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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品企業衛生的重要性，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
貴州省黔西南州疾病預防控制中心 貴州省興義市 562400
【摘 要】食物是人們生存和發展的首要前提。可見，食品消費與人們的息息相關，關系到國計民生的關鍵工作。隨著科學技術的飛速發展，很多的新原料、新產品、新技術被應用到農業以及食品工業中，食品問題變得日趨復雜化。因此，本文作者探討了食品安全檢測如何做好安全抽查這個主題。
關鍵詞 食品；安全檢測；措施
1 關于食品安全監測中存在的問題
有人說“事物是世間萬物生命得到延續的本質，沒有事物，也就不會有生命[1]”。“民以食為天”是人們心中不變的追求。但是，近年來食品安全事故頻繁發生，比如，三鹿奶粉事件、蘇丹紅事件。因此，加強食品安全檢測成了迫在眉睫的事情。要想做好食品的安全抽檢，就需要先對其中存在的問題進行相應地分析。當然，相關的問題有很多，下面只是其中的一些。
1.1 食品檢測工作的監管力度不夠
對于食品的檢測，相關的食品監管機構把它放在了重要的位置，但是依然存在一定的問題。那是因為相關的監管機構把重心都聚集在后期的檢驗工作上，而忽視了同樣重要的初期階段。即就是在相關食品的生產過程中出現了問題。換句話說，相應的食品監督機構沒有在食品的生產階段進行及時有效的監督和管理，甚至把相關的檢驗工作看成是控制食品安全的重要方法。
1.2 食品檢測工作的企業落實的問題
雖然很多的食品企業有意識到食品安全監測的重要性，但是在實際中，他們一般只設有質量檢驗以及質量保證的相關部門。第一、在很大程度上，都沒有在食品的原料以及成品的檢測工作上投入一定的人力、物力、財力。對于企業來說，降低生產成本，追求利益的最大化是他們永遠不變的中心。但是，在實現利潤最大化的過程中，他們忽視了食品的質量以及相應的價值。第二、相關企業內部的關鍵檢驗技術缺乏。這是因為這些關鍵技術的引進將會給企業帶來很大的一筆支出，又加上條件有限，致使關鍵檢驗技術或手段缺乏。第三、食品企業在食品檢測方面的管理也很薄弱，根本無法達到相應的食品檢測標準。相反，相關企業并沒有采取相應的措施進行改進，他們以犧牲食品的質量為代價來降低生產成本，片面地追求經濟效益。
1.3 食品企業的生產經營規模小，主體不合法的問題尤為突出，過度的競爭
站在生產的角度，企業生產存在著很多的問題，比如規模狹小，且經營也很分散；產品的包裝技術水平低下[2]。在食品加工方面，很多的小型食品企業沒有具備生產合格產品的首要條件。而在食品的流通環節，它涉及的面很廣，企業相應的監督管理難度加大。除此之外，企業之間的過度競爭，致使相關企業處于慘淡經營中，連設施的更新都無法顧及。
2 關于如何做好安全抽檢
2.1 轉變企業的經營觀念，強化社會責任意識
在經濟全球化的背景下，企業要能夠自愿去承擔和生產經營相關活動相應的社會責任，需要在一定程度上加強相關的宣傳教育。同時，提高企業管理者的道德水平，承擔社會責任的主動性，幫助企業意識到社會才是企業生長環境和利益的來源，反過來，企業應該對關心生態環境、維護市場秩序等方面承擔應有的義務。這樣，才有利于企業和社會之間形成和諧的互動關系，進而，促進企業的可持續發展。
2.2 加強食品出廠的監督檢驗
監督檢驗就是質量技術監督部門依法對食品生產加工企業進行相關的監督管理。從某種意義上說，它也是一種政府行為，屬于強制性的檢驗[3]。這樣，與之相關的生產加工企業以及銷售者都必須接受檢查。相關的監督檢驗機構可以通過監督抽查或者定期監督檢驗的方式，采取抽樣檢檢驗，看其產品是否符合應有的標準。在這種情況下，只有經過檢驗合格的產品，食品企業才能進行相應地出廠銷售。
2.3 要加強食品產品的質量控制及引進關鍵檢驗技術或手段
在食品企業內部，應根據企業的生產技術水平和加強食品安全的需要，組織專門的技術人員對現有食品進行進一步的清理、修訂以及必要的補充。同時，還可以制定相關的政策來鼓勵企業對相應產品的檢驗增加投入[4]。根據企業的實際情況，引進一些關鍵的檢驗技術或者相關的手段，對原有的食品檢驗手段進行一定的更新，使它更好地進行食品的檢測。
2.4 需要積極進行綠色食品、放心食品工程的建設
由于企業食品安全方面的檢測不到位，致使食品安全事件頻繁發生。因此，對于相關企業需要對此問題引起高度的重視，從食品的來源以及本身出發，在食品生產過程中，凸顯食品的安全、衛生、健康等特點。進而，向市場提供安全衛生、沒有污染、沒有公害的綠色食品、放心食品。食品企業通過這樣的方式來重塑在消費者心中的形象，改善消費者的生活質量。同時，重塑企業的品牌形象，再度擁有食品市場的發展機會，進而，追求經濟效益。
總而言之，食品問題自始至終都是人民安康、國家穩定、社會發展的重要基礎。與此同時，我國的相關部門需要加強食品生產階段的檢驗，注重食品檢驗技術的完善和提高。做好食品安全監測工作，不僅能為企業的長遠利益以及發展提供一定的保障，還能促進社會的和諧穩定，國家的繁榮與進步。
參考文獻
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[2] 承明華, 張海波. 試論完善我國食品安全監管工作的對策與出路[J]. 中國食品衛生雜志,2013,05:445-451.
關鍵詞：河南；食品安全；防范體系
中圖分類號：F326 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）10-0080-02
總書記在天津考察時強調，“民以食為天，食以安為先。食品安全是關系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事。”地處中原的河南省，是中國第一人口大省，同時也是第一農業大省、糧食大省、食品產業大省。因此，河南省食品安全不僅關系著河南省的經濟發展和社會穩定，也關系著全國十幾億人口的食品安全衛生。
一、河南食品安全現狀透視
近年來，在食品安全方面，河南省取得了很大成績。省委、省政府也非常重視，經常召開專題會議研討食品安全問題，并出臺了《河南省人民政府關于進一步加強食品安全工作的若干意見》，確定了加強食品安全工作10個方面的32項措施。但由于食品安全工作的復雜性，現實中仍然存在著諸多問題。其突出表現是，食品安全事件頻頻發生，尤其是“瘦肉精”事件影響較大。究其原因，有以下幾個方面。
第一，食品安全多頭監管，職責不明，責任不清。目前，河南省食品安全仍由衛生、農業、質檢、工商等多部門共同管理。相關各部門缺乏溝通，通常按照本部門頒布的有關規定進行檢測，造成檢測結果各部門之間差異較大，影響檢測體系整體作用的發揮。由此可見，過多的監管部門，不僅沒能更好地發揮監管作用，反而影響了食品安全監管效率。從世界范圍來看，一些發達國家采用了統一食品安全管理體系模式，實際效果也相當好。
第二，食品安全標準滯后、缺失，不完善，不系統，不配套。截止到目前，查看現有的各種食品安全標準，會驚奇地發現多套標準并存的現象，甚至有些重復交叉、相互矛盾。由此可見，食品安全標準不能一定了之，要隨著時代的發展不斷更新進步，不斷完善，實現系統化。
第三，食品安全管理存在隱患。首先，從食品企業來看，許多企業為節約成本、追求利潤的最大化，往往選擇半產業鏈生產模式。但半產業鏈對產業的源頭很難進行全面監管，容易在種植、養殖的最初環節出現問題。“瘦肉精”事件就是一個典型的案例。只有選擇全產業鏈生產模式，才能有效地保障食品安全。但和半產業鏈生產模式相比，全產業鏈成本較大，前期經濟效益差。因此，很多食品企業不愿選擇全產業鏈生產模式。這就給食品安全生產帶來了隱患。其次，從種植、養殖農戶來看，很多人食品衛生安全意識淡薄，盲目追求經濟效益，大量使用抗生素、激素和其他對人體有害的化學藥品。目前來看，河南省農產品種植和畜禽養殖仍然以分散生產為主，監管難度較大[1]。
二、建立河南食品安全風險防范體系的對策
河南省應統一組織和領導，加強行政管理和執法力度，建立健全食品安全風險防范全方位立體式監管體系。
第一，建立健全食品安全檢測體系。只有建立健全食品安全檢測體系，統一和提高檢測標準和手段，才能解決食品安全檢測滯后、缺失等問題。今后河南食品安全，應統一由食品安全監控中心進行檢測。其他相關檢測機構都納入到監控中心檢測體系中來，統一組織和領導，提升檢測的總體水平。同時，食品安全監控中心要積極引進高素質的專業人才，如生物、食品、化學、醫學、營養學等方面的專業技術人員，提升監管隊伍的專業化水平。監控中心還要廣泛應用現代化的特種裝備，如自供電源、氣源、水源，配備氣質、液質、致病菌鑒定系統等尖端設備的移動實驗室。一旦出現問題，能快速反應，開赴重點場所對食品的化學性、生物性、放射性污染進行精確檢測。食品安全監控中心應在農副產品批發市場建立檢測站，在大中型連鎖商場、超市建立快速檢測室。在食品安全監控中心的統一領導下，要形成監督抽查、委托檢驗、企業自檢相結合的檢測體系。
第二，構建食品安全法律體系。我國高度重視食品安全問題，先后頒布了一系法律。2009年2月28日，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，頒布《中華人民共和國食品安全法》。它和《中華人民共和國農產品質量法》（2006年）、《中華人民共和國產品質量法》（2009年）、《中華人民共和國進出口商品檢驗法實施條例》（1992年）、《中華人民共和國消費者權益保護法》（2009年）、《中華人民共和國侵權責任法》（2009年）等法律一起組成了我國的食品安全法律體系。河南省除嚴格執行國家頒布的相關法律外，還應從省情出發，制定一些補充措施，保證法律的執行。當然，構建食品安全法律體系不僅需要法律體系的完善，還需要有配套成熟的執法程序和制約措施。在處理食品安全問題時，各級政府都要嚴格執法，堅決懲處影響公共食品安全的不法企業和相關責任人。只有建立起嚴格的責任追究制度，使不法企業和責任人受到嚴懲，才能在整體食品行業產生震動，才能促進法治觀念在整個行業的普遍接受，促使所有相關企業和責任人都保持高度的責任感。只有這樣，食品安全的每一環節，無論是采購、加工、包裝，還是流通、銷售，才能得到嚴格約束。
第三，構建食品安全信用體系。在市場經濟體系中，誠信是一種十分重要的資源。多個案例證明，加強信用體系建設可以增強企業的自律意識，做好食品安全監管工作。構建食品安全信用體系，首先，要建立食品企業的信用記錄制度、信用信息通報與共享制度，從而及時準確地記錄企業的信用信息，進而建立起食品企業科學準確的信用評級。其次，要建立食品企業的誠信制度。通過廣大群眾的廣泛參與，來保證信用評級工作的公平性、公正性。再次，要建立誠信激勵機制、信用預警機制及失信懲戒機制，從而大大增強企業的自律意識。最后，還要建立食品企業信用信息數據庫，搭建信用等級公示平臺，增強信用體系建設的實效性。
第四，構建食品安全社會監督體系。首先，充分發揮行業協會的作用。行業協會對本行業的產品質量狀況、市場流通狀況非常熟悉。行業協會的監督，對基層企業更有針對性。行業協會還可以通過開展展覽、刊物、資訊、教育培訓、科技發展、自辦展會、組織會展等多種形式對會員進行食品安全教育。其次，要充分發揮新聞媒體的監督作用。2011年3月15日，中央電視臺對“瘦肉精”事件進行了曝光，引起了全社會的廣泛重視。河南省委、省政府專門就此問題多次召開會議，研究部署及時整改、依法處置、保證食品質量等一系列問題。由此可見，新聞媒體的監督作用是巨大的。它對于增強食品安全的理念、促進食品安全問題的解決有著重要作用。
第五，普及公眾食品安全知識。世界衛生組織要求所有成員國普及公眾食品安全知識，尤其應大力開展針對消費者、食品操作人員、農產品加工人員食品安全衛生知識教育。Michael.R.Taylor與Lawrence.J.Dyckinan[2]指出，美國食品安全的改革應當加強食品安全體系的整體建設，強制性地將食品從業人員的食源性疾病預防知識的培訓和教育納入到體系中來。我國是世界衛生組織成員國，又是發展中國家，國民食品安全知識和發達國家相比還有很大差距，更應該大力普及公眾食品安全知識。我們可以通過網絡、電視、報紙等新聞媒體普及食品安全知識，提高廣大群眾對食品安全重要性的認識，引導群眾樹立正確的消費觀念，選擇經國家檢驗的有正規標識的商品，進行安全健康的消費。
三、建立河南食品安全風險防范體系的意義
第一，有利于保護人民的身體健康和生命安全。食品是人類賴以生存的必需品，食品安全是公共安全的重要內容，直接關系到人民群眾的身體健康和生命安全。毫無疑問，人民群眾希望自己吃的食品是安全的，是對身體健康和生命安全有益的，這也是對食品最基本的要求。保護人民的身體健康和生命安全，必須保證食品安全，積極防范食品安全風險，努力減少以至于杜絕食品安全事件的發生。
第二，有利于食品產業的健康持續發展。河南不但是產糧大省，還是食品加工大省，是國人的“大糧倉”和“大廚房”，在全國食品行業中占據著舉足輕重的地位。食品安全是保障糧食行業健康發展的基礎。前段時間發生的某集團“瘦肉精”事件，不但給該集團造成了難以估量的巨大損失，而且對整個河南食品行業的發展也帶來了一定的負面影響。因此，要實現河南食品行業的健康持續發展，必須杜絕食品安全事件的發生，做好食品安全風險防范。
第三，有利于提高政府的公信力。基于食品安全的極端重要性和食品安全的嚴峻形勢，食品安全風險問題已經成為各級政府和消費者普遍關注的重要社會問題。保障食品安全，是貫徹落實科學發展觀、堅持以人為本、維護人民群眾切身利益的根本要求，也是各級政府的重要責任。切實做好食品安全風險防范，使群眾對于政府的科學管理、公平執法給予充分信任和認可，有利于樹立政府的正面形象，提高政府的公信力。
第四，有利于社會的和諧穩定。食品安全不僅關系到人民群眾的健康和生命安全，還關系到經濟發展和社會和諧，既是重大的經濟和社會問題，也是重大的政治和民生問題。一波未平一波又起的食品安全事件使廣大群眾在普遍關注食品安全問題的同時，也會對政府形象、企業信譽等方面產生質疑，甚至釀成惡性后果，給社會的和諧穩定帶來不利影響和威脅。將食品安全風險防范于未然，必將對社會的和諧穩定產生積極影響。
參考文獻：
[1]胡國恒.河南食品工業的全產業鏈發展戰略分析[J].河南科技學院學報，2010，(7)：1.
[2]Michele Vialette.Information Based on a Combination of a Re-
2009年2月頒布的《中華人民共和國食品安全法》明確規定：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全主要包含三個方面的內容：第一，該食品必須符合國家規定的強制性食品安全標準，比如營養成分的要求、衛生的要求、質量的要求、添加劑的使用、危害人體健康物質的限量規定等方面；第二，該食品不會對人體健康造成直接的損害結果或者對人體健康存在潛在的威脅；第三，該食品的加工過程、包裝材料、運輸工具的安全性。以上三個方面的要求必須全部同時滿足，不滿足其中任何一個方面，該種食品都不能被認定為安全食品。食品安全不僅關系到全民的身體健康和生命安全，而且關系到經濟的發展與社會的穩定，也關系到政府和國家的形象。
一、屢屢發生的食品安全事件本文由收集整理與食品企業主體的責任是分不開的
隨著社會主義市場經濟的發展，我國消費領域發生了翻天覆地的變化，消費品種極大豐富，消費需求不斷走向多樣化，消費結構不斷升級，消費者對食品的要求也越來越高。但是，與此不協調的是我國由企業社會責任引發的惡性事件層出不窮，特別是連連不斷的食品安全問題令民眾更為擔憂。從2006年“蘇丹紅”、2008年“毒奶粉”到2011年“香精包子”、“染色饅頭”，再到2012年“3.15”晚會曝光的麥當勞舊貨換新裝、家樂福“返包”銷售過期食品，諸多的事件使食品似乎要與劃上等號。這些食品安全問題也直接影響社會公共安全和社會公眾利益，如果任其發展后果將不堪設想。
層出不窮的食品安全事件引起公眾及學術界對食品安全產生的原因進行思考。這些原因歸納起來有如下五個方面。第一，食品安全問題是在我國現代企業制度的建立過程中，由于市場機制的不完善而產生的，這些問題的產生是不可避免的。第二，政府監管不到位。由于食品企業數量龐大，涉及面廣，食品監管方面存在死角。同時，政府監管隊伍素質較低、人員少、裝備落后，責任意識、執法水平都亟待提高。第三，法律法規不健全。目前，食品行業法律法規仍存在漏洞，并且嚴厲打擊違法行為與依法查處違法違規企業力度不夠。第四，食品檢測技術的發展落后于食品加工技術的發展。這直接導致食品生產加工新技術、新工藝的濫用帶來新的危害。第五，消費者錯誤的認知趨向。在走訪一家羊雜湯店的過程中，老板以骨頭湯的熬制為例給我們介紹，消費者都認為又白義濃的骨頭湯才是“高湯”，可實際上骨頭湯即使熬很長時間也不容易出現消費者所謂的“高湯”狀態，而使用食品添加劑后，骨頭湯在很短時間內就能夠變得又白又濃，深受消費者喜歡。所以，使用食品添加劑，生意變得更紅火，而不使用食品添加劑，生意就慘淡，“聰明”的老板自然會做出“正確”的選擇。
但對食品安全承擔社會責任的主體首先應該是食品生產企業。食品生產企業生產的食品要符合“食品”的起碼要求，食品生產企業用什么生產、怎樣生產直接關系到食品的安全和社會公眾的健康。因此，食品生產企業是確保食品安全的第一道防線，其肩負的責任與其他環節的企業相比是更重要的。食品生產經營企業必須依法落實主體責任，加強自律，構建食品安全的長效機制，從企業文化到企業經營管理制度各個方面切實保障食品安全，真正把企業責任貫徹到企業生產的每一個環節中。
二、企業文化是食品企業社會責任建設不可或缺的依托與載體
企業社會責任不僅僅是社會壓力和法律約束的產物，更應該成為企業的自律行為。企業文化是企業社會責任建設不可或缺的依托和載體，是建立企業社會責任的重要途徑和保證。企業文化是企業在經營管理過程中形成的思想觀念、價值觀念和行為習慣等，它在潛意識中規范員工的行為，并且在長時期內不斷延續下去。食品企業的企業文化是指食品企業在長期生產經營過程中逐步形成與發展起來的、以帶有本企業特征的價值觀念和思維方式為核心的企業行為規范、道德準則、風俗習慣和傳統。就企業文化的構成要素來看，企業文化是企業在實現企業目標的過程中形成和建立起來的，由企業內部全體成員共同認可和遵守的價值觀念、道德標準、企業哲學、行為規范、經營理念、管理方式和規章制度等的總和。企業文化的結構具有層次性。周三多從系統論的觀點出發，把企業文化的結構層次劃分為：表層文化、中介文化、深層文化。表層文化的表現形式是物質文化，中介文化的表現形式是管理文化、制度文化和生活文化，而深層文化的表現形式是組織目標、組織宗旨、組織精神、價值標準、組織道德、團體意識等觀念文化。從價值觀的角度來看，企業文化是指企業的風格。這一風格蘊含在企業的各個方面，它內化為企業做事的方式，具有本企業的獨特性。張大中等將企業文化看作是企業作為一個特殊社會群體的存在方式，這種方式也凸顯了企業存在和發展的特點，通過企業的生產、經營、組織和生活表現出來。企業觀念居于主導地位，不同的企業文化常常表現為不同的類型和模式。企業文化是企業信奉并付諸于實踐的價值理念。從經濟學的角度看，企業文化是經濟意義和文化意義的融合。它通過精神和文化的力量，從管理的深層規范企業行為.為實現企業的目標服務。
企業文化的功能來源于它是一種控制系統，它是對那些指導群體內的所有人。按相似規則行事的處罰和獎勵措施的反應，體現出企業文化同質性或一致性的實質。一個沒有理想的民族是沒有希望的民族，一個沒有長遠目標的企業同樣是沒有希望的企業。在現代企業競爭中，最高層次的競爭是文化的競爭。企業文化不僅明確了企業的最高目標，而且能夠把企業成員的個人目標引導到共同目標上來，使企業成員感受到工作的價值，同時激發他們的事業心與成功的欲望及工作的熱情、主動性和創造性。這種從靠策略引導員工去實現企業的目標轉變成使員工在潛移默化中接受共同的價值觀所形成的競爭力更加持久。企業文化對企業成員的思想和行為具有約束和規范的作用。這種約束和規范不是硬制度的約束而是一種“軟約束”。對一個企業來說，即使有了各種各樣的企業管理規章制度，也很難規范每一個員工的行為。而企業文化能使員丁在內心深處形成一種堅定的信念，這種信念能夠產生更強大、更深刻、更持久的約束效果。當一種企業的價值觀被該企業的員工認同之后，它就會成為一種粘合劑，從思想、情感等各方面把其成員團結在一起，從而形成巨大的向心力與凝聚力。總起來說，企業文化是企業中人們共同擁有的特有的價值觀和行為準則的聚合，這些價值觀和行為準則構成企業中人與人之間、人與企業之間交往的方式。企業文化影響著企業及其員工的行為，包括企業的社會責任行為。改變企業社會責任狀況的最根本途徑是從企業文化人手。
在食品安全受到大家廣泛關注的現實背景中，食品企業必須主動去承擔社會責任。在這種趨勢下，企業必須思考履行社會責任的途徑與方法。在企業文化中滲透社會責任是其必選的角度之一。在企業文化建設中必須將社會責任的內容內化為企業員工的價值觀，這樣才能夠有效影響企業和員工的行為，使企業在競爭中獲得優勢地位。同時，企業文化所包含的責任價值觀如果能夠得到利益相關者的接受和認同，企業的利益相關者就會作出對企業有利的決策和行為。企業不僅要意識到企業文化建設中滲透社會責任的重要性，更要從戰略的角度系統地統籌內外，促進企業文化和社會責任的有機融合，主動承擔社會責任，實現企業和社會雙贏與發展，使得企業在激烈的社會競爭中保持較高的績效。對于企業文化建設，張德（2009）曾提出可以從企業文化理念、企業制度行為與企業符號三個層面進行設計，本研究對食品企業文化建設中社會責任的滲透是在以上三個層面的基礎上進行的可操作性的具體展開。
三、食品企業文化建設中社會責任的滲透
（一）在企業文化理念中滲透社會責任
企業文化理念層設計，就是按照有關的程序總結、提煉或確定理念層次的各個要素并表達出來，使之構成一個完整的理念體系。企業文化理念包括企業目標與愿景、企業價值觀、企業哲學、企業經營理念、企業管理模式、企業道德、企業精神與企業作風。食品企業在文化建設中要實現對社會責任的滲透，首先，應該設計多層次的目標體系，把食品安全作為首要的社會責任。同時，要把價值判斷引入到管理活動中，使企業建立起經濟效益和社會責任雙目標體系。企業還要從雙目標體系逐步向多目標體系（比如利潤、消費者、感興趣的領域、增長、育人、好公民）的過渡。在食品企業的愿景設計中要有企業共同的愿景，這種共同的愿景是企業員工接受的愿景，主要涉及三個方面的內容：對企業存在使命的認識（食品企業要以保護人民群眾的生命和健康安全為第一使命）、企業未來發展的規劃和達到目標的手段。其次，要樹立以食品安全為主要社會責任的群體價值觀。價值觀決定著人們追求什么、放棄什么、做什么與不做什么，它構成了企業的心理氛圍和文化氛圍，隨時隨地影響著員工能動性的發揮。再次，要確立食品質量是健康、食品安全是生命的企業哲學。這種企業哲學并不是對企業每項工作的具體規定，也不是強制性的措施，而是作為工作的最高原則和基本規律被廣大職工認識和掌握以后，化為他們自己的思想武器和行動指南，成為他們思考問題、采取措施和開展工作時自覺遵守的原則和規律。最后，企業經營理念中要把確保產品質量、對消費者負責放在第一位。企業經營理念是企業經營的基本依據，食品企業的經營理念要特別強調企業的社會責任，并用它來規范企業的經營行為。同時，還應該使“愛崗敬業、保質保量、信譽第一”成為食品企業的企業道德規范，并形成良好的保證食品安全的企業作風。
（二）在企業文化制度行為中滲透社會責任
在企業文化制度行為中可以從四個方面滲透社會責任。第一.在工作制度中滲透社會責任。在制定生產管理制度的時候，要充分考慮企業產品的生產流程、配料等因素，確保產品在生產過程中從原材料的投入和生產工藝上都符合食品安全的相關規定。第二，在責任制度中滲透社會責任。對企業內部的每個單位、每個崗位、每個環節都要進行嚴格考核并與經濟利益和獎懲掛鉤，如在原材料購入、食品生產和成品保存等三個關口加大抽檢力度，對檢查出的不合格產品實行問責制，根據不合格率的高低分別進行扣發獎金、調離崗位直至開除的處分。對合格率連續保持較高的授予其諸如食品安全先進個人榮譽稱號或小組“流動紅旗”或食品安全先進車間“流動紅旗”。第三，在特殊制度中滲透社會責任。企業在自己的核心價值觀和經營管理理念的指導下可以設計出更多更有效的特殊制度。為了更好地在食品企業文化中滲透社會責任和食品安全意識，我們可以根據食品企業的特點設計出諸如“每日考核制度”或“百分百安全”制度，來提高企業的產品質量和生產效率。集中體現食品企業追求食品安全和社會責任的企業精神。第四，在企業風俗中滲透社會責任。企業風俗是指在企業長期的發展中延續下來的約定俗成的活動、節日、習慣、儀式等。食品企業可以根據自己的特點定期開展一些諸如食品安全生產月、質量安全標兵評選等活動。對考核評選結果在企業的醒目位置于與公示，以此來激勵和培養員工的自豪感和責任感。通過以上四個方面的舉措，在潛移默化中不斷增強企業和員工的食品安全意識提升企業的社會責任感，進一步促進企業社會責任的實現。
（三）在企業文化符號中滲透社會責任
關鍵詞：綠色食品；管理；對策
中圖分類號：F713.3 文獻標識碼：A
文章編號：1005-913X（2015）04-0180-02
一、綠色食品企業發展現狀
綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定的生產方式生產，經過專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優質、營養類食品。[1]隨著人民生活水平的不斷提高，食品消費正在由傳統的吃飽發展為現在的吃出質量、吃的健康，特別是2008年“三聚氰胺”事件以來，人們對食品安全的關注度更是達到了前所未有的程度。
綠色食品因其優良的品質、較高的安全系數，正越來越得到消費者的青睞，綠色食品生產企業在全國范圍內呈現良好的發展勢頭。截止到2014年6月30日，全國綠色食品生產企業總數達到8 316家，產品達到20 586個。然而，由于綠色食品認證體制建立時間不長，綠色食品生產企業管理經驗和能力不夠，綠色食品生產企業頻繁出現問題，導致消費者對綠色食品的權威性和可靠性產生了懷疑。如何進一步提高綠色食品質量，提高綠色食品生產企業綜合實力，對維護綠色食品品牌公信力，保障農產品質量安全具有重要意義。
二、綠色食品生產企業存在的問題
（一）質量管理體系運行效率低
綠色食品企業管理體系建設主要包括質量管理體系和標準體系。質量管理體系是企業質量運行的中樞系統，貫穿企業生產的全程，然而在實際生產中企業的質量管理體系文件與實際的生產管理沒有緊密的結合起來，導致理論與實踐相脫離，有的企業為了通過綠色食品認證或者應對檢查的需要，照搬其他企業的管理文件，致使質量管理體系文件流于形式。
綠色食品標準是應用科學技術原理，結合綠色食品生產實踐，借鑒國內外相關標準所制定的在綠色食品生產中必須遵守、在綠色食品認證時必須依據的技術性文件。綠色食品標準不是單一的產品標準，而是由一系列標準構成的、非常完善的標準體系，主要包括綠色食品產地環境標準、綠色食品生產技術標準、綠色食品產品標準、綠色食品標志使用、包裝及貯運標準。綠色食品的質量取決于整個標準體系的執行情況，在實際生產中，部分生產企業無視產品質量的要求，脫離標準生產或者未嚴格執行相關標準，導致出現在餐桌上的綠色食品越來越少，質量越來越差。
（二）企業經營者以及從業人員質量意識淡薄
某些生產經營者質量意識淡薄，只追求產量，而忽視質量的重要性，甚至超量使用農藥、化肥和非法添加非食用物質，導致綠色食品質量日益下降，致使消費者對綠色食品質量產生質疑，進而影響企業的信譽，導致產品滯銷積壓，生產經營陷于困境。綠色食品生產企業的從業人員，大部分是農民工，衛生意識差、技術水平低，在企業從未經過專業的培訓，導致在生產中操作不規范，衛生質量尚且無法保證，綠色食品質量更加難以保證。
（三）部分企業重認證輕管理
部分綠色食品生產企業在認證初期能夠較好的按照綠色食品認證的有關要求，嚴格按照標準組織生產，并實行全程質量監督，而一旦通過審核，其自覺性逐步下降，對已經獲得綠色食品標志的生產基地，由于缺少及時的跟蹤監測與檢查，產品的質量不斷下降，有的產品甚至達不到綠色食品要求，造成綠色食品質量下降，導致綠色食品受到質疑。同時，綠色食品認證過有效期為3年，部分企業為獲取眼前的利潤，在認證過期以后未進行續展而繼續使用過期標志，導致企業信譽受損，并造成綠色食品市場混亂，消費者難以鑒別產品的真偽，進而損害了真正綠色食品生產者的利益，也從根本上制約了企業自身的長遠發展。
（四）生產企業檢驗能力不足
綠色食品在申報過程中，需要由有資質的省級檢測機構對產地的水、土、氣以及產品的品質、加工工藝、包裝、運輸等過程進行全程質量檢測合格后才能獲得認證。因此，綠色食品的申報需要花費較高的費用，且申報周期較長，如此高的前期投入很多企業望而卻步。同時，由于檢驗設備價格不菲，大多數企業難以建立自身的檢驗機構，無法對生產的產品進行及時的檢驗，送至省級檢驗機構需要花費較長的費用成本和時間成本，而很多產品具有較強的即時效應，生產與檢驗相脫節，既無法保證產品質量，也影響了產品的銷售。
三、提升綠色食品生產企業品質的對策
（一）提高質量管理體系運行效率
高效率的質量管理運行體系是綠色食品產業健康發展的根本保證。沒有一個高效的質量管理運行體系，發展綠色食品產業的設計理念無從體現，技術路線無法落實，生產標準化無從談起，產品質量控制無法保證。要提高質量管理體系運行的效率，應從以下幾方面著手：
1.要建立健全適合企業自身發展的管理體系文件
每個企業都有自身獨特的企業文化，企業經營者要正確認識質量管理文件的重要性，結合自身發展特點，制定符合企業運行要求的質量管理體系文件，并且以企業固定的制度在整個公司實施，并對相關人員進行系統的培訓，在運行過程中要堅持日常檢查和定期檢查相結合，對各質量體系運行的情況進行全程監督。
2.嚴格按要求組織生產
綠色食品質量是由一系列的標準共同構成的，只有保證每個標準都切實落到實處，才能使綠色食品順利的走向餐桌，因此，要加強對檢查員、監管員隊伍的培訓和管理，增強其責任意識和風險意識，提高其業務水平和工作能力，切實保證嚴格按照標準組織生產。
（二）推進綠色食品企業誠信體系建設
近幾年發生的一些企業失信違法行為，導致綠色食品質量下降，嚴重所害了消費者的合法權益，損害了企業自身的信譽，為營造一個遵守規則、堅守承諾的市場環境，迫切需要推進綠色食品質量安全信用體系建設。
1.強化法制引導
提高相關企業經營者以及從業人員的食品安全意識和法律意識，使其知法懂法、敬畏法律，在生產加工過程中，自覺遵守法律的約束。
2.加強道德自律
綠色食品安全是良心工程，作為綠色食品認證企業，必須尊重自己的品牌，加強自身的誠信建設，通過誠實守信的合法經營促進食品市場的良性發展。
（三）加強對綠色食品生產企業的監督管理
政府部門作為綠色食品的認證監管機構，要切實履行自身職責，加大執法力度，提升監管能力，保證綠色食品質量安全。
1.加大對綠色食品監督抽檢頻次
加大產品抽檢力度，及時淘汰質量不合格的產品，[2]對于監督抽樣不合格的產品，要責令生產企業進行召回，銷售單位進行下架處理，并依據相關法律法規從嚴從重進行處罰。
2.加強獲證企業的證后監管
認證機構要加強對通過認證企業的證后監管，充分利用年檢的機制，通過查看企業相關生產記錄，詳細比對相關記錄的匹配性，對企業生產情況進行詳細核查，提高年檢的質量；同時，通過“飛行檢查模式”，采取不打招呼、直插現場的方式，對企業進行突擊檢查，切實提高檢查的質量，保證企業持續保持獲證條件。
3.嚴厲打擊非法使用綠標的違法行為
綠色食品標識是綠色食品的身份證，在實踐中要嚴厲打擊偽造、冒用、過期使用綠色食品標識的行為，聯合工商、質檢等部門及時查處假違法行為，加大打擊力度，維護綠色食品品牌的權威性和公信力。
（四）提高與完善檢測能力
檢測能力是保證綠色食品質量的重要基石。大力提升綠色食品生產企業的檢測能力，需要政府、社會、企業共同參與。
1.政府加大扶持力度
由于檢驗設備通常需要較高的成本，是很多企業難以承受的，因此，政府要在項目立項和資金支持上做適當傾斜，要通過減稅等措施降低企業的生產成本，鼓勵企業投入建設相關的檢驗設施，同時，依托科研院所、高等院校等作為發展綠色食品的技術基地，鼓勵他們研究和開發快速檢驗設備，提高檢驗效率，以滿足綠色食品生產的需要。
2.引入第三方檢測機制
為進一步提高檢測的效力，應遵循國家政策，引進第三方檢測機構，提高檢測的有效性和規范性，促進綠色食品企業的健康發展。
3.企業加強自身檢測能力的提升
企業經營者要充分認識檢測能力建設對于企業發展的重要意義，進一步提升企業自身檢測人員的素質，利用現有的檢測技術，提高檢測水平，并及時引進先進技術，提高檢測水平和效率。
參考文獻：
關鍵詞：食品企業；關鍵成本控制；人力資源管理，業務外包；問題；對策；研發
民營中小食品加工企業在經濟中的作用不容小覷。改革開放雖然只有30多年，但民營中小食品加工企業開始了大規模的發展，時間卻僅用十年左右。隨著人們對健康養生等方面的日益重視，食品加工行業受到越來越多的關注。市場的不斷規范的法律法規強制約束像狼對羊群的生存，起到了強生健體優勝劣汰的過程，是增進民營中小食品加工企業發展的外在約束力量，而民營企業的內部發展真實意愿（為什么干）及遠景（怎么干）卻主導著企業的成長壯大。所以，覺察民營中小食品加工企業深層次問題，剖析并清除這些問題是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含義
成本控制，是企業根據一定時期預先建立的成本管理目標，由成本控制主體在其職權范圍內，在生產耗費發生以前和成本控制過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預防和調節措施，以保證成本管理目標實現的管理行為。狹義和廣義的區別：狹義是指降低成本支出的同等額，所以稱作絕對本金擁有；狹義的項目成本是有限的，是按照達成規定的成本名額作為目標一切活動，是在實施決策過程中實現成本的地方。廣義卻是將成本最小化作為目的，指企業所涉及的，還囊括精確采取謀劃計劃，觸及制定決議的進程，包括本金管理和決策分析，凡是稱為成本經營。廣義上還包括了成本、數量和收入的整體安排，以增加收入增長的成本增長，相對節約成本，這也是眾所周知的相對成本控制。
（二）成本控制的作用
1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的預測、決議、規劃、控制、核算和剖析環節，在這些步驟中，成本的預測、決策和計劃為成本控制供給了根據。而成本控制既要確保成本目的的達成，并且需要融入到成本預測、決策和計劃當中。現代成本管理中的成本控制，集中于成本結構的全過程。
2.成本控制是推動改善企業經營管理的動力
企業的經營生產和管理能力對產品成本水準有直接影響。執行成本掌管管理，請求創建相應的控制尺度和控制軌制，如原料損耗定額和收發制度，產時定額、用度定額等都應該實時制定和訂正，并增強各項管理工作，以保證成本控制的有效進行。
3.成本控制是建立健全廠內經濟責任制的重要條件
而內部經濟責任制度是實施成本控制的重要保證。實施成本控制，首先需要對各部門和各環節實施成本指標。請求各部門、各步驟對經濟指標承當經濟責任，以推動員工積極地酌量節省損耗、降低成本、以確保成本目標的實現，使成本把持順利進行，收到實際效果。成本控制應注重每一個生產經營活動的成本，不僅包括企業生產的產品，也包括過程中所消耗的資源。如采購成本，包括采購成本的操作過程，如裝卸、運輸、檢驗等，也包括在過程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企業成本構成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企業的原材料成本主要由新鮮食材組成，這些原材料一般從主要的供應商購進。這一部分占據了總成本的較大比例。因此對于這部分的合理控制就顯得特別重要。
（二）輔助材料成本
中小食品加工企業由于生產的是粗點心，需要用到大量的辛香料和調味料等輔助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、鹽巴等。同時也包括，外購的作為原材料使用的生鮮材料，比如肉松，果醬等。相對于原材料成本來說，輔助材料并不是每種產品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的產品需要使用。
（三）包裝成本
包裝屬于存貨的一類，在加工食品生產的各個車間和各種產品中都有廣泛的應用。包裝物一般有禮品盒包裝，塑料袋，真空袋類。一般企業的包裝物現在大部分是采購市面包裝物。包裝物成本的耗費沒有原材料成本那樣巨大的金額，損失也相對較小。
（四）工資成本
車間工資按小時工資，計件工資和平均工資。一般領取時薪。從事的是處理，清洗一類分散工人；領取計件工資的一般是按照每人定崗能生產的產量計算的工人；平均工資車間主要是主任或者不能按照前兩種方法核算工資的工作人員發放的工資。因為大部分加工食品企業現在還處于半自動化階段。
（五）制造費用
間接成本的制造成本不能直接計入前期成本，通過這一階段的歸責可以分配進行發放。中小食品加工企業的制造費用主要有水電氣費用、倉庫租賃費用、生產設備維護修理費用等。綜上所述，加工食品企業的成本由原材料、輔助材料、包裝、工資和制造成本組成。
三、中小食品加工企業關鍵成本控制現狀剖析
食品加工行業成本控制和其他企業成本控制存在相同（廣義成本控制）又不同（關鍵成本控制）的地方，本部分僅就廣義成本控制加以闡述，以便于讀者了解成本控制的基本概念。
（一）生產衛生成本控制
中小加工食品企業大多以蔬菜或肉類的加工品搭配不同口味的添加劑和防腐劑來制作產品，一般加工食品的保質期都不短于三十天，往往以真空包裝來延長保質期限，這樣的制作產品的方式增加了成本。車間生產一般采用人工和機械配合，一般一臺機器有五到六個生產工作人員來維持機器運作和配合機器生產加工，但是一般企業對于車間的衛生不是十分重視。企業的做法增加了無謂的成本，讓產品更加優秀的同時，減少了利潤。
（二）人員流動和人員素質成本控制
員工情況和傳統制造業相似，為減少成本，在淡季的時候企業人員保留的較少，企業生產能力下降；在旺季的時候企業人員保留較多，企業生產能力大幅提高，成本相對增加。由于企業對人才的不重視，中小食品加工業在淡季的時候往往留不住人，這使得企業在真正開始大量生產銷售的時候無人可用，員工整體素質也不是很高，因為總是要對新員工進行培訓導致生產周期過長，人力資源成本增加了但是生產力卻沒有提高。
（三）生產用料成本控制
食品加工企業在制作產品時常常會出現剩料和廢料，由于沒有合理的計劃采購生鮮料的數量，導致超出預計成本了浪費，部分企業甚至利用廢料進行回填，生產出為數不少的劣質產品。
（四）財務管理成本控制
很多中小食品加工企業管理手段落后還是采用手工記賬記錄信息的方式，很多辦公室連臺電腦都沒有，企業也不聯網，報稅都是通過賬務人員在家完成，缺少科學現代化的管理手段，成本大幅增加，效率卻很低。
四、中小食品加工企業關鍵成本剖析及我們的建議
在中小食品加工企業成本控制中，前面提到食品加工行業與其他行業成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的關鍵成本僅限于人力資源、新老產品升級、新產品研發、衛生安全成本、企業質量成本和社會責任成本這幾個部分進行剖析和給出相關建議。
（一）產品研發方面成本控制
隨著消費者對于食品安全的逐漸重視，媒體通過曝光三鹿奶粉和地溝油問題讓廣大民眾越來越強調食品衛生和配料安全性。中小食品加工企業應該更加著重在新老產品升級方面運用科學營養的方法和配料，讓產品成為放心食品。1.國民對食品安全和健康養生的重視，食品營養變成公眾常識的趨勢，應該研發更加專業的食品，比如嬰幼兒強化鐵食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血壓專用食品（低鈉）等。2.建議企業在社區開展營養講堂，普及食品標簽、食品配料表、食品營養搭配的常識等相關知識以及消費者感興趣的亞健康知識（糖尿病、高血壓、高血脂等）、嬰幼兒保健知識、孕產保健營養、青少年保健發育知識等講座，在講座中以現場試吃新研發食品方式，讓大眾提出新研發產品口味建議，讓研發產品更加貼合大眾消費選擇趨向。從以上問題剖析及相關建議中，這些也證明了企業的成本控制不是獨立的而是相互聯系的，達到一石二鳥甚至多鳥的作用。
（二）衛生安全成本控制
不少中小食品加工企業對于食品加工用的機器并不關心其衛生安全，大多抱著只要不壞就能生產的心態進行車間運作的，然而對于產品是食品的中小食品加工企業來說，生產車間的固定資產一樣需要保持衛生干凈。鑒于此種情況，我們給企業的建議是：1.可以高薪聘請專業人員為車間進行生產衛生情況監測。或者采用業務外包方式，少花金多辦事。2.聘請專業機構定期檢查車間細菌含量，溫度情況，衛生安全質量的提高也是對產品成本控制和企業社會責任控制的保證。
（三）人力資源成本控制
據我們對現有中小食品加工企業調研發現，中小企業主往往因為資金問題（成本控制）以及生產和市場受淡旺季客觀影響，往往在人力資源控制上存在一下兩種現狀：1.期望用較少工資招聘到行業人才。這樣做通常事與愿違，企業人員流動特別大而且頻繁。在淡季確實能起到成本控制的作用，在旺季時往往因為薪酬不夠招聘不到足夠的基層生產人員。這是導致很多中小食品加工企業多年無法擴大規模的重要原因。2.在企業關鍵崗位上，企業主用上述方法對待人才，因為其短視行為，為了達到“成本控制”用殺雞取卵的方式。我們對中小企業的建議是：1.提供福利，提高工資待遇，關鍵崗位的工資高于平均行業薪酬10%到20%，并且給予五險一金待遇。這樣利于吸引行業人才。舉例來說，在實際調研中，打工者普遍傾向于選擇有五險一金的企業。由于大部分中小企業忽視這種需求，僅從節省成本的角度出發，導致用工者和打工者兩者需求出現市場不對稱性，所以，造成人力資源在各個企業間和地區之間的流動性。從馬斯洛的需求層次理論來說，打工者一般追求穩定工資和生活最低保障穩定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高關鍵崗位的福利和工資待遇有利于人員產生忠誠感，人員穩定性增加減少人員流失。2.企業最好能提供額外商業保險（意外傷害醫療險、企業年金計劃），到關鍵崗位和重要職員身上。3.在企業中培養全體職工的成本意識，企業應建立一個人人關心成本的文化氛圍。企業在降低成本的過程中，應該讓每個人都關注成本，形成一個良好的機制，以降低成本。通過跟蹤近2年的數據觀察，企業主普遍反饋人員流失明顯降低甚至無流失，這樣做極大地同時增強了企業的其他方面的競爭力。
（四）企業質量成本控制
企業質量成本控制涉及到品質控制的各個方面，并且又會對其他成本控制產生直接或相關的影響。舉例說明，我們從最近幾年的電視、報紙、微博、微信等媒體上經常看到做良心食品做良心企業的報道，在這些報道中經常看到反面案例，有不少企業因為考慮利潤最大化，把過期滯銷的月餅元宵，重新包裝以次充好，結果導致社會輿論反響巨大，在這些企業名單中不泛有知名企業。因此，我們對中小企業的建議是：1.堅決杜絕廢料回填。在原料控制方面，對于企業外購的生鮮料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采購數量。對于大多數中小企業是半訂單生產，要根據市場變化和學生寒暑假和各大節日如元宵節場量的預估采購量，采購要配合銷售，特別把控好新研發產品市場的競爭力。2.對于采購后的材料數量每次進行記錄，每年進行統計查看平均每個月需要多少原材料，下一年再次采購的時候可以避免采購材料過多或者過少的情況。3.每次生產剩余下來的廢料一定要及時銷毀清除，不能用來重新制作產品，防止廢料產品上市對企業的名譽造成影響，導致企業競爭力下降。
（五）社會責任成本控制
從上面已談到的關鍵成本控制中我們看到，現代企業成本控制不止材料控制，人工成本和機器折舊等傳統控制，還包括環保成本和企業社會責任等控制，在企業社會責任控制這一塊，建議企業主利潤去“最大化”控制，做到恰當化控制就有可能接近于最優成本控制。因為“利潤最大化”會在成本控制中導致各種盲視行為，從而出現餡料回填等不良事件影響社會形象，短期追求眼下利潤最大化會制造企業長期生存的各種陷阱（環保，用人，社會責任等）。比如，如果不進行環保成本的增加，接踵而來的是政府的檢測和罰款，企業應使用環保包裝物，在生產車間使用低排放省能源的生產機器，防止高污染高輻射的廢料流入社會，形成二次污染。
（六）加快成本管理手段的現代化
在信息時代，以計算機技術為中心的信息管理手段已經成為降低成本的主要手段，其降低成本的意義是古板的舊手段所沒有可比性的。因此，企業應在適當的財務，材料和人力資源，綜合信息管理系統的發展規劃，企業資源規劃系統的建立，減少企業的碎片，盲目投資，重復現象。
五、結論
只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企業才能在市場競爭力上，產品吸引力上拔得頭籌。不會出現大量材料浪費和人工損失的中小食品加工企業才是真正有潛力和投資價值的穩定企業。成本控制的重要性讓每一個中小食品加工企業都必須進行相關的精力投入讓企業做大做強，越來越好。
作者:趙遠堃 初國清 單位:遼寧對外經貿學院會計學院
參考文獻：
[1]劉敬平.中小食品加工企業物流成本控制及其應用研究[J].重慶交通大學,2014.
關鍵詞：食品安全；信息公開；制度創新
中圖分類號：F203 文獻標識碼：A 文章編號：1006－5024(2012)01－0166－03
一、我國現行食品安全保障存在的問題
1.食品安全信息透明度不高。目前與食品安全有關信息的公開情況很不理想。抽樣調查的資料顯示：只有少數食品生產企業公開了其信用信息，部分政府網站食品安全信息長時間不更新。
2.食品監管多頭進行，效果不佳。我國《食品安全法》第六條規定，縣級以上衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當加強溝通，密切配合，按照各自職責分工，依法行使職權，承擔責任。然而，《食品安全法》并未徹底改變傳統的多頭分段管理體制，只是在既有框架內微調，這是一種立法缺憾。農業、質監、衛生、工商等職能部門規定的食品安全標準不一，一些部門規定的安全標準滯后，甚至有時不同職能部門規定的食品安全標準相互矛盾。一些職能部門監管力度不夠，檢查流于形式。食品安全風險監測評估體系缺失，對突發事件的應急處置能力較弱，反應能力偏慢，一些相關職能部門監管失控。
3.企業違規成本低。違法成本過低、懲處力度不夠是一些食品企業和監管人員以身試法的重要原因。盡管《消費者權益保護法》中有“雙倍賠償”的條款，《食品安全法》中也有“十倍賠償”的規定，但對企業和商家來說，這些只是傷及皮毛。而現有體制針對監督部門失職的懲罰力度也極低，與食品問題有關的監管人員即使存在、故意放行甚至暗中保駕的行為，也往往不被處理或僅受到記過、撤職等處分，很少有人被移送司法機關。
4.食品安全標準立法不完善，相關職能部門執法打擊力度不夠。比如，法律規定乳制品生產環節委托檢驗由企業自行送樣檢測，這給了不法企業在送檢樣品上動手腳以騙取合格報告的機會。《食品安全法》雖然明確規定要制定食品安全標準，但不少食品安全標準目前仍尚未出臺。在對無安全標準的食品進行監管時，某些食品即使被認定不合格，也無法認定是否全部違反標準，從而無法進行處罰，讓不法分子鉆了空子。同時。有些地方政府部門出于稅收、人情、社會影響等種種考慮，還存在一定的地方保護主義。有的甚至還為企業隱瞞食品安全隱患。這些做法不僅損害了消費者利益，而且讓被保護的違法企業有恃無恐、恣意妄為，同時還讓守法企業感到吃虧，導致對違法行為的效仿。此外，有的相關職能部門進行食品安全治理只是熱衷于搞突擊整治的運動戰，只是在出現嚴重問題時才嚴打嚴抓一下，沒有構建長效管理機制。
鑒于我國食品安全監管存在的問題，筆者在此介紹美國新頒布的食品安全法。
二、美國食品安全法制度的六大創新
2011年1月4日，美國總統奧巴馬簽署了《FDA食品安全現代化法》。該法對1938年通過的《聯邦食品、藥品及化妝品法》進行了大規模修訂，修法的重中之重旨在授予美國負責大部分食品與藥品安全監管的機構――美國食品和藥物管理局(FDA)以更大的監管權力，加強其對美國本土生產的食品及進口食品的安全監管，以預防食品安全事故的發生。該法主要在六個方面進一步加強了監管，對相關監管機構的權力進行了重新整合，并且在一些領域進行了制度創新。
1.在食品安全預防控制方面。該法首次明確了FDA在食品供應方面擁有廣泛的預防性控制措施，有權進行立法。食源性疾病在很大程度上是可以預防、避免的。根據該法，FDA將擁有更多保證食品安全的預防性舉措以及更加清晰的監管架構來改善以往食品安全領域監管中的不足。
2.對食品生產企業的檢查和執法。該法認為，對食品生產、加工、包裝、儲存設施進行檢查是讓食品生產企業對其生產的食品安全衛生承擔起責任的重要途徑。因此，該法明確規定FDA對所有食品生產企業設施進行檢查的頻率應當不斷提高。
3.進口食品安全方面。向美國出口食品的國家多達150個。根據新法，FDA擁有確保進口食品達到美國標準并確保對美國消費者來說安全的權力。食品進口商必須確保他們的外國食品供應商擁有足夠的預防性控制措施來保證食品安全。此外，對于那些拒絕接受美國檢查的外國食品出口企業，FDA有權拒絕其產品進入美國國境。
4.問題食品及應對方面。該法首次規定，FDA對所有食品都有權進行強制召回。不過，FDA期望僅在食品生產企業很大程度上沒有按規定遵守自愿召回問題食品時，才動用該強制召回權力。
5.加強國內食品安全監管機構的合作方面。該法對目前美國聯邦、各州、地方、領地、部落地區食品安全監管機構之間及其與外國食品安全監管之間合作的重要性給予了前所未有的充分重視。重視這種國內各相關機構及國外相關機構之間合作的目的只有一個：確保公共健康目標的實現。
6.在食品安全法立法方面。為了盡快建立起預防為主的新的食品安全體系，該法中明確要求一些監管機構盡快行動起來，就新授予的權力準備更加詳細的管理規定及指導性文件。比如，該法對于如何實施問題食品強制召回權就有非常詳細的要求，同時規定監管機構在實施這些新的要求時要廣泛采納所有利益相關者的建議。
《FDA食品安全現代化法》將FDA推到了預防食品安全發生的最前線，使得FDA對食品安全的管理領域擴大至80％(不包括由美國農業部管理的肉類和家禽產品)。根據該法，食品企業必須落實FDA制定的強制性預防措施，并且要執行強制性的農產品安全標準。在農產品安全領域，FDA將起草一套規則，就水果和蔬菜的安全生產和收獲制定最低標準。與此同時，FDA還就涉及食品生產的土地改良、工人健康及衛生、食品包裝、溫度控制、水利用等其他問題制定統一操作規范。對于食品企業來說，他們必須制定書面的預防性安全控制方案，該方案必須涉及對相關安全控制措施落實的監督，同時還必須明確必要時該食品企業可以采取的整改行動。
三、完善我國現行食品安全監管的建議
1.提高食品安全信息透明度。建立統一的食品安全信息整合和交流平臺。整合現有各部門分散的監測網絡，在全國范圍內設立聯網信息點，將分布在各監管部門和地方的食品安全信息進行匯總、分類、分析，形成由點到面的信息網絡。搭建統一、權威的信息整合和交換平臺，切實保證信息數據的及時性、全面性、可靠性、統一性。同時，還應建立支撐全過程控制、覆蓋全程的食品安全監管的信息平臺，實現相關監管部門信息互通與共享，提高食品安全處置和決策能力。食品安全的統一信
息平臺應該包括兩個層次：一是政府內部的信息平臺，使監管食品安全不同環節的管理部門實現信息“無縫對接”；二是提供公共服務的信息系統和平臺，向公眾提供及時、準確、科學、權威的信息。
2.保持快速、暢通的食品安全信息公開渠道。消費者在食品安全信息的獲取中往往處于劣勢地位。一旦發生食品安全事件，則消費者獲得消息的時間往往滯后，內容往往不夠清楚明確，容易引發大范圍的恐慌，甚至導致對政府的不信任。為保障消費者食品安全知情權的實現，有關部門應通過電子政務、新聞會、廣播、電視等便于公眾知曉的方式向公眾提供準確、及時、客觀的食品安全信息，保證信息公開渠道暢通。
3.改變食品安全監管多頭進行、效率不高的局面。目前世界上食品安全監管的模式主要分三種：一是單一監管模式，即由一個政府部門承擔保障公眾健康和食品安全的所有職責。二是多部門監管模式，指由兩個或兩個以上的政府部門共同負責食品安全監管。在這種監管模式下，食品安全監管一般由若干政府部門如衛生部、農業部、商業部、環境部、貿易及產業部、旅游部等共同負責。三是綜合監管模式，是指在多部門監管的基礎之上，建立一個綜合性的同家食品控制機構。從目前我國政府的機構設置來看，實行綜合監管體制更符合我國實際。我國在食品安全監管方面，存在一個監管環節由一個部門負責的現狀。食品安全監管機構整合是一個漸進的過程。因此.解決食品安全問題的當務之急，不是建立統一的監管機構，而是在堅持多部門監管的基礎之上，加強國家層面各監管部門的綜合協調，不斷完善立法，明確、細化分段符理中各監管部門的具體職責和權限，打置權交叉，彌合監管縫隙，形成監管合力，解決各監管部門職責不清的問題。同時，應進一步強化各級食品安全委員會的協調作用，賦予食品安全委員會更多的協調權。
4.改變不合理的制度安排，加強相關職能部門監管力度。相關政府職能部門在食品安全監察過程中，應嚴肅紀律，管好自己的人，嚴防少數監管人員與不法商販內外勾結。為了避免這種情況的發生，可以像查酒駕一樣搞異地執法。在現行體制下，一些地方監管部門的辦公經費和人員工資等要依靠上級返還的收費罰款來“解決”，這造成了一些部門和工作人員的“執法為利”。正是這種不合理的制度安排，在一定程度上催生和縱容了“養魚執法”的存在，監管人員與違法企業形成了利益共同體。因此，必須要從體制上進行改革，加強基層監管部門人力、設備和經費的保障力度，讓罰款與部門利益脫鉤，嚴禁罰款返還，坐收坐支，形成收支兩條線。同時，對于包庇、縱容危害食品安全違法犯罪活動的犯罪分子，以及在食品安全監管和查處危害食品安全違法犯罪活動中收受賄賂、、、徇私枉法、不履行法定職責的國家工作人員，依法從重處罰。
口碑和原材料成為消費者信任的主要驅動因素
在食品飲料生產行業，“良好的口碑”和“原材料優質/添加物安全可靠”是贏得廣大消費者信賴的決定性因素。其次，生產商在“嚴格的質檢手段/國家衛生認證”、“平衡膳食”以及“商品包裝規范”等環節的表現也直接影響消費者對生產商的信任程度。“商品標識信息準確”及“面對問題產品的態度”的重要性相對較低。
同食品飲料生產行業一樣，“良好的口碑”和“原材料優質/添加物安全可靠”也是餐飲企業贏得消費者信賴的首要因素。而與食品飲料生產行業有較大不同的是，“面對問題的態度”很大程度影響著消費者對餐飲企業的信任程度。“菜品賣相”、“國家衛生認證”、“就餐環境”、“員工著裝”等方面在餐飲業食品安全考量中的重要性相對較低。
而食品零售行業的安全信任度有諸多重要驅動因素，除“提供新鮮/高品質食品”、“良好口碑”之外，“店面環境/銷售人員規范操作”、“面對問題產品的態度”、“穩定且有品質保證的供貨商”、“商品標簽/包裝完整”、“食品存放符合標準”對于提高消費者的信任度缺一不可。“員工著裝”、“國家衛生許可”的重要性相對較低。
最關注生鮮食品，透明和信息對稱是關鍵
民以食為天，食以安為先。食品安全是消費者在選購食品或選擇餐廳就餐時的首要考慮因素。益普索（Ipsos）數據顯示，超過八成的消費者在選購食品或選擇餐廳就餐時會考慮“食品安全”這一因素，這一比例高于我們傳統觀念中“質量”、“品牌”、“口味”和“價格”等因素（見圖1）。并且一半以上的消費者表示“食品安全”是他們選購食品或選擇餐廳就餐時首要考慮的因素。
和過去兩年一樣，“食品安全”在2013年熱度依然，尤以年長者、有孩子的消費者及高收入家庭表現更為明顯。消費者對食品安全的擔憂主要源于信息不對稱。從原材料，到加工，到檢驗，再到售后，消費者對各個環節都表現出較高的關注度。尤其是對原材料采購、生產加工和產品檢驗這三個不透明的流程更為關注，可見，透明是確保食品安全的關鍵。從品類上來看，消費者更加關注與日常生活密切相關的食品及兒童食品等特殊食品。曾出現過重大食品安全問題，且與日常生活密切相關的食品，如生鮮、乳制品、加工類肉食/熟食等，是大部分消費者關注的主要品類。兒童食品等特殊食品、糧油蛋類及冷凍/速凍類食品也是半數被訪者較為關心的品類。
選擇和購買，事件影響深刻
調查顯示，食品安全事件發生后，62%的消費者會對該品牌的信任度發生不同程度的下降；同時，這種信任度的下降會波及整個行業。近七成被訪者表示，當食品安全事件發生后，他們對同類其他品牌的信任度也會下降。另一方面，消費者在選購食品時會更加關注食品安全。在調查中，幾乎所有被訪者（99%）都表示會因為食品安全事件改變原有的購買決策考慮因素；87%的消費者會受到食品安全事件的直接影響。同時，半數以上消費者會更多地選擇大品牌/國際化品牌/進口品牌，高收入家庭和高學歷人群以及北上廣地區這一趨勢更為明顯（見圖2）。
益普索（Ipsos）數據顯示，食品安全事件發生后，消費者購買食品的習慣也隨之發生變化：選擇高品質食品成為消費者的首選（83%），同時尋找替代品（68%）、選擇更加安全的購買渠道（60%）、減少同類產品購買（56%）也是消費者應對食品安全問題的主要方法。
近半愿付高價，進口頗受青睞
調查顯示，40%的消費者愿意為購買高品質產品支付更高費用。在愿意為此支付更高費用的被訪者中，他們能夠接受的平均價格增長比例為45%，這一比例較上一年（43%）略有上升。家庭收入越高的被訪者能夠接受的價格增長比例越高。
在消費者眼中，高品質食品有以下幾大特征。首先，原材料綠色、優質，加工過程必須安全，這是高品質食品的基礎，也是消費者最為關心的方面。其次，添加物符合規定、產品檢測嚴格是保證高品質食品的重要手段。超六成消費者認為國際標準比國內標準更高，且檢測嚴格。在乳制品、兒童食品、生鮮食品等出現過嚴重食品安全問題的品類上，更多消費者轉向采購進口食品；糧油類、加工食品等進口產品也頗受消費者青睞。
食品安全需社會各方共同維護
維護食品安全人人有責。總體上，食品安全涉及的主體較多，需要多方積極協調配合。建議以科學為基準，使產業鏈前端透明、公開，建立較為完善的食品安全保障體系。全社會應通過各種方式對消費者進行食品安全科普，傳播食品安全信息。本次調查中的大多數消費者（84%）有興趣參加食品安全方面的科普；互聯網和電視節目是最有效的科普方式；專家講座、報紙雜志及企業實地考察等也為半數左右消費者接受。
研究發現，媒體在傳播食品安全信息中的作用舉足輕重。在食品安全信息傳播中，互聯網的作用日趨重要。電視仍是傳播食品安全信息的重要渠道（81%）；互聯網首次超過電視節目，成為消費者獲取食品安全的第一大信息渠道（91%）；在所有媒體中，新聞/訪談類節目最值得消費者信賴。
【關鍵詞】食品安全；治理；監管
在新華網“2012兩會調查”的22個選項中，“食品安全監管”始終名列前茅。網民熱議的話題主要聚焦于“地溝油流向餐桌”“蔬菜水果農藥超標”“奶源不安全”等幾大類。接連不斷發生的惡性食品安全事故引發了人們對食品安全的高度關注，若想更好的解決食品安全問題，首先要對食品安全有初步的認識與了解。
一、食品安全問題基本概念的界定
（一）食品的概念
食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。《食品安全法》對“食品”的法律定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。[1]
（二）食品安全的概念
關于食品安全概念，有代表性的有以下兩種。第一種觀點認為，食品安全包含三個方面的含義：一是從質量的角度，要求食物營養全面，結構合理，衛生健康；二是從數量的角度，人們既能買得到又能買得起需要的基本食品；三是從發展的角度，要求食物的獲取既注重生態環境的保護，又要注重資源利用的可持續性。[2]“第二種是目前普遍被大家認可的觀點，即“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，它主要是指在食品的生產和消費過程中沒有達到危害程度一定劑量的有毒、有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害，這種危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響。”[3]
（三）食品質量安全問題
食品質量安全問題是指由于信息的不對稱加之食品生產者的機會主義的嚴重傾向，從而導致食品經營者對于自身利益的最大化的盲目追求過程中，產生的以次充好、以假亂真甚至使用有毒有害物質摻雜食品當中的食品質量方面的安全問題。食品安全問題主要集中在以下幾個方面：化學性危害、生物毒素、食品摻假等安全性問題。
二、我國食品安全的現狀
近幾年來，食品安全成為社會普遍關注的重要問題，見之報端的食品安全事件有30多起，如蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚蝦、假牛肉、三聚氰胺奶粉、下水道小龍蝦等。食品安全問題呈現著“越禁越多”的怪圈，而目前我國的食品安全問題有其自身的特點：一是新老問題并存。由于食品生產、加工、經營條件比較差、工藝落后或是沒有遵守衛生操作規程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問題。在相當長時間內，這些老問題難以得到根本性的解決。與此同時，伴隨著經濟的快速發展，我國又出現了一些工業化國家所面臨的新問題。二是源頭污染突出。我國當前有兩億多的農戶在以分散的方式生產初級農產品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶，統統是農民生產的。以我國農民目前在食品安全方面的知識和遵守法律意識，出現蔬菜農藥殘留超標等問題是難以避免的。三是中小型食品加工企業占多數決定了食品加工業水平、素質差。在當前近50萬個食品生產企業中大部分是中小型企業，以這些從業人員的素質，出現諸如產品的微生物指標超標、超量使用食品添加劑，應該是不奇怪的。
三、食品安全問題源頭分析
1.經營者素質不高，消費者自我保護意識不強
部分食品經營者法律意識淡薄，不注重食品質量；有的食品經營者在進貨時很少去注意商品的商標、廠名，甚至生產日期及合格證等內容，因為他們只在乎價格，很少考慮其它因素；而有些消費者在消費時，受個人收入低等因素的制約，首先考慮的也是價格因素，忽視產品的內在品質，即便是在自身的合法權益受到損害時，大多是吃出問題不維權。
2.監管職能分散，協調難的問題依然存在
從“農田到餐桌”的安全食物鏈分屬工商、衛生、質監、農牧等多個部門監管，由于這些部門管理體制不同，人、財、物的主管部門各有其主，有的在該唱主角時卻當了配角，有的在該當配角時卻唱了主角。在我國國家機構中，負責食品安全監管的部門不可謂不多。但這些部門采取的是分段管理、分類管理的方式，其結果有可能造成互相扯皮或重復執法等情況出現。而且，在食品安全事故發生之后，這種情況表現的尤為明顯。
3.法律制度的不完善帶來的問題
我國的食品法規存在許多盲區，許多規章制度關于食品安全的相關內容沒有形成一個有機的整體，法律條文規定的過于籠統，難以操作，部分標準體系更是嚴重滯后，現有的一些食品安全標準規定偏低，許多指標遠遠低于國際標準，許多重要的標準至今還尚未制定出來，這就為那些不法廠商、企業違法生產超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機的多次危害，與質量體系、檢測標準偏低不無關系。
四、我國食品安全問題的治理措施
1.發揮消費者在食品安全問題中的積極作用
食品是“經驗產品”，消費者在消費之后的體驗及其反應對于發現假冒偽劣食品具有十分重要的意義。要創造有效的激勵機制，促使消費者在消費了假冒偽劣食品之后進行舉報。國家可以在對假冒偽劣食品廠商的罰款中抽取一部分資金建立起重獎舉報假冒偽劣食品消費者的專項基金，國家和地方的食品安全委員會要專門設立食品安全問題舉報電話，鼓勵消費者積極舉報，并將檢查處理的結果及時向舉報人反饋并向公眾公布。與此同時，食品安全監管部門必須敬業盡責，以對百姓生命高度負責的態度對食品市場加大檢查頻率，拓寬覆蓋范圍，保證食品安全市場的“零死角”。要采取有效措施，堅決打擊食品安全領域各種違法生產經營的行為，嚴肅查處并追究監管不力的行為，真正做到有法必依、違法必究、執法必嚴。
2.建立健全食品安全綜合監管機制
加強中央和地方食品監管部門的協調，明確各部門權責范圍，有效降低政府食品監管的成本。政府應積極解決監管部門間分割與不協調問題，對政府食品安全管理機構進行合理分工，提高食品安全管制的工作力度與效率。創新食品安全綜合監管機制，構建食品安全工作新格局。包含統一、高效的決策指揮系統、主體明確的綜合協調系統和統籌協作的技術檢測系統[5]。從源頭上加強管理，加強食品安全監測，建立農產品產地環境安全監管體系，強化對農業投入品的質量和環境安全管理，特別是建立和規范食品召回監督管理制度；建立嚴密的食品監管網絡和質量電子監管網，實施對種植養殖、生產加工、包裝、儲運、銷售各環節實行全過程監管，確保食品安全。
3.健全食品安全的法律法規體系
健全的法律法規體系是食品安全管理的基礎，是提高生活質量的需要。2009年6月1日實施的《食品安全法》是我國真正意義上的第一部食品安全法律，明確提出了食品安全的三個責任體系，即地方政府必須負總責、監管部門各負其責、生產企業是第一責任人的三重責任體系。我們要依據食品安全法，加大對危害食品安全行為的懲罰力度。食品安全違法行為危害的是人的生命安全權利，法律必須給予嚴厲制裁。要提高食品安全違法行為的罰款數額，加重違法者的違法成本。此外，國家在建立食品安全應急機制的同時，明確應急機制各部門及其負責人的法律責任，對主觀上故意瞞報、隱瞞信息等行為，追究其法律責任。同時，要加強安全檢驗體系建設，通過有效途徑整合現有檢驗檢測資源，合理分工，優化組合，實現檢測信息資源共享。
五、結論
我國作為一個食品生產和消費大國，在近些年來所發生的一系列食品安全事故，使得民眾更加關注食品安全現狀，同時也給服務型政府提出了一個巨大的挑戰。因此，我們正在構建一個完善的食品安全監管體系，來增強公共安全的信心。為了保障公共食品安全與世界各國對食品安全監管的接軌，我國也正在努力規范食品企業行為，落實食品企業責任主體。隨著人們食品安全意識的提高，消費者也正在積極關注食品安全問題，努力發揮民眾對食品安全應有的輿論監督作用。相信在我們的努力下，食品安全問題通過政府、企業、消費者等各方面的群策群力，一定會得到解決，公眾食品安全也會得到應有的保障。
參考文獻
[1]許牡丹，毛跟年.食品安全性與分析檢測[M].北京：化學工業出版社.
[2]王東峰.全面推進流通環節食品安全監管工作[J].中國工商管理研究，2005（10）：10-12.
[3]丁松林.食品安全與道德規范[J].中國食物與營養，2004（12）：18.
摘要:在食品安全的決策與實踐中,利益主體未受倫理的約束而使食品產生危害社會等倫理負效應,出現食品安全的倫理風險。食品安全風險分析是風險分析在食品安全領域的應用,食品安全倫理風險評估具有明顯的價值判斷和綜合性,如何進行倫理決策是預防和化解食品安全倫理風險的重要舉措,食品安全倫理決策矩陣和決策方案篩選模式為人們提供了降低食品安全倫理風險的定性分析的輸出機制。
關鍵詞:食品安全;倫理風險;倫理決策
目前,食品安全問題日益增多,引起廣大消費者和社會各界對生產廠家、衛生監管部門,以及各級政府的不滿和不信任。即使有些企業不會以犧牲經濟利益為代價損害社會利益,也應該把未來世代的利益與風險承擔作為一個重要方面加以倫理審視,有效降低倫理風險。所以,有必要對食品安全進行價值評估,審視食品安全對社會可能帶來的直接或潛在影響,建立食品安全倫理風險的預防機制與反饋機制,降低食品安全問題對社會所產生的負效應。
一、食品安全風險和風險評估
就風險而言,由于人們關注的視角不同,對其所作的闡釋也不盡相同。Covello和Merkhofer(1994)把風險定義為“不良后果的可能性,發生的不確定性,時間的先后安排,不良后果的嚴重性”。美國項目管理學會(PMI)對風險的定義是“正面或負面影響項目內容的不確定事件或條件”,選擇性風險被描述成“一個事件可能發生的概率并對實現目標的不利影響”。食品危害是指食品中可能導致對健康不良影響的生物、化學或者物理因素或狀態,食品安全風險可定義為“對健康的不利影響的概率和這種不利影響的嚴重程度,由此導致的食品危害的一個函數”(EC,1997)。以轉基因食品為例,轉基因食品的風險主要是由于科學認識的局限造成的對技術后果的不可預知性,并不是說它一定會對人體或者環境帶來危害。
食品安全風險分析是風險分析在食品安全領域的應用,通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估,對風險特征進行定性或定量描述,在參考各種相關因素后提出和實施風險管理措施,并對有關情況進行交流的過程,以保證消費者在食品安全風險方面處于可接受的水平。風險分析包括三部分:風險評估、風險管理和風險溝通。風險評估是理解風險發生的可能性和發生的后果的科學。風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎,也是食品安全今后工作的重點。歐盟委員會確定風險評估由四部分組成:(1)危害識別:識別可能產生對健康不利并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素;(2)危害描述:對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質的定性和/或定量評價。(3)暴露評估:對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑暴露的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。對于短期急性暴露和長期慢性暴露是不同的。對于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平這一數據是非常重要的;對于慢性危害,如可能引起積累損害的,壽命平均暴露是重要的。(4)風險描述:基于上述三個方面和危害有關的風險評估,其中包括伴隨的不確定性。
風險管理是按照風險評估的結果,對被選政策進行權衡,實施適當控制風險的政策選擇機制,必須以科學為基礎,以食品安全目標為決策依據。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施,盡可能有效地控制食品風險,從而保障公眾健康。Sobyetal(1993)開發了一種風險管理循環模型,通過風險溝通研究其相關關系,主要集中在與食品相關的風險。這個模型認識到對利益相關者的關注,包括每一階段的風險管理過程中需要被發現和被承認的那些公眾需要。風險管理可以分為四個部分:風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。風險管理措施包括制定最高限量、制定食品標簽標準、實施公眾教育計劃、通過使用其它物質或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用等。
風險溝通被定義為“在風險評估人員、風險經理人、消費者和其他利益相關者之間關于風險的信息和觀點的互動交流。風險水平的有效溝通對于食物安全來說至關重要,使食品安全信息通過一定的方式在整個供應鏈中傳遞,尤其是消費者,以便使消費者在購買食物時能做出有效信息的決定(ManningandBaines,2004a)。有效溝通原則既要求能提供清晰的信息又要求與所提供的信息有關的交流的復雜性和不確定性。
二、食品安全倫理風險的內涵與影響因素
隨著社會的進步,在科技理性不斷發展的同時,人的自身價值也不斷受到重視,出現了以科學技術為核心的科技理性與以人的價值和尊嚴維護為核心的價值理性,科技理性與價值理性都是人類理性的重要內容。在人文主義的視野里,科學知識盡管邏輯嚴密、系統有序,但它并不能給人以思想和價值的判斷,科學只能助長人的趨利性與工具性。過分強調科技理性或價值理性都是有失偏頗的,這種分離不僅會帶來兩種文化主體的知識缺失,還可能產生倫理風險。
倫理風險(也稱道德風險)是20世紀80年代西方經濟學家提出的一個經濟倫理范疇的概念,一般是指自利的個人或組織受某種因素的引誘,違反有關誠實、維護公眾利益等一般道德準則所產生的不確定的倫理負效應,諸如倫理關系失調、社會失序、機制失控、人們行為失范、心理失衡等等,是人類為獲得“道德合法性”或“存在正當性”的不確定性要素和事件的組合。一旦產生上述負效應,將會給社會帶來災難性的后果。因為環境允許他們這樣做而不會遭受社會懲罰。可以這么說,只要市場經濟存在,倫理風險就不可避免。
食品安全的倫理風險是指在食品安全的決策與運行中,有關利益主體在追求自身利益的同時,由于正面或負面的影響可能使食品在人與人、人與社會、人與自然、人與自身的倫理關系方面產生不確定事件或條件,未受倫理的約束而使食品產生危害社會等倫理負效應的可能性。食品安全倫理風險的研究突破了傳統食品安全風險研究的“科學——技術”的研究模式,為處于風險社會的人們提供了食品安全風險管理的一個新的視野和決策焦點。2002年在南部非洲發生了轉基因食品援助危機,一些國家出于社會經濟方面的考慮不允許接受轉基因食品援助,世界衛生組織因此建議對轉基因食品進行全盤評估,并擴大對轉基因食品的評估,使之包括對社會、文化和倫理方面的考慮。這說明國際社會對食品安全風險評估已注重考慮倫理道德等方面的因素。
倫理與道德風險評估與以科技為基礎的風險評估是完全不同的活動,以科學為基礎的風險評估以認知為主導,以事實判斷為核心;倫理與道德評估是以價值為基礎的評估,以人的價值為主導。在這種價值理性的思維視角之下,以人的價值完善為向度,給人以思想和價值判斷的尺度,對行為主體在實現目的的過程中進行成敗得失的判斷。Slovic(2000)認為對風險的感知和接受根源于社會和文化因素,食品安全倫理評估具有明顯的價值判斷和綜合性。Nestle(2003)認為安全食品是“一個不超過可接受風險的水平,并且可以被基于科學或者是基于價值的風險評估的商品。”她進一步指出食品安全風險評估不僅僅指健康問題,也可以是“以生理文化和社會因素為基礎的個人信仰和價值觀的立場”。
以科學為基礎的食品安全風險評估,通過計算分析住院治療、死亡等疾病嚴重程度,亦通過成本收益分析來降低風險成本,是一種針對成本與收益的平衡風險。以價值為基礎的食品安全評估主要評價食品安全風險是自愿的還是強制的,是看得見的還是隱藏的,是熟悉的還是未知的,是常見的還是違背常規的,是自然的還是技術方面的,是可控還是不可控的,是和緩的還是嚴重的,是公平的分配還是不公平的分配。以價值為基礎的食品安全評估是一種針對擔憂和使社會震驚的行為的平衡風險,具有一定的不確定性、模糊性、綜合性和復雜性。
Handler(1979年)認為風險評估是一個科學問題,在某一特定風險的可接受水平是一個在政治領域上確定的政治問題。科學與不確定性及其所帶來的治理與信任的問題在2002年歐洲瘋牛病事件中極大地凸顯出來,許多人對包括生物技術和信息技術在內的科學領域所帶來的巨大機會深感不安,因為其進展往往遠遠超出人們的意識所及和承受程度。歐洲瘋牛病事件調查委員會的調查報告在如何處理潛在危害的問題結論是:瘋牛病事件的關鍵是如何處理風險的問題:一個對牛而言已知的危險和對人類而言未知的危險,政府的責任是采取措施解決雙方的危險。每個國家的社會、經濟和人文情況不同,人們對食品安全的看法也不盡相同。一般而言,影響食品安全的因素來自多個方面,如經濟的、技術的、政治的、社會的和倫理等方面的因素,其中經濟因素是影響食品安全最重要的因素。倫理因素是指食品決策方案在倫理上的是非問題,其判斷的依據是一些基本的倫理準則,包括公正原則、人道原則、安全原則等。組織或個人的風險決策和溝通不僅僅基于風險評估,也需要進行價值判斷。食品企業必須認識到公眾一般都希望食品科學和風險發生的概率,與非理性或感性的價值觀念同等重要,否則就會對政府或食品企業產生猜疑和不信任。因此,對食品安全進行倫理風險評估,首先應該確立一個基本的道德立場。
國家和地區政府在立法時可能被許多利益集團游說,這種游說可能不是基于科學判斷,而是為了促成對自己有利的立法通過。這可能導致政府做出一個“政治”政策的決定,而不是采取一個以科學為基礎的決策目標。因此,一個國家的食品立法是以科學為基礎的風險評估和基于價值的風險評估的綜合平衡。CAC(2003)和美國國家研究理事會(1989)區分了這兩個因素,并指出這兩個因素需要在風險溝通中被考慮進來。也就是說,盡管對風險的科學判斷不會變化,但對風險的感知可能會發生變化,對風險的感知由風險溝通決定。
有很多因素影響以價值觀為準則的風險感知和風險評估(Covello,1998),例如對于潛在災難和風險,在時間和空間上是聚集還是離散的,是確定的還是隨意的,是熟悉的風險還是不熟悉的風險,是積極主動還是消極被動披露風險,是科學可控的已知風險還是科學無法控制的未知風險,是缺少理解還是可以理解的機制和程序,對兒童有危險還是沒有危險的風險,風險具有滯后效應還是馬上顯現,風險受害者是可以確認的個人(組織)還是不能夠確認風險受害者,是帶來恐懼的風險還是沒有恐懼的風險,風險造成的損失是可恢復的還是不可恢復的,是缺乏信任的機構還是充滿信任的機構,媒體是大力關注還是很少關注的風險,風險是由于自身活動失誤引起的還是由天災人禍引起的。上述因素都會影響公眾對風險的感知和風險評估,這些因素相互作用,它是公眾對這些綜合因素的整合反應,并最終影響以價值為基礎的食品安全倫理風險。
三、食品安全風險倫理決策
如何進行倫理決策是預防和化解食品安全倫理風險的重要舉措。Bommer等人將倫理決策看作是一個收集信息和處理信息的過程,倫理決策的對象是倫理問題,倫理決策的結果是倫理行為。決策者是具有自主意識的倫理主體,對倫理問題能夠做出判斷和實施行動,決策者可以對決策結果做出“合乎倫理”和“不合倫理”的判定。合乎倫理的決策是指合法的、在道義上為社會上大多數人所接受的決策,不合倫理的決策是指非法的、在道義上為社會上大多數人所不能接受的決策。倫理決策的著眼點在于通過對倫理決策進行全過程的控制,對可供選擇的方案進行道德評價,對于道德沖突中所涉及的各種價值觀進行描述、判斷、推理、以及企業與利益相關者之間的協商,使行為主體能夠對決策行為可能涉及的倫理問題進行全面思考,解決在決策過程中出現的道德沖突。
(一)食品安全風險倫理決策過程
食品安全風險倫理決策是根據食品安全倫理風險評估的不確定性、模糊性、綜合性和復雜性等特點,依據人們對食品安全道德合法性認可程度的不同,所做出的一系列道德判斷與選擇。西方企業倫理決策的主要模型有倫理檢查模型、遭擅決策樹模型、“九問式”模型等,這些倫理決策模型可分為過程模型和問題模型。過程模型是決策者主要從動機、手段、后果等方面全面地評估一項決策的道德性;問題模型是決策者在決策過程中,通過系統地提出和回答一系列的問題,達到倫理決策的效果。
食品安全風險倫理決策機制的實施需要建立起合理的倫理風險決策流程,道德沖突是進行倫理決策的原因,決策者有時需要在兩難的價值準則之間做出選擇,倫理決策受許多因素影響,包括遵守法律規范、不同國家的倫理標準、組織文化以及在供應鏈上不同的組織文化的相互影響等因素。經濟因素是產生道德沖突的主要誘因,但不是唯一的誘因,其他非經濟因素如理想、安全、偏愛、恐懼等都可能引起道德沖突。確認一種情況是否屬于道德沖突,取決于角色的道德要求,角色的道德要求又取決于道德判斷,而道德判斷的依據是道德理論,例如義務論、結果論等價值判斷范式。
人們首先要分清道德沖突的內涵以及在何種情況下發生道德沖突。當在同一價值體系范圍內選擇了按照某種道德準則的要求去實現一定的道德價值時,就不得不放棄按照其他道德準則的要求去實現另外的道德價值,由此使決策主體陷入了一種道德選擇上的兩難境地時,就產生了道德沖突。另外,決策方案的道德狀態對決策結果具有重要的影響,瓊斯(Jones)認為行為所產生的危害和利益的結果,社會對行為是好是壞的認同程度,危害和利益實際出現的可能性,行為后果出現之前的時間長短,決策者與行為受益者之間的社會、文化、心理或生理親近程度,受行為影響的人的范圍等因素都會對倫理決策結果產生影響。
(二)倫理決策的價值判斷依據和影響因子
在倫理決策過程中,需要有基本的價值判斷依據和影響因子。一般說來,從操作的角度來看,可從倫理決策的價值判斷標準、決策時個人權益的保護、決策后被影響的對象、決策后的效果等方面來考慮。為了讓倫理因素嵌入食品安全決策中,決策者必須能夠理解和評價道德爭論,考慮到感知到的風險是基于價值判斷還是科學判斷,從而做出合理的倫理決策。為了使食品安全風險倫理決策是有效和可持續的,它需要人們在一定的商業環境下評判什么是“好”還是“公平”。
Belmont提出的倫理基本原則包括尊重個人,應將個人看成是能自主的主體,讓行為人自己選擇,對那些自主力受限制的人應加以保護;自主即理解和處理信息的能力;自愿性即不受他人控制和影響的自由;善行提醒人們要盡量減少傷害,增加利益;公正要求人們應公平、待人。可持續發展原則以道德表現為基礎,給企業提供了一套倫理決策的指南,使企業能夠通過有效地應對并滿足由于社會環境和經濟發展所帶來的挑戰。英國政府制定的可持續發展的原則主要有(Defra,2002):(1)生產健康、安全的食品,以滿足市場需求;(2)支持農村和城市經濟和社區的生存能力和多樣性;(3)通過市場和公共利益補償實施可持續土地管理,確保能養活的生計;(4)在自然資源(尤其是土地、水和生物多樣性)的生物學限制下運營;(5)通過減少能源消耗,降低資源使用,盡可能使用可再生資源,取得持續的高環境績效標準;(6)確保食品供應鏈中所有員工的安全、衛生的工作環境,良好的社會福利和培訓;(7)持續獲得高水準的動物健康和福利;(8)為確保需求不斷增長的食品并提供其他公共利益,保持可利用的資源,尤其是可選擇的土地使用是滿足社會其他需求所必須的。上述道德原則有助于指導我們進行恰當的食品安全風險倫理決策。
食品倫理理事會(2001)通過剖析四個利益相關者的福利、自治和公正的道德原則對食品安全問題進行倫理決策,這四個利益相關者包括在食品供應鏈上工作的個人和組織(如農民、農業供應商、食品制造商、零售商、貿易人員和餐飲人員);一般公眾和利益相關者(如社會上的消費者和參與者);農場牲畜和環境。“利益相關者”和“道德原則”這兩個維度相互作用形成一個倫理決策矩陣,在倫理決策矩陣的12個獨立單元中,福利、自治和公正的原則分別適合農業和食品行業的人員、公眾、農場動物和生態系統的利益相關者權益。該倫理決策矩陣提供了在食品安全風險倫理決策中涉及到的利益相關者和道德原則之間相互作用的關鍵要素,涉及倫理的基本準則,如動物福利、保護環境和生物多樣性等。該倫理決策矩陣確定了食品安全風險倫理決策的問題和爭議的焦點,把倫理決策從問題和人們的感覺中梳理出來,使人們能在更廣的范圍內討論問題,能有效幫助食品安全風險倫理決策進行價值判斷并確立影響因子;它提供了一個對食品倫理決策和個人選擇的詳細分析,但沒有對組織倫理決策進行定量分析或組織之間的定量比較。
(三)倫理決策方案篩選機制
食品企業在進行倫理決策時,要根據各種倫理道德原則對企業的重要性對倫理決策方案進行排序。福利、自治和公正這三項原則中的每一項都應具有相等的道德重要性,這意味著在有些情況下這三項原則會互相沖突。某一項原則的重要性不會總是超過另一項原則的重要性。企業應該根據具體情況,權衡后決定什么是合乎所有三項道德原則。可接受的倫理風險標準是以倫理政策、倫理目標和倫理指標為基礎的指南。倫理目標是組織設立的目標,與企業社會責任政策一致;倫理指標是組織詳細的可實施的倫理績效標準,是倫理目標的具體分解。企業通過篩選倫理道德各方面對企業的影響,按照倫理重要性和倫理績效標準就可以進行倫理決策,管理食品安全的倫理風險。世界上許多知名企業已建立了以“道德過濾器”為中心的決策流程,把擬定的行動方案與社會的道德規范和企業的道德原則進行對照,不符合道德要求的方案就被剔除。在對食品安全進行倫理風險與收益評估時,必須盡可能優化方案來增加收益、減少危害,必須禁止風險幾率大于收益的方案。
食品安全風險倫理決策矩陣和倫理決策方案篩選模式為我們提供了一個在食品安全倫理風險決策過程中,在倫理道德影響方面的優先權排序,對可供選擇的方案進行道德評價,使利潤動機符合倫理的要求,是有效降低食品安全倫理風險的一個定性的輸出機制,幫助管理者做出正確的抉擇。
四、結語
道德指南是企業經營的基本倫理原則,也是企業化解倫理風險的基本保障。食品企業應把倫理風險問題納入其高層決策系統和食品安全風險管理中,遵守道德指南,制定食品安全倫理決策的原則,充分考慮企業應承擔的社會責任、企業所擁有的基本權利和義務等問題,從而使倫理風險的管理更具有全局性、前瞻性,保證社會和倫理的要素不會迷失在企業競爭之中,有效化解食品安全倫理風險。
參考文獻:
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食品安全已成為公眾和政府日益關注的熱點問題之一。保障食品安全首先是社會文明、經濟進步、可持續發展的需要。其次國家食品安全與國家金融安全、國防安全同等重要［3］。然而食品安全問題仍是一個世界性的難題，我國食品業起步晚，要想早日與國際接軌，走在前列，任重而道遠。要不斷健全完善相應環節，直至探索出與國際接軌，適應國情的科學的食品安全監管之舉措。通過思考這些食品安全案例及文獻研究，結合新《食品安全法》，試就如何加強食品安全監管，探索出與國際接軌，適應國情的科學的食品安全監管措施做一綜述。
健全食品安全法律體系，建立與國際接軌的統一、高效、權威的綜合監管體系
健全的法律體系是食品安全的保障。在種植、養殖等食品源頭的安全問題上我國原實施的食品安全法規尚少針對性的法律予以調控。在生產、流通領域存在多部門交叉管理，甚至出現監管矛盾或空白的問題。還需進一步規范食品安全的科學標準和可行統一的檢測技術，使執法者更好的依法執法。建立中央和地方政府既獨立又協作的食品安全監督網絡，由各級政府負責所轄區域的食品安全監管工作，切實做到領導、責任、措施到位。各部門要各司其職，各負其責，做到組織嚴密、分工明確、通力合作，從生產、加工、運輸、倉儲、配送到銷售成立由農業、質監、工商、衛生、公安等部門組成的精干的食品安全保障隊伍，在國家食品安全委員會的統一指導下實施全程監控、全方位保障和全覆蓋運行。健全執法人員責任追究制，保證有效監管，執法部門必須按照法定權限和程序履行執法職能，客觀公正、依法執法。生產企業作為第一責任人，要加強食品源頭控制，提高食品安全風險分析和預警能力等。所有這些都需要對全程的食品安全法律、法規進行科學的補充或調整，內容要適應目前國內外的新形勢、新要求。法律體系要更加完整、具體、可操作，落實到位能對執法對象產生震懾力。
進一步建立并落實HACCP(危害因素分析與關鍵控制點)制度和食品安全量化分級管理制度。HACCP制度是目前國際上較為推崇的保證食品安全的經濟有效的管理手段，把在食品生產企業應用較為成熟的HACCP系統引入到餐飲企業已經成為目前的熱點研究內容。近年來，HACCP技術又被引入食品衛生監督領域，通過分析特定活動中存在的危害因素，找出關鍵控制措施［4］。分級管理制度是根據食品生產經營單位衛生許可審查情況和經常性衛生監督量化評分情況，按照危險性評估的原則將其分級管理，是建立食品衛生監督管理長效機制及提高監管效率的有效途徑［5］。需要大力推進對食品生產、經營企業和餐飲業實施食品衛生監督量化分級管理(衛生信譽度分級管理)［6］。HACCP技術和食品安全量化分級管理是兩項先進的管理方法，能有效杜絕食品安全隱患，提高保障質量和效率。兩奧會期間建立的農產品種植養殖履歷制度，嚴格控制了農藥、獸藥和飼料添加劑的使用；嚴格落實原輔材料把關、成品出廠檢驗等環節的監管，使供應食品的合格率全部達到100%。是國內食品安全監管的典范。
調動食品安全監管人員主動學習的積極性，使其成為具有專業、法律和管理知識的綜合素質人才，以適應社會飛速發展對食品安全監督員的要求。
積極尋求國際間食品安全法律法規、信息的交流與合作，學習和借鑒國外食品安全監管的成功經驗。2007年《北京食品安全宣言》明確：為了應對全球的食品安全事件，無論是發達國家還是發展中國家，都應該相互學習借鑒食品安全經驗;各國政府要極力構建食品安全信息網絡體系。加強國際食品安全領域的交流與合作是解決食品安全問題的有效途徑［7］。從而使我國的食品安全監管工作逐步與國際接軌，建立起統一、高效、權威的食品安全綜合監管體系［8］。
嚴格處罰制度，加大處罰力度，對于產銷有毒有害食品或造成重大食品危害事件的將追究刑事責任
我國存在生產假冒偽劣食品的企業生產成本低，案發后處罰金額小，是食品危害案例頻繁發生的原因之一。新《食品安全法》的處罰金額、處罰力度有所增加。嚴格是眾多國家在食品安全立法時一貫的指導思想，特別是對于相關責任方的懲處比較嚴厲［9］。通過嚴格執法，加大處罰力度，普及食品安全理念及重要性，將會有效遏制住食品危害事件的發生。
國務院設立食品安全委員會，實施全面協調和統籌指導
2004立法實行分段監管為主、品種監管為輔的監管體制，這種體制在當時起到了積極的作用，目前暴露出資源分散、多頭監管與缺失、權責不明、互相推諉的突出問題。鑒于發達國家經驗，食品安全由國家級權威的食品安全監管機構統一全程協調、指導，是最為有效的方式。在美國、歐盟國家，食品安全的監管逐漸向一個部門集中，這個部門內有專家、實驗室，專業執法隊伍等資源。我國兩奧會期間成立了北京市食品安全委員會，全權負責兩奧食品安全制度的建立、協調、監督，保證了兩奧食品安全。新《食品安全法》設立了國家食品安全委員會，由食品安全委員會統一規范各類法規、，政策及標準，統一食品執業登記，檢測，商標注冊，食品安全技術的合作研發得到加強，統一執法或向司法機構移交嚴重案情，統一對各監管部門具體分工、明晰責任。統一全程監管有利于國家食品安全法規的實施、推行和建立系統的科學化監管體系、規范對食品源頭產品及生產加工企業的監管、扼制地方、行業保護主義、提高食品安全問題的應急能力及監管部門的公正執法、達到無障礙公示食品信息、開發應用食品新技術、民眾能夠參與監督，堵塞漏洞、提高監管效率。
整合、提升食品安全標準和統一、提高檢測檢驗體系
我國目前有一千多項食品工業國家標準和行業標準，標準之間存在交叉無序，低于國際標準的問題，標準方法、檢測技術滯后于國際水平，國家標準與行業標準有時發生矛盾，衛生標準與標準檢驗方法不配套［10］。我國對致病微生物、農藥、獸藥、重金屬、抗生素和激素殘留、食品添加劑、非食品原料的檢驗在數量和質量上相比發達國家也存在差據［11］。導致監管部門判定產品時做出截然不同的結論，食品企業會由于標準不同，在組織生產時無據可依。在國際貿易中，憑借檢測標準水平高的優勢設置技術壁壘，導致檢測技術低的國家大量食品出口受限。
這些問題要求整合、提升食品安全標準，加強檢驗機構的能力建設、檢測技術和人員儲備，建立一種科學的檢測質量保證體系。目前對檢測技術的要求已趨向于高新技術化、速測化、便攜化及信息共享。為此，國家或地方各級人民政府應加大對檢驗機構的投入，設立配套的科研機構，給予足夠的科研資金，充足的檢驗經費，專款專用，不挪用，注重使用效率。建立國家級食品安全檢測中心為食品安全立法提供技術支持，各級檢測中心為完善立法和制定科學的檢測標準提供參考依據，并指導各分中心的工作。我國許多不發達地區，檢驗設備年久陳舊，檢驗人員專業素質不高，領導缺乏戰略眼光，如何提高他們的食品檢測技術水平不容忽視。
加強信息化建設，建立食品安全信息統一公布制度和健全輿論監督機制，運用高科技手段實施監管
建立食品安全信息監測、通報、的網絡運行體系及食品安全信用體系，建立食品生產企業衛生許可證的數據庫及快速反應毒物數據庫等。建立通暢的快速網絡信息交流渠道可提高逐年增加的跨省案件的查處效率。信息透明化，讓消費者了解食品安全信息，從而對監管工作提出意見和建議，檢舉侵害消費者權益的行為。現實中公眾的食品安全知識仍缺乏、法律意識淡薄，部分生產經營者道德水準低下，需要采取多種形式加大食品安全的宣教工作，多渠道普及《中華人民共和國食品安全法》，食品營養衛生知識，合理膳食，糾正錯誤消費習慣等。對食物鏈全程人員進行職業道德教育，從而健全輿論監督機制。食品安全監管也必須與高科技手段相結合，如兩奧期間食品的運送運用了GPS定位系統、RFID電子簽封系統，食品檢驗有移動實驗室，便攜式快速檢測箱等。這樣才能真正保證國家對食品安全的即時、全程監控。
參考文獻
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關鍵字：食品安全；安全監管；防患未然
1 食品安全的意義及重要性
1.1 食品安全的意義
吃、穿、住、行是人類生存的最基本的活動，而“吃”又是生存之本，沒有能量的及時和有效地補充，人類就無法繼續生產和生活。然而，隨著人類社會的不斷進步和發展，人們的生產生活方式也隨著發生了深刻的變化。從古代人們以狩獵為生、吃草根樹皮發展到21世紀的今天，人們在“吃”的種類上發生了翻天覆地的變化。因此，從以前的食品發展到今天所食用的食品，其內涵和外延也發生了很大的變化。最初的食品主要是指那些未經過加工而保留自然狀態的一些農作物及狩獵所得的動物，而今天人類進入到了工業社會，食品更多的是包括了經過加工的工業制品，在此過程中，人為的因素更多地滲透到了食品中，因而改變了食品原本的面貌和狀態，使得食品呈現出多元化和豐富化的態勢。然而，不論其本身的內涵和外延怎么變化，有一點是始終不變的，食品是人類生存和發展的基礎，是關系到國計民生的大事，對于任何國家和地區都是不可或缺。那么在經濟全球一體化的今天，整個人類社會更應將如此多元化的食品管理重視起來，使整個人類社會的發展更加有序，更加和諧。因此，我們非常有必要用嚴肅而認真的眼光來審視食品安全問題。
1.2 食品安全的重要性
食品質量安全關系到人民群眾的身體健康，生命安全及社會經濟。但我國的食品供應體系主要是圍繞解決食品供給量問題而建立起來的，對于食品質量安全的關注程度不夠。我國食品行業在原料供給、生產環境、加工、包裝、忙存運輸及銷售等環節的質量安全管理，都存在嚴重的不適應性。同世界其他國家一樣，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對我國食品安全構成的最明顯的因素。近年來，一些企業無視國家法律，唯利是圖，在食品生產加工中不按標準生產，偷工減料，摻雜使假，以假充真，濫用添加劑，以非食品原料、發霉變質原料加工食品，致使重大食品質量安全事故屢有發生。
2 我國食品安全的現狀
近年來接二連三爆出社會食品安全問題。2003年，含敵敵畏的金華火腿，對腸食道胃粘膜有影響，可能致死；2004年，阜陽劣質奶粉：“大頭娃娃”，營養不良導致免疫力低下，嚴重可致死；2005年，碘超標的雀巢奶粉，影響甲狀腺功能；2006年，含瘦肉精的豬肉，人食用會出現頭暈、惡心、手腳顫抖，甚至心臟驟停致昏迷死亡；2008年，含三聚氰胺的嬰幼兒奶粉，可能導致腎結石，腎衰竭等泌尿系統疾病，嚴重者可致死。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監管部門針對于此的執法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節等重大節日前加大執法檢查的力度，在2007年還進行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等等，可見我國對食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監管部門的工作不可謂不努力，但劣質食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。
3 我國食品安全問題的特點
食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點
3.1 是問題食品的涉及面越來越廣 問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產品等傳統主副食品，擴展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態勢。
3.2 是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽從食品外部的走向內部的、從物理的走向化學的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。
4 食品安全問題產生的原因
4.1 由于相關部門對食品安全生產的操作監管不力使中國食品行業嚴重違規、違法生產銷售不合格食品的現象屢禁不止。中國的食品監管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法，在實際的操作過程中，各職能部門之間要么會出現爭著監管、重復執法的現象要么會出現爭著不管、相互推諉扯皮的現象，這就給某些食品行業違法生產、銷售不合格食品提供了可乘之機。
4.2 中國關于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題為不少問題食品的產生提供了生存的空間。中國的食品安全法律條文規定的過于籠統，難以操作并且這些法律法規和標準體系嚴重滯后現有的一些食品安全的標準水平規定偏低，許多指標遠遠低于國際標準，許多重要的標準至今還尚未制定出來，這就為那些不法廠商、企業違法生產超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機。
4.3 消費者缺乏食品方面的常識，也可能會引起食物安全問題的產生。首先，消費者缺乏購買安全食品的常識。中國眾多的消費者由于收入水平低下，沒有足夠的消費能力，加上缺乏相應的常識，所以在購買食品時安全意識淡漠往往只圖便宜，不顧及食品的質量、衛生問題。還有一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質量保證食品時，總是抱著僥幸心理，認為大家都在買，并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題，現在再吃也不會有事，消費者這種心理的支持下，就為問題食品的銷售打開了門路。其次，很多消費者缺乏科學食用食物的常識，由此可能會引發一些疾病的產生，甚至導致食物中毒事件的發生。
5 加強食品安全的幾點建議
5.1 建議政府出臺國家食品工業發展規劃白皮書 從宏觀角度對食品工業發展和食品安全問題分門類分階段地提出目標與方針。目前，國務院已做出“關于進一步加強食品安全工作的決定”，大多數省市政府也已針對開展食品安全專項整治工作提出實施意見，希望國家對食品業的發展和食品安全有一個整體的長遠的導向。
5.2 從源頭上防止農產品污染提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”，根據地方特點確定種植、養殖結構的宏觀計劃，有機地組織各地區優勢農產品生產，并給予適當的政策優惠和輿論導向支持。大力完善農業技術推廣機構，指導農業生產者科學種植、科學養殖，繼續推廣國家“無公害食品行動計劃”，建立統一規范的農產品質量安全標準體系。
5.3 大力提高食品工業水平 優化產品結構，鼓勵名優產品生產，扶持規模化、集約化的食品企業集團，強化“原料――加工――流通――銷售”的全程質量管理。建議在全行業推門SO、HACCP認證，實行質量體系化的管理，并以此作為市場安全準入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產條件的加工企業。
5.4 加強食品流通領域的監管和懲治力度 食品安全問題是關系到國計民生的大事，應由政府統一組織，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產，堅決堵塞食品流通領域的監管漏洞。
關鍵詞：食品科學與工程；人才培養；模式；改革；創新
銅仁學院食品科學與工程專業是2012年新增本科專業，在學校走應用轉型的背景之下，該專業在人才培養方面的改革創新進行了積極探索，并在有利于學生綜合素質培養的前提下，以“理論與實踐相結合、課內與課外相結合、學校與企業相結合、學業導師與企業導師相結合”的原則［1-2］，進行了如下幾個方面的人才培養模式改革與創新。
1不斷完善人才培養方案，培養應用型人才
根據相關市場調研、市場需求分析、食品科學與工程學科特點及專業人才培養規律，結合學校、本專業定位，不斷完善人才培養方案，對人才培養目標、課程體系設置等進行了調整，引入了創業教育理念和課程，人才培養方案更加體現本專業“重能力、重實踐、重應用”的特色，側重應用型、創新型人才培養。具體調整情況：人才培養目標由培養“具備食品科學、食品分析與檢測、食品加工與保藏、食品企業管理、綠色食品與有機農業等方面的基本知識和基本技能，能夠在食品的生產、加工、流通及與食品科學與工程相關的領域從事食品或相關產品的分析檢測、科學研究、技術開發、生產管理、品質控制、產品銷售、檢驗檢疫、質量管理、教育教學等方面工作的專業技術人才”向培養“培養具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識，能在食品領域內從事食品生產技術及管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作的食品科學與工程學科的專業技術人員”轉變，最后形成了培養“適應區域經濟社會發展需要，食品學科專業基礎堅實、實踐能力較強、人格品質健全、富有創新精神和社會責任感的高素質應用型人才”，產學研相結合的“3+1”人才培養模式，“3”為3年基礎學習階段以學校培養為主，“1”為累計1年在企事業單位學習和各類實習、實訓等，著力培養理論與實踐相結合、校內與校外相結合的應用型人才。優化課程體系，刪減了“茶學、食品發酵工藝學、現代生物技術概論、食品免疫學、綠色食品與有機農業”，保留“食品企業管理”課程，只是教學形式由校內教師講解改變為邀請企業專家做講座的形式進行，增加了“專業勞動課、食品加工與貯藏實習實訓、工程原理課程設計、食品工廠設計、生產實習、學術講座”，其中部分為必修課，部分為選修課，縮減了部分課程的學時，實踐課程體系更加側重實用性、可操作性、創新性，形成了理論課和實踐課相結合、課內環節和課外環節相結合、專業教育和創業教育融合、校內實訓和校外實習相結合的課程體系，合理的課程體系將有力地支持應用性人才培養目標的實現。逐步形成了“3+1”的人才培養模式，即緊緊圍繞培養高素質的食品科學與工程專業應用型人才這一培養目標，理論教學與實踐教學兩個方面并重，抓住課內教學與課外教學兩個環節，創業教育與專業教育融合，鍛煉學生多種能力［3］。通過人才培養模式的改革、創新，一方面，學生的學習能力、綜合能力顯著提高，表現為學習成績提高、考證率提高、就業效果較好，另一方面，教師的各種能力得到提高，表現為課堂授課效果趨于更好、教學科研項目和發表的論文增多。
2改革教學內容和方法，推動課程建設
根據該專業的發展，不斷深化教育教學改革，引導教師及時更新教學內容、創新教學方法、改進教學手段，提升課程建設。該專業首先及時了解地方食品產業的技術需求及取得的新成果，將新知識、新理論、新技術和新方法充實到教學內容中，剔除無用知識，使教學內容與地方產業發展需求相適應。其次，注重改善傳統“填鴨”式教學方式，提倡啟發式、討論式、體驗式、案例式等多種教學方法，特別在應用性、工程性以及綜合性較強的課程積極推進“項目驅動型”和“任務型驅動”的實施［4］。在專業課中，以項目實踐作為整個課程主線，通過項目實踐使學生既掌握理論知識，還提高應用能力。“任務驅動型”讓學生帶著任務對專業知識進行學習，并通過匯報總結作為任務的考核，以達到最佳的授課效果［5］。再次，在課程體系的優化過程中，該專業團隊有效利用地方資源，把企業案例帶到課堂上來，把課堂放到企業中去，將產教結合落到實處，有效搭建課程體系的外部環境。該專業團隊以人才培養目標為基礎，教師和學生都可以通過深入企業、基地學習鍛煉，形成系統的實踐鍛煉體系，有效地完善了理論課程體系。在此基礎上，鞏固專業課程內部結構，與地方產業發展緊密結合，建立以《食品工藝學》《食品營養與衛生學》《食品工廠設計》為主干的課程體系。此外，在設置合理課程體系的同時，積極開展教學研究和校內工程實訓，通過兩個人合作完成產品生產線設計，從前期調研到生產線設計，物料衡算，設備選型等知識的掌握，充分調動了學生的實踐動手能力，學生的工程設計能力得到明顯提高。
3大力開展創新創業實踐，學生實踐創新能力得到明顯加強
從2013年開始，該專業以結合學校實施的學生科研課題為契機，大力開展大學生創新創業活動。重點以課外教學環節為突破口，不斷推進學生課外實踐教育專項活動，將課內教學與課外教學相結合、創業教育與專業教育相融合，促進學生自主學習，鍛煉學生綜合能力，將大學生創業活動作為課外專業實踐的延伸，逐步滲透創業教育理念，探索創業教育的有效形式，研究創新創業教育與專業教育融合的最佳模式，全面提升學生綜合能力，實現應用型、創新型人才培養目標，效果顯著。2013年以來，食品科學與工程專業校級學生科研課題數由2項增加至4項，國家級大學生創新創業計劃項目立項并結題1項，省級大學生創新創業訓練計劃項目5項，學生參與數累計不少于80人次。此外，積極參與教師課題，提升實踐能力。截至2016年7月，學生參加科研課題、創新創業活動，目前已開發出10多種新產品，如灰豆腐、刺葡萄酒、薇菜干、即食薇菜、天麻片等，學生發表科研論文達7篇，獲得實用新型專利授權9項，發明專利公開10項。參加創新創業項目的學生普遍反映大學生創新創業活動能夠鍛煉學生的動手操作能力、文筆能力、運用專業知識能力、理論聯系實際能力、團結協作能力、語言表達能力、論文撰寫能力等，是鍛煉、提高學生綜合能力的有效途徑，學生實踐創新能力得到明顯加強。
4開展食品科學與工程專業特色展覽會，提升學生專業認知度
為響應學校培養高素質應用型人才的號召，展示食品科學與工程專業魅力，普及食品安全方面的法律法規，讓更多的人了解食品科學與工程專業；豐富校園文化，培養學生能力、鍛煉和展示學生綜合技能；培養學生團結協作精神、人際溝通技巧和處事應變能力等職業素養，將專業知識與校園文化活動融為一體。2014年5月和2015年9月，舉辦了首屆和第二屆食品科學與工程專業特色展覽會，活動期間分發食品安全相關知識法規500冊，野生香菇有關知識600冊，安全飲食注意事項500冊，新食品安全法宣傳300冊，進行啤酒品鑒和營養配餐大賽等活動、展示了家鄉特色食品以及在實驗室制作的面包、葡萄酒、餅干、蛋糕、灰豆腐、酸奶等產品，活動影響覆蓋銅仁學院、銅仁市食品藥品監督管理局、銅仁市工業園區的碧美園食品有限公司等。通過此次活動的開展，展示了食品科學與工程專業學生的專業能力、組織能力，提升了學生對專業的認知度。通過開展一年一度的食品科學與工程專業特色展覽會，不斷完善活動內容，以自主開發的產品為特色，不斷激發活動參與的積極性。通過組織和參與活動，產生“需求學習”及“需求能力鍛煉”的動力，提高了積極性和主動性，在一定程度上改變了學生被動學習，被動鍛煉的狀態。近幾年，學生參與一年一度食品科學與工程專業特色展覽會的熱情十分高漲，學生參與率達應屆人數的95%以上。一年一度食品科學與工程專業特色展覽會的舉辦，為學生成果展示搭建了一個展示自我平臺，讓學生通過活動的籌備與開展，全程參與其中，將所學的專業應用于活動中，充分展示了食品科學與工程專業所學知識的重要性以及意義所在。
5密切校企合作，建立校企合作、內外結合的創新與實踐教學模式
為緊密對接食品科學與工程專業產業鏈建設及其需求，建立校企合作、內外結合的創新與實踐教學模式。該專業與銅仁市食品藥品檢驗所、農夫山泉（貴州）武陵山飲料有限公司、遵義金紫陽食品有限公司等開展產學合作。學校為企業提供專業性人才和專業技術，提升企業技術水平和創新能力，針對食品產業發展中遇到的問題和困難，有針對性的提供技術支撐和服務；企業為學校提供創新課題和學生崗位需求，為學生見習實習提供保障。通過與企業合作，引進企業需要開展的研發項目與所要開發新產品的案例，將食品科學與工程專業的傳統的教學實踐環節改革為理論與實踐相結合的模式，實現實踐與基本教學環節無縫結合［6］。企業參與了該專業人才培養方案的修訂與討論，企業負責人提出要增設“食品營銷學”“食品加工企業管理”“公文寫作”等課程，從企業人才需求、企業發展現狀等方面給專業人才培養方案的修訂與制定提供了建議。
6實施實習質量監控模式，積極推動學生就業
結合該專業“3+1”的人才培養模式，學生在大四即將進行為期至少半年的企事業單位實習。為了更好的保證學生實習質量，確保學生更好就業，本專業實施了實習質量監控模式。學生的實習由校內導師和校外導師共同指導，學生首先要了解實習單位情況、實習目的意義以及實習的目標［7］。此外，學生每周需要定期向校內導師以實習周志的形式從實習部門、實習崗位、實習內容、實習收獲與體會、下一周計劃等方面匯報實習情況。校內導師通過學生的實習周志，根據實習的具體情況，及時與學生溝通，給學生進一步實習提建議與方向，讓學生更好地適應實習崗位的要求，更好地解決實際遇到的問題，以期提升學生就業實力。通過實施學生實習質量監督制度，首先在校內導師和企業導師的雙導師指導下進行生產實習等，學生實習效果顯著。例如，學生在金紫陽食品有限公司實習，通過與企業導師、學校導師溝通，對方便面出廠指標的測定方法的確定、生產管理、產品配方等方面進行了規范，企業領導及管理人員等多次反映本專業學生專業知識扎實，特別愿意接收本專業學生成為他們企業的員工；其次，在貴州龍膳食坊食品有限公司實習的學生，連夜加班制作擬創造“吉尼斯世界紀錄”月餅，任勞任怨，肯吃苦，甚至有的學生連續兩天沒有休息，通過不斷努力，和公司其他成員一起完成了公司任務，并獲得了“企業特別貢獻獎”；再次，在六盤水美味園食品有限公司的學生在實習期間得到連續3次加薪，現已成為該企業的技術骨干。
7結語
食品科學與工程專業是應用性較強的專業，本文從人才培養方案、教學內容和方法、創新創業實踐、專業特色活動、校企合作、實習質量監控模式等方面探討了食品科學與工程專業人才培養模式的改革與創新，以期尋求適應于應用型人才培養的重要舉措。
參考文獻
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