時間：2022-08-24 05:21:16
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲業市場調查，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
【關鍵詞】 精益服務 云茶 第三產業
一、云茶第三產業的現狀
1、云南茶葉產業的基本情況
（1）云南茶產業生產情況。據統計，2013年全省茶園面積586萬畝，比上一年增加6萬畝，開采面積510萬畝，增加38萬畝，毛茶總產量30.98萬噸，增加3.63萬噸，增長13.27%，茶葉綜合產值300.75億元，其中毛茶產值84.59億元，成品茶產值124.58億元，綜合產值、工農業產值分別較上年增長34.69%、20.71%。茶農來自茶產業人均收入達1840元，同比增加340元，增長22.67%。同時，茶產業為社會提供就業崗位30余萬個（含茶企、經銷商戶、茶館等雇傭員工），為促進農業發展、農民增收做出了很大的貢獻。
（2）云南茶產業發展亮點。第一，產值創新高。2013年毛茶總產量達30.98萬噸，增加3.63萬噸，增長13.27%，雖然受國內與國際經濟環境的影響，2013年全國茶葉市場不太景氣，但是云南茶葉綜合產值突破300億元，達300.75億元，工農業產值首次突破200億元，達209.17億元，分別較上年增長34.69%、20.71%。產值創歷年新高，達到較高的水平。第二，普洱茶產銷逆勢而上，效益明顯。2013年全國茶葉市場價格整體低迷下跌，但是鑒于普洱茶強大的保健功能和獨特的口感，2013年普洱茶則呈現產量增加、價格上漲、產值提高，進一步彰顯了云茶特色。全年普洱茶產量達9.69萬噸，增加1.56萬噸，增長19.19%，均價上漲7.77元/公斤，增長12.06%，產值達69.95億元，增加17.55億元，增長33.5%。成為國內茶業市場亮點。第三，云南少數民族的茶文化歷史悠久，各具特色。例如：基諾的涼拌茶，一種將茶葉、柑橘樹葉、泡酸鮮竹筍、酸螞蟻、白生菌和辣椒、鹽巴等各種調味作料相拌的涼菜。如果將云南少數民族的特色茶飲、茶食與云茶旅游業有效緊密的結合起來，那么將會成為云茶第三產業發展的新亮點。
2、云南第三產業發展概況
綜合五年來云南第三國民經濟和社會發展統計報告產業的總產值以及增長幅度來看，第三產業已經成為云南發展十分重要的一部分，發展第三產業不僅可以充分合理利用自然資源而不破壞生態環境，還能抓住國家經濟結構調整的機遇，優化調整產業結構。
3、云茶在第三產業中的發展前景
云茶在第三產業的體現主要有茶旅游業，茶餐飲業，茶會展業等等，其發展潛力巨大，發展前景光明。云南擁有四大自助旅游茶區：西雙版納地區、普洱市（原思茅地區）、保山市（地區）、臨滄市（地區）。這四大茶區，種茶歷史悠久，地理條件優越，環境氣候適宜，加之各州市政府的大力扶持，由云茶而帶動旅游業的發展，已經有了很大的成功。茶文化與旅游業的結合，不僅促進了云南旅游業的發展，也有利于茶文化的普及和傳播，為云南茶葉走向全中國乃至世界打下了基礎。更為重要的是茶產業的第三產業沒有形成一定的規模，而用第三產業的思維去指導第一產業的發展是必然方向。
二、從精益服務角度簡析云茶第三產業存在的問題
1、云茶旅游業及其存在的問題
云南省作為一個旅游大省，擁有著獨特而豐富的、兼有自然風光與古樸民風的旅游資源。2013年云南省旅游業總收入達到2111.24億元，同比增長24.1%;接待國內外旅游者2.45億人次，其中接待海外旅游者533.5億人次，同比增長16.5%，接待國內游客2.4億人次，同比增長22.1%。近幾年，茶業產業鏈從第一產業不斷拓展至第三產業，茶旅游業成為了茶業服務業的重要組成部分。從2008年起，以普洱地區為核心的茶旅游業日漸興起。但是，作為云茶服務業的一部分，茶旅游業在云南仍然面臨著一些問題。
（1）云南茶旅游業未能滿足消費者變化的需求。現今消費者不僅重視產品或服務給他們帶來的功能利益，更加重視在購買和消費產品或過程中所獲得的符合自己心理需要和情趣偏好的特定體驗。消費者對體驗式服務的需求與日俱增，而云茶旅游業在此方面仍然有很大的缺陷。
（2）云茶觀光旅游景點特色不突出，定位不明確。茶文化科技旅游在古老茶區蓬勃興起，已成為云南旅游業的一項重要內容，但是因為一些茶葉科技觀光旅游景點不能針對本地的特色茶文化而制定出符合其自身的旅游項目，多數的旅游項目流于形式，缺乏創新，導致游客有不良感覺，興致不高。
（3）旅游服務人員存在著素質不高，文化水平低、職業意識淡薄等問題。在旅游活動過程中，導游人員是整個旅游服務的軸心，起著至關重要的作用。導游人員素質的高低直接關系到旅游的服務質量。但是從學歷結構看，我國導游人員的學歷普遍偏低，其中高中、中職、中專學歷者占41.7%，大專學歷者占39.4%，本科學歷及以上者占18.9%。從導游等級結構看，中高特級導游僅占導游隊伍的3.7%，大多數導游為導游資格證和初級導游證持有者。針對云南省旅游市場狀況，在2012年全省旅游市場綜合整治動員大會上，云南省將整治購物企業對茶葉類商品進行虛高標價的行為和部分經營茶葉的購物企業的不明碼標價的行為提上議程。
2、云茶餐飲業及其存在的問題
俗語說：高山云霧出名茶，云南出好茶，云南人愛喝茶。茶對人的身體健康有著諸多的好處，茶不僅能夠作為飲品，也能作為一道鮮美的菜肴，例如茶酥紅豆、茶火鍋、茶香雞、茶熏魚等等。云茶餐飲業以其豐富多樣的形式（茶館、茶樓、茶餐廳）開遍了中國各地，其典型代表是云南大益集團。以大益茶館、茶室為主要形式的茶餐飲業覆蓋了全國28個省份，僅在上海就有33家。云茶餐飲業對茶餐館的開發力度不夠，云茶餐館不僅在全國其他省份很少，在云南餐飲市場上也很少見，像北京大益皇茶會所和大益膳房這種高端會所和養生茶宴更是少之又少。在其他方面，云茶餐飲業還存在著一些不足之處。
（1）云茶餐飲業不能對茶葉質量進行嚴格控制。首先，云茶品牌多而雜亂，并且質量參差不齊。以普洱茶為例，云南省的普洱茶品牌多達1000多個，但知名度高的品牌所占份額較少，部分茶葉加工既無產品標準，又無規范的產品包裝。這就導致了流入云茶餐飲業的茶產品品質受到了很大的影響。其次，由于缺乏在云茶餐飲業方面的專門的服務管理規范，導致茶樓茶館的服務缺乏規范化與標準化。
（2）云茶餐飲業品牌意識淡薄，對目標市場定位不明確。云南省各地都存在一些茶館，但是許多云茶館不能很好地發掘本企業的品牌價值與特色服務，茶館的服務產品以及休閑項目千遍一律，跟風照抄現象嚴重，不能結合本地茶文化特色進行經營。
（3）云茶餐飲業從業人員素質普遍偏低。現今茶館普遍存在著經營規模較小、家族化經營等現象。這就直接造成管理人員管理素質不到位、效率低、對市場狀況不敏感。茶第三產業的發展要以茶文化為根基，但云茶館突出的問題是缺少對茶文化有資深的造詣并同時兼備現代管理思想的企業經理人，還有員工整體受教育水平低。
（4）云茶餐飲業對其產品的更新換代速度慢，服務理念陳舊、缺乏創新。云茶餐飲業缺少通過差異化定位創新茶葉品類的意識，許多茶館以及茶餐廳的菜單常年不變，不能滿足顧客多樣化的需求。在經營產品類型上，云茶餐飲業局限于飲茶、賣茶、茶藝服務，產品售賣的廣度不夠。在一些一線城市的茶館中，茶具、簡餐等也成為了銷售的熱點。云茶餐飲業的服務理念陳舊、缺乏創新，僅僅把自己定位在提供有形茶產品的企業而不是以無形服務為主題的企業。云茶餐飲業也應該做到賣的不只是茶，更是一種新的生活方式。
3、云茶會展業、茶文化創意產業和茶葉博物館及其存在的問題
自2006年以來，云南已連續舉辦了九屆“茶博會”，累計合作簽約和現場交易額突破60億元，吸引了數十萬各界人士前來參加和交易，取得了顯著的經濟和社會效益。2014年10月，云茶又亮相“西部茶博會”，全國69個名茶產區等上萬種名茶集體亮相，共同倡導“茶為國飲”。除茶博會外，云南省主產茶區還舉辦各級各類茶葉會展。如2010年10月，普洱市寧洱縣舉辦首屆“中國茶馬古道節”。
云茶會展業是云茶第三產業中較為成熟的部分，但是云茶會展業的影響范圍有限，參展國家主要來自于東南亞國家和港澳臺地區，并且云茶會展模式缺乏創新，高素質的會展人才也十分匱乏。如何加大對云茶會展業的宣傳力度，培養更多云茶會展業的人才，發揮云茶會展業的巨大的影響力與輻射力是我們現在亟待解決的問題。
在茶文化創意產業方面，云南龍潤普洱茶體驗館是全國首家專業普洱茶品飲體驗館，獨創以“體驗式學習”的方式來了解、學習普洱茶文化。而在2006年注冊成立位于北京市海淀區的北京大益國際茶文化交流中心致力于中國茶文化的創新建設與傳播交流，還著力于搭建中國傳統精品茶與國際茶業界的溝通平臺，開設有大益景點普洱茶體驗館、中華茶賞館和大益會所。目前，國業聯合文化創意產業有限公司正在運營的《南國公主》動畫短片和《阿詩瑪》3D動漫電影都是云南茶產業與旅游產業相結合的茶文化創意產業的動漫作品。
三、從精益服務角度對云茶在第三產業推廣的建議
全球服務貿易的興起，促進了經濟的大循環和大增長。在高度競爭的市場環境中，服務類企業面臨著一系列問題：消除浪費、降低成本、改進質量、拓寬效益空間、提高準時交付率、提升顧客滿意度，增強服務行業的競爭力。精益服務是在商業服務環境中，應用精益原則提高服務質量，確保更低的成本，更高的質量，更好的服務和交付率。運用精益服務思想對于云茶第三產業存在的問題提出以下推廣建議。
1、云茶服務類企業要確定目標市場，根據人群特點規劃服務內容，提高服務的顧客參與度
依據云茶優勢突出產品特色，確定云茶的目標市場，強化云茶第三產業的品牌意識，讓整個服務過程體現顧客的參與性。例如：云茶餐飲企業要定位自身的主要服務人群，經過市場調查百分之九十的人群主要在茶餐廳進行商務洽談以及休閑，企業要針對此類人群進行有針對性的就餐環境的布置和服務流程的設計。企業要提供以顧客滿意為導向的精益服務就要使服務具有顧客參與性，保持顧客與企業之間信息的傳遞流暢。
2、以顧客滿意為宗旨，進行市場調查，分析消費者的需求變化
企業要經常進行顧客需求等市場信息的市場調查分析，全面、及時和準確掌握顧客的需求，把調查分析獲得的顧客需求信息轉換為服務質量提高的參考。企業經營的最終目的是讓顧客滿意，企業獲利。在旅游景區進行大量茶葉銷售的過程中，在現有服務基礎上提供更多的觀光茶園、采茶、制茶、飲茶、等一系列的體驗式服務，讓顧客能夠親身體驗茶文化的魅力。
3、企業經營過程中要以顧客滿意為準則，抓好企業營銷與服務管理創新
積極進行產品或勞務的市場調查與顧客滿意度的調查和分析，不斷改善營銷策略和提高服務質量，以此作為服務工作改進的依據。精益服務是以顧客變化的需求為中心的服務，云茶服務業必須要通過定期的市場調查來確定顧客需求的重心和變化，以此來保證本企業的服務流程能夠對顧客需求及時快速的響應，及時反饋，不斷準確修正服務流程。從提高顧客的“滿意度”和“忠誠度”出發，建立顧客檔案，掌握顧客動態，建立良好的顧客關系，實施多方位和多種形式的售后服務。
4、以顧客滿意為主線，實施企業組織結構的整合并提高服務人員的專業素質和綜合素質
首先要確定云茶第三產業的服務人員的培訓需求，其次要界定清晰的培訓目標，在進行培訓時，主要是要加強服務人員對茶服務行業的流程各環節的學習以及對茶服務產業的相關標準進行學習;同時為服務人員提高技術培訓和人際溝通培訓，將有能力和具備服務技能的員工安排到合適的工作崗位上。最終，通過持續的培訓使云茶服務業員工具有一專多能的素質。
5、以顧客滿意為向導，進行持續的產品質量和服務質量改進
首先云茶服務企業的管理層要強調產品和勞務質量的重要性，并鼓勵員工積極參與服務質量監督。其次服務質量是過程質量和結果的綜合，公司應該量化服務指標體系，并將其納入績效管理考評中去，對于服務質量方面表現突出的員工進行物質與精神上的獎勵，讓員工可以展望自己的未來發展前景、實現自我價值。最后進行茶葉質量認證、建立企業的服務質量體系。優質的茶葉產品質量和服務的高質量是保持顧客忠誠度和長期顧客關系的要素，而顧客忠誠度和長期顧客關系能夠顯著地增加企業的利潤。
四、結語
精益服務的關鍵在于理解顧客的需求，對顧客的需求變化及時做出響應。在精確的時間、精確的地點、以精確的方式，把精確定價的精確服務遞交給顧客。通過精益服務、優質服務、創新服務達到顧客滿意。精益服務是優秀的運營改進工具，可以縮短工作流程，減少周轉時間。實施精益服務可以減少處理時間，服務運營的復雜性，最終提高服務生產率和服務效率。面對新的市場競爭環境，面對千差萬別的客戶需求，運用精益服務改進云茶第三產業的服務質量會給企業帶來豐厚的收益，同時也會給其他行業帶來有參考的信息。
（注：張佳進屬本文通訊作者。）
【參考文獻】
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關于餐廳策劃書范文一
一、概要
本快餐店的創業計劃書主要是圍繞如何創建一個學生營養快餐廳而展開的調查分析和計劃，闡述了在學校開辦此餐廳的具體內容，屬創業計劃類。
二、公司概述
本店位于株洲職業技術學院，主要針對的客戶群是大學生和學校工作人員，經營面積約為五十平米米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷飲和休閑餐飲等。早餐以湖南小吃為主打特色，當然北方著名小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養豐，使就餐者有更多的選擇。午餐和晚餐則有南北方不同口味菜式。以方便南北同學，而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。本餐廳采用自助快餐的方式，使顧客有更輕松的就餐環境與更多的選擇空間。
本餐廳裝飾自然，隨意，同時負有現代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質與酒店廚房性質之間。
三、市場分析
優勢分析：本餐廳經營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、咖啡等，并提供免費茶水。
簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。
此外，學校早餐單一，沒有很多的種類，雖然外面早餐種類繁多，但是衛生狀況不好，因此在本店則可以較容易地抓住這一特點，去創造更多的財富。
劣勢分析：由于剛起步，快餐店的規模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而大學城內外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。
機會分析：據我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生――這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。
威脅分析：餐廳的服務與產品質量的高低與經營成本又有直接和必然的聯系，如此則產品價格必然不會比競爭對手低，雖然總體上價格并不會太高，但相比之下，客戶的經濟承受能力就成為一大考驗了。并且，成本與利潤也是直接掛鉤的，盈利的多少則又是能否在競爭中生存下去的一大決定因素。再者，各地風俗與飲食習慣的不同，又產生了另一個問題，即是否大多數顧客都能對產品認可或滿意呢，這也是需要接受考驗的。
四、市場營銷戰略
1、本餐廳開業之前，要作廣告宣傳，因為主要客戶群是針對學生的，而學生中信息傳遞的速度與廣度是很大的，所以宣傳上可不用費太大的力度，只需進行傳單或多媒體（如：音響）等形式的簡單廣告即可。
2、本餐廳采取自助餐的方式，免費茶水和鮮湯。并且米飯的質量相對競爭者要好，使口感與眾不同，以求有別于競爭者，而且是一元吃飽，給顧客更多的優惠，以吸引更多的客源。此外，本餐廳還推出水果拼盤、八寶飯等情侶套餐，由于休閑飲食的空缺，這也將成為本店的一大特色。
3、餐廳使用不銹鋼制的自助餐盤，即節約又環保，而廢棄物也不能隨便傾倒，可以與養殖戶聯系，讓其免費定期收取，如此可以互利。據悉，競爭者在這方面做得并不到位，因此良好的就餐環境是可以吸引更多的顧客的。
4、暑假期間雖然客源會驟降，但畢竟還有部分留校學生，屆時可采取減少生產量，轉移服務重點等方式，以改善暑期的經營狀況。寒假期間就考慮修業一個月，已減少不必要的成本支出。
5、市場經濟是快速發展的，變化的，動態的，因此要以長遠的眼光看待一個企業的發展，進行分析，并制作出長期的計劃，每過一個階段就該對經營的總體狀況進行總結，并做出下一步計劃，如此呈階梯狀的發展模式。在經營穩定后，可以考慮擴大經營，增加其它服務項目，并可以尋找新的市場，做連鎖經營，并慢慢打造自己的品牌，可以往專為學生提供飲食的餐飲行業發展，總之，要以長遠的眼光看待問題，如此才能有企業的未來。
六、餐廳管理結構
店長兼收銀1名，廚師1名，服務生2名。
七、財務狀況分析
1、初始階段的成本主要是：場地租賃費用，餐飲衛生許可等證件的申領費用，場地裝修費用，廚房用具購置費用，基本設施費用等
2、運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本折舊費，雜項開支等。
3、據計算可初步得出餐廳開業啟動資金約需11600元（場地租賃費用1500元，餐飲衛生許可等證件的申領費用600元，場地裝修費用3000元，廚房用具購置費用4000元，基本設施費用等2500元），流動資金5000元資金。可有父母提供80％，自己貸款20％。
4、每日經營財務預算及分析。據預算分析及調查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業額約1000元，收益率30％，毛利潤300元。由此可計算出投資回收期約二個月。
八、附錄
創業總是艱難的，現在的大學生中不乏有創業想法的人，而有想法又敢于去實現的卻是少之又少，在現代社會競爭的壓力下，就是要有敢干敢闖敢沖的勁頭，才能夠有層出不窮的新一代，才能夠令市場經濟具有活力。當然，創業不能是盲目的，要有足夠詳細的計劃和勇氣以及冷靜的判斷和獨到的眼光，大學生永遠都是走在時代最前列和最具活力的，當然不能因為這些就使當代大學生們裹足不前，反而更應該努力地鍛煉與拼搏，創造出新世紀更為輝煌的大學生創業新篇章！
計劃人：**
二0**年十二月十四號
關于餐廳策劃書范文二
餐飲投資商業計劃書，餐飲業是一個巨大的市場，從這行業的人員也是相當的多，畢竟餐飲的門檻比較低。大的到五星酒店，小的到快餐或街邊小吃。如何才能夠在餐飲業里成功創業，這是很多人都想知道經驗和計劃。餐飲投資商業計劃書以具體的案例來分析，或許能夠幫助得到你。
一、項目名稱：綠色特色餐飲（羊駝）
二、創業目標發展以“羊駝”為注冊商標的綠色特色餐飲品牌，利用合理有效的管理和投資，建立一個具有濃郁徽菜文化特色的綠色餐飲有限連鎖集團公司。徽菜文化餐廳已成為目前餐飲經營者建店的一種時尚，主要也是因為消費者同樣喜歡在這種環境中用餐。使消費者在吃的過程中了解一些當地的歷史知識，風俗文化是它的最大優點。這種餐廳在短期內還不會被淘汰。當然還必須看該餐廳在對文化挖掘的層次和深度。
三、市場分析目前餐廳的現狀：
1、品牌餐廳：同慶樓、福滿樓、稻花香等這些品牌餐廳已成為“國營企業”的代名詞，由于其不求上進和管理低下已處于淘汰的邊緣。
2、酒店餐廳：由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的經營作風，已將大部分消費者拒之門外，除了錦江賓館、家園國際酒店、皇冠假日酒店的餐廳外其他都慘淡經營。
3、民俗、文化酒樓：由于其獨特的店面設計和新穎的菜品，再加上價位的合理已成為目前市民消費的主力餐廳。他們中的代表是：地方老牌餐飲--同慶樓.福滿樓.稻花香.廬州太太.綜上所述，要想快速成功，必須走民俗文化酒樓這條路。隨著經濟穩定快速增長，城鄉居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭。目前我國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規模尚小；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經蓬勃發展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐專業化、品牌化、連鎖化的成功營銷模式。中式餐飲
發展顯然稍遜一籌，如何去占領那部分市場，是我們需要解決的問題。隨著人們對自身健康及食品安全關注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量為主的食品長期食用導致肥胖等問題曝光后。飲食安全成為一個熱門話題？如何給消費者一個放心安全的飲食，成為餐飲業今后發展的主題。可以預見運用環保、健康、安全理念，倡導綠色消費將是今后餐飲業的發展趨勢。綠色特色餐飲的提出其實也是社會文明程度的進步，是一個新的餐飲文化理念。在未來幾年內，我國餐飲業經營模式將多元化發展，國際化進程將加快，而且綠色特色文化餐飲必將成為時尚，這無疑給投資綠色餐飲業帶來了契機。
四、市場調研：必須在決定投資前進行詳細的市場調查，具體了解目標消費群、競爭對手（包括財務狀況、經營現狀、員工人數等）、所在商圈狀況，以及與餐飲行業相關的法律手續、租賃合同、供應商關系等。具體項目由餐飲咨詢公司負責。選址條件：所在商圈必須具備辦公中心、商業中心、居住中心三個條件，必須是交通便利、視野寬闊、50米內有停車位置的標準門面。所選場地門口或周圍必須能停幾十輛車（停車場不算）所選樓層不得超過三樓（最好是二樓或一樓）場租費用不得超過40元/平方米，選址時由餐飲咨詢顧問負責。
五、餐飲特色：以秘制配方為主的川粵魯京大融和菜系，宣揚羊駝綠色飲食文化，菜品盛器獨特；并成立以餐飲咨詢公司負責為主的菜品研發室，每周出二個創新菜，每季度換一次菜譜，做到產品人無我有，人有我優，質量穩定。菜品以巴渝文化為訴求，以奇特鮮原料為典故，由研發室創新出與裝修風格一致，綠色環保、滋補養生、色香味俱佳的菜肴。再次整理一套四季特色滋養套餐（養顏、強身、生態）菜糸，最后運用特色婚宴（略）和特色壽宴（略）兩個項目來為餐廳助品增收。
六、目標市場的定位。中高收入者能接受的綠色餐飲業。顧客群：個體私營業主+白領+其他。
七、市場策略。產品規范化、標準化、管理科學化、經營連鎖化。并導入比香港五常法還優秀的黃小平十常管理法。具體由餐飲咨詢公司負責執行。
八、餐廳設計
1、整個餐廳設計體現徽菜文化風格，色彩采用比胡桃木顏色稍淺。徽菜文化的東西覆蓋全餐廳。
2、雖然是文化綠色餐廳，但客用設備，尤其是衛生間（洗手盆、坐便器、干手器、衛生
紙、）設備力求高檔。
[關鍵詞] 大學生 餐飲社交消費 調查分析
一、引言
在對市場需求進行測量和預測的基礎上，實行市場細分、選擇目標市場和找準市場定位，是現代企業營銷策略的核心。
1.我們要對現代大學生消費群體做一個定向。現代大學生大多靠父母供給經濟來源來解決生活學習工作問題。
2.大學生在校消費構成，主要分生活消費、學習消費、休閑及娛樂消費、社交消費、個人鍛煉消費等方面。社交消費，是指交際支出，主要是為友情和愛情的支出。
3.高消費傾向使得社交消費需求增長。雖然多數大學生來自中低收入家庭，其消費水平受到一定限制，但隨著社會經濟的發展，大學生的額外收入如兼職收入、獎學金等一時收入的不斷增加又導致其高消費傾向。
二、調查說明
我們以調查問卷作為資料收集工具，使用了一個包括500名中國礦業大學南湖校區全日制在校學生的分宿舍樓隨機抽樣樣本。具體操作方法為：先按年級分配樣本容量，大一的200名，包括150名男生，50名女生;大二、大三、大四的各100名，男女生分別占80名和20名;接下來對各宿舍樓各樓層各宿舍進行隨機抽樣，進行調查直到滿足樣本名額要求。
三、調查內容分析
1.大學生餐飲業社交消費現狀。隨機調查的500名學生中有校內餐飲社交消費經歷的占81%，其中沒有校內餐飲社交消費的19%大學生中大一新生占89%，而隨年級的增長在校內沒有社交消費的大學生比例逐漸減少，即大二學生占8%，大三學生占2%，大四的占1%。
2.用餐態度分析。
(1)從A、B兩項得分情況來看，學生消費看重價格與就餐環境。好的就餐環境，優惠的價格，是吸引學生的必要因素。
(2)C、E、G所對應三因素滿意度介于4～4.5之間，說明傳菜速度、打折優惠活動，輕松自由的就餐氛圍是影響學生社交消費滿意度的重要因素。得分最高的G項說明，大學生社交消費追求自主的消費方式。
表1用餐態度值測評表
3.影響社交消費地點選擇因素分析。
表2影響社交消費地點選擇因素分布表
(1)因素1、4、5位列前三，說明這三項對消費者就餐地點的選擇起到了決定性的影響，分別為朋友介紹、同學口碑、自己經驗。
(2)總結這三項因素可知，相對于廣告宣傳，大學生更容易受到周圍朋友同學影響。同時也暗示校內餐飲業經營重點應在于對活廣告的培養，即提高同學滿意度、注重口碑效應。
4.社交消費用餐關注因素分析。
表3社交消費用餐關注因素表
分析可知：D項飯菜質量被消費者看重，其次是價格。這說明大學生社交消費觀念漸趨成熟，看重產品服務的性價比，其消費觀正向價值型購買者方面發展。優質的飯菜，適當的價格，良好的服務以及干凈的餐具是吸引大學生社交消費的主要因素。
5.關于等待上菜時間方面。
表4等待上菜時間分級表
6.月平均消費水平。
表5月平均消費水平分布表
統計結果顯示本題平均得分值為3.12，處于第三項區間少偏向第四項，即大多數學生的月平均消費水平在300元～400元之間。當然各個地域消費水平差異也起到重要影響作用，企業可視當地消費水平與徐州得比較差異做適當調整。
調查得知：大學生社交消費依次主要為朋友請客、班級聚餐，生日聚會、節日慶祝。學生一個月社交消費2.21次，每次的人均消費在10-20元。占月平均消費水平的5.53%～14.7%。
四、結論
1.據以上調查可知大學生校內社交消費有以下重要特點。
(1)社交消費隨著學生年級的增長成正比，并且大一到大二學年是學生社交消費數量變化產生大飛躍階段；大二到大三階段是學生社交消費頻率最高時期；而大三到大四則屬穩定期，但由于畢業將至，朋友聚餐也較多。
(2)大學生社交消費觀念已趨成熟，看重產品服務的性價比，其消費觀念正向價值型購買者發展，但打折優惠還是吸引其就餐的重要因素。
(3)大學生社交消費追求自主的消費方式。輕松自由不受干擾的就餐環境，尤其值得校園餐飲業的重視。
(4)大學生看重口碑效應和個人體驗而輕視廣告宣傳，其消費選擇更容易受到周圍朋友影響。
2.通過調查問卷的總體分析可以發現，大學生群體較特別，他們有著不同于社會其他消費群體的消費心理和行為。一方面，他們有著旺盛的消費需求，另一方面，他們尚未獲得經濟上的獨立，消費受到很大的制約。消費觀念的超前和消費實力的滯后，都對他們的消費產生很大的影響。而當代大學生的消費已經越來越理性化，在餐飲社交消費行為中開始表現較為成熟的價值取向，同時也希望通過社交來展示自己的個性與自信。
應該說在大學生這一細分市場中仍有較大的需求空間，餐飲企業應該根據大學生消費群體的心理、行為及需求等特征，考慮到學校政策等條件制約，進行合理市場定位，制定相應的營銷組合策略，真正滿足大學生這一消費群體的需要。
參考文獻:
[1]蘇志平徐淳厚:消費經濟學[M].中國財政經濟出版社,2004
關鍵詞：昆明市；西餐廳；營銷策略
中圖分類號：F590.6 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）34-0198-02
隨著人民生活消費水平的普遍提高，中國餐飲業的發展不斷走向規范和理性。毋庸置疑，西餐廳市場的發展速度也明顯加快，市場競爭日益激烈。為此本文以昆明市夏沫蓮花西餐廳為例，來探討昆明市餐飲業的營銷策略問題。
一、昆明市餐飲業外部宏觀環境分析
1.昆明市西餐廳供給現狀。云南省昆明市西餐廳主要集中在五華區文林街附近。昆明市西餐廳供給檔次結構以中檔次為主，約占63%，高檔次居中，且高檔次西餐廳比低檔次西餐廳多占27%。另外，目前昆明市西餐廳除了像迪歐、名典這樣的連鎖餐廳，以韓國和日式料理居多西餐廳的國別分布主要以韓國料理和日本料理為主。韓國風格餐廳約占昆明西餐廳27％，日本風格餐廳約占昆明西餐廳16％。
2.昆明市西餐廳需求狀況分析。昆明市西餐廳都擁有各自獨特的風格，以此吸引不同層次的消費者。通過對企業領導，白領階層，一般員工，高校學生四方面進行分層抽樣研究發現：昆明市針對就餐時選擇具有特色的西餐廳的消費者所占比重最大，約占總比例的35%，而選擇西式快餐的消費者比例僅有18%；昆明市消費者去西餐廳的頻率以白領階層居多，高校學生最少，但是西餐廳分布區域周圍有多所高校，在校學生消費群龐大，這將是西餐廳未來發展可挖掘的巨大潛力市場。
二、夏沫蓮花西餐廳市場分析
1.總體概況。夏沫蓮花西餐廳是一方融中西餐美華與音樂酒吧的濃郁風情于一體的休閑之所。餐廳總面積達170多平方米，整個空間洋溢著濃濃的歐陸風情，主廳前后還有兩片洋溢著歐式田園風情的半露天空間，總體空間格局呈現多樣化。
2.市場需求分析。西餐廳的市場目標定位主要針對于18~40歲的消費者，其中以白領階層為主。消費者在該餐廳的消費水平主要集中100元/人以內。而主要消費時間段集中在每晚八點之后，節假日期間，消費人群將明顯增加。在消費頻率上白領階層是主要消費者，高校學生消費頻率低，但他們是巨大潛在市場。
3.競爭分析。針對西餐廳周圍市場競爭者的威脅情況，特蕊莎是對本餐廳構成主要競爭威脅的西餐廳。特蕊莎主要經營Pizza，西餐咖啡，中西式快餐等，可以向消費者提供商務宴請，快捷送餐，情侶約會，休閑社交，同時對生日聚餐還提供特惠服務，它針對消費者還長期提供外賣服務，以占據零散消費市場。
4.態勢分析。（1）優勢分析。1）地理位置優越：該餐廳地處商圈黃金地段，西北方向臨近云南大學、云南民族大學等高校存在學生廣闊市場；東南方向濱臨翠湖公園，每日流動消費者數量眾多，利于餐廳抓住現有市場提高營業利潤。2）環境優雅：該餐廳與商圈競爭者相比，有著獨特的餐廳環境氛圍。該餐廳是以音樂酒吧濃郁風情為主題的中西美食餐廳，采用多層次空間設計。餐廳總面積達170多平方米，整個空間洋溢著濃濃的歐陸風情，使消費者在就餐過程中感受到異國風情。（2）劣勢分析。1）宣傳力度小：該西餐廳雖然地處商圈黃金地段，但是宣傳手段主要采用傳統的店面宣傳手段，在各路段缺少路標推廣，宣傳效果水平較低。2）服務員工素質較低：該餐廳聘用初高中畢業的青年居多，而且缺乏對餐廳服務員工的定期培訓不利于餐廳的品牌建設。（3）市場機會。1）該餐廳品牌競爭者少。與其他競爭者相比，該餐廳是唯一一家具有意大利傳統烤爐披薩工藝，與獨特的歐陸風格相映襯，在吸引消費者優勢上更加明顯。2）該餐廳的多層次設計風格迎合了消費者就餐心理，在爭奪競爭市場上更有優勢。3）白領階層已經普遍接受西餐，西餐已經成為他們消費的必需品。4）西餐廳臨近多所高校，在校學生已成為西餐廳未來發展的潛在市場。（4）威脅分析。1）本餐廳位于西餐廳的主要集中地，同時其他各種餐飲業發展較成熟，對西餐廳的發展造成威脅，對本餐廳的擴展市場形成壓力。2）昆明大多數當地人喜歡味道重的本地菜，與本餐廳的西餐口味在一定程度上不吻合。
三、夏沫蓮花西餐廳項目市場定位
1.餐廳形象定位。本餐廳旨在創造一個自由、放松、隨緣、真誠、清靜、平等的文化交流空間，讓不同文化類型，不同文化經歷，不同文化感悟的人，能夠在這個空間自然融合，隨流，尋找和闡釋自己心靈歸宿。
2.目標市場定位。餐廳的目標市場主要是白領階層和高校學生。其中，白領階層目前已經是餐廳的主要消費者。針對于白領階層，餐廳應該在維持現有市場的基礎上，加強顧客忠誠度的培養，使其成為餐廳的忠實顧客，從而帶來更多的消費市場。而高校學生群體是一個巨大的潛在消費市場，經過三至四年的時間，高校學生也將可能成為白領階層。餐廳應該以價格策略為主導，四種營銷策略并行盡快占據這部分市場。
四、夏沫蓮花西餐廳營銷組合策略
1.產品策略。（1）產品創新。通過對“西餐廳最具魅力因素調查”的調查結果發現帶有中國當地口味偏好的改良型異國特色西餐容易受到當地消費者的歡迎。由此對西餐廳的兩款產品進行口味創新，迎合當地消費者的口味偏好。1）將意大利風味的披薩和昆明特色菜相結合，迎合昆明消費者的飲食口味，以主打特色吸引更多的消費市場，提升餐廳的營業利潤。2）由于昆明消費者普遍偏好辣味，由此本餐廳將意式濃湯應該除去湯中的腥味和甜味，將湯以辣式風味為主。（2）增加產品層次。餐廳在為消費者提供高質量的核心產品的同時，還應該加強形式產品的包裝。主要通過提供意大利式特制餐具和設計出系列品牌套餐，以便迎合消費者心理需求。
2.價格策略。（1）制定價格：包括：1）選定定價目標：由于夏沫蓮花西餐廳是一個新進入者，因此企業選擇產品和質量領先作為自己的定價目標。2）確定需求：通過前述分析，需求主要定位在白領和在校學生兩個主要的消費群。3）估計成本：主要采用作業成本法進行分析。4）分析競爭者的成本、價格和產品：該餐廳的主要競爭對手是特蕊莎，由于兩店地理位置非常接近，所以特蕊莎的成本價格與本店基本持平，為此本店制訂出了一整套價格體系，盡量避免了由于價差過大或過小造成的內部競爭。5）選擇定價方法和最終定價：該餐廳將采用作業成本法對企業進行成本定價，從而為企業提更更加準確且精確的成本信息。（2）修訂和變動價格：為了更快地進入市場，并造就公司的忠實顧客，公司按照“滲透定價”原則，采取主打產品特價方式，吸引顧客，從而創造相對穩定的顧客群。
3.渠道策略。（1）創辦夏沫蓮花網站：夏沫蓮花西餐廳自成立以來一直采用傳統的在店面海報宣傳和豆瓣網宣傳，同時結合一些店內活動進行推廣，效果并不理想。針對這種劣勢，夏沫蓮花西餐廳推出一套以“意大利文化+都市白領+青春校園”為主題的網絡推廣方案。（2）其他網絡推廣：主要包括搜索引擎推廣、團購網、網絡廣告、創辦電子雜志、微博推廣等方面進行。
4.促銷策略。（1）長期推廣策略：本餐廳對消費者實行會員制策略：1）傾慕卡：一次性消費200元，免費辦一張會員卡，享受九折優惠；2）傾心卡：一年內累計消費2 000元，可返300元餐券，九折優惠；（2）短期推廣策略：1）節假日促銷策略――“將西方節日進行到底”根據各種節假日進行促銷，并通過網絡展開全面的宣傳。2）不定期促銷策略――根據實際的具體情況，進行不定期的產品促銷。（3）針對學生和白領工作餐的促銷計劃：餐廳推出面向白領的“午間問候”套餐系列，和面向學生的“我也小資”套餐系列，讓白領顧客親切地感受到我們溫暖的顧客，讓學生顧客感覺到在校園里向往的都市小資生活。（4）重點特色建設項目――把著手教業務：本餐廳可以在兒童節或母親節推廣手把手教你做意大利比薩，進而推廣本店獨有特色披薩。
五、結論
本文應用市場營銷的相關理論和方法，結合餐飲業食品和市場的特殊性，在昆明市餐飲業具體發展狀況和市場背景下，對夏沫蓮花西餐廳的市場營銷管理進行了分析和研究。以餐飲業全程策劃操作流程所必需的市場調查、產品策劃、價格策劃、渠道策劃和促銷策略五個階段為主線進行闡述，得出如下結論：第一，近幾年來昆明市西餐行業的發展速度快，面對美好的前景和巨大的發展市場，夏沫蓮花西餐廳必須抓住這次機遇，落實營銷戰略，穩定目前市場份額的同時，挖掘高校學生市場，在西餐市場中占有絕對優勢。第二，餐飲業市場策劃必須以科學的程序加以指導，改變過去“點子”和“概念”營銷的局面。只要餐飲業市場策劃能立足于市場調研，在充分尊重消費者的需求的基礎上，引導和創造消費者需求。在產品策劃、價格策劃和推廣策劃過程中要以消費者為中心，深入理解細分市場，并在策劃方案實施中根據市場變化不斷修正，就可以最大限度的確保項目的成功實施。第三，實踐證明，餐飲業市場全程策劃是一門科學，是有規律可循的，同時在工作實踐中，筆者深深感受到餐飲業市場全程策劃理論尚未成熟，使得很多實際工作缺少理論的指導。
參考文獻：
[1] Paul.A.Phillips & Luiz Moutinho，Wales，The Marketing Planning Index：A Tool for Measuring Strategic Marketing Effectiveness，1998.
一、黑龍江省餐飲企業簡介
黑龍江省餐飲企業根據其重要內容和特色可分為四大類：一是酒店類，它以場地大，設備齊全，員工專業化水平高，可兼具住宿、美食宴會、婚喪喜慶、展示會議等其他功能為特點；二是餐廳類，它是正式的用餐場所，根據餐飲企業提供的產品口味不同可分為中式餐廳和西式餐廳，中式餐廳主要是根據各地區形成自己獨特的菜系，可分為東北特色風味、川菜、湘菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、滇菜等，西式才停主要是以裝潢西化，供應歐美餐飲以及西式服務為主的餐廳；三是自助餐和快餐類，自助餐主要是以低廉的價格快速供應營養豐富、菜式多樣的飲食，快餐是主要對象是學生及在職人員，以價格便宜，菜色豐富為特點；四飲品類，飲品類企業主要是供應各式各樣的飲品，給消費者提供一個相對舒適的空間，時尚的飲品店以高雅格調的裝潢或連鎖的經營方式，呈現嶄新的風貌。這四類餐飲企業只有酒店類的餐飲企業中有幾家有自己的網站，其余都是利用其它的途徑進行簡單的網絡宣傳。
二、黑龍江省餐飲企業網絡營銷現狀
餐飲企業網絡營銷是指餐飲企業營銷實踐與互聯網、現代通信技術和計算機計算相結合的產物，它以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段所進行的各種營銷活動的總稱。餐飲企業可以通過網絡技術、引導其消費者參與傳播餐飲企業和產品中，對企業的品牌、餐飲產品、促銷活動產生了解，認同和共鳴，以達到餐飲企業和目標受眾雙向交流的溝通過程。餐飲企業的網絡營銷可以通過門戶網站的首頁廣告將信息推到受眾面前，運用搜索引擎、廣告、E-MAIL、MSN、博客、微博等形式將網民拉到信息面前，同時運用企業自身的網站，展開一系列的營銷活動。目前黑龍江省餐飲企業已經認識到網絡營銷的重要性，但是在實施網絡營銷過程中還存在多種問題。
1.網絡營銷意識薄弱
餐飲行業在中國已經有上千年的歷史了，長時期的經營使得企業內部形成了一種既定的經營和銷售模式，很難在短時期內改變。盡管黑龍江省大多數餐飲企業意識到網絡營銷這一新的發展趨勢，但大多數都沒有采用網絡營銷。有一小部分企業即使開始接受和使用，但是他們的營銷經營重點還是放在了傳統市場，即實體店面的宣傳和改進，只做一些簡單的網絡廣告宣傳和店鋪鏈接，忽視網絡市場調研和網絡市場的開發，缺乏整體的網絡市場營銷運作體系，致使網絡營銷流于形式，沒有發揮實際的功效。
2.網站的建設、運營和管理不善
網站是餐飲企業在網絡市場上進行營銷活動的陣地，能否吸引大量的網民登錄訪問是餐飲企業網絡營銷成功與否的關鍵所在。以大型賓館為例，據2011年2月份酒店搜搜的調查數據顯示，黑龍江省共12個地級市和一個綏化地區，全省范圍內共有25家集餐飲娛樂住宿為一體的大型酒店建立了自己的網站，其中在哈爾濱市有13家，占總體的52%；在牡丹江有6家，占總體的24%；齊齊哈爾市有2家，占總體的8%；大慶、伊春、綏化和黑河各1家，各占總體的4%，而剩余的5個地級市及綏化地區范圍內的酒店在互聯網上沒有建立自己的網站。建立網站的25家酒店中70%的網站相關頁面或無法連接、或不及時更新，使網站成為“面子工程”，沒有起到網絡訂房、訂餐及咨詢等相關作用。更多的餐飲企業沒有建立自己的網站，只是通過各種貼吧、社區、百度快照、百度上的其他網站進行宣傳，網絡營銷起到的作用大打折扣。
3.餐飲業網絡營銷投入少
黑龍江省餐飲企業大部分都是從小本經營開始，逐漸做大做強的，所以大部分經營管理者對于在網絡虛擬空間宣傳持懷疑態度，建立網站、做網絡站點推廣、網絡站點維護及更新需要投入資金，但是資金的投入起不了立竿見影的效果，所以他們不愿在網絡營銷方面進行投資。缺少資金運作的網絡營銷很難實現餐飲企業想要達到的目標，網絡營銷的效果就越難體現，如此惡性循環致使餐飲企業在網絡營銷方面的投入越發減少，甚至停滯。
4.餐飲企業信息化程度低
餐飲企業需要跟上時展的步伐，把握傳統餐飲業消費者的消費行為和消費偏好的變化尤為重要。這需要餐飲企業利用互聯網這個平臺，采用先進的、科學的技術手段把企業的相關信息傳遞給消費者，同時也通過網絡平臺調查消費者的消費偏好、消費滿意度及顧客提供的意見，才能進行信息的有效溝通。目前黑龍江省大多餐飲企業沒有為網絡消費者提供這樣的互聯網絡平臺，即使提供了互聯網絡這一平臺，也很少即使更新和組織相關人員進行維護，導致餐飲業整體信息化程度低。
三、對黑龍江省餐飲企業網絡營銷的建議
1.強化餐飲業經營管理者網絡營銷意識
針對黑龍江餐飲企業經營管理者網絡營銷意識薄弱這一現象，對其進行網絡營銷宣傳教育，進行網絡營銷成功案例講解，使其充分意識到當今電子商務時代實施網絡營銷的重要性。互聯網的快速發展給很多企業帶來商機，通過實行網絡營銷，為他們贏得了網絡顧客，降低經營成本，消費者可以通過網絡訂餐、網絡點餐、網絡付款等方式，為餐飲企業創造了新的商機。黑龍江省餐飲企業競爭日益激烈，要求餐飲企業經營管理者以消費者為中心，以消費者滿意為最高宗旨，實施網絡營銷，為消費者提供滿意的網絡訂位、網絡訂餐和就餐環境。餐飲企業可以通過網絡調研的方式對消費者的消費行為、消費偏好及消費反饋進行信息資料的收集，這一方式方便、成本低、覆蓋面廣、回收速度快。
2.培養餐飲企業專業化的網絡營銷人才
目前黑龍江省餐飲企業沒有專業化的網絡營銷人才。餐飲企業的網絡營銷人才是指那些能夠進行網絡營銷站點建設、網絡營銷操作的實施、網絡營銷系統安全及網絡營銷系統維護等工作的高素質的綜合型人才。要求其熟悉電腦與互聯網的操作、精通網絡交易、物資管理及網絡交易過程中需要注意的事項，尤其網絡交易保險、貨幣支付等問題的處理。餐飲業的網絡營銷人員還需要掌握餐飲業的相關知識，在網絡宣傳產品時要抓住產品特色，能夠吸引消費者，同時應掌握相應的營養、食品保健方面的知識，能夠給消費者正確的建議和意見。只有餐飲企業擁有這樣的網絡營銷專才，餐飲企業的網絡營銷才有可能為企業創造佳績，否則，黑龍江省的餐飲企業的網絡營銷形同虛設。
3.建立餐飲企業自己的網站并進行良好的維護和推廣
黑龍江省餐飲企業網站很少，大多數都是以宣傳企業和產品為中心，對消費者的關注度不夠。因此，建議黑龍江省餐飲企業經營管理者應投入資金建立屬于自己的餐飲網站，在網站建設方面要以顧客為中心進行設計，關注餐飲企業與顧客的聯系，網站要體現其特有的服務性和顧客導向性。網站設計建設后要注意網站的維護、及時更新并采取有效的方式進行推廣，發揮網絡營銷的溝通宣傳作用。網站可以向消費者介紹企業的餐飲特色、邀請網絡消費者把消費經驗與身邊網友一起分享。
4.實行網絡訂單
餐飲企業可以利用網絡服務為消費者提供網絡訂位、網絡點餐、網絡拼餐的業務。通過建立良好的網絡營銷服務系統，使消費者可以通過企業網站或相關門戶進行網絡訂位、點餐及與其他人拼餐，享用自己的美食。網絡訂餐價位要低于實體店面就餐，價格公開，透明，使消費者掌握足夠的信息。網絡訂位、點餐和拼餐業務可以加強企業實體店面的競爭力，能夠調節餐飲企業供需不平衡的狀態。這項業務必須配有相關網絡營銷人員，通過及時處理消費者的訂單，為消費者提供滿意的服務，提升企業在餐飲市場的競爭力。
5.加大網絡營銷投入，開展網絡營銷特色活動
關鍵詞：“國八條” 雅安 餐飲業
中圖分類號：F713 文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914（2016）09-189-04
在新的歷史時期，餐飲行業所面臨的宏觀環境（PEST）發生了巨大變化：中央八項規定（簡稱“國八條”）的出臺，從政策層面上限制了公務消費，以公務消費為主體的中高端餐飲企業被迫轉型；經濟條件的改善使人們對餐飲提出了更高的需求，價格的彈性系數變小；“有權消費、無權浪費”、“理性消費”等社會觀念開始以改變人們的餐飲消費目的和習慣；移動互聯網技術的發展改變了人們選擇就餐地的方式……。
四川省雅安市作為生態旅游城市，餐飲業的良性發展具有重要的意義。外部宏觀環境是企業自身的“不可控因素”，洞察規律、借鑒經驗、適應變化是雅安中高端餐飲企業當前的不二選擇。
一、研究問題的界定
餐飲業（catering）是通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動于一體，向消費者專門提供各種酒水、食品，消費場所和設施的食品生產經營行業。根據經營者的業態和規模主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。本研究主要關注餐館。
餐館根據經營場所使用面積或者就餐座位數可分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。本研究針對雅安的實際情況，簡化為：大型500～3000m2（超過500m2或超過250座）、中型（150～500m2或75～250座）、小型（低于150m2或少于75座）。
根據消費的動因，本研究將餐飲消費行為分為公務消費、商務型消費、私人消費。
根據雅安的經濟發展水平和餐飲企業的人均消費金額，本研究將人均消費50元以下的歸為低端餐飲，50～100元的歸為中端餐飲，100元以上的歸為高端餐飲。
二、理論依據
（一）消費者行為理論
人們的欲望是消費者對商品需求的動因，欲望源于人的內在生理和心理的本性。消費者不僅是“經濟人”（建立在消費完全是收入的函數和滿足程度最大化基礎上，強調的人對產品和服務的利用），更是“復合人”。從“復合人”的角度來看，消費者的需要體系除了物質性的、功能性的需要外，還有社會的、心理的和生態的需要，消費者的行為受到個人因素（生理、職業、經濟狀況、生活方式等）、社會因素（社會階層、相關群體、家庭、身份地位等）、文化因素（文化、亞文化等）、心理因素（個性、動機、認知、學習、態度等）等多種因素的影。
（二）市場營銷理論
市場不僅受企業內部因素（產品、資金、技術、成本、管理等）的影響，還會受外部宏觀環境（政策與法律、經濟與人口、社會與文化、技術與自然，簡稱PEST）和外部微觀環境（競爭者與合作者、供應商和顧客群）的影響。市場營銷就是要綜合運用目標市場戰略及產品策略、價格策略、促銷策略等，把適合的產品，以適當的價格，用適當的方式銷售給盡可能多的顧客，以最大程度地滿足市場需要，并獲取利潤。
三、“國八條”對雅安餐飲業的影響
（一）統計數據分析
雅安作為生態旅游城市，餐飲業在經濟活動中具有重要地位。2011年全市有四星級賓館4家，三星級賓館10家，二星級賓館10家，上規模的中餐企業20余家，上規模的火鍋酒樓20余家，地方特色餐飲60余家，星級農家樂50余家，特色小吃店50余家。餐飲業與全市經濟一樣保持了較快的增長速度，占第三產業增加值的比重不斷提高，為旅游產業、第三產業和全市經濟增長作出了積極的貢獻。“國八條”的頒布，無疑對雅安的餐飲業也帶來了不可忽視的影響，尤其是一些高端餐飲企業更是陷入了經營困境，面臨著重新“洗牌”和被淘汰的危險。
根據雅安國民經濟和社會發展統計公報，從消費形態看，近幾年雅安餐飲收入狀況如下：
從統計數據可以看出，2012年12月，“國八條”出臺后，就對雅安餐飲行業產生了顯著影響，餐飲業的增長速度急速下滑。2011年屬于正常增長，增幅為14.7%；2012年，由于12月份收入驟減，全年增幅降為12.6%；2013年和2014年，更是進一步下滑，2014年增幅降到了3.0%。
從星級賓館經營情況來看，影響總體趨勢也是基本一致的。2012年，星級賓館的營業收入同比增長為4.17%，而餐飲收入的同比增長率達到11.4%，餐飲收入對于星級賓館的營業收入貢獻度較高（由于報告期為當年的7月，星級賓館營業收入和餐飲收入還未受到“國八條”的影響，基本能夠反映平時的正常情況，一般情況下，星級賓館年底營業收入和餐飲收入都會有大幅增長）。2013年，受“國八條”和“蘆山4.20”地震的雙重影響，星級賓館的營業收入和餐飲收入都受到了重創，出現了嚴重的負增長，其中餐飲收入同比降幅更高達43.44%。盡管這其中包括了地震帶來的影響，但“國八條”顯然也對星級賓館的經營產生了巨大影響。在星級賓館中，四星級和三星級的影響步調基本一致，差異不太明顯。
（二）餐館訪談分析
對本地部分餐飲企業進行了訪談。受訪的47家餐飲企業包括大型餐飲5家（其中中餐3家，火鍋2家），中型餐飲19家（其中中餐9家，火鍋7家，西餐3家），小型餐飲23家（其中中餐17家、火鍋4家、快餐2家）。以2011年為基期，調查期為2012、2013、2014年，除了年收入外，對元旦、春節、“五一”、“國慶”（含中秋）等重要節假日和6～8月（畢業季）的收入情況進行比較。從訪談統計結果如下：
1.2012年，由于“國八條”是年底才出臺，還沒有對餐飲業產生明顯影響，全年總收入和2011年相比，增幅都在11%以上。其中5家大型餐飲都在15%以上（2012年元旦、春節期間更是高達19%）。
2.2013年，由于2012年底“國八條”的出臺，對餐飲行業產生了巨大影響，突出地表現在元旦、春節的傳統旺季不再旺，高檔餐飲更是直接步入“寒冬”。5家大型餐飲企業中，除2家火鍋有8%的增長外，3家大型中餐企業全部虧損，且同比降幅都在45%以上。中型餐飲企業中，17家中餐企業有9家保持了個位數的增長，2家持平，6家出現負增長，7家火鍋和3家西餐均無明顯影響。小型餐飲中，17家中餐都保持了正常增長，增幅均在10%以上，4家火鍋中除1家負增長準備轉讓外，其余均有增長，增幅在6%～8%，2家快餐的增幅均超過15%。
3.2014年，通過逐步調整，部分虧損餐飲企業扭虧為盈，但總體形勢仍不樂觀。但元旦、春節和畢業季等重要節點明顯回升，“五一”、“國慶”期間，餐飲企業的收入水平也在旅游業回暖的帶動下呈現明顯增幅。
（三）消費類型分析
根據消費目的不同，我們將消費類型分為公務消費、商務消費和私人消費三種基本類型。因“國八條”是2012年年底才出臺的，對2012年的影響還不明顯，2014年部分中高端餐飲企業的應對策略已經產生效果，因此，我們以2012年的數據代表“國八條”出臺前的消費結構，以2013年的數據代表“國八條”出強后的數據，訪談結果整理如下：
1.受訪的23家小型餐飲企業在“國八條”出臺前后承接的100%均為私人消費，可見“國八條”對小型餐飲企業的消費結構基本沒有產生影響。
2.受訪的中型餐飲企業中，西餐和火鍋企業承接的消費結構在“國八條”出臺前后也基本保持一致；而中餐承接的商務和公務消費在“國八條”出臺之前加起來已經占到了2成，在“國八條”出臺之后降到了1成。可見，“國八條”對中型餐飲企業的影響主要體現在中餐類，對西餐和火鍋的影響并不大。
3.大型餐飲企業中，“國八條”出臺之前，火鍋私人消費約占81%，但公務消費已經達到了13%（其中主要是行政和企事業單位內部和部門之間的節假日消費），如果再加上商務消費，則也接近達到了2成。“國八條”出臺后，承接的公務消費大幅減少，僅占到了5%；大型中餐企業在“國八條”出臺之前，公務消費最高（達到43%），私人消費不到1/3，公務和商務消費加起來則超過了2/3。“國八條”出臺后，公務消費降到了19%，而私人消費猛增到58%（節日家宴和婚慶消費增幅最大），商務消費也略有下降。
總體來看，由于小型餐飲企業承接的基本上都是私人消費，所以“國八條”的出臺對小型餐飲企業并沒有產生明顯影響，相反，對公務和商務消費依賴較大的中高端餐飲企業影響則較為顯著，尤其對高端中餐企業影響巨大。
四、應對策略
（一）雅安部分中高端餐企業的應對措施
面對“國八條”帶來的影響，雅安的中高端餐飲企業紛紛尋找應對策略，以期盡可能減少政策因素帶來的缺失。某大酒店召集員工共商策略，通過廣泛收集建議，采取了一整套組合拳應對策略：一是根據部分上班族快生活的需求，及時推出了營養煲仔飯，價格雖然略高于街面小店的煲仔飯，但優雅的環境和大廚的名氣吸引了不少顧客光顧；二是根據酒店的傳統特色，將原來主要用于早餐供應的特色小吃“茶香包子”新開了外賣窗口，收到了意想不到的效果，市民排長隊購買回家作為早、晚餐；三是降低了包間的用餐標準，并推出了一批“實惠菜”；四是努力爭取各類家宴和婚宴，某飯店根據市場對自助餐的需求，適時推出了比較有特色的海鮮自助餐，并推出了網上團購；某賓館發揮獨特的環境優勢，大力宣傳和爭取“草坪婚禮”。
（二）其他地方中高端餐飲企業的應對策略借鑒
從全國來看，“國八條”影響的主要也都是中高端餐飲企業，其中又以高端中餐受影響最大。2013年國內近60%的餐飲企業遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店，尤其是以商務接待、公務消費為主的大型酒店和賓館。據國內4家A股餐飲公司的2013年年報顯示：報告期內，4家餐飲企業共實現營業總收入39.37億元，平均增長率為-9.07%；實現歸屬于上市公司股東的凈利潤合計3.9億元，平均增長率為-139.14%；除易食股份實現了凈利潤同比增長外，湘鄂情、全聚德和西安飲食凈利潤均為負增長（來源：證券日報）。成都美食之都促進會的《2013成都餐飲業調查報告》也顯示：2013年，餐飲企業客源綜合比例中，公務、商務消費由2012年的35%下降為10%，降幅71%；餐飲平均利潤率由2012年的9.65%下降為9.3%；2013年品牌高端餐企業績普遍下滑20%～50%，嚴重者下滑70%。成都望江樓公園竹林精舍、浣花溪公園寒舍、文化公園同春園等7家高端餐飲會所被迫關停。
在政策形勢的影響下，中高端餐飲企業紛紛采取應對策略，盡可能減少損失，謀求通過轉型帶來新的增長。北京高端餐飲轉型的四種主要思路包括降低菜品價格、開發親民項目、涉足團購并布局商超，以及為百姓增加餐飲以外的增值服務。比如萬柳閣餐廳以前以粵菜和高檔菜品為頭牌，一個月內經過兩次修改，向家常菜靠近，去掉了原菜單上價格高出100元的菜品，多數菜品價格集中在40～60元，增加了20元左右菜品的比重，最便宜的清湯面價格為10元。除粵菜外，還增設了湘菜、川菜等，并嘗試推出京味家常菜。取消了人均計價的做法，全部按實際消費收費。乙十六餐飲集團歷經一個月停業調整，新開業后，僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜，其余200元以上的菜品全部取消。菜單調整前，高端菜品占50%，人均消費400～500元左右，調整后，70%的菜品價格在100元以下，增加了30～60元菜品，人均消費降到了100～200元。同時，還通過大眾點評網、美團網和糯米網上開設團購項目（摘自北京商報）。
成都美食之都促進會和餐飲業主推出了十大轉型措施（降低運營成本、降低人均消費標準、進軍城市綜合體、拓展食品工業產品、降低人力成本、開展團購業務、開展外賣業務、拓展海外市場、延長經營時間、關門歇業），減少損失，希望能為高端餐飲業找到轉型的出路。地處錦城湖附近的悟園為了改變大眾對酒樓奢侈“高大上”的感覺，推出更能被成都人接受的火鍋，將川菜館一樓包間改成了大廳消費，取消了最低人均消費規定，同時還推出了團購消費。還在其他地方陸續開設了一些“蒼蠅館子”來堅持川菜經營。成都凱宴美湖酒店餐飲有限公司在經歷了嚴重虧損后，調整了經營戰略，原來700元左右的人均消費現在已降到100多元，還針對會員推出了微信預訂服務，為會員提供增值服務的同時，加強互動性，并且增加客戶的忠誠度，贏得會員信任。寬巷子3號以往最高的人均消費是380元/位，2013年底在大眾點評網等展開團購和優惠券業務，同時推出更多的大眾菜品，降低消費標準，人均消費下降到了為200～300元左右，團購人均消費僅100多元（摘自中飯協網）。
福州國惠大酒樓不僅將六成高級廚師換成了中級廚師，推出了更多容易被普通市民接受的大眾菜，甚至還開展了承接外場宴席提供上門服務的業務。
（三）大眾化――中高端餐飲企業的轉型困境
自中央八項規定出臺以來，由于市場收窄，迫使中高端餐飲企業被迫轉型，其中最為主要的轉型就是所謂的“走親民路線”，競相效顰地“降價”，將雅間轉成大廳，餐飲行業開始出現“高端做中端、中端做低端”層層下壓的現象。但相關資料顯示，“大眾路線”只是轉型中的一條小路，單純依靠“大眾化”，或許可以在短期客流量方面取得一定突破，但營業額和利潤增加并不明顯，不少中高端餐飲企業都陷入了“大眾化”的轉型困境。轉型難的主要原因包括：
1.消費習慣的影響。在小型餐館就餐的多數受訪者表示，習慣了小店的“快速、實惠”，雖然也知道不少高檔飯店也不再“高不可攀”，但一下子過多地降低消費價格也很容易引起消費者的質疑，還間接地會降低品牌口碑的影響力。部分受訪者就表示：除非有外地朋友來或者確實需要“繃面子”的時候，一般不會選擇去高檔酒店。甚至有受訪者表示，“去高檔餐館消費少了自己都不好意思”。所以中高端餐飲企業向低端轉型很容易“叫好不叫座”。
2.經營成本的影響。高端餐飲前期裝修投入大，還承受著房租上漲、原材料價格上漲、勞動力價格上漲和各種相關稅費多“四座大山”（來源：海南日報），和餐飲市場中原本的中低端餐飲企業相競爭，雖然在名氣、品質、環境等方面可能占有優勢，但在經營成本方面卻明顯處于劣勢。以成都錦城湖的悟園為例，盡管酒樓轉型走平價親民路線后生意有細微好轉，但對比于初期數千萬的投資和每月至少30萬元的運營成本，可謂杯水車薪，酒樓至今不僅沒有回本，還處于“很慘”的虧損狀態。所以中高端餐飲企業向低端轉型很容易“折本賺吆喝”。
3.品質降低的影響。受經營成本的影響，不少高端餐館在向低端轉型的同時，也不得不相應地降低品質，比如食材的選擇、配料的搭配、餐廳的服務等方面都可能相應地“縮水”，使原有的品牌被貶值，而且在未來也很容易因為政策或市場原因轉型失敗。此外，通過降低品質即便可能增加部分“小客戶”，但同時也可能失去一些“大客戶”，導致“撿到芝麻丟了西瓜”。
事實上，在病急亂投醫的壓力下，很多高端餐飲企業把“大眾化”錯誤地理解為“低價化”。縱觀世界上的高端餐飲企業，比如法國和意大利餐廳，其實走的基本上都是“高價路線”，生意照樣火爆。“國八條”后，在高端餐飲遭遇“寒冬”的情況下，上海正大廣場新開張的“雕爺牛腩”將咖喱牛腩飯訂價為118元一份，牛腩面訂價為128元一碗，看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。其原因就在于這些高端餐廳能讓消費者體會到頂級的人生享受，從而愿意為高價買單。可見，轉型之路并非只有“親民路線”一條，“大眾化”也不等同于“低價化”。在餐飲市場中，消費群體各有不同，各餐飲企業需要認真分析各類消費群體的不同需求，根據自己的實際情況，找準定位，在服務和特色上做足文章，做出特色。
（四）雅安中高端餐飲企業轉型策略建議
相關資料顯示，在“國八條”的影響下，雖然中、高端餐飲總體在走下坡路，但是部分有特色、不以公款消費為主的中、高端餐飲卻從中獲得了發展C會，高端商務餐飲和特色高端餐飲，市場需求依然很大。從前期部分中高端餐飲企業的轉型探索來看，雅安的中高端餐飲也不宜簡單地依靠“降價”來解決當前的困境。通過了解餐飲行業的整體走勢、調研消費者的行為科學、借鑒其他地方的成功經驗，就雅安中高端餐飲企業的轉型策略建議如下：
1.在品牌特色上下工夫。在餐飲業整體不景氣的情況下，雅安的“干老四”似乎并沒有受到“國八條”的明顯影響，其最大和秘密就在于把“砂鍋雅魚”作為品牌特色菜吸引消費者。只要一提到“吃雅魚”，首先就會想到“干老四”。作為首家茶文化主題酒店的西康大酒店，其“茶文化”品牌特色也成為了該酒店餐飲的一大亮點，就包括其外賣的包子也主打“茶香”特色。青年路的貢椒魚也因為有“雅安必吃的十大名店”而天天爆滿。調研數據顯示：在“有品牌特色、環境好、服務好、價格合理”四個因素中，外地食客異地就餐時，超過73%首選項是“有品牌特色”，環境、服務和價格考慮相對較少，都在7%左右；本地人在宴請外地親朋時有，也有超過57%的人首先選擇“有品牌特色”的店，出于“面子”考慮，“環境好”排在第二，達到28%，“服務好”和“價格合理”基本一致，分別為8%和7%；只有在本地親朋聚餐情況下，把“價格合理”作為首選的才超過了30%。可見，隨著人們收入水平的提高，在選擇就餐時，價格的彈性系數相對較小，行話講“一招鮮，走遍天”，中高端餐飲企業只要在“品牌特色”上下夠功夫，即使價格較高也同樣能長期吸引食客的關注。
2.在營銷渠道上下功夫。幾年前，電視、報紙是包括餐飲在內的各類營銷推廣的主要渠道，隨著“互聯網+”時代的到來，以及80后、90后逐漸成為“買單”的主要群體，餐飲企業在營銷渠道方面，也需要突破原有的模式，尤其是要充分利用好移動互聯網工具。市場調查顯示，目前不少中低端餐飲企業和一些特色美食已經開始廣泛地通過網絡渠道進行營銷。去哪兒網、高德地圖等眾多移動互聯網平臺，過去主要用于異地搜索酒店，現在“周邊美食”搜索功能再輔以網絡團購、智能預約、曬圖評分等全新功能，成為了食客選擇就餐的重要工具。中高端餐飲企業也應廣泛借鑒，用好新興媒體和網絡平臺傳播自身的品牌文化，在營銷渠道上多下功夫。
3.在拓展服務上下功夫。在公務接待中，中高端餐飲企業只需要根據各“接待辦”的需要，提供“豪華的包間+高檔的菜品”，服務領域主要于包間里和餐桌上。拓展服務，一方面是拓展服務范圍，承接各類商品展會、新產品推介會、公司新聞會、學術交流會等各類大中型活動都會涉及到與會人員的餐飲問題，中高端餐飲企業需要有敏銳的信息洞察能力，及時跟進從而拓展服務范圍。同時還可以挖掘一些地方傳統文化習俗，積極推出一些富有特色的“文化宴”、“習俗宴”。另一方面是拓展服務鏈條。隨著現代生活節奏的加快，在商務和私人消費中，“一條龍”式的服務越來越被消費者所接受和喜愛。以婚宴為例，在承辦傳統的婚宴時，酒店一般只負責提供預訂的餐飲與宴請大堂。但隨著居民消費能力的提升，酒店除了提供基礎的餐飲服務外，可以通過拓展服務鏈條，如參與婚慶場景設計與氛圍打造、婚禮結束賓朋安頓的策劃等都環節，以全方位地拓展服務帶動餐飲服務。
[基金項目：雅安市社科項目“國八條對雅安餐飲業的影響及應對策略”（YA2014B01）]
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（作者單位：雅安職業技術學院 四川雅安 625000）
文獻標識碼：A
文章編號：1006-0278（2015）03-016-02
一、緒論
服務業作為21世紀最有前途、最具發展潛力和發展活力的行業，是推動當前我國經濟實質性發展的新動力。服務是食品行業的有機組成部分，餐飲企業應以服務至上為理念，進而確保企業能在激烈的市場角逐中立于不敗之地。就當前我國的餐飲企業而言，我國的餐飲企業普遍存在營銷觀念不強的問題。
二、我國餐飲業服務營銷中存在的問題及原因
（一）服務意識淡薄
就餐飲行業的服務理念而言，目前很多的餐飲業經營者存在“重銷售輕服務”的營銷理念，不能很好地找到對消費者產生積極影響的接觸點與契合點，沒有看到消費環境對消費者帶來的價值，導致餐飲行業競爭中高層次的“服務戰”較少，所以，餐飲行業的經營者服務意識有待改善。
（二）需求把握能力不足
針對餐飲行業快速興起與消亡的現象，主要是因為餐飲企業缺乏足夠的對消費需求的把握能力，或者對消費者的真實需求沒有引起足夠的重視。因此，在信息化、市場化的今天，餐飲行業需要重新樹立餐飲行業的形象，讓消費者安心并且放心，最終實現的是餐飲行業的長久盈利化。
（三）人才配置不合理
管理層對于管理餐飲行業內部組織有一定的能力，但是對餐飲行業的營銷工作知之甚少，餐飲行業在市場調查、市場策劃和市場拓展方而也十分薄弱。此外，餐飲行業從業人員的綜合素質普遍較低，管理層不是缺少了實際的操作能力，就是缺少專業上的管理知識。
（四）客戶關系管理失當
餐飲行業作為服務行業，需要廣泛的客戶資本。所謂顧客資本，是企業與客戶保持業務來往關系的紐帶。現代餐飲企業客戶關系管理失當的原因有：第一，餐飲行業對客戶的開發與保留的意識不夠強烈；第二，餐飲行業對于發展和保留忠誠的客戶沒有明顯的保障措施，即利益的永久性。
三、海底撈服務營銷案例研究
（一）海底撈概況
海底撈餐飲有限公司于1994年成立，以經營川味火鍋為主，并融合了各地的地方特色與風情。它以用心服務為基本經營理念，把創新作為整個企業的核心，目的在于為客戶提供“貼心，溫心、舒心”的服務；在管理上，倡導“雙手改變命運”，實施親情化和人性化的管理方式，積極為員工創造公正公平的工作環境，提升員工的歸屬感和認同感。
（二）海底撈的模式
1情感營銷。微笑，是海底撈取勝的核心秘笈。海底撈的員工們租住的地方都離工作的地方步行不超過20分鐘，不用擔憂交通擁堵問題，保證每位職工能夠開開心心上班，安安心心下班，而且職工宿舍都配備有專門的電腦以及空調等為了能讓員工的家庭成員也能夠擁有榮譽感，企業每月會把員工的一部分直接寄給他們的家人。所以，在平均流動率28.6%的中國餐飲行業，海底撈近萬名員工，卻創造了年流動率不到8%的神話，原因在于海底撈通過對員工的情感經營，帶動了員工對服務的熱情，從而贏取了消費者的忠誠。
2創新營銷。在海底撈公司的每個辦公室，墻壁上都貼有“金點子排行榜”。海底撈的創新模式體現在“企業對員工好一員工有干勁一員工對客戶好一客戶體驗良好一忠誠顧客再次消費和口碑推廣一企業獲利”這樣一個循環的互利互惠關系。調查發現，幾乎所有的海底撈的客戶都來白熟人的關系網，這些客戶忠誠度極高，不介意等待太久，并且不介意菜價上漲，也不會選擇其他地方消費。為了發揮口碑宣傳的見效快、省成本的優勢，海底撈摒棄了傳統的費時費力費錢的廣告宣傳，轉而掌握主動權，定期組織消費者進入白己的配送中心免費參觀，并分派專門的講解人員讓參觀者知曉食品加工的整個程序。讓消費者吃得安心、放心，為口碑宣傳奠定堅實的基礎。
3嚴格的生產標準。海底撈制訂了嚴格的生產、出廠制度，從一開始的配送中心嚴格把關，蔬菜進廠后的清洗、加工、檢驗、冷凍或冷藏等各個細節都落實到人，責任到人，整個生產鏈呈現出標準化、規范化，包括菜品配送也始終秉承以服務至上為信條，保證了配送的安全化和有序化，此外，海底撈后廚裝備全部白動化，企業的后廚工作得以精簡，有利于加快服務的效率。
四、海底撈對我國餐飲企業服務營銷策略的啟示
（一）海底撈服務營銷的借鑒之處
1共贏的發展戰略。餐飲行業作為服務行業的龍頭產業，不能僅滿足于向消費者提品的，還應該以實現和超越消費者精神滿意為戰略起點。海底撈不僅讓顧客消費的舒適、安心，還注重提高員工待遇，積極打造公平、公正、舒心的工作環境來收攏、聚合員工。憑借其貼心真誠的服務理念和務實的態度，海底撈在十幾年內，因此，海底撈始終堅持“以人為本”，著實讓消費者舒心，讓員工熱愛企業，實現了發展可持續發展戰略上的雙贏甚至多贏，為現代的餐飲行業提供了學習的藍本。
2.良好的管理機制。在管理機制上，海底撈采用家庭化和人性化管理方式，注重關愛員工的生活，采取內部激勵機制實現晉升，建立員工與企業融為一體的理念，充分調動員工的工作積極性。其成功的秘訣在于一貫堅持的最簡單的想法，也就是通過“最頂尖的服務”――員工內心的個性化得到最優實現，留住優秀人才。
3.優秀的企業文化。海底撈之所以能夠在現代餐飲行業穩穩立足，主要是因為海底撈優秀的企業文化。就企業文化而言，海底撈的核心競爭力在于它擁有一批恪盡職守，全身心投入到工作中的優秀員工。在海底撈內部，不存在老板與員工之間的管理與被管理關系，而是一個“家”的溫暖文化，在這里的每個人都能真切地感受到自豪感和認同感。溫馨的“家”文化不僅具有勢不可擋的向心力和凝聚力，還促使員工主動以“家”為重心，積極做貢獻，為顧客提供上乘和真誠的服務。海底撈一貫堅持“以人為本”原則來對待每一位員工，反過來，員工還以真誠對待每一位客戶，因此，客戶享受到的不僅僅是火鍋，還有全民參與的企業文化。
（二）餐飲業的服務創新策略
1.餐飲業服務創新內容
餐飲業不僅能夠為客戶提供有形的產品，還可以為客戶提供無形的優質服務。
第一、強化服務理念，為顧客提供優質服務
餐飲行業應該以顧客為本，現代餐飲企業要樹立為顧客創造價值的服務理念，按照市場標準分解顧客的需求，確定顧客為獲得食品服務所付出的代價。具體而言，企業應將服務分先后進行細分，并制定可量化可執行的服務標準，由全體員工在各個服務環節將產品和服務提供給顧客（1）餐前服務，如訂餐訂座，提供廣告宣傳服務指南等咨詢服務（2）餐中服務，如接待點菜上菜用餐等（3）餐后服務，如打包贈品引路等。
第二、注重食品的考究，引進先進的硬件設施，拓展多元銷售渠道
（1）餐飲產品的科學化，即健康食品綠色食品和營養食品，應該成為現代餐飲業的實質性發展方向。第一，把生產健康、綠色食品的作為首要的可持續發展戰略的重頭戲，可以邀請飲食專家擬定健康的食譜或合理布局菜單，為增添個性元素，還可以設計獨特的營養套餐；第二，注重搜集各種健康訊息，使各種原料的搭配更為均衡、合理，還可以向發達國家的出色餐飲企業學習，引進科學產品，使企業的產品的來源渠道實現多元化；第二，以機械生產逐步代替手工制作，制作標準化產品，減少食品污染，保證產品的質量。
（2）隨著知識經濟的迅猛發展以及網絡信息技術的大而積普及，各個行業都在使高新科技為我所用，餐飲企業可以突破傳統的管理和服務模式，使用計算機控制程序，對食品原料進行篩選、對整個生產和銷售程序進行透明化監管，還可以利用電子科技進行點菜，縮短顧客的等待時間，總之，現代餐飲行業要重視如何以提供高質量、高效率服務使自己一枝獨秀。
第二、優化軟件服務，實施文化經營戰略，滿足消費者更高層次的需要，開展服務的多元化是餐飲行業發展的必然要求
（1）完善餐前服務的配套。保證餐前的配套服務理念是現代餐飲行業必不可少的一項措施，借鑒海底撈開辟10%的餐廳而積，用于為排隊用餐的顧客服務，顧客在等候時可上網閱覽報刊該餐廳為顧客真誠服務的理念己深入人心，采用健康飲食導向系統，顧客在就餐前只要把自己的年齡性別民族心理狀態病史等輸入電腦，很快就會得到一份健康飲食指南，充分考慮不同消費者的不同情況，有針對性地貫徹企業的服務理念，是企業服務質量深入人心。
（2）在餐中服務中開展娛樂和文化經營。如可以設立酒吧、舞廳、卡拉OK廳，引進曲藝表演、時裝秀或在餐廳舉辦藝術品展覽會。比如：天津的粵唯鮮是我國把文化融入飲食中的第一家，該公司以傳播中華文化為己任，采用文化藝術拉攏顧客，彰顯了獨特創造精神，同時，它所有的二個博物館都設在餐廳，擺放的文物達兩萬多件，消費者在品味佳肴的同時，還有機會領略中華民族的傳統文化魅力，粵唯鮮酒樓享有“能吃的博物館”的盛譽。因此，餐中服務的娛樂性可以更好地為顧客提供愉快的就餐環境。
第四、加強人本管理，提高員工素質
在餐飲行業競爭日益白熱化的今天，人的素質決定餐飲企業的產品質量服務質量，也決定企業的生存和發展。不同的企業經營理念會帶來不同的績效，舊式的管理以企業利潤作為評判勞動者價值的標準，而現代的管理模式則以員工向心力和顧客滿意度為首要因素，因此，企業應該強化人本理念，理順企業管理者、員工和顧客之間的內在關系，注重對員工的教育和培訓，提高他們的綜合素質，建立專業化、現代化的優質服務體系。
關鍵詞：高校餐飲；成本控制；問題；對策
一、高校餐飲業成本控制概述
（一）高校餐飲業的特點
1.高校食堂的特殊性
首先，大學食堂是學校自己建立的，跟外界沒有任何關系。他主要的目標是為了全校師生的吃飯問題。
第二，高校學生食堂是食物中毒事故的高發環境之一。近年來食品行業飛速發展的同時，食品的風險和安全隱患也不可避免地隨之而來，食品安全成為了關乎國計民生的重大問題。高校食堂就餐時間比較集中，就餐人員眾多且比較固定，食物的供應量較大，工作人員也多，農作物從地里到加工成食物擺到餐桌上，所經過的供應鏈較長，流程較多，因此會導致食物中毒事件發生的環節眾多，食品安全的風險很高。
然后，大學主要是教育人的場所，他的地位非常之重要，所以大學的食堂也顯得尤為的重要，為了所有師生的安全，食堂安全問題不能馬虎。
2.高校餐飲業的成本構成
大學餐飲成本指的是高校食堂里發生的所有費用的總和。包括直接的錢和間接的錢。先看直接花費的錢，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油鹽醬醋等調味品，最后就是其他零碎費用。
再看間接花費的費用，就是高校餐飲業在運行過程中除了主食、副食和其它調味品以外的費用，比如固定資產的折舊費用，維修費用，員工的工資，還有其他不可預見的成本。
（二）高校餐飲業成本控制的特點
1.可控制的成本比重大
成本中大部分是可以控制的，只有餐廳本身和設備的折舊是不可控制的，所以員工對于成本的控制是否完成的好，直接影響了成本費用的多少，所以加強員工的文化素質是十分必要的。
2.成本控制點多
成本控制點是說大學食堂中在運行過程中的不必要的損耗，這個是不可估計的。大學食堂的成本控制得怎么樣，直接影響到食堂的后續發展。在食物的制作過程中，成本核算經歷了很多步驟，比如說原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲，到最后端上桌子上，食物經歷太多的環節。如果大學食堂餐飲控制的不好，就會有很多的額外損耗。
（三）成本控制的重要性
正確界定成本控制的概念真的非常重要，如果這都不清楚，那么更不用f后續的管理了。餐飲成本是指從地里中的植物最后端到桌上，其中所經歷的全部過程成本的總和。其中包括原料的購買，原料的進入倉庫，原料的存儲等等。餐飲成本依照特點的不一樣，可以分為穩定的成本和不穩定的成本，可以控制的費用和不可控制的費用等等。
最近幾年以來，中國的經濟發展非常快，人們生活水平有了很大提高，所以餐飲業也發展的特別好。不管是經營理念還是固定資產的外觀，都是十分的好。對于企業而言，沒有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市場經濟的今天，人們最看重的是價格，價格越低，消費者越多，所以以最小的成本獲取最大的利益是重中之重。
二、高校餐飲業成本控制存在的問題
（一）全過程成本控制體系不完善
1.成本控制理念落后
大學餐廳之前采用的管理制度是行政管理，單純的認為控制成本就是降低支出，減少能源，盡可能地省錢，但這種想法是大大錯誤的。實際當中并沒有這么簡單，成本控制是一個復雜的課題，并不簡簡單單的是節約成本，減少能源，盡可能地省錢這么簡單，如果人們錯誤按照這種方法實施行動，那么后果可能是不堪設想的。
2.采購和倉儲等制度不健全
成本控制的最重要的環節就是采購原材料，原材料的質量好，飯菜的質量就好，原材料的價格低，飯菜的價格就低。原材料的質量不好，飯菜的質量就不好，原材料的價格高，飯菜的價格就高。原材料對食堂利潤的影響很大，所以原材料的采購很重要。由于有時候采購人員會漏掉采購原材料的品種，沒辦法又得再出去一次再買一次，這樣一來，成本就會大大增加。再加上大學食堂每天吃飯的人太多，每天要購買的原材料也十分的多，所以一來一回，既浪費時間，又浪費金錢。
3.成本控制制度不完善，控制手段落后
大多數大學食堂成本控制都存在許多科學問題，目前還沒有形成一個有效的成本控制系統。成本控制是相對準確的，但目前來說成本控制的基礎缺乏可靠的數據來支撐。服務質量不好、決策錯誤、缺乏制度化措施都是問題。表面成本控制措施可行、原材料價格和加工也勉強過關，但實際是有待推敲的。因此，現在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都導致費用消耗太多，成本控制沒有受到科學有效地管理，沒有達到提高效率的效果。
（二）缺乏全員成本控制的意識
1.成本控制主體意識淡薄
對于高等院校的餐廳，許多人仍然認為，學校領導和管理者是控制費用和金融服務的關鍵，但他們不知道的是，員工作為生產者，在成本控制等問題上成本意識往往不夠，浪費的管理費用很難確定。大學餐廳的成本控制常常被理解為意識形態低下和管理不善，這種認識是錯誤的，確定成本控制，提高經濟效率、改進服務質量、提高教師和學生進入餐廳的意愿才是重點。
2.食堂員工素質不高，成本控制不善
雖然最近幾年來大學食堂一直不斷發展，并且一些大學餐廳還舉辦了培訓工作人員的工作，但仍有一些大學食堂飯菜質量差，價格并不穩定。流動的雇員和服務員，而且他們素質普遍不高，服務質量不斷降低，培訓費用倒是日益增加。近年來，由于高昂的工資，也由于工作人員太辛苦和大學學校食堂工作時間長、廚師強度很大導致熟練的工人、一些文化較高的和學歷較高的工作人員、技術好的員工不愿意來食堂工作，最終導致勞動力嚴重缺乏。
三、高校餐飲業成本控制的對策
（一）完善全過程成本控制體系
1.轉變成本控制理念
成本控制是管理和減少公司在運作的時候浪費的原材料。餐廳的成本控制就是對餐廳營業時對食物原材料的從購買到銷售整個過程的控制。只有把控好每個環節，掌握每個人的動態，才能將成本控制實行的更完善。
2.轉變傳統的成本控制理念
之前的管理模式就是一味的認為成本控制就是減少成本，降低人員工資。而新興的控制體系則是在以往的層面上拓展出了在開發或出售產品時的成本控制，為整體減少大學餐廳的成本做貢獻。
3.完善購和倉儲等制度
大學餐廳成本的源頭就是原材料的買入。所以首先控制的就是買進來的原材料。讓誰去買，買的時候要注意什么東西都是應該很明晰的，購買人員要開展市場調查，弄清楚需要購買的食材的價格，及時搞清市場價格變化趨勢，在面對市場價格變動前，擬定好對應的辦法。
食物材料的安放是大學餐廳經營里的主要過程。負責存放的人員，要嚴格依照規定放入或取出材料，定期盤點好剩余的東西。要是發現對價格或數量存在差異的、超了保質期的、質量不過關的食物原材料一律不能接收。餐廳最好也定期培訓一下相關工作人員，不至于有些員工由于工作態度不認真導致發生不必要的浪費。
4.使用現代化成本控制手段
現如今電腦等高科技手段弄出一套完整的能夠把控成本的機制體制。各種消息資源都應在大學餐廳的整體系統中展示羅列出來，這些信息是餐廳小領導做出決策和改變方針的重要依據，要符合現在大學餐廳的特點，也得滿足食堂小領導的管理要求，靠著這些方法為師生供應便宜又好吃的食物和讓人愉悅的服務態度。
5.建立儲備金制度
最近幾年來物價漲的太快了，大學餐廳面對這樣的情況，可以成立個應急備用金制度，適當壓縮價格對餐廳管理的影響，在物品價格不太高的情況下，多買入一些保質期比較長的原材料也能減少點餐廳的原材料花費。餐廳最好能調節一下原料的投入和職工的報酬，當餐廳經營較好的時候，掙錢多的時候，從兩項資金中提取出一些資金來應對緊急情況；若是物品價格昂貴起來了，或是餐廳經營業績不佳的話，能把原先整理出來的資金放在沖減當時的花費上，保證餐廳能長時間經營下去。
（二）加強全面性的成本控制措施
大學餐廳要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改變，比如分割成好多模塊，這樣的話，成本就會處理的比較細微，比較完善，盡量讓餐廳負責人很好的把握全局，這樣才能真正實現餐廳的成本控制。
1.對加工成本的控制
對加工環節弄出一套策略，對產品的每個小部分好好地做出分析，減免那些不必要的`差，讓每份原料發揮它應該有的價值，進行最優化處理，最好不要有浪費。
2.合理安飯菜品種，實行精細化加工
大學餐廳管理的怎么樣主要是看能不能精細合理地制定好食物的種類。食物種類其實就是參考師生整體的吃飯口味。餐廳需弄清已有的物質基礎，還需知道大廚的廚藝能力，與此同時，一定還要注意到季節變化給原材料供應帶來的后果，因時制宜。現在的人越來越注意養生，所以有必要注重餐廳飯食的營養是否均衡。
3.加強食堂的節能降耗管理
大學餐廳要把握好各個環節，節約不必要的耗費。盡管大學餐廳在資源方面可以倚仗政策傾斜，但水電費用實際上也不算低，可以的話最好降低點消耗。比如說，購買那些節約資源的設備。
4.對公共服務、日常管理等成本的控制
公共服務說白了就是環保，因為學校食堂吃飯的人比較多，可是餐廳的面積卻是有限的，說明清潔工的工作量也是比較穩定的。所以要是想穩定在集體事業上的資金使用，可以轉手由學校學生負責，這樣也就節省了很多成本。
（三）提升全員成本控制的意識
1.加強成本控制主體意識
大學食堂的成本控制不光是會計人員與管理人員的事情。餐廳的底層員工是對餐廳各方面情況極其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐廳職工普及相應知識，培養他們節約成本的意識，是很有必要的。弄一個成本核算的崗位責任制出來，所有人都參與進去，建立整體的控制系統，使餐廳經營中的每項開支都有人控制，及時準確找出差距并予以調整，讓控制后的成本效益越來越好。
2.提升食堂管制人員的管理水平和工作能力
大學餐廳要控制的不是一個小模塊成本，是一個涵蓋原材料購買、加工、存儲、出售等環節的大工程。人為因素才是餐廳成本控制最關鍵的因素，職員自身的文化涵養直接影響到餐廳的經營效果。所以，對餐廳員工搞一些思想與文化的培訓、食堂花費問題的宣講和食品安全知識的宣傳，還是很有必要的。
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自助餐廳創業策劃書范文
一、餐館名稱：
XXXXX。命名規則說明：低調，簡單，易記，有特色(這里的特色不是說直接反映風味)但不古怪，不超過四個字，不帶湘字。目前預定的形式是XXXX酒家或XXXX荘
二、餐館風味：以湘東地區的農家風味為主
三、餐館預計面積：280 ~ 350 M2
四、目標城市：廣州
五、選址要求：
1.在周邊1里內起碼要有一個中型居民小區，周圍最好一定量的流動人口，應該是白領來往或是租房目標區;
2.如果條件不能滿足第1點，則位置需要交通比較方便，來往有一定量私家車和有消費能力的人員能醒目的看到餐館的位置;
3.租金不能超過60元/M2，40元/M2為最佳，最好是1樓有一個10M2左右進出鋪面，主要營業面積在二樓;
4.餐館本身需要能停車7 ~ 10輛家用轎車的能力，或是附近不超過200M有停車場。
選址總體評價，由于新手投入資金不宜過大，因此餐館位置不能為現今已經很繁華處，但希望往來比較多的人員，并且具有消費能力，希望通過餐館的風味特色能吸引到老客戶，要求能在三個月后能做到盈利1萬元/月。
六、餐館布局要求：大廳內部要求能擺放4人小臺或小圓桌12 ~ 15張，10人大臺4張，16M2包廂(4*4M規格)4 ~
5個。(但具體要看店鋪的布局)
七、餐館開張預算：
1.租金：兩按一租，以300 M2計算，每M2預計50元，此應一次支付4.5萬元;如果面積有出入，無論如何不能超過5萬
2.裝修設計費用：800元
3.裝修費用：A.門面外部裝潢能突出特色、顯眼、但不夸張費用為X元;B.內部大廳裝修風格以突出農家風味為主，裝修一般，但要求裝修完不能有異味，費用為X元;C.廚房面積為40
M2，裝修強調排污、通風，費用為X元;D.廁所兩個，男廁為1.5M2，女廁為1M2，要求通風，其他無特別需求，裝修X元。 自己買材料，總共預計8萬元
4.辦證費用：要求有消防、環保、衛生許可和營業執照等，費用預計6萬元
5.購買用具費用：A.3臺5P的空調，包廂4臺小1P空調，共元(也可能使用中中央空調);B.十把吊扇或壁扇，共3000元，C.兩個冰箱，兩個冰柜，一個消毒柜，其計1萬元;D.廚房用具，共4.5萬元;E.
桌凳，共5000元; F.其他(請見清單)，共計2000元，G.自動洗衣機1臺，1000元
6.其他不可預計費用，2000元
八、餐館裝修風格說明：
1.門面裝修要求顯眼，突出特色，不夸張，簡練，能體現其消費水平
2.大廳說明：A.桌凳使用原木色的大小八仙桌和長條板凳，或是使用外觀上比較結實的大小圓桌，大小圓桌上覆上比較好的米黃色桌布;B.墻面和廳中原有柱子的1M2左右以下以深色瓷磚，廳中為了裝修目的自立柱子均以深色為主，天華板不進行完全裝修，使用射燈，射燈以上的天華板噴為黑色，大廳燈光要求柔和，但桌面上的燈光要求明亮。(這里只我的想法，實際以最終的設計為準)
3.包廂裝修與大廳一樣
4.其他無特別要求
九、人員配備：
1.廚房：共6人，1個主廚，2個副廚，1個配菜切菜，1個洗滌人員，1個洗/撿菜人員
2.包廂：以5個包廂計算，5個服務員，
3.大廳：5個人，每四張臺1個
4.其他：其他臨時人員1人(主要用于服務休息時的輪換)，店主1人。
十、運營費用明細：
1.物業管理費用：每平方不能超過2元/月，以300 M2共計600元/月
2.排污費用：600元/月
3.水電費用燃油費用：水電4000元/月，燃油2000元/月(暫時以此計算，如果燃油越多，說明生意越好)
4.人員費用： A.工資：主廚為1800元/月，副廚為1400元/月，其他均為1000元/月，共計1800*1 + 1400*2 + 14*1000
= ;B.住宿火食費用：住宿為2000元/月，火食費用以200元/人/月，共計18*200 = 3600元/月
5. 折舊費用：
6. 原材料：A.原料， 共元/周
7. 其他不可預知費用：1000元/月
十一、菜品說明：
1.堅持兩個特色：A.綠色健康食品;B.湘東地區的地道農家風味，大概30%左右的菜品在一般湘菜館吃不到。
2.堅持推重出新：A.不斷推出新菜品，每月2個新菜品;B.跟季節變更，及更換菜品
3.消費水平定位：跟門面地址周邊環境相關，但初步定為平均 35~60元/人。
總體來講，以農家特色和綠色健康為賣點來，不一樣的菜品才能買得到比較高的價格，并取得比較高的利潤
十二、直接成本估計：
直接成本主要包括，油，鹽，各種佐料，以及構成菜品的原料。
1.特色菜(挙頭產品)成本控制在50%
2.中檔但一般湘菜館少見的，成本控制國40%以內
3.中檔常見成本控制在60%以內
4.低檔常見菜控制在30%以內，此類主要以蔬菜為主。
以不改變菜品的質量為前提來降低直接成品
十三、最終費用核算：
十四、其他問題點：
計劃安排，租房要求房東提供三個月的免租期，第一個月辦理與營業相關的各種證件，第二個月準備裝修，第三個月準備好與開張相關的事宜。
五 優勢與劣勢：
本餐廳經營解決了學校食堂飯菜口味單一等問題，也無流動小攤衛生沒有保證的擔憂，并且與食堂同樣方便快捷，節約時間。另外，本餐廳采用自助選擇方式，應該很容易受到顧客歡迎，并能節省部分人力資源。同時，非餐點還提供冷飲、冰粥、等，并提供免費茶水。簡潔舒適的裝修將是餐廳的一大特點，學生普遍喜歡在干凈、服務態度好的餐館就餐，因此令人滿意的服務也將是本店的一大特色。此外，學校食堂有明確的就餐時限，而校外很少有餐館出售早餐，因此在校外的本店則可以較容易地抓住這部分因時間差而導致丟失的市場份額，換句話說就是由在就餐點前后的一段時間要就餐的潛在客戶群所產生的市場份額。
由于剛起步，快餐店的規模較小，如就餐的人力資源、服務項目等都比較有限。而校區內外的競爭也是比較激烈的，因此還存在著不小的劣勢。另一方面，因為學校假期是固定的，寒暑假期間的客源會驟降，而寒假期間會比暑期更少，這將會是一個比較難以解決的問題。據我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生----這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。
六 財務狀況分析
1.初始階段的成本主要是：場地租賃費用(3萬)，餐飲衛生許可等證件的申領費用，場地裝修費用(5000)，廚房用具購置費用，基本設施費用(5000)等
2.運營階段的成本主要包括：員工工資，物料采購費用，場地租賃費用，稅，水電燃料費，固定資本，折舊費，雜項開支等。
3.據計算可初步得出餐廳開業啟動資金約需12600元(場地租賃費用5000元，餐飲衛生許可等證件的申領費用600元，場地裝修費用2400元，廚房用具購置費用1000元，基本設施費用等2600元)。資金可有父母提供80%，自己積蓄20%。
4.每日經營財務預算及分析
據預算分析及調查，可初步確定市場容量，并大致估算出每日總營業額約1500元，收益率30%，毛利潤500元。由此可計算出投資回收期約為一個月。
七 風險與規避
1 外部風險
隨著中國加入WTO，國外大型餐飲公司進軍中國，國際品牌既快又多地進入中國市場，必將給中國餐飲業帶來極大的沖擊。餐飲業競爭激烈尤其是來自國外的快餐連鎖店，如肯德基、麥當勞在中國的快餐業中占據很大的市場份額。
2 內部管理風險
餐飲業是一個技術含量相對較低的行業，但是它需要嚴格的管理才能贏得消費者的信賴，對于大多數中國自辦的餐廳來說大部分存在著內部管理松散，服務人員素質較低，如何建立現代企業制度，健全企業經營機制強化企業內部管理關系著企業的生與存，成與敗。
3 市場風險
市場是不斷變化的，所以我們必須考慮到市場的風險，具體有以下幾種風險可能：
(1) 在本項目開發階段的風險，市場上可能會同時出現類似餐廳的開業。
(2) 項目生產階段的風險，如果項目已經投產，但沒有生產出適銷對路的產品，項目可能沒有足夠的能力支付生產費用和償還債務。
(3)項目生產經營階段的風險，項目投產后的效益取決于其產品在市場上的銷售量和其他表現，而對于本階段項目而言，最大的市場風險來源與市場上餐飲業的競爭風險，如果項目投產后效益良好很可能會帶來一系列相似經營項目的誕生，從而加劇了本項目的競爭壓力。
4 原料資源風險
本餐廳的原料主要以果蔬、豆類、菌類為主，是當今最受歡迎的綠色天然無污染食品，尤其本餐廳是以保健為主的餐廳，因此在原料的選擇上需要專業的知識和技術投資，這樣才有利于采購到新鮮、天然、無污染的綠色食品。
5 應對措施
(1)汲取先進的生產技術與經驗，開發出自己的特色食品。
(2)嚴格管理，定期培訓人員，建立顧客服務報告。
(3)項目開發階段進行嚴格的項目規劃，減少項目風險。
(4)進入市場后，認識食品市場周期，不故步自封，積極開發更新食品。
(5)與原料供應商建立長期并保持長期的合作關系，保證原料資源的供給。
創建于1996年的滿漢樓，如今已經在滿漢樓道外總店的基礎上先后開設了旗艦店、道里店、江畔店、民航店、美食店、綠世界六家連鎖店，發展成為遍布哈市各大區域、營業面積3萬余平方米、擁有1000多名員工的大型餐飲公司。被國家評為特級酒店，一躍而成為哈爾濱餐飲界的龍頭企業。滿漢樓的各家分店均設有各不相同的宴會大廳、包房，其風格獨特、龍椅寶座、盡顯滿漢飲食文化內涵、 在菜品上把天下聞名的滿漢全席與京、魯、川、粵、海鮮、鮑參翅肚等各大菜系、打造美食之精華。形成獨樹一幟的滿漢菜系列。在不同時期提供不同的包席服務，如婚慶宴席，百天宴席，壽宴，謝師宴，金榜題名宴席，家庭團聚，朋友會餐，商棧嵋檠縝耄開業慶典，生日宴等各種大、中、小型宴席等，針對不同包席滿漢樓有著不同的優惠服務。高中低檔包席應有盡有，適合不同需求的消費者選擇. 在滿漢樓訂餐實行一站式貼心服務；免費策劃各類專業宴席、皇帝主持、格格精彩獻禮。
她大膽開拓創新，拼搏奮進，取得了突出的業績。在其領導下企業為中國社會主義經濟建設做出了積極貢獻，為地方經濟的發展做出了突出的貢獻。由于貢獻突出其本人及企業榮獲以下榮譽稱號：
2000年，滿漢樓榮獲年度先進集體標兵光榮稱號；
2002年5月，張旭當選哈爾濱市道外區人大代表；
2003年3月，張旭被哈爾濱市婦女聯合會授予“哈爾濱市三八紅旗手”；
2003年8月，滿漢樓被黑龍江省飲食協會、黑龍江省飯店協會、黑龍江省旅游協會、黑龍江省餐飲烹飪行業協會授予“黑龍江省餐飲業五十強單位”；
2004年7月，張旭被黑龍江省婦女聯合會授予“黑龍江百行百業女性創業精英”榮譽稱號；
2004年9月，張旭被共青團道外區委員會、道外區勞動和社會保障局、哈爾濱市道外區地方稅務局、哈爾濱市工商行政管理司道外分局、哈爾濱市工商行政管理局太平分局授予“道外區首屆十大杰出青年創業能人”；
2004年10月，滿漢樓被黑龍江省改革開放系列成果展示活動組委會授予“黑龍江省名優酒店”；
2005年，張旭被黑龍江日報社授予“就業幫扶愛心大使”；
2005年1月，滿漢樓被哈爾濱市工商行政管理局南崗分局、哈爾濱市南崗區私營企業協會授予“二四年度先進私營企業”；
2005年6月，滿漢樓被哈爾濱市環境保護局授予“環保自律誠信綠色業戶”；
2006年5月，張旭當選哈爾濱市人大代表；
2006年1月，滿漢樓被哈爾濱市工商行政管理局南崗分局、哈爾濱市南崗區私營企業協會授予“二五年度先進私營企業”；
2006年7月，滿漢樓被中國質量與品牌黑龍江市場調查中心授予“黑龍江金牌誠信單位”稱號；
2006年，滿漢樓被南崗區勞動和社會保障局授予“信得過單位”；
2006年，滿漢樓被黑龍江消費者協會授予“3.15明星單位”；
2007年3月，張旭被哈爾濱市工商聯、哈爾濱市總商會、哈爾濱市企業聯合會、哈爾濱市企業家協會、哈爾濱市工業經濟聯合會、哈爾濱市電視合授予“2006年度哈爾濱（首屆）經濟風云人物評選活動”巾幗風采突出貢獻獎；
2007年，滿漢樓被哈爾濱市工商行政管理局南崗分局、哈爾濱市南崗區私營企業協會授予“二六年度先進私營企業”；
2007年6月，哈爾濱市香坊區人民政府授予滿漢樓“二六年度餐飲服務業環境保護先進單位稱號”。
2008年，張旭榮獲哈爾濱市香坊區“三八紅旗手” 榮譽稱號。
2008年，張旭榮獲哈爾濱市第六屆“十大杰出婦女” 榮譽稱號。
2009年，張旭榮獲二九年度先進私營企業標兵榮譽稱號。
2016年11月，滿漢樓入圍龍江力量--2016龍江企業社會責任榜的評選活動，經過市宣傳部領導和專家組的逐一評審，最終獲得“持之以恒”獎，這一獎項標志著，滿漢樓對社會的責任、對愛心事業的持之以恒。
在張旭女士的帶領下，滿漢樓十幾年如一日堅持依法納稅，以納稅這種最直接的方式為國家、社會做出應有的貢獻，被評為黑龍江省私營企業誠信納稅先進單位。
近年來，她以貢獻社會為己任，積極地以實際行動為政府排憂解難，為支持國家“下崗促進再就業工程”，累計安排下崗職工再就業500余人，農民工1000余人，為維護社會的穩定和經濟的發展做出積極的貢獻。
48歲女老板想轉項經營
西餐廳年虧損高達幾十萬，這讓老板吳愛琴每日茶飯不香！
現年48歲的吳愛琴，家住河北石家莊市槐安西路。吳愛琴從事餐飲業多年，是一位思維敏銳、肯吃苦善思考，很有商業頭腦的商界女杰。然而，自己經營多年的西餐廳近兩年卻連年虧損，僅去年一年虧損高達幾十萬元，這讓吳愛琴多方尋找原因，同時理性分析石家莊西餐市場未來發展空間。最終，吳愛琴決定轉項經營上新項目，但各行各業的致富項目多如牛毛、良莠不齊，導致吳愛琴始終沒有確定自己未來的經營方向。
吳愛琴是《現代營銷》創富信息版多年的讀者，生意再忙也從未中斷閱讀雜志。她通過閱讀雜志關注著各行各業的市場動態，緊跟市場脈搏，隨時掌握不同行業的未來發展趨勢。細心敏銳的吳愛琴發現，近年醫療保健行業發展迅速，尤其各類醫療項目及產品不斷涌現。分析其原因，醫療保健項目之所以火爆，是因為隨著生活水平的提高，人們的養生保健意識越來越強。由此，醫療保健項目也就自然而然地成為創業者首選。不僅如此，吳愛琴還做了認真的市場調查，發現各地各種名目的中醫按摩店、健康理療中心、正骨推拿養生堂等經營項目，如雨后春筍般多起來。而且，這些經營場所都擁有固定的客戶群，生意紅紅火火。
理性分析、認真調查市場后，吳愛琴的心中有了方向。當前各行業雖然市場競爭激烈，但是有哪個人不關注健康，不希望自己健康呢？而且，中國的中醫文化源遠流長，對比西醫來說，中國的老百姓在養生保健方面，更加青睞和相信中醫，因此中醫保健項目近年發展迅速。吳愛琴最終的論證，醫療保健項目才是最有長遠發展的朝陽產業。因此，吳愛琴決定轉項經營醫療保健項目。
實地考察親身驗證效果顯著
放心加盟祖傳秘方藥扶陽罐
吳愛琴新的煩惱又來了！
醫療保健項目繁多，自己究竟選哪個好呢？比較來比較去，吳愛琴最終決定到湖南懷化實地考察“祖傳秘方扶陽藥罐”項目。這是因為該項目特色鮮明，項目推廣人楊建文自身有店面，并且經營多年。這說明該項目是經得起市場檢驗的，加盟無風險。加之吳愛琴自身患有頸椎、胸椎和腰椎多種疾病，多方求醫始終沒能治愈。吳愛琴心里有了主意，決定實地考察，親自驗證效果，效果好就放心加盟，效果不好立刻回家，放棄該項目。
11月24日下午，吳愛琴結束了一天一夜的旅途，來到了湖南懷化“紫薇星健康服務中心”考察。由于一路顛簸，吳愛琴感到渾身疼痛，頸椎腰椎的老毛病更是嚴重了。她當即提出，要親身感受“祖傳秘方扶陽藥罐滲透療法”，楊建文經理欣然應允。一連三天，通過祖傳秘方藥扶陽罐治療后，吳愛琴明顯感受到渾身輕松舒服，疼痛減輕痛感漸無。而且，三天里，吳愛琴通過與不同病癥的患者聊天，了解到大家都是該療法的受益者，患者們對楊建文經理和傳秘方扶陽藥罐療法，都給予了高度的評價。
吳愛琴心里的擔心徹底解除了，第四天，她便主動找楊建文經理提出加盟。隨后，她不但學習了很多專業知識，還跟著楊經理學習了怎樣和不同患者溝通等經營方面的知識。祖傳秘方扶陽藥罐項目，讓吳愛琴這位要強的昔日餐飲老板，再次圓了致富夢想。
產品特色：祖傳秘方藥：具有通經絡，活血散瘀，軟化骨刺，修復受損的椎間盤的功效。扶陽罐：通電產生一種磁熱，具有通經活絡、扶正祛邪、溫經散寒、松解局部粘連組織、擴張血管等作用。治療中，通過揉按把祖傳秘方藥迅速滲透到骨膜深層及深部病灶點。通過幾天的治療，深部陳年淤血被藥物拔出表面，在體表形成一個雞蛋大小的包塊，病情嚴重的有豬腎一樣大小。進而再通過藥物把包塊軟化，修復受損的椎間盤，從而達到康復效果。康復了的病人，基本上不會復發。
項目優勢：該療法治療各種骨病，不同于市面上其他療法。祖傳秘方藥扶陽藥罐滲透療法，其優勢不扎針，不吃藥，不按摩，不貼膏藥，不配合任何手法。患者只需每天治療一次，女同志也能輕松操作。生意不景氣的按摩店，美容院，理療店，養生館，保健品專賣店特別適合引進該項目。
招商政策：為解除選項者擔心，采取先免費學習，拿藥回去給患者治療，覺得療效好再加盟的方法。“祖傳秘方藥扶陽藥罐”項目，現誠招加盟，資金不足者，可與大型足浴城、診所、理療店、按摩店等機構聯合經營，利潤分成。考察者也可帶病人現場治療，可與病人交流治療效果，滿意后再加盟（加盟費3000元），殘疾人減半。
特別扶持舉措：考慮到多數投資者本錢少，難以實現創業夢想。為減輕創業者投資負擔，善良的楊建文經理決定在加盟費本不高的基礎上，又推出贈送扶陽藥罐（980元）和10瓶祖傳秘方藥的優惠舉措。為了讓加盟者更好地立足市場，楊經理不藏私，特拿出祖傳治療痔瘡特效外用藥，不用吃藥打針就能根治痔瘡（外痔，內痔，混合痔全能根治），而且不收一分錢的加盟費。你即使再貧困，只要還有創業勇氣和欲望，楊經理教你操作方法，一定使你脫貧致富。楊經理的好朋友也是加盟商，光憑痔瘡藥年收入三四萬，十人九痔，這個市場太大了，痔瘡藥一至兩天見效。一瓶痔瘡藥基本能治愈一人，一瓶100元，5瓶或5瓶以上70元一瓶。
紫薇星健康服務中心
地址：湖南懷化鶴城區懷北路342號
電話：0745—2565771
15674522305（短信勿擾）
農業銀行：6228481698136613874
中高管：看有無行業觀
在近日召開的“酒店餐飲業”招聘會上，某五星級酒店一位20多歲的年輕HR正在面試一位40多歲的求職者。該求職者有10多年的酒店管理經驗，應聘餐飲部經理。
“目前我們酒店正在籌備中，預計下半年正式營業。若你擔當餐飲部經理，目前你會安排哪些工作？給予哪些建議？”面試官問。
“招聘部門員工，進行員工培訓等。”求職者答道。
“我的意思是你對于餐飲部門的設置、各樓層的餐飲特色定位、客戶需求方面的總體規劃是什么。”面試官提醒道。
“這個……很復雜了，我會做些市場調查。你要讓我說具體的設置，這個我一時也說不清楚。再說我就算和你說了，你也不明白。”求職者為難地答道。
求職一點通：
中層管理者的面試問題一直是老大難。由于是重要崗位，企業格外重視，面試內容五花八門。求職者雖然有備而來，但是大多只是抓住了表層技巧，而往往忽視了職位的本質。
中高層作為參與企業發展決策、規劃企業發展方向的管理者，對行業整體結構、行業特性與現狀、行業發展趨勢、行業資源、戰略眼光、市場趨勢預測等方面的把握能力至關重要。于是針對高管的面試，考官的側重點就是要求他們結合企業現狀，給予戰略性的建議并附上操作性強的方案。然而很多求職者的回答含糊不清，不是“太復雜”，就是“一下子說不清”，給面試官的感覺是“霧里看花”。對此，求職者應該在面試前和面試中做到以下幾點：
1、做好行業研究。作為企業中高層管理者，不應只專注于眼前工作，要在把握行業整體情況的基礎上進行日常管理。在激烈的市場競爭中，企業要招聘的不僅僅是一位有經驗的執行者，還要是有判斷力、決策力的人才。遇到這類提問，應積極表現出行業眼光，而不是閃爍其詞。
2、鍛煉表達能力。有些有經驗的中高級人才擁有行業經驗和想法，然而總覺得問題涉及面太廣，很難三言兩語表述清楚。就像上面這位面試者，覺得提問“大而全”，所以很難在較短時間內給出具體操作方案。其實，這類問題關鍵是說思路，說框架，不一定要具體到操作細節。
3、尊重面試官。當面試雙方年齡相差懸殊，且面試官又不懂專業技術時，求職者很容易產生“鄙視”或“不屑”心態。記者多次在招聘會上遇到這種情況，如一位年輕的面試官向應聘“財務總監”職位的中年男子提出專業問題時，求職者回答“這個太復雜，說了你小姑娘也不懂”，或當場指出面試官問題中的“紕漏”。這樣的面試只能是不歡而散。
技術崗位：看是否誠信
在近日召開的“IT/電子/通訊行業”專場招聘會上，某IT公司的技術面試官面試一位java工程師。
“你是否接觸過這類大型機的研發工作，有怎樣的工作計劃？”面試官問道。
“對不起，雖然我以前是做保險行業軟件研發的，但我并沒有接觸過大型機的研發工作。我想進入你們公司，也就是為了熟悉這一行業，讓我對金融行業的軟件開發有進一步的了解。我相信以我的學習能力和技術水平，應該能很快上手。”求職者真誠地回答道。
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