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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇對烹飪的認識和理解，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關(guān)鍵字：職業(yè)學校 烹飪飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生 教學方法 創(chuàng)新
烹飪飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生在職業(yè)學校中占據(jù)重要地位，需要學生掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)衛(wèi)生知識的同時，提高科學搭配飲食的操作水平，為解決現(xiàn)實存在的衛(wèi)生與營養(yǎng)問題奠定基礎(chǔ)。因此，需要對教學方法進行創(chuàng)新和優(yōu)化，從課程的特點出發(fā)，結(jié)合學校的實際情況，有效的組織教學。
首先整個教學分為兩大塊：
（一）理論教學。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學的理論教學本著“必需、夠用”為度，理論聯(lián)系實際的原則，在保證基本內(nèi)容的科學性、系統(tǒng)性的同時，注重與專業(yè)相關(guān)的基本技能的培養(yǎng)和訓練。教學內(nèi)容是以掌握基本概念、強化應(yīng)用、培養(yǎng)能力、提高學生綜合能力為教學重點，輔以形象的幻燈、多媒體教學、課堂討論、綜合分析等教學方法，其目的再于提高學生綜合素質(zhì)和動手能力。
（二）實驗教學。同時開設(shè)《營養(yǎng)配膳與制作》的實驗教學，密切營養(yǎng)與衛(wèi)生理論和烹飪實踐相結(jié)合，貫徹理論聯(lián)系實際的原則。實驗課著重開設(shè)營養(yǎng)配菜、配點、配餐；膳食和菜點的營養(yǎng)衛(wèi)生質(zhì)量的評價；食譜、快餐、套餐、筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則和方法；針對某些特殊人群進行營養(yǎng)配膳與制作等。以強化應(yīng)用、培養(yǎng)能力、提高學生素質(zhì)為教學重點。
其次是教學中還需要特別注重以下幾點：
（一）改革課程，創(chuàng)新教學目標
教學目標是進行教學活動的指導和依據(jù)，因此需要對教學目標進行創(chuàng)新。烹飪飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門基礎(chǔ)的認知課程，需要讓學生掌握營養(yǎng)學基礎(chǔ)、烹飪原料的營養(yǎng)特點、平衡膳食、滿足不同人群的營養(yǎng)需要、食品污染、食源性疾病及其預(yù)防、食品的衛(wèi)生與管理、餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理等內(nèi)容。因此，不僅要將基礎(chǔ)知識的學習作為學校目標，還要訓練學生的實際操作能力，增加學生感官的認識，通過實驗實訓加強對知識的理解與應(yīng)用。
（二）創(chuàng)設(shè)情境，激發(fā)興趣
烹飪飲食營養(yǎng)與安全是一門與實際生活聯(lián)系密切的課程，因此教師要根據(jù)這一特點，合理的創(chuàng)設(shè)教學情境，加強與實際生活的聯(lián)系，最大限度的調(diào)動學生的積極性和主動性。此外，還需要借助多媒體技術(shù)，給學生提供自然感知的機會，在多媒體課件的指引下，模擬實景講授，真正的將知識理解和吸收，做到學以致用。
（三）結(jié)合需求，豐富知識
烹飪飲食營養(yǎng)與安全是一門實用性很強的課程，因此要做到與時俱進，關(guān)注社會的需求，不斷拓寬知識的模塊，豐富知識體系。例如，在當今社會，經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的不斷提高，使肥胖成為一個難題。因此，需要借助該課程對這一現(xiàn)象進行解釋，并制定相應(yīng)的解決措施，使學生真正的了解學習知識的重要性。
（四）加強實訓，提高能力
在烹飪飲食營養(yǎng)與安全課程教學中，不僅要重視基礎(chǔ)知識的講解，還要根據(jù)課程操作性和實踐性強的特點，進行一定的課程實訓，加深學生對知識的理解和應(yīng)用。根據(jù)教學的內(nèi)容編制不同的實訓任務(wù)或者是項目，充分的訓練學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。例如可以設(shè)置對特殊人群編制健康食譜的任務(wù)，利用所學服務(wù)社會。
（五）拓展思維，鼓勵創(chuàng)新
烹飪既是一門課程，更是一門藝術(shù)和文化，因此需要將其傳承和發(fā)揚，因此要明確學生對該課程的認識，不斷豐富自己的知識體系和技能，提高審美意識和營養(yǎng)配膳意識。這就需要教師在教學中給學生提供機會，鼓勵學生大膽創(chuàng)新，不斷設(shè)計科學的、營養(yǎng)的飲食規(guī)范，進而滿足現(xiàn)代人生活的需要。
（六）明確定位，加強道德修養(yǎng)
民以食為天，因此飲食是人類生存和發(fā)展的必需品，就職業(yè)學校的學生來說，學校烹飪課程要本著未來飲食專職人員的原則，做到認真負責，保證食品的安全衛(wèi)生。因此，在對教學方法進行創(chuàng)新時，教師要加強對學生道德素養(yǎng)的重視，提高其飲食健康和安全的認識，并根據(jù)未來工作崗位不同的需求，講解不同的質(zhì)量衛(wèi)生控制點，進而滿足職業(yè)發(fā)展的需求。
以上僅就烹飪營養(yǎng)學課程提出一些淺見。隨著社會的發(fā)展，人們對營養(yǎng)健康問題將愈加關(guān)注，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)也在與時俱進，在調(diào)整和創(chuàng)新中不斷發(fā)展，營養(yǎng)學課程也要根據(jù)應(yīng)用型本科建設(shè)的要求，不斷地探索、改進，從理論到實踐全面提高學生綜合應(yīng)用知識和實際操作的能力?？傊凇杜腼冿嬍碃I養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學中，教師要擺脫傳統(tǒng)教學方法的束縛，對教學方法進行創(chuàng)新和改進，在對理論知識進行講解的同時，還要開闊學生的視野，調(diào)動學生學習的積極性和主動性，加強對實際生活中的事例聯(lián)系，提高對知識的理解和應(yīng)用，提高學生分析和解決問題的能力。
參考文獻：
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[3]鐘厚堯.針對學生心理特點淺談《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學[J].福建輕紡， 2007（09）
關(guān)鍵詞：烹飪 職業(yè)教育 傳承 發(fā)展
中圖分類號：G420 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹飪職業(yè)教育教學研究的目的是：認識烹飪教育的現(xiàn)象，揭示烹飪教學規(guī)律，指導烹飪教學實踐。烹飪教學是在不斷演變發(fā)展的，我們必須在動態(tài)的演變過程中把握烹飪教學內(nèi)部的矛盾性，認識現(xiàn)象，揭示規(guī)律、指導實踐。
在烹飪教學的演變發(fā)展過程中，烹飪教學的目標、內(nèi)容、方法等要素，在各個發(fā)展時期，既有前期的傳承，又有一定背景條件下的發(fā)展變化；既有成績也有不足。這就要求我們辨證地認識烹飪教學目標觀、內(nèi)容觀、方法觀的傳承與發(fā)展，正確地理解烹飪教學發(fā)展觀。
1 烹飪教學目標觀的傳承與發(fā)展
1.1 現(xiàn)代職業(yè)教育的價值轉(zhuǎn)型
教育的根本價值是促進人的發(fā)展，現(xiàn)代教育的基本價值取向是：為了每一個學生的發(fā)展，這是素質(zhì)教育的根本要求，是新的教育理念，烹飪教育也不例外。
1.2 教學目標體現(xiàn)新的價值觀
體現(xiàn)新的知識觀；體現(xiàn)新的學生觀；體現(xiàn)教學同實踐的聯(lián)系。
1.3 烹飪課程三維度目標的確定
烹飪教學的課程眾多，每一課程在烹飪教學目標上都應(yīng)體現(xiàn)以上的價值觀，因此而呈現(xiàn)為三個維度：綜合素質(zhì)與道德觀、學習過程與方法、專業(yè)知識與能力。
2 烹飪教學內(nèi)容觀的傳承與發(fā)展
在過去傳統(tǒng)的烹飪教學中，普通文化課與專業(yè)課是彼此分離的，專業(yè)課中理論課與實踐課也是彼此分離的。在這種情況下，要求我們確立以下烹飪教學內(nèi)容觀。
2.1 烹飪專業(yè)內(nèi)容和烹飪教學形式統(tǒng)一觀
烹飪專業(yè)的內(nèi)容決定烹飪教學形式，烹飪教學的形式為表達烹飪專業(yè)內(nèi)容服務(wù)。
2.2 文化知識與專業(yè)知識的協(xié)調(diào)發(fā)展觀
單純的文化基礎(chǔ)知識，幾年來的實踐證明學生乏味，沒有興趣，如果將文化知識與專業(yè)知識相統(tǒng)一，不但提高了學生的專業(yè)素質(zhì)，而且提高了學生的學習興趣。
2.3 專業(yè)理論和專業(yè)實踐相互依存、相互促進觀
烹飪專業(yè)培養(yǎng)的人才是以學生的實踐能力為基礎(chǔ)的，在烹飪教學過程中要不斷地開拓學生的實踐能力，這是烹飪教學的基本規(guī)律之一。
（1）實踐離不開理論。
實踐離開了理論的總結(jié)，將又回到從前以師帶徒的老路上去了。
（2）理論離不開實踐。
脫離實踐的理論課，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。試想一下，多少年來，讓一個不懂得烹飪的老師上烹飪原料知識課，介紹比目魚、鯧鳊魚、章魚、海鰻的品種、特征、上市季節(jié)、烹調(diào)特點，學生可能是霧里見花。上營養(yǎng)衛(wèi)生課，老師在課堂上講石堿對維生素的影響、蛋白質(zhì)的凝固作用，學生也可能是一知半解。
（3）理論實踐的結(jié)合是最佳選擇。
烹飪原料學的學習應(yīng)該走進標本室；營養(yǎng)學的學習應(yīng)該是在食品營養(yǎng)分析室；工藝學的課程應(yīng)該是在實踐教室中進行，結(jié)合具體的菜例；成本核算應(yīng)該是結(jié)合具體的案例；廚房管理應(yīng)該讓學生走進企業(yè)，走進廚房……
2.4 烹飪課程資源的優(yōu)選重構(gòu)觀
烹飪教學應(yīng)該溝通課堂內(nèi)外、學校內(nèi)外，充分利用校內(nèi)外實訓基地和企業(yè)的課程資源，開展綜合性的學習活動，拓展烹飪學習的空間，讓學生更好地接觸社會，增強他們烹飪實踐的機會。要創(chuàng)造烹飪實踐的環(huán)境，開展各渠道的烹飪學習活動，多方面提高動手能力。要重視師資、教材、教室、實訓基地的資源的優(yōu)選重構(gòu)。
3 烹飪教學方法觀的傳承與發(fā)展
當烹飪教學超越了傳授知識技能的觀念，教學是在師生交往互動的基礎(chǔ)上，教師組織引導學生認識教學內(nèi)容，從而促使學生身心全面發(fā)展的活動的觀念就逐漸確立起來。烹飪教學方法觀的傳承與發(fā)展主要表現(xiàn)為教師在教學中建立良好的交往互動關(guān)系和優(yōu)化選擇教學方法。
3.1 建立良好的交往互動關(guān)系
教師自身提高素質(zhì)、更新觀念，正確對待學生、對待自我、對待他人。
對待學生要尊重、贊賞、幫助、引導。
對待自我要反思。
對待他人要合作。
3.2 教學方法的優(yōu)化選擇
（1）烹飪教學方法優(yōu)化選擇的依據(jù)：教學規(guī)律和教學原則、教學目標和任務(wù)、教學內(nèi)容和學生特點等等。
（2）烹飪教學方法優(yōu)化選擇的原則：多樣性原則、綜合性原則、靈活性原等等。
4 樹立正確的烹飪教學發(fā)展觀
烹飪教學的歷史雖然只有短短的數(shù)十年，但長期以來陳舊的教學模式已經(jīng)根深蒂固。因此，樹立適應(yīng)發(fā)展需要的烹飪教育新理念，才是烹飪教學發(fā)展創(chuàng)新的先導。
4.1 全面提高學生綜合素質(zhì)
我們雖然培養(yǎng)的是烹飪技能人才，但作為人才，不是僅僅掌握某一項技能，必須培養(yǎng)綜合素質(zhì)，這是社會企業(yè)向我們發(fā)出的呼吁，不得不引起我們的高度重視。綜合素質(zhì)應(yīng)該包括六個方面：政治素質(zhì)、道德素質(zhì)、文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)、身體素質(zhì)、心理素質(zhì)。
從整體上看，通過全面提高學生綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學生良好的生活習慣和基本道德，也促使我們的烹飪職業(yè)教育添上更加輝煌的篇章。
4.2 正確把握烹飪教學的特點。
烹飪是實踐性很強的專業(yè)，應(yīng)著重培養(yǎng)學生的烹飪專業(yè)實踐能力，而培養(yǎng)這種能力的主要途徑也應(yīng)是烹飪實踐，不應(yīng)該刻意追求烹飪知識的系統(tǒng)和完整。因此，應(yīng)該重視烹飪實踐的熏陶感染作用，注意教學內(nèi)容的價值取向，同時也應(yīng)尊重學生在學習過程中的獨特體驗。
4.3 積極倡導自主、合作、探究的學習方式
烹飪專業(yè)的教學雖然有其獨特的個性，但作為職業(yè)教育的一個分支，它與整個教育的新的理念是融會貫通的，這就是：學生是學習和發(fā)展的主體。烹飪課程必須根據(jù)學生身心發(fā)展和烹飪學習的特點，關(guān)注學生的個體差異和不同的學習需要，愛護學生的好奇心、求知欲，充分激發(fā)學生的主觀能動性，倡導自主、合作、探究的學習方式。
4.4 努力建設(shè)開放而有活力的烹飪課程
烹飪教育應(yīng)植根于現(xiàn)實，面向世界、面向未來。應(yīng)拓寬烹飪學習和運用的領(lǐng)域，注重跨學科的學習和現(xiàn)代科技手段的運用，使學生能開闊視野，提高學習效率，能獲得現(xiàn)代社會餐飲界所需要的烹飪實踐能力。烹飪課程應(yīng)該是開放而富有創(chuàng)新活力的，只要我們解放思想，不斷更新，與時俱進，烹飪教育的未來一定是輝煌燦爛的。
參考文獻
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[4] 《教育部關(guān)于以就業(yè)為導向，深化高等職業(yè)教育改革的若干意見》（教高2004 1號）.
如今，人們對食物的需求來自于生理和心理兩個方面，生理需求解決“飽腹”問題，心理需求解決“養(yǎng)眼”的問題。“飽腹”的食物要從量上和安全上考慮，“養(yǎng)眼”的食物需要對食物進行藝術(shù)加工，在食物的香、味、形、質(zhì)、營、器上更顯美觀，更刺激食欲，更具文化品味。本文探討中職學校烹飪專業(yè)美術(shù)教學，就是要探討“藝術(shù)烹飪”的問題。
關(guān)鍵詞：
烹飪專業(yè)；美術(shù)教學；藝術(shù)烹飪
一、對中職學校烹飪專業(yè)美術(shù)教學的認識
1.烹飪是關(guān)于膳食的一門藝術(shù)
“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，烹飪以聯(lián)合詞組的形式泛指人們對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之更可口，更好看，更好聞，成為美食的做法。因而，烹飪使得食物的色、香、味、意、形、養(yǎng)俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養(yǎng)更容易被人體吸收，并賦予其藝術(shù)的形式和靈魂。國內(nèi)有學者對烹飪的含義包括烹飪工藝美術(shù)的含義做出了更為精煉的概括：“烹飪是為了滿足人類的食用要求而進行的活動。烹飪工藝美術(shù)則是運用美術(shù)原理與烹飪工藝結(jié)合的方法，研究烹飪造型的視覺藝術(shù)”。[1]法國美食主義的奠基者布里亞•薩瓦蘭在其所著述的《味覺的生理學》中這樣闡述：“美食不僅是一種感官的享受，更隱含了人類對一切知識的泉源與省思”。中華民族的飲食文化源遠流長，如在《明史•樂志二》中就有這樣的文字記載：“烹餁既嚴，登俎惟肅。”而在當下，烹飪是一種技藝，也是一門學問，烹飪技藝的傳承和創(chuàng)新不僅是通過家人和師傅的傳幫帶，而且進入學校教學中，通過學校的專業(yè)教育培養(yǎng)兼具理論知識和實踐技能的烹飪?nèi)瞬拧?/p>
2.中職烹飪專業(yè)美術(shù)教學的任務(wù)
中等職業(yè)學校烹飪美術(shù)是烹飪專業(yè)必修的專業(yè)課之一。烹飪美術(shù)教學是專門教授學生烹飪色彩、烹飪造型的一門課程，要從職業(yè)中專的學生實際出發(fā)，注重職業(yè)特色教學，力求教學和飲食業(yè)的生產(chǎn)實際相結(jié)合，注重理論聯(lián)系實踐，通過烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識和技能訓練，提高學生的審美能力和基本技能。從現(xiàn)下中職烹飪專業(yè)學生入學時的美術(shù)基礎(chǔ)看是很薄弱的，造成學生在學習過程中缺乏美術(shù)的表達能力和創(chuàng)新能力，往往不能直觀且富有感染力地將其烹飪主題表達出來。因此，中職學校烹飪專業(yè)的美術(shù)教學需要加強，改革不適應(yīng)發(fā)展需求的教學內(nèi)容和教學方式，提供更多、更新、更廣的知識點，開闊學生的專業(yè)視野，加強課程建設(shè)，使學校教育與社會實踐和社會需要更緊密的契合起來。必須進一步認清：“將菜點的色、香、味、形、器、意、營養(yǎng)融為一體地表達,是當今烹飪美術(shù)課程教學工作的重要任務(wù)[2]。
二、中職學校烹飪專業(yè)美術(shù)教學存在的主要問題
1.學生的學習動力和學習興趣不足
中職學生的學習習慣和學習能力不足，缺乏學習熱情和美術(shù)基本功；熱衷于時尚流行的動漫藝術(shù)，缺乏對傳統(tǒng)民族民間藝術(shù)的學習興趣；文化課基礎(chǔ)不足，缺乏對專業(yè)知識快速接受和深刻反思的理解力；學習毅力不足，自我約束力不足，缺乏課后復習的自覺性。烹飪專業(yè)美術(shù)教學是一門不能只限于課堂上完成的教學任務(wù)，譬如食品雕刻，學生要在短短的課堂教學時間內(nèi)從聽取老師的授課到觀賞老師的示范性雕刻，再通過自己動手雕刻這樣一個過程來完成，很費時間，課堂時間不足以讓學生真正把握好其中的竅門，常常只不過是照葫蘆畫瓢學了個皮毛，真正深諳其中的門道和技巧要通過上課掌握基礎(chǔ)知識，在課后多多習練和揣摩個中奧妙。但從中職學生的學習現(xiàn)狀看，學生缺乏學習的主動性和刻苦鉆研的精神。
2.教師不注重激發(fā)學生的想象力和創(chuàng)造力
烹飪美術(shù)專業(yè)教學要重視培養(yǎng)學生的審美能力和審美表現(xiàn)力、創(chuàng)造力，不僅要通過課程的講授和技能的培養(yǎng)讓學生掌握基本技能，更要激發(fā)學生的想象力和創(chuàng)造力。但現(xiàn)實的教學方法和教學效果常常是教師習慣于常規(guī)的教學方法，以完成教學進度來安排教學活動，很少考慮如何調(diào)動學生學習的積極性。不能解決中職學生在學習能力上欠缺的問題，以至于學生課堂學習的效率差，到了實踐教學環(huán)節(jié)，基礎(chǔ)理論的不穩(wěn)定、不扎實就必然會影響實際操作能力不足的問題。同時，教師對教材的按圖索驥式教學，必然會導致學生學習比較教條，學以致用尤其是靈活運用能力差。課程講授方法上缺乏理論聯(lián)系實際，缺乏啟發(fā)和鍛煉學生的應(yīng)用能力，缺乏保護和引導學生的創(chuàng)新思維。
三、中職學校烹飪專業(yè)美術(shù)教學的對策
1.重視入門教學
入門教學對于學生的學習過程說來，體現(xiàn)在端正學習動機，激發(fā)學習興趣，培養(yǎng)學習習慣，是學生學習的內(nèi)在驅(qū)動力。中職學生初學烹飪美術(shù)都會有畏難情緒，不排解畏難情緒就會被不斷暗示甚至強化，成為學生學習過程中的絆腳石。所以，在實際教學實踐過程中，教師應(yīng)該著重解決入門難的問題，在入門教學時多花點時間和精力，為學生以后的學習打下堅實的基礎(chǔ)。對于初學者，教師的教學重點應(yīng)在于培養(yǎng)學生的學習興趣，從基本的理論知識和造型方法入手，通過一系列的具體案例，使學生對該學科有一個系統(tǒng)的認識。例如，花草盤飾要利用各種小型的鮮花、葉莖與果醬甩線結(jié)合造型，與果醬結(jié)合更顯藝術(shù)浪漫、高端、大氣、溫馨、有情調(diào)。教師可以以自己的操作讓學生感受其中的美，讓學生根據(jù)自己的審美意象來做盤飾，讓學生發(fā)表意見。這樣不僅可以有效解決入門難的問題，還能讓學生建立學好該學科的自信心。
2.創(chuàng)設(shè)教學情境
藝術(shù)的創(chuàng)造來源于寬松愉悅的環(huán)境。因此，在教學過程中，為了充分發(fā)掘?qū)W生的創(chuàng)造能力，需要教師在課堂上營造一種和諧、平等、愉悅的氣氛，創(chuàng)設(shè)寬松的教學環(huán)境，以利于師生之間進行情感交流。這就要求老師在課堂上要善于啟發(fā)學生，鼓勵學生發(fā)揮個性，甚至可以鼓勵學生走出座位，自由發(fā)言。學生的動作和言語是其感情狀態(tài)的一種傳達方式，一方面，在教學課程中教師需要激發(fā)學生的創(chuàng)造能力；另一方面，也需要教師能準確把握學生的情感與心理狀態(tài)，培養(yǎng)學生的個性和風格，使學生在自由的教學情境中具有良好的情感體驗。
3.加強構(gòu)圖搭配訓練
構(gòu)圖普遍存在于烹飪藝術(shù)的創(chuàng)作中，整體的圖形要通過食材和盛具的結(jié)合體現(xiàn)出來。如冷拼造型，往往要先有一個好的創(chuàng)意，在通過具體創(chuàng)作過程的切、配、組、擺等技法形成，為了使烹飪菜肴具有更好的視覺效果，經(jīng)常采用花卉、風景、動物等圖案作以陪襯。構(gòu)圖能力不是學生在學習過程中一下子就能把握好的，需要教師從簡單的圖形到復雜的圖形，從仿真造型到抽象造型，包括動漫造型等技法的講解和示范，引導學生體會和體驗，讓學生從寫生開始，掌握所要描述和展現(xiàn)物體的結(jié)構(gòu)和組織特點，掌握圖案創(chuàng)作的一般規(guī)律。對于構(gòu)圖搭配訓練，教師要講得細，要讓學生多揣摩練習的時間，多多賞識和鼓勵學生的創(chuàng)作。不論是直接的還是間接的色彩有關(guān)知識，都會影響學生對烹飪藝術(shù)中的色彩感受，色彩的運用能力也是烹飪藝術(shù)中的重要元素。在烹飪藝術(shù)教學中，教師要將色彩的共性和特性、冷暖色的搭配、不同烹飪手法對彩色的影響向?qū)W生闡釋和展現(xiàn)清楚，讓學生對色彩有充分的了解，能很適當?shù)貞?yīng)用于烹飪實踐中。
作者：包金 單位：吉林省城市建設(shè)學校
參考文獻：
關(guān)鍵字：烹飪教學；多媒體技術(shù)；教學質(zhì)量
中圖分類號：G623.5 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1003-6970.2013.08.058
本文著錄格式：[1]毛偉偉.淺談烹飪教學中多媒體技術(shù)的運用對教學質(zhì)量的影響[J].軟件，2013，34（8）：152-153
隨著科學技術(shù)的發(fā)展，計算機的普及，多媒體技術(shù)對教育也產(chǎn)生了越來越大的沖擊，多媒體技術(shù)作為一種新型的教育形式和現(xiàn)代化教學手段，給傳統(tǒng)教育帶來巨大影響，傳統(tǒng)教育手段越來越面臨著巨大的挑戰(zhàn)，作為教育工作者不得不深思。將多媒體技術(shù)運用到烹飪專業(yè)課教學，發(fā)揮多媒體優(yōu)點，有效激發(fā)學生學習興趣，調(diào)動學習的積極性，優(yōu)化教學結(jié)構(gòu)，提高教學效果，為課堂教學打開了一幅別開生面的畫卷，日益受到廣大教師和學生的青睞。這已成為今后烹飪專業(yè)課教學的發(fā)展方向和趨勢。
運用多媒體技術(shù)進行烹飪課堂教學，既可以將色彩豐富、形態(tài)各異的烹飪原材料集中直觀地呈現(xiàn)在學生眼前，又能通過視頻畫面，把繁雜菜肴制作過程圖清晰地表達出來。從而形成了一個個圖文并茂，有聲有色，生動逼真的模擬教學環(huán)境。這樣的教學環(huán)境，提升了烹飪教師的教學表達效果，激發(fā)學生的學習興趣，使教與學的活動變得更加豐富多彩。真正地改變傳統(tǒng)教育單調(diào)模式，使樂學落到實處。
把多媒體技術(shù)引入到烹飪課堂，必然促進烹飪課程教學效能的變化。多媒體技術(shù)必將從以下幾個方面的影響烹飪課程的課堂教學。
1.利用多媒體教學，使烹飪理論的教學更生動、更形象。 在烹飪教學中，理論教學內(nèi)容大多數(shù)都是程序性、原理性的識記，顯得枯燥乏味。一旦教師教學停留在書本，滯留黑板上，學生就會對烹飪理論知識產(chǎn)生厭倦輕視學習心理。其最終結(jié)果是教師上得口干舌燥、大汗淋漓，學生也聽得筋疲力盡，索然無味。烹飪理論學不好勢必影響到學生的專業(yè)技能的提高和發(fā)展。而多媒體絢麗多彩的畫面、生動形象的演示，化靜為動、化抽象為具體的特殊效果，深受學生的青睞。
根據(jù)學科特點，運用科學的規(guī)律，通過多媒體的演示，可以把學生不易感知的事物表現(xiàn)出來，增強學生的感官刺激，有效地吸引學生的注意力，激發(fā)學生情趣，從而引起學生心理上的愉悅和形成高漲的學習興趣，對一些枯燥無味的理論知識的理解和認識，運用多媒體更是直觀、形象、妙趣橫生。例如：本人在烹飪原料知識的教學過程中，利用多媒體，一方面直觀具體地表現(xiàn)了原料的外在性質(zhì)，如色、形；同時又可形象地讓學生理解其外在與內(nèi)在質(zhì)量的密切關(guān)系以及對烹飪的影響，這樣既充分發(fā)揮了理論的指導作用，又使枯燥乏味的理論課變得生動、形象。
2.利用多媒體教學，使烹飪實踐操作技能更直觀、更規(guī)范。 與烹飪理論相比，實踐課往往更受學生的青睞，但由于烹飪實踐自身的特殊性及局限性，現(xiàn)代科學技術(shù)一時還無法替代傳統(tǒng)的手工操作，從而使得實踐教學的效率、效果大為降低。
利用多媒體教學，能使教師充分發(fā)揮自身的主導作用，使學生展示其主體作用。能科學、合理、形象地突破教學重點，分化教學難點，引導學生積極參與，化難為易，化抽象為具體，逐步解決問題，從而優(yōu)化課堂結(jié)構(gòu)，使課堂氣氛張馳有序，有效地啟發(fā)和激勵學生的積極思維，提高教學效率和質(zhì)量。比如在上食品雕刻課時，可以將雕刻的每一步通過多媒體技術(shù)展示在屏幕上，讓學生跟著操作，教師巡視指導時能及時的發(fā)現(xiàn)學生存在的問題，馬上進行糾正，從而提高教學效果，有效地提高了學生的操作能力。
3.利用多媒體教學，增強學生的審美能力。 民以食為天，而隨著人民生活水平的日益提高，人們對飲食的要求以不再局限于最基本的生理方面的需求，更強調(diào)的是營養(yǎng)平衡和精神上的享受。因此，對烹飪工作者而言，不僅要求有高超的技藝，能做出色、香、味、形俱佳的菜肴，同時也要注意菜肴營養(yǎng)的整體配合和審美效果。
在教學中，利用多媒體將精美的佳肴及現(xiàn)代“文明病”所產(chǎn)生的后果形象地展示在學生面前，不僅可以使學生對美的東西產(chǎn)生認同感，同時讓學生領(lǐng)悟到，在追求美的同時，更要利用膳食平衡的有關(guān)知識，讓美的飲食給人類的健康帶來福音。這是我們每一個烹飪工作者的責任及對“烹飪美”的最高追求。
4.利用多媒體教學，培養(yǎng)學生的社會責任感。 現(xiàn)代科學技術(shù)雖然促進了烹飪技術(shù)的高速發(fā)展，但在菜肴的加工和烹制過程中，仍然會在一些環(huán)節(jié)造成對環(huán)境的環(huán)境污染。作為烹飪行業(yè)的工作者，應(yīng)該具有保護環(huán)境，合理利用資源的社會責任感。
在教學過程中，利用多媒體圖片展示飲食業(yè)產(chǎn)生的“三廢”對周圍環(huán)境的嚴重污染及瀕臨滅絕的動植物與餐桌上的美味佳肴的鮮明對比；利用多媒體動畫演示食物鏈，讓學生意識到由于環(huán)境污染而引起的食品污染及衛(wèi)生問題對人類健康的危害性······。這樣，學生在不知不覺中，既學到了知識，也陶冶了情操，從而提高了學生的綜合素質(zhì)，增強學生對社會的責任感。
綜上所述，將多媒體技術(shù)與烹飪教學的有機結(jié)合，是烹飪教學改革中的一種新型教學手段，能充分營造出一個有利于激發(fā)學生學習興趣的課堂氣氛，強烈地激發(fā)學生求知欲，讓學生在愉悅中學習，使學生學的更輕松，更愉快。從而大幅度地提高烹飪專業(yè)課的教學質(zhì)量。
參考文獻
關(guān)鍵詞： 中職教育 烹飪專業(yè) 理論教學
一、熱菜制作理論教學方法
傳統(tǒng)熱菜制作理論教學主要分為三個部分，包括原材料、菜肴特點和操作過程的講解。隨著中職院校烹飪專業(yè)教學的不斷深入發(fā)展，逐漸發(fā)展出“八法教學”，教學內(nèi)容包括菜肴命名、原材料選擇、烹飪方法、烹飪過程、菜肴特點、學習要領(lǐng)、案例和營養(yǎng)。
（一）對菜肴的概念和命名方式的講解
在理論教學中向?qū)W生介紹菜肴的菜系、發(fā)展歷程和發(fā)展現(xiàn)狀。比如“松鼠魚”是蘇菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南時，品嘗了這道菜以后龍顏大悅，封賞了店主。在教學中講述這個故事，能夠激起學生的求知欲，提高學生學習烹飪的興趣。中國菜肴的命名十分講究，其中有一定的規(guī)律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形態(tài)命名、主料命名、夸張比喻命名、烹飪技巧命名、烹飪器皿命名等。比如“八仙過海”、“叫花雞”等菜肴的命名就是典型的民間典故命名法；“獅子頭”則是典型的夸張比喻命名法。
（二）對烹飪方法的講解
在熱菜制作教學中，有必要向?qū)W生講授烹飪方法。中餐的菜肴種類較多，而且每一道菜都有其獨特的烹飪方法，教師在理論教學中一定要將烹飪的方法講述清楚。一些菜肴的烹飪過程和方法可能較為相似，教師要做好區(qū)分工作，避免概念混淆。
（三）烹飪原料的介紹
原材料包括主料、輔料和調(diào)料，這些材料在烹飪中都發(fā)揮了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教師在熱菜制作理論教學中，要向?qū)W生一一介紹這些原料在菜肴中起到的作用。只有實現(xiàn)所有原料的完美調(diào)和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”這道菜的制作中，有兩道加雞蛋的工序。雖然同為加雞蛋，但是兩道工作的作用是完全不同的。第一道工序是為了增加菜肴的營養(yǎng)，第二道工序則是為了方面沾面包渣，增加美觀度和口感。
（四）講解烹飪過程
對熱菜烹飪過程的講解主要包括對烹飪流程和操作方法的講解，具體指刀工、配菜、調(diào)料及制作過程、裝盤等的講解。其中對制作過程的講解是重中之重，教師在這部分的講解過程中，一定要條理清晰，避免毫無章法。
（五）講解菜肴烹飪的特點
中國菜肴的菜品豐富，具有一菜一風格的特點。菜肴的色、香、味都是菜肴的特點，一些菜肴在裝盤方面有自己的獨特風格。當然并不是所有菜肴都需要這樣面面俱到，選擇一些有特色的菜系進行講解即可。
（六）對烹飪要領(lǐng)的講解
每一道菜的烹飪都有一定難度，比如“魚香肉絲”這道菜，雖比較常見，但在實際烹飪過程中還是很有講究的，刀工、抹味、上漿等都是控制的難點和要點，也就是所謂的烹飪要領(lǐng)。
（七）講解例子
中國菜肴菜品眾多，在教學中不可能每一個都講解。教師在熱菜制作理論教學中，講究的是培養(yǎng)學生融會貫通的本領(lǐng)，讓學生舉一反三。事實上，很多菜肴都是有一定的相通之處的，只要掌握其中的要領(lǐng)就制作出不同的菜肴。
（八）講解菜肴的營養(yǎng)
熱菜制作的核心是味道，但最終目的卻是營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的菜肴制作明顯對營養(yǎng)有所忽略，導致膳食失衡的現(xiàn)象。隨著人們生活水平的提高，健康飲食的觀念日益深入人心。菜肴想要有更好的發(fā)展，必須強調(diào)營養(yǎng)的均衡搭配。
二、理論教學在實踐教學中的表現(xiàn)
在烹飪專業(yè)熱菜制作教學中，理論教學和實踐教學是密不可分的，理論教學的最終目的是促進實踐教學更好地發(fā)展。
在實踐教學中，對理論教學內(nèi)容的演示，加強學生對理論教學內(nèi)容的理解。教師在演示過程中應(yīng)該將動作要領(lǐng)和制作方法傳授給學生，讓原本枯燥的理論教學內(nèi)容變得有趣，提高學生的學習興趣。比如，通過對滑炒和滑溜的演示，讓學生更直觀地看到兩者的區(qū)別，最終達到教學目的。學生在觀察老師的做法后，接下來就要自己動手制作了。傳統(tǒng)的教學方法缺乏對菜肴制作方式的升華和創(chuàng)新，導致教學活動始終停留在學習某一樣菜的制作方法上。事實上，學生動手制作熱菜的過程，應(yīng)該是一個技術(shù)升華的過程，要求學生通過對這個菜的制作，掌握這一類型菜肴的制作要領(lǐng)。
學生制作完成后，老師要對學生的菜肴進行評價，并對烹飪過程中存在的不足進行分析。在這個評價和總結(jié)的過程中，一方面調(diào)動學生的積極性，另一方面讓學生認識到自身的不足，讓學生有針對性地提高自身技能。除了教師的評價外，還有學生的自我評價，包括學生對自己作品的評價和成敗的分析，對其他同學菜肴的評價及成敗分析等，這樣不僅能提高評價的客觀性和公正性，還有利于學生取長補短，實現(xiàn)共同發(fā)展。
三、結(jié)語
熱菜理論教學一直是中職院校烹飪專業(yè)教學的重點。傳統(tǒng)教學模式雖然認識到了理論教學的重要性，但是顯然過于簡略，導致學生的實踐教學得不到有效指導。由此可見，理論教學內(nèi)容的細化和教學模式的創(chuàng)新，對促進熱菜制作教學工作的發(fā)展具有重要意義。
參考文獻：
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作者：劉今朝 單位：吉林省四平市第三職業(yè)高中
掌握靈活的教學方法,引導學生自主學習
傳統(tǒng)的教學模式下,一切教學工作的開展都是圍繞著傳授知識這一問題來展開的,因而教師與學生之間的關(guān)系是傳授與接受過程,這種教學模式最大的弊端就是忽略了對學生主觀能動性的體驗,不利于學生多樣化個性的養(yǎng)成,阻礙了學生創(chuàng)造性思維的形成,新時代的背景下教師應(yīng)該要明白,教學工作實際上是“傳道授業(yè)解惑”的過程,具體而言可以形成一種教授與引導相結(jié)合的新型教學體系,將從傳統(tǒng)教育模式下灌輸性的思維轉(zhuǎn)變成為引導、探究式的教學方法啊,通過這樣的方式盡可能的激發(fā)學生的學習積極性。在教學活動開展的過程當中,教師要正確的認識到自己只是課堂教學活動的組織者,而真正的主體應(yīng)該是學生,避免出現(xiàn)滿堂灌的教學誤區(qū),應(yīng)該在闡述好重點內(nèi)容的前提上,通過引導的方式讓學生自主的進行探討和創(chuàng)新,鼓勵學生通過自主、探討學習的方式掌握好知識點的,這樣的方式有利于學生的創(chuàng)新。比如說在對“不同人群的營養(yǎng)”這一知識點的講解的時候,教師可以利用之前所學習的“食物營養(yǎng)價值和營養(yǎng)素知識”這一節(jié)的內(nèi)容,讓學生進行自主思考,通過設(shè)問的方式引導學生思考,不同階段的人群,比如說嬰幼兒,青少年,老年人以及各種疾病狀態(tài)下的人群應(yīng)該要通過什么樣的食物和烹飪方式來獲取營養(yǎng),教師要注意做好在整個過程當中引導和組織工作,與此同時還可以邀請學生將自己的答案和見解寫在黑板上,然后讓班級內(nèi)的剩余同學共同的討論臺上同學答案的正誤,并從書本上尋找到自己觀點的依據(jù),通過這樣的方式有效的讓學生更好的鞏固知識點的學習,另外一個方面還有利于在班級內(nèi)形成良好的學習氣氛。
除此之外還可以通過組織專題辯論的方式,教師可以定期的出一些辯題,讓學生從不同的角度來抒發(fā)自己的觀點和見解,比如說就“每天是否應(yīng)該喝五杯水”這一問題進行辯論,正反可以從合理性的角度表達自己的觀點,而反方則可以從這樣對身體的不利影響的觀點進行反駁,最后教師針對學生的辯論情況進行綜合性講評,一方面活躍了整個課堂內(nèi)的學習氣氛,有利于構(gòu)建和諧的師生關(guān)系,另外一個方面極大的調(diào)動了學生的學習積極性和主動性。
豐富教學手段,充分調(diào)動學生的學習興趣
在實際的工作過程當中發(fā)現(xiàn),當前職業(yè)高中烹飪營養(yǎng)課程的教材內(nèi)容多以描述性為主,學生普遍反映在閱讀的過程當中無法準確理解知識點,過于抽象的內(nèi)容在學習起來往往力不從心。而教師在課堂上多以板書為主,主要是介紹知識點的概念,并沒有就教材中較為抽象的知識點進行形象具體化的講解,學生缺乏對知識點的感性認識,因而無法準確的理解知識點的內(nèi)容。伴隨著教育改革在職業(yè)高中教學過程中的不斷深入,本人認為烹飪營養(yǎng)課程的教學可以再多媒體輔助技術(shù)的幫助下進行創(chuàng)新,比如說可以利用多媒體輔助設(shè)備形象具體的特點,幫助學生構(gòu)建完整形象化的知識體系結(jié)構(gòu)。通過視頻,動畫等方式讓學生加深對抽象知識點的了解,除此之外還可以制作圖文并茂的多媒體課件,將課堂的教學重點和難點呈現(xiàn)在學生面前,有助于學生的理解,除此之外這樣的方式還能夠節(jié)約課堂的時間,充分提高烹飪營養(yǎng)課程的教學效率。當然教師也不能過分的依賴多媒體輔助設(shè)備,必要的課堂板書是必不可少的,要明確多媒體僅僅只是課堂教學的輔助,并不是全部和主體內(nèi)容。除此之外教師還應(yīng)該要在教學課程當中融入因材施教的教學理念,結(jié)合不同層次學生的接受能力特點,進行采取具有針對性的課堂教學策略。
本文結(jié)合個人在實際工作過程當中的經(jīng)驗總結(jié),就職業(yè)高中烹飪營養(yǎng)學教學方案的優(yōu)化展開探討。具體而言可以從三個方面展開,首先要精簡和調(diào)整教學內(nèi)容,突出教學重點,提高教學效率。其次要掌握靈活的教學方法,引導學生自主學習。最后要不斷地豐富教學手段,充分調(diào)動起學生的學習積極性。然而由于個人所學知識以及閱歷的局限性,并未能夠做到面面俱到,希望能夠憑借本文引起廣大學者的廣泛關(guān)注。
關(guān)鍵詞：中職學校；烹飪專業(yè)；化學教學
中職教育的開設(shè)，主要目的是對高素質(zhì)中等應(yīng)用型人才大力培養(yǎng)，需要結(jié)合社會發(fā)展需求，創(chuàng)新課程模式。除了大力培養(yǎng)學生的職業(yè)技能之外，也需要對基礎(chǔ)文化知識教學產(chǎn)生足夠的重視，對學生的思維能力有效培養(yǎng)，促進其全面發(fā)展。而烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課為化學課程，通過化學教學的有效開展，可以幫助學生們對專業(yè)知識更加深入的理解，綜合思維能力得到提升。
一、烹飪專業(yè)化學課堂教學改革的意義
1.前沿知識融入課程的需求。時代的進步，世界烹飪技術(shù)飛速發(fā)展，學生要想跟隨時代腳步，需要積極掌握前沿知識。那么在課程教學中，教師就需要科學的引導，幫助學生掌握知識。在課堂教學實踐中，可以適當刪除掉那些對專業(yè)學習沒有促進作用的內(nèi)容，適當縮略枯燥的理論知識，而將與學生實際生活密切相關(guān)的前沿知識融入進來。如現(xiàn)階段烹飪界非常重要的話題為分子烹飪，在教學過程中，教師就可以將這些前沿知識及時引入進來，促使學生視野得到拓展。2.理論課與專業(yè)實踐課銜接的需求。在職業(yè)院校教育中，避免為了培養(yǎng)學生的專業(yè)技能，理論課教學遭到過度削弱。要緊密結(jié)合專業(yè)理論與專業(yè)知識的指導，科學開展技能訓練，通過不斷實踐，由理論知識轉(zhuǎn)化為實際技能。因此，通過大力改革化學課堂教學，可以將學生化學知識學習的興趣充分激發(fā)出來，促進學生實踐能力的提升。
二、中職烹飪專業(yè)化學教學現(xiàn)狀
1.重要性認識不夠。在中職烹飪專業(yè)中，非常重要的一門基礎(chǔ)課程為化學，在本專業(yè)學科的諸多領(lǐng)域中都滲透著化學基本規(guī)律，且在生產(chǎn)技術(shù)各個部門廣泛運用。但是部分中職學校卻沒有對化學教學產(chǎn)生足夠的重視，認為化學教學就是服務(wù)于專業(yè)教學的開展，影響到教學質(zhì)量的提升。2.生活實踐比較缺乏。現(xiàn)階段中職學校使用的教材，編寫時依據(jù)的是學科本位模式，對理論知識的完整性與系統(tǒng)性過分強調(diào)。采取本種編排方式，雖然學生能夠?qū)χR更加系統(tǒng)的吸收和消化，學生的邏輯思維能力得到培養(yǎng)，但是職業(yè)教育的特色卻得不到有效體現(xiàn)。且中職學校很多學生沒有較高的基礎(chǔ)水平，現(xiàn)行教材沒有緊密聯(lián)系專業(yè)知識和生活實踐，學生對此不感興趣，知識接收難度較大。因此，在中職烹飪專業(yè)化學課堂教學實踐中，要緊密聯(lián)系起專業(yè)課程和生活實踐，增強趣味性，激發(fā)學生的學習興趣。3.教學方式落后。在很長一段時期內(nèi)，中職烹飪專業(yè)化學教學都將教師和書本作為課堂的核心，學生的課堂主體地位得不到體現(xiàn)，這樣學生學習的積極性與主動性就得不到充分發(fā)揮和調(diào)動。且部分教師并不是專業(yè)出身，不具備相應(yīng)的水平。中職學校強調(diào)化學教學需要服務(wù)于專業(yè)發(fā)展，而部分化學教師對專業(yè)基本情況和專業(yè)課程不甚了解，不明確行業(yè)發(fā)展動向，影響到教學工作的順利開展。4.中職學生存在著較大的差異?，F(xiàn)階段，中職學校的生源數(shù)量及質(zhì)量不斷降低，學生基礎(chǔ)水平不高。且部分中職學校為了獲得發(fā)展，對學生沒有較高要求，大大降低了中職學校學生的綜合素質(zhì)。
三、中職烹飪專業(yè)化學教學質(zhì)量的提升對策
1.優(yōu)化化學課程結(jié)構(gòu)。上文已經(jīng)提到，在中職教育基礎(chǔ)課程體系中，非常重要的一門學科為化學，烹飪專業(yè)的化學包括諸多內(nèi)容，如基礎(chǔ)化學、食物營養(yǎng)成分、烹飪過程中的原料變化和食品安全等。在具體實踐中，需要將學生的課堂主體充分凸顯出來，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點和院校實際情況，對校本教材科學編寫，將烹飪中的色香味以及原料變化知識作為教學重點。同時，結(jié)合與學生實際生活緊密聯(lián)系的案例，來讓學生們掌握相應(yīng)的化學知識，如為什么在一定溫度條件下，面團才會發(fā)酵？為了面團發(fā)酵中需要加入一些糖分等?？傊瘜W教學會在較大程度上影響到中職烹飪專業(yè)教學質(zhì)量，需要引起人們足夠的重視。2.樹立現(xiàn)代教學理念。教學過程并不是由教師一個人完成的，需要師生之間雙向互動，增強交流。要將能力本位原則充分凸顯出來，結(jié)合中職學校烹飪專業(yè)學生的實際情況，科學開展化學教學工作，依據(jù)學生實際能力和個性差異，將更加靈活、多樣的教學方法給運用過來。將學生需求及用人單位的要求充分納入考慮范圍，對教學行為適當改進，減少理論教學的時間，重視案例教學和應(yīng)用教學，設(shè)計良好的教育情境，引導學生積極參與到課堂活動中來，要積極的投入新技術(shù)和新資源。如在對烹飪過程中原料變化知識進行講解時，可以將先進的多媒體技術(shù)運用過來，將烹飪過程中原料的變化情況生動的展現(xiàn)給學生，激發(fā)學生化學知識學習的興趣，培養(yǎng)其獨立思考能力，其能夠?qū)ο鄳?yīng)的化學知識更加深入的理解和掌握。3.合理選擇教學內(nèi)容。要結(jié)合學生專業(yè)發(fā)展需求，突出實用原則，依據(jù)實際情況，合理選擇教學內(nèi)容。中職學生往往有較小的入學年齡，初中化學基礎(chǔ)水平較差，沒有豐富的基礎(chǔ)理論知識，且烹飪專業(yè)中也沒有安排較多的化學課程，那么在教學過程中，就需要對教材適當取舍。如在對食品營養(yǎng)成分方面的內(nèi)容進行講解時，可以從學生們比較喜愛的食物著手，逐步向營養(yǎng)方面的知識過渡，不能夠一開始就學習理論性過強的營養(yǎng)知識，否則學生學習難度增大，影響到其學習興趣。因此，從食物著手，將學生們的生活經(jīng)驗與興趣調(diào)動起來，對本部分內(nèi)容更加深入的學習，降低理解難度。通過科學引導，適當調(diào)整教學內(nèi)容，讓學生們聯(lián)系實際生活，學習化學知識，對學生創(chuàng)新精神有效培養(yǎng)。4.重視學生職業(yè)能力的培養(yǎng)。要將烹飪實操教學充分開展下去，對學生勤于動手的習慣大力培養(yǎng)，促使其職業(yè)技能水平得到提升，與職業(yè)變化特點有效適應(yīng)等。實操是化學課堂的重中之重，通過實操開展化學教學，可以促使授課時間得到節(jié)約，也可以增強化學教學的生動性與形象性，將學生的學習興趣充分激發(fā)出來。如在脆皮炸雞實操教學中，首先將選料要求、水溫要求等介紹給學生，之后詳細探討如何調(diào)制脆皮糖漿、雞的初加工以及如何掌握炸油溫等知識，降低了學習難度，幫助學生掌握相應(yīng)的化學知識。5.重視化學評價體系的科學構(gòu)建課堂中選擇的教學評價方式，會對學生學習積極性產(chǎn)生直接的影響，通過適當?shù)慕虒W評價，能夠促進學生自信心得到增強。在中職烹飪專業(yè)化學教學實踐中，可以從這些方面著手：首先，要不斷的巡回輔導，以便及時解決學生學習過程中出現(xiàn)的問題；緊密結(jié)合學生實際練習情況，科學評價，激發(fā)學生不斷提升個人學習質(zhì)量、參與能力等；要給予多多的激勵，鼓勵學生善于動手實踐。調(diào)查了解畢業(yè)學生的就業(yè)情況，及時獲得反饋，以便結(jié)合存在的問題，改進教學工作。綜上所述，要充分結(jié)合中職烹飪專業(yè)化學教學中存在的問題，大力改革課堂教學模式，將烹飪專業(yè)的特色凸顯出來，對專業(yè)相關(guān)的知識重新整合，促使教學質(zhì)量得到保證，學生的科學素養(yǎng)得到提升。
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關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè) 一體化課程 有效融合
隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)對高技能人才的素質(zhì)提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理論知識和過硬的操作技能（即專業(yè)能力），也要求有較高的方法能力、社會能力等綜合職業(yè)能力。為了順應(yīng)市場需求的變化，職業(yè)院校教育教學改革的步伐從未停歇。工學一體化課程由于其“教、學、做”三位一體的理念、良好的教學效果以及注重培養(yǎng)學生解決復雜工作情境中綜合問題的能力等突出特點，在職業(yè)院校中得到廣泛推廣。
近兩年來，筆者所在學校烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向，）緊跟一體化課程改革的步伐，作為校級一體化試點專業(yè)，對一體化課程改革與實踐的各個環(huán)節(jié)進行了探索。在課程改革過程中，一體化教師結(jié)合行業(yè)企業(yè)特點，構(gòu)建了具有烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）特色的一體化課程體系，開發(fā)了《中式烹調(diào)基本功訓練》《菜肴制作》《高檔與風味菜肴制作》三門一體化課程教材，并組織進行教學實施，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗，同時也發(fā)現(xiàn)了存在的問題。筆者就烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程的有效融合問題進行探討。
一、一體化課程中理論與實踐的關(guān)系
在職業(yè)教育課程中，理論與實踐的關(guān)系始終是一個核心問題。傳統(tǒng)職業(yè)教育課程是圍繞學科教學和技能訓練兩個中心建立的，也被稱為理論與實踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎(chǔ)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課（三段式），并輔以相應(yīng)的技能訓練課，這些課程按固有的邏輯排列，有一定的教學順序和學習時間。
工學一體化課程通過將理論與實踐的有機融合，通過手腦并用的“做中學、學中做”和以行動為導向的理論實踐一體化的學習，促進學生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。與傳統(tǒng)職業(yè)教育課程不同的是，一體化課程是將理論學習與實踐學習結(jié)合成一體的課程，其理論知識更注重科學性、實用性以及與實踐的匹配性。
由于傳統(tǒng)職業(yè)教育課程割裂了理論和實踐的關(guān)系，有可能把人培養(yǎng)成工具或殘缺不全的人（只會動腦、不會動手，或只會動手、不會動腦），而一體化課程的“學習的內(nèi)容是工作，通過工作實現(xiàn)學習”的工學結(jié)合特色和課程理念，實現(xiàn)了把教育對象培養(yǎng)成人。
二、烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的現(xiàn)狀
通過召開深圳餐飲行業(yè)企業(yè)實踐專家訪談會提取烹飪專業(yè)一體化實踐的典型工作任務(wù)，經(jīng)過一體化專業(yè)教師的深入探討，最終形成了中式烹調(diào)基本功訓練、菜肴制作、高檔與風味菜肴制作三門一體化課程，從而構(gòu)建了校級烹飪專業(yè)一體化課程體系。目前，烹飪專業(yè)一體化課程體系中理論知識的存在現(xiàn)狀包括以下兩種形式。
1.部分理論知識與一體化課程相融合
在中式烹調(diào)基本功訓練一體化課程中融入了烹飪原料學、烹飪原料加工、餐飲經(jīng)營管理、烹調(diào)工藝學、烹飪器具與設(shè)備、果蔬雕刻技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識；在菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學、冷菜拼盤技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識；在高檔與風味菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學、宴會設(shè)計、餐飲經(jīng)營管理、餐飲成本核算等傳統(tǒng)課程的理論知識。
本著“實用為主、夠用為度”的原則，將傳統(tǒng)課程中的理論知識進行了分析、分解，僅保留了與一體化課程關(guān)系最密切的理論知識，用最少的學時將理論知識與對應(yīng)的一體化課程進行有機融合。在一體化課程的實施過程中，這部分理論知識的講解存在一些問題。例如，教師對課程的融合性理解不深入，造成理論知識講解不到位，學生對知識的掌握沒有達到目標；理論知識部分學時分配不合理，運用一體化教學方法進行課程實施時出現(xiàn)了學時不夠的現(xiàn)象。這些問題均有待深入探討。
2.部分理論知識與一體化課程并行
然而，在構(gòu)建烹飪專業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一體化課程體系時，仍然保留了部分傳統(tǒng)課程，與一體化課程并行，例如，烹飪美術(shù)、烹飪化學、營養(yǎng)與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統(tǒng)課程與一體化課程并行的方式，主要出于對師資條件的考慮：來自企業(yè)的教師實操經(jīng)驗豐富而理論知識匱乏，來自院校的教師理論知識扎實而實操經(jīng)驗欠缺。而上述五門課程由于專業(yè)性過強，因此，對主講一體化課程的教師將帶來巨大的挑戰(zhàn)。此外，由于目前與三門一體化課程相匹配的教材尚未開發(fā)完成，因此暫時采用課程并行的方式。
在這些專業(yè)性過強的理論課講解過程中，也存在一些困難。這些理論課程多數(shù)仍以教師講授為主要形式，學生缺乏學習主動性，再加上課程難度大，造成學生厭學，同時也影響教學質(zhì)量的提高和應(yīng)用型、實用型人才的培養(yǎng)。因此，這幾門并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。
三、烹飪專業(yè)理論知識與一體化課程有效融合的策略
1.“夠用為度”原則下的理論知識提取
如前文所述，在已完成的烹飪專業(yè)一體化課程改革工作中，本著“夠用為度”的原則，提取了約10門傳統(tǒng)課程中的專業(yè)理論知識。接下來，還需對烹飪化學等5門課程與一體化課程進行有效融合。以烹飪化學課程為例，因為涉及化學方面的知識，不但學生反映課程內(nèi)容難度大、聽不懂，連任課教師也反映教不會、困難重重。在對烹飪化學課程理論知識進行提取時，我們應(yīng)該從學生最為關(guān)心的現(xiàn)象入手，最后揭示現(xiàn)象背后的本質(zhì)。例如，教師在學習活動制作紅燒肉的示范教學中，可提出有關(guān)加白砂糖上色的問題激發(fā)學生思考，然后揭示烹飪化學中“美拉德反應(yīng)”的本質(zhì)是由于糖和蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)而褐變，因此，加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應(yīng)用。其他課程也是如此，這就要求參與一體化課程改革工作的教師應(yīng)該對企業(yè)崗位非常熟悉，要了解將來學生到了企業(yè)的這些崗位，具備哪些知識就足夠了，太偏、太深、太難的理論知識應(yīng)該有選擇性地“拋棄”，即所謂“夠用為度”。
2.結(jié)合烹飪專業(yè)特點的一體化教材開發(fā)
目前，盡管市場上有關(guān)烹飪專業(yè)的一體化教材層出不窮，但絕大部分與筆者所在學校烹飪專業(yè)的場地、設(shè)備、師資不匹配，因此直接使用這些教材存在一定的困難。開發(fā)適合自身發(fā)展的一體化教材，是進行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關(guān)鍵，同時也是難度最大的一項任務(wù)。因此，深入推進烹飪專業(yè)一體化課程改革，亟待開發(fā)與學校實際情況相匹配的一體化課程教材。
3.一體化師資的培養(yǎng)
在烹飪專業(yè)一體化課程實施的過程中，師資始終是制約一體化課程改革順利推進的瓶頸問題。要成為一名合格的一體化教師，不僅要具有扎實的理論基礎(chǔ)和過硬的操作技能，同時也要具有較高的綜合職業(yè)能力，了解企業(yè)的工作流程和先進工藝，了解相應(yīng)崗位對人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專業(yè)師資的現(xiàn)狀，因此無論是來自企業(yè)的教師，還是來自院校的教師，均需要有針對性地進行培養(yǎng)。
來自企業(yè)的教師應(yīng)著眼于提高自己的文化素質(zhì)、專業(yè)知識水平和自我學習能力，可通過函授、網(wǎng)絡(luò)教育等方式提升學歷，學校也可通過安排專題培訓、專業(yè)教研室內(nèi)部培訓等方法，彌補教師專業(yè)知識方面的不足。來自院校的教師由于企業(yè)實踐經(jīng)驗不足，可通過下企業(yè)鍛煉或參加專業(yè)技能培訓的形式提高基本功操作技能水平。如果學校的師資充裕，可考慮在一體化課程實施過程中安排兩位教師，理論教師可作為實訓教師的輔助，一方面可通過輔導課加深學生對實訓操作的直觀認識，另一方面也可作為理論知識講解的有益補充。
4.選擇恰當?shù)慕虒W方法及合理分配學時
在一體化課程實施過程中，對于融入一體化課程的理論知識講解，大致可分為兩種情形，可根據(jù)不同情形選擇恰當?shù)慕虒W方法。一是理論知識單獨講解，結(jié)合目前的一體化教學資源，此部分內(nèi)容的講解可在理論課室完成，可采用項目教學法（即六步法）。例如，中式烹調(diào)基本功訓練一體化課程中關(guān)于烹飪原料分類的內(nèi)容，教師可以將此內(nèi)容設(shè)計成一個學習任務(wù)，通過“確定任務(wù)―制訂計劃―決策―實施計劃―檢查控制―評價反饋”的教學過程，由學生分組完成項目。二是與實訓內(nèi)容相匹配的理論知識講解，此部分內(nèi)容的講解通常在實訓課室完成，可采用四階段教學法。例如，菜肴制作一體化課程中的學習任務(wù)“烹調(diào)法――爆，以其中一個學習活動“油爆海螺”為例。在準備階段，教師可講解有關(guān)貝類原料、營養(yǎng)、食品安全等理論知識；在示范階段，教師可講解貝類原料的加工方法、配菜方法、烹調(diào)法――爆的工藝特點、菜肴裝盤美化等理論知識；在模仿階段，教師可根據(jù)學生在制作過程中發(fā)生的現(xiàn)象適當講解烹飪化學、安全操作等知識；在練結(jié)階段，教師可講解菜肴質(zhì)量標準、成本核算等知識，使得相關(guān)的理論知識貫穿于四階段教學法的始終。
鑒于以上兩種情形，一種是通過項目驅(qū)動，由學生自主完成學習任務(wù)；另一種是由一個學習活動引出與之橫向聯(lián)系的眾多知識點。無論是任課教師還是學生，均需要花費大量的時間完成課程任務(wù)。在目前的一體化課程實施過程中，存在部分有關(guān)理論知識的學習任務(wù)學時分配不合理的現(xiàn)象，主要是學時數(shù)偏少，學習任務(wù)的預(yù)期目標未能得以實現(xiàn)。因此，為了達到預(yù)期效果，保證合理的學時分配也尤為重要。
綜上所述，一體化課程改革是一項探索性和實踐性較強的工作，也是職業(yè)教育教學的重點和指向。在不斷的實踐中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并解決問題，無疑可以提升我們對一體化課程改革的理論認識水平，同時也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。
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[關(guān)鍵詞] 問題 烹飪技能 教學過程
傳統(tǒng)課堂教學中有“重結(jié)果,輕過程”的弊端,主要表現(xiàn)在只重視學生操作技術(shù)的掌握,僅在課的最后,以學生是不是學會了技術(shù)為評價烹飪技能課的好壞,卻沒有注意到在烹飪技能課學習活動中學生對新知識學習的思維過程,甚至把學生的主動性、創(chuàng)造性統(tǒng)統(tǒng)拋棄,從而忽視了學生在學習中的協(xié)同、競爭的心理需求。在新課程中,傳統(tǒng)意義上的教師教和學生學,將不斷讓位于師生互教互學,彼此將形成一個真正的“學習共同體”,教學過程不只是忠實地執(zhí)行課程計劃(方案)的過程,而是師生共同開發(fā)課程、豐富課程的過程,課程變成一種動態(tài)的、發(fā)展的、師生富有個性化的創(chuàng)造過程。新課程要求教師優(yōu)化教學過程,做到以教師為主導,以學生為主體,共同創(chuàng)造一個有效的烹飪技能教學過程。那么,烹飪技能教師在設(shè)計或者進行一節(jié)烹飪技能課時,如何打造良好的烹飪技能教學過程?
一、巧妙設(shè)疑,引導學生積極思考
這種教學方法主要放在課的開始或者在課堂中任何一個新的教學內(nèi)容開頭。目的是引起學生對新知識的好奇,吸引他們的注意力,因為在這個時候,如果老師提出一個問題,往往要讓學生表現(xiàn)出一種要回答的欲望,如果不能回答,就會有想知道答案的欲望。如果學生能回答,他就會在學習過程中用技術(shù)得到充分的體現(xiàn),如果不會回答,則會引起自己的重視,在學習中就會通過自己的觀察與思考有重點的學習。
例如,在學習前翻鍋時,老師提出一個問題:大家對前翻鍋比較熟悉了,但是,大家真正會了嗎?有的同學翻不正,有的同學不能配合炒勺一起使用……這是為什么呢?”問題一提出,再讓學生體會,各自找出自己的缺點,學生會邊練邊想,在教師的引導下,逐步懂得鍋勺配合使用、鍋勺的運行線路等技術(shù)關(guān)鍵,再與自己的技術(shù)作一對比,并逐步改進動作。
二、舉一反三,延伸基本技術(shù)
烹飪技能課程學習的第一個動作可以是讓學生掌握的最基本的動作技術(shù),這種技術(shù)在不同的場合、不同的時間、不同的人又有不同的用途,可以以此基本動作為基礎(chǔ)延伸出不同的動作,這些不同的動作都是建立在此基本動作之上的。在烹飪技能教學過程中,老師為了鞏固這個基本動作,可以與學生共同商榷,激發(fā)他人創(chuàng)新意識與運用基本技術(shù)的能力。
以直刀法為例:當大部分學生都能較好地掌握跳刀的基本技能時,教師向?qū)W生提出新的問題:“跳刀法大家都掌握得不錯了,接下來,大家能不能在跳刀法的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出更多的新動作呢?大家能不能試一試?”問題一提出,教學課堂就會火起來,這個時候正是學生大顯身手的大好時機。可想而知,大家在創(chuàng)造新動作的時候是什么一種場面。讓基本動作得以延伸,不僅把枯燥的刀工課上活,而且也適應(yīng)了學生學習和創(chuàng)造新動作的心理需要,學生們踴躍嘗試。
三、提高難度,加強合作
學生的接受能力有著天生的差別,基本動作大多數(shù)學生能在規(guī)定時限內(nèi)完成,但是如果在基本動作的基礎(chǔ)上稍微加大難度,有的學生能完成,有的學生則會非常吃力。這時候,教師就可以充分發(fā)揮接受能力強的學生的能力了,讓這部分學生在學習過程中來代替老師完成教學任務(wù)無疑是一個好的手段。
再以翻鍋學習為例:老師提出幾個問題:你們誰會后翻鍋?誰會左側(cè)翻鍋,誰會右側(cè)翻鍋,誰會正旋鍋,誰會反旋鍋?……”一系列的要求提出后,學生饒有興趣地去嘗試,不怕失敗,反復練習。在這個時候,教師則可以輕松的在指點技術(shù)關(guān)鍵和提供輔助練習方法。在練習中,老師會發(fā)現(xiàn)很多技術(shù)掌握較好的學生,就可以把他們提,把他們以“種子選手”的名譽分到各組中去,這些學生則可以擔當起指導、示范等任務(wù),這樣一來,就適應(yīng)了學生在學習中協(xié)同、競爭的心理要求,各小組互教互學,在教師的指導下逐步掌握全部動作。
四、化整為零,融合多種技術(shù)
烹飪技能課堂學到的基本技術(shù)是零散的,如推刀法、拉刀法、跳刀法、推拉刀法……如果不加以整合,就會使這些技術(shù)孤立起來,如果把它加以融合,就會讓學生對這些孤立的技術(shù)有一個整體的認識,有一個全面的感悟,進而能夠在實際操作中能夠靈活應(yīng)用。技術(shù)的融合是一個鞏固的過程、是一個應(yīng)用的過程,不應(yīng)該忽視。
以刀法學習為例:學生基本上都掌握了平刀法和直刀法的技術(shù)后,老師提出問題:同學們能不能運用不同的刀法技術(shù)來切這塊豆腐,并盡可能切出多種不同花樣的豆腐。這一問題則適應(yīng)了學生自我創(chuàng)造和自我表現(xiàn)的心理。教師一方面尊重學生的自我創(chuàng)造,另一方面又對切不同形式豆腐的技術(shù)關(guān)鍵進行指導,學生開動腦筋,自我創(chuàng)造。之后,對他們設(shè)計的動作加以評比,并進行講評,肯定學生的學習成績與創(chuàng)新能力。
總之,這是一種優(yōu)化的教學過程,在學生的學習過程中,老師的“主導”真正與學生的“主體”科學地融合在一起。教師的作用重在引導和指教,這就要求教師把教學內(nèi)容設(shè)計成一系列問題,教師有目的、有計劃地把學生引入自己設(shè)計的主題中去自由發(fā)揮,讓學生在掌握技術(shù)理解知識的學習氛圍中學習,正是這一連串的問題,指引著學生去探索、思考、創(chuàng)造,使學生沿著“疑問――假說――實驗――探索――驗證――認識”的順序去掌握烹飪技能,體現(xiàn)學生主體地位。在這一過程中,師生的互動適應(yīng)了學生內(nèi)在的心理需要,教師的主導性和學生的主體性真正融合在一起,學生通過主體、能動地學習,既達到了對技術(shù)的懂與會,掌握了學習的方法,又享受了學習的樂趣,最終達到了教師對教學的預(yù)設(shè)。
參考文獻:
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常州市社區(qū)教育“四級建設(shè)”的推行，將常州市社區(qū)教育推向了一個全新的高度，在這其中產(chǎn)生了巨大的區(qū)域性影響力的同時，也讓人們對于社區(qū)教育的形式及內(nèi)涵有了全新的認識。本文就基于《烹飪與營養(yǎng)配餐》課程為例簡述常州市社區(qū)教育特色課程建設(shè)中的一些成功經(jīng)驗。
關(guān)鍵詞：
社區(qū)教育；特色課程建設(shè)；烹飪與營養(yǎng)配餐
一、社區(qū)教育課程
隨著城市的發(fā)展喝城市社區(qū)規(guī)劃的不斷成熟，基于民眾對知識和信息的渴望才衍生出了社區(qū)教育工作。雖然我國的社區(qū)教育工作起步較晚，但是由于軟硬件建設(shè)投入力度都比較大，而且相關(guān)課程設(shè)置比較合理，因此在城市社區(qū)中短時間內(nèi)就得到了快速的發(fā)展。
二、社區(qū)教育特色課程
由于社區(qū)教育的課程完全是基于民眾的知識獲取要點而來的，并不像學歷教育那樣屬于基礎(chǔ)知識普及型，因此社區(qū)教育的課程設(shè)置完全都是根據(jù)實際需要而適度進行調(diào)整的。其中的特色課程設(shè)置中，有些側(cè)重于實用性技能，有些側(cè)重于日常行為，基本上都是與民眾生活息息相關(guān)的。目前常州市社區(qū)教育中《烹飪與營養(yǎng)配餐》課程由于開設(shè)時間較早，且內(nèi)容新穎別致，已經(jīng)成為了常州市社區(qū)教育中的一門最為受學員追捧的特色課程。
三、客觀評價社區(qū)教育特色課程的定位
當社區(qū)教育剛剛興起的時候，有一種觀點認為這種面向社區(qū)開放的教育課程并不會行程可持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢。筆者完全不贊同這種觀點，認為這是對于社區(qū)教育特色的定位沒有正確認識造成的。社區(qū)教育從宏觀上來說是為民眾普及生活常識，從微觀上來說是提升了社會資源與民眾之間的存在價值。尤其是針對社區(qū)教育中的特色課程而言，其中的很多內(nèi)容都是民眾生活中必須要面對的。以《烹飪與營養(yǎng)配餐》課程來說，烹飪質(zhì)量的提升，與民眾物質(zhì)生活的提高是存在必然關(guān)系的，營養(yǎng)配餐概念的確定，其實在某種程度上是民眾的物質(zhì)生活需求達到一定水平之后的升華，已經(jīng)接近了精神生活需求的一些標準了。當然，社區(qū)教育特色課程也并非完美無瑕，雖然常州市社區(qū)大學已經(jīng)開設(shè)了八個分校區(qū)，而且在“四級建設(shè)”的基礎(chǔ)上行程了一種有效的教學機制，但是受到社區(qū)建設(shè)階梯式發(fā)展的限制，一些實用性較強的社區(qū)教育特色課程在實際推廣的過程中仍然面臨了一些這樣或者那樣的問題，這些都是需要在后續(xù)的工作中逐一加以完善的。
四、肯定社區(qū)教育特色課程的重要作用
社區(qū)教育工作的鋪開，尤其是社區(qū)教育特色課程的設(shè)置，在一定程度和層面上發(fā)揮了重要的作用。一方面，社區(qū)教育特色課程的設(shè)置宣傳了“正能量”，產(chǎn)生了巨大的社會共鳴?？陀^的講，目前城市生活環(huán)境的確存在了一些安全隱患，社區(qū)教育工作中開設(shè)一些諸如《烹飪與營養(yǎng)配餐》這樣的特色課程，可以讓民眾更為全面的了解和掌握生活中的諸多基本常識，更好的來分析喝和處理生活中需要剔除的不健康信息。這樣就在民眾中能夠引起最大的共鳴，由于這些信息都是積極向上的正面信息，因此也在一定程度上形成了一種導向性作用，完全是構(gòu)建和諧社會、和諧社區(qū)所必需的。另一方面，社區(qū)教育特色課程的設(shè)置宣傳了正確“價值觀”，提升了民眾的精神文明素養(yǎng)。當民眾的物質(zhì)生活水平提升了之后，對精神文明生活的訴求就不斷的增多。對于民眾的飲食健康習慣來說，有些完全處于沖動型消費的角度上去理解，根本不講求配餐的營養(yǎng)均衡，盲目的認為只要貴的就是好的，從而導致了個人營養(yǎng)的失衡；有些則是處于攀比消費的心態(tài)，不僅認為別人有的自己也要有，而且還要針對那些不常見的入手，這樣不僅在一定程度上對生態(tài)平衡造成了潛在的影響，而且由于通過這種形式和渠道獲取的食材大多數(shù)都沒有經(jīng)過相關(guān)部門的檢驗檢疫，存在著一定的衛(wèi)生防疫風險；有些雖然屬于正常消費，但是由于民眾對食材的處理沒有把握好營養(yǎng)均衡的原則，要么造成了食材的營養(yǎng)浪費，要么是因為加工方法不當而讓食材沒有發(fā)揮出真正的作用?；谶@種情況，常州市的社區(qū)教育工作在開展的初期，就有針對性和傾向性的從《烹飪與營養(yǎng)配餐》學科的基礎(chǔ)上入手，不僅吸納了一些具有烹飪或者營養(yǎng)配餐經(jīng)驗的社區(qū)居民參與教材編撰或者實際教學工作，而且還與常州市的高校取得了多方面的溝通與交流，采取聘用或者兼職的形式招募了一大批具有專業(yè)知識經(jīng)驗的人員參與社區(qū)教育課程的基礎(chǔ)建設(shè)，隨著不斷的完善和信息的豐富，才逐漸的讓這門課程成為一個色特課程。在進行實際教學的課程中，老師對于學員在日常生活中所遇到的飲食及烹飪問題全面的進行了分析，針對人體每日所需要的營養(yǎng)成分進行了量化和細化處理，這樣就讓學員清楚的認識到了營養(yǎng)均衡重要性的同時，對于自己各種不理智或者不科學的消費行為加以約束。尤為重要的是，通過《烹飪與營養(yǎng)配餐》相關(guān)教材中知識點的普及，讓越來越多的人開始重視營養(yǎng)配餐在民眾生活中的重要地位，對于改善一些民眾存在的不良生活習慣是極為有幫助的。
五、社區(qū)教育特色課程的未來展望
縱觀常州市社區(qū)教育工作來看，目前的教育規(guī)模已經(jīng)初步的具備了區(qū)域性影響力，尤其是在特色課程設(shè)置上形成了以《烹飪與營養(yǎng)配餐》課程為主導的一些列特色鮮明、實用型與適用性兼顧的課程。在下一階段的工作中，應(yīng)該著重向兩個方向發(fā)展。其一，有效依托互聯(lián)網(wǎng)資源將社區(qū)教育工作的影響力發(fā)揮到極致。有些社區(qū)居民雖然對社區(qū)教育工作有很好的期望，但是受到時間等客觀因素的限制，并不能更多的參與其中。如果利用互聯(lián)網(wǎng)資源，將社區(qū)教育從線下向線上與線下平行方向共同發(fā)展，這樣就將社區(qū)教育的影響力發(fā)揮到了最大化。在線上平臺上增加營養(yǎng)配餐常識宣傳，在視頻信息中增加烹飪技巧等知識宣傳，都能夠吸引更多的民眾來關(guān)注社區(qū)教育工作。其二，加強與社會資源的密切合作，引導社區(qū)教育向規(guī)?；较虬l(fā)展。社區(qū)教育的資源畢竟有限，因此，特色課程的申請立項要堅持從實際出發(fā)原則，要慎之又慎，走理性化發(fā)展之路，不要人云亦云、攀求形式，該上的項目堅決上，不該上的項目堅決不上，以最大限度地節(jié)約和利用有限的資源。“量體裁衣”是社區(qū)教育工作中做必須要固守的原則，加強與社會資源各個渠道的溝通，可以在一定程度上彌補各自所存在的缺失。
作者：堵巍峰 王勁 單位：常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學校
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【關(guān)鍵詞】烹飪教育 技師院校 問題與對策
一、前言
隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展及國家對高技能人才的重視，技師院校在國家的大力支持下，無論從辦學規(guī)模、硬件設(shè)施及師資力量都得到了充分的發(fā)展。國家政策的傾斜和大量的資金支持，從而保證了技能教育的優(yōu)先發(fā)展。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對飲食的要求已經(jīng)從傳統(tǒng)的果腹向追求健康、營養(yǎng)方面轉(zhuǎn)變，不僅要求吃飽，還要求吃好。在此情況下，烹飪專業(yè)教育也越來越受到社會的重視，全能復合型烹飪?nèi)瞬乓哺邮艿缴鐣那嗖A。正因如此，現(xiàn)有的烹飪教育亦不能跟上時代的變化，必須對現(xiàn)有的教學進行適當?shù)母母铮囵B(yǎng)出真正適應(yīng)社會發(fā)展需要的高技能、復合型、創(chuàng)新型人才。
二、技師院校烹飪教學中存在的問題
（一）理論教學方法單一陳舊
在現(xiàn)行的烹飪理論教學中，教師往往采用“講授法”進行教學。即教師把所需要傳授的知識以PPT的形式做成課件，輔助以教材內(nèi)容、圖片、視頻進行授課。教師在講臺上講得津津有味，學生聽得一頭霧水。這種教學方法并不能適用對操作性要求極高的烹飪教學。單一的教學方法，并不能激發(fā)學生學習的積極性，不能提高學習效率，反而使學生增加了厭學的情緒。
（二）實訓教學內(nèi)容未適應(yīng)行業(yè)發(fā)展
實訓教學在烹飪教學中占有重要的地位，學生知識技能掌握的好壞，很大程度上取決于實訓教學的好壞。烹飪實訓教學內(nèi)容的制定，主要突出在菜肴安排上。學校教學計劃制定過于混亂，有些實訓菜肴的品種還停留在10年前，學生并沒有從相應(yīng)的菜肴中學會相應(yīng)的烹飪技法，從而舉一反三，學會更多的菜肴作法。有些飯店的流行菜肴，并沒有及時更新到教學計劃中。這就導致學生在學習過程中因烹飪而去學菜，沒有培養(yǎng)出學生的創(chuàng)新精神。實訓教學內(nèi)容的安排，并沒有與行業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，通過行業(yè)的進步與發(fā)展，促使教師的發(fā)展，促使教學內(nèi)容的更新，從而提高教學質(zhì)量。例如：現(xiàn)在菜肴的擺盤造型追求簡單精練、造型新穎、美觀大方。在教學過程中，往往還利用傳統(tǒng)的雕花鳥等來裝飾，即費時費力也達不到應(yīng)有的效果。
（三）教師進修機會少，與行業(yè)脫軌
教師是教學的主導，教師水平的高低與知識更新的快慢，直接關(guān)系到教學質(zhì)量。老教師知識陳舊，老教師90年代學的知識與技能，現(xiàn)在依舊在用，教起來順手，但教學效果則大打折扣。新教師思想進步快，接受能力強，但動手能力差，在教學過程中，并不能獨當一面。教師想進修，但教學任務(wù)緊，單位指標少。這就造成了教師想提高，但沒有機會。在教學中教授的知識陳舊老化，跟不上行業(yè)的進步，這就從某些方面阻礙了學生創(chuàng)新能力的發(fā)展。
（四）雙師型教師少
所謂“雙師型”教師，即在教學中既能文又能武。文是指能精彩地傳授專業(yè)理論知識；武是能專注于實操教學的講解與示范性操作。F在技師院校的教師要求既要會講理論，又要會操作。一是科班出身，正規(guī)專業(yè)技術(shù)院校畢業(yè)的大學生，這類教師有著豐富的專業(yè)理論知識，但行業(yè)工作機會少，動手能力差，在實訓教學時并不能獨當一面。二是行業(yè)產(chǎn)生，有著豐厚的行業(yè)工作經(jīng)驗，實踐能力強，技術(shù)出眾，但理論水平相對落后，在教學中，并不能運用專業(yè)的理論講解。真正的理論技術(shù)型教師相對較少，這就阻礙了烹飪教育的發(fā)展。
（五）缺少與企業(yè)的訂單式培養(yǎng)
烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標與餐飲企業(yè)的需求密不可分，餐飲企業(yè)是學生直接的就業(yè)基地。學校是學生的第一課堂，讓企業(yè)成為學生的第二課堂。但在現(xiàn)行職業(yè)教育中，往往忽視了與企業(yè)發(fā)展的聯(lián)系，并沒有根據(jù)企業(yè)的實際需求，實行訂單式培養(yǎng)。在現(xiàn)在的職業(yè)教育中，學生入校后按照教學計劃，對學生進行教學，但真正進入到企業(yè)以后，很多學生難以適應(yīng)企業(yè)的需求。這給學生的就業(yè)帶來很大的困惑，并不能做到畢業(yè)即高質(zhì)量就業(yè)。
（六）學生起點低素質(zhì)差，影響教學質(zhì)量
一直來，初中畢業(yè)生都是技師院校的生源之本。但受到傳統(tǒng)教育思想的影響，大多數(shù)學生家長往往希望孩子接受高等學歷教育。只有那些厭學或者對升學無望的學生，才會考慮技工院校。許多學生都是抱著不想過早進入社會而來混日子的態(tài)度進入技工院校學習，無所謂學不學的問題。這就造成了技工院校的學生素質(zhì)偏低，接受能力差的現(xiàn)狀。加之技工院校入學門檻低，管理相對松弛，教育模式注重職業(yè)培訓而不是培養(yǎng)文化素養(yǎng)的，這就給管理和教學造成了極大的困難。
三、技師院校烹飪教學的改革方向
（一）理論教學應(yīng)與實練、實訓相結(jié)合
目前的烹飪技能教育課程主要分為專業(yè)理論課和專業(yè)實踐課。理論教學主要采用了講授法及多媒體進行視頻圖片教學。這種教學方法相對單一和呆板，在烹飪教學中并不見很好的教學效果。例如在烹飪教學中有烹飪原料學這門課程，我們講授到某一類別的原料時，可以直接帶領(lǐng)學生去到相應(yīng)的市場，以參觀的方法進行社會化的教學。學校也應(yīng)該在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，建立一些供理論教學的原料標本實驗室，通過圖片、視頻及實物進行全方位的教學。同時，在講授一些烹飪當中相對難以理解的物理化學性質(zhì)的時候，我們可以直接帶學生進入相關(guān)的實驗室，以實驗的方法進行操作教學。這樣學生理解和接受起來會更加的容易。
（二）教學課程及內(nèi)容的設(shè)置應(yīng)與行業(yè)發(fā)展相結(jié)合
隨著經(jīng)濟發(fā)展和人們對飲食需求的不斷提高，餐飲業(yè)在快速的發(fā)展和進步。新的經(jīng)營理念、烹飪技法的產(chǎn)生，使菜肴不斷地推陳出新。學校作為教學機構(gòu)，并不能完全隨著社會的發(fā)展而發(fā)展，往往是被動地接受行業(yè)所帶來的更新，所傳授的知識相對滯后，嚴重影響了學生的創(chuàng)新性發(fā)展。那么，學?？梢云刚埿袠I(yè)最前沿的技術(shù)拔尖人才定期來學校進行系統(tǒng)化授課及學校年輕骨干教師到行業(yè)中進行交流學習，改變傳統(tǒng)的教學觀念及提高對行業(yè)的發(fā)展認識，從而不斷創(chuàng)新與變革教學內(nèi)容，使教學內(nèi)容更加適用行業(yè)的發(fā)展與需要。
（三）定期對在崗教師進行培訓，避免知識陳舊
教師是教學的主導，他們的能力和水平直接影響著學生的質(zhì)量。教育主管部門應(yīng)拿出必要的經(jīng)費對在職教師進行培訓，使其知識更新，技能提高，以適應(yīng)時展和社會的進步。教師在實際的教學活動中，也應(yīng)該不斷提高自己的專業(yè)水準，利用一切機會走出去，使自己的專業(yè)知識不僅能在學校教書育人，更能在社會上有一番作為。
（四）加強與優(yōu)秀餐飲企業(yè)合作，做到學生入學即就業(yè)
技師院校的學生學習目的就是為了更好地就業(yè)，良好的就業(yè)是職教發(fā)展的基本保障。作為烹飪專業(yè)，就業(yè)空間較大，那么學校應(yīng)該與當?shù)丶叭珖踔羾獾膬?yōu)秀餐飲企業(yè)進行密切合作，全部實行訂單式培養(yǎng)，保證學生入校即能就業(yè)，明確學生的發(fā)展方向，從而提高學生學習的積極性。而不是學生臨近畢業(yè)再四處奔波，去尋找就業(yè)機會。職教要把學生就業(yè)當作職業(yè)教育的重要組成部分。
（五）德育教育與技術(shù)同行，學廚先學做人
道德是一個人的靈魂，也是一個民族的靈魂。我國社會的發(fā)展需要大量德才兼?zhèn)涞娜瞬牛挥芯邆涓呱械赖碌娜瞬拍芨玫胤?wù)社會。職教學生的成績普遍不好或者品行較差，我們在提高學生技能教育的同時，更應(yīng)該加強學生的品德教育。除了正常的德育課程以外，可以多舉辦一些社會化的公益類活動，在活動中提高學生的德育水平。例如“學雷鋒、助人為樂”“敬老院、關(guān)愛老人”“幫助貧困山區(qū)兒童” 等等，培養(yǎng)出的學生不僅具有高超的技藝，還應(yīng)該具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。
四、結(jié)論
綜上所述，烹飪教育在現(xiàn)有教育模式下存在諸多的弊端，現(xiàn)在的教育模式并不能培養(yǎng)出真正適合行業(yè)發(fā)展需要的高技能人才。我們應(yīng)該根據(jù)行業(yè)發(fā)展和社會的需求不斷改變教育觀念及教學方法，加強在職教師培訓并大膽實施“走出去和請進來”的雙向教育模式，即學校教師進入行業(yè)交流，企業(yè)優(yōu)秀員工進入學校講課，使學校教學與行業(yè)發(fā)展相適應(yīng)，為國家和社會培養(yǎng)出更多的棟梁人才。
【參考文獻】
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[關(guān)鍵詞]:烹飪食品雕刻示范教學 心理現(xiàn)象 對策
在烹飪食品雕刻示范教學過程中，許多新時代的學生在理解能力上或多或少存在一些偏差，那么，作為專業(yè)教師的我們在教學過程中怎樣去了解學生，分析學生心理，現(xiàn)已成為至關(guān)重要的課題。在這里，筆者試從烹飪食品雕刻示范教學的特點、烹飪食品雕刻示范教學過程中學生的心理現(xiàn)象分析、烹飪食品雕刻示范教學中應(yīng)注意的幾個問題等方面進行探討和研究，希望能對我們的烹飪教育者有所啟發(fā)和幫助。
一、烹飪食品雕刻示范教學的特點
1.工藝連貫性
烹飪食品雕刻就其構(gòu)成上講是一門集建筑學、營養(yǎng)學、美學、雕刻學等一體的學科，從其雕刻特點看，又集合了操作迅速快捷、展示時間短、構(gòu)思新穎別致、可以食用等特點，而且每一件雕刻作品制作集合了選料、選題、構(gòu)圖、打胚、成品雕刻的過程，每一個環(huán)節(jié)都有連貫性，學生如果稍有思想開小差，勢必對作品的認識有影響，最終會影響到今后學生的學習態(tài)度。所以，要使學生能了解細節(jié)決定成敗，養(yǎng)成認真觀察的習慣。
2.感知性
示范教學是烹飪食品雕刻教學中學生感知作品制作的關(guān)鍵過程。學生通過眼、耳等來感知作品的制作要領(lǐng)、程序及注意事項等；通過視覺觀看教師的選料、打胚、雕刻裝盤技藝和配色造型；通過聽覺感知教師的刀速，傾聽教師的講解；通過觸覺感知作品的嫩、老、脆等手感。也就是說，通過看、聽、觸、嘗等認知菜肴的制作過程，再輔之于記憶思維，最終學會這件作品的制作。
3.工藝的配合性
烹飪雕刻示范教學中，教師操作示范，學生觀看、記憶。這個教學過程，教師是主體，學生是客體，傳播的過程即為示范表演的過程。因此，教師的一舉一動都是學生感知、記憶的對象，因此，教師的示范言行一定要正確規(guī)范。
4.互動性
示范教學中教師操作、講解，學生觀看、記憶，是一個師生互動的過程。教師教學中的每個細節(jié)都會影響學生的認知心理，而學生的聽課態(tài)度、情緒又會影響教師教學的信心和激情。
二、烹飪工藝示范教學過程中學生的心理現(xiàn)象分析
1.模仿心理
烹飪雕刻示范教學的直接效果就是讓學生對教師的課堂示范行為進行模仿、學習。一方面，教師的教學行為對學生產(chǎn)生影響作用；另一方面，學生對烹飪大師、名師的崇拜也誘發(fā)其模仿心理的產(chǎn)生。應(yīng)該說，示范教學的整個教學過程都是學生模仿的過程。教師的每個舉動都會給學生留下深刻的印記，特別是在示范一些關(guān)鍵操作步驟時，提示性語言可能會讓學生終身受益。正因為學生的這種模仿心理，教師更應(yīng)以科學的講解、規(guī)范的操作及最佳的作品示范于學生。
2.求知心理
學生聽課是求知欲的行為表現(xiàn)。學生的求知心理在烹飪專業(yè)示范課中將得到淋漓盡致的體現(xiàn)。作為學習雕刻的學生，他們不僅對專業(yè)基礎(chǔ)理論知識有著探求的心態(tài)，而且對自己實踐雕好作品具有渴求的心態(tài)。烹飪食品雕刻示范教學能滿足他們對雕刻作品制作工藝的好奇、渴求。掌握雕刻的關(guān)鍵，是學生聽、看、記的學習動力，因此，教師在示范教學過程中，可以適當?shù)鼐褪痉兜窨套髌纺康闹谱鞯囊蟆㈥P(guān)鍵工序作一些提示或重復，將自己精湛的技藝毫無保留地傳授給學生，這樣既可調(diào)動學生的學習積極性，又能加強師生在心理上，情感上的溝通，這同時也是教師優(yōu)良師德的最好表現(xiàn)。
3.創(chuàng)新心理
作為一個學習雕刻專業(yè)的學生，不能只滿足于幾個作品的掌握，而應(yīng)通過教師的示范教學，掌握雕刻制作的基本原理、基本程序及基本要領(lǐng)，從而觸類旁通、舉一反三、由此及彼、有淺入深。更重要的是，教師要啟發(fā)學生的創(chuàng)新心理，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，讓學生在掌握前人雕刻基礎(chǔ)的前提下，運用現(xiàn)代科學知識，運用現(xiàn)代廚具設(shè)備，不斷創(chuàng)新，創(chuàng)制新的雕刻作品，這是烹飪教育的目的之一。圍繞這一要求，教師在示范教學中，不僅要傳授教學雕刻作品的制作技藝，還要啟發(fā)學生思考不同原料、不同刀法、不同組合的制作，區(qū)分、比較不同雕刻主題的制作技藝。最終從原料、工藝、色香型等方面去創(chuàng)新。
三、烹飪工藝示范教學中應(yīng)注意的幾個問題
烹飪工藝示范教學是一個特殊的教學過程，學生的學習心理變化直接影響著教學的效果，因此，作為教師，在教學中除了要把握學生的各種心理現(xiàn)象外，還應(yīng)有針對性地做好以下幾個方面的工作。
1.培養(yǎng)學習興趣
首先，是培養(yǎng)學生的專業(yè)興趣。學生的專業(yè)興趣是專業(yè)教育必須首先解決的問題，學生一入學就要加強這方面的教育，鞏固其專業(yè)思想。為此在課堂示范教育中多講一些行業(yè)名人的故事和雕刻歷史，這對學生專業(yè)思想的鞏固更直接、更主動。其次，是培養(yǎng)學生對所學專業(yè)的認知興趣。教師在示范教學中，創(chuàng)造“問題情境”，引起學生注意，啟發(fā)學生積極思維，強化學生的記憶。
2.激發(fā)學習動機
烹飪專業(yè)的學生一般都有“學個手藝有個立身本領(lǐng)”的想法，應(yīng)該說他們的學習目的是明確的。但這種學習動機是單純的，其人生價值觀是膚淺的。因此，教師在烹飪雕刻示范教學過程中，要多方面啟迪學生繼承、弘揚中國飲食文化的優(yōu)秀傳統(tǒng)，增強時代的責任感。同時，要不斷強化其適應(yīng)飲食市場、適應(yīng)飲食對象的服務(wù)意識，不斷增強其研究新工藝的創(chuàng)新意識。
3.集中學習注意力
烹飪工藝示范教學是教學相長的過程。教學過程中，教師要集中精力進行技能操作示范，更重要的是，教師的示范動作是瞬息之間、稍縱即逝的，因此，設(shè)法集中學生的注意力，使學生聚精會神掌握每一個環(huán)節(jié)、記住每一個要領(lǐng)是教師必須重視的問題。教師要加強課堂管理，既要維持好課堂紀律，又要提高課堂的教學效果。
4.了解學生、設(shè)計教法――優(yōu)化教學程序和方法
素質(zhì)教育需要教師在教學中必須注意探索學生的學習心理，善于強化學生的學習動機，激發(fā)學習興趣，講究學習方法，重視教學反饋，立足于培養(yǎng)學生思維的靈活、批判性與創(chuàng)造性，學習基礎(chǔ)知識、培養(yǎng)學生能力、訓練科學思維和培養(yǎng)學生學習方法有機地結(jié)合。實踐證明，使學生“想學”（激發(fā)動機興趣）――“學會”（掌握知識規(guī)律）――“會學”（掌握規(guī)律方法）――“會用”（動手試驗、參與實踐）――“創(chuàng)造”（持疑發(fā)現(xiàn)）的教學途徑，可以達到新的學習境界，學到書本上學不到的東西。
最后，作為一名烹飪教育工作者，還需要多學習教育心理學，多注意學生的言行舉止，同時要注意教學內(nèi)容的綜合性，教學方法的靈活性，練習的多樣性，明確教師“教”的任務(wù)，學生“學”的方向。力爭在備課環(huán)節(jié)的優(yōu)化中做到教與學的結(jié)合，處理好“主導”與“主體”的關(guān)系。課堂教學效果就一定會有很大的提高。
參考文獻：
[1]羅長松.中國烹調(diào)工藝學.中國商業(yè)出版社,1990.
