時間：2022-11-28 23:33:05
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品安全論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
作者：黃吉光 諸世楠 彭杰 單位：浙江寧波
由于蛋白質分子之間存在抗體與抗原反應，因此，一般的DNA芯片技術很難進行檢測，而蛋白質芯片技術卻彌補了這一點。蛋白質芯片具有如下優點：為研究提供充分可靠的信息，便于全面檢測；具有高靈敏度，可以快速檢測蛋白質；低樣本投入，即只需極少樣品便可完成實驗。但是蛋白質芯片在制作上十分復雜。芯片實驗室。芯片實驗室，是把功能不同的芯片結合、并固定在統一的載體膠片上而形成一個面向多功能的復合型芯片。它的實質就是多種芯片（如DNA芯片、蛋白質芯片、組織芯片等）的統一，并將一般芯片技術過程組成一個整體，即芯片實驗室系統。芯片實驗室的工作原理是，通過計算機控制將各種芯片之間由微流等特殊手段進行關聯，實現整個系統的檢測。由于芯片實驗室將樣本制備、分子提取及標記、反應及檢測分析結合成一體，所以，它是現代生物芯片發展的最高境界。而且，這種芯片技術也有實驗樣品需求量少、效率高、成本低等優點，在科研、診斷、航空、食品安全等領域有卓越的貢獻。
生物芯片制備的基本原理
（1）生物芯片列陣的構造，是整個生物芯片制作的起點和基礎，它直接影響后面生物分子在其上面反應的效果。一般而言，生物芯片列陣的構造可分為微矩陣分點和原位合成兩種：微矩陣分點，就是采用液相化學合成實驗探針或待反應標記分子，然后，用列陣機或其他設備對實驗探針或標記分子進行點樣，并置于膠片的固定點上，用紫外線進行交聯可得到高密度列陣的芯片[4]。微矩陣分點芯片具有很強的靈活性，它不受探針或標記分子種類或體積的限制，可以自動根據分子的不同而按次序排列，得到需要的列陣；原位合成，是指用光導化學技術在膠體表面合成實驗探針，它也具有高密度、低成本、高效率等優點，但對于錯配堿基對產生的反應很強。因此，這種芯片構造技術適用于雜交測序、檢測細胞突變等多探針式實驗，而對于一般只需少量探針分子的實驗用微矩陣分點則更適合。（2）實驗樣本的制取。由于一般的生物樣本是從生物體直接切除下來的，因此，屬于混合型物質，它不能直接置于芯片載體表面而進行反應，所以，需事先對樣本進行萃取得到可以反應的分子。就DNA芯片來說，一般采用熒光標記或同位素標記等方法對樣本分子進行標記；而蛋白質芯片則通過一定手段將蛋白質溶解于特殊溶液，便于蛋白質的保存。（3）生物分子堆反應，是針對探針分子的類型而選擇或創造符合反應的條件，然后，將樣本分子的DNA與芯片載體列陣DNA進行互補雜交的過程。生物分子堆反應，也是生物芯片制作中較關鍵的一步，它將直接影響分子反應譜的分析。這個過程本身非常復雜，其程度及需要具備的反應條件，是根據芯片DNA的類型及芯片的種類而決定的，若檢測DNA表達，則反應必須在鹽濃度高、溫度低的環境下進行；若檢測蛋白質，則必須滿足抗體和抗原特異性反應所需的條件。（4）實驗結果檢測與分析。首先由生物芯片中DNA發生雜交反應，并由芯片掃描儀得到實驗圖像及信息，然后根據圖像及數據信息進行檢測和分析。一般檢測和分析結果分為數據標準化處理、篩選和鑒定三個步驟。標準化數據是為了便于比較；篩選是為了提取充分信息；鑒定是解釋信息。生物芯片結果分析需要一個專門的系統，包括圖像信息分析、數據統計及生物學分析等。
生物芯片技術在食品安全管理中的應用
1.在食品營養學中的應用生物芯片技術在食品營養學中發揮了舉足輕重的作用，如疾病的預防及治療、營養素之間的關系、食品抗生素反應等，都需借助生物芯片技術來完成實驗。在蛋白質檢測方面，通過生物芯片技術，可以發現營養素與蛋白質堿基互補配對的關系，為預防疾病提供了有效的方案；另外，對于轉基因食品進行有效的營養學鑒定，生物芯片也發揮了重要作用。如Rudi發明了一種基于PCR的生物芯片并用于食品中轉基因玉米含量檢測：他對混合有Bt176、Bt11、CBH、DBT、Mon810、GA21和T25這7種轉基因成分的17份玉米種子樣品進行檢測，發現有10份呈陽性，說明含有Mon810和Bt11等成分；有1份樣品中則含有GA21[5]。這種方法測定轉基因成分具有高效性，一般能測量出0.1%~2%的轉基因物質。2.在食品微生物檢測中的應用微生物檢測，是食品檢測一個重要的組成部分，它對維護人類的身體安全至關重要。目前，有很多傳統微生物培養和檢測方法，但檢測的精確度不太理想，而生物芯片技術正是以精確的測量水平而受歡迎。生物芯片檢測食品微生物表現在很多方面，如檢測食源性微生物、疾病病原菌等。SARS病毒是一類可以迅速污染食品致使疾病流行的病毒，慶幸的是目前已研發出一種基于SARS病毒的DNA芯片技術，它可應用于早期的SARS感染檢測，其檢測精度可高達0.1kao/μL。這種檢測技術避免了對細菌單獨培養，尤其適用于大樣品的檢測。在檢測病原菌方面，目前已有科學家研制出一種DNA芯片，可以檢測馬病病毒等動物疫病病毒，而且這種芯片是同時檢測各種病毒的，在極短的時間內可以保證測量的精確度。3.在食品毒理學中的應用傳統的食品毒理學技術需要用到大量的樣品，而且由于不同種類的樣品混合在一起，也直接增加了研究的復雜度，影響實驗結果。而生物芯片的引入，彌補了這種缺陷，它可以對上萬個DNA同時進行檢測分析，而且精確度極高。目前，美國研制出一種新型毒理芯片，它可以在盡可能低消耗的前提下，為食品毒理學研究提供充分的信息。這種芯片的微陣列可以檢測出急性病與慢性病之間的關系，而且觀測DNA譜可以檢測毒性反應。圖德斯應用DON制作了人工抗原芯片，在檢測食品真菌毒素具有很高的實用價值，其檢測范圍為2.5~30ng/ml。4.生物芯片技術的前景隨著生物芯片技術的不斷發展，其自身的缺陷也逐漸會被克服，加之芯片集成性能的增強必然使樣品大量減少，分子反應速度也會越來越快。但樣品量的降低，可能會使反應信號降低，這直接影響食品企業安全檢測的靈敏度。因此，生物芯片研發過程中必須解決這個問題。總體而言，生物芯片技術的發展前景是可觀的，芯片載體微陣列的發展潛力是很大的，而且，這種技術最終會走向完善，并代替傳統生物技術。
(一)生產、銷售不符合安全標準的食品罪
2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》正式實施，相應的《食品衛生法》失效，生產、銷售不符合衛生標準的食品罪失去了部門法依據。2011年2月25日通過的《刑法修正案(八)》將刑法第一百四十三條修正為:“生產、銷售不符合食品安全標準的食品，足以造成嚴重食物中毒事故或者其他食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金;對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金;后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑，并處罰金或者沒收財產”。法條被修正后產生三點變動:第一，罪名變化，以“生產、銷售不符合安全標準的食品罪”替代“生產、銷售不符合衛生標準的食品罪”。與食品衛生相比，食品安全具有更豐富的內容，其涵蓋了食品數量充足，食品衛生、食品質量達標，食品營養全面等多方面要求。因此，將“食源性疾患”修正為“食源性疾病”，用“食品安全標準”替代“衛生標準”符合經濟社會的發展需要和人民群眾對食品質量的更高要求。第二，提高法定最低刑，以并處罰金取代單處罰金。根據修正案的規定，只要構成該罪就必須并處罰金，法定最低刑由單處罰金提高為拘役，這將更加符合打擊危害食品安全犯罪的要求。第三，對罰金數額不再作硬性規定，以“并處罰金”的規定取代比例罰金制。此種修正具有一定積極意義，但僅以“并處罰金”來規定附加刑過于寬泛，給法官的實際裁量帶來一定難度，所以是否規定罰金的幅度標準有待商榷。
(二)生產、銷售有毒、有害食品罪
《刑法》第一百四十四條規定了生產、銷售有毒、有害食品罪的相關內容。2011年《刑法修正案(八)》對該條內容進行了修改完善，通過新舊法條的對比可以發現，修正后的法條不再對罰金的處罰額度作限制性規定，取消了原來法條中罰金為“銷售金額百分之五十以上二倍以下”的限制范圍;該罪的法定最低刑由拘役改為五年以下有期徒刑，刑期提高意味著對該類犯罪的懲處力度加大。新法條將原來法條中“致人死亡或者對人體健康造成特別嚴重危害的”情形修改為“致人死亡或者有其他特別嚴重情節的”，筆者認為作這樣的修正是合情合理的，由于社會發展的復雜性，各種錯綜的情況都有可能發生，有些生產、銷售有毒、有害食品的行為雖未對人體健康造成特別嚴重危害，但該行為的存在的確非常危險，危害十分嚴重，符合“其他特別嚴重情節”，就可以依據修正后的條文對被告人依法定罪量刑。
二、食品安全刑法保護的缺陷
《刑法修正案(八)》對危害食品安全犯罪的修改，充分彰顯了國家和政府對懲治危害食品安全犯罪的決心和打擊力度。但目前，我國刑法對該類犯罪的設置還存在一定缺陷，主要表現在以下三個方面:
(一)罰金刑設置不合理
《刑法修正案(八)》將生產、銷售不符合安全標準食品罪與生產、銷售有毒、有害食品罪基本犯的罰金刑作了修改:將“單處或者并處”改為“并處”，并且取消了“銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金”的處罰標準。如前所述，取消銷售金額的比例限制存在一定合理性，但修正后的條文僅以“并處罰金”四個字規定危害食品安全犯罪的罰金刑又太過寬泛，不僅不利于法官對案件的準確把握，也不利于對犯罪人人權的保護。此外在危害食品安全犯罪的立法中，未區分自然人和單位犯罪的罰金幅度也有欠妥當:一方面，經濟犯罪一般涉案金額都較大，尤其是單位具有強大的生產能力和雄厚的經濟基礎，一旦實施犯罪所造成的危害范圍之廣、程度之深將遠遠超過自然人犯罪帶來的危害后果;另一方面，與自然人相比，單位在經濟活動中獲利較大，其對罰金的承受能力遠大于自然人。因此，在危害食品安全犯罪中應明確區分自然人和單位犯罪不同的罰金刑幅度，對單位犯罪規定的罰金幅度應大于自然人犯罪。
(二)資格刑的缺失
對具備特定從業資格的犯罪人增設資格刑，無疑會提高犯罪人獲得非法利益的機會成本，使其不敢輕易犯罪。從業資格的被剝奪，在一定程度上降低了犯罪人再犯可能性，而這正是其他刑罰方式所難以達到的。目前，我國刑法中只規定了兩種資格刑，即剝奪政治權利與驅逐出境，對剝奪人們從事某種行業的資格并無規定，鑒于食品安全的重要意義，在危害食品安全犯罪中增設從業資格刑是十分必要的。《食品安全法》中有剝奪相關單位和責任人從事食品生產資格的規定，一般是責令停產停業，造成嚴重后果的吊銷營業執照;其中第九十二條規定，“被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作”。該規定是對食品生產者、經營者違反食品安全法，導致食品安全事故而進行的限制從業資格的行政處罰，但僅僅剝奪直接負責的主管人員一定限期內的從業資格，并不剝奪其他責任人或者單位的生產經營資格，是不足以打擊危害食品安全犯罪的。刑法在危害食品安全犯罪中資格刑方面規定的欠缺，不能徹底或者在相對較長的時期內剝奪食品生產經營者的從業資格，使得犯有危害食品安全犯罪的生產者、經營者仍有資格和機會繼續從事食品生產和銷售工作，這對法律是一種譏諷。
(三)違反缺陷食品召回制度刑事責任的缺失
所謂食品召回，是指食品生產者、經營者發現其生產或銷售的食品不符合食品安全標準時，召回已經上市銷售的食品，并采取相關措施及時消除或者減少食品安全危害的活動。國家質量監督檢驗檢疫總局于2007年8月27日《食品召回管理規定》，規定了食品召回的主體、召回程序、召回的評估與監督以及相應的法律責任。但該規定中對違反食品召回制度的處罰措施僅是“予以警告，責令限期整改;逾期未改正的，處以三萬元以下罰款;違反有關法律法規規定的，依照有關法律法規的規定處理”。由此可以看出，該規定對違反食品召回制度的處罰較輕緩，不足以懲罰相關行為，且留有空白條款。作為其他法律保障法的刑法并未對違反缺陷食品召回制度的刑事責任作出任何規定，因此“依照有關法律法規的規定處理”很可能成為一句空話。生產經營者生產、銷售了不符合安全標準的食品或者是有毒、有害食品，已經造成了危害結果，如若生產經營者還不履行缺陷食品召回義務就有可能對人民群眾的身體健康造成更大的損害。而人的生命健康權利是刑法所保護的重要法益，對于危害法益的行為，刑法理應規定相應的刑事責任。對于拒不召回缺陷食品的生產經營者，刑法應當明確規定其不作為犯罪的刑事責任。
三、食品安全刑法保護的完善
(一)罰金刑的相對確定與調整
罰金刑，是法院依法判處犯罪人向國家繳納其所有的一定數額金錢的刑罰，其屬于刑罰體系中的財產刑。新修正的刑法條文明確規定，生產、銷售不符合安全標準食品罪和生產、銷售有毒、有害食品罪必須并處罰金，其目的就在于剝奪犯罪人的經濟基礎，削弱其再犯的能力。罰金刑具有經濟性、開放性和更好地懲治單位犯罪的優勢。根據罰金刑獨特的優勢和其在危害食品安全犯罪中存在的缺陷，筆者認為，有必要對危害食品安全犯罪罰金刑的設置進行調整，即在該罪中明確罰金刑的幅度，以免法官在案件處理過程中無所適從或者濫用裁量權導致司法不公。《刑法修正案(八)》通過之前，危害食品安全犯罪的罰金幅度為“銷售金額的百分之五十以上二倍以下”;《食品安全法》第八十四、八十五條則規定，“貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款”。筆者認為，原來刑法規定的罰金幅度偏低，而《食品安全法》中對罰款的幅度又略顯偏大，盡管兩者懲罰性質不同，但卻可以相互作為參考。危害食品安全犯罪的主體多為單位，刑法第一百五十條對生產、銷售偽劣商品類罪的單位犯罪作了統一規定，“單位犯本節第一百四十條至第一百四十八條規定之罪的，對單位判處罰金，并對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員，依照各該條的規定處罰”。該法條并沒有對單位犯罪應處的罰金額作出明確規定，采用的是無限額的罰金制，具有明顯缺陷。單位犯罪給社會造成的危害程度比自然人犯罪造成的危害程度嚴重，且單位的受刑能力要遠大于自然人的受刑能力。因此，出于遏制單位犯罪的目的，對單位犯罪規定的罰金幅度應大于犯同樣罪的自然人。綜上所述，筆者認為，在罰金幅度的細化方面可作如下規定:犯罪情節較輕的，對自然人犯罪并處貨值金額一倍以上兩倍以下罰金，對單位犯罪并處貨值金額三倍以上五倍以下罰金;犯罪情節嚴重的，對自然人犯罪并處貨值金額兩倍以上五倍以下罰金，對單位犯罪并處貨值金額五倍以上十倍以下罰金。
(二)資格刑的引入
資格刑，又稱為名譽刑、能力刑、權利刑等，是刑之最輕者。①資格刑具有特殊預防的功能，其可以有效地防止行為人繼續利用一定的資格進行犯罪活動。在危害食品安全犯罪中引入資格刑是預防犯罪的刑罰目的使然，通過對自然人和單位犯罪主體增設資格刑，剝奪其在一定期限內或者永久的生產、銷售食品的資格，將其排除在食品經營行業之外，有利于食品安全的保護。目前，我國刑法中對該種犯罪缺乏資格刑的規定，在實踐中往往采取的是行政處罰手段。但行政處罰的力度較低，普遍存在以罰代管的現象，缺乏法律對該類犯罪的威懾力，一些食品企業在繳納完罰款之后繼續進行原先的生產，絲毫未見改善。筆者認為，在行政處罰不能震懾違法犯罪之時，刑法應當充分發揮其特殊預防的功能，通過增設資格刑來禁止有危害食品安全犯罪行為的生產經營者繼續從事食品行業。具體來講，就是將資格刑作為附加刑并科使用，根據犯罪人的主觀惡性、客觀犯罪情節、造成的危害后果等因素，分別對犯罪人附加不同年限的資格刑。對于構成基本的食品安全犯罪的，附加判處剝奪三年以上五年以下從事食品生產經營活動的資格;對于造成嚴重食品中毒或者重大食源性疾病等后果的，附加判處剝奪五年以上十年以下從事食品生產經營活動的資格;對于造成特別嚴重后果，致人死亡或者有其他嚴重情節的，則判處終身禁止從事食品生產經營活動。
(三)增設違反缺陷食品召回制度的刑法規制
對于責任保險來說，并非投保人投保后發生的一切因被保險人責任產生的損害后果均由保險人承擔，即責任保險并不是“一保到底”，如果由被保險人承擔保險后果的事由屬于除外責任，則保險人此時不承擔給付保險金的義務。除外責任可以基于法律的規定或者基于合同的約定。例如《保險法》第27條第2款規定：“投保人、被保險人故意制造保險事故的，保險人有權解除合同，不承擔賠償或者給付保險金的責任。”
（一）因被保險人的故意而免責
在食品安全責任保險中，一般也認為除外責任包括被保險人故意違法生產、銷售的產品或者商品造成任何人的人身傷亡或者財產損失而依法應當由被保險人承擔的產品責任。如何判斷和認定被保險人是否具有主觀上的“故意”，這是一個非常重要又很難把握的問題。有學者認為，對于被保險人的故意行為是否屬于保險單約定的除外責任，適用從嚴解釋的原則：被保險人的故意行為引起的損害賠償責任，僅以被保險人具有特定致害目的所造成第三人損害而應當承擔的賠償責任為限，屬于除外責任。[4]筆者認為，作為食品的生產加工者，被保險人在食品生產加工過程中，有特定致害對象而故意生產加工有毒有害食品的情況比較少見，且如果出現這樣的情況很有可能納入《刑法》的范圍對其進行制裁。實踐中，大多數食品生產者在生產過程中可能明知生產的食品會對消費者不產生利的損害后果，仍然生產加工的，盡管其主觀上并不希望發生安全事故，但其可以預見該行為產生的后果并具有放任的主觀心態，即構成間接故意。因此只要食品生產者在生產加工食品時，明知其生產的食品可能造成損害后果，但仍繼續生產加工的，即可構成間接故意，并不要求以特定致害對象為限，此時保險人不承擔給付保險金的責任。
（二）免責的阻卻事由———被保險人的過失
在保險合同有效期內，當食品生產者因疏忽或過失致使消費者食物中毒或因攝食使有毒有害物質進入人體而造成疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、寄生蟲病等以及化學物質所引起的疾病，但不包括與飲食有關的慢性病，如糖尿病等，按照法律規定需食品生產者進行賠償的，此時食品生產者可以依據保險合同向保險公司提出賠償請求，保險公司應當支付損害賠償金。但是這種情況下也有例外，即若是保險公司能夠證明其曾經指出存在安全隱患問題但由于食品生產者自身的原因未及時排除隱患，導致事故發生的，保險公司不承擔賠償責任或是僅承擔部分賠償責任。
二、推行食品安全責任保險的措施
針對食品安全責任問題，我國目前只是通過《食品安全法》、《產品質量法》和《侵權責任法》等來規范，并沒有具體針對食品安全責任保險這一專業領域進行規范。筆者要討論的是關于食品安全責任保險實施中的幾個問題。
（一）縱向維度———分階段實施
法律是現實的法，只有當它真正解決現實中的問題時，才發揮了其應有的功能。所以一個制度的設計與實施必須與當下的環境相適應，正所謂上層建筑要服務于經濟基礎。基于此，筆者認為，食品安全責任保險的實施同樣需要考慮到不同階段、空間上的差異而分階段實施。文章第一部分已經討論過關于食品安全責任保險采取何種形式的問題，筆者認為目前適宜采用半強制措施，即依據食品的不同種類采取強制保險和自愿保險相結合的模式。當然，經濟發展到一定的水平，是否可以考慮完全采用自愿投保的模式，即食品安全責任保險的完全商業化運行也是未嘗不可的。因為強制保險提供的僅僅是法定的基本保障，而商業保險能在此基礎上更靈活地滿足經營者的不同需求。食品安全責任保險推行的初期，很多生產者可能沒有深入的了解過這種新型保險，存在一定的疑慮或抵觸，不愿主動購買，所以現階段采用半強制的模式更加合適。隨著經濟的發展，生產者的風險意識會越來越強，普遍接受這種風險轉嫁的新型保險，有理由期待生產者們主動購買保險，從而奠定了食品安全責任保險商業化的基礎。從半強制到自愿的轉變可以在一些地區先進行嘗試，根據經濟發展程度的不同對食品安全要求程度也不同，要因地制宜，對不同地區采取不同標準。
（二）橫向維度———分企業規模實施
我國推行食品安全責任保險的最終目的是要保護廣大消費者的利益，不可避免的會有一些生產者采取放任的態度，或者說因并沒有直接涉及到其自身的經濟利益而導致投保的積極性不夠高。尤其是現階段對于中小企業來說，追求利益最大化仍是企業的根本和首要目標，在激烈的市場競爭中最有效的盈利方式就是盡一切可能降低生產成本，所以生產者很可能并不愿意主動投保，承擔一份不確定的風險，從其心理上講認為保險事故的發生概率很低，投保所帶來的可能的損失補償并沒有不參加投保而節省下來的保費來的劃算。相對而言，首先規模較大的企業在經濟方面能夠承受對食品投保的費用，從另一層面上講，企業發展到一定規模之后并不僅僅再追求純經濟上的利益，他們更注重企業的無形價值財富，這包括企業的商譽、知名度、社會影響力等等。而企業給自己的食品投保無形中可以提高了食品的價值，給公眾一份“安心保障”，也更多地承擔起企業的社會責任，提升自己的品牌價值。所以筆者認為，對不同規模的食品生產、加工及銷售企業設定不同的費率，并給予一定的費率浮動能夠更好、更機動適應市場的需求，保障食品安全。
（三）整體打包———再保險風險轉移
一、食品安全實施監管的作用和必要性分析
市場經濟環境下，由于行業內部的競爭過于激烈，造成了商家利潤率的降低，這在很大程度上影響了企業的發展。因此，為了能夠在競爭中賺取利潤，一些不良企業就通過降低成本來賺取利潤，甚至是牟取暴利。其中，降低成本是以降低產品質量為代價的。尤其是在食品行業中，一些不合格甚至是過期的產品，經常會被曝光，不良企業就是將這些過期的食品提供給消費者，并通過降低價格，以獲得銷量[2]。近年來，我國食品安全問題越來越嚴重。那么，在這樣的背景下，應采用怎樣的方式才能有效控制住當前的局面，并且能夠獲得良好的效果呢。下文將針對食品安全的監管作用和必要性進行分析。
（一）食品安全實施監管的作用分析
食品安全問題的出現，不僅僅是行業的悲哀，更是市場的悲哀。由于市場上存在諸多的食品安全問題，讓老百姓們感到十分擔心，在很大程度上造成了人們對于食品市場的一種疏遠，市場的不可信度也逐漸增高[3]。因此，不僅僅是為了能夠讓市場得到穩定，讓行業能夠獲得前進與發展，更應該做到保證人們的身體健康，讓人們能夠享受最基本的健康食品。因此，實施食品安全監管具備以下幾個作用：第一，可以對食品的安全進行監管，能夠在一定程度上對混亂的食品市場進行整改，從而保證食品的安全性。對于一些不良商家，采用監管的方式，能夠有效地制止他們在食品質量上做文章，也是給不良商家敲響警鐘。第二，食品安全監管的作用在于讓食品行業能穩步向前發展，市場需要穩定，也同樣需要這樣的監管方式，來確保未來市場的發展不偏離主軌道。因此，為了能夠穩固市場，實施食品安全的監管也是十分必要的。第三，能夠給予消費者在食品安全方面的信心。接連出現的食品安全問題，在很大程度上直接影響了人們對于食品安全的信心。在過去出現的三聚氰胺以及毒奶粉等事件中，老百姓已經對這些食品徹底失去了信心，并且不惜重金購買國外市場的產品。長此以往，我國國內的市場就會出現問題，從而造成市場的不穩定。因此，對于食品安全的監管，也能在一定程度上實現對消費者信心的提升。
（二）食品安全實施監管的必要性分析
在市場發達的同時，對于市場進行監管也是非常必要的，尤其是對于一些與人們的生活息息相關的行業。食品安全直接關系到人們的身體健康，它的重要性是不言而喻的。近年來，食品安全問題不斷出現，一些重大的食品問題甚至直接影響到了嬰幼兒的成長與發展，并且造成了非常嚴重的后果。因此，對食品安全問題進行監管是非常必要的。具體表現在以下幾個方面：第一，食品安全監管措施的實行，關乎人們的身體健康以及食品行業的長久發展，在很大程度上影響著整個國家的穩定。如果食品安全得不到保證，那么就會造成非常嚴重的社會動蕩。因此，為了保證市場的穩定發展以及行業的穩步前行，對食品的安全進行監管是非常有必要的。第二，行業的發展以及市場的穩定，需要對食品安全進行有效的監管。一個行業是否能得到長遠發展，在很大程度上取決于行業的內部是否健康，是否有足夠的信譽。而對于食品行業而言，食品安全就是整個行業發展的大前提。如果沒有這樣的前提，就無法實現食品行業的長遠發展。對于市場而言，也是這樣的道理，食品市場如果沒有穩定的食品安全保障，會對整個市場的穩定性產生影響。
二、基于云計算的食品安全第三方監管校企協同創新模式構建
云計算是一種目前非常常用的技術，在諸多的領域與行業中，都有相關的應用。在食品安全監管方面，依然可以采用云計算技術。通過云計算，實現對于數據庫的監管，并且能夠保證出現過問題的企業，能夠受到嚴格的審查，確保它不會再出現問題。對于市場上的食品企業，也需要建立一個龐大的數據庫，并且保證這個數據庫能夠獲得及時的更新，同時還要能夠具有搜索與黑名單的功能[4]。建立基于云計算的數據庫，數據庫需要對所有的食品企業進行備份，并且進行區域管理，從而實現云計算的基礎。并且，在建立架構的過程中，還要建立黑名單，從而讓一些出現問題的企業得到應有的懲罰。基于云計算的食品安全第三方監管校企協同創新平臺將在高校建立全新的食品安全防范體系，學生的食品安全將得到有力保障，同時，還可以為學校、企業帶來更全面和更好的經濟效益和社會效益，為國家加強食品安全監管提供借鑒。湖南省十分重視信息化教學改革，尤其是大學城的空間建設及應用，充分利用大學城空間強大的信息和交互功能。借助空間建設在湖南省的影響力，我校通過學校與深圳民聲科技有限公司的深度合作，建立面向湖南省高校的食品安全第三方監管機構空間，建立食品安全第三方監管主題空間和人才培養空間，打造無縫銜接的湖南高校食堂保姆式空間監管服務體系。通過合理設置空間布局，充分挖掘空間功能，使食品安全的防范體系構建、食品安全防范機制建設、食品安全第三方人才培養、食品安全第三方監管標準體系開發等多種功能有機整合，實現多方的協同創新。
（一）校企協同創新的實現
校企之間的合作，對于高校與企業而言，隨著合作效果呈現出良好的態勢，也使這一工作有了更好的發揮方式。尤其是在監管機構中，校企合作模式能夠收到非常好的效果。因為，兩者在合作的過程中，不僅僅能夠促進企業的發展，更能夠保證高校的學生們在步入企業之前，就可以得到良好的鍛煉。那么，監管平臺這一理念的實現，能夠在校企協同的模式下獲得諸多的優勢。第一，校企協同的創新平臺，能夠更好地實現監管的公正性。由于校企之間可以實現良好的相互開發與監管的模式。高校的學生們在實習期間，可以認識到食品安全的重要性。在實現平臺的構建的過程中，能夠有效地進行相應的設計與研究，從而保證在校企合作的過程中，實現良好的合作方式。第二，基于技術開發的校企協同創新平臺的實現，從創新的角度出發，能夠在很大程度上滿足創新的要求。由于在傳統的監管體制中存在諸多的弊端，致使監管部門在執行監管的過程中即使再小心，也會出現一些疏漏。并且，在龐大的數據庫中若是想實現細致的監管，也存在著一定的難度。因此，在實現創新平臺的過程中，可以有效地完成校企合作模式的運行，并且能夠將以往監管過程中出現的問題集中予以解決，制定真實有效的監管機制。第三，校企協同創新平臺的構建，是企業未來的發展方向。市場的活躍與行業的發展，在很大程度上受到人才的影響。由于人才在社會上一直是以自由的方式進行輸出，因而在人才錄用的過程中，并沒有特別的針對性。因此，這在一定程度上也影響了企業的需求以及人才發展方向的契合度。所以，采用校企合作的方式，不僅僅能夠提高人才的契合度，更加能夠在很大程度上實現市場以及行業在發展中的穩定程度。
（二）基于云計算的第三方監管創新平臺構建
云計算是基于計算機的一種搜索計算技術，在校企協同的創新平臺構建中，存在諸多的數據需要處理。尤其是在一些企業出現問題的時候，無法進行有效地記錄。此外，對于市場上的食品企業，也需要建立一個龐大的數據庫，同時要保證這個數據庫能夠及時獲得更新，并且能夠具有搜索與黑名單的功能[5]。校企作為第三方在很大程度上實現了對于監管的公正性，而在云計算的基礎上，可以實現對于這些數據的搜索與確定。首先，需要建立基于云計算的數據庫，數據庫中需要針對所有的食品企業進行備份，并且進行區域管理，從而實現云計算的基礎。并且，在建立架構的過程中，還要建立黑名單，從而讓一些出現問題的企業能夠得到應有的懲罰。其次，是要在監管平臺中加入搜索的功能，在校企協同的平臺中，需要加入創新的元素，重點是保證校企之間的合作在公平與公正方面能夠有所改進。在傳統的監管制度中，雖然也有類似的管理制度，但是都存在一定的缺陷，從而造成了在使用的過程中，無法得到應有的效果的現象。但是，通過云計算的校企協同創新平臺，在其中加入更多公開的內容，從而讓不良企業失去繼續生存的土壤。同時建立嚴格的審查機制，讓其他企業不能夠效仿，以此杜絕問題的出現。最后，在校企協同平臺中，為了能夠加強監管的力度，需要讓更多的技術團隊參與，并且能夠通過技術的手段來完成監管工作。因為如果全部工作都由人工完成，工作量過大，企業消耗的能源也就過多。為了能夠解決類似的問題，就必須在工作過程中加入技術元素，從而提高監管的效率。
三、結語
1.信息主體分散。
目前我國的食品監管機制長期以來都采取多頭管理的模式，其中涉及食品監管的部門有包括工商、質監、衛生在內的接近十個部門各自分頭管理。各個監管主體的分散化管理導致沒有一個統一的信息披露機構，沒有有效協調信息渠道與標準。在阜陽劣質嬰兒奶粉事件中，就出現由于不同部門檢驗標準的差異而導致部分奶粉同時出現在“合格”與“不合格”名單當中而引起非議（孔繁華，2010）。這種多重標準將大大降低信息的權威性。盡管在《食品安全法》頒布后成立了食品安全委員會這一統籌協調機構，但它并不具備直接的監管職責，也不具備風險評估職能，因此未能根本上改變多頭管理導致信息傳播不集中、效率低的情況。
2.監管主體權責有限。
食品問題產生的原因往往是復雜且多方面的，因此其監管責任通常需要多個部門的合力配合。然而現階段“分段監管為主、品種監管為輔”的監管模式已經逐步走向固化，而缺乏信息的橫向溝通與傳播，容易導致各部門互相隱瞞或推諉，而很難對問題信息進行有效監管與處理，造成監管漏洞。這種執法的模糊地帶將會給不法分子創造了可乘之機，最終讓處于被動地位的消費者承擔惡果。
3.信息成本高。
鑒于以上原因容易導致信息的高成本，職能部門往往出于經濟角度選擇回避部分信息。對于地方職能部門而言，一方面信息的全盤公開與需要一定的財政與技術支持，另一方面地方政府部門往往出于“政績”的需要延緩或堵塞信息的及時傳播，使上下級部門對真實信息的掌握不一致。對食品加工企業而言，將自身的經營信息準確傳達給政府部門也需要一定的成本，缺少資金支持的企業在缺少財政支持的情況下只能犧牲食品質量以獲取利潤。
二、食品安全監管機制的完善途徑
政府部門始終是食品安全監管的主體，因此若不及時彌補信息不對稱，將大大影響政府部門的公信力與信任度，不利于和諧社會的構建。本文從事前、事中、事后三個方面探討食品安全監管機制改革的如下三個方面。
1.構建事前風險監測和預警機制。
食品安“防”比“罰”更為重要，但目前我國的食品安全防范機制明顯要弱于世界主要發達國家。因此監管部部門應當通過嚴格的審查、認證和市場準入制度，做好事前檢查，對符合條件的生產者頒發準入通行證。因此我國應當進一步加強認證機構的監督管理，從源頭上減少社會信息不對稱。
2.建立事中可追溯體系。
鑒于在食品產業鏈的每一個環節當中都存在著不同程度的信息隱瞞這一事實，監管部門應當建立起食品可追溯體系，實行環節問責制，以在供應鏈上形成可靠且連續的信息流,為消費者提供諸如原產地和加工流程等信息，并通過條碼為每一件食品設立“身份證”，讓消費者科學有效地辨識食品信息。盡管可追溯體系仍有待推廣，但是能夠通過現代技術明確各部門職責分工，強化全程監管，有效避免部門間相互“踢皮球”的局面。
3.加強事后信息披露。
“2010年我國的食品安全監管過程中，43個城市的食品安全與生產許可信息的披露度分別低于70%和50%”（吳林海,劉曉琳,卜凡，2011），這將大大降低不法分子的違法成本。鑒于此，應以政府部門為監管主體，輔以社會監督機構，共同強化安全披露透明度。具體而言，政府應當在定期抽查的基礎上，通過“無公害食品”“非轉基因食品”等明顯安全標識做好相關獎罰公示，尤其對違規企業進行嚴懲。此外，政府也應當通過多渠道引導消費者和企業共同樹立正確的食品安全意識，消除因為錯誤信息而導致的“謠言”，引導理性消費。
三、結語
獸藥殘留指的是動物性食品中具有的首要母體代謝物和化合物以及和獸藥相關的雜質的殘留。在動物的生產過程當中，為了有效的促進動物的生長以及防治動物疫病的發生，一定會使用獸藥，但是動物食用了獸藥之后，在對其進行屠宰的時候會在組織體中發現殘留。獸藥殘留不但包括原藥，還包括藥物在動物體內當中的代謝產品。動物體內殘留的獸藥包括驅蟲獸藥、抗生素類、激素藥類、磺胺藥類、抗球蟲藥以及呋喃藥類等。這些高效強力的獸藥用到動物的生產當中，雖然在一定程度上提高了獸禽的產量，但是如果濫用或者過度的使用獸藥會使得藥物在動物體內殘留，這些獸藥殘留會通過食物鏈對人類的身體以及生態環境產生一定的傷害；比如：食用殘留在動物體內的藥物會使得人體內的胃腸菌群不平衡、干擾體內代謝的正常代謝、產生致突變、致癌以及致畸作用。現如今的早熟門事件就是因為食用了添加雌激素的食物造成的。所以，為了避免人類的身體以及生態環境遭到破壞，就一定要采取一定的措施解決動物體內獸藥殘留問題。
2加強獸藥殘留和動物性食品安全管理的措施
2.1加強建設獸藥殘留限量標準
對獸藥殘留進行監控的基礎就是獸藥殘留限量標準。我國制定的首要殘留限量依據的是歐盟以及美國等國家的標準。然而，因為我國的獸藥種類比較多，制定得這個標準并不能對我國獸禽養殖的實際情況。所以，我國需要對這個獸藥殘留限量標準進行進一步的完善；另外，還要依據我國廣大人民的飲食習慣建立并完善獸藥殘留風險評估體制，進而保障動物性食品的安全。
2.2加強建設獸藥的休藥期標準
現如今在對獸藥的休藥期進行完善的時候，還要加大力度研究以及制定新劑型和新獸藥的休藥期。在對新劑型以及新獸藥進行申報的時候，一定要提供其休藥期資料。獸藥的休藥期指的是從不給動物注射藥物到許可這些動物屠宰或者制作動物產品（蛋和奶）的間隔時間。規定獸藥的獸藥期是為了避免或者減少供人類使用的動物性食品中有過量的獸藥殘留，保障食品的安全。在休藥的這段時間，動物或者動物性食品當中存在毒理學的殘留物能夠得到逐漸消除，直到其殘留量達到標準量。對獸藥休藥期的規定主要是依據規定動物體內的消除規律制定的，獸藥在動物的體內的消除規律是給動物注射最長用藥量以及最大劑量給藥，在停止用藥之后在不一樣的時間對其進行屠宰，并對其體內殘留的獸藥量進行檢測，知道采集的動物的所有組織內都檢測不到藥物的存在。休藥期是根據不同的藥物、不同的動物、給藥途徑、制劑方式而變化的。因此，在對動物體內的殘留藥物的消除規律進行研究的時候，一定要找到檢測限量小于藥物的殘留限量的能夠付諸實施的檢測方法。
2.3制定并完善獸藥殘留的檢測標準
藥物的檢測技術直接影響著食品的安全水平。所以，每個國家都建立了藥物檢測機構。在2002年，我國出臺了《動物源性食品中獸藥最高殘留限量》，提出了100多種獸藥在可使用動物組織的殘留最高限量。然而，對這100多種獸藥的殘留檢測標準卻只有90多種，而且還沒有建立完善的獸藥殘留檢測方法。現在我國對動物體內的獸藥殘留的檢測方法基本上都是高效液的相定量的檢測方式，這種檢測方法用時比較長、檢測程序比較復雜，并不適應當今社會的要求。所以，我國一定要加大對快速高效藥物檢測方法的研究。當前國際上存在的快速篩選方法主要有基因芯片法、酶聯免疫吸附法、PCR探針法、放射免疫法等，這些方法通常是在非實驗室狀況下對動物樣品進行檢測的方法，如果檢驗結果呈現的是陽性，就說明此動物的藥物殘留量不符合標準，是不允許這些產品上市的。當前還有許多的高效檢測方法，它們屬于定量檢測方法，比如：高效液相色譜法、氣相-質譜聯用法、原子吸收光譜法、氣相色譜法以及原子熒光光譜法等，這些檢測方法需要使用很多大型的精密儀器。還有一類方法就是確認檢測方法。這些方法在國內外貿易糾紛、政府檢測等時間中使用頻率比較高，這類方法一定要對動物體內的藥物殘留進行確認性的檢測，該確認性檢測主要是對其分子式、結構以及分子量的檢測，這類檢測方法是一般的實驗室辦不到的，只能在國家級的獸藥安全評價中心進行。
3總結
1.食品質量安全。食品質量是指食品的一組固有特性滿足要求的程度。包括安全性、營養性、可食用性、經濟性等幾個方面。安全性是指食品在消費者食用、儲運、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。營養性是指食品應具有保障人體所必須的各種營養物質和礦物質元素的能力。可食用性是指食品可供人們食用，任何食品都有其特定的可食用性。比如，有些食品可以直接食用，而有些食品則需要經過加工處理后才能食用。經濟性指食品在生產、加工、流通等各個領域所付出或消耗成本的程度。食品質量安全是指食品產品品質的優劣程度，包括食品的外觀和內在品質，如食品的色、香、口感、滋味、氣味等。食品應符合產品標準規定的相關的色、香、味、形等感官性狀。
2.食品營養安全。按照聯合國糧農組織的解釋，營養安全是指在人類的日常生活中，要有足夠、平衡的，并且含有人體發育必需的營養元素供給，以達到完善的食品安全。食品的營養成分必須要達到人體所需的營養指標，并且要均衡合理。如蛋白質、維生素、礦物質、脂肪等各種人體生理所需的營養要素均要達到國家所制定的標準，這樣才能促進人體的健康。反之，如果食品營養達不到國家相應的標準，那么在營養上它就是不安全的，會對人體健康產生不良影響。
3.食品數量安全。顧名思義，食品數量安全是指食品在數量上符合人們的購買力，它的基本條件就是人們既能買得到又能買得起的所需食品。對于食品安全的屬性，學界沒有較大的分歧，認為食品安全是一種典型的公共物品。我們都知道要判定一個物品是不是公共物品，其標準主要是它是否具備非排他性和非競爭性。而食品安全符合公共產品的這兩個特性，主要體現在以下幾個方面：首先，食品安全不僅影響消費者自身的身體健康，而且逐漸發展成為一個國家、乃至整個世界共同面臨的一個公共衛生問題。而公共衛生，不管是在公共行政學領域，還是在經濟學領域，無論是自由主義經濟還是政府干預經濟，都毫無疑問地被認為是政府必須提供的經典公共產品之一。其次，食品安全信息也具有公共產品的屬性。食品生產廠家的信息壟斷和消費者的信息搜尋是處在一個信息不對稱的狀態，因此需要政府在這里提供一個名為信息服務的公共產品。即政府利用其身份的特殊性，通過法律手段以及一些措施使企業和消費者的信息達到相對的對稱，從而提高全社會的信息分享程度，使消費者了解實情，降低消費者的交易風險，避免由于信息不完全而造成的損失。再次，在大的世界環境下，由于局部的動蕩不安，食品安全也會危及到一個國家的安全。因此，保障國家食品安全，防止等不法份子利用食品制造社會突發事件，維護社會穩繁榮，是各國政府義不容辭的責任。食品安全已成為國家安全這一公共產品的重要組成部分。
二、食品安全管理中的政府角色
（一）政府的定位及政府角色的演進
一般來說，政府是國家權力的集中代表者與公共服務的執行者。它隨著階級和國家的出現而產生，隨著國家的消滅，政府也將不復存在。盧梭認為“：政府就是在臣民與者之間所建立的一個中間體，以便兩者得以互相適合，它負責執行法律并維持社會的以及政治的自由。”政府和國家的關系可以簡單地描述成政府是國家的“新聞發言人”，是國家機器的最主要組成部分，它是國家表達意志、命令和處理事務的機關。政府有廣義和狹義之分，廣義的政府是指社會公共權力，包括行使國家權力的立法、行政、司法機關統稱為“政府”。從狹義的角度來講，政府就是國家政權機構中的行政機關，又稱國家管理機關，也就是人們通常所說的“政府”，是一個國家的統治階級運用國家權力，組織和管理國家事務的機關，是國家機構的組成部分，是統治階級實施其政策的主要工具。在我國，我國的國務院作為中央人民政府，是狹義的概念。政府的構成要素一般包括以下三點：首先必須有一套正式的組織機構，并且井然有序的正常運作；其次，政府應擁有來源于社會的授權或委托的強制性權力，具有合法的權力，才能依法處理國家相關事務；最后，政府應承擔對公共事務的決策和管理權，調整社會關系，發展社會福利等。因此，政府應相應地履行三方面的職能：一是保衛本國和不受侵犯，保護本國成員免受外來侵略的損害，維護國家的獨立；二是保護各個社會成員相互之間的權益，體現公平、公正原則；三是建立和維護公共產品，使社會公眾能普遍地享受其便利，如食品安全。在政治學、經濟學、公共管理學等相關學科領域，我們都能看到有關政府角色和政府職能的問題，并由于各自的不同理解，看問題的角度不同，對政府角色及職能的看法不同而形成各種流派。
1.自由主義政府論。自由主義政府論產生于18世紀后期，其建立在重商主義對政府角色批判的基礎之上。亞當·斯密是自由主義政府論的主要代表，他認為政府應盡量不去干擾經濟，經濟應由市場自己調節，市場自我調節會比政府干擾市場要有效的多。自由主義政府論指出，政府只扮演“守夜人”的角色，政府應以越小越好，管的越少越好的形態來出現，盡量以最小程度來干預市場，參與整個經濟社會的運行。所以，自由主義政府論的主要理論思想體現在“小政府、大社會”和“守夜人”型政府上。而將此理論付諸于實踐主要表現在以下三個方面：首先，政府好壞的衡量是以政府管的多少為標準，管的少的政府是最好的、最有效的政府，反之則是最差的政府；其次，政府也會考慮自身的主觀利益；最后，政府所擁有的權力應具有合法性并得到合理的約束，禁止權力濫用。
2.凱恩斯主義政府論。20世紀30年代初，西方國家爆發了大規模的經濟危機，經濟出現大蕭條現象，之前一直流行的自由主義政府論受到了前所未有的挑戰，并最終破產，政府盡可能少的干預市場的模式也被終結。以凱恩斯為代表的凱恩斯主義迅速崛起，并逐漸得到大眾的認可。凱恩斯主義認為大規模的經濟危機的爆發是由于供給和需求在宏觀上未能達到平衡，而這種平衡單單靠市場是無法自己調節的，所以，政府必須要進行干預；政府所制定的宏觀經濟政策可以使均衡的產量達到市場出清的水平，因此政府的干預是有必要的，能夠促進經濟增長。凱恩斯同時指出，要想控制市場經濟的正常運行，達到市場的良性運作，就需要政府出臺相關的貨幣政策和財政政策以調節社會總需求，實現對整個市場經濟的干預。這種干預不僅是必須的，而且是全面的，既要干預市場失靈方面，同時要保護市場成功方面。隨著凱恩斯主義的不斷發展，西方政府越來越多地依據凱恩斯學派的理論來制定相關政策，從而達到調節市場，保障經濟秩序，促進社會發展，政府的模式也由“守夜人型政府”轉為“干預型政府”。
3.新自由主義政府論。20世紀70年代后期，繼大規模的經濟危機之后，西方國家又出現了大范圍的滯漲現象，即經濟停滯和通貨膨脹并存，失業率居高不下，政府財政赤字空前龐大。這種滯漲現象的出現使人們開始對凱恩斯主義及其所倡導的“干預型政府”模式產生懷疑進而批判，隨之出現了新自由主義經濟學派。新自由主義學派重提市場自由調節，他們分析了政府干預的局限性和低效性，要求取消政府對市場的干預，繼續主張讓市場經濟自由調節，充分發揮其作用。新自由主義政府論的主要內容包括以下幾點：一是從主觀的假設出發，認為每個人都是很理性的人，市場是完全自由的競爭，同時倡導個人主義，認為每個人首先是利己的，其次才是利他的。二是崇拜“看不見的手”的力量，提倡自由放任的市場經濟，認為市場的自由調節是最好的機制。三是反對國家干預經濟，指出政府對經濟的干預是低效的，由國家來計劃經濟、調節分配，破壞了市場經濟自由。
4.政府論。政府論是唯物主義的政府論，他要求用辯證唯物主義的世界觀和方法論來研究國家和政府的問題。首先，認為，國家不是與生俱來就有的，是社會發展到一定階段，出現階級后，階級矛盾不可調和的產物，它是從社會內部成長起來的，而不是外部強加于社會的一種力量，它的出現不僅意味著社會已經分裂為階級，而且表明了階級之間的矛盾是不可調和的。其次，恩格斯也指出了國家區別于氏族組織的兩個基本特征：一是按地域標準劃分居民，二是建立起特殊的公共權力。再次，認為，國家的實質是階級，是階級統治的暴力機器，其基本特征是具有強制性。國家的本質歸根到底是由社會經濟基礎決定的，它直接體現了統治階級的經濟要求，國家的主要任務就是保護它賴以建立的經濟基礎，使這種生產關系更加鞏固和發展。最后，認為國家的職能體現了國家的本質。他將國家職能分為對內和對外兩種職能，對內鎮壓敵對勢力的反抗，對社會公共事務進行管理；對外侵略擴張或同他國發展友好關系，保衛國家安全；兩種職能之間相互作用、互相協調，前者是基礎，前者決定后者，后者反作用于前者。政府論雖然立足于國家，較多地探討國家的相關理論，但是對國家的形式、國家機構和政府行政也有所論述。他們將行政管理和其他管理區別開來，又與國家的立法、司法活動區別開來。政府論為社會主義國家和政府的理論和實踐提供了發展思路。
（二）政府管理食品安全的相關理論
1.市場失靈理論。市場失靈理論一般是指由福利經濟學發展起來的規范理論，并成為分析政府監管的主流理論。它主要強調政府應介入市場的管理，來調節市場失靈。在經濟學中，市場失靈有狹義和廣義之分。狹義的市場失靈，是指市場對資源的配置偏離了帕累托最優狀態。之所以會出現市場失靈，是因為現實的市場并不存在最優狀態所假定的一些條件。廣義的市場失靈，不僅包括狹義的市場失靈，而且還通過引入其他的一些標準來判斷和評價市場經濟的功效。狹義的市場失靈針對的是微觀經濟領域，而廣義的市場失靈不僅如此，還包括宏觀經濟領域中的波動和發展，以及從公平道德觀來看的社會問題。狹義的市場失靈主要表現在以下三個方面的失靈：一是市場進入存在壁壘或者障礙，二是外部性，三是內部性。內部性最早是由美國經濟學家史普博使用，并引入市場失靈理論的分析。是指交易者一方得到的而未在交易合同中反映的利益或成本，包括正內部性和負內部性兩種。前者如雇工上崗培訓，他因此而得到學習一門新技能的好處，但是，這一好處在雇工與雇主交易時，并沒有包括在交易合同條款中，因而也就沒有在價格上反映出來。由于正內部性同正外部性一樣，對整個社會是有益的，所以，政府對此一般并不過問。因此，本文強調的內部性僅指負內部性。負內部性如同負外部性一樣，是普遍存在的，例如，消費者購買了劣質產品，為此而蒙受了損失，并沒有在交易合同條款中反映，更沒有因此而在交易中得到補償。三鹿問題奶粉事件，就是負內部性的一個很好體現。負內部性通常表現為信息不全及不對稱條件下產生的市場失靈、逆向選擇、道德風險等問題。內部性使交易一方遭受了額外的損失，這雖然不像外部性那樣未經交易，而是經過了雙方的自由交易，但是，由于種種原因，這些內容沒能事先在交易合同條款中明確下來，從而在價格上得到一定的反映，結果，在交易過程中，交易的潛在利益被有優勢的交易一方攫取，并使另一方遭受損失。所以，在有內部性問題存在的地方，其交易效率是低的，沒有達到帕累托效率。由于內部性問題的存在，消費者在交易雙方中處于信息不對稱的劣勢方，與此對應，政府為了保護消費者的健康，而對食品的生產、流通和消費領域發生的內部性問題進行監管。
2.公共選擇理論。公共選擇理論是以西方經濟學中“經濟人”的假設引入對政治體制和政府行為的分析為基礎的。它認為，政府官員與廠商和消費者一樣，也是具有理性和私利的“經濟人”，他們也具有自己的動機、愿望和偏好，他們同樣關心自己在政治活動中的成本和收益，在交易過程中，他們也同樣追求自己利益的最大化。政府官員作為單個的個人在政治市場上會對不同的決策規則和集體制度作出最有利于自己的反應（即公共選擇問題）。但是，不論以何種方式作出公共選擇，最終實施社會決策的是官僚和官僚機構，其最終的決策也就很難體現公共利益的最大化。一方面導致過多的公共物品供給，另一方面導致公共物品的實際成本過高，這也正是“政府失敗”的體現。
3.部門利益理論。部門利益理論是施蒂格勒在1971年發表的《經濟管制論》中首先提出的。部門利益理論的中心是，作為一種制度，政府監管是產業所需并為其利益服務而設計和實施的。政府監管是利益集團滿足自身需求的產物。它假定：政府的基本資源是權力，利益集團可以說服政府運用權力為本集團的利益服務。部門利益理論的一個直接派生物是政府管制俘虜理論，政府管制俘虜理論認為政府管制是為滿足產業對管制的需要而產生的，而管制機構最終會被產業所控制。促使政府進行管制的是管制對象本身，政府管制與其說是為了實現公共利益的目的，倒不如說是特殊利益集團尋租的結果。“政府管制俘虜”可以看作是部門利益理論的一種特殊形式，在此種形式下，管制為政治家們服務，被用來滿足政治高層人物的意志并強化他們的權力。綜上，我們可以看出，市場失靈理論是對市場失靈的闡釋，后兩個理論則側重于政府失敗。在食品安全領域也自然少不了政府、企業、消費者三者錯綜復雜的關系。首先，維護公共利益，保障消費者的身心健康是政府監管的目的，但其部門利益導致的現實結果卻是不理想的；其次，能夠降低交易成本的政府監管是必要的，但其公共選擇并由此導致的組織與制度所產生的結果是值得懷疑的。
三、政府在食品安全管理中角色定位合理性的評判標準
角色是一個抽象概念，可以將其視為一種社會關系。20世紀80年代，以拉圖爾為代表的巴黎學派，提出了“角色網絡理論”（actor-network-theory）。他們認為在一個科學知識構建的系統中，起作用的每一個因素都能稱為角色，該角色能在自己周圍構建一個網絡，并將網絡內的角友轉化成一個網絡整體，各角色之間相互牽制，相互作用，相互影響。結合拉圖爾的觀點，我們可以將食品安全管理看作是一個由科學知識構建的系統，而系統中的政府因素、企業因素、第三方因素都是食品安全管理的一個角色，從而構成一個角色網絡。角色定位是否合理直接關系到整個系統運作是否有效，因此應對該角色網絡的合理性做一評判，制定出評判標準。筆者認為政府在食品管理中角色定位合理性的評判標準應包括以下三個方面：
1.政府在食品安全管理中的角色是否在法定的職責范圍內展開，即職責履行是否明晰合理。食品安全管理的各個機構若不能依法履行其職責，完善自身監管，那么將會導致管理的混亂，從而使政府機構在食品安全管理中喪失其所扮演角色的合理性，反之能夠體現其角色定位的合理性。
2.政府在食品安全管理中的角色定位是否存在錯位、缺位等不合理現象。在食品安全管理的整個系統中，各職能部門應各司其職，各盡所能，共同維護食品安全的健康環境，如果出現不合理現象，那么政府的角色定位就有所偏差，從而對其進行優化，以達到政府在食品安全管理中角色定位的合理性。
本文作者：楊安華張偉工作單位：江蘇師范大學管理學院
學校食堂食品安全問題
學校食堂食品安全關系廣大學生身體健康。學生處于身體成長和智力發育的關鍵時期，相對于成人而言，需要更多的營養。但是，一些學生食堂提供的食物，未能有效保障學生成長所需要的營養，甚至還屢屢發生食品安全事件，嚴重影響著學生的身體健康。如在2012年3月至4月的一個月時間內，云南省鎮雄縣的木卓、芒部、羅坎、坡頭等鄉鎮發生多起小學生營養餐中毒事件，不少小學生在吃了營養餐后發生腹痛、腹瀉、頭昏、發燒、嘔吐等癥狀。其中4月9日，該縣塘房鎮中心小學——頂拉小學發生300多名學生（該校一共600多名學生）食物中毒的重大食品安全事故。而就在此后的第三天，云南景東縣漫灣鎮中小學又發生了一起營養餐毒倒近200學生的事件。筆者最近三年連續對國內個別高校食堂進行的跟蹤調查顯示，有不少學生認為學校食堂飲食不安全。主要原因是：可能使用劣質油（占45.7%）、可能使用問題肉（占38.4%），和可能使用劣質香料（占15.1%）。為了進一步了解學生作出這一判斷的依據，我們又設計了開放性問題“您認為你們學校的食堂有可能使用問題肉的依據是什么？”，其中最主要的兩大依據分別是“憑感覺，食堂賣的肉太難吃”（占54.7%），“憑直覺，很少見到食堂有很新鮮肉類”（占41.3%）。為了解決學校食堂存在的食品安全問題，最近國家相關部門先后下發文件，要求加強學校食堂食品安全治理。國家食品藥品監管局和教育部聯合下發了《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》（以下稱《安全工作意見》）、《關于深入開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》、《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的通知》（以下稱《安全工作通知》）和《關于迅速開展學校食堂食品安全整治嚴防食物中毒事件發生的緊急通知》等，并在全國開展了以“安全、放心、營養、健康”為主題的學校食堂食品安全專項整治，目前已取得了一定成效。對于學校食堂而言，不出事只是問題的一方面，更為重要的是，還需要改善食堂環境和加強食品安全管理，真正做到學校食堂“安全、放心、營養、健康”。一些學生食堂使用問題食品，導致學生營養不良，或潛在影響學生身體健康，影響學生智力發育，這才是真正大的安全隱患。不僅如此，還會影響學生情緒，形成對學校的怨氣和不滿，影響學校穩定。加強學校食堂食品安全治理，關鍵在于健全并落實學校食品安全責任制度，建立學生參與制度。《安全工作意見》與《安全工作通知》等系列文件均規定了要建立健全與全面落實學校食品安全責任制度，且把“學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制”作為重要內容加以規定。除此之外，學生參與制度是學校食堂安全治理的關鍵環節。該制度應包括兩個方面：一是成立以學生為主要成員的學校食堂監管小組。具體工作主要分兩部分：（1）質量檢測，包括肉類、食用油的質量和蔬菜殘余農藥等方面的檢測工作；（2）滿意度評價，即進行學生對食堂伙食和服務滿意度的調查，前者不定期抽檢，后者每月調查一次，且及時公布調查結果，將學生滿意度評價作為學校食堂考核的重要指標。二是在前者的基礎上開通學生投訴渠道，且每月公布投訴情況和問題解決與整改情況。此外，還需建立嚴厲的懲罰制度，對食堂出現地溝油和問題肉等問題食品進行嚴厲懲罰，提高違法成本。最終形成一種包含強化組織領導與責任追究，學生參與監督和滿意度評價，食品質量技術檢測，以及學生投訴和問題食品懲罰在內的綜合性制度設計，形成強大合力。惟其如此，才能在提高服務質量的同時，把地溝油和問題肉等問題食品嚴堵在學校食堂門外，從而徹底解決學校食堂食品安全問題。
“注水肉”治理問題
人們對注水肉危害的認識遠遠不足，以為注水肉只是往豬、牛等牲畜身上注了一些水而已。殊不知，一些不法分子除了給肉注水之外，為了擴張血管、多蓄水，保顏色，延長存放期，甚至還會加入阿托品、礬水、硫酸鎂、明膠、洗衣粉、鹵水、工業色素和防腐劑等。這些東西，對人產生的毒害不言而喻。不僅如此，大量灌水還會致使屠宰前的畜禽消化功能喪失，胃腸內食物殘渣發生腐敗，產生酚、氨、吲哚等有害物質，機體免疫功能急劇下降，腸內細菌迅速繁殖，并隨血液循環擴散。水中含有的微生物進入血液循環，會在肌纖維中大量繁殖，產生細菌毒素。肉被注水后內環境及酶生化系統遭到破壞，會降低肉的品質。注水還造成細胞膨脹性破裂，蛋白質流失，嚴重破壞營養成分。正如全國政協委員馮平所指出的：“注水害，并非只是簡單的欺詐。”那么，如何才能根治注水肉問題呢？最簡單最有效的方法就是三條，一是建立注水肉舉報專線和專項受理制度。該專線類似于12315，專門受理消費者注水肉（包括病死病害畜禽）舉報。二是建立有獎舉報和嚴懲重處制度。一方面對投訴舉報的消費者予以獎勵，這樣既可保護舉報的消費者，又能提高舉報積極性。另一方面建立健全嚴懲重處制度，加大對注水肉不法商家的處罰力度，提高違法成本。三是建立健全對監管人員的管理制度，強化對監管人員的監管和問責，加大對監管人員瀆職行為的處罰力度。這樣做之所以有效，就在于化繁為簡，在最后一道關口——銷售環節，嚴設關卡，通過嚴懲重處注水肉銷售商的方式，堵死注水肉進入銷售者口中的通道。同時通過建立有獎舉報制度，在社會上形成一種“注水肉”人人喊打的氛圍，充分調動人民群眾參與圍堵、打擊注水肉的積極性與主動性，形成群防群控工作格局，讓注水肉不再有生存的土壤和空間。
問題食品“下鄉”問題
一些偏遠鄉村甚至成為偽劣食品的傾銷地。這種現象已經引起了廣泛關注。筆者多年來一直在湖南、貴州、云南等地的農村調研，發現問題食品“下鄉”形勢嚴峻。除了一些劣質日用品之外，劣質奶粉、液態奶和小孩特別愛吃的劣質麻辣小食品、汽水、冰棒、餅干、糖果等直接危害孩子身體健康的食品更是隨處可見。前不久筆者在湖南省湘西自治州的一個少數民族村子調研時，專門走訪了該村的四家商店，發現每家商店均有大量無商標、無產地和無生產日期的“三無”食品。尤其需要引起重視的是，筆者看到一家商店在賣已經過期15天的國內某知名品牌的幼嬰兒奶粉。為了進一步了解情況，筆者還特意做了一個小調查。此次調查對象分為三個部分：商店老板、普通村民（成年人）和小孩。對四家商店老板采用的是訪談，而對村民和小孩主要采取問卷調查的方式，各發放問卷50份，回收的有效問卷分別為45份和47份。調查顯示，商店老板進貨（食品和飲品）的主要標準是“味道好”、“好吃”和“價格便宜”，因為這樣的東西“好賣”，他們并不關注生產廠家是否正規，也不在乎產品的真假，更不關注生產日期。所以他們進貨的時候，很少去注意商品的商標、廠名、廠址與生產日期等內容，因為他的顧客們并不在乎這些，“農村人有得吃就行了，哪有這么多講究！”當問及賣麻辣豆腐干和餅干等“三無”產品是否擔心發生食物中毒事件時，他們的回答大都是“不擔心”，“不會有事”等。當問到賣那些不合格產品是否擔心有人來查時，他們的回答也是“不擔心”，“這里沒誰會來查”。普通村民買食品和飲品時最關心的是“便宜”（占46.7%）和“好吃”（占28.9%），只有22.2%的村民會關心產品質量。大部分村民（66.7%）買東西時并不看生產廠家，91.1%的村民買東西時不會看生產日期。村民對食品添加劑的認識水平很低，絕大多數村民（77.8%）沒有“添加劑”這一概念，但不少村民知道食品“太紅了”（指色素使用過多）“恐怕不能吃”。當問到“您為什么不太關心產品質量，吃了不合格的食品不怕生病或中毒嗎？”回答最多的兩句話是：“沒錢，管不了那么多”，“無所謂。”與成人相比，小孩買東西最關心的是“好吃”（占51.1%）和“便宜”（占38.3%），他們很少關心產品質量（占8.5%），絕大多數小孩（80.9%）買東西時不會看生產廠家，76.6%的小孩買東西時并不看生產日期。另外，筆者還在晚上放學時對一家小學旁邊的商店進行了觀察，發現此時商店生意異常火爆，學生們買的最多的是麻辣食品、汽水、冰棒、糖果。孩子們給了錢，看也不看，撕開食品包裝袋就往嘴里塞。這些食品價格便宜，大都是一元以內。這一方面表明小孩子嘴饞的本性，同時也表明學校在食品安全教育方面存在缺失。這些問題食品之所以能大量“下鄉”，農村市場之所以成為“消廢市場”，固然有農村經濟落后，消費力低，農民食品安全意識缺乏，商家見利忘義等客觀原因，政府監管缺失也在一定程度上縱容了這種現象蔓延。農村消費力低與農民食品安全意識不強等因素并不必然導致問題食品能夠進入農村市場，相反，因農村市場存在監管盲區，才導致問題食品紛紛向農村市場轉移，使其成為名副其實的“消廢市場”。所以，食品監管城鄉二元化才是導致我國問題食品“下鄉”的深層次原因。要解決此問題，必須從兩個方面著手：首先，在國家政策層面，必須改變目前我國食品監管城鄉二元化政策，將城鄉食品監管納入到我國公共服務城鄉一體化范圍，徹底解決問題食品“下鄉”的體制性根源。其次，在治理方法上，認真落實《食品安全法》等相關法律法規。具體而言，一是“落實責任制和責任追究制，加大行政問責力度”，以增強監管部門和相關人員的責任意識。二是建立聯動監管長效機制，明確部門監管職責，按照“推進食品安全工作重心下移、力量配置下移，強化基層食品安全管理責任”的要求，將監管執法重心下移到農村，把住食品原料、生產、流通等各個環節，加強對農村食品安全的監管工作，堵住問題食品下鄉的渠道。三是建立有獎舉報和健全違法懲治制度，提高廣大消費者的舉報積極性，增加違法行為的成本與加大對違法行為的打擊力度。四是加大食品安全教育與宣傳力度，增強農村群眾的食品安全意識。在中小學教育中開設食品安全方面的教學內容，做到食品安全從娃娃抓起，從小培養農村孩子的食品安全意識；同時在農村群眾中普及食品安全法律法規及食品安全知識，提高農村群眾的食品安全意識，調動人民群眾參與食品安全治理的積極性主動性。我們深信，雖然我國食品安全治理形勢嚴峻，任務繁重，但是，只要政府高度重視，按照《中華人民共和國食品安全法》和《國務院關于加強食品安全工作的決定》等相關法律法規要求，同時在策略上注重綜合治理與專項治理有機結合，短期目標與長期目標相互兼顧，有條不紊地開展各項工作，就一定能夠推動食品安全形勢持續好轉。
>> 食品安全法律制度保障的思考 食品安全法律制度完善之思考 完善我國食品安全法律制度的思考 試論我國食品安全法律制度的缺陷及其完善 食品安全法律制度的現狀與改革 論我國食品安全法律制度的完善 以科學的理念完善食品安全法律制度 我國食品安全監管體制的法律制度特征探析 食品安全法律求變 試論我國食品質量安全法律制度的完善 我國轉基因食品安全法律保障之探析 河南省食品安全法律保障途徑探析 農村食品安全法律體制建設與完善建議探析 流通環節食品安全法律監管對策探析 美國學校安全法律制度概覽 食品安全法律監管機制研究 食品安全法律體系完善路徑探索 關于食品安全法律問題思考 食品安全法律規制問題研究 中國食品安全法律責任初探 常見問題解答 當前所在位置：l，2010-04-10．
[4]周婷玉，王茜.中華人民共和國食品安全法解讀．攀枝花日報，2009，03-02（07）．
[5]周婷玉，王茜.中華人民共和國食品安全法解讀．攀枝花日報，2009，03-02（07）．
[6]劉政峰.論懲罰性賠償制度在《食品安全法》中的適用．
/art/489746.htm，2009-06-24．
[7]惠氏.新《食品安全法》的七大隱憂．聚焦，2009，（4）：22-24．
[8]管淞凝.美國、歐盟食品安全監管模式探析及其對我國的借鑒意義．當代社科視野，2009，（1）：42．
[9]管淞凝.美國、歐盟食品安全監管模式探析及其對我國的借鑒意義．當代社科視野，2009，（1）：43．
[10]唐齊魯.完善我國食品安全體系的思考．中國工商管理研究，2005，（9）：13-15．
[11]夏如菡.論我國食品質量法律規制．西北大學碩士學位論文，2008：23-24．
1我國食品質量安全供應鏈的現狀
1.1源頭環節
通常，農產品種植是食品質量安全供應鏈的源頭環節，其種植質量對整體供應鏈質量產生重要的影響。當前，我國農產品種植仍存在化肥、農藥使用不合理，工業污染嚴重等問題，為食品供應鏈質量安全埋下禍根，引發社會潛在食源性疾病，威脅公眾身心健康[1]。
1.2生產環節
相關調查研究表明，我國食品生產市場存在大量的小規模作坊，食品加工缺乏安全保障，生產質量與生產環境不符合國家食品安全規定。小規模、技術水平低、管理混亂等是我國食品質量安全供應鏈生產環節主要面臨的問題。
1.3流通環節
當前，我國食品流通體系較為標準、系統，具有較高的技術水平要求，國家投入力度較大，市場回報偏低，其原因在于我國食品物流基礎設施建設發展水平落后，食品流通受阻，主要表現為食品運輸機械設備專業水平低，大多為干線運輸，濕度、溫度、運輸時長等問題嚴重影響食品質量；部分食品生產企業為了獲取最大利益采用非專業運輸方式，運輸操作不符合標準流程，缺乏專業的運輸設備[2]。
2加強食品質量安全供應鏈管理的對策
2.1加強立法、執法力度
中央政府應集中監管我國食品安全立法、執法環節，以法律威嚴約束食品安全。首先，應統一管理食品質量安全立法，有效規范質量安全供應鏈。鑒于我國食品安全相關法律有218項[3]，涉及食品安全生產、運輸等方面，有關部門應加強統一化管理，有效管理分段立法。其次，相關部門應統一管理食品安全執法監督，加強監管隊伍建設。再次，我國立法、執法部門應深刻認識到隨著社會的發展，食品質量安全管理問題也在相應變化，在此基礎上，相關人部門應統一食品質量安全標準，提高安全質量檢驗標準，朝著國際化方向發展我國食品安全檢驗標準。從行業角度出發，相關政府部門應加快解決同一食品監管標準多重化問題，引導食品企業盡早適應國家統一食品安全管理與檢測標準。
2.2加強行業協會的組織協調力度
我國政府部門應建立完備食品安全法律體系，加強行業協會對我國食品質量安全的組織協調力度。食品行業協會是一種處于食品企業與政府部門之間的自律組織，有效溝通政府、市場與企業，協調食品供應鏈多方利益。中央政府應聯合地方政府出臺相關法律政策，為食品行業協會合理監控食品安全供應鏈提供政策支持。同時，應不斷提高食品行業協會的自律意識，提高其服務意識，指導食品行業協會充分發揮自身作用，及時向有關部門反映食品供應鏈質量安全問題，為有關政府部門發展食品產業提供科學的決策信息。再次，食品行業協會應自覺提升協會綜合價值，引導食品行業的龍頭企業充分發揮其在食品供應鏈安全管理中的領頭、示范作用。當前食品行業協會仍存在規模小、數目少、現代化水平低[4]等問題相關政府部門應加強規劃食品行業協會的發展，進一步實現全面覆蓋食品行業協會，充分借力，以保障我國食品質量安全。
2.3提升食品企業質量管理水平
我國食品企業應從自身做起，貫徹落實國家食品安全相關政策，提升自身食品質量管理水平，完善企業管理制度，結合企業發展戰略制定科學的食品質量安全發展戰略。食品企業應認識到食品供應鏈的各個環節均對企業食品安全產生一定影響，因此，應當加快完善供應鏈管理制度。食品企業應充分利用現代科學技術嚴格篩查食品供應鏈各個環節的問題，保證從原料采集到成品運輸銷售，每一環節均符合國家食品生產安全標準，創新企業食品質量安全管理方法，提高管理方法的科學性、有效性，采取符合企業發展的方法及時解決生產、流通環節中的問題。同時食品企業應重視提升企業從業人員的安全管理意識以及職業道德素養，強化員工對食品生產安全的責任意識，加強企業自身檢驗能力，健全食品生產管理體系。
3結束語
食品質量安全與消費者安全存在密不可分的聯系，影響社會安定、人民幸福。政府、食品企業以及食品行業協會應協同合作，承擔起各自的責任，加大食品質量安全供應鏈的管理力度，共同努力為人民打造一個更安全、更健康、高品質的食品消費環境，推動我國食品行業持續健康發展。
【管理學博士論文參考文獻】
[1]羅麗純.食品安全保障:從質量標準體系到供應鏈綜合管理[J].食品安全導刊,2017(36):8-9.
[2]黃彩霞.食品供應鏈環節的企業食品質量安全風險管理[J].現代食品,2017(17):43-45.
[3]熱比亞?吐爾遜,宋華,于亢亢.供應鏈安全管理、食品認證和績效的關系[J].管理科學,2016,29(4):59-69.
關鍵詞： 《食品安全學》 教學改革 教學內容 教學方法 考核方式
《食品安全學》是食品質量與安全專業的一門重要的必修課程，同時也是一門邊緣學科，涉及分析化學、生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等學科的知識與技能。其內容廣博，應用性較強。因此，一般把它安排在大四上半學期，此時已學過大多數專業基礎課或專業課，學生已打下了扎實的食品專業基礎，已經掌握了食品分析、食品科學、微生物學、免疫學、食品衛生學、食品添加劑等基本理論和專業知識，受到了食品生產技術和企業管理等方面的基本訓練，具有了食品分析、檢測、貯藏加工、品質控制等科學研究方面的能力，奠定了一定的專業基礎。學生熟悉了食品工業發展的方針、政策和法規，了解了食品質量與安全理論前沿動態和發展趨勢，已經具有了較強的科學研究和實際工作能力，有較高的獨立獲取知識、處理信息和創新的基本能力和素質。
《食品安全學》從現代食品安全的角度，介紹了國內外食品安全方面存在的問題、應對策略及法規、科學研究的最新進展，重點是生物性污染和化學性污染的危險性分析及控制措施。通過本門課程的學習，要求學生掌握食品加工與貯藏、食品安全學、食品質量安全檢測技術、食品標準與法規等方面的專業知識與技能。畢業后能從事食品工業領域的分析檢測、安全評價、質量管理、品質控制等方面的工作。筆者擔任該門課程的授課教師，為了更好地開展《食品安全學》的教學工作，在此針對教學過程中出現的一些問題，就本課程的教學內容、教學方法及課程考核方式等提出看法。
1.教材的選擇
《食品安全學》教改中的重中之重是教材的選擇，哪些內容應該保留，哪些內容需要更新，哪些內容需要刪除，這些都是選定教材時首先要考慮的。特別是一些新的技術、新的法規、新的概念，這些都只有在新的教材中才能體現，特別在我國加入WTO以后，食品法規日益完善，食品檢測、加工技術的要求越來越高，因此教材的更新速度需加快，適當選擇較新的教材或者外文譯本教材，是教改教材選擇的一個方向。
就《食品安全學》課程的歷史沿革來講，在國內眾多高校中，起步均較晚，上海海洋大學是較早開設這門課的院校之一。目前在教學體系、課程內容、包括實驗室的一般裝備等方面，與國內院校的同類課程相比，上海海洋大學的整體水平靠前。因此，理論課教材我們采用了上海水產大學教授鐘耀廣主編，化學工業出版社2005年5月出版的高等學校教材《食品安全學》，該教材圍繞食品安全中的危害因素展開，系統介紹了引起食品危害的生物因素、化學因素及產生原因和危害性，以及危害因素的檢測及控制方法及國內外常見的食品污染物的性質和相關標準法規等。
由于前面已經學習了食品添加劑等專業課，因此當《食品安全學》涉及這類知識點時，則不做具體介紹，重點講解它的應用安全性和其他應用性較強且容易理解的章節如食品中農藥殘留及危害，像食品中存在的天然毒素等內容則可以安排為自學內容。在此基礎上，我們擬在此后幾年的教學實踐過程中累積的講義的基礎上，再結合本校食品質量與安全專業學生的特點，編纂一部適合本專業教學的《食品安全學》教材。
2.教學手段選擇
《食品安全學》課程的特點決定了食品安全學的教學不能采用“填鴨式”課堂教學方式，而要以啟發式教學為主，充分調動學生的學習主動性。另外，還可以適當運用多媒體輔助教學，將圖、文、聲、畫融為一體，使教學過程融科學性和趣味性為一體，為學生創造生動形象的教學氛圍，使知識的傳播更直觀、便捷[1]。如介紹教材中第五章“化學物質應用的安全性”時，可以利用多媒體向學生展示歷史上重大食品安全事故的實例及受害人的圖像資料，使學生更直觀感受到化學物質應用的危害性。另外，通過各種圖像資料能豐富封閉孤立的課堂教學，增加教學知識信息量，這是在傳統教學模式下很難實現的。多媒體輔助教學還能克服抽象枯燥、理解困難的弊端，如教材第十章“食品安全法規與標準”，它涉及國家的一些法律法規及條文，比較枯燥，學生普遍興趣不高。而穿插實例教學則可以避免這一弊端，并激發學生興趣，在講授條文的同時，介紹一些最近我國發生的重大食品安全事例，形象、直觀，并可將整個安全性評價的程序分步展現出來，體現細節，給該專業學生提供一個工作參考范例。
完全依賴多媒體教學會使教學形式變得單一乏味，特別是采用整篇推出的顯示方式，使教學內容一覽無余，教師在多媒體教學中僅充當了解說員的角色。板書具有的靈活性和及時性，是幻燈片不能比擬的，好的板書設計能直觀顯示教學內容的脈絡，突出教學重點，加深學生對知識要點的理解，把握知識體系，有助于培養學生思維的連貫性[2]。另外，全程采用多媒體教學，學生很容易產生視覺疲勞，導致注意力分散，如果穿插板書教學，則有利于學生調整學習狀態。
3.課程考核方式選擇
課程的考核方式打破了以往試卷筆試這一單一的方式，可以通過課堂討論、制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告及課程論文等多種方式考核學生。試卷筆試側重對學生識記方面的考核，而往往疏于對綜合能力的考核，不利于引導學生積極思考，不利于學生創造能力的培養。課堂討論可以培養學生提出問題和敢于創新的能力。制作PPT電子講稿、做一定時間的學術報告可以鍛煉和考查學生的表達交流能力，鼓勵學生提出問題，運用所學基礎知識解決書本之外的問題，激發學生的求知欲和學習興趣。課程小論文這種考核形式對學生提出了較高的要求，要求學生查閱大量資料，培養學生查閱資料、獲取信息和綜合所學基本理論與方法進行寫作的能力，可以真正考查和鍛煉學生的總結、書面交流、語言表達能力。這些方法都可以為學生將來撰寫學位論文打下堅實的基礎。
4.課程、實踐環節的設置
在本科階段教學過程中，不僅要讓學生掌握該專業的基本理論和方法，更要注重學生應用創新能力的培養，開闊學生的創新視野，使他們了解和掌握科技創新和工程應用的思路、方法和手段，培養他們科技創新和工程應用的意識、思維，提高他們科技創新和工程應用的實踐能力[3，4]。
《食品安全學》是一門實踐性和實用性很強的學科，為了適應社會發展的需要，提高學生綜合能力，必須改變以前重理論輕實踐的課程設置，根據專業的特點，可以適當增加實驗教學的課時。目前培養的食品學科的畢業生不同程度地存在實踐動手能力的缺陷。要解決這一問題，就必須改變現有實踐模式，增強實踐教學的多樣性、綜合性和開發性，增加課程實踐的課時數或者設置開放式實驗室，使學生可以隨時進實驗室學習和工作，甚至可以參與教師的科研項目研究，充分挖掘和開發學生的創造潛能，培養學生的實際操作能力和創新精神，充分發揮學生的主體作用，全面提高學生的綜合素質[5]。
5.結語
借助改革這一機遇，使學生由被動接受者變為主動探索者，對新形勢下培養高素質研究型本科生具有深遠意義。《食品安全學》課程教學改革，一方面改變了以前填鴨式的教育模式，讓學生主動參與教學，調動了他們的學習積極性。另一方面培養了學生分析、解決問題的能力。
總之，新教改要求教師不斷更新教學觀念，不斷提高自己的專業技術能力，使教師的教學能力更適合培養新型人才，更適應培養現代食品科學研究和食品工業發展需要的高級專門人才的需要。
參考文獻：
[1]朱華慶，程筱雯.以省級精品課程為契機全面推進《生物化學》課程教學改革[J].安徽醫藥，2008，12（7）：671-673.
[2]葛友華，袁健.課堂教學手段合理運用的探索[J].黑龍江教育，2007，（Z2）：136-137.
[3]楊興林.應用型人才及其培養模式的研究[J].黑龍江高教研究，2007，6.
【關鍵詞】食品安全；食品安全事件；媒體
The analysis of food safety incidents exposed by the media in 2013 in China
（Department of Nutrition and Food Hygiene， Key Laboratory of Public Health Safety， Ministry of Education， School of Public Health， Fudan University， 200032， Shanghai）
AbstractObjective：To provide reference to food safety supervision and management by analyzing the characteristics and trends of food safety incidents exposed by media in 2013 in china.Methods：Food safety incidents exposed by printed media， the major web portals， news websites and public opinion reports of the government during 2013.1.1 to 2013.12.31 were collected and analyzed on their characteristics and trends. Results：The number of food safety incidents exposed by media added up to 740 during 2013.1.1 to 2013.12.31 in China， of which the largest number was in Guangdong province， with a total of 130， accounting for 17.6% of the total， followed by Shandong， Zhejiang and Jiangsu. The number of incidents exposed throughout the year did not change significantly by months， yet incidents occurred more frequently in September and October. As for related food types， 164 incidents （22.2% of the total） related topoultry meat and meat products； snacks were involved in 53 incidents， accounting for 7.2% of the total. Nearly 2/3 of the incidents resulted from problems of production and processing links， among which 13.9% were from the production of primary agricultural products， 10.2% and 8% were from sales &circulation， and catering consumption respectively. About 40% of the food safety issues exposed by mediawere related to circulation. As for nature of the incidents， the perception of pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues and excessive contents of heavy metals was 22%， followed by processing with non-food raw materials or adding non-food chemicals. 31.8% of hazards or potential hazards in exposed food safety incidents during 2013 were food additives and illegal additives. Conclusions：Incidents involving meat， meat products and snacks had a relatively higher occurrence. Food production， processing and circulation became high risk links in food safety issues. Pathogenic micro organisms， pesticides or veterinary drug residues， excessive contents of heavy metals and violation of food additives management were relatively serious problems. Chemical hazard was one of the major hazards in food safety issues.
Key words： food safety；food safety incidents；media
“民以食為天，食以安為先”，食品安全是關系到人民健康、社會穩定的重大公共衛生問題。食品安全，包括數量安全和質量安全。人們在食品數量供給已經安全的情況下，開始更多地關注食品質量的安全[1]。近年來，無論是地溝油、三聚氰胺奶粉還是僵尸肉、乙草胺草莓等，都給人們對食品安全投下了不信任的“陰影”。消費者對食品安全的了解和知曉主要來源于各類媒體的報道和傳播，但這樣信息的來源存在碎片化、片面化和非專業的問題，由此也會缺乏全面性、客觀性和科學性。本課題通過收集并匯總2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件，界定并分析其性質、種類，總結其發生趨勢與規律，以期為開展食品安全風險交流和相關部門對重點監管環節提供參考。
1. 資料與方法
1.1 資料
收集2013年1月1日至2013年12月31日期間我國各類媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.1定義：根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是指“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”[1]。其中包含兩個關鍵詞：有毒有害物質、對人體健康影響（包含潛在危害）。《中華人民共和國食品安全法》對食品安全定義為：“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害”[1]。食品安全事件指的是食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。
1.1.2時間及地點：2013年1月1日至2013年12月31日期間大陸或香港、澳門和臺灣媒體曝光報道的食品安全事件。
1.1.3來源：紙媒、各大門戶網站、新聞網站及政府相關輿情專報。
1.2方法
用描述性流行病學方法對資料進行分析，并利用Excel軟件進行統計分析。
2. 結果
2.1 地區分布
自2013年1月1日至2013年12月31日，我國大陸、香港、澳門和臺灣累計新聞曝光報道的食品安全事件740件。其中曝光報道數最多的地區為廣東，2013年全年總計130件，占總數的17.6%；其次為山東80件（10.8%）；浙江和江蘇則分別為50件和37件；四個直轄市中，北京被媒體曝光報道的食品安全事件相對最多，為72件（9.7%），上海、重慶和天津分別為19件、9件和5件；740件媒體曝光報道食品安全事件中，其中45件波及范圍較廣，輻射全國多個省、市或自治區，占全年總數的6.1%；臺灣地區的媒體曝光報道食品安全事件數總計32件，多于大陸大部分省、市及自治區；內蒙古、青海和新疆等相對較為偏遠的地區媒體曝光報道的食品安全事件數相對較少（圖1）。
2.2 時間分布
在時間分布上，2013年媒體曝光報道食品安全事件隨月份變化未有相對明顯的趨勢。其中，9、10月份相對高發，分別為105件和70件，占全年的14.2%和9.5%；1月、5月和12月媒體曝光報道事件數亦較多，分別為72件、68件和68件；其他月份媒體曝光報道食品安全事件數相對較為平均，平均在40～60件左右（圖2）。
2.3 食品種類分布
740件食品安全事件中，其中164件（占數的22.2%）涉及畜禽肉及肉制品；其次為零食類休閑食品，總計53件，占總數的7.2%；調味品相關食品安全事件位居第三，占6.8%；面包蛋糕等焙烤食品、飲料、蔬菜、速凍米面等方便食品、水產品和酒類等食品的曝光報道率亦相對較高；保健食品為5.1%，多于糧食米面（4.6%）和食用油（3.9%）；牛奶等乳及乳制品占到總數的3.5%；涉及水果、食用菌的報道則相對較少（圖3）。
肉及肉制品食品安全事件1月～12月的每月曝光報道率均較高，曝光報道事件數最多的月份為10月（18件），8月和12月各有17件；休閑食品在1月～3月的曝光報道率較之其他月份相對較高；有關焙烤食品和飲料在9月份的曝光報道率相對較高；涉及茶葉的報道在較為炎熱的6月～9月相對高發（表1）。
2.4 不同環節分布
食品不安全因素貫穿食品供應的全過程，從初級農產品的種殖養殖到食品企業的生產加工、流通、銷售，直至餐飲消費。研究發現：超過半數的媒體曝光報道食品安全問題涉及食品的生產加工環節；約40%左右的曝光報道事件則涉及流通領域；餐飲消費環節占到3.8%；農產品的種養殖環節在2013年則涉及相對較少，僅為2.8%（圖4）。
在食品安全事件曝光報道率最高的廣東，130件報道中分別有57件和63件涉及食品的生產加工和流通（92.3%）；其后依次為山東、北京、浙江和江蘇， 均是生產加工和流通環節的問題曝光報道率相對較高；兩湖以及河南、陜西等地食品安全生產加工環節的事件數則遠多于流通及其他環節；在餐飲消費環節，廣東、上海和浙江的曝光報道率較之其他省市相對較高；在廣東、福建等地，也有為數較少的涉及初級農產品種養殖的食品安全事件被曝光報道（表2）。
2.5違法性質分布
研究顯示：740件曝光報道的食品安全事件中，致病性微生物、農殘、獸殘和重金屬超標的比例占到22.2%；其次為采用非食品原料生產或添加非食品用化學物；違反食品添加劑管理規定的比例則為12.3%；8%的媒體曝光報道食品安全事件涉及無證生產加工或經營；混有異物和腐敗變質分別占6.8%和4.7%；相對而言，營養成分不符合標準、病死、毒死或死因不明畜禽肉品及其產品和過期產品的涉及相對較少（圖5）。
圖5 2013年我國各類媒體曝光報道食品安全事件違法性質分布
2.6 危害性質
食品安全事件所致人體危害或潛在危害的主要可分為三大類：物理、化學和微生物。物理性危害包括食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等；化學性危害包括重金屬、自然毒素、農/獸藥化學殘留、加工過程中可能有機械帶入食品中的化學性危害以及餐具的不安全等；生物性危害包括微生物和寄生蟲等。本課題收集2013年媒體曝光報道食品安全事件所致危害或潛在危害主要為化學性危害，占比75.0%，其中15.9%為非法添加或假冒偽劣，濫用食品添加劑占12.3%，農/獸藥殘留占3.2%，重金屬超標占2.2%；其次為生物性危害，約占16.9%；混有異物等物理危害占比相對較少，僅占8.1%（圖6）。
對于日常生活必需的糧食米面類制品，2013年媒體的報道總計為34件，潛在危害主要來源于化學性危害（58.8%）；其次為微生物相關生物性危害（35.3%）；肉及肉制品相關食品安全事件的危害來源中化學性危害占比較大（68.3%），；乳及乳制品相關報道有1/2的危害由與微生物等生物性危害相關；對于水產品，76.2%的潛在危害來源于化學性危害；此外，速凍食品等方便食品的潛在危害主要來源于超標的微生物；對于茶葉相關的報道主要為農藥殘留超標所致（表3）。
2.7食物中毒
2013年1月1日～2013年12月31日，我國各類媒體總計曝光報道食物中毒事件83件，6月和9月食物中毒事件數最多，均為14件；5月其次（12件）；相較而言，1月～3月媒體曝光報道的食物中毒事件相對較少，其中4月無相關報道，1月則份全月僅有1件（圖6）。
83件食物中毒事件中，依報道的相關描述，有42件尚不能判定是何種類型食物中毒；其余的41件中19件為細菌性食物中毒，且集中發生在6月～9月；食用或誤食有毒動植物和亞硝酸鹽、農藥等化學性食物中毒分別各有11件，多在3月～7月發生（表4）。
3. 討論
3.1 經濟發展水平與食品安全事件曝光報道率存在一定關系
2013年我國媒體曝光報道的食品安全事件共740件。其中308件都發生在經濟較為發達的廣東、北京、上海、江蘇和浙江。而經濟水平相對欠發達的新疆、青海等地區則鮮有報道。可見，經濟水平較為發達的省市食品安全事件的曝光報道率相對較高，這與文獻的結果相吻合[2]。究其原因，首先是這些經濟較為發達的省市相關食品產業較為發達；其次，公眾和媒體對于食品安全的關注度相對較高；第三，信息的迅捷性及透明度亦相對較高。但就此并不能說明經濟水平較為發達的地區食品安全問題相對更為嚴重。
3.2 肉及肉制品、零食等休閑食品的安全問題相對高發
164件涉及肉及肉制品的食品安全事件中，85件（51.8%）為生產加工環節，68件（41.5%）則出現在儲運流通環節。在肉及肉制品的生產加工環節存在的問題主要涉及無證生產經營、非法添加非食品用化學物、摻雜摻假（如牛羊肉中摻雜鴨肉）等。流通環節主要是由于儲存不當造成的微生物超標以及儲運銷售病死、毒死或死因不明畜禽肉及其制品。對于零食等休閑食品，在其生產加工環節違反食品添加劑管理規定，如非法添加禁用食品添加劑或超量添加防腐劑、香精、甜蜜素等較為常見（28.3%）。無證生產加工或經營、腐敗變質以及過期問題則相對較少，分別僅有1件、3件和3件。
3.3 生產加工和流通為食品安全高危環節
食品的生產是一個復雜的過程。種植、養殖、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等每一個環節都會對食品產生影響，這些影響來自于從業者、生產環境、生產設備等因素。740件媒體曝光報道食品安全事件中，食品生產加工環節相關食品安全事件占總數的比例超過50.0%。根據中國食品安全質量白皮書（2007），中國的食品產業結構是：10人以下的小企業、小作坊總計35.3萬家，占食品生產加工企業總量的78.8%，該部分食品生產和加工者仍處于分散生產和分散銷售的狀態；10人以上的企業有6.9萬家，所占比例為15.4%；規模以上企業有2.6萬家，僅占食品加工企業總量的5.8%。食品生產廠商小而散，食品種類和數量較大而繁，使得監管難度增加，致使這一環節大量食品安全問題集中且持續爆發[3， 4]。
流通環節上承食品的生產和加工環節，下接食品的最終消費環節，包括包裝、運輸、貯存、裝卸等各方面的風險環節，因而保證流通環節的食品安全，是保證整個食品生產鏈安全的重要因素[5]。但在食品的儲運流通環節，部分環節難以監管和控制，加之部分企業或工作人員安全意識薄弱，致使這一環節的食品安全問題亦相對高發。
3.4 致病性微生物、農/獸殘、重金屬超標和違反食品添加劑管理規定等問題相對突出
近年來，全社會對于農藥、獸藥殘留及重金屬污染的關注度不斷提高，各類媒體對這方面食品安全事件的報道不斷增多。2013年數據顯示22.2%的媒體曝光報道食品安全事件涉及致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留和重金屬超標。一些不法分子由于利益的驅使，采用非食品原料生產或肆意添加非食品用化學物。
隨著食品工業產品的多樣化，食品添加劑的種類和數量發展迅速。據報道：國外使用食品添加劑的種類已達25000種以上，其中美國允許使用3200種，日本1100種，歐盟1100～1200種，而我國有2000余種。我國的食品添加劑仍然存在和亂用和濫用的問題，所以需要對其嚴格管理、加強評價和限制使用。我國2014 年6月1日起實施的《食品添加劑標識通則》（GB 29924-2013）對于食品添加劑的規范使用將提供新的標準要求[6]。
3.5 化學污染是曝光報道食品安全事件的主要危害
食品在生產、加工、貯存和運輸等過程中，可能會有意或無意受到有毒有害化學物質的污染。除乳及乳制品和速凍方便食品相關食品安全事件以微生物危害為主外，其他絕大多數食品種類相關食品安全事件主要涉及化學危害。化學危害包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標、食品添加劑和非法添加物等。化學物質污染食品的方式和途徑較為復雜。例如，食品制造時使用被有毒化學物質污染的原料，加工過程濫用亂用各種添加劑等，不遵守食品衛生制度，將食品裝入未經清洗、消毒及曾盛過有害化學物質的容器或運輸工具等。隨著物質生活水平的提高，人們已經不滿足于食用傳統的食品，各種新鮮奇特的食品允汲魷衷諶嗣塹牟妥郎希而這些新食品是否安全還有待驗證。因此，食品安全問題的產生還具有不可預見性和突發性[7]。
3.6 細菌性食物中毒需提高警惕
在所有食物中毒類型中，細菌性食物中毒最為常見。對于細菌性食物中毒的預防，一旦發生可疑中毒后，應立即報告當地衛生防疫部門，及時進行調查、分析、制定防疫措施，及早控制疫情。公眾應提高自我保護意識，不吃不潔、腐敗、變質食物或未煮熟的肉類食物。對于化學性食物中毒的預防，應注重食品生產環節的源頭管理。有毒動植物所致食物中毒主要由于誤食或出于好奇嘗鮮或食用未炒熟的食品所致，故應重在規范個體的飲食行為。
綜上所述，通過對2013年我國媒體曝光報道食品安全事件的回顧和梳理，可對我國目前的食品安全形勢有一個基本的了解。有文獻報道，我國食品安全事件頻發的主要原因，在于檢測技術和設備較為落后，新產品危險性評估機制欠缺和相關法律法規不健全[8]。但以終端產品抽樣檢測為主的監管產生的高額檢測成本必然要轉嫁給消費者，且相關檢驗單位恐難勝任，因此，加強源頭監控和過程監管則勢在必行。
參考文獻
[1]錢建亞， 熊強. 食品安全概論[M].東南大學出版社，2006： 1.
[2]厲曙光， 陳莉莉， 陳波. 我國2004―2012年媒體曝光報道食品安全事件分析[J]. 中國食品學報，2014， 14（3）：1-8.
[3]曉龍. 我國食品安全問題的原因及對策研究[D].遼寧大學碩士學位論文，2013.
[4]Laurie Burkitt.Why China Struggles with Food Safety，China Real Time Report，2011-04-25.
[5]王水含. 我國食品安全存在的問題及對策研究[D].吉林大學碩士學位論文，2012.
[6] 75項食品安全國家標準于2014 年 6 月 1 日起實施[J]. 輕工標準與質量，2014，2：14.
