yīng)景食品。年糕的式樣有方塊狀的黃、白年糕，象征著黃金、白銀，寄寓新年發(fā)財?shù)囊馑肌?/p>
年糕的口味因地而異。北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。山西北部在內(nèi)蒙古等地，過年時習(xí)慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡，山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。北方的年糕以甜為主，或蒸或炸，也有人干脆沾糖吃。南方的年糕則甜咸兼具，例如蘇州及寧波的年糕，以粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以切片炒食或是煮湯。甜味的年糕以糯米粉加白糖、豬油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料，做工精細(xì)，可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。
各地除夕習(xí)俗上海：“開門紅”
農(nóng)歷正月初一為春節(jié)，俗稱過年。年處一清晨家家第一件事就是放鞭炮，稱“開門炮”，其原意是驅(qū)邪，,企求全家興旺平安。
年初二清晨,各商店及手藝人都焚香敬神,稱“燒利節(jié)”,中午十分,店主還設(shè)酒款待店員,一起祈求新年生意興。年初五,相傳為財神生日,大街小巷的商店開門營業(yè),這一天中午每家都吃餛飩,以示兜財。此外在鄉(xiāng)間田頭還有木人頭戲(今稱木偶戲)。
東北：粘豆包
進入臘月后會先殺一頭豬，請村里人吃一頓，以示慶祝。然后再包粘豆包、做豆腐。粘豆包多由大黃米作皮包上豆餡制成，幾乎家家都做，多則上百斤，少的也有幾十斤，可以吃上一個冬天。大年初一和初五吃餃子。
天津：彩紙剪
天津人稱臘月初八為“臘八兒”，有喝臘八粥的習(xí)俗。許多天津人還在這天用醋泡大蒜，名臘八醋。臘八醋不僅味道醇正，而且久放不壞。臘月二十三，是灶王爺升天的日子，家家要買糖瓜兒，等到夜里12點祭灶王爺。待香燃盡后，請下灶王像，點火燒了，大年三十再買新的灶王像，又叫“灶王碼子”換上，年復(fù)一年，都是這樣。吊錢兒是用彩紙剪刻成的圖案，貼在門窗的玻璃和橫棱上，作為春節(jié)喜慶氣氛的點綴。貼上的吊錢兒只能到正月初五那天損壞，否則就意味著一年不吉利。天津人稱正月初五為“破五”。這一天，家家戶戶吃餃子，菜板要剁得叮咚響，讓四鄰聽見，以示正在剁小人。天津人把不順心的事歸結(jié)到“小人”的身上，除掉“小人”才能大吉大利，順順當(dāng)當(dāng)，初五晚上放鞭炮，也有避邪免災(zāi)的意味。
西北：大餃子
西北不少地方的人吃餃子時，餃子皮不是一個一個搟出來的，而是將面搟成一個大片后用碗扣成的。
豫南：錢串子面條
豫南一帶除夕的年夜飯吃到午夜，當(dāng)新年的鐘聲敲響的時候再端上一盤魚，以示年年有余。初一早上，又將餃子和面條同煮著吃，面條代表錢串子，為發(fā)財之意。
四川：火鍋和湯圓
除夕時，四川人一般都吃火鍋。初一早上吃湯圓，意為團團圓圓。
黃土地的百姓最注重的還是春節(jié)，辛勤勞動一年的人們，把歡樂、希望全都寄附于過年。每年一進臘月，人們就忙起來了。過年了，全家老老少少、里里外外，都要換新衣服。再窮的人家，也要人人做一件新外衣。另外，所有的被褥衣服都要洗得干干凈凈。在這里還有這樣一種習(xí)俗，過年都要給孩子做個“棗牌牌”。“棗牌牌”就是用紅線穿上紅棗、谷草秸秸，上面掛個銅錢，下面墜個鞭炮，掛在孩子的背后，這是一種避邪祝福的吉祥物。在這里，我還看到有的人家用紅線穿上做針線活用的“頂針”，掛在孩子的脖子上，這也是祝福的吉祥物，叫“增歲頂針”。
湘潭：舞龍
在湘潭一帶流存著許多過年的風(fēng)俗，古老而樸素。從正月初一到十五，不論是農(nóng)村或城鎮(zhèn)，到處可以看到舞龍燈。舞龍燈先要“接龍”。即挨家挨戶發(fā)請?zhí)彩墙恿苏執(zhí)娜思揖鸵来芜M屋去舞龍燈表示祝賀。接龍后，開始舞龍。龍隨鼓起，翻騰跳躍，大有騰云駕霧之勢。歡快時，燈游龍卷，讓人目不暇接。湘中一帶盛行舞龍燈，還傳承著不少的巫風(fēng)楚俗，如“接龍”、“收水”、“掛紅”等，都表達(dá)了人們喜慶豐年的美好祝愿。
除夕飲食原則飲食不要過急
越是在過節(jié)的時候，人們越是激動，以至于飲食變得狼吞虎咽，沒有一點節(jié)制，這樣容易導(dǎo)致體內(nèi)食物堆積，腸胃超負(fù)荷，腸道蠕動速度減緩。長此以往，容易因消化不良而導(dǎo)致各種腸道疾病的發(fā)生。而細(xì)嚼慢咽，有助于讓食物更好的被消化和吸收，不至于停留在腸道中造成堵塞。
不要暴飲暴食
一家子在一起吃飯自然離不開大魚大肉以及酒等，這就易出現(xiàn)暴飲暴食的現(xiàn)象，在日常生活中這樣的吃飯方式是對身體健康有害的，更何況是過節(jié)期間的飯菜。人的消化器官的活動有一定規(guī)律，吃東西時，胃、小腸、膽囊和胰腺分泌出各種消化液，使食物中的營養(yǎng)素易被人體吸收。如果突然吃得太飽，或喝得太多，就需要更多的消化液來進行消化，可是消化液的分泌量有一定限度，加上胃脹得很大，腸胃蠕動困難，影響了正常的消化機能，情況嚴(yán)重的話，可導(dǎo)致急性胰腺炎、腸胃炎，或腸胃潰瘍等。
關(guān)鍵詞：臺灣；飲食文化；地方性；多元化
臺灣是我國第一大島，位于北回歸線附近地，暖濕的氣候正是孕育新鮮蔬果的最佳環(huán)境，而四面臨海的位置更是各式海產(chǎn)品豐富的蘊藏之地。因為有得天獨厚的自然環(huán)境，再加上各式美食文化的融合，而發(fā)展出于臺灣人地道的美食。對于臺灣人而言，飲食是一種生活，也是一種文化表現(xiàn)，尤其臺灣特殊的歷史背景和突出的海島特征，外來移民族系繁多，使得飲食文化更加多元化，不僅各系的中華菜肴在此發(fā)揚光大，更匯集了來自全球各地的精致飲食，包括美、歐、日、亞熱帶、地中海等世界美食，都可以在臺灣吃到。而臺灣菜作為中華菜系中的一種，在臺灣占有重要的位置，成為臺灣最基礎(chǔ)的飲食，深為臺灣人民所喜愛。臺灣飲食文化，是和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、文化傳統(tǒng)緊密相關(guān)的，它是在臺灣獨特的歷史文化、地理環(huán)境基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次的文化融合而形成的多元化飲食文化。
中國美食甲天下，是全世界公認(rèn)的。臺灣繼承了中華美食的傳統(tǒng)，但又由于歷史發(fā)展的不同路徑，形成了今日豐富多彩的性格，也體現(xiàn)出臺灣文化的開放與多元。梁實秋先生曾說“臺灣地區(qū)之飲食本屬閩南系列，善治海鮮，每多羹湯”，這也許是因為臺灣與閩南地區(qū)僅有一水之隔，地理環(huán)境與氣候物產(chǎn)相似的緣故，而臺灣的先民又大多是從福建省的漳州和泉州移民的，因此我們很容易在臺灣早期的飲食文化中看到閩南的地方風(fēng)味。然而1949年，政權(quán)退踞臺灣，帶去了大陸各地的風(fēng)味菜，從此，大陸各大菜系就在寶島得以發(fā)揚光大，逐漸形成多元而且獨特的“臺灣菜”文化。臺灣小吃很有特色，它來自民間，扎根鄉(xiāng)土，以其淳樸自然的本色深受食客的喜愛，造就了臺灣人生活中最具代表性的飲食文化。舉凡“蚵仔煎”、“虱目魚肚粥”、“炒米粉”、“萬巒豬腳”、“大腸蚵仔面線”、“甜不辣”、“臺南擔(dān)仔面”、“棺材板”、“燒仙草”、“筒仔米糕”、“花枝羹”、“鹵肉飯”等等，都是獨具臺灣風(fēng)味的名食小吃。
1、閩客飲食文化
臺灣移民中閩南人移民時間最長、人數(shù)最多，所以閩菜可以說是臺菜的主軸，是臺灣最主要的飲食文化。閩菜以盛行湯菜和烹制山珍海味而著稱，尤以清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，獨樹一幟，以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”為特色。另外，與福建一樣，臺灣具有濃厚的飲茶文化，喜歡沖飲壺茶，講究茶具的精美和沖泡方法，特別流行“功夫茶”。在歷史上，臺灣還生產(chǎn)過供春、秋圃、潘壺等幾種質(zhì)堅耐熱、外觀雅致的紫砂名壺。
2、少數(shù)民族飲食文化
臺灣本土的華人融合了閩南、客家、土著（在臺灣稱“原住民”）等多種族群。飲食文化除了以閩南飲食文化為主外，還融合了各少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲食文化。
“客家”是漢民族中一支獨特的族群。客家人在臺灣已有二三百年的歷史，目前共有400萬人，約占臺灣人口的1/6，他們擁有自己獨特的飲食文化。傳統(tǒng)的客家飲食與昔日農(nóng)耕勞動的生活息息相關(guān)。其中糯米制的飯，因教一般的米食保存的時間長，而成為著名的客家主食，包括飯條、菜包等。由于生鮮食物比較匱乏，所以酸、咸和腌漬的菜肴特別多；像姜絲大腸、梅干扣肉、咸豬肉、客家小炒等都是知名的客家菜。
土著的飲食奪取自自然，如山產(chǎn)肉類、魚、野菜、農(nóng)產(chǎn)等，種類繁多，但吃法簡單豪邁。不少高山族部落仍保留著不少傳統(tǒng)特色，如蘭嶼的雅美族吃魚有男女之別限制。土著人喜喝酒，尤其是自己用米或栗所釀的小米酒，風(fēng)味香甜，呈現(xiàn)出了特有的飲酒文化。
3、食補文化
藥膳是中醫(yī)中藥、飲食烹飪中的一朵奇葩，是飲食文化與中醫(yī)文化的共同結(jié)晶：飲食文化是內(nèi)容，中醫(yī)文化是基礎(chǔ)。藥膳的最大特點是：有病治病，無病強身，男女老幼皆宜。他首先講的是“膳”，即以食為主；然后才講的是“藥”，其藥效寓于食品之中。現(xiàn)代藥膳，是根據(jù)中國醫(yī)藥學(xué)的傳統(tǒng)理論，結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的研究成果，精心設(shè)計各種營養(yǎng)素的比例，用中藥和食物相配合進行烹調(diào)加工，在考慮藥物功效的同時要兼顧到味覺的可口，以收到“食助藥力，藥助食威”的效果。
臺灣與大陸南方一樣，飲食非常講究食補。現(xiàn)在可以說是一種健康飲食文化。在臺灣，養(yǎng)生防老，“陰陽互補”，“五行調(diào)和”等觀念深厚。目前臺灣食物養(yǎng)生方式主要有素食、生食、有機飲食、斷食療法及傳統(tǒng)中醫(yī)食療。臺灣民間常有以“四神湯”（淮山、芡實、蓮子與茯苓）作滋補飲料，是著名的滋補小吃。
4、小吃文化
臺灣小吃的發(fā)源于民眾生活息息相關(guān)，最能詮釋臺灣本土文化、體現(xiàn)民間生活真實的一面。“就地取材”是個是小吃的特色。夜市則是體驗臺灣小吃的最佳場所，他以濃厚的地方特色與地道的鄉(xiāng)土原味，緊緊住住了臺灣本地人的胃與游客的心；不但擁有琳瑯滿目的小吃種類，而且相對于傳統(tǒng)中國菜的講究與精致，反而有一份不必正襟危坐的自在感。臺灣各地都有夜市，多半位于交通樞紐、廟會和集市等人潮最旺、發(fā)展最早的地方。臺灣雖然不大，但因為各地文化特色的不同，長期以來各夜市都有自成一個的特色小吃。
除了多樣化的小吃種類外，小吃攤匯聚人潮的效應(yīng)，帶動了民生消費商品的進駐，如各式服飾、鞋類地攤與百貨公司、餐飲店等，讓以“吃”為主要形式的夜市，增加了“逛”的趣味，“有得吃又有得玩兒”成了臺灣夜市最大的特色，從而聚集了更多的人潮。
5、快餐文化
快餐文化的傳入讓不少小吃文化受到?jīng)_擊，因為快速又便利，但是卻讓某些地區(qū)性的飲食文化一步步的消失。過去富含地區(qū)風(fēng)味的飲食習(xí)慣及飲食文化，也因為新的一代漸漸接受屬于快餐的口味，而慢慢消失，家鄉(xiāng)的滋味已不復(fù)存在，旅客到了陌生異地，只要找到某些快餐餐廳，一切便已然讓人感到安全、踏實，我們的家鄉(xiāng)，飄落在充滿薯條、炸雞、可樂、漢堡的一家全球化餐廳里。
參考文獻(xiàn)
[1]焦桐，《臺灣味道》，生活.讀書.新知三聯(lián)書店，2011
[2]劉漢琴，《誘人的臺灣風(fēng)味小吃》，《烹調(diào)知識》，2009
大不列顛及北愛爾蘭聯(lián)合王國(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。
首都:倫敦。
國花為玫瑰花,國鳥為紅胸鴿,國石為鉆石。
二、飲食淵源
英國的畜牧業(yè)較為發(fā)達(dá),但由于地域和自然條件的限制,糧食和畜牧產(chǎn)品均需要進口,因此,外來飲食文化對英國飲食習(xí)俗有一定程度的影響。
一般認(rèn)為,1066年諾曼人的到來給英國烹飪注入了新的活力。此前的羅馬人雖然也給英國帶來了新的烹飪知識,但在他們走后許多知識就失傳了。諾曼人對飲食比較講究,他們把法國、意大利的生活習(xí)慣、烹飪方法帶到了英國。
在11～13世紀(jì)之間,“十字軍”騎士們帶回來的香料、無花果、杏仁、果子露等豐富和改進了英國食物的口味,使其具有了新的內(nèi)容。1390年,英王查理二世時期的大廚們編寫了一本烹飪書籍,名字叫《烹飪技術(shù)要素》。當(dāng)時的甜食、布丁、餡餅、粉蒸等菜式的制作已有較高的水平,許多菜式一直流傳至今。
20世紀(jì),傳統(tǒng)英國飲食文化受到了諸多因素的挑戰(zhàn),用莉齊?博里德的話來說,就是:“英國烹飪別具一格的民族特征雖然在19世紀(jì)受到嚴(yán)重的損害,但與在20世紀(jì)所遭受的損傷相比卻是微不足道的。兩次世界大戰(zhàn)使社會和經(jīng)濟陷入混亂,發(fā)展中的食品技術(shù)已徹底改變了飲食習(xí)慣,這都使民族傳統(tǒng)遭到很大的損傷。長此以往將會造成怎樣的后果,只有在幾個世紀(jì)以后才能作出結(jié)論。”
在西方國家中,英國烹飪的名氣一直不是很響,英國公眾自己也認(rèn)為其烹飪藝術(shù)的境界不高。2002年舉辦的,被譽為國際飲食界“奧斯卡金像獎”的第一屆維奇伍德杯世界烹飪藝術(shù)大師賽,共有包括英國、美國、法國、意大利、澳大利亞、日本以及中國香港等7個國家/地區(qū)的一流烹飪高手參賽。在英國舉行的選拔賽中,獲得前3名的選手都是外來廚師。英國廚師感到憤憤不平,但是評委們則“無怨無悔”。公眾雖然有些遺憾,但卻表示完全可以理解。據(jù)說英國人到餐館去吃飯,大多喜歡去法國、意大利或中國風(fēng)味的餐廳。盡管如此,英國對自己的飲食傳統(tǒng)還是偏愛有加。著名的天加利金酒公司曾舉辦過一個活動,讓人們從100個聞名世界的英國“標(biāo)志”中,選出最能代表英國的十大“特色”標(biāo)志。結(jié)果吐司面包加烤牛排以及約克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的則是英式早餐,包括燕麥粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鮮。
應(yīng)該注意的是,現(xiàn)在的英國烹飪已發(fā)生了較大的變化,中餐、印度餐、意大利餐和法國餐已對傳統(tǒng)的英國飲食習(xí)慣產(chǎn)生了不可忽視的影響。無論是到英國的游客,還是英國本土居民,都有了對美食的更多的選擇。英國超市里可以買到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、調(diào)味品。
三、烹飪技術(shù)
(一)原料
英國烹飪雖然看起來比較簡單,但其烹飪加工技術(shù)中仍有值得借鑒之處。一般認(rèn)為,簡單而有效地使用優(yōu)質(zhì)原料,并盡可能保持其原有的質(zhì)地和滋味,是17世紀(jì)以來英國烹飪的重要特點。用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品質(zhì)完美地體現(xiàn)出來,因此,在原料的加熱過程中,大多是單獨烹制,一般不會將幾種原料混在一起,以力求原料應(yīng)有滋味的充分展示。
英國烹飪植根于家常菜肴,在原料的選用上強調(diào)家生、家養(yǎng)、家制。英國人認(rèn)為惟有如此,才能真正體現(xiàn)菜肴的“家鄉(xiāng)風(fēng)味”或“家庭特色”。因此,地道的英國菜總是與地道的鄉(xiāng)土原料聯(lián)系在一起的,離開了這些地道的原料,英國菜將不成其味。
(二)烹法
英國常用的烹制方法是烤、烘、煎、燒、煮、蒸、燴、燉等,其中又以烤、燴、煎、炸居多。在英國菜的烹制中,廚師們比較重視原料與烹調(diào)方法之間的相互適應(yīng),或者說注意以適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法來烹制適當(dāng)?shù)脑稀＿@種觀點與他們重視菜肴的“原汁原味”,或充分體現(xiàn)原料自身滋味特點的主張是一脈相承的。下面是一些烹飪原料與烹調(diào)方法的基本對應(yīng)關(guān)系:
雞蛋――在英國烹飪中,雞蛋常用來做湯、汁和燴菜的稠化劑,也用作布丁、蛋糕、點心、面包、甜菜的凝固劑。既用作主料,也是配料。其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。
魚――無論何種魚,都要在購買的當(dāng)天烹制。魚的初加工必須根據(jù)魚種和烹制的要求進行。魚類常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、鐵扒、炸、烤。
豬肉――豬肉是英國人常吃的肉食,烤、鐵扒、炸、燉、煮、罐燒是常用的烹制方法。傳統(tǒng)的英國烤肉是在明火上進行的,現(xiàn)在大多在烤爐中進行,不過風(fēng)味特色并沒有大的變化。罐燒是比較有特色的烹制方法,主要用于質(zhì)地較老的肉塊的烹制。方法是:將肉塊在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密閉后上火燒至成熟。
牛肉――英國人烹制牛肉,常根據(jù)部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。適用部位是牛柳、牛脊、肋條、前肋或中肋。②鐵扒。適用部位是臀肉、牛柳、牛脊、無骨排骨肉。③煎。適用部位是牛柳、牛脊、肋條肉。④燜、燒。適用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、頸肋等。⑤燴。適用部位是脛肉、前脛肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、頸肉、平肋及脖子等。⑥煮。適用的部位是大塊脛肉、前脛肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。
小牛肉(牛犢)――①烤。適用部位是牛腿、腰肉、前排。②煎。小牛肉很少用鐵扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排適宜于煎。③燒、燜。適用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。④燴。適用部位是胸肉、脖和肩。⑤煮。適用部位是膝脛、脖子、胸肉。
羊羔和羊肉――①烤。適用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。②鐵扒、煎。適用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉塊。③燴。除前肋之外,其他部位均可用來燴制。④煮。煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和頸根最適于煮。
煙肉與臘腿――①鐵扒、煎。煙肉的各個部位都適宜于鐵扒和煎。②燴。去骨的前腿肉和頸根肉可以整塊燴制,也可像五花肉、腹肉切成小塊燴制,五花肉和腹肉還可以切成薄片燴制。③煮。整臘腿、臘腿肘、整塊的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上頸和頸根都適宜于煮。
蔬菜――①煮。適用于根莖類蔬菜,綠葉類蔬菜只能“焯”一下。②蒸。適用于根莖類蔬菜,綠葉類蔬菜從來不蒸。③煎、炸。除土豆、洋蔥、蘑菇和番茄,大多數(shù)的蔬菜都可以煎。蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的時候還要裹上雞蛋、面包屑再下鍋煎或炸。④。大多數(shù)蔬菜都可以此法烹制。方法是:蔬菜放入鐵盤,加少許鹽和化開的肉油,在中等溫度的爐火上加熱至熟。⑤燴。適用于根莖類蔬菜,不適于綠葉類蔬菜。⑥鐵扒。適用于蘑菇和番茄,不適于纖維素含量高的蔬菜,如蘿卜、胡蘿卜等。
(三)調(diào)味
以湯料、沙司、香料、葡萄酒為特征的一般意義上的西式調(diào)味法,在英國烹飪的調(diào)味中有充分的體現(xiàn)。野味是英國飲食的特色之一,在烹制野味菜肴時,英國人喜歡用味濃的杜松子或漿果與酒來調(diào)味,以去除原料的腥膻之味。下面對具有英國特色的湯料、沙司和五香碎肉餡料作簡要介紹。
1.湯料。湯料,在西式烹調(diào)中是作為增鮮、提香、去腥的液體調(diào)味料來使用的。與中式烹調(diào)不同的是,西式烹調(diào)中的湯料更講究“專一”,沒有一種或一些可以適用于多種原料的湯料。英國烹調(diào)的常用湯料主要有紅湯料、白湯料、魚湯、野味湯料、白魚湯料、海鮮湯料(用于龍蝦、貝、鱒魚、鮭魚等)和蔬菜湯料等。
2.沙司。英國的沙司基于開味的褐色沙司、白色沙司、黃油沙司、白甜沙司以及“肉鹵”。
(1)褐色沙司。以骨頭、咸豬肉、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇、番茄醬、紅湯料、鹽、胡椒及面粉等原料制成,是一種運用廣泛的沙司。
(2)白色沙司。以香草、月桂葉、洋蔥(嵌有丁香)、牛奶、黃油、面粉、鹽和胡椒等制成,使用時需要過濾,并另加佐料。
(3)黃油沙司。以黃油、面粉、檸檬汁等制成,可直接食用,也可作為佐料。
(4)白甜沙司。以牛奶、月桂葉、黃油、面粉和糖等制成,主要作為甜點沙司使用。
(5)肉鹵。任何一種烤肉的滴汁、肉渣用湯料稀釋后,即成肉鹵。稀釋的肉鹵有時需要“勾芡”。肉鹵作為蘸料與烤肉一起上桌。
3.五香碎肉餡料。西式烹調(diào)在烹制禽(肉)類菜肴,尤其是烤制時,經(jīng)常使用填餡,其目的一是防止肉在烤制過程中被烤干,二是利用五香餡料來增加滋味。制成后的五香碎肉餡料也可作為調(diào)味料直接用于蛋、魚、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作為餡料使用。大多數(shù)的填餡都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸狀,然后加面包屑、雞蛋攪拌均勻。五香碎牛肉、五香碎豬肉和山艾、洋蔥填餡是英國常用的五香碎肉餡料。
(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉。
(1)爐烤。將牛肉放在烤爐中進行烤制是現(xiàn)在常用的烤肉法,其步驟一般包括整形、上料、烤制、制鹵和配菜等。所謂的上料,是指將拌好的胡椒粉、英國芥末粉或者是拌好的面包屑與面粉撒在牛肉上;所謂制鹵,是指將烤盤中的肉汁倒入平底鍋,加入紅湯料,用文火慢慢將湯收濃、調(diào)味、過濾,撇去浮沫后與烤肉一起上桌。烤肉的配菜一般是約克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、歐洲防風(fēng)根等。
(2)鐵扒。即將肉放在鐵柵格上烤制。烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒調(diào)味,鐵柵格也要預(yù)熱。烤制時要不斷翻動肉塊、刷油,以控制成熟度。成熟度一般分為:半熟、剛熟和全熟。烤肋骨肉時,在烤前和烤的過程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、鹽、醋和辣沙司調(diào)和成的“烤汁”。鐵扒牛肉的傳統(tǒng)配食是原湯汁和小塊黃油或歐芹黃油,焙蘑菇也是常用的配菜。
2.布丁。
最初的布丁是把多種原料混合起來填入動物的胃或胴體中,放入水中煮熟的咸味食物,現(xiàn)在,凡是幾種原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。
甜布丁原先只是一種開胃的點心,現(xiàn)在已成為了有固定品種的主要食品。在 布丁出現(xiàn)之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,與傳統(tǒng)的方法基本相同。現(xiàn)在一些甜布丁的做法已發(fā)生了較大的變化,牛奶、奶油成為了主要的材料,并用淀粉、雞蛋,或者加動物膠、凝乳、乳脂冷凍使其凝固。
現(xiàn)在常見的布丁品種有:
煮或蒸布丁――用動物的胃或胴體做“口袋”的為煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜。
牛奶布丁――用牛奶、谷物制成的布丁。谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉狀的。雞蛋是牛奶布丁的增稠劑。牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的。牛奶布丁一般要經(jīng)過兩次加熱,先煮后烤。
牛奶蛋糊布丁――用牛奶、雞蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味。
凍膠布丁――用一些過濾過的水果或水果汁在凍膠中凍制而成的布丁。
四、蘇格蘭威士忌
威士忌(Whisky)是一種由大麥等谷物釀制,在橡木桶中陳釀而成的烈性蒸餾酒,其酒精成份大約在40～60%之間,最高的濃度可高達(dá)70度。出產(chǎn)威士忌的國家很多,在英語拼法上亦有小小的區(qū)別;在蘇格蘭,威士忌被拼為Whisky;在美國則被拼為Whiskey。有趣的是,在加拿大,其拼音是追隨蘇格蘭的,而愛爾蘭的拼音則與美國的相同。
目前世界上最流行的威士忌是蘇格蘭威士忌。蘇格蘭在英倫三島的北部,其地理位置使得威士忌的原料能夠生長在優(yōu)越氣候環(huán)境里,而這些環(huán)境以及當(dāng)?shù)氐乃辞】墒惯@些原料最適合于制作威士忌。
蘇格蘭人掌握威士忌的秘訣大約是在15世紀(jì)的時候,1494年,修道士約翰?科爾獲得1噸多大麥芽,他把這些大麥芽釀成了1400瓶琥珀色烈性酒。當(dāng)時,這種酒被稱做“生命之水”,蘇格蘭的凱爾特人用它提神、治療感冒和豐富生活,后來,這種“生命之水”又被人們稱為“威士忌”。大約在16～17世紀(jì),隨著蘇格蘭修道院被宣布解散,威士忌酒來到了民間,那些失業(yè)的修道士開始用他們的學(xué)識造福于他們的教民。到17世紀(jì),當(dāng)時獨立的蘇格蘭議會進行了第一次嘗試:不僅對大麥芽征稅,而且還對威士忌征了稅。1707年蘇格蘭和英國合并后,英國提高了威士忌的稅率,這是為控制反叛的蘇格蘭民族所采取的一項措施。隨后的150年中,蘇格蘭人為逃避稅收,用盡了各種手段。1823年,英國政府通過了批準(zhǔn)威士忌酒生產(chǎn)的法律,但生產(chǎn)者必須花10英鎊辦理一個生產(chǎn)許可證,每加侖酒還需交納一定的稅金。
19世紀(jì)末,法國葡萄種植園遭受了一場災(zāi)害。蘇格蘭人趁虛而入,將威士忌打入法國。結(jié)果是,法國人一個月消耗的威士忌,比他們一年消耗的白蘭地還多。20世紀(jì)20年代,美國發(fā)起了長達(dá)12年的禁酒活動,這期間蘇格蘭威士忌卻源源不斷地進入美國。1933年,當(dāng)美國取消這一禁酒令時,威士忌已占據(jù)了美國生產(chǎn)者的地盤。
今天,蘇格蘭已有100家釀制威士忌酒的企業(yè),且年產(chǎn)量的50%銷往歐洲;亞洲近幾年也大量進口威士忌酒,進口量占總產(chǎn)量的15%;其次是美國和拉美,分別為14%和9%。如今,蘇格蘭的“生命之水”已暢銷世界190個國家,銷量達(dá)10.55億瓶。
世界上只有在蘇格蘭境內(nèi)蒸餾和醇化的威士忌酒才能稱“蘇格蘭威士忌”。所有蘇格蘭威士忌均以三種天然原料釀制而成:谷物、水和醇母,需經(jīng)歷最少3年的醇化過程。實際上,大部分蘇格蘭威士忌均較其所示年份被醇化了更長的時間。熟練的調(diào)酒師能夠把50多種不同風(fēng)味、不同年期的威士忌混和得恰到好處,令每種威士忌的獨特長處極大發(fā)揮,幻化出酒質(zhì)完美的蘇格蘭威士忌。
威士忌有兩種:一種是大麥威士忌,例如僅以大麥芽釀成的格蘭威特;另一種是混合威士忌,例如芝華士,它是以各種大麥和谷物威士忌混合調(diào)配而成,酒味獨特。單獨的谷物威士忌一般不在市場上出現(xiàn),主要用于生產(chǎn)配制(混合)威士忌。
五、飲食習(xí)俗
(一)日常食俗
與法國、意大利、西班牙等國家或地區(qū)相比,英國的飲食相對比較簡單。動物性原料以牛肉、羊肉、豬肉、禽類和肉制品為主,野味也是傳統(tǒng)的食物來源,但現(xiàn)在的魚類和海鮮反而較少。對于歷史上曾經(jīng)規(guī)定過“吃魚日”,四周是海的英國來說(英國大部分的領(lǐng)土距離海洋最遠(yuǎn)的都不會超過60千米),確實比較奇怪。其實原因很簡單,過去英國沿岸的海域捕撈過度,使海產(chǎn)品數(shù)量越來越少,高昂的價格使許多人只有到餐館里才能一飽口福。但大多數(shù)英國人并不太喜歡到餐館用餐。土豆在英國人的日常飲食中常與牛肉一起作為主食,常見的形式是炸薯條和土豆泥。
傳統(tǒng)英國烹飪使用的蔬菜較多,有時作主料,有時作為配料來使用。常見的蔬菜包括:四季豆、紅花菜豆、蠶豆、紅菜頭、甘藍(lán)花、椰菜仔、卷心菜、胡蘿卜、塊根芹、芹菜、球洋薊、黃瓜、紫菜、青蒜、葫蘆、蘑菇、洋蔥、萵苣、菠菜等等。
英國人愛吃甜,而且常常是與奶油或蛋奶沙司一塊吃。
英國人喜歡喝酒是出了名的,首先英國是一個盛產(chǎn)酒的國家,出產(chǎn)世界知名的蘇格蘭威士忌酒;其次,大概與英國的氣候和文化傳統(tǒng)有關(guān)。英國的酒館無所不在,英國人一般喜歡喝啤酒、蘇格蘭威士忌,對雞尾酒之類不感興趣,啤酒有淡、苦、黑之分。炭烤鮭魚、薯條是傳統(tǒng)的下酒小菜,酒館從早到晚營業(yè),并提供午餐及晚餐。除了喝酒,英國人還喜歡喝茶,并有起床之前喝“被窩茶”的習(xí)慣,這在其他國家和地區(qū)并不多見。
總的來說,冷雞、冷肉、火腿、腸子、魚子、沙丁魚、奶酪、煎魚、烤雞、西紅柿、各種小吃、生菜,煎牛扒、豬肉扒、烤羊肉、牛肉洋蔥、青椒、牛肉絲、雞湯、雜拌湯、素菜湯、瓜菜湯、清面條、布丁、麥片、面包、冰凍甜食、甜點心、甜餡餅等是英國常見的食物品種。英國人還喜歡吃各種水果凍、冰淇淋,愛喝桔子汁、汽水、葡萄酒、威士忌、白蘭地。
傳統(tǒng)的英國正餐一般有五部分組成:第一道上湯,第二道上魚,第三道上肉,第四道是有甜食、布丁等組成的拼盤,最后是甜菜和冰淇淋。
英國現(xiàn)在的正餐一般比較簡單,通常是頭盤、主食和甜品,頭盤有時就是湯。甜品之后,有時會上一些奶酪、餅干,再佐以咖啡、白蘭地或葡萄酒,作為結(jié)束。
(二)節(jié)慶與信仰食俗
復(fù)活節(jié)遺留下來的風(fēng)俗是食用一種印有十字凹紋的小圓面包。復(fù)活節(jié)的當(dāng)天,教徒們還要到教堂去做禮拜,領(lǐng)“圣餐”。
在除夕這天,家家戶戶必須瓶中有酒,柜中有肉,他們認(rèn)為除夕沒有余留下來的酒肉來年便會貧窮。英國的主要宗教是新教和羅馬天主教,圣公會為英國國教會,教徒占全國人口的近半數(shù)。他們忌諱把食鹽碰灑,哪怕你是不小心的,也會使人非常懊喪的,認(rèn)為這是引發(fā)口角或與朋友斷交的一種預(yù)兆。他們忌諱在餐桌上使水杯任意作響,或無意碰響水杯而又不去中止它作響,認(rèn)為這樣既有失觀瞻,又會給人招來不測。萬一碰了杯子發(fā)出小鈴般的響聲時,也要趕快用手按一下叫它停止作響,以免主人介意。他們在飲食上不愿意吃帶粘汁和過辣的菜肴,忌用味精調(diào)味,也不吃狗肉。吸煙的友人遇到一起,請不要一次點3支煙,據(jù)說這樣也會給3個人中的某人招來不幸。
(三)特殊食俗
龍是非常神奇的動物。龍是中華民族的象征。數(shù)千年來，龍的影響延伸到中國文化的多個領(lǐng)域，深深融入中國人的生活之中。
龍起源于中國原始社會的新石器時代。目前，我國內(nèi)蒙、河南、山西、遼寧、陜｀西、甘肅等地原始社會晚期遺址中曾出土一些與龍有關(guān)的文物，諸如龍紋彩陶罐、彩繪龍紋陶盤等。不過，當(dāng)時龍的形象同秦漢以后龍的形象相距甚遠(yuǎn)。有的身軀粗壯，長吻平鼻，有如豬形；有的昂首弓背，眼眶和鼻端向上突起，取象于鱷；有的身軀彎曲細(xì)長，無足無爪，近似蛇形……在龍的發(fā)展歷程中，這些龍屬于"前龍"階段，也就是說龍的形象正處于起源時期。不同地區(qū)之間，甚至同一地區(qū)內(nèi)龍的形象都有較大差異。
距今3000多年的商代，龍的形象得到初步規(guī)范。甲骨文中的"龍"字，形象地描繪了人們觀念中龍的形象，而青銅器、玉器上的龍紋也同甲骨文中的"龍"字相似。像安徽阜南出土的一件商代盛酒器---"龍虎銅尊"上龍的形象已不同于自然界中任何一種動物，而是從鳥獸魚蟲各類動物中選擇某一部分重新組合，融成一個有機整體。當(dāng)時，龍的形象主要包括頭、冠飾、角、目、耳、鼻、嘴、眉、足、鱗（羽毛）、尾和軀體等部分。我們稱之為"真"。
通過龍的形象的變化，我們?nèi)プ穼埰鹪吹脑颍梢钥闯鲋匾囊稽c，即龍的起源與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有關(guān)。中國是世界重要的農(nóng)業(yè)起源地之一。早在1萬年前，中國就有了原始農(nóng)業(yè)。湖南道縣玉蟾巖曾出土有距今1萬年的稻粒。大家知道，水是農(nóng)業(yè)的命脈。原始農(nóng)業(yè)時期沒有灌溉工程，必須依賴雨水，更怕河水泛濫，于是我們的先民渴望有一種控制水的能力。但當(dāng)時，他們實在難以具有這種能力，便將希望寄托于他們所創(chuàng)造的龍這種神話形象上。前龍階段的蛇、鱷、蜥蜴等爬行動物均與水有關(guān)，甚至有的就生活在水中。在陸地生活的人看到能潛于水中的鱷、快速在水中游動的水蛇、無腳而能自由運動的蛇，無不產(chǎn)生神秘感，由神秘而敬畏，而神化。進入真龍時期，人們干脆給龍在水中安了家。人們讓龍生活在水中，為的是使其統(tǒng)領(lǐng)水域，以便農(nóng)業(yè)上需要水時，敬請龍王興云降雨。
在先民的心目中，龍既然是神物，當(dāng)然也就在觀念上將龍同祥瑞聯(lián)系到一起了。人們用龍比喻美好的事與物，龍的形象深入到社會生活的方方面面。在各種藝術(shù)作品中，在語言文字中，在各類物品上，都不乏龍的形象。在"食"的領(lǐng)域中更是與龍結(jié)下了不解之緣。如食品中有龍蝦、龍眼、龍荔、龍須菜、龍虎斗、龍井茶、龍須面等。這些食品名稱，有的是取其形似，有的則是寓意吉祥。又如在節(jié)令食俗上，早在元代已有"二月二，龍?zhí)ь^"的記載。為表達(dá)對豐收的祈望，這一天很多地方盛行吃面食，這天做的面條叫"龍須面"，烙餅叫"龍鱗"，餃子叫"龍牙"。清代時，人們在"龍?zhí)ь^"這一天還要用白灰從門外蜿蜒撒入廚房，并繞水缸一周，名為引龍回。北京的市民要用黍面、棗糕、麥米等油煎成食品，稱為薰蟲。此外，在元宵節(jié)人們要舞龍燈，端陽節(jié)要賽龍舟，這些都屬于與龍相關(guān)的飲食文化活動。
在人們使用的飲食器皿和一些灶具上，更是常見龍的形象。它或是寄托了人們對美好的向往，或是營造一種莊嚴(yán)尊貴的氣氛。這些龍的姿態(tài)各具時代特色，有的曲體盤繞，有的穿云騰越，有的信步前行，有的蓄力待發(fā)。
斗轉(zhuǎn)星移，我們的祖先所創(chuàng)造的"龍"至今仍保持著旺盛的生命力，仍為廣大人民所喜愛，仍能從心底喚起民族的自尊心和自豪感。
獨特的飲食特色，在很大的程度上可以體現(xiàn)出一個民族、族群、群體獨特的精神狀態(tài)與民俗特性。喀什維吾爾族在日常飲食中也處處表達(dá)了他們在精神上的寄托。典型的便是馕文化———維吾爾飲食中最具象征性的文化。馕不但在喀什維吾爾民族的物質(zhì)生活中占有重要的地位，而且它伴隨著這個民族的成長，已深深地滲透到其意識形態(tài)之中。從一定程度上來講，它展示了喀什維吾爾民族的文化心理、思維特征及精神面貌，具有深刻的文化意蘊。在喀什維吾爾族的日常禮儀習(xí)俗中，馕是一種禮儀儀式中不可或缺的組成部分。比如嬰兒出生滿四十天，家人便要舉行搖床禮，以期為嬰兒祈福。儀式中，主人必須準(zhǔn)備四十個抹了果醬，或者甜面糊的大馕，在儀式結(jié)束后，發(fā)給前來參加儀式的小朋友。再比如，在獨具特色的維吾爾族婚禮中，馕也有其不可缺少的作用。在正式婚禮之前的一種宗教性質(zhì)的結(jié)婚儀式中，新郎和新娘必須要吃沾過鹽水的馕，以示同甘共苦，白頭偕老。此外，在飲茶、就餐中喀什維吾爾族的一舉一動都浸透著由飲食禮儀、飲食禁忌等組成的文化內(nèi)涵，這些文化的表現(xiàn)都體現(xiàn)出喀什維吾爾族在精神上的訴求。
二、喀什維吾爾族飲食文化的成因
任何一個民族的飲食文化的形成，并且世代傳承，成為該民族文化中能夠彰顯該民族整體文化的重要組成部分，必定與這個民族的歷史、特定的生活環(huán)境、、文化背景息息相關(guān)。喀什的維吾爾族飲食文化之所以能夠作為新疆民族傳統(tǒng)飲食文化的典型，同樣與上述幾個因素密不可分。
第一：喀什特殊的自然環(huán)境造就了特殊的維吾爾族飲食文化。喀什是新疆南部、帕米爾山腳下一座具有兩千多年歷史的古城，是古絲綢之路南北中三道的交匯處。喀什的居民主要是以維吾爾族為主。維吾爾族主要族源有兩個，一個是中國漢文史籍記載的回鶻，一個是回鶻西遷之前居住于塔里木盆地周圍的土著居民。今天喀什的維吾爾民族是以上述兩個主要的族源為中心而形成的。時代變遷，萬物流轉(zhuǎn)，到目前，在喀什這塊祖國的邊疆溫土之上，仍然生活著占全疆百分之三十多的的維吾爾族人。據(jù)自治區(qū)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至2008年，全新疆的維吾爾族有965．06萬，而喀什地區(qū)的維吾爾族人口占到全疆維吾爾族人口的36.8%。[3]喀什地處歐亞大陸的腹心地帶，處于南疆塔克拉瑪干大沙漠邊緣的綠洲地帶。從氣候上看，屬于大陸性暖溫帶干旱氣候，氣候干燥，地區(qū)范圍內(nèi)全年的降水量與同緯度的內(nèi)地平原耕作區(qū)相比略顯偏少，因此，喀什農(nóng)作物種植主要依靠人工灌溉。灌溉農(nóng)作物的水源則多利用來自昆侖山、天山、冰川積雪融水及積雪融水匯集而成的大小河流。此外，喀什綠洲農(nóng)耕生活中還普遍雜有濃厚的畜牧因素，肉、奶、皮革、毛等畜產(chǎn)品在當(dāng)?shù)厝嗣袢罕娚钪校加邢喈?dāng)重要的位置。由于受伊斯蘭教的影響，喀什居民生活中畜產(chǎn)品以羊肉、羊奶居多，并由此發(fā)展出維吾爾族獨特的飲食文化。干旱少雨的氣候環(huán)境造成喀什維吾爾族居民可選的農(nóng)作物種類極為有限，一些抗旱性強的作物被大量種植，在這些作物中，小麥、玉米等為主體。因此喀什維吾爾族日常生活以面食為主，可以說一日三餐都離不開面食，馕、拉面、餃子、餛飩等都是日常主食。除了面食外，喀什維吾爾族飲食中，蔬菜所占的比例相對較小，日常所食用的蔬菜品種較為單一，主要是白菜、土豆、胡蘿卜等蔬菜，這也與喀什生態(tài)環(huán)境和氣候條件有很大關(guān)系。在過去，喀什能夠種植的蔬菜種類受環(huán)境氣候制約非常嚴(yán)重，這就造成喀什維吾爾族日常的生活中，很少有單個炒菜，拉面中的臊子也僅限于上述幾種蔬菜。與蔬菜品種及食用量相對而言，喀什維吾爾族對畜產(chǎn)品的依賴非常大。日常生活中對羊肉、牛肉、羊奶、牛奶的食用量相對較多，羊肉的做法也是花樣繁多，以烤羊肉、抓飯、烤包子等以羊肉為主要食材的食物倍受外來游客的親睞和好評。而飲品也受喀什特殊自然環(huán)境的影響而獨具風(fēng)格。喀什干燥的氣候條件使得當(dāng)?shù)鼐用袢粘ｏ嬎^多，為此，茶、酸奶等成為居民所喜愛的主要飲品，適合各種季節(jié)飲用的各種茶極具特色，以羊奶、牛奶為主料的奶制品也非常出名。值得注意的是，由于受到伊斯蘭文化的影響，喀什維吾爾族日常的上述飲食中也處處透出與其他民族不同的文化內(nèi)涵。從古到今，在喀什這塊特殊的土地上，維吾爾族世代繁衍生息，經(jīng)過復(fù)雜的歷史變遷，傳承著這個民族的文化，而這種獨特的民族文化尤其飲食文化也無處不體現(xiàn)出來自特殊的地理環(huán)境和自然條件的烙印。
第二，喀什的維吾爾飲食文化具有維吾爾民族特有的文化與宗教烙印。從飲食文化理論上看，任何一個民族的飲食文化一定與它的生產(chǎn)類型和生活方式密切相連。喀什維吾爾民族從古代以來，在惡劣艱苦的環(huán)境下，在不斷爭取著民族生存與發(fā)展的空間的同時，創(chuàng)造了維吾爾民族歷史上燦爛不朽的文化。例如最具代表性的便是產(chǎn)生于喀什本土的喀喇汗王朝時期的兩部重要的文化成果：《福樂智慧》和《突厥語詞典》。除此之外，還有享譽海內(nèi)外的麥西來甫和刀郎文化，這些都是喀什維吾爾族所創(chuàng)造的文化結(jié)晶。擁有如此深厚文化底蘊的喀什和生活在這塊土地上的主體民族，在飲食方面也形成了自己獨特的關(guān)于飲食的理論和相關(guān)原則。這些原則和理論的形成都與維吾爾人自身的文化和有較大聯(lián)系。如《福樂智慧》中記載：病從口入，飲食要適當(dāng)，抑制你的胃口，少吃少喝。你要節(jié)制食欲，以免染病，須知疾病會使你紅顏凋朽。[4]《突厥語詞典》中論述到：“yung：粘于肺臟的肉，它專供女子食用，男子忌食。”[5]這種飲食上的禁忌習(xí)俗一直沿襲至今。除此之外，喀什維吾爾的飲食文化與維吾爾民族的有很大關(guān)系。歷史上，喀什地區(qū)流行的較多，從最早的拜火教、摩尼教到喀什先后成為佛教、伊斯蘭教中心。喀什維吾爾人一直都在選擇著自己的信仰，一直到喀喇汗王朝時期，維吾爾人最終選擇伊斯蘭教作為其信仰，伊斯蘭教的教條教義也逐漸深入到維吾爾人的生活中去，自然，也影響到喀什維吾爾人的傳統(tǒng)飲食。如，在維吾爾族飲食中的禁忌內(nèi)容中，有很多均源自于對伊斯蘭教信仰禁忌的遵守，如禁食豬、狗、驢、騾等，禁飲血液、其肉不可食動物的奶，禁吸、水煙等。在《古蘭經(jīng)》中僅談到豬肉和酒為不可飲食的污穢之物，但在《圣訓(xùn)》中則擴大了禁忌食物的范圍。[6]伊斯蘭教對飲食的禁忌，直接影響到曾經(jīng)一度全民信仰伊斯蘭教的維吾爾族的飲食習(xí)俗，最終使該民族的飲食文化中刻印上了深深的宗教印痕。
第三，喀什地區(qū)封閉的地理地貌特征，使在這一地區(qū)出現(xiàn)的各種類型的文化形態(tài)按照內(nèi)部循環(huán)相互融合的機制緩慢地發(fā)酵，它使喀什的維吾爾文化，尤其是飲食文化，在很大程度上保持和傳承了該民族文化的淳樸本色和原生態(tài)特質(zhì)。喀什地處新疆西北邊陲，位于帕米爾高原的東南、塔克拉瑪干沙漠西北部的綠洲地帶。北有天山將新疆分成南北兩處，南有昆侖山和天山相對而立。在地理形勢上，喀什從古至今一直處于較為封閉的狀態(tài)，異質(zhì)文化不易傳入，也不易傳出，而一旦傳入該地，則極易被當(dāng)?shù)孛褡逦幕{，使之成為民族文化的重要組成部分。以各種方式艱難地傳入喀什維吾爾文化中的異質(zhì)文化，在漫長的發(fā)酵過程中，逐漸內(nèi)化為當(dāng)?shù)孛褡逦幕瘷C體中不可或缺的一部分，同時其獨有的民族文化本色卻能以一體多元的結(jié)構(gòu)形式而保留下來，并不斷發(fā)展。
三、喀什維吾爾族飲食文化的特點
喀什維吾爾族的飲食文化內(nèi)涵極其豐富，獨特的內(nèi)涵源于其產(chǎn)生的獨特的地理地緣環(huán)境，源于維吾爾人獨特生活哲學(xué)和信仰，在這種背景下形成的喀什維吾爾飲食文化，具體而言，呈現(xiàn)以下幾個特點：
第一，廣泛性和大眾化。在喀什，無論城市大小，只要是有維吾爾族生活的地方就可以看到和品嘗到美味的維吾爾傳統(tǒng)美食。同時，在維吾爾族家庭的日常飲食中，幾乎天天都能吃到拉面、抓飯等。這些飯菜成本較低，價格便宜，操作簡單，所以為當(dāng)?shù)馗髯迦嗣袼矏郏矠槟蟻肀蓖挠慰退鶅A倒。
第二，涵攝性。縱觀整個喀什維吾爾族的歷史，其飲食文化幾乎都在不斷吸收和影響其他民族的飲食文化。生活地域的限制，使民族文化不可避免地交融。同時，喀什維吾爾族借助自身所處的中亞和中亞絲綢之路的樞紐地帶這樣特殊的地理條件，在自己的民族文化基礎(chǔ)上吸收了其他民族的優(yōu)秀文化和傳統(tǒng)，極大地豐富和擴展了自己的文化，在飲食文化上的反映就是有些食物是中西合璧，含有多種文化因素。同時，歷史上，維吾爾民族經(jīng)過了薩滿教、祆教、摩尼教、佛教等的變遷，到近代信仰伊斯蘭教，宗教的影響不斷地滲透進來，形成了一種雜糅的文化，體現(xiàn)其多元性的多層次的文化特點，這些都體現(xiàn)了維吾爾飲食文化的涵攝性。
有人說,天下美食數(shù)中華,中華美食數(shù)廣東。此話一點兒也不算夸張。廣東美食．素以取材廣博、味道鮮美、健康營養(yǎng)、富于創(chuàng)新而享譽海內(nèi)外。“吃在廣東”是廣東美食的一個縮影。本文介紹了廣東飲食的主要特征,分析了廣東飲食文化的發(fā)展趨勢,在此基礎(chǔ)上論證了以廣東飲食文化為依托發(fā)展旅游業(yè)的建議對策,即真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來開發(fā);加強廣東飲食文化的宣傳促銷,開發(fā)生產(chǎn)廣東飲食文化商品;建立飲食文化傳承、改革、發(fā)展的機制。
關(guān)鍵詞:
廣東;飲食文化;旅游業(yè)
在人們物質(zhì)文化生活不斷提高的今天,飲食再也不是果腹這樣簡單的事情了。它已經(jīng)上升到了習(xí)俗甚至于文化的境界,我們必須對此予以重視。之前物質(zhì)匱乏的時代,傳統(tǒng)思想對此所持的是一種安于貧困,所謂“養(yǎng)我浩然正氣”,對飲食不過分講究的態(tài)度。尤其是廣大的勞動人民,更沒有這種條件和意識對飲食進行深入地研究思考。開風(fēng)氣之先的廣東人首先打破了這種傳統(tǒng)思維,他們不再認(rèn)為安貧樂道就是衡量人品格操守的唯一標(biāo)準(zhǔn)。事實上,只要在生活上不奢侈浪費,追求高品位的生活是人們的正當(dāng)要求。在這方面,廣東人是走在全國前列的。
一、廣東飲食分類和主要特征
粵菜即廣東地方風(fēng)味菜,是我國著名的菜系之一,在國內(nèi)外享有盛譽。它有著悠久的歷史,以其特有的菜式和韻味,獨樹一幟。粵菜是由三部分組成的,它們是廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)和客家菜(也叫東江菜)。
(一)廣東菜
又稱廣府菜,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。它起源于古代嶺南地區(qū)的越人,形成于秦漢至隋唐時代的“漢越融合”,發(fā)展于明清時期,既受到中原飲食文化的影響,又融會了西方飲食文化的長處,可謂博采眾長。它取料廣泛,品種花樣繁多,令人眼花繚亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎瞧上席。廣州菜的另一突出特點是,用量精而細(xì),配料多而巧,裝飾美而艷,i善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多。它的第三個特點是,注重質(zhì)和味,口味比較受,力求清中求鮮、淡中求美,而且隨季節(jié)時令的變化而變化。嶺南夏長冬天氣偏于炎熱,故廣東菜夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。廣東菜比較有名的戈有“白云豬手”、“龍虎斗”、“麻皮乳豬”、“八寶冬瓜盅”等,都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。
(二)潮州菜
起源于潮汕平原地區(qū),涵蓋了潮州、汕頭、潮陽、揭陽、饒平以及海陸豐等地,還包括其他講潮汕話的地方。潮州菜得名,與潮州自古以來是歷史名鎮(zhèn)有關(guān)。清代以后,由于汕頭的崛起,潮州菜又有了另一個名字——“潮汕菜”,簡稱潮菜。潮州菜的特點,是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細(xì)做,清淡鮮美,營養(yǎng)豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。潮州菜的另一特點是喜擺十二款,上菜次序又喜頭、尾甜菜,下半席上成點心。潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、煸、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風(fēng)昧特色,其特色菜有“清燉烏耳鰻”、“金瓜芋泥”、“甜皺炒肉”、“生炊龍蝦”等。
(三)客家菜
又叫做東江菜,它是廣東東江地區(qū)客家人的特色風(fēng)味菜肴。客家菜以肉類為主用料,而海鮮品極少,因此東江廚壇有這樣的說法:“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃。”它以惠州菜為代表,味道講求酥軟香濃、原汁原味;制法以燉、燒、煲著稱,尤以砂鍋菜見長,造型古樸,具有古色古香的鄉(xiāng)土特色。其特色名菜有鹽煽雞、釀豆腐、爽口牛丸、三杯鴨等。這三個地方菜的風(fēng)味,既互相關(guān)聯(lián)又各具特色,其中,以廣州菜為代表。三個地方菜的風(fēng)味互相關(guān)聯(lián)又各具特色,形成粵菜選料廣博、奇雜、精細(xì),口感講究、爽脆嫩滑,調(diào)味偏重、清鮮鑊氣,以鮮為最高境界的風(fēng)味特色。在長期發(fā)展的過程中,廣州菜、潮州菜、客家菜各領(lǐng)但又互相促進,共同提高,使粵菜得以揚名海內(nèi)外。為弘揚廣東飲食文化做出了自己的貢獻(xiàn)。
二、廣東飲食文化的發(fā)展趨勢
通過對廣東飲食發(fā)展趨勢的分析,我們不但可以一覽廣東人的胸襟,在某些方面也可以看到整個國家今后飲食文化發(fā)展的趨勢。綜合起來看,廣東飲食文化透露出這樣一些發(fā)展趨勢:
(一)飲食文化和其他文化融合發(fā)展
富有地方特色的飲食和本地的旅游資源相結(jié)合,是廣東的一大特色。他們將酒店的設(shè)置與旅游景點、游玩場所的配套整合工作做得很好。在注重創(chuàng)新的同時也不斷重視老字號飯店甚至小吃店的保護工作,樹立了比較好的綜合發(fā)展意識。通過舉辦美食節(jié)等旅游文化項目,吸引來不同地域的游客,認(rèn)識廣東飲食,品嘗廣東美食,真正做到了綜合發(fā)展。
(二)用餐快捷化
這是和中西文化不斷融合的大背景分不開的。在西方飲食,比如麥當(dāng)勞、肯德基等西方快餐的沖擊下,青年人的文化觀念、飲食意識和生活習(xí)慣等發(fā)生了很大的變化。另外,工業(yè)化的大發(fā)展也帶動了現(xiàn)代快餐的發(fā)展,這在經(jīng)濟發(fā)達(dá)的廣東尤為明顯。
(三)飲食營養(yǎng)科學(xué)化
以廣式煲湯為核心,在飲食健康營養(yǎng)方面,廣東也走在了潮流的前列,他們把從“吃得飽”到“吃得好”的轉(zhuǎn)變做得非常到位,將食補、食療、藥膳的研究和他們傳統(tǒng)的煲湯技術(shù)相結(jié)合,創(chuàng)造出了多種湯品和技藝。另外,隨著飲食衛(wèi)生狀況的進一步嚴(yán)峻,在放心菜和放心肉等市場環(huán)節(jié)的改善上,也走出了一條自己的路。
(四)美食情趣化
廣東尤其是廣州的商業(yè)酒店越來越注重自己的氣質(zhì)和精神內(nèi)涵。其裝飾風(fēng)格不再一味向奢華方向看齊,其格調(diào)越來越高雅,環(huán)境更貼合普通人的精神需求。在就餐環(huán)境、廳堂的裝飾、盛裝美食的器具、菜品的命名、宴席的菜單設(shè)計、乃至服務(wù)員的穿著打扮方面都透出一種文化內(nèi)涵。表現(xiàn)廣東當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情及其蘊涵的風(fēng)俗文化。在內(nèi)部裝飾方面,他們不但注重物質(zhì)裝修,而且設(shè)有舞蹈曲藝、時裝表演以及卡拉OK等文化點綴,讓食客們在身心愉悅的環(huán)境里快樂就餐。這種飲食和文化藝術(shù)的結(jié)合是開全國風(fēng)氣之先的,讓外地游客在一飽口福的同時能夠了解到相關(guān)的飲食文化。
三、以廣東飲食文化為依托發(fā)展旅游業(yè)
(一)真正把廣東飲食文化作為重要的旅游資源來開發(fā)
旅游不僅是為了滿足觀光游覽,而是更為渴望通過旅游活動來進行文化上的交流和溝通,感受和理解不同地域的文化內(nèi)涵。飲食文化旅游資源的開發(fā),投入少,回報率高,且可反復(fù)利用,所以要通過提高認(rèn)識,增強飲食文化作為旅游吸引物的吸引力,把飲食文化擺在旅游業(yè)發(fā)展的重要位置。廣東飲食文化以其特點,旅游產(chǎn)業(yè)的開發(fā)者,應(yīng)當(dāng)以廣東飲食為物質(zhì)載體,體現(xiàn)廣東美食的差異性與獨特性,將飲食文化作為專題隆重推出,從而將廣東飲食文化與旅游緊密結(jié)合,要深層次地發(fā)掘飲食文化資源,把飲食文化當(dāng)作一種富有特色的人文景觀和促銷項目。
(二)加強廣東飲食文化的宣傳促銷,開發(fā)生產(chǎn)廣東飲食文化商品
把握好旅游飲食消費的潮流和趨勢,把更多的廣東飲食特色菜、代表菜肴作為重要的土特產(chǎn)和旅游商品進行開發(fā)生產(chǎn),開發(fā)飲食文化產(chǎn)品,做成系列化的便于攜帶的商品,在對外宣傳促銷中,應(yīng)把廣東飲食文化作為重要內(nèi)容,注意增加文化的含量,發(fā)掘飲食中的食風(fēng)食俗,發(fā)掘飲食背后的飲食文化,拓展旅游市場,旅游飯店、賓館的飲食應(yīng)突出文化內(nèi)涵,將帶有廣東地域文化色彩的菜肴與具體的旅游活動相結(jié)合,通過制作菜肴之原料向游客介紹旅游地區(qū)的物產(chǎn),激發(fā)游客購買欲望,提高旅游地區(qū)的綜合吸引力,提高旅游購物比重,加快飲食文化的傳播。
(三)建立飲食文化傳承、改革、發(fā)展的機制
中國飲食文化旺盛的生命力來自兩個方面:一是深厚的文化底蘊,通過菜肴的不同表現(xiàn)形式反映旅游,這一點它本身已經(jīng)具備;二是有吐故納新、自我進步的特性,合理吸收文化精華,這一點尚須下功夫。為此,飲食文化要在切實促進旅游業(yè)興旺發(fā)達(dá)、自身實力不斷增強的基礎(chǔ)上,開發(fā)出有吸引力的飲食文化產(chǎn)品,實行繼承與創(chuàng)新、傳統(tǒng)與新潮、保持民族特色與吸收外來精華的結(jié)合,建立起開放、變革、自強、充滿活力的運行機制,不斷繁榮和發(fā)展,成為旅游業(yè)中一種取之不盡、用之不竭的資源。
四、結(jié)語
飲食是一個國家或一個民族歷史的積淀,是文化的載體。道道廣東美食,無不體現(xiàn)廣東飲食文化的深厚底蘊。作為旅游有機組成部分的“食”,蘊涵著嶺南人民特有的生活方式、生存理念和價值觀念。因此,品嘗廣東美食,不應(yīng)該簡單地理解為提供食物,品味到的不僅僅是美食,也是嶺南的文化。廣東飲食文化應(yīng)當(dāng)與廣東旅游業(yè)的發(fā)展緊密結(jié)合。傳播廣東飲食文化,吸引更多的旅游者來品嘗廣東美食,讓更多的人領(lǐng)略廣東飲食文化的風(fēng)彩。
作者：劉永源 單位：電子科技大學(xué)中山學(xué)院
參考文獻(xiàn):
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孔府飲食文化的形成
人類的飲食活動是建立在人類生存意識之上的，但是飲食文化的形成與發(fā)展卻并非僅僅基于生存的因素。孔府飲食文化則是由于幾千年來儒家思想在中國占統(tǒng)治地位的特定的社會歷史、文化背景影響下形成的。確切地說，孔府飲食文化是借飲食活動的種種形式，來反映中華民族對儒家文化的尊崇與傳承的思想意識。
孔府飲食文化形成的根本原因在于它有完整系統(tǒng)的飲食理論體系。孔子兩千多年前的飲食言論，是后世孔府飲食文化形成的根本所在。孔子有關(guān)飲食的言論主要被記錄在《論語?鄉(xiāng)黨》中：食不厭精，膾不厭細(xì)。
食而，魚餒而肉敗。不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。
食不語，寢不言。雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也。
席不正，不坐。觚不觚，觚哉……
我們可以看出，這是一段完整地關(guān)于飲食要求的論述，它從食料的選擇、食品的加工、烹飪的火候、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及進食過程中的食量、酒量、禮儀規(guī)矩等，都一一作了詳盡的規(guī)定。
孔子的后代，在歷時兩千多年的繁衍發(fā)展過程中，始終把先祖的飲食訓(xùn)導(dǎo)奉為圭果，無論迎迓“圣駕”舉行的華筵，還是節(jié)日宴歡、日常膳食，無不以此為標(biāo)準(zhǔn)。
孔子創(chuàng)立的儒家思想自漢武帝起，一直被中國歷代統(tǒng)治階級奉為最高的思想準(zhǔn)則。為此，他本人也受到了歷代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先師文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承襲其祖宗蔭德，享受到封建社會的最高禮遇。尤其自唐宋以來，隨著全國尊儒尊孔之風(fēng)的盛行，統(tǒng)治者在孔子的古宅曲阜建造了規(guī)模宏大的孔廟和孔府，許多帝王、公侯親自到曲阜朝圣、祭祀。其規(guī)模日益擴大，次數(shù)亦愈加頻繁。在祭禮活動中既要準(zhǔn)備充足講究的食物供品，同時還要為前來祭孔的帝王、官員及“衍圣公”家人準(zhǔn)備豐盛美味的食品。這是促進孔府飲食文化形成的社會背景，在中國歷史上任何一個官府或家庭都不能與之相匹。
有著“同天并老”之稱的孔府，自明清以來，自稱“鐘鳴鼎食”之家，平時過著美酒佳肴的生活。這種奢侈的生活基礎(chǔ)，是建立在豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的。自明朝以來，僅由皇帝欽賜的祭田、學(xué)田、私田，多達(dá)一百余萬畝，分布在河北、山東、河南、安徽、江蘇五省的37個縣市，這些田地是可以世代繼承的，這在中國古代是獨一無二的。孔府每年通過高額的地租、村集貿(mào)易稅、高利貸以及其它種種額外的盤剝得來的錢財，使孔府每年都有巨額的收入，充分保證了孔府的經(jīng)濟來源，這是孔府用以維持日常生活及一切飲食活動和各種揮霍消費的物質(zhì)基礎(chǔ)。
孔府又稱為“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承襲居住的地方。其濃厚的文化背景堪稱天下第一。這里是名符其實的“道德文章”、“詩禮傳家”的府第。在這種歷史的氛圍中，無論是宴飲的禮儀規(guī)格還是菜點的命名，或是從規(guī)格講究的祭孔活動到“衍圣公”的日常飲食活動，無不賦予一定的文化內(nèi)涵，由此形成了孔府飲食文化獨特的美學(xué)風(fēng)格。孔府菜的命名就是最好的佐證。如“一卵孵雙鳳”、“詩禮銀杏”、“懷抱鯉”、“帶子上朝”等。其中許多菜點的形成和流傳本身就頗具傳奇色彩，因而帶有濃厚的文化痕跡。
盡管孔府飲食文化的形成取決于多方面的因素，但是決定的因素卻在于孔府歷代廚師及其他食品制作工匠的傳承和創(chuàng)新。孔府菜點、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由長期在府中服務(wù)的廚師和其他各類工匠辛勤勞動的結(jié)果。就拿孔府菜來說吧，它是經(jīng)過千百年來數(shù)代廚師的辛勤勞動，在孔府文化氛圍的影響下，承古創(chuàng)新，兼收并蓄，創(chuàng)造出了獨具特色的孔府烹飪。他們當(dāng)中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事實上，孔府飲食文化雖然形成于素有“道德文章”之譽的“圣人”府第，但是其真正的創(chuàng)造者卻是無數(shù)不見經(jīng)傳的庶民百姓，是他們的辛勤勞動和聰明才智創(chuàng)造了燦爛輝煌的孔府飲食文化。
孔府飲食文化的價值取向
孔府飲食文化在古代的社會中，畢竟是遠(yuǎn)離大眾的貴族飲食文化，甚至在某些方面與宮廷飲食文化有異曲同工之妙。然而，孔府飲食文化又是一種家庭色彩濃厚的飲食活動，因而又不可避免地帶有樸素的民間特點，這就形成了孔府飲食文化雅俗共賞的特色。
孔子一生追求的最高境界和最終目標(biāo)是“克己復(fù)禮”、實現(xiàn)“禮治”。即治國安民施之以禮；社會秩序用之以禮；祭天祀祖彰之以禮；即使日常生活、便宴小酌也加以規(guī)范。然而，這種美好的愿望在孔子的有生之年沒有實現(xiàn)，孔子的后裔也不可能實現(xiàn)。但“衍圣公”府是一個“詩禮傳家”的門第，府中的一切活動幾乎無不以禮的要求予以規(guī)范，飲食尤其如此。可以毫不夸張地說，孔府飲食活動中的一言一行、一餐一飲，乃至一菜一點、一杯一盞，都充滿了“禮”的內(nèi)涵，至于宴飲中的等級制度、長幼之序、親疏觀念、尊卑意識等，在孔府宴席中表現(xiàn)得更是淋漓盡致。
“衍圣公”因享先祖的余蔭而得以顯赫百代。在中國歷史上，偉大的思想家有很多，唯獨孔子享盡殊榮并福及后代，這顯然與他治國的哲學(xué)思想有著密不可分的關(guān)系，但是孔子生前卻因種種原因而不得志。正是基于此，孔子后裔對歷代帝王所給予的恩寵無不感恩戴德，并借助各種形式加以表達(dá)感激之情。其中主要的表現(xiàn)方式之一就是借助飲食活動來歌功頌德、炫耀尊榮。例如每年一度的祭孔活動，形式上是為了紀(jì)念“圣人”所為，實質(zhì)上不過是借以炫耀孔子世家的尊榮與顯赫，同時又竭盡心力表達(dá)孔氏家族對皇帝的忠誠。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不諱地體現(xiàn)了這一點。諸如“帶子上朝”、“一品壽桃”、“詩禮銀杏”、“御帶蝦仁”等其歌功頌德、炫耀顯貴之用心顯而易見。
孔府雖然是古代社會中一個至高無上的貴族官郾，享受“鐘鳴鼎食”的奢侈生活。但孔府畢竟還是一個家庭，因而在其飲食活動中又充滿了許多生活的情趣，這就形成了孔府飲食文化多彩多姿、雅俗共賞的多向性特點。豪華高貴的筵席可以用來迎接“圣駕”的臨幸，其山珍海味無所不具。但是在孔府主人的日常生活中，卻并非全是珍品海鮮。粥飯面食、豆腐野蔬，乃至腌萊渣菜亦為“衍圣公”所食，毫無奢侈饕餮之態(tài)，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“陽春白雪”和“下里巴人”都可以覓到。
值得一提的是，在孔子的飲食思想中，提倡科學(xué)飲食，強調(diào)食養(yǎng)效果，重視飲食的時與節(jié)、量與度。在孔子看來，食是養(yǎng)怡人生、保健身體的根本所在。孔子的后代亦以此為要旨，從食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及飲食的環(huán)節(jié)，都非常講究。食品有葷有素、有軟有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四時的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規(guī)律可循。
關(guān)鍵詞：日本 飲食 文化
日本飲食是把樸素自然的味覺與升華的文化結(jié)合起來，融入了自己民族的特性和精神的一種文化，這就是日本飲食的精髓。日本飲食一般可分為主食和副食，米是主食，蔬菜及角等為副食。中世紀(jì)至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，這種禁忌才得以消除。第一次世界大戰(zhàn)以后，日本飲食，也普及了而包等面食類。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，由十西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也人幅增加，再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發(fā)多樣化。料理制作的的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有醬湯、腌漬醬菜等。現(xiàn)在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。日本料一理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。日本飲食文化，即色自然、味鮮關(guān)、形多樣、器精良。日本料理簡單的說，可以用 “清、新、淡、雅”這四個字來概括。
“清”就是干凈、清潔的意思。日本菜的突出特征之就是食材的干凈。各種吃的食材，如果不干凈的話，怎么能放下吃呢?即使吃了，也心存芥蒂，食之無味。日本料一理制作過程，對衛(wèi)生的要求近乎苛刻，能夠讓顧客吃得放心，隨意的品嘗料一理的美味。而中國料理在衛(wèi)生方而確實不及日本料理，這是個不爭的事實。
“新”就是新鮮的意思。日本料理無論從取材，制作，儲藏等流程都嚴(yán)格遵循了食品的新鮮原則。日本料理是沒有過夜的習(xí)慣的，般是當(dāng)天做，當(dāng)天吃。這樣對人的健康非常有利。而中國料理般都有隔夜菜的說法，所謂隔夜的味道比新鮮的更好，就好像回鍋肉的味道更加美味。但是從健康角度，新鮮的食品總是比過夜的更好點。
“淡”顧名思義，就是味道清淡和溫度教低。日本料理以清淡著稱，烹飪食品時一使用的調(diào)味料數(shù)量和種類都很少。常用的調(diào)味料有醬油、醬等。醬和醬油在日本料理中起著非常重要的作用，甚至可以說沒有醬油就沒有今天的日本料理，而醬油和醬都是由中國傳入日本的，帶著中國傳統(tǒng)飲食文化的烙印。壽司、刺身、天婦羅等傳統(tǒng)日本料理都需要用醬油調(diào)味，用日本醬湯泡白米飯也是日本人喜愛的一種家常美食。醬的制作在中國有著悠久的歷史，北魏的賈思翩在《齊民要術(shù)》一書中對醬的制法有著非常詳盡的記述，其主要原料為大豆、麥曲和鹽。到了日本彌生晚期和古墳時一代，醬的制作方法通過朝鮮半島傳入日本列島。這一時期日本制作的醬大致分為將稻米、大豆和麥發(fā)酵后做成的谷醬，用禽獸肉加鹽腌制的肉醬和把植物果實、海藻等用鹽調(diào)制后制成的醬料。一般認(rèn)為谷醬是后來成為日本料理中最為主要的調(diào)味品—味憎和醬油的材原。依據(jù)科學(xué)研究，清淡又冷的食品不會對人的味覺有很大刺激，并對胃粘膜也不會有任何破壞。日本料理就是遵循了這個淡的原則，讓人品嘗起來淡香悠悠，回味無窮，嘴里會長時間保持香味。中國料一理總的遵循刺激，辛辣，燙的原則，對人的味覺，胃，甚至食道都有小同程度的傷害。
“雅”就是說日本料一理比較講究情調(diào)即“雅致”。這可以從日式料理的感官以及就餐環(huán)境看出來。講究刀工和食物裝盤技術(shù)是日本飲食的重要特征，在日本飲食中有“盛付”一詞，即把食物盛放在漂亮的器皿里。在正式場合，食客進餐前要欣賞食物以及器皿的形和色，這已經(jīng)成為日本飲食文化的一大特色。日本料理的器朋一多為瓷器、陶器、木器。眾所周知，中國是陶瓷之鄉(xiāng)，唐及以后的時一代，中國開辟了海上絲綢之路，中國的陶瓷和陶瓷技術(shù)通過海上絲綢之路，經(jīng)大量的遣唐使、日本僧侶等傳到日本，經(jīng)過改良形成了今天的日本陶瓷土藝及土藝品。傳到日本的還有筷子、湯勺等飲食器皿。吃日本料理，環(huán)境非常優(yōu)美。大家各自安靜地坐在椅子上或者地上，小盤小盤的料一理放在古色古香的桌子上，背景放著幽雅的日本傳統(tǒng)音樂，顧客們蜻蜓點水般地品嘗著食物，喝著日本清酒，志趣相當(dāng)高雅。相對來說，中國料一理的場所般喧鬧，煩躁，菜的量非常巨大，讓人無所適從。背景播放著當(dāng)今的港臺流行歌曲，大家劃拳，勸酒，講黃色笑話，哈哈大笑，有的還醉的不省人事，非常的沒有情調(diào)。因此，從情調(diào)上看，日本料一理更加高雅。
食物是生命的源泉，制作并進食飯菜是伴隨著人類的誕生同時產(chǎn)生的。不管在哪個時代，食物都給予人類最質(zhì)樸的生命與喜悅。對日本人而言，食物的作用不僅僅是在饑餓的時候采集應(yīng)季的蔬菜水果來;用來更重要的作用是進行祭祀時供奉給神靈，或者是慶祝他人結(jié)婚、生子或者喬遷。隨著奈良時代到平安時代國家制度的改變，諸國由于到朝廷上貢，帶來了各地的山珍海味，不斷為神詞、宮殿中以及朝巨家添置膳食。久而久之，這種飲食漸漸成為正式場合不可或缺的一部分。由于農(nóng)業(yè)和漁業(yè)技術(shù)的發(fā)展、流通機構(gòu)的擴大、南蠻貿(mào)易進口優(yōu)質(zhì)貨物，食物的種類豐富了很多。飲食也在外來料理的影響下，從重視感官的料理風(fēng)格升華為以味覺為主的料理風(fēng)格。文化文政時代便形成了今日日本料理的形態(tài)。以京都、大阪、江戶為中心出現(xiàn)了很多小吃屋和料理店。游樂與料理的樂趣被廣泛地傳播，不僅僅是宮廷更加成為一般民眾的活動。日本的飲食融入了日本人的精神，日本料理的“生、冷”特征表現(xiàn)出他們反文明的思想。比起中國以及世界其他各國，日本人更加崇拜自然，并珍視人自然。由此舍棄文明的日本人把他們的民族特性很好地展現(xiàn)出來。由這個特征可以看出日本人不容易順從的個性，沒有進化的野性，還有反文明的內(nèi)在思想。這此特征都深藏在日本人的內(nèi)心之中。重視季節(jié)感是因為日本人熱愛自然，除此之外就是人類的共性，都愛崇拜關(guān)的事物。日本人也是一樣，他們把對美麗事物的喜愛理藏在內(nèi)心深處。從日本料理的食器中能夠體驗出日本人細(xì)膩的內(nèi)心世界。食材食器的方便與相稱是日本人在他們的飲食文化中水遠(yuǎn)不能停止的追求。日本人珍視自然所產(chǎn)生的反文明思想，熱愛關(guān)朋事物，擁有細(xì)膩的內(nèi)心等等，都是日本民族的共同特性。這此特征共同造就了日本飲食的一種特別的美感。
日本料理并不單單只是一種料理，它還是一本史書，記載著日本歷史吸收外來文化這一頁。無論是那張小小的餐桌還是餐具，不管是烹調(diào)料理的人還是享受美食的人，它們都在創(chuàng)造著一種自己專屬的飲食文化。隨著這種飲食文化的形成與發(fā)展，它也象一面明鏡折射出日本人的內(nèi)心世界。
參考文獻(xiàn)：
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陜菜 中國最早的菜系
由于陜西地處古秦國統(tǒng)治的中心地面，所以陜菜也被稱為秦菜。此處所講“菜系”，指一個系列的綜合風(fēng)貌，非個別食品、制法以及其他零星特點。一個菜系，必須包括烹飪原料系統(tǒng)、烹調(diào)加工方式方法（技藝）系統(tǒng)、味型特點（包括口感）、產(chǎn)品系列、消費方式、有關(guān)的理論等等在內(nèi)的方方面面。我們依據(jù)的是以《周禮》等為代表的先秦典籍，這里強調(diào)的是，西周之前有菜，但還未形成像《周禮》式的完整系統(tǒng)以及飲食文化，關(guān)于后者如飲食組織管理機構(gòu)、各種禮儀及習(xí)俗規(guī)定的座位排序、衛(wèi)生要求、注意事項以及原料挑選、取料原則、加工工藝、食料配比、消費方式、食醫(yī)食療、四季養(yǎng)生理論等等。
以往研究《周禮》以及其他先秦典籍所反映的飲食文化，往往是從把西周的飲食文化作為歷史上大中國、中華飲食文化的角度進行探索的。實際上，《周禮》飲食文化即西周飲食文化是儒家肯定的，奠定了中國歷史DNA的“禮”“樂”文化，它“始諸飲食”，同時也是“始諸陜西”。這個菜系的的上限距今3000多年，其代表是“西周八珍”。飲食文化著名學(xué)者、揚州大學(xué)烹飪系教授陶文臺先生認(rèn)為，中國四大菜系至宋代才實際形成，而《周禮》菜系的形成，開始于公元前11世紀(jì)。陶先生說：“西周‘八珍’，是當(dāng)時宮廷菜肴的典式”，即典范樣式，范圍涵蓋了西迄秦晉、東至齊魯?shù)恼麄€黃河中下游流域，取料以關(guān)中和西北的“陸產(chǎn)”為主。
從西周到隋唐，西安有1600多年的建都史。中國的奴隸社會、封建社會的最輝煌時代都在陜西，作為全國政治、經(jīng)濟、文化的中心，西安是天下最矚目的地方。全國最頂尖的烹飪原料、最杰出的烹調(diào)大師都集中于古代的長安地面。以《周禮》為首、先秦古籍中記載的中國第一個系統(tǒng)完整的烹飪體系――宮廷菜系首先誕生于古代的西安。
外地人都說陜西的“”（音蝶，即吃）一詞特別古老、很有力度，代表了西北人的“虎狼之吃”，它最早就出現(xiàn)在《周易》中。直到現(xiàn)代，陜西民間的味型口感還以“西周八珍”所記載的為主，講究酥爛香醇，咸辣酸香，但用麻不出頭，辣而不酷，酸而不烈，而陜西人依舊把吃叫做“”。
陜西烹飪的起點高，一旦失去宮廷平臺，絕大多數(shù)食品名貴的原料、復(fù)雜的制法，在社會大眾中無法普及，從公元907年唐朝滅亡以后，中國的政治中心、經(jīng)濟中心先后東移、南移、北移，又一個1000年過去了，西安、陜西在中國飲食文化中所閃耀的的光輝不再。漸漸地，它掀起的狂濤波瀾從人們的視線里消失，人們逐漸忘記了西安在中國烹飪史上曾經(jīng)領(lǐng)先了整整1000多年！
到陜西一飽口福
陜西的飲食品種傳到今天，風(fēng)味品種蔚為大觀。以1999年出版的《陜西烹飪大典》為例，精選菜肴就有700多種，面點小吃200多種。從地域上歸納為關(guān)中、陜北、陜南三個系列；從流派上歸納為宮廷官府菜、市肆商家菜、清真菜、寺院菜、民間菜等等。其中著名的，面點小吃如牛羊肉泡饃、肉夾饃、陜西米面皮、餃子宴、岐山面、葫蘆頭、菜豆腐、羊肉飴鉻、賈家包子、石子饃、臘牛羊肉、水晶餅、瓊鍋糖等等；菜肴如葫蘆雞、奶湯鍋子魚、煨魷魚絲、溫拌腰絲、三皮絲、金邊白菜、帶把肘子、商芝肉、爆雙脆、白血海參、秦巴四珍、八寶鱉、水磨絲、蜜汁轱轆、枸杞銀耳湯等等；商賈菜中最著名的如瓤金錢發(fā)菜、清真菜中如波斯羊腿、寺院菜中如酸辣土豆絲、醋溜豆芽、澆汁素丸子等等。其實，還有很多沒有收進來，小吃如陜北的軟饃，商洛的糊米茶、鍋溜子，渭南韓城的過橋餛飩、肉炒撥刀，合陽的辣子豆腐，蒲城的辣子模糊，安康、漢中的巴山合渣、包谷漿巴、岐山鍋盔、長武鍋盔、西安柿子面鍋盔、漢中油旋鍋盔等；菜肴里有用石子烹制的石頭肉、白石湯等。
改革開放以來，陜西烹飪界還研究開發(fā)了很多新品種，如仿唐宴、蝎子宴、長安八景宴、泡饃宴、餃子宴、面宴、魔芋宴、清真宴、羅漢宴等等，很多陜菜飲食推到了西安，如安康的蓮花餐飲（配合演出資陽民歌）、陜北的民間飲食（蕎麥園、金延安、蘭花花，配合演出陜北民歌）、渭南蒲城的水盆羊肉，永明岐山面等，西安最早經(jīng)營羊肉泡饃的“天錫樓”也重新開張了。要想吃到正宗的陜菜，在西安可以到西安飯莊、大唐博相府、蓮花皇冠店品嘗到貴族式的高級陜菜，可以到素食香膳、素心銘等店品嘗陜西素食；可以到同盛祥、德發(fā)長、老孫家、坊上人、安德坊、春發(fā)生等店品嘗牛羊肉泡饃、餃子宴、葫蘆頭泡饃等特色食品，也可以到戶縣飯店、街頭小餐館、飲食小鋪小攤、夜市上品嘗經(jīng)濟實惠人擠碗大而又解饞的大眾陜食。
博大精深的陜西飲食文化
即使現(xiàn)在的陜西家常飲食，還頗有周秦漢唐的遺韻。例如被確認(rèn)為中華名小吃的“泡泡油糕”，唐代原是皇宮之食，名“見風(fēng)消”；現(xiàn)在民間的“菠菜面”，前身就是杜甫在詩中贊揚的“槐葉冷淘”；魏征喜歡的“醋芹”發(fā)展為現(xiàn)在民間的“漿水菜”……“臊子”二字有人寫作“哨子”甚至“嫂子”，錯了。不說更早的寫法，即使明代成書的《水滸》，也有“臊子”一物。名菜叫花雞、三套鴨、烤乳豬由西周“炮豚”和唐代“渾羊歿忽”演變來的；勾芡全國各地在用，它是西周的發(fā)明；炒菜在西方人看來像變魔術(shù)，而火焰熊熊的“飛火炒菜”、上下顛簸的“花打四門”“倒卷珠簾”是陜西廚師創(chuàng)造出來，不是為了表演，而是使菜肴品質(zhì)更佳的方法；陜西“熗”法是一絕，而淵源在哪里？就是“西周八珍”中的“淳”和“沃”；其余如掛糊的“侉燉”、制湯的“濡”、浸泡烹調(diào)的“漬”和“湛”、捶打制作食品的“搗服”、粟米羹的源頭“酏”和“糝”以及“蒸”“瓤”等都是“西周八珍”孕育的的后代。飲食文化界一致認(rèn)為先秦時代烹飪理論總結(jié)就是《呂氏春秋?本味》篇，代表了中國先秦烹飪的最高成就，也是在陜西這塊沃土上孕育和成長起來的。
關(guān)鍵詞：飲食；文化；理念
飲食文化從狹義上講是指人類在飲食生活中創(chuàng)造的精神文化。我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，豐富多彩的飲食觀是干百年來中華民族智慧的結(jié)晶，對于提高人的飲食質(zhì)量，保證人的身體健康具有重要作用。本文從飲食保障理念進行比較分析。
一、地方飲食保障理念
（一）因時因地飲食理念
因時因地飲食觀是指人的飲食與健康要與季節(jié)特點與自然環(huán)境結(jié)合起來，飲食要合乎時令及環(huán)境的要求。人的飲食過程是人體與自然界進行物質(zhì)交換的過程，人體的健康狀況與其所處的自然環(huán)境密切相關(guān)，不同氣候、不同季節(jié)、不同地域?qū)θ梭w會產(chǎn)生不同的作用，進而影響人的飲食需要。飲食保障不僅要考慮滿足人體正常生理需要，還必須照顧到人體因不同自然環(huán)境而產(chǎn)生的特殊要求，如冬季吃狗肉可以驅(qū)除寒氣，暖胃養(yǎng)身，提高人身體抵御寒冷的能力。由于自然條件及的不同，不同地域、不同民族飲食習(xí)慣有較大差別，且往往有特殊飲食需求，例如回民不吃豬肉等。
（二）醫(yī)食同源飲食理念
自古以來，我國就有“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”之說，指的就是飲食的作用不僅是滿足人們的食欲，為人體日常活動提供能量，而且能養(yǎng)生、治療疾病。同時，飲食要有忌諱，不能“亂食”，否則會危害人體健康。醫(yī)食同源觀，包含著兩方面的含義：一方面是指醫(yī)生在給病人治病時，飲食的配合必不可少，要把以藥治病和以食調(diào)養(yǎng)緊密結(jié)合起來；另一方面是指科學(xué)的飲食具有養(yǎng)生和防止疾病的作用。醫(yī)食同源的思想觀念，是我國獨有的傳統(tǒng)和制度。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)來看，醫(yī)食同源實際上就是將醫(yī)療和食養(yǎng)緊密地結(jié)合起來，使醫(yī)和食共同為除病延年、養(yǎng)生健身服務(wù)。
（三）飲食養(yǎng)生理念
飲食養(yǎng)生是中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)理論之一，其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問》等著作中。近年來，隨著生活水平的提高，飲食物資越來越豐富，一些如高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等發(fā)病率不斷提升，使得居民對飲食養(yǎng)生、科學(xué)膳食越來越重視。而傳統(tǒng)的獵奇，什么都吃的飲食觀念正在被逐步淘汰。當(dāng)今，說起燕窩、海參、魚翅、鮑魚，人們往往感覺有營養(yǎng)而趨之若鶩，這也是一種盲目迷信，缺乏科學(xué)常識的表現(xiàn)，認(rèn)為食品價格越高、越稀有就越有營養(yǎng)是一種認(rèn)識誤區(qū)，其實，這些食品中的營養(yǎng)素在普通食物中就可以獲得，并不需要刻意去追求這些食品。
（四）勤儉節(jié)約理念
勤儉節(jié)約是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是飲食保障的基本原則，主要表現(xiàn)為科學(xué)預(yù)計飲食保障需求，按需求進行保障；合理利用剩余的飯菜，不隨意浪費；日常生活選取大眾化飲食原料，對原料加工精細(xì)制作，烹飪出色香味形俱佳的菜肴，滿足就餐需要。勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德經(jīng)過幾千年文化的積淀，已經(jīng)滲透到中國人的骨子里，也成為衡量一個人品行的標(biāo)準(zhǔn)之一。
二、軍隊飲食保障理念
（一）營養(yǎng)平衡理念
飲食保障要做到合理營養(yǎng)、平衡膳食，要有足夠的熱能以維持人體活動；有適量的蛋白質(zhì)，供人身體生長發(fā)育和組織的修復(fù)更新；有充分的無機鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能；有豐富的維生素以增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理功能的正常運行。飲食加工制作在繼承傳統(tǒng)烹飪技法的同時，避免營養(yǎng)素流失，實現(xiàn)飲食營養(yǎng)價值的最大化，以保證官兵身體健康，保障完成各項軍事任務(wù)。
（二）快速有效的理念
經(jīng)過長期的發(fā)展，中國傳統(tǒng)飲食文化形成了“色、香、味、形、器、質(zhì)、適、序、境、趣”總體風(fēng)格。而現(xiàn)代軍營飲食文化是為廣大官兵服務(wù)，為提高部隊?wèi)?zhàn)斗力服務(wù)，強調(diào)快速有效供應(yīng)保障，以滿足部隊作戰(zhàn)需要。因此，軍營飲食文化不片面追求形式美、花樣新，而是從平時能滿足部隊生活訓(xùn)練需要、戰(zhàn)時能滿足部隊作戰(zhàn)需要出發(fā)，快速籌措、加工、制作，快捷食用，滿足部隊飲食保障需要。
（三）安全可靠的理念
飲食安全成為部隊飲食保障必須堅持的理念之一。要樹立食品安全意識，使廣大官兵認(rèn)識到食品安全重要性，規(guī)范食品采購渠道，堅持糧油從軍糧供應(yīng)站采購，副食品從專業(yè)批發(fā)市場或大型超市采購，防止有毒、有害食品流入軍營。對進入軍營的食品進行食品安全檢測，確保安全放心食品進入軍營；在加工、儲存和食用環(huán)節(jié)中，規(guī)范操作，防止食品被污染和變質(zhì)。
（四）講求效益的理念
過去，供應(yīng)軍人伙食費標(biāo)準(zhǔn)與部隊實際需求之間長期處于弱勢平衡狀態(tài)，要用有限伙食費搞好部隊伙食保障，不得不精打細(xì)算，努力提高經(jīng)費使用效益。因此，軍隊在長期的保障實踐中，養(yǎng)成了重管理、講效益的伙食保障理念，并貫穿于現(xiàn)實伙食保障活動的全過程。只有樹立牢固的效益理念，在飲食保障活動中注重科學(xué)決策，完善伙食保障體制，采用信息化管理方法，才能將有限的經(jīng)費發(fā)揮應(yīng)有的效益，滿足部隊平戰(zhàn)時生活保障需要。
三、軍地飲食保障理念比較
（一）地方注重養(yǎng)生，部隊關(guān)注營養(yǎng)平衡。近年來，人民生活條件不斷得到改善，雞鴨魚肉不再是奢侈品，可一些“富貴病”也隨之而來，高血壓、脂肪肝等疾病越來越多的威脅著人們的身體健康，人們開始追求科學(xué)膳食、合理膳食，“綠色食品”、“有機食品”、“無公害食品”等名詞不斷涌入人們的視野，養(yǎng)生越來越深入人心。部隊飲食保障同樣也追求營養(yǎng)與健康，但更關(guān)注營養(yǎng)素之間的合理搭配，制訂了營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)，對蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素等的供給量都做了具體規(guī)定，保證官兵身體健康。
（二）地方注重勤儉節(jié)約，部隊關(guān)注效益。勤儉節(jié)約是我國人民的優(yōu)良傳統(tǒng)，無論是居民還是飲食企業(yè)，都講求節(jié)約，居民節(jié)約是為了細(xì)水長流，為日后的生活進行儲備，飲食企業(yè)節(jié)約是為了節(jié)省原材料，獲得更多利潤。而部隊講求效益，不是片面的追求經(jīng)濟效益，而是在有限的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)提高經(jīng)費的使用效益，從而獲得更多物資，搞好部隊生活保障，讓官兵吃飽、吃好、吃得衛(wèi)生，增強官兵體質(zhì)，保障各項任務(wù)順利完成。
（三）地方關(guān)注口感，部隊注重安全。城鄉(xiāng)居民對膳食的評價注重食物的色、香、味、形，特別是食物的味道，占有很大的比重，強調(diào)食物美味可口，可接受性要好。而部隊是集體膳食，更注意飲食安全，制訂了飲食安全管理相關(guān)制度，明確各部門職責(zé)，要求經(jīng)正規(guī)渠道采購所需食物，杜絕腐爛變質(zhì)食品流入軍營，合理加工制作，嚴(yán)格飲食衛(wèi)生管理，確保部隊飲食安全。
參考文獻(xiàn)：
1、日本菜之“形與色”
日本菜被稱為“五色五味五法之菜”。白、黃、紅、綠、黑為五色；甜、酸、辣、苦、咸為五味；生、煮、烤、炸、蒸為五法。好多人都知道日本菜講究顏色、形狀的組合，第一眼看見的時候，會讓人感覺特別的賞心悅目，這是日本菜的特點之一。日本人對待食物的心情就像是對待藝術(shù)，把藝術(shù)的美感與設(shè)計放在食物上面，把設(shè)計融入到自然的世界里。日本飲食講究兩個詞，即“藝術(shù)性”和“優(yōu)雅感”，這樣就達(dá)到了日本料理賞心悅目的效果。日本人講究保護、不破壞自然景觀是自古以來的風(fēng)俗，認(rèn)為萬事萬物都有著自己的生命，日本的食物制作也是講究自然性的和生命感，日本料理中的色彩也體現(xiàn)了一年四季的更迭，春是生機盎然的綠色，夏是繁花似錦的紅色，秋是碩果累累的金黃色，冬是銀裝素裹的白色，而哺育一切的大地是黑色。日本人在整個飲食環(huán)境里處處充滿著讓人不可忽視的美，融入了大地與大海之色和四季之色，把烹飪出來的菜肴當(dāng)做自然中的朵朵鮮花來點綴生活，不以香氣誘人，而以神思為境，這樣才會給人一看上去就漂亮的感覺。例如：日本料理中壽司的拼盤造型，即各種不同顏色不同形狀的壽司依次排列，在壽司中間點綴翠綠色的葉片，那色彩和造型如詩如畫，仿佛置身于美麗的花壇之中。
2、日本菜之清淡
在日語中有這樣一個詞是“油斷大敵”，意思是粗枝大葉害死人，而字面的意思就是說把沒有油看成是最大的敵人，可見日本人把“油”看的何等重要。與習(xí)慣上多油的中國菜相比日本菜則是惜油，省油的，當(dāng)然也有用油的精進料理，隨著人們對健康的深刻認(rèn)識，現(xiàn)在的生活用油幾乎都是以植物油為主，久而久之發(fā)展成為以清單新鮮為主流的日本菜肴。像天婦羅這樣的油炸食品，通常都是用吸油紙把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食為主，再加上日本醬油作為調(diào)味料，盡量保持原料固有的味道及特性，很少使用其他重口味的調(diào)料，這些做法決定了日本飲食具有少油、新鮮、清淡的特點。還記得大學(xué)時期在日本外教家里做客，我們老師炒出來的菜油鹽都很少，除了他自己的日本醬油就沒加其他的調(diào)味料，第一次吃的感覺淡然無味。在傳統(tǒng)的日本料理中，為保持原材料本身的味道，多采用生的，或稍稍煮一下的烹飪方法，生食成為保持食物原味的最好食用方式，既保證了食物的清淡口感，也同時體現(xiàn)了日本料理的生鮮特點。例如：日本料理中的刺身，有的生食，日本人將新鮮的魚、貝類等海鮮切成大小適中的片狀，再蘸上調(diào)味料食用；有的只是稍微加熱處理，如微蒸或者熱水快速浸燙，這樣的刺身可以是外熟內(nèi)生的狀態(tài)，再加上蘸料即食，無論哪種方法都保證了口味上的清淡。
3、日本菜之魚料理
眾多的考古學(xué)者證實，人類在形成初期就有食用魚類的記錄。在傳統(tǒng)的日本料理中魚貝等水產(chǎn)品是必不可少的一道菜，日本人和魚之間存在緊密的聯(lián)系。日本是一個四面臨海的島國，又有著得天獨厚的氣候條件，海岸線綿長，所以日本的水產(chǎn)品豐富，日本人吃魚也就有了先天條件。從膳食營養(yǎng)的攝入和食物健康的方面來看，日本人也是愛吃魚的，大家都知道魚的營養(yǎng)價值，魚肉中的蛋白質(zhì)，磷脂等物質(zhì)豐富，也有好多的魚類，比如說海馬、海龍等也有很高的藥用價值。無論是蒸煮燒烤炸所制作的食物都是很受歡迎的，日本以“生魚片”這種獨有菜肴而聞名世界，用極好的技術(shù)和刀工將新鮮的魚和貝類切分精細(xì)為食。日本不僅是產(chǎn)魚大國而且也是食魚的大國，日本人的魚食總量明顯高出其他國家。日本的國民被冠以“魚食民族”這一稱號。
4、日本菜之健康飲食
日本作為一個人口長壽的國家，食文化自然是功不可沒的。日本人吃飯講的是多種多樣，主食、副食搭配適宜，這是健康飲食所提倡的雜食之法，日本菜更突出的特點是加工精細(xì)，量少質(zhì)高，注重菜品的營養(yǎng)價值。中國人看日本菜的第一感覺除了好看以外，還有的就是種類雖多但數(shù)量就很少。雖然每一樣的菜品量都很少，但是卻不能小看它的營養(yǎng)價值，日本菜在組合上顧及到了人體所需營養(yǎng)的方方面面。即使是普通的日本家庭，早餐也絕不含糊，種類豐富，營養(yǎng)全面。食物本身的營養(yǎng)是人體健康的之一要素，而膳食營養(yǎng)的平衡是人體健康更重要的因素，日本飲食中雜食的概念做到了在膳食上的多樣和平衡。日本菜做到了低油低鹽低脂肪，這是健康飲食的清淡之法。日本料理的烹煮方式遵循的是最大限度的保留食物自身的營養(yǎng)價值的烹飪做法，少量添加或者不添加調(diào)味料來控制自然原味。日本料理對季節(jié)的要求性也是很強的，不符合時令的菜是不食用或者較少的食用，因為反季節(jié)的蔬菜都是人工利用藥物作用生長的，符合時令季節(jié)的海產(chǎn)品和新鮮蔬菜才是對健康有益。，這是健康飲食的時令食材適宜之法。比如說日本人的食用肉類以食魚和牛肉為主，多吃魚對身體大有好處，尤其是海魚，含有豐富的不飽和脂肪酸，對降低血脂非常有益，從而大大降低心腦血管患病率。日本人在接收了西方思想文化之后，牛肉也在日本料理中有了舉足輕重的位置，牛肉營養(yǎng)豐富，能增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，還能支持脂肪的新陳代謝，提高胰島素合成代謝的效率，促進造血，對增長肌肉、增強力量特別有效。日本菜在注重食物和食材方面控制得當(dāng)，這對健康是很重要的。
5、結(jié)語
有這樣一個品牌，連鎖店開了近十家，店店興旺；
有這樣一個地方，時時顧客滿座，熱鬧紅火；
有這樣一道名吃，讓人吃過難忘，呼朋前往。
――這就是蒼山小李豆腐草雞店的魅力！
走進臨沂市羅莊區(qū)羅四路黃金地段，一家看似不起眼的小店卻引起了記者的注意：店外車來人往；店內(nèi)顧客滿盈，服務(wù)員席間穿梭，生意出奇的紅火。一打聽，原這么多顧客就是沖著店里獨具特色的招牌菜品――小李豆腐和中藥燉雞而來的。
循著誘人的雞香，和著鼎沸的人氣，本刊記者采訪了蒼山小李豆腐草雞店羅莊分店總經(jīng)理陳學(xué)金。從他的娓娓道來中，記者深刻體會到了“弘揚飲食文化，品味健康人生”的真實內(nèi)涵。
眾所周知，雞肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損的功效。例如，雞血可祛風(fēng)、活血、通絡(luò)；雞肝可補肝益腎，明目敗火；雞心可強心健腦；雞膽可消炎、止咳、化痰等。草雞處于自然生長狀態(tài)，抗疫病能力相對較強，因此，肉質(zhì)相對于其它品種更具營養(yǎng)性。它憑著高蛋白、低脂肪、超低膽固醇等特點贏得了大眾的青睞。
蒼山小李豆腐草雞店全部選用農(nóng)家散養(yǎng)的純種草雞，加入山蘑菇等20多種滋補藥材，運用長期摸索出來的獨特的烹飪方法，精心慢火燉制而成，這種烹飪方法充分發(fā)揮出了草雞的藥用價值。燉出的雞湯色澤濃郁，雞肉松軟細(xì)滑，香嫩可口，辣而不嗆，就連雞骨頭都很有味道。
蒼山小李豆腐草雞店的另一特色便是小李豆腐。中國有句古話“小蔥拌豆腐--一清二白”。豆腐是中華民族的傳統(tǒng)美食，被成千上萬戶家庭端上了餐桌。小李豆腐比普通豆腐更加水嫩香滑。除了精挑細(xì)選的黃豆，陳學(xué)金總經(jīng)理還向記者透露了其獨門秘方，就是不添加一般豆腐必備的石膏，沒有了石膏帶來的澀味，小李豆腐當(dāng)然會更加嫩滑。同時，李小豆腐采用無公害野菜，加黃豆慢火制成。豆香加上野菜的清香，清香更有味，嫩滑更爽口，營養(yǎng)價值更高。
采訪中，我們進一步了解到，蒼山小李豆腐草雞店生意如此紅火的原因，除了這兩道特色招牌菜外，還有就是人性化的服務(wù)和合理的性價比。“菜做的地道，好吃又實惠。”這是所有顧客對小李豆腐草雞店的評價。據(jù)了解，有很多遠(yuǎn)道的顧客，不惜驅(qū)車慕名而來。經(jīng)理陳金學(xué)自豪地說：“因為生意紅火，我準(zhǔn)備下個月在羅西街道再開一家分店。”
如今，餐飲行業(yè)競爭激烈。誰擁有了特色，誰就擁有顧客；誰不斷推陳出新，誰就更能站穩(wěn)腳跟。齊魯大地，巍巍沂蒙，飲食文化源遠(yuǎn)流長。倡導(dǎo)綠色飲食，吃出健康，日漸成為飲食文化弘揚的主題。立足這一主題，將我國傳統(tǒng)的中醫(yī)中藥運用到中華民族的傳統(tǒng)飲食中去，是否能走出一條健康飲食之路呢？蒼山小李豆腐草雞店的成功讓我們看到了希望的曙光。（責(zé)任編輯：云馨）
