時間：2023-07-04 17:08:58
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇學生食堂管理，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
對于人們來說，大學教育是非常重要的，然而在大學教育中，食堂的經營管理對大學生的生活意義重大。當前高校大學生因為食物中毒的事件時有發生，這說明了當前的高校食堂經營管理還是存在巨大的缺陷的，為了能夠帶給大學生一個良好的學習氛圍，使大學生能夠更加健康的進行學習，只有對高校學生食堂的經營管理展開深入的分析才可以幫助大學生有更好的用餐條件,確保大學生的飲食安全。
一、高校學生食堂經營管理模式探討的重要意義
高校學生食堂經營管理模式關系到大學生的用餐情況，它能夠有效的改進高校學生食堂的用餐環境和服務，使食堂衛生變得更加干凈，能夠為大學生提供更加健康美味的食物。只有將高校學生食堂的經營管理發展好，才可以為大學生打造一個良好的用餐狀況，才可以保障帶給大學生更加安心的學習狀況，才可以使大學生的日常生活變得更加美好。通過對本文論題的研究，對大學生的生活有更加充分的保障，能夠帶給大學生更多的安心，使大學生享用更加衛生安全的飯菜，使大學生能夠健康美好的生活。
二、高校食堂經營管理模式存在的問題
1.追求利益，忽視衛生安全。對于很多的高校來說，高校食堂的經營者大多數都是外包的，當然也有學校自己負責的食堂，這些食堂存在著一個共同的特點，就是為了追求利益不擇手段。在這些食堂追求利益的同時，他們會忽略掉衛生安全的重要性，所以食堂就不會在衛生條件和安全飲食方面下足功夫，因為他們將重心放在了怎樣掙錢上，所以這樣追逐利益的食堂是不能做好本身的衛生安全的。2.遵循舊觀念，服務質量差，學校負擔重。對于很多的高校食堂來說，這些食堂往往只會遵循著舊的觀念，對待學校的領導老師則是提供無償服務，讓他們吃最好的飯菜，然而對于學生來說，食堂的菜色和種類不能做出調整，飲食的品種比較單調。同時食堂的服務質量差，沒有對食堂員工進行培訓和指導。而且因為學校經濟的關系，不能使食堂來增加新的設備和器具，如此便不能改變食堂的現狀，使高校食堂永遠處于一種落后的狀態之中。
三、高校食堂經營管理模式所采取的策略
1.使食堂建設與利益追求同樣重要，改善食堂的衛生安全狀況。食堂能夠為整個學校提供飯菜，所以食堂成為了高校的重要部門，應該引起高校的重視，只有使高校重視食堂的建設和發展，才可以保障學生的健康，才可以使學生們更加精力充沛的進行學習，才可以為高校打造一個良好的形象。所以高校必須保障食堂的建設和發展，能夠想盡一切辦法來開發食堂，使食堂能夠擁有一定的資金來購買設備和器具，建立嚴格的食堂衛生安全制度，使食堂有良好的衛生安全條件，只有如此才可以使食堂變得更加符合大學生的用餐需求，才可以使食堂變成大學生理想的用餐地。2.改善傳統食堂模式，提升食堂服務質量，使食堂成為高校的重要支柱。對于高校食堂來說，它是高校學生的用餐場所，能夠為大學生補充能量，對大學生的意義重大。飲食是維持人類生存的基本條件，所以吃飯成為大學生必然要做的事情。如果大學的食堂保持一種老舊的模式，那么勢必會影響大學生的心情和狀態，所以高校食堂應該學會改變傳統的模式，應該采用創新的方式來改變原有的模式，比如說改變早、中、晚三餐的質量，多換幾種食物，使大學生的飯菜變得豐富多彩。比如說對于做出成績和特殊貢獻的學生提供免費的大學生餐食等等，將大學生食堂模式變得更加人性化、新穎化。還要提升食堂的服務質量，對食堂工作者進行培訓和引導，使之提升服務質量。還應該向學校多給出改進建議，這樣使食堂成為高校的重要場所，支撐學校走向更加理想的發展道路。3.融合飲食文化，加強大學生對食堂飯菜的了解。中國美食是一種特殊的魅力文化，創新高校學生食堂經營管理模式，理應融合中華美食文化，加強大學生對本校食堂飯菜的深刻了解，讓學生品味“舌尖上的中國”，使高校學生食堂經營管理模式更加富有文化內涵。此外，高校學生食堂管理人員可以在飯點時間為學生播放講解中國飲食文化的視頻，讓學生一邊品味特色美食一邊學習文化知識。南方某高校學生食堂曾經在周末為學生舉辦了“大豆七十二變”的美食活動，讓學生品嘗各種豆制品，菜品有豆腐腦、豆腐花、米豆腐、杏仁豆腐、粉皮包頭魚、豆腐小白菜、千葉豆腐、魔芋豆腐和小蔥拌豆腐。學生在品嘗美味豆制品的同時從食堂多媒體講解和美食專欄中了解到了“豆腐”這一美食的文化內涵，得知：電影《芙蓉鎮》中的米豆腐是用大米浸泡后磨成米漿，加堿熬制的，冷卻后形如豆腐。涼食可配火頭菜、酥黃豆、酥花生、蔥花，熱食比涼食更入味。有一道菜叫米豆腐燒豬血，配料就有蔥姜蒜、豆瓣醬、辣醬、蠔油、鮮湯，米豆腐和豬血最后放，而在這道菜里，不管是米豆腐還是血豆腐，可都不是豆腐；杏仁豆腐是甜杏仁磨漿后加水煮沸，冷卻而成，色白彈潤，入口爽滑；山東人最擅長做小蔥拌豆腐，燒開一鍋水，將弄干凈的黃豆碎傾下去，轉小火咕嘟咕嘟，用笊籬撈出來，放在竹籃子里瀝去水分。冬天用白菜根切細碎，和煮好的黃豆拌勻。春夏選些野菜，婆婆丁、薺菜、蘿卜纓子，拌好后包入屜布，蒸鍋蒸透。將蒸好的小豆腐和雞蛋、半肥瘦豬肉碎一起炒，加一把蔥，用煎餅包而食之；臘月是川黔人民做魔芋豆腐的日子。把生魔芋洗凈去皮，用研缽加石灰水磨成魔芋漿，在鍋里煮成魔芋豆腐，冷卻后為半透明狀食品，也成了春節席面上的一道招牌菜——白辣椒炒魔芋；關于千葉豆腐的的成名還有個故事，這種豆腐源于臺灣地區，叫百葉豆腐。引入中國大陸后，一個廠家在國內最先注冊了百葉豆腐的名稱與商標，于是另一家只好另辟蹊徑，將其改名為千葉豆腐。之后便出現了千葉豆腐的寫法，成為可以魚豆腐的暢銷火鍋單品。該活動不僅有效改善了食堂經營模式，而且使學生食堂更富有美食文化內涵，加強了學生對中華傳統美食文化的了解，樹立學生食堂包容、創新的文化形象。另一方面，高校在經營學生食堂時應重視發揮學生的主體作用，定期組織學生參與美食制作活動，傳承美食文化。例如在冬至組織學生包餃子，做蒸餃、水餃和五彩餃子；在快要放寒假的時候，食堂管理人員可以和學生一起包元宵，舉辦元宵夜宴，以此構建和諧、溫馨的學生食堂。
四、結語
本文先是講述了高校學生食堂經營管理模式探討的重要意義，說明了食堂經營管理模式探討的重要性，接著說出了高校食堂經營管理模式存在的問題，包括追求利益，忽視衛生安全和遵循舊觀念，服務質量差，學校負擔重，最后給出了相對應的解決策略，包括使食堂建設與利益追求同樣重要，改善食堂的衛生安全狀況和改善傳統食堂模式，提升食堂飲食文化服務質量，使食堂成為高校的重要支柱，使高校食堂得到了足夠的指引，帶給高校食堂更大的改善。
參考文獻：
[1]薛辛東.試談高校食堂管理費問題[J].江蘇高教,2015(06).
[2]張則生.高校食堂的信息管理[J].安徽教育學院學報,2016(04).
各自治區、直轄市黨委教育工作部門、教育廳（教委），新疆生產建設兵團教育局，有關部門（單位）教育司局，部屬各高等學校：
近來，全國豬肉價格上漲較快，影響到高等學校學生食堂的價格。根據國務院領導同志指示精神，為切實做好學生食堂工作，關心學生的生活，維護高校的和諧穩定，現將有關工作緊急通知如下：
一、充分認識學生食堂工作的重要性。學生食堂工作關系到廣大學生的身體健康、切身利益和學校的穩定。各地教育部門和各高等學校要高度重視，以科學發展觀為指導，站在構建社會主義和諧社會的高度，做好學生食堂工作。要認真研究分析豬肉價格上漲對學校食堂、學生生活的影響，拿出切實可行的應對措施，保證飯菜質量，穩定飯菜價格。
二、全面加強食堂管理，穩定學生食堂飯菜價格。要加強進貨和制作環節管理，保持食堂價格總體穩定。根據市場肉、禽、蛋類食品的供應及價格情況，在保證學生食堂飯菜質量的前提下，及時調整菜品結構，對各類肉、禽、蛋類食品合理搭配。要加強各類肉食品的集中采購工作，降低進貨成本；嚴格食品加工全過程的管理，確保規范操作，減少浪費，降低制作成本。
三、全面落實好有關政策，增加必要的補助。各地和高校要按照教育部等五部委《關于支持高等學校做好學生食堂工作的若干意見》（教發〔2004〕15號）的要求，全面落實好對高校食堂的各項優惠政策。根據豬肉價格上漲情況、學生和經營實體的承受能力，給予適當的補貼。要特別關心家庭貧困學生的生活。為解決當前豬肉價格上漲對學生特別是家庭貧困學生生活的影響，國家財政部門正在研究相應的補貼措施。
四、有針對性地做好學生的思想教育工作。要根據各校實際情況，采取適當的方式，使學生認識到豬肉價格上漲，主要是市場因素影響的結果。豬肉價格漲一些有利于增加農民收入，調動農民養豬的積極性，從而保障豬肉的市場供應。政府已為穩定豬肉以及其他副食品的市場價格和市場供應，采取了積極措施。要加強校園網的管理，及時刪除有害信息，防止不負責任的炒作，切實維護高校和社會的和諧穩定。
五、夏季已到，學生正忙于期末復習考試，畢業生即將離校。各高校在應對豬肉價格上漲問題的同時，要全面加強學生食堂管理，保證飯菜品種質量，保證飯菜安全衛生，保證學生的身心健康，保證學校的和諧穩定。
各地教育部門和直屬高校接到本通知后，要明確責任人，抓緊組織研究落實工作。工作中不僅要考慮公辦高等學校，還要重視民辦高等學校學生食堂的問題。
一、調查對象：全縣中小學學生食堂
二、調查方法：抽樣調查、實地調查、問卷調查
三、調查內容
（一）學生食堂基礎設施情況
1、標準化的項目食堂34個，占67%；正建、待建項目食堂7個，占14%；不符合標準的老食堂10個，占19%。
2、配套餐桌椅的食堂19個，占37%。
3、“三防”設施齊全的食堂15個，占29%。
4、設葷、素洗滌池的食堂23個，占45%。
5、葷、素操作如分開的食堂12個，占24%。
6、使用內扒灶的食堂18個，占35%。
7、具備“五間”（更衣間、粗加工間、操作間、銷售間、儲存間）的食堂34個，占67%。
8、具備冷藏設施的食堂42個，占82%。
9、具備消毒柜的食堂20個，占39%。
10、使用不銹鋼合金或搪瓷餐用具的食堂41個，占81%。
11、使用垃圾容器加蓋的食堂4個，占8%。
（二）學生食堂基本管理情況
1、餐廳具有文化氛圍的食堂45個，占88%。
2、生、熟食儲存分開的食堂3個，占6%。
3、食品留樣并記錄的食堂19個，占37%。
4、餐用具消毒并記錄的食堂19個，占37%。
5、管理制度上墻的食堂49個，占96%。
6、飯菜價格上墻的食堂25個，占49%。
7、每周菜譜上墻的食堂20個，占39%。
8、“五員制”上墻的食堂31個，占61%。
9、形象監督欄上墻的食堂26個，占51%。
10、衛生許可證上墻的食堂51個，占100%。
11、從業人員作裝上崗的食堂41個，占80%。
12、進出貨臺帳登記規范的食堂11個，占22%。
13、索取“五大類”產品質量檢驗報告單的食堂9個，占18%。
14、財務規范管理的食堂9個，占18%。
（三）學生食堂基本服務情況
1、51所學校學生就餐總人數24820人， (調查報告 ) 食堂從業人員483人，從業人員占學生就餐人數比約為1：50。
2、學生持卡自由消費的食堂26個，占51%。
3、設立意見薄（箱）的食堂20個，占39%。
4、實行教師陪餐制的食堂36個，占71%。
5、學生“食堂滿意度”問卷調查平均滿意度為63%。
四、調查結論
從調查的數據分析，我們不難看出，我縣中小學校食堂存在如下問題：
1、雖然全縣中小學校項目食堂占到81%，但在食堂的設計上不盡合理，不符合衛生學標準。33%的食堂最基本的“五間”都不完全具備。
2、食堂基礎設施配套率低，給學生服務和后勤管理帶來物質上的障礙。
3、食堂基本管理不到位，特別在臺帳登記、票證索取、消毒留樣等食品安全管理上存在很大漏洞，各學校食堂不同程度上存在食品安全衛生隱患。
4、后勤從業人員主要是教師家屬，文化水平普遍不高，后勤服務觀念不強。絕大多數后勤管理人員由于負擔一定的教學任務，后勤工作疏于管理，或不懂得管理。
關鍵詞：大學生；食堂消費；調研；建議
1.研究背景及研究目的
消費觀是指人們對消費水平、消費方式等問題的總的態度和總的看法。消費觀作為一種觀念，是社會經濟現實在人們頭腦中的反映，但它一旦形成又會反作用于社會經濟，并對其產生深刻而重大的影響。大學生作為社會特殊的消費群體，其消費觀念的塑造和培養更為突出而直接地影響大學生世界觀的形成與發展，進而對其產生重要的影響。因此，關注大學生消費狀況，在當前就成為社會共同關注的課題。而大學生群體在飲食上的消費是他們消費的重要組成部分，同時食堂是他們飲食的主要消費地點，所以研究大學生的食堂消費狀況是富有深刻社會意義的。本次調研旨在通過對部分全國重點高校大學生的食堂消費水平進行調查，統計大學生的消費數據，分析各層次不同類的大學生的消費水平，了解當代大學生的消費承受力及消費觀念。同時通過了解同學們對菜價的真實承受能力以及消費喜好等各方面因素，為學校及食堂提供信息，對食堂制定菜價以及食堂的飲食管理方面起到引導性作用。
2.研究方法
調查小組成員均為中國礦業大學的本科生，本身作為大學生，成員對本校以及周邊學校大學生的食堂消費情況有所了解，也更容易了解其他大學學生的食堂消費情況。小組成員通過發放調查問卷，實地調查采訪以及網絡調查等方式對眾多高校大學生進行調查，調查學校包括東北大學，廈門大學，西南大學，中國礦業大學，南京大學等。最終匯集資料，分析大學生食堂消費情況。
3.研究結果
小組成員對多所高校大學生進行了調查，本文將以西南大學、東北大學和中國礦業大學為例，將三所學校的大學生食堂消費情況進行對比分析，了解大學生的食堂消費水平。
在西南大學，75.35%的調查對象最愿意消費實惠的產品，52.44%的調查對象消費是有計劃的，生活費的60%用于飲食消費，飲食消費的65%發生在食堂。大學生沒有固定的經濟收入，經濟來源比較單一和穩定。大學生消費來源主要依靠父母供給，占88.97%，其次是獲獎學金，占4.14%，而勤工儉學占2.76%，助學貸款占2.07%，親朋資助占1.38%，其他來源占0.69%。另外，在大學生消費來源的相對比率中，城市學生依靠父母供給的相對比重偏高，農村學生相對比重偏低，而城市學生依靠獎學金等其他來源的相對比重偏低，農村學生相對比重偏高。
東北大學中83.3%的同學在被調查時表示，在食堂選擇菜品時較注重菜品的口味，56.67%的同學注重菜品的價格，50%的同學注重食堂的衛生。68.85%的同學偏好消費質量較高的菜品，73.33%的同學選擇實惠營養性的食物就餐。88.97%的學生消費來源為父母供給，少量同學的消費來源除了家庭供給以外，還包括獎學金以及勤工助學等，共占11.03%。從菜價方面看，46.67%的同學認為食堂菜價偏高，48.85%的同學認為食堂菜價合理，可以接受，4.48%的同學認為菜價較低，較為實惠。
從中國礦業大學的調查結果看，89.47%的同學注重菜品的口味，其次比較重視的分別是菜的價格與食堂的衛生情況。89.47%的學生消費來源為父母供給，少量同學的消費來源除了家庭供給以外，還包括獎學金以及勤工助學等，共占10.53%。在菜價方面，89.47%的同學認為菜價偏高，與物價水平不持平，10.53%的同學認為價格合理，可以接受，基本沒有認為菜價較低的同學。
通過分析調查情況我們發現，大學生的消費較為理性，沒有過多奢侈浪費的現象。大學生飲食喜好多種多樣，整體較為健康，多數愿意選擇營養實惠的食物就餐。大學生經濟來源多數是家庭供給，且城市學生相比農村學生更依賴家庭經濟支持。從對于學校食堂價格滿意度看來，不同學校的學生持有不同的態度。對此我們調查發現，不同學校食堂價格存在一定差異，主要由地區物價水平、學校補貼政策以及食堂經營模式等多種因素影響。但從整體上看，食堂物價水平在大多數學生承受范圍之內。
4.意見和建議
大學生應樹立良好健康的消費觀念。從調查看，大多數學生可以做到理性消費，但有少數同學消費盲目，沒有規劃，且存在飲食不健康的狀況。對此，學生應自覺樹立良好的消費和飲食習慣，注重飲食的合理健康化。學校也應作出相應措施促使學生樹立良好的消費和飲食觀念。學校可開展宣傳課程對學生的消費觀和飲食健康方面加以引導和教育，培養學生健康的心理態度，避免消費過度，奢侈浪費現象。食堂應提供更加營養合理的餐飲搭配，不定期推出新的菜品種類，同時應該注重菜品的質量，不應一味強調便宜而忽視了營養價值。
學校應注重食堂的經營管理。食堂的食品衛生關系學生的身體健康，因此應確保食品安全衛生。此外，食堂應重視學生的意見與建議。食堂不應因此忽視與學生的溝通與交流，根據學生的喜好與建議提供更加新鮮、多樣且營養豐富的菜品。學校也應對食堂食品質量、服務質量、消費價格和硬件設施等方面加強管理建設。食堂管理者應參考這些因素，結合食堂的現狀，進行管理與改革。用制度規范加以約束，用嚴密的措施保證飲食安全，嚴把食品加工關，嚴把衛生預防關，嚴把督查獎懲關。食堂的服務也應更加到位，中晚餐時期大量學生在食堂易形成擁堵現象，食堂也應注重維持良好的就餐秩序，保證食堂為學生創造一個良好的飲食環境。
在食堂價格方面，學校和食堂經營者應重視學生的承受能力，在保證菜品衛生健康的同時，合理制定菜品價格。對于學生的多重需求，食堂可以制定多種價位的菜品，以及多種款式的搭配。每月食堂消費額過低的學生很可能是家境貧寒的學生，應該引起學校關注。應對其進行必要的關懷與幫助，避免因過度節儉而生活質量過低，不利于其成長發展。建議食堂每天提供一些免費湯或其他免費食物供學生食用。
5.總結
作為特殊的消費群體，大學生消費受到社會的關注。大學生食堂消費水平可以從一個方面體現出大學生的消費觀念。本文選擇了不同高校大學生的食堂消費行為進行研究。通過對數據的分析，我們不僅了解了大學生食堂消費的現狀，分析了影響大學生食堂消費行為的主要因素，并且發現了大學生食堂消費中所存在的一些問題，這些問題應該引起學校和食堂管理者的注意，注重對學生消費觀念的引導，培養學生健康的消費心理，注重對食堂的經營管理，為學生創造一個安全、衛生、菜品多樣且價格實惠的就餐場所，促進學生的健康成長。
參考文獻：
一、安全工作：
（一）消防安全
為貫徹《中華人民共和國消防法》，結合構筑社會消防安全“防火墻”工程，重點是提高各學校、單位檢查消除火災隱患、組織撲救初起火災、組織人員疏散逃生和消防宣傳教育培訓的“四個能力”。
1、提高廣大師生員工檢查消除火災隱患能力，切實做到“消防安全自查、火災隱患自除”。
2、提高師生和員工（主要是教師和員工，不提倡學生參與滅火）組織撲救初起火災能力，切實做到“火情發現早、小火滅得了”。
3、提高組織人員疏散逃生能力，加強應急疏散演練，切實做到“能火場逃生自救、會引導人員疏散”。
4、提高消防宣傳教育培訓能力，切實做到“消防設施標識化、消防常識普及化”。
5、檢查與考評：
（1）對廣大師生員工的消防安全知識通過“消防安全知識問卷”的方式進行檢查。
（2）對師生的消防技能和安全逃生技能的檢查，通過實際操作消防設施設備滅火，組織消防滅火及疏散逃生演練進行檢查。
（3）對學校的消防設施設備的管理和維護，進行實地察看進行檢查。
（二）交通安全
1、加強師生交通安全知識教育。交通安全教育是解決交通事故的有效途徑。只有有了很好的交通安全知識和自我防衛意識，才能確保交通的安全。各學校要定期開展交通安全教育，學習交通安全知識，提高師生交通安全意識。
2、加強對師生的交通安全管理。嚴格執行《中華人民共和國道路交通法實施條例》中關于：“不滿十二歲的兒童不準在道路上騎自行車”的相關規定；同時，加強對學校中教師私車進入校園的管理，規定時間、規定路線、規定停車場地，確保師生安全。
3、加強家長的交通安全意識。學校要通過各種方式對廣大家長加強教育，通過簽定《告家長書》等，明確家長在監護學生交通安全，特別是禁止乘坐無證無牌機動車方面的責任。
4、加強校車的管理，完善校車管理使用的各項規章制度。
5、積極配合相關部門，完善學校門通警示標識標牌的設制工作；積極主動配合相關執法部門對無證無牌機動車的清理整治工作。
6、檢查與考評：
（1）對廣大師生員工的交通安全知識通過“交通安全知識問卷”的方式進行檢查。
（2）檢查學校與家長簽定《安全責任書》的情況。
（3）實地查看學校教師的車輛進出校園的管理情況。
（4）對有校車的學校，將檢查學校落實校車管理的各項規章制度的情況。
（三）“三防設施建設”的管理工作
我市66所學校的校園安全防范設施（即“三防設施”）建設工作得到了__市委、市政府的高度重視，經由__市十二屆市委第六十八次常委會議和十六屆政府第四十一次常務會議通過，并付諸實施，目前，全市校園安全防范設施建設已基本到位。
1、建立健全學校保安24小時值班.專職保衛護校制度；加強學校教育、教學活動的管理，保證學校的教學秩序正常；負責學校安全保衛的人員要經常和轄區的公安派出所保持密切聯系，爭取公安派出所對學校安全工作的支持和幫助。
2、學校要經常檢查校內圍墻、欄桿、防盜門窗、樓梯扶手、以及各種消防、基建等設施的安全情況，對有不安全因素的設施要立即予以維修和拆除，確保師生工作、學習、生活場所和相應設施既安全又可靠。
3、學校技防設施大多是電子精密儀器，各學校要加強維護管理，對監控記錄下的音像資料，要嚴格按有關規定進行管理，不得隨意外泄。同時，要有效避免因天氣原因導致學校教學設備損壞及不安全事故的發生。
4、檢查與考評：
（1）將不定期抽查學校保安值勤、值守的履職情況，重點檢查《學校門衛值班記錄》、《外來人員進入學校登記冊》等。
（2）不定期抽查學校教育教學設施設備的安全情況，對存在安全隱患的設施設備限期整改，并進行復查。
（3）對學校保安及值班人員使用、維護技防設施設備的情況進行實地檢查。對學校保安及值班人員使用技防設施
設備的記錄進行檢查。二、學校后勤管理
（一）學校食堂規范化管理
1、學校食堂規范化管理的原則。學校食堂必須依法取得《餐飲服務安全許可證》，實行量化分級管理。學生就餐必須堅持自愿原則，不得以任何方式強制學生在學校食堂就餐，學校必須確保學生就餐的衛生和午休時段的人身安全。參與組織管理學生就餐的人員依法按勞計酬（不能免費就餐），并負責安全管理，崗位職責必須落實到人。學校食堂實行成本經營，明確非盈利性質，落實好國家對貧困生的生活補助政策。按標準配備學生食堂從業人員，從業人員必須持健康證和培訓合格證上崗，接受衛生執法部門的監督管理。
2、學校食堂的經營方式。學校食堂必須由學校自主經營，禁止將學校食堂承包給個人或社會團體經營，并妥善處理好食堂經營遺留問題。
3、學校食堂的勞動用工。根據《勞動法》、《勞動合同法》的規定，實行非全日制勞動用工的，可簽定非全日制勞動用工合同，校方為其參加工傷保險。實行全日制用工的學生食堂，按學期簽定勞動合同，依法參加社會保險。職工工資按月支付，在法定工作時間內完成工作任務，其工資標準不得低于當地政府公布的最低工資標準。
兩種用工形式的職工，應當自覺履行合同約定的條款，接受校方的規章制度管理。發生勞動爭議后，依照《勞動爭議調解仲裁法》規定進行處理。
4、學校食堂的大宗食品采購。學校食堂大宗食品采購必須按照《__市學校學生食堂大宗食品采購管理暫行辦法》執行，招標時請紀委監察及教育主管部門派人參加，完職中及同規模學校原則上單獨組織招標采購，其余學校學生食堂，提倡相鄰片區學校聯合招標采購，以利優質優價，減少中間環節降低成本，建立長效價格平衡運作管理機制，招標采購資料交學校安全及后勤產業辦和工商部門備案。
5、學校食堂的成本核算。學校食堂的成本核算，應包括以下內容，原輔材料，水電氣費、工人工資、參與組織學生就餐人員加班合理費用，低值易耗品，設施設備維修費用，從業人員學習培訓費用，食堂文化美化建設費用等。學校食堂應做好節水、節糧、節能等工作，盡量降低成本。
6、學校食堂的監督管理機制。學校必須成立由學校領導、后勤管理人員、學生、教師、家長代表組成的監督小組，對食堂衛生、菜品質量、服務態度等，每月至少進行一次檢查和評價，并將檢查評價的資料歸檔，作為評價學生食堂經營管理優劣的重要依據。食堂菜譜必須提前一周公布。
7、學校食堂的收費和財務管理。包餐制學校學生就餐收費按月收取，分農村和城市，由教育局按月（季、期）公布最高限額。月底退還學生（或家長）缺餐伙食費。非包餐制學校學生就餐，提倡自助刷卡消費。對擠占、挪用學生伙食費、不按標準收取伙食費及變相多收費的，將學生食堂收入給教師發錢的，應依照有關法律法規追究學校校長和相關責任人的責任。學生食堂實行獨立核算，學生食堂財務與學校財務分別做帳，分別核算，做到收支平衡，學生食堂的財務列入校務公開的內容，接受學校師生的監督。教育局對學生食堂財務實行內審監管。
8、學校食堂管理制度及檔案要求。下列內容是學校食堂管理和檔案的必備內容：證照、信息公示、招標采購索證、試嘗留樣、責任追究、應急預案、衛生行政主管部門制定的11個制度、__市學校食堂管理制度。
9、檢查與考評：
（1）檢查學校食堂的《餐飲服務安全許可證》、從業人員健康證和培訓合格證。抽查學生就餐是否堅持自愿原則（抽查學生）。
（2）檢查學校是否根據《勞動法》、《勞動合同法》的規定，與工作簽定用工合同并按月支付工資情況（查資料）。
（3）檢查學校食堂大宗食品采購是否按照《__市學校學生食堂大宗食品采購管理暫行辦法》的規定執行。
（4）檢查學校食堂的成本獨立核算情況，學校食堂的各類支出的比例是否符合教育行政主管部門的規定。學校食堂的收費和財務管理是否主動接受相關部門的監管和
審計。（5）檢查學校是否成立由學校領導、后勤管理人員、學生、教師、家長代表組成的監督小組，并抽查小組成員履職情況。
（二）學校小賣部規范化管理
1、非寄宿制學校一律不準開辦小賣部，寄宿制學校開辦小賣部，應按相關規定重新辦證、建制，由學校負責開辦。只賣學具、生活日常用品，禁止賣小食品及飲料，微利經營，其財務并入食堂統一管理。學校要加強對學生良好衛生習慣和生活習慣的養成教育，禁止學生購買學校周邊攤點的食品。積極配合工商、城管部門做好校園周邊小商小販的整治工作。
2、檢查與考評：通過抽查的方式對學校是否符合條件開辦小賣部的情況進行檢查，對符合開辦的學校資質、出售商品情況進行檢查。
（三）學校飲用水規范化管理
1、自備水源必須經疾控中心檢測并取得合格證后，方可供水。
2、學校應向學生免費提供飲用開水，相應的合理支出納入公用經費開支范圍。
3、使用桶裝水應本著學生自愿，將桶裝水納入學校食堂大宗食品招標采購范圍，建立收支登記簿。
4、學校應成立學生飲用水管理機構，并設專（兼）職管理人員進行管理，確保飲水安全。
5、檢查與考評：
（1）檢查學校自備水是否符合衛生執法部門的規定（檢查是否有由衛生執法部門出具的《水質檢測報告單》或《飲用水衛生許可證》）。
（2）對學生飲用開水（桶裝水）費用的開支情況進行檢查。
（四）學生宿舍規范化管理
學生宿舍的勞動用工，按學生食堂勞動用工進行處理。
1、學生宿舍應按標準150:1配備衛生管理員（生活老師），并持健康證上崗。
2、學生宿舍應按規定配備消防栓、滅火器等應急設備，從業人員必須會熟練使用消防設備。
3、學生宿舍必須制定宿舍管理、值班守護，消防、清潔衛生、財物保管、設施設備等管理制度，制定應急處置預案和嚴重違紀處理規定等。
4、管理人員、從業人員信息必須公示上墻，崗位職責落實，確保24小時值守。
5、學生宿舍檔案內容按下要求規范存檔：公寓（宿舍）平面圖、建筑結構、面積、消防設施設備布局資料；公寓（宿舍）從業人員健康證、身份證、勞動用工合同；公寓（宿舍）衛生安全組織機構；校級領導、專（兼）管理人員、負責人分工崗位責任制度（包括：工作責任考核獎勵、責任追究內容）和其他管理制度；公寓（宿舍）突發事件應急預案；公寓（宿舍）出入管理記錄、值班巡守記錄、學生住宿基本信息、消防設施設備、維修維護排障記錄、清潔衛生消毒記錄；公寓（宿舍）管理從業人員培訓，教育情況記錄（培訓計劃、培訓內容及學習筆記、培訓人員及人數、考核記錄）；公寓（宿舍）相關公示制度；公寓（宿舍）衛生、安全宣傳教育工作記錄資料（文字、音像資料）；公寓（宿舍）管理工作計劃、總結、報告；相關的上級衛生安全、監督管理文件資料。
6、檢查與考評：
（1）檢查學校宿舍是否按勞動用工會同使用工人，工人是否具有健康證（查資料）。
（2）檢查學校宿舍的消火栓、滅火器等應急設備是否完善，從業人員是否會熟練使用消防設備（現場操作）。
（3）檢查學校學生宿舍的各類管理制度是否完善，學校是否制定應急處置預案和嚴重違紀處理規定等（查檔案）。
（4）檢查學校宿舍管理人員、從業人員信息是否公示上墻，崗位職責是否落實，確保24小時值守。（查值班記錄）
（五）學生裝規范化管理
1、是否購買學生裝，由學校根據自身實際和需要確定，學生裝的購置遵循以下原則：第一，學生自愿，家長同意；第二，必須在學生裝定點企業招標采購；第三，收支相關資料和發票一并保存備查。
2、檢查與考評：
（1）抽查學生裝的購買是否是學生自愿且家長同意（抽查學生）。
（2）檢查學生裝的采購是否在定點企業招標進行。
（3）檢查費用的開支情況（查相關資料）。
（六）作業本規范化管理
1、我市作業本采購嚴格按照__市教育局集中招標采購的要求執行，按生按費統一配置（確需散發的需報批同意）。學校要按生按量足額發放給學生。
2、檢查與考評：
過去很長一段時間以來，學校建設日新月異，然而學校食堂建設嚴重滯后，這引發了不少問題。2011年，國家正式推出全國農村義務教育學生營養改善計劃，但在不少地方，特別是農村小學和偏遠地區的教學點上，營養改善計劃因為學校沒有食堂，實施起來非常困難，或因食堂的硬件條件差而問題重重。在教育布局結構調整后，一大批寄宿制學校建成后，學校食堂建設滯后的問題更加暴露了出來，一時間，學生無處就餐或輪流就餐的事例頻頻出現。在我省廣大農村地區，農村學校食堂，特別是偏遠地區學校食堂的現狀如何呢？
溫馨食堂：山區孩子的幸福家園
在農村地區，隨著教育資源的整合，不少學校都成為寄宿制學校。
涼州區張義鎮山大溝深、交通不便，這里的寄宿學生對學校食堂的依賴比其他地方都更為迫切。記者來到學校時，已近中午。
張義鎮上泉九年制學校校長陳泰向記者介紹說：“學校現有558個孩子，193人離家太遠，在學校住宿。”
記者在學校食堂看到，食堂操作間內壓面機、食品留樣柜、消毒柜、冷藏柜、滅蠅燈、全套不銹鋼灶具、不銹鋼洗菜池等食堂用品、用具一應俱全，一位廚師正在案板前切面條，爐灶前熱氣騰騰，另有一人在整理餐具。這是食堂最忙碌的時候。
負責學生食堂食品采購和炊事員管理的康永老師告訴記者說：“我們確保每天飯菜從出鍋到孩子吃進嘴，不超過一小時。”
中午12點整，學校放學鈴聲響過后，先是走讀生井然有序地走出校門，等回家吃飯的學生走完了，住校生才進入食堂，按照班級定位就餐。
午餐結束后，記者就飯菜質量隨機采訪了一位九年級的男孩，他說：“自從學校有了餐廳后，我覺得飯菜非常好吃，我的飯量也比以前大了。”
投入保障：食堂建設適應時展
陳泰校長介紹說，學生餐廳占地面積300多平方米，其中就餐的地方有268平方米，操作間有56平方米。2009年，區教育局投資98萬余元，建成了這個標準化學生餐廳，徹底改變了住校生就餐條件，解決了露天就餐的困境。
近年來，涼州區不斷推進學校食堂標準化建設，改善學生就餐環境。但是，由于政府財力有限，學校食堂建設仍然跟不上學校發展的實際需求。
記者了解到，張義鎮上泉九年制學校的學生食堂在全區農村學校食堂中算是條件較好的。陳泰校長說，辦好學校食堂，我們不等不靠。這幾年，學校通過多方努力，改善學生就餐條件，2010年，深圳海外游子交流團為學校捐資一萬元，購置了學生餐桌50套，可容納200名學生同時就餐。
近幾年，學校先后累計投入資金15萬元，用于學校食堂硬件建設， 2010年投資1萬多元，鋪設了上下水管道，創造了山區學校用上自來水的歷史，現在，所有食堂用品、用具一應俱全。
張義鎮上泉九年制學校學生食堂有餐飲從業人員6人，其中專職廚師3人，專職管理員1人，兼職采購員1人，兼職保管員1人，為確保飲食安全，學校每年都會出資讓所有食堂從業人員參加武威市食品藥品監督管理局組織的培訓，并對所有食堂從業人員進行體檢，讓食堂從業人員持證上崗。
管理有序：多種措施保障食品安全
為了讓學生吃得“幸福”、吃得安全，學校在管理上下足了工夫。記者在餐廳一張公示板上看到：校長陳泰，全面負責學生食堂管理；馬忠，負責管理食堂衛生安全；張金國，負責財務收支；康永，負責食品采購和炊事員管理……
“這樣的分工，責任到人，事務明確。”陳泰校長說，為了加強食堂管理，規范從業人員行為，學校結合涼州區食品藥品監督管理局和區教育局相關文件精神制定了《食堂管理制度》《食品安全管理制度》《食堂炊事人員管理制度》等，這些制度的制定和落實規范了食堂管理，使食堂各項工作有條不紊。
根據分工，學校嚴把購物渠道關，對大宗物品，采購小組實行“貨比三家”集體定點采購，少量物品也要兩人一起采購。采購食品時要索取《營業執照》《衛生許可證》和《生產許可證》，并履行驗收監督手續和食堂采購憑證有經辦人的簽名，建立了食品原料采購臺賬，做到查有實據。
主廚的李師傅告訴記者說，在食品加工過程中我們嚴格把好“四關”：即采購關、貯存關、加工關、出售關。食物從出庫開始，堅持一擇、二洗、三切的操作程序。肉類、蔬菜分池清洗，分案切配，容器分開，固定使用，加工制作的食品必須燒熟煮透，不加工腐爛變質及“三無”產品。
記者了解到，張義鎮上泉九年制學校堅持陪餐和留樣制度，做熟的飯菜首先由金福生老師在學生食用前半小時品嘗，無異常反應后再提供給學生食用，學生進餐時由值周領導或值周教師陪餐，管理員康永對一日兩餐進行留樣登記，留樣食品存放在留樣柜中，保留48小時待查。
巧婦之炊：效益管理減輕學生負擔
這幾年，蔬菜、肉類等生活用品不斷漲價給學生食堂造成了很大壓力，面對日益上漲的物價和山區孩子依然貧窮的家境，張義鎮上泉九年制學校在如何讓學生吃到物美價廉的飯菜上動了不少心思。
為了不增添學生家庭負擔，除了國家撥付的學生生活補助金以外學校不向學生收一分錢，而且讓每一個學生吃飽、吃好。面對每位學生每天6元錢的生活補貼，學校領導認真總結經驗，已形成了“學校—后勤處—專管人員”的管理模式，以“經濟、足量、營養，一切為了學生，為了學生的一切”為宗旨，對學校食堂進行了改革。
陳泰校長告訴記者：學校利用食堂用料大的實際，力爭做到常用料批量采購、直接與農戶對口采購等方法，加強對采購的控制和管理，努力降低原料成本。在原料加工過程中嚴格控制，根據原料特性，物盡其用，粗菜細做，細菜精做，加強廢料和邊角余料的利用，減少浪費。同時，學校還開展了減耗增效活動，嚴格控制水、電、氣的使用，優化操作程序，確保學生伙食質量不降，分量不少，價格不漲。
記者看到，學校在餐廳醒目位置懸掛了倡導節約的名言警句，張貼了宣傳標語，營造濃郁的勤儉節約、反對浪費的氛圍，強化對學生的文化熏陶，引導學生珍惜糧食，尊重勞動，勤儉節約。這樣的管理方法，不僅養成了學生勤儉節約的好習慣，而且促進了學生素養的全面提高。
負責學生食堂財務收支的張金國老師說：“食堂財務是師生非常敏感的話題，特別是發票報銷這一環節，所以我們在食堂購物報銷手續上做到規范、嚴格。”學校在每周的菜譜上都會注明每種用料的數量及供應者，購物之后，供應者發票報銷時首先由食堂負責人逐一核準，再送分管校長和主管校長批準。
學校還設立了學生就餐意見箱，使校領導能及時了解飯菜的價格、數量和質量，以及食堂工作人員的服務態度等，確保學生吃得舒心、放心。
一位姓張的學生家長說：“孩子正讀八年級，已經在學校食堂就餐3年，學校食堂的飯菜價格低廉，衛生清潔，食物品種齊全，營養豐富，比自己家里吃得還要好。”
摘要：高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。如何預防或消除這些安全隱患，尤其在預防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣，等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。
關鍵詞：高校；食品；HACCP體系；分析
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）12-0281-02
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析與關鍵控制點系統，其指在科學和相關理論的基礎上，通過系統的研究，確定出具體的危害及相應的控制措施，保證食品的安全性。
高校食品安全關系到師生的健康和社會的穩定，近年來食品安全突發事件頻發，更是成為社會關注的重點。隨著高校擴招力度越來越大，越來越多的高校食堂采取承包制，交由個體承包商進行經營管理，存在片面追求經濟利益卻忽視食品安全管理等弊端，成為高校食堂的食品安全隱患。據統計，2009年，全國各類高校總數達到2663所。近年來，隨著高校的不斷擴招，在校師生的人數也是節節攀升。據新華網報道，2010年，我國高校食堂總數有1萬多家，每天有2800多萬師生員工在校就餐，每年營業額超過500多億元。正是由于高校眾多，人口密集，師生間彼此接觸頻繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者與學校合作等方式，管理較為松散，食品安全意識較為淡薄，故成為了發生集體性食物中毒的高危場所。大規模的校園食物中毒事件時有耳聞。2010年衛生部辦公廳食品中毒事件情況報告顯示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在學校食堂26起，中毒人數1541，占到總中毒人數的19.5%。據報道，2011～2012年又陸續出現了湖南長沙學院39名學生在學校食堂用餐中毒、河南工業大學蓮花校區百余名學生在校餐廳發生食物中毒、上海財經大學食堂學生超過100人中毒、四川省孝泉師范學校26名新生食物中毒事件等。這些事件無不是由于食品衛生安全問題造成的，因此針對高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已經成為了政府部門、社會各界非常關注的社會問題。
如何預防或消除這些安全隱患，尤其是在預防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品衛生安全有效地評估和控制，確保學生食堂食品安全防止食物中毒事件的發生，在學校食堂食品生產的管理系統的推廣等等方面，科學有效的管理方法的實施，注重預防而不是依賴于最終產品的測試以確保食品安全。
在高校食堂中引進HACCP體系進行系統管理，可以促使高校食堂管理的科學化、規范化，可以促使行政部門提高衛生監管水平。保證食品質量安全對推動高校食堂管理水平向更高層次發展具有重要意義。通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄留存與審核措施，并對HACCP體系的運行情況進行日常監控。對于高校實施HACCP管理體系的效果進行驗證，分析驗證結果，提出HACCP體系運行存在的問題，并提出相關對策建議，希望為高校食堂的科學管理、師生的飲食安全的維護做出一定的貢獻。
HACCP體系在國內改革開放30多年的時間里得到長足的發展并得到了廣泛的應用。20世紀80年代中期，HACCP體系傳入我國，原國家商檢系統開始對HACCP體系進行研究；衛生部開展了HACCP的宣傳培訓工作，于上世紀90年代先后對乳品、醬油、涼果等企業推行試點研究。在我國，現階段雖然對HACCP相關課題的研究不占少數，但是真正在高校實施開展該管理體系并取得實質效果的卻很少。近年來，由于食物污染導致的食物中毒和食源性疾病的發生率達到很高的水平，其中餐飲業達到l0%，因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引入餐飲業，并成功的實施，具有重大的意義。
HACCP在國內餐飲衛生管理的應用概況：在對引起食物中毒的季節變化、食品種類、人員素質和操作等因素進行分析后，有3個控制點，首先即加強對餐飲業的監督管理，做好工作人員體檢培訓，管理時間點和集中監控，落實后，食物中毒的發生起數和中毒人數都有大幅度的下降。上海周氏（周漢文，2003）報道了上海長寧區衛生監督部門曾在東亞運動會和第八屆全國運動會、世界中學生運動會期間承擔食品安全接待任務，HACCP系統的運用使得食源性疾病和食物中毒的預防取得了穩定可靠的成效，在高校各種活動如運動會前接待中，食品合格率為72%，環節合格率為80%，餐具合格率為91%；運動會期間食品合格率達到91%，環節合格率達到92%，餐具合格率達到95%，且無食物中毒現象的發生。寧波市張氏等人選擇了寧波市日供學生午餐量為12000份、7000份、3000份的學生食堂各1家，日供學生午餐量900份的學校食堂1所為研究對象，通過危害分析確定關鍵控制環節為食品采購、食品烹調、容器盒消毒、從業人員健康狀況與間隔時間（洗手、出鍋至食用算起），并針對關鍵環節提出了相關干預措施，如從正規渠道采購原料、徹底加熱食品、每次使用容器前須進行熱力消毒、禁止出現有礙食品衛生癥狀的人員上崗等。
通過引入HACCP體系的管理模式到高校自主管理餐飲的衛生管理體系中，對餐飲食品制作全過程的危害因素進行干預是可行的，同時加強內部食堂管理人員進行培訓，提出監控方法、督導程序以及補救措施。原料較多、烹飪復雜、加工過程較多、隨意性強的可分成幾類，如生食、熱加工食品、冷食等，這樣才能抓住每一類食品的過程控制，才能保證高校食堂的食品生產過程中的危害因素降到最低（任俊等，2010）。王華、杜剛選取河北省秦皇島市1所大學和陜西省西安市2所大學共計9間食堂及其工作人員作為研究對象，對培訓后食堂工作人員衛生知識合格情況、食堂設施衛生狀況、成品監測與就餐學生調查情況等進行了統計分析，結果顯示各類情況明顯有了進步，且學生對實施HACCP管理之后的就餐整體情況反映良好（王華、杜剛，2009）。按照韋明、談立峰、李延平對常州的一家大學食堂為對象做的研究分析得出：依據HACCP的原理和原則，采取三步驟：①全程現場觀察學校集體食堂早、中、晚三餐食品加工全過程，制定學生餐加工流程圖。②分析制作過程中可能存在的物理、生物、及化學性危害因素制定HACCP計劃表，按HACCP計劃表對學校集體食堂的食品安全進行管理。③采用自行設計的調查表在應用HACCP系統進行人員培訓和管理，檢查原料采購索證情況及成品菜肴衛生質量評判標準（GB 2726-2005熟肉制品衛生標準》）進行隨機抽樣檢查和檢測（韋明等，2010）。實施HACCP后原料采購合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均得到了大幅度的提高，衛生狀況得到了較大改善，保證了食品安全。吳克棟對高校食堂管理進行研究，提出包括短期效益與食堂硬件設施投資相矛盾，負責高校食堂餐飲的社會餐飲企業缺乏衛生管理經驗的問題，并提出相應的改進措施（吳克棟，2011）。
通過HACCP小組的組建，確認高校食堂的食品加工流程，進行各個環節的危害分析，在食堂關鍵控制點的確定后制定HACCP計劃表并提出相關要求，建立記錄存檔與檢查措施，并監控日常運行的HACCP體系的情況。驗證HACCP體系，并對結果進行統計分析。經過計算，對比HACCP體系實施前、HACCP體系實施后，工作人員在食品安全衛生知識的考核合格率、工作人員衛生習慣及操作情況等方面都有了較大提高和改善；原料驗收、成品檢驗、餐具及容器消毒的合格情況均有很大進步，且差異具有統計學意義。實施HACCP體系進行食堂管理后，用餐人員滿意度有了較大提高。對比HACCP體系實施之前，實施HACCP體系需要在原料的質量控制、采購索取相關證明、加工材料的清理整頓、餐具的使用與消毒、工作人員責任意識和個人衛生習慣的養成方面采取相應措施，確保HACCP體系的高效運行。高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益與食堂硬件設施投資存在矛盾，HACCP體系建立的基礎亟待完善。HACCP體系缺少長效運行機制，因此風險識別與監控系統有待完善；相對缺乏餐飲衛生管理經驗，員工流動性大，專業管理人才缺乏，經營環境轉分包導致衛生安全難以保證；等等。根據這些問題，提出了包括高校應該高度重視學生食堂安全衛生工作、改善學生食堂衛生設施與條件、組織有關人員學習飲食衛生有關法律法規、建立風險評估與控制系統、建立應急機制、引進專業技術人才、完善培訓系統等建議，還可以調動高校師生共同參與食堂管理。
自后勤集團通過ISO9001質量管理體系和HACCP食品安全管理體系認證以來，各部門嚴格按標準要求運行，實現了質量目標。為實現建設“誠信、便捷、規范、高效”的一流后勤保障體系的目標，不斷打造具有鄭大特色的伙食品牌，做出了應有的貢獻。現將年度，我所做的工作簡要匯報如下：
一、做好標準化管理工作，規范后勤集團的各項管理與服務
年，后勤集團遵照“三服務、兩育人”的服務宗旨，圍繞建設“誠信、便捷、規范、高效”的后勤保障體系的目標，以“整體工作上臺階，重點工作爭一流，特色工作樹形象”為工作方針，努力推進“節約型后勤、學習型后勤、創業型后勤和創新型后勤”的建設步伐。做為管理者代表和HACCP小組組長，深感肩上的擔子很重，不敢有絲毫的懈怠，盡全力做好這項工作，不辜負領導和同志們的期望。
1、貫標認證工作向三個老校區拓展，全面規范后勤服務
后勤集團在年底獲得ISO9001質量管理體系和HACCP食品安全管理體系認證以后，為不斷規范各項后勤管理和服務，實現管理的持續改進，年，決定向三個老校區進行體系的拓展。結合老校區設施陳舊的實際，組織內審員編寫適合老校區工作實際的體系文件及三級文件，將三個老校區納入體系管轄范圍。
2、組織內審及管理評審工作，完善體系標準
為檢驗ISO9001和HACCP兩大體系在后勤集團運行的適宜性、充分性和有效性，改進標準，先后組織了兩次內審和管理評審。針對內審中發現的不合格和觀察項，及時組織整改。利用暑假，組織內審員進行了為期一個月的文件修改，使體系文件做到覆蓋后勤服務的全過程。
從總體上看，后勤集團的質量和食品安全體系已按照ISO9001和HACCP的標準要求建立，并全面投入運行，HACCP計劃和操作性前提方案已經得到全面的實施，能對食品安全進行有效的控制，同時各部門文件控制和記錄控制比較完善，關鍵控制點運行到位，組織體系完善，職責權限明確，內部溝通和外部溝通良好，服務意識增強，顧客比較滿意，所建立的體系具有較好的符合性和適應性，體系運行狀態良好。沒有偏離標準的軌道。
二、深挖內部潛力，采取措施，積極應對物價上漲穩定飯菜價格
自年下半年，糧、油、肉、蛋等食品價格不斷上漲，特別是年元月至10月辦伙成本比年同期多支出500多萬元，面對物價上漲給食堂辦伙帶來的巨大困難與壓力，后勤集團始終堅持學生食堂辦伙的“公益性、服務性、福利性”原則，通過爭取政府政策支持，強化食堂內部管理，調整食堂菜品結構，開源節流，減少浪費，堵塞漏洞等舉措，做到“學生食堂確保飯菜價格不上漲，確保伙食質量不下降。”，實現了“價穩、質優、量足、安全”的工作目標，得到了全校師生員工的高度肯定。
1、食品原材料上漲情況
年，食品原料上漲幅度很大，從我校后勤集團統計的采購價格來看，與去年同期相比，食用油由113元/桶上漲到現在的217元/桶，漲幅92%，大肉由5.20元/斤上漲到10.5元/斤，漲幅101.9%，牛羊肉由7.40元/斤上漲到10.5元/斤，漲幅41.89%。
2、采取得力措施穩定飯菜價格
①推動規模化采購，降低原材料成本
為積極應對原材料價格的大幅上漲，充分發揮物流配送的作用，建立科學、嚴密、高效的物資采購的工作程序和工作管理制度，拓寬采購渠道，實行廠家直供，減少中間環節，有效降低了辦伙成本。以米、面、油、肉四大類食品材料和青菜為例，市場批發價分別為1.46元/斤、1.06元/斤、218元/桶、10.5元/斤、1.00元/斤（均價），而我們的采購價為1.42元/斤、1.03元/斤、215元/桶、9.50元/斤、0.82元/斤（均價），按目前我校食堂用量（米：17萬斤、面：35萬斤、油：2400桶、大肉4萬斤、青菜：90萬斤）計算，僅此上述五類原材料每月就節約成本近45萬元。同時以鄭大為平臺，推動了鄭州11所高校食堂大宗物質的聯合采購，十一所高校聯合采購每年節約經費120萬元。
②及時調整品種結構，規避高物價帶來的影響。
組織力量根據市場物價行情加大開發新菜譜和新品種的力度，以此穩定食堂主副食品種的份量和價格。針對市場物價行情的變化不斷研究推出新的菜譜和菜品供各食堂使用，特別是根據季節菜的上市量及菜價的變化，確保了新推出的各類菜品主輔料搭配營養合理、口感最佳，價格達到了最低、最優惠的狀態。例如廣泛采用雞、鴨、魚、蛋、豆制品等價格漲幅相對豬肉小的原料大量配菜，讓進餐師生少花錢吃到實惠。并組織力量重點開發魚類菜系列品種，有效平抑了食堂品種的價格。
③加大監督管理力度，確保量足價穩。
堅持在二十個學生食堂推行“統一品名、統一份量、統一投料標準、統一價格”的“四統一”管理工作。目前我校學生食堂飯菜價格執行的仍然是年暑假的定價。主食類：饅頭0.30元/2兩，大米0.80元/4兩；肉菜類一般在3元左右，素菜類一般在1.5元左右；套餐每份分別為2.5元、3元、5元；中午主食一般有20個品種，副食一般有40個品種；高、中、低檔齊全。二十個學生食堂每天中午都提供有免費湯，滿足不同就餐者的需求。學生平均消費一般在220元/月左右。
后勤集團質量監控部加大了對各學生食堂主副食品種質量、價格、份量的檢查監督力度，對違反規定，漲價或變相漲價的加重處罰。同時，發揮學生辦伙管伙的積極性，邀請學生伙委會對伙食價格、份量、質量進行監督，公布各種成份飯菜的份量設立公平秤，發現飯菜質量和價格問題及時向集團反映，使我們食堂的辦伙質量和價格始終在師生進餐者的強有力的監控之中。
④實行伙食補貼，減輕食堂壓力
各級黨委、政府非常關心學生伙食工作。省政府一次性為鄭大后勤集團20個學生食堂補助的100萬元已經到位。學校也在物力、財力都非常緊張的情況下，拿出專款補貼學生食堂。從而確保了學生食堂伙食價格的穩定。
三、強化科學管理，確保餐桌安全
1、引入國際標準，科學管理伙食
為不斷提高我校伙食管理水平，年，后勤集團決定在飲食公司引入ISO9001國際質量管理體系和HACCP食品安全管理體系，用國際通行的標準控制伙食工作。現已通過ISO9001：2000和ISO22000：2005（即HACCP）雙認證，走在全國高校的最前列。目前體系體系運行正常，對規范飲食的科學管理起到了積極的作用。
2、實行制度管理，嚴格控制標準
把好食品鏈的各個環節，在采購、食品檢測、貯藏、食品制作、餐具消毒等方面都責任到人，規范程序，強化管理，確保學校后勤的安全穩定大局。
（1）采購關：為把好食品安全的“源頭關”，飲食公司物流配送中心對大宗物品和小食品實行定期公開招標，同時嚴格執行索證制度，重點嚴格審查各種伙食原料的衛生檢測報告及動物性食品的檢疫證明等，并對各供應商供應的食品原料都建立了規范的索證檔案。
（2）檢測關：在規范物流配送中心索證工作的同時，飲食公司食品檢測室每天對采購的新鮮蔬菜進行農藥殘留指標的測定，如發現農藥殘留超標時，及時通知物流配送中心和各食堂，采取清水浸泡降解、停用、退換等方式確保蔬菜的安全衛生。同時又購買了食品快速檢測箱，對購進的干貨調料進行重金屬含量檢測，對購進的肉類進行注水肉檢測，對每批購進的糧食進行陳化糧檢測，進一步完善了食品檢測的職能。
（3）貯藏關：飲食公司嚴格對食品貯藏的管理，利用各食堂的冷庫、冰柜、主、副食庫房等對各種物資進行分類存放，做到生、熟分開存放，原料、半成品分開存放、主、副食原料分庫存放，防止交叉污染。
（4）制作關：飲食公司規范對加工制作過程的管理與監督，制定了食品成品標準，在操作過程中對成品、半成品進行檢查，確保食品煮熟熱透。同時嚴格涼菜制作的“五專”制度，嚴格執行餐品留樣制度等，保證食品衛生。
（5）餐具消毒關：為防止學生因就餐而發生腸道傳染病，加強對餐具洗消人員的培訓，餐具的洗消實行“二次消毒”工作程序，即250ppm的消毒液浸泡消毒結合高溫蒸汽和紅外線消毒，同時食品檢測室對各食堂消毒后的餐具進行抽檢，保證餐具100%合格，阻斷傳染病的發生。
總之，在主副食原材料不斷上漲的情況下，克服困難，挖掘潛力，做到了我校食堂的飯菜質量沒有下降，價格沒有上漲，維護了學校的安全穩定大局。
四、完成經濟指標和取得的成績
為支持后勤集團的發展，年，通過開源節流，增加效益，飲食公司取得了經濟效益和社會效益的雙豐收：
1、完成上交后勤集團經濟任務，本年度共上交220萬。
2、通過強化管理，我校在年取得7個食品衛生A級單位的基礎上，今年又新增3個食品衛生A級單位，為河南省高校食品衛生A級單位最多的部門。
3、被鄭州市衛生監督所評為“食品衛生優勝單位”，受到公開表彰。
4、為規范飲食公司物流管理，年，通過公開招標，籌資20萬元，在飲食公司各食堂開發并安裝了倉儲網絡化管理軟件，進一步實現管理的科學化、規范化和便捷化。
五、存在的問題和不足
1、由于伙食工作的事務性繁多，今后要加強理論學習。
2、要經常深入一線解決實際問題，在今后的工作中，要克服不足，再接再厲。
3、認真學習ISO9000和HACCP的知識，結合工作實際與時俱進，及時修改和補充程序化文件，加強對內審員隊伍的培訓，更好地指導工作，實現后勤管理的持續改進。
學校食品安全專項整治大會講話
學生是祖國的未來，民族的希望，關注學生飲食安全是食品藥品稽查工作非常重要的一項內容。 做好學校食品安全綜合整治工作，凈化學校食品安全，從源頭消除食品安全隱患，有效扼制學生食物中毒事件發生，是保障學生飲食安全的具體體現，也是我們不可推卸的責任。針對校園及周邊食品安全存在的問題和的薄弱環節，結合食品藥品稽查工作的性質和職責，我們堅決做到一下幾點：
一、提高認識，加強領導
學校是就餐人群最密集的場所，學生在學校就餐可選擇行很小，學校學生又是弱勢群體，一旦校園發生食品安全事故，給國家、給社會、給家庭都會帶來不可估量的損失，也是社會出現不穩定因素的一項重要內容，近年來，針對我縣學校學生食堂及周邊餐飲服務業存在的諸多問題，在縣委政府的領導下，我們和教育局等相關部門做了大量的工作，使學校學生食堂及周邊餐飲環境得到了極大的改善，使一些食品安全隱患有所消除，截至目前無一起食物中毒事件發生，但是學生食堂及周邊餐飲環境仍然存在著不可忽視的問題，主要表現在：一是一些偏遠山區學校食堂的硬件設施還很差，就連最基本的一般許可條件都達不到，因為種種原因提出的整改措施得不到落實。二是一些學校食堂周圍環境比較差，使用地表井水作為食品加工用水，個別學校學生就餐后到村子周圍有可能污染的小河里洗碗筷。三是在校學生的自我保護意識不強，個人飲食衛生有待提高。四是一些學校食堂食品從業人員個人素質低，食品安全意識差。五是有的學校缺乏辨別食品安全事故，以及食品安全事故應急處理的基本技能。六是個別學校食堂食品加工操作規程還不夠規范，食品安全制度有待進一步落實。七是校園周邊一些餐飲攤販以利益為目的，以次充好，加工場所簡陋，個人衛生極差，不懂得食品安全的一般知識和食品加工操作技能，沒有接受食品安全培訓，違規加工供學生食用的食品等等問題，給在校學生食品安全帶來隱患。這些問題如果得不到整改，在校學生的食品安全就得不到保證。因此，加強學校學生食品安全的稽查管理，是擺在我們面前的一項艱巨、長期而光榮的任務，我們每一位食品藥品監督管理和稽查人員，一定要充分認識到學校食堂食品安全監管的重要性和必要性，全局上下一盤棋，把大部分的人力、精力和物力，用到校園及周邊餐飲業的監管上，為國家培養人才的食品安全保駕護航。首先我們將成立校園及周邊餐飲環境專項治理工作領導小組，由局長任組長，副局長、稽查大隊大隊長為副組長，辦公室、食品藥品各股室負責人為成員，負責此項工作的組織領導。其次由縣食品藥品稽查大隊制定專項整治方案，抽調八名稽查人員組成專項整治工作隊，分片包干，落實任務和責任，每年至少開展四次專項整治，對全縣所有學校及校園周邊餐飲單位開展拉網式集中整治，徹底改變校園周邊餐飲環境不良的局面。三是在集中整治的同時建立長效機制，把校園周邊餐飲環境作為食品藥品監督稽查工作的一項重要內容，列入議事日程常抓不懈。
二、加強治理，突出重點
我們決心立足校園，著眼未來，本著關心下一代，對下一代負責的態度，全面開展治理工作，在對餐飲單位檢查的基礎上進一步突出重點。重點加強學校食堂和距學校200米范圍內的餐飲服務單位的監管，做好餐飲單位量化分級管理。針對餐飲服務許可情況、食品原輔材料與添加劑、購進臺帳、索票索證、從業人員健康培訓狀況、食品加工流程、食品加工環境和存貯條件進行檢查，重點查看豬肉食用油牛奶等特殊品種以及餐飲單位使用的原、輔料產品是否具備正規商標、批準文號、產址、日期，是否違法使用非食用物質及非食用添加劑，是否存在使用“三無”產品及過期產品等情況。對檢查中存在的問題責令及時改正，發現食品安全隱患、督促及時整改，不合格產品及疑似產品當場銷毀，未取得健康合格證、培訓上崗證的食品從業人員不得上崗，對無證經營及不符合餐飲業基本要求的飲食攤點將一律取締，對不按要求經營直接入口食品的依照相關法律法規進行處罰或處理，確保學生飲食安全衛生和身體健康。
三、加大培訓和宣傳力度，確保校園及周邊餐飲單位從業人員熟練掌握食品操作規程、食品安全知識和校園及周邊食品安全的重要性。在加強對校園周邊餐飲業進行集中整治的同時，不斷加大從餐飲業人員食品安全培訓和食品安全知識宣傳教育力度。每年將利用七、十月兩個月全縣餐飲業從業人員集中培訓和專項整治面對面培訓等，使餐飲業從業人員熟練掌握食品加工操作規程和食品安全知識，同時開展一系列有規模、有影響、有效果的食品安全宣傳活動，對從業人員進行食品安全法律法規和衛生知識及職業道德宣傳教育，督促經營者格守職業道德，明確校園及周邊餐飲業規范操作和食品安全的重要性，有效預防食物中毒事件發生。
四、加強對在校學生食品安全知識和意識的教育，提高學生的自我防范能力和自我保護意識。我們將在今后每年學生寒暑假剛開學進校園，進一步加大對在校學生的食品安全知識和意識的培訓和教育，從而有效提高學生的自我防范能力和自我保護意識。
五、進一步加大對學校食堂管理人員的培訓力度，明確 校長是學校食堂食品安全第一責任人的責任意識。基本使每個學校都能夠掌握食物中毒的特征和應急處理方法，一旦發生安全事故，使損失降低到最小程度。
總之，在今后校園及周邊食品安全整治和監管工作中，我們將一如既往地在縣委、政府的正確領導下，以維護師生身體健康為已任，切實履行法定義務，杜絕違法行為，凈化學校食品安全，為創建平安校園、和諧校園作出應有的貢獻。
【關鍵詞】學校；食堂；衛生
【中圖分類號】R155.6+5【文獻標識碼】A【文章編號】1007-8517(2009)10-0090-01
為了全面貫徹落實《中華人民共和國食品衛生法》和國家衛生部制訂的《學生集體用餐管理辦法》，進一步了解和掌握我縣學校食堂衛生現狀，從根本上杜絕學生食源性疾病和學生集體性食物中毒事件的發生，我們于2008年4月-7月，對鞍山市鐵東區所管轄的校內食堂的衛生現狀進行調查，現將結果報道如下。
1對象和方法
1.1對象管轄全區40所學校共計37家食堂，初中7家，小學20家，其他學校（技校、職校）食堂10家。調點是衛生管理、組織、制度，基礎衛生設施、設備布局和內外環境。
1.2方法依據《中華人民共和國食品衛生法》、《集體用餐管理辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》
2結果
2.1辦證情況37家食堂中持有效衛生許可證的36家，辦證率達到 97.2%，另外1家衛生許可證已經超過有效期限，未參加年度審驗。37家食堂共有從業人員354人，持有效健康證的341人，健康證持有率96.3%。衛生知識知曉率為95.2%。
2.2衛生管理組織及制度被調查的37家集體食堂都建立了各個工作崗位衛生制度及管理組織，并掛在醒目位置。
2.3原料選購如蔬菜、肉、蛋、奶、調味品等食品原料，為最大限度降低成本，其進貨渠道多為集貿市場。
2.4基礎衛生設施情況37家食堂中，防蠅、防鼠設施齊全的35家，占94.5%，防蠅、防鼠設施未健全（未安紗窗、庫房未設防鼠板或下水道未設防鼠網）的2家，占5.5%。37家集體食堂全部設有冷藏設備，但普遍存在冰箱儲藏物品過多，重疊擺放，達不到預期冷藏效果，其次冰箱內生、熟食品混放，清理、消毒、除霜不及時，導致食品交叉污染的機率增加；烹調間的案板、刀具，以及售貨的容器無明顯標記，加工生熟食品工具混放，混用現象嚴重；按規定37家食堂在配餐間工作臺上方設置了紫外線消毒燈，但能準確使用的僅有17家，5家紫外線消毒燈已經損壞或老化達不到規定的功率，無法保證消毒效果；餐具消毒方面，35家采用熱力消毒柜，2家采用消毒劑，但均未設立專職衛生消毒，從業人員對熱力消毒的時間、保持溫度及化學消毒劑的配比不熟悉；烹調間操作臺面，25家使用不繡鋼或塑料材料，臺面清潔、無污染，5家使用木制臺面，因清潔、消毒不及時，大部分臺面不見本色，甚至出現霉斑。
2.5食堂布局調查的37家食堂，在建設初期，主動報請衛生行政部門圖紙設計審查的 5家，未接受衛生行政部門設計審查就竣工驗收的32家，食品加工間面積大于25m 的37家，餐廚面積之比1：1的0家，1：0.8的4家，1：0.6以下的33家，設有冷拼間的1家。有的食堂存在原料粗加工、烹調、面點蒸煮、餐具消毒、食品倉庫、餐廳等功能區劃分不清，布局雜亂等不符合衛生要求的問題。
3討論
我轄區的學校食堂衛生狀況存在一定的食源性疾病的隱患。造成上訴問題原因是多方面的：①由于我國現行用工制度的改革，學校食堂從業人員流動性大，無法對其進行系統有效的衛生知識培訓。如何建立一個衛生知識全面、相對穩定的面向學生的食品從業人員群體，成為目前重點考慮的問題。②隨著學校和學生數量的不斷擴大，學校在集體食堂的新建、改建、擴建過程中，由于學校領導對衛生法律法規的不清楚，未經衛生行政部門的審查，即自行設計施工，導致各功能區域和設施布局不合理，餐廚比例不符合衛生要求，食品污染隱患增加，整頓難度大。因此，提高學校相關領導的衛生法制意識，也是消除食源性疾病隱患的重要環節。
建議：解決學校食堂存在的諸多問題，在衛生行政部門不斷加大經常性衛生監督檢查頻次的同時，學校也應進一步完善食堂的內部管理機制，增強法律意識，提高學校對食堂的約束力，逐步加大對基礎衛生設施的投入，從根本上消除食品安全隱患。
參考文獻
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【關鍵詞】精細化管理；合同管理
一、實施精細化管理，全面提高后勤管理與服務水平
精細化管理作為一種新理念和管理手段，受到人們的高度重視。由于高校后勤工作的自身特點，實施精細化管理，對全面提高后勤保障水平起著重要的作用。近年來我校在開展精細化管理，實行合同管理方面進行了有益的嘗試。
后勤精細化管理就是指后勤的管理者緊緊圍繞以人為本的管理理念，以精心的態度，在后勤服務各方面落實細節管理，提高工作標準，減少或避免工作的失誤與不足，實現后勤管理效益的最大化和最優化。加強規范化服務、精細化管理是我校后勤管理實現新目標，邁向新高度，接受新挑戰而提出的新要求。管理精細化的核心問題是管理思想、管理組織、管理方法的精細化，它具體反映在后勤工作的規范化、程序化、標準化之中。
1.規范制度建設
俗話說的好，沒有規矩不成方圓。五校整合后，我院辦學規模越來越大且校區分散，為了在工作中做到有章可循，便于規范操作，后勤處結合學院后勤服務工作實際，從建立健全各項規章制度、崗位職責、應急預案、工作流程入手，做了大量基礎性工作，有效地規范了后勤處各方面的工作準則和職工行為。一方面制定了一系列的制度。如《后勤工作常規規范化基本要求》、《后勤工作檢查制度》。另一方面進一步完善相關服務管理制度。如組織召開了房產研討會，修訂了供暖費、物業費管理規定，草擬了《周轉房管理辦法》。規范了《后勤處處務會制度》，明確后勤處的各項發展規劃、重大事項決策、部門預算、專項資金及大宗采購等項工作須經處務會集體研究決定。修訂醫務室管理制度，包括《計劃生育、藥品采購、公費醫療制度》，起草了《校園內施工管理辦法》、《后勤處專項施工現場管理辦法》等規章。完善了車隊的管理制度，堅持每周的“安全日”學習制度，每位駕駛員無特殊情況必須參加，做到定期考試、定期車檢、并詳細記錄。
2.健全管理機制，完善工作程序
我院按照北京市教委辦好學生食堂的要求，狠抓餐飲服務管理工作，把提高飯菜質量、穩定飯菜價格、辦好學生滿意的食堂作為學院的一項重要工作，常抓不懈。學院成立了以后勤主管院長為組長，后勤處處長為副組長，后勤處、工會、學生處為成員的飲食領導小組，制定了各項管理規章制度，定期召開主管部門、學生代表、學生干部專題會議，認真研究學生食堂服務管理工作，領導小組每周深入學生食堂檢查指導，及時掌握信息。設立了突發事件處理機構，建立了黨、政主要領導深入學生食堂和學生一起用餐的工作制度，現場解決實際問題。強化管理工作中的“一票否決”制度，確保學生吃上物美價廉的放心飯菜。
積極發揮學生伙管會對食堂的監督作用。學生伙管會每天對餐飲樓的衛生、質量、安全、價格進行全方位的檢查監督，每周進行意見反饋，定期召開學生伙食管理委員會會議，向他們通報當前蔬菜食品價格變動情況，聽取他們的意見和建議，接受評議和監督，及時整改，得到了廣大學生的理解和支持。
學院食堂狠抓標準化、規范化、制度化管理工作。食堂實施目標管理責任制，推行全成本核算；規范勞動用工。餐飲服務中心重視培訓工作，周六指定為培訓日，月月培訓有計劃。食堂執行每日晨會制度，定期召開員工大會，及時總結工作、安排計劃。對食堂所有使用的原材料都實行集中統一采購，做到采購索證資料齊全，進貨渠道正規可靠。
3.服務標準建設
（1）重新制定保潔服務標準，全面做好學校保潔工作。每天至少對自己負責區域全面打掃2次以上，保證學校衛生區域的干凈整潔。
（2）及時維修檢查，保證教育教學秩序的良好運行。為了提高服務效率和質量，加強對學院設施的管理，及時解決發現的問題，確保教學秩序的良好運行，根據各校區具體情況制定周密切實可行的巡回檢查路線，各分管管理員、綜合維修人員對各校區進行定期巡視，如果發生異常情況增加巡回檢查次數，必要時隨時檢查。常規巡視檢查每周不少于二次。發現問題及時通知相關檢修人員及時維修，重大問題及時上報，保證了教育教學的正常進行。
（3）建立多元化餐飲形式，滿足師生飲食不同需求。隨著社會的進步，高校食堂所承擔的功能也發生著微妙的改變。學生雖然不是高消費群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準已不能適應所有學生的需求。為滿足不同口味學生個性化的需求，我院在餐飲管理中引入了競爭機制，豐富了校園的餐飲服務，食堂不斷推出特色窗口，學生食堂增加飯菜品種，提高飯菜質量，提供多種價位菜品滿足不同需求供同學選擇，滿足了不同層次消費者的需求。
（4）服務工作精細化。后勤服務工作的精細化是當前學校后勤工作的重要目標之一。在具體工作上，大到后勤整體、部門，小到班組、崗位，都十分注重后勤服務實踐中的每一個細節。如學校經過多年對鍋爐房供暖細節的觀察和經驗的積累，在改造過程當中，從鍋爐的選型，管網分區的改造，閥門的選擇，定壓方式的調節，鍋爐水泵配備等方面處處考慮細節、落實細節，并采取了分區域、分時段、分溫度的供暖方式，提高了師生員工的滿意度，降低了運行成本，達到了社會效益與經濟效益的雙贏。
為進一步提高食堂管理水平和服務質量，不斷完善學校食堂服務保障體系，更好地為學校教學、科研和廣大師生服務，后勤處會同校工會在各校區開展了食堂技能比賽活動。后勤處、工會及部分二級學院領導出席技能大賽。比賽分為規定項目炒菜、自選項目炒菜、知識問答三個部分，同時設立美食臺展示。通過食堂員工集體練兵活動，進一步規范了食堂員工的操作行為，增強了食堂員工的食品衛生安全意識、服務意識與責任心，提高了服務水準，為創建安全、衛生、溫馨的師生就餐環境打下了基礎。
二、以合同管理為核心，探索社會化管理的新方法
引入社會競爭機制，由社會力量承擔后勤服務任務，逐步實現社會化服務。市場經濟體制的建立與完善為高校后勤社會化改革提供了有利環境條件。我校在后勤社會化改革中緊緊抓住機遇，解放思想，積極創造條件，從學校長遠發展出發，將自辦后勤交給社會行業部門承擔管理與服務，逐步實現后勤社會化。目前校園保潔、食堂、亦莊園區供暖、綠化已委托社會專業部門提供服務。
1.規范合同
各項服務工作以合同形式規范雙方的權利義務，簽訂了空調系統保養合同；冬季鍋爐運行合同；地鐵出口導向牌上刊協議；職工體檢合同；學生健康體檢合同；保潔合同；食堂承包經營合同；配電室委托合同；垃圾清運合同。
2.對服務采購實行招標
今年為了規范新生體檢工作，后勤處決定重新招聘體檢單位，為此后勤處組織召開多次研討會，制定工作程序，明確組織機構、組成由后勤處牽頭，有學工部領導、二級學院主管領導代表、醫師代表等組成的招標小組，對潛在服務單位進行實地考察，了解人員、設備、服務水平等情況，掌握第一手材料。招標評審小組審查后，上報校長辦公會決定。在新生體檢過程中，體檢單位隨時向學校通報受檢學生身體異常情況，醫務室可以及時向學生工作部門反饋，使學校在第一時間掌握學生身體狀況，針對特殊病例，采取相應措施，也為新生軍訓提出參考意見。
另外，冬季鍋爐供暖運行服務及制冷維保等工（下轉第38頁）（上接第36頁）作，也從社會聘用服務單位。我們對多家服務單位從技術實力、人才優勢及管理經營模式等方面進行摸底，并由后勤處、財務處、資產處、紀檢監察辦公室等相關部門組成評審工作小組，對潛在服務單位進行院內評審，認真論證，由評審小組提出候選服務單位，報請上級領導審查決定。如過去亦莊校區的物業費及供暖費支出合計將超過500萬元。采用面向社會招聘專業服務公司整合后物業費供暖費用不到400萬元，減少了成本，提高了效率。
為深化后勤管理改革，吸引社會優質資源經營學生食堂，切實提高服務質量，更好地滿足師生的生活需求。后勤處對亦莊校區學一食堂二、三層餐飲服務委托經營面向社會公開招標。食堂招標評審小組對亦莊校區學一食堂二、三層餐飲服務委托經營的六家投標單位進行了現場考察，評審小組由學校副校長、工會常務副主席、后勤處處長、副處長、學工部處長、各二級學院書記、工會代表、教代會生活保障委員會代表、學生代表組成，在全面考察的基礎上，召開了招標評審會，除評審小組成員，我們還邀請了其他高校餐飲集團專家、紀檢監察辦公室等人員，最后評審小組綜合實地考察、投標文件、現場簡述答疑等多方面情況，對六家投標單位進行評議打分。實踐證明，通過院內評審確定的服務單位，切實達到了我們所要求的工作標準，也推動了我校的服務工作水平與社會接軌，按照社會規范的標準為師生提供服務，得到了廣泛認可。
3.根據合同標準，建立退出機制
亦莊校區學一食堂二、三層餐飲服務由經營方大成順達公司提供服務，由于多種原因，大成順達公司沒有達到合同標準，后勤處通過召開亦莊校區伙委會、學生座談會、教工代表座談會及問卷調查等方式多次征求意見，各方一致反映亦莊校區學一食堂二、三層飯菜質量及服務質量存在一定問題，經后勤處處務會討論，認為該公司現經營情況已不適合繼續經營，決定在合同期滿時不再續約。通過退出機制的建立，維護了師生的利益。
4.建立和乙方代表溝通機制
后勤處每年兩次邀請為學校提供后勤服務的實體負責人參加后勤處保障工作布置會，統一思想，相互溝通，要求管理員每天與服務商溝通，有問題及時解決，確保安全保障萬無一失。
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一、引言
近年來，高校食堂學生就餐問題一直備受關注。高校食堂的衛生條件、食品價格、菜品質量一直是大家關注的焦點問題。隨著高校的進一步擴大招生、物價的不斷上漲、用人成本的不斷增加，高校食堂的管理面臨著更大的考驗。在國外，中央廚房已經形成較好的運行模式，且主要服務于學生午餐和社會零售店。與之相比，我國國內的中央廚房建設則起步較晚，相關理論研究處于初始階段。國內中央廚房的數量具有一定的規模，但是在實際運營過程中普遍存在經營規模小、集約化程度低、信息技術化不完善、生產與配送技術落后、運營管理能力差等問題。
二、高校食堂管理與中央廚房
（一）高校食堂管理主要問題
目前，就食堂管理層而言，高校學生食堂存在以下幾個問題：
1、人力資源成本高
以成都理工大學為例：學校目前建成且投入使用的食堂一共有6，4個學生食堂，2個教職工（包括一個回民食堂）食堂，每個學生食堂的工作人員約50人，一般工作人員平均月工資為1400元，廚師平均月工資為5000元以上。就目前的勞動報酬變動情況來看，人工費將進一步增加，加之個人福利政策的不斷完善，將會投入更多的資金用于完善員工的保障機制。
2、員工流動性大，不利于管理
食堂員工大部分屬于基層操作人員，由于工資待遇、工作環境、工作性質等問題，員工的流失率較高，人員不穩定，團隊長期處于變化過程中，員工對工作的不熟悉，技術的不熟練，導致食堂餐飲產品的品質不能得到保障，給管理帶來了很大的困難。
（二）中央廚房概覽
在機械化程度進一步提高的今天，如何用現有技術水平來解決傳統的餐飲加工制作問題，確保食堂高效、安全運作，是解決類似于高校這樣高密度人群集中就餐的重要途徑，而中央廚房建設的引入正是一個行之有效的辦法。
1、中央廚房概念解讀
關于中央廚房的解讀有很多種，其中郭順堂和李賀認為，“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲企業提供成品或半成品。按照國家食品藥品監督管理局制定的《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。餐飲企業或者為企業自身的發展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業的加工基地生產部分產品。
筆者認為，從餐飲行業角度出發，中央廚房是指采用大的操作間，采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分處。中央廚房具有干凈衛生、成本低、損耗小、標準化、科學化、創新性、方便快捷等特點。
三、成都理工大學中央廚房建設
高校作為人流集中用餐的代表，在同一個地方，相對集中的時間段提供大量餐飲產品，與中央廚房的運作模式切合。就目前國內中央廚房的發展現狀而言，中央廚房走進高校的模式還未形成，其相關技術和運作建設模式還處于探索階段，借鑒中央廚房生產模式在快餐領域的應用經驗，結合高校食堂的具體情況，中央廚房在高校的建設大致可分以下三步來實現：
（一）主食生產線的引進
對食堂而言，每天消耗量最大的就是米飯和面食，且每天需要的量相對固定。米飯生產線的建成，將由中央廚房集中加工米飯，集中配送到各個食堂，既能節約人力資源成本，又能實現安全控制，保障產品的質量，目前西南財經大學和西南交通大學都已經建成了米飯生產線。
（二）規則蔬菜第一道加工生產線的建成，肉制品粗加工及簡單成品生產線的建成
在已有米飯生產線上，建設規則蔬菜生產線和各類肉制品粗加工生產線，如土豆、白菜、胡蘿卜等的加工，豬肉的切片、切丁、切絲等。簡單成品的加工線，如涼菜、燉菜的加工。
（三）餐具集中處理及各類食品生產線的建成
