時(shí)間：2022-02-12 21:50:21
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇中餐實(shí)訓(xùn)總結(jié)，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：中餐烹飪專業(yè) 教學(xué) 學(xué)中做 做中教
中圖分類號(hào)：G7124文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009-5349（2016）09-0173-02
中國(guó)烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續(xù)。延續(xù)了幾千年的烹飪文化，延續(xù)了幾千年的烹飪美德，也延續(xù)了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們?cè)跒闈M漢全席而稱奇，在為傳統(tǒng)烹飪而驕傲的同時(shí)，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規(guī)。還是眺望、脫離國(guó)萃，向洋化進(jìn)軍。令我們時(shí)代餐飲人深思。師父教會(huì)徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時(shí)期傳唱，雖可保持其傳統(tǒng)，但少了幾分與時(shí)代同步的節(jié)拍，結(jié)局也必然會(huì)被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業(yè)歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業(yè)的高星級(jí)酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機(jī)關(guān)食堂等服務(wù)性行業(yè)，培養(yǎng)高星級(jí)飯店及同類型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場(chǎng)發(fā)展速度快、手工操作性強(qiáng)、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)要求嚴(yán)格的專業(yè)學(xué)科，創(chuàng)建以烹飪專業(yè)發(fā)展作為基礎(chǔ)辦學(xué)理念；以培養(yǎng)學(xué)生終身自主學(xué)習(xí)能力為核心目標(biāo)；構(gòu)建適合專業(yè)發(fā)展的教學(xué)模式是解決中餐烹飪教學(xué)弊端、改變現(xiàn)狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業(yè)要激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力
中餐烹飪學(xué)生動(dòng)手操作能力較強(qiáng)，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學(xué)習(xí)思維，厭煩課堂教學(xué)。主要是因?yàn)橹胁团腼冎R(shí)分類的相對(duì)獨(dú)立，各學(xué)科缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是專業(yè)知識(shí)又“各行其事”。尤其體現(xiàn)在理論教學(xué)中，讓學(xué)生在專業(yè)知識(shí)的運(yùn)用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴(yán)重的學(xué)習(xí)懈怠情緒。為了改變現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的知識(shí)特點(diǎn)和課程體系，將中餐烹飪專業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點(diǎn)加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實(shí)踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學(xué)目標(biāo)和技術(shù)要求，而形成了“教學(xué)應(yīng)用模塊”，專業(yè)之間的教學(xué)聯(lián)系我們稱為“模塊教學(xué)”。在每一模塊的教學(xué)中，適時(shí)控制教學(xué)進(jìn)度，選擇一個(gè)理論和實(shí)踐的最佳結(jié)合點(diǎn)，發(fā)揮“即學(xué)即用”的特點(diǎn)。中餐烹飪的專業(yè)課程如：烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)铣醪郊庸ぁI(yíng)養(yǎng)膳食與衛(wèi)生、面點(diǎn)制作工藝、中餐烹調(diào)工藝等都會(huì)分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學(xué)目標(biāo)，易于學(xué)生理解和掌握。如：烹飪?cè)现R(shí)和原料初步加工課程在原料質(zhì)量鑒別與采購保管模塊，學(xué)生能更加體會(huì)到原料成本控制及質(zhì)量保管對(duì)菜肴烹調(diào)制作的重要性；營(yíng)養(yǎng)膳食衛(wèi)生學(xué)在配菜、筵席設(shè)計(jì)與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對(duì)冷熱菜加工與制作模塊的質(zhì)量影響等等。很多枯燥的教學(xué)內(nèi)容，凸顯出了烹飪教學(xué)生動(dòng)具體的一面，利于激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。另外，烹飪專業(yè)與學(xué)生生活關(guān)系密切，學(xué)生在不同模塊中可以體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會(huì)消除烹飪專業(yè)學(xué)生的懈怠情緒，而且還會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)潛能和意志品質(zhì)促進(jìn)提升，對(duì)提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)將大有裨益。
二、中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要緊隨市場(chǎng)發(fā)展
中餐烹飪教學(xué)不能脫離市場(chǎng)需求，應(yīng)跟隨或引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展方向。教學(xué)觀念要不斷更新，要把對(duì)學(xué)生創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和實(shí)踐操作能力的多向化培養(yǎng)作為烹飪課堂教學(xué)的基本目標(biāo)。從餐飲市場(chǎng)和中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，奠定中餐烹飪專業(yè)發(fā)展基石，促進(jìn)中餐烹飪專業(yè)與餐飲市場(chǎng)的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學(xué)內(nèi)容要與餐飲市場(chǎng)發(fā)展同步
隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對(duì)烹飪工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業(yè)課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，深入生產(chǎn)、生活一線調(diào)查研究后，精選一些與市場(chǎng)發(fā)展同步的教學(xué)內(nèi)容作為教學(xué)載體，促進(jìn)和強(qiáng)化學(xué)生形成技能。只有這樣，培養(yǎng)的學(xué)生才能符合時(shí)代餐飲標(biāo)準(zhǔn)，逐漸成為市場(chǎng)需要的技術(shù)人才。
2.烹飪理論知識(shí)要實(shí)用、專業(yè)知識(shí)要更新
在中餐烹飪教學(xué)中，理論知識(shí)應(yīng)突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業(yè)操作原理，對(duì)操作中出現(xiàn)的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實(shí)踐中，要強(qiáng)調(diào)專業(yè)理論知識(shí)是指導(dǎo)實(shí)踐操作的依據(jù)。
烹飪實(shí)踐操作是強(qiáng)化記憶的學(xué)習(xí)過程，而理論學(xué)習(xí)是落實(shí)指導(dǎo)依據(jù)的過程。因此，在教學(xué)中，教師應(yīng)選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)載體和案例，根據(jù)學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)切入一些“必需” “實(shí)用”的理論知識(shí)，作為學(xué)生完成技能的基礎(chǔ)保障。充分發(fā)揮理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，發(fā)揮理論檢驗(yàn)實(shí)踐操作標(biāo)準(zhǔn)的目的，從而實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐一體化的教學(xué)方式。
三、教學(xué)手段要注重提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
傳統(tǒng)的中餐烹飪教學(xué)具有重教輕學(xué)、重結(jié)果輕過程、重技能輕素養(yǎng)等不足。教學(xué)內(nèi)容由專業(yè)教師自己設(shè)定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內(nèi)容“一股腦兒”地向?qū)W生灌輸，學(xué)生像只填鴨，難以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。烹飪操作實(shí)踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)――學(xué)生練習(xí)”這一程序。學(xué)生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)和主體性。中餐烹飪學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備需要更新探究、與時(shí)俱進(jìn)。善于交流學(xué)習(xí)、善于歸納總結(jié)、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問題，是中餐烹飪學(xué)生必備的基本素養(yǎng)。
（1）專業(yè)教師做好技術(shù)引導(dǎo)，突出學(xué)生主體性
在教學(xué)環(huán)節(jié)中教師應(yīng)搜集一些富有代表性的案例作為教學(xué)載體，創(chuàng)設(shè)具有啟發(fā)性和激勵(lì)性的問題情境，引導(dǎo)學(xué)生自主發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)能力。如學(xué)生學(xué)習(xí)傳統(tǒng)菜肴“滑熘里脊”的制作時(shí)，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)學(xué)生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”，及時(shí)幫助他們推導(dǎo)出新菜品的制作要領(lǐng)與技巧。學(xué)生會(huì)對(duì)“滑熘”類菜品的上菜形式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等，有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。學(xué)生在思維“拓展”過程中，發(fā)揮了學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學(xué)氛圍中引導(dǎo)、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學(xué)習(xí)能力。
（2）烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地要管理嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范
在國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地已
經(jīng)不是問題。我們看到烹飪教學(xué)可以運(yùn)用多媒體設(shè)備創(chuàng)設(shè)情境，利用視頻播放器播放烹調(diào)案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設(shè)備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)，視頻播放可以作為強(qiáng)化提升的復(fù)習(xí)手段，但不能解決學(xué)生操作過程出現(xiàn)的各類問題。教師演示是引導(dǎo)學(xué)生形成技能的重要環(huán)節(jié)。分為共同指導(dǎo)和逐一指導(dǎo)，而視頻播放只能作為技能復(fù)習(xí)的參考和依據(jù)，所以運(yùn)用多媒體教學(xué)設(shè)備要合理嚴(yán)謹(jǐn)。
很多烹飪學(xué)校實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地都在模擬工作廚房，而在教學(xué)中只看到了設(shè)備工具的模擬，布局?jǐn)[放的模擬。在實(shí)訓(xùn)室管理和內(nèi)涵建設(shè)上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的管理措施。如學(xué)生在操作中工具隨意擺放、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，學(xué)生缺乏制約力和良好的工作習(xí)慣，產(chǎn)生了工作負(fù)面影響。在實(shí)訓(xùn)室，模擬酒店廚房管理內(nèi)容應(yīng)融入教學(xué)任務(wù)中，學(xué)生可以輪流擔(dān)當(dāng)廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)、熱菜廚師、冷菜廚師、面點(diǎn)師等角色，讓他們各司其職、各負(fù)其責(zé)，管理上提前進(jìn)入角色。這樣，學(xué)生通過模擬實(shí)踐操作，既能明確各工序間的要求及關(guān)系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣，利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。
參考文獻(xiàn)：
[1]朱銀超中餐烹飪專業(yè)應(yīng)積極推行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)式的課程標(biāo)準(zhǔn)[J].網(wǎng)友世界：云教育，2014，17.
[關(guān)鍵詞]高職院校；技能大賽；對(duì)策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業(yè)師資配備不足，存在臨時(shí)抱佛腳的現(xiàn)象
我國(guó)旅游職業(yè)教育教師大多數(shù)從學(xué)校直接到學(xué)校，授課前缺乏必要的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，理論知識(shí)雖然豐富，但實(shí)踐技能相對(duì)較差。即使學(xué)校鼓勵(lì)教師下企業(yè)鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業(yè)或崗位的核心技能。這樣的師資結(jié)構(gòu)和師資水平應(yīng)對(duì)平時(shí)的實(shí)踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組旅游管理專業(yè)的賽項(xiàng)包含“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”“西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”“導(dǎo)游服務(wù)”三個(gè)賽項(xiàng)內(nèi)容。這三項(xiàng)比賽的比賽規(guī)則中都涉及多個(gè)比賽內(nèi)容，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要求學(xué)生除了擺臺(tái)還要懂設(shè)計(jì)，還要有深厚的文字功底和語言表達(dá)功底。西餐主題宴會(huì)賽項(xiàng)既要會(huì)擺臺(tái)還要會(huì)調(diào)酒和制作咖啡。而導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)包含“即興演講”“導(dǎo)游講解”“才藝展示”“知識(shí)問答”等環(huán)節(jié)。這些賽項(xiàng)的設(shè)置不僅是對(duì)參賽學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗(yàn)，也是對(duì)指導(dǎo)教師的考驗(yàn)，大賽要求一個(gè)學(xué)生只能有一名指導(dǎo)教師，可是從賽項(xiàng)的設(shè)置來看，單個(gè)老師很難完成這樣的指導(dǎo)，而沒有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的教師也很難擔(dān)此大任。
1.2 課程設(shè)置適應(yīng)不了技能大賽的要求
《教育部關(guān)于加強(qiáng)高職高專教育人才培養(yǎng)工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學(xué)內(nèi)容體系改革是高職高專教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)。按照實(shí)用性、實(shí)踐性的原則重組課程結(jié)構(gòu)，更新教學(xué)內(nèi)容。要注重人文科學(xué)與技術(shù)教育相結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法、教學(xué)手段改革相結(jié)合。”職業(yè)教育與普通教育的本質(zhì)區(qū)別是課程設(shè)置的實(shí)用性和實(shí)踐性，課程設(shè)置應(yīng)以工作崗位的實(shí)際需求為導(dǎo)向，以就業(yè)為導(dǎo)向。而實(shí)際上目前很多職業(yè)院校的課程設(shè)置與行業(yè)的實(shí)際需求相脫離，課程內(nèi)容理論性強(qiáng)，實(shí)踐性弱，這樣培養(yǎng)出來的學(xué)生到企業(yè)后很難適應(yīng)企業(yè)的崗位要求，更別說參加實(shí)踐性如此之強(qiáng)的技能大賽。另外，企業(yè)的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項(xiàng)規(guī)則也不是一成不變的，可以說職業(yè)院校的課程設(shè)置的變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上技能大賽賽項(xiàng)要求和企業(yè)需求的變化。
1.3 學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度不足，使參賽學(xué)生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業(yè)為例，學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)存在很大問題，大多數(shù)旅游企業(yè)會(huì)大規(guī)模起用實(shí)習(xí)生，且實(shí)習(xí)期較長(zhǎng)，一般為6個(gè)月或以上。與正式工相比，實(shí)習(xí)生的成本低、培訓(xùn)期短。學(xué)生在實(shí)習(xí)期間基本上只接觸本崗位的基本業(yè)務(wù)，核心業(yè)務(wù)很難接觸到，而技能大賽是對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的考驗(yàn)，要求學(xué)生具有基本業(yè)務(wù)知識(shí)外還要求學(xué)生具備動(dòng)手、動(dòng)嘴和創(chuàng)新能力，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)賽項(xiàng)，宴會(huì)擺臺(tái)只作為學(xué)生基本技能來考核，分值較低，關(guān)鍵考核的是學(xué)生的創(chuàng)意和設(shè)計(jì)理念，這些技能不是學(xué)生通過短時(shí)間實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)就能達(dá)到的，這就使得很多學(xué)校在挑選參賽學(xué)生方面出現(xiàn)了瓶頸。
1.4 學(xué)校過于重視獲獎(jiǎng)而忽視深層次的內(nèi)容
高職院校對(duì)于技能大賽的重視毋庸置疑，因?yàn)榧寄艽筚悓?duì)于學(xué)校知名度的提升有很大影響，它會(huì)影響到學(xué)校的招生數(shù)量和招生質(zhì)量。目前來說學(xué)校對(duì)于參加技能大賽都非常支持，對(duì)學(xué)生對(duì)老師也有各種獎(jiǎng)勵(lì)措施的激勵(lì)。但很多學(xué)校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎(jiǎng)項(xiàng)，而忽視了更深層次的內(nèi)容。如通過參賽研讀賽項(xiàng)規(guī)則能否洞悉行業(yè)需求的趨勢(shì)，別的院校尤其是獲獎(jiǎng)院校在人才培養(yǎng)方案、課程設(shè)置和參賽備賽實(shí)施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業(yè)進(jìn)行交流人才培養(yǎng)方面的問題，有沒有重視賽后學(xué)生和指導(dǎo)教師的參賽總結(jié)和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺(tái)促進(jìn)專業(yè)與產(chǎn)業(yè)結(jié)合，提高學(xué)校的教育教學(xué)水平，改革學(xué)校專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，使其達(dá)到與企業(yè)共進(jìn)、與行業(yè)發(fā)展共進(jìn)的要求。
2 高職院校應(yīng)對(duì)技能大賽的對(duì)策
2.1 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，尤其是雙師型教師的培養(yǎng)
職業(yè)教育對(duì)教師的要求更多的應(yīng)突出其實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能方面的能力，這一點(diǎn)可以借鑒德國(guó)的職業(yè)教育。德國(guó)的教師從業(yè)非常嚴(yán)格，首先必須具備一定的學(xué)歷，在取得學(xué)歷之后進(jìn)企業(yè)實(shí)地工作1～2年時(shí)間；工作之后再到教師進(jìn)修學(xué)院學(xué)習(xí)如何為人師表，課堂授課；學(xué)習(xí)完成之后還要到學(xué)校實(shí)習(xí)1年時(shí)間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業(yè)保持緊密聯(lián)系，定期下企業(yè)實(shí)踐洞悉行業(yè)和企業(yè)發(fā)展的新態(tài)勢(shì)，這樣的教師本身就是行業(yè)的參與者，又具備一定的理論知識(shí)，何愁培養(yǎng)不出合格的學(xué)生。另外，針對(duì)技能大賽的賽項(xiàng)規(guī)則，學(xué)校可以組織教師到合作企業(yè)進(jìn)行集訓(xùn)或者請(qǐng)相關(guān)行業(yè)、企業(yè)專家進(jìn)駐校園對(duì)教師進(jìn)行相應(yīng)指導(dǎo)，如中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽，現(xiàn)在酒店有自己行業(yè)的宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽也有集團(tuán)內(nèi)部的宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽，職業(yè)院校可以組織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經(jīng)驗(yàn)和靈感，也可以邀請(qǐng)獲獎(jiǎng)企業(yè)和選手介紹經(jīng)驗(yàn)和設(shè)計(jì)理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報(bào)告，包括教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的改進(jìn)等，長(zhǎng)此以往，教師的教學(xué)水平和指導(dǎo)大賽的能力都會(huì)得到應(yīng)有的提高。
2.2 多方面多層次進(jìn)行課程改革
2.2.1 企業(yè)參與課程改革
高職院校培養(yǎng)的人才是否符合企業(yè)需要，關(guān)鍵看課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求是否契合，因此企業(yè)參與課程改革至關(guān)重要。具體做法：首先，學(xué)校應(yīng)成立專門的企業(yè)專家委員會(huì)，定期舉行專家委員會(huì)研討，了解最新的企業(yè)需求態(tài)勢(shì)和人才需求信息，以便于學(xué)校依據(jù)企業(yè)需求實(shí)時(shí)的進(jìn)行課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的修改。其次，實(shí)踐課教學(xué)應(yīng)聘請(qǐng)企業(yè)相關(guān)部門具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的員工來學(xué)校授課，或者將學(xué)生帶入企業(yè)，利用企業(yè)實(shí)踐環(huán)境來進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。最后，專業(yè)課程教材的編寫尤其是實(shí)操部分需要企業(yè)參與，這樣的教材才能避免“假大空”現(xiàn)象。
2.2.2 技能大賽指導(dǎo)課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個(gè)平臺(tái)促進(jìn)高職院校相關(guān)專業(yè)的改革，尤其是課程設(shè)置的改革，從而達(dá)到職業(yè)教育人才目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項(xiàng)或者對(duì)原有賽項(xiàng)進(jìn)行相應(yīng)改革。以旅游專業(yè)相關(guān)賽項(xiàng)為例，2013年新增了導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)，2014年又對(duì)導(dǎo)游服務(wù)賽項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行了變動(dòng)，如增加了即興演講和導(dǎo)游基礎(chǔ)知識(shí)筆試取消了情景再現(xiàn)和風(fēng)采展示環(huán)節(jié)，更加重視學(xué)生的實(shí)際帶團(tuán)技能和業(yè)務(wù)知識(shí)的積累。作為職業(yè)院校旅游專業(yè)應(yīng)依據(jù)賽項(xiàng)的變動(dòng)和內(nèi)容的變動(dòng)實(shí)時(shí)變更課程內(nèi)容，如增設(shè)演講與口才課程，加大即興演講環(huán)節(jié)的實(shí)訓(xùn)等。另外，在技能大賽中，每一個(gè)參賽項(xiàng)目都不是一門課，一個(gè)教師可以承擔(dān)的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，需要有餐飲教師、調(diào)酒教師、咖啡制作教師、應(yīng)用文寫作教師等多位教師組成團(tuán)隊(duì)，將技能大賽作為一個(gè)大的課程項(xiàng)目，突破原有的課程內(nèi)容，協(xié)作指導(dǎo)完成。
2.3 深化校企合作，加大學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度
《關(guān)于全面提高高等教育職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高〔2006〕16號(hào)）中指出：“人才培養(yǎng)模式的改革的重點(diǎn)是教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)十三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，將校內(nèi)成績(jī)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合，探索課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化。”可見，校企合作、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)是職業(yè)教育的關(guān)鍵所在。全國(guó)職業(yè)院校技能大賽是一個(gè)展示、交流的平臺(tái)，學(xué)校在大賽中取得了優(yōu)異成績(jī)，向企業(yè)和社會(huì)客觀地反映了學(xué)校的辦學(xué)實(shí)力。同時(shí)，企業(yè)為了擴(kuò)大自己的影響、提高企業(yè)的知名度，紛紛主動(dòng)以各種形式參與技能大賽，為舉辦學(xué)校提供設(shè)備贊助及為各參賽項(xiàng)目冠名等。這樣，在高職院校人才培養(yǎng)和行業(yè)企業(yè)的需求之間，就形成了零距離對(duì)接。學(xué)校可以利用技能大賽這個(gè)平臺(tái)深化校企合作，加大學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度。以旅游專業(yè)為例，首先在準(zhǔn)備階段，一方面可以走訪企業(yè)或召開企業(yè)專家研討會(huì)，與企業(yè)一起探討技能大賽賽項(xiàng)規(guī)則，制訂參賽備賽實(shí)施方案，探討需要企業(yè)給予協(xié)助的賽項(xiàng)內(nèi)容并制訂好相應(yīng)的計(jì)劃；另一方面參賽學(xué)生進(jìn)駐企業(yè)相關(guān)崗位由企業(yè)工作人員實(shí)時(shí)指導(dǎo)，加大學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺(tái)，與觀賽企業(yè)和企業(yè)評(píng)委溝通交流，探討企業(yè)人才需求趨勢(shì)和未來技能大賽相關(guān)賽項(xiàng)發(fā)展動(dòng)向，為學(xué)生實(shí)踐課程設(shè)置和實(shí)習(xí)實(shí)踐方向提供指導(dǎo)。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業(yè)教育的實(shí)施者和技能大賽的參與者，如何發(fā)揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個(gè)賽項(xiàng)是一個(gè)老師可以獨(dú)立指導(dǎo)完成的，需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)，需要學(xué)校提供資金、資源、購買設(shè)備、聯(lián)系企業(yè)等，這就要求高職院校成立技能大賽指導(dǎo)委員會(huì)，為技能大賽制定相應(yīng)的制度進(jìn)行管理，監(jiān)督技能大賽的實(shí)施，配合各專業(yè)技能大賽的指導(dǎo)工作；其次，積極申報(bào)技能大賽比賽項(xiàng)目，并依據(jù)賽項(xiàng)內(nèi)容，進(jìn)行實(shí)訓(xùn)室和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的軟硬件改進(jìn)，不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機(jī)會(huì)更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學(xué)校的辦學(xué)水平和知名度；最后，做好賽后總結(jié)工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎(jiǎng)的情況下，更應(yīng)該做好總結(jié)工作，除了總結(jié)技能大賽本身以外，還應(yīng)重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學(xué)改革的落實(shí)監(jiān)督工作，未來技能大賽賽項(xiàng)發(fā)展趨勢(shì)研究及未來參賽備賽部署等。
任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式，是教師把教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成一個(gè)或多個(gè)具體的任務(wù)，讓學(xué)生通過完成這個(gè)（些）任務(wù)，撐握教學(xué)內(nèi)容，達(dá)到教學(xué)的目的的一種教學(xué)方法。它是一種以學(xué)生學(xué)習(xí)為主，教師加以引導(dǎo)的一種教學(xué)模式。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式，本質(zhì)是通過"任務(wù)"的誘導(dǎo)，加強(qiáng)和維持學(xué)生的學(xué)習(xí)成就動(dòng)機(jī)，有利于學(xué)生撐握學(xué)習(xí)內(nèi)容，提高多方面的專業(yè)能力。中餐熱菜制作課程，基本任務(wù)是讓學(xué)生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學(xué)會(huì)合理選擇原料，并進(jìn)行初步加工，通過刀工切配，再經(jīng)過初步熟處理，最后經(jīng)過臨灶烹制調(diào)味，制作成菜肴。采用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法教學(xué)模式，除了可以讓學(xué)生熟練掌握以上技術(shù)外，最大的好處在于學(xué)生完成每個(gè)具體的任務(wù)過程中，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、解決學(xué)習(xí)過程中遇到的問題的能力；培養(yǎng)學(xué)生完成模仿制作菜學(xué)習(xí)肴階段后，能形成個(gè)人的吸收新知識(shí)并進(jìn)行一定的創(chuàng)新的能力；培養(yǎng)學(xué)生終身學(xué)習(xí)的良好習(xí)慣，使學(xué)生在日后的工作中更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)設(shè)計(jì)。
在中餐熱菜制作課程教學(xué)過程中,根據(jù)教學(xué)內(nèi)容按以下步驟設(shè)計(jì)課程:1.導(dǎo)入任務(wù),通過教師的"啟發(fā)"——即任務(wù)的分解、要達(dá)到的學(xué)習(xí)目標(biāo)的提示；2.學(xué)生的主動(dòng)去探索完成任務(wù)的方法、需要的技能和知識(shí)；3.學(xué)生通過個(gè)人操作及團(tuán)隊(duì)協(xié)作，完成學(xué)習(xí)任務(wù);4.學(xué)生相互評(píng)價(jià)及教師的點(diǎn)評(píng)與總結(jié)。在內(nèi)容設(shè)計(jì)上要結(jié)合教學(xué)進(jìn)度和學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)掌握的程度來設(shè)計(jì),內(nèi)容要有一定的難度,目的是促使學(xué)生產(chǎn)生學(xué)習(xí)壓力,形成學(xué)習(xí)的動(dòng)力;同時(shí)要新舊結(jié)合,在鞏固原有的專業(yè)技能與理論知識(shí)的同時(shí),不斷學(xué)到新的專業(yè)技能和知識(shí),這樣就可以維持和加強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)。
以下是在教學(xué)中任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法模式的應(yīng)用的一個(gè)實(shí)例：
任務(wù)設(shè)計(jì)：以六人小組形式, 綜合運(yùn)用平日的專業(yè)學(xué)習(xí)知識(shí)并結(jié)合新的學(xué)習(xí)任務(wù)，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場(chǎng)常見的菜肴）
水魚燉雞湯
白切西洋鴨
蒜茸蒸扇貝
香煎魷魚筒
蠔油炒牛肉
花生燜豬腳
上湯大白菜
教學(xué)目標(biāo):
1． 學(xué)生能運(yùn)用平日所學(xué)的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協(xié)作，按時(shí)按質(zhì)完成工作任務(wù)。
3． 在完成菜品制作任務(wù)過程中，能夠解決遇到的難題
4． 培養(yǎng)和提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
任務(wù)分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工
初步成熟 臨灶烹制調(diào)味成菜"的流程,把教學(xué)任務(wù)分解成四大任務(wù)。
(1)"原料的選擇（包括采購）"教學(xué)任務(wù)：
重點(diǎn)是讓學(xué)生根據(jù)菜譜的特點(diǎn),開出原料的采購單并進(jìn)行采購。要開出準(zhǔn)確的采購單,學(xué)生必須知道菜譜中每道菜的配菜構(gòu)成和比例、原料品質(zhì)要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況等等。菜譜中有些菜肴學(xué)生沒有接觸過的，就要求他們?nèi)ゲ檎抑谱髻Y料或向餐飲行業(yè)的師傅討教。在這個(gè)過程中，學(xué)生必須主動(dòng)地去學(xué)習(xí)、了解，才能完成任務(wù)。然后在后面的制作過程中，會(huì)總結(jié)出傳統(tǒng)教學(xué)方法不能教給他們的知識(shí)：不是老師灌輸?shù)臇|西，而是自己從無到有并給自己烙下的深刻印象的知識(shí)。采購單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調(diào)味料，因?yàn)檫@些用料平時(shí)可能都是實(shí)訓(xùn)管理人員準(zhǔn)備好的。教師在這個(gè)過程中，主要起提示學(xué)生和檢查學(xué)生團(tuán)隊(duì)開出的采購單是否完整合理、提供原料市場(chǎng)參考價(jià)格等作用。采購單開好后，六人小組就要分工進(jìn)行采購。在采購過程中，學(xué)生也學(xué)會(huì)了對(duì)市場(chǎng)上同樣的原料進(jìn)行性價(jià)比較,并選擇性價(jià)比最高的原料，也是一個(gè)較大的教學(xué)目標(biāo)收獲。
（2）"原材料初步加工"任務(wù)：
原材料采購回來后，要馬上進(jìn)行初加步加工。要完成這個(gè)價(jià)段的任務(wù)，學(xué)生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們?cè)谠喜少徢熬蛻?yīng)當(dāng)掌握，然后進(jìn)行合理的分工：六人小組中誰負(fù)責(zé)水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行刀工處理、腌味及配菜；誰負(fù)責(zé)準(zhǔn)備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負(fù)責(zé)餐具工具和調(diào)味品的準(zhǔn)備等。如何進(jìn)行分工才能達(dá)到最高的工作效率？帶著這個(gè)任務(wù)，就要學(xué)生提前去餐飲企業(yè)廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務(wù)等內(nèi)容。每個(gè)酒店的廚房安排都是根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行的，學(xué)生也要根據(jù)上述任務(wù)進(jìn)行合理的分工。這個(gè)階段主要涉及水臺(tái)、砧板、打荷這幾個(gè)工作崗位的內(nèi)容，這幾個(gè)崗位也是學(xué)生走出社會(huì)初期最有可能要進(jìn)入的崗位。教師在這個(gè)階段中，要做好每個(gè)小組的分工情況和完成情況的記錄，不用太多介入任務(wù)；在學(xué)生完成任務(wù)后，教師作出總結(jié)，并在日后的教學(xué)中，設(shè)計(jì)好能夠強(qiáng)化這個(gè)階段任務(wù)的內(nèi)容，使學(xué)生在進(jìn)入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達(dá)到工作要求，提高學(xué)生的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力。
關(guān)鍵詞：旅游專業(yè)；現(xiàn)狀；目標(biāo)；做法
一、旅游專業(yè)實(shí)踐性作業(yè)設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)體系的現(xiàn)狀
1.企業(yè)反饋情況令人擔(dān)憂
隨著旅游業(yè)的飛速發(fā)展，旅游專業(yè)畢業(yè)生成為最搶手的一群人，但就近幾年的跟蹤反饋，結(jié)果卻不盡如人意。企業(yè)反映我們的學(xué)生操作技能不過關(guān)或無法適應(yīng)本崗位需要，且服務(wù)意識(shí)差，缺乏團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、人際交往能力、應(yīng)變能力及吃苦耐勞的精神，很多人要經(jīng)過再培訓(xùn)才能上崗，而且他們的就業(yè)穩(wěn)定性差。這就迫使我們不斷反思自己的教學(xué)，尋求解決這些問題的方法。
2.課后作業(yè)調(diào)查結(jié)果令人尷尬
我校旅游專業(yè)的學(xué)生大多文化課基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)積極性缺乏，所以傳統(tǒng)的作業(yè)對(duì)他們來講毫無吸引力，就完成情況、作業(yè)質(zhì)量及原因的調(diào)查，幾乎70%的學(xué)生作業(yè)存在抄襲，20%的學(xué)生經(jīng)常不做或從來不做。很多學(xué)生認(rèn)為傳統(tǒng)的作業(yè)就是把課本中的內(nèi)容抄到作業(yè)本上，沒有任何意義。
3.學(xué)校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)設(shè)施的缺乏
雖然學(xué)校竭盡所能，多次對(duì)旅游專業(yè)實(shí)踐場(chǎng)地進(jìn)行擴(kuò)建，現(xiàn)已擁有中西餐實(shí)驗(yàn)室、客房實(shí)驗(yàn)室、標(biāo)準(zhǔn)間、形體房等實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，但仍無法滿足學(xué)生的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)要求，特別是導(dǎo)游專業(yè)，除了多媒體教室，就再無其他配套實(shí)訓(xùn)措施。
4.旅游專業(yè)特性需要給學(xué)生提供更多鍛煉的平臺(tái)
旅游專業(yè)涉及面廣，實(shí)踐性強(qiáng)，很多技能都需不斷反復(fù)練習(xí)，只有不斷地練習(xí)，才能掌握技能，提高能力。所以彌補(bǔ)學(xué)校實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)設(shè)施的不足，強(qiáng)化學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，給學(xué)生提供更多實(shí)踐的機(jī)會(huì)成為我們亟須解決的問題。于是我們把視線投向了課外資源，投向?qū)W生平時(shí)生活，這時(shí)我們發(fā)現(xiàn)了解決辦法，其實(shí)學(xué)生的生活中就有很多的實(shí)踐機(jī)會(huì)，比如家里來了客人如何服務(wù)，如何向別人介紹自己，如何把自己喜歡的東西介紹給別人等等，都是專業(yè)的鍛煉，于是我們決定從崗位要求出發(fā)，選擇核心教材，結(jié)合學(xué)生生活及周邊設(shè)施和本學(xué)科實(shí)訓(xùn)目標(biāo)設(shè)計(jì)一套行之有效的實(shí)踐性作業(yè)和評(píng)價(jià)體系以解燃眉之急。
二、旅游專業(yè)實(shí)踐性作業(yè)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)有效性的目標(biāo)
1.改變傳統(tǒng)作業(yè)形式，把課外作業(yè)與生產(chǎn)勞動(dòng)實(shí)際和社會(huì)實(shí)踐緊密聯(lián)系，突出作業(yè)的應(yīng)用性、實(shí)踐性、趣味性，激發(fā)學(xué)生的參與熱情，提高作業(yè)的質(zhì)量
作業(yè)是教師檢查學(xué)生學(xué)習(xí)情況的重要手段，也是學(xué)生自我檢查、自我鞏固的最佳途徑。我們旅游專業(yè)學(xué)生大多愛唱愛跳，思維活躍，喜歡動(dòng)手，只要有了興趣，他們就會(huì)努力去做、去完成。所以要激發(fā)他們做作業(yè)的興趣，首先就必須改變作業(yè)的形式，設(shè)計(jì)與他們生活相關(guān)又感興趣的習(xí)題。實(shí)踐性作業(yè)正好適應(yīng)這一需求，它與學(xué)生生活息息相關(guān)，很多都貫穿于日常生活的各個(gè)環(huán)節(jié)，而且很多內(nèi)容具有趣味性。比如，餐巾折花設(shè)計(jì)，完全考驗(yàn)學(xué)生的想象力和創(chuàng)新力，而且實(shí)施過程中能得到更多人的關(guān)注和表揚(yáng)，使他們獲得滿足。
2.以研究性學(xué)習(xí)為主要形式，提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)
實(shí)踐性作業(yè)與傳統(tǒng)作業(yè)不同，其需要學(xué)生在平時(shí)生活中通過手腦并用來實(shí)現(xiàn)，而且很多一個(gè)人沒法完成，所以作業(yè)實(shí)施往往采用研究性學(xué)習(xí)的方式，以小組為單位。這樣既可以彌補(bǔ)學(xué)生互相之間的差異，實(shí)現(xiàn)各展所長(zhǎng)，互幫互學(xué)，又能培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)協(xié)作和人際交往能力，提升他們的紀(jì)律觀念，最終實(shí)現(xiàn)綜合素質(zhì)的提高。
3.轉(zhuǎn)變教師的傳統(tǒng)觀念，提升教師的教學(xué)和科研水平
由于很多專業(yè)教師未進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)培訓(xùn)，所以教學(xué)往往從課本到課本，忽視了實(shí)踐技能的培養(yǎng)，實(shí)踐作業(yè)就要求老師重新思考和梳理教材，明確教材要實(shí)現(xiàn)的技能要求及對(duì)口企業(yè)崗位的基本要求，從而使教學(xué)更加具針對(duì)性。同時(shí)在習(xí)題開發(fā)的過程中，讓教師對(duì)自己的教育教學(xué)手段進(jìn)行反復(fù)審視，為自己的科研工作奠定基礎(chǔ)。
4.形成配套的實(shí)踐作業(yè)題庫及評(píng)價(jià)體系
5.提升學(xué)生綜合素質(zhì)
三、提高旅游專業(yè)實(shí)踐性作業(yè)設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)體系的做法
為了使實(shí)踐性作業(yè)更具針對(duì)性和操作性，我們可以對(duì)教材進(jìn)行了層層刪選，選擇《中餐服務(wù)》和《模擬導(dǎo)游》兩本教材，然后深入實(shí)習(xí)單位中餐廳及丹山赤水景點(diǎn)，明確了中餐廳服務(wù)員和景點(diǎn)講解員的基本技能要求，最后再結(jié)合崗位要求和教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)了作業(yè)集和評(píng)價(jià)體系。
1.《中餐服務(wù)》實(shí)踐作業(yè)集
以陽明山莊和余姚賓館兩個(gè)訂單班為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，根據(jù)兩個(gè)酒店中餐廳的服務(wù)程序、擺臺(tái)要求及課本內(nèi)容，把實(shí)踐作業(yè)分為：酒店調(diào)查書，餐巾折花，今天我為媽媽服務(wù)，宴會(huì)設(shè)計(jì)等幾塊內(nèi)容。
2.《模擬導(dǎo)游》實(shí)踐作業(yè)集
立足余姚旅游，以培養(yǎng)景點(diǎn)導(dǎo)游為出發(fā)點(diǎn)，采用先分后總的方式，分為三模塊：一是學(xué)生語言能力的鍛煉。通過自我介紹、話題、一分鐘即興演講來進(jìn)行強(qiáng)化。二是專業(yè)講解技能訓(xùn)練。選取余姚有代表性的內(nèi)容進(jìn)行首次沿途講解、自然景點(diǎn)講解、人文景點(diǎn)講解、特產(chǎn)推薦、送客講解聯(lián)系。三是綜合能力培訓(xùn)。讓學(xué)生設(shè)計(jì)家鄉(xiāng)一日游，并做成PPT講解。
3.評(píng)價(jià)體系
整個(gè)習(xí)題設(shè)計(jì)從分塊到綜合，以項(xiàng)目研究為主要形式，小組作業(yè)，通過照片、介紹會(huì)、推薦會(huì)、錄像及PPT等形式呈現(xiàn)，全員參與，互相評(píng)價(jià)。讓學(xué)生在參與、分享過程中實(shí)現(xiàn)自我、認(rèn)識(shí)自我、展現(xiàn)自我。例如：項(xiàng)目首次沿途導(dǎo)游，我們就設(shè)計(jì)了三階段評(píng)價(jià)體系，第一階段教室展示，學(xué)生根據(jù)實(shí)地踩點(diǎn)整理成導(dǎo)游詞，分組進(jìn)行展示。修改后進(jìn)入第二階段實(shí)踐錄像，學(xué)生利用周末在301、102路公交車上講解，并拍成錄像。第三階段則是成果展示評(píng)價(jià)階段，播放學(xué)生錄像，各組進(jìn)行感想闡述，各組互評(píng)，在交流中總結(jié)首次途中講解的要點(diǎn)。通過這三階段層層遞進(jìn)，既保證了任務(wù)實(shí)施的質(zhì)量，又使學(xué)生各方面的能力得到提升。
四、實(shí)踐性作業(yè)和評(píng)價(jià)有效性的意義
1.顛覆學(xué)生的課后作業(yè)的傳統(tǒng)方式
在傳統(tǒng)觀念中，作業(yè)多為書面形式，寫在紙上。而實(shí)踐作業(yè)的出現(xiàn)，讓作業(yè)生動(dòng)起來，使學(xué)生不僅學(xué)會(huì)答，學(xué)會(huì)說，更學(xué)會(huì)了做，并在做中加深了體驗(yàn)和感受。
2.提升作業(yè)參與的廣泛性
職高的學(xué)生層次差別大，能動(dòng)性差，很多時(shí)候他們的書面作業(yè)都是互相抄襲，而實(shí)踐性作業(yè)以小組形式展開，每個(gè)人都有明確分工，這就很好地?cái)U(kuò)大了參與面，而且也給很多學(xué)生發(fā)揮特長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。
3.作業(yè)評(píng)價(jià)的過程化和全面性
實(shí)踐性作業(yè)不同于書面作業(yè)，只重結(jié)果，它的評(píng)價(jià)則貫穿于作業(yè)的整個(gè)過程。實(shí)行階段性驗(yàn)收，所以能時(shí)刻關(guān)注學(xué)生表現(xiàn)，及時(shí)給予肯定，激發(fā)學(xué)生參與熱情。因此實(shí)踐作業(yè)給了學(xué)生更多的展示機(jī)會(huì)，家人和他人的掌聲重新讓他們樹立了自信。而且在一次次的實(shí)踐中，學(xué)生的語言組織能力、社會(huì)交往能力，自我反思能力明顯增強(qiáng)。“賓客至上、服務(wù)第一。”“用真心換真情”等服務(wù)理念已深入內(nèi)心。
4.教師個(gè)人基本功更加扎實(shí)
在實(shí)踐作業(yè)的設(shè)計(jì)中，讓教師對(duì)余姚當(dāng)?shù)芈糜钨Y源及專業(yè)技能有了更多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，并且在與學(xué)生的交流過程中，對(duì)自己的教學(xué)方法及教學(xué)設(shè)計(jì)進(jìn)行了重新的審視。
5.幫助企業(yè)找到想要的人才
【關(guān)鍵詞】林芝；旅游；課堂效果
前言
旅游業(yè)是林芝地區(qū)的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)。目前，此行業(yè)人才緊缺。而中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)就是為了培養(yǎng)與本地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求相適應(yīng)的具有全面素質(zhì)和綜合能力的技能型、實(shí)用型、創(chuàng)造型旅游專業(yè)人才。從市場(chǎng)需求來看，本地區(qū)中職類院校的培訓(xùn)任務(wù)還有待加強(qiáng)，從用人單位反饋的信息看，旅游專業(yè)課堂教學(xué)需要改革、創(chuàng)新，不斷提高教學(xué)效果，才能滿足市場(chǎng)的需求。
一、增強(qiáng)職業(yè)道德，錘煉道德品質(zhì)
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，旅游業(yè)已經(jīng)形成了相對(duì)完善的服務(wù)體系和服務(wù)規(guī)范，社會(huì)對(duì)旅游服務(wù)人才的要求也越來越高。為了培養(yǎng)與社會(huì)需求相適應(yīng)的具有全面素質(zhì)和綜合職業(yè)能力的技術(shù)型、實(shí)用型、創(chuàng)造型旅游專業(yè)人才，我們就應(yīng)更進(jìn)一步重視學(xué)生職業(yè)道德教育。
（一）加強(qiáng)新生入學(xué)引導(dǎo)。在每學(xué)期開學(xué)初，學(xué)校教學(xué)管理部門組織專業(yè)教師向新生進(jìn)行專業(yè)介紹，企業(yè)參觀，崗位認(rèn)知。要培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)合作精神等綜合素質(zhì)。
（二）理實(shí)一體化教學(xué)。在課堂教學(xué)時(shí)要將理論知識(shí)與實(shí)踐操作相結(jié)進(jìn)行教學(xué)。我校有模擬前廳實(shí)訓(xùn)室、3D導(dǎo)游仿真模擬實(shí)訓(xùn)室、形體訓(xùn)練房、中餐模擬實(shí)訓(xùn)室、西餐模擬實(shí)訓(xùn)室、藏餐模擬實(shí)訓(xùn)室、酒吧模擬實(shí)訓(xùn)室、插花實(shí)訓(xùn)室、茶藝室、客房鋪床實(shí)訓(xùn)室單間、標(biāo)間、套房模擬實(shí)訓(xùn)室等10個(gè)實(shí)訓(xùn)室。相關(guān)課程都是在實(shí)訓(xùn)室中進(jìn)行教學(xué)。可以使學(xué)生更深刻的記憶理論知識(shí)，同學(xué)可以增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，改變黑板、教室的教學(xué)模式。同時(shí)豐富學(xué)生對(duì)的自然、歷史、地理、民情風(fēng)俗等文化知識(shí)的認(rèn)識(shí)，掌握規(guī)范的服務(wù)禮貌用語和服務(wù)技巧與方法。
二、抓競(jìng)賽，強(qiáng)技能，突出學(xué)生的一技之長(zhǎng)
普教有高考，職教有競(jìng)賽。中職學(xué)生在社會(huì)立足的根本就是有“一技之長(zhǎng)”！校內(nèi)組織的技能大賽，每個(gè)專業(yè)也有專業(yè)之間的技能比賽。旅游專業(yè)每學(xué)期組織學(xué)生進(jìn)行鋪床、擺臺(tái)、講解員等技能大賽，也積極參與地區(qū)及本地區(qū)的企業(yè)組織的相關(guān)競(jìng)賽。這種比武形式的競(jìng)賽不僅能促進(jìn)學(xué)生重視技能的學(xué)習(xí)，還能調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，因而能受到教師和學(xué)生的重視。使得學(xué)生更多施展才能的機(jī)會(huì)，有利于學(xué)生導(dǎo)游技巧和酒店服務(wù)意識(shí)的提高。同時(shí)，讓其樹立信心，體會(huì)成功的喜悅，也為其他學(xué)生樹立榜樣。
三、走出去，請(qǐng)進(jìn)來，開拓視野
走出校門，進(jìn)入企業(yè)，開拓視野。邊學(xué)邊工作，工學(xué)結(jié)合，促進(jìn)與企業(yè)崗位對(duì)接。地區(qū)的職業(yè)教育要放眼全國(guó)，與兄弟學(xué)校聯(lián)合辦學(xué)，努力把學(xué)生培養(yǎng)成具有綜合素質(zhì)的現(xiàn)代化技能人才。本校與林芝地區(qū)43家酒店和景點(diǎn)進(jìn)行了教學(xué)與專業(yè)的合作。旺季時(shí)節(jié)學(xué)生到企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，并由企業(yè)的兼職教師指導(dǎo)操作。教師也在暑假時(shí)間到企業(yè)實(shí)踐，增強(qiáng)自身的教學(xué)能力及操作能力。讓學(xué)生在社會(huì)中鍛煉自己，在實(shí)踐中增長(zhǎng)見識(shí)，從而促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的不斷提高，為林芝地區(qū)旅游業(yè)的人才需要提供了有力的保障。
四、總結(jié)
為林芝地區(qū)旅游業(yè)提供人才保障的教學(xué)中，作為教師應(yīng)該不斷探索，不斷學(xué)習(xí)，改變傳統(tǒng)課堂教學(xué)方法與技巧，創(chuàng)新教學(xué)模式，理論與實(shí)操相結(jié)合。學(xué)生具備了良好的職業(yè)道德、工作態(tài)度和協(xié)作精神，還有過硬的技能，才能夠較快適應(yīng)旅游服務(wù)者的角色，更快更好地勝任旅游服務(wù)接待工作。為林芝地區(qū)的旅游服務(wù)做出更大的貢獻(xiàn)，從而最終實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)。
參考文獻(xiàn)：
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能力本位課程模式，又稱CBE課程模式，它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)，在20世紀(jì)90年代被引入我國(guó)，被稱之為模塊教學(xué)，對(duì)我國(guó)職業(yè)教育的課程改革產(chǎn)生了較大影響。對(duì)于一個(gè)職業(yè)院校的學(xué)生，我們要培養(yǎng)他成為具備從事某一特定的職業(yè)所必須的全部能力，還應(yīng)該是其能夠勝任職業(yè)的綜合能力。這個(gè)綜合能力的評(píng)估體系由“知識(shí)”“態(tài)度”“經(jīng)驗(yàn)”“反饋”等要素構(gòu)成。
二、職業(yè)學(xué)校《酒店管理基礎(chǔ)》課程教學(xué)現(xiàn)狀分析
（一）教學(xué)方法傳統(tǒng)
職業(yè)院校培養(yǎng)的人才要求能夠適應(yīng)市場(chǎng)的需求，擁有綜合的能力，對(duì)于酒店業(yè)來說就是要培養(yǎng)中高層次的管理型人才。而現(xiàn)在課堂上理論灌輸還是占主導(dǎo)地位,因?yàn)榇蠖鄶?shù)的職業(yè)院校受外界因素影響，對(duì)本校定位錯(cuò)誤，把人才培養(yǎng)的目標(biāo)定位與大中專院校相同，在因此在授課時(shí)就以理論講授為主，學(xué)生很少能參與其中與老師共同探討相關(guān)知識(shí)。即使有時(shí)可以一起對(duì)某一個(gè)案例進(jìn)行探討或情景再現(xiàn)、分析，也都是停留在表層，很少能進(jìn)行深入的挖掘，探究根源。這樣時(shí)間一長(zhǎng)，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生的能力并沒有真正的提高，反而慢慢的會(huì)失去興趣與動(dòng)力。同時(shí)我們還發(fā)現(xiàn)畢業(yè)后轉(zhuǎn)行的學(xué)生很多，這樣也就出現(xiàn)了酒店業(yè)人才嚴(yán)重缺乏的現(xiàn)象。事實(shí)上,酒店管理人才對(duì)能力的要求非常高，這就要求酒店管理教學(xué)應(yīng)重在培養(yǎng)學(xué)生的能力，酒店管理是一門操作性非常強(qiáng)的學(xué)科，我們從平時(shí)的酒店招聘條件中就會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)要求有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，而我們也知道之所以能成為優(yōu)秀的人才是因?yàn)橛写罅康膶?shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的積累，還要懂得總結(jié)與反思。很多畢業(yè)生恰恰缺乏的就是實(shí)戰(zhàn)的經(jīng)驗(yàn),以致使自己處在非常被動(dòng)的位置。
（二）理論與實(shí)踐教學(xué)脫節(jié),學(xué)生能力與教學(xué)目標(biāo)脫離
現(xiàn)在大多數(shù)職業(yè)學(xué)校在實(shí)踐教學(xué)方面都取得了一定的成績(jī)，這與大多數(shù)學(xué)校開設(shè)了酒店管理實(shí)訓(xùn)室供學(xué)生經(jīng)常實(shí)訓(xùn)練習(xí)是分不開的。在取得成績(jī)的同時(shí)我們也要看到，還存在一些問題，例如學(xué)校的教學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)施、條件比較落后，有些學(xué)校的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)與具體的教學(xué)實(shí)踐脫節(jié)，缺乏專業(yè)性的方法指導(dǎo)等方面。如何使我們的學(xué)生既能適應(yīng)市場(chǎng)的需求，又能有利于個(gè)人的發(fā)展，這是我們需要思考的問題。我們知道今天的市場(chǎng)是存在多樣性的，而酒店行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，又具有比較完善的制度，而職業(yè)院校的實(shí)驗(yàn)設(shè)備設(shè)施更新周期長(zhǎng)，跟不上時(shí)代的發(fā)展，不能起到現(xiàn)代化的示范作用。實(shí)訓(xùn)室的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作比較單一，缺乏研究性和創(chuàng)新性的項(xiàng)目，這對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和創(chuàng)新能力非常不利，不符合酒店管理培養(yǎng)學(xué)生的要求，與最初的課程教學(xué)目標(biāo)相脫離。
（三）職業(yè)課堂教學(xué)與行業(yè)實(shí)際脫節(jié)
現(xiàn)代酒店它以追求效率與質(zhì)量為目的，要求將管理的理論運(yùn)用到酒店的實(shí)際操作中，有一定的規(guī)律和方法，有其自己的獨(dú)特性，同時(shí)我們不能忽視的就是它還具有一定的不確定性，這就要求管理者有敏銳的洞察能力以及對(duì)事件的預(yù)測(cè)力，還要有大局的眼光，而這些是在課堂教學(xué)中依靠教材和案例是沒有辦法解決的，必須深入到一線進(jìn)行實(shí)踐感受、總結(jié)、反思才會(huì)有所收獲，要不然教學(xué)效果將會(huì)受到比較大的影響。
三、能力本位課程模式在酒店管理教學(xué)中的具體實(shí)施
（一）創(chuàng)新課程教學(xué)體系和教學(xué)方法
在教學(xué)目標(biāo)上,課堂以要職業(yè)能力為根本,密切聯(lián)系社會(huì)現(xiàn)實(shí),有針對(duì)性地培養(yǎng)社會(huì)需要的各種人才。職業(yè)院校與單位的關(guān)系也最為密切，雙方建立著穩(wěn)固、雙贏的合作關(guān)系,學(xué)校為企業(yè)提供所需的人才，企業(yè)為學(xué)校提供給學(xué)生實(shí)踐和展現(xiàn)自我的舞臺(tái)。在教學(xué)內(nèi)容上,注意結(jié)合實(shí)踐教學(xué)，這樣學(xué)生既理解了理論知識(shí)，又能掌握技能,整個(gè)過程中,學(xué)生的參與度增加了，同時(shí)還可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促使其對(duì)知識(shí)的深入研究。
（二）以能力本位教學(xué)為目標(biāo),合理安排教學(xué)
職業(yè)學(xué)校的酒店管理專業(yè)《酒店管理基礎(chǔ)》課程教學(xué)要合理安排理論與實(shí)踐教學(xué)。我們將一個(gè)學(xué)期18周的總課程，緊扣CBE教學(xué)目標(biāo)做一個(gè)合理的分配，其中，10周用于課堂教學(xué)與校內(nèi)實(shí)踐，6周用于校外企業(yè)實(shí)訓(xùn)，同時(shí)實(shí)訓(xùn)期間我們可以讓學(xué)生嘗試多個(gè)不同的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如前廳、餐廳和客房。另外兩周可以考慮由學(xué)生們根據(jù)自己的實(shí)際嘗試其他的不同實(shí)踐項(xiàng)目。這種教學(xué)模式對(duì)于校內(nèi)實(shí)訓(xùn)設(shè)施和場(chǎng)地相對(duì)缺乏的學(xué)校來說幫助很大。學(xué)生將自己在學(xué)校所學(xué)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際的操作的過程中，對(duì)理論知識(shí)將有新的理解與認(rèn)識(shí)，同時(shí)在實(shí)際的操作中更容易發(fā)現(xiàn)問題，從而引發(fā)思考，促進(jìn)學(xué)生的創(chuàng)新精神，提高應(yīng)變能力和解決問題的能力。在保證學(xué)生掌握基本技能的前提下,幫助學(xué)生提高各項(xiàng)能力，從而達(dá)到學(xué)校為社會(huì)輸送人才這一目標(biāo)。與此同時(shí)，作為酒店企業(yè),它在與學(xué)校的合作過程中，也可以吸納各類優(yōu)秀人才為我所用，發(fā)展自我，進(jìn)一步的迎接市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。
（三）設(shè)計(jì)適宜的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目分可為三塊：一為課堂實(shí)踐教學(xué)；二為校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室,如客房中式鋪床、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、咖啡制作等項(xiàng)目，教師在授課過程中多鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)新操作方法,要求她們?cè)谡莆栈静僮鞣椒ǖ耐瑫r(shí)，還要引導(dǎo)學(xué)生，面對(duì)不同服務(wù)對(duì)象、不同場(chǎng)合、不同檔次酒店時(shí)，能夠活學(xué)活用，具有創(chuàng)新精神；三為校外飯店企業(yè)實(shí)踐，如：酒店的就餐人數(shù)減少的原因分析及應(yīng)對(duì)措施，降低客人投訴的方法，預(yù)防酒店發(fā)生火災(zāi)等重大事故的方法等。而設(shè)計(jì)研究型實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的過程十分重要，它不再是簡(jiǎn)單的理論知識(shí)的積累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份參與到酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中來。
（四）設(shè)計(jì)合理的CBE考核指標(biāo)體系,檢驗(yàn)教學(xué)效果
望媛媛，女，珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校中級(jí)教師，本科。研究方向：高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理。（廣東 珠海/519000）摘要：該文主要介紹在飯店專業(yè)應(yīng)用“高度仿真模擬教學(xué)法”，從教學(xué)環(huán)境、教學(xué)內(nèi)容、課堂管理、教學(xué)流程、考核評(píng)價(jià)等五個(gè)方面高度仿真企業(yè)軟硬環(huán)境的教學(xué)實(shí)踐過程，并列舉了實(shí)際教學(xué)案例，對(duì)案例進(jìn)行專門分析。
關(guān)鍵詞：高度仿真；模擬教學(xué)法；實(shí)踐教學(xué)；案例分析
中圖分類號(hào):G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào)：1005-1422（2014）07-0150-03一、模擬教學(xué)法及高度仿真模擬教學(xué)法
1.模擬教學(xué)法
模擬教學(xué)法（Simulationsmethode）是在一種人造的情境或環(huán)境里學(xué)習(xí)某職業(yè)所需的知識(shí)、技能和能力的方法，模擬訓(xùn)練給人一種身臨其境的感覺，更重要的是提供了許多重復(fù)的機(jī)會(huì)和隨時(shí)進(jìn)行過程評(píng)價(jià)的可能性，能夠使學(xué)生進(jìn)行自我建構(gòu)，是一種基于行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)觀的教學(xué)方法。
模擬教學(xué)法不是一種新的教學(xué)方法，在職業(yè)教育中已被廣泛使用，在飯店專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用研究也有不少。但這些研究比較側(cè)重于角色模擬，主要強(qiáng)調(diào)角色扮演。實(shí)際上模擬教學(xué)法分為模擬設(shè)備教學(xué)與模擬情境教學(xué)兩大類。
模擬設(shè)備教學(xué)主要是靠模擬設(shè)備作為教學(xué)的支撐，其特點(diǎn)是不怕學(xué)生因操作失誤而產(chǎn)生不良的后果，一旦失誤可重新來，而且還可以進(jìn)行單項(xiàng)技能訓(xùn)練，學(xué)生在模擬訓(xùn)練中能通過自身反饋感悟正確的要領(lǐng)并及時(shí)改正。
模擬情境教學(xué)主要是根據(jù)專業(yè)學(xué)習(xí)要求，模擬一個(gè)社會(huì)場(chǎng)景，在這些場(chǎng)景中具有與實(shí)際相同的功能，及工作過程，只是活動(dòng)是模擬的。通過這種教學(xué)讓學(xué)生在一個(gè)現(xiàn)實(shí)的社會(huì)環(huán)境氛圍中對(duì)自己未來的職業(yè)崗位有一個(gè)比較具體的、綜合性的全面理解，特別是一些屬于行業(yè)特有的規(guī)范，可以得到深化和強(qiáng)化，有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的全面提高。
2.高度仿真模擬教學(xué)法
我校在模擬教學(xué)法的基礎(chǔ)上提出“高度仿真模擬教學(xué)法”，所謂“高度仿真”是指不僅僅在課堂教學(xué)活動(dòng)中進(jìn)行情景模擬和角色扮演，更著重突出教學(xué)環(huán)境與工作環(huán)境、教學(xué)內(nèi)容與崗位流程、教學(xué)考核與工作評(píng)價(jià)、紀(jì)律要求與職業(yè)規(guī)范的仿真模擬，因此本文著重探究應(yīng)用模擬教學(xué)法理念，在實(shí)踐性課堂教學(xué)中全面模擬真實(shí)工作場(chǎng)景、工作情境、工作過程來幫助學(xué)生體驗(yàn)職業(yè)崗位，認(rèn)識(shí)職業(yè)規(guī)范，培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的教學(xué)法。
二、高度仿真模擬教學(xué)法在飯店專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用
飯店專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生將來主要從事對(duì)客服務(wù)的工作，需要掌握與人溝通交流的規(guī)范與技巧，特別適合用模擬教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)。我校飯店專業(yè)對(duì)此進(jìn)行了積極的實(shí)踐與探討，主要做法歸納如下：
1.教學(xué)環(huán)境真實(shí)化，模擬飯店真實(shí)工作環(huán)境
根據(jù)飯店專業(yè)核心崗位需求，我校模仿飯店真實(shí)工作環(huán)境，結(jié)合教學(xué)需要分別建設(shè)了前廳、客房、酒吧、中餐、西餐實(shí)訓(xùn)室。每一間實(shí)訓(xùn)室都以飯店實(shí)際崗位需求為參照，在實(shí)訓(xùn)室文化建設(shè)中體現(xiàn)企業(yè)文化和企業(yè)規(guī)范，力求學(xué)生在校學(xué)習(xí)的過程中就能耳濡目染，熟悉未來的工作環(huán)境和崗位要求。
2.學(xué)生角色職業(yè)化，模擬飯店各崗位職業(yè)角色
在飯店各部門崗位中有不同的職業(yè)角色，例如餐飲部有樓面經(jīng)理、部長(zhǎng)、主管、領(lǐng)班、看臺(tái)、傳菜等不同的角色。我們?cè)诮虒W(xué)中將學(xué)生分成多個(gè)小組，每個(gè)小組按不同課程內(nèi)容分配給學(xué)生不同的角色，學(xué)生在課堂上必須按崗位角色的要求擔(dān)當(dāng)起自己的職責(zé)。
3.教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化，模擬飯店崗位工作流程
傳統(tǒng)的教材內(nèi)容一般是按學(xué)科體系，分章節(jié)講授，注重知識(shí)的銜接和系統(tǒng)性。我校參照澳門旅游學(xué)院MORS教材，結(jié)合珠海本地實(shí)際情況，以“教學(xué)與生產(chǎn)對(duì)接”為目標(biāo)，將飯店專業(yè)的核心技能課程教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目化，模擬飯店崗位工作流程進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容編排和教學(xué)。例如《前廳服務(wù)》這門課程我們按實(shí)際崗位工作內(nèi)容將教學(xué)內(nèi)容劃分為十一個(gè)項(xiàng)目，學(xué)生熟練掌握這十一個(gè)項(xiàng)目后就可以基本勝任前廳接待員這個(gè)崗位，每一個(gè)項(xiàng)目以任務(wù)驅(qū)動(dòng)，在任務(wù)中滲透理論知識(shí)的教學(xué)，學(xué)生邊做邊學(xué)，既掌握了規(guī)范的操作流程又知其所以然，極大地提高了教學(xué)實(shí)效。
4.教學(xué)過程規(guī)范化，模擬飯店崗位規(guī)范要求
這里所說的教學(xué)過程規(guī)范并不是指教師教學(xué)行為的規(guī)范，而是指教學(xué)過程中按職業(yè)規(guī)范對(duì)學(xué)生進(jìn)行要求和管理。例如學(xué)生在上實(shí)操技能課前要整理好自己的儀容儀表，教師按飯店對(duì)員工儀容儀表的要求進(jìn)行檢查；學(xué)生在調(diào)酒操作期間要注重禮儀與衛(wèi)生；學(xué)生在進(jìn)行客房清潔操作時(shí)必須嚴(yán)格按照要求選用清潔劑和清潔工具等。通過每節(jié)課的要求與滲透，使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，將高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)要求內(nèi)化成學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，在未來的對(duì)客服務(wù)中自然而然地體現(xiàn)出有禮有節(jié)的職業(yè)氣質(zhì)。
?教學(xué)教法?高度仿真模擬教學(xué)法在中職飯店專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用及案例分析5.考核評(píng)價(jià)企業(yè)化，模擬飯店評(píng)價(jià)方式對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核
“以考定教”是教學(xué)中普遍適用的定律，一般學(xué)校怎么考，教師就怎么教，學(xué)生就怎么學(xué)，因此考核的方式直接影響教學(xué)。一般考筆試就會(huì)使學(xué)生去死記硬背，考技能就會(huì)使學(xué)生單練技能，這樣教出來的學(xué)生往往到企業(yè)后還要重新培訓(xùn)。因此我們制定了《校企合作的技能考核評(píng)價(jià)辦法》，辦法中規(guī)定對(duì)學(xué)生的核心技能考核要分為過程性考核和終結(jié)性考核，考核的內(nèi)容既要有理論知識(shí)，又要有完整的工作服務(wù)流程和職業(yè)素養(yǎng)考核，職業(yè)素養(yǎng)考核就是要將學(xué)生的課堂表現(xiàn)作為評(píng)價(jià)學(xué)生的內(nèi)容之一。
以上是我校實(shí)踐高度仿真模擬教學(xué)法的步驟，強(qiáng)調(diào)的是教學(xué)全過程的仿真模擬。當(dāng)然教學(xué)效果的好壞關(guān)鍵還要看每一節(jié)課教師如何將教學(xué)理念滲透到每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中。下面是我校教師踐行高度仿真模擬教學(xué)法的案例及分析。
三、高度仿真模擬教學(xué)法案例分析
1.高度仿真模擬教學(xué)法研討案例
課程名稱：前廳服務(wù)
教師姓名：望媛媛
所在單位：珠海市第一中等職業(yè)學(xué)校
教學(xué)項(xiàng)目：辦理保險(xiǎn)箱手續(xù)
教學(xué)目標(biāo)：價(jià)值目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)
知識(shí)目標(biāo):保險(xiǎn)箱使用的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)和操作流程
能力目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能和技巧，使學(xué)生能夠勝任接待員的工作，學(xué)會(huì)舉一反三，處理問題，通過團(tuán)隊(duì)合作增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)
教學(xué)重點(diǎn)：掌握辦理保險(xiǎn)箱的程序
教學(xué)難點(diǎn)：操作的規(guī)范化
教學(xué)地點(diǎn)：前廳實(shí)訓(xùn)室
課前準(zhǔn)備：學(xué)生分好小組及角色，領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查本小組成員儀容儀表
學(xué)生學(xué)的設(shè)計(jì)：
(1)復(fù)習(xí)回顧辦理保險(xiǎn)箱的程序
(2)分組進(jìn)行角色扮演，完成實(shí)操的任務(wù)
(3)小組之間互相點(diǎn)評(píng)，總結(jié)
教師教的設(shè)計(jì)：
(1)創(chuàng)設(shè)情境，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)的方法引導(dǎo)學(xué)生通過模擬角色進(jìn)行實(shí)操練習(xí)，達(dá)到課程目標(biāo)
(2)對(duì)學(xué)生的實(shí)操進(jìn)行總結(jié)、評(píng)價(jià)
(3)通過實(shí)操反思，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)舉一反三，思考問題
教學(xué)過程：見表1。
2.案例分析
從教學(xué)過程來看，在教學(xué)環(huán)境上，學(xué)生置身于學(xué)校新建好的前廳實(shí)訓(xùn)室，站在與企業(yè)環(huán)境相似的崗位上學(xué)習(xí)和操作，真正有了上班的感覺。教師安排的教學(xué)項(xiàng)目與崗位工作內(nèi)容一致，教授的實(shí)操流程與實(shí)際工作流程一致，學(xué)生紛紛表示學(xué)有所獲。在教學(xué)的整個(gè)過程中教師都非常注重學(xué)生服務(wù)禮儀、服務(wù)規(guī)范，學(xué)生的言談舉止得到了全方位的訓(xùn)練，解決了以往教學(xué)與實(shí)際工作脫節(jié)的問題。
從教學(xué)效果來看，通過采用模擬教學(xué)法課堂的秩序明顯好轉(zhuǎn)，主要體現(xiàn)在將小組的作用發(fā)揮了出來,通過召開崗前會(huì)議，組長(zhǎng)的積極性被調(diào)動(dòng)起來了，檢查儀容儀表，分配相應(yīng)的任務(wù)，因?yàn)榻巧霓D(zhuǎn)換使每一個(gè)領(lǐng)班都很認(rèn)真地在執(zhí)行領(lǐng)班的任務(wù)，組長(zhǎng)認(rèn)真起來了，組員也跟著被調(diào)動(dòng)，整個(gè)班級(jí)的課堂秩序就好了；
另外采用模擬教學(xué)法對(duì)于提高學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)有重要作用，在進(jìn)行實(shí)操練習(xí)時(shí)，教師會(huì)對(duì)學(xué)生提出崗位要求，例如：儀容儀表、服務(wù)禮儀、崗位職責(zé)等等，并通過一定的教學(xué)環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)這些要求，通過實(shí)踐課程的反復(fù)訓(xùn)練，學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)也就隨之養(yǎng)成。
表1
階段內(nèi)容與實(shí)訓(xùn)過程設(shè)計(jì)教師指導(dǎo)過程學(xué)生活動(dòng)過程一、課程導(dǎo)入（10分鐘）
1.學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握辦理保險(xiǎn)箱的程序
2.回顧上節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容：辦理保險(xiǎn)箱的步驟
工作步驟崗位職責(zé)一、問候客人①獲得客人的姓氏
②了解客人的需求
③確認(rèn)客人的身份二、介紹保險(xiǎn)箱尺寸①確保通過介紹能讓客人使用到適合他的保險(xiǎn)箱
②使用恰當(dāng)?shù)闹w語言進(jìn)行介紹三、介紹保險(xiǎn)箱使用注意事項(xiàng)①確保客人了解保險(xiǎn)箱使用注意事項(xiàng)：鑰匙使用注意事項(xiàng)
開啟保險(xiǎn)箱程序、保險(xiǎn)箱使用時(shí)限
②解釋保險(xiǎn)箱賠償方法
③請(qǐng)客人閱讀保險(xiǎn)箱使用登記表四、簽字確認(rèn)①留下客人的簽名式樣
②解釋原因五、請(qǐng)客人存放物品①將空的保險(xiǎn)箱遞給客人，請(qǐng)客人檢查
②等客人存放物品，再將保險(xiǎn)箱放回去六、感謝客人①報(bào)上自己的姓名
②感謝客人使用保險(xiǎn)箱
二、職場(chǎng)體驗(yàn)（30分鐘）
1.情景導(dǎo)入：
周麗小姐是住在華天大酒店405房的客人，一天早上她來到酒店前臺(tái)想寄存一些貴重物品，正好你在前臺(tái)當(dāng)班，請(qǐng)你為客人進(jìn)行保險(xiǎn)箱的服務(wù)！
崗位要求：儀容儀表、服務(wù)姿態(tài)
2.角色模擬：
學(xué)生以分組的形式，按照老師所給的案例，分別扮演客人和前堂服務(wù)員的角色，模擬案例處理的過程，進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練
3.總結(jié)評(píng)分：
從儀容儀表、操作程序、操作規(guī)范三方面來進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，先學(xué)生點(diǎn)評(píng)再老師點(diǎn)評(píng)；
4.實(shí)操反思：
客人存放物品時(shí)，服務(wù)員為何要轉(zhuǎn)過身背對(duì)客人？
三、課堂總結(jié)和作業(yè)布置（5分鐘）
1.組織學(xué)生填寫《實(shí)訓(xùn)任務(wù)書》
2.布置作業(yè)：
①預(yù)習(xí)第十一章的內(nèi)容
②自己練習(xí)為客人辦理保險(xiǎn)箱的程序，要求在5分鐘之內(nèi)完成
多媒體出示教學(xué)目標(biāo)，對(duì)目標(biāo)作簡(jiǎn)要介紹，交代本節(jié)課的重點(diǎn)安排學(xué)生分組回答問題，引導(dǎo)學(xué)生回顧程序，提示操作重點(diǎn)介紹情景，提出崗位要求將學(xué)生分組練習(xí)，解答學(xué)生疑問評(píng)價(jià)學(xué)生的表現(xiàn)，總結(jié)出現(xiàn)的問題
展示問題需要學(xué)生反思的問題
通過反思引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，注重服務(wù)細(xì)節(jié)
要求學(xué)生根據(jù)實(shí)訓(xùn)的情況完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)書和作業(yè)學(xué)生明確本節(jié)課實(shí)訓(xùn)的任務(wù)學(xué)生思考，分組回答問題學(xué)生瀏覽目標(biāo)學(xué)生分組討論，角色分配，情景模擬學(xué)生點(diǎn)評(píng)，解決出現(xiàn)的問題
思考問題，進(jìn)行反思并回答提問
學(xué)生聽講并記錄，填寫實(shí)訓(xùn)任務(wù)書
教學(xué)建議：在實(shí)訓(xùn)課程開始前，要在思想上和行為上要對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)，可以做一個(gè)類似崗前培訓(xùn)的課程，目的在于告訴學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)崗位時(shí)應(yīng)該在心態(tài)、行為舉止上有所調(diào)整，引起學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課程的重視和進(jìn)入實(shí)訓(xùn)崗位的責(zé)任感，只有這樣，教師才好在后面的課程中引導(dǎo)學(xué)生，除此之外，在課程中，教師也要不斷的監(jiān)督，在學(xué)生模擬操作過程中或結(jié)束后要及時(shí)點(diǎn)撥和總結(jié)學(xué)生的表現(xiàn)，否則的話達(dá)不到模擬教學(xué)的效果。
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摘要：中職學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)是培養(yǎng)應(yīng)用型技能人才的、實(shí)踐性較強(qiáng)的一個(gè)專業(yè)。面對(duì)當(dāng)前的生源質(zhì)量，應(yīng)如何進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高畢業(yè)生的就業(yè)穩(wěn)定性、就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力？本文從多個(gè)維度闡述了中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)路徑與方法。
關(guān)鍵詞：烹飪；就業(yè)導(dǎo)向；職業(yè)素養(yǎng)；路徑方法
中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)（下簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè)）的人才培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。烹飪專業(yè)作為一個(gè)實(shí)用性強(qiáng)、技能特色明顯、就業(yè)率高的專業(yè)，近幾年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們對(duì)飲食質(zhì)量需求的不斷提高，受關(guān)注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學(xué)校烹飪專業(yè)有些畢業(yè)生在就業(yè)過程中或在頂崗實(shí)習(xí)期間所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)（如專業(yè)能力、敬業(yè)精神、溝通協(xié)作能力等）還達(dá)不到企業(yè)需求。
因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)針對(duì)當(dāng)前學(xué)生的行為特征、心理特性、整體素質(zhì)，進(jìn)一步開展專業(yè)規(guī)劃，通過那些路徑和方法來培養(yǎng)造就適合行業(yè)需要的畢業(yè)生，讓畢業(yè)生實(shí)現(xiàn)專業(yè)和職業(yè)發(fā)展無縫對(duì)接。通過我們與廣東省梅州市內(nèi)外的餐飲行業(yè)、企業(yè)的座談、交流，認(rèn)為：中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)忠誠度、職業(yè)技能、踏實(shí)肯干與溝通協(xié)作的工作態(tài)度、善于學(xué)習(xí)的工作精神和良好的職業(yè)態(tài)度等方面的培養(yǎng)教育。
一、職業(yè)素養(yǎng)的內(nèi)涵及其基本要素
（一）何謂職業(yè)素養(yǎng)
職業(yè)素養(yǎng)是人類在社會(huì)活動(dòng)中需要遵守的行為規(guī)范。個(gè)體行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個(gè)體行為是外在表象。職業(yè)素養(yǎng)是個(gè)很大的概念，專業(yè)是第一位的，但是除了專業(yè)，敬業(yè)和道德是必備的，體現(xiàn)到職場(chǎng)上的就是職業(yè)素養(yǎng)；體現(xiàn)在生活中的就是個(gè)人素質(zhì)或者道德修養(yǎng)。職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識(shí)等方面。
（二）職業(yè)素養(yǎng)的基本要素如圖
其中，職業(yè)倫理是職業(yè)素養(yǎng)中最根基的部分。而職業(yè)技能是支撐職業(yè)人生的表象內(nèi)容。
在衡量一個(gè)人的時(shí)候，企業(yè)通常將二者的比例以6.5：3.5進(jìn)行劃分。職業(yè)倫理屬世界觀、價(jià)值觀、人生觀范疇的產(chǎn)物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業(yè)技能通過學(xué)習(xí)、培訓(xùn)比較容易獲得。企業(yè)更認(rèn)同的道理是，如果一個(gè)人基本的職業(yè)素養(yǎng)不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險(xiǎn)越大。一個(gè)人能夠做好自己最本質(zhì)的工作，也就具備了最好的職業(yè)素養(yǎng)。
二、以就業(yè)為導(dǎo)向的中職教學(xué)模式的基本特征
“以就I為導(dǎo)向”的特點(diǎn)是體現(xiàn)職業(yè)教育的就業(yè)方向性，要求職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)、內(nèi)容、方法等應(yīng)與所就業(yè)的工作崗位要求相對(duì)應(yīng)。因此，“以就業(yè)為導(dǎo)向”實(shí)際上就是“把職業(yè)崗位對(duì)從業(yè)人員的要求和有助于實(shí)現(xiàn)就業(yè)作為學(xué)校培養(yǎng)工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，作為學(xué)校的辦學(xué)方向”。
中職教育“以就業(yè)為導(dǎo)向”的辦學(xué)特征最根本的就是產(chǎn)教融合、校企合作，貼近企業(yè)、貼近崗位，專業(yè)課程與職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對(duì)接。全面、準(zhǔn)確理解“以就業(yè)為導(dǎo)向”是貫徹黨和國(guó)家關(guān)于職業(yè)教育辦學(xué)方針的重要前提，是關(guān)系著職業(yè)教育規(guī)范、有序、有質(zhì)發(fā)展的重要改革思想。辦職業(yè)教育不轉(zhuǎn)變這個(gè)觀念是不行的，是沒有生命力和市場(chǎng)的。
三、餐飲行業(yè)人才需求狀況及其對(duì)烹飪專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)素養(yǎng)期盼
（一）餐飲行業(yè)人才需求狀況
據(jù)廣州日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)《美食導(dǎo)報(bào)》報(bào)道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業(yè)。根據(jù)餐飲行業(yè)資深媒體―紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，2016年上半年，餐飲企業(yè)用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴(kuò)大。以北上廣深為例，廚師缺口達(dá)到1：8，即一個(gè)廚師8家餐飲企業(yè)搶著要。
廚師需求大，目前大多數(shù)通過內(nèi)部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律，稀缺的物品價(jià)格會(huì)上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現(xiàn)在薪酬方面。
根據(jù)紅餐網(wǎng)旗下紅程餐飲招聘公布的數(shù)據(jù)（以北上廣深為標(biāo)本），2014年餐飲行業(yè)平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)的平均薪酬則在6000-9000元的區(qū)間。
由此可以看出，烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)潛力大，而且后續(xù)發(fā)展空間大。
（二）中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)現(xiàn)狀
按照《美食導(dǎo)報(bào)》的上述數(shù)據(jù)說明：烹飪專業(yè)畢業(yè)生只要掌握一技之長(zhǎng)，就業(yè)是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業(yè)學(xué)生在就業(yè)方面并沒有走得更遠(yuǎn)，一部分畢業(yè)生仍然碌碌無為，一部分則轉(zhuǎn)到其他行業(yè)另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業(yè)生就業(yè)思想不端正，對(duì)專業(yè)、職業(yè)不忠誠。好大一部分學(xué)生入讀中職學(xué)校成績(jī)相對(duì)較差，對(duì)專業(yè)了解不夠或者根本就不了解，選專業(yè)存在跟風(fēng)現(xiàn)象。同學(xué)選這個(gè)專業(yè)、我也讀這個(gè)專業(yè)；或者是聽父母說“這個(gè)專業(yè)好”，就選這個(gè)專業(yè)。盲目選專業(yè)的結(jié)果，造成學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性差，不想學(xué)，知識(shí)能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當(dāng)前這些學(xué)生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點(diǎn)吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質(zhì)量或者是工作過程中產(chǎn)生失誤而受到批評(píng)，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產(chǎn)生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實(shí)。很多學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間，講多做少。在理論學(xué)習(xí)上，靜不下心來，普遍存在學(xué)習(xí)理論“無用論”；在實(shí)操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學(xué)習(xí)；對(duì)實(shí)操課程學(xué)習(xí)也不上心、不認(rèn)真、不虛心，特別是對(duì)于烹飪基本功的學(xué)習(xí)，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠(yuǎn)。有些學(xué)生在校不好好學(xué)，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺(tái)等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學(xué)習(xí)缺乏原動(dòng)力，對(duì)社會(huì)缺乏奉獻(xiàn)精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業(yè)企業(yè)對(duì)中職畢業(yè)生職業(yè)素養(yǎng)的基本訴求
1、對(duì)職業(yè)有較高忠誠度
面對(duì)當(dāng)前中職畢業(yè)生在頂崗實(shí)習(xí)或就業(yè)過程中易產(chǎn)生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進(jìn)取心等現(xiàn)象，很多企業(yè)都認(rèn)為學(xué)校在加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德教育中應(yīng)重點(diǎn)加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度的教育，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重點(diǎn)掌握行業(yè)的業(yè)務(wù)特點(diǎn)、職業(yè)發(fā)展方向，以及自己在工作中應(yīng)如何應(yīng)對(duì)社會(huì)、企業(yè)，自己在企業(yè)中應(yīng)怎樣準(zhǔn)確定位。
2、具備扎實(shí)的專業(yè)技能
專業(yè)技能是學(xué)生職業(yè)發(fā)展、創(chuàng)造財(cái)富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應(yīng)想方設(shè)法讓學(xué)生正確認(rèn)識(shí)專業(yè)方向，必須掌握的文化知識(shí)、專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，讓學(xué)生愛上專業(yè)，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”。
3、加強(qiáng)正確的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)精神的培養(yǎng)教育
所謂正確的職業(yè)態(tài)度就是指培養(yǎng)學(xué)生踏實(shí)肯干與善于溝通協(xié)作。餐飲行業(yè)需要團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，單打獨(dú)斗難有作為。在工作中，需要團(tuán)隊(duì)成員之間團(tuán)結(jié)協(xié)作、互相溝通，才能有所發(fā)展。
所謂正確的職業(yè)精神，就是要開拓創(chuàng)新、善于學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)感恩。活到老、學(xué)到老，在學(xué)習(xí)、工作中除了要具有好的態(tài)度，還需要認(rèn)真聽老師講課，善于向同行學(xué)習(xí)，虛心向師父請(qǐng)教，才能不斷開拓創(chuàng)新；同時(shí)要學(xué)會(huì)感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學(xué)校、感恩社會(huì)。
四、學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)路徑與方法
（一）改革人才培養(yǎng)模式
1、采取以就業(yè)為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式。
烹飪專業(yè)的教學(xué)模式應(yīng)打破傳統(tǒng)的“2+1”模式，即在校學(xué)習(xí)2年、頂崗實(shí)習(xí)1年。應(yīng)采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導(dǎo)向的工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式，即把在校學(xué)習(xí)的2年，按4個(gè)學(xué)期劃分即4個(gè)0.5，每一學(xué)期保證學(xué)生有8―10周的企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)間，讓學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)過程中能夠真正感受到專業(yè)氛圍、職業(yè)氛圍。每一學(xué)期的教學(xué)實(shí)施圍繞“在校學(xué)習(xí)10周企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)8―9周期末總結(jié)考核”這樣一個(gè)螺旋上升式專業(yè)學(xué)習(xí)循環(huán)開展，確保學(xué)生在企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)整個(gè)周期能夠掌握崗位技能、崗位標(biāo)準(zhǔn)。最后一個(gè)“1”是畢業(yè)前的頂崗實(shí)習(xí)。通過這樣一種工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在校學(xué)習(xí)期間的專業(yè)技能教學(xué)實(shí)踐占總課時(shí)的一半以上。為保證此種模式的學(xué)習(xí)成效，應(yīng)著重做好如下幾項(xiàng)工作：
（1）制定詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃。學(xué)校專業(yè)教師與企業(yè)共同制定詳盡的教學(xué)計(jì)劃，細(xì)化在校專業(yè)學(xué)習(xí)過程，細(xì)化企業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)的每一個(gè)崗位的時(shí)間、要求和應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)、效果。
（2）要把課堂設(shè)在企業(yè)，聘請(qǐng)企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員擔(dān)任教師，負(fù)責(zé)管理學(xué)生的日常專業(yè)學(xué)習(xí)和思想動(dòng)態(tài)，帶好學(xué)生，管好學(xué)生；
（3）改革評(píng)價(jià)模式。在考核評(píng)價(jià)方式上，對(duì)接職業(yè)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用多元主體考核動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)。為滿足職業(yè)崗位群對(duì)職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求，教學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容與方式注重過程考核與目標(biāo)考核相結(jié)合、理論與實(shí)踐一體化、校內(nèi)與校外評(píng)相結(jié)合并充分關(guān)注學(xué)習(xí)態(tài)度。考核評(píng)價(jià)方式以現(xiàn)場(chǎng)“過程考核”為主，突出“工學(xué)結(jié)合”及“實(shí)踐成果”，終結(jié)性考核為輔；評(píng)價(jià)內(nèi)容以崗位需要的“職業(yè)能力考核”為先，“理論知識(shí)考核”為輔；評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)立足崗位、課證捆綁融合，學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，校、企雙方、“教師―學(xué)生―基地”組成多元主體進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)或?qū)嵙?xí)過程進(jìn)行總結(jié)和評(píng)比。
2、改革課程體系。
教學(xué)模式的改革，要求課程體系也要打破傳統(tǒng)，校企共同參與課程體系改革。在理論知識(shí)夠用、專業(yè)技能實(shí)用的方針指導(dǎo)下，增加專業(yè)技能的課時(shí)比重，突出抓好技能教學(xué)，不斷提高學(xué)生專業(yè)技能。
3、外引內(nèi)提，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)。
教師隊(duì)伍建設(shè)是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。中職烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)一方面要通過內(nèi)部提升來加強(qiáng)“雙師型”教師培養(yǎng)，不斷加強(qiáng)教師執(zhí)教能力，即“內(nèi)提素質(zhì)”；另一方面要引進(jìn)企業(yè)能人參與學(xué)校教學(xué)，即“外引人才”。通過外引內(nèi)提，學(xué)校專業(yè)教學(xué)才能更好地適應(yīng)專業(yè)發(fā)展需要、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展需要，培養(yǎng)出來的畢業(yè)生才能更好地滿足企業(yè)需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室設(shè)備設(shè)施。
成功的專業(yè)教學(xué)，需要有良好完善的實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施。學(xué)校要通過校企合作，主動(dòng)聘請(qǐng)企業(yè)能人參與到實(shí)訓(xùn)室建設(shè)中來，不斷完善實(shí)訓(xùn)設(shè)備設(shè)施，讓實(shí)訓(xùn)室就是五星廚房。
5、多輪驅(qū)動(dòng)，強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)。
中職烹飪專業(yè)建設(shè)要建立健全政府主導(dǎo)、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與的辦學(xué)機(jī)制，制定促進(jìn)校企合作辦學(xué)法規(guī)，推進(jìn)校企合作制度化。制定優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)企業(yè)接收學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)和教師實(shí)踐，鼓勵(lì)企業(yè)加大對(duì)職業(yè)教育的投入；要通過行業(yè)、企業(yè)、學(xué)校的共同參與，多輪驅(qū)動(dòng)，制定科學(xué)的專業(yè)人才培養(yǎng)方案；要根據(jù)崗位技能需求，精心設(shè)置課程，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，突出實(shí)踐能力，構(gòu)建模塊化課程體系，進(jìn)行項(xiàng)目化訓(xùn)練，將專業(yè)技能、職業(yè)核心能力和職業(yè)道德培養(yǎng)分解到各個(gè)模塊和項(xiàng)目中，有效組織實(shí)施教學(xué)活動(dòng)，確保人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
（二）加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)道德修養(yǎng)的培養(yǎng)
1、加強(qiáng)教師職業(yè)道德修養(yǎng)建設(shè)。教師是學(xué)生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應(yīng)不斷加強(qiáng)自身素質(zhì)建設(shè)，為學(xué)生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業(yè)管理精英、名師、名廚引導(dǎo)作用。聘請(qǐng)業(yè)界精英、名師名廚定期到學(xué)校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學(xué)生、告訴學(xué)生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業(yè)生示范帶頭作用。邀請(qǐng)事業(yè)有成的校友來校與學(xué)生互動(dòng)交流，共同分享他們的成功喜悅教育學(xué)生在職業(yè)道路上怎樣才能實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值，讓學(xué)生學(xué)有榜樣。
4、與時(shí)俱進(jìn)，開創(chuàng)德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動(dòng)，讓同學(xué)們深刻認(rèn)識(shí)到理想、情操、道德、信仰在現(xiàn)實(shí)生活中的重要作用和意義，同時(shí)鍛煉和提高能力。同時(shí)積極探索引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)管理制度和管理模式，更新領(lǐng)導(dǎo)和教師學(xué)校管理理念，實(shí)現(xiàn)學(xué)校管理和企業(yè)管理的有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)建現(xiàn)代企業(yè)管理環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。
（三）推行現(xiàn)代學(xué)徒制，培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)
按照教育部《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》（教職成[2014]9號(hào)）的文件精神，現(xiàn)代學(xué)徒制是通過校企簽訂人才培養(yǎng)合作協(xié)議，職業(yè)學(xué)校承擔(dān)系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)和技能訓(xùn)練，企業(yè)通過師傅帶徒形式，依據(jù)培養(yǎng)方案進(jìn)行崗位技能訓(xùn)練，真正實(shí)現(xiàn)校企一體化育人的人才培養(yǎng)模式。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”，明確學(xué)徒的企業(yè)員工和職業(yè)院校學(xué)生雙重身份，構(gòu)建校企雙主體育人、學(xué)校教師和企業(yè)師傅雙導(dǎo)師教學(xué)的職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)模式，把提高職業(yè)技能和培養(yǎng)職業(yè)精神高度融合，全面培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感、創(chuàng)新精神、實(shí)踐能力。推行現(xiàn)代學(xué)徒制，吸引烹飪大師、名師進(jìn)校園，有計(jì)劃地讓學(xué)生進(jìn)企業(yè)，雙向培養(yǎng)學(xué)生技能，更好地培養(yǎng)和塑造學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)忠誠度，讓學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展上走得更遠(yuǎn)。
參考文獻(xiàn)：
學(xué)校涉外旅游專業(yè)2007年作為江蘇省課程改革實(shí)驗(yàn)點(diǎn)，2003年和2007年被評(píng)為省級(jí)示范專業(yè)，2012年被評(píng)為江蘇省品牌專業(yè)。學(xué)校的課程改革在對(duì)行業(yè)需求扎實(shí)調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定了導(dǎo)游服務(wù)與管理、飯店服務(wù)與管理兩個(gè)專門化方向，并立足大旅游，突出以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)的現(xiàn)代職業(yè)教育理念，打破原有學(xué)科型課程體系，構(gòu)建 “以能力為本位，以職業(yè)崗位實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主體，構(gòu)建模塊化課程體系”和教學(xué)體系。在教學(xué)體系中，探索實(shí)習(xí)基地平臺(tái)建設(shè)，促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)能力發(fā)展，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。
以校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)，促進(jìn)“理實(shí)一體”教學(xué)模式的常態(tài)化
“理實(shí)一體化”教學(xué)模式不僅僅是理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的一體化，也是教師在知識(shí)、技能、教學(xué)能力上的一體化，同時(shí)，還包含教學(xué)場(chǎng)所的一體化。“理實(shí)一體化”教學(xué)模式試圖突破職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“文化課專業(yè)基礎(chǔ)課專業(yè)課技能訓(xùn)練”及“學(xué)科化”、“系統(tǒng)化”的教學(xué)模式的框架，理論知識(shí)的講授以“必需、夠用”為原則，強(qiáng)調(diào)“實(shí)用、適度”，技能訓(xùn)練則強(qiáng)調(diào)科學(xué)、規(guī)范及創(chuàng)新能力。在教學(xué)方法上，以技能訓(xùn)練為中心，配制相關(guān)的理論知識(shí)構(gòu)成教學(xué)模塊，并由一位教師同時(shí)擔(dān)任理論教學(xué)和實(shí)習(xí)指導(dǎo)，從而保證二者同步進(jìn)行。理論指導(dǎo)實(shí)踐，而實(shí)踐操作又加深對(duì)理論知識(shí)的理解，使知識(shí)與技能掌握更加牢固。在課程的教學(xué)中引入一體化教學(xué)，對(duì)提高教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能具有積極意義。
“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、理實(shí)一體”是以某一職業(yè)各種工作崗位的專項(xiàng)能力為培養(yǎng)目的，學(xué)生一邊學(xué)習(xí)，一邊工作。校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地按照職業(yè)崗位的流程，通過建立仿真實(shí)工作環(huán)境的實(shí)訓(xùn)室，強(qiáng)化職業(yè)角色仿真和模擬，使學(xué)生在校內(nèi)能完成分層次、分類別、分崗位、分流程的實(shí)踐操作。校內(nèi)仿真性實(shí)訓(xùn)基地由學(xué)校直接管理，更方便學(xué)生的教、學(xué)、做，增強(qiáng)了學(xué)生的崗位職業(yè)動(dòng)手能力。
學(xué)校通過建專業(yè)實(shí)訓(xùn)、模擬仿真實(shí)訓(xùn)、生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地三層次的開放性實(shí)訓(xùn)中心以及集教學(xué)、生產(chǎn)、社會(huì)實(shí)踐、師資培訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)、技術(shù)開發(fā)于一體的生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，為師生服務(wù)，與企業(yè)共贏；通過校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地以生產(chǎn)帶動(dòng)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生在真實(shí)的企業(yè)環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，降低了教學(xué)成本，促進(jìn)了產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的有效落實(shí)。學(xué)校建設(shè)了形體房、中西餐廳實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室三個(gè)專業(yè)實(shí)訓(xùn)室；建設(shè)了導(dǎo)游情景實(shí)訓(xùn)室、茶藝室兩個(gè)模擬仿真實(shí)訓(xùn)室，以及明德園酒店一個(gè)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)基地。學(xué)校不斷完善了產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)“理實(shí)一體”教學(xué)模式的常態(tài)化。
立足于“理實(shí)一體”教學(xué)模式，學(xué)生的職業(yè)能力有了巨大的發(fā)展。在學(xué)生全員參與的學(xué)校技能節(jié)上，同學(xué)們廣泛參與，通過技能比賽，提高學(xué)生的核心職業(yè)技能。涉外旅游專業(yè)對(duì)照國(guó)賽省賽的標(biāo)準(zhǔn)，積極參加南京市的選拔與集訓(xùn)，2009年來學(xué)校涉外旅游專業(yè)在省級(jí)技能大賽中一等獎(jiǎng)9個(gè)，二等獎(jiǎng)7個(gè)，三等獎(jiǎng)4個(gè)，取得了優(yōu)異的成績(jī)。2012年在國(guó)家技能大賽中獲得二等獎(jiǎng)1個(gè)。
立足于“理實(shí)一體”教學(xué)模式，教師的“雙師”素質(zhì)有了極大的提高。產(chǎn)學(xué)合作，是以“學(xué)”為基礎(chǔ)突出“產(chǎn)”和“研”，以企業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)為核心，使教學(xué)、酒店服務(wù)和創(chuàng)新開發(fā)密切結(jié)合，合作充分體現(xiàn)了教師的“雙師”素質(zhì)，也使學(xué)校的教學(xué)提高了學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)，在學(xué)校與企業(yè)進(jìn)一步的合作中，充分體現(xiàn)了學(xué)校旅游專業(yè)的整體實(shí)力和社會(huì)聲譽(yù)。學(xué)校專業(yè)教師設(shè)計(jì)的中餐主題擺臺(tái)《夜上海》于2010年5月27-28日在江蘇省旅游局舉辦的江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎(jiǎng)，目前此擺臺(tái)風(fēng)格造型已在行業(yè)推廣應(yīng)用。西餐主題擺臺(tái)《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江蘇省旅游飯店技能大賽取得一等獎(jiǎng)，在行業(yè)推廣應(yīng)用，取得了良好的社會(huì)效益。
以建設(shè)校外緊密合作型實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，
實(shí)現(xiàn)“訂單式”人才培養(yǎng)模式
頂崗實(shí)習(xí)，就是使課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化，學(xué)生與員工同吃、同住、同工、同酬，全程參與服務(wù)和管理，在實(shí)踐中學(xué)到知識(shí)，從而培養(yǎng)會(huì)做、會(huì)講、會(huì)經(jīng)營(yíng)管理、有創(chuàng)業(yè)能力的高技能專門人才和高素質(zhì)勞動(dòng)者。
“訂單”培養(yǎng)的關(guān)鍵在于把實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，讓用人單位參與學(xué)校的教學(xué)工作，企業(yè)參與制定教學(xué)方案，從而保證培養(yǎng)方案與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展保持同步，與企業(yè)、行業(yè)要求保持一致。學(xué)校成立課程開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，在充分學(xué)習(xí)課程改革有關(guān)精神的基礎(chǔ)上，結(jié)合學(xué)校師資特點(diǎn)和南京市職教教研室和兄弟學(xué)校的支持下，成立以學(xué)校旅游專業(yè)人負(fù)責(zé)人，由人文系主任、校外聘請(qǐng)行業(yè)專家為主的旅游課程開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組，參與具體課程開發(fā)的各科專業(yè)教師為主體，使旅游專業(yè)課程開發(fā)切實(shí)符合我國(guó)職業(yè)教育特點(diǎn)、符合社會(huì)與企業(yè)的需求、符合培養(yǎng)人才的需要。
學(xué)校根據(jù)企業(yè)要求培養(yǎng)實(shí)用型人才，真正把實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)教學(xué)延伸到企業(yè)生產(chǎn)中，并與企業(yè)簽訂了實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地合作協(xié)議，按照協(xié)議規(guī)定及“訂單”培養(yǎng)要求，企業(yè)每年接納對(duì)應(yīng)班級(jí)的學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)性頂崗實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)或半工半讀。根據(jù)教學(xué)計(jì)劃，學(xué)生在專業(yè)課學(xué)習(xí)階段，每學(xué)期都安排一定時(shí)間，通常是周六周日和節(jié)假日到企業(yè)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，2005年以來，安排學(xué)生到中山陵、總統(tǒng)府、雨花臺(tái)、蘇寧環(huán)球、金陵飯店等一批校外實(shí)訓(xùn)基地；在暑假正逢旅游旺季期間，鼓勵(lì)學(xué)生赴校外實(shí)習(xí)基地學(xué)習(xí)實(shí)踐，從而獲得對(duì)導(dǎo)游工作內(nèi)容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步養(yǎng)成工作所需的職業(yè)態(tài)度。
學(xué)生最后一年的頂崗實(shí)習(xí)基本圍繞企業(yè)的訂單式需求安排，學(xué)校積極開拓了以中青旅江蘇國(guó)際旅行社有限公司為代表的近十家旅行社作為學(xué)生導(dǎo)游服務(wù)方向的實(shí)習(xí)基地，積極發(fā)展了以金陵飯店、玄武飯店為代表的南京市五星級(jí)酒店作為學(xué)生酒店服務(wù)方向的實(shí)習(xí)基地。通過校企合作，開展“訂單”培養(yǎng)，由企業(yè)提供實(shí)習(xí)場(chǎng)地及相關(guān)的設(shè)備和指導(dǎo)人員，學(xué)生進(jìn)行企業(yè)化的生產(chǎn)頂崗實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)，直接參與實(shí)際服務(wù)的全過程，滿足了學(xué)生技能培訓(xùn)要求，培養(yǎng)和鍛煉了學(xué)生解決實(shí)際問題的能力。依托企業(yè)，師生共同參與導(dǎo)游技能的開發(fā)和培訓(xùn)，也提高了教師的專業(yè)技能，促進(jìn)了雙師型教師隊(duì)伍的發(fā)展。
以旅游專業(yè)實(shí)習(xí)基地為平臺(tái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式的思考
深化產(chǎn)學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)了實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地建設(shè)，創(chuàng)新了校企合作辦學(xué)模式，著力培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)際工作水平以及創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力，使人才培養(yǎng)質(zhì)量得到顯著提高，為學(xué)生創(chuàng)造了就業(yè)空間，拓寬了就業(yè)渠道。我們的做法如下：
一是積極開拓實(shí)習(xí)基地建設(shè)，拓展學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的平臺(tái)。通過多種途徑，加強(qiáng)與旅行社、景點(diǎn)和酒店的密切合作，已建成幾十個(gè)個(gè)穩(wěn)定的校外緊密型實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，以企業(yè)的服務(wù)崗位作為學(xué)生的實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)場(chǎng)所，實(shí)現(xiàn)資源共享，使之成為開放型、共享型、生產(chǎn)型實(shí)踐教學(xué)基地。為保證校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地良好運(yùn)作，校企雙方按照“雙向互動(dòng)、密切合作、互助互惠”的原則，簽訂共建校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地協(xié)議，明確校企雙方各自的職責(zé)和義務(wù)，同時(shí)，建立由校企雙方人員組成的校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)機(jī)構(gòu)，形成專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)、學(xué)校、企業(yè)技術(shù)與管理人員三位一體的產(chǎn)學(xué)合作教育機(jī)制。
二是加強(qiáng)實(shí)習(xí)過程的組織管理，提高實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的質(zhì)量。為切實(shí)實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)目標(biāo)，學(xué)校專門成立實(shí)習(xí)領(lǐng)導(dǎo)小組，并配備專業(yè)指導(dǎo)老師，起到管理和指導(dǎo)作用，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)和思想情況，負(fù)責(zé)和實(shí)習(xí)單位協(xié)商解決學(xué)生生活、工作中的各種問題。每月定期返校制度的落實(shí)和實(shí)習(xí)結(jié)束總結(jié)評(píng)定，對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)期間的工作、學(xué)習(xí)情況作出合理的評(píng)價(jià)，并提交書面材料到領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校負(fù)責(zé)做好訂單企業(yè)的遴選，制定《實(shí)習(xí)管理辦法》等制度，前期的實(shí)習(xí)教育及后期的專業(yè)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)工作，加強(qiáng)實(shí)習(xí)及各種考級(jí)考證的監(jiān)管、輔導(dǎo)，指導(dǎo)、考評(píng)等，有效地保證了學(xué)生的實(shí)習(xí)質(zhì)量，相當(dāng)多的學(xué)生實(shí)習(xí)之后落實(shí)了就業(yè)崗位。
(一)現(xiàn)有課程的教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方法缺乏實(shí)踐性
從現(xiàn)有的情況看，相當(dāng)一部分高職院校酒店管理專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃是照搬照抄國(guó)外或國(guó)內(nèi)其他學(xué)校的酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案，很少從旅游企業(yè)、學(xué)生的條件和學(xué)校所在的地域特點(diǎn)等綜合因素的需求角度考慮，有的理論學(xué)時(shí)太多而實(shí)踐學(xué)時(shí)太少，有的根據(jù)本校的現(xiàn)有教師情況安排課程，因人設(shè)課而不是因需設(shè)課。很多課程的教學(xué)內(nèi)容比較強(qiáng)調(diào)理論教學(xué)，脫離了酒店企業(yè)的實(shí)際需要和學(xué)生的客觀實(shí)際，缺少專業(yè)實(shí)用性、實(shí)踐性。在課程的教學(xué)方法上，大多數(shù)教師采用的還是傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)，缺乏對(duì)學(xué)生的啟發(fā)和對(duì)實(shí)際問題的思考，學(xué)生參與教學(xué)的積極性不高，只是被動(dòng)地接受知識(shí)，教學(xué)效果非常不好，酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育陷入了“重理論、輕實(shí)踐”的怪圈。另外，很多高職院校的酒店管理專業(yè)雖然也很重視學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)，但更多的是在校內(nèi)模擬的酒店實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行簡(jiǎn)單的室內(nèi)操作練習(xí)，未到酒店企業(yè)的前廳或客房等工作崗位，難以從酒店企業(yè)的實(shí)際工作環(huán)境培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐工作能力。
(二)缺乏完整科學(xué)的專業(yè)教材體系
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的教學(xué)內(nèi)容“不職業(yè)”還表現(xiàn)在缺乏較為完整科學(xué)的專業(yè)教材體系，很多專業(yè)教材在課程內(nèi)容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國(guó)目前已經(jīng)出版和使用的酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的專業(yè)教材中，高等職業(yè)教育的特色還不明顯，相當(dāng)一部分專業(yè)教材基本上是酒店管理專業(yè)本科教材的復(fù)制，教材觀點(diǎn)非常陳舊，并且理論性太強(qiáng)，缺乏實(shí)踐知識(shí)和崗位技能的訓(xùn)練，沒有真正做到以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業(yè)現(xiàn)有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產(chǎn)生與發(fā)展，酒店的部門組成與工作職責(zé)，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實(shí)際解決問題的方法和案例很少，很多學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)或工作后發(fā)現(xiàn)課本的知識(shí)用處不大。此外，專業(yè)課程與教材的前后關(guān)系遞進(jìn)性不強(qiáng)，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內(nèi)容存在著大量的重復(fù)。
(三)高職院校與酒店企業(yè)之間的校企合作深度不夠
高職院校酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)的關(guān)鍵是專業(yè)的實(shí)踐性，這就要求學(xué)生既要具備一定的專業(yè)理論知識(shí)，更要具備較強(qiáng)的專業(yè)技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而這些專業(yè)素養(yǎng)和經(jīng)驗(yàn)技能的具備必須依托校內(nèi)的酒店實(shí)訓(xùn)室和校外的穩(wěn)定的星級(jí)酒店企業(yè)實(shí)習(xí)基地來共同完成。而我國(guó)現(xiàn)有的很多酒店管理專業(yè)高職院校由于經(jīng)費(fèi)不足和辦學(xué)場(chǎng)地狹小等原因，現(xiàn)有的校內(nèi)酒店實(shí)訓(xùn)室條件較差，只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的擺臺(tái)、甩單等模擬練習(xí)，而不能進(jìn)行大的宴會(huì)設(shè)計(jì)、客人住宿安排等實(shí)戰(zhàn)操作。因此，學(xué)生在校內(nèi)的實(shí)踐訓(xùn)練很難達(dá)到酒店實(shí)際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業(yè)高職院校與酒店企業(yè)的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請(qǐng)酒店的管理人員來學(xué)校做講座、讓學(xué)生到酒店參觀等，學(xué)生只能從中獲得較為膚淺的專業(yè)認(rèn)識(shí)，校企合作深度不夠。我國(guó)很多酒店管理專業(yè)高職院校辦學(xué)的思想觀念較為落后，學(xué)校缺乏專門的與企業(yè)聯(lián)系的部門，并且與酒店企業(yè)的聯(lián)系具有不穩(wěn)定性和不連續(xù)性。同時(shí)，學(xué)校在辦學(xué)體制及運(yùn)行方式等方面還不能與酒店企業(yè)的要求相對(duì)接，與酒店企業(yè)之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎(chǔ)比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。
二、我國(guó)酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育教學(xué)改革的幾點(diǎn)建議
(一)轉(zhuǎn)變辦學(xué)思路，以“技能型和應(yīng)用型”為酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)
我國(guó)的酒店管理專業(yè)高職院校應(yīng)明確辦學(xué)思路，以“技能型和應(yīng)用型”為酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，加強(qiáng)學(xué)校辦學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研，了解學(xué)校所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)需求，科學(xué)合理地調(diào)整和設(shè)置專業(yè)。轉(zhuǎn)變辦學(xué)觀念，加大改革人才培養(yǎng)的方法和模式的力度，堅(jiān)持培養(yǎng)面向酒店企業(yè)一線的生產(chǎn)、服務(wù)與管理人才，高等職業(yè)教育中的酒店管理專業(yè)的設(shè)置是學(xué)校教學(xué)與酒店企業(yè)人才需求相結(jié)合的橋梁，同時(shí)也是學(xué)校的教學(xué)工作積極與社會(huì)對(duì)人才需要對(duì)接的重要一環(huán)。這就要求酒店管理專業(yè)高職院校應(yīng)對(duì)學(xué)校所在地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和行業(yè)需要進(jìn)行科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)研，了解社會(huì)和行業(yè)對(duì)人才的需求情況以及對(duì)人才的具體要求，使其專業(yè)設(shè)置及課程開設(shè)具有針對(duì)性，真正培養(yǎng)出來酒店需要的應(yīng)用型和技能型人才。
(二)轉(zhuǎn)變辦學(xué)指導(dǎo)思想，努力打造提高“素質(zhì)與能力”的培養(yǎng)模式
高等職業(yè)教育的真正目的在于學(xué)以致用。所以，我國(guó)的酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育應(yīng)大力改變現(xiàn)有的辦學(xué)觀念，牢牢抓住“社會(huì)和行業(yè)的需求為中心”的辦學(xué)理念，在日常課堂教學(xué)中改變?cè)瓉淼?ldquo;知識(shí)中心”教學(xué)模式，在傳授基本專業(yè)理論知識(shí)的過程中不斷提升學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和工作能力，真正打造與酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育以“素質(zhì)與能力”為培養(yǎng)目的相一致的辦學(xué)方式。在充分了解酒店企業(yè)各具體工作崗位對(duì)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)與工作能力的要求的前提下，在專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)上要求了解和掌握即可，加大學(xué)生的專業(yè)動(dòng)手能力，設(shè)置工作情景，讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題和解決問題。改變考試環(huán)節(jié)，通過考試來檢測(cè)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)解決問題的能力。加大學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)，在理論學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，先專業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，后校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)，再校外專業(yè)實(shí)習(xí)，最后畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。同時(shí)，強(qiáng)化行業(yè)證書導(dǎo)向，要求學(xué)生除取得畢業(yè)證書以外，還應(yīng)拿到諸如酒店經(jīng)理資格證、餐飲服務(wù)資格證等行業(yè)資格證書。
(三)轉(zhuǎn)變教學(xué)方法和教學(xué)手段，提高教學(xué)效果
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育應(yīng)從高職學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，徹底轉(zhuǎn)變學(xué)生原來中學(xué)式的“課前看書預(yù)習(xí)、上課埋頭記筆記”的上課方式，充分借助校內(nèi)和校外的教學(xué)條件，多渠道、全方位的使用各種教學(xué)手段和教學(xué)方法，努力提高學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)的興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，切實(shí)提高教學(xué)效果。
1．案例教學(xué)法:案例教學(xué)法是借助已有的酒店企業(yè)經(jīng)營(yíng)案例，讓學(xué)生在掌握基本專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，來分析酒店企業(yè)的成功做法與失敗教訓(xùn)，從中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和啟發(fā)的教學(xué)方法。如講授該專業(yè)的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時(shí)，在講述了基本的酒店管理理論知識(shí)的條件下，結(jié)合國(guó)內(nèi)及國(guó)外著名品牌酒店的經(jīng)營(yíng)案例，讓學(xué)生們查閱資料和綜合運(yùn)用課本上的基本理論來分析、評(píng)價(jià)和解決問題，讓學(xué)生針對(duì)同一問題發(fā)表自己的不同看法，并提出解決問題的不同思路，以不斷完善解決問題的方案。這種教學(xué)方法既可以與酒店工作的實(shí)際情況相結(jié)合，還可以較為有效地增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，培養(yǎng)學(xué)生理論知識(shí)聯(lián)系工作實(shí)際的能力，切實(shí)提高學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)分析問題和解決問題的能力。
2．分組討論教學(xué)法:在學(xué)習(xí)《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等課程時(shí)，就以上課程的內(nèi)容設(shè)計(jì)不同的問題，讓學(xué)生就某一問題的解決方法分組討論，要求學(xué)生以小組為單位，查閱相關(guān)知識(shí)和教學(xué)資料，在認(rèn)真分析問題和反復(fù)討論的基礎(chǔ)上提出解決問題的方法，并形成書面的發(fā)言稿。在充分準(zhǔn)備的基礎(chǔ)上，組織學(xué)生發(fā)言交流，讓每一小組推選一到兩位發(fā)言人，將小組學(xué)生自主學(xué)習(xí)的成果用專業(yè)語言表達(dá)出來，使全班學(xué)生彼此分享不同學(xué)生的意見和見解。這種教學(xué)方法既讓學(xué)生掌握了所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，又極大地鍛煉了學(xué)生的自學(xué)能力，同時(shí)還能夠樹立學(xué)生的自信心和培養(yǎng)口頭表達(dá)能力等。
3．現(xiàn)場(chǎng)情景教學(xué)法:酒店管理專業(yè)的行業(yè)崗位較為明確，因此該專業(yè)的很多課程可將課堂教學(xué)改到酒店企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。如在《酒店旅游英語》課程的教學(xué)中，可將學(xué)生帶到學(xué)校的酒店實(shí)訓(xùn)基地，讓部分學(xué)生分布于酒店的前臺(tái)，酒店的中餐廳或西餐廳，酒店的客房，酒店的商務(wù)中心等部門，再讓部分學(xué)生扮演酒店的客人在酒店入住或就餐等，讓學(xué)生在掌握酒店用語的基礎(chǔ)上現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行英語口語對(duì)話。在這種酒店現(xiàn)場(chǎng)情景的教學(xué)環(huán)境下，能夠較為有效地達(dá)到理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐應(yīng)用相聯(lián)系的目的。
(四)增強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和校外實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生的動(dòng)手能力
酒店管理專業(yè)高等職業(yè)教育的關(guān)鍵在于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。依據(jù)高等職業(yè)教育中的酒店管理專業(yè)的辦學(xué)理念和專業(yè)特點(diǎn)，酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)應(yīng)以“學(xué)會(huì)做”為教學(xué)目標(biāo)和要求。在課堂講授專業(yè)基本理論知識(shí)的前提下，必須加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)踐環(huán)節(jié)，讓學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與工作實(shí)際相聯(lián)系，讓理論向應(yīng)用轉(zhuǎn)化，并讓應(yīng)用為專業(yè)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)。校內(nèi)的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地要強(qiáng)調(diào)真實(shí)性，酒店前臺(tái)及客房等場(chǎng)地的開設(shè)、酒店的設(shè)施配備、學(xué)生的職業(yè)打扮、實(shí)際的工作環(huán)節(jié)等方面要與酒店企業(yè)的真實(shí)情況相一致，使學(xué)生在學(xué)校就能感受到酒店的環(huán)境熏陶和感染，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)適應(yīng)性。在校內(nèi)，除了利用實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行常規(guī)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)外，還可以在日常學(xué)生活動(dòng)中舉辦酒店餐飲技能大賽、積極組織學(xué)生成立“旅游酒店協(xié)會(huì)”等學(xué)生社團(tuán)組織，讓學(xué)生利用課余時(shí)間以社團(tuán)為組織聯(lián)系酒店企業(yè)開展社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，在此過程中加深對(duì)酒店管理專業(yè)理論知識(shí)的理解及提高自身的素質(zhì)與能力。多渠道、全方位的拓展校外酒店實(shí)習(xí)基地，讓學(xué)生利用寒假、暑假的時(shí)間到酒店的實(shí)際工作崗位中頂崗實(shí)習(xí)。認(rèn)真對(duì)待和組織學(xué)生的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)工作，結(jié)合酒店企業(yè)的實(shí)際情況制定詳細(xì)并且可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，提出對(duì)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的目標(biāo)和要求，并在實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)制定切實(shí)可行的考核標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)鍵詞: 中職旅游管理專業(yè) 實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式 誤區(qū) 選擇 市場(chǎng)化運(yùn)作
中職旅游專業(yè)有兩個(gè)專業(yè)方向,即旅游服務(wù)與管理專業(yè)和飯店服務(wù)與管理專業(yè)。作為服務(wù)類專業(yè),他們的操作性與實(shí)踐性都很強(qiáng)。在專業(yè)教學(xué)過程中教師從始至終必須貫穿以文化課和專業(yè)理論課為基礎(chǔ),專業(yè)實(shí)訓(xùn)與專業(yè)技能操作為重點(diǎn)的教學(xué)思路,打造技術(shù)水平高、動(dòng)手能力強(qiáng)、思想品德好的旅游人才是中職旅游專業(yè)培養(yǎng)人才的目標(biāo)。我執(zhí)教旅游專業(yè)多年,根據(jù)旅游專業(yè)的特點(diǎn)和專業(yè)教學(xué)及社會(huì)需求的實(shí)際情況粗淺地談?wù)劼糜螌I(yè)實(shí)訓(xùn)過程中存在的問題、選擇的模式和如何與市場(chǎng)對(duì)接。
一、中職旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)過程中存在的誤區(qū)
我從事旅游專業(yè)理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)多年,也經(jīng)常到其他兄弟學(xué)校與同行相互交流吸取經(jīng)驗(yàn)。但在交流探討總結(jié)過程中,我發(fā)現(xiàn)旅游專業(yè)在實(shí)訓(xùn)過程中存在許多誤區(qū),這些誤區(qū)的存在既不利于教師的教學(xué),又不利于學(xué)生對(duì)技能的掌握與提高。在此我將它們歸納出來以求同行指正。
1.旅游管理專業(yè)某些實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與社會(huì)需求脫節(jié)。
飯店服務(wù)與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容很多,如折花、托盤、斟酒、擺臺(tái)、點(diǎn)菜、上菜、分菜、鋪床、客房清掃等。專業(yè)老師如果不經(jīng)常到飯店去了解實(shí)情,那我們的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容就會(huì)與現(xiàn)實(shí)脫節(jié)。我在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的上菜、分菜、鋪床、擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)同飯店現(xiàn)實(shí)工作有了很大的區(qū)別,學(xué)校培養(yǎng)的旅游專業(yè)人才到了酒店不能馬上投入工作,還需在酒店進(jìn)行專門化方向培訓(xùn)以后才能上崗。這樣既浪費(fèi)了學(xué)校的資源,又增加了酒店的成本。因此,我們?cè)趯?shí)訓(xùn)過程中一定要結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際需要來確定實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。酒店需要什么樣的人,我們就培養(yǎng)什么樣的服務(wù)人才。而導(dǎo)游的模擬實(shí)訓(xùn)也僅僅停留在口頭表述能力和景點(diǎn)知識(shí)運(yùn)用上,但在實(shí)際工作中,導(dǎo)游表現(xiàn)出來的能力是多方面的。導(dǎo)游員在導(dǎo)游前的準(zhǔn)備工作,導(dǎo)游過程中的導(dǎo)游業(yè)務(wù)執(zhí)行能力與處理突發(fā)事件的技能技巧和導(dǎo)游結(jié)束工作的實(shí)訓(xùn)都很缺乏。導(dǎo)游的能力距離旅行社的要求還有較大的距離。
2.旅游管理專業(yè)師生不能認(rèn)真對(duì)待所有旅游實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。
很多旅游專業(yè)教師認(rèn)為有些實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目不重要,有些實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目很重要。老師和學(xué)生對(duì)他們自認(rèn)為重要的專業(yè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目花了很多的時(shí)間和精力去練習(xí)并達(dá)到了熟練掌握的程度,而對(duì)他們自認(rèn)為不重要的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目就加以輕視,對(duì)操作過程中的程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求自然就降低了。其實(shí)這樣的老師是不懂酒店管理的。在酒店,服務(wù)員的任何一個(gè)服務(wù)缺陷都有可能引起客人的投訴,一個(gè)很小的服務(wù)失誤就有可能使客人改變對(duì)酒店的評(píng)價(jià)和印象。這正如業(yè)界所說100-1=0。在酒店任何服務(wù)員都應(yīng)該掌握任何一項(xiàng)酒店服務(wù)專業(yè)技能并能熟練運(yùn)用。導(dǎo)游方向的人才培養(yǎng)也是如此,一名導(dǎo)游要掌握的技能有許多,任何一項(xiàng)技能只有在需要它的時(shí)候才會(huì)顯示它的重要性。所以,老師對(duì)待實(shí)訓(xùn)內(nèi)容不能分彼此,對(duì)它們的重要性要同等看待,這樣才能培養(yǎng)出受社會(huì)歡迎的旅游專業(yè)人才。
3.過于相信學(xué)生的自控能力,技能考核流于形式。
旅游專業(yè)由于許多技能需要多次重復(fù)練習(xí),有些教師在布置教學(xué)任務(wù)以后就讓學(xué)生自己練習(xí),但是我們的學(xué)生相比普通高中的學(xué)生,自覺性非常差,只要老師有點(diǎn)疏忽,學(xué)生的實(shí)訓(xùn)效果將打折扣。事實(shí)上,某些專業(yè)教師過于相信學(xué)生的自覺性,而部分學(xué)生也善于在老師面前做樣子。在實(shí)訓(xùn)過程中如果專業(yè)上課老師不嚴(yán)加督促而放任自流,那么學(xué)生應(yīng)該掌握的技能就無法掌握更談不上提高和精通了,因此旅游專業(yè)學(xué)生外出實(shí)習(xí)前的結(jié)業(yè)技能考核也就只能流于形式。為了追求技能考核通過率,教師對(duì)學(xué)生的技能考核也只能睜一只眼閉一只眼了。這樣做的后果是對(duì)學(xué)校、對(duì)學(xué)生、對(duì)社會(huì)的不負(fù)責(zé)任,培養(yǎng)出來的學(xué)生自然不受社會(huì)歡迎。
4.實(shí)訓(xùn)內(nèi)容項(xiàng)目化專業(yè)程度不一。
旅游專業(yè)教師在授課或帶學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)總是將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分割開來,而沒有將各個(gè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容形成一個(gè)整體從而做成一個(gè)課程項(xiàng)目。如在學(xué)生的技能結(jié)業(yè)考核時(shí)要求學(xué)生模擬整個(gè)餐廳服務(wù)程序,從客人進(jìn)餐廳就餐到客人就餐完畢離店的整個(gè)過程來作為技能考核,并考查學(xué)生對(duì)客人就餐時(shí)突發(fā)事件的處理能力。如果客人滿意則學(xué)生的考核就合格。導(dǎo)游技能考核也是如此,學(xué)生模擬導(dǎo)游帶客人上車到某個(gè)旅游景點(diǎn)講解完畢和導(dǎo)游過程中的突發(fā)事件的處理來作為技能考核,如果客人滿意則導(dǎo)游考核合格。這種項(xiàng)目化的實(shí)訓(xùn)教學(xué)與考核與當(dāng)今的旅游專業(yè)課程改革應(yīng)該是相符合的。但事實(shí)上,很多學(xué)校的旅游專業(yè)并沒有將實(shí)訓(xùn)內(nèi)容項(xiàng)目化。
二、旅游管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式的選擇
1.實(shí)訓(xùn)室模式。
實(shí)訓(xùn)室模式是旅游專業(yè)學(xué)習(xí)專業(yè)技能的基礎(chǔ)模式,在專業(yè)指導(dǎo)教師的安排下,組織學(xué)生到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行練習(xí)。在演練板上詳細(xì)寫清楚每一項(xiàng)技能的操作程序和細(xì)節(jié)要求注意事項(xiàng),學(xué)生認(rèn)真揣摩教師的演練過程并反復(fù)練習(xí),在掌握基本動(dòng)作的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新。學(xué)校為旅游專業(yè)配備的實(shí)訓(xùn)室常見的有中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、客房實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、前臺(tái)實(shí)訓(xùn)室、導(dǎo)游模擬實(shí)訓(xùn)室等。通過在學(xué)校實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí),學(xué)生能比較系統(tǒng)規(guī)范地掌握餐廳及宴會(huì)的服務(wù)程序與技巧,掌握酒店前廳及酒店客房對(duì)客服務(wù)工作的技能技巧與服務(wù)程序,通過模擬導(dǎo)游,對(duì)學(xué)生進(jìn)行導(dǎo)游技能訓(xùn)練,掌握導(dǎo)游服務(wù)技巧。此種模式要求實(shí)訓(xùn)室設(shè)備齊全,設(shè)備設(shè)施與酒店相差無幾。導(dǎo)游實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施應(yīng)該按實(shí)景比例縮小布置,盡可能符合真實(shí)性。
2.半脫產(chǎn)模式。
半脫產(chǎn)實(shí)踐模式是對(duì)實(shí)訓(xùn)室模式的一種有力的補(bǔ)充。學(xué)生在求學(xué)過程中有的住在學(xué)校,有的由于離家較近而選擇走讀。有的悟性好接受能力強(qiáng),老師所授知識(shí)不能滿足這類學(xué)生的求知要求,針對(duì)這種情況,學(xué)校或老師應(yīng)該滿足這類學(xué)生的要求,鼓勵(lì)學(xué)生在不影響學(xué)校教學(xué)和學(xué)習(xí)的情況下一邊讀書一邊實(shí)踐實(shí)訓(xùn)。這種實(shí)訓(xùn)模式能以最快的速度將理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合,又能通過學(xué)生將各種反饋信息收集起來優(yōu)化課堂,進(jìn)一步提高理論課和實(shí)訓(xùn)課的效益。此種模式要求學(xué)生有一定的自我控制能力、自我探究創(chuàng)新能力及獨(dú)立解決問題的能力。當(dāng)然,半脫產(chǎn)模式也要求旅游專業(yè)教師或?qū)W校能給學(xué)生一個(gè)實(shí)踐的場(chǎng)地,給學(xué)生一個(gè)專業(yè)能力練習(xí)的方向和目標(biāo),也要求老師能定期到學(xué)生實(shí)訓(xùn)的場(chǎng)地了解情況解決學(xué)生不能解決的問題。
3.假期打工模式。
學(xué)生每年有寒假和暑假兩個(gè)長(zhǎng)假,在這么長(zhǎng)的時(shí)間里,根據(jù)旅游專業(yè)的特點(diǎn),旅游專業(yè)的學(xué)生完全可以利用這個(gè)假期到旅游企業(yè)打工鍛煉充實(shí)自己。如學(xué)生可以到當(dāng)?shù)匾?guī)模比較大的酒店、旅行社、旅游景點(diǎn)進(jìn)行鍛煉。而假期也正是旅游企業(yè)的旺季,各家旅游企業(yè)大都缺乏人手,他們對(duì)旅游專業(yè)學(xué)生的到來基本上持歡迎態(tài)度。面對(duì)這樣的機(jī)會(huì),旅游專業(yè)學(xué)生應(yīng)該大膽地到這些企業(yè)里去鍛煉,通過這種短期工作,既豐富了學(xué)生的假期生活,進(jìn)一步熟悉和提高了自身的專業(yè)技能技巧,又解決了旅游企業(yè)旺季時(shí)人手不夠的問題,同時(shí)還獲得了一定的報(bào)酬,使企業(yè)和學(xué)生雙贏。
4.企業(yè)綜合實(shí)習(xí)模式。
通過兩年或兩年半的學(xué)習(xí),旅游專業(yè)學(xué)生已基本掌握了本專業(yè)的基本知識(shí)和相關(guān)專業(yè)技能,學(xué)校應(yīng)該及時(shí)為學(xué)生提供舞臺(tái)。在此之前,學(xué)校可以聘請(qǐng)旅游企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)來學(xué)校進(jìn)行專業(yè)講座,讓學(xué)生了解旅游業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、就業(yè)形勢(shì)、對(duì)旅游專業(yè)人才的素質(zhì)要求、未來發(fā)展前景,以便學(xué)生更好地了解社會(huì),了解行業(yè)競(jìng)爭(zhēng),了解未來的工作環(huán)境,為以后的工作做好心理準(zhǔn)備。學(xué)生到旅游企業(yè)實(shí)習(xí),學(xué)校必然要為學(xué)生配備實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師,協(xié)助企業(yè)共同管理學(xué)生的生活起居和工作學(xué)習(xí),加強(qiáng)和企業(yè)的溝通及對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)。在此過程中,學(xué)校必須為學(xué)生制訂實(shí)習(xí)教學(xué)任務(wù),找好實(shí)習(xí)基地。加強(qiáng)與旅游企業(yè)的協(xié)調(diào)溝通,完善對(duì)校外實(shí)習(xí)學(xué)生的管理,盡可能滿足學(xué)生的實(shí)習(xí)要求,配合企業(yè)做好宏觀調(diào)控和監(jiān)督,完成對(duì)學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)期間的全面考核和綜合評(píng)價(jià)。
三、旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場(chǎng)化運(yùn)作的幾點(diǎn)思考
1.旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場(chǎng)化的前提條件。
在中職旅游專業(yè)教學(xué)和實(shí)訓(xùn)過程中引入市場(chǎng)機(jī)制,這是一個(gè)新鮮事物,但它也是中職旅游專業(yè)今后發(fā)展的一個(gè)方向。學(xué)校將旅游專業(yè)和市場(chǎng)對(duì)接,旅游投資商和旅游企業(yè)與學(xué)校共同經(jīng)營(yíng)、共同管理旅游專業(yè),使企業(yè)得到滿意的人才,學(xué)校降低了教學(xué)成本贏得了社會(huì)聲譽(yù),而學(xué)生和家長(zhǎng)又滿意孩子的就業(yè),真正實(shí)現(xiàn)了三贏的局面。旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場(chǎng)化的優(yōu)勢(shì)和前景是十分明顯的,但是要將旅游專業(yè)成功引入市場(chǎng)機(jī)制還是有條件的。這些條件主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
(1)當(dāng)?shù)芈糜钨Y源豐富,旅游業(yè)比較發(fā)達(dá)。旅游業(yè)是一種服務(wù)性行業(yè),也是一種勞動(dòng)密集型行業(yè)。旅游資源豐富旅游業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)說明旅游投資商的經(jīng)營(yíng)很成功,他們需要大量的各個(gè)不同層次的旅游專業(yè)人才,其中最需要的就是中等旅游專業(yè)人才。畢竟企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底還是人才的競(jìng)爭(zhēng)。
(2)旅游企業(yè)重視對(duì)旅游人才的培養(yǎng)和使用。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就是人才的競(jìng)爭(zhēng),旅游企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)更是如此。旅行社、景點(diǎn)景區(qū)和酒店賓館都需要大量的旅游專業(yè)人才,尤其是酒店賓館員工的流動(dòng)率很高,他們更需要具有真心、誠心、耐心的有敬業(yè)精神的員工。為了獲得這樣的員工,企業(yè)只有親自參與專業(yè)建設(shè),親自參與旅游專業(yè)的教學(xué)與管理才能得到令自己非常滿意的人才。
(3)旅游專業(yè)是當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)品牌。任何一種產(chǎn)品可以成為一個(gè)品牌產(chǎn)品,任何一個(gè)教育專業(yè)也可以在當(dāng)?shù)爻蔀橐粋€(gè)品牌專業(yè)。中職旅游專業(yè)只要在當(dāng)?shù)氐玫酵械恼J(rèn)可得到社會(huì)的認(rèn)可,那么它就是一個(gè)品牌專業(yè)。品牌專業(yè)的生源是充足的,在這個(gè)條件下,旅游投資商才會(huì)與學(xué)校合作,才會(huì)加大投資力度,實(shí)現(xiàn)校企共創(chuàng)旅游專業(yè)。
(4)學(xué)校必須是一個(gè)開放的學(xué)校,是一個(gè)敢于創(chuàng)新敢于接受新事物新理念的學(xué)校。一個(gè)開放的學(xué)校敢于創(chuàng)新的學(xué)校是能夠容納一切新事物的出現(xiàn)的。學(xué)校也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn),時(shí)刻關(guān)注市場(chǎng)的變化,深入了解旅游企業(yè)對(duì)人才的各個(gè)方面的要求,對(duì)旅游企業(yè)的進(jìn)駐應(yīng)該持積極的歡迎態(tài)度,盡可能滿足企業(yè)合情合理的要求。學(xué)校也應(yīng)該有計(jì)劃有步驟合理使用企業(yè)投入的資金和設(shè)備設(shè)施,使學(xué)生深刻感受到企業(yè)對(duì)學(xué)生的關(guān)注,加強(qiáng)學(xué)生對(duì)旅游企業(yè)的認(rèn)同感。
2.旅游專業(yè)實(shí)訓(xùn)模式市場(chǎng)化運(yùn)作的方式。
(1)加強(qiáng)校企對(duì)話,將旅游企業(yè)的贊助資金和旅游企業(yè)提供的專業(yè)教學(xué)設(shè)備設(shè)施投入到日常的專業(yè)教學(xué)過程中,由企業(yè)派人定期監(jiān)督檢查教學(xué)資金和教學(xué)設(shè)備設(shè)施的使用情況,校企聯(lián)合對(duì)教學(xué)過程和教學(xué)效果進(jìn)行評(píng)估,讓旅游企業(yè)真正融入到旅游專業(yè)教學(xué)中來。
(2)旅游企業(yè)和學(xué)校共同參與旅游專業(yè)教學(xué)計(jì)劃的設(shè)置,根據(jù)旅游企業(yè)對(duì)旅游人才的實(shí)際需求情況合理設(shè)置專業(yè)課程,避免盲目地設(shè)置功能性不大的課程,從而降低學(xué)校教學(xué)成本,減輕學(xué)生不必要承擔(dān)的學(xué)習(xí)壓力,從而培養(yǎng)出專業(yè)知識(shí)豐富、實(shí)踐操作能力強(qiáng)、思想品德高尚的適合市場(chǎng)需求的旅游專業(yè)人才。
(3)對(duì)于一些專業(yè)技能性較強(qiáng)的課程,可以由旅游企業(yè)派遣企業(yè)的骨干力量到學(xué)校親自示范或傳授旅游企業(yè)某個(gè)崗位上的技能操作程序、操作方法和操作標(biāo)準(zhǔn),并通過考核的方式使學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生符合企業(yè)的要求,避免企業(yè)的二次培訓(xùn)。
關(guān)鍵詞：對(duì)口單招；旅游管理；技能考核；效果
中圖分類號(hào)：G718.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2013）50-0179-02
普通高校對(duì)口單招是江蘇省職業(yè)教育的一個(gè)組成部分，是建設(shè)現(xiàn)代職教體系的重要舉措。隨著近幾年職業(yè)教育的迅猛發(fā)展，對(duì)口單招受到各中等職業(yè)學(xué)校的普遍重視，被視為招生工作的一張重要的宣傳“名片”。我校最近幾年在對(duì)口單招中取得了驕人的成績(jī)，社會(huì)影響日益擴(kuò)大，學(xué)校辦學(xué)水平得到了學(xué)生、家長(zhǎng)與社會(huì)的認(rèn)可。2008年江蘇省教育廳對(duì)對(duì)口單招考試方案和大綱進(jìn)行了改革：技能考試由原來的各市縣集中統(tǒng)一考試改為全省集中統(tǒng)一考試；由合格考試改為選拔考試；由技能分?jǐn)?shù)的單一用途改為選拔和納入總分雙用途。這次考試改革進(jìn)一步提高了對(duì)學(xué)生技能水平的要求。學(xué)生的技能水平既是進(jìn)入高等院校的敲門磚，又是職業(yè)學(xué)校的靈魂與核心。因此，搞好對(duì)口單招技能教學(xué)，提高學(xué)生技能水平，對(duì)職校生圓大學(xué)夢(mèng)至關(guān)重要。作為旅游管理專業(yè)課教師，怎樣切實(shí)提高學(xué)生的專業(yè)技能，是擺在我們面前的一個(gè)必須認(rèn)真思考和切實(shí)解決的難題。筆者結(jié)合最近幾年執(zhí)教的具體實(shí)踐，在旅游管理專業(yè)的技能教學(xué)方面進(jìn)行了若干嘗試，在提高教學(xué)實(shí)效性方面取得了一定的成效。
一、注重細(xì)節(jié)訓(xùn)練，養(yǎng)成職業(yè)習(xí)慣
“細(xì)節(jié)決定成敗”。餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練，除了練好擺臺(tái)、折花等基本技能，職業(yè)習(xí)慣顯得尤為重要，它是技能考試評(píng)委對(duì)考生進(jìn)行評(píng)分的一個(gè)重要方面。但有部分學(xué)生身上存在著這樣或那樣的與職業(yè)要求相悖的行為習(xí)慣，而且根深蒂固，要想革舊布新絕非一朝一夕之功。為了使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，除了在教學(xué)過程中隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正外，我們還采取了一些其他行之有效的方法，如在課前所有的學(xué)生應(yīng)保持正確的站立姿勢(shì)，面帶微笑等候老師的到來；由每組的組長(zhǎng)對(duì)學(xué)生的儀表儀容進(jìn)行檢查，以保證所有學(xué)生的服裝統(tǒng)一，發(fā)型符合職業(yè)要求；制定小組輪流值日制度，由學(xué)生分組擔(dān)任專業(yè)教室的清掃、操作用品的準(zhǔn)備和清潔工作，并制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，逐步養(yǎng)成學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣。總之，要在日常訓(xùn)練中把職業(yè)訓(xùn)練滲透到每一件事物和每一項(xiàng)活動(dòng)中去，并且貫穿始終，持之以恒，這樣才能培養(yǎng)起學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。
二、夯實(shí)基礎(chǔ)技能，激發(fā)專業(yè)興趣
學(xué)習(xí)興趣是內(nèi)在動(dòng)力在學(xué)習(xí)上的體現(xiàn)，也是學(xué)習(xí)積極性的一個(gè)重要方面。在教學(xué)中，筆者積極創(chuàng)設(shè)愉悅的情境，注重學(xué)生基本技能的訓(xùn)練，并使用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，滿足學(xué)生的求知欲望，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。譬如托盤是餐飲服務(wù)的基本技能，在操作過程中萬一出現(xiàn)翻盤就會(huì)扣50分，并停止操作，也就意味著技能考試這一關(guān)肯定就過不了。而托盤訓(xùn)練又是非常枯燥的，學(xué)生一上到課就唉聲嘆氣，說手又酸又痛，在練習(xí)的過程中出現(xiàn)心不在焉的現(xiàn)象，經(jīng)常翻盤，根本達(dá)不到預(yù)期的效果。為了提高學(xué)生的興趣和調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，筆者在教學(xué)時(shí)采取了小組接力的方式，對(duì)每組成績(jī)突出的同學(xué)給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)。通過這種競(jìng)爭(zhēng)的訓(xùn)練方式，學(xué)生既體會(huì)到了練習(xí)托盤時(shí)的樂趣，又使得托盤技能得到了鞏固。又如在進(jìn)行“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”訓(xùn)練時(shí)，因?yàn)閿[臺(tái)的步驟較多，涉及的細(xì)節(jié)問題也多，如果一開始就讓學(xué)生進(jìn)行擺臺(tái)，學(xué)生會(huì)覺得枯燥無味，且掌握不了操作要領(lǐng)，為此筆者首先讓學(xué)生觀看全國(guó)技能大賽學(xué)生的操作視頻，學(xué)生在感嘆宴會(huì)造型之精美、花型之豐富、服務(wù)員技能之嫻熟時(shí)，不由自主地產(chǎn)生對(duì)宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)及技能的渴求。以此為切入點(diǎn)，筆者要求學(xué)生只有一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)練好基本功，才能縮短和大賽選手之間的差距，才能使自己的技能水平得到穩(wěn)步提升。
三、精心巡回指導(dǎo)，規(guī)范動(dòng)作細(xì)節(jié)
教師精心的巡回指導(dǎo)可檢查學(xué)生對(duì)技能的掌握情況，隨時(shí)糾正一些操作壞習(xí)慣和錯(cuò)誤的操作方法，還可以培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。例如在中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練中，學(xué)生在擺臺(tái)時(shí)就像是演員在進(jìn)行表演，她們的操作動(dòng)作和姿勢(shì)都會(huì)影響得分，而有些學(xué)生在操作時(shí)經(jīng)常要碰到杯子的上半部或杯口，有些學(xué)生托盤的時(shí)候經(jīng)常要托到椅子的上方，有些學(xué)生在擺臺(tái)時(shí)經(jīng)常要彎腿挺肚子，因此，在訓(xùn)練的時(shí)候應(yīng)隨時(shí)糾正他們一些錯(cuò)誤的操作姿勢(shì)，努力做到“五勤”，即“腿勤”（勤下去巡回答疑）、“眼勤”（多觀察操作姿勢(shì)）、“手勤”（及時(shí)動(dòng)手示范演示）、“腦勤”（多分析問題根源和產(chǎn)生的原因）、“嘴勤”（采用個(gè)別糾錯(cuò)，集體指導(dǎo)等多種方式及講解歸納要點(diǎn)），使每個(gè)學(xué)生的動(dòng)作做到規(guī)范、美觀。
四、創(chuàng)新教學(xué)方法，強(qiáng)化技能考核
技能訓(xùn)練需要及時(shí)考核與鞏固才有效。在旅游管理專業(yè)技能教學(xué)過程中，筆者充分利用學(xué)校現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，結(jié)合現(xiàn)代化教學(xué)手段、課程特征和學(xué)生特點(diǎn)，在課堂上采用分層分組、錄播教學(xué)、任務(wù)教學(xué)、角色扮演教學(xué)等方法輔助實(shí)踐教學(xué)，強(qiáng)化旅游服務(wù)技能訓(xùn)練，收到了良好效果。
1.分組分層教學(xué)。分組分層教學(xué)從訓(xùn)練目標(biāo)到訓(xùn)練內(nèi)容都體現(xiàn)了尊重學(xué)生個(gè)體差異、尊重學(xué)生多樣化的原則，允許教師根據(jù)學(xué)生的不同情況，采用不同的訓(xùn)練方法和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，為每一個(gè)學(xué)生的發(fā)展創(chuàng)造條件。在技能備考訓(xùn)練的最后階段，本著“全部通過，高分通過”的原則，筆者對(duì)班級(jí)的學(xué)生進(jìn)行了技能的相關(guān)測(cè)試，根據(jù)學(xué)生對(duì)技能的不同掌握程度，進(jìn)行了分組分層教學(xué)。設(shè)置基礎(chǔ)組1組（確保通過）、提高組3組（盡量高分）、優(yōu)秀組1組（確保高分），針對(duì)不同的組確定相應(yīng)的訓(xùn)練目標(biāo)，完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，并進(jìn)行相關(guān)的考核。
2.錄播實(shí)訓(xùn)教學(xué)。我校有四個(gè)餐飲操作室，在訓(xùn)練時(shí)，教師只能巡回檢查，不可能面面俱到，為了在有限的時(shí)間和空間中能取得較好的教學(xué)效果。筆者借鑒微格教學(xué)的訓(xùn)練模式，利用現(xiàn)代的錄音、錄像媒體，以反饋和評(píng)價(jià)為依據(jù)，開展錄播教學(xué)實(shí)踐。通過觀看錄像，對(duì)操作好的學(xué)生進(jìn)行表揚(yáng)，提高他們的自信心和學(xué)習(xí)熱情；對(duì)操作中存在的問題進(jìn)行自我反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；對(duì)于操作中的疑難問題，師生進(jìn)行充分的討論，群策群力，提出改進(jìn)方案。通過這樣的訓(xùn)練，學(xué)生找到了技能訓(xùn)練的適當(dāng)?shù)姆椒ǎ苊饬似渲活櫬耦^苦練而無視自己操作過程中存在的關(guān)鍵問題等情況，促使專業(yè)技能水平螺旋式上升。
五、強(qiáng)化心理素質(zhì)，確保穩(wěn)定發(fā)揮
