時間：2023-06-25 16:23:36
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲行業的研究背景，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：工學結合模武；餐飲管理人才；培養模武；粉末制備方法
引言
當前餐飲行業管理人才培養正在以就業為導向適合時代氣息的方式邁進，將突破常規以理論基礎為中心的理論型管理人才的培養形式。在培養過程中要處理好“品”與“業”的關系，形成以教學指導為主體，企業實際培訓、管理和訓練為輔的教學模式，并且結合工學結合的培養形式。在當今的社會背景下，能夠構建一套完整的工學結合模式培養餐飲行業的管理人才是至關緊要，直接影響到整個餐飲行業的管理模式和改革的質量。
工學結合模式下餐飲管理人才培養模式能夠培養出能力出眾、并且實際經驗與理論相結合的多方向型管理人才。同時解決了現缺人才的質量性和數量性，并且這樣的培養模式可以有效地迎合市場需求，提高餐飲行業的服務管理質量。
1工學結合模式培養餐飲管理人才優勢
工學結合模式培養餐飲管理人才目的是能夠培養出、能夠解決實際問題、提高服務理念并且能夠具備一定管理能力的高技能人才。因此工學結合模式培養餐飲管理人才離不開扎實的理論基礎和豐富的管理經驗。工學結合的人才培養模式可以為餐飲行業培養管理型人才提供了良好的平臺，同時也能突出學與用的優勢。
工學結合能使餐飲行業管理人才更加職業化、管理理念更加人性化。并且融入不同的企業環境會學習到不同的企業文化和管理理念，這種方法培養下的管理人才更具有主觀的意識、服從的理念、解決問題的能力和時代的氣息等，工學結合模式可以I造出職場環境以及復雜的人際關系，促使管理者站在大局的角度考慮問題，并且能讓管理者的心智更加成熟，使培養出來的人才更能體會對職業、職能以及責任的理解。
工學結合模式更能激發餐飲管理人才的自我能力。工學結合模式下所培養的管理型人才，能夠自覺地按照社會和企業的規章制度嚴格要求，并且自我發現問題解決問題，在壓力面前可以自我調整，在缺陷問題中能夠自我完善，而且有很強的自覺性和悟性，工學結合模式是餐飲行業培養管理型人才的有效捷徑。
2工學結合模式管理型人才培養模式研究
2.1工學結合管理型人才培養模式是當今餐飲行業對管理型人才培養的核心模式和重點教學方法。
2.2工學結合管理型人才培養模式是道德理念、個人能力、層次閱歷相結合的培養模式，并且有著明顯的系統性特征。工學結合管理型人才培養模式已經作為餐飲行業培養人才的重要方法，工學結合管理型人才培養模式給餐飲行業的發展起到了助航的作用，工學結合管理型人才培養模式也結合了餐飲行業發展規律和服務理念進行了針對式的人才培養。工學結合管理型人才培養模式下培養的人才必須經歷經驗實訓，目的是為了更好地培養實干型人才。工學結合管理型人才培養模式作為樣式和范式，即使一種綜合性的教學方案又是一種新型的教學技能。
2.3工學結合管理型人才培養模式可以對被培養者的職場生涯打下堅定的基礎。工學結合管理型人才培養模式在實踐中秉承科學發展觀，從培養之初就確立個人的發展路線和職場規劃，完善思維中的職場空白。工學結合管理型人才培養模式下的人才熟識制度與體制，對企業核心內容忠貞不移。
【關鍵詞】網絡訂餐；現狀調研；分析
網絡訂餐這一新興的餐飲營銷形式通過電子商務平臺獲得發展機遇，迎合了消費者的需求，同時，網絡訂餐開啟了餐飲行業營銷的信息化時代，對于餐飲行業本身的發展來講意義重大。但是，作為一種新興的網購形式，網絡訂餐還存在一系列的問題，制約了其發展的步伐，亟待解決。
一、網絡訂餐的現狀調研分析
（一）調研方法調查對象
文章采用了問卷調查方法，通過對相關調查數據的收集與整理，為研究網絡訂餐所在問題以及解決對策的提出奠定基礎。調查對象為長春市高校大學以及高校附近的餐飲商家，進而明確當前長春市高校大學生對于網絡訂餐的實際需求。
（二）調研結果
在實現問卷調查過程中，整個問卷內容的設計征求了當地大學生的意見，具體設計如圖1所示。問卷向長春市5所高校大學發放，共計400份，其中有效問卷回收率達到了95.4%。
表一 長春市高校大學生網絡訂餐需求狀況調查表
序號 問題 選項
1 性別 A 男 B 女
2 所住寢室樓層 A 一樓 B 二至六樓 C 更高樓層
3 在學校食堂用餐是否需要排隊 A 是 B 否
4 能夠接受排隊等候時間的極限 A5-10分鐘 B10-15分鐘 C更久
5 食堂就餐給自己帶來了哪些不便 A菜品單一B排隊時間太長C外賣送達時間太久D其他原因
6 選擇定外賣的原因 A沒有排隊的煩惱B可選擇的菜品豐富C不用下樓D其他原因
7 如何有網絡訂餐形式且免費，會選擇么？ A 會 B 不會 C 可以先嘗試下
8 選擇網絡訂餐給自己帶來了哪些問題 A 電話占線B送達時間太慢C網絡點餐圖片與實際菜品差別大D送餐人員素質低E其他原因
二、研究結果
（一）網絡訂餐當前所存在的問題
1.網絡訂餐尚未占據餐飲的主導地位。大學生雖然樂于接受新鮮事物，但是網絡訂餐在長春起步較晚，最近雖然形式上是如火如荼的開展著，但是學生尚未完全接受這一消費模式，進而致使網絡訂餐的利潤無法實現最大化。
2.網絡訂餐平臺不夠完善。當前，我國餐飲行業雖然已經逐步邁進餐飲信息化行列，但是在經營管理上國內的餐飲行業目前無法實現規范化、標準化以及自動化，進而成本無法得到有效控制。長春地區的商家基本上都是依賴于向“餓了么”或者“美團”等平臺實現網絡訂餐，并未建立屬于自己的訂餐平臺，實質上尚未進入信息化時代。
3.餐飲商家的素質有待提升。長春地區網絡訂餐目前是依賴于專業電子商務平臺而發展的，在訂餐的過程中，不同的餐飲商家在統一平臺上供消費者選擇。大學生作為高知識文化素質的人群，其不僅對菜品等方面有要求，對于服務人員的素質也有著同樣的期待點。但是，商家只注重眼前的一時利益，進而忽略了自身服務素質的提升，從長遠來看不利于網絡訂餐的發展。
（二）推進網絡訂餐深入發展的對策
1.進一步實現網絡訂餐形式的推廣。要想使網絡訂餐形式立足于當前的餐飲行業市場，就需要實現網絡訂餐形式的更深一步推廣。針對大學生這一特殊的群體，目前加入到網絡訂餐的商家應該積極的做好宣傳工作，同時相應的電子商務網站也應該承擔起自身的責任，為這一訂餐平臺的推廣實現有效的推廣策劃。
2.以大學生需求為導向，實現對網絡訂餐平臺的進一步完善。要想使網絡訂餐獲得大學生的認可與支持，就需要以大學生的實際需求為導向，針對當前訂餐平臺所存在的問題，實現進一步的完善。首先，針對訂餐網頁的設計，要既保證菜品圖片的真實性，同時要實現菜品名稱設計的創新，以吸引大學生的眼球；第二，要實現定期的更新，使整個訂餐頁面具有新意，符合大學生審美需求；第三，要注重送餐質量的提高，在按照規定時間送達的同時，提高送餐人員的素質；第四，建立相應的論壇以實現人氣的積攢，并通過論壇中所存在的意見或者建議進行有效的改善與完善。
3.實現管理的創新，并制定相應的網絡訂餐標準。首先，在網絡送餐的管理上，需要結合電子商務平臺的優勢，實現對商家的規范化管理，進而確保商家能夠通過這一平臺來實現利潤的最大化，為網絡訂餐的發展奠定基礎；其次，要想實現對網絡餐廳商家行為的有效管理，并能夠妥善的解決商家與訂餐人群之間的問題，就需要建立完善的網絡訂餐標準，以規范行業競爭的秩序，使其在統一的管理下不斷的提高自身的服務質量，以滿足大學生群體的需求。
三、結語
綜上所述，文章以問卷調查這一調研方法對長春市5所高校的大學生進行了關于網絡訂餐的調查，通過調查了解到了當前大學生對網絡訂餐的實際需求，進而根據當前網絡訂餐所存在的不足，為網絡訂餐的發展提出的對策。
參考文獻
[1] 金龍璽.電子商務在餐飲業的應用現狀和發展前景[J].CHINA FOOD，2009（09）：42-43.
【摘要】文章主要論述了在餐飲市場競爭激烈的當下，如何運用電子商務模式推動餐飲企業的發展，作者以山西省太原市A餐飲企業為例，通過STP 戰略研究，結合A餐飲企業的營銷現狀，揭示出如果想在電子商務時代該企業立于不敗之地，必須正視現實，轉變觀念，抓住時機，積極發展電子商務。
【關鍵詞】電子商務 A餐飲企業 營銷策略
中國有句古語――“民以食為天”，中國有著數千年的傳統飲食文化習俗和十分巨大的餐飲市場，因此餐飲業是世世代代都會存在并不斷發展的行業。餐飲業作為服務業中的一個重要的傳統行業，伴隨著我國經濟的持續快速發展和居民消費水平的不斷提高，必定會繼續發展壯大，仍作為拉動社會經濟水平和消費水平增長的最基礎行業和最活躍力量。然而，就目前情況來說，并不是所有的餐飲行業都是盈利的，據相關數據顯示，我國餐飲行業的盈利率還不足50%。
隨著社會的急速發展，餐飲市場的競爭也日益殘酷。要想在競爭激烈的市場中仍立于不敗之地，我認為對于一個行業來說，關鍵在于經營策略和方式的靈活創新發展，而經營策略和手段的與時俱進首先表現在順應互聯網時代的新技術和信息要求所做出的營銷策略的改進及創新。電子商務作為一種現代新興流通方式，它不受時空的限制，能夠大大地降低經營及管理成本，推動了經濟、社會各方面日益豐富的交互發展。乘此東風，電子商務環境下的新型營銷策略將逐漸取代傳統營銷模式而成為新的經濟增長點和行業創新發展的動力源泉。而我國企業，互聯網、電子商務對于餐飲業等傳統行業的改變才剛剛開始，特別是傳統中小型餐飲業在電子商務環境下營銷策略的轉變和發展等方面仍處于起步和探索階段，其面臨的種種問題和障礙，都需要我們認真地思考并進行深入的探討。
A餐飲企業是山西省太原市的一家面向高校周邊的餐飲企業，具有巨大的市場空間和消費群體。隨著電子商務環境下信息網絡技術的迅速發展，尤其是在大學生群體中流行的網絡訂餐應用，如美團外賣、餓了么等網上訂餐APP，使得A企業傳統營銷模式難以為繼，為適應信息網絡技術的迅速發展和消費群體消費行為和方式的改變，A餐飲企業必須做出相應的營銷策略調整和轉變。與此同時，A企業也意識到其在電子商務迅速發展的時代背景下轉變營銷模式的必要性和迫切性，因此逐漸學習探索并做出相應的調整和改變，然而由于自身局限和環境的束縛，使得A企業在營銷策略轉變中面臨一些問題和不足，需要其理性看待和妥善解決，采取積極有效的對策和措施，幫助其更好的深入市場、精準定位，并提升自身在電子商務大發展的時代背景下的競爭力，促使其良性健康發展。
為了從根本上解決A餐飲業的經營和營銷管理問題，使得適應電子商務發展的大潮流，首先對其進行了STP 戰略研究。在進行了 STP 戰略分析之后，再從 7P服務營銷理論、4C營銷理論和網絡營銷理論的角度進行營銷策略的研究。從網絡發展的特點和目前電子商務模式在營銷中的發展狀況看，餐飲網絡營銷雖然不可能完全取代傳統營銷方式，但絕對是大勢所趨、社會所向。
在此基礎上，分析A餐飲企業的營銷現狀，即傳統營銷渠道弊端呈現和電子商務下新型營銷興起兩大方面。隨后對A餐飲企業經營和營銷中的現存問題進行總結和分析，主要歸納如下：網絡營銷意識缺乏、物流配送成本高、忽視客戶關系管理、網站建設和推廣滯后以及缺乏專業的網絡營銷人才等。
接下來是對電子商務環境下A餐飲企業具體營銷策略的細化。以A餐飲企業的營銷目標為出發點，總結歸納出有效的營銷策略手段，如：STP策略、4C策略、7P策略和網絡營銷策略等，來保證以A餐飲企業在電子商務環境的激烈競爭中立于不敗之地。除此之外，還需要從四大方面入手來保障A餐飲企業營銷策略的實現：在企業文化方面提供熱情周到的服務；在管理方面注重飲食安全；在運營方面盡量控制配送和運營成本；在市場方面要努力與大W校園的實際生活相結合。
隨著電子商務的廣泛應用，網絡營銷已經不僅僅是在互聯網上通過做廣告來進行宣傳，網絡營銷能幫企業實現的目的有很多，除了宣傳促銷之外，還包括品牌的塑造與提升、線上銷售渠道建設和在線客戶關系的維護和管理等。和傳統的線下營銷相比，餐飲企業開展網絡營銷具有跨時空、更精準、易評估、互動性等優勢，既能見到短期的銷售業績，又能產生長期的營銷效果。
電子商務模式下營銷策略的優劣勢都是相對于傳統營銷方式而言的，餐飲企業的營銷策略在于實現二者之間的優勢互補，形成網絡營銷策略與傳統營銷方式的默契配合，從而達到增強企業競爭力的目的。餐飲企業家應當意識到電子商務、網絡營銷的運用并不能輕易使企業在競爭中取勝，但它提供了獲得競爭優勢的手段和途徑。
【關鍵詞】餐飲業 餐具消毒 調查
中圖分類號：R155.65 文獻標識碼：B 文章編號：1005-0515（2012）2-346-02
餐飲單位是供數量不等的流動人群匯集的場所,眾多的病原體可通過餐（飲）具等傳播,從而造成食源性疾病,所以認真做好餐具消毒工作,及時殺滅餐具中的病原微生物,可以降低食源性疾病的發生率。而餐飲具消毒效果監測對預防食物中毒，有效控制疾病的傳播，提高餐飲業的衛生質量也有著十分重要的意義。近年來，隨著《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲食品衛生管理辦法》的深入貫徹實施，餐飲業的衛生管理水平不斷提高，食物中毒事件發生率逐年下降。但是，作為餐飲業衛生管理重要環節的餐飲具消毒工作卻得不到餐飲業經管理者應有的重視，餐具消毒合格率低的現象比較普遍。為了全面了解我市餐飲行業餐具的衛生狀況及消毒效果，進一步提高我市餐飲業餐具消毒的工作水平，預防食物中毒的發生，保障廣大消費者的食品衛生安全，現對呼和浩特市隨即抽取的120家餐飲企業餐具消毒情況進行消毒效果監測與專項調查，其結果和分析如下：
1 對象與方法
1.1 調查對象
在呼和浩特市管轄區內的餐飲企業中隨即抽取120家餐飲企業，其中大、小型餐飲企業各60家。
1.2 采樣方法
對調查的120家餐飲企業，根據其規模大小現場隨即抽取6~20份各類餐（飲）具樣品。
1.3 方法
采用衛生部規定的大腸菌群快速檢驗紙片法，采樣時無菌操作。隨機抽取消毒后備用的各類食、飲具碗、盤、杯等，取樣量可根據大、中、小不同規模飲食行業，每次采樣6~10件。檢測餐具時，打開包裝袋，取出裝有紙片的塑料袋，用無菌生理鹽水浸潤紙片后，立即貼于食、飲具內側壁（勿有氣泡），30秒鐘取下，置于原塑料袋內，使紙片展開。筷子：以每5支為一份，將筷子進口端摸拭于濕潤的紙片上，置于原塑料袋內。將接種好的紙片放入37℃恒溫箱內培養16～18 h后觀察結果。若紙片保持藍紫色為大腸菌群陰性；藍紫色背景下有紅色菌落但紅色菌落周圍無黃暈為陰性。藍紫色背景下有紅色菌落其周圍有黃暈者為大腸菌群陽性；紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。大腸菌群快速檢驗紙片為保定市康達醫學用品研究所研制（中國疾病控制中心營養與食品安全所監制）。
1.4 評價標準
監測結果依據GB14934-94《食（飲）具消毒衛生標準》，在一份紙片（50cm2）內，不得有大腸菌群陽性檢出。
2 結果
本次共抽取120家餐飲企業的1153份餐具，總合格份數1014，總合格率87.94%。其中60家大型餐飲企業636份檢測樣品中，總合格份數582，總合格率為91.50%；60家小型餐飲企業517份檢測樣品中，總合格份數432，總合格率為83.56%。經過統計學分析，大、小型餐飲企業餐具消毒效果比較，差別有統計學意義（X2=17.00，P
2011年呼和浩特市餐飲業餐具監測結果
X2=17,P
3 討論
呼和浩特市120家餐飲企業1153份餐（飲）具的衛生監測結果表明：我市餐飲行業餐具大腸菌群總合格率為87.94％。大型餐飲企業的餐（飲）具衛生狀況較好，檢驗合格率為91.50%，規模越小的餐飲企業，其餐（飲）具衛生狀況越差，小型餐飲企業的餐（飲）具檢驗合格率為83.56%。說明大多數大型餐飲企業的經營者對食品衛生和消毒管理工作比較重視，有較齊全的消毒設施和相應消毒管理制度。建立健全了各項衛生管理獎懲制度，加大了對衛生設施的投入以及從業人員的健康檢查和衛生知識培訓，餐（飲）具派專人定期消毒，消毒方法較為得當，能夠有效的達到消毒的效果，使餐（飲）具的洗消工作有了一定的保障。而一部分小型餐飲企業的負責人只注重經濟利益，沒有嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的洗消制度執行，消毒意識淡薄，衛生消毒設施不健全，衛生管理制度不完善，餐（飲）具消毒不規范，大大影響了餐（飲）具的洗消質量，導致餐具的合格率明顯低于大型餐飲企業。
存在上述問題的主要原因：首先，餐飲企業的規模越大，設備越完善，消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高；而小型餐飲企業消毒設施不完善，使用消毒柜較少，消毒管理較差，因而餐（飲）具合格率較低。小型餐飲企業由于規模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數量不足，不能滿足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。其次，小型餐飲企業的經營管理者對餐具衛生知識不了解，不重視餐（飲）具消毒工作，法制觀念薄弱，沒有嚴格遵守食品衛生法的有關法律法規。第三，一部分小型餐飲企業的消毒人員的責任心差，素質低，對消毒工作敷衍了事，不能按要求做到嚴格的餐具消毒。以上這些原因都是導致小型餐飲企業的餐（飲）具消毒合格率低于大型餐飲企業的原因。
本次調查提示我們各級衛生監督部門一定要嚴格把好衛生許可審批關。餐飲業在食品生產經營行業中所占的比例最高，而餐具消毒又是餐飲行業衛生管理中存在問題較多的環節。因而加強餐飲業的餐具消毒工作是十分必要的。小型餐飲企業餐具消毒工作較為落后，餐具消毒合格率偏低，本次調查結果也進一步證實了這一點。因此各個基層衛生監督部門應進一步加大對餐飲企業特別是小型餐飲企業的監督管理，進一步加大執法力度，定期、不定期抽查餐具的消毒效果。嚴格消毒制度和消毒技術規范，制定切實可行的餐（飲）具洗消的操作規程，完善餐（飲）具洗消設施，設置單獨的洗消間（區域），有專用水池，按照餐廳規模大小，配備不同消毒設施，大型餐飲企業配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施；小型餐飲企業配備相應數量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。對洗消設施投入不足，從業人員衛生知識不掌握，餐具檢測嚴重超標的餐飲企業進行衛生行政處罰，并定期把餐具消毒結果通過電視、報紙等新聞媒介向社會公布，加強輿論監督。同時還要定期對餐飲企業負責人和從業人員進行消毒知識及有關法律法規的培訓，普及科學、合理、切實可行的消毒方法和技術。只有從業人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒。開展多種形式的消毒知識宣傳活動，使人們認識到餐（飲）具消毒工作的重要性，以全面提高餐（飲）具的消毒效果和合格率，確保廣大人民群眾的身體健康和生命安全。
參考文獻
[1]GBl4934―94, 食(飲)具消毒衛生標準[S].
2月26日，湘鄂情董事長孟凱在北京高調宣布公司將全力進軍大眾化餐飲市場，從消費者印象中的中高端轉為家常菜，建成家庭歡聚餐廳，服務于大眾。據記者了解，湘鄂情的業態轉型早已醞釀多時，經過去年以來的三次并購，湘鄂情的業務呈明顯多元特征，目前公司已確定從單一的中式酒樓向以酒樓業務、快餐業務、團餐業務和食品加工業務四大主營業務為核心的業務格局轉變。
對此，業內人士表示品牌及業務的轉型雖然會經歷一定的陣痛期，但湘鄂情較早的戰略布局和收購業務的快速增長有望帶來業績的突破，預計未來三至五年，在新業態的驅動下，公司業績高增長值得期待。
醞釀已久的業務轉型
“湘鄂情下一步是產品轉型，還是尋找藍海，或者還有第三條路？”三公禁令下，作為主打高端餐飲的湘鄂情何去何從，市場充滿了各種聲音。
2月26日，湘鄂情董事長孟凱表示，湘鄂情將取消最低消費、包間服務費等收費項目，通過停售高端菜品、調整高中低檔菜品比例、以超市價銷售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線，“大眾餐飲服務、快餐及團膳將成為湘鄂情未來的發展重心”。
實際上，湘鄂情的轉型之路早已醞釀已久，上市之后，孟凱便提出兩大經營策略：第一是履行以前的合同，橫向發展一些項目；第二是縱向并購企業，通過多業態的發展為企業創造更多的利潤。2011年，湘鄂情開始對自己未來幾年內的定位做出了調整，將目標鎖定為——“穩定發展中高端市場的同時，向大眾化市場延伸”。湘鄂情走上了一條“以中端為主，兼顧高低”的與時俱進的道路。
事實證明湘鄂情的轉型恰逢其時。2012年，面對宏觀經濟的影響高端餐飲面臨嚴峻的經營現狀，政府限制三公消費的政策使得困局更是雪上加霜。
中國烹飪協會的調查報告顯示，2013年的餐飲市場大多數企業不太樂觀，約30%的企業認為2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業認為有待觀察，僅有8%左右的企業認為餐飲行業將以超過15%的速度繼續快速增長，而這部分企業幾乎都是快餐企業。
這意味著轉型尋找突破點對于任何一家高端餐飲行業來說都已迫在眉睫。無疑湘鄂情再次領先于行業，據記者了解，2013年結合經濟政策大背景公司計劃僅在北京、上海、武漢三大優勢地區新增不超過3-5家直營店，與此同時卻如火如荼的展開圍繞客單價下降和客流量上升為核心的酒樓改革，實際上，作為湘鄂情最主要的收入及利潤來源的直營店，在過去兩年經過了調整和擴張已為2012年的利潤的釋放奠定了基礎，從2012年業績快報來看，湘鄂情2012年全年實現營業總收入13.79億元，同比增長了11.66%；歸屬于上市公司股東凈利潤12046萬元，同比增長了29.35%，而伴隨加盟的適度放開和定增的落定也將減輕了公司的財務杠桿壓力。
據記者知悉，對于傳統的中式餐飲業務模塊，湘鄂情將調整消費層次結構、產品結構，降低“門檻”，走親民路線，開發性價比較高的大眾餐品，迅速把銷售重點轉移到市場潛力巨大的個人消費市場。對此市場普遍給予好評，網友iseeilove 表示“各行業都在轉向節約型，湘鄂情當不例外！”，“高端餐飲面臨轉型關鍵時刻！湘鄂情反映敏捷，啟動快，希望很快走出困境！”網友覃浪洲說。
記者注意到，多家券商也極為看好，銀河證券認為湘鄂情品牌“去高、保中低”改革轉向“家庭歡聚餐廳”也將帶來單位面積營業額的提升和毛利率的穩固，并首次給予“推薦”評級。
團膳或將取代高端餐飲
“看看湘鄂情的股價，什么樣的企業才是值得長期投資戰略入局的企業？答案是接地氣的企業，愿意放下官本位，去動腦子開發十三億人未來的城市消費的企業，愿意去做事情而不是做奴才的企業。”微博上有網友這樣評價。
據董事長孟凱介紹，湘鄂情的發展目標是，未來五年酒樓業務營收占比20%左右，而其他包括快餐、團膳在內的新業態占比達到80%左右。這意味著五年內湘鄂情以酒樓餐飲以及大眾餐飲為代表的二八轉換成為目標。
2012年4月及7月間，湘鄂情分別以1.35億元和8000萬元收購了上海齊鼎旗下的“味之都”中式餐飲連鎖和北京龍德華餐飲管理公司，8月份增資深圳海港，高端酒樓，自此湘鄂情高端酒樓、中式快餐、團膳業務和食品加工四大事業部、兩大主導品牌格局全面落定。
記者了解到，湘鄂情計劃今年將繼續加快快餐連鎖“味之都”的開店步伐，此前湘鄂情曾引進了機器人炒菜體系，解決了中餐不能迅速擴張的難題。另外值得關注的是對于團膳業務湘鄂情顯然極為看好，董事長孟凱坦言未來團膳業務將成為公司第一大事業部。
資料顯示，主營團膳業務的龍德華在業內擁有一定知名度，且在北京團膳市場占有一定的市場份額。2011年，龍德華擁有近30 家大中型團膳客戶，近兩年大中型客戶增長率為大約在30%-50%之間，具有良好的增長前景。與傳統餐飲行業在經營上不同的是，由于團膳客戶的特殊性，其主要以大型企業、機關單位的食堂為主，有固定的消費人群，市場風險非常小。
自去年收購以來，湘鄂情在團膳業的擴張非常迅速，半年來，已經從收購龍德華時的30家擴張到現在的60家，北京的華為研究中心近7000人的員工食堂都是由湘鄂情在提供一條龍服務。
關鍵詞：雨花區；餐飲業；問題
中圖分類號：F12文獻標識碼：A
雨花區餐飲企業共有2，669家，其中星級賓館19家、限額以上餐飲企業26家（限額以上餐飲企業是指年營業額達到200萬元及以上，從業人員在40人以上的餐飲企業），限額以下餐飲企業32家，餐飲店2，592家。2006年、2007年雨花區餐飲企業分別實現社會消費品零售總額20.9億元、22.9億元。今年上半年星級賓館及限額以上餐飲單位餐飲營業額同比增長34%。2006年、2007年餐飲業營業稅分別為2，543萬元、2，943萬元，星級賓館及限額以上餐飲單位就業人員近萬人。
一、存在問題
近年來，雨花區餐飲業在取得較快發展的同時，也存在許多問題。
1、整體規模偏小。雨花區餐飲業無論與其他城市還是長沙其他區相比，規模都比較小。2007年雨花區限額以上餐飲企業26個，只比岳鹿區多一點，而天心區有39個、芙蓉區43個、開福區44個。2007年限額以上餐飲企業從業人員，雨花區4，000人，也只比岳鹿區多一點，芙蓉區5，900人、開福區6，200人、天心區達12，000人。2007年限額以上餐飲企業營業面積雨花區95，800m2、芙蓉區146，000m2、開福區141，000m2，天心區達112，000m2，而江西九江一家魚館近12，000m2，上下6層樓的四合院式；湖南郴州得月樓餐飲營業面積17，600m2。
2、知名企業不多。長沙餐飲界大眾點評網《好評專欄》，近期對吸引大眾的餐飲業進行了評比，并對菜系、環境、服務質量、停車場地等方面進行了全方位的介紹。全市網上有名的30多家單位，雨花區僅有九禧、戴家村家之味酒樓、神農大酒店、和一大酒店等6家，有影響的企業在長較少。
3、餐飲企業核心競爭力不強。餐飲企業的核心競爭力就是餐飲經營企業在經營過程中形成的不易被競爭對手效仿的、能帶來超額利潤的獨特資源、知識和能力。餐飲業由于是低門檻進入、可復制性強的行業，因此其核心競爭力比別的行業難確定可打造。雨花區餐飲業的大部分企業沒有拳頭產品，有拳頭產品的也進行標準化操作。管理方面僅僅把制度當作管理，把處罰當作管理，而沒有從公司治理結構、管理體制、管理制度文件、管理文化，甚至人力資源方面的招聘、培養、提升、穩定等進行完善。
4、口味創新不夠。餐飲業內有句行話：“眼光是金，特色是寶”，要敢為天下“鮮”。雖然經營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業中獨樹一幟，找到立足之地、找對特色項目永遠是最關鍵的。如，重慶福壽螺設立自己的配料基地和福壽螺養殖基地，首先防止了菜品可能出現的“變味”，也體現了對目標市場客戶的尊重。而雨花區餐飲在口味創新方面還做得不夠。如菩提樹酒家，憑“剁椒魚頭”打開局面，后被群起的效仿，加之該店其他菜式多年幾乎一成不變，生意在五年內就從頂峰走到了最低谷，最終停業。
5、經營模式不合理。連鎖經營已經成為未來餐飲業做大做強的主導經營模式，內蒙古、北京、重慶、上海等省市的限額以上餐飲連鎖企業零售額已占當地餐飲業零售額的10%以上。重慶的福壽螺，以新品種打開市場，在全國擁有53家連鎖店，7，000多名員工。而雨花區目前僅有一家連鎖餐飲企業――長沙金牛角中西餐廳有限公司，位于東塘商圈東北角，在雨花區有兩家店面，其他區有四家店面。其他餐飲企業均不是連鎖企業，零散的經營模式不利于餐飲企業的長遠發展。
6、快餐層次較低。隨著生活節奏的加快，快餐業越來越流行。目前，東部省市快餐的營業規模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達到50%以上；與此相反，中西部省份，除四川外，仍以正餐為主。雨花區只有小餐館提供快餐，到目前還沒有大的快餐店，普通餐館
過剩與快餐真空的局面并存。
二、對策建議
1、提升行業發展意識，把餐飲業納入區域發展戰略。隨著餐飲消費社會化不斷向廣度和深度發展，餐飲市場對于拉動內需、擴大消費的作用將日益顯現出來，餐飲業處于產業鏈的終端，吸納大量的農副產品和日用工業品，對于拉動農業、制造業的發展有著十分重要的意義；餐飲業屬勞動密集型產業，是實現農業勞動力轉移的重要途徑之一；餐飲業也是地方經濟的窗口行業，在招商引資、發展旅游業、展現民風民俗等方面發揮著重要作用。大力加強餐飲行業的自身發展是非常關鍵和必要的。只有餐飲行業有了產業化的發展、規模化的經營才會客觀上為雨花區的發展提供最佳的幫助和支持。區政府應把發展餐飲業列入區域經濟發展的重要組成部分，從發展戰略、網點規劃、政策扶持、人員培訓等方面加以認真研究，切實改變目前餐飲業的放任自流、無序發展、盲目競爭的狀況。
2、科學引導，大力發展美食特色街市。餐飲業投資有三方面的優點：一是投資可大可小，既可獨立經營，也可聯營、加盟；二是投資周期短、見效快，擠入市場后，短短幾年就能完成從單店到連鎖的整個發展過程，做到資金的快速增值；三是門檻不高，進退自如。因此，做餐飲也就成為眾多創業者首次創業的最佳選擇。政府需加強引導，減少餐飲企業盲目投資和低水平擴張的行為。目前，雨花區應重點扶持大型餐飲企業的發展，大力打造雨花區曙光路餐飲一條街、二環線雅塘村美食走廊。
3、提高員工素質和管理水平，促進餐飲業持續發展。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞好住宿餐飲企業經營的根本出路，強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理者、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。管理者應該注重提高企業人員素質，進一步加大企業培訓力度，培養和造就一大批高素質的專業人才隊伍，建立企業生存和發展的重要支撐力量，為企業持續、健康發展奠定基礎。
4、多途徑、多渠道地形成企業的核心競爭能力。餐飲業激烈的競爭已迫使單純滿足顧客嘴巴的需求發展到全身心的需求，從整體到局部、從宏觀到細節，無不處心積慮來謀求“人無我有、人有我精、人精我變”的競爭優勢。不同的經營模式其核心競爭力的表現形式是有所區別的。比如，集中公司資源從事專業化經營，逐步形成自己在經營管理、技術、產品、銷售、服務、信息化建設等諸多方面與同行的差異，形成核心競爭力。如大蓉和酒樓、湘水人家東塘店在這方面做得較好，十年來，生意一直興隆。大蓉和的進步，一是融合了川菜、贛菜的優點，川菜湘做、贛菜湘做，讓人感受口味的多樣化；二是注重器皿的個性化，個性化器皿給人耳目一新的感覺。湘水人家的興起，是借鑒了大排檔的口味與價格，在環境、出品和服務上有所提升。抓住理念創新，為了保證競爭優勢，餐飲企業應該不斷地進行理念創新，從而形成企業自身的核心競爭力。如秦皇食府，其突出文化主題，不僅停留在視覺上，在行為和理念上都有所突破，服務員文化水平都不高，但通過灌輸孔子的“溫、良、恭、儉、讓”，加強培訓和教化，較好地體現了企業文化品位，這也是雨花區餐飲企業值得引導和借鑒的發展方向。從競爭對手和市場空缺中尋找機會，建立自己的相對優勢，并且形成企業潛在核心能力。
5、培育和發展集團化連鎖，大力推行品牌化經營。通過政府的鼓勵、引導，積極吸引外來資本和民間資本進入住宿餐飲業，通過市場調節整合資源、加強創新，發展壯大住宿餐飲業的市場主體；通過評選認定名菜、名店、名廚等措施，樹立一批標桿企業和產品品牌，對其他企業起到示范和帶動作用，從而以點帶面，促使全行業整體水平和實力得以提升，盡快形成如麥當勞、肯德基、比薩餅屋等統一性的連鎖餐飲集團。有了一定的知名度后，餐飲企業就可以利用品牌的優勢擴大市場，促使銷售者在競爭中得到某些保護，并使他們在制定市場營銷企劃時具有較強的控制能力。
關鍵詞：中國餐飲業 發展 問題 對策
中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。
中國餐飲業發展存在的問題
雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：
（一）行業整合度低
自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。
（二）品牌建設不力
面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。
（三）誠信水平不高
無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。
（四）從業人員素質參差不齊
中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。
（五）經營管理體制落后
由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。
（六）產品創新不足
目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。
中國餐飲業發展對策
（一）政府導向系統
1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。
2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。
3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。
4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。
（二）行業組織指揮系統
1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。
2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。
3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。
4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。
（三）企業行動系統
1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。
2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。
3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。
4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。
綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。
中國餐飲業歷史悠久，有許多精湛技藝和優秀傳統需要傳承和發展，但不可否認，中國餐飲業長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業發展新階段的需求。要實現中國餐飲業的現代化，完成中國餐飲業全面的升級改造，就必須要在繼承發揚中華傳統飲食文化、保持傳統烹飪技藝特色的基礎上，積極打破傳統、倡導創新與發展，使行業發展注入時代活力，提高行業現代化水平。本文以中國餐飲業發展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業存在的問題入手，提出中國餐飲業面向現代化應采取的對策。
中國餐飲業發展存在的問題
雖然自改革開放以來，中國的餐飲業取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態度，還應該看到中國餐飲業發展中存在的問題、面臨的挑戰。具體而言，中國餐飲業面臨的問題主要表現在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：
（一）行業整合度低
自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業的規模，盈利能力都有了長足的發展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業額超10億（喬全興，2012），更是展現了其迅猛的發展勢頭。但是身為傳統服務型行業，因為餐飲企業本身的入行門檻較低、服務人員的素質培訓標準不統一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數量多、規模小、水平參差不齊”的狀態，離產業鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業協調發展戰略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監管體系的開發、完善造成阻力。
（二）品牌建設不力
面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業已經有了品牌意識，但是大多數餐飲企業的品牌建設只是管理層的共識，尚未轉化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業形象受損，企業品牌成“幾何級數”下降；品牌體質弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經驗和能力；餐飲業的市場競爭加劇，企業利潤率和附加值低，本土餐飲企業自主創新能力普遍薄弱；餐飲業政策法規與標準建設相對滯后，品牌生長環境較差；餐飲從業人員素質參差不齊，服務質量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設和成長的阻力。
（三）誠信水平不高
無論過去、現在和將來，誠信都是餐飲企業生存和發展的重要條件。尤其是經濟全球化的現代市場經濟時代，誠信已成為餐飲企業擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經濟環境中，個別餐飲經營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經營現象屢現，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業雖然僅占餐飲企業的少數，但它嚴重地損害了餐飲業的整體形象。這些都迫切要求餐飲業的教育、監管體系要迅速跟進，實現全面的提升。
（四）從業人員素質參差不齊
中國餐飲業的從業人員多數是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數量上，還是遠遠滿足不了發展的需要；另一方面，在質量上，由于產學研結合不緊密，高學歷人才從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究等核心技術能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業的進一步發展。
（五）經營管理體制落后
由于本土餐飲企業絕大多數是傳統的國有企業經營模式，或是處于初中期發展階段的私營企業，決定了餐飲業經營管理體制的落后。不能引進現代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業發展的根本。管理的缺陷主要表現在：第一，缺乏完善的決策監督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關系為依托的用人機制，難以構造合理的人才結構；第三，所有權結構單一，無法滿足規模經濟的需要。
（六）產品創新不足
目前餐飲企業產品創新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產品創新的開發和研究機構，限制餐飲的產品創新；二是餐飲企業管理層缺乏創新意識及創新知識。餐飲業創新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業指導，餐飲業就很難有創新突破；三是餐飲行業中，產品創新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產品、形式產品、附加產品的廣義產品層次上（楊銘鐸，2007）。
中國餐飲業發展對策
（一）政府導向系統
1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業的發展發揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規制度建設，如出臺餐飲業發展規劃，國家標準和行業標準。二是營造各餐飲業良好的發展環境，餐飲業的主管部門要協調好各方面的關系，如餐飲企業涉及的用地選址、網點規劃、工商登記、稅收優惠、財政支持、衛生監管、銀行金融、交通運輸等部門，在輿論宣傳、政策導向、市場開發、技術引進、企業上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業刷卡收管理費，應盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發和產業化基金，支持餐飲產業化、工業化、人才基地、技術創新、民生餐飲等關鍵項目。
2.積極培育餐飲品牌。品牌是現代餐飲業發展的核心競爭力。一是政府有關部門應創造有利的投資環境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內知名餐飲企業。二是振興老字號餐飲企業，培育扶植地方名牌，引導其開拓創新，兼收并蓄，博采眾長，發掘傳統美食文化，并融入現代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業的信任度和認知度。三是將企業品牌培育與餐飲菜系、菜品創新和技術進步緊密結合，發揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應。積極實施餐飲產業聚集戰略，在對傳統菜系改良、創新的基礎上，推動餐飲集聚化發展（楊銘鐸，2005）。
3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產的一個基本特點是大量小規模餐飲企業分散經營，餐飲企業的質量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應在餐飲產品安全標準體系、餐飲產品質量檢測體系、餐飲企業質量認證體系和餐飲企業質量監控體系等方面應加強建設，以使餐飲產品生產的各個環節有標準可依。同時，加強政府監管職能部門的建設，加強餐飲業的市場監測統計分析，構建食品行業信用檔案管理系統中的餐飲系統模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關監管、處理行為產生持久效力。
4.構建合理的人才結構。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質的餐飲管理人才是整個餐飲行業面臨的重要任務。各級政府應該繼續完善用人機制，行業行政部門招聘要公開化、專業化，為餐飲業發展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯網，為餐飲人才資源的合理利用創造條件；在各級地方建立由國內外餐飲不同領域的優秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業發展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發展；加強對餐飲潛在人才的培養，與一些高校進行聯合辦學，確保人才儲備的可持續。
（二）行業組織指揮系統
1.建立區域內外的聯動機制。行業組織的發揮自身作用，在本地區應多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業參加全國各類競賽活動、推薦行業精英人士參政議政以及開展行業自律、舉辦美食節慶等工作，點燃地域內部的經營熱情；同時，還應該突破地域界限按菜系成立相應的協會組織，把在地理地區以外從事原、輔材料經營，本地域菜系經營，設備研發、生產的企業團結在一起，做到原、輔材料，信息，經營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現深挖飲食文化、落實產學研、促進餐飲創新的行業戰略。
2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現代營養科學對綠色生態食品的有利評價，中國飲食文化的現實意義和作用理應得到充分發揮和運用。由行業組織牽頭，組織、聯合各地區包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當地的風土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關信息，尤其是一些涉及到非物質文化遺產的飲食內涵，完成關于各菜系數百年傳承的系統梳理，更好、更全面、更系統地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質文化積累豐厚的素材。
3.實現信息立體化。構建有利于餐飲業發展的信息基礎設施建設，包括互聯網、公共媒體、圖書館建設等；加大對餐飲企業市場的信息化升級改造，積極推進“三網一庫”（餐飲政務網、餐飲資訊網、辦公自動化網和參與綜合數據庫）建設，逐步實現接入網、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業信息渠道體系。進而實現市場需求，發展現代餐飲企業團購，保證品牌餐飲企業在電子商務領域的高效發展。
4.倡導綠色經營。資源節約型和環境友好型即“兩型”社會建設同樣體現在餐飲業。這既是國家戰略，企業的社會責任，也是行業協會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現資源節約型和環境友好型餐飲的目標。
（三）企業行動系統
1.不斷完善企業管理運作模式。首先，餐飲企業應著眼于提高企業素質，建立與現代企業制度相適應的管理體系和運行機制。完善以資產管理為核心的企業內部管理體制；完善以成本、資金為核心的現代企業財務管理體系；完善以占領和開發市場為核心的市場營銷戰略和以CIS 策劃為核心的企業文化管理體制；導入標準化餐飲產品生產設備、科學化信息管理系統等。其次，應對規模化發展的要求和趨勢，餐飲企業在擴張中要解決規模和管理的矛盾，首先在餐飲企業發展的初級階段，即注重練就企業的抗風險能力。起步時應穩扎穩打，集中資源，縮短戰線，待成熟后再拓展新的經營區域。再次，在企業發展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業建立自身企業的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業的宣傳必然會受到制約。將自己經營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經驗，才能在與許多中小型企業共贏的過程中獲得快速成長。
2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計等外在體現要素，而是要利用企業識別系統（CIS）。是餐飲企業導入CIS系統，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現“由外而內、由內而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產品銷售。
3.產品組合多元化。餐飲業在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養飲食，還需要綠色環保。餐飲連鎖企業在設計產品組合時，應將標志化和多元化相結合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業的經營者更應在中國風味菜點的創新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務質量，實行親情化、個性化服務，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務。
4.建立預警機制。在當今信息傳遞高度發達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關注，餐飲企業很可能因為一些經營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業經營組織必須建立危機預警機制，一方面，實時監控企業內部各環節是否嚴格符合各項法律法規的要求、處于良性運轉的狀態，防范于未然；另一方面，一旦有危機發生，要有緊急應對方案。一般可設立專門的機構應對突發事件，如設置新聞發言人或由品牌經理首先做出反應，然后根據危機的性質，由高層領導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產品的銷售途徑。
綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經濟形勢將繼續保持較快的發展，居民收入將不斷提高，對餐飲業的發展將提出更高的要求，這也為餐飲業發展帶來了新的機遇。中國餐飲業應由單純追求總量擴張、注重外延型發展向追求質量效益、強化內涵型發展轉變，實現中國餐飲業經濟效益的內涵增長，只有在市場競爭中更具經營活力和發展潛力，才能不斷推進中國的餐飲業快速和可持續發展。
參考文獻：
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2.喬全興.2011年度中國餐飲百強公布[DB/OL].http：//.cn/web/archives/2012/215974.shtml
對于中小投資者而言，餐飲業門檻低、投資小、收效快，進可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而就《科學投資》雜志的研究看來，餐飲業就像波光平靜的海面，走進容易，但要往深處游去，往往會遇到驚濤海浪，要做出點樣子、創出新意并不那么簡單。
餐飲業內有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經營者進入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲行業中樹起一面大旗，找到立足之地，找對特色項目永遠是最關鍵的一步。
福壽螺：新品種幫你忙
10年前，嚴琦和多數人一樣，過著穩定舒適的工薪生活，在重慶市一家銀行任會計師。 偶然的一個機會，她和朋友發現，重慶人喜歡到郊外嘗鮮，因為覺得郊外的菜品更有風味。于是，1994年，嚴琦在離市區20公里的成渝高速路旁，開了自己的第一家小餐館。當時的餐館只有5張桌子，而且因為菜品普通，僅有的5張桌子都時常空著。
嚴琦知道，只有菜品有特色，才能吸引人們驅車前來吃飯。但她和朋友想了很久，也不知道到底做什么，在項目的問題上琢磨了很久。他們曾嘗試用人們常用的土螺絲做菜，但客人吃了后覺得腥味重，有泥沙，口感不好，生意仍然不見起色。
1994年底的一天，嚴琦偶然在報上看到一則消息。西南農業大學教授，引進一種叫福壽螺的新品種。福壽螺沒有土螺絲的缺點，而且肉質細嫩。找到了這樣的好品種，嚴琦非常驚喜。可是她很快想到，別人也能找到福壽螺，拿去做特色菜。要想自家菜品沒有競爭對手，還必須在味道上多下工夫，做到獨此一家。
為了找到最棒的口味，嚴琦和請來的廚師反反復復做起了試驗，而且當時試驗這個螺絲的話，當時起碼都是幾百斤，上千斤，那么來試的。”一起試著把福壽螺做成各種味道，有泡椒口味的、過橋口味的、蘸水口味的，拿給客人品嘗，但客人都覺得一般。
最后，嚴琦確定通過重慶辣子雞的炒法制作福壽螺，即可將其營養成分保留，有有獨特的香辣味道。為了做出特別的香味來，嚴琦用掉了近百斤的福壽螺，經過多次試驗，最后確定了調料的比例和火候，麻辣福壽螺最終定型。
為推廣創新菜，嚴琦將福壽螺免費送給高速路上來往的過客。由于味道特別好，嚴琦的生意迅速火爆起來，小店也由5張桌子擴展到30幾張，最后一條街都被她租了下來。如今，嚴琦已經在全國擁有53家連鎖店，7000多名員工。她2003年在北京開的第一家分店，單店面積就達6500平米，包間多達68個。
辣子雞：3年“磨”一菜
就《科學投資》雜志掌握的案例看來，能像嚴琦這樣從做實驗開始創立一道新菜的投資者不少，不過能把一道菜從地方推向全國，成為家喻戶曉的名菜，沒有獨特的口味是不可能的。而最近在各大城市獨領的川菜，自然成為創新最多菜式種類之一。
現在，重慶歌樂山鎮因“歌樂山辣子雞”這道名菜聞名遐邇，但很少有人知道它的創始人名叫朱天才，退休后才開始創業的朱天才，用了3年時間才琢磨出辣子雞的最佳做法。
1986年，朱天才用自己多年積蓄下的2萬元錢，在重慶市區到歌樂山鎮的必經之路旁建了個小屋，出售茶水、饅頭等價格低廉的食品，但做了一段時間以后，他意識到利潤太過微薄，光靠賣這個不行。
但在這偏僻的地方到底做些什么好呢？當時四川流行吃火鍋，但朱天才想，平常來小店里吃飯的多是些趕路的人，不能花很長時間吃火鍋。不如干脆就地取材，用歌樂山的農家土雞炒點做起來快、吃起來又方便的菜。
沒有名師指導，顧客是他們惟一的老師。開始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒，但客人都說不如全部用干辣椒和花椒，讓口味單一，客人反而容易接受。川菜有24種味型，其中有9種是麻辣口味的。朱天才一家人在客人們反復的指點下，不厭其煩地對這道菜加以改善，經過3年的努力，他的辣子雞終于形成了自己獨特的口味。
就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來。為了讓更多的人知道自己的創新菜，朱天才靈機一動，讓來吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調料。就這樣，靠著人們之間的口碑傳播和免費的實物展示，歌樂山辣子雞在重慶流行了起來。原本人人嫌多、吃菜前都要預先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣得最好的時候，一天最少要工作十二三個小時，一天可以賣掉200多只雞，滿滿擺上80多桌。
在餐飲行業中，嚴琦和朱天才是非常幸運的投資者，他們通過新料舊做、舊料新做，創出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。
口味、口味、口味
縱觀國內成功的餐飲企業，《科學投資》雜志發現，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特色菜，人無我有的經典產品才是餐飲企業立足的根本。不過這里的三個“口味”也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創新、符合大眾消費所需求的口味；第三個口味則是適應市場變化、及時調整企業發展的口味。
菜式創新在餐飲業中是極深的一門學問。簡單說，可以采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過傳統原料農家土雞與新材料的新搭配，反復試驗各種原料的比例，才創出這道獨具風味的“歌樂山辣子雞”。這種方法如今已經被餐飲界廣為采用。如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨具特色。
而嚴琦采用的則是另外一種創新方法，即做法不變，而將傳統原料換成新材料，這樣創新的風險相對較小。因為菜品的原有口味已經被顧客接受，只要做法沒有破壞新材料的口感，就得到認可。粵菜中有一道名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，經過廚師改良后，變成“桂花瑤柱”，口味相似而價格較低，銷量就取得大幅增長。
“海底撈”火鍋是一家從四川簡陽發展起來的一家火鍋連鎖。由于其采用的近似于“變態式”的服務，讓很多消費者記住了它的服務，并且，愿意不斷的為其轉介紹。“海底撈”火鍋店是如何從一家名不經傳的火鍋店，一夜之間發展成為中國服務業競相效仿的標桿，是什么讓“海底撈”火鍋的門店管理成為業界神話。
家居建材行業的門店競爭又很多地方與餐飲服務的競爭有相似之處。“海底撈”火鍋門店的管理有很多值得我們家居建材行業借鑒的地方。我們要通過對“海底撈”火鍋門店的管理的研究，來找到哪些管理要素可以讓我們的門店管理更加人性化。
海底撈火鍋門店在管理的過程中，對于顧客人性化的關懷，讓顧客更加滿意和感動。對于店員的尊重和投入，讓“海底撈”火鍋門店的每一位員工活的更有尊嚴和價值。
“海底撈”火鍋的成功奧秘在哪里，北京大學的黃鐵鷹教授在經過多年的研究后總結了一句話：只給吃的不給愛，是對畜生；只給愛不給尊重，是對待寵物；而對于人只給吃的和愛是不夠的，還需要尊重。這種闡述恰恰是對門店服務一個最好的總結。對于顧客，我們只給吃的和愛是不夠的。還需要給予更多的尊重。
對于家居建材行業的門店管理來說，很多企業在門店管理標準的設定上，都植入了一些尊重顧客的元素，例如：對顧客要用“您”，對問候要說“您好”，顧客來到門店又“請坐”等等。一些貌似“尊重”的外衣下，目標只有一個，就是為了成交。可是一旦顧客透露出不會成交的信號時。這些所謂的尊重的外衣馬上脫落。冷嘲熱諷甚至進行人身攻擊。這里更加談不上對顧客的愛了。
家居建材門店管理向“海底撈”學什么？
家居建材門店管理和餐飲業的門店管理具有很多的相似之處：
一、同是服務業，都需要為顧客提供有價值的服務；
二、都希望與顧客構建長期的合作關系，并從顧客的多次采購獲得更高的商業價值；
三、從事具體服務的主體都是80后和90后，而且，待遇普遍不是很高；
四、產品的差異化都不明顯，家居建材產品的同質化一點不亞于餐飲行業。
在這樣的行業背景下，如何突圍，如何找到品牌服務的差異點。并形成獨特的品牌賣點。“海底撈”火鍋店就在這樣的紅海中找到了一片藍海，并且形成了自己的核心競爭力。
對于家居建材門店來說，對顧客服務的頻率和強度比起餐飲行業來說要低很多。在家居建材門店甚至有很多時候，顧客都很少。而家居建材門店的顧客有著一個非常顯著的特點，就是來到門店的顧客，99%以上都是目標明確，既都是有購買需求的顧客。因為，消費者對于家居建材產品的低關注度直接決定了，顧客只有要購買此類產品的時候，才會去關注它。在產品同質化非常顯著的今天，消費者選擇哪一家的產品，在很多的時候，憑的都是感覺，也就是對于服務的感覺。
家居建材門店的導購除了用生硬的產品功能介紹和近似標準化的話術來應對顧客之外，似乎沒有任何可以感動顧客的方法。
作為一名海底撈火鍋門店的服務員，不僅僅要發現顧客的需求更加能夠滿足顧客的需求。
有一次，一名海底撈的服務員，顧客在點餐的時候，顧客不經意間詢問了某一涮品中的肉丸個數，這個時候這名服務員，就非常敏銳的發現，點餐顧客的人數要多于肉丸的個數，于是服務員馬上告訴廚房將肉丸的個數提高到符合顧客就餐的人數。這種對于細節的把握，可以讓家居建材行業很多經驗豐富的導購折腰。
在這個時候，似乎只會點餐是不夠的，最大程度的滿足顧客需求似乎比生硬的點餐更加來得帶勁一些。
海底撈的用人哲學：把人當人待
張勇作為“海底撈”火鍋的創始人，對于海底撈火鍋的服務價值定位似乎看得更加準確一些。并且對于員工隊伍的培養也深諳其道。當有人問他，如何可以管理好員工的時候，他只是輕描淡寫的給出了一個答案：“人心都是肉長的，你對人家好，人家就對你好；只要想辦法讓員工把公司當成家，員工就會把心放在顧客身上。”
這看似簡單的回答，其中卻蘊含了太多的管理哲學。
首先企業對員工要好，員工就會把企業對自己的好轉移到顧客身上。而對于員工的好，卻不僅僅是個口號，也不是給店員增加更多的薪水。這是一個價值的互換和平衡。店員的價值就是讓更多的顧客不斷的到我們的門店進行消費。其實，有的時候，員工的想法很簡單，就是能夠被尊重，能夠賺錢一定的薪水，并且能夠看到自己的未來。
海底撈火鍋為員工可以做到：
一、 有空調，能上網，距離上班門店非常近的宿舍；
二、 表現好的員工的服務會得到另外公司發放的一份工資；
三、 員工工作努力可以從店員成長為店長，由店長成長為區域經理，甚至公司的高管；
四、 員工可以因為顧客的不滿意，而為顧客免單。
在家居建材行業似乎很少有企業能夠對店員更加尊重，并且愿意更加關注員工的未來。
一、在家居建材行業的終端銷售系統建設中，對于硬件（店面裝修）的關注永遠高于對軟件（店員）的關注。而這種關注的錯位直接導致，硬件裝修很華麗，軟件服務不到位。
二、在對店員的薪酬設計方面，以業績為導向的考核模式，也會讓很多銷售服務變得更加的急功近利。如果只是用貨幣來衡量店員服務價值的時候，那么店員也會用貨幣來衡量為顧客服務的標準。在家居建材行業，很多時候，店員衡量是否要把顧客當人待，主要看顧客是否會購買，自己是否會獲得提成。
三、缺乏對于店員的職業生涯規劃，始終讓店員找不到歸宿感。而店員的職業目標似乎只是店長，幾乎沒有更多的成長機會。
企業的價值，就是員工的價值
在海底撈更多的員工體會到了自己的價值，而員工們對于價值的實現，則讓海底撈得到了顧客的認同和贊譽。
對于企業來說，如果離開員工的價值，來談企業的價值，那么企業就不具備任何價值。而員工價值的累計就成為企業的價值。
對于輕資產運營的公司來說，員工的價值就成為企業全部的價值。對于員工價值的保值和增值是企業運營的關鍵。當員工剛剛加入公司的時候，員工的價值是負數。這個時候，企業需要對員工進行大量的投入，而員工也要適應企業的文化和工作的環境。這個時候，員工的產出小于自己的報酬。當員工逐漸掌握了工作的關鍵技能，并且能夠適應工作的時候，員工的產出就會相當于或者大于他所獲得的報酬。這個時候，企業才會獲得價值，才會實現價值的累計，實現企業的成長。在這個時候，企業通過對于員工的價值沉淀來實現發展。
有的時候，當一位或者幾位店員的銷售能力強，他們所在的家居建材門店的銷售業績就會很好。當有關鍵店員離職的時候，就會對店面的銷售業績產生巨大的影響。員工價值成為制約門店銷售業績的最關鍵因素。
在海底撈通過“師傅帶徒弟”的團隊培養模式，讓員工價值的積累和員工價值的復制成為可能，而員工想要升職，前提是必須培養優秀的徒弟，如果員工無法培養出優秀的徒弟，那么自己就根本無法獲得成長的機會。
【關鍵詞】資源稀缺；消費者心理動因；飲食消費習慣；對策
一、飲食浪費問題凸顯的現實背景
綠色消費作為一種全新的消費理念逐漸在社會上流行，有其存在的意義，這種理念的廣泛推行不僅有助于國內人均資源的增加及有效利用，更有利于國家的長久發展，惠及子孫后輩。但是，飲食習慣的根深蒂固阻礙了該理念的實行，正因如此，研究民眾的消費心理是必不可少的，心理影響行為，宣傳正確消費心理能幫助餐桌文明文化的傳遞。
不同的民族地區有著不一樣的就餐習慣，唯一類似的是隨著時代的發展，人們越來越注重資源的可持續利用，也就開始注重餐桌文化。在國外，很多學者認為這與人們的價值觀有關。Beatty和Kahle探討以Rokeach理論為基礎的價值觀量表（list of value，LOV）在研究消費者行為上的適用性，認為LOV對消費者行為的預測能力比VALS好。Gutman探討展品屬性、消費結果與個人價值觀之間關聯的本質，研究了個人決策行為與價值觀的關聯情況。在國內，很多學者分析出出適度消費觀代表的是一種全新消費倫理和價值觀念，也有學者提出了生態消費觀、綠色消費觀、可持續消費觀和科學消費觀等。如鄭紅娥從社會學角度驗證和考察了居民消費觀念的現狀及演變；韋信銘從社會學角度分析了各種消費觀的歷史變遷、歷史作用及利與弊等。
二、我國消費行為影響因素分析
（一）我國傳統家庭因素
在中國家庭中，年輕一代是被家庭關懷的重心。在家庭消費結構中，消費支出的大頭也在年輕一代身上。無論是經濟寬裕的家庭還是經濟困難的家庭，父母認為對子女的愛就是在經濟上盡全力地滿足孩子。家長的溺愛在客觀上助長了一部分非理性的消費行為，特別是在餐桌上也依然如此，讓孩子自己隨便點，結果造成了浪費，也造成了孩子錯誤的消費行為習慣。還有一些家庭習俗的因素，認為上桌的菜必須是雙數或吉數，也造成了不必要的浪費。
（二） 當代社會風氣因素
餐飲文化是社會文化的重要組成部分，受制于一定社會的物質生活基礎。隨著我國改革開放的發展，國民的物質生活水平不斷提升，如今社會形態日益豐富，人們試圖通過消費來實現自我和表達自我，把消費作為標榜對美好生活追求的一種方式，導致社會上出現以驕奢逸為榮的各種不良風氣。受這種風氣的影響，加上西方國家的文化滲透，使缺乏免疫力的部分消費者的人生觀和價值觀發生偏離，產生對享樂奢靡社會生活方式的渴望和追求。另外，正是因為不正確的消費觀影響，部分人拿著公款吃喝，自認為不吃白不吃，心安理得地浪費糧食。
三、飲食消費浪費的對策
節約型社會是一種良性的價值訴求，也是社會可持續發展的必然邏輯。杜絕“餐桌浪費”現象是建設節約型社會的重要環節，民眾飲食消費理念的改變是杜絕浪費的根本。
（一）消費者自我和社會約束
飲食消費是否浪費取決于消費者自身的主動性，消費者應該學會正確的消費觀，拒絕盲從心理、攀比心理或者獵奇心理。餐桌上的浪費很大一部分并不是私人消費，而是公款消費。秉著飯局的費用由公司報銷的規定，一些人假公濟私，點菜的時候覺得不用自己掏腰包就沒有節制，明明只有兩個人卻能吃到上千元。這種行為不僅造成浪費，也說明了國家的管制力度不夠。因此，政府應該多宣揚“光盤行動”這種全民活動，逐漸讓民眾養成節約的好習慣。在公款吃喝的問題上政府也要重點關注，加大打擊力度，這不僅能有效改善飲食浪費，也能使政治清明、減少貪污受賄。
（二）餐飲行業自身引導
自我的約束力畢竟有限，需要社會的正確引導。餐飲行業可以實行獎懲制度，像自助餐的剩余菜量超過多少需另附價額的規定就很合理，只是大多數店家的對此的管理力度不夠，獎懲并沒有落實到實處，所以應該注意要令行禁止，不能只是說說而已。另外，在客人點餐時做出正確指導，提醒客人按需求點菜，為客人控制好數量。比如有些飯店有專門的點菜員，能為客人點出一桌既體面營養又不浪費的席面，很值得有條件的店家效仿。或者在店里醒目處多貼一些鼓勵打包的標語，使客人在潛意識里愿意打包，在客人用餐即將結束時，店員主動詢問是否需要打包，讓客人免于內心覺得打包有尷尬。
四、結語
近年來綠色消費的理念正以一種強勁的態勢為廣大社會公眾所認可，而且也由原來的個別現象逐漸發展成為了一種值得令人關注的普遍現象，與此有關的活動也如火如荼地開展。我們要自覺做到綠色消費，調整好自己的心態，讓餐桌飲食文化重新綻放光芒，實現社會真正意義上的經濟發展。
基金項目：本文系江蘇大學第15批學生科研課題立項一般項目“關于飲食消費和民眾心理關系調查研究”（項目編號：Y15C167）研究成果。
作者簡介：邱袁園（1995.6-），女，江蘇啟東人，本科，江蘇大學京江學院公共事業管理（醫療保險）系，主要研究方向：公共事業管理。
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[6]周忠民.飲食消費心理學[M].中國輕工業出版社，2008.
烹飪藝術獨特當地菜肴既承襲了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明個性風格，又有麻、辣、鮮、香的特點。烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺(即味外之味)的美，從而使人們在飲食之中得到物質與精神交融的滿足，陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句盛贊。名吃西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序上，道道都有特別的講究。同時當地自古有“講究食補、以食助療、藥食并重、以食養生”的傳統，在保持風味特色的同時，十分注意菜肴的滋補營養價值，因此飲食具有“醫食同源，藥膳合一”的美譽，萬年寺、報國寺的素食宴聲名遠播。當地居民秉承了四川火鍋的精髓，以生態養生為主題，豐富了傳統火鍋的形式，以“天然、美味、健康、生態”為餐飲理念，采集當地特色野菜和藥材，開創了峨眉藥膳火鍋等多種深受人們喜愛的餐飲產品形式。
佛、釋、道文化底蘊深厚峨眉山既是中國四大佛教名山中普賢菩薩的道場，又是洞天福地道教活動的重要基地之一，峨眉山第一寺廟“報國寺”前身“會宗堂”曾是儒、釋、道三教會宗之地，積淀了豐富的儒、釋、道文化內涵。中華民族的傳統文化源遠流長、博大精深，最具代表性的就是儒釋道文化，三種文化流派在長期的發展中相輔相成，互相借鑒與吸納。儒釋道三家都重視人生與道德的關系，強調心性修養的必要性，特別是佛教的飲食文化屬于一種修行教化，豐富了我國飲食的功能作用，除了通常的療饑、求營養、求滋味、交際應酬、養生之外，還被賦予了祭祀、修心養性及教化的功能，佛教飲食文化意味深長，峨眉山—樂山大佛的佛教飲食文化更是如此。樂山市餐飲界根據當地儒釋道文化以及現代人飲食健康需求，精心研發了以保健、養生等為主題的系列宴席，在食的世界里體現“一粒米中藏世界，半邊鍋里煮乾坤”的哲學思想和儒釋道文化精神。
樂山市飲食文化資源開發現狀分析
(一)飲食文化資源旅游開發初具成效但開發起點偏低樂山市餐飲業界對飲食文化資源進行了一定程度的開發，取得了一定的成績，如擁有日漸完善的餐飲活動配套設施和四家中華餐飲名店，多個國內知名節目在宣傳推廣其美食。但旅游業界相關人士在飲食文化資源的旅游開發上，仍將其界定為整體旅游產品的配角部分，未能完成旅游餐飲向餐飲旅游的轉化。不少旅游項目在開發規劃時，側重點放在旅游自然資源的開發、旅游路線的設計與旅游商品的銷售上，餐飲規劃未得到足夠重視。游客在旅游的過程中，飲與食更多是以快餐的形式出現，旅游的重心大都被放在對景區景點的觀光以及旅游購物上。峨眉山、樂山大佛為主要游覽景點的旅游線路均存在重游覽輕飲食的現象。2011年峨眉山、樂山大佛“二日游”常規報價為380元上下，包括交通費、景點門票費、住宿費、餐飲費和導游服務費等。其中，正餐餐標為每人次15元，是整條旅游線路收費項目中最便宜的，用餐地點均為住宿的賓館。旅行社在行程安排中，每天的用餐時間亦十分有限。故整條旅游線路的餐飲環節設計不到位，用餐僅為旅行社線路中一種必需的內容而已，鮮有旅行社把旅游餐飲作為一個重點旅游項目進行設計，直接導致游客在裹腹的基礎上參觀游覽，無法品嘗到樂山的美食佳肴，這必然難以提高游客的旅游餐飲消費水平和吸引眾多的回頭客。同時，旅游業界缺乏對餐飲產品的宣傳意識和宣傳力度，使游客對樂山市的飲食文化特色、地方特產了解不全面、不深刻，這不僅影響到旅游餐飲產品的開發和銷售，亦影響到旅游業的綜合經濟效益。
(二)飲食文化資源旅游開發深度與品味不足在飲食文化資源的旅游開發過程中，由于菜品是飲食文化中體驗性最強的表現形式，能直接反映著地方飲食文化的特色，開發的難度系數低，投資回報率較高，故樂山市餐飲開發的重心大都傾向于菜品資源。星級酒店與具有地方特色的酒樓在樂山市比比皆是，游客在這些場所雖能品嘗到菜的口味，但無法深刻體會樂山市飲食文化發展的歷史淵源、飲食思想、飲食風俗等飲食文化中的精髓，餐飲產品尚缺乏精品與品牌產品。之所以存在這樣的問題是因為目前樂山市飲食文化資源的旅游開發尚處于起步階段，在旅游開發過程中更多關注的是飲食文化資源利用所產生的經濟效益，卻忽視了游客在旅游過程中了解地方飲食文化資源后所產生的社會效益與飲食文化在旅游文化傳播中的作用。
(三)餐飲業政策法規與標準建設不夠建全樂山市的餐飲以傳統餐飲為主。與現代餐飲相比較，傳統餐飲市場定位不準確，餐飲生產缺乏標準化與產業化，行業利潤水平不高，但由于前期資金投入不多，不需要高素質餐飲從業人員，準入門檻較低，所以樂山市餐飲市場被大量小型餐飲企業分割。由于政府對餐飲業法規政策滯后，缺乏標準化與產業化管理，直接導致樂山市餐飲業在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象，餐飲經營粗放、產品雷同、競爭無序，如峨眉山下位于白龍南路的好吃街就屬于這種情況，這使得游客深度體驗當地飲食文化成為空談。商務管理部門作為餐飲行業主管部門，管理手段和管理法規欠缺，管理難以深入。而其他相關職能部門，如衛生、食品監督、環保等，尚缺乏有效的溝通協調與配合，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。旅游六要素之首為吃，但樂山市餐飲產業的發展與品牌戰略、經營與管理對策、行業自律、企業誠信建設、餐飲從業人員素質建設等均缺乏政府層面的有效支持，這勢必會影響樂山市旅游業的進一步發展。
樂山市飲食文化資源旅游開發建議
(一)建立飲食文化數據庫，分類、調查、研究飲食文化資源對飲食文化資源進行調查、分類，建立資源信息系統，并給予準確的評價，分析其吸引力和開發潛力［2］。有效的舉措是建立富有特色的飲食文化數據庫，為研究樂山市飲食提供查閱、統計與分析的便利，數據庫文獻應包含樂山全部食事的總和，如當地飲食生活方式、過程、功能等，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學［3］;有計劃有組織地運用現代科學技術對原料、制作工藝、菜品、設備、營養、口味、管理等進行全面的系統的研究，同時評估飲食文化吸引物的知名度、歷史價值、可接受性、開發的可行性、開發的環境和社會影響、與其他旅游文化資源的關系等。構建樂山市飲食文化數據庫應堅持理論性和實踐性相統一，定性與定量研究相結合、兼顧國內與國際飲食文化研究，以及多學科交叉研究三大原則，使數據庫簡明易用、功能完備、性能高效、導航清晰、多種檢索方式并存、廣泛兼容。
(二)培育樂山市飲食文化項目品牌文化的飲食，就是要把千百年來人類飲食實踐產生的合乎科學的、具有文明風尚和體現美學韻味的東西提煉出來，反饋于飲食實踐，自覺地運用和貫徹于飲食活動中，以提高生活質量和促進文明進程，品牌是一種很重要的表現方式。品牌是餐飲業發展的催化劑和無形資產，集企業的品質、產品、服務、經驗為一體，是現代餐飲市場拓展的有效競爭利器。樂山市雪蘑芋、雪芽已成為國家地理標志保護產品，地理標志對于消費者來說是有利的［4］。政府應該因勢利導，結合樂山餐飲業發展的實際，圍繞餐飲業的行業標準，挖掘樂山傳統餐飲文化的商業價值，通過管理規范化、質量標準化建設，整合、保護、培育并創新樂山市特色飲食文化項目系列品牌;同時做好品牌延伸、強化和推薦工作，加強公共信息服務和經營策略引導，幫助企業加大品牌形象宣傳，促進餐飲業走產業化發展道路。質量管理方面，若能建立一個類似于樂山市博覽局性質的政府職能機構專門管理餐飲業，一是可以表明政府對餐飲業發展的極大關注和重視，增加餐飲企業的信心和減少消費者的顧慮;二是通過餐飲局協調企業與發展改革委、財政、稅務、工商、質檢、衛生、市政、交管等政府職能機構之間的關系，讓企業能更專注于產品的開發、服務質量的提升與品牌的樹立，能促使餐飲行業整體良性高效發展;三是充分發揮餐飲行業協會的作用，支持行業協會做好加強行業協調與自律、維護企業的合法利益、創造良好的市場競爭秩序、加強業務交流、推廣先進技術以及人員培訓等方面的工作。品牌不是越大越好、越全越好，而是越有個性越好，主題要深入下去，如將峨眉山的佛家泡菜、佛茶做專、做精，使其不僅成為樂山市的品牌，也是四川的品牌，中國的品牌。品牌在營銷過程中要充分依托峨眉山—樂山大佛雙遺地特有的旅游地位，根據樂山飲食文化資源和產品特色，對接目標市場，正確選擇大眾媒體進行廣泛宣傳。
(三)傳承百味，策劃與推薦樂山飲食文化項目產品傳承百味、創新食尚是樂山市飲食文化資源優勢得到突破發展的關鍵。吃透當前旅游市場特點，根據游客需求發展變化趨勢，在餐飲經營發展上應立足傳統與推陳出新相結合。如針對來樂山旅游的中外游客鮮有機會品味地方特色美食之不足，可考慮建設“峨眉山—樂山美食博覽園”，美食博覽園是峨眉山—樂山飲食文化的綜合展示，項目設計注意動靜結合，游客可在這里了解飲食歷史、參與飲食故事、欣賞飲食藝術、學習飲食技術，既是生態農業，又是觀光景點。博覽園里可隆重推出峨眉山—樂山“山水宴”等飲食文化項目，使游客品味美食，體會當地山水飲食文化的獨一無二;第二，要成功打造峨眉山—樂山飲食文化節慶，節慶應在政府引導下市場化運作，積極開展主題促銷活動，營造氛圍，活躍市場;第三，立足樂山市飲食文化資源，有效地串聯和整合特色突出、表演性強或是可參與性高的飲食文化項目，設計出以飲食文化為主題的旅游線路。基于樂山市境內飲食旅游資源豐富且差異性強，可考慮設立飲食文化“主題年”，每年可重點推出一至二條主題飲食旅游線路，把每個主題做深入化、細致化，做到吃透市場的特點，使飲食成為游客感官和心靈的盛宴;第四，在旅行社整體旅游產品的開發中，考慮目標市場的需求，可設計豐富的與飲食文化相關的活動項目與活動內容有機融入到線路設計里并進行實效推廣。
(四)打造樂山飲食文化項目地標地標是一個城市的標志性區域或地點，飲食文化項目地標必然是能夠充分體現城市飲食風貌及發展建設的區域或地點。在建設樂山國際旅游目的地的進程中，打造飲食文化項目地標以強化文化符號象征是必須的，餐飲老字號、餐飲名店、美食街均可作為樂山飲食文化項目地標。“老字號”作為一種賣點獨特的品牌，有著餐飲界賴以自豪的無形資產，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，代表著飲食文化發展過程中的一種遺跡，具有鮮明的地方傳統文化背景和深厚的文化底蘊，體現著多元化的文化價值，在發展歷程中贏得了一定的市場占有率，樹立了企業的形象，享有較高的美譽［5］。與同行相比，“老字號”的主要優勢在于兼有品味與懷舊雙重職能，在社會影響力、飲食文化和優化餐飲企業組織結構中有著難以復制的品牌優勢，故有必要挖掘老字號的民間傳說，渲染歷史傳承感。而美食街則應既有便民之實，又無擾民之憂，特色經營，各得其所，良性競爭，形成合力，展現地方特色的風采。樂山市也應盡快完善飲食文化旅游的宣傳標識引導系統，以傳播弘揚樂山美食文化為宗旨，制作各類富有吸引力的美食地圖，可以讓人按圖索驥。
關鍵詞：社會資本 廚師 概念 特點
俗話說，餐廳生意好壞全在廚師的勺。這就說明了，廚師特別是大廚在餐廳中地位的重要性。要做好廚房管理，就必須認真看待廚師這個團體。我們該如何認識和了解廚師這個特殊的團體？關于這方面的研究，近年來取得了長足的進步。但這些研究大都集中在激勵、控制等人力資本上，并沒有關注廚師的社會資本。受中國傳統“師帶徒”的影響，對于缺乏資金而又掌握了核心技術的廚師，他們追求較好的工作環境、較高的待遇和發展的機會，但廚房工作又決定了單靠個人是不行的，需要由不同崗位、不同技術職稱的人員組成。因此，他們往往會結成同盟，即所謂的“抱團打天下”。從這里可以看出，廚師社會資本對于廚師個人以及企業管理者都有著重要的作用。
一、已有社會資本理論回顧
社會資本理論是20世紀90年代以來，從新經濟社會學中演化出來的最有影響和最具潛質的理論概念之一，它將制度因素、價值判斷和文化影響納入了經濟學的分析框架之中，使得許多未被考慮但事實上影響經濟發展的因素進入了人們的視野，大大拓展了經濟學的研究范圍。
最早使用“社會資本”這個概念的是經濟學家洛瑞。他在《種族收入差別的動態理論》中首次使用了社會資本這一概念，用于批判新古典理論在對待種族間收入不平等現象時過于個體主義、過分強調人力資本的作用。
那么究竟什么是社會資本呢？目前有著廣泛影響的主要定義有:
皮埃爾?布迪厄認為：“社會資本是真實或虛擬資源的總和，這些資源是同某種持久性的網絡占有分不開的。特定行動者占有的資本的數量依賴于他所占有的網絡的規模和數量，依賴于和他有聯系的所有行動者以自己的權力所占有的資源數量。”
羅納德?伯特指出：“社會資本指的是朋友、同事和更普遍的聯系，通過他們你得到了使用其他形式資本的機會……企業內部和企業間的關系是社會資本……它是競爭成功的最后決定者。”
亞歷山德羅?波茨認為：“社會資本指的是，處于網絡或更廣泛的社會結構中的個人動員稀有資源的能力。”
通過以上的對已有社會資本理論的歸納，筆者認為可以這樣定義社會資本：社會資本是指行動主體通過社會聯系獲取稀缺資源并由此獲益的能力。
二、廚師社會資本概念的提出
通過筆者的文獻查索發現，有關廚師社會資本理論的研究很少。這種狀況和廚師行業的特點有著密切的關系，一是由于廚師行業是個傳統技術性行業，從業人員的文化素質普遍較低，受教育的程度不高。二是很多管理學者在對餐飲方面做研究時，往往關注的是企業的經營管理，對于廚房人員的研究很少。即使有，往往集中在技術層面上，關注的是產品的開發，并沒有關注廚師的社會資本方面。
廚師社會資本是一個可從多角度、多層次來理解的概念，作者在提出廚師社會資本概念時，首先是歸納總結了現有得到廣泛認同的社會資本概念。現有的社會資本概念大致有三種：
第一種是微觀(狹義)層次的社會資本定義，或稱嵌入自我的觀點，認為社會資本是一種與群體成員資格和社會網絡聯系在一起的資源，是一種可以吸取某種資源的、持續性的社會網絡關系。這也是一種較為功利或工具性的解釋。主要代表人物有布迪厄、羅伯特、波茨、林南、邊燕杰和邱海雄等。
第二種是中觀層次的社會資本定義，也稱結構的觀點，強調社會資本的公共性質，代表人物主要為科爾曼。
第三種是宏觀層次的社會資本定義，或稱嵌入結構的觀點，這種觀點將社會資本與集體行動和公共政策聯系起來。普特南的定義和研究最具代表性。
然而，餐飲行業的“廚師”職業與其他社會職業有明顯的區別，因此廚師職業的社會資本也具有其特殊的含義和特點。筆者認為，“廚師社會資本”應該理解為由于其利益或發展的機會部分或全部處于他人的控制之下，而其為實現各自的利益，相互進行各種交換，甚至單方轉讓對資源的控制而形成的持續存在的社會關系。
三、我國不同時期廚師社會資本
1.中國傳統社會的廚師社會資本
筆者認為我國傳統餐飲行業的廚師社會資本就是朋友式的特殊信任性的社會資本，在傳統的血緣關系和地緣關系基礎上形成的特殊主義的倫理道德。同時，傳統餐飲行業的廚師社會資本還體現出如下特點：一是平等性。師徒圈內沒有根本的利益沖突，形成了均衡、和諧、合作的人際關系，為了共同的經濟利益和技術的繼承發展而努力。二是排他性。對于師徒圈外人員，嚴格遵守技術不外傳的行規。三是互相幫助。圈內人之間講服務，熱心地為他人提供幫助而不計較回報。四是依賴性。師徒關系對于每一個人都具有極為重要的意義，可以為圈內的人員提供更多的就業及發展的機會。
2.中國轉型時期的廚師社會資本
（1）社會結構的變化引起了廚師社會資本的重構。1978年改革開放以后，中國社會結構發生了巨大變遷，進入了社會轉型期，由此導致人際關系網絡的重構。在這種大的社會背景下，廚師的就業信息的傳播渠道以及廚房人員的培養模式也發生了重大的變化。就業信息的傳播渠道不單單是依靠熟人介紹，網絡信息、公開招聘會等也成為廚師招聘信息的重要傳播渠道。廚房人員的培養模式在以前單純的依靠“師帶徒”，而隨著我國烹飪教育事業的發展，各種形式的廚師培訓班如雨露春筍般出現。中國社會的廚師社會資本也隨之發生了變化，并日益突顯出它存在的價值。
（2）轉型時期的廚師社會資本的特點。第一，由朋友性的特殊主義的社會資本向互惠式的特殊主義的社會資本轉化。改革開放以來，這種轉化突出地表現在人際關系出現擬親緣化現象，這種擬親緣化現象的形成和發展是以人們對資源和合作的需求，在原有的人際關系網絡中無法得到滿足為前提。第二，縱向的庇護性的社會資本向多元的合作性社會資本轉化，存在二者并存狀況。首先是就業和事業發展的信息渠道更加的多樣化，媒體、網絡等形式的出現打破了傳統的僅憑熟人介紹的信息傳播方式。其次是現代食品加工技術和設備的提高，也打破了傳統的僅憑個人經驗來制作產品的方式。第三，是隨著烹飪專業的技校、職高、培訓機構特別是餐飲高校的建立，使餐飲制作技術的繼承和發展更具公平性和公開性。這些變化使得餐飲從業人員為了尋求大的發展，不得不采用合作性的社會資本方式，但縱向的庇護性的社會資本仍然存在，只是超越了傳統的血緣和地緣關系的界限，向更大范圍發展。
3.全球化的進程促進了中西方廚師社會資本的趨同
縱觀中國的廚師社會資本，我們可以發現，其與西方社會的廚師社會資本存在很大的差別，特別是在社會資本的傳統表現形式上存有較大差異。但是，隨著國際一體化進程和中國社會轉型步伐的加快，在現代社會資本的表現方面，中西方之間的共同之處正在逐步增多。
認識和了解我國廚師社會資本的構成以及相關要素，越來越成為餐飲管理工作的重點。這也是一個餐飲企業減少員工流失、調動員工積極性的重要依據。
參考文獻：
[1]羅伯特D?普特南著，王列，賴海榕譯.使民主運轉起來.南昌：江西人民出版社，2001
