時間：2022-07-28 12:09:45
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇烹飪專業技術總結，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、以任務為導向的教學方法
過去師傅帶徒弟的時代里，傳統的教學方法在烹飪教學中效果不明顯。改變傳統的理論教學和實踐操作分離的方法，而以實際的工作任務為載體設計教學過程，讓學生通過學習美學知識和烹飪技能來完成作品設計、加工制作、組合調整、評價等整個工作過程；讓學生以主題制作的形式，明確崗位分工和工作職責，即讓學生以小組形式完圖形設計、色彩搭配、熱菜造型、冷拼創意拼擺等全部工作過程的實訓。通過本課程學習，能夠有效的認識美在烹飪中的作用，了解美學基礎知識、美感構成，掌握烹飪色彩基礎、圖案基礎知識等。
二、講、演、練、評相結合的教學方法
采用講、演、練、評相結合，理論與實踐一體化，使學生由“學中練”轉變為“練中學”，為職業技能鑒定項目訓練奠定基礎。教師設計學習性工作任務，講解雕刻步驟，指導學生基本功訓練，之后進行總結評價，并安排學生課余時間查閱文獻資料、設計吉祥圖案造型，以提高學生分析問題、解決問題的能力。根據學習項目的具體內容，教師根據所制作造型作品的特點，詳細講解作品的特征和技術操作要領，通過一步步的手法演示和圖片對比，有效的讓學生看到作品制作的具體步驟，從而在腦子里形成一種感性認識，在自己制作中起到指導作用。教師將作品制作的每一個步驟通過幻燈片的形式在課堂上進行播放，學生在練習時遇到不懂的步驟可以參考圖片標準進行練習，在課堂學習和練習中積累技術經驗，在完成作品的同時總結不足，使作品精益求精。
三、巡回指導的教學方法
課程引入教學內容以學生為中心的教學方法，徹底改變傳統教學中以教師為中心、以講授為本位、以考試為終點的局限，而是實施以學生為中心、以能力為本位、以探究為途徑、以綜合考評為結果的教學理念和方法。學生根據自己的專業興趣確定自己的作品設計特點，明確專業技術與崗位之間的關系，通過設計制作作品的全過程驗證所學理論知識和實踐操作結合能力。教師在整個完成項目任務工作過程中只是起到導演作用，保證學生行動方向始終鎖定項目任務，真正的角色是學生。
四、競爭合作兩相濟的教學形式
隨著餐飲市場競爭的速度加快以及分工合作的發展趨勢，競爭與合作能力已成為每個用人單位衡量從業者的一個重要標準，常見的教學內容與考核重點往往是針對學生個人進行的，沒有考慮局部和全局兩方面辯證關系，缺乏面對面的競爭以及人與人的合作。所以烹飪工藝美術課程在教學方法上要根據學生掌握的情況定期開展技能競賽，來迎合當今餐飲市場變化情況，學生根據教師制定的主題內容，獨立或以小組形式完成選料制作等任務，以精美的作品展示訓練成果。教師根據賽事成績進行獎勵，鼓勵成績優異的學生，同時也激勵存在不足的同學。根據以上教學方法的結合運用，學生通過學習豐富的課程內容能夠靈活運用烹飪圖案設計、原料造型變化，發揮其在烹飪造型中的作用，同時為作品的創新打下基礎；掌握基本刀法和基本造型作品的制作步驟。更重要的是提高學生藝術修養，增加在烹飪創作中的藝術靈感。讓學生積極溝通、團結協作，并在主動參與中完成合作意識，達到高技能人才應具有的良好職業道德和綜合素質。
作者：馬軍衛 單位：河南職業技術學院
一、中職學校烹飪專業課的現狀
（一）教師重技術傳授、輕技術創新，學生創新意識淡薄
中職教育必須重視職業技能。但教師把傳授技術看成教學工作的主要內容，甚至是全部，就會導致教學走進誤區，仍然不自覺地用“師徒傳授”的方法替代現代教學方法。這種教學活動只會讓學生創新意識淡薄，學生成為教師技術的模仿者，不會去挑戰“師傅”，思考技術的創新。
（二）學生重專業技術、輕專業理論和文化課，創新能力缺乏理論基礎
創新不是憑空臆造的，它必需有理論的指導。烹飪技術的創新需要將烹飪原料知識、營養與衛生知識、美學知識、生化知識、烹飪理論知識等多領域知識融會貫通。而中職學校的學生相對于普通高中學校學生而言，文化知識基礎薄弱，普遍有厭學情緒――厭文化課學習、厭專業理論課學習。
（三）教師教學模式落后，學生缺乏創新環境
在烹飪專業課教學中，教師慣用的教學模式是教師講解、教師示范、學生練習、教師評價，這種“注入式”“填鴨式”的教學使學生處在被動接受狀態，毫無主動性。
二、培養創新能力的有效途徑
（一）“低起點”使學生獲得成功，樹立信心，增強學習動機
教學中適當降低教學難度，并結合專業課特點，選擇學生易于接受的形式進行教學，要抓住一切可能的機會幫助他們樹立信心，使學生的學習能力由低到高逐步提升，增強他們學習專業課的信心和興趣。
（二）創新觀念，在項目化、模塊化教學中開啟潛能
傳統烹飪教學有一個很大的缺點，就是理論知識與技能訓練聯系不密切，知識與技能、理論與實踐間的步調不能一致。為了改變這一現狀，我們根據烹飪專業的課程體系和職業特點，將烹飪專業課程分為四大模塊：烹飪基本功模塊；冷菜加工與食品雕刻模塊；熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊。每一模塊都靈活地分配理論和實踐課時，讓學生在“學”中“干”、在“干”中“學”，使學生的理論知識和實踐能力都得到相應的提高，教學效果也很明顯。
（三）營造創新環境，激發創新能力
1.建立和諧的生生關系、師生關系
項目教學法強調以學生為中心，以小組學習為單位。在項目教學中，教師要善于創設寬松、民主的教學氛圍，激發學生的學習興趣，鍛煉他們的團結協作能力和開拓創新能力，使學生作為一個獨創性的主體來參與課堂教學的全過程，師生、生生之間形成多元交流的一體。
2.學生自行創作作品
學生自行創作作品，然后相互比較、評價，教師給予總結，充分體現學生的主體地位，既激發了學生的求知欲，也增強了他們的自信心，同時也可打破學生“重技術輕理論”的局面。如在面點課實踐教學中，向學生提供原料，讓學生自行創作新點心，且明確作品要求：一要合理利用原料；二要具有工藝性、實用性；三要有突破性，不要雷同，利用原料做出多款點心作品。這就需要學生在原有技能的基礎上，積極思考，廣泛搜集資料，借鑒不同風味流派的烹制方法，引進西點的制作工藝，充分發揮自己的想象力和創造力。
3.制訂獎勵機制
對學生的創新成果要給予適當獎勵，即使是尚未成熟的創造性設想，也要積極支持，努力保護學生的創新積極性，讓學生體驗到成功的喜悅，使其產生更高的創新熱情。
（四）以形助思，培養學生的創新思維
俗話說“不怕做不到，就怕想不到”，創新能力的前提是必須具有創新思維。
1.鼓勵學生的發散思維
根據學生掌握知識和技能的實際情況，教師設計出良好的問題，引導學生從不同的角度分析問題，大膽地提出自己的見解，培養他們的創新思維。例如酥松制品的制作，在學生掌握了“榴蓮酥”制作方法后，可以引導學生舉一反三，從“榴蓮酥”改變造型聯想出“琵琶酥”“蓮藕酥”等作品。
2.培養學生的求異思維
在課堂教學中應鼓勵學生用求異思維來重新審視我們周圍的一切事物，“換一個角度”看問題，“變一種方法”做事情。“變”是菜點制作中永恒的主題，也是菜點給人一種歷久常新的原因，同中求異，古為今用，洋為中用，旁為我用，推陳出新。
（五）改變課堂教學模式，培養學生的創新能力
1.教學內容方面
許多學生認為，只要掌握了最新、最難、最前沿的知識，肯定就能在烹飪技能領域創新，這是一種錯誤的知識觀。比如，面點的創新可以從原料創新、色彩創新、口味創新、形態創新、技法創新、器皿創新、食療創新等多方面切入。
2.教學方法方面
每個學生都有創新的潛能，需要教師來啟發。在教學方法上，凡是能引起學生自己思考的，便是有效的教法。啟發式教學的關鍵是，教師要善于創設一種問題情境，先設置問題，使學生能產生疑問，主動思考問題，這是啟發式教學的第一步；這種情境一旦出現，教師要因勢利導，鼓勵學生大膽質疑，動腦、動手，積極探索問題，主動獲取知識，這是啟發式教學的第二步；再進一步，教師要啟迪學生的思維，開拓學生的思路，使其富于想象，大膽創新。
3.教學評價方面
摘要：中職學校中餐烹飪與營養膳食專業是培養應用型技能人才的、實踐性較強的一個專業。面對當前的生源質量，應如何進一步培養學生的職業素養，提高畢業生的就業穩定性、就業競爭力？本文從多個維度闡述了中餐烹飪與營養膳食專業學生職業素養的培養路徑與方法。
關鍵詞：烹飪；就業導向；職業素養；路徑方法
中餐烹飪與營養膳食專業（下簡稱烹飪專業）的人才培養目標是培養適應經濟建設與社會發展需要的，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能，具備一定的創業能力，在生產、服務、管理一線工作，滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。烹飪專業作為一個實用性強、技能特色明顯、就業率高的專業，近幾年來，隨著社會經濟和人們對飲食質量需求的不斷提高，受關注度也不斷攀升。然而，與此相反的是，中職學校烹飪專業有些畢業生在就業過程中或在頂崗實習期間所表現出來的職業素養（如專業能力、敬業精神、溝通協作能力等）還達不到企業需求。
因此，中職學校烹飪專業應針對當前學生的行為特征、心理特性、整體素質，進一步開展專業規劃，通過那些路徑和方法來培養造就適合行業需要的畢業生，讓畢業生實現專業和職業發展無縫對接。通過我們與廣東省梅州市內外的餐飲行業、企業的座談、交流，認為：中職學校烹飪專業應重點加強學生職業忠誠度、職業技能、踏實肯干與溝通協作的工作態度、善于學習的工作精神和良好的職業態度等方面的培養教育。
一、職業素養的內涵及其基本要素
（一）何謂職業素養
職業素養是人類在社會活動中需要遵守的行為規范。個體行為的總和構成了自身的職業素養，職業素養是內涵，個體行為是外在表象。職業素養是個很大的概念，專業是第一位的，但是除了專業，敬業和道德是必備的，體現到職場上的就是職業素養；體現在生活中的就是個人素質或者道德修養。職業素養是指職業內在的規范和要求，是在職業過程中表現出來的綜合品質，包含職業道德、職業技能、職業行為、職業作風和職業意識等方面。
（二）職業素養的基本要素如圖
其中，職業倫理是職業素養中最根基的部分。而職業技能是支撐職業人生的表象內容。
在衡量一個人的時候，企業通常將二者的比例以6.5：3.5進行劃分。職業倫理屬世界觀、價值觀、人生觀范疇的產物，在人的一生中逐步形成，逐漸完善；而職業技能通過學習、培訓比較容易獲得。企業更認同的道理是，如果一個人基本的職業素養不夠，比如說忠誠度不夠，那么技能越高的人，其隱含的危險越大。一個人能夠做好自己最本質的工作，也就具備了最好的職業素養。
二、以就業為導向的中職教學模式的基本特征
“以就I為導向”的特點是體現職業教育的就業方向性，要求職業教育的培養目標、內容、方法等應與所就業的工作崗位要求相對應。因此，“以就業為導向”實際上就是“把職業崗位對從業人員的要求和有助于實現就業作為學校培養工作的出發點和落腳點，作為學校的辦學方向”。
中職教育“以就業為導向”的辦學特征最根本的就是產教融合、校企合作，貼近企業、貼近崗位，專業課程與職業技能標準對接、教學過程與生產過程對接。全面、準確理解“以就業為導向”是貫徹黨和國家關于職業教育辦學方針的重要前提，是關系著職業教育規范、有序、有質發展的重要改革思想。辦職業教育不轉變這個觀念是不行的，是沒有生命力和市場的。
三、餐飲行業人才需求狀況及其對烹飪專業畢業生的職業素養期盼
（一）餐飲行業人才需求狀況
據廣州日報報業集團《美食導報》報道：2015年，在北上廣深，每天新增的餐廳數量超過150家，一年就增加近60000多家餐飲企業。根據餐飲行業資深媒體―紅餐網旗下紅程餐飲招聘的監測數據，2016年上半年，餐飲企業用工荒斷崖式需求明顯，用工缺口迅速擴大。以北上廣深為例，廚師缺口達到1：8，即一個廚師8家餐飲企業搶著要。
廚師需求大，目前大多數通過內部介紹為主，故而求職的活躍度不高。根據市場規律，稀缺的物品價格會上漲。餐飲用工緊張，其稀缺性則主要體現在薪酬方面。
根據紅餐網旗下紅程餐飲招聘公布的數據（以北上廣深為標本），2014年餐飲行業平均月薪為4200元/月，2015年為4600元/月，2016年上半年為5030元/月。廚師的月薪平均為6590元左右，廚師長、店長的平均薪酬則在6000-9000元的區間。
由此可以看出，烹飪專業畢業生就業潛力大，而且后續發展空間大。
（二）中職畢業生職業素養現狀
按照《美食導報》的上述數據說明：烹飪專業畢業生只要掌握一技之長，就業是沒有問題的，而且必將終生受益。然而，近幾年來，好大一部分烹飪專業學生在就業方面并沒有走得更遠，一部分畢業生仍然碌碌無為，一部分則轉到其他行業另謀出路。這究竟是什么原因造成的呢？
1、有些畢業生就業思想不端正，對專業、職業不忠誠。好大一部分學生入讀中職學校成績相對較差，對專業了解不夠或者根本就不了解，選專業存在跟風現象。同學選這個專業、我也讀這個專業；或者是聽父母說“這個專業好”，就選這個專業。盲目選專業的結果，造成學習積極性、主動性差，不想學，知識能力匱乏。
2、吃苦耐勞精神不夠，承受挫折能力差。在當前這些學生中，家庭條件普遍較好，在家悠閑自在慣了，沒有一點吃苦耐勞的精神；在工作崗位上，一旦工作無質量或者是工作過程中產生失誤而受到批評，往往不是從自身工作失誤中查找原因，而是產生抵觸情緒，甚至是立馬“炒老板”、抑或是立馬辭工走人。
3、基本功、技能不扎實。很多學生在校學習期間，講多做少。在理論學習上，靜不下心來，普遍存在學習理論“無用論”；在實操課中，也是憑自己的好惡有選擇的學習；對實操課程學習也不上心、不認真、不虛心，特別是對于烹飪基本功的學習，毫不在乎。
4、眼高手低、好高騖遠。有些學生在校不好好學，而在工作上則要求多，一上崗就要上鍋炒菜、做大廚，根本不愿意從水臺等基本崗位做起，或者是干基層崗位沒幾天就不干了。
5、學習缺乏原動力，對社會缺乏奉獻精神、感恩思想，等等。
（三）餐飲行業企業對中職畢業生職業素養的基本訴求
1、對職業有較高忠誠度
面對當前中職畢業生在頂崗實習或就業過程中易產生跳槽、工作懶散、挑三揀四、缺乏進取心等現象，很多企業都認為學校在加強學生職業道德教育中應重點加強學生的職業忠誠度的教育，讓學生在學習過程中重點掌握行業的業務特點、職業發展方向，以及自己在工作中應如何應對社會、企業，自己在企業中應怎樣準確定位。
2、具備扎實的專業技能
專業技能是學生職業發展、創造財富的根本。所謂腰纏萬貫，不如薄技一身。在校期間，應想方設法讓學生正確認識專業方向，必須掌握的文化知識、專業知識、專業技能，讓學生愛上專業，變“要我學”為“我要學”。
3、加強正確的職業態度和職業精神的培養教育
所謂正確的職業態度就是指培養學生踏實肯干與善于溝通協作。餐飲行業需要團隊協作精神，單打獨斗難有作為。在工作中，需要團隊成員之間團結協作、互相溝通，才能有所發展。
所謂正確的職業精神，就是要開拓創新、善于學習、學會感恩。活到老、學到老，在學習、工作中除了要具有好的態度，還需要認真聽老師講課，善于向同行學習，虛心向師父請教，才能不斷開拓創新；同時要學會感恩，要懂得感恩父母、感恩老師、感恩學校、感恩社會。
四、學生職業素養培養路徑與方法
（一）改革人才培養模式
1、采取以就業為導向的工學結合教學模式。
烹飪專業的教學模式應打破傳統的“2+1”模式，即在校學習2年、頂崗實習1年。應采用“0.5+0.5+0.5+0.5+1”以就I為導向的工學結合的教學模式，即把在校學習的2年，按4個學期劃分即4個0.5，每一學期保證學生有8―10周的企業實習時間，讓學生在企業教學實習過程中能夠真正感受到專業氛圍、職業氛圍。每一學期的教學實施圍繞“在校學習10周企業教學實習8―9周期末總結考核”這樣一個螺旋上升式專業學習循環開展，確保學生在企業教學實習整個周期能夠掌握崗位技能、崗位標準。最后一個“1”是畢業前的頂崗實習。通過這樣一種工學結合的模式，保證學生在校學習期間的專業技能教學實踐占總課時的一半以上。為保證此種模式的學習成效，應著重做好如下幾項工作：
（1）制定詳細的教學計劃。學校專業教師與企業共同制定詳盡的教學計劃，細化在校專業學習過程，細化企業教學實習的每一個崗位的時間、要求和應達到的目標、效果。
（2）要把課堂設在企業，聘請企業專業技術人員擔任教師，負責管理學生的日常專業學習和思想動態，帶好學生，管好學生；
（3）改革評價模式。在考核評價方式上，對接職業考核標準，采用多元主體考核動態評價。為滿足職業崗位群對職業能力和職業素質的要求，教學評價的內容與方式注重過程考核與目標考核相結合、理論與實踐一體化、校內與校外評相結合并充分關注學習態度。考核評價方式以現場“過程考核”為主，突出“工學結合”及“實踐成果”，終結性考核為輔；評價內容以崗位需要的“職業能力考核”為先，“理論知識考核”為輔；評價標準立足崗位、課證捆綁融合，學習或實習結束后，校、企雙方、“教師―學生―基地”組成多元主體進行考核評價，對整個學習或實習過程進行總結和評比。
2、改革課程體系。
教學模式的改革，要求課程體系也要打破傳統，校企共同參與課程體系改革。在理論知識夠用、專業技能實用的方針指導下，增加專業技能的課時比重，突出抓好技能教學，不斷提高學生專業技能。
3、外引內提，加強師資隊伍建設。
教師隊伍建設是提高教學質量的關鍵。中職烹飪專業師資隊伍建設一方面要通過內部提升來加強“雙師型”教師培養，不斷加強教師執教能力，即“內提素質”；另一方面要引進企業能人參與學校教學，即“外引人才”。通過外引內提，學校專業教學才能更好地適應專業發展需要、適應行業發展需要，培養出來的畢業生才能更好地滿足企業需求，從而避免“閉門造車”。
4、完善實訓場室設備設施。
成功的專業教學，需要有良好完善的實訓設備設施。學校要通過校企合作，主動聘請企業能人參與到實訓室建設中來，不斷完善實訓設備設施，讓實訓室就是五星廚房。
5、多輪驅動，強化專業建設。
中職烹飪專業建設要建立健全政府主導、行業指導、企業參與的辦學機制，制定促進校企合作辦學法規，推進校企合作制度化。制定優惠政策，鼓勵企業接收學生實習實訓和教師實踐，鼓勵企業加大對職業教育的投入；要通過行業、企業、學校的共同參與，多輪驅動，制定科學的專業人才培養方案；要根據崗位技能需求，精心設置課程，優化課程結構，突出實踐能力，構建模塊化課程體系，進行項目化訓練，將專業技能、職業核心能力和職業道德培養分解到各個模塊和項目中，有效組織實施教學活動，確保人才培養目標的實現。
（二）加強學生職業道德修養的培養
1、加強教師職業道德修養建設。教師是學生最直接的榜樣力量。為人師表，教書育人。言傳身教，教師應不斷加強自身素質建設，為學生樹立好的形象、好的榜樣。
2、行業管理精英、名師、名廚引導作用。聘請業界精英、名師名廚定期到學校開展思想品德教育、成才故事分享、成功典型案例教育，教育學生、告訴學生怎樣才能成人、成才、成功。
3、成功畢業生示范帶頭作用。邀請事業有成的校友來校與學生互動交流，共同分享他們的成功喜悅教育學生在職業道路上怎樣才能實現人生價值，讓學生學有榜樣。
4、與時俱進，開創德育工作新路子。通過演講比賽、辯論比賽、青年志愿者等各種形式的比賽和活動，讓同學們深刻認識到理想、情操、道德、信仰在現實生活中的重要作用和意義，同時鍛煉和提高能力。同時積極探索引進現代企業管理制度和管理模式，更新領導和教師學校管理理念，實現學校管理和企業管理的有機結合，創建現代企業管理環境，培養學生的職業情感。
（三）推行現代學徒制，培養和塑造學生職業素養
按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》（教職成[2014]9號）的文件精神，現代學徒制是通過校企簽訂人才培養合作協議，職業學校承擔系統的專業知識學習和技能訓練，企業通過師傅帶徒形式，依據培養方案進行崗位技能訓練，真正實現校企一體化育人的人才培養模式。推行現代學徒制，形成“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”，明確學徒的企業員工和職業院校學生雙重身份，構建校企雙主體育人、學校教師和企業師傅雙導師教學的職業素養培養模式，把提高職業技能和培養職業精神高度融合，全面培養學生的社會責任感、創新精神、實踐能力。推行現代學徒制，吸引烹飪大師、名師進校園，有計劃地讓學生進企業，雙向培養學生技能，更好地培養和塑造學生職業素養，更好地培養學生的職業忠誠度，讓學生在專業學習和職業發展上走得更遠。
參考文獻：
【關鍵詞】職業廚師；道德標準；缺失；重建
廚師是安全、健康、營養、衛生食品的加工者和生產者，是為人們提供食飲服務的主要成員。在當今消費水平日趨提高，生活節奏不斷加快，餐飲市場異常興旺的形勢下，各地的廚師不僅需求量增大，而且身價普遍看漲。一些身懷絕技、烹藝出眾、特長明顯的名廚高手更是史手可熱，成為眾多大酒樓、大賓館、大飯店爭相聘請的對象。然而，在廚師隊伍中良莠不齊、魚目混珠，相當一部分廚師自身素質較差，程度不同地存在著一些陋習甚至是惡習，嚴重影響了廚師行業的整體相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦說：“道德是做人的根本。根本一壞，即使你有一些學問和本領，也無甚用處。否則，沒有道德的人，學問和本領愈大，為非作惡愈大”。一個合格的職業廚師除具有高超的廚藝和全面的烹飪理論知識之外，還必須具有良好的廚師職業道德。
1.當代職業廚師道德標準缺失的成因分析
（1）我國傳統的職業廚師從業人員文化素質普遍的低下，在舊中國處于社會的底層，由此積淀了許多行業的陋習，甚至是在傳承了舊社會所遺留下來的許多劣習的基礎上進入當今社會。而當人們進人經濟快速發展的新時期，某些陋習在經濟利益的驅動下，不僅“舊病復發”，而且大有愈演愈烈的趨勢。這是形成中國當代職業廚師職業道德標準缺失的歷史原因。
（2）目前我國餐飲企業在用人上也存在許多值得思考的問題。大多數的餐飲企業未能擺脫利益的誘惑，急功近利，雖然在口頭上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但選用廚師時，只看重廚師的烹飪技術水平，而忽略廚師道德意識與品行素質要求。現在酒店、餐飲企業所建立的企業文化，對于員工的道德標準建設同樣存在缺位的問題，企業文化往往只是為了配合管理制度的實施，甚至用企業決策人的個人理念對員工進行“洗腦”，對于職業道德的灌輸與傳播僅僅是口頭上說說而已，沒有建立起具有針對性的職業道德標準與評估體系。這是形成中國當代職業廚師道德標準缺失的另外一個原因。
（3）當代職業教育存在的問題，也是影響中國當代職業廚師職業道德標準缺失的原因之一。沒有針對某一特殊職業所進行的職業道德教育的內容,而一些開設專業課的教師，又大多數是從企業一線中轉來的，受行業一些不良風氣的影響已久，在不知不覺中影響學生。即使開設了職業道德課程，但缺乏一定的針對性與可操作性，尤其缺乏某一行業的職業道德體系的建立，如中式烹飪工藝專業的“廚德”等。
2.我當代職業廚師整體道德風尚的重建
全面提高當代中國職業廚師的道德水平，努力打造一群有高尚職業道德品質和情操的廚師隊伍，是中國當代職業廚師道德標準的重建的終極目標，但實現這樣的一個宏偉目標需要做出艱巨的努力，而實現這一目標的第一步就是要使當代職業廚師整體道德風尚得到重建設與完善，這是一個系統工程，需要全社會的共同參與。
2.1需要社會工作者的重視和職業教育的改革
在全社會共同進行公民道德建設的同時，社會工作者應該給予包括廚師隊伍在內的特殊職業群體特別關注，使其在職業道德風尚的建設中能夠得到有效的推進。目前，工作在我國許多大城市的廚師大多是來自農村，長期在農村的生活習慣和廚師職業本身的不良風氣，導致許多廚師在職業生涯中養成了與時展過程不協調的工作態度、生活習慣，甚至價值觀等，加之在城市生活環境的簡陋以及某些人群對他們的冷漠和歧視，使得他們中的一部分人員表現出了較低的職業道德素養。因此，從社會學的意義來看，這是一個需要特別予以關注的群體，從社會層面為他們創造良好地的工作、生活條件，包括各種社會福利保障等。
同時，職業教育的改革也是從社會層面推進當代職業廚師道德水平提高的重要環節。中國的烹飪教育由于起步較晚，雖然在專業技術教學方面積累了豐富的經驗，但在職業道德建設方面卻幾乎是一個空白。因此，從烹飪教育的改革人手，對教學內容進行適應時代職業道德需要的改革是勢在必行的，它不僅僅關系到廚師隊伍的職業道德建設，也關系到一般意義上的公民道德建設。
2.2企業用人觀念要真正轉變，真正做到“以人為本”
長期以來，許多的酒店、餐飲企業在用人方面，只注重廚師的技術水平、專業特長、管理能力等方面，而忽略了對廚師職業道德品質的要求。這已經使許多的企業主吃到了苦頭。因此，從職業道德建設和企業長期發展需要的角度來看，酒店、餐飲企業在選用廚師的過程中，也應該徹底改變觀念，真正做到“以人為本”。因此，筆者有一個多年來一直堅持的觀點，就是企業真正需要的“是一個合格的員工，而不僅僅是一個技術好的廚師”。惟其如此，才能夠建立起企業較理性的“用人觀”，而不是僅僅憑幾個拿手菜肴就被錄用。酒店、餐飲企業在錄用員工以后，對待廚師員工的態度也應該體現“以人為本”的理念，為他們提供寬松的工作環境、良好的生活條件，從心理、精神方面進行全方位的關懷，真正發揮企業文化的應有作用，為廚師職業道德水平的提高與道德風尚的建設創造條件。
2.3建立“廚師職業道德”考核、評估體系
為此，酒店、餐飲企業就應該在不斷總結經驗的基礎上，建立起“廚師道德”考核機制與行之有效的評估體系。不過，“廚師職業道德”考核、評估體系的建立非一日之功，需要經過若干酒店、餐飲企業長期的積累與總結。一般來說，“廚師職業道德”考核體系的內容應該包括：企業對員工的考核體系中應增加職業道德規范的內容；廚師職稱等級考核中應有一定比例的職業道德標準內容；大中專烹飪專業職業教育學業成績考核中，也要把職業道德內容納入其中等。
一、學校出資建設，酒店自主經營
百川花園酒店是山東旅游職業學院出資興建的四星級酒店，自2007年建成至今，酒店位于校園內，占地面積4500平方米，建筑面積14400平方米，共有四層，整體呈“品”字型結構。酒店擁有3個不同標準的會議室，可承接20-120人不等的各類會議培訓;酒店共有8個包間用以承接宴會，大廳可容納團體就餐，咖啡廳可提供品種自助餐和西餐等料理服務;酒店擁有各式客房近80套，除去標準房、大床房外，還有日式房、老年房、歐式風格房、中式房、殘疾人房等，這些特色房都有相應的設施配套。
百川花園酒店內部常規部門設置與普通星級酒店并無差異，明顯的不同之處在于該酒店管理崗位和技術崗位是酒店員工，面向客人的一線服務人員全部是參與輪訓的學生，同時酒店管理人員還要兼任學生實訓的指導教師。酒店客房部、前廳、宴會部、咖啡廳和傳菜間保留核心管理人員，進行常規工作的管理和督導，一線工作人員均為輪訓的飯店系學生;在面點間和廚房同樣是酒店的正式員工在擔任日常工作，期間還有烹飪專業的學生在此輪訓和學習;酒店的收銀員、廚師、安保、電工等專業技術工種的任職人員是聘用員工。
考慮到酒店的經濟運營和功能定位，百川花園酒店的初始投資完全來自山東旅游職業學院，并委托山東百川對外交流有限公司以企業法人的形式進行經營管理。百川花園酒店承擔著兩項職能：其一，作為山東旅游職業學院的實訓中心，除了要完成學校飯店系和烹飪系學生的實訓任務外，還要完成相關課題研究、教學成果展示等;其二，獨立進行對外經營，需要完成酒店運營的年度財務指標等硬性條件。
二、精簡管理人員，學生輪流實訓
為加強酒店經營和學生實訓工作的有機結合，尤其是為了確保提高學生的實訓質量，百川花園酒店結合學生特點和實際工作需要，先后多次調整管理方案，其實訓工作思路如下。
（一）多形式實施職業道德教育和行為規范養成
針對每輪參訓的學生，培訓內容包括酒店介紹、應知應會、儀容儀表、日常行為規范、服務流程、酒店規章制度、職業道德、安全常識、設備維護等內容。根據學生心理特點，在每期實訓過程中采用座談、調查、表彰等不同形式進行，充分與學生溝通，使學生既能遵守酒店的制度，又能愉快融入酒店工作中。
（二）強化技能訓練，提高業務水準
學生實訓主要集中在餐飲部、房務部和前廳，依據酒店管理專業細分和專業化發展趨勢，學生實訓崗位逐步擴展到營銷、總辦、人事、文秘、大堂副理等工作崗位。以餐飲部為例，酒店在提高學生操作技能方面非常具體，包括餐前準備、上菜服務、餐中服務、結賬程序及餐后收尾工作等現場訓練，以及托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等實際操作，利用工作之余安排學生參與酒水培訓、廚房設備、菜品知識學習。房務部和前廳部等都有針對實習學生的具體的實訓內容和流程安排。
（三）規范實訓流程，嚴明激勵機制
按照山東旅游職業學院的規定，實訓是酒店管理專業學生的必修課。為配合學校安排和規范實訓流程，酒店建立實訓生在酒店實訓期的考核檔案，每批實訓生到酒店安排分崗，按崗位填寫學生信息登記表，復印下發各部門，原件在人事部門存檔，實習結束后各部門上交實訓學生綜合測評表至總辦，由總辦匯總整理并交至學校各系部。
百川花園酒店各相關部門在每個實訓周期的第四周安排學生進行技能比賽，同時邀請專業課教師和酒店中層人員擔當評委，現場評出名次。根據部門技能特點和理論考試選出優秀實習生，酒店在每個實訓周期最后一天召開總結大會，根據實訓測評結果，通常每班評選10名優秀實習生。
三、經營和實訓有機融合，造就學院派特色酒店
百川花園酒店將學生實訓融入到日常經營活動中，這一模式逐漸規范化和流程化，實現了酒店經營和學生實訓的有機融合。對于酒店而言，要在競爭激烈的市場環境中生存，首先必須保證經濟收益平衡，實際上百川花園酒店所處地理位置相對偏僻，這就導致經營難度較大，僅是酒店的人力成本就會使其入不敷出，而結合學生實訓的客觀事實恰是彌補高昂人力成本的有效途徑。酒店在校園內成功持續經營，并為學生實訓提供了良好場所，尤其是逐漸規范的實訓流程和考核方式，也提高了該專業學生的操作技能和水平，符合當前旅游業對專業化人才需求的實際情況。
在目前競爭日趨激烈的酒店市場，百川花園酒店的學院派風格逐漸顯現，高標準的服務質量正成為酒店的突出優勢。百川花園酒店秉承“學校是旅游行業理論的前沿陣地，酒店是實踐的前沿陣地”指導思想，借鑒行業先進經營、管理和服務經驗，使學生在實訓過程中能夠理論和實踐有機結合，有效提高了人才培養質量。
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[關鍵詞]高等職業教育 “雙師型”教師 培養路徑
[作者簡介]王美萍（1961- ），女，北京人，北京聯合大學旅游學院副院長，教授，研究方向為高等教育；張麗娟（1969- ），女，北京人，北京聯合大學旅游學院，副教授，碩士，研究方向為高職教育教學和服務心理。（北京 100101）
[基金項目]本文系2010―2012年度北京市市屬高等學校人才強教深化計劃創新團隊資助項目（PHR-IHLB）“烹飪工藝與營養專業實踐課程教學團隊”的研究成果。（項目編號：PHR201007237）
[中圖分類號]G715 [文獻標識碼]A [文章編號]1004-3985（2014）20-0073-02
一、問題的提出
教師是專業建設的主體，也是人才培養的主體。①教師隊伍建設是辦好職業教育的關鍵。《關于開展建設示范性職業大學工作的原則意見》（職教[1995]15號）中首次提出“雙師型”教師一詞。自1998年國家教委在《面向21世紀深化職業教育教學改革的意見》中提出要重視“雙師型”教師的培養以來，針對“雙師型”教師隊伍建設，學界及院校借鑒國外成功經驗和方法從政策、經費支持以及校企合作等層面進行了理論和實踐探索，取得了積極的效果。②
教育部《關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高[2000]2號）中強調：“雙師型”教師隊伍建設是提高高職高專教育教學質量的關鍵。“雙師型”教師隊伍建設成效直接影響職業教育的改革與發展，影響職業教育目標和功能的實現。③從目前的總體現狀看，“雙師型”教師數量缺口較大、專業素質不高、培養培訓體系薄弱等問題依然存在，還不能完全適應新時期加快發展現代職業教育的需要。④建設一支素質優良、結構合理的師資隊伍、規范“雙師型”教師的培養和構建教師專業化發展的路徑，是需要高度關注并進行深入研究的問題，亟待找到問題解決的策略與路徑。
二、國外“雙師型”教師培養經驗借鑒
關于“雙師型”教師，目前國內尚缺乏科學、權威的界定標準。一般認為，“雙師型”教師是具備雙師素質（Double-qualified teachers）的教師或具有雙師資格（Double-professionally-titled teachers）的教師。在國外職業教育界，雖然沒有“雙師型”教師這樣的名詞，但職業教育發達國家或地區對專業教師的準入都有著明確而嚴格的制度與標準；普遍重視教師的專業發展，具有較完善的在職教師培訓模式與體系。
以德國、法國、丹麥、美國、加拿大、澳大利亞等職業教育發達國家為例。德國規定博士畢業并有5年企業工作經歷，方具備高等職業教育的教師資格；加拿大和美國注重教師的實踐能力，除對教師的學歷要求外，更注重教師的行業工作經驗；澳大利亞TAFE學院要求教師達到“三標準”（即院校標準：具備學歷證、教師任職資格證、專業職務證、技能等級證、繼續教育證等“五證”；行政標準：澳大利亞政府規定，專業教師必須在企業工作3～5年，或者每年有一個月時間在企業見習；“學者”標準：要求教師具備一定的研究能力），只有三個方面達到標準要求，才具備教師資格。在教師入職培訓及在職培訓方面，美國正在實施職業教育“新任教師專業發展計劃”⑤以及美國國家生涯和技術教育研究中心的技術支持學院項目⑥，德國對教師實施“脫產帶薪”培訓，澳大利亞技術與繼續教育（TAFE）學院有著一套較為完整的師資培養體系。
三、“雙師型”教師培養的策略及途徑
高等職業教育“雙師型”教師應具有較強的職業能力和素養（包括實際操作能力、實踐教學能力、實習指導能力、專業技術開發能力以及課程開發能力等），即“雙師型”教師應突出“能力本位”。
2009年，北京聯合大學旅游學院被評為國家級優秀教學團隊。團隊教師共13人，其中專任教師11人，兼職外聘教師2人。以15年職業教育教齡為界，我們將團隊11位專任教師分為“老”教師和“新”教師兩個群體（注：我們姑且將團隊“老”教師比作“專家”教師，將“新”教師稱為“新手”教師，“新手”大多為40歲以下的青年教師）。團隊“專家”與“新手”的數量之比為45：55。目前，團隊“雙師型”教師比例達到90%，在專業建設、教學、科研以及服務社會等方面取得了階段性成果。通過對國家級優秀教學團隊教師成長的個案分析，探討“雙師型”教師培養的策略與途徑。
1.引導自我激勵、自主培訓。UNESO《學會生存》中指出：“新的教育精神使個人成為他自己文化進步的主人和創造者。自學，尤其是在幫助下的自學，在任何教育體系中都具有無可替代的價值。”一般而言，教師從教之初，隨著教學經驗的增加，教學效率會不斷提高，但隨著知識和教學方式的固化，教學水平會出現停滯或下降，這時就需要學習新理念、吸收新知識。團隊為“新手”創造充分開放的成長環境，激發成員內在愿望，幫助“新手”進行自主培訓和職業生涯設計。通過自我激勵、自我反饋，建立切實可行的目標發展階梯。
有開放的教師成長環境和“以老帶新”“協同共進”的團隊文化，充分利用高校師資培訓基地和合作企業等資源，“新手”主動參加各種教育教學活動及行業、企業培訓，自發、自覺提高專業理論水平、執教能力和專業實踐能力。近年團隊教師人均參加教學研討、專業技術培訓等繼續教育3次、 企業實踐1次。 在“專家”的“幫、帶、傳”下，“新手”全部成長為“雙師型”教師。
2.強調三種經歷、三項能力。在實踐中學習與探索，總結特點與規律。師范性、學術性和實踐性是職業教育發達國家培養職教師資的重要經驗。⑦“新手”最突出的優勢是學歷層次高，但師范性、學術性和實踐性三者之間不平衡。在我國，由于與行業一線的分離，“雙師型”教師會存在行業專業能力發展的間斷性困境。⑧“雙師型”教師既要具備扎實的理論基礎，又必須具備較強的崗位技能和豐富的實踐經驗。提高教師素養，需要強調三種經歷和三項能力。三種經歷，即成長為一名職業教育優秀教師必須具有高等教育經歷、企業實踐經歷和育人經歷等三方面的經歷；三項能力即教學和指導專業實踐的能力、育人和指導學生職業生涯規劃的能力、科研和社會服務能力。⑨
團隊充分為教師創造“三種經歷”的條件，將學歷培訓與專業培訓、理論培訓與技能培訓、短期培訓與長期培訓有機結合，利用國內、外進修或訪學以及企業掛職等多種形式，對教師進行繼續教育培訓。創造“三種經歷”的目的是為了提高教師的“三項能力”。近年來，團隊“專家”與“新手”多次獲得校級、市級教學成果獎及多項社會服務項目，成果印證了青年教師的成長和團隊師資整體素質的提升。
3.建立動力機制、健全管理制度及體系。“雙師型”教師是國家針對職業教育師資結構優化提出的要求。相比普通高校教師培養，“雙師型”教師的成長和培養具有獨特的規律性。“雙師型”教師的培養更需要從機制、制度、體系等方面進行完善。
“雙師型”教師的概念雖未有統一、明確的界定，但培養“雙師型”教師隊伍的總體目標清晰。政策導向、政策保障師資的引進與培養均對“雙師型”教師的培養與成長有積極影響。教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》（教高[2006]16號）明確提出，要注重教師隊伍的“雙師結構”，加強“專兼結合”的專業教學團隊建設。德國的“雙元制”、澳大利亞的“TAFE”學院和美國的社區學院等世界職業教育模式的成功經驗表明，擁有一支“專兼結合”的優秀教師隊伍不可或缺。《北京教育規劃綱要》已提出要建立有利于“雙師型”教師隊伍建設的教師聘任與專業技術職務（職稱）評聘制度，建設職業教育兼職教師人才庫。
遵循內部培養和外部引進相結合的原則，優化“雙師結構”。內部培養即充分利用現有教師資源，不囿于成本，加大力度，為教師創造素質提升的平臺，有計劃開展教師在職培訓、企業輪訓或掛職鍛煉，強化教師企業職業實踐訓練；構建職前、職后教師培訓體系，使教師保持與企業最新職業情境的緊密接觸，保持對職教理論最新發展的跟蹤學習，保持對教學實踐最新改革的不斷反思。⑩外部引進即加大外聘兼職教師的力度，引行業、企業名家名師進課堂，建立較為穩定的高水平兼職教師隊伍。除此，更為關鍵的是，通過建立和完善有利于“雙師型”教師成長的激勵機制、考核評價機制和職稱晉升體系以及管理與保障體系，實現“雙師結構”師資隊伍建設質量的可持續發展。通過以上分析，我們總結“雙師型”教師培養路徑圖（見下圖）。
四、結語
職業教育師資培養是系統工程和長線工程。拓寬“雙師型” 教師的培養途徑，構建師資培養及團隊建設的支持體系，提高教師的教學能力、育人能力、科研能力和服務社會能力；兼顧“雙師型”教師培養的“規范”與“創新”，著力提升職業教育師資隊伍的整體質量，造就一支師德高尚、業務精湛、結構合理、充滿活力的高素質專業化教師隊伍，切實推動我國高等職業教育的科學發展。
[注釋]
①陳婧，羅勇武，易崢英.高職院校專業建設：以自為組織為視角[J].現代教育管理，2012（3）：64.
②洪春華.雙師型教師成長的必要路徑――基于自組織理論的啟示[J].新疆職業教育研究，2010（2）：23.
③李夢卿，萬娥.政府統籌下“雙師型”教師隊伍建設的引領與示范功能[J].職教論壇，2012（10）：64.
④教育部：財政將投1.5億元支持職教師資培養[EB/OL].，2013-07-22.
⑤孫道遠.國外職校怎樣培養雙師型教師[N].中國教育報，2007-03-01.
⑥宮雪.國際職業教育研究活動的分析及啟示[J].職教論壇，2011（30）：86.
⑦邵建東.高職院校專業教學團隊的短板及修復[J].中國高等教育，2012（1）：46.
⑧樂傳永，王清強，孫立新.2011年我國職業技術教育理論研究概況[J].職教論壇，2012（3）：20.
[關鍵詞]中式餐飲連鎖;人力資源;開發
餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現,實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準,集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式,有效降低經營成本,擴大市場占有率,給企業帶來了巨大的規模效益。
一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀
(一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾
近年來,餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式,積極發展連鎖、配送、網絡經營,在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理,向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查,連鎖業態成為餐飲企業快速發展的首選經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業,其營業額337.92億元,占前百名企業營業額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家,門店數5451個,從業人員30.2萬人,營業收入252.9億元。其中,正餐企業143家,占60.1%,快餐企業78家,占33.1%,這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90%以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁,連鎖企業的規模不斷擴大,速度加快,市場份額持續攀升。
在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中,明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低,形成從業人員來源廣泛的局面,餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。
(二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況
連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式,也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。
1.中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中,紛紛出現了品牌發展策略模糊,缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點,又具備戰略規劃能力的經營管理者,實施戰略規劃,加強投資風險管理,實行標準化的營運。
2.中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。
3.中式餐飲產品研發人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門,產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業技術人員,90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上,需要一支能運用現代化生產技術的研發人員,加大產品生產工業化、標準化的程度,提高食品的營養價值。
4.物流配送管理人才。現在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全,物流配送網點不足,原材料供應沒有規范,急需一批懂得現代網絡信息技術,具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。
5.中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量,而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。
6.熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物,還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量,必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。
(三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后
我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來,認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起,人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業的可持續發展。目前,在全國連鎖餐飲企業中,私營企業占到40%以上,而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式,當餐飲企業的擴張達到一定規模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。
二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策
(一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理
人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業第一資源的觀念,關心和培養員工,為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度,與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理,一方面,要求根據企業戰略目標的要求,確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排;另一方面,要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養人才。
(二)建立餐飲連鎖企業培訓體系
中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業管理標準的再造與控制。
1.規范管理,制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范,在保證產品和管理營運是可復制的前提下,組建無差異的培訓基地,消除因人為因素造成的服務與管理差異,復制出一批標準化的生產、服務與管理人才,使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前,提供具有質量保證的產品與服務。同時,通過對制作、服務、管理流程的細化和規范,使復雜的操作簡單化,可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。
2.建立分級培訓體系,實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系,有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等,都有不同內容、各有偏重的培訓,并定時、定人、定崗,予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法,中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓,不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓,同時可以激發員工的上進心、積極性,使他們對企業充滿信心,增強企業的凝聚力。
3.加強與院校、研究機構的合作,增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營,必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究,將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合,完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變,提高生產能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復雜,既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點,又要與現代化工藝結合,無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時,餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低,制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作,建立“研發中心”和“培訓學院”,可以解決高素質人才缺乏的問題,對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。
(三)完善企業內部的激勵機制
員工激勵是人力資源管理的一個重要內容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業的認同,從而實現企業的經營管理目標。
1.物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系,對員工的工作業績做出客觀公正的評價,并使績效考核結果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業的忠誠,充分調動員工的工作積極性。
2.職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發展,以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度,幫助員工設立個性化的職業發展規劃,不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向,幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。
3.工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權,按照自己的方式完成任務,員工在參與中感到企業的信任,能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。
(四)加強企業文化的建設
一個現代化的餐飲企業,需要深厚的企業文化做支持,企業文化的發展水平是企業成熟度與生命力強弱的重要標志。企業文化是一種粘合劑,它是企業全體職工的內在認同,是企業職工在長期的生產經營實踐中所形成的、共同的行為準則。在企業的日常工作中,企業文化的建設極大地改善了人際關系,管理層與員工之間、員工與員工之間,互相關心、密切合作、互相尊重,形成了對企業的強大認同感、歸屬感、榮譽感和依戀之情,形成了對企業的凝聚力和向心力。企業文化可以不斷培育著員工,使企業與員工共同成長和發展。
[基金課題]（《湖南省武陵山區農村扶貧與人才培訓研究》批準號：XJK012CCG004）
背景：湘西土家族苗族自治州地處湖南西北邊陲，與湖北、重慶、貴州三省市接壤，現轄吉首市、鳳凰縣、瀘溪縣、古文縣、花垣縣、保靖縣、永順縣、龍山縣共8縣市，受自然條件和歷史因素的制約，當地的經濟發展水平遠遠落后于其他地區。吉首市列為湖南省貧困市，其余7縣均列為國家級貧困縣。2011年，國務院批準實施了《武陵山片區區域發展與扶貧攻堅規劃（2011-2012年）》，我省被納入規劃就有37個縣（區、市），是典型的老、少、邊、貧地區，是土家族、苗族、侗族等少數民族聚居區，其少數民族人口占全省少數民族總人口的90%。2011年11月，武陵山片區區域發展與扶貧攻堅試點在湘西土家族苗族自治州吉首市啟動，省委、省政府近日出臺《湖南省農村扶貧開發實施綱要（2011-2020年）》，提出了我省農村扶貧開發的總體目標：到2020年基本消除絕對貧困現象。
湘西職院《湖南省武陵山區農村扶貧與人才培訓研究》課題組成員利用學院擁有的“國家農村剩余勞動力轉移培訓基地”、“湘西州新農村建設人才隊伍培訓基地”教育平臺，結合“一村一大”、州勞動局的“陽光工程”精神、州移民局“移民培訓計劃”和州民政局“退伍軍人培訓計劃”等平臺和親自下鄉走村落戶對農村扶貧與人才需求進行了問卷調查與實地調研。
調查問卷
利用對農村基層干部及技術人員進行培訓的時間段，對全州8縣市前來學習的農村基層人員共200名進行問卷調查，學員中包括有農村干部、有技術骨干、實業專業戶及自給自足的普通農民，本調查問卷分為五個部分：
個人及家庭基本情況。調查出家庭的人員結構、年齡、學歷情況及收入來源；個人對農村扶貧情況的整體評價。從農村本地人角度出發對扶貧機構在農村扶貧的情況進行調查；個人對扶貧政策和相關服務的具體評價。對農村扶貧項目內容、方式、連續性及面臨的問題進行全方位調查；本村的農業技術推廣及需要的人才構成。對農村技術、人才需求進行咨詢調查：對農村扶貧與人才培訓的建議。全面聽取基層人員對農村扶貧的要求，收集他們的建議和對人才培訓的內容、方式與方向等內容。
通過對200份問卷的分析與統計，本著實事求是的原則，調查組利用假期走訪鄉鎮村及農戶，進行實地座談與調研。在經過一系列調查、訪問、分析與統計后，我們得出湘西州農村扶貧情況與人才需求的第一手資料。
湘西自治州農村扶貧過程中的主要作法、成效及主要問題
大力培植支柱產業，通過經濟開發實現在生產中脫貧。開發式扶貧的首要任務是結合貧困地區的實際實施經濟開發，使貧困地區和貧困人口在生產中脫貧。湘西自治州山地資源豐富，面積達1800多萬畝，占全州總面積的81.5%。因地制宜，實施山地資源開發，培植支柱產業，提高農民收入，是扶貧開發的主要內容之一，也是脫貧致富方式的明智選擇。大力培植支柱產業，主要是通過國家和財政通過投入大量的扶貧及信貸資金，幫助農民發展產業。
加強基礎設施建設，全面改善貧困地區生產生活條件，促進貧困地區經濟發展。貧困地區之所以貧窮落后，一個重要原因就是生產生活條件的惡劣，基礎設施的陳舊落后，開發扶貧要實現目標，其前提是首先要解決基礎設施的改善問題，特別是通路、通電、通水等問題。湘西自治州在改善基礎設施方面作了大量富有成效的工作：加大投入，確保“三通工程”，即通路、通電、通水工程。據統計，2000-2010年期間，國家、省投入自治州各類扶貧資金共11.7499億元，其中以工代賑資金3.285億元，新增財政貧困村專項資金1.4702億元，主要用于基礎設施的改善。2010年與2000年相比，全州通村公路率由88%提高到98%，通電率由95%提高到99.4%，通電話村率由48%提高到83.7%（湘西年鑒2010）。
存在的主要問題：通過幾年的農村扶貧，使自治州貧困人口越來越減少，但卻存在著一個現象：即在扶貧資金不斷加大投入的同時，貧困人口減少的幅度越來越小，甚至又重新返貧的現象。究其原因是我州貧困人口生活的區域都有其共性：相對封閉，遠離市場，自然資源匱乏，缺少技術及自我提升的平臺。人才技術、生產和脫貧再技術提升過程不能有效循環起來。農村扶貧授人予魚而缺少授人予漁，通過開發式扶貧不可能很好地貫徹可持續發展的原則，從而導致貧—通過扶貧一脫貧—扶貧小組走后再返貧的惡性循環。對此，我們對湘西州各縣鎮村的人才現狀及需求作了進一步分析。
武陵山區農村人才現狀
通過問卷調查和實地調研，課題組成員討論得出武陵山區農村人才需求情況。就目前農業和農村經濟發展形式來看，我州未來農村實用人才隊伍迫切需要農技推廣型、生產開發型、經營管理和能工巧匠型人才。
現在農村機械化普及率較高，需要大量農機手，好多農機手缺乏系統學習，缺乏安全意識，要加大農機手培訓。
建筑業從業人員需求量加大，從事農村建筑工匠技術含量不是很高，培訓一定數量的，懂技術、會操作的建筑工匠，十分必要。
農民專業合作社培訓滯后，雖然成立了合作社，但不知道怎樣管理和運營合作社，缺乏管理人員、財會人員、營銷人員，培訓學習跟不上，直接影響合作社發展。目前很多縣成立了種養殖方面合作社，總體處于初級階段，運作水平不高，規模較小，帶動力不強。
農業產業經過近幾年來發展，形成了一大批種植業、養殖業、加工業等大戶和生產經營小區，經營者雖然初步掌握了一般的種植、養殖技術，但生產技術含量高的新品種、新模式等還缺乏技術和設施，總體生產技術和畜禽養殖疫病防控、管理等方面的水平有待進一步提高。
需要社會服務型人才。指在農村教育、文化、體育、衛生、就業、社會保障等領域提供服務的各類人才，主要包括鄉村教師、鄉村醫生、文體藝術人才、村級金融保險員、村組管理干部、農村社區民政人才等。
農村青年基本上都外出打工，他們對國家實施的各種培訓，知之不多，參加培訓也不太熱心，認為學不到本事還耽誤精力、時間，不如打工直接賺錢來得快。在家從事農業生產的勞動力的雖然年齡偏大、文化程度偏低，但學習的熱情很高，所以培訓年齡應盡量放寬。
一些正在創業的規模種養戶，忙于經營，對學習培訓期望也不是太高，由于受文化素質限制，對書本上的知識難以領會和掌握，主要還是要靠自己在實踐中總結的經驗、技術。認為學習培訓好是好，學與不學可能不一樣，但時間長了學不了，時間短了等于未學，效果不同，經營與學習培訓的關系難以協調。如果培訓，最好能學一些具有針對性內容，現場指導，解決經營中的實際問題。在課堂上聽講掌握不了，效果也差。
從湘西州當前發展來看，應以農機手、農村建筑工匠、植保員、種養業從業人員、種養業大戶和示范戶、農技人員、農民專業合作社管理人員和村級財務管理人員為主要培訓對象。
湘西州農村人才培訓現狀
根據省農業廳培訓安排，經與州、縣農業局協商，自2011年10月開始，每年利用湘西民族職業技術學院教學資源以集中培訓的方式完成一批農民創業培訓任務，分為種植和養殖兩個方向，集中培訓20天，面向8縣市，培訓已達300人。
充分利用州扶貧資金為州各地區免費提供計算機培訓、家政培訓、烹飪培訓、駕駛培訓等等。
依靠州組織部組織招生，執行“一村一大”計劃，從2009年開始每年招收一批學員，至2012年已完成400名的培訓任務，專業分為農村行政管理、經常經濟管理、畜牧獸醫和農業設施技術四個專業，但針對全州3000多的自然村相比，數量差距還很大。
自2004年以來，我縣還通過陽光工程、農業專業技術培訓、農民科技示范培訓等方式，共培訓各類新型農民3.12萬人。
建議
為實施武陵山區農村扶貧攻堅計劃，加快農村人才需求培訓，發展農村經濟，需要一大批有文化、懂經營、會管理的新型農民和有一定專業技術技能的農村實用人才隊伍。為此建議：
加大培訓力度，建立多層次、多渠道、全方位的農村人才培訓體系和工作機制。針對全州農民缺乏科學技術和文化素質的實際，政府不斷加大對農民進行科技培訓力度，主要是培訓農村技術骨干、產業發展示范戶和農民各種專業技能，加大農民培訓力度，繼續聘請州內外有關農業專家，對果、藥、茶、煙、草食牲畜專業村的農民進行現場技術培訓等。大力發展農村職業教育和成人教育，全面實施新型農民培訓，不斷提高實用技術的應用技能。
繼續實施教育科技扶貧。提高經濟增長效率開發式扶貧的一個重要內容就是要喚醒貧困對象自身積極參與到脫貧致富當中來，教育科技扶貧，提高農民自身素質，增強他們自身脫貧能力是開發式扶貧的一項重大內容。湘西自治州在長期的扶貧事業過程中，在教育科技扶貧上采取了切實的可行措施。把貧困地區教育放在優先發展的位置，近年來還推行“9+2”教育模式，即讓貧困農戶子女在城鎮進行免費的寄宿制9年義務教育后，再進行2年內的免費“訂單式”職業教育。
完善農村人才資源信息化管理。建立、完善農村人才資源信息庫，是加強農村人才隊伍建設信息化管理的基礎性工作，它對于農村人才的預測、規劃、整合和人力資源開發具有重要的綜合指導意義。要進一步加強縣、鄉農村人才網絡建設，及時了解和掌握本地區農村人才情況，逐步實現農村人才管理的制度化、規范化和科學化。
進行多元化辦學的技工學校很多，但不少學校工作開展效果不佳或半途而廢，為什么沈陽技師學院的短期培訓會做得風生水起？帶著好奇，記者探訪了沈陽技師學院的退役士兵職業技能培訓項目和離校未就業高校畢業生專業轉換及技能提升培訓項目。在采訪中，記者發現：緊密對接市場需求與崗位需求、多管齊下提升教學質量、全力幫助學員就業，三大“秘訣”讓學院成為了省內短期培訓領域的一面金字招牌。
高校畢業生篇
六個月煉成“準職業人”
六個月的時間里，能發生怎樣的完美蛻變？
在沈陽技師學院，六個月的時間，可以幫一名就業四處碰壁的本科生打開就業之門，可以幫助從地理這類冷僻專業畢業的大學生順利轉換專業，可以讓工作兩年的醫學畢業生實現職業的“華麗轉身”，可以讓一名待業多時的往屆畢業生起薪高于當年的應屆畢業生……而這，就是離校未就業高校畢業生專業轉換及技能提升培訓的“魅力”所在。
從2009年開始，每年都有200～300名高校畢業生來到沈陽技師學院參加培訓，其中不乏碩士研究生。這些學生的學費由財政支付，學院也免去了他們的住宿費，讓他們幾乎沒有任何經濟負擔地投入學習。
造成這些高校畢業生就業難的原因主要有兩方面，或者是由于專業過于冷僻，或者是由于專業技能缺乏，造成他們的就業范圍過于狹窄。而參加培訓，給了他們一次實現專業提升或專業轉換的機會。
讓負責高校畢業生培訓項目的曲弘副主任印象最深的，是一名醫學類專業本科出身的學員。在從事護士工作兩年后，這名學員決定“回爐再造”，選擇了軟件開發專業，經過6個月的培訓，目前她已經在東軟順利就業。
目前，沈陽技師學院開設的是遼寧省人社廳確立的七個培訓專業中的動漫設計專業和網絡營銷專業。針對大學生的特點，學院提出了“準職業人”的培養模式，從六個方面入手，為這些大學生補上職業課，從各個細節將他們雕琢成為“職業人”。
教學環節瞄準崗位需求——對教師提出了更高的要求，不但要教會學員如何使用軟件和工具，更要融合項目實戰，以練帶學，增加行業背景知識。在學院考核方面，要以項目和作品為主，引入真實的課題項目，引導學生靈活運用課堂所學知識。學院與省內外多個企業合作，承接動漫、軟件設計項目，整個設計過程由學生按照客戶要求完成，教師僅承擔指導、輔助工作。
建立實踐工廠——教務處利用一個教室建立起項目實踐工廠，挑選優秀學生進入，鼓勵和激發學員參與真實項目的設計與開發。
正常教學與課外輔導、擴展相結合——對于基礎差、學習有困難的學員，教師開展額外的小班輔導，同時調動成績好的同學給予成績差的同學教學幫助。為了拓展學員的知識面，邀請行業專家給學生做講座，還利用業余時間額外開設網絡工程課程，盡量為學員今后就業多創造條件。
開展就業指導——指導學生調整好心態，樹立切合自己實際的就業目標，轉變“等靠要”的觀念，擺正位置。同時，從簡歷撰寫、面試技巧、職業規劃等方面對學生進行培訓，讓他們掌握求職的技巧。
用創業培訓挖掘學員潛力——大學生的綜合素質較高，具有創業的潛力。學院針對這一特點，專門設立了創業培訓課程，這一課程現在已經成為最受學員歡迎的課程。
收集意見，不斷完善——學院不定期召開培訓班班會，下發調查問卷，收集學員們的意見，并加以討論、改善。
定向培養提升就業率——為了幫助學員們更好地就業，學院確定了定向培養為主、市場就業為輔的原則，先后與沈陽市的十多家企業簽訂合作協議，學員定向培養成功率達91%，整體就業率達70%。
“學員們上課的教室就是機房，所有的課程都是實踐課程，培訓的一切都是針對崗位需求的，都是為了讓學員畢業后能直接就業。”曲弘副主任如此總結這一培訓與大學培養的不同之處。
事實也證明，“準職業人”的培養模式很適合于離校未就業的這一大學生群體，“這些來培訓的大學生已經在社會上碰過壁，所以學習的主動性很強。現在，動漫設計專業學員的起薪是每月2500元，而在沈陽應屆本科生的起薪是每月2000元。學員們順利就業后，又會推薦同樣面臨就業難題的同學過來學習。口碑相傳，可以在更大的范圍內發揮促進大學生就業的積極作用。”
用六個月時間，補上專科三年或本科四年、甚至是研究生五年中所拉下的“職業課”，并且帶來了最顯性的就業成果。這讓我們在反思大學教育之余，更看到了職業教育的獨有優勢和更廣闊的發展空間。
退役士兵篇
變最可愛的人為最有作為的人
2007年，沈陽技師學院被確立為遼寧省退役士兵職業技能培訓基地。六年來，共培訓退役士兵3100余名，98%被安置到沈陽市各大企業就業。在每年政府對退役士兵職業技能培訓基地的考核中，學院都名列全省前三。成績的取得，得益于學院在實踐中摸索出的堅持市場導向和服務導向、教學和管理兩手抓的獨特培訓模式，這一模式符合退役士兵學員的實際情況和自身特點，實現了社會、企業、學員和學校的多方共贏。
專業設置市場化，就業安置最大化
沈陽技師學院在退役士兵培訓專業確立上堅持三個標準：就業前景好，崗位待遇較高，以及受學員自身文化、學歷條件限制較少，掌握專業技能相對容易。每期專業均由學院退役士兵就業部經市場調研、與用工單位簽訂“定向就業培訓協議”后，方可確定。目前，學院已經開設了數控、焊接、鉗工、電工、機加、水暖、車工、汽車運用與維修、烹飪、計算機網絡等專業，還開設了創業課程，這些專業和課程很受學員們歡迎。
從這些專業畢業的學員也受到了企業的歡迎，“退役士兵能吃苦、守紀律，在品質方面很過硬，專業又對口，所以我們的學員還沒有畢業，一些企業就來‘搶’人了。”主管短期培訓的周彥杰院長言語中透著自豪。
學員們就業紅火的背后，與學院在就業安置三階段所做的工作也是分不開的。
退役士兵入學前，退役士兵培訓大隊就開始考慮就業安置工作了。他們與一些信得過、聲譽高的用人單位溝通協調，就學員就業的具體崗位進行洽談，簽訂培訓與就業訂單，未雨綢繆。同時，充分利用已有校企合作，探索定向培訓方式。
在學員就業安置工作中，針對學員未被企業錄用，或因企業待遇、條件不符合學員要求兩種情況，舉辦就業指導講座，引導學員依自身條件“量力而行”。負責就業的老師不厭其煩地為學員安排面試，增加機會。
在學員順利就業后，培訓大隊又專門派信息回訪小組，深入用人單位了解學員的工作表現，并對培訓工作進行改進。在回訪中，學院了解到一些企業仍把學歷文憑看得很重，退役士兵往往會因這方面的原因失去晉升的機會。于是學院開展了參加提升學歷教育的宣傳動員工作，給出減免20%學費的優惠政策。目前，已經有約100名學員在參加技能培訓的同時，接受了大專、本科學歷教育，為自己的高質量就業增添砝碼。
教學實訓規范化，學員管理軍事化
大多數退役士兵學員文化基礎及專業知識、技能較差，沈陽技師學院在研究這一培訓對象特點的基礎上，采用了以實訓為主的教學模式。教學計劃設置均以強化動手能力為主體，實際操作與理論課教學內容的具體比例為7：3，并融入了實際崗位需求和技能鑒定考核標準。與這一模式相配合，在培訓教師選擇方面，學院層層把關，選拔出雙師型教師到培訓班任教，并要求教師把講好每一堂課、做好每一個工件當做是完成政治任務，不但要讓學員理解所講內容，還要讓學員掌握實際操作。學院還聯合沈陽市技能鑒定中心舉辦專業技能大賽，獲得一等獎的選手將會被破格提升為高級工，這極大地激發了學員們加強實訓、提升技能的熱情。
在教學中的規范化，也延伸到了學員日常管理中。
從第一期培訓班開始，沈陽技師學院按照軍隊院校建制設立退役士兵培訓大隊、中隊、區隊，同時選聘懂教學、會管理、能吃苦的自主擇業干部擔任大隊長、政委及中隊長，他們與學員們一起上課、吃飯、訓練、活動、就寢，對學員實施軍事化的全面教育管理。學員在學習生活中，必須做到“八個統一”：統一報到時間，統一被裝、著裝，統一編制中隊，統一作息時間，統一培訓教材，統一考試、技能鑒定，統一參加技能大賽以及統一崗位實習。這樣的管理模式延續了學員之前在軍隊所接受的軍事化管理，不僅讓學員能更好地適應新的學習環境，更讓學員們始終保持了軍人的優良素質，為他們今后的發展奠定了堅實的基礎。
與嚴格管理并行的，是學院對學員的全方位關懷。培訓大隊的管理干部通過在學習上指導、在生活上關心、在心理上疏導，讓學員感受到家庭的溫暖。尤其是心理疏導，是培訓大隊管理工作的重要內容。大隊成立了退役士兵培訓學員心理咨詢室，各個區隊建立退役士兵學員QQ群，政委、大隊長、中隊長及授課教師全員參與，一旦發現學員情緒不穩定的苗頭，就及時進行疏導和調理。
為了豐富學員們的學習生活，培訓大隊的管理干部們想法設法“玩花樣”。除了開學典禮、畢業典禮這些常規主題教育活動外，培訓基地幾乎月月有活動，例如6月的“專業技能大賽”活動，9月的“就業，你準備好了嗎？”教育活動，10～12月的“爭做合格的企業員工”信息反饋活動，此外還有以各中隊為單位開展的體育比賽和文藝活動。各中隊也積極組織學員參加各種社會公益性活動，時刻提醒學員們要用行動實踐自己“退役不退志，退伍不褪色”的誓言。每期培訓班結束時，培訓大隊都會召開表彰大會，表彰優秀學員、優秀班干部和優秀班級，激勵學員朝著“更加優秀的自己”努力，也懷著牽掛，將畢業學員送上新的旅程。
當我們采訪結束的時候，退伍士兵培訓班嘹亮的集合號正響起，身著迷彩服的學員們在一分鐘內集合完畢，整裝待發。在這個新的“訓練營”里，他們將完成又一次蛻變，從軍人蛻變成職業人，結果值得期待，其中的過程也同樣會在他們的人生中留下精彩的一筆。
名校名片
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
關鍵詞：高職計算機專業；現代學徒制；課程體系
在高職計算機應用技術專業中，基于現代學徒制開展課程體系建設，有助于增強學生的崗位適應能力，增強學生在人才市場上的競爭優勢。為確保課程體系建設的適宜性和科學性，高職院校在針對計算機應用技術專業開展課程體系建設時，需要了解行業發展趨勢及企業對人才的需求，著眼于課程目標、課程內容、課程實施以及課程考核，完善本專業的課程體系建設。
1現代學徒制的發展歷程
近年來，我國對職業教育給予高度關注，為促進職業教育發展，開展了不少探索和研究，現代學徒制逐漸成為職業教育領域研究的熱點。越來越多的專家學者致力于研究現代學徒制，對現代學徒制的發展過程及國外研究成果進行分析和比較，并進行總結歸納，以對職業教育發展起到積極促進作用。我國針對職業教育出臺了一系列法律文件，于2010年，在《我國中長期教育改革和發展規范綱要（2010—2020）》中明確指出，半工半讀的學校教育制度以及半工半讀的勞動制度將逐步落實，采用兩種教育制度及勞動制度，在促進我國職業教育發展的同時，重視現代學徒制在職業教育中的應用，要構建具有本國特色的現代學徒制。此外，在《現代職業教育體系建設專項規劃（2010—2020）》中，針對推進現代學徒制試點進行深入詳盡的規定，以促進校企合作，讓各個區域內具備相應能力及條件的企業積極參與到職業院校現代學徒制試點工作之中，以彰顯現代學徒制在職業教育中的價值。在2013年，教育部針對現代學徒制試點工作，頒布了相應的工作意見，并選擇一批院校作為試點，開展現代學徒制試點工作[1]。
2踐行現代學徒制教育模式的價值
基于現代學徒制教育模式下，教師可以依據教學內容設置適宜的教學情境，讓學生專注到教學內容之中，并結合適宜情況及教學目標，設置相應的學習任務及教學項目，引導學生一一完成，從而強化對知識的理解，提升學生的操作技能，并完善教學設計，避免由于教學設計不嚴謹在課堂教學中出現失誤等問題，以提升教學質量。此外，學校要選擇優質適宜的企業，加強校企合作工作，將企業工作情景融入教學之中，讓學生熟悉工作流程，了解崗位需求，從而逐步豐富自身工作經驗，在提升學生理論知識儲備的同時，增強學生的操作技能，將理論與實踐并重[2]。
3高職計算機應用技術專業基于現代學徒制的課堂體系改革
3.1課程目標建設
在高職計算機應用技術專業教學中，課程目標對學生的學習情況設置了明確要求，課程建設要以此為基礎，與課程內容、課程開展、考核評價這些內容上具有密切聯系。基于傳統學科體系的課程目標，將重點集中在學生對知識的掌握情況上。而現代學徒制體系有效調整了傳統課程目標的局限性，不僅關注學生對知識的掌握情況，還致力于培養學生的崗位適應能力，以增強學生在市場競爭中的核心優勢。在2014年，我國在《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》中，對現代職業教育進行科學詳細的規定，明確指出現代職業教育要秉承以服務發展為宗旨，促進就業為導向的發展理念，順應社會經濟發展需求，加強校企合作，致力于培養高素質技能型人才，進一步明確職業教育的人才培養目標。基于現代學徒制，計算機應用技術專業在開展課程體系建設之際，需要選擇適宜的企業，建立密切合作，采用交流會談、調查問卷以及數據分析等多種措施，對企業人才需求類型進行科學全面的分析，明確教學重難點，致力于提升學生的綜合實力。
3.2課程內容建設
在高職計算機應用技術專業中，學校可以依據課程目標及教學內容，在專業技能、知識儲備、職業素養以及資格證書等方面制定明確具體的規定，對課程內容選擇以及組織予以重視，從而在專業課程目標的指導下，完善課程內容建設工作，為順利開展課堂教學奠定基礎。關于專業課程內容，高職院校要基于現代學徒制的特點及發展需求，確保所選擇的教學內容與工作任務相符，讓教學內容能夠包含相應工作任務的各個階段，并將行業發展趨勢及國家規定，適當深入課程內容之中，以彰顯課程內容與相關職業的密切聯系。近年來，我國計算機行業得到突飛猛進的發展和進步，研發出了越來越多的新技術，故而在課堂內容中，需要適當引入新興技術成果及知識，確保課程內容與時俱進，符合行業發展趨勢。此外，在課程內容組織環節，高職院校要充分考慮高職學生的學習特點及能力水平，關注部分高職學生理論知識掌握不佳的現狀，從以下方面入手，完善課程內容組織。一方面，在組織課程內容上，可以采用任務驅動法，將具體工作人員運用到課堂內容建設之中，讓學生通過了解具體工作任務，明確相應的知識體系，科學整合工作任務與課程內容。另一方面，就高職計算機應用技術專業而言，針對不同層級崗位，具有不同的需求，在設計工作任務時，高職教師要結合學生的實際能力，秉承循序漸進、由淺入深的原則，確保工作任務設置的適宜性，以逐步提升學生的技術水平及知識積累。
3.3課程實施建設
在完成課程目標設置及內容設計之后，高職教師要開展課程教學，將工作任務與教學設計落到實處，彰顯學生在課堂教學中的主體地位，激發學生的主觀能動性，在具體任務的指導下，讓學生通過完成相應任務，增進對相應知識與技能的理解，從而切實提升教學質量。在課堂實施的各個階段，高職教師要明確各個階段的內容。首先，高職教師要完善工作目標與任務設計，在正式開展課堂教學之前，將工作目標及任務要求進行闡述到位，讓學生對學習任務具有明確細致的了解，知曉學習過程及步驟，并給予學生適當的輔助和指導，讓學生通過自主查詢資料、分析研究，鍛煉學生分析并解決問題的能力，并依據具體任務，科學應用團隊合作方式，鍛煉學生的團隊協作能力，提高處理相應任務的效率。此外，對于學生相應任務的完成情況，教師可以采用多樣化的評價方式，如學生自評、同學互評以及教學評價等，對于學生工作方案中存在的不足，教師要采用客觀評價，指出需要改進的地方，并制定具有針對性的問題，讓學生自主解決，從而鍛煉學生的實踐應用能力。
3.4課程考核評價建設
現代學徒制教學模式致力于增強學生的職業技能，注重培養學生專業技術能力、項目執行能力、分析解決問題能力等。在高職計算機應用技術專業課題體系建設中，要體現層次性，完善課堂教學與實訓課程，并根據不同類型的課程，采用具有針對性的考核評價方式，將形成性考核與試卷考核科學結合，將職業技能作為考核評價的要點。在教學評價環節，試卷考核能夠檢測學生對課程內容的掌握情況，能夠起到鞏固知識、增進理解的作用。形成性考核注重考查學生的綜合能力及平時表現，貫穿于課堂教學的始終，將學生自評、同學互評以及教學評價等多種評價方式科學整合。不同的考核方式各有側重，教師可以根據課程在教學體系中所處位置及內容，科學設置兩者評價方式在其中所占比重[3]。
4結語
在高職計算機應用技術專業人才培養中，現代學徒制對其具有深遠影響，基于現代學徒制開展課程體系建設工作，有助于推進高職院校教學改革創新，對提升教學質量及教學水平具有積極影響。踐行現代學徒制，有利于彌補傳統教學形式中存在的不足，增進校企合作，有利于鍛煉學生的職業技能，增強學生的崗位適應能力，從而盡快適應工作崗位需求。
[參考文獻]
[1]湯平，李純，邱秀玲.基于現代學徒制的高職物聯網專業建設研究[J].物聯網技術，2017（3）：110-112.
一、加強學習，努力提高后勤職工的政治思想水平
后勤服務保障中心綜合支部根據院黨政和院工會工作部署，積極組織后勤職工學習，將學校的政策、方針與后勤工作實踐結合起來，促進全體職工整體素質不斷提高。首先，我們加強了政治理論的學習，認真學習了黨的十七大四中、五中全會精神等重要思想理論，幫助職工樹立正確的人生觀、價值觀、榮辱觀。其次，加強了法制學習，組織后勤職工學習了《工會法》、《勞動法》等法律知識，增強了職工的公民意識、法律意識和道德觀念。通過學習，使后勤職工深刻認識到自己雖然身處學校后勤部門，但是為學校教學、科研及教職工后勤服務保障的工作卻很光榮而且責任重大，從而在工作中更加愛崗敬業，無私奉獻，職工的政治思想水平和覺悟得到進一步提高。增強了后勤服務保障中心綜合支部做好后勤服務工作的責任感和使命感，充分發揮了后勤服務保障中心在學院大局中的作用。
我們還積極開展“建設節約型校園活動”；學院烹飪大賽；組織職工積極獻言獻策，為學院工會貢獻發展建議和意見；教育培養廣大職工以校為家，牢固樹立服務意識，做一名服務技能過硬，認真履行職責的合格職工。通過這些政治理論的學習和健康向上活動的開展，在很大程度上提高了廣大職工的政策理論水平，明晰了價值取向，更加堅定了政治信念，極大地調動了廣大職工的積極性，為后勤的建設和發展做出了一定貢獻。
二、扎實開展“職工之家”完善工作，積極營造和諧環境
經過3年多實踐，后勤服務保障中心充分認識到，開展建設職工之家是實現好、維護好、發展好全體后勤職工的根本利益的有效途徑。因此，我們牢固樹立了“建家就是興院”的指導思想，精心策劃創建方案，積極拓寬創建形式，努力實現高起點建家，今年后勤服務保障中心綜合支部在繼續扎扎實實、全面深入建設“職工之家”活動成績突出。一是大力開展“創建學習型組織，爭做知識型員工”活動，為員工購買了各類學習讀本，讓員工在工作中學習，在學習中提高。二是是完善了建家活動的配套措施工作，后勤服務保障中心綜合支部在“職工之家”增設配置了多臺電腦、打印機和報刊雜志；三是定期組織技能訓練和業務比武，經常邀請老師或專家對后勤工作職工進行專業技術培訓；同時還注重加強員工素質培訓，努力提升員工當“家”議事的能力。四是強化激勵政策，對業余學習取得突出成績和參加學院各類比賽中取得佳績的員工給予獎勵，激發了員工的學習熱情。今年，后勤服務保障中心有3名員工取得大專以上學歷，8名員工考取了初級以上專業技術職稱，有5名員工在專業業務比賽中取得較好名次。五是改善職工文體活動設施和環境，后勤服務保障中心綜合支積極與學校健身中心協商，免費為后勤職工提供健身場地，改善了公司職工和家屬的娛樂環境。后勤服務保障中心在“職工之家”建設中雖然取得了一些成績，但與上級要求還存在很大的差距。我們將再接再厲，求真務實，扎扎實實地工作，不斷鞏固職工之家建設成果，奮力爭創全院級“模范職工之家”。
三、活躍生活，積極開展和參與學校及后勤各種文體活動，推動和諧校園建設
1、后勤服務保障中心連續組織了三屆后勤集團職工趣味運動會。為活躍后勤職工的文化生活，陶冶情操，凝聚人心，培養團隊合作精神，展現全體后勤職工的精神面貌及風采，提高廣大后勤員工的服務意識、大局意識、團隊意識、競爭意識、奉獻意識，后勤服務保障中心綜合支部連續組織開展了三屆后勤集團職工趣味運動會，有效地豐富了廣大職工的文體生活，提高了職工的團結協作精神，增強了職工的凝聚力，促進了職工鍛煉身體的積極性，得到了學院領導的高度贊揚。今年開展的趣味運動會，后勤服務保障中心根據中心實際情況，利用現有條件，共設置了三人組走踏板、蒙眼拿物定向走、單人腿夾氣球拔河、五人綁腿競走、羽毛球等三十多個趣味比賽項目，來自后勤集體的200余名運動員參加了比賽。比賽現場氣氛和諧、活躍熱鬧，笑聲、掌聲、歡呼聲、加油聲此起彼伏，干部職工熱情高漲，時而大步快走，時而靜氣思索，斗智斗勇，賽耐力、比精細，不時傳出朗朗笑聲，今年開展趣味比賽活動的開展，起到了健身強體，凝聚人心，陶冶情操，鼓舞士氣，有利后勤工作開展的作用。
2、積極參與學院組織的校運動會。后勤服務保障中心還著力開展文化體育活動，豐富教職員工的業余文化生活。今年配合學院舉辦了2010年教職員工體育運動會，體育運動會是營造濃郁全民體育健身氛圍的標志性活動。今年教職員工體育運動會比賽于4月22日至24日在學院舉行；共設個人項目24項，團體項目7項，全院約有598名教職工報名參賽。經過三天激烈比賽，后勤集團、網絡教育學院、理工科基礎教學部分別榮獲團體總分一至三名。榮獲精神文明獎的四個單位是：化學與材料科學系、物理學與信息技術系、機關、后勤集團。本次運動會是我校全民健身活動的一次大檢閱。本次運動會的最大亮點是教職工文明參賽氛圍形成、組織規范。由于校體育運動委員會及各部門共同努力，全體工作人員認真負責，比賽取得圓滿成功。
3、后勤服務保障中心為了豐富后勤職工節日文化生活，營造歡樂喜慶、祥和文明的節日文化氛圍，還舉辦了元旦新年音樂會，春節文藝演出等各式各樣、多姿多彩的文化生活。
四、以深入開展爭先創優活動為契機，為教職工辦實事
1．認真開展爭先創優活動
根據學校統一部署，在全院范圍內開展爭先創優活動，后勤服務保障中心將開展爭先創優活動落實到實處，一是抓好理論和業務知識學習，進一步提高后勤職工的思想素質。二是把創先爭優活動與立足崗位做貢獻結合起來，切實做好2014年服務工作，以實際行動抓實創先爭優活動。同時配合學院在全院教職工中開展了“立足本職做貢獻，爭先創優做先進”的征文活動。
2．以人為本，情暖人心，積極開展送溫暖活動
為進一步激發廣大后勤職工的工作積極性，使他們感受到組織的關心和溫暖，后勤服務保障中心貼近后勤職工生活，急職工所急，想職工所想，千方百計地為后勤職工辦實事、辦好事，解決他們的實際困難作。積極開展了“送溫暖、暖人心”慰問勞模、特困和生病住院教職工活動，全年在工會主席及委員親自帶領下慰問探視生病住院后勤職工20余人，慰問親友去世的后勤職工6人。
3、堅持為師生、教學、科研服務的宗旨，盡可能把好事辦好，實事辦實，后勤全體同志始終以高度的主人翁責任感和事業心，注意聽取師生員工對后勤工作的意見，不斷改進工作方式，將后勤服務工作做細，將水平做高。
4、認真組織開展后勤工作人員工年度體檢工作。編印健康檔案，籌建健康服務中心（信息健康系統）。
