時間：2023-06-06 09:01:53
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐廳服務員培訓，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
②離廚房之前，檢察托盤的清潔，依服務順序放置托盤上，并注意食品店物的美觀和溫度
③上菜時不可貪便宜，除了干的菜肴勉強用手拿送，帶湯汁的菜宜用托盤，端的太多既難看又可能發生意外：
④領菜回到餐廳先放置工作臺，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的茶杯及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間。
⑤如是吃飯的菜。隨即盛飯送上；若為下酒的菜，服侍飲料倒啤酒或汽水，應慢慢斟入杯中，但不宜倒的滿，溢出杯外；
⑥上菜時要輕巧，不要弄出聲來，，端送盤、碟、碗時，要以四雙支手指支撐底部，姆指輕按緣邊，不可觸及食物。
⑦上菜的方向，從客人的左方端上，但飲料恰愉相反，要用右手從右方奉上：有時視餐桌的位置，可便宜行事；至于上菜先后順序，最好是預先得知誰是主人，以便按賓主后之序進行。
⑧熱燙的中菜上桌時，應提醒客人的注意，因為有些用油燉的菜雖然沸，但沒有冒熱氣，不知情的客人往往一口氣咽下，容易受傷；
⑨外籍客人用中餐時，除筷子外，并準備刀*，適其習慣與需要提供應用；
⑩外籍客人吃中菜時，征求他們抽意后才給予分菜，分菜時不要羹液溢出，尤其是湯汁落在桌上，弄污餐桌，給予客人不良印象；
⑾服侍中注意水或酒、菜及飯的加添時機，避免客人等候；隨時更換煙灰缸、毛巾、湯碗、骨盤于無形之中，如換煙灰缸送上清潔的即撤除有煙蒂的；
⑿一餐飯的尾聲，可詢問客人是否需要水果否，如需水果并提供水果碟及*子的服務。
結帳：是一件很重要的事，帳單應在最后一道菜上過后，即將帳單正確的結算清楚準備好，以免客人等候；對于餐飲完畢的客人，習慣上要等客人招呼結帳（買單）時，快捷送上賬單。
（1）賬單的呈遞：將結算正確的合計總數的賬單，正面朝下置于放銀盤中，由客人左側遞上；若是一群客人，盡可能辨明付款者，將收銀盤放在其左旁；如無法判定誰是付款人（所有的定菜事先未交待分開而記在一張賬單上）時，則將賬單置于餐桌的正中，如此不致因將賬單遞給某人，而造成尷尬場面。當一男一女在一起進食時，賬單送給男士，除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各別的賬單。禮貌上應在呈遞賬單前先行詢問客人否還有別的需要，賬單放在桌上時應即道謝。隨即應保持距離，俟客人將銀錢準備妥當后再趨前收取，并當面將現金復點一遍；如是伴同客人到出納臺付賬出應站離遠一點，主要避免有等候小費之嫌，結賬完畢，無論有無外償，均應向客人說聲“謝謝”。
（2）結賬注意事項：
①凡涂改或不潔的結賬單，不可呈給客人；
②結賬單送上若未付款者，千萬留意防止客人漏賬；
③付款時銀錢當面給客人點清，對于外籍客人，不妨用加法方法算賬找錢；
④錢鈔上附有細菌，取拿后，手指不可接觸眼睛、口及食物；
⑤結賬付款方式：有付現的、簽單的、使用支票的、信用卡的，其手續的不同及風險性得注意；
⑥付現的，即將賬單及現金一并交給出納點收，開具統一發票并找零錢，再連同統一發票及各項消費憑單向客人結賬；
⑦付外幣時將兌換率消費金額詳列，并使用兌換水單填寫后，請客人簽名及護照號碼；
⑧對客人的餐飲簽單，有難以避免的事實，并無絕對保證信用可*的辦法，原則上由領班級以上人員審核而予背書，出納人員始予接受；客人簽認單如附，務請客人親自簽認。
⑨旅館餐廳對住客的簽賬修理，請其揭示住房門鑰匙（Stop-key）證明，出納登記房號核對住客名單后，將賬單請住客簽認，以憑轉入旅館大柜臺結賬；
⑩支票的接納：若非可*的熟客或經證實身份可*者，一律拒絕使用支票付賬；
⑾使用公司發出“簽賬卡證”或“信用卡”的，服務員應將賬單及卡或證一并交給出納登記號碼做好結賬單，然后由服務員持請客人在賬單上指定的地方簽名，將卡或證交回客人，再將結賬簽單交回出納（并收取所記小費）；
⑿服務費與小費，在性質上是不同的；服務費是按照固定的百分比計算，通常在賬單內列入的服務費的；而小費為客人隨意犒賞服務員提供勞務的報酬不得任意向客人索取。
送客：客人結賬畢將要離去，等其全體起座，為其拉座稱謝準備送客，如果工作不太忙碌，盡可能送至門口；因送客也是爭取顧客再次惠顧的手段，均視為款待顧客的重要手段之一，歡送中并說：“再見，希望您吃得很好”，如發現客人遺物及時送還，有寄存衣帽者幫助取拿，這時領班相機詢問客人是否喜愛所吃的菜肴，服務是否周到，以及是否發生過誤會，若有何不周之處，應即顧客解釋，并表示竭誠改善，使他（她）們乘興而來，滿意機而去，于是餐廳與顧客間的情感，便自然地建立起來了。
餐廳服廳須知
一位訓練有素的服務員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務，亦能遵守規則才行事，各種規則形成工作紀律，以達到圓滿的餐飲服務。作為共同性的行事準則起見，現將餐廳服務須知，分列于下：
餐前注意事項
（1）服務人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時穿著規定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。
（2）營業前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。
（3）清點餐具，補充備用物品如調味品等，領取菜單及賬單，了解菜單內容，聽取上司交待，迎接一天的服務工作的開始。
餐中注意事項
（1）遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助客人入座。
（2）服侍七要件須留意：
①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。
②餐巾必須永遠干凈，折疊藝術化，使客人欣賞而利用。
③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。
④調味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。
⑤煙灰缸必須保持清潔，不準有二個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上
⑥菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內容，向客人作適當的銷售。
⑦結賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結算清楚。
（3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人（因客人都在看著你）；行走*左側，注意對方，如遇客人應側身站立等客人先行；舉止慎重，態度和諧。
（1）對待客人按先來后到的順序服務，不可有雙重標準，引起客人的反感。
（2）與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業中更不得接聽私人電話。
（3）不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對人有過分的言行。
（4）同仁間切忌圍聚一團聊天或調笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務。
（5）客人交待之事，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。
（6）偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發促起客人當心。
（7）凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。
（8）對兒童照顧，應透過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。
（9）服務人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。
（10）如果遇到客人脫衣服放在凳背，應主動用席巾幫客人蓋上避免受臟。
（11）領班留意事項：
①在工作時內，應十分小心地注意服務員（生）的工作態度，隨機應變，機動指揮。
②指示各服務人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應經常訓練各服務人員如何領略領班“眼式”。
③服務人員如因疏忽觸怒了顧客時，領班應即趨前道歉，或即相機換人服務。
④對于酒醉的客人，應妥予照料保護。
餐后注意事項
（1）客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。
（2）客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。
（3）客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應呈報給物時間與餐桌號碼，辦失物招領。
（1）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設餐具。以待再來新客人服務。
（2）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。
餐廳安全注意事項
（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。
（2）在濕滑的地板上潰以防滑劑，以保行走的安全檢查，風雨時要特別留意所有進口的內外。
（3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人淌未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠離此區域。
（4）雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。
（5）按照規定路線進出配餐間或廚房時，從指定的門進出，當只有一扇門時，應小心開啟，以免碰及從另一方來的人。
（6）注意附近其他工作人員的動作，進入他們的行走方向，而須先行顧警。
（7）器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置高而且參差不齊，否則常會造成必要的破損和意外。
（8）碗盤妥當地放置于托盤上，以免端送時滑落。不可在托盤上放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線。不小心堆置托盤會造成意外和無謂的破損。
（9）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內。清除時使用刷子或簸箕——非你的手——拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。
（1）以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀*或其他銳利物時，不可掉以輕心。
（2）用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特熱的盤子或把柄時，應用服侍巾，以免燙傷。
（3）開閉抽屜門時，應保持握拳以免拖手指被卡住；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。
（4）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調；或遇可疑人物滋事，應立即報告主管處理。
（5）上湯、熱菜、茶水時千萬不能從小孩子坐的位置上菜，避免碰倒小孩。
中餐廳餐前準備工作程序
餐廳衛生工作
符合衛生要求（見餐廳日常衛生制度）。
檢查臺面擺放
桌椅橫豎對齊，餐具按零點擺臺標準圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎。
布置工作臺
餐具、物品擺放整齊劃一。
準備用品
品種、數量齊全，充足，清潔衛生，擺放整齊。
檢查臺面調味品
瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規定要求，夏季22~26℃，冬季18~24℃，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。
開餐前準備工作完成后檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。
開餐前會
由餐廳經理主持召開餐前訓導會。
站崗
開餐前五分鐘全體人員出崗站位，面向門口準備迎接客人。
開餐前準備程序
清潔衛生
做好餐廳墻壁、服務臺、地面的清潔。
取餐具
用餐車從洗碟機房將餐具運出，存入指定的餐具柜。
備小毛巾
把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長方形塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內。
擺桌
按中式正餐的零點擺桌規范予開餐前30分鐘擺好桌。
準備工作桌用具
（1）從備餐間領出潔凈托盤擺放于四周工作桌上。
（2）開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領出，放在餐廳工作桌上。
（3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。
開燈光、空調
開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調系統。如營業時間有變動，須通知空調中心改變開啟空調的時間。
檢查
迎送零點客人程序
迎接客人
（1）當客人步近餐廳門2米時，迎送員主動上前迎接客人。
（2）使用敬語問候客人，詢問客人是否有預訂以及就人數。
引領客人
（1）迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語，走在客人的右前方相距約1米處引領客人到事先安排的或預想安排的餐桌，引領速度須與客人行走速度相同。
（2）當引領客人到餐桌時，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時要用左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。
送上菜單、酒單
客人入坐后，迎送員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。
記錄
完成上述服務后，迎送員回到迎賓崗，將來賓人數、到達時間、桌號迅速記錄在“迎賓記錄本”上。
送客
（1）當客人起身準備離開時，上前為客人拉椅。
（2）當客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。
（3）在客人前方，把客人送到餐廳門口。
（1）當客人走出餐廳門口時，迎送員上前再次向客人致謝道別。
席間服務
（1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙，更換煙灰缸、小毛巾。
（2）詢問客人是否需添菜加酒。
結賬
（1）服務員準備好賬單。
（2）客人用餐畢要求結賬時，問清付款方式，馬上送上賬單為客人結賬并致謝。
送客
（1）當客人起身準備離開時，為客人拉開椅子。
（2）將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。
檢查
迅速檢查客人是否有遺留物品。若有，及時趕上并歸還客人。
撤桌
使用托盤，按“撤桌”服務程序進行清理。
正餐的零點服務
歡迎客人
（1）迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預訂和用餐人數。
（2）引領客人到適應的座位，為客人拉椅，請客人就坐。
（3）遞上菜單和酒水單請客人翻閱。
（2）然后通知看臺服務員前來服務。
餐前服務
（1）服務員立即上前問候，按客人人數送上小毛巾。
（2）再為客人打開餐巾，拆去筷子套。
（3）然后送上小菜、茶水。
點菜、下單
（1）接受客人點菜和點酒水。
（2）向客人推薦本餐廳的菜品和酒水，準確填寫點菜單和酒水單。
（3）然后將單據分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。
上菜前服務
為客人斟倒酒水及醬油。
上菜
根據先冷菜，后熱菜，湯菜，飯面甜食，水果的順序上菜，并提供相應的服務。
分菜
分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。
上菜
菜分好后，由服務員將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜相同。
中餐午晚餐服務程序
問候客人拉椅入座
（1）根據時間使用敬語問候。
（2）雙手抓椅背，退后半步，請客人入座將椅前移至客人舒適為止。
迎送員遞呈菜單
把菜單打開至第一頁，雙手拿著，從客人的右邊遞菜單。
上毛巾
使用毛巾托，從客人右側服務第一道毛巾。
打開餐巾拆筷套
主賓優先，動作輕巧，抓住餐巾上面兩角，打開壓一角骨碟下，詢問客人是否需要醬或醋等調料。
點飲料
詢問客人要何種飲料，下單至收款臺、酒吧。
上飲料
按斟酒的要求為客人斟上飲料。
接受點菜
（1）站在客人右側，距客人半步遠，身體前傾。
（2）詢問客人：是否可以點菜了。
（3）問清客人的具體要求。
（4）準確填寫訂單，不得涂改。
（3）重復訂單內容，經客人確認后下訂單。
（4）訂單一律下至備餐間由后人員控制速度。
上茶上菜順序：冷、熱、飯、湯、點心、茶和甜品、水果
（1）報茶名，介紹茶肴特點，用手示意客人用茶。
（2）廣東菜羹湯先上，米飯何時上應征求客人意見。
（3）及時撤空盤。
巡臺服務
（1）及時添酒水，撤臟盤，換煙灰缸。
（2）兩道菜后為客人更換骨碟，若有濃汁帶骨殼的食物，應及時更換骨碟，并上一道毛巾。
（3）茶上齊后要告訴客人，然后進行第二次推銷。
（4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。
上茶、水果
為每位客人送上一杯茶，為點水果的客人送上水果及所需的餐具。
準備結賬
準備好賬單（確認客人不再點菜時）。
開牙簽盅
打開牙簽盅，把牙簽盅放在桌上；有轉盤則放在轉盤上。
上毛巾
結賬
送客
（1）拉椅（要求同上）
（2）檢查有無客人遺留物品。
（3）不能催客人，使用敬語。
恢復臺面
（1）收餐巾
（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盤）。
（3）收瓷器。
（4）收金屬餐具。
（5）清潔臺面。
（6）重新擺臺。
（1）動作輕巧，不影響其他就餐客人。
會議服務程序
準備
（1）會議開始前半個小時，將冰水、咖啡準備好，其他各種設備要調拭好。
（2）打開會議室門，服務員在會議室門口迎接客人。
（3）根據客人要求，將指示牌擺放在指定位置。
服務
（1）會議開始后，服務員站在會議室的后面。
（2）保持會議室四周安靜，服務員不能大聲說話，東西輕拿輕放。
（3）通常每半小時左右為客人更換一次煙灰缸，添加冰水等，但要盡量不打擾客人開會，特殊情況可按客人要求服務。
（4）會議中間休息時，要盡快整理會場，補充的更換各種用品。
清理會場
（1）會議結束后，仔細地檢查一遍會場，看是否有客人遺忘的東西和文件等。
（2）將會議后水具、設備整理好。
中餐派菜服務程序
報菜名
派菜服務員上前向客人報菜名并展示菜品。
姿勢
（1）派菜服務員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍彎，穩站在客人左側進行分派。
（2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。
派菜
（1）派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。
（2）派菜時要做到一勺準，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外拔菜。
備餐間的準備、開餐和清場服務程序
準備
（1）開啟備餐間的開水器。
（2）搞好備餐間的衛生。
（3）清點前一天用過的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的數量，然后后分類打包裝入布草桶車，送到洗滌部核對數量并洗滌，于規定時間到洗滌部把干凈的布草領回并歸類入柜。
（4）清潔食品保溫柜、茶水柜、餐巾、布草桶車、備餐臺、暖瓶、雜物架、洗手池、消毒盆、卡式爐等用具。
（5）準備好開餐時用的一切餐具。
（6）準備即席烹制車、保溫車及其燃料。
（7）開餐前30分鐘完成醬料的準備工作。
（2）向廳面服務員發放托盤。
開餐
（1）接到廳面的點菜單立即送入廚房。
（2）把好菜品質量關，不出規格不符、造型不好、溫度不宜的菜品，對符合質量標準的菜品，蓋上菜蓋，在該菜單上劃去其菜名，立即送至廳面。
（3）按指定線路傳菜，遞給服務員時須報菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機間清洗。
中餐分菜服務程序
準備用具
（1）分魚和禽類菜品時，準備一刀、一*、一匙。
（2）分炒菜時準備匙、*各一把或一雙筷子、一把長柄匙。
分菜
（1）由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。
（2）分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執*、匙夾等，左手執長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。
（3）另一服務員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。
上菜
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送。
準備用具
在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌上一側，備好*、匙等分菜用具。
展示
每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜。
中餐甜食和水果的服務程序
征詢客人、清理餐桌
（1）當客人吃完所有的菜品后服務員應主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務員即再問客人可否清桌。
（2）如果客人同意清桌，服務員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。
上餐具
清理桌面后，根據客人所點甜食，擺上相應的餐具。如點的是甜點心則擺上甜品*，如點的是水果則上水果刀*。
上甜食、水果
（1）擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。
（2）如果客人點的是甜湯，則要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。
（3）如果客人點的是水果拼盤，則按“中餐派菜服務”服務程序操作。
中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務程序
上刀*
（1）當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀*。
（2）將刀*整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側；右*右刀，刀*平行，*齒向上，刀*柄指向桌邊。
上洗手盅
（1）當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。
（2）使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。
上毛巾、茶水
遞送小毛巾并敬送茶水。
撤餐具
（1）客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。
（2）當客人吃完該道菜后，及時將刀*撤下。
中餐整魚服務程序
報菜名
上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。
剔魚脊骨
（1）服務員左手持*，右手持刀，用*輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，*不能*進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。
（2）用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀*向右將魚肉切開至魚尾刀口處。
（3）將刀*同時插入魚中線刀口處，用*輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。
（4）左*輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀*向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。
整理成形
用刀*將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。
撤桌服務程序
撤桌要求
（1）零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后才能進行。
（2）收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發生碰撞聲響。
（3）收撤餐具要為下道工序創造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。
（4）收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。
撤桌
（1）按擺臺規范要求對齊餐椅。
（2）將桌面上的花瓶．調味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務桌。
（3）用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機房清洗，收撤的順序為：毛巾－餐具－玻璃器皿－銀器－鋼器－瓷器。
（4）桌面清理面，立即更換桌布。
（5）用干凈抹布把花瓶．調味瓶和桌號牌擦干凈后按擺桌規范擺上桌面。
（6）如餐桌上使用轉盤，則須先取下已用過的轉盤罩用轉盤，然后更換桌布，再擺好轉盤，套上干凈的轉盤罩。
結賬服務程序
取賬單
（1）當客人示意結賬時，服務員迅速到收款臺領取客人賬單。
（2）核對主賬單和各分單所開項目與價格是否相符。
（3）將賬單放入賬夾內，并準備結賬用筆。
遞送賬單
從客人右側躬身禮貌地將賬夾打開遞給客人。并說明是該客人用餐賬單。
簽付
（1）如客人以現金結賬，用賬夾把從收款臺找回的零錢及賬單紅聯送還客人，向客人唱收唱付并致謝。注意假幣。
（2）如客人以支票結賬，須禮貌地請客人在支票后面簽上姓名、地址及聯系電話，交由收款員處理后再將支票存根及發票遞交客人并致謝。
（3）如客人以信用卡結賬，須禮貌言不由請客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯及發票交還給客人并致謝。
（4）如客人以簽單結賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝。
廳面清場服務程序
減少燈光
當營業結束，客人離開后，服務員開始著手廳面的清場工作。關掉大部分的照明燈，只留適應的燈光供清場用。
撤器皿、收布草
（1）先清理桌面，再撤走服務桌上所有器皿，送到洗碗機房清洗。
（2）把布草分類清點送備餐間（干凈的與臟的要分開）。
清潔
清潔四周護墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化部清洗。
落實安全措施
（1）關閉水掣、切斷電源。
（2）除員工出入口以外，鎖好所有門窗。
（3）由當值負責人做完最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》。
（4）落實廳面各項安全防患工作，最后鎖好員工出入口門，方可離崗。
房內用膳餐前準備工作程序
準備餐具
應擦凈所有餐具，要求：
（1）無水跡、無破損；
（2）茶壺無茶堿，咖啡壺干凈、無味；
（3）刀*無水跡，分類擺放整齊。
準備餐巾
（1）檢查餐巾有無臟跡；
（2）按標準疊整齊，擺放好。
檢查日常用品
（1）檢查日常用品種類和數量，保證種類齊全、數量充足；
（2）提前填寫領貨單。
檢查送餐車
（1）檢查車輪轉動是否靈活，有無松動；
（2）保證衛生、清潔。
準備送餐托盤
（1）托盤干凈、無水跡；
（2）墊好盤布，數量充足。
檢查餐具
（1）瓷器無破損，無水跡；
（2）水杯無水跡、無破損、無異物；
（2）淡奶盅無奶跡；
（3）各類餐具擺放整齊。
檢查果醬、黃油、果汁
（1）果醬包裝無破口，黃油無變質；
（2）果汁經過冷藏，并在保質期內。
房內就餐收餐盤和餐車程序
訂單員通知服務員
（1）記清房間號；
（2）在5~10分鐘內到達房間。
到房間
（1）敲門三聲或按門鈴報稱自己所在部門，經客人允許后進入房間；
（2）禮貌問候客人，介紹自己是客房餐飲服務員。
收餐盤和餐車
迅速整理餐盤和餐車，檢查是否有客人物品混在其中。
道別
（1）詢問客人是否還有其他要求；
（2）祝客人愉快，再次感謝客人；
（3）輕輕離開房間。
早餐服務程序
迎接客人、引座
（1）客人到達餐廳，迎送員上前熱情問候，詢問是否有預訂座位經及用餐人數，然后引領客人到適當的座位，并為客人拉椅，請客就坐。
（2）在點心卡上填寫桌號及用餐人數，把卡插在桌號牌上。
（3）通知看臺服務員前來服務。
上茶水
（1）客人入座后，服務員立即上前問候，送上小毛巾，把反扣著的茶杯翻正，并為客人拆去筷子套。
（1）向客人推薦餐廳供應的茶葉,接邊客人點茶,然后根據人數并為客人斟茶.第一杯禮貌茶七分滿為宜.
點心推銷
⑴推賣點心的服務員把點心保溫車推至客人餐桌旁,向客人推銷點心.
⑵將客人要的點心送上桌面,然后在“點心卡”上記錄數量.
餐間服務
在客人進餐過程中,服務員須勤為客人添水斟茶,更換茶葉,點煙,收點心籠,撤換餐具,更換小毛巾及煙灰缸,骨碟并繼續向客人推銷點心及提供相應的服務.
結賬
客人餐畢要求結賬,服務員立即根據“結賬”服務程序為客人結賬并致謝.
送客人
當客人起身準備離開時,為客人拉開椅子.將客人送出餐廳門外,道別并歡迎其再次光臨.
整理桌
迅速撤桌并擺桌,保證餐位足夠周轉.
早餐的點心服務程序
推銷點心
將點心車推至客人餐桌邊,打開車蓋,禮貌地向客人問好,熱情推薦、介紹當餐供應的點心品種.
上點心
將客人所點的點心連同點心籠放在托盤上,從客人右側送上餐桌并配上醬料,右手示意,禮貌地請客人享用.
登記
將客人所點的點心如實登記在“點心卡”對應的欄目內,如客人需要其他品種,也要記錄在對應欄目上,最后將點心卡插回原處.
早餐的茶水服務程序
點茶
(1)向客人推薦餐廳提供的茶葉品種,請客人點茶.
(2)接受客人所點的茶葉品種后,立即為客人沖茶,6位以下客人沖一壺茶,7位經上客人沖的水須滾燙.
斟茶
(1)茶泡好后,要為客人斟茶.斟茶時,注意先賓后主,女士優先.
(2)一手端壺把,一手壺蓋,茶水倒入茶杯4/5量為好.
(3)斟茶時,要注意茶杯把偏右,壺嘴朝外,不要對著客人.
(4)禮貌地請客人用茶,然后將茶壺對稱擺放在餐桌上.
加水
(1)當茶壺內的水只剩1/3時,要隨時為客人添加開水
(2)如發現茶水淡了,要主動詢問客人是否需要更換茶葉,如客人同意三角換,滿足客人要求.
宴會擺臺程序
鋪桌布
按鋪圓桌布方法鋪好桌布.
圍桌裙
按鋪圍桌裙方法掛好桌裙.
擺椅
根據中式零點正餐擺桌方法擺好餐椅.
上轉盤
擺轉盤(同中式零點正餐).
擺銀餐碟、湯碗、醬油碟
(1)擺銀餐碟座擺在桌邊1.5厘米處,各銀餐碟座之間的距離均等.
(2)湯枕和醬油碟分別擺在銀餐碟座前方的左側與右側,三者相距各1.5厘米.
(3)湯匙在湯碗上,匙柄向左.
擺筷子架、銀匙、筷子、牙簽
(1)銀筷子架橫擺在醬油碟的右方.相距1厘米.
(2)筷子和銀匙分別垂直于銀筷子架排列,筷子*桌邊的一端與桌邊相距1.5厘米.
(3)牙簽袋擺在銀餐碟座的右邊,字面向上.
擺杯具
(1)甜酒杯擺在菜碟座中正前方.
(2)辣灑杯擺在甜酒杯的右邊.
(3)水杯擺在矩酒杯的左邊.
(4)三杯成一直線.
擺煙灰缸
擺煙灰缸(同中式零點正餐)
小菜碟座
擺銀小菜碟座(同中式零點正餐)C.
擺分菜匙
長柄分戎匙和筷子并列架在銀長柄匙架上,擺于副主位右邊的第一餐位與第二餐位中間,如不在餐桌上分菜,則不擺上述餐具.
插餐巾花
(1)將兩個折花分別插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐們折花擺在銀餐碟座上.
(2)餐巾花正面朝轉盤.
擺毛巾碟
銀毛巾碟擺在銀碟座左側,距銀餐碟座1厘米,高桌邊15厘米.
擺菜單
將宴會菜單兩份,分別整放在正、副主位的杯具前方,封面朝轉盤.
1.酒店服務員職業技能培訓針對性強
酒店開展對服務員的職業技能培訓，根本目的要使受訓服務員更能適應酒店經營業務的需求。酒店是一種綜合行業，客房、餐飲、商場等各部門的專業知識和業務技能不完全相同，為了增強各部門服務員對不同工種業務需求的適應能務，要求服務員職業技能培訓工作在計劃安排、課程設備、訓練方式方法、選擇等方面，必須從實際需要出發，堅持理論與實際相結合，以講究實用為出發點，注重針對性，才能收到切實效果。
2.酒店服務員職業技能培訓形式靈活多樣
酒店服務員職業技能培訓的主要形式是對服務員進行在職訓練。培訓對象是廣大服務人員。由于人員結構層次復雜，服務員的文化基礎和知識水平參差不齊，酒店服務員工種也涉及不同種類，技術要求不同，因此，酒店的服務員職業技能培訓必然是多學科、多層次、多形式的。這種特點要求服務員職業技能培訓必須長期堅持分階段培訓，并采用靈活多樣的方式與方法。對于同一工種或從事同一項工作的服務員，培訓工作不是簡單的重復，而要求訓練質量呈螺旋式上升。
3.酒店服務員職業技能培訓內容廣泛復雜
由于酒店的服務員職業技能培訓必須以實用性為主，各部門各工種所需要的知識和技能不同，培訓內容比較廣泛復雜。覆蓋專業進修、技術訓練、理論學習、技能培訓和實務操作訓練，涉及多種學科的范疇。各部門各層次服務員要求全面掌握所從事工作的專業知識與業務質能及相關的各種常識。因此，酒店服務員職業技能培訓內容要做好計劃安排，堅持長期規劃與短期安排相結合。重視舉辦各種形式的培訓。在內容上要有系統性與連貫性，因人、因地、因時間、因需要制宜，以取得最佳的實效。
4.酒店服務員職業技能培訓任務艱巨性
酒店服務員職業技能培訓要在酒店正常運營的特殊條件下進行，因而培訓任務十分艱巨，實施安排比較困難。主要表現在培訓課程或活動的時間安排與出勤控制具有相當的難度，往往要受到經營業務的沖擊而不能按計劃進行。因此，酒店服務員職業技能培訓在計劃安排培訓課程或活動時，要充分估計到實施過程中的變化可能，盡量使服務員職業技能培訓課程或活動做到時間緊湊與內容精練。同時，在計劃安排中，要準備各種應急與應變的措施，以適應酒店服務員職業技能培訓的多變特點，使培訓工作取得滿意的效果。
二、酒店服務員職業技能培訓的質量標準
根據筆者日常對酒店行業的調查，總結酒店服務質量的五項標準如下：一是服務的可靠性強，主要體現在前臺服務員需要能夠及時接待客人以及服務客人的需要、結帳等服務準確，餐廳服務員出菜上菜等服務符合標準且讓客人滿意，服務員對待客人始終如一、一視同仁。二是服務的可信性強，是指員工知識禮儀把握適度，溝通中顯示出信任與自信。如前臺服務員能完整回答客人問題，客房服務員能讓客人進酒店能感到舒適，獲得尊重，餐廳服務員能主動微笑提供菜單，介紹菜肴成分，加工方法等信息。從而讓客人能夠感受到酒店的可靠性，同時也體現了服務員的教養，職業性和經驗。三是反映靈敏，是指酒店服務員樂于幫助客人并能提供快捷服務。如服務員之間能相互合作，保證服務速度、質量，時時提供快捷服務。四是有形性完美，主要指服務員儀容儀表端莊，對設施、設備、環境等維護良好。如餐廳衛生間等前后非常清潔、時時保持桌椅、臺面整潔、舒適、宜人。五是無形，讓服務員能夠提供無微不至的個性化服務。如時時微笑，主動細心體察到客人個人需求、愿望，而非呆板的屬于規范制度。讓客人感到特別禮遇。為每一過失細節負責，表示歉意、同情，并保證事不過二。以顧客獲得最大利益為己任。若通過酒店服務員職業技能培訓能夠讓不同崗位的服務員達到上述目標，則體現了職業技能培訓達到了相應的要求。
三、酒店服務員職業技能培訓的關鍵性問題
1.在酒店服務員職業技能培訓過程中，要加強酒店服務員的服務意識、責任意識和職業道德的培養，使服務員的言談舉止，儀容儀表能適應酒店行業的要求。并對酒店服務員的職業前景進行規劃，使其能主動、自信地投入到酒店日常服務運營中。2.在酒店服務員職業技能培訓過程中要加強其操作技能的訓練，突出酒店服務各環節的特性，讓酒店服務員能熟練地掌握各服務的工作流程，靈活應對工作中的各種挑戰。如以餐廳服務員崗位為例，通過工作流程培訓，讓其能與同事配合好完成中、西餐的服務環節，特別是熟練地為顧客安排座位、點配菜點，進行宴會設計、裝飾、布置，提供就餐服務。通過培訓，使酒店餐廳服務員掌握從事中、西餐廳的零客、團體及宴會等服務工作的技巧和服務技能。3.在酒店服務員職業技能培訓過程應加強直觀教學。在教學中要充分利用實訓演示以及多媒體教學等現代化教學手段，還要組織服務員參觀類似酒店現場，使服務員增強感性認識，尤其是要對典型的酒店崗位和技能進行參觀學習，讓其親身體會到服務環節的各種技能，并將其運用到自身的實踐工作當中去。
四、酒店服務員職業技能培訓的內容與策略探討
（一）培訓內容要有所側重
對于培訓內容來說，一般應根據崗位要求，推出不同的課程，開展有針對性的培訓。如表1。
（二）培訓的策略
總結就是把一個時間段取得的成績、存在的問題及得到的經驗和教訓進行一次全面系統的總結的書面材料，它有助于我們尋找工作和事物發展的規律，從而掌握并運用這些規律，為此我們要做好回顧，寫好總結。下面是小編為大家整理的餐廳個人工作總結范文，希望能夠幫助到大家!
餐廳個人工作總結范文1從這次餐飲服務員，改變我認為干餐飲服務員是沒有前途的消極想法;樹立了干一行，愛一行的思想，知道了一個人是否有所作為，不在于他從事何種職業，而在于他是否盡心盡力把所從事的工作做好。具備了我的從業意志和端正了我的工作態度;知道了成功服務員應有的素質，從而增強我的從業意識，立志要么不做，要做就做一個有理想、有道德、有知識、有紀律的合格服務員。
我學會了服務賓客的原則;服務賓客的程序;服務中工作細則;宴會出菜程序;托盤的技巧及端托行走的步伐;鋪臺、擺臺的注意事項;換煙灰缸的重點;點菜、寫菜單、取消菜式的注意事項及推銷菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知識;處理客人投訴及服務工作突發事件對應技巧;餐廳開市的準備工作及收市的注意事項以及各種服務禮儀、餐飲衛生知識、消防知識等等。使我成為一個優秀的服務員奠定了基礎。
熱愛你的工作：當你熱愛自己的工作，你就會快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康、能量與良好的服務。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。而企業最需要的人就是熱愛工作的人。
迅速熟悉工作標準和方法：為了自己的企業和自己在激烈的競爭中獲勝，我們必須能夠盡快地投入工作并勝任工作，以提高工作效率。
要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會過重，多做一些與不會累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動地工作，主動地尋找工作。“一勤天下無難事”的俗語說出一個很深刻道理，只要你勤奮成功的大門就為你敞開。
要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優秀的。
要學會做人：做人就是做一位敬業、感恩、樂于助人、講職業道德的人，真誠做人、認真做事，事業將會更成功
責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責;就是為客人負責，給客人提供優質的出品與服務;就是“敬無在”，即使沒有人監督你，你也會認真地做好工作，這就是責任的表現。
平常心面對工作中的不公平：在工作中沒有絕對的公平，位在努力者面前，機會總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
團隊：發揮團隊精神是企業一致的追求，餐飲企業的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善于合作的員工和企業都更成功。
這次的兼職給我的體會非常的深刻，我覺得我們做每一件事情都是，每天進步一點點：積沙成塔、積少成多，很多成功者就是積累一點點小而成大器的。每天創新一點點，是在走向領先;每天多做一點點，是在走向豐收;每天進步一點點是在走向成功。
在這里我學到并且提倡如何搞好優質服務，必須掌握七大要素：
1、微笑在好樂星日常經營過程中，要求每一位員工對待客人，都要報以真誠的微笑，它應該是不受時間、地點和情緒等因素影響，也不受條件限制。
微笑是最生動、最簡潔、最直接的歡迎詞。
2、精通要求員工對自己所從事工作的每個方面都要精通，并盡可能地做到完美。
員工應熟悉自己的業務工作和各項制度，提高服務技能和技巧。“千里之行，始于足下”，要想使自己精通業務，必須上好培訓課，并在實際操作中不斷地總結經驗，取長補短，做到一專多能，在服務時才能游刃有余，這對提高好樂星的服務質量和工作效率、降低成本、增強競爭力都具有重要作用。
3、準備即要隨時準備好為客人服務。
也就是說，僅有服務意識是不夠的，必須要有事先的準備。準備包括思想準備和行為準備，作為該準備的必須提前做好。如在客人到達之前，把所有準備工作作好，處于一種隨時可以為他們服務的狀態，而不會手忙腳亂。
4、重視就是要把每一位客人都視為“上帝”看待而不怠慢客人。
員工有時容易忽視這一環節，甚至產生消極服務現象。這是因為員工看他們穿戴隨便，消費較低，感覺沒有什么派頭等表面現象而產生的。而現實生活中，往往越有錢的人，對穿戴方面都特別隨便，這是因為他們自信;而衣服根本不能代表財富的多少。我們在這一環節上，千萬不能以貌取人，而忽略細微服務，要重視和善待每一個客人，讓他們心甘情愿地消費。我們應當記住“客人是我們的衣食父母”。
5、細膩主要表現于服務中的善于觀察，揣摸客人心理，預測客人需要，并及時提供服務，甚至在客人未提出要求之前我們就能替客人做到，使客人倍感親切，這就是我們所講的超前意識。
6、創造為客人創造溫馨的氣氛，關鍵在于強調服務前的環境布置，友善態度等等，掌握客人的嗜好和特點，為客人營造“家”的感覺，讓客人覺得在好樂星就像回到家里一樣。
7、真誠熱情好客是中華民族的美德。
當客人離開時，員工應發自內心的、并通過適當的語言真誠邀請客人再次光臨，以給客人留下深刻的印象。現在的競爭是服務的競爭，質量的競爭，特別餐飲
業尤為激烈。服務的重要性是不言而喻的，我們必須運用各種優質服務，形成自身的服務優勢，以期其在激烈的市場競爭中創造更高的客人滿意度，使好樂星立于不敗之地!
每個職業都需要講求團隊精神，在好樂星也一樣。生意比較忙時，同事間都能互相諒解并齊心分擔遇到的麻煩。平時也有遇到比較刁鉆的顧客，一人有難，其他同事也會及時上去調節紛爭，使情形不再惡劣。每個人員分工明確、工作積極，真正在行動上做到了一個好漢三個幫的效果。
平時，我也會和顧客談天，了解他們所喜歡的口味并推薦新菜品讓顧客滿意而歸。這樣就多了幾個回頭客，讓顧客推薦朋友提高了消費率。
之后我也會做一些小結，這樣日積月累，使我的服務更能為顧客所接受和喜歡。
作為一名服務人員，也會碰到一些挫折和無奈。有些人會覺得小小的一名服務人員是微不足道的，有些人認為這個職業是低下而不為人尊重的，可是我要說的是：條條道路通羅馬，為服務別人而快樂，我為能在這里工作而幸福!我能為這個集體工作而自豪。我認為我的職業就像一個表，表面轉動的時針能給大家帶來時間和歡樂，而里面轉動的微小的零部件則是大家難以看到的，但卻是必不可少的。
當然學無止境，學到還得運用到以后的工作中，希望領導能多加督促，同事能互相學習，在以后的工作中提高服務效率，努力做到一名優秀的服務工作人員。讓顧客在好樂星感受到不一般的快樂!
餐廳個人工作總結范文2今年餐廳的經營狀況在眾人的努力下還算是有所改善，實際上由于去年產生的一些失誤導致餐廳的形象受到了一些影響，在吸取當時的教訓并認真對待餐廳工作以后總算在經營上面有所改善，回想起今年餐廳工作的不易還是應該加以總結才能有著更深層次的印象，除此之外也應當為以后餐廳的發展進行考慮才能讓自身的能力獲得提升。
在吸取教訓的情況下改進經營方針并取得了不錯的效果，由于去年餐廳發生過食品安全方面的問題導致許多顧客對此感到不放心，盡管當時通過賠禮道歉的方式獲得了顧客的諒解卻難以挽回餐廳丟失的信譽，因此今年自己著重解決這方面的問題并加盟了多個外賣平臺增加訂單，以讓出部分利益的方式來獲得消費者的好感則可以幫助餐廳重新建立形象，而且在吸取去年教訓的情況下導致今年餐廳的食品安全檢驗都獲得了合格的評價，在知道顧客口碑來之不易的情況下便更加注重這方面的提升，除此之外額外購買了食品安全險用來使顧客對餐廳感到放心。
做好餐廳服務人員的安排使每位顧客都能在用餐過后留下不錯的評價，除了對餐廳進行使之符合年輕顧客的品味以外還對布局進行了調整，當顧客能夠對餐廳布局產生良好印象以后便能獲得良好的口碑，只不過僅僅達到這樣的程度還不能為餐廳的經營帶來更多的收益，因此在后續的餐廳工作中比較注重環境的整潔與服務水平的提升，即便顧客人數較多的時候也沒有因此而影響到他們的用餐體驗，再加上餐廳配備音響播放音樂從而給顧客帶來了不錯的體驗。
對餐廳廚具進行了集中消毒并做好相應的標注工作，其中由于餐廳廚具的特性導致存在的油污很難徹底將其清洗趕緊，再加上現在越來越多的顧客對餐廳衛生問題比較關注自然要做好消毒方面的工作，今年我們定期對餐廳內部的廚具進行了清洗以及消毒用以保證食品安全，而且在采購的時候特特別注重這方面工作才能獲得顧客的認可，而且得益于這方面工作的完成導致后期接受相關部門檢查的時候得到了餐飲衛生合格的評價。
縱使今年的餐飲工作相對于去年來說有所突破也不能因此而感到自滿，無論是餐飲行業日益劇增的競爭壓力還是飛速發展的機遇都不允許存在怠惰的狀況，因此在總結完今年的餐飲工作以后我會履行好經理的職責并為之不斷努力。
餐廳個人工作總結范文3雖然我在__餐廳工作的時間只有大半年卻在這里學到不少重要的工作技巧，這對于融入職場環境從而創造工作成就而言無疑奠定了很好的基礎，再加上有著領導和同事們的支持從而讓我的工作方式得到了很大改善，考慮到職場競爭的激烈與嚴謹自然容不得工作中存在絲毫的懈怠，現根據自己在餐廳工作中的表現進行以下工作總結。
認真學習餐廳服務方面的技巧以便于在工作中盡快將其掌握，由于我存在著缺乏經驗的問題從而需要通過工作量的完成不斷積累，對我而言這項任務的完成沒有任何捷徑可走從而需要在工作中做到腳踏實地才行，因此我能夠通過這段時間餐廳工作的完成加深對自身職責的理解以便于更好地為顧客提供服務，當顧客對在餐廳用餐感到十分滿意的時候自然是不錯的成績，我在做好自身工作的同時也會朝著這個目標努力從而致力于提升綜合素質。
定期對餐廳各處進行清理從而為顧客用餐提供較好的環境，事實上餐廳環境的好壞與員工們在工作中的努力程度是息息相關的，再加上現在顧客的消費理念使得他們對餐廳的衛生十分重視，因此作為餐廳員工的我便著手做好這方面的工作從而營造良好的環境，無論是地面的污漬還是桌面的油污都能夠及時得到清理，雖然較為忙碌的時候會有所疏忽卻在整體上有著不錯的表現。另外我在收拾餐具的時候也會做好這方面的清洗與消毒工作，對于餐廳產生的餐飲類垃圾也會及時進行處理以免因為異味影響到顧客的用餐體驗。
能夠調整好自身的狀態并認真做好宣傳方面的工作，面對工作中的壓力能夠及時認識到完成領導安排任務的重要性，須知任何的疏忽都有可能對自身的職業發展造成不利影響自然得予以重視才行，再加上我能夠認識到在餐廳工作的機會來之不易自然不會辜負領導的期望，因此我即便是在休息時間也會注重對工作技巧的學習與運用，平時也會積極參與到宣傳工作之中從而為餐廳的經營招攬更多的顧客，雖然這方面的努力的確比較艱辛卻在見證自身成長以后有了苦盡甘來的感受。
工作中的奮斗歷程對我來說也是自身得以成長需要經歷的環節，所以我會嚴格遵守餐廳的制度并協助領導完成各項任務，對待工作充滿熱情是我現階段的優勢從而需要妥善利用才行，我也會秉承嚴謹的態度并注重餐廳工作中的每個細節，爭取為餐廳營造良好的口碑才是作為餐廳員工的自己應該做的。
餐廳個人工作總結范文4在忙忙碌碌中有度過了一年，今年餐廳的生意還是很不錯的，這也表示我們這一年的工作是很忙的。這一年自己也有了很大的收獲，對我來說這一年的工作是非常的充實的，自己也學到了很多的東西。一年的工作也已經結束了，是應該要為自己這一年的工作做一個總結的，這樣才能夠知道自己這一年關注完成的情況，也知道自己哪些地方還有進步的空間。
一、工作表現
我明白對于我們做餐飲的人來說最重要的是什么，就是要注意衛生，食品衛生、餐廳衛生和個人衛生。在工作的時候是必須要認真的對待的，一點點失誤都會給餐廳帶來影響。我的工作關系到的不僅僅是我自己，還有餐廳。我們必須要做的讓我們的顧客滿意，雖然因為個人口味的不同不可能做到讓每一個人都對我們的餐品滿意，但也應該要做到讓他們對我們的服務滿意。
我在工作的過程中是非常的注意衛生的問題的，自己要保證好自己的個人衛生，要給顧客留下一個好的印象，不能因為自己的原因對餐廳造成影響。我覺得自己的工作是完成的還算不錯的，至少我每天工作的時候都是非常的有熱情的，也不會因為自己的私人情緒影響到工作，對待顧客的態度都是很好的。雖然每天下班之后都會覺得非常的疲憊，但是自己在休息了一個晚上之后又能夠很好的調整好自己的狀態，重新以一個好的面貌去迎接自己的工作。
二、工作收獲
自己在這一年工作的過程中是收獲了很多的，學到了很多新的東西，不管是什么行業的工作想要做好的話都是需要付出很多的努力的，要學的東西也是很多的。我知道自己身上還是存在著很多的不足的，自己也是一直都在努力的學習的。在這一年中自己是有了很大的進步的，能夠更好的去完成自己的工作，也能夠很好去處理一些突發事件。但同時我也是存在著不足的，自己還是有進步的空間的，所以之后想要在這個行業有發展的話還是需要繼續的學習的，不能停下自己一直學習的進步。
這一年是很忙的一年，也是有著很多的收獲的一年。其實自己還挺喜歡這樣的感覺的，在忙碌的過程中能夠學到很多的東西，雖然身體會非常的疲憊，但自己是進步了很多的。新一年的工作中肯定會遇到很多的挑戰，自己也要做好準備，積極的面對未來的挑戰。
餐廳個人工作總結范文5進入餐廳企業，從一個最底層的員工做起，接受辛苦勞累的挑戰，一天工作七八個小事，沒有坐的份只能站著。學習忍耐，學習堅持。這是我第一份工作，從來沒有做過暑期工的我就這樣在短短的兩個多月時間里成長起來。
每一個崗位都有一門學問，需要學習的東西都很多。剛進入真功夫，對服務行業所要注意索要做的事情一無所知，由一位訓練員組長帶領著熟悉大堂各個區域及各項工作的操作，就連最基本的打掃都很講究步驟方法。掃地拖地、洗刮玻璃是這樣，清潔臺面、配制清潔消毒水更是如此。
面對顧客，微笑服務，耐心忍受。當顧客推開餐廳的門走進來，首先要對他們"歡迎歡送"，如果發現他們帶著較多東西而不方便拿餐的時候，我們就要幫忙拿餐到用餐的位置上。在高峰期時，就要注意邊吃邊回收，就是說顧客用餐后還要坐著休息一下的時候，我們就要把那些餐具收走，這樣子可以方便顧客之間交流，也可以增加餐廳餐具的周轉率和桌位的周轉率等，由此也可以防止突然一大群顧客離開而造成大堂的盤到處"開花"。對于顧客用餐時的要求，比如顧客需要辣椒醬、白開水、紙巾、多一副筷子湯匙等。如果看到有帶著小孩子來用餐的顧客，還要主動點幫忙搬來一張bb凳，方便顧客更好地用餐。如果有顧客發現產品有異物，或溫度不夠等都要妥善處理，有異物的就要幫他換一份并把原來那份當著顧客的面直接丟棄，然后向經理回報一下。溫度不夠的就可以幫顧客加熱。處理好了才能讓顧客的用餐過程愉快，這可以更好地促進餐廳的營運。所以，我們是一定不能對顧客生氣的，即使有委屈也不能沖顧客發火。顧客用餐愉快，那我們員工在工作過程中也會少掉許多不必要的麻煩。顧客用餐滿意，員工工作輕松愉快就是最理想的理想。
在不斷地工作中積累經驗，熟手后便能較容易地處理好與顧客之間的摩擦。在過完一定的崗位鑒定表之后，對真功夫的管理文化業有了一定的接觸，也用上載課堂學到的管理技巧，和身邊的同事相處融洽，熟悉了大堂的服務，便要到柜臺去學習。由于對菜單的不夠熟悉，在做輔助員過程中吃了不少苦頭。手腳不麻利，打翻產品，心里緊張，害怕出錯卻越多錯。當遇到問題的時候就會想要去逃避，就不敢向前了。所以克服內心的恐懼，邁出自信這一步很重要。
做好輔助已是不易，要想去把收銀做好就更不容易了。做輔助的時候要記住顧客點的餐和外加的一些要求，還要不落單，要按輔助五步曲這個標準來操作。當顧客是選擇外帶時就要幫助收銀員寫單;當婦科較多時要招呼顧客排隊點餐拿餐;當顧客來到柜臺前尋求其他幫助時，如牙簽、紙巾等也要同時招呼好;當某些產品需要等候的時候，自己心里要清楚，也要時刻注意提醒告知收銀員。總之，輔助員要耳聽八方，手快過腦子反應。學習收銀時，很緊張很害怕。剛開始覺得那臺機器好難懂，好難搞定。當顧客前來點餐時，我的心一下子就慌了，手也亂了，說話都顯得有些結巴，腦子也不會轉彎。待完全熟悉掌握了收銀機的按鍵操作后，也對收銀七步曲熟悉后，也就不再害怕地站在收銀臺旁坐收銀員了。面對顧客的要求自己也能很好地處理了。
再過完訓練五步曲，我就被升為訓練員，角色有所改變。我的職責更多地是去訓練新員工，所以要學習的掌握的東西就更多了。需要在下班后留在餐廳做好訓練員該做的作業，遇到不懂的就問訓練經理，或請教其他資歷較深的組長或行政助理等，他們都是我的老師。
在餐廳工作，學到了很多在課堂上學習上學不到的忍耐和堅持，沒有想過要放棄;在人際處理上也需注意語氣和用詞。升到管理層，雖是最底層，但也要做好一個管理者該做好的，除了做好模范外，也要在員工群眾樹立自己的威信，正確處理好于員工之間，以及員工與員工之間的小摩擦。
所以，踏出第一步很難，但很重要。不管是從事何種行業、何種工作性質都是這樣，首先要自己接受它，然后去實踐它，克服它，直至征服它。
為期半個月的餐廳服務員培訓班結束了。為了今后更好地進行培訓班的管理組織工作，現將此次培訓班的組織管理工作作一小結，以便今后更好地為培訓班的工作管理積累經驗，現將工作總結如下：
一、宣傳、組織發動招生工作
通過向社會發放宣傳單頁，讓更多的人和社會了解餐廳服務員的現有狀況和舉辦餐廳服務員培訓班的重要性，通過培訓是提高松陽餐廳服務員隊伍業務素質和基本技能的基本途徑。讓更多的餐廳服務員執證上崗，為松陽餐廳服務員隊伍健康、有序的發展奠定基礎，執證上崗是未來的趨勢，因此通過形式多樣的宣傳渠道進行宣傳發動。
1、由西屏中心成技校向所屬各鄉鎮成技校下放餐廳服務員培訓班通知。
2、由西屏成技校各教師向社會發放餐廳服務員培訓班通知。
因此，通過多種渠道進行宣傳，招生宣傳到位，此培訓班共招生74名學員。
二、培訓班管理工作
通過前期的宣傳發動工作，于5月底確定了培訓班的學員名單，于6月2日順利進行了開班典禮。農業局和教育局的領導都到會發言，并向學員提出了殷切希望，學員代表曾春曉也向在座的各位領導表了態，表示各位學員一定不會辜負領導、老師的厚望，好好學習餐廳服務員基礎知識和技能，爭取以優異的成績來回報領導和社會。
培訓班共培訓15天，理論考試和實踐考試各半天完成，培訓班組織管理成績顯著，74位學員，參加考證74名，考證合格74名，合格率為100%。
1、學校領導會同班主任在開班典禮后及時研究成立了班委會，由班委會監督管理培訓班學員的學習情況。
由班主任親自抓好學員的出勤簽到工作，嚴肅學員出勤，健立嚴格的請假制度，把出勤與考核、評先進學員掛勾，充分使學員認識到學習的重要性，因此每天培訓學員的出勤率都達到98、6%以上。
2、及時與任課教師加強橫向聯系，及時發放各種培訓資料，鼓勵學員認真學習，掌握餐廳服務員基本知識和基本技能，及時組織學員加強培訓內容的學習和復習。
3、積極鼓勵學員每天參加培訓，正確處理好工學矛盾。
學校研究給學員每天中午發放快餐券，為學員解決了培訓期間的就餐困難。
4、班主任經常給學員灌輸安全教育，蹦緊安全一根弦，教育學員注意上學和放學途中的安全，把安全工作放在重中之重的位置，到培訓結束沒有發生過安全事故，全體學員都高高興興地參加培訓，開開心心地回家團聚。
5、班主任經常與學員座談，加強學員的思想工作，交流彼此的心得，貼近學員，急學員之所急，想學員之所想，讓學員安心地參加培訓學習。
三、檔案資料收集管理
1、及時讓學生填寫學員基本情況，及時上交身份證復印件和照片。
2、及時做好學員登記表和檔案表，并及時與學員本人進行核對，確保資料正確性、完整性。
3、認真填好職業技能學員名冊(電子表格)和職業技能鑒定登記表，及時上交勞動局，以便考證之用。
4、積極收集各種學習資料，與學員進行縱向交流，使每位學員都有學習和復習資料，為學員復習迎考作好充分準備。
總之，培訓班工作千頭萬緒，需要班主任不斷總結經驗。最根本的在于學員正確處理工學矛盾，認真安心地參加培訓，那么成績肯定是喜人的。今后，只有不斷學習，不斷完善培訓班管理工作，想學員所想，急學員所急，為松陽的餐飲服務業工作培訓增磚添瓦。那么松陽的餐飲服務業工作才會走向新的一片藍天。
作為酒店餐廳服務員，新的一年也有新的計劃與打算，同時也需要對即將過去的一年進行一個整體的總結與分析。20__年時間過得真快，新的20__年正在向我們邁進，我希望我們酒店餐廳服務員在這新的一年里脫下舊妝，換上新妝，有個更新更好的轉變，正所謂，我相信我將一定能做得更好!我也希望在這里我能將我的快樂帶給顧客感染同事。
我也在此感謝大家，在我們一起共事以來的這段時間里所給我的支持和幫助，回頭看看已走過的這段路，一路上都是跌跌撞撞的，但卻很充實，我覺得有成就感。記得我剛邁進盛豐上班的第一天，我什么都不會，就過最基本的向顧客至歡迎詞我都覺得開不了口，我單獨上工作站后又犯了很多的錯誤，當時我真的想打退堂鼓，想一走了之，但是每次當我犯錯誤時大家都耐心地給我指出錯誤，并且親自教我正確操作方法;我記得一年前我將要從學校跨入社會時，有一個人曾經對我說過一句話“你是一個男孩，我相信你無論遇到什么困難都能勇敢的去面對。”她的這句話我永遠都不會忘記，因為是她的這句話讓我重新找到了自信，我也不會忘記大家對我的支持和幫助，因為大家的支持和幫助讓我再次感受到了大家庭的溫暖與溫馨，我在此向大家道一聲謝謝，同時在工作中與大家有過一些磨擦，我向大家道一聲對不起，請原諒。
朦朧的燭光，濃香的咖啡，深紅色的沙發椅，黑色的桌布，灰色的燈罩透出閃亮的光，和彬彬有禮的服務生共同組成了一個優雅的西式幻夢。幾串珠簾，充當卡座和包廂中半遮半掩的隔斷，堪稱最妙。在觸動情愫的背景音樂下，點一杯咖啡，品味著咖啡和空氣的味道，享受午后那一抹暖洋洋的陽光，讓你遠離城市的喧囂，身心放松。過去到西餐廳就餐的顧客一般以情侶為主，但是現在很多中年人甚至老年人也喜歡西餐廳的氛圍，也經常過來就餐。而一些談生意的商務人士更是青睞西餐廳，因為他們覺得西餐廳的環境幽雅、氛圍輕松，也比較適合交流溝通。再加上無線網絡網可以讓你輕松帶著筆記本就輕松的進行你的商務活動。
帝寶星就是這樣一家很讓人喜歡的西餐廳。餐廳主餐牌的食品風格與香港同出一轍，招牌菜“扒大蝦意大利茄蓉天使面”和“朱古力軟心布甸伴雪糕”，更是非吃不可。
地道的港式西餐
據了解，帝寶星西餐廳屬于香港華星餐飲管理集團的旗下餐廳，1997年成立，如今在香港及全國其他城市開店已愈百家，是香港餐飲進駐內地城市的代表餐廳，也是港式餐飲融合其他城市文化的體現。它的裝潢貫徹香港各店時尚典雅的風格，以水晶吊燈及木色家具營造舒適環境，加上大量的沙發座及卡位廂座，適合商務或朋友小聚會談。
帝寶星所有意大利面菜色均選用橄欖油烹調，保留正宗西式風味外。更能倍添健康。在制作所有排類時，更以保留食物的肉汁為宗旨，不加人造味精腌肉 每一口都是最天然的味道，而“朱古力軟心布甸”更是沿用香港集團的配方制作，外層是新鮮烘制、松軟可口的朱古力蛋糕，內層是香濃的朱古力漿，要做到流心的效果，師傅的純熟技巧以及嚴謹的溫度控制，缺不可。此外，配上云呢拿汁及冰涼透心的雪糕的“朱古力軟心布甸”，不論味覺及視覺上皆是極高級的享受，曾把帝寶星推薦給一個熱愛西餐的朋友，他回來說“嗯，是一個不錯的選擇”。
首先這里的服務是非常專業的，連門迎都會為客人推薦合適的餐點，而不是專推薦貴的。進入店內絕沒有中餐館的喧囂，餐廳有雅座有獨立房間。吸煙區、浪漫紅酒吧，非吸煙區、VIP包間，都劃分得很清晰。
在西餐中較有名氣的有意式菜，法式菜及英式菜等。而帝寶星西餐廳可謂意式菜之代言人，其所選用的配料當中，如橄欖油、意大利面及意大利飯，意國風情表露無遺!
菜單上的菜品不像中餐館那么多卻圖文并茂，讓食客一眼就能夠了解吃菜品的內容。服務員在上菜時會告訴你吃法，如果不熟悉西餐也不會尷尬，他們會耐心解釋。上菜井然有序，剛好在快吃完一道時，下一道菜就上來了。
如果不點西餐，來份套餐其實就不錯，套餐包括葡萄酒、紅茶、鵝肝醬前菜、面包，南瓜湯、三文魚冷菜、扒牛排、甜點盤，每樣的份量都不大，卻搭配得很和諧，看起來賞心悅目。下午茶的時間，點一杯小咖啡和一盤小點心，坐在靠你南窗戶邊上，近距離多角度的觀賞街道人往的繁華美景。
美味為您量身定做
自己不太下廚的人，肯定會有這樣的體會，在外面吃飯，就等于把自己的健康交給了別人，所以很多人都把新鮮放在首位。帝寶星體現的是食物原味。牛排醬香濃郁 先請你嘗的是牛肉本身的香味，嚼之有淡淡的奶香，而且通常都是五分熟，質感很嬌嫩。比如一道美國安格斯牛排，通常服務員除了詢問要幾分熟外，還會問你要哪一種醬汁。安格斯牛排共有三小碟醬汁可供客人搭配，一碟是芥末醬，一碟是番茄醬，還有一碟是牛肉醬。所有醬汁都是用菜研細過濾后煮出來的，不是那些人工調料所能比擬的，所以味道都相對比較淡，很清新。一塊牛排，便吃出三種味道，三種特色。
熟悉西餐的人，都知道西餐對造型是講究有加的。意面，就會有粗的、細的、長的、短的、貝殼狀的、螺絲釘樣等幾十個，甚至上百個花樣。一盤在菜單上層示的簡單意大利面，在這里便可以變幻出多種形態，多種味道可以是老外喜歡的夾生口感。也可以是中國人喜歡的幼滑軟綿口感。只要是客人有需要，廚師便可以根據各人的口味定制，甚至連意面出場的造型你也可以提出獨到要求。如果你在菜單上發現沒有可以挑動你味蕾的食物你可以把來自香港的行政總廚叫過來，勾勒出你想要的美味 讓他幫你做。來自世界各地的美食，都可以嘗到，完全是高級定制的派頭。
大家好！我叫***，現年**歲，**文化，09年加入xx酒店這個大家庭，**年通過競聘，擔任餐飲主管至今。兩年來在酒店領導的關心后愛下，以及同事們的幫助和支持下，自己由一名業務新兵逐漸轉變為一個有擔當、敢反思的責任人。在工作中，我較好的履行了餐廳主管的職責,圓滿完成工作任務,得到了賓客和同事們的好評及領導的肯定，收獲頗多，現就本人**好久來的工作情況向各位領導和同志們做如下匯報，如有不當，請批評指正：
一、扎實工作，本職工作成效明顯
一是加強服務培訓。餐飲業是以服務為核心的行業，提供優質服務是我們在激烈的市場競爭中制勝的法寶。為此，我一直把對員工的培訓作為一項重點工作來抓，通過加強對我部員工的技能培訓，提高服務水平和質量。我從規范禮儀服務入手，推行了規范化一條龍式服務。從顧客進門開始到離去，從點菜、上菜、席間服務等各個服務環節都明確了服務標準，使廣大顧客高興而來，滿意而去。
二是健全個性化服務。針對個性化服務不夠健全的現象，我與餐飲管理人員一起制定并不斷完善中餐廳客史檔案，嚴格送餐回收登記制度，制定中餐每日工作標準，自助餐餐牌的事宜。并完善事故責任制，要求服務員堅持劃菜登記下單，起菜，上菜，以及結束時間，責任落實到人，避免失誤對公司造成損失。
三是不斷創新菜品。和行政總廚協調溝通新菜品培訓事宜，加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在羅總監帶領和指導下，我們在菜品質量上下了很大功夫。顧客來到店里，除了享受到貼心的服務外，更主要的是要吃到可口的飯菜。在這方面我們仔細分析了顧客的喜好，推出了多種菜肴體系。俗話說眾口難調，我們就是要努力做到眾口不再難調。為了吸引顧客，滿足大家多種口味的需求，我們不斷研究推出新的菜品，供新老顧客品嘗選擇。目前經我部推出的新菜品種達**項。有效地提升了我部的名氣和吸引力。
二、存在的主要問題
**好久來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環節，距公司的期望值還相差甚遠，其主要表現在：個人的自信心還需加強，在工作中顧慮較多，對員工的現場檢查監督不足，服務人員主觀積極性沒充分調動，自己的眼界不夠開闊。獨立工作的能力還有待提高，作為一名餐飲主管我的管理能力還需提高。
三、今后工作努力方向
一是加強自身建設，提高管理能力。要經常走出去學習，固步自封、閉門造車，永遠都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多交流、多觀摩、多學習，才能不斷提高自己。
二是狠抓兩個質量，力爭客源及經營效果明顯提升。循序漸進推行餐飲人性化服務舉措實施細則。加大培訓力度，強化標準意識。規范切配廚師與上灶廚師的工作標準，對菜譜中的菜肴逐個實施統一標準的培訓，做到不因廚師和時間的不同而造成菜肴口味和份量變化。在前臺培訓上，總結情景模擬培訓效果，繼續深入開展前臺各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓和客史資料的培訓，確保操作標準統一。
三是加大培訓力度，不斷提高中餐廳運營服務質量。每周定期對員工從進行培訓，規定中餐廳服務員對交匯客人主動問好，微笑，打招呼，吐字清晰，使用敬語，主動側身讓路。針對服務員儀容、儀表不規范。在以后的工作中每天09:25分早上例會由值班主管檢查每位服務員的儀容、儀表、要求女士頭發要整齊、不佩戴顯眼首飾、穿無破損的肉色絲襪、化淡妝；男士穿深色襪子、頭整潔發干凈；指甲整齊干凈；按規定佩戴名牌，按規定著裝。針對在對客服務中缺乏主動推薦菜肴的服務意識，要求行政總廚及時提供菜肴所有相關信息，對員工加強菜肴知識的培訓，每周進行一個小時以上的菜肴知識的培訓；并要求員工上菜報菜名，由值班領班負責監督，
總之，在以后的工作中一定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！
1.旅游管理專業本身所具有的特點是課程重構的基礎
首先，旅游管理專業重實踐操作的特點，要求在課程的設置更應重視培養學生動手實踐能力；第二，由于旅游行業所提供的產品更多是無形的服務性產品，這就決定了行業人員除了具備相關的技能之外，還應具有更多的非智力因素，如組織管理能力、人際交往能力、團隊合作能力、決策應變能力等，這正好吻合了CBE內涵中提到的能力要求。
2.目前本科旅游管理專業課程體系現狀是進行重構的客觀需要
目前本科旅游管理專業現有的課程體系總體的現狀是課程理論性較強，而實踐性較弱，難以體現旅游管理專業的自身規律和特點。雖然本科旅游管理專業也重視實踐實習，但更多的是簡單的操作實習，難以從根本上培養學生的能力，因此容易造成本科學生在學習中出現重視理論，而忽視實踐的問題，導致在就業中出現“高知低能”的結果。
二、運用CBE對本科旅游管理專業課程進行開發與重構過程
(一)以技能為需要分析職業崗位
本科旅游管理專業按照職能崗位可分為兩個大方向，即飯店管理方向和旅行社管理方向，具體涉及的職業崗位如下：
1.前廳服務員。崗位要求：能夠熟練運用前廳接待服務知識和操作前廳各種設備，處理對客接待、問訊、收銀、行李、話務等工作，并能靈活地處理對客服務中出現的各種問題。技能要求：國家職業資格“前廳服務員”、國家職業資格“公關員”(中級)。
2.客房服務員。崗位要求：掌握房務知識，負責樓層的清潔保養和對客服務工作，保障樓面的安全，能處理各種突發事件，待人接物熱情、反應靈敏，使樓層服務的各環節順利運行。技能要求：國家職業資格“客房服務員”(中級)。
3.餐廳服務員。崗位要求：必須具有豐富的服務知識和嫻熟的服務技能及靈活處理突發事件的能力，將精美可口的佳肴和盡善盡美的服務有機地結合起來，讓客人在物質上和精神上獲得滿足，達到餐飲服務的最佳效果。技能要求：國家職業資格“餐廳服務員”、國家職業資格“營養配餐員”(中級)。
4.酒吧服務員。崗位要求：熟練掌握酒吧接待服務基本知識和酒水的配制及茶藝技能，能進行酒吧調酒、酒水推銷或茶食推銷、茶藝展示等酒吧服務工作。技能要求：國家職業資格“調酒師”、國家職業資格“茶藝師”(中級)。
5.導游員。崗位要求：能夠熟練運用相關知識和導游基本操作技能，獨立地分析、處理各種問題，完成旅行社委派的旅游團隊接待工作。技能要求：全國導游資格證。
6.旅行社計調員。崗位要求：能夠熟練地應用旅行社的各種設備，核算團隊價格，聯系目的地旅行社、調度導游、旅游汽車公司等相關接待部門，完成旅行社的接待協調工作。技能要求：全國導游資格證。7.旅行社外聯員。崗位要求：能夠利用各種信息，主動地協調、聯系旅行社主要合作單位、完成旅行社的各種旅游線路的設計、旅游產品的促銷和招攬客源的工作。技能要求：全國導游資格證，國家市場推銷員(中級)。
(二)以能力為核心重構課程體系
課程設置：以CBE提出的“以能力培養為中心”為原則，本科旅游管理專業課程體系設置按課程性質可分為“通識教育課程”、“學科專業課程”和“實踐教學環節”。在這課程體系中，從三個層面分別培養學生的基本素質、行業技能和崗位能力，充分貫徹CBE提出的知識(與本專業相關的知識領域)、態度(動機、動力情感領域)、經驗(活動領域)，反饋(評估、評價領域)，最終形成綜合職業能力。
(1)通識教育課程設置：基本原理、思想道德修養與法律基礎、中國近現代史綱要、大學計算機基礎、大學英語、就業與創業指導等。
(2)學科專業課程設置：學科專業課程分為基礎課程和專業課程。基礎課程為西方經濟學、統計學、管理學原理、旅游學概論等；專業課程中的必修課為酒店管理概論、旅行社經營管理、導游基礎知識、導游業務、旅游市場營銷學、旅游心理學等。同時在專業課程中也為學生提供了一系列選修課，設置關于旅游新業態的相關課程，如溫泉旅游、郵輪服務與管理、旅游美學、休閑旅游等，學生可根據興趣好愛進行選修。
(3)實踐教學環節設置：在課程體系別獨立設置了實踐環節，具體包括四個部分，分別是校內實訓、校外實踐、技能鑒定和頂崗實習。校內實訓環節主要通過崗位能力課程的仿真實訓，如旅行社導游與計調技能實訓、酒店崗位能力實訓等，讓學生掌握符合本科旅游管理的專業基本技能；校外實踐主要是將學生送到校外實訓實習基地，接受現場培訓，掌握職業崗位的實際專業技能，技能鑒定環節是在職業技能鑒定前，對學生進行技能強化培訓，掌握國家職業標準的專業技能。頂崗實習在學生在畢業前，可選在到旅行社、酒店、景區景點等相關部門，進行為期半年的綜合實習，專業教師要在實習期間指導學生，學生在實習結束后完成實習報告，為進入工作單位奠定基礎。
三、結語
乙方：姜志權 身份證： 住址：
甲方由于經營的需要，根據國家相關法律法規，以及勞動局、民政局、部隊有關法規條文，雙方在相互信任、自愿、平等、協商的原則基礎上，就乙方承包甲方餐廳營業權運作管理事宜。特訂立本協議，以茲共同遵守：
一、承包內容：甲方將座落于廣西柳州市東環大道298號的75100部隊東園招待所餐廳營業權承包給乙方。乙方負責東園招待所餐廳服務員招聘、培訓、營業等事務。
二、職群關系：為了便于管理，甲方任命乙方為東園招待所餐飲部總經理，直屬上司為招待所所長。在承包期內，乙方務必利用自身的專業技能、經驗和創新開拓精神，使餐廳的經營狀況達到雙方滿意之標準。
三、承包方式：包工包經營，由乙方派人，不計為招待所員工，但卻受甲方監管之方式(食品、消防、生產安全，考勤，制度，禮儀等)。根據甲方經營思路，乙方負責組織至少13人到甲方餐廳工作(總經理1人、餐飲部主管1人、收銀員2人、傳菜員2人、服務員5人、洗碗工2人)。屆時根據甲方經營狀況，再協調人員之增減，餐廳人事權利歸乙方，但須經甲方確認素質。
四、合同時間：自20xx年1月16日起至20xx年1月15日止，承包期為：壹年。承包期滿如乙方要求續簽，在同等條件下有優先權。
五、承包金額：以餐廳營業菜款為準，乙方獲得菜款金額10%銷售額為收入。金額支付方式為月底統一核算支付。
六、雙方責任與義務：
甲方：
1.餐廳硬件設施投入與維修由甲方負責;
2.餐廳賬務處理由甲方負責;
3.甲方負責乙方采購原材料車輛保障;
4.餐廳水電費由甲方承擔。
5.乙方在承包期間，甲方為乙方所聘工作人員提供員工宿舍床位，并按實際住宿人員收取每人每月30元租金及每人每月10元衛生清掃費。
乙方：
1.承包合同生效前，雙方對庫存原材料酒水進行盤點，剩余原材料酒水全部按成本價賣給乙方，原材料酒水銷售收入利潤歸乙方所有。
2.承包合同生效前，雙方對餐廳固定資產進行盤點，并簽字移交，乙方保證甲方設施設備的完好。
3.餐廳員工日常管理由乙方負責，其管理、安全責任也由乙方負責，工作安全責任由乙方負責。
4.酒水原材料、清洗用品、辦公用品的添加由乙方承擔，大件設施設備由甲方承擔。
5.餐廳員工工資(含過節加班、過節費)、國家勞動法規定的“五金”由乙方負責。
6.因乙方服務員服務不合格，遭客人退菜，打折等未收到菜款，由乙方承擔。
7.乙方所有工作人員都必須嚴格遵守甲方的規章制度，忠于職守，甲方有權向乙方違紀、違章人員開具處罰通知單。罰款從營業款分成費中扣除。若出現嚴重失職和違反甲方規章制度的，甲方有權予以辭退。
8.乙方在責任承包期間，應遵守國家法律、法規條例等政策，遵守甲方所有規章制度。若乙方及所聘人員違反食品衛生法或安全工作制度對甲方正常經營秩序、經營效益造成損失，由乙方負承擔一切經濟責任。視其情節，從承包費中扣除損失。乙方簽約人自愿擔任甲方招待所餐廳經營區域的消防安全第一責任人，合同期間因餐廳經營管理導致的一切消防按事故責任由乙方簽約人全權承擔經濟責任和法律責任。乙方自行制定經營安全管理規定并教育培訓聘請員工，在責任承包期間所發生的一切非不可抗因素(地震、臺風、暴風雪)導致的經營安全均有乙方自行承擔。
9.乙方所有工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫院(或防疫站)的體檢，并領取飲食行業健康證。
七、其它事項：
1.營業款甲乙方雙方每日核對清楚，甲方核對人：徐金;乙方核對人：姜志權。
2.酒席提成按雙方各自銷售收入比例承擔。
3.違約責任：一方提前終止合同，需提前一個月告知守約方，并針得守約方同意方可終止合同，違約方賠償守約方2萬元的違約金。
4.本合同如有遺漏和未完善之處，在補充協議中明確，補充協議作本合同的組成部分。
八、合同爭議的處理：
本合同發生爭議時，雙方應協商解決，協商不成時，由甲乙雙方所在地勞動仲裁機構仲裁。
合同自雙方簽字之日起生效，合同一式四份，雙方各持兩份，具有同等法律效力。
甲 方： 乙 方：
春風送暖 “三八”獻愛心
近日，由縣政協副主席、總工會鄧東艷主席，縣婦聯主席胡云帶隊的慰問組，在各農場負責人的陪同下，走訪慰問了20戶特殊困難職工家庭，發放慰問物資及慰問金4200元。
鄧東艷每到一處都詳細詢問職工生活狀況以及亟待解決的問題并鼓勵他們樹立信心，戰勝暫時的困難。困難職工付秀芳和愛人動情地說：“感謝黨和政府時刻關注我們這一困難群體，我們一定好好生活，好好教育孩子，將來回報黨和國家。(盤文壽)
安寧市總工會：
首屆餐飲、客房、插花類工種職工技能大賽開賽
近日，安寧市首屆餐飲、客房、插花類工種職工技能大賽正式拉開帷幕。共有來自11個單位的118名選手報名參賽，大賽分設餐廳服務員、客房服務員、插花三個職能比賽項目，大賽分為兩部分：理論培訓考核和實作賽。20、21日進行理論知識培訓并進行理論考核，24日進行實作賽，大賽根據比賽項目參賽人數的20%分設一、二、三等獎。
富源縣總工會：
“九個一”活動慶“五一”
為展示廣大職工在全縣經濟社會建設中的精神面貌和風采，富源縣總工會早研究、早安排、早計劃，在“五一”節前后，組織開展九項主題鮮明、內容豐富、形式多樣的慶“五一”活動。即：向勞模發放一封慰問信；召開一次勞模座談會；培訓一期工會干部；宣傳一次法律援助知識；慰問一批特困職工（300名）；組織一次全縣勞模免費體檢；開展一次“職工技能比武”活動；組織一期勞模、一線職工、工會主席療休養；舉辦一次運動會（第十五屆職工“健身杯”籃球運動會）。（蔣強）
水富縣總工會：
@仙吧打狗隊：這是對國內汽車經濟的保護。每個國家都會保護國內的行業。陸虎降價到跟國外一樣，滿大街陸虎，那時候國產車行業如何生存？
@青春是本錢：稅收制度給了車企定價高于國外數倍的最直接理由，法規制度的缺失和不作為給了經銷商加價、維修保養收各種黑錢的機會。用傷害大眾利益的代價保護本土車企，合適嗎？
@鄭恨山凝蝶：要和中國的房價接軌，不然人人都買得起豪車買得起房，還用什么來展示優越感？
【酸湯魚餐館開賣理財，服務員一問三不知】近日知名火鍋店籮籮酸湯魚開賣收益10%以上的理財產品。各個門店推出P2P理財產品，餐廳服務員經過簡單培訓就在餐桌旁推銷起理財產品，但對收益等基礎知識卻一問三不知。
@小琢琢NiNE：多渠道服務肯定是商家的頭腦。要說酸湯魚好歹有這么個店，要是別的P2P怕是說跑就跑了。這樣看來，還是有利有弊呢！
@了不起的飛小行：接到過他家的電話推銷，開始還以為是把會員資料賣給理財的了呢！居然是真的自己在干，誰還敢去他家吃魚啊！
@咖啡：這個問題不光是賣酸湯魚的有，去銀行問問賣理財的客戶經理又有幾個懂的？但現在都在賣。
【金價跌至近4個月最低位，中國大媽回本無望】國際金價跌1%至4個多月來的最低水平，創2013年11月以來單月最大跌幅。沉重技術性賣壓打壓金價跌至1250美元/盎司之下，金價盤中一度跌至每盎司1242.20美元/盎司。5月累計下跌3.9%，創下2014年最大單月跌幅。
@迷境幻界：佛山人民發來慰問電，看來還是華爾街技高一籌。
@失敗是堅忍的最后考：國際金價就是盤超級象棋，研究起來很有意思。能操控國際金價的也只能是各國央行和各大國際投資銀行了。不像中國股市，美國投行都不敢輕易碰啊！
@心向五臺清涼山：中國最大的大媽是央媽。還有，中國大媽買黃金不是用來投資的，根本無所謂金價漲跌。
【海歸薪資難達預期，哥大畢業月薪4000元】張蘭的父母用一生的積蓄供她出國留學，可她從哥大畢業回國后并未獲得理想中的高收入，“找來找去都是月薪4000元左右的工作，實在太低。”歐美學費年漲6%，半數海歸工作10年才勉強“回本”，仍有人堅持見識比暫時的落差更重要。
一、餐廳管理
餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。
（一）、制訂餐廳服務規程餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐(相關專題：西餐加盟)廳規程主要有：
（1）點菜服務規程；
（2）自助餐服務規程；
（3）咖啡廳服務規程；
（4）酒吧服務規程；
（5）餐酒用具的清洗消毒規程。
（二）、餐前的準備工作
我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。
（1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準；
（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設；
（3）檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；
（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。
（三）、開餐時的餐廳管理
1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務；
2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；
3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作；
4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；
5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。
（四）、員工培訓常抓不懈
餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：
1、思想意識及職業道德；
2、禮節禮貌；
3、餐廳服務規程及相關服務知識；
4、服務技能技巧；
5、菜點酒水知識；
6、衛生及安全常識；
7、疑難問題處理。
（五）、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。
二、餐飲成本控制管理
餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。
（一）樹立成本控制意識
我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。
（二）建立餐飲成本控制體系
建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：1、采購控制；2、驗收控制；3、庫存控制；4、發料控制；5、粗加工控制；6、切配控制；7、烹制控制；8、餐廳銷售控制。
（三）加強成本核算與分析
主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。
三、人力資源管理
餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。
（一）加強全員培訓
通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。
（二）合理定員和排班
因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。
（三）提高員工的積極性
要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。
第二節對外營銷管理
九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？
其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。
其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。
其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異。
1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。
2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。
3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。
4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。:
餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：
1、服務過程中的現場推銷；
2、新聞媒介的廣告、宣傳；
3、節日推銷，如情人節、圣誕節等；
4、利用名人效應的推銷；
5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳；
6、消費優惠促銷；
關鍵詞 酒店業 職業點菜師 工作特色 崗位開發
隨著人們消費觀念的改變，市場對餐飲的要求越來越細。因此酒店酒樓的菜品時常翻新。消費者面對五花八門的菜單常常無從下手。于是點菜也成了一門學問。什么菜品是這家酒樓的特色菜？點哪些菜會在預算之內？“職業點菜師”應運而生。
一、我國酒店業點菜師概述
（一）職業點菜師概念
點菜師的含義，顧名思義，就是指在餐飲企業專職為就餐賓客推介菜點、落單訂制、提供消費的點菜工作人員。
（二）點菜師的基本素質
1.掌握廣博的菜肴知識、酒水知識與食品營養知識
作為一名合格的點菜師，要了解本餐廳內每道菜的名稱、味道、做法、價格，特別是對于招牌菜的特色、所用原料、配料搭配及烹飪方式更要熟知。
2.擁有較強的營銷能力
推銷菜品是個短平快的過程，因此點菜師需要具備良好的溝通能力和熟練的推銷技巧，通過簡短、準確的詢問和談話了解其請客的目的、消費預算、宴請客人的身份和口味需求等，從而作出適當的推薦。
3.能夠把握客人的消費心理
點菜師要會察言觀色，體諒客人，站在消費者的角度去點菜，讓消費者信任。點菜師應揣摩不同客人的就餐目的、觀察不同的就餐人員組成、不同的就餐時間，這些因素都會影響到菜品的組合。
（三）酒店設置點菜師的重要意義
1.從顧客的角度分析
（1）職業點菜師能指導顧客科學點菜。
（2）職業點菜師有利于顧客減少浪費。
（3）職業點菜師為客人提升了消費層次。
2.從餐飲企業角度分析
（1）職業點菜師加快了新菜推出的頻率、增加了特色菜的銷售量。
（2）職業點菜師提升了餐飲企業品位，促進了銷售。
（3）職業點菜師有利于菜品和菜單的創新。
二、酒店業點菜師工作設計
（一）點菜師工作內容設計
當前職業點菜師工作內容主要包括：接受顧客點菜、主動推薦酒菜或提出建議，靈活處理各種情況，認真準確記錄顧客點的菜點與酒水；復述并確認客人所點菜肴和酒水；送達各聯點菜單，務求溝通確認。
（二）點菜師工作流程設計
點菜的基本程序從形式看比較簡單，包括：遞送茶水手巾等候點菜點菜記錄菜名重復菜名。然而，要將這些程序有機地結合起來，達到客人滿意的效果，卻不是一件簡單的事情，不同的客人對菜食的喜好程度不同，飲食習慣、方法不同，對餐廳供應產品的熟悉程度不同，對產品風味和產品價格的要求不同，這些都需要在點菜的過程中予以注意，并得到妥善解決。
（三）個性化推銷設計
（1）按顧客性格設計推銷方法。
（2）按顧客年齡設計推銷方法。
三、酒店業點菜師崗位開發策略
（一）酒店自主培養點菜師的策略
1.企業內部培訓
點菜師這個職業是餐廳服務員的“升級版”，酒店應該注重對優秀服務員的選拔和培訓，鼓勵員工積極深造，對有點菜專業知識的優秀服務員在薪資、培訓等方面給予優化和支持。
2.鼓勵員工參加社會培訓
社會培訓主要是指各級餐飲飯店協會、餐飲俱樂部以及專門的服務培訓公司等開設的短期職業點菜師培訓班。社會培訓能夠快速滿足目前職業點菜師的需求。
3.與學校合作的訂單式培訓策略
從長遠來看，客觀上需要建立一套完整規范的職業教育結構，將點菜師納入技工學校學歷教育專業設置，實施有序規范的教育教學計劃，這樣才能培養出綜合素質高、業務能力強的點菜師。因此，我們應該考慮通過學校來培養點菜師。
（二）規范點菜師的工作模式
（1）在推銷菜品上的規范。餐廳的經營特色需要通過菜品來體現，而推銷菜品就需要點菜師起牽引作用將餐廳經營最好的一面展示給客人，因此點菜師為客人推薦新菜品的時候要盡量規范的表達。
（2）為消費者出謀劃策，選擇合適的菜肴上的規范。一名合格的點菜師要能根據客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、預計消費金額及就餐目的等因素來“量身定制”地進行點菜。
（3）在收集實用市場信息上的規范。點菜師在點菜過程中可通過觀察客人用餐情況可以看出哪道菜比較受歡迎，通過Small Talk可以了解到某些菜品不受歡迎的具體原因，這些信息都可以反饋給后廚以期改進或對菜單進行適當調整。
（三）完善點菜師的考核體系
按照企業的人才培訓計劃，在一段時期后，可通過調查受訓者的工作效益來評定其培訓成效。如結訓后每隔6個月，以書面調查或訪問的方式，調查受訓者在工作上的獲益情形。
1.考核內容
考核內容主要分為工作態度、工作能力、銷售額三個方面。
2.考核方式
實行職能部門經理評分和考核小組確認的兩級考核方式。
3.考核依據
主要分為年度銷售目標計劃、常規指標計劃、月工作計劃和部門工作職能及員工崗位職責。
要成為一名優秀的點菜師不是一蹴而就的事。目前，一些有餐飲專業的院校已經開始注意到職業點菜師這個新興行業，也在做這方面的培訓準備。同時，在培訓中采取理論和實際操作相結合的方式，聘請現任酒店經理人、點菜高手現場進行一對一輔導，力圖全方位培養能夠滿足餐飲業急需的職業點菜師。總之，職業點菜師必將成為餐飲業中一個前景十分看好的新行當，相關的培訓，教學和研究工作都應該緊跟社會實際需要。
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【關鍵詞】工作過程酒店督導管理技術課程整體設計
【中圖分類號】G【文獻標識碼】A
【文章編號】0450-9889（2013）03C-0079-03
一、酒店督導管理技術課程的地位及整體設計思路
（一）課程的地位。酒店督導管理技術課程是酒店管理專業針對高星級酒店基層管理技能訓練而設計開設的、以實踐為主的一門核心專業課程。它運用現代酒店管理的基本原理，研究酒店各營業部門的一線運營規律及管理實務，強調管理技術在實戰中的應用，以使學生形成酒店基層管理者應具備的業務管理和綜合管理能力。
本文以北海職業學院酒店督導管理技術課程為例對該課程的整體設計進行探討。該校酒店督導管理技術課程在第四學期開設，每周4學時。其前導課程主要有酒店餐飲管理技術、酒店前廳管理技術、酒店客房管理技術、宴會設計技術、酒吧，與酒水管理技術等；同步課程主要有西餐服務技術、酒店英語、食品營養與安全等；后續課程是為期一年的校外頂崗實習。
（二）課程的整體設計思路。課程的開發和設計緊緊圍繞著高星級酒店實際的崗位工作任務體系和工作流程展開，即基于酒店實際的工作過程來設計、整合課程內容，通過與“北海香格里拉大飯店”、“北海銀灘一號大酒店”等2家五星級酒店聯合開發課程，將理論知識、技能操作、企業頂崗實習融為一體，采用“工學交替”，部分課程內容把課堂搬到酒店真實的工作場景中，將管理項目貫穿于課程全過程，采用模擬酒店業務部門的團隊教學方式，校企聯合共同探索出基于工作工程的、能力本位的、以學生為主體的全新課程教學模式及教學內容。
二、酒店督導管理技術課程的特色
（一）“項目驅動+教師引導+學生主演”的全新教學模式。傳統的教學模式以課本的章節為依據來組織課程教學內容，教師講授知識點，學生聽課做筆記。這一模式最大的缺陷在于章節間的知識在實際的崗位工作過程中顯得零散而聯系不足，同時學生的技能訓練積極性得不到充分激發。
酒店督導管理技術課程基于高星級酒店實際的工作過程來設計課程內容，采用“項目驅動+教師引導+學生主演”的全新教學模式。其中，“項目驅動”指的是采用項目化教學法，依據酒店的實際工作過程，把課程內容分成酒店工作計劃制訂、服務流程管理、員工溝通管理、顧客投訴處理等若干個子項目；“教師引導”指教師在課堂中的作用不再是以知識傳授或操作示范為主導，而是引導，角色是教練、導演，學生才是隊員、演員，除必要的操作示范外，教師的任務就是激發學生的學習興趣，引導學生去發揮最佳的競技狀態，主動地去上場比賽、扮演角色；“學生主演”指學生是課堂的主角、場上的主體演員，通過模擬角色扮演或真實的角色進入來訓練管理技能，教師以“項目”為劇本，是編劇和導演的角色，把課堂內容設計好，把學生扮演的角色安排好，控制場上局面，讓學生在課堂中充分、自由地發揮。
（二）重視職業氛圍的營造。要讓學生更好地進入酒店督導的角色，就應重視職業氛圍的營造。一是把課程盡量安排在校內仿真模擬實訓室，如西餐廳實訓室、中餐廳實訓室、客房實訓室、酒吧與酒水實訓室等，加強職業感應；二是上課時要求學生著酒店管理職業裝，增強學生的職業意識；三是把校外實訓安排在高星級酒店的業務部門來進行，以小組為單位安排學生到酒店前廳、客房、中餐、西餐、酒吧等部門從事服務、管理工作，讓學生在實戰中體會管理的技巧。
（三）校企合作聯合設計教學內容。北海職學院通過與“北海香格里拉大飯店”、“北海銀灘一號大酒店”等2家五星級酒店合作，基于崗位工作過程，聯合設計“酒店督導排班技巧”、“顧客投訴處理流程”、“員工績效考核及管理”等課程內容，依據酒店管理專業學生畢業從事的首要崗位，確立5個酒店督導教學情境：前廳部領班、宴會廳領班、中餐廳領班、西餐廳領班、客房部領班等，學生也相應地被分成5個部門，上課以團隊的形式來進行訓練，充分利用校內外實訓基地仿真或真實的工作情境，引進企業行家作為課程的兼職教師，承擔課程實訓指導。
三、酒店督導管理技術課程教學整體設計的內容
酒店督導管理技術課程在教學內容安排上，側重于管理技能的培養及訓練，使學生能掌握高星級酒店的基本營運標準和一線具體管理實務，能夠較熟練運用管理理論和管理技能進行基層管理工作。本課程安排在第四學期，一共18周，每周4課時，共72個課時。其中，1-12周課程安排在校內進行，13-16周是為期1個月的企業頂崗實訓，安排在酒店進行，17-18周為課程綜合實訓項目現場考核，安排在校內實訓室進行。
（一）校內課程內容設計。1-12周，安排48個課時的校內課程，在教學內容的具體設計上，通過分析高星級酒店的真實、典型的工作過程，依據酒店管理專業學生畢業從事頻率最高的5個首要崗位（前廳接待員、宴會廳服務員、中餐廳服務員、西餐廳服務員、客房服務員），以5個教學情境來組織、安排教學，設立5個管理項目，每個管理項目又分為4個任務，具體見表1、表2。
（二）校外課程安排。北海職業學院通過與“北海香格里拉大飯店”、“北海銀灘一號大酒店”等2家五星級酒店合作，按課程教學的學生分組，分別將學生分配到酒店的前廳部、宴會廳、中餐廳、西餐廳、客房部，進行為期1個月的校外企業頂崗實訓，采用“師徒制”，即1個主管帶2～3個學生進行工作培訓及指導，讓學生在實際的工作過程中訓練崗位服務技能，在真實的工作崗位中跟學、體會酒店督導管理技能。
（三）課程考核。用8個課時進行課程現場考核，安排在校內實訓室進行，采用綜合實訓項目考核，主題為“酒店督導典型1日管理總結演練”，讓學生事先設計部門的酒店督導管理場景，通過“情境模擬演練+小組長總結”的方式來展現，“教師評分+小組互評”的方法來綜合打分。
課程最終成績由三部分組成，具體計算公式為：課程成績=課堂訓練成績×30%+企業實訓成績×40%+綜合實訓項目演練×30%。其中，課堂訓練成績主要是5個管理項目的練習得分，由教師打分，考核學生的學習態度及對各個管理項目的應用；企業實訓成績由酒店部門主管打分，即“師徒制”中師父對徒弟的表現打分，占的權重最高（40%），主要考核學生的工作能力及工作態度，屬于課程的市場檢驗環節：綜合實訓項目演練由學生小組和教師共同打分，考核學生對課程的綜合理解及應用。
三、課程建設中的幾點建議
（一）教材及教學項目的選取。酒店督導管理技術課程強調的是管理技術的實踐與應用，教學內容的選取很關鍵，而市面上的教材基本上是以傳統的章節布局為主，以管理學教材的內容加一些酒店管理的案例編成教材，缺乏真正的酒店督導管理技術的行業應用，更少見以項目來組織內容的教材，即使有，也只是換個說法，把字眼“章”換成“項目”，把“節”換成“任務”，換湯不換藥，內容其實是理論為主的章節內容，缺乏行業實踐指導。
北海職業學院的處理方法是與高星級酒店合作，采用其比較成熟的行業培訓資料，經過分析、整理，再結合傳統教材，基于工作過程來設計管理項目，自編成教材。
（二）企業頂崗實訓的管理。學生的企業頂崗實訓，最大的難題在于教師對學生的跟蹤管理及指導。如果在實訓的過程中教師跟進不足，學生將成“放羊式”狀態，學生會偷懶，做得累了也容易抱怨。企業頂崗雖然采用“師徒制”，但現實中酒店主管的工作是極其繁忙的，要處理大量的日。常事務，真正花在指導學生上的時間很少，學生能不能學到管理技術，很大程度上靠的是主動和自覺。因此，必須每天安排校內教師到酒店進行現場走動管理，加強過程監控，督查和指導學生完成工作。
（三）“以賽促學”模式的應用。“以賽促學”能極大地激發學生的學習興趣，在，高職課程設計中普遍應用，如酒店禮儀、茶藝服務、餐飲服務等酒店管理專業課程多采用該種方式。因此，本課程可以嘗試與酒店方合作來舉辦、策劃如“酒店督導模擬管理之星”之類的教學競賽，由學生團隊來設計督導管理場景，進行競賽的現場展示，并以此來作為課程考核的方式，增強課程的影響力。
