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對飲食文化的理解

時間:2023-09-21 17:34:25

開篇:寫作不僅是一種記錄,更是一種創造,它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感,將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇對飲食文化的理解,希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友,陪伴您不斷探索和進步。

對飲食文化的理解

第1篇

飲食是人類賴以生存的基礎,在旅游活動從基本訴求上升為精神追求的今天,飲食文化與旅游文化相結合必將成為旅游活動未來發展的趨勢。將飲食文化與旅游活動相結合,可以使旅游者的旅游體驗感增強,完成旅游產品質的飛躍,實現飲食業與旅游業的雙贏發展。

關鍵詞:

飲食文化;旅游產品;旅游資源開發

旅游業作為一個綜合性的產業,推動了各類服務業以及相關部門的共同發展。在旅游的六要素“食、住、行、游、購、娛”中,“食”被排在了首位,可見飲食在旅游活動乃至人們的旅游需求中的重要地位。飲食是在人類社會中能夠對旅游者產生吸引力的最基本也是最原始的要素之一。飲食文化則是圍繞飲食食材、飲食程序、飲食規矩等相關要素而發展出的旅游文化的重要部分,并正在越來越受到旅游者的重視。飲食文化對旅游地的促進主要表現在展示當代傳統文化特色和拉動地方旅游經濟兩方面,飲食與旅游活動二者的結合對促進旅游地的綜合發展起到不可忽視的作用。正是由于旅游者對飲食日益增長的需求的原因,各地要更加重視對地方飲食文化旅游產品的開發,充分利用當地最具特色的飲食文化資源,針對旅游者飲食需求心理,促進形成飲食情結,更有針對性地滿足旅游者對新型旅游產品的需求。

一、我國的飲食旅游資源

我國是世界三大烹飪中心之一,是世界公認的餐飲美食大國。我國的地域遼闊、物產豐富、氣候多樣等特點使得我國形成了豐富多樣的美食資源、飲食習慣和飲食文化。飲食文化不僅包括美食佳肴,同時涵蓋茶文化、酒文化、中醫藥文化在內,與飲食相輔相成,在我國現今的旅游產品市場上占有相當重要的位置。由于地理、生產方式等因素的影響,我國的飲食文化呈現出很大的差異。首先受到地域差異的影響,不同的地理環境和氣候條件,決定了一個地區食物的種類、烹飪方式和口感。因此,中國的飲食文化體現著“靠山吃山,靠水吃水”的特點,有河流、湖泊的地方盛產魚、蝦、蟹;靠近山脈、密林的地方則以山珍肉食為主要食材;江南盛產糖類作物,因此南方人普遍喜甜;北方冬季漫長寒冷,需要將新鮮蔬菜肉類加鹽腌制以便久存,因此北方人口味喜咸;川蜀地區霧氣大、濕氣重,故而當地人喜辣以驅趕身體中的濕氣寒氣等等,這些都是由于地域差異而形成的地區飲食文化特點。其次,由于農耕經濟、游牧經濟、狩獵境界等生產方式的不同也造就了不同的飲食文化。另外,歷史因素和政治因素也在一定程度上影響著飲食文化的形成。

二、旅游者的飲食情結

旅游者參與旅游活動,從本質來講是期望從中獲得生理和心理雙重需求的滿足,因此必定在旅游活動中表現出對旅游資源、旅游基礎設施和旅游服務的愿望、情緒以及要求。旅游飲食既滿足了旅游者生理上的需要,同時,飲食文化以其豐富多樣的特性,滿足了游客精神層次上對新鮮事物的好奇心理、探索心理和求知心理,因此從兩個角度都印證了飲食情結在旅游者旅游活動中的迫切和重要。一般來講,旅游者的飲食情結有以下幾個方面:

(一)品嘗異地美食的愿望

正所謂世界之大無奇不有,能夠在異地他鄉品嘗當地特色美食,可謂一件極其富有情調和滿足感的享受之事。加之由于地理環境和距離造成的各地物產、食材、氣候、烹飪方法的不同而帶來的美食差異,使距離產生美,因此旅游飲食才更加具有吸引力。

(二)感受新奇就餐環境的愿望

隨著旅游活動的不斷推進,就餐的環境也在不斷發生變化,吃什么與在哪吃同樣構成了旅游者的飲食情結。吃什么作為飲食活動的基本所在,而在哪吃則構成了飲食文化的氣氛烘托。旅游者在旅游活動中品嘗美味佳肴時,通過不同的就餐環境、服務方式和飲食氛圍能夠更好地融入當地的風俗文化中。例如在廣袤的內蒙古草原上,游客坐在蒙古包前,吃著烤全羊喝著蒙古奶茶,體會蒙古族人民奔放豪爽的性格,感受蒙古族隨性灑脫的民族天性,再加上蒙古族人民熱情友好和富有民族色彩的特色歌舞表演,更使得游客感受到從未有過的體驗,得到身心的極大滿足。

(三)了解飲食文化背景的愿望

飲食文化往往與旅游地的文化背景、歷史事件等緊密聯系在一起,形成更加多姿多彩的飲食人文景觀。旅游者在品嘗美食、享受佳肴的同時,還希望了解到滲透在飲食中的人文歷史、文化典故,從而從多角度更加全方位地提高旅游品位。例如產于山西汾陽縣城三十里外杏花村的山西汾酒,唐代詩人杜牧以一首《清明》“清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂。借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。”道出了清明時節杏花似錦、春意鬧枝,村頭酒旗飄飄的生動的畫面,使得今天游客到杏花村除了觀賞游玩之外更多的是品酒賞酒以體驗汾酒的文化淵源,體會詩中所描繪的優美意境。由此可見,在旅游活動中,人們在品嘗美味佳肴的同時其實更多地是一種心靈和精神上的洗禮和回味,獲得感官上的極大滿足,這正是旅游者產生飲食情結的根本所在。中華民族上下五千年的歷史文化中,飲食文化作為其中重要的一部分,其源遠流長為旅游活動增添了更多的色彩和樂趣。各地的飲食文化本身就是一種及其富有吸引力的旅游資源,如內蒙古草原上的“全羊宴”,浙江太湖之濱的“百魚宴”,北京的烤鴨,四川的火鍋等等無一不已經成為了當地的一張特色“飲食名片”。因此大力開發“飲食旅游”必將成為今后旅游產品發展的一個趨勢。

三、飲食旅游開發的類型

由于旅游者多種多樣的飲食文化情結,各地紛紛開展豐富多彩的飲食旅游項目,拓展飲食旅游元素,吸引游客的眼球和食欲,提升旅游體驗感。目前我國的飲食旅游產品主要有以下幾種類型:

(一)養生保健飲食旅游產品

中國的飲食文化和中醫醫療保健文化可謂相輔相成,正所謂“藥食同源”,將中醫中可食用的藥材與日常飲食相結合所形成的藥膳,在保健養生觀念日益盛行的今天愈發被人們所重視。尤其在老年旅游者中,人們對飲食已經不僅限于味覺的追求,更多的是希望通過藥膳獲得醫療保健功效。因此,藥膳食療旅游產品的開發在保健旅游市場中是及其具有潛力的。

(二)美食街與美食節旅游產品

各旅游地政府紛紛在旅游資源區內開辦名目多樣的美食節,或在人流眾多區域設立美食街、美食廣場,利用飲食吸引力效應吸引更多的游客到旅游地進行參觀體驗。如一年一度的大連旅順國際櫻桃節,利用當地特產大櫻桃作為旅游宣傳元素,更有力地吸引全省乃至全國的游客到大連游覽,同時利用櫻桃節的機會拉動當地櫻桃產業經濟,激發城市整體活力。

(三)民族飲食與民族風情旅游產品

在特定的民族旅游景點或民族風情展示點,將民族飲食文化融入進風俗展示,加以與旅游活動相配套的民族歌舞表演展示,加強與游客互動,使飲食變為一種趣味。例如“滿漢全席”中服務人員身著旗裝為游客進行歌舞表演,模仿皇帝宴請時的場景,既使游客品嘗到了滿漢美食,又能使飲食更好地融入文化氛圍,加深旅游體驗感。

四、飲食旅游開發的策略

我國的飲食文化在取得一定成效的同時還應當注重完善開發策略,突出產品特色、弘揚文化內涵,使我國的飲食文化與旅游資源開發更好地結合,形成旅游資源地綜合整體實力。

(一)突出地域特色

強調突出地域文化特色,在旅游飲食產品開發中盡可能多地加入具有濃郁特色的民間傳說、名人典故、歷史淵源等地域文化,讓游客在吃中得到精神文化的熏陶和洗禮,在吃中品位和弘揚地域文化,以提升地域的整體吸引力和旅游競爭力。

(二)豐富產品種類

旅游地對飲食文化的理解不應僅僅局限于菜肴本身,可以將飲食旅游資源放眼于食材、宴請方式、酒水等周邊,同時加強游客的參與度,全方位地開發具有地方特色和民族特色的飲食旅游產品。例如可以在條件允許的范圍內讓游客親自參與美食的制作過程,發展各類飲食創意活動,如舉辦廚藝大賽,農產品采摘節,豐收形象大使等,將飲食體驗融入休閑放松娛樂之中,通過這種方式調動旅游者的積極性,提高旅游餐飲的美譽度。

(三)加強旅游資源宣傳

旅游資源的開發本身重要,但旅游資源的宣傳更加重要。不論是將飲食文化作為景區主題資源還是將飲食文化作為旅游線路中的一點分支,都需要系統地對飲食旅游資源進行大力的宣傳,運用多種多樣的節慶活動形式和促銷項目擴大影響力,以達到宣傳弘揚飲食文化的目的。

作者:劉溪辰 單位:遼陽職業技術學院

參考文獻

〔1〕馮玉珠.飲食文化與旅游〔M〕.北京:化學工業出版社,2010.

〔2〕鞠明庫.地方飲食文化資源及其開發〔J〕.揚州大學烹飪學報,2010(04).

〔3〕龔雨超.利用飲食情結,開發旅游價值〔J〕.中國商貿,2011(09).

第2篇

近年來,我國高校積極探索思政教育與中華傳統文化的融合模式,通過豐富思政教育的內容來增強思政教育的吸引力,從而不斷增強思政教育質效。傳統飲食文化作為中華傳統文化的優秀組成部分,扎根在深厚的歷史積淀之中,具有鮮明的特色與獨特的魅力,并且與人們的生產生活息息相關,在高校思政教育與中華傳統文化融合之路中發揮積極作用。

由王學泰編著、商務印書館出版的《華夏飲食文化》一書圍繞飲食與人之間的關系展開,結合食物、食品加工、烹調、炊具、用餐環境等飲食相關因素,從飲食生活給人們帶來的物質享受與精神享受兩個方面詮釋了華夏飲食文化,為高校思想教育與傳統飲食文化的融合之路提供了參考。全書共五章,第一章“飲食文化的蒙昧時期”主要指的是原始時期人類的食物以及炊器、食具與烹飪技術的產生,簡要說明了原始社會人們的精神追求及其對飲食生活帶來的改變。第二章“飲食文化的萌芽時代”主要指的是夏商時期,指出大禹治水為農業發展奠定了基礎,介紹了夏商時期的肉、酒等主要食物,闡述了夏商兩代的飲食生活、飲食豐儉與王朝興亡之間的內部聯系。第三章“飲食文化的昌明時代”主要指的是周朝到兩漢期間的一千多年,介紹了這個時期一日四餐的宮廷食制、一日兩餐的百姓食制,分析了南北食系的區別與互相影響。第四章“飲食文化的昌盛時代”主要對兩漢以后中國烹飪理論、菜系的形成與發展、茶與酒的發展及其藝術化、宴集、飲食與某些食品的人文意義等內容進行系統性講述。第五章“不同階層人群的飲食生活”描述了宮廷、貴族、士大夫、市井、宗教不同階層人們的飲食文化。現階段,高校思政教育亟待創新與突破,這是提高高校思政教育質效的現實需要,也是推動新時代高等教育綜合改革的時代要求。

高校思政教育承擔著引領大學生思想健康發展的重要使命,而思想的培養不是依靠單一的課本教學實現的,還需要與生活實際聯系起來,而傳統飲食文化與人們的生活直接相關,涵蓋了我國古往今來不同時期、不同階級的飲食生活,不僅包括了食材的種植、加工、用具等物質層面的內容,還包括了飲食習慣、飲食類詩詞歌賦、飲食中的哲學思想等精神層面的內容。可見,傳統飲食文化內容豐富、貼近生活,這些都是高校思政教育的優質素材。因此,高校思政教育與傳統飲食文化的融合具有較高的可行性。結合《華夏飲食文化》一書,可以從以下三個方面探索高校思政教育與傳統飲食文化的融合之路:一是在高校思政課的教學目標中體現傳統飲食文化。高校思政教育主要以思政課為載體,從教學實踐出發,規劃高校思政教育與傳統飲食文化的融合途徑,在制定教學目標時將傳統飲食文化的相關內容融合進去,呈現二者之間的相通之處,從而豐富思政教育內容,提高思政教育實效。例如,“五位一體”總體布局是高校思政課的重要教學內容之一,在具體教學過程中可以將傳統飲食文化列入“五位一體”總體布局文化建設的教學目標中,讓理論知識貼近生活、便于消化吸收。二是在傳統飲食文化中挖掘具有中國特色的思政元素。傳統飲食文化歷史悠久,無論是食物本身、烹調方法還是古往今來廚師的烹飪態度、不同階級的飲食文化思想等,其中都蘊含著豐富的思政元素,例如,“墨家質樸的飲食文化思想”提出“去無用之費”,體現了節儉的思想;由“茶文化”所含的“水”引申至“上善若水”,體現了主觀能動性與客觀規律的結合;“酒”本身以辯證的方式,演繹著剛柔并濟、一張一弛。這些內容在一定程度上豐富了高校思政教育內容,有助于增強思政教育的生動性與趣味性。三是運用現代化教學手段,促進高校思政教育與傳統飲食文化的融合。

在具體的教學過程中,由于思政教育的抽象知識較多,可以借助圖文、音頻、視頻等形式,將傳統飲食文化具象地融入到抽象的思政教育知識中去,這樣既能讓學生學習到傳統飲食文化知識,又能幫助學生更好地理解思政教育理論知識。總體來說,高校思政教育與傳統飲食文化的融合是一條切實可行、一舉多得之路,在豐富高校思政教育內容的同時提升思政教育實效,在加強傳統文化教育的同時增強學生的文化自信,在提升學生文化素養的同時發揮出思政育人的功能。《華夏飲食文化》一書雜考“經史子集”,以時間為軸,以每個時代不同階層的不同飲食生活為點,證以出土實物及民間的飲食傳承,勾勒出華夏飲食文化的輪廓,為高校思政教育與傳統飲食文化的融合提供了扎實可靠的支撐,是一本值得深入研究與挖掘的讀物。

作者:高艷梅

第3篇

關鍵詞:飲食差異;中國文化;法國文化

中法飲食文化是中法民族文化差異的重要體現。中國以農耕文化和陸地文化為主,傳統的法國文化則以畜牧文化和海洋文化為代表,兩國不同的文化在人們生活方式上折射出來,其中飲食是具有代表性的一個方面,飲食習慣會自覺不自覺地透露著本民族的文化背景。

一、飲食方式

無論是中國人民,還是法國人民就餐時,大家喜歡坐在一起,氣氛愉快,和睦團結,就餐的每個人受到尊重,席間大家交流,但其中的飲食方式差異體現在:聚食制和分食制、飲酒方式。中國人在聚餐上向來都喜歡圍成一團而坐。就餐時,大家都用自己的餐具取食,有時為了讓客人不太拘謹,還會主動為別人夾菜,表達自己的一番熱情。一桌人的感情在餐具與美食的碰撞中加深,親切熱鬧,又顯盛情敬意,這就是聚食制。聚食制一直沿用,是中國重視血緣親屬關系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。在當代中國,任何一個宴席,不管是以什么形式,最終都會以一群人團團圍坐,共享一席的方式結束。這便形成了一種團結,和睦,熱鬧的氣氛。美味佳肴放在一桌人中間,在人們相互敬酒,相互讓菜,一片歡聲笑語中,成為人們感情交流的媒介。雖然從衛生方面有些許不足之處,但“民族大融合”的心態始終貫穿著中國的聚食制,成為中國飲食方式的一大特點,至今也難以更改。法國是世界三大烹飪王國之一,以精致豪華的高尚風味款待全球食客的味蕾。法國人將“吃”視為人生一大樂事。用餐過程中大家邊吃邊聊,酒只是起到助興和調節氣氛的作用,卻頻頻舉杯,但都淺到即止,保持餐桌上的愉快氣氛,又不至于過分喧鬧。與中國不同,法式聚餐采用分食制,人們用公用餐具取餐挑選喜歡的食物,用自己的餐具取食吃他挑選的食物,重視與相鄰賓客之間的交流。它的興起與文藝復興時期所形成的平等、自由、尊重他人等理念有因果關系,目的是盡可能地尊重每一位參與者,并為他們的情感交流提供一個平臺,這也體現了法國人強調個性的獨立性與自。在飲酒禮儀方面,中國的飲酒禮儀體現了對飲酒人的尊重。誰是主人,誰是客人,都有固定的座位,都有固定的敬酒順序。敬酒時要從主人開始敬,主人不敬完,別人是沒有資格敬酒的,如果亂了次序是要受罰的。而法國人引用葡萄酒的禮儀,則反應出對酒的尊重。飲酒目的方面,在中國酒被當做一種工具,酒在中國人眼中更多的是當作一種交際的工具,所以在中國的酒文化中缺乏對于酒本身進行科學而系統的理論分析和品評,更在意在暢飲豪飲之后帶來的美妙作用。在法國,飲酒的目的往往很簡單,就是為了欣賞酒而飲酒,為了享受美酒而飲酒。

二、飲食內容

中華民族受其地理、氣候條件的影響,飲食內容豐富多樣。我國地處亞歐大陸東部,東臨太平洋,是最為顯著的季風氣候。夏季高溫多雨,冬季溫暖濕潤是我國氣候的主要特點。在長江中下游地區,由于河湖眾多,灌溉條件良好,土壤肥沃,為農業發展提供了得天獨厚的條件,孕育了中國的農耕文明。中國傳統飲食以五谷雜糧為主,即吃米食,或面食,以蔬菜、水果、肉類為輔,被認為是具有植物性格的民族。當然中國西北地區少數民族眾多,地理環境惡劣,蔬菜較少,人們是以牛羊肉為主,也充分體現中國飲食內容的多樣性。因為中國地大物博,東西跨度和南北跨度大,各地區在飲食結構和習慣上也有所不同,形成了中國菜系,即川菜,魯菜,粵菜,蘇菜,浙菜,閩菜,湘菜,徽菜,其中川菜是我國最有特色和最大的菜系。法蘭西民族的飲食內容則相對比較單一。法國地理位置優越,擁有豐富的自然與文化遺產,是西歐面積最大的國家。北連英吉利海峽,南涉地中海,西臨大西洋,是一個相對獨立的地理單元。西部屬溫帶海洋性氣候,南部屬地中海氣候,中東部屬溫帶大陸性氣候,大部分地區氣候溫和,環境優美,因此法國內地各地區之間的風味總體并無多大區別。秉承游牧民族和海洋文明的習俗,法國飲食以動物性食物、面包、奶酪為主,配以蔬菜沙拉。法式大餐尤其以冷食為特色,以生菜,洋蔥,西蘭花,番茄等新鮮蔬菜做成的蔬菜沙拉是日常生活中必不可少的食物,他們更傾向于保存食物的原汁原味。過去的游牧民族以漁獵、養殖為主,吃、穿、用都取之于動物,所以葷食較多,形成了與中國素食文化相對應的肉食文化。法國人有著冒險、開拓的精神,在中世紀時,曾多次與鄰國發生沖突,戰爭不斷,此時的法國人找到一種可以為身體提供充足熱量的食物——牛羊肉,而后肉食變為便演變為餐桌上的主菜,成為西餐的標志。

三、飲食觀念

不同的哲學思想與精神文化、思維模式使得中法兩國產生了不同的飲食觀念,進而形成各自不同的饌肴文化特色。“民以食為天,食以味為先”的觀念在中國深入人心,中國飲食追求“色、香、味”俱全,其中“味”是最重要的,人們對飲食美味的追求遠遠超過了對營養的追求,只要好吃又好看,營養反而顯得不那么重要了。而中國美食之所以具有獨特的魅力,關鍵在于它的味,這體現了中國人對飲食的感性觀念,為了追求美味,往往造成營養成分的殘缺。中國的飲食觀念是五位調和,強調通過對食物的原料的烹飪調制,創造出新的綜合美味,達到中國人認為的飲食之美的最佳境界“和”,以滿足人的生理和心理雙重需要。中國講究天人合一,強調整體功能,認為人類與大自然是一個整體,人類與大自然相互依存。中國烹制食物將不同的主料、配料通過圓底鐵鍋以及加熱調味、翻炒等技術烹飪成菜,就是將不同的個性特征融合、轉變成整體風格。“天人合一”的哲學思想,還體現在中國人強調進食要與宇宙節律相協調。春夏秋冬,朝夕晦明都要吃不同性質的食物,以此達到陰陽協調。從天人合一與整體功能出發,達到中國人認為的飲食最佳境界“和”,“中和為美”是中國傳統飲食文化的最高哲學思想,這不僅是中國飲食文化追求的最高境界,也是中國哲學思想的精髓。在烹飪中,各種調料體現的“和”,絕對不同于“雜”,而是集多味與一品,是要求在調和多味中,使之產生出一種全新的藝術境界,即源于諸味,而又高于諸味。這樣調制出來的成品,個性全被淹沒,而整體卻光彩熠熠。法國人注重飲食觀念,看重營養搭配。他們對飲食的理解來源于營養學,而非味覺;他們吃飯的目的是為了充饑生存,所以會吃大塊肉,吃整只雞等“硬菜”,生吃新鮮蔬菜,如番茄、胡蘿卜、西蘭花、洋蔥等,不太看重食物的色、香、味等,很少或幾乎不把飲食與精神享受相聯系,反映出法國人飲食觀念中的實用主義和理性的飲食觀念。法餐講究天人分離是指人作為主體與人以外的客體“天”是各自獨立甚至對立的,強調把客體世界與人分離開來加以研究,把客體世界當作對象化的食物去看待。法國將主菜、配菜和醬汁置于平底鍋分別烹制、加熱后淋味、組裝成菜,就是將不同原料的個體特性保留下來,突顯其個體形象與風格,是西方文化精神和思維模式“天人分離”與“形式結構”在飲食烹飪上的具體體現。在法國人看來,個性和個體是人與社會發展的動力,是形成美的重要因素,于是生活中以特為貴,飲食上以獨為美。同樣,法國人將“個性突出”貫穿在菜肴的制作過程中——主菜的少司和配菜的少司難以完全滲透到主菜、配菜當中,雖然同在盤中,但又相對獨立,各是各的味。由于中法兩國哲學思想及其文化精神、思維模式所產生的飲食觀念不同,使得中國和西方烹飪在饌肴的組成、烹制、調味及造型美化上都大不相同,造就了各自獨特的饌肴文化。民以食為天,世界上任何一個國家都有一個傳統的飲食文明與其它文明在歷史中相互影響。中法飲食沿著各自不同的文化道路發展起來,隨著時間的推移,兩國飲食文化也在傳承和創新中豐富和發展。如今,吃的“精髓”不會因為文化的差異而改變,追求美味和養生已成為兩國的共識,在今后的跨文化交流中,兩國的飲食文化要在和諧的環境中交流、借鑒各自的積極成分,不斷完善自身不足,不斷地交流融合,吸收借鑒為兩國多方面合作提供平臺,共同促進自身及兩國文化的大發展、大繁榮。

參考文獻:

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[3]鄧天杰,陳煦娟.中國飲食文化中的哲學思想[J].上饒師范學院學報,2010.

[4]曉海.法國的飲食文化擷趣[J].技術監督縱橫,1999.

第4篇

關鍵詞:猛料;烹飪術語;飲食文化;民族思維

“猛料”是近年來在新聞媒體,特別是在報紙雜志、網絡中廣泛使用的一個新詞語。它最初作為一個烹飪術語出現,指“強烈有力的烹飪輔料”;后引申為一個新聞術語,指“能引起強烈反響的新聞消息”。

北京語言大學李潤生先生在《新聞術語“猛料”的意義及其變化》一文中,從語義學的角度論述了“猛料”這一新詞語出現的語言內部因素的作用,但從社會語言學角度來思考,這一新詞語的產生與詞義引申變化,還有語言外部因素——社會文化的影響。

一、民族傳統文化的孕育

從最初語義看,“猛料”屬于飲食文化的烹飪詞匯。在中國,飲食文化歷史悠久,并伴隨形成較高的烹飪技術和完備的五味調和理論及實踐。如表示烹飪方法的術語,就多達燒、烤、煎、炙、爆、焙、炒、蒸、熘、燉、涮、腌等十多個。商周的《禮記o內則》就記載:“凡膾,春用蔥,秋用芥;豚,春用韭,秋用蓼;脂用蔥,膏用韭;三牲用艾,和用毓,獸用梅。”發展到現在,中國烹飪采用的調味品多達五百多種,幾大特色菜系:魯菜、川菜、湘菜、粵菜等,用“料”調出的味是這些菜系獨有的標志,用以命名這些調味料及其味道的詞語極其豐富繁雜,“料”在飲食文化詞匯中占有越來越重要的作用。顯然。傳統飲食文化孕育了豐富的和“料”有關的詞匯。

薩丕爾說:“語言不能脫離文化而存在。”這種語義聯系反映了新詞語“猛料”與中國傳統的飲食文化是一脈相承的。在已有“作料”的基礎上出現“猛料”,是現代人們對烹飪調料進一步認識和飲食文化發展的結果,如羅常培先生所說的:“語義發展史與社會生活經濟、環境的發展分不開。”因此,是民族傳統飲食文化孕育了新詞語“猛料”的生成。

二、傳統民族思維的構造

如果說民族傳統飲食文化是新詞語“猛料”產生的土壤的話,那么民族傳統思維是其產生和詞義變化的種子。洪堡特說:“語言是精神的產物和思維的手段。”我們可從兩個方面來思考一下:一是作為烹飪術語時,“猛”與“料”兩個語素相結合的思維;二是后來作為新聞術語時,從烹飪術語轉變到新聞術語的引申轉變的思維。

“猛”是現代漢語中有很強能產力的語素,基本義是強烈、有力,與“料”結合組成偏正關系修飾“料”,突出強調了烹飪作料的強烈有力的味道。這一語素組合,與我國注重烹飪和調味的傳統飲食文化是分不開的,其思維就源于民族傳統飲食文化對作料的深刻認識而形成的中華民族獨特的用味覺來體驗和認識飲食的思維。這種思維,甚至擴大到了觀察和認知其他的許多領域,并形成傳統的民族思維認知模式。

事實上的確如此,李波在《“吃垮”中國——中國飲食文化反思》中就說:“中國人是靠味覺在認知自己、認知同類、認知這個世界,也是通過味覺來表達這個世界。味覺是中國人的存在方式和人生理想,味覺就是一切。”雖然李先生言過其實,但也說明了中華民族用味覺思維來觀察和認知的事實。這也可以用漢語語言作為佐證,在漢語詞匯中,表味覺的這個“味”字大量修飾人生、人情、工作、文章等廣大領域。如:人生百味、人情味、工作沒味、文章有韻味等等。這些短語表明,“味覺思維”早已超出飲食范圍而擴大到其他領域,是我國民族觀察和認知人、自然等許多領域的思維方式之一。

那么,在這種傳統民族思維的影響下,新詞語“猛料”自然會從烹飪術語過度到新聞術語。

三、現代個性社會的催化

如果說民族傳統文化和思維是新詞語“猛料”產生和詞義引申變化的土壤和種子的話,那么現代個性社會就是其生長的催化劑。

從新詞語“猛料”的出現到現在不過五六年,相對于上文談到的歷史悠久的傳統飲食文化來說,它不應該出現這么晚;相對于“猛料”詞義引申變化的時間來說,它又是這么快。這就說明還有另外一個影響新詞語“猛料”形成和詞義引申變化的因素:現代個性社會。轉貼于

現代社會是開放、變革的信息時代,人們已習慣主動并快速地接納日新月異的思想文化觀念,并竭力追求個性的自我展現。正如索緒爾說:“一個民族的風俗習慣常會在它的語言中有所反映。”語言作為文化的載體,更是如實記錄了這種個性社會的變化和習慣。由于社會的發展、生活水平的提高及個性意識的增強,人們對飲食中的“味”的要求自然越來越高,個人口味意識越來越明顯。在烹飪術語中,原有的用來指調味事物的“佐料”、調料、配料等詞語,都沒有表現出“料”的效用大小,這已不符合現代個性社會中人們對“料”的味覺個性追求的文化觀念了。因此,能明顯表現出“味感”的新詞語“猛料”在現代個性社會的催化下就應運而生了。

另外,現代社會媒體業越來越繁榮,且記者對新聞材料的獲取競爭也越來越激烈,媒體讀者對新聞信息的求新心理也越來越強烈。“新”、“有價值和吸引力”的新聞成為一種社會的趨勢和需求。這種個性社會的新聞需求特點,必然需要形成并能概括具備這種新聞材料特點的概念。原先所用的新聞術語“材料”是不具備概括這種特點的術語。因此,由于新聞術語“材料”這一構詞方式與新詞語“猛料”的不謀而和,另外加上上文談到的傳統民族思維的因素,新詞語“猛料”也就迅速從烹飪術語引申而成為了新聞術語。

四、結束語

新詞語“猛料”的形成固然有李先生分析的語言本身內部因素的作用,但通過以上社會語言學的分析,我們發現也有外部因素——社會文化因素的影響。通過對新詞語“猛料”的個案分析,認識社會文化因素對新詞語“猛料”生成的影響,不但能讓我們了解傳統文化,而且有助于我們更深刻地認識和理解語言與社會文化的關系。

參考文獻

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[2]洪堡特.論人類語言結構的差異及其對人類精神發展的影響[M].北京:商務印書館出版,2002.

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[4]羅常培.語言與文化[M].北京:北京出版社,2004.

[5]薩丕爾.語言論[M].北京:商務出版社,2002.

第5篇

關鍵詞 跨文化交際 飲食文化 差異

中圖分類號:G718.5 文獻標識碼:A 文章編號:1002-7661(2016)23-0017-02

社會的不斷發展與進步,使得來自不同國家和地區之間的交往變得更加密切,這種具有不同語言和社會文化背景的人們之間的交往被稱作為跨文化交際。近年來,隨著全球化程度的不斷深入,以及國家“一帶一路”戰略的提出,來華投資經商、旅游觀光的外國客人將越來越多,跨文化交際也逐漸成為人們生活中不可或缺的重要內容。由于地理位置和宗教等差異,不同的民族、國家形成了不同的文化。飲食文化一種非語言文化,更是跨文化交際的重要組成部分。因此,了解中西方飲食文化中的差異,不僅能增加對外語語言文化的理解,更能提高跨文化交際的能力,有效地避免一些文化沖突和語言交際障礙,以達到增進了解、促進交流的目的。

一、飲食觀念的不同

受地域和歷史文化的影響,中西方飲食觀念也是不盡相同。西方人是一種理性飲食觀念,重視食物的營養成分,講究食物中的營養成分比如脂肪、熱量、維生素、蛋白質等的攝入量和構成比例。甚至有的西方人會拿著科學菜譜去超市挑選自己的食材。在制作菜肴時,營養也是他們首先考慮的要素,其次才考慮菜肴的“色、香、味、形”等要素。西方人的這種飲食觀念與西方整個哲學思想是分不開的。西方哲學思想以形而上學為主要特征,以事物之理為研究對象,而事物之理常為互相連貫的形上學理,從而結成了形上哲學。一方面,這一哲學給西方文化帶來了生機,使之在自然科學、心理學、方法論等方面實現了突飛猛進的發展。但另一方面,這種哲學主張在一定程度上阻礙了西方飲食文化的發展。西方飲食力求口味清淡,注重膳食均衡,早餐往往是雞蛋、牛奶、面包再加香腸,營養均衡,熱量充足;午餐往往是自助餐;晚餐通常是面包、香腸、牛排、炸雞、奶酪等,簡單又豐富。在宴席上,可以講究餐具、用料、服務,講究菜料的數量和營養搭配,甚至在西方人的廚房里,經常可以看到天平、計量器之類的工具。縱然有這些用心的搭配,但在味道上各種原料互不調和,各是各的味,簡單明了。

中國則是一種感性或美性的飲食觀念,注重飲食的感性和藝術性,味道是衡量菜肴好壞的一個重要標準。同樣,這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是一脈相承的。中國哲學的顯著特點之一是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸,其思維方式傾向于整體性、有機性與連續性,把天地間的萬事萬物看成是既相互對立又互相聯系的矛盾統一體。中國菜的制作方法是調和鼎鼐,菜系多樣,口味豐富。對于菜肴的制作過程也特別講究分寸,就是菜肴的整體搭配,追求菜料與配料和輔料的味道的完美融合,相互滲透。另外,中國菜肴包含了中國哲學豐富的辯證法思想,中國菜系具有百菜百味的特點,菜肴講究味道的美好、融合為度,度以內的千變萬化就決定了中國菜的質量和豐富,甚至決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的廚藝。俗話說,“民以食為先,食以味為先”。中國人的飲食強調的是味道的相互調制,整體融合,追求的是一種在視覺、味覺、觸覺上難以表達的“意境”。但是,中國菜肴不太注重菜的營養充分,以及合理搭配,他們認為只要口味好,便可稱之為佳肴。人們在品嘗菜肴時,往往會很快辨別出菜的“好壞”,分出菜的“優次”;然而如果要說出問為什么“好吃”,為什么“不好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就難以表達清楚了。中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”,這也恰恰體現了中國傳統的哲學思想的突出特點。

二、飲食對象的不同

在中國的漢字里,“菜”為形聲字,與植物有關。據西方的植物學者的調查,中國人吃的菜蔬有600多種,比西方多了六倍。中國的飲食以素材為主,其歷史最早可以追溯到西漢時期,相傳西漢的淮南王劉安發明了豆腐。北魏的《齊民要術》是中國最早的素食食譜,里面介紹了 11 種素食。在中國人的菜肴里,素菜是日常食品,在平常的飲食菜肴中占主導,只有在春節或重大節日時,葷菜才進入平常的飲食結構。中國人的以植物為主菜,這與佛教文化有著千縷萬絲的聯系。他們把動物看成是“生靈”,視植物為“無靈”,這種思想表現在飲食生活上,則表現為主張素食主義,甚至延續到今天。但是,西方人一直秉承著游牧和航海部落的文化習性,生活方式以漁獵、養殖為主,以采集、種植為輔,主張葷食主義,食物多是肉類和乳制品,如牛肉、雞肉、豬肉、羊肉、以及牛奶、奶油、奶酪等等。這種截然不同的飲食習慣使得中西方人身體體形的變化,有人甚至把中國人稱為植物性格,西方人稱為動物性格。具體來說,西方人身體普遍健壯:個子高、腿長、寬大的肩、發達的肌肉;而中國人則顯得個子矮小、肩窄腿短、色黃質弱。但從另一方面來講,由于西方人過量地攝取肉類脂肪類食物,而蔬菜等維生素的攝取量相對較低,所以西方人患高血壓、高血脂、高膽固醇的概率要高于中國人。

中西方飲食對象的差異在文化行為方面另一個表現為:西方人喜歡開拓,探險、沖突;而中國人則安于現狀,固本守己。正如美國民俗學家露絲?本尼迪克特曾指出,中國人的文化性格非常近似于古典世界的阿波羅式,而西方人的文化性格則類同于現代世界的浮士德式。的確,西方人如美國人在開拓西部時,他們可以舍下一切,舉家搬遷,毫無牽掛,把整個家產往車上一拋,就走出去了。而中國人則一直守著“本”“家”和“根”思想,許多在海外漂泊幾十年的華人,末了還是要拄著拐杖回大陸尋根問祖。這種葉落歸根的觀念彰顯了中華民族深厚的凝聚力和中國民俗豐富的人情味。

三、飲食方式的不同

臺灣國學大師錢穆先生在《現代中國學術論衡》一書中說到: “文化異,斯學術亦異。中國重和合,西方重分別。”中西方文化的差異在中西方飲食文化之中明顯地表現出這種“和合”與“分別”的文化特征。在中國,任何一個大小宴席,不管是家庭便飯、朋友聚餐還是商務會餐,用餐的形式都只會有一種,就是大家團團圍坐在一起,菜肴擺滿一桌,齊家共享。在用餐方式上,中國人都用筷子夾菜,用勺子喝湯,用碗盛飯,筵席要用圓桌,這就彰顯“和合”的文化特征,形成了一種祥和、團結、共趣的氣氛。大家坐在一起品味各種美味佳肴的同時,又可以彼此暢談,交流感情。在中國的餐桌上,人們彼此敬酒、相互禮讓,在美好的食物面前,體現了人們對生活的無限熱愛和中華民族的傳統美德。當然,這種飲食方式有一些的不足之處,比如,食物的過度浪費、飲食的健康衛生,但它符合我們民族“和合”的文化特征和“大團圓”的價值觀念,也反映了中國古典哲學中“和”的重要思想,而且一直延續到今天。

西式飲宴上,美味菜肴固然非常重要,但實際上那只是作為陪襯。宴會的核心在于交誼結友,通過與周邊客人之間的交談,達到交際的目的。當然,中西方宴會交際的目的都很明顯,只是中國的宴會上,除了與鄰近客人交流外,用餐的人還會與全席甚至其他席的客人進行交流,而西式宴會上,交誼只是在與相鄰賓客之間進行。從這個意義上講,中式宴席好比是大家的集體舞,而西式宴會則好比是男女的交誼舞。另外,自助餐也是中西方飲食文化差異的一個重要體現,西方飲食餐具比較簡單,用盤子盛食物,用刀叉邊切邊吃,喝湯則用專門的湯匙。餐具使用也有講究,不同的餐具有不同的用途,刀叉種類繁多,有主餐刀,主餐叉、甜品叉、餅叉;主餐匙、主湯匙、甜品匙、甜湯匙、茶匙、咖啡匙等等。宴會上所有食物會提前準備好,并整齊地陳列出來,大家各取所需,少取多拿,講究節約,用餐沒有固定的座位,喜歡自由走動,愉快友好地進行交流,即便是在外面請客吃飯,也是AA制,各人自付各人賬。這也表現了西方人對自我個性的追求和尊重。

總之,任何一個國家的飲食文化都蘊含著不同的民族文化,中西方飲食存在各式各樣的差異,當然,這些差異也是相對的。隨著全球化的不斷推進,跨文化交際使得世界各國飲食文化不斷的融合。今天,我們在大街上隨處可找到意式餐廳、法式大餐、麥當勞、肯德基等西方飲食,而中國菜館也是開遍了全世界。在全球經濟文化交流和整合過程中,飲食文化已成為不同文化之間的“紐帶”,悄悄地改變著全世界。實現世界各國飲食文化的大融合需要不同文化之間的相互理解和欣賞。了解跨文化交際中的飲食文化差異可以使不同文化背景下的人們在享受不同美食的同時增進彼此了解,實現文化的交流與融合。

參考文獻:

[1]徐文苑.中國飲食文化概論[M].北京:清華大學出版社,北京,2005.

第6篇

關鍵詞:傳統文化;傳統教育;中國飲食文化

課題項目:本文為“2011年度餐旅管理與服務類專業教職委教改課題”階段成果(課題編號:CLJZW201115)

中圖分類號:G64 文獻標識碼:A

原標題:中國傳統文化在《中國飲食文化》教學中的應用

收錄日期:2012年11月25日

一、中國傳統文化與“中國飲食文化”密不可分

中國傳統文化是中華民族幾千年文明演化而匯集成的一種反映中華民族特質和風貌的民族文化,是中華民族歷史上各種思想文化、觀念形態的總匯。

中國傳統文化不僅體現在民族風俗習慣、飲食建筑、生產生活內容甚至各種經典、文獻、制度當中,它還涵蓋了中華民族的思想觀念、價值取向、思維方式、道德情操、禮儀制度等多方面的豐富內容。當代大學生作為社會文化的重要承受者與創造者,無疑應該具有較深厚的中國傳統文化修養,這既是歷史賦予當代大學生的重要責任,也是我國社會文化發展與創新的迫切需要。

中國傳統文化博大精深,而最能代表傳統文化精神核心的當屬飲食文化。《中國飲食文化》課程主要為學生講授中國飲食文化的基礎理論、中國茶文化、酒文化、飲食民俗、飲食思想等內容。凡涉及人類飲食方面的思想、意識、觀念、哲學、宗教、藝術等都在飲食文化的范圍之類。中國的飲食文化是由中國民族文化的積淀而形成的,潛在地含蘊著大量的哲學因素。“陰陽五行”的哲學思想、“天人合一”的哲學思想、“中和為美”的哲學思想、“烹飪喻治國”的哲學思想體現出中國文化的博大精深。

二、充分營造中國傳統文化的學習氛圍

把中國傳統文化的學習與培養大學生的道德品質、自身修養與文化素養有機結合起來。結合《中國飲食文化》課程中“飲食禮儀文化”、“飲食風俗文化”等章節的內容,我們每節飲食文化課上,指導學生誦讀10分鐘《論語》經典著作,借此使其懂得“仁、義、禮、智、信、溫、良、恭、儉、讓”等中國傳統禮儀道德。“半部論語治天下”,通過《論語》經典誦讀,有意識地引導學生學習儒家文化的精華。要求學生誦讀經典是一個非常好的學習方法,誦讀經典的過程就是潛移默化地提高學生自身修養的過程。

(一)禮德傳承。清華大學彭林教授認為:如今的大學教育中,存在的一個比較普遍的問題是:重專業知識和技能的教育,而比較忽視人的素養、職業道德、人文關懷等方面的教育。上大學的目的普遍是為了個人將來的飛黃騰達,所以一旦畢了業,就拼命掙錢,過好日子。至于民族的發展、社會存在的問題,都與自己沒有關系。目前,大學生普遍沒有文化自尊,也沒有文化自覺。這是非常可悲、甚至是可怕的現象。

中國傳統之禮是“天之經,地之義,人之行”,“經國家,定社稷,立人民”的“療疾”良方。禮是中國傳統文化的核心,孔子把禮儀作為治國安邦的基礎,認為“禮者何,即事之治也”,他還把禮作為做人的道德規范和個人及社會必須遵守的行為準則,“非禮勿視,非禮勿聽,非禮勿言,非禮勿動。”孔子認為“不學禮,無以立”。

《中國飲食文化》課程中在講授“酒文化”時有座次之禮、迎送之禮、宴飲之禮、謙讓之禮;在講授“茶文化”時要學會茶藝表演的注目禮、端坐禮、應答禮、制茶禮、奉茶禮、謝茶禮;在講授“食文化”的節日禮儀時,介紹我國的春節、元宵、清明、端午、七夕、中秋、重陽等傳統節日禮儀,通過這些禮學的學習,就會讓學生自覺維護民族文化的基本元素,繼承和完善中華民族的節日傳統。

(二)人格素養的培養。中國傳統文化以儒家文化為核心,以仁、義、禮、智、信、忠、孝、悌、節、恕、勇、讓為主要內涵。

1、培養推己及人的博懷。“仁”是先秦儒家的最基本的道德思想。孔子“仁”的核心是“愛人”。子曰:“人而不仁,如禮何!人而不仁,如樂何!”禮與樂都是外在的表現,而仁則是人們內心的道德情感和要求,所以樂必須反映人們的仁德。孔子說:“夫仁者,己欲立而立人,己欲達而達人”,就是強調所謂“仁”就是人與人之間應該相親相愛,相互友好。就是說,一方面對別人要盡心盡力,奉獻自己的全部愛心;另一方面自己要將心比心,時時處處為他人著想,而不能苛求他人。這一點對當今的大學生正確處理好自己與周圍人的人際關系尤為重要,也是家庭幸福、事業成功的必要條件。

2、自強不息的時代精神。《易經》里說:“天行健,君子以自強不息;地勢坤,君子以厚德載物”,是要求后人自強不息,積極進取。孔子提倡:“發憤忘食,樂以忘憂”,是激勵后人發憤圖強,好學不倦。用這種精神來教育當代大學生,使他們擁有扎實的專業功底和好學不倦的精神,唯有如此,我們的大學生才能擔負起中華民族偉大復興的歷史使命。

3、誠信教育。《論語》中說:“與朋友交,言而有信。”信者,誠也。以誠實之謂信。要求人們按照禮的規定相互守信,以調整人們之間的關系。子曰:“弟子入則孝,出則弟,謹而信,泛愛眾,而親仁,行有余力,則以學文。”孔子要求弟子首先要致力于孝悌、謹信、愛眾、親仁,要誠實可信,培養良好的道德觀念和道德行為。

“民以食為天”,飲食與民眾的生活與生命息息相關,對于以后要從事餐飲業的“酒店管理”專業的學生來說,誠信教育尤為重要。因為在今天,我們搞市場經濟,強調效率、重視利益,而重利輕義、見利忘義,道德淪喪的事情時有發生,從“毒奶粉”、“蘇丹紅”到 “紅心鴨蛋”、“毒饅頭”、“地溝油”……不法商販在“吃”上造假的技能發揮到了極致,如此發展下去后果不堪設想。中國傳統文化中的敬業、求實、講“誠”、“信”、“義”等思想,可以引導大學生處理好經濟效益和社會效益的關系,樹立良好的道德觀念、社會觀念,有利于建立起適應社會主義市場經濟的道德規范體系,促使經濟持續發展,同時又使社會更加和諧,進而促進社會的發展。

三、“中國飲食文化”與中國傳統文化美學教育

中國傳統文化,包括思想、文學、建筑、繪畫、音樂等各種文化體系、觀念形態,具有歷史悠久、博大精深、傳統優良的特點。學生通過學習中國傳統文化不僅可以擴展知識面,而且可以在學習中受到良好的中國傳統文化美學教育。

在《中國飲食文化》課程上,結合“古代飲食器具文化”、“筵宴文化”等章節內容,教師充分利用學生對古文化的好奇,以及展示自己才華的熱情,鼓勵學生參與教學,讓學生把相關的內容以專題的形式,搜集資料制作成PPT,從中選擇一部分選題和制作都具有示范意義的作業,讓學生上講臺介紹,內容有:中國古代精美食器、酒器、茶器;中國古典名畫欣賞;古代精美瓷器欣賞;宋代五大名窯;青花瓷等。

幻燈片制作以學習小組為單位,共同完成,可以培養學生的團隊精神、協作能力,還可以互相取長補短,共同進步;學習幻燈片制作,可以提高學生的計算機應用能力;上臺展示,可以鍛煉學生的語言表達能力與膽量。

觀賞中國古典名畫、精美瓷器,體味中華文化之美,從而使學生理解中華文化、熱愛中華傳統文化,以期使學生進而身體力行自覺傳承中華傳統美德。

(一)視覺是文化教育的具象載體。通過歷朝歷代流傳下來的各種設計物,比如遠古的人面含魚的彩陶盆、先秦古色斑斕的青銅器、漢代琳瑯滿目的工藝品、北朝的雕塑、唐宋以來的瓷器、家具、建筑等等,這構成了我們對中國傳統文化的具象感知和印象。

1、彩陶。彩陶的造型和色彩簡潔凝重,體現出樸素、單純、健康、飽滿的藝術風格,這些紋飾給人以生動、活潑、自由、舒暢、開放、流動的審美享受。

2、青銅器。具有威嚴、神秘、凝重之美。

3、佛教藝術中的圖案。佛教藝術的建筑、雕塑、壁畫是實用性、藝術性、宗教性和審美性的結合。

4、我國各個時期的傳統圖案。春秋時期的圖形以云獸紋飄逸流動的線條為特點,秦漢時期瓦當的裝飾豐富、概括、簡練,漢代畫像石(磚)的《播種圖》、《戈射收割圖》、《五陵母》等構圖疏密得當,人物動態生動、唐代的圖案華麗,飽滿富有生命力,宋代陶瓷圖案豐富多彩,明代家具造型簡潔優美。

(二)德音之謂樂。樂音出于人心,但又能成為一種新的外物,給人心以反作用。今日的古典音樂與搖滾音樂,盡管都屬于樂音的范圍,但給聽眾的感受是完全不同的。儒家尤其注重樂音對人心的影響,主張樂音應該有益于人的教化,而不是為了刺激感官。認為以君子之道作為主導的樂音,有益于人類的進步;以滿足感官刺激作為主導的樂音,會將社會引向混亂。

我們要求學生在制作“飲食文化”幻燈片作業時,要插播背景音樂,音樂要選擇中國古典名曲,這樣學生在展示精美圖片的同時,也使學生受到了古典美的樂曲的熏陶。中國的古典音樂是中國人審美精神的又一文化,它注重對“心性”的抒發和表達,能與中國文學與繪畫建立良好的“通感”關系,傾聽中國傳統音樂的優美旋律,是提高學生領悟能力和審美感受能力的有效途徑。

這些至真、至情、至善、至美的健康文化的耳濡目染,無時無刻不在影響著大學生的文化心理期待和審美價值追求,啟蒙和引導學生浸透在傳統文化之中,積極地建構既符合時代要求又具有獨特個性的價值觀。將中華民族特有的精神氣質與文化追求融入學生的文化學習當中,有利于用優秀傳統文化的精華來陶冶大學生的心境。

四、“中國飲食文化”與傳統文化的“陰陽五行”

結合《中國飲食文化》課程中“第二章飲食原料文化”、“第三章主食面點文化”、“第四章 菜肴文化”、“第五章烹調文化”等章節的內容,讓學生搜集有關資料,做“五味調和”、“五谷為養”、“五菜為充”、“五畜為宜”、“五果為助”等專題宣講。把內容相關章節設一個專題,每個專題都從提出問題開始,啟發學生思考。這樣使學生參與到教學之中,可以激發學生的學習興趣與學習的積極性,使學生學會自主地學習。

中國傳統文化以儒家文化為核心,包含了道家文化、佛教文化等其他文化形態,涵蓋了宗教哲學、文學藝術、歷史人文、飲食醫藥等社會生活的方方面面。

“陰陽五行”是中國古代的一種自然哲學,也是中國古代哲學思維的起點。它對于中國傳統文化中各個領域的形成和發展都具有廣泛而深遠的影響。它指出飲食文化的調和,要遵循陰陽五行的基本規律,并根據運用其規律總結出來的經驗,指導飲食文化。

五行是古時人們對構成合規律的整體宇宙的五種基本要素的認識。在中國傳統的飲食文化中,把陰陽五行看成天地萬物的根本,人是“天、地、人三才”之一,人如果陰陽五行不調,就會生病。所以飲食必然也要遵循“陰陽五行”的哲學思想。中國飲食文化中不僅把味道分為五,并產生了“酸、甘、苦、辛、咸”——“五味”之說,而且還把為數眾多的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入“五谷”、“五畜”、“五菜”、“五果”的固定模式。而藥、食同源于五氣,各具五味,日常攝入飲食五味,既是為了滿足口腹之欲,也是為了調和陰陽之平衡,遵循著“陰陽五行”的哲學思想,去協調人體五臟的陰陽平衡。

五、《黃帝內經》與“中國飲食文化”

根據“第十章:飲食保健文化”等章節內容,把古代經典養生名著《黃帝內經》中的理念充分地與授課內容相結合,讓學生課下查閱資料,寫成演講稿,上臺宣講,可以深入理解“以食療病”、“四季養生”等古代養生文化的內涵。

《黃帝內經·素問·四時調神》大論中認為,天人是合一的,人與天地、時空、萬物之間存在著不可分割的聯系,把人放在四時中來認識。四時不同氣候也不同——春風、夏火、秋燥、冬寒,不同的氣候會形成不同疾病的病因。《黃帝內經·素問》指出,春傷于風,病為洞泄;夏傷于暑,病為瘧疾;秋傷于濕,病為痿厥;冬傷于寒,春必溫病。

四時與五臟有對應關系,《黃帝內經·素問》指出春應肝,夏應心,秋應肺,冬應腎,長夏應脾。把人放在時間中來認識,就可以認識四時養生的哲理——春養肝,夏養心,秋養肺,冬養腎,長夏養脾。養生養在五味上,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,四時調之以甘。

總之,中國傳統文化中的文化經典能啟迪學生的心智,提高修養。其倡導的謙讓、孝敬、勤勉、禮貌、誠實、善良、互愛等品德對今天的大學生有著很強的針對性,它能促進形成尊師自愛、誠信和諧、積極向上的校園氛圍。中國傳統文化與《中國飲食文化》教學有著不可分割的聯系,沒有悠久燦爛的傳統文化,就沒有枝葉繁茂的飲食文化,飲食文化的每個細胞無不吸吮中華傳統文化的營養,無不受其巨大的影響。它集中體現著一個民族的文化系統,展示著一個民族的古老文明。

主要參考文獻:

[1]鄧天杰,陳煦娟.中國飲食文化中的哲學思想[J].上饒師范學院學報,2010.4.

[2]張林.論傳統文化對飲食文化的影響[J].北華大學學報(社會科學版),2000.2.

[3]丁翔.論在大學加強中國傳統文化教育的重要性[J].包裝世界,2011.2.

[4]陳馳.在大學生中加強中國傳統文化教育的作用與意義研究[J].才智,2011.8.

第7篇

焦桐對于食物的反應,好似是條件反射。一桌人高談闊論,各種八卦飛來飄去,從政治到明星,焦桐一路都很沉默,“我想插話,都找不到標點符號可以去啊”,他露出了苦笑。但當話題論及了某位佛界高人的時候,焦桐毅然決然地迅速拉過身邊的人,“如果你去他的寺廟,素齋很不錯!”

初識焦桐,是在一個詩歌節上。是的,他也是臺灣著名的詩人。在那次詩歌節上,他朗誦了一首關于工人的飯包的詩。而在他的眾多詩集當中,《完全壯陽食譜》大概最能體現詩人和美食家這兩種身份在他身上的完美結合。那些食譜有亂真的效果,后來真有大廚來詢問“焦師傅,到哪里可以找到新出土的恐龍蛋?”

在黃山上,我們一起吃了不夠新鮮、魚肉已經很粉的醋魚。我們露出鄙夷的神色,焦桐卻說,“這些都是挑夫們從山底下挑上來的,也很不容易了”。他不僅僅是一個美食家。

制定規則、范疇,重新劃定飲食之規的人;他不是口號家,也不是美食獵奇家,而是為各種特定的內容制定儀式的人;人們在這種儀式中獲得對飲食審美的理解與升華。

他是焦桐。

QA:

你說你入美食的門是一個美好的偶然。

是。最早是因為一本叫作《完全壯陽食譜》的詩集。那個時候不會燒菜,就試著燒,然后被餐館老板誤會成美食家,時常應邀去試菜。陰錯陽差,竟開始涉獵飲食文化,編選文集,舉辦飲食文學研討會,和各種主題餐宴“春宴”、 “隨園晚宴”、 “印象主義晚宴”、 “文學宴”、“客家宴”等等,更在中央大學開設飲食文化、飲食文學課。后來變本加厲,開始編輯年度飲食文選,開辦《飲食》雜志,推動年度餐館評鑒。

2009年12月你在一次客家小炒比賽做評委時,你提出口味有傳統之規的問題,被在場的人以“每個人口味偏好不同”質疑,你當時怎么回擊的?

我們一旦習慣了巧言令色般的重口味,再也難以欣賞質樸、木訥的味道。那三天的賽程中,檢查食材時我發現,幾乎每一隊的料理臺上都備有砂糖、味精、西紅柿醬。我常批判,現在有很多廚師拜了味精作師傅,無論燒菜、煮湯都習慣性加入大量味精,欺瞞食客的味覺。客家小炒是一道不甜的菜肴,烹炒時動輒添加砂糖和西紅柿醬,不免背離了客家小炒的本色。我提出評審觀點,卻被質疑:每個人口味各有偏好,咸甜各有所嗜,不予考慮。此言差矣,萬變不離其宗,創新須有所根、有所本,不能亂搞。難道梅干封肉可以加入美乃滋?姜絲炒大腸可以加豆瓣醬?

《飲食》要做的評鑒系統是和世界標準看齊的。你有建立中國餐飲在世界的新地位這樣的目標嗎?

我們常常忘了對事情起決定作用的,往往不是什么大事,而是微小的環節。最近我在洛杉磯轉機,徘徊機場各餐廳,雖然饑腸怒吼,渴望喝點熱湯,卻無論如何不敢吃中餐,那家中餐廳擺出來的東西都非常可怕,除了炒飯、炒面、炸春卷差堪辨識,其它像炒雞肉、椰菜炒肉片、洋蔥炒肉片都大量勾芡,不知還倒進多少醬油,黑黑糊糊的,難以辨認食材,連蛋花湯也糊如泥沼。驚恐之余,我逃到日本餐廳,點了一碗昂貴的烏龍面,不料那面也是黑色的,里面的肉片雖然勾了芡,仍又柴又澀;喝一小口湯,差點嘔吐,那湯分明是用極其劣質的醬油泡大量的砂糖所調成,甜膩得想要趕緊去收驚。但我對中華料理有信心,我相信通過一定的努力,可以糾正世人對中餐的壞印象,不久的將來它又會是餐飲世界最閃亮的菜式。

你反對飲食創新上的哪一種?

創新不是偷懶,甜味固然令人愉悅,西紅柿醬固然可以在瞬間滿足味蕾各區域,在客家小炒中卻顯得不誠實,極盡巴結之能,徒然壞了此肴油咸香的美學精神。我們要小心了,這種集體依賴人工甘味的烹調歪風,像滿嘴花言巧語的騙子,不誠懇,不坦白。

詞條:

11.

飲食之道。

飲食,是文化的核心,欲了解任何民族的文化,最有效的途徑就是通過他們的肚子。一個人的耳朵聽不懂巴赫、舒伯特、貝多芬、柴可夫斯基,可能顯得這個人的音樂修養不足,不夠高尚。一個人不懂得欣賞梵高、夏卡爾、達利、畢加索、張大千的畫作,我們也許可以說他藝術修養不足,還需要多用功。但是,如果一個人不懂得吃,不懂得分辨食物的好壞,或完全不知道飲食文化,那么,這肯定是個非常值得同情、憐憫的人。老天爺好像在跟咱們開玩笑:年輕時不懂吃、不重視吃,當年紀漸長才漸漸對飲食充滿熱情,卻平添了許多禁忌,往往這個也不能吃、那個也不能吃了。人從年輕時開始學習飲食之道是值得肯定及期待的。

12.

飲食的文明。

我們是一個擁有飲食古文明的民族。我們的飲食古文明內容深邃,亦莊亦諧。比如談孔子。他是從禮儀出發的美食家,知道姜對身體好,鼓勵大家吃姜;勸人不要吃太飽,因為消化不良者絕不懂得吃的藝術;他告誡吃飯時不要一直說話,誰能難忍受他人嘴巴里邊咀嚼東西邊對著自己喋喋不休?孔子又很務實,他追求口腹之欲,明白吃喝和兩性生活是人最基本的生理需求,應該正視。“有盛饌,必變色而作”,顯見他對盛宴充滿了尊敬,高度重視餐飲禮節。他又說“食不厭精,膾不厭細。食而,魚餒而肉敗,不食。” 可見孔老夫子不但喜歡烹調精致的食物,也講究衛生,他不吃的東西還真不少──食物餿掉了,不吃;魚、肉變質走了味,不吃;東西顏色不對、氣味差、烹飪劣、非時鮮,不吃;非季節性產物,支解獸體未依禮法的肉、調醬不對,統統不吃;連市面上買的肉,唯恐不夠新鮮,也不吃。我完全有信心咱們這飲食的古文明能很快執世界之牛耳。

13.

飲食的品味。

飲食是文化,也是品味,任何主張和創意都指向一種生命的胃口,而這種生命的胃口,來自對食物的好胃口。面對食物,不僅是口舌和消化器官在起作用,審美品味也在起作用。而品味并非與生俱來,需要點點滴滴養成。有些奇怪的文人將飲食簡化為人的本能和生理需求,對他們而言,飲食僅能滿足生理需求──止饑解渴,而無法滿足精神需求──審美活動。我們閱讀是通過視覺在進行審美,聆賞音樂是通過聽覺在審美,戲劇、電影則是視覺和聽覺在審美;唯有飲食,是同時通過視覺、聽覺、味覺、觸覺在進行審美活動。我大膽以為,中國文化稱得上“博大精深”的大約只有飲食一道。先秦時期,雖然還沒有飲食專著,《詩經》、《禮記》、《周禮》、《儀禮》這些儒家經典都有大量關于飲食的記載。

14.

飲食的美學。

古希臘的美食家可以通過敏銳的味覺判斷一條魚游于河的上游還是下游;布里亞?薩瓦蘭(Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)斷言美食主義是一門大學問,集雅典之優美、羅馬之雍容、法國之精巧,并匯聚高深之設計和高超之表演于一體,熔美食之熱誠、明智之鑒別于一爐。其高貴的質量可以用美德一詞來概括,此外,它同時也為我們提供最純粹的快樂。他斷言四種行業的人跟美食有密切的關聯:金融、醫藥、文學、教士。

15.

美食學家。

美食家不是到處夸耀吃過多少奇饈珍饌的人,更不是常上電視胡說八道的人。我心目中的美食家較接近美學家或文學家,除了具備敏銳的味覺系統和淵博的專業知識,也要具備一付有良心的肚皮,不能老是寫一些公關稿。

16.

頂級美食。

誰都知道松露、魚子醬和鵝肝是法國的頂級美食。為什么它們可以被稱作頂級美食?松露是是表達愛情的,這個觀念普遍深植人心。人們相信,無論年代,它令女人更溫柔,讓男人更容易產生性沖動。它是烹飪里的鉆石,若缺少它的點綴,燒得再好也難獲肯定。魚子醬搭配香檳酒,幾乎是一頓盛宴最佳的前導,開啟了人的味蕾。而鵝肝,是一種帶有指向的食物,明知不能太放縱,又甘心情愿沉淪。每次看廚師煎鵝肝,油脂滲出,舀棄,又不斷滲出,香氣洶涌,心里總是喊:煎快點,再快一點,我已經忍不住流口水了。這三樣東西,激發了人類的感官和原始,并且因為物以稀為貴,再加上好廚師的認真烹調,而成為法國的頂級美食。昂貴的食材需要碰到好的廚師。意大利的烹調術就是貧窮國家的烹調術,人們能獲取的食材有限而劣等,但他們在這種條件下仍能做出美味的食物。

17.

美食的范式。

我在臺灣的《飲食》用中世界餐館的評鑒,是目前臺灣唯一持續評比餐館的評鑒書。我聘請的評審委員多不太擅長寫文章,卻都是品味卓絕的美食家,并有一些共同點:當地人,對飲食充滿不可救藥的熱情,幾乎每天外食,經常出國。因而對餐館、菜肴有著宏觀的認識,務以全球性坐標來評鑒餐館。如果說《飲食》雜志有足以驕傲的地方,在于它的“全球坐標”,它把任何一家餐館都放在全球的視野來觀看、評價。并通過執行方式的嚴謹,持續這種制度的公正性和典律性,樹立華人對餐飲的審美品味。每位專業評審委員匿名反復試吃幾百家餐廳,并分初審及復審兩個階段嚴格篩選。評分項目包括“菜肴”50%、“整體環境”15%、“服務”20%、“價格”10%、“配酒或飲料”5%、“衛生”(倒扣制),其中“衛生”一項為生命條件,不列計分,采倒扣制。

18.

飲食的全球化。

全球化的飲食文化交流,固是好的,但有兩點深刻的作用,一方面加強了對地域食物的刻板的印象,一方面也因為選擇多樣而賦予食物帶著權力(power)、價值(value)、取向(interest)的意義,這一點和意識形態的運作又息息相關,例如法國、意大利菜,乃至日本料理都被視為高質量、高格調的象征。此外,人口高度流動,全球有三億人口離開自己的家園,形成全球化的食譜交換,例如“色拉吧”的意象,將不同人種的飲食習慣在一個平臺上呈現。越來越多的無國界料理(fusion),形成華人社會餐飲業的趨勢。許多餐館以奇異的營銷手法和藝術渲染,建構一種擬象(simulation)――復制品脫離原有的時空,成為一種流動的商品。它不需要原物或實體,衍生出一種超真實,意味著比真實還真實。當真實不再是單純地被賦予在“歐洲城堡”、“日本庭園”、“石庫門”、“黃包車”上,而是人工地再生產成模擬的“舊上海環境”、“清代宮廷”,它在幻象式的逼真中潤飾真實。這就是我們飲食全球化的現狀。

19.

小吃。

能代表每個民族飲食主體性的,是小吃。拿臺灣來說,臺灣餐飲可謂傳統中國、美國、日本的綜合體,是文化雜交之后衍生的混血菜。混血總是美麗的,檳城、馬六甲、澳門都混得很兇,很快樂。臺灣也很有條件混。我最害怕聽到政客講主體性,這個主體性,那個主體性,主體到最后,消滅了各種可能。政客操弄意識形態,食物消解意識形態。臺灣特色飲食以小吃為大宗,小吃大抵以寺廟為中心而發展。先民離鄉背井來臺,自然需要到寺廟拜拜祈福,人潮漸多,香火漸旺,廟埕乃成為市集,廟前小吃經歷代相傳,蒂固為人心依賴的老滋味,爐火旺盛。小吃幾乎都是路邊攤起家,即使已經拓展為頗具規模的店面,猶帶著路邊攤性格。我們品味一道古老的菜肴,彷佛在品味一段逝去的歲月,一段令人懷念的歷史痕跡。

20.

第8篇

“食不厭精,膾不厭細”當數被人們廣為傳頌的孔孟食道的流行語。孔子與孟子都是春秋戰國時代人,相隔近兩個世紀,但他們的思想卻有高度的師承關系與統一性,雖說皆為封建政體服務的倫理思想,至今仍閃耀著璀璨的光芒,是指導著我們生活的準則,比如儒家學說中“和”的思想以及“仁義禮智信”的行為規范等等。

我們對于孔孟食道的認知,是否應該放在歷史的大環境中去揣摩、去解構、去分析呢?若論春秋戰國時期,人們的食品結構相對來說還是比較狹窄的,對本土食材的認知也不夠廣泛,西域食材的種類更沒有被引入進來,食品的質量也是粗鄙的。鼎作為權力的象征體現在大小與數量上,同時它也是炊具,“民以食為天”在此更能淋漓盡致的說明。烹調方法與調味料也是很單一。“食不厭精,膾不厭細”,需要知道的是,所謂精者,也不能與如今食品的精細程度相提并論。春秋戰國時期,谷物的脫殼工藝還沒有形成,多用杵臼舂搗的原始方式,而用以切生肉的工具也是青銅質的,其鋒利程度也是不敢恭維的,若想將生肉切的盡可能細薄點,擁有細膩的口感,非精湛的刀工不能為之,孔子的飲食觀較完整的應是“食不厭精,膾不厭細;食(yi)而(ai),魚餒(nei)而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣;唯酒無量,不及亂;沽酒市脯不食;不撒姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”換作今天的白話理解則是:齋祭時用的食品要與普通食品有所區別,原料要講究潔凈衛生,獻祭的飯要選用顆粒完整的米去做,膾(kuai)要切的盡可能細薄點,飯傷了熱濕,或有不好的味道就不要吃了;魚及肉類腐敗變質了,不能吃;食物的色澤與氣味有所變化,不應吃;食物烹燒得過熟或夾生,不應吃;不是進餐的時間,不應吃;菜肴沒有配有應有的醬料不應吃;牲肉解割的不符祭禮或分配的不合尊卑身份不應吃;沒有配置應有的醯醢(xi hai)等醬料不吃;肉雖然多,也不應吃太多;酒可不設限量,但也要把握不失禮儀的原則;僅釀一夜的酒,市場上買的酒和干肉都不可以用;姜雖屬齋祭用的不葷食物,也不應多吃;助祭所分的肉應于當天頒賜;祭肉不能超過三天,過期不應食用了。

難道孔子對飲食的態度這樣嚴謹、沉迷于美食嗎?其實恰恰相反,孔子是崇尚“簡素淡薄”的生活作風的。孔子當時的生活水平應屬于社會階層的中下層,一生的生活基本也是踣頓寒簡的,他甚至認為“恥惡衣惡食者,是未足與議也”的庸鄙之徒,即使是現在如此富足的物質生活水平,也無法做到像孔子所主張的“失飪不食;割不正不食;不得其醬不食”的生活標準,但如果將孔子的飲食觀放在當時禮教、祭祀的社會現實中就不難理解了。“祭者,薦其時也,薦其敬也,薦其美也,非享味也。”祭祀的食物要好,要美,要潔才能體現致祭的“誠”與“敬”,才能符合孔子禮教思想所折射的飲食內涵。直到明神宗萬歷十年到三十八年,在中國居留二十九年之久,最終魂系中國的意大利傳教士利瑪竇(1582―1610)如此說過:世界上沒有別的地方,在單獨一個國家的范圍內可以發現這么多品種的動植物……我甚至愿意冒昧地說,實際上在歐洲生長的一切都同樣可以在中國找到,否則的話,所缺的東西也有大量其他為歐洲人聞所未聞的各種各樣的產品所代替。”利瑪竇是第一位在中國與西方之間架起文化橋梁的歐洲人,2010年的2月7日到3月20日,中國文物交流中心與意大利馬爾凱大區政府在首都博物館聯合舉辦“利瑪竇―明末中西科學技術文化交融的使者”展覽,紀念他逝世400周年,以此為契機,展現那個時代中國與意大利的輝煌成就。這當然是中國國體強盛的時期,與孔子時代的物質生活水平也不能同日而語。

封建等級制度森嚴的特性,必然導致貧富兩極的分化,一邊是食前奢靡的貴族生活,一面是饑腸轆轆的貧民生活,中國飲食文化發展的高度,體現在貴族、官宦世家上層階級的食生活中,乃以果腹階層的日常食生活為基礎,汲取果腹階層食生活方式的營養,并開出燦爛的食文化奇葩,最終,上層食文化方式又反哺到中下階層,互為滲透,互為因果。

中國人在吃的壓力下表現出對可食原料的開發極為廣泛,筆者倒不認為這是我們飲食文化的優越性,比如對動物的血及內臟的利用,這在西方的食材中是鮮見的,當然我也不是認為西方人不吃的食物就是不好的,對于食用的昆蟲、蛇、貓鼠之類的生物,與其說是出于對獵取食材的好奇心,不如說是殘酷的現實的逼迫無奈。對這種面目猙獰的生物,只須看上一眼,就使人心悸不已,更別說將其吞下肚子了。但長久以來靠天吃飯的小農經濟模式和封建體制的苛捐雜稅,使這種無奈的習慣逐漸演變成了我們食文化的一部分,縱然我們能把它做成可口的佳肴、美妙的滋味,這種吃遍整個生物界的張狂,皆有客觀因素與歷史的傳承性,并非中華食文化固有的特性。我想,也并非是一成不變的。如今人們也在呼吁對禁食狗貓之類的動物給予立法,這無疑是社會的進步,人類良知的覺醒,但還是有很多雜音不絕于耳,是口腔欲壑難平的慣性?還是精神上對自然界認知的麻木不仁呢?我想孔子他老人家的“仁、愛”思想也不會接納這種粗暴行為的。對孔子食道的認知,一直以來,我們都從字面上去理解它的含義,而脫離了歷史的現實,脫離了當時祭祀禮制行為規范的現實,從而導致了中餐特有的烹調方式和刀工的精湛,姜絲穿針,肚皮上切肉,等等一些夸張的技法,也導致了我們從吃八五面到七五面精加工的食法,吃出了腳氣、吃出了富貴病、還吃出了腐敗。不管怎么說,對孔孟食道思想的感性解讀,無疑對中國餐飲的發展起到了推波助瀾的作用。對味道偏持的追求,味型中的鮮味也是中餐特有的基本類型的歸類,比如日本認為味覺應分咸、酸、甜、苦、辣五種基本類型;印度則區分甜、酸、咸、苦、辣、淡、澀和不正常味八種基本類型;歐美世界(當然不能統一而論)則基本主張甜、酸、咸、苦、金屬味和堿味六種基本類型;德國人海寧曾認為僅有甜、酸、咸、苦四種基本類型;而我國則區分有咸、酸、苦、辣、甜、鮮、澀七種基本類型,復合類型就更多了,對鮮味味覺的喜愛也為味精、雞精、雞粉、雞汁、湯王等鮮味的食品添加劑提供了滋生的溫床。其實大家也不要被雞精中的雞字所誤導,它的主要成分就是:鹽、谷氨酸鈉、淀粉和雞肉香精,根本沒有雞肉的成分,這些鮮味的食品添加劑在我們廚房中被大量地頻繁使用。

幾千年來小農耕作的模式以及那種“鄰國相望,雞犬之聲相聞,老死不相往來”的長期封建體制和耕者饑食,織者無衣的庶民生活狀態,也直接導致了庶民對土地、食物無休止的、麻木的渴望,恰恰也滋生了歷代帝王將“民以食為天”作為政治思想,駕馭人民、剝削人民的思想工具。

注:醯(讀xi音,醋的意思),醢(讀hai音,魚、肉制成的醬的意思)

第9篇

[關鍵詞] 回族;飲食禁忌;淵源

【中圖分類號】 K89 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1007-4244(2014)07-350-1

回族是我國五十六個民族中的一份子,是分布最為廣泛的少數民族之一,其族人分散于全國各地,是一個歷史悠久的民族。漢語是回族人民的第一語言,而阿拉伯語則是其第二語言。回族是一個信奉伊斯蘭教的穆斯林民族,其在飲食方面深受宗教因素的影響,形成了這個民族所獨有的飲食禁忌習俗。為更深入的了解回族的民族文化,透徹理解其飲食禁忌的來源和傳承,必須從各方面來探討回族的飲食文化,以加強回族文化建設,促進民族間的團結友愛,進而構建文明的社會主義社會。

一、回族在飲食方面的禁忌

(一)回族禁止食用血液

回族人民所信奉的是伊斯蘭教,在伊斯蘭教中其將血液視為骯臟的東西,不可進行食用。其認為只有生存于野蠻時代的人類才會食用動物的血液,這是一種不文明的行為,會凈而純潔的人所蔑視,會為人類的健康帶來威脅。回族人民認為動物的天性是惡毒的,其血液中也帶有著邪惡的天性,因而不可服食動物之血,以免其污染了人類純良的本性。這里所說的動物的血液既包括回族人民不可食用的動物,也指代回族人民可食用的動物。當其在食用可以食用的動物時,必須先由穆斯林向真主請示進行宰殺,待動物的血液全部流盡之后,才能食用,以確保動物之肉的合法性。

(二)回族禁止食用因自身原因而死亡的動物

回族將因自身原因而死亡的動物叫做自死物,其不是因人類的宰殺而死亡的動物,而是由于疾病,衰老和意外等原因死亡的動物。這一類的動物是不可以被回族人民所食用的,而伊斯蘭教明確規定的動物無論是否屬于自死物都不可食用,例如豬肉、狗肉和馬肉等。伊斯蘭教禁止食用自死物,是因為其認為這類動物是污穢之物,其肉因不同的死亡原因而不再純凈,若食用則會為人的身體帶來不同程度的傷害。除此之外,自死物的血液未流盡,還存在著邪惡的本性,會影響人的心智,故不可食用。需要注意的是,被其他野獸所食用的動物也不可再食用。

(三)回族禁止食用豬肉

在伊斯蘭教的眼中,豬是最為骯臟的動物,其所食之物都是極其污穢的東西,因而,若食用豬肉,則具有相當大的危害。回族人認為豬肉是一切病菌的來源。在伊斯蘭教的教書《古蘭經》中明確指出豬肉是不可食用之物。除此之外,回族人也不會喂養豬,或是買賣與豬肉有關的加工食品,其十分厭惡豬,將其作為最大的回族飲食禁忌。

(四)回族禁止吸煙

回族人民是不可吸煙或吸毒的,其民族認為吸煙是一種資源浪費,既不衛生又會影響身體健康。更重要的是,吸煙和吸毒會激發人類的邪惡因子,做出一些危害人民的罪惡之事。因而,在回族中是禁止吸煙的。

二、回族飲食禁忌形成的原因

回族飲食禁忌習俗的形成主要是受伊斯蘭教的影響,有的飲食禁忌是伊斯蘭教的《古蘭經》中明確規定和禁止的,例如禁食豬肉、禁食自死物等,而《偉嘎耶教法》中也對飲食提出了嚴格的要求,甚至對宰殺牲畜的方法也制定了詳細的章程。回族人所信奉的是伊斯蘭教,因而其必須恪守教規。除此之外,有的飲食禁忌雖然并未在伊斯蘭教中有明確的規定,但仍然間接的受伊斯蘭教的影響。例如,在伊斯蘭教中僅僅只是禁吃豬肉,但回族人民在生活中除了禁食豬肉以外,還禁止一切與豬有關的活動。這便是其在伊斯蘭教中的延伸。

回族飲食禁忌習俗的形成除了受伊斯蘭教的影響,還有一個重要的來源是不同民族文化中所產生的飲食禁忌。例如,分布于云南的回族人,禁止在為別人添飯盛菜時用反手;分布于沈陽的回族人,禁止在看望生病之人時送梨子。這些禁忌并不是出自于伊斯蘭教的規定,而是分布于各地的回族人在時代變遷中所吸取的當地的飲食禁忌。

回族飲食禁忌的形成具有其民族獨有的特點,體現了回族的民族文化。了解其禁忌的來源有利于透徹理解回族的民族文化,加強與回族的民族文化交流。

三、回族飲食禁忌的發展和討論

在伊斯蘭教產生之前,阿拉伯半島及其周邊地區就已經禁食豬肉,待伊斯蘭教產生后,其繼續保留了這一飲食禁忌,而回族人民也認為傳承這種習慣是自然而然的事。回顧過去回族學者對回族飲食禁忌習俗的探討,我們可發現回族飲食中的許多禁忌都已傳遞了上百年。例如,回族人民禁止飲酒。回族學者王岱輿曾說“酒為諸惡之匙”,其認為飲酒會使人打開邪惡之門,再不復純潔;馬注則認為“酒為萬惡之媒”,其認為真主嚴厲禁止飲酒是因為酒是所有惡毒之事的根本源頭,會導致國破家亡,因而必須斬斷這一切罪孽的根源;學者金天柱則謂“酒之害人”,其以中國古代圣人禁止飲酒的行為來闡述飲酒所帶來的危害,以表明禁酒的必要性。

以上的學者觀點,說明了無論是在過去的幾百年間還是現如今,回族人民的飲食禁忌都是我國學者研究的重要課題。在不斷地研究和探索中,對回族人民的飲食禁忌的了解更為透徹。隨著時代的變遷,回族人民的民族習俗也有所傳承和延伸,為充分了解回族人民的飲食習慣,我們既要找到其形成的根源,也要從中找出其傳承下來的飲食禁忌,以加強民族間的文化交流,深入了解回族的發展歷史,以促進民族團結。

四、結語

回族是一個向心力很強的民族,其族人都因有共同的而緊密相連,正是由于回族這個民族有著嚴格的教規約束,有相同的飲食禁忌,使得其凝聚力十分強,很難被分化。在探究回族人民的飲食禁忌時,要充分考慮到其與伊斯蘭教的關系,以深刻了解其飲食習俗形成的緣由。除此之外,要通過對回族人民的飲食文化的研究,來加強與回族人民之間的聯系,尊重回族人民的風俗習慣,實現我國各民族的和諧統一。

參考文獻:

[1]李保平.回族飲食習俗與文化邊界[J].寧夏師范學院學報,2009,(30)

第10篇

但是,西貝是一家有鮮明特色的餐飲企業。十幾年來,它一直致力于打造“西北菜”這一創新性中式菜品種類,方向從未動搖,并順利成長到了如今的規模,樹立起“西北菜”的旗幟,是一個實施差異化策略的成功案例。這在國內餐飲行業中非常難得。

更難得的是,近年來,西貝將注意力轉向了中餐的標準化,這是普遍困擾國內餐飲企業的難題。通過引進和學習西式餐飲企業的有益經驗,西貝已有所建樹。走標準化烹飪的道路,是西貝在進入快速擴張后的選擇,目的是保證菜品質量不降反升,同時優化運營效率,以強化內部管理提升顧客的信任度,獲取更大的品牌溢價。

西貝的創業故事,特別是其發展策略從差異化轉向標準化的這段歷程,揭示出中式餐飲企業同樣可以依靠先進的經營管理理念獲得成功。

小吃盤活大酒樓

第一家專營“西北菜”的西貝餐廳成立于2001年的北京。在此之前,其創辦者賈國龍已經有了十多年餐飲業的從業經驗。

1988年,20歲出頭的賈國龍放棄了大學學業,在家鄉內蒙古臨河市做小買賣、開小吃店和小酒吧,漸漸開始有能力經營規模較大的餐館。1993年,他成立西貝餐飲有限責任公司,逐步積累起雖不龐大、但已比較穩固的事業基礎。

像許多有上進心的年輕人一樣,賈國龍總希望能到大城市發展。1997年,經朋友介紹,他帶領幾個內蒙的廚師南下深圳,承包了一家以做粵式海鮮為主的酒樓,卻不想經營遠不如預期,8個月累積虧損了100多萬元,最終無力維持。

不過,這番歷練并非白白浪費時間。依靠在深圳獲得的經驗,賈國龍回到內蒙后又辦起了海鮮餐廳,生意相當不錯。

西貝的主力創業團隊也基本上是在這一時期形成的。團隊的大部分成員是廚師,包括賈國龍的妻子和妹妹。

1999年,臨河市政府成立駐京辦事處,為方便招待工作,便邀請當時已是臨河“餐飲名人”的賈國龍到北京開辦一家餐廳。此時的賈國龍已在“深圳之挫”后恢復了元氣,團隊的運營能力更是提高了不少,所以欣然應邀。

來到北京,賈國龍依然把主打菜品定位于檔次和利潤率較高的海鮮上,將新餐廳命名為金翠宮海鮮大酒樓。不久之后,就有朋友向他直言,金翠宮的海鮮做得并不好吃,甚至帶著一股“內蒙的羊肉味”。事實也證明,在北京,海鮮的食材成本比深圳高出許多;競爭則比內蒙激烈得多,僅4個月就虧損了100萬元,虧損速度幾乎是在深圳時的兩倍。

一籌莫展之時,在一次同鄉聚會上,有人建議干脆就試試最拿手的家鄉菜,權當最后一搏。

于是,大家各展所能,制作了若干臨河當地流行的面食和牛羊肉菜品,一經推出,反響竟然很熱烈。這令賈國龍有些措手不及,更令他意想不到的是,賣得最火的居然是看上去最不起眼的小吃――莜面。

莜面是用廣泛種植于西北和華北北部的莜麥加工后制成的面食品種,歷史上曾是這些地區的傳統主糧之一,可制成面卷、面條、面魚等多種樣式,而且可蒸、可炒、可煮、可炸,加工手段多樣。內蒙是莜麥的主產區,賈國龍和他的同鄉團隊能把各種莜面食品做得很地道。

此前,賈國龍經營餐飲,一心追求檔次和潮流。他完全沒想到,在內蒙,只有在小吃店才得一見的莜面,引進到北京竟能救活一家大酒樓。有如醍醐灌頂,賈國龍趕忙將菜譜全部換成內蒙一帶的特色菜和當地的五谷雜糧,“金翠宮海鮮大酒樓”的招牌也更換成“金翠宮莜面美食村”,完全放棄了海鮮。

選定了方向,就要做到極致,這是賈國龍的性格特點。金翠宮的生意剛有起色,他就花了30萬元在報紙上做了兩輪廣告,又花了10萬元請蒙古族著名女歌手德德馬當代言。兩筆錢投下去,效果可謂立竿見影,營業額上漲了兩倍,店里一時門庭若市。

莜面美食村的意外成功讓賈國龍認識到,想要在餐飲上真正有所成就,必須有自己的特色。在內蒙,經營海鮮算是特色,而在北京,莜面才是特色。

一年多后,賈國龍和他的團隊已經積累起足夠的經驗、資金和人脈關系,也有了與之前大為不同的經營理念,他們決定樹立自己的餐飲品牌。

地域美食成功突圍

開張于2001年的西貝莜面村六里橋店在當年的京城餐飲界絕對屬于另類。店面規模很大,超過了5000平方米,但地段偏僻,幾乎沒有人認為這里的客流與其店面規模是相匹配的。

內部則被裝飾得像是主題餐廳,但與北京人所習慣的時髦、洋氣的主題餐廳不同,進到西貝莜面村,就像來到了西北地區古老的漢族村落,石碾、糧垛、成串的玉米和辣椒擺放在最顯眼的位置,包間則像極了陜北地區的窯洞,連服務員的穿著也是仿照陜北的節慶服飾。

新店的菜單則完全延續金翠宮莜面村的風格,但除了內蒙特色外,又加入了陜西、新疆等西北其他省區的小吃和傳統菜品,以更豐富的口味吸引顧客。

在當時的北京,雖然不乏引進區域特色菜并獲得成功的先例,但這類餐館一般都先選擇比較小的店面進行嘗試,在確定前景不錯的情況下才敢于擴大規模。相比之下,即使金翠宮莜面村的經營情況不錯,西貝的步子也明顯邁得太大了,而且將這些來自不同省區的傳統菜品組合在一起,也同樣是另類做法。

實際上,開辦這家第一次以西貝莜面村命名的大店,非但不是出于草率,反而是賈國龍及其團隊長期精心設計的產物。

彼時的賈國龍已經形成了自己的美食理論,其核心就是“一方水土,一方美味”,他認為真正的美食必定是原汁原味的。西北不同地區的飲食風格雖有不同,但都具有“自然鮮香”的共同特點,將這些菜品組合在一起,正是他美食理念的具體體現。秉持這種理念,賈國龍對西貝的餐飲產品進行了明確的定位。

從第一家莜面村開始,西貝的菜品就幾乎都是“找”出來、而非“創”出來的。幾位經驗豐富的老廚師專門負責“找菜”工作,常年累月穿梭于西北地區的城市和鄉村,為西貝的菜單尋找新的品種。賈國龍認為,這樣找來的美味肯定是“酒香不怕巷子深”,位置偏僻的劣勢可以用打廣告和爭取回頭客來彌補。而且,隨著私家車的普及,只要交通便利,地段的重要性日益降低,開車來的顧客的消費能力還更高,有無足夠的停車位反而比地段更為重要。

按照賈國龍的美食理念,將一方美味移植到另一區域,主要的食材和調料也必須一起移植過來,否則就會“走味”。他甚至認為,美食的核心就是食材,而非烹調技法。因此,西貝莜面村從一開始就堅持原產地直接采購的原則,這就需要保有較大的經營規模,以降低平均采購成本。

當時,賈國龍還認為地域文化能給美食帶來更多的滋味,因此極力將餐廳風格打造成西北村落的模樣,還專門聘請民歌隊表演節目,并且仿照“村宴”的格局,將廚房設在餐廳的入口處,用熱氣騰騰的鍋灶烘托出熱鬧的氛圍,讓客人一進門就能感受到熱情、豪爽、粗獷的西北鄉土文化特色。

六里橋新店開業后不久,每日營業額就達到了8萬多元。

同年,西貝還與一家企業合資在北京開設了一家以蒙古族文化為特色的演藝餐廳“騰格里塔拉”,經營情況也很不錯。

這兩家餐廳的成功令賈國龍的餐飲事業終成氣候,也令他對西貝的差異化競爭策略充滿了自信。當年,北京西貝餐飲管理公司注冊成立,公司總部正式搬到了北京。

此后,賈國龍把在內蒙的主營業務逐步調整為海鮮和時尚餐飲,在內蒙之外則著力發展“西貝莜面村”和演藝餐廳,從而形成了三條腿走路的格局。

西貝莜面村一直是賈國龍旗下的餐飲品牌中發展最快的。2007年,西貝旗下的餐廳數量達到了18家,年度總收入首次突破億元,進入國內餐飲企業百強行列,同時還擁有了自己的培訓學校和養殖基地。當發現社會的飲食觀念逐漸向健康、綠色轉變后,賈國龍又通過強化西貝主打五谷雜糧和天然食材的這一特色,在美味和文化之外,較早地為西貝品牌增添了健康飲食的概念,品牌價值得以進一步提升。到2010年,西貝莜面村的門店數量已經達到20多家,在連鎖化經營的各個要素上都積累了較為成熟的經驗,成為國內知名的餐飲品牌。

尋找新方向

賈國龍越來越累。雖然管理力量增強了許多,但還是不堪重負。這令他意識到,餐飲事業的發展已遭遇門檻。很長一段時間,賈國龍及其團隊因找不到變革的方向和手段,一直處于迷茫中。

直到2010年,賈國龍參加了一場關于企業定位的培訓,才終于茅塞頓開。經過權衡,他決定將資源向優勢領域傾斜,減少在海鮮和演藝餐廳上的投入,全力擴張西貝莜面村。

西貝莜面村本身的定位也存在問題。莜面食品雖然是西貝的一大特色,也是其起家的根本,但所涵蓋的菜品范圍畢竟有限,大眾認知度也不高,而西貝早已在經營西北地區各個品類的菜品,這意味著需要一個新的產品概念。

經過反復討論,賈國龍及其團隊形成共識:西北地區物產豐富,食材以新鮮、天然為主,自成特色,且悠久的歷史積淀也使這一地區的特色美食眾多,隨著全國對西北地區的認知度越來越高,把西北菜的招牌打出去恰逢其時。

原先的價格定位也有模糊之處,針對大眾消費價格稍高,針對商務消費檔次又偏低。于是,通過菜量調整和摒棄高檔食材,明確了西貝是一家以特色健康美食吸引大眾消費的中高檔餐飲企業,客單價定位在100元左右,以區別于幾十元的中低檔餐飲和數百元的商務餐飲。

隨后,西貝莜面村統一更名為西貝西北民間菜,后又進一步精簡為西貝西北菜,以使概念更加鮮明。從此,發揚、推廣西北菜,令其成為有影響的菜系,成為西貝的企業愿景和企業文化的核心。

重新定位后的2011年,西貝接連開了16家連鎖店,是有史以來發展速度最快的一年。賈國龍一度認為,西貝從此可以一日千里了,卻不想新店面運行起來后才發現,開始的又是一次新的。

在2011年的大擴張期間,西貝首先遇到的是文化問題。

此前,由于擔心南方人不太能接受西北地區的飲食文化,賈國龍遲遲沒有下定決心深入南方市場。待看到小肥羊等北派餐飲在上海、廣州等城市頗有斬獲,他終于按捺不住,2011年一舉在上海開了6家店。

由于一時難以找到合適的獨立物業,這6家西貝店大多選在商場和購物中心。當西貝的施工隊準備進場裝修時,卻遭到了多家業主的堅決反對,他們認為在各家西貝店一直使用的石碾、窗花、糧垛等文化元素,以及窯洞式的包間、滿墻的鄉村民俗圖片都“太土了”,會破壞整體的購物環境。最終,西貝餐廳只進行了簡單的裝修,而且全部是散臺,沒有包間。

這些“沒文化”的餐廳竟然火爆異常,令上海一躍成為除北京外生意最好的區域市場。反倒是同期多數在北方市場嚴格按照“西貝風格”精心打造的店面,卻有多家經營情況不如預期。

挫折與欣喜同至,這令賈國龍陷入了更深的思考:餐飲到底應該是一個什么樣的產品?

在上海考察時,賈國龍及其團隊發現,年輕人在就餐食客中占了很大比例,他們不太介意菜品的地域和文化特色,只是覺得好吃。年輕人多,上座率和客單價就高,就餐頻率也快。因此,與其在全國其他地區的店面相比,西貝在上海地區店面的單座收入是最高的,而在常理上更易接受西北菜的北方店面,年輕消費者的比例反而低于上海。

問題究竟出在哪里?

在西貝的產品定位中,美味、健康和文化一直是西貝三位一體的,共同構建了西貝差異化競爭策略的基礎。賈國龍不認為問題出在味道上,西貝的菜單是全國統一的,各家店也被要求保持菜品做法的一致,即便有差異也不會太大;健康飲食也不會成為負面因素。那么,問題一定出在文化上。

西北鄉村文化氛圍曾是西貝進行差異化競爭的有效手段,而上海市場的意外表現讓賈國龍意識到,這個文化標簽可能已經落后了,而且西貝對飲食文化的理解可能也已經落后了。

西貝想要再上一個臺階,恐怕首先需要在文化上再次突破,這已經不是企業文化層面的事情,而是公司理念所蘊含的文化層次的問題,對西貝來說,就是其代表的飲食文化的層次能否承擔起一個規模更大的企業。

對于一般的餐飲業者而言,這可能是個難題。好在,賈國龍并不僅僅是個餐飲行業的經營者,他還是一個美食家。如今的他可以說已嘗遍世界各地的美食,可以一邊對法式西餐如何調湯品評得頭頭是道,轉眼又對產自內蒙草原的羊雜湯語語內行。

在這過程中,他慢慢體會到,各地的美食雖然都有自身的差異化元素,但美味本身是沒有文化隔閡的,能夠觸動每個人的味蕾。他由此想到,西貝要擴張到全國,甚至有一天走向海外,就不能只強調產品的不同之處,而是要凸顯真正的美味所具有的兼容且普適性的元素,這也正是西貝所應遵循的更高層次的飲食文化。

很快,西貝再次調整菜單。牛羊肉和五谷雜糧是西貝對其味道理解最深入的食材,因此,菜品種類進一步向這些食材,特別是羊肉集中,一些不是很拿手或味道過于獨特的菜品被撤了下來。

同時,賈國龍要求廚師更為徹底地摒棄人工調味品,連含有味精的蠔油、醬料也不能再用。他認為,天然味道是美食不可少的特質,更應該成為西貝飲食文化的一部分。

新開張店面的裝修一律開始采用時尚、簡約的風格,舊有店面中的民俗圖片和裝飾物也被一點點撤換,以減少與年輕顧客的文化隔閡。取而代之的,是服務員幫助顧客進行菜品搭配,推薦怎樣才能吃出最好的味道,以及對菜品中細微的美味元素進行詳細介紹。

標準化管理推動菜品升級

2010-2012年,西貝經歷了從傳統餐飲企業向現代化餐飲企業的轉變。期間,其店面數量在全國增加到了近50家。諸多變化中,有的是西貝本身既有的傳統演進,有些則是主動從先進餐飲企業和其他飲食文化體系實施引進和學習的結果。

賈國龍為此花費了巨大的成本,但又不得不如此。這是因為,在快速擴張的過程中,西貝在發展方向、經營理念、文化層次等戰略層面都已有了提升,但在內部也暴露出很多管理上的問題,甚至有難以跟上企業新戰略之虞。

最令人頭痛的是各家門店菜品品質的不一致,這一直是困擾中式餐飲企業做大做強的難題。

本來,西貝在面對這一問題時具有先天的優勢――西北菜的特點,就是烹調難度最大的炒菜類品種不多,依靠蒸、烤、煮、拌等技法相對簡單的手段就足以體現其特色。西貝也一直重視這一問題,很早就成立了培訓學校,得以批量產生技法一致的廚師,并且有意識地控制炒菜比例(西貝的炒菜占比始終不超過20%),因廚師經驗不足所產生的限制作用一向較小。

但問題還是出現了,主要表現在新菜品的執行和烹飪操作不嚴格兩個方面。

西貝有一支的專門菜品研發隊伍,由賈國龍親自帶領,任務是尋找新菜品并制定烹飪流程,并傳授給門店的廚師。這支隊伍與賈國龍配合了很多年,對于菜品的判斷也能保持統一,但由于大多是廚師出身,在流程分解上不很專業,表述不到位,門店廚師在操作時難免出現理解偏差。

過去,一旦出現這種情況,就需要研發隊伍親自前往演示指導。但隨著店面增多,就變得捉襟見肘,不是派不出人,就是指導時間不夠。

此外,對于中式餐飲企業,廚師的經驗也常常會影響到菜品的味道。新廚師往往經驗不足,操作的嚴格程度也不如老廚師,用料多半兩少半兩,時間多一分鐘少一分鐘,其結果就可能是被食客抱怨:味道不對。

原料采購也出現了問題。西貝一向重視食材品質,為此專門建有羊肉和雜糧生產基地,但擴張后對外采購量越來越大,原本的采購體系應對不利,食材品質不一的現象也多了起來。

聽到開始有越來越多的人報怨西貝的菜不好吃,賈國龍下定決心花大價錢從世界級快餐企業和日本餐飲企業挖來了幾名高級管理人員,其年薪都在百萬元以上。

正是這些新鮮血液的到來,令西貝不僅在理念上,也在內部管理上開始向現代化餐飲企業邁進。

賈國龍坦言,此前西貝的管理雖然也算嚴格,但方法只有一個――“人盯人”,依靠樹立責任心和不厭其煩地監督保證公司運營,而在制度化、標準化管理方面,則幾乎是一片空白。

新高管的到來一舉改變了西貝的管理風格,加之老員工對企業的忠誠度較高,西貝的轉型總體上波瀾不驚。對此,賈國龍的感悟是,廚師必須自己培養,管理人才必須外部引進,如果顛倒就會亂套。

如今,最讓他滿意的,就是菜品烹飪標準化的嚴格實施,他認為在這方面西貝甚至已經領先于國內其他的中餐企業。

首先,無論是新菜還是原有的菜品,烹飪流程都制定得更加科學和細致,煮多少分鐘、翻炒幾下都有明確的規定,從而降低了對門店廚師經驗的依賴,效率明顯提升。過去,西貝基本上每年只能換一次菜單,頻率再高新菜品的品質就很難保證;現在,門店和廚師不斷增加,卻可以加快到半年換一次菜單。

為保證品質的標準化,西貝還統一更換了各門店的廚具。方便且精確的食料計量工具也從國外引進,以前廚師倒油放鹽都是用炒勺,到底放了多少,再有經驗的廚師也很難做到完全有數。現在,鹽粒換成了鹽水,放一量杯就相當于一克鹽;專用的油壺則帶有控制裝置,每倒一次只出規定的量。

上游食材的采購也開始實現標準化管理。在引進高管的帶領下,采購團隊按照資質、生產條件、生產規模等幾個指標對供貨源的等級進行劃分,支持等級高的,淘汰等級低的,同時,就食材的生長時間、除蟲、飼料、肥料等與供應商進行約定,用嚴格的標準而非經驗以保證食材的品質。

美食基因

各個環節的標準化管理提高了菜品的品質,也不可避免地花費了巨額成本,令人想不到的是,連采購成本在實施標準化后也上升了。

道理其實很簡單,標準化管理雖然可以通過提升效率拉低成本,但優質食材必定是高成本的,對于餐飲企業,食材本來也是成本的大頭。

正是出于成本考慮,大多數中餐業者都寧可在烹飪設備、工具和食材上“馬虎”一些,也不愿堅持標準化管理。賈國龍表示,西貝之所以沒有因成本而動搖,是因為認識到標準化能給餐飲企業帶來明顯的品牌溢價效應。

2012年夏,賈國龍在紀錄片《舌尖上的中國》里看到了陜甘黃老漢一家制作“黃饃饃”的情景,便立刻趕到黃老漢的家鄉,說動他把制作方法傳授給西貝,并在全國各個門店銷售。

如今,西貝每天能賣出三萬個黃饃饃。原料都是從黃老漢的家鄉采購,只能限量供應,每個售價三元,看上去不便宜,但由于成本高,基本沒有利潤。

賈國龍用黃饃饃與漢堡包的比較來說明實施標準化的意義:在知名的西式快餐店,花至少十塊錢買一個漢堡,大家并不覺得貴,而營養、味道并不比漢堡差、成本也不低的黃饃饃賣到三塊錢,已經覺得不便宜了,為什么?賈國龍認為,差別就在于品牌價值,不僅僅是黃饃饃的品牌價值低,整個中式餐飲的品牌價值目前都不高。

西式餐飲,包括西式快餐的品牌價值又是從哪里來的?賈國龍認為,就是來自于嚴格的標準化,包括食材標準、制作標準、口味標準以及至關重要的安全標準。標準越嚴格,就越受信任。中餐企業在標準化上還差得很遠,既有菜品特性問題,也有政府和企業自身的管理問題。

賈國龍是一個對飲食很在意的人,外出旅行不吃飛機餐,如果在一個地方找不到熟悉放心的餐館,他寧可去吃洋快餐,也不愿貿然選一家中餐館,因為洋快餐至少在食品安全上是可以信賴的。

“連安全都不被信任,何談品牌價值?”正因為賈國龍在此方面非常在意,標準化的食品安全體系在升級后成為西貝健康飲食概念的重要一環,新聘高管之一即是原先在西式快餐企業工作多年的食品安全專家,為西貝帶來了一整套食品質量控制指標和檢測方法。

賈國龍認為,西貝目前所走的標準化道路,就是通過在各個環節引進西式餐飲的標準化管理方法,給中餐尋找一個出路,讓中餐的味道、營養、安全、品質受到廣泛信任,而不再被視為濫用人工調味品和添加劑的典型。至少,西貝要首先做到這一點。

所以,“黃饃饃”吸引賈國龍的并不是鄉情,也不是利潤,而是這種食品的所有原料及加工制作環節都沒有受到工業化的影響,所代表的是綠色、安全、自然純樸的美味,是西貝品牌的最佳象征。哪一天“黃饃饃”能賣到像漢堡一樣的價格,就說明西貝也真正成功了。

不過,賈國龍并不奢求西貝在未來樣樣都做到最好。他坦言,論服務,西貝不可能超越海底撈;論檔次和品質,不可能超過凈雅;論管理的精細度,更不可能超過西式快餐。不同的企業,有不同的長處,這個長處表現在哪一方面,是由創辦者和團隊的“基因”決定的。

賈國龍的“基因”是什么?他自己評價,就是“超級吃貨”, 遇到美味則不可自持。他還要求經理級及以上的員工都成為美食家。

在西貝的菜單中,有一道菜叫熗炒牛心菜,就是炒卷心菜。幾年前,西貝請來一位大廚傳授經驗,午飯時,大廚在員工餐廳隨手炒了這道菜,賈國龍一嘗,頓覺混然天成,美味無比,堅持將其引進了西貝的菜單。如今,這道38元的炒卷心是點單率最高的菜品之一。

在賈國龍看來,美味其實與檔次無關,凡自然天成的美味都能帶來美好的感覺,這使他逐漸成為“自然烹調”的堅定擁護者,越來越反感人工調味品,甚至有些過激。

物以類聚,人以群分。在賈國龍的影響下,西貝的團隊也逐漸養成了共同的美食“基因”,懷著對美味的熱愛和苛刻,為尋找和傳播美味不斷探索嘗試新的方向和方法。

第11篇

摘 要 本文通過文獻調查法、專家訪談法、數理統計法對瑜伽飲食觀進行調查與分析,研究發現:1.當今瑜伽練習側重體式的習練,缺少瑜伽飲食觀的指導;2.對三種典型的飲食結構對照與調查中發現,東方、地中海的膳食結構與瑜伽飲食觀有諸多類似,飲食中都有多果蔬、植物類食物占較大比重,并且經過研究發現植物類飲食有助于“富貴病”的預防和康復。

關鍵詞 瑜伽飲食 膳食結構 瑜伽

一、膳食結構分析

合理的膳食對人體健康的意義重大,坎貝爾父子合著《救命飲食》中對飲食的重要性的有關闡述“從全球研究者所積累的證據來看,飲食方式對預防癌癥的發病率有突出作用[1]。”當今社會存在的三種具有代表性的經典飲食結構,為瑜伽飲食提供了重要的參考價值。

(一)西方膳食結構

糧谷類食物過少,動物性食品或食糖占較大比例,因而具有高熱量、高脂肪(膽固醇)、高蛋白質的“三高”特點。優質蛋白質比例高,無機鹽、脂溶性維生素和B族維生素攝入量也高。

(二)東方膳食結構

以植物性食物為主,以動物性食物為輔,食物多為粗加工。人均年攝取糧食110kg,動物性食物135kg左右。1.膳食結構以谷類為主;2.果蔬以及粗糧豐富,故膳食纖維攝入比例高;3.蛋白質攝入以豆類及豆制品為主,糖類攝入量低;4.豐富的調味品,如蔥姜蒜可起到降血脂、改善食欲等功能。

(三)地中海膳食結構

居住在地中海地區(希臘、葡萄牙、西班牙為代表的14個國家)的居民所特有的飲食模式,突出特點是飽和脂肪攝入量低,不飽和脂肪攝入量高,膳食含大量碳水化合物,蔬菜水果攝入量較高。1.其以使用橄欖油為主,有助于降低人體低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能。2.同時還具有增強心血管功能及抗氧化、抗衰老的作用。3.該膳食模式攝入動物蛋白以魚類最多,豆類攝取量高于其他兩種膳食結構。4.該模式中果蔬總量高于東西方膳食模式。5.飲酒主要以紅葡萄酒為主,紅葡萄酒現已研究證明有降脂、降血糖、強心、抗衰老等多重功效。

從調查可了解地中海結構最佳,東方結構次之,均優于西方結構。由于我國經濟的快速發展,農業水平的大幅提升,物質供應豐富及中西文化的交流融合,致使我國居民的膳食結構也發生了大幅變化。相關數據顯示,我國近幾十年居民膳食結構的變化呈現以下三種趨勢:1.口糧消費的加速減少,即傳統以谷物為主食的飲食結構正在瓦解。2.肉類消費大幅增長,特別是豬肉和家禽的增長幅度最大。3.油料消費快速增長。在這種健康教育缺失的背景下,富貴病、慢性病的發病率也逐年升高。

二、瑜伽飲食觀

瑜伽飲食文化是古印度本土文化孕育的產物。瑜伽理論觀認為:人受物質自然界三種屬性(力量)的影響,即善良(Sattva)、激情(Rajas)、愚昧(Tamas)。與此三種屬性相對應的瑜伽飲食觀可理解為悅性食物、變性食物與惰性食物。奎師那在《薄伽梵歌》中說,為了悅性的發展,適宜的食物是可口的、有能量的,使人愉悅、有活力的,可以在食物中選擇與自己身體系統和練習相合的食物。

(一)悅性

新鮮,色香味美,富于營養,易于消化吸收。包括:新鮮水果或果干、果汁、大部分蔬菜、谷類及其制品,豆類及豆制品等。可以幫助培養高貴的情操,使身體變得健康、強壯、精力充沛,同時還使心靈愉悅純潔,思維敏捷,心靈處于平和與穩定。

(二)變性

提供能量,有益身體但不益心靈的食物。如:肉類、魚類、洋蔥,菇類、菌類,芥末、過度烹飪,燒烤、煎炸及過度加工的食物等。會使人身心變得好動,使用過量以及長期食用,也會易引起精神亢奮、過大的情緒波動;喜好爭斗,甚至產生憎恨、嫉妒等情緒。

(三)惰性

辛辣味重,不新鮮,陳腐的食物。包括蔥、蒜、咖啡、濃茶、尼古丁,太辣太咸的食物,以及零食快餐、糖、汽水和巧克力等。長期食用,會干擾和刺激人的情緒,使人心緒不安,脾氣暴躁,固執己見,容易引起身體和精神的不平衡。

但有一點需要注意的是,依照瑜伽的觀點,食物價值的高低,并不依據食物本身所含營養的多少,而是看重食物的質量和使用方法,所以在烹飪方法上需要有所區別,如:同樣的食材,清煮和烤出來的食物完全不一樣。

三、瑜伽飲食的科學性

瑜伽理論講“如果一個人想要在練習瑜伽時擁有敏銳和警覺,就得改變他的飲食習慣”,瑜伽練習需要結合飲食能夠效果最優化。瑜伽飲食觀也符合世界衛生組織提出的健康四大基石:(一)合理膳食;(二)適量運動;(三)戒煙限酒;(四)心理平衡。瑜伽的健康理念與此四方面都有高度吻合性,值得我們進一步研究與開發。

四、結語

瑜伽是處于信息爆炸時代的我們的一劑良藥,瑜伽飲食對現今飲食的指導也具有重要意義。現今的瑜伽受西方思潮的影響,側重于體式的練習,弱化了瑜伽飲食。常言道:病從口入。在瑜伽練習過程中若能夠遵循科學的瑜伽飲食觀,將有助于身體各方面機能更好的提升,有助于熱愛瑜伽的人們樹立正確的習練觀念。

第12篇

一、美術課不能完全等同于其他文化課

在強調素質教育的今天,首先要確立美術課的角色觀念,筆者認為美術課應該扮演成一門調節課、放松課的角色。如果將本該輕松、活潑、讓人快樂的美術課用嚴肅、死板、令人壓抑的教學方法,灌輸給充滿青春活力的學生,這樣就失去了美術課本該具有的特點。如果學生在整個教學過程中不能保持快樂、心情舒暢、興趣盎然,那么學生就會感覺美術課原來是索然無味,與想象中的美術課形式相去甚遠,這樣的美術課非但不能發揮其調節身心的作用,反而會增添學生的負擔,加重學生學習的沉悶氣氛和勞累程度,更談不上陶冶性情了。筆者認為要想解決這一難題,關鍵之一就是美術教學要遵循快樂體驗原則來進行。

在我們附近一所學校發生了這樣一件事情,該校初二上美術課,當任課教師興致勃勃的走進教室準備上課時,卻見黑板上寫著“我們討厭上美術課!”見此情形,教師自然大為惱火,憤然罷課并很委屈地向校領導匯報此事。事后校領導通過調查,了解到了事情的原委:這位老師在上課時通常就是簡單的照章宣讀,然后就叫學生做作業,這種教學方式根本無法提起學生的學習興趣,于是在每次的美術課上,許多學生或聊天、或做其他作業、或看其他方面的書籍。老師自然不能容忍學生的這種表現,便每上一節課都要花去很多時間罰站學生、訓斥學生、沒收學生的作業本和書籍。這樣一來,美術課經常成為“懲戒”課。不但使原本希望通過美術課提高自己美術技法和審美能力的同學不能學到東西,而且使對美術課本來就不感興趣的學生更是增加了抵觸情緒。

二、應該把快樂體驗作為美術課的重要形式

美術教學只有通過讓學生參與美術活動,接觸美術作品,以使他們獲得對美的感受,提高他們的審美能力和美術修養為目的。而美術審美體驗的主要內容或表現形式應該建立在愉悅基礎上,沒有獲得過美術課堂學習快樂體驗的人是談不上提高審美能力和美術修養的。如同沒有品嘗過各地的美食,就不可能增強對飲食文化的鑒賞力和提高自身的飲食文化修養一樣。可見,快樂體驗本身就是中學美術教學中的一個重要形式,而且這種體驗又是通過美術教學來獲得的。可以說這是美術課堂教學的重要價值之一。

記得這樣一個實例,筆者為了上好初中《漫畫》練習這一章節的課,特地剪輯了一段段視頻資料帶給學生,大家被喜劇的形式逗得前仰后伏,從令人捧腹的相聲、小品、滑稽劇中非常清晰的了解了一些有特點的笑星,如陳佩斯的光頭、李金斗的大鼻子、馬季的小眼睛、趙本山的腰子形臉等,緊接著筆者趁熱打鐵,介紹漫畫的創作原則,如“夸張”“變形”等手法,學生在快樂的形象回憶和造型體驗中完成了漫畫像的學習和創作,下課鐘響了,同學們還不愿放下畫筆,這種自發流露的學習熱情一直激勵著筆者在教學過程中多動腦筋,創造更多的科學形式激發學生的學習熱情。筆者從長期實踐中發現,學生不是不熱愛美術,而是教師沒有用他們喜愛的教學方式去引領。只要方法得當,一定會受到事半功倍的效果。

三、教師要學會利用不同的教學形式為學生創造快樂

在美術課教學過程中,教師依托共鳴的師生情感,利用藝術的魅力吸引、感染學生,使他們積極主動并富有創造性地參與美術活動。只有當學生從說教、強制、灌輸的被動學習中解放出來,產生一種對美術的向往和渴求,美術教學中的快樂體驗才得以完整的實施。因此美術課堂要創造多種方式,讓學生體驗成功、體驗快樂。

筆者經常帶領學生到戶外活動,農村雖然沒有名勝古跡,但也不乏小橋流水、綠樹芳華,孩子們在大自然的懷抱里盡情暢玩,他們陶醉于不腐的流水、燦爛的云霞、撒歡的野兔、盤旋的飛鳥……,使他們認識學習不僅在學校的課堂上,而且存在于生活中,他是這樣的豐富多彩且與自己又是那么的靠近,從而也就挖掘了他們埋藏心底的創造能力,最棒的美術作品也就產生了。在縣市舉辦的學生書畫比賽中我們學校的學生屢屢獲獎,看到學生有了收獲,老師笑了,手捧獎狀的同學臉上洋溢的笑容更加激發了他們對美術的熱愛,那是被獲獎成就感所激發出來的最真切的愉悅體驗。

在此,我們可以把美術教學快樂體驗原則理解為:在美術教學過程中師生都必須處于一種快樂的狀態,都獲得美感滿足,都感到意趣盎然,教師以飽滿的熱情、充分利用教學資源所具有的愉悅身心的特點,組織和啟發學生在良好的心境下參與藝術活動,既使教學活動充滿愉悅性,又使學生獲得美術審美的快樂體驗。