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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品營養與健康，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
1改革開放對以來我國營養健康食品的發展現狀
為了分析我國發展營養健康食品的必要性以及未來市場，首先要了解我國當前的營養健康食品與市場現狀。我國營養健康食品得到快速發展是在改革開放以后，受到國際營養健康食品市場的影響，我國食品工業得到了日益增長的發展速度。而且發展呈現出階段性特征，例如20世紀80年代，發展最為迅速的行業主要是啤酒、飲料等，到了21世紀初期，飲料行業在繼續發展的過程中劃分為碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料等不同的種類，同時期得到快速發展的食品行業還包括速食行業、調味品。
很顯然，不同食品行業呈現出階段性發展的特征。從當前食品行業特點來看，與國際各國相比，我國對營養健康食品的需求呈上升趨勢，隨著食品加工行業的繼續發展，以及人們生活水平的提高，營養健康食品會逐漸成為食品行業發展的新秀。目前，營養健康食品的市場正逐漸轉好，營養健康食品消費群體的消費理念也在不斷的變化，對營養健康食品的需求也在逐漸增加。對于這一現狀的出現，主要由營養健康食品在我國發展的必然性決定。
2我國發展營養健康食品的必要性
2.1國際市場發展的影響日本在20世紀末期，營養健康食品市場出現了許多虛假廣告以及虛假產品，對營養健康食品的發展造成了一定的阻礙，同時對消費群體也造成了一定的傷害，扭曲了消費者對營養健康食品的看法。為此，日本相關部門采取了相應的規范化措施：其一，對營養健康食品建立也嚴格的審核體制，對所有的營養健康食品進行檢測與審查，直至2005年初，通過日本營養健康食品審核通過的種類共有470多個。這一舉措，重新樹立了營養健康食品在日本消費者心中的形象，改善了其對營養健康食品的消費觀念，促進了營養健康食品的發展；其二，簡化審核制度，采用標簽與行業協會結合的方式。主要表現在：①要求營養健康食品的材料高質量，即采用功能與成分接近天然以及有機的食材，保證產品安全；②嚴肅打擊過渡包裝、虛假宣傳，以降低產品的營銷成本。自營養健康食品的概念替代原來的保健食品以來，不僅包裝上更加簡單，銷售額也提高到原來的四倍多。
營養健康食品的發展初期，我國消費者認為所謂營養健康食品已經通過了國家相關部門的檢測與認可才會出現在市場上，于是對營養健康食品產生了過高的期望，感覺其應和藥物具有相同的效果，而且能無病防病、有病治病，在加上生產企業的過渡宣傳與推銷，造成了嚴重的市場混亂，一度將消費者的消費心理打擊很低的現象。因此，在很長的一段時間之內，我國營養健康食品市場的發展處于緩慢階段。為此，我國也開始思考是否對營養健康食品設立專門的食品檢測和審核制度，恢復和發展營養健康食品市場。
2.2醫療費用高速增長的思考從醫療上來看，主要的消費包括治已病與治未病兩種。20世紀80年代初，我國的醫療總費用是145億元左右，到了2007就猛增為10966億元，增長了近76倍之多，人均也達到了844元。在這種環境之下，我國居民醫療支出占到人均總消費的約55%。可以說，醫療費用已經成為我國居民的一項主要消費，給居民帶來了巨大的壓力。
此處提到的治未病與我國傳統的中醫治病等有所差別，這里主要是指人們對身體疾病的預防。無病防病已經成為維護我國乃至人類身體健康的重要手段之一。顯然，預防能夠使人們對治病處于積極主動的地位，而且效果較為顯著。若不能及時做到防病這一措施，醫療費用必然只增不減，從預防的角度考慮，營養健康食品的發展迫不及待。
2.3食物成分已經發生了很大的改變隨著食品生產行業以及社會的發展，我國的農業生產、養殖方式、食物種類以及土壤結構等都發生了很大的改變，因此，食物的組成成分也和以往有所不同。據相關數據顯示，2000年測定的蔬菜中維生素C的含量，比1963年降低了很多：菠菜降低了79%，油菜、茼蒿降低了60%，白菜降低了49%等。
另外，在進行食品的加工中，添加的一些酸、堿、氧等物質，加熱以及生產設備等都會造成營養成本的破壞或者降低。食品的精加工會對食物造成更大的損壞。比如，精面粉中的核黃素要比全麥面粉中的低80%左右，煙酸降低75%左右，硫胺素降低60%左右，葉酸降低40%左右，鋅與鐵分別降低了70%與64%左右。總而言之，當前食品的營養成分要比以前降低了很多，且整體含量不平衡。如此以來，對于每個居民而言，幾乎已經無法實現飲食搭配的營養均衡。
3我國營養健康食品的市場分析
3.1人們健康意識增強，逐漸促進營養健康食品消費市場有關調查表明，當前我國城市居民中80%以上具有相應的營養知識；75%的家庭平時比較關注家庭成員的營養與健康狀況；大于30%的居民有已經的營養健康食品消費經歷。2010年我國城市化人口已經超出了45%，人口城市化在改變居民生活方式的同時，也開始逐漸帶動我國營養健康食品市場的發展。
3.2亞健康人群呈增加趨勢，促進市場對營養健康食品需求據《2002年中國居民營養與健康狀況》的調查結果顯示，我國居民從提倡飲食中攝入的鈣的含量還不足人體攝入標準的一半，有5.8億居民處于缺乏維生素A的邊緣，約2億居民患有不同程度的缺鐵性貧血，還有1.6億居民的蛋白質攝入量明顯不足。我國新生兒體重偏低的占到總數的15%左右，6歲以下的兒童有發育遲緩現象的占到總數的30%左右；2億人體重超標，其中30%處于肥胖狀態，高血壓居民數約1.5億，高血脂居民數約1.6億，其中25%患有不同程度的血糖疾病。
從以上數據來看，我國亞健康居民總數已經占到我國總人口的60%多。而且2005年我國的老齡化（60歲為界）人口已經達到1.5億，以后仍將以3%左右的速度增加，老齡化人均將會成為營養健康食品的主要需求群體，因此必然促進營養健康食品市場的繼續發展。
3.3人均收入增長，具備消費能力自改革開放至今，我國居民的人均消費水品一直處于增長狀態，而且速度較高，1978——2006年間，我國城鎮居民的人均收入和農村居民的人均收入都出現了7%的漲幅，而且城鎮居民的存款增長速度達到了25%。對于人類而言，健康是最基本的條件，是保證居民正常生活與工作的必要條件，對于城鎮居民而言更是如此。從以上數據推斷，到2022年的左右，我國居民的人均收入將比現在增加一倍，對于營養健康食品市場將是一個巨大的推動。
3.4國外投資對營養健康食品市場的推動相關數據顯示，僅200年的前三個季度，我國營養健康行業已經獲得國外風險投資5億多美元，其中營養健康食品所占比重最大。而且以大部分國外營養健康食品風投看好我國營養健康食品市場前景。大量外來資金將大大縮短我國營養健康食品的研發周期，提高產品質量，提高我國相關企業的國際競爭力，最終加快整個行業的發展速度。
4總結
我國是較早具有營養健康學的國家，從傳統的中醫學開始，我國醫療行業就十分重視營養健康食品對疾病的防治作用。我國的中醫營養學，擁有先進的營養健康以及疾病預防理念，這都將成為我國營養健康食品行業以及市場發展的基礎動力。
參考文獻
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一、食品營養與衛生學是食品類專業的基礎
高職教育作為高等教育發展中的一個新類別，與傳統的高等教育的主要區別在于人才培養目標的不同。高職教育是以社會需要和就業為導向的高等教育，培養的學生面向生產建設、管理和服務第一線，實踐技能強，具有良好職業道德，具有實干、創新、創業的精神和綜合職業素質。高職院校食品類專業的培養目標之一是培養食品生產、經營企業需要的食品檢測方面的技術型人才和食品質量監管人才。食品營養與衛生學作為重要的專業基礎課程，在食品類專業的教學體系中起到了基石和階梯的作用。
二、食品營養與衛生學關系到國計民生
本課程具有很強的科學性、社會性和應用性，是理論與實踐并重、宏觀與微觀結合、知識與技能融通的課程，與國計民生密切相關，在增進我國人民體質、預防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用。高職院校食品類專業要培養適應社會發展需求的高素質、創新性、實用型人才，就必須認清食品營養與衛生學的地位與作用，注重教學方法和教學模式的轉變，使學生全面系統地掌握本課程的知識和技能。
首先，隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的日益提高,膳食結構已經發生了顯著變化，同時也出現了許多營養健康的新問題。營養相關性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害。其次，隨著食品加工新技術的不斷出現與應用，加之環境污染的日益嚴重，出現了許多食品安全新問題,如黃曲霉毒素、二惡英、丙烯酰胺等對食品的污染，三聚氰胺、地溝油、瘋牛病、禽流感等事件的出現，這些都表明目前食品安全問題對國計民生以及我國食品工業的健康發展帶來了巨大阻力。
食品營養與衛生學是一門具有很強社會屬性的科學，與人民的身體健康和生活密切相關。例如四川汶川大地震中政府十分重視災區的飲水、飲食安全，“三鹿奶粉事故”發生后，政府積極應對，最大程度減少事故造成的危害。各類食品安全事故給食品專業學生以重要的啟示：食品安全重于泰山，食品營養與衛生事業關系國計民生。
三、食品營養與衛生學關系到學生的專業素養
食品營養與衛生學是食品類專業開設的一門重要專業基礎課，它以人體生理學、生物化學、微生物學、毒理學等課程為基礎,且與食品化學、食品工藝學、食品分析等課程有密切聯系。食品營養與衛生學包括人體健康的生理基礎、營養學的基礎知識、各類食品的營養價值、不同人群的營養、強化食品與保健食品、社區營養、營養配餐等營養學的基礎理論及實際應用，還包括食品污染及其預防、食品添加劑的使用要求、食品衛生監督管理及各類食品衛生、食品中毒及其預防等衛生學知識。因此，該專業課對培養學生的營養與衛生觀念、扎實的專業素養至關重要。
當前高校畢業生就業形勢嚴峻，很多大學畢業生找不到工作，苦于無一技之長、缺乏工作經驗。但是，我國的營養專業人才卻十分緊缺，公共營養師就業前景非常廣闊。公共營養師可以針對健康和亞健康人群做營養咨詢、指導工作，不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務，是營養與食品安全知識傳播的使者，是促進社會公眾健康工作的專業人員。食品類專業學生若在校期間將食品營養與衛生學學好、學精，考取“國家公共營養師”資格，無疑將有一道嶄新的大門向他們敞開。
總之，食品營養與衛生學在高職食品類專業中有著舉足輕重的地位與作用，該專業的教師必須根據本課程的重要性，系統地安排教學環節，形成科學、合理的教學體系，不斷提升教學質量。
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關鍵詞：食品 營養強化 管理體系
隨著經濟的快速發展、生活水平的提高和科學技術的進步，越來越多的人傾向于補充各種各樣的營養，以增強體質，而食品生產廠商也重視并迎合消費者的喜好，生產大量添加藥物和營養強化劑的食品。食品營養強化劑的添加比例是根據人們的營養狀況進行研究做出的，同時要符合國家制定的食品強化標準。而近年來，不少食品生產商戶為牟取暴利不遵守國家相關政策和標準法規的規定，在食品中任意添加營養強化劑，越來越多的營養強化劑添加到食品中。這些強化劑的添加在增加食品營養成分，改善人們營養狀況和身體體質的同時，不可避免的帶來了一些負面影響和問題。筆者根據最近幾年出現的食品營養強化劑的濫加導致食品安全問題，探討我國食品營養強化管理體系的問題所在以及如何減少甚至杜絕食品營養強化負面問題的出現。
一、食品營養強化管理缺陷
（一）食品生產廠商食品安全意識淡薄
近年來，在食品中添加營養強化劑已經是眾所周知的事。越來越多的食品中添加了多種多樣的營養強化劑。而我國食品營養強化管理工作開始時間不長，還不能形成統一的管理體系。由于食品相關法律制度的不健全甚至是缺乏，一些重利企業為追求利益最大化，在食品中任意添加營養強化劑，增加食品中營養成分所占比重以逃脫國家相關部門的檢查。而這些企業又很難根據人們的營養狀況綜合評估確定食品營養強化劑的添加比例，同時企業對營養強化劑缺乏全面的認知，不能明確一些營養強化劑的負面影響，所以他們只是想當然的認為添加足夠的營養強化劑就是對人體有益的。這是由于國家對食品安全法以及食品營養添加劑利害關系的宣傳力度不夠造成的。
（二）管理體制不健全
國家、地方相關管理部門對食品廣告缺乏嚴格管理，營養強化食品的保健療效作用的宣傳較為普遍，一時營養強化食品成為人們熱衷的食品。食品生產廠商在食品中添加各種營養強化劑，有的明顯與國家規定的《食品營養強化劑衛生標準》不相符，卻也堂而皇之的進入各大超市和食品店。這些營養強化食品在食品添加營養強化劑的審批、食品檢測以及上架后的監督都缺乏嚴格的制度管理。
（三）大眾營養知識匱乏
從我國目前食品生產企業的情況看，他們對食品中添加的營養強化劑形式的選擇、添加量的多少、食品與營養強化劑是否兼容、以及產品的標識是否恰當都沒有明確的認識。客觀上，我國人民大眾的營養知識水平有限，營養食品又存在許多不合理之處，消費者很難科學的判斷選擇營養食品。大多數消費者都是根據廣告的宣傳或親友的推薦來選擇自己認為比較適宜的營養食品。這有可能造成某種營養攝入過多，或者達不到預期的強化效果，造成不必要的經濟負擔。
二、完善食品營養強化管理方法
（一）制定嚴格的管理制度
隨著世界食品貿易的快速發展，國際上對食品營養強化劑使用的規定和標準，對促進食品貿易的發展十分必要，而我國目前的食品法制化管理體制尚且不是十分健全。為了更好的管理食品營養強化劑的使用，制定和實施一系列相關法律規定和標準，以確保始終以一致、合理的原則在食品中添加營養強化劑。通過制定對營養強化食品進行嚴格的審批和注冊制度，以限制不合格營養強化食品進入生產。政府相關部門應根據我國國情制定和完善適宜我國國情的食品營養強化的政策和法規。通過對營養強化劑使用的管理和控制，保證和改善食物供應質量及營養成分恰當、合理，避免在食品中任意添加而引起的過多或不足造成的營養失衡，進而改善人們大眾營養狀況，增強人們體質。通過對強化食品標簽的管理規定和廣告宣傳的相關法規的制定，可以進一步規范市場，防止過分夸大營養效用，避免誤導或欺騙消費者的行為。食品生產和經銷商不得在食品營養強化的宣傳上過分夸大其效果，或者過分增加食品的價格。
（二）加強食品營養強化知識宣傳
除了對營養強化劑和強化食品進行科學管理之外，消費者的營養知識的匱乏是最終限制消費者選擇強化食品種類的重要因素，同時對消費者的營養狀況也會產生一定影響。因此應加強食品營養知識的宣傳力度，提高公眾的營養知識水平，使其通過知識了解和判斷自身的營養狀況和營養需求，并培養消費者使用食品標簽中營養信息的知識和技能，做出健康選擇。國家應該對食品中各種營養強化劑的品種、添加量、適用范圍作出明確的規定并對食品生產廠商進行廣泛宣傳。通過定期到食品生產廠進行安全衛生檢測，督促食品生產商進行營養知識學習，生產符合國家最新營養強化規定標準的食品。
我國現今已經加入WTO，協調與CAC標準的一致性將是一項較為迫切的任務，因此，在保護人民健康的前提下，應該積極向CAC標準靠攏，完全融合于國際大環境下。如果食品生產商僅僅出于商業競爭、牟取暴利的目的，盲目添加各種營養素，是不被允許的。
（三）組織檢查監督機構
僅僅通過制定法律法規和相關營養強化標準、提高大眾營養知識水平不足以規范營養強化食品市場。為進一步規范食品營養強化劑的使用和營養強化食品的銷售，建立組織檢查監督機構，并制定食品營養強化劑、各種營養成分和營養效果等統一的鑒定指標和評價方法，是加強對市場上銷售的營養強化食品的檢查和監督管理的最佳配套措施。監督檢查機構要切實履行自己的職責，為人們的健康負責，要有與人們健康作對的奸商堅決斗爭到底的決心，對他們從嚴懲處，絕不手軟。與此同時，還要設立相應的監督舉報熱線，通過廣大民眾的力量，形成輿論氣候，打擊違反相關食品法律法規和標準的食品生產廠商，讓投機倒把的廠商無機可趁。
三、結論
食品營養強化是人類社會飲食文化發展的必然結果，是增進人體自身健康，增強體質的一項公共營養措施。但是，對于目前市場上大量出現的“保健食品”“滋補食品”等，有很多是沒有按國家有關規定審批，有些則是毫無根據的添加藥物和營養強化劑，并大肆鼓吹和夸大療效作用，導致食品行業存在失控現象。為此國家必須制定相關法律法規，健全食品營養強化管理體系，加強營養強化食品的監督和管理。政府管理部門和食品衛生監督機構要明確認識，食品是關系到人們健康的大事，營養強化也是有益于人們健康的大事，做好自己的本職工作，完善營養強化食品審批注冊制度，加強對營養強化食品的監督管理，為人們的健康負責。食品生產經營企業要嚴格按照國家食品安全衛生管理條例生產食品，并嚴格控制食品營養強化劑的使用。
參考文獻
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1資料與方法
1.1一般資料：我區在2016年開始將食品營養以及食品衛生監管并重運用于日常食品與公共衛生監管中，分析實施前后1年時間內，我區食品安全事件發生情況。1.2方法：綜合分析當前我區在食品營養以及食品衛生監管工作中潛在的問題，并給予針對性強化措施，從食品營養以及食品衛生監管兩方面出發應對食品安全中潛在問題：1.2.1食品營養與食品衛生監管現狀情況。①食品營養情況。結合對我區食品營養情況綜合調查可以發現，食品營養工作質量不佳的情況較為嚴重，存在有多方面問題。諸如未嚴格按照有關規定針對食品營養情況進行檢測；食品中有關添加劑類型尚未說明；食品營養標準尚未完善；未對食品原材料監控工作加以重視等。同時，社會群眾對于食品營養的重視程度不高。②食品衛生監管情況。因食品衛生監管方面存在有一定缺陷，使得不合格產品大量存在于市場中。具體而言，當前食品衛生監管存在問題主要有2點：a.法律體系尚未完善。缺乏系統性、完整性食品衛生監管條例。b.分段管理中，各級食品衛生管理人員未充分認識到自身責任[2]。1.2.2強化食品營養與食品衛生監管的對策：①引導居民按照多樣適量的方式進行飲食。臨床研究已經證實，按照多樣適量的方式進行飲食，可有效滿足人體對于不同營養元素的需求，同時可有效避免因長時間攝入單種食物而出現營養失衡甚至“食物中毒”。避免患者出現細菌性或者生化性食物中毒的情況。從當前實際情況可以發現，目前市面上各類食物或多或少殘留有毒素、激素等。攝入食物單一，很容易導致其出現食物中毒的情況。同時，在該飲食模式下能起到對居民胃腸、肝腎功能保護的作用。②提升居民對食品營養的重視程度。在生活節奏持續加快的情況下，居民對食品營養重要性認識程度有所降低。為此，必須通過健康知識講解的方式引導居民對該方面內容加以重視，鼓勵其做到營養均衡，不食用三無食品。③強化食品衛生監管。有關食品檢測部門需要充分認識到自身工作的重要性，引導其以嚴謹的態度開展各方面食品質量監控工作。并落實食品檢測責任制，針對不嚴格按照食品衛生管理體系工作的人員進行懲處[3-4]。1.3觀察指標：針對實施前后我區食品安全不良事件發生情況進行統計。1.4統計學方法：采用SPSS19.0對本次研究中各方面數據進行處理，按照%對計數數據進行表示，以χ2檢測，若P<0.05則表明數據間存在有顯著差異，具備統計學意義。
2結果
在實施前一年時間內，我區共發生8例食品安全事件，而實施后僅1例，實施后發生率明顯低于發生前，P<0.05差異具備統計學意義。
3討論
食品安全問題直接關系著居民健康。在多方面因素的共同影響下，食品安全問題在日益嚴重，導致居民患病率在持續提升。食品安全“雙重挑戰”于近幾年被社會所重視。為有效針對食品安全問題進行處理，我區從食品營養與食品衛生監管并重的角度出發進行管理，針對當前我區食品安全方面存在的問題給予針對性監管對策。從提升居民對健康飲食習慣的重視程度、均衡飲食以及強化食品監管部門職責等角度出發，對食品安全進行管理。綜合對比實施前后各一年時間內食品安全不良事件可知，在該監管體系的作用下，食品安全不良事件的發生率明顯下降，在一定程度上保障了居民飲食健康[5-7]。總之，食品安全“雙重挑戰”是當前食品安全管理中最為重要內容，以及需要在后續工作中持續進行重視與處理。
作者:于宏 單位:鞍山市千山區市場監督管理執法大隊
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日前，記者在全谷物食品發展國際論壇獲悉，美國市場上標有全谷物標識的食品占谷物食品的40％左右，2010年全谷物的“黑”面包銷量首次超過了白面包。
近年來，對全谷物食品需求增長最快的是美國，全谷物產品在美國谷物食品中占40％以上，在高端谷物產品中占70％以上，消費全谷物食品在發達國家和一些發展中國家已成潮流。
近年的研究表明，谷物食品成分天然、營養構成均衡。全食品(包括全谷物、全水果、全蔬菜等)中的復合生理活性組分可能比單個分離的組分具有更好的健康促進作用。
全谷物是B族維生素最重要的食物來源，可補充維生素B和礦物質。
什么是全谷物食品
關于全谷物食品，目前全球還沒有一個統一的定義。國家發改委產業協調司黃漢權處長在全谷物食品發展國際論壇講到，全谷物食品是指“完整、碾碎、破碎或壓片的谷物，基本的組成包括淀粉質胚乳、胚芽與皮層，各組成部分的相對比例與完整穎杲一樣，全谷物食品由于高膳食纖維、低脂肪、低飽和脂肪、低膽固醇和低熱量，具有一定的保健功能”。我國的糧油行業“十二五”規劃采用了這一定義。實際上無論如何定義，全谷物的實質是在于一個“全”字，既要全面地保存谷物中所能夠提供的營養物質種類，又要最大限度地保存谷物中營養物質的含有量，從而將谷物中的營養全部地、“原汁原味”地交給食用者。”
全谷物降低患癌和炎癥風險
全谷物富含膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖，在結腸發酵產生短鏈脂肪酸，有助于防癌：全谷物富含微量營養素、植物化學物等抗氧化劑，防御自由基氧化損傷：植物雌激素被認為對乳腺癌和前列腺激素依賴型癌癥的預防有重要作用：全谷類調解血糖反應，這已被認為與防止結腸癌和乳腺癌有關。
保健作用包括，降低中風危險30％～36％，降低2型糖尿病危險21％～30％，降低心臟疾病危險25％～28％，同時還有利于預防腸胃癌癥和體重控制。食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反應蛋白及腹部脂肪的比例顯著降低。
中國人民第二軍醫大學趙法1及教授介紹，一項選擇75521人年齡38到63歲作為研究對象，在長達20年的跟蹤調查中，研究人員詳細了解了他們日常食用全谷物食品的種類和數量。研究發現，提高全谷物攝入量可以預防冠心病。
全谷物食品富含可溶膳食纖維和不溶性膳食纖維。可溶膳食纖維對預防慢性病的作用，可延長胃排空時間，延緩葡萄糖吸收，降低膽固醇，降低總熱量，潤腸通便，控制體重。
專家建議每天食用50克以上的粗糧
在主食攝入量一定的前提下，專家建議每天食用85克全谷物食品可以減少若干慢性病疾病發生的風險，可以幫助控制體重。中國營養學會建議成年人每天可以吃50克以上的粗糧。衛生部于1997年和2007年分別制訂和修訂了《中國居民膳食指南》。以直觀地告訴居民每日應攝入的食物種類、合理數量及適宜的身體活動量。特別指出要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧和全谷物食物，每天最好能吃50～100克。
全谷物產業發展迎來新契機
國家發改委宏觀院公眾營養與發展中心主任于小冬在全谷物食品發展國際論壇強調全谷物市場前景時講到，我們中國擁有淵源流長的飲食文化，和中醫藥食文化，易于接受食物養生保健的理念，但也保持著一些特有的飲食要求和習慣。如何研發兼顧營養健康和良好口感的全谷物食品，在一定程度上決定著全谷物食品發展的速度和范圍。
關于兒童培養食用全谷物食品的飲食習慣，他講到：“我們應該給予兒童健康食品特別關注。既然一些熱量較大、用油較多的快餐食品可以使兒童形成飲食偏好，為什么我們就不能幫助兒童形成食用全谷物食品的飲食習慣呢?兒童的飲食習慣和一生的健康同父母的飲食關聯度很大，我們應該將對孩子健康的關心真正落實到日常飲食上面。在中國發展全谷物健康食品是一個系統工程，涉及政策法規、科普教育。觀念習慣就是食物觀念、食物習慣的轉變，涉及到技術研發，包括加工儲存，還有檢驗檢測等方方面面。發展多種形式全谷物食品和其他營養健康產品，改善公眾營養狀況、提高公眾健康水平，既是政府關注“民生”的公共職能的具體體現，也是糧油產品企業的社會責任，同時也是當前消費者的需求和全球的市場發展趨勢。
國家糧食局流通與科技發展司的王莉蓉司長在講到全谷物食品時強調，針對全谷物食品，首先是加快糧油產品結構的調整，也就是說從我們的精米、白面這塊開展推進全谷物產品的研發和產業化。第二個要點我們還是要結合中國主食制品生產來發展全谷物，來開發谷物資源，拓寬谷物的食用領域。第三，要改變糧食的過度加工，來引導適度加工，提高糧食籽粒、皮層和胚乳留存率，來擴大全谷物加工產品的產量。第四，要加快制定全谷物制品的標準。
關于“十二五”規劃目標，她講到：最近，國家“十二五”規劃提出，要以最大力度來惠民生促發展，保障全民族的健康素質不斷提高。在我國糧油工業2010―2020和“十二五”發展規劃中，將明確提出推進全谷物營養健康食品的研發和產業化，提出要提高專用米、配合米、營養強化米、發芽糙米、留胚米等所占比例，“十二五”規劃提出由2009年的3％左右提高到10％以上：提高全麥粉、多谷物混合粉等所占比例，專用粉、營養強化粉、全麥粉等所占比重由2009年的11％左右提高到2015年的25％以上：加強雜糧加工專用設備和關鍵技術研發，加快開發雜糧系列化傳統食品、健康方便新食品，支持企業建設綠色、有機雜糧生產基地等。貴州、福建等地政府已經將營養健康產業作為當地“十二五”期間重點發展的產業，并為之制定了相應的規劃。這些都給全谷物食品的發展提供了有力的政策支持。
TIPS：全谷物食品將成主食消費潮流
標注“0”不等于沒有
一般來說，如果一種食品標示使用氫化植物油、植脂末、起酥油、人造奶油等，這種食品一般會含有反式脂肪酸。新的營養標簽開始實施后，反式脂肪酸的含量就要求標注了，但卻有很多都是標注為“0”了。比如一款面包，配料表中標示著含有小麥粉、水、白砂糖、人造奶油等，然而其營養標簽卻標示為脂肪2g、反式脂肪酸0。這是不是有問題呢？是企業的失誤嗎？反式脂肪酸為零可能嗎？
其實，這并不是企業的疏忽，“0”反倒是有可能的。新的營養標簽規定，營養標簽上必須注明反式脂肪酸的含量。不過，按照《預包裝食品營養標簽通則》規定，每一百克產品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標注為“0”，這意味著我們看到的反式脂肪酸為“0”表示100g這種產品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全沒有。所以，營養標簽上標注“反式脂肪酸為零”，意思是它的反式脂肪酸含量非常低，并不是絕對的零含量。
“0”等于健康嗎？
營養標簽國標實施后， “0”的出現將不再是偶然，而是一種必然。這并不是我國特有，美國、歐洲等國家的營養標簽規定都有“0”的規定。事實上，“0”的出現也不僅限于反式脂肪酸，很多營養素都可能出現“0”。當某種物質的量低于一個規定數值時，都可以標注為“0”。下面（表1）對中國和美國營養標簽法規中對“0”的規定作一下對比。
可以看出，能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇和碳水化合物的含量都可以標注為“0”。在中國，每100g或100mL食品的能量低于17kJ時，即可標注為能量為“0”，膽固醇含量低于5mg也可標注“0”，等等。
那么，標注“0”就一定健康嗎？其實也不一定。
拿反式脂肪酸的標注來說，如果一種包裝食品的反式脂肪酸含量標注為“0”，反式脂肪酸減少了，無非是用其他的油脂替代了氫化植物油。那么，討論它的健康問題就得考慮替代品是什么。它的替代品通常有棕櫚油、完全氫化油、動物油等，這幾種油脂主要都是飽和脂肪，飽和脂肪同樣不利于健康，只是不利程度比反式脂肪酸稍微低一點。比如在植脂末的生產中，可以把油脂做成全氫化油，這樣反式脂肪酸的問題可以忽略，但飽和脂肪酸就會高達99%以上，長期吃飽和脂肪酸較多同樣會增加心血管疾病的風險。所以，即便反式脂肪酸為零，也不等于多吃植脂末有益健康。同樣，棕櫚油不含反式脂肪酸，但它飽和脂肪酸高達50%以上，而且棕櫚油同樣都是脂肪，只要是脂肪，能量都很高，在不增加運動量的情況下多吃，就會讓人體增加肥肉；而體脂肪含量升高，就會增加心臟病和糖尿病的危險。所以，無論有沒有反式脂肪酸，多吃那些含有大量脂肪的加工食品，比如酥脆餅干、曲奇、派，總歸不是什么健康的食品。
同樣的道理，如果一種含油食品或者油炸食品標注膽固醇含量為“0”，說明它使用的是植物油或者氫化植物油，植物油是不含膽固醇的。但是，油脂始終還是脂肪，如果它的飽和脂肪含量和總脂肪含量高，就也算不上健康的食品。
營養標簽要統籌全局
【關鍵詞】食品安全；高職院校；營養教學；實驗方法
在現今社會中的食品安全質量問題引起社會各界廣泛關注，而高職院校的學生與現在大、中、小學生一樣，屬于學生這個弱勢群體，甚至因為教學水平和硬件設施的原因，可能還不如一些中學的食品安全衛生更有保障。因此，怎樣更好地運用營養教學保障高職院校的食品安全衛生，成為高職院校教育工作者長期思考和改進的重點。本文中通過對營養教學試驗方法的分析，為高職院校教育工作者特別是食品安全工作者提供一些借鑒和參考。
一、高職學校食品安全與營養教學相結合的重要作用
1.高職院校食品安全衛生問題簡介
高職院校食品安全衛生主要表現在幾個方面：
（1）食堂飲食安全衛生。大學的食堂可以說是食品安全事件的高發場所，一些高職學校食堂清潔設施陳舊老化，缺少必要的貯藏設備導致肉類的存儲不合理以致生熟混放交叉污染，安全衛生的意識沒有到位。
（2）學校周邊食品安全衛生。高職院校周圍有一些商店，這些商店沒有通過有關部門頒發的營業資格證書，許多食材的衛生安全也令人擔憂，如拉面館，燒烤店，奶茶店，食材并沒有經過嚴格的質檢，這些小店數量多，環境差，無法保證其衛生質量安全，直接對各種學校的飲食健康安全構成威脅。但學校感到有心無力，屢禁不止。
2.保障高職院校的食品安全與營養教學實驗的重要作用
營養教學實驗與人們的身體健康和生活實踐密切相關，病從口入，通過營養教學實驗，可以了解不同人群營養需求以及營養健康知識，可以運用現代營養知識，預防各種食品安全隱患。食堂人員如果了解并掌握了這種營養教學相關知識，認識到食品安全衛生問題的嚴重性，提高食堂安全衛生程度，減少食品源危害，為高職院校學生營造和諧，健康的就餐環境，確保食堂的安全運行。
二、營養教學實驗的具體方法
1.從高職高校實際出發，明確實驗要求
在高職院校營養教學的實驗過程中，各個高校有不同的硬件和設施參差不齊，必須針對學校不同的條件，從而進行不一樣的操作。要能充分調動學生的積極性。教學過程和內容是整個營養教學實驗的基礎，也是重中之重，應開展有關營養學知識應用的訓練，重視營養實驗的應用技術，培養獨立思考能力，明確實驗要求。
2.創新營養實驗教學模式，更新營養教學實驗方法
（1）以賽促學。舉辦營養實驗操作比賽，讓學生分工合作。主動設計最具營養價值的食譜。調動起學生主動學習積極性。
（2）教學做一體化。整個營養教學實驗以學生的操作為主體，教師作以必要的輔導，老師通過在實驗的過程中暴露出來的問題可以在理論教學這個環節中強化學生知識的薄弱環節。
3.結合社會熱點，豐富實驗項目
一個社會熱點往往會激發起學生的興趣，營養教學實驗方法可以具體針對與學生生活息息相關的食品作為實驗的樣品。當前社會上頻頻出現的“地溝油”事件，可以組織同學們將從超市里買來的正規品牌精制油與小攤位上的經過反復煎炸的劣質油作對比，讓她們在學習營養實驗的過程中對身邊的食品做出正確的營養價值評判標準，學生也可以明白食品安全問題的重要性。
4.完善實驗設備，充分利用現代教育技術
網絡通訊等設備飛速發展，為教育學習帶來了便利，將關于營養教學的實驗方法的參考書，資料以及視頻上傳到網絡共享，學生可以通過網絡更快速地進行資料收集與整理，必要時可以用多媒體教學，更加直觀易學，在學習的過程中適當插入一些小故事，增強學生學習興趣。將傳統教學模式與現當代先進教學模式相結合。
三、總結
在當代社會中，營養教學試驗已經成為一個重要的教學方式，通過對傳統營養教學實驗的創新，充分調動學生積極性和創造力，培養學生的獨立思考能力和自我表達能力。在營養實驗教學的過程中認識到食品安全教育的問題并反思，檢討自身的不健康行為，從而取得更好的實驗效果，同時讓學生意識到高職學院食品衛生安全的嚴重性，所以應該更加大力宣傳這方面的知識，確保高職院校飲食安全，健康，和諧與科學發展，為高職院校提供食品安全方面強有力的保障。
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不過，新的疑惑又來了。買食品看品牌、看口味、看生產日期都容易理解，但對于并不是專業人士的普通人來說，一些似曾相識的營養素名詞配上一些摸不著邊際的數值究竟意味著什么？營養標簽究竟應該怎么看才能有助于作出合理膳食的選擇？
北京讀者 嚴曉宇
營養能量“4+1”標簽大部分食品預先執行
《通則》規定，在食品預包裝上，營養標簽必須明確標示四種營養成分和能量（“4+1”）含量值及其占營養素參考值百分比，“4”是指核心營養素，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉，“1”是指能量。雖然《通則》還未正式執行，但是市面上的大部分食品預包裝均有營養標簽，“4+1”已“上崗”。特別是國內一些較大的知名品牌的食品，在包裝上已經明顯能夠找到清晰的營養標簽。
走進大型超市你就會發現，大部分的薯片、方便面、餅干、速凍餃子、牛奶、糖果都按照將要執行的《通則》標有“4+1”的含量值及其占營養素參考值的百分比，有些食品還標有其他成分的含量，像鈣、維生素、飽和脂肪、反式脂肪酸等。像某品牌的巧克力包裝袋上，“營養成分表”一欄除了列出能量（2 269 kJ）、蛋白質（5.1 g）、脂肪（33.7 g）、碳水化合物（59.8 g）、鈉（15 mg）外，還標注了飽和脂肪（19.9 g）、反式脂肪（0 g）。多數產品的營養成分表以100 g為單位，部分食品在本身產品含量比較少的，則營養成分表以其他質量為單位。眼下只有少數品牌的食品沒有標示營養成分表，果肉果凍和醬油、醋等醬料類產品上，也可找到營養成分表。除了“4+1”的營養信息，不少營養標簽中對“低糖、低鹽、高鈣、高蛋白、富含維生素的”或者“人造奶油類、反式脂肪”等，都有特別標注。
消費者只關注口味和日期，對營養標簽沒概念
雖然超市銷售的食品多數已標示營養標簽，但人們購物時會選擇大品牌產品，更多關注食品口味和日期，偶爾會看看生產商地址，關注營養標簽的并不多。
“零食我一般選擇大品牌，看到喜歡的口味、日期比較新鮮的我就買了，有沒有營養標簽我都不知道呢！”正在購物的胡女士說。很多人表示，自己在購買食品時，一般會注意選擇知名品牌并關注生產日期，偶爾會看看配料中有什么，但很少關注到營養標簽，也有部分人表示，對于營養標簽，“看了也沒有概念”。
教你幾招讀懂營養標簽
據國家營養調查結果顯示，我國居民既有營養不足，像蛋白質攝入量不足的情況多有發生，同時又有營養過剩的問題。不過，沒有一定的常識，“營養標簽”也只能是“天書”。要真正利用好，還必須先做一點功課。
“營養素參考值”怎么參考？
營養標簽中標明了“營養素參考值”，對于不懂營養學的人來說，必須先了解這個“參考值”是如何來的。人體每天所需營養成分有一個定量，超過一定的量都會增加身體負荷。根據食品營養標簽通則附錄的指引，一個健康的成年人一天所需要的能量是8 400 kJ（約2 000千卡）、蛋白質60 g，脂肪是不超過60 g，碳水化合物300 g，鈉2 000 mg。營養專家表示，消費者對于每種營養成分要吃多少才是最有益身心的，都是一定標準，而每份產品的營養成分占每天推薦攝入量的比值就是營養素參考值。比如，某品牌牛奶的能量每100 g是265 kJ，而《預包裝食品營養標簽通則》附錄中表明的能量最高參考值是8 400 kJ，那么它們之間的比值3%就是營養素參考值了。
營養標簽的營養成分含量和營養素參考值能直觀地反映每份食品能夠滿足人體營養成分的量到底是多少，進而達到改善膳食營養平衡的目的。
不同食品營養成分含量不一樣，如何選擇？
不同食品營養成分不同，數值不同，即使同是薯片，不同的品牌，不同的口味，其能量也會大相徑庭。不同種類的食品對營養成分的含量要求是不一樣的，面對不同的人群，營養含量的標準是不同的。如減肥人群對食品營養成分的要求是低熱量、低脂；心血管疾病患者則食用鈉含量偏低的食品更好。購買食品要正確認識營養標簽，營養成分的攝入要注意攝入量范圍。像蛋白質、鈣等有益營養成分在每天推薦的攝入量范圍內是越高越好，但超過人體每天所需量也是有害的。如蛋白質每天所需的最高量是60 g，在此范圍內，攝入越高越好，但超過此范圍就會損害健康，容易得高血脂病。“該達到的數值達到，不該超的不超，才是正確的”。
其實，每一項營養素的適宜攝入量因人而異，但這個標準在人們選擇食品時可以起參考和指引作用。食品標簽上會有該食品所含的營養素占人體一日所需的百分比（即NRV）。對于不同類型的食品，應該有不同的關注點，如碳酸飲料，主要是關注糖分的攝入問題，就應該留意標簽上的“碳水化合物”含量。
營養素越多越好？
蛋白質是一切生命物質的基礎，但是否越多越好？其實，營養素沒有好壞之分，各種營養素在人體內有不同的生理功能，體內含量過多或過少都有可能導致生理功能紊亂，攝入量還牽涉到消化吸收率的問題。所以并沒有哪一種營養素在食品中的含量是越高越好或越低越好的，像一些人常說的“蛋白質越高越好，脂肪越少越好”，這些觀念都是不科學的。
比如鈉在人體內擔當著調節水分與滲透壓、維持酸堿平衡、維持神經肌肉的興奮性等生理功能。鈉的吸收率非常高，一般飲食正常的情況下不容易缺乏。因鈉過量導致最常見的危害是引起水腫、血壓上升，還可能導致血漿膽固醇升高、胃黏膜上皮細胞受損等。小孩、老年人、高血壓患者比一般健康人更需要關注鈉元素的攝入量。
以零食中較為健康的梳打餅干為例，人們應該如何根據其營養標簽來分析其特性呢？其營養標簽上寫著：100 g梳打餅的營養資料是能量2 009 kJ，蛋白質40.5 g，總脂肪20.5 g，飽和脂肪6.5 g，反式脂肪0 g，碳水化合物65 g，糖56 g，鈉389 mg。
我國營養師總量與發達國家也相差甚遠，“據統計，目前我國現有營養專業人士還不到4000人，每30萬人才擁有一名營養師。通對我國10個省（區）調查發現，省級防疫站平均從事營養工作的人員為4人，其中絕大多數主要從事食品衛生監督工作，營養工作是兼職，而各地（市）、縣防疫站根本無專職營養師。醫院尚且如此，食堂、賓館、學校的情況就可想而知了。北京星級飯店近600家，幾乎沒有一家餐廳飯店配有專職營養師。我國絕大多數托幼機構、學校、學生營養午餐公司和社區基本上沒有專職營養師。而《中國營養改善行動計劃》中明確規定：“今后的保健品推薦工作應由公共營養師來承擔’。”具備良好的食品營養學素養是抑制疾病高發，維持身體健康的關鍵所在。由于營養不均衡現狀、營養師隊伍的短缺和食品安全的威脅，要求我國尤其在基礎教育中開設食品營養學課程，來科學引導居民和學生的飲食營養工作，糾正不良飲食習慣造成的健康問題。
二、基礎教育課程中開設食品營養學的功能性
開展食品營養學教育對于提高學生體質，培養良好的飲食習慣具有重要作用，同時也對我國社會主義現代化建設起到促進作用，具體表現有：
（一）社會建設功能
基礎教育階段開設食品營養學課程可以在培育營養學人才的同時，發揮乘數效應，使學生的營養學學習帶動家長，社區，乃至社會對科學攝食，均衡營養的理念的普及，從而加強家庭的預防保健工作，培養居民終身健康養生意識，在營造學生學習氛圍的同時，讓大家互學會用，從精神層面形成自覺的人文關懷。此外，通過對營養素，營養強化產品和保健食品的認識，學生、家長可以在日常生活中杜絕不良食品的危害，防微杜漸，共同監督食品安全領域，真正發揮群防群治的作用；對社會建設領域的保障性教育（營養學普及），擴大性就業（營養師隊伍建設）、完備的社會保障（多一重自我健康保障）、高水平的居民健康都有進步促進作用。
（二）文化建設功能
基礎教育課程中開設食品營養學,可以豐富校園文化建設，擴大營養學人才培養的范圍，增強營養學人才培養的能力，提升營養學人才培養的素質，形成完整的營養學教育格局。營養學教育同其他科學教育一樣，從小培養有利于學生對食品營養知識的儲備，學成有效的科學的學習方法，掌握最嫻熟的學習技能技巧，讓學生從小受到健康營養理念的熏陶，加深對營養學學習的興趣，建立深厚的營養學情感，更利于食品營養學人才培養。同時，在基礎教育課程中開設食品營養學課程順應新課改要求，順應素質教育的教學理念，適應社會，有可操作性。傳統的課程設置有極強的局限性，不能調動學生的積極性，而營養學課程通過各種實驗，開放性教學方法，能夠增強學生的動手能力，培養他們的創新念能力，養成主動性、自覺性的學習觀念，激發學生的學習熱情，豐富基礎教育的內涵。通過小組合作學習培養學生的集體榮譽感，通過對學生食品營養情感價值觀的培養來弘揚他們自愛、他愛、大愛的精神。
（三）經濟建設功能
基礎教育課程中開設食品營養學,可以以點帶面，以學生帶動家長，家長帶動社區，社區帶動社會，發揮乘數效應來養成良好的營養飲食習慣，抑制疾病的高發率，減少大眾的醫療支出，緩解“看病難，看病貴”的現象，通過群眾自治、全民共治和社區醫院的配合，提高公共營養健康水平，避免國家在醫療建設上的盲目過度的經濟投資，維持國民經濟的健康發展。通過對食品添加劑及保健品的識別來共同打擊危害食品安全的偽劣產品。
（四）政治建設功能
基礎教育課程中開設食品營養學,符合國家“十二五”規劃。中國營養學會的“十二五”規劃明確指出：“‘十二五’”期間，中國營養學會科普工作以《全民科學素質行動計劃綱要》為中心，圍繞中國科協‘三服務一加強’精神，以發展創新、積極開拓為指導思想；以《中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔》為科普資源核心內容；以兒童青少年、城鎮居民、公務員、農民等為重點人群；創新宣傳形式，打造品牌活動，開發科普產品精品，積極參與科普資源共建、共享工作，為提高全民營養科普素質和改善民生提高國民營養健康水平努力。”[4]“以兒童青少年為對象，編著營養知識教材、開發教具，結合營養立法工作，努力爭取將營養知識納入國家小學教育體系。”[4]“民以食為天”，人民民主是社會主義的生命，堅持國家一切權力屬于人民。國家政策的指導思想在以人為本的基礎上，著重權為民所用，利為民所謀，情為民所系，而在基礎教育課程中開展食品營養學的教育正是國家方針政策的具體體現，是對國家號召的熱切響應。它在通過尊重理解部分民族食品禁忌、鞏固食品安全來增強了多民族團結，鞏固國家政治環境的安全穩定。
（五）生態文明建設功能
開設食品營養學，是通過對人體消化、吸收、代謝和排泄的學習，讓學生進一步了解生命體，生命體的價值。通過對營養素的作用機制和他們之間的互相關系來增強學生“和諧、整體、平衡”的理念；通過對食品加工中營養素的破壞來增強學生的環境保護意識。再通過萬物同源，融會貫通的營養理念來引導學生從整體、和諧、辯證的角度形成正確的世界觀，人生觀，價值觀，養成尊重自然、順應自然、保護自然的生態文明理念。
三、基礎課程中開設食品營養學的可行性
（一）教學目標切合學生發展規律要求
食品營養學的教學目標是形成學生健康合理的飲食習慣，促進學生身體的發展。在基礎教育階段，學生正處于身體發展的黃金時間，在這個時間導入正確科學的飲食營養觀念有利于學生一生的健康發展，可以塑造良好的體型，提高學生的體質，并通過食品制作的美觀效果來提升學生的審美素質，促進學生的心理健康發展。
（二）教學內容設置符合學生年齡特點
食品營養學教學可以制定符合學生年齡特點的教科書，影音資料，手繪畫冊和參考圖書。側重于學習的實用性和實踐性，通過直觀、簡單易懂的圖片，視頻和音頻等使教學內容簡單，易讀，易掌握。適當增加食品加工程序、烹飪工藝內容，讓學生從做中學，加強動手能力，激發學生學習的積極性和活力，把課堂生動化，培養學生對營養學的深厚情感，促進食品營養學的進一步普及。
（三）教學方法多樣促進學生學習理解
食品營養學的教學可采取多樣性的教學和學習方式，結合調查、討論、實驗、參觀、訪問、合作、研究等多方面的講授形式，并運用接受學習、探究學習、合作學習、小組學習等多樣性的學習方式，采用多媒體等現代化教學設備，圖文并茂，加深學生對知識的印象，加強教學互動，增強教學的效果；針對學生特點突出教學的重難點，運用簡單大方的圖形坐標，使教學層次分明，并注重補充最新的營養學相關新標準，引導學生積極建構。
（四）師資資源配置嚴格便于課程開展
在義務教育階段，《食品營養學》課程的教師來源趨向多元化，不限于當地師范院校的食品相關專業的畢業生，而是面向全國各大高校的相關食品與營養專業的畢業生，凡是熱愛教育教學，并且通過教師入職資格認證考試者都可參與《食品營養學》課程的講授。在入職后，每隔三年都要進行教師資格再認證工作，確保教師來源的規范性和先進性，不斷更新教師的觀念，便于課程的開展，提高教學的質量和水平。
四、結語
例如，早餐吃的是加了茄紅素（號稱可抗癌）的吐司和可美白的酸奶。午餐飯后喝的可強化骨骼的高鈣橙汁，晚餐炒菜的色拉油多加了維生素D和E，吃的米飯也多加了燕麥，據說可以降低膽固醇。
雖然法律上對保健食品有嚴格規范，指的是提供特殊營養素和具有保健功效的食品，并要取得保健食品認證，未經認證都只是一般食品，只能當做一般食品販賣。但消費者可不這么想。市場上，從平凡的西紅柿到稀有的靈芝，從西方的維他命到東方的青草茶，都有人支持相隨。
從功效宣稱來看，從早期的營養保健、消除疲勞，轉向無法攝取到均衡的營養，延續到近年來熱門的抗氧化、抗衰老、治癌，句句令人動心。
保健行業者也懂得躲過保健食品管理法的“不得宣稱療效”規范。若你仔細瞧電視廣告，廣告里并沒有說，它的產品西紅柿汁可以抗癌，而是說茄紅素，并引經據典。
歷史上，大家從沒有像現在一樣那么看重食物的健康價值，但到底，保健食品在我們的生活中，應該扮演什么角色？大家對保健食品存在著什么樣的迷思？
保健食品的5個迷思
迷思1：把保健食品當藥吃
人到中年，難免血糖、膽固醇、血脂等指數會過高，很多人就開始找保健食品來吃，難怪會有保健食品在電視的廣告上說，只要你吃了之后再回大醫院檢查，就會知道有沒有效。
迷思2：用保健食品拯救不當的生活習慣
例如，有人應酬不斷、又沒有時間運動，久而久之，不但過胖、三酸甘油酯也飆高，就想去買魚油來降三酸甘油酯。
的確有些研究證據證明，魚油可助于降低三酸甘油酯，但是魚油也會增加LDL（壞的膽固醇）的濃度、增加LDL在體內氧化的機會，所以美國心臟協會（AHA）至今從未建議病人吃魚油。
又例如，想要減肥的人，如果不改變飲食方式，及增加運動量，想靠添加某些特定營養成分的酸奶減肥，無疑是緣木求魚。況且，酸奶里還有糖和脂肪，喝很多反而增肥。
迷思3：期望一服見效
如同你的飲食習慣是長期養成的一樣，保健食品也要長期服用，才能增進健康。
迷思4：頭痛醫頭、腳痛醫腳
就像是飲食一樣，愈多樣化，愈能攝取到不同的營養素，提供對身體更全面的保護。
所以如果你要補充營養素，營養師們都會建議吃成分不超過每日建議量的綜合維他命，并不建議單獨補充某些特定營養素，此舉也可避免過量之虞。
迷思5：保健食品都沒有效
由于許多保健食品過度或錯誤營銷，造成消費者排斥、不信任。事實上，若能正確看待保健食品，依舊可以從保健食品中得到健康的好處。人的生活形態可以分為健康期、疾病潛伏期和恢復期。
在健康的時候，吃食物填飽肚子、生病時吃藥治病，但在健康恢復期若能增加特殊養分的攝取，病就好得快；若在疾病潛伏期能吃增加抵抗力的食品，身體就不容易生病。
雖然每種保健食品的功效并非都是可疑，但知道如何選擇依舊非常重要，以下5個訣竅讓你能更聰明、更安全地選到好的保健食品。
選購保健食品的5個訣竅
訣竅1：先查看是否取得認證
當你想購買保健食品時，可以先查看此項產品是否取得保健食品認證。因為除了要取得認證，要有基本的毒性測試，以確保安全外，還必須附有實驗證明功效，對消費者有最基本的保障。
訣竅2：仔細閱讀產品標示
相對于取得認證的保健食品，消費者要面對的是成千上萬沒有通過認證的產品。所以只好先看產品標示，廠商標示得愈清楚，愈有可能負責任。
然后成分的標示也有學問，不只是要看原料成分，也要看有效成分的分量。舉個例子來說，廠商標示它的產品有助骨骼健康，你應該看的不只是原始材料如蟹殼粉、珍珠粉的多寡，而是其中有效的成分是多少，實在有不少例子在昂貴的膠囊里，大多是淀粉。
訣竅3：在大型商場購買或選擇大品牌
大品牌、大商場比較不可能販賣離譜的產品。不要相信網絡、部分直銷商夸大效用的產品，愈宣稱什么都有效的，就愈要小心。
訣竅4：和你的醫生、營養師談談
在你打算服用保健食品前，最好和你的醫生、營養師談過，特別是你正在服藥中。因為該不該吃，不只是關乎這種保健食品有沒有效，而是你的身體狀況適不適合吃，必須做整體考慮。
訣竅5：教育你自己
保健食品的另一項意義就是，消費者可以透過了解營養，去增進健康。所以，你可以抱著更積極的態度去了解營養，不只是當一只待宰的羔羊。
就如同魚油不能保證有一顆健康的心臟，銀杏也不能保證提升記憶力。至今營養學界知道最多、最能保證的保健食品，仍是在你的三餐吃進多樣化的食物，包括大量的蔬菜、水果。聽起來老掉牙，卻是最便宜、最有效的方法。
保健食品健康嗎？
保健食品猶如演藝圈，每年都有引領的風云產品。只不過也像演藝圈一樣，有人就算引領，仍
未受到專業肯定，消費者要睜大眼睛。
有機鍺，宣稱功效：
抗癌、防癌、提高免疫力。事實查證：在日本已經造成23例的嚴重急性腎衰竭，其中有6人死亡，日本政府已將有機鍺列管。
鯊魚軟骨，宣稱功效：
抗癌。事實查證：癌癥患者引領期盼的鯊魚軟骨，傳奇已經結束。美國食品藥物管理局（FDA）首度針對食品進行試驗，已經證實無效。
卵磷脂，宣稱功效：
可以降低膽固醇和強化腦功能。事實查證：最新的醫學研究證明，對降低膽固醇根本沒有幫助。學者也嘗試用卵磷脂治療老人失智癥，結果一致證實對病情沒有好處。
甲殼素，宣稱功效：
由蝦子、螃蟹及其它貝類骨骼中制成的甲殼素，號稱可以阻斷油脂，將部分油脂排出體外，達到減肥效果。事實查證：最近一項針對甲殼素做的研究發現，12位健康的受試者吃一般的飲食（約2500卡），其中有30％的脂肪，受試者服用了甲殼素，結果發現，服用甲殼素的人并沒有這種現象，這意味甲殼素并不能阻斷脂肪吸收。雖然國內已有甲殼素通過保健食品認證，但是功能是降低膽固醇，并非減肥。
檸檬酸，宣稱功效：
取自藤黃果的水和檸檬酸宣稱可以減重。根據1998年的《美國醫學協會期刊》所做的研究顯示，這種藥草對減重無效。事實上，研究中發現服用安慰劑的人，還比吃檸檬酸的人減的體重還稍微多一些。
至于在超級市場里，那些林林總總添加或強化某種營養的食物，如果汁、牛奶、酸奶或面包:“讓我們面對現實吧，這些食物只是為了營銷，不是為了健康。”美國紐約大學食物與營養系主任耐斯特曾表示。
保健食品可抗癌嗎？
先來了解食物和癌癥的關連。癌癥是不正常的細胞失控地制造，科學家只是正在開始了解是什么樣的原因和過程讓癌細胞成長。過去20年來，終于有比較清楚的輪廓就是：在癌癥風險上，飲食扮演很重要的角色，科學家甚至認為30～40％的癌癥都與飲食、生活型態有關。
這種所謂食物在癌癥風險上扮演重要角色的想法，一開始是發現大量攝取蔬菜、水果和降低癌癥風險有關，從此相關的發現不斷。
蔬果的秘密
例如傳統營養素如葉酸，維生素A、C，纖維，硒，及最近發現的植物性化學物質，如西紅柿中的茄紅素，或是大豆可以幫助防止荷爾蒙相關的癌癥。
更新的發現是α硫辛酸，可以幫助身體制造一種酵素，這種酵素可以解除部分致癌物質，和保護細胞免于受損。硫辛酸出現在十字花科的蔬菜（如甘藍菜、花椰菜）、大蒜、洋蔥和葡萄等中。
這些發現令人振奮，某些食物的成分或許可以幫助延遲、抑制癌細胞的發展，但是“一雙鞋不可能每個人都合腳”，美國國家癌癥院營養科學組主席米爾訥博士對媒體說明。
現在很流行食品中添加或強化某些單獨的抗癌成分，如在面包、牛奶或果汁里，如添加茄紅素、β胡蘿卜素等雖然有可能有效，但科學上仍不清楚是否把單一成分加入食物中，會有和傳統食物一樣的好處。
現代人注重生活品質，更注重身心健康。營養藥物的出現，正迎合并滿足了人們追求健康的愿望。
1989年，美國新澤西州醫學改革非營利機構的主席和創始人Stephen DeFelice博士提出了營養藥物一詞，DeFelice將營養藥物定義為既能給肌體提供相對全面的營養又能抵抗疾病的純天然、無毒、安全的植物活性物質所組成的功能性食品。在這個定義中，營養藥物是一種食品，但可預防或治療某一種疾病，這就將營養藥物同一般性食品及營養補充劑區分開來。
營養藥物屬于一種健康食品，目前國外很多消費者和我國擁有健康理念的人會自行在市場購買一些健康食品來保持自身的健康。在美國大約有一半消費者相信使用一些食品可以代替藥品來降低患病的風險。他們除了使用營養藥物降低罹患心血管病、癌癥、肥胖和糖尿病的風險外，也選擇購買有利于緩解骨質疏松、增進胃腸健康、預防齲齒、改善關節疼痛及抗過敏等方面的營養藥物和其他健康食品。
現今，我國的營養藥物的發展正趨向于利用天然植物提取物，這是中國五千年中醫養生文化在現代生物技術的作用下產生的質的變化。目前，全球較為流行的天然植物活性成分有：
抗氧化生物活性物質：它的使用居各項成分之首，早年使用較多的是一些抗氧化的維生素和礦物質。近10年來，從天然植物中提取的活性物質如葡萄籽油、大蒜籽油、沙棘籽油、銀杏葉提取物、獼猴桃籽油、番茄紅素、葉黃素等有品質保證的營養藥物備受人們青睞。
益生菌、益生元：即給腸道有益菌提供微生態繁殖的培養基。 目前日本等國特別重視開發這類產品，在20年前日本厚生省批準的特定健康用食品(FOSHU)產品中有40％的產品是利用這一原料制成的，具有改善胃腸道的功能。我國5年前開始成立國家公眾營養與發展中心，首推的就是一種“歐力多”（一種天然的活性益生元），把它加入到各種食品如牛奶、餅干等，專門用于腸道雙岐桿菌的生長，改善腸道微生態環境，進而促進腸道功能。
天然中草藥：近年來，中草藥在歐美各國發展很快，并成為美國膳食補充劑(Dietary Supplement)的主要原材料。由于有些中草藥有一些特殊的功效，能夠解決常規醫藥不能解決的問題，所以一些歐美草藥商紛紛去中國、印度及南美等地采購中草藥。美國近年來銷售前10位的中草藥大部分來自這些國家。中草藥是我國特有的天然資源，是開發具有中國特色的營養藥物的好原料。近5年來我國掌握了國際系列生物提取技術，自主生產了許多純天然、高濃度、高品質、調理效果顯著的營養藥物產品。
大豆及其制品：中國是大豆生產大國和消費大國，豆腐是中國對世界營養學的一大杰出貢獻。大豆制品能提供異黃酮、大豆多肽、大豆蛋白、大豆多糖及鈣、維生素、纖維素、低聚果糖等。有三分之二的美國人認為大豆制品是健康食品，因而許多美國人選擇富含大豆蛋白的休閑食品以幫助他們提高身體素質。我國大豆制品的研發工作發展很快。
營養藥物聽起來似乎很遙遠，但看看這些活性成分及其成品，你會發現其實它就在我們身邊。美國近期已經提出了營養藥物研究和教育計劃(NREA)，我國也正著力進行大范圍的營養藥物的研究和開發。營養藥物將成為預防醫學、臨床醫學和康復醫學的得力幫手，我們可以充分利用它，讓其最終為人類健康服務。
發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，每天攝取一種發酵食品，可以維持健康、促進長壽。
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發酵使食品中原有的營養成分發生改變并產生獨特的風味―――簡單來說，加入的微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養的物質、去除一些沒營養的物質，順便改變味道和質地。
為什么我們認為發酵食品有害
目前，發酵食品受到不少健康質疑。這與發酵食品被污染有很大關聯。食品發酵中，有很多被污染的可能，諸如來自土壤、水源、空氣的多種污染。在生產加工中，如果儲存溫度和時間控制不當，也會積累下過量亞硝酸鹽及有害物質，帶來潛在的危險。食用方式不當是易被忽略的危險因素，比如香腸類的發酵肉制品不宜高溫油煎，以防產生致癌的亞硝基化合物。
還有，發酵食品尤其是腌菜、豆醬、腐乳等等都含有大量鹽分，容易讓血壓升高。這也是大家認為發酵食品有害健康的原因。
排除掉這些因素，學會正確食用發酵食品，其實它對健康的益處也不少。
發酵食品對身體好處
1.解毒作用
營養物質有利于吸收發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
2.利于消化吸收
適宜消化功能弱的人食用經過發酵的面包、饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都干勁兒十足。
3.發酵后熱量會變低
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易于消化吸收。微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。發酵食品一般脂肪含量較低，因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
有研究發現，發酵食物在發酵過程中不僅加速了益生菌的生長和代謝，還會增加原本不存在或含量較少的新營養物質。
常見三類發酵食物
我們現在常吃的發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品和乳類發酵品。
谷物制品主要有甜面醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
豆類發酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏松癥的發生。
