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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇食品加工的概念，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
關(guān)鍵詞：質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督；食品加工技術(shù)；規(guī)范作用
中圖分類號：C912 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）33-0127-02
一、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督的含義
質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督從宏觀上講，它是一項(xiàng)涉及國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定等多方面的綜合性工作。質(zhì)量監(jiān)督工作涉及面較為廣泛，其中包括質(zhì)量管理、認(rèn)證、監(jiān)督和安全監(jiān)察等。技術(shù)監(jiān)督包括對標(biāo)準(zhǔn)化和計(jì)量兩方面的監(jiān)督。標(biāo)準(zhǔn)化是指在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)及管理等社會實(shí)踐中，對具有重復(fù)性的事物或者概念，通過制定和實(shí)施統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，以求獲得最佳秩序和社會效益的整合過程。計(jì)量包括計(jì)量單位與單位制、計(jì)量器具（或測量儀器）、量值傳遞與溯源、物理常量和材料與物質(zhì)特性的測定、不確定度和數(shù)據(jù)處理與測量理論及其方法、計(jì)量管理等六個方面。質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量此三者都以質(zhì)量為中心，之間既相對獨(dú)立，又相聯(lián)系。質(zhì)量以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以計(jì)量為保證，如果不具有高的標(biāo)準(zhǔn)要求，不具有準(zhǔn)確一致的計(jì)量保證，就不存在高質(zhì)量。因此，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督可以定義為：以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以技術(shù)檢驗(yàn)、計(jì)量檢測為手段，對質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范和監(jiān)督管理的活動。
質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是國家行政監(jiān)督體系的重要組成部分，形同經(jīng)濟(jì)監(jiān)督、政紀(jì)監(jiān)督。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門必須履行三項(xiàng)職能：綜合管理、行政執(zhí)法和安全監(jiān)察。即對標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量和質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)一管理，對質(zhì)量管理工作依法進(jìn)行宏觀指導(dǎo)；行政執(zhí)法是法律層面上的概念，用在質(zhì)量監(jiān)督上是指對質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量、特種設(shè)備安全等方面依據(jù)法律法規(guī)進(jìn)行監(jiān)督和檢查，并有權(quán)對違法行為依法查處；安全監(jiān)察是一種例事性工作，就是依據(jù)法律法規(guī)對鍋爐、壓力容器等特種設(shè)備實(shí)施安全監(jiān)察、監(jiān)督工作。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督規(guī)范化的重要手段在質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督在現(xiàn)代化大生產(chǎn)中，處于基礎(chǔ)性技術(shù)地位，也是現(xiàn)代化管理手段實(shí)施的重要基礎(chǔ)，建立和完善我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制，需要一套與之相適應(yīng)的完整的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督體系；其二，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督有利于保障國家和人民財(cái)產(chǎn)安全和健康，是規(guī)范我國社會主義市場經(jīng)濟(jì)秩序、保護(hù)交易中的公平競爭、保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益必不可缺的手段，加強(qiáng)質(zhì)量工作是實(shí)現(xiàn)國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)增長質(zhì)量和效益的必經(jīng)之路；其三，是貫徹我國依法治國的治國方略，有利于形成統(tǒng)一、開放、競爭有序的市場經(jīng)濟(jì)體系，有利于提高質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督依法行政的水平；其四，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督是與國際合作，形成國際貿(mào)易的橋梁，隨著經(jīng)濟(jì)全球化，我國加入世界國際貿(mào)易組織，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督為提高我國產(chǎn)品在國際市場上的競爭力和公信力發(fā)揮著重要作用。
二、食品加工技術(shù)的概述及其發(fā)展歷程
食品加工就是把可食之物利用勞動力、機(jī)械、能量及科學(xué)知識按照某些程序（物理或化學(xué)程序）造成更好吃、更美觀或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，將其經(jīng)過人為處理，形成一種新的可直接食用的產(chǎn)品，整個流程就是食品加工。如將小麥碾磨、篩選、加料攪拌、成型烘干、制成餅干就屬于食品加工的過程。食品加工目前被定義為一種專業(yè)技術(shù)，這種專業(yè)技術(shù)目前被分為幾大類：制品加工、調(diào)味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產(chǎn)品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術(shù)。
（一）食品加工技術(shù)的發(fā)展歷程
食品加工的歷史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，這種加工方式主要是利用太陽能將食品中所含的水分蒸發(fā)掉，得到一種穩(wěn)定和安全的干制食品。另外一種較為有效的加工方式――冷卻，或稱為冷凍食品的歷史同樣出現(xiàn)較早，最初是利用自然冰來使已腐食品延長保藏期。利用高溫生產(chǎn)長貨架食品的技術(shù)同樣可以追溯到18世紀(jì)90年代的法國。到19世紀(jì)60年代，路易斯?巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時，發(fā)明了“巴氏消毒法”。食品加工技術(shù)的所有進(jìn)展都具有類似或共同的發(fā)展延革。其目的就是要獲得或者維護(hù)產(chǎn)品中微生物的安全性。回頭看歷史，若食物沒有完整的保藏手段，則很容易發(fā)生變質(zhì)、腐爛，被食用后嚴(yán)重者將引起疾病。正是在長期的研究基礎(chǔ)上，才建立了食品的質(zhì)量與微生物之間的關(guān)系。因此，如果不改變食品的屬性或者部分屬性則延長貨架壽命將不會成為可能。我國食品加工和保藏的歷史也是相當(dāng)悠久，幾千年來，在我國勞動人民的創(chuàng)造下，許多食品品種和食品加工方法得到積累和沉淀，起初是加工經(jīng)驗(yàn)，久而久之發(fā)展成為技術(shù)。有文字記載的史料中，較為有代表的書籍如北魏時期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》，在這本書中，作者總結(jié)了之前中國北方的農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)，提到了很多關(guān)于食品加工的方式，如干制、腌制等，對我國古代農(nóng)業(yè)的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。明代李時珍所著的《本草綱目》中記載了近兩千種藥材，其中有許多是藥食兩用的。我國在宋代就已經(jīng)能夠制作火腿了，并于13世紀(jì)將此技術(shù)流傳到了歐洲。我國各地都有傳統(tǒng)特色的優(yōu)級名特產(chǎn)品，很多有著百年的歷史。一些民族特色的傳統(tǒng)食品在當(dāng)前我國人民的生活中還占有較為重要的地位，并形成了相應(yīng)的文化和歷史。
（二）食品加工的目的
一般而言，食品加工就是指通過減少和消除微生物活性而延長產(chǎn)品的貨架期。其目標(biāo)就是指加工應(yīng)該滿足與微生物有關(guān)的人類健康安全的最低要求，但大多數(shù)食品加工會影響產(chǎn)品的物理性和感官性。食品加工的目的歸為以下幾個方面：
1.滿足消費(fèi)要求
在市場經(jīng)濟(jì)條件下，大多數(shù)產(chǎn)品的加工以市場需求為主要導(dǎo)向，食品加工更是以此為基石。既要滿足消費(fèi)者對食品的功能要求，又要滿足消費(fèi)者對食品的特性要求。隨著消費(fèi)者對食品要求的不斷提高，新的食品也在新要求提出的壓力下不斷出現(xiàn)，如隨著生活的加快，方便面、快餐食品滿足了許多出行者和“懶漢”的要求。隨著紅色理念的興起，保健食品層出不窮，消費(fèi)者的個性差異也千差萬別，他們需要有更多的產(chǎn)品以供選擇。加工就是為了迎合消費(fèi)者的需求和興趣愛好的有效方式。
2.延長食品保質(zhì)期
最初人們發(fā)明食品加工技術(shù)的主要目的就是為了使食物的保藏期延長，因此，現(xiàn)在對大多數(shù)食品的加工都存在著延長產(chǎn)品保藏期限的要求，亦即延長食品貨架壽命。這樣一來，就可以維持市場所需求的長期供應(yīng)產(chǎn)品。
3.增加食品安全性
整個食品加工流程，維持的共同要素之一就是在食品到達(dá)消費(fèi)者手中時，要建立和維持食品的安全性，食品加工行業(yè)具有防止食物中毒的記錄，這可以從每年消費(fèi)的各種包裝食品（如罐裝、袋裝）上得到證實(shí)。相關(guān)資料表明，約有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。經(jīng)加工過的食品造成消費(fèi)者食物中毒的只占極少一部分。
4.提高食品附加價值
對食品原料進(jìn)行加工將會增加食品原料的價值，帶來相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)和社會效益，如果對食品原料進(jìn)行深加工，提高食品的品質(zhì)，將會使食品的附加價值大幅度提升。在食品加工行業(yè)中，其共性就是將原料轉(zhuǎn)變成高價值的產(chǎn)品，如將原棉料轉(zhuǎn)變成應(yīng)用廣泛的配料。這是食品加工行業(yè)十分常見的事。同樣，將原料、配料轉(zhuǎn)變成最終消費(fèi)的食品會使食品的原料價值增加。根據(jù)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)以及他們的研究資料表明，食品加工可以使農(nóng)業(yè)產(chǎn)品增加2倍～4倍的價值。
三、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督對食品加工技術(shù)的規(guī)范作用
我國設(shè)有質(zhì)檢總局、工商總局、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局，各省、市、縣也相應(yīng)設(shè)置了質(zhì)檢、工商、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)管廳、局，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)以及配套設(shè)施較為完善。食品加工是食品變成商品的最重要環(huán)節(jié)之一，加工中的食品其質(zhì)量安全是實(shí)行“食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制”的前提和基礎(chǔ)，要保證食品質(zhì)量安全，在食品加工過程中有兩點(diǎn)非常重要：一是生產(chǎn)原料，必須符合農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系研究安全標(biāo)準(zhǔn)，二是加工過程，必須符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。
2001年起，國家質(zhì)檢總局借鑒國外成功經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)事前審查與事后監(jiān)督相結(jié)合，分類管理、分步實(shí)施等原則，建立了食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。按照2002年國質(zhì)檢監(jiān)函《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知》要求，從2002年5月起國家質(zhì)檢總局開始對大米、小麥粉、植物油、醬油、醋5類食品實(shí)行市場準(zhǔn)入制度，標(biāo)志著我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的正式實(shí)施。《加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作實(shí)施意見》規(guī)定：“凡在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證食品質(zhì)量的必備條件，按規(guī)定程序獲得《食品生產(chǎn)許可證》，生產(chǎn)加工的食品必須經(jīng)檢驗(yàn)合格并加貼（印）食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志后，方可出廠銷售。”
食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：一是對食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證管理。二是食品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)。取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證并經(jīng)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門核準(zhǔn)，具有產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以實(shí)施自行檢驗(yàn)其出廠的食品。實(shí)行自行檢驗(yàn)的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)定期將樣品送到指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)；對已經(jīng)取得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證，但不具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，按照就近就便的原則，委托指定的法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品出廠檢驗(yàn)；三是承擔(dān)食品檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，必須具備法定資格和條件，經(jīng)省級以上（含省級）質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門審查核準(zhǔn)，由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一公布承擔(dān)食品檢驗(yàn)工作的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)名錄。四是實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理。獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的，出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志，并以“質(zhì)量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法。
參考文獻(xiàn)：
[1]國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督基礎(chǔ)教程[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000.
課題編號：2013626
【文章摘要】
吉林省作為農(nóng)業(yè)大省，食品加工業(yè)所占比重逐年上升，食品加工企業(yè)的營銷渠道趨于多元化，本文在分析其發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，試圖找到適合我省食品加工企業(yè)的新型營銷渠道。
【關(guān)鍵詞】
食品加工；渠道沖突
1 吉林省食品加工企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
作為我國的農(nóng)業(yè)大省，食品加工業(yè)已經(jīng)躍然成為我省第一支柱產(chǎn)業(yè)，根據(jù)2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我省食品加工業(yè)在全國的市場占有率穩(wěn)步提升，其中味精達(dá)20%，畜肉制品占7O%，速凍食品占60%，方便面食品占25%，餅干占22%。經(jīng)過多年的發(fā)展，我省已經(jīng)形成以玉米等深加工為主的糧食加工產(chǎn)業(yè)、以畜牧為主的肉制品加工產(chǎn)業(yè)及以長白山自然資源為主的綠色生態(tài)食品產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)的三大產(chǎn)業(yè)，涌現(xiàn)出了長春大成公司，長春皓月清真肉業(yè)有限公司、吉林森工泉陽泉飲品公司等一大批生產(chǎn)規(guī)模大、競爭優(yōu)勢明顯的骨干企業(yè)，擁有了大批國內(nèi)外知名的食品加工企業(yè)品牌。
1.1產(chǎn)品門類齊全
吉林省食品加工業(yè)主要涉及食品加工業(yè)、飲料制造業(yè)、食品制造業(yè)和3大類；包括糕點(diǎn)及糖果制造、調(diào)味品制造、酒精及飲料酒制造等9個中類，初步形成了較為齊全的食品加工業(yè)體系。 在所涉及的9個中類中，植物油加工業(yè)、糕點(diǎn)及糖果制造業(yè)、糧食及飼料加工業(yè)、牛羊屠宰及肉類蛋類加工業(yè)等4個行業(yè)構(gòu)成了吉林省食品加工業(yè)的重點(diǎn)。
截止到2012年底，全省共有農(nóng)副產(chǎn)品加企業(yè)2686家，占制造業(yè)單位總數(shù)的30.6%，從業(yè)人員89413人，占制造業(yè)從業(yè)人員總數(shù)的26.4%；其中規(guī)模在500—2000萬元以農(nóng)副產(chǎn)品為原料的加工企業(yè)253個、從業(yè)人員18674人；2000萬元以上的農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)203家，從業(yè)人員35636人。個體農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)39229戶，占制造業(yè)總數(shù)的60.8%；從業(yè)人員92869人，占制造業(yè)總?cè)藬?shù)的54.3%。食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 623億元。完成工業(yè)增加值212億元，實(shí)現(xiàn)利稅71.9億元，其中利潤 27.95億元。全省已形成了以農(nóng)副食品加工、食品加工制造等為主體的農(nóng)產(chǎn)品加工體系。
1.2加工企業(yè)以大型企業(yè)為主
目前我省的加工企業(yè)已經(jīng)告別了過去小作坊式經(jīng)營模式，主要以大中型企業(yè)為主體，其中5000萬元以上的企業(yè)11家，超億元的企業(yè)9家，在吉林省所占的比重較大。長春大成、長春皓月、黃龍食品公司、梨樹新天龍酒精公司、梅河阜康酒精公司、長春金鑼肉制品有限公司、德春米業(yè)（遼源）、吉林新禾米業(yè)股份有限公司、吉林華正牧業(yè)開發(fā)股份有限公司、四平紅嘴油脂有限公司等企業(yè)成為吉林省食品工業(yè)快速增長的主要力量。
1.3形成獨(dú)特的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和特色優(yōu)勢
吉林省的食品加工業(yè)的發(fā)展速度迅猛，逐步發(fā)展成為吉林省加工業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。全省依托特色資源優(yōu)勢，打造區(qū)域主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，圍繞農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)已經(jīng)形成玉米、水稻、大豆、肉豬、肉牛、禽蛋、乳品、參茸、蔬菜、林特產(chǎn)品十大產(chǎn)業(yè)系列，通過龍頭企業(yè)集群集聚發(fā)展，促進(jìn)企業(yè)間精細(xì)化分工和專業(yè)化合作，提升整體競爭力。2013年，全省啟動實(shí)施投資3000萬元以上農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目166個，項(xiàng)目總投資304.3億元，其中，中糧生化9萬噸/年葡萄糖、森工泉陽泉特色飲品、金塔實(shí)業(yè)辣椒紅色素萃取提純、集安益盛藥業(yè)擴(kuò)產(chǎn)1億支針劑生產(chǎn)線建設(shè)等項(xiàng)目已近完工。
2 吉林省食品加工企業(yè)營銷渠道的現(xiàn)狀
2.1營銷渠道扁平化發(fā)展
傳統(tǒng)的由生產(chǎn)者、一級批發(fā)商、二級批發(fā)商、零售商組成的金字塔式的分校渠道具有操控性較弱；效率低下，不利于有序競爭；層次繁多，信息反饋不及時等缺點(diǎn)。隨著市場化程度的提升，我省的食品加工企業(yè)逐漸打破了這種銷售模式，采用越過一級批發(fā)商、二級批發(fā)商，直接與終端零售商接觸的扁平化的營銷模式，削弱了中間環(huán)節(jié)的地位，凸顯了終端的作用。
2.2渠道類型趨于多元化
我省的食品加工企業(yè)由于企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營管理水平等差異，必然采取不同的營銷模式，隨著市場競爭的加劇，大型企業(yè)的銷售渠道趨于多元化，在采用傳統(tǒng)的間接銷售渠道基礎(chǔ)上，充分利用網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的優(yōu)勢進(jìn)行分銷，在同一地區(qū)采用多種不同的銷售渠道；針對同一產(chǎn)品也采取差異化的銷售模式。這種轉(zhuǎn)變一方面彌補(bǔ)了單一銷售渠道的不足，另一方面可以更好的滿足消費(fèi)者的需求，提高食品企業(yè)產(chǎn)品的競爭力。
2.3營銷渠道終端的個性化
消費(fèi)者作為銷售的終端在發(fā)生著巨大的變化，人們對個性化的需求越來越旺盛，從單純的接受商家推出的產(chǎn)品到根據(jù)自己的需求進(jìn)行定制，這種消費(fèi)需求的變化也要求生產(chǎn)企業(yè)能夠滿足。因此定制銷售模式是未來發(fā)展的一個新的方向和趨勢。定制消費(fèi)模式具有流通環(huán)節(jié)少，定價較高等特點(diǎn)，對于企業(yè)而言利潤空間較大。但我省的食品加工企業(yè)在定制營銷方面還處于起步嘗試階段，沒有形成固定成熟的銷售模式。
2.4網(wǎng)絡(luò)營銷渠道發(fā)展迅速
在互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)高度發(fā)展的今天，電子商務(wù)成為連接生產(chǎn)者和消費(fèi)者的便捷的平臺，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道為我省食品加工企業(yè)的發(fā)展提供了一個前所未有的平臺，我省眾多的食品加工企業(yè)已經(jīng)在這方面作出了大膽的嘗試并取得了一定得成績。通過建立企業(yè)網(wǎng)站，網(wǎng)上交易等手段拓展?fàn)I銷渠道。隨著“數(shù)字農(nóng)業(yè)”概念的深化和實(shí)施，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道必然成為我省食品加工企業(yè)發(fā)展的主要模式。
3 吉林省食品加工企業(yè)網(wǎng)絡(luò)營銷渠道與傳統(tǒng)營銷渠道沖突的成因
3.1成本原因
與傳統(tǒng)營銷渠道性比較，網(wǎng)絡(luò)分銷渠道在產(chǎn)品終端價格競爭過程中具有明顯的優(yōu)勢，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
一是與傳統(tǒng)銷售渠道相比，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道是訂單化生產(chǎn)，根據(jù)客戶的需求進(jìn)行靈活的生產(chǎn)，食品加工企業(yè)可以根據(jù)市場的需求和客戶個性化的需求，通過降低庫存，甚至零庫存的方式進(jìn)行加工與銷售，這很大程度上減少了企業(yè)庫存的成本，降低了自己周轉(zhuǎn)的壓力。
二是相較于傳統(tǒng)營銷渠道的由生產(chǎn)加工企業(yè)到批發(fā)商，再到零售商的多環(huán)節(jié)銷售方式，由中間環(huán)節(jié)截取20%-30%的利潤，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道在銷售過程中流通環(huán)節(jié)的減少，勢必帶來最終銷售價格的降低，從而更具市場競爭力。
三是由于市場的激烈競爭，以及網(wǎng)絡(luò)的便利性，消費(fèi)者可以在短時間內(nèi)對同一類型的企業(yè)商品進(jìn)行快速對比并作出購買決策，因此網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的企業(yè)也不得不采用低價策略吸引消費(fèi)者購買，從而加劇了網(wǎng)絡(luò)營銷渠道和傳統(tǒng)營銷渠道的沖突。
四是市場透明化程度的提高，使得生產(chǎn)者不再獨(dú)占信息源，消費(fèi)者也可以通過多種渠道了解企業(yè)的生產(chǎn)成本，流程等信息，因此企業(yè)無法獲得之前的超額利潤。而這些信息的獲得正是由于網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的發(fā)展帶來的。
3.2信息反饋原因
傳統(tǒng)的銷售渠道是基于固定的銷售地點(diǎn)和銷售時間的基礎(chǔ)上的一種銷售模式，雖然是人人交互模式，但這種交互多為單項(xiàng)的，企業(yè)的相關(guān)部門無法及時獲得客戶的反饋信息，企業(yè)就無法及時的根據(jù)客戶的要求進(jìn)行產(chǎn)品改進(jìn)和新產(chǎn)品的研發(fā)推廣；而網(wǎng)絡(luò)營銷渠道卻提供了一種快速、高效的人機(jī)交互模式，客戶可以即時的反饋相關(guān)信息，而生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)這些反饋對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，并根據(jù)客戶的要求提供具有個性化的產(chǎn)品，大大縮短了產(chǎn)品開發(fā)的周期和相關(guān)的市場調(diào)研成本，增加了企業(yè)的盈利空間。
3.3消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)原因
與傳統(tǒng)的營銷渠道相比，網(wǎng)絡(luò)營銷渠道因其便利性受到消費(fèi)者，尤其是青年消費(fèi)者的喜愛，但網(wǎng)絡(luò)營銷渠道的發(fā)展時間仍較短，大部分消費(fèi)者還無法適應(yīng)和掌握網(wǎng)絡(luò)渠道的消費(fèi)模式，由于網(wǎng)絡(luò)營銷渠道是人機(jī)交互模式，尤其對于食品加工企業(yè)來說，消費(fèi)者在購物過程中只能通過視覺來選擇商品，缺乏對商品的把握，這也成為很多人仍然習(xí)慣于傳統(tǒng)購物渠道的原因。
4 吉林省食品加工企業(yè)營銷渠道沖突的解決對策
4.1建立高效的現(xiàn)代物流配送體系
食品加工與食品物流與居民的生活關(guān)系密切，其巨大的需求量要求有高效現(xiàn)代的物流配送體系作為發(fā)展基礎(chǔ)。食品本身的物理特征決定了貨物價值一般較低，但體積較大，因此在物流配送過程中，完善的食品倉儲系統(tǒng)既要充分利用運(yùn)輸?shù)木W(wǎng)絡(luò)功能，也要在綜合多種因素的前提下制定合理的存儲量和存儲時間，同時，裝卸搬運(yùn)活動是食品在流通過程中一個重要的環(huán)節(jié)，在這個過程中既要減少搬運(yùn)次數(shù)也要最大程度上發(fā)揮專業(yè)機(jī)械設(shè)備的優(yōu)勢，增強(qiáng)物流配送的節(jié)奏和銜接性，進(jìn)而提高整個過程的綜合效率。物流配送中心等運(yùn)輸節(jié)點(diǎn)的設(shè)計(jì)要綜合考慮產(chǎn)品特點(diǎn)、運(yùn)輸距離、客戶對時間的要求、企業(yè)運(yùn)輸成本等因素。
4.2構(gòu)建有效的信息溝通機(jī)制
網(wǎng)絡(luò)營銷渠道與傳統(tǒng)營銷渠道成員之間需要建立一種規(guī)范性、經(jīng)常性的信息共享平臺，進(jìn)而進(jìn)行長期有效的溝通。渠道成員之間可以交流相關(guān)市場供求信息，合作過程中出現(xiàn)的問題，高級管理層的互訪，企業(yè)發(fā)展的宏觀規(guī)劃等信息，這種交流在很大程度上改變了渠道成員之間，渠道成員與消費(fèi)者之間信息不對稱的現(xiàn)狀，消除了很多潛在的隱患與誤解，保證了企業(yè)的營銷渠道高效、正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。
4.3轉(zhuǎn)變中間商職能實(shí)現(xiàn)共贏
解決傳統(tǒng)營銷渠道與網(wǎng)絡(luò)營銷渠道之間的沖突，從根本上是要對兩類渠道進(jìn)行有效的整合，在這個過程中，由于互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的出現(xiàn)建立了從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的快速銷售渠道，使得中間商的職能大大削弱，中間商不再是營銷環(huán)節(jié)中的骨干環(huán)節(jié)，而成為了這種快速直接銷售渠道的服務(wù)提供部門。通過互聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)的從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的直接網(wǎng)絡(luò)營銷渠道，這時傳統(tǒng)中間商的職能發(fā)生了改變，由過去的環(huán)節(jié)的中間力量變成為直銷渠道提供服務(wù)的中介機(jī)構(gòu)。同時，食品加工企業(yè)利用網(wǎng)絡(luò)渠道和傳統(tǒng)渠道進(jìn)行銷售時大勢所趨，中間商要轉(zhuǎn)變自身職能，如充當(dāng)?shù)谌轿锪髋渌吞峁┓?wù)等，通過自身職能的轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)，中間商和消費(fèi)者三方的共贏。
我省的食品加工企業(yè)起步較早，發(fā)展較為完善，在日益激烈的市場競爭條件下，只有通過有效整合傳統(tǒng)營銷渠道和網(wǎng)絡(luò)營銷渠道兩種資源，充分利用二者的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)我省食品加工業(yè)的快速、健康、有序發(fā)展。
【參考文獻(xiàn)】
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【作者簡介】
“第六產(chǎn)業(yè)”是日本當(dāng)下正著力推進(jìn)的新型農(nóng)業(yè)。以往，作為第一產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)僅僅局限于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，“第六產(chǎn)業(yè)”則融合了第二產(chǎn)業(yè)的食品加工業(yè)、肥料生產(chǎn)等制造業(yè)，以及作為第三產(chǎn)業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品流通、銷售、信息服務(wù)等，形成生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)的一體化。將三者相加，1+2+3=6，這便是“第六產(chǎn)業(yè)”，其核心就在于“一體化”和“融合”。生產(chǎn)、加工、流通、銷售的一體化，使得在產(chǎn)地增加農(nóng)產(chǎn)品附加價值成為現(xiàn)實(shí)，使得農(nóng)業(yè)從業(yè)者與不同產(chǎn)業(yè)、不同領(lǐng)域，如食品加工業(yè)、旅游業(yè)、高科技產(chǎn)業(yè)開展合作成為現(xiàn)實(shí)。日本計(jì)劃到2015年在500處產(chǎn)地推廣生產(chǎn)加工銷售服務(wù)戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)地增收5%以上。
針對日本農(nóng)業(yè)此前面臨的發(fā)展窘境，日本東京大學(xué)名譽(yù)教授、農(nóng)業(yè)專家今村奈良臣早在上世紀(jì)90年代就首先提出了“第六產(chǎn)業(yè)”的概念，指出可以通過3個產(chǎn)業(yè)的相互融合，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，改變農(nóng)業(yè)發(fā)展前景。
根據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省的統(tǒng)計(jì)，2005年日本食品業(yè)生產(chǎn)總值為81.7萬億日元，其中，農(nóng)水產(chǎn)等初級生產(chǎn)部門占比最低，僅占13.5%，而食品加工部門占28.1%，流通部門占38.5%，餐飲業(yè)占19.8%。農(nóng)水產(chǎn)占比從1960年的40%一直下降到1990年的20%左右，直至現(xiàn)在的13%，而加工、流通、餐飲業(yè)比重不斷提高。也就是說，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，日本國民消費(fèi)日益多樣化，食品加工、餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速，其附加價值也更高，而農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)本身的價值占比不斷降低。這成為日本傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)日益蕭條的一個重要原因。
以農(nóng)業(yè)為主體，讓第二、第三產(chǎn)業(yè)附著其上，原本作為第一產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)變身成為綜合產(chǎn)業(yè)。綜合了農(nóng)業(yè)、飲食、地域資源等多要素的“第六產(chǎn)業(yè)”的誕生，讓人們發(fā)現(xiàn)了創(chuàng)意農(nóng)業(yè)的可能性，擁有絢麗包裝和豐富內(nèi)涵的新農(nóng)業(yè)一改以往衰落的形象。
“第六產(chǎn)業(yè)”通過激發(fā)農(nóng)業(yè)活力，增強(qiáng)了地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展動力。而新產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)、試驗(yàn)、促銷等，需要各領(lǐng)域?qū)ｉT人才，需要流通信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，新技術(shù)、新品種需要相應(yīng)的知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。因此，日本有越來越多的企業(yè)、資金、人才開始進(jìn)入到日趨活躍的“第六產(chǎn)業(yè)”。
日本創(chuàng)意農(nóng)業(yè)以“多功能致富型”為特征，大力開發(fā)農(nóng)業(yè)的生態(tài)、體驗(yàn)、休閑等功能。日本大分縣的“一村一品”運(yùn)動是創(chuàng)意農(nóng)業(yè)的先行者。該縣因地制宜，把自己一些特有的東西（可以是某種農(nóng)產(chǎn)品，也可以是一種文化或一首歌謠）打造成為日本全國乃至世界名牌產(chǎn)品。
日本創(chuàng)意農(nóng)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)是設(shè)施農(nóng)業(yè)、加工農(nóng)業(yè)、觀光休閑農(nóng)業(yè)、多樣化農(nóng)業(yè)，屬于綜合功能的創(chuàng)意農(nóng)業(yè)，重點(diǎn)開發(fā)農(nóng)業(yè)的綠色、環(huán)保、體驗(yàn)、休閑和示范功能，建設(shè)以高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和鑲嵌式多功能的“綠島農(nóng)業(yè)”為兩大特征。日本的創(chuàng)意農(nóng)業(yè)主要集中在三大都市圈內(nèi)，即東京圈、大阪圈和中京圈，以蔬菜、水果、多作物、多品種生產(chǎn)為主，主要為市民提供優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和滿足綠化環(huán)境的需要。
關(guān)鍵詞：計(jì)算機(jī) 食品研究 應(yīng)用
一、前言
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們將不再滿足一般的初級食品，對吃的要求從數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，特別是跨入21世紀(jì)，“新鮮、營養(yǎng)、方便”是人們進(jìn)一步追求的目標(biāo)，也是食品工業(yè)的主旋律。作為食品工業(yè)核心的食品加工技術(shù)應(yīng)走在前面，即必須用高新技術(shù)來武裝食品工業(yè)，才能完成食品工業(yè)的這一歷史使命。國際上食品工業(yè)迅猛發(fā)展也推動著我國食品工業(yè)的進(jìn)步，傳統(tǒng)食品在市場上的主導(dǎo)地位正被快速發(fā)展起來的健康食品、營養(yǎng)食品、方便食品等新一代食品所替代。
人們?yōu)樘岣呱钏蕉铝τ谕苿由a(chǎn)力發(fā)展的欲望使現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，引起了信息技術(shù)的根本變化。其中一方面的表現(xiàn)就是計(jì)算機(jī)的度發(fā)展和廣泛應(yīng)用。目前已廣泛深入到科學(xué)研究、軍事技術(shù)、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工，醫(yī)療保健、文化教育等現(xiàn)代人類社會的各個領(lǐng)域。它已成為人類不可缺少的重要工具。另外，在食品工程中計(jì)算機(jī)輔助工程的廣泛應(yīng)用，可以提高產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和測試過程的自動化水平，可以降低成本、縮短生產(chǎn)的周期、改善工作環(huán)境、提高產(chǎn)品質(zhì)量、獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
二、計(jì)算機(jī)在食品研究中的應(yīng)用
2.1實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理
采用SAS、Excel等軟件，利用方差分析、回歸分析、相關(guān)性分析、線性規(guī)劃，主成分分析及圖形處理等科學(xué)研究的數(shù)據(jù)處理得到了廣泛的應(yīng)用，使得科研水平大大提高。以Excel的描述統(tǒng)計(jì)及雙因素方差分析，利用其強(qiáng)大的數(shù)據(jù)分析功能來輔助進(jìn)行感官檢驗(yàn)結(jié)果的評價，可更客觀快速地評價感官檢驗(yàn)的結(jié)果。[1]
2.2計(jì)算機(jī)輔助制圖
采用Auto CAD等繪圖軟件進(jìn)行工程圖紙的繪制得到廣泛應(yīng)用。如：圖庫的建立和調(diào)用、食品加工工藝流程圖的設(shè)計(jì)與繪制、食品加工廠規(guī)劃圖的繪制、食品工廠建筑圖的繪制、食品加工廠平面布置圖的繪制等。
2.3計(jì)算機(jī)在工程設(shè)計(jì)中的應(yīng)用
流體輸送系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，蒸發(fā)系統(tǒng)、板式精餾塔、干燥系統(tǒng)的設(shè)計(jì)計(jì)算，食品加工生產(chǎn)線系統(tǒng)的工程設(shè)計(jì)、工程概算和經(jīng)濟(jì)分析系統(tǒng)的計(jì)算機(jī)設(shè)計(jì)等都離不開計(jì)算機(jī)。
2.4食品配方及儀器分析
用線性規(guī)劃等方法進(jìn)行食品配方的設(shè)計(jì)與優(yōu)化，推出了一些食品營養(yǎng)分析及配菜系統(tǒng)，出現(xiàn)了各類食品專業(yè)分析儀器及配套軟件。
（1）食品配方
在新食品的開發(fā)中，為了使色、香、味達(dá)到預(yù)定的結(jié)果，往往需要大量的實(shí)驗(yàn)，以尋找出最佳化的組合。如果能建立實(shí)驗(yàn)條件與結(jié)果間關(guān)系的數(shù)學(xué)模型，就可以節(jié)省時間、減少實(shí)驗(yàn)次數(shù)。以往常用的建模方法是多元回歸法，但是在多因子、非線性的條件下多元回歸法并不適用。用計(jì)算機(jī)模擬人工智能則能有效地解決這一問題。朱近等在設(shè)計(jì)全麥飲料配方時就采用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)先對已有的27組數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合；然后進(jìn)行模擬，輸入各種配方成分的含量，就會輸出預(yù)測結(jié)果，從中挑選出最佳的配方。
（2）儀器分析
近年來，食品儀器分析的發(fā)展十分迅速，一些學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)不斷滲透到食品分析中，形成了日益增多的分析儀器和分析方法，從而使儀器分析在食品分析中所占的比重不斷增長，并成為現(xiàn)代食品分析的重要支柱。科技水平先進(jìn)的國家在食品分析中已基本采用儀器分析的方法代替手工操作的老方法，氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀原子吸收分光光度計(jì)以及可進(jìn)行光譜掃描的紫外可見分光光度計(jì)、熒光分光光度計(jì)等均得到了普遍應(yīng)用，加上計(jì)算機(jī)的廣泛使用，有力推動了食品儀器分析的發(fā)展，使得食品分析正處在一個嶄新的發(fā)展時期。如AA320CRT型原子吸收分光光度計(jì)是在AA320上通過R232接口聯(lián)上計(jì)算機(jī)就組成AA320CRT，配置非常靈活。用人機(jī)對話方式的頁面操作，只有儀器條件（F1）、樣品測量（F2）、文件管理（F3）三個頁面。修改、選項(xiàng)采用下拉選單方式在同一頁面完成，有很強(qiáng)的文件管理功能。AAFC1。0能生成三種文件，可以儲存到軟盤中，也可以從軟盤中裝載到系統(tǒng)中。內(nèi)置統(tǒng)計(jì)學(xué)程序，可以運(yùn)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差、相對標(biāo)準(zhǔn)偏差和相關(guān)系數(shù)，從而達(dá)到監(jiān)察和改善食品的測定精度。
2.5仿真技術(shù)
采用數(shù)學(xué)模擬、蒙特卡羅等方法，進(jìn)行食品加工和貯藏過程、工程設(shè)計(jì)、企業(yè)管理、項(xiàng)目風(fēng)險投資等模擬技術(shù)的研究。
20世紀(jì)80年代以來，系統(tǒng)仿真不斷地朝著縱、橫方向發(fā)展，在制造業(yè)方面，一個比較明顯的進(jìn)展就是“虛擬制造”。根據(jù)虛擬制造的概念，整個產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和制造首先在計(jì)算機(jī)上進(jìn)行，這樣可以發(fā)現(xiàn)并解決該產(chǎn)品在制造之前可能出現(xiàn)的各種問題。
近年來，計(jì)算機(jī)仿真技術(shù)在制造業(yè)應(yīng)用的另一個研究熱點(diǎn)—虛擬產(chǎn)品開發(fā)也是引人注目的。虛擬產(chǎn)品開發(fā)（VPD）首先源于并行工程（CE）思想。這種思想將現(xiàn)代先進(jìn)的組織形式跟現(xiàn)代的哲學(xué)、文化混合為一體，是對產(chǎn)品設(shè)計(jì)及其相關(guān)過程（制造過程、使用過程和支持過程）進(jìn)行并行的、一體化設(shè)計(jì)的一種系統(tǒng)化工作模式。CE能在產(chǎn)品開發(fā)一開始就考慮到投資、生產(chǎn)制造、裝配、銷售和維護(hù)以及報廢等產(chǎn)品的整個生命周期的所有因素，這對解決產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)的矛盾是非常有益的。VPD就是在CE方法論的指導(dǎo)下，把CAD、CS和大規(guī)模產(chǎn)品數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)綜合起來，形成一個虛擬產(chǎn)品開發(fā)環(huán)境，使產(chǎn)品開發(fā)人員能夠在這種環(huán)境下策劃產(chǎn)品、設(shè)計(jì)產(chǎn)品、預(yù)測產(chǎn)品在真實(shí)環(huán)境下的性能、特征以及真實(shí)工況下所具有的響應(yīng)，從而減少反復(fù)和變更的次數(shù)，減少甚至取消制作物理原型樣機(jī)，如此就能很好地檢驗(yàn)設(shè)計(jì)、指導(dǎo)和優(yōu)化設(shè)計(jì)，有效地縮短產(chǎn)品的開發(fā)周期和大量地節(jié)省開發(fā)費(fèi)用。
三、結(jié)束語
目前，計(jì)算機(jī)代替人進(jìn)行食品的感觀鑒定技術(shù)已經(jīng)開始運(yùn)用，但還不是很廣泛，隨著技術(shù)的進(jìn)步，將會進(jìn)一步發(fā)展。食品作為人類生存的基礎(chǔ)，有嚴(yán)格的要求和控制，食品中添加劑的檢驗(yàn)、微量元素的檢驗(yàn)、有害物質(zhì)的檢驗(yàn)也與計(jì)算機(jī)聯(lián)系越來越密切。不久的將來，計(jì)算機(jī)的應(yīng)用可能普及到食品工業(yè)中科學(xué)研究、生產(chǎn)制造、經(jīng)營管理、飲食文化及其他社會活動的每一個步驟。■
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關(guān)鍵詞：食品安全控制技術(shù) 案例教學(xué)法 討論法教學(xué) 情景模擬教學(xué)
近年來，隨著人們對食品質(zhì)量與安全問題的關(guān)注，全國相繼諸多院校均開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。《食品安全控制技術(shù)》作為一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，是實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全專業(yè)能力教育的重要基礎(chǔ)課程。傳統(tǒng)《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)，主要是以教師講授為主，這種教學(xué)方法無法充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性，學(xué)生只是被動地接受知識，因此針對該課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，進(jìn)行改革與探索研究具有一定現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)踐價值。
為順應(yīng)當(dāng)前社會發(fā)展趨勢，使學(xué)生掌握食品質(zhì)量與安全相關(guān)專業(yè)技能，特針對《食品安全控制技術(shù)》課程傳統(tǒng)應(yīng)試教育模式與教學(xué)方法，轉(zhuǎn)向大力發(fā)展創(chuàng)造性教育，探究教學(xué)方法改革及各類有利于創(chuàng)新人才培養(yǎng)的有效性教學(xué)方法，以促進(jìn)學(xué)生改變學(xué)習(xí)方式，變被動的學(xué)習(xí)者為主動的探求者，重點(diǎn)提高學(xué)生分析問題、解決問題能力及綜合素質(zhì)。
一、《食品安全控制技術(shù)》課程的教學(xué)目標(biāo)
開設(shè)《食品安全控制技術(shù)》課程目的是為培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和拓寬專業(yè)視角，有效提高將來立志從事食品加工與貯藏工作以及食品生產(chǎn)安全管理從業(yè)者的理論知識水平，以適應(yīng)國際食品加工與安全控制發(fā)展的潮流趨勢，并能以優(yōu)質(zhì)、高效和全新意識服務(wù)于食品加工業(yè)。
《食品安全控制技術(shù)》課程以“培養(yǎng)學(xué)生的食品安全控制和食品質(zhì)量意識，使學(xué)生掌握食品安全和質(zhì)量控制的基本理論、基本知識和基本技能，并具備良好職業(yè)素養(yǎng)”為核心目標(biāo)。通過課程學(xué)習(xí)，使讀者切實(shí)掌握和熟悉不同類別食品生產(chǎn)過程、影響安全的主要因素種類、控制技術(shù)要求和操作規(guī)范等專業(yè)知識。
二、《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容的選擇
當(dāng)前，食品工業(yè)逐漸向規(guī)模化和多樣化的趨勢發(fā)展，食品安全與質(zhì)量控制體系也隨之發(fā)生極大變化。食品安全問題的影響范圍逐漸擴(kuò)大，使其成了一個需要各級政府、眾多部門共同負(fù)責(zé)、協(xié)同管理的綜合性問題。在這種情況下，原有的以成品檢驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)的食品安全控制方法，已經(jīng)與現(xiàn)代食品加工體系、消費(fèi)者對食品安全要求和與整個社會的發(fā)展不相適應(yīng)。
《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)在充分考慮職業(yè)崗位與職業(yè)行為的基礎(chǔ)上，以“典型食品生產(chǎn)”為載體，依據(jù)食品企業(yè)的“食品安全與質(zhì)量控制崗位要求”，確定“食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)”為核心，突出“理論必需，應(yīng)用為主”，選擇的教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作內(nèi)容一致。具體包含內(nèi)容：緒論（食品安全與控制技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢）；食品生物性危害特性及其控制技術(shù)；食品化學(xué)性危害特性及其控制技術(shù)；食品物理性危害特性及其控制技術(shù)；GMP、SSOP、HACCP及ISO系列及在食品中應(yīng)用；食品中非法添加物與食品安全管理；轉(zhuǎn)基因食品安全與法規(guī)管理；速凍食品危害分析與安全控制技術(shù)；罐頭食品危害分析與安全控制技術(shù)；飲料食品危害分析與安全控制技術(shù)；焙烤食品危害分析與安全控制技術(shù)；油炸食品危害分析與安全控制技術(shù)；肉制品危害分析與安全控制技術(shù)；乳制品危害分析與安全控制技術(shù)；水產(chǎn)品危害分析與安全控制技術(shù)。
三、提高《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)質(zhì)量的幾點(diǎn)體會
《食品安全控制技術(shù)》課程在現(xiàn)代高等教育“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念指導(dǎo)下，依據(jù)食品質(zhì)量與安全控制工作崗位對職業(yè)能力的需求，以案例教學(xué)、討論式教學(xué)、情景模擬教學(xué)等教學(xué)法，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建相關(guān)理論知識，培養(yǎng)學(xué)生積極主動、勇于探索的自主學(xué)習(xí)方式，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，同時還關(guān)注學(xué)生終身學(xué)習(xí)與可持續(xù)性發(fā)展。
（一）結(jié)合食品安全事件，實(shí)施案例教學(xué)法
《食品安全控制技術(shù)》課程內(nèi)容與社會生活緊密聯(lián)系，在教學(xué)過程中及時引入相關(guān)案例，以典型食品安全事件激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，以“講故事的方式傳授科學(xué)”，加深學(xué)生對理論知識的理解和應(yīng)用掌握。例如，在緒論中引入介紹2011-2014年間典型食品安全事件，使學(xué)生對當(dāng)前國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀形成總體認(rèn)識與了解。在課程主體教學(xué)過程中，如生物性危害（速凍水餃金黃色葡萄球菌事件）、化學(xué)性危害（藥物殘留-立頓農(nóng)藥門事件）、轉(zhuǎn)基因食品事件（含法律法規(guī)方面）、肉制品（非法添加物-瘦肉精）、乳制品（過程產(chǎn)生危害物-反式脂肪酸）、油炸食品（非法添加物-地溝油事件）等章節(jié)，以食品安全基本理論為基礎(chǔ)，結(jié)合食品加工工藝過程，從引入案例發(fā)生經(jīng)過、典型圖片、緣由分析、事件本質(zhì)、危害因素分析與特性、控制技術(shù)與應(yīng)用、管理措施等角度，解析食品安全事件深層次理論，討論預(yù)防與控制措施。總之，在教學(xué)過程中，將適宜的食品安全原理融合到實(shí)時案例中去，可逐步塑造學(xué)生的食品安全意識，有計(jì)劃有目的地訓(xùn)練其分析案例的能力，有助于學(xué)生未來在生產(chǎn)實(shí)際中，提高其食品安全風(fēng)險評估的能力水平。
（二）采用討論式教學(xué)法，進(jìn)行問題研討
討論法教學(xué)內(nèi)容的選擇，主要挑選教學(xué)中的重點(diǎn)、難點(diǎn)及疑點(diǎn)內(nèi)容等，具體做法首先由教師選定主題內(nèi)容，并提前1周時間發(fā)放討論提綱內(nèi)容，要求同學(xué)（分成小組）課前預(yù)習(xí)準(zhǔn)備，如預(yù)習(xí)教材內(nèi)容，到圖書館借閱相關(guān)內(nèi)容參考書，積極為討論主體積累內(nèi)容和素材。然后，由教師主持就指定的討論主題讓學(xué)生談見解與解決辦法，鼓勵學(xué)生大膽提出不同看法，激發(fā)學(xué)生思考與創(chuàng)新性嘗試。另一方面，可要求分組學(xué)生就指定的討論主題，課下進(jìn)行討論并完成小組報告，各小組見可進(jìn)行結(jié)果交流與討論，拓展知識范圍與深度，最后進(jìn)行總結(jié)和評價。此外，對于當(dāng)下食品安全熱點(diǎn)話題的討論，其中有的討論稿可經(jīng)教師指導(dǎo)修改后發(fā)表在學(xué)術(shù)刊物上。在本課程教學(xué)過程中，設(shè)計(jì)的主題討論例如“罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的安全問題與控制”，包含提示提綱有：罐藏加工用水、加工過程中微生物、添加劑與非法添加物、油炸丙烯酰胺、重金屬含量等。又如，“腌制食品存在的危害分析”，包含提示提綱有：腌漬用鹽、亞硝酸鹽產(chǎn)生與控制、生物胺形成與控制、腌漬微生物等。最終，讓學(xué)生在不斷地思考和討論中得到啟發(fā)，從而主動的學(xué)習(xí)以達(dá)到更好的學(xué)習(xí)效果。
（三）結(jié)合生產(chǎn)現(xiàn)狀，采用多媒體及視頻教學(xué)
以學(xué)生學(xué)習(xí)積極性為教學(xué)中心，教學(xué)過程中結(jié)合生產(chǎn)現(xiàn)狀、企業(yè)中存在問題作為切入點(diǎn)引入課堂教學(xué)，結(jié)合多媒體、食品加工食品視頻及企業(yè)現(xiàn)場參觀為媒介，充分調(diào)動學(xué)生“工作”積極性，達(dá)到“工作”、“討論解決問題”和“學(xué)習(xí)”的緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教學(xué)組織、教學(xué)過程和教學(xué)方式的工學(xué)結(jié)合。在《食品安全控制技術(shù)》課程教學(xué)過程中應(yīng)用媒體及視頻教學(xué)法，具體采用的教學(xué)內(nèi)容及模式舉例如：在油炸食品質(zhì)量控制技術(shù)章節(jié)中，以方便面類食品加工工藝視頻為例，采用“演示―舉例―歸納”模式進(jìn)行分析；速凍食品質(zhì)量控制技術(shù)章節(jié)中，以速凍水餃、速凍蝦仁現(xiàn)場參觀工藝，采用“提問―求解―評價”模式進(jìn)行講授；水產(chǎn)品質(zhì)量控制技術(shù)章節(jié)中，以鰹節(jié)加工視頻為例，采用“講解―演示―測試”模式幫助學(xué)生了解工藝過程、質(zhì)量控制措施等內(nèi)容。
（四）情景模擬教學(xué)法，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力
關(guān)鍵詞：食品安全 監(jiān)管 現(xiàn)狀 對策
中圖分類號：F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）10-0048-02
1 引言
隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的要求也在不斷的變化，由原來的簡單的吃得飽向吃得健康、吃得安全轉(zhuǎn)變。最近幾年，國家相關(guān)部門對于食品安全的監(jiān)管力度越來越大，食品市場慢慢走向正規(guī)化。食品安全直接關(guān)系到這個社會的安全，食品的安全涉及到每個人們的安全直接影響著廣大人們?nèi)罕姷慕】担绊懼@個社會的穩(wěn)定和發(fā)展，對于建設(shè)社會主義和諧社會有著非常重要的意義。
2 目前食品安全存在的問題
（1）農(nóng)用化學(xué)品的殘留。目前，很多食品在源頭上就受到了污染。比如大量化肥、農(nóng)藥、獸藥等的使用。獸藥、激素和生長調(diào)節(jié)劑的使用不當(dāng)危害更大，使用不當(dāng)不僅僅危害人體的健康而且能導(dǎo)致人畜共患病增加疫病的傳染。（2）使用劣質(zhì)原料。目前很多小作坊在加工食品時，為了節(jié)省成本，不顧消費(fèi)者的身體健康，采用劣質(zhì)原料。比如：霉變的大米加工大米制品；使用死病畜加工熟肉食品；使用“地溝油”加工油炸食品和火鍋等。（3）非法使用化學(xué)物質(zhì)。很多食品加工廠在食品加工過程中，非法濫用非食品加工用的化學(xué)物質(zhì)，致使食品的安全受到嚴(yán)重的隱患。很多饅頭生產(chǎn)廠家使用熏蒸饅頭；街邊包子店使用二氧化硫進(jìn)行包子增白；為了使大米、餅干增亮使用礦物油；在生產(chǎn)木粉，腐竹等產(chǎn)品是使用甲醛次硫酸氫鈉來調(diào)節(jié)食品的口感。（4）過量使用食品添加劑。國家相關(guān)部門對食品添加劑的品種以及用量都做了詳細(xì)的明文規(guī)定，包括食品中添加劑的殘留、超量等一系列。但是目前很多廠家為了使食品更加美觀，口感更加甜美大量使用添加劑。比如：前幾年食品質(zhì)量監(jiān)督部門檢測在飲料中成倍使用甜味劑來增加飲料的甜感；在面粉中大量使用增白劑，經(jīng)檢測超出限量的5倍；在腌酸菜時使用大量的苯甲酸，有的廠家超出標(biāo)準(zhǔn)要求的20多倍。（5）病原微生物控制不當(dāng)。很多廠家在食品加工、包裝貯運(yùn)、上市流通過程中對食品的監(jiān)管部嚴(yán)格，很容易造成食品中微生物的大量繁殖，對食品造成非常嚴(yán)重的污染。一般容易造成食品微生物的病原有以下幾種：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病性大腸桿菌等。食品中微生物的引起病原較容易發(fā)生在氣溫較高的夏季和秋季，所以在這些季節(jié)廠家要特別重視這些方面。（6）假冒偽劣食品。隨著科技技術(shù)的不斷發(fā)展，現(xiàn)在假冒偽劣食品越來越多，品種五花八門，影響范圍也非常大，危害程度相當(dāng)嚴(yán)重，給廣大消費(fèi)者造成了嚴(yán)重的損害。比如；三鹿奶粉；用工業(yè)酒量勾兌的白酒；用化學(xué)物質(zhì)合成的醬油；有化學(xué)物品合成的肉制品等。（7）轉(zhuǎn)基因食品的潛在危機(jī)。轉(zhuǎn)基因食品目前在我國沒有出現(xiàn)不良的影響，但是不代表未來不會發(fā)生。很多外國研究者對轉(zhuǎn)基因食品的研究表明轉(zhuǎn)基因食品可能存在著以下幾個方面的危害：轉(zhuǎn)基因食品對人員產(chǎn)生有毒性；損壞人體的免疫系統(tǒng)；導(dǎo)致人體產(chǎn)生過敏綜合征；引發(fā)人體對藥物的抗性；對生態(tài)系統(tǒng)有一定的危害等，所以說我們應(yīng)該提前預(yù)防，對轉(zhuǎn)基因食品重視起來。
3 提升食品安全的對策
（1）加強(qiáng)食品源的管理。要想食品的安全，就必須從食品源抓起。要想做到此就必須做到以下三點(diǎn)：①建立安全優(yōu)質(zhì)和無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，保證在源頭上控制食品的安全，從根本上進(jìn)行治理，確保農(nóng)產(chǎn)品有著干凈的生產(chǎn)環(huán)境，杜絕有害物質(zhì)的危害；②完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度，強(qiáng)化管理；③規(guī)范農(nóng)藥、獸藥、飼料和食品添加劑的使用，嚴(yán)格控制食品中添加劑的量，對于非法企業(yè)要進(jìn)行重罰。（2）建立和完善食品安全法律法規(guī)。完善的食品安全法律法規(guī)，是實(shí)現(xiàn)食品安全的重要保證。從根本上解決目前法規(guī)覆蓋面狹窄、存在著很多盲區(qū)等問題；解決目前執(zhí)法部門之間互相推脫、相關(guān)部門責(zé)任不清楚、監(jiān)管不到位等情況；完善先行的法律法規(guī)，解決現(xiàn)行法律單薄的問題，不能適應(yīng)新形勢，遇到新情況，沒有法律法規(guī)可循；解決各個法律法規(guī)之間概念不清、尺度不一、操作不順等一系列問題。（3）善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。完善我國現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，不僅僅要參考世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織以及有關(guān)國家先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)而且要根據(jù)我國現(xiàn)有的國情，人們生活情況制定合理的、科學(xué)的、系統(tǒng)性較強(qiáng)、實(shí)用性較強(qiáng)、比較先進(jìn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并且要時刻關(guān)注我國社會的發(fā)展和科技水平的不斷提高進(jìn)行完善和修改質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。（4）政府牽頭，加強(qiáng)管理。我國是一個地大物博的國家，生產(chǎn)水平都不相同，要想解決好這一問題，國家就必須出面進(jìn)行統(tǒng)一的管理。有了管理平臺，我們要充分的利用，一定要加大管理力度，嚴(yán)打非法生產(chǎn)、銷售有毒有害食品，造成一種高壓態(tài)勢，威懾不法分子，使不法分子不該鋌而走險。（5）提高食品安全檢測水平。充分利用高科技進(jìn)行安全檢測，保障食品的安全。目前，我國對食品安全監(jiān)測要求越來越高，這就要求我們必須加大科技投入，建立科學(xué)檢測質(zhì)量體系。保證食品檢測水平越來越高技術(shù)化、速測化、便攜化等。（6）強(qiáng)化輿論監(jiān)督。廣大人民群眾是食品的最大消費(fèi)者，他們擁有一定的發(fā)言權(quán)，加強(qiáng)對他們的思想道德教育，提高全民素質(zhì)，動員全民進(jìn)行對危害食品的監(jiān)督。鼓勵廣大消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)違法食品要及時進(jìn)行舉報，保證違法者不漏法網(wǎng)。還要對人們?nèi)罕姳容^滿意的商家進(jìn)行表揚(yáng)和宣傳，提高其知名度。
4 結(jié)語
綜上所述，食品的安全監(jiān)管應(yīng)該貫穿于食品的整個生產(chǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，保證食品的安全。目前，雖然說我們國家對于食品安全的管理工作取得了很好的成績，但是相比國際食品安全來說還有很大的距離，因此我們要不斷發(fā)現(xiàn)問題，正視我們得問題，分析研究找到解決的方法。希望在國家的領(lǐng)導(dǎo)下，人們?nèi)罕姷谋O(jiān)督下我國的食品安全水平能更上一個臺階。
參考文獻(xiàn)
一、衛(wèi)生法律知識
(一)、《食品衛(wèi)生法》、《浙江省實(shí)施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》
1、食品的衛(wèi)生。1）食品的基本衛(wèi)生要求：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運(yùn)輸?shù)焦?yīng)、銷售的全過程。這個過程涉及保證食品衛(wèi)生的有關(guān)環(huán)境、場所、設(shè)施、用具原料以及個人衛(wèi)生等。《食品衛(wèi)生法》第八條就作了10項(xiàng)規(guī)定：如保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔等。另《浙江省實(shí)施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須遵守《食品衛(wèi)生法》第八條第一款規(guī)定，并要符合的要求有（九）項(xiàng)：如規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)與垃圾、污穢物堆放處、單獨(dú)設(shè)置的非水沖式公共廁所等污染源相距二十米以上；規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)在專用庫房內(nèi)設(shè)架分類貯存，并與地面、墻壁保持十厘米以上距離等。3）禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。為了保證食品安全，《食品衛(wèi)生法》第九條明確規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，共有12類。如規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品不得生產(chǎn)經(jīng)營；超過保質(zhì)期限食品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。另《浙江省實(shí)施〈食品衛(wèi)生法〉辦法》第十條規(guī)定，除禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的食品，并禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有五類。如用非食用化學(xué)物品浸泡的水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品或者注水的肉類、家禽、水產(chǎn)品不得生產(chǎn)經(jīng)營等。
2、食品衛(wèi)生管理。如食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)自身的食品管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
3、食品衛(wèi)生法律責(zé)任。
1）行政法律責(zé)任。分為食品衛(wèi)生行政處罰、行政處分、治安處罰等。如《食品衛(wèi)生法》第三十九條到第四十七條規(guī)定的警告、沒收違法所得、罰款、吊銷衛(wèi)生許可證等各種行政處罰。2）民事法律責(zé)任。主要指民事賠償責(zé)任，《食品衛(wèi)生法》第四十八條規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。3）刑事法律責(zé)任。對生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。
(二)、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》
為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部制定了《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，并從2000年06月1日開始施行。共分為總則、衛(wèi)生管理、食品的采購和貯存、食品加工的衛(wèi)生要求、餐飲具的衛(wèi)生、餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求、附則等七章三十五條。
1、衛(wèi)生管理。1）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動（第五條）；2）餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員（第六條）。3）餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作（第七條）；4）餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件（第八條）；5）食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用（第九條）；6）餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理（第十條）。
2、食品的采購和貯存
1）餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：①有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；②無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；③超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；2）運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備（第十二條）；3）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品（第十三條）。
3、食品加工的衛(wèi)生要求
1）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：Ⅰ廚房：①廚房的最小使用面積不得小于8平方米；②墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；③地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；④配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。2）食品加工人員的衛(wèi)生要求：①工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；②不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；③不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；④不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；⑤服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。3）加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用（第十六條）。4）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理（第十七條）。5）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔（第十八條）；6）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放（第十九條）。7）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用（第二十條）。8）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用（第二十一條）。
4、餐飲具的衛(wèi)生。
1）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具（第二十四條）。2）洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求（第二十五條）。3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈（第二十六條）。
5、法律責(zé)任。《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第三十二條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營者違反本辦法應(yīng)予處罰的，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，予以處罰。
(三)、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》
衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》是從2005年10月1日開始施行，共分為總則、加工經(jīng)營場所的條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求、附則等六章和四十三條。
1、加工經(jīng)營場所的條件。1）選址衛(wèi)生要求。如應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2）場所設(shè)置布局。①食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。②食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所。③粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。④烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。⑤加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。3）設(shè)施衛(wèi)生要求。①食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。②粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度，排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。③粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的瓷磚墻裙。④廁所衛(wèi)生要求。廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所應(yīng)采用沖水式，應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置。⑤庫房衛(wèi)生要求。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。⑥供水設(shè)施衛(wèi)生要求。供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。⑦通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換，排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。⑧餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。⑨防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。⑩采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。（11）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。4）設(shè)備與工具衛(wèi)生要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。
2、加工操作衛(wèi)生要求。1）原料采購衛(wèi)生要求。①應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。②采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。③入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。2)貯存衛(wèi)生要求。①貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。②食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。③食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。還有，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放，用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。3）粗加工及切配衛(wèi)生要求。①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。②各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。③易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。④切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。⑤切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。⑥已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。⑦加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。4）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求。①烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。②不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。③需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。④加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。⑤需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。5）食品再加熱衛(wèi)生要求①無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。②冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。③加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。6）餐用具衛(wèi)生要求。①餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。②接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。③消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。④已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
3、衛(wèi)生管理。1）環(huán)境衛(wèi)生管理要求。①生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。②餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。③廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。④廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。⑤使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。⑥食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。2）設(shè)備及工具衛(wèi)生管理。①應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。②清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。③已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。④用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。3）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。
4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。①從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。②從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。③新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。④應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。⑤操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。⑥接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、處理食物前；3、上廁所后；4、處理生食物后；5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；7、處理動物或廢物后；8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。⑦食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。⑧每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服，定期進(jìn)行更換，保持清潔。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
二、食物中毒的預(yù)防
（一）食物中毒概念
食物中毒系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸胃傳染病（如傷寒）和寄生蟲病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入了某種有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸）的疾病。食物中毒根據(jù)病原物不同可分五類：細(xì)菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。而平常以細(xì)菌性食物中毒最常見。特別是在夏秋季節(jié)，由于氣溫高，食物容易變質(zhì)，微生物容易繁殖，而人體抵抗力有所降低，易感性增高等，成了食物中毒的高發(fā)季節(jié)。
（二）食物中毒特點(diǎn)
食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病一般都有以下四個共同特點(diǎn)：1、潛伏期短，來勢急劇，一般在較短的時間內(nèi)可能有許多人同時發(fā)病；2、中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，未吃者不發(fā)病；4、人與人之間無直接傳染。
（三）食物中毒的常見原因
1、細(xì)菌性食物中毒常見原因
1）、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2）、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3）、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。
4）、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5）、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6）、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。
2、其他食物中毒常見原因
其他食物中毒如動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒等，常發(fā)生在食品意外污染或誤食、誤用等情況。這類中毒一般發(fā)病快，潛伏期短，病情嚴(yán)重，死亡率高。如有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽食物中毒、毒蕈中毒、誤食誤用各類鼠藥等，常見原因有：
1）、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。
2）、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3）、食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用以及使用食品添加劑不當(dāng)?shù)取?/p>
4）、食用有毒有害食品。如河豚魚，本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品；如毒蕈、毒貝類，外觀與食物相似而本身含有毒成分的物質(zhì)，人們誤食后可發(fā)生食物中毒。
5）、由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。例如馬鈴薯在貯存過
程中可發(fā)芽，發(fā)芽后產(chǎn)生有毒的龍葵素。
（四）食物中毒的預(yù)防
1、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：
1）、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關(guān)衛(wèi)生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛(wèi)生要求，不購買、不加工腐敗變質(zhì)及病死、毒死或者死因不明的雞、鴨、豬等肉類食品和死的甲魚、毛蟹、黃鱔等。雞蛋、鴨蛋等使用前必須對外殼進(jìn)行清洗。還有加工冷盤、熟食的菜刀、菜板注意生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。另外，從業(yè)人員經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部以及保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2）、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。要求加工烹調(diào)的食品一定要燒熟煮透（中心溫度達(dá)到70℃以上），尤其整只雞、鴨、大塊肉類，防止發(fā)生里生外熟。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。保藏時應(yīng)注意食品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應(yīng)盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，必須把生的食品放在熟食下面。另外隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須要徹底再加熱。
3）、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。食品在生產(chǎn)加工過程中，可能存在一定數(shù)量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養(yǎng)等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養(yǎng)的物質(zhì)，在適宜溫度（20℃－40℃）等環(huán)境條件下,經(jīng)過4小時，一個細(xì)菌可以繁殖為4萬個，10小時后可繁殖為上億個。而且食源性病菌污染食品后通常不會改變食品原有的色、香、味、形，容易忽視。所以熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。
4）、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
5）、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
2、預(yù)防其他食物中毒的措施
1）、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2）、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
3）、四季豆引起的食物中毒。四季豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。要燒開、煮熟，以破壞其存在的紅細(xì)胞凝集素。
4）、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。
5）、誤用化學(xué)毒物。化學(xué)性食物中毒常因誤食誤用引起。要嚴(yán)格農(nóng)藥的保管和使用；加強(qiáng)食物貯存工作，各種有毒有害的化學(xué)品、農(nóng)藥、鼠藥等不可與食物同庫、同室存放等；做好農(nóng)藥、鼠藥、有毒有害的化學(xué)品管理，不使用來源不明的“鹽”、“油”、“發(fā)酵粉”等。例如誤將毒鼠強(qiáng)當(dāng)發(fā)酵粉，油劑溴代毒鼠磷當(dāng)食用油等。
一、文獻(xiàn)綜述
回顧近十年發(fā)生的食品安全事件,共有50項(xiàng)之多,如:2006年12月15日,金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的毒瓜子事件,不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間,廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件,用瘦肉精生產(chǎn)豬用混合飼料,導(dǎo)致484名市民中毒;2007年9月3日,萬方牌豆奶中毒事件,吉化公司所屬中小學(xué)校中萬余名學(xué)生飲用學(xué)校購進(jìn)的萬方牌豆奶后,6362名學(xué)生集體中毒。2008年2月,哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產(chǎn)湯圓的惡性事件;2008年5月21日,長春市衛(wèi)生局查處的豬血變鴨血事件,不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日,金華市衛(wèi)生局查處的白砂糖事件,該白砂糖30%的成分為蔗糖,30%成分為硫酸鎂,其余成分無法確認(rèn);2009年11月16日,金華火腿敵敵畏事件,金華市的兩家火腿生產(chǎn)企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆,在制作過程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏;2010年5月11日,散裝白酒事件,廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日,維維牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數(shù)超標(biāo)24倍;2012年11月12日,蘇丹紅雞蛋事件,由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些紅心咸鴨蛋在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅食品安全事件屢見不鮮,有些不可避免,但是有些是不法商販惡意為之,對這些只要采取正確措施是可以避免的。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,是一個為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。
20世紀(jì)70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出,當(dāng)時,美國拜爾斯堡公司應(yīng)美國國家航天航空局的要求生產(chǎn)一種100%不含有可有致病性微生物和病毒宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié),而所控制的過程包括原材料、生產(chǎn)、儲運(yùn)直至食品消費(fèi)。
近年來HACCP體系已經(jīng)在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1992年2月,加拿大規(guī)定申請水產(chǎn)食品的登錄的必備條件為水產(chǎn)品應(yīng)施行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃;1993 年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》,把HACCP納入該原則內(nèi);1993年FDA公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP實(shí)施草案,并且正式公布一年后正式實(shí)施,同時考慮將HACCP的應(yīng)用擴(kuò)展到其他食品上;1995年5月,日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》,將其管理制度納入法規(guī),從乳、乳制品以及肉食制品等開始實(shí)施。同年,法國農(nóng)業(yè)部公布《直接提供消費(fèi)者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及HACCP制度,作為生產(chǎn)者管理的指針,促進(jìn)食品安全。
1990年,國家進(jìn)口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會食品專業(yè)委員會開始進(jìn)行食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究,制定了在出口食品生產(chǎn)建立其質(zhì)量管理體系導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP 體系的具體實(shí)施法規(guī),在全國開始引起討論。在第十一屆亞運(yùn)會食品衛(wèi)生防病評價中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年,衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產(chǎn)實(shí)施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進(jìn)行研究,有關(guān)報道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系,保證食品安全的問題,與國外相比,我們的研究及經(jīng)驗(yàn)仍然缺乏。1999年農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》,要求水產(chǎn)業(yè)執(zhí)行HACCP,但HACCP概念、原理、應(yīng)用等問題仍未引起食品生產(chǎn)企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此,在食品領(lǐng)域中應(yīng)加強(qiáng)宣傳、推廣和應(yīng)用HACCP體系。
二、選題的目的和意義
HACCP主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法,分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害,確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn),并實(shí)施有效的監(jiān)控,從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。它將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移,將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中,減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量,消除生產(chǎn)和銷售部安全產(chǎn)品的風(fēng)險,被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。
本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設(shè)計(jì)》,我的立意是通過對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進(jìn)行研究,然后導(dǎo)入HACCP體系,增強(qiáng)傳統(tǒng)行業(yè)的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性。
三、研究方案(框架)
本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進(jìn)行設(shè)計(jì)與研究,重點(diǎn)即HACCP系統(tǒng)的7個基本原理,難點(diǎn)即將這些原理應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)過程中去。本文共分五大部分:一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關(guān)理論;三、中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例,分析涼果產(chǎn)品的HACCP體系實(shí)施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。
本文的總體思路是 介紹原理提出問題分析問題解決問題, 本文著重筆墨將重點(diǎn)放在 分析問題和 解決問題上。思路為分析現(xiàn)狀提出問題解決問題,對涼果產(chǎn)品的HACCP體系現(xiàn)狀進(jìn)行了分析,提出了涼果產(chǎn)品的HACCP體系的改革思路。
四、進(jìn)度計(jì)劃
20xx年12月15日之前,確定論文題目;
20xx年12月28日之前,提交開題報告,指導(dǎo)教師查閱開題報告,進(jìn)行開題檢查;
20xx年2月10日之前,開始閱讀資料、考慮方案、實(shí)驗(yàn)調(diào)試等畢業(yè)設(shè)計(jì)工作,并將畢業(yè)設(shè)計(jì)的部分成果交指導(dǎo)教師,進(jìn)行中期檢查;
20xx年3月10日之前,提交論文目錄和論文初稿;
20xx年3月30日之前,做必要的實(shí)驗(yàn)演示操作及必要的修改,提交論文目錄和論文定稿;
［論文摘要］本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現(xiàn)況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品安全性問題進(jìn)行了討論，以期能夠促進(jìn)我國食品安全性的改善。
民以食為天，食品安全問題關(guān)系人民群眾的身體健康、生命安全和社會的穩(wěn)定。隨著生活水平和生活質(zhì)量的提高，人們對食品的質(zhì)量與安全的意識均在不斷地增強(qiáng)，功能性食品、綠色食品、轉(zhuǎn)基因食品等用語頻繁出現(xiàn)在媒體和日常生活中。讓城鄉(xiāng)居民長期吃上“放心菜“、“放心肉”、“放心食品”，已成為社會廣泛關(guān)注的話題。本文從食品安全性的概念、我國食品安全性的現(xiàn)況、影響食品安全性的因素以及提高食品安全性的策略等幾個方面對食品的安全性進(jìn)行了初步的剖析。
1、食品的安全性的概念
由于科技、社會發(fā)展的不平衡性，食品安全性問題的內(nèi)涵及輕重緩急在不同國家不同地區(qū)也不完全相同，人們對食品安全性的理解也有不同程度的差距。1996年，世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品安全性定義為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。在我國食品的安全性通常被解釋為“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。所謂不良反應(yīng)包括由于偶然攝入某一種食品對機(jī)體所產(chǎn)生的急性毒性(傷害)或長期微量攝入所產(chǎn)生的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。隨著科技的進(jìn)步和分析技術(shù)的提高，有些曾被認(rèn)為是絕對安全、無污染的食品，后來又發(fā)現(xiàn)其中含有某些有毒有害物質(zhì)，長期食用可導(dǎo)致消費(fèi)者慢性中毒或危及其后代健康；而許多被宣布為有毒的化學(xué)物質(zhì)，實(shí)際上在許多食品特別是在天然食品中以極微量的形式廣泛存在，并在一定含量范圍內(nèi)有益于人體健康。因此，評價一種食品是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固有毒性，而是看其是否造成實(shí)際的傷害。
2、我國食品安全性現(xiàn)況
我國食品工業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展已取得突出的成績，但是仍存在不少問題，目前最嚴(yán)重的就是食品的安全性問題，重大食品中毒事件頻頻發(fā)生，假冒偽劣產(chǎn)品屢禁不止。用甲醇制作毒酒，用福爾馬林浸泡海產(chǎn)品，在火鍋中加入罌粟殼，用生石灰做豆腐以及阜陽奶粉等事件層出不窮。僅2006年就發(fā)生過多起食品安全問題：蘇丹紅事件，超碘奶事件、變質(zhì)奶事件、孔雀石綠事件等等。接連不斷的食品危機(jī)，使人們對食品的安全憂心忡忡，人們不禁要問，還有安全的食品嗎？食品安全問題已經(jīng)成為老百姓日常議論和關(guān)注的話題。如果這個問題得不到很好的解決，將會對人民的身心健康、整體生活水平、食品工業(yè)乃致整個的經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成負(fù)面的影響。
我們必須認(rèn)真對待食品安全給我們帶來的挑戰(zhàn)，切實(shí)研究食品不安全問題，認(rèn)真分析原因，采取積極的行之有效的對策，逐步消除食品的不安全因素，構(gòu)筑適合我國國情的食品安全體系。
3、影響食品安全性的因素
專家認(rèn)為，造成目前食品安全形勢嚴(yán)峻的原因主要有以下幾個方面：
（1）微生物引起的食源性疾病。近年來，每年衛(wèi)生部接到食物中毒報告100~200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分均是致病微生物引起的。如80年代在上海因食用污染毛蚶引起甲型肝炎大爆發(fā)累及30萬人。從對消費(fèi)者健康的影響出發(fā)，微生物性危害是我國食品安全的最主要因素，也始終是各國行政部門和社會各界努力控制的重中之重。
（2）長期使用農(nóng)藥、獸藥、化肥、及飼料添加劑。農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等化學(xué)成分對食品安全性產(chǎn)生的影響，已成為近年來人們關(guān)注的焦點(diǎn)。如棚式蔬菜，為防止病蟲，菜農(nóng)往往超量噴灑農(nóng)藥或使用高激素、高營養(yǎng)素，使農(nóng)作物超常生長。由于這些化學(xué)品性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在食物鏈、環(huán)境和人體中可長期殘留，對食品安全性以及人類健康構(gòu)成了很大的威脅。
（3）環(huán)境污染。環(huán)境污染物通過食物鏈進(jìn)入人體危及人類健康，比如說有機(jī)污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物，都具有可在環(huán)境和食物鏈中富集、毒性強(qiáng)等特點(diǎn)，對食品安全性威脅極大。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對策加強(qiáng)治理。
（4）食品添加劑。在食品的加工、包裝、運(yùn)輸以及貯藏過程中，為了保持食品的營養(yǎng)成分，增強(qiáng)食品的感官性狀，適當(dāng)使用一些食品添加劑是必要的。但是要求使用量必須控制在最低有效量的水平，否則會給食品帶來毒性，影響食品的安全性，危害人體健康。目前在食品加工中廣泛存在著濫用食品添加劑的現(xiàn)象，如使用量過多、使用不當(dāng)或使用禁用添加劑等現(xiàn)象。
（5）食品加工、貯藏和包裝過程。食品在高溫烹飪過程中，會產(chǎn)生一些毒性極強(qiáng)的致癌物質(zhì)（如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等），在加工過程中，會用到機(jī)械管道、鍋、塑料管、橡膠管、鋁制容器以及各種包裝材料等，也有可能將有毒物質(zhì)帶入食品。另外，食品貯藏過程中產(chǎn)生的過氧化物、龍葵素等化合物，也給食品帶來了很大的安全性問題。（6）食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、食品添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品或間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問題。
（7）市場和政府現(xiàn)有措施不完善,仍存在著假冒偽劣產(chǎn)品，食品標(biāo)簽濫用，違法生產(chǎn)經(jīng)營等。
概而言之，食品不安全因素可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)，其中的某些有害成分，特別是人工合成的化學(xué)品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物危害。
4、提高食品安全性的策略
（1）強(qiáng)化政府監(jiān)管，對監(jiān)管不力、導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的有關(guān)部門實(shí)行問責(zé)制。
（2）加大對造成食品安全事件有關(guān)當(dāng)事人、責(zé)任人的處罰力度。
（3）研究、開發(fā)食品安全快速檢測技術(shù)，對食品生產(chǎn)流通全過程嚴(yán)格監(jiān)控，保障食品安全，同時有關(guān)信息，確保人民群眾的知情權(quán)。
（4）加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，全面控制水體、空氣、土壤的污染，改變當(dāng)前食品污染狀況。
（5）大力發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)和無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的綠色食品。
（6）切實(shí)從源頭抓起，防患于未然，消除食品污染于發(fā)源端。比如說減少農(nóng)產(chǎn)品的污染情況，可盡量選用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥等化學(xué)品等。
（7）建立食品安全突發(fā)事件處理機(jī)制，確保發(fā)生食品安全突發(fā)事件受害人員能得到及時有效的救治，市場存在的假冒偽劣食品能得到及時的收繳、查封；
（8）掌握食品安全知識，提高自我防護(hù)意識，改進(jìn)飲食習(xí)慣，革除不科學(xué)、不文明的飲食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉變食物等。
綜上所述，吃的營養(yǎng)，吃的安全，是人類生存的基本要求。我們相信，只要全社會都來重視食品安全，我國食品安全方面的問題一定會穩(wěn)步改善，從而使人們吃上放心食品。
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陳煥春/ 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
一、生物農(nóng)業(yè)的內(nèi)涵
20 世紀(jì)30 年代瑞士人米勒，提出生物農(nóng)業(yè)的概念，他認(rèn)為農(nóng)業(yè)是一個系統(tǒng)，這個系統(tǒng)力圖從生物學(xué)的角度提供一個促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的平衡環(huán)境，從而維持土壤肥力和控制病蟲害，同時以適當(dāng)?shù)哪芰亢唾Y源輸入來維持最適的生產(chǎn)力和保持良好的環(huán)境。
隨著生物技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代生物農(nóng)業(yè)的定義應(yīng)指按照生物學(xué)規(guī)律，采取現(xiàn)代生物技術(shù)手段，如基因工程、蛋白質(zhì)工程、細(xì)胞工程、胚胎工程等，生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)、高效的農(nóng)產(chǎn)品。
生物農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)主要包括：生物種業(yè)、生物肥料、生物飼料、生物農(nóng)藥、生物獸藥、食品加工、設(shè)備與自動化和設(shè)施農(nóng)業(yè)等。
農(nóng)業(yè)分為植物農(nóng)業(yè)和動物農(nóng)業(yè)，綜觀發(fā)達(dá)國家農(nóng)業(yè)，動物農(nóng)業(yè)占主導(dǎo)地位，畜牧業(yè)總產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重達(dá)到60% ～ 80%，而發(fā)展中國家以植物農(nóng)業(yè)為主，我國畜牧業(yè)總產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比重不到40%，約是發(fā)達(dá)國家的一半，因此，我國要由農(nóng)業(yè)大國變?yōu)檗r(nóng)業(yè)強(qiáng)國，必須由植物農(nóng)業(yè)向動物農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變。
植物農(nóng)業(yè)主要就是糧食作物（小麥、玉米等）、經(jīng)濟(jì)作物（纖維作物、油料作物等）、飼料及綠肥作物（苜蓿、紫云英等）、蔬菜品種（茄子、白菜等）、瓜果品種（蘋果、香蕉等）、林木品種（松樹、槐樹等）、園藝花卉品種（、蘭花等）。
動物農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)主要是家畜（豬、牛、羊等）、家禽（雞、鴨、鵝等）、寵物動物（貓、狗等）、水產(chǎn)動物（魚、蝦等）、特種獸畜（黃牛、驢等）、特種禽類（山雞、野雞等）、特種昆蟲（螞蟻、蚯蚓等）。
二、我國生物農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)面臨的形勢與任務(wù)
當(dāng)前中國正處于快速發(fā)展時期，但面臨嚴(yán)峻的資源、環(huán)境壓力。應(yīng)抓住生物科技發(fā)展的機(jī)遇，大力發(fā)展生物農(nóng)業(yè)，緩解資源短缺，改善生態(tài)環(huán)境，保障食品安全，促進(jìn)社會又好又快健康發(fā)展。
與發(fā)達(dá)國家相比，我國生物農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)起步較晚，目前面臨六個迫切需要解決的核心問題。
1. 品種良莠不齊。我國種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)等產(chǎn)業(yè)普遍存在優(yōu)良品種短缺、品種創(chuàng)新不足，導(dǎo)致發(fā)展緩慢、效益不高。所以未來中國農(nóng)業(yè)增產(chǎn)將主要依靠良種。品種改良方向與途徑是：（1）外來品種本地化。（2）本地品種國際化。（3）雜交優(yōu)勢培育新品種。培育成生產(chǎn)性能高、風(fēng)味好、抗病能力強(qiáng)、環(huán)境友好、繁育能力高的品種。
生物育種有幾種關(guān)鍵技術(shù)，包括功能基因規(guī)模化克隆技術(shù)、全基因組選擇育種技術(shù)、安全轉(zhuǎn)基因育種技術(shù)、合成生物育種技術(shù)、胚胎工程育種技術(shù)和細(xì)胞工程技術(shù)。
2. 植物病蟲草害危害嚴(yán)重。我國農(nóng)作物病蟲草害嚴(yán)重，每年造成的經(jīng)濟(jì)損失巨大，抗藥性病蟲害日益猖獗，破壞生態(tài)安全，危害人民生活。
病蟲害防控方向與途徑，（1）生物農(nóng)藥：綠色化學(xué)農(nóng)藥、微生物農(nóng)藥、植物源農(nóng)藥、生物除草劑、生物調(diào)節(jié)劑。（2）生物獸藥：綠色化學(xué)獸藥、新型疫苗、新型診斷試劑、微生態(tài)制劑、治療性生物制劑、中獸藥。
生物藥物產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)包括，藥物靶標(biāo)發(fā)現(xiàn)、藥物分子設(shè)計(jì)、先導(dǎo)化合物篩選、結(jié)構(gòu)衍生、合成生物學(xué)、植物誘導(dǎo)抗病及抗蟲、大規(guī)模發(fā)酵、懸浮培養(yǎng)、新型制劑、藥物靶向。
3. 飼料、肥料資源短缺。我國飼料產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，資源短缺、利用率低、浪費(fèi)嚴(yán)重、技術(shù)創(chuàng)新不夠。
解決飼料資源短缺的有效途徑，加強(qiáng)飼料作為品種的選育、培育，大力發(fā)展綠色飼料，綜合利用秸稈等農(nóng)業(yè)廢棄資源，開發(fā)新的飼用植物，加快飼料營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)的制度和配方的優(yōu)化。
我國肥料產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，過度依賴化學(xué)肥料，土地退化嚴(yán)重，種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)結(jié)合不夠，我國可供利用的有機(jī)肥資源僅能滿足種植業(yè)30% ～ 40% 的需求，而養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生的畜禽糞便不僅沒有被充分利用起來，還對環(huán)境造成了污染。解決肥料資源短缺的有效途徑就是要加大種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)結(jié)合力度，大力發(fā)展生物有機(jī)肥料，減少化學(xué)肥料使用，減少環(huán)境污染。
4. 自動化程度低。當(dāng)前我國農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)模式是手工勞動、半機(jī)械化和機(jī)械化相結(jié)合，整體效率較低，成本高，勞動強(qiáng)度較大。養(yǎng)殖業(yè)亟需全封閉自動化管理技術(shù)，種植業(yè)大力發(fā)展反季節(jié)蔬菜需要設(shè)施農(nóng)業(yè)的支撐。改善生產(chǎn)條件，提高生產(chǎn)效率，發(fā)展農(nóng)業(yè)自動化勢在必行。
農(nóng)業(yè)智能機(jī)器人的研究，彌補(bǔ)農(nóng)業(yè)人口大幅增減，降低勞動力消耗成本，提高農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率，在一些勞動條件惡劣，衛(wèi)生條件差的情況下代替人工勞動，代替現(xiàn)有農(nóng)業(yè)機(jī)械，克服農(nóng)業(yè)機(jī)械功能單一，通用性差的缺點(diǎn)等。
5. 食品加工落后。當(dāng)前我國食品加工整體發(fā)展水平不高，企業(yè)規(guī)模小，布局分散，研發(fā)力量薄弱，創(chuàng)新能力不強(qiáng)，深加工不夠。
食品加工業(yè)發(fā)展趨勢，大力發(fā)展食品深加工技術(shù)：保鮮食品、冷藏食品、風(fēng)味食品、功能性食品。
關(guān)鍵詞：產(chǎn)業(yè)鏈延伸;產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整;曲靖
產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換與產(chǎn)業(yè)鏈動態(tài)演進(jìn)是相互動態(tài)影響的過程，相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)鏈動態(tài)演進(jìn)模式與相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整相適應(yīng)，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)迫切要求改變傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈動態(tài)演進(jìn)軌跡[1]。然而，目前多數(shù)區(qū)域內(nèi)企業(yè)圍繞產(chǎn)品抓生產(chǎn)，地方政府圍繞行政區(qū)域抓產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)政策的制定過多圍繞市場進(jìn)行。這些狀況導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈斷裂，低水平重復(fù)建設(shè)，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展各自為戰(zhàn)。應(yīng)該認(rèn)清產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)鏈演進(jìn)之間的動態(tài)關(guān)系，產(chǎn)業(yè)鏈各鏈條的供給彈性決定產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有市場競爭力，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的盈利能力決定著區(qū)域產(chǎn)業(yè)的盈利能力，產(chǎn)業(yè)鏈面對市場的狀況決定著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)是否具有良好的發(fā)展主動性，從產(chǎn)業(yè)鏈延伸視角探討區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整途徑。
一、產(chǎn)業(yè)鏈延伸的概念
產(chǎn)業(yè)鏈延伸是指一條原有產(chǎn)業(yè)鏈在一定條件下向上下游拓展，而根據(jù)延伸的方向還把進(jìn)一步分為縱向延伸和橫向延伸。
產(chǎn)業(yè)鏈縱向延伸指的是產(chǎn)業(yè)鏈的縱向一體化，縱向一體化指企業(yè)向其上游產(chǎn)業(yè)或下游產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)張，包括前向一體化和后向一體化兩種形式。產(chǎn)業(yè)鏈的橫向延伸指的是產(chǎn)業(yè)鏈的核心企業(yè)或節(jié)點(diǎn)企業(yè)在橫向?qū)嵭屑娌ⅰ⒅亟M等方式擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模或組建產(chǎn)業(yè)鏈的若干子鏈，當(dāng)這些子鏈擴(kuò)展到一定程度時，便形成了縱橫交錯的鏈網(wǎng)，產(chǎn)業(yè)鏈也就發(fā)展成為了產(chǎn)業(yè)集群，從而產(chǎn)生更大規(guī)模的集群效應(yīng)。因此，產(chǎn)業(yè)鏈的延伸也可以被看作是影響產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要指標(biāo)，產(chǎn)業(yè)鏈的延伸整合影響區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整體現(xiàn)在主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)選擇、主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)興衰等方面。基于產(chǎn)業(yè)鏈延伸的視角，區(qū)域產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的形式表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)價值鏈的整合。
二、曲靖市主要產(chǎn)業(yè)鏈的分類情況
曲靖市作為云南省第二大城市，與滇、桂、黔、川四省交界，是中國第二大流域――珠江流域的發(fā)源地，并且位于中國主要產(chǎn)業(yè)二級發(fā)展軸線――南昆發(fā)展軸線上等等這些因素，使其經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有了相對區(qū)位優(yōu)勢。基于此，本文從特定的空間、產(chǎn)品類型以及企業(yè)間的分工劃分曲靖市產(chǎn)業(yè)鏈：
1.以區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品為核心的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈。曲靖擁有如馬鈴薯、魔芋、煙草、油菜籽、桑蠶以及多種經(jīng)濟(jì)林等具有相對比較優(yōu)勢的特色農(nóng)產(chǎn)品，現(xiàn)已培育馬鈴薯與魔芋、煙草、種子、繭絲綢、油菜籽、蔬菜、生姜等種植加工產(chǎn)業(yè)鏈群。同時，曲靖還是云南省最大的畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，此類產(chǎn)業(yè)群布局在特色資源較好的會澤、宣威、羅平、富源、師宗、麒麟?yún)^(qū)等地，并帶動了周邊地區(qū)種植業(yè)、外向型畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。
2.以煙草種植、加工、配套產(chǎn)業(yè)為核心的煙草產(chǎn)業(yè)鏈。云南省是中國經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，但卻是中國最大的煙草產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，與煙草生產(chǎn)相聯(lián)系的產(chǎn)業(yè)活動范圍大約18萬平方公里，占云南省土地面積的45.7%，煙草產(chǎn)業(yè)鏈具有絕對的優(yōu)勢。曲靖是云南省七個煙草主要產(chǎn)生地之一，煙草加工業(yè)在曲靖具有舉足輕重的地位，煙草產(chǎn)業(yè)以煙葉種植、煙葉復(fù)烤、卷煙制造為主，曲靖卷煙廠、會澤卷煙廠（現(xiàn)與昆明卷煙廠合并組建紅云集團(tuán)）擁有知名的卷煙品牌;區(qū)內(nèi)種植了大面積優(yōu)質(zhì)煙葉，為煙草加工提供優(yōu)質(zhì)的原料。
3.以特色農(nóng)產(chǎn)品為原料的綠色食品加工產(chǎn)業(yè)鏈。曲靖有豐富多樣的各種農(nóng)產(chǎn)品，為農(nóng)產(chǎn)品深加工業(yè)提供了大量的食品加工優(yōu)質(zhì)原料，如肉類食品：宣威火腿、肉干制品和乳制品等。其中，宣威火腿馳名中外近三個世紀(jì)，“宣威火腿”成為中國著名商標(biāo)，現(xiàn)有宣威火腿加工生產(chǎn)企業(yè)80家，形成了有一定規(guī)模的產(chǎn)業(yè)鏈。再如保健類食品：富源縣2004年被評為全國八個魔芋種植重點(diǎn)基地之一，現(xiàn)魔芋種植面積達(dá)3.6萬畝，保健魔芋類食品加工產(chǎn)業(yè)鏈已初具規(guī)模，其中魔芋精粉、魔芋膠、魔芋純化粉在2004年5月由國家知識產(chǎn)權(quán)局主辦的《中國國際專利與名牌博覽會》上榮獲金獎。
4.以電力工業(yè)、煤化工工業(yè)為核心的重工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。曲靖是“云電外送”“西電東送”的主通道，發(fā)電量占全省的1/3，現(xiàn)有發(fā)電、供電企業(yè)60余家，企業(yè)分布于煤炭資源、水資源豐富的區(qū)域，主要位于麒麟?yún)^(qū)（云南省滇東電業(yè)局）、宣威（火電）、會澤（以禮河）和羅平（魯布革）等地區(qū)。曲靖作為云南省兩大煤化工基地之一，煤化工產(chǎn)業(yè)鏈將成為區(qū)域發(fā)展的主要經(jīng)濟(jì)支柱。曲靖現(xiàn)有化工工業(yè)企業(yè)70多家，產(chǎn)品主要包括有機(jī)化肥、基本化學(xué)原料、有機(jī)化學(xué)制品、合成纖維、塑料制品等，雖然多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)僅為初級產(chǎn)品生產(chǎn)，但為形成化學(xué)工業(yè)集群奠定了基礎(chǔ)。此外，曲靖冶金工業(yè)主要分布于麒麟?yún)^(qū)、馬龍縣和會澤縣，主要產(chǎn)品有生鐵、鉛鋅、鐵合金等，隨著曲靖冶金基地的建成，曲靖冶金工業(yè)鏈的群聚性將會更為突出。
5.以旅游業(yè)為中心的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。曲靖具有良好的旅游資源，主要表現(xiàn)為：第一，旅游資源類型齊全。擁有全國旅游資源六大類中的全部、74種基本類型中的57種;第二，旅游資源空間組合性較好，并與其他旅游區(qū)具有較高的互補(bǔ)性;第三，旅游特色明顯。其中以羅平油菜花海、陸良彩色沙林、珠江源馬雄山等為代表;第四，曲靖市旅游業(yè)己納入云南省旅游業(yè)發(fā)展總體構(gòu)架之中。目前，昆明一陸良彩色沙林―羅平、昆明―馬龍―麒麟?yún)^(qū)―沾益珠江源、昆明―陸良彩色沙林―師宗―羅平―沾益珠江源3條旅游線已成為云南旅游精品線路。
三、基于產(chǎn)業(yè)鏈延伸的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的主要措施
產(chǎn)業(yè)鏈延伸的概念無論對經(jīng)濟(jì)增長，企業(yè)、政府和其他機(jī)構(gòu)的角色定位，乃至構(gòu)建企業(yè)與政府、企業(yè)與其他機(jī)構(gòu)的關(guān)系方面，都提供了一種新的思考方法。通過對曲靖主要產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行梳理分類，進(jìn)一步為優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整提出以下三方面措施建議。
1.治理、改善生態(tài)環(huán)境，大力發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)。產(chǎn)業(yè)鏈集群中的某些特點(diǎn)與生態(tài)系統(tǒng)中生物群落的特征非常相似，都是相對脆弱的個體以集群的形式獲取整體的生存優(yōu)勢，都具備自組織能力和在受外界環(huán)境影響時產(chǎn)生的應(yīng)變能力，即在體系內(nèi)部，個體間都存在共生、互生等生存方式。因此，循環(huán)經(jīng)濟(jì)可以被認(rèn)為是一種最大限度地利用資源和保護(hù)環(huán)境的經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式，它主要通過對傳統(tǒng)行業(yè)的技術(shù)改造，最大限度地減少資源消耗和廢物排放，從根本上消解長期以來環(huán)境與發(fā)展之間的尖銳沖突。按照產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展階段和產(chǎn)業(yè)類別的不同特點(diǎn)，現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈集群可分為四類，即同構(gòu)型、異生型、共生型和產(chǎn)業(yè)鏈主導(dǎo)型。
其中，曲靖煤化工基地、冶金基地，均屬于典型的同構(gòu)型產(chǎn)業(yè)鏈，這類企業(yè)對配套設(shè)施和技術(shù)資源需求相同，所以在集聚地建設(shè)中，政府將原來分散的生產(chǎn)企業(yè)集中起來，配套建設(shè)廢氣處理設(shè)施，解決廢氣污染問題，并對生產(chǎn)中的廢物采取特許經(jīng)營的方式，集中回收其中的可再深加工廢物，以這種方式促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
曲靖農(nóng)產(chǎn)品加工和綠色食品加工是共生型產(chǎn)業(yè)，對于這一類產(chǎn)業(yè)則需要完善已有的產(chǎn)業(yè)共生鏈，加強(qiáng)鏈與鏈之間相互聯(lián)系，使之形成更加穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)共生網(wǎng)絡(luò);同時還需要加強(qiáng)副產(chǎn)品交易的市場建設(shè)，推動產(chǎn)業(yè)共生網(wǎng)絡(luò)向集成化方向發(fā)展;并且還要實(shí)施清潔生產(chǎn)審核、建立產(chǎn)業(yè)群整體的IS014001環(huán)境管理體系，加強(qiáng)配套設(shè)施的生態(tài)化建設(shè)和共享。
曲靖輕型汽車生產(chǎn)區(qū)形成以一汽紅塔公司為核心，上游汽車零配件企業(yè)為配套的產(chǎn)業(yè)鏈主導(dǎo)型產(chǎn)業(yè)群，對于此類型的產(chǎn)業(yè)則需在開發(fā)區(qū)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃中，圍繞輕型汽車的生產(chǎn)橫向拓展廢棄物利用鏈，有效促進(jìn)輕型汽車零配件產(chǎn)業(yè)群中資源的回收和循環(huán)利用。
2.對現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)加以引導(dǎo)，延伸整合產(chǎn)業(yè)鏈，形成地方優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)群。曲靖擁有自身的資源優(yōu)勢，并在歷史上形成了煤化工、化工、電力、煙草加工、汽車制造等一批初具規(guī)模的工業(yè)企業(yè)，企業(yè)擁有良好的市場基礎(chǔ)和品牌優(yōu)勢，現(xiàn)已成為曲靖工業(yè)集群的核心。此外，以當(dāng)?shù)厣镔Y源、生態(tài)農(nóng)業(yè)、旅游資源為基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品加工、綠色食品加工、旅游等產(chǎn)業(yè)集群已形成雛形。因此，政府應(yīng)該通過合理的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和產(chǎn)業(yè)布局，尤其對曲靖市三大工業(yè)園區(qū)（南海子綜合工業(yè)園區(qū)、花山煤化工工業(yè)園區(qū)、汽車及零部件配套產(chǎn)業(yè)園）的合理規(guī)劃，優(yōu)先發(fā)展已粗具規(guī)模，具有一定市場優(yōu)勢的產(chǎn)業(yè)群，如煙草、輕型汽車、煤化工和電力等。與此同時，政府還應(yīng)主動進(jìn)行專業(yè)化分工和產(chǎn)業(yè)配套，縮短經(jīng)銷路徑，降低經(jīng)營成本，形成良好的集群效應(yīng)，進(jìn)而通過政府整合各種資源，進(jìn)行分類搬遷集聚，打造品牌產(chǎn)業(yè)集群，如“曲靖珠江源品牌”，最終形成“品牌產(chǎn)業(yè)群的聚集效應(yīng)”。
3.加快技術(shù)創(chuàng)新步伐，助力產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。技術(shù)創(chuàng)新是產(chǎn)業(yè)鏈延伸的基本動力之一，用高新技術(shù)和先進(jìn)適用技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)翘針I(yè)素質(zhì)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈的基本路徑之一。而積極引進(jìn)、消化吸收國外資金和先進(jìn)技術(shù)，加強(qiáng)國際技術(shù)合作與交流是發(fā)揮“后發(fā)優(yōu)勢”，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)改造升級的重要手段。因此，曲靖應(yīng)該堅(jiān)持自主創(chuàng)新與技術(shù)引進(jìn)相結(jié)合、硬件改造與軟件改造并重，支持工業(yè)共性、關(guān)鍵、前瞻性技術(shù)的聯(lián)合開發(fā)。與此同時，還應(yīng)加快用高新技術(shù)和先進(jìn)適用技術(shù)改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，加大對具有廣闊市場需求的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造力度，優(yōu)化產(chǎn)品和技術(shù)結(jié)構(gòu)，提高勞動生產(chǎn)率，發(fā)揮規(guī)模經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，提高工藝和技術(shù)裝備水平，增強(qiáng)企業(yè)快速反應(yīng)能力。概言之，要建立健全區(qū)域性技術(shù)創(chuàng)新體系，就應(yīng)始終把技術(shù)進(jìn)步、增強(qiáng)企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力，作為促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化的主要手段。
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食品冷藏鏈主要是面向于食品工業(yè)等領(lǐng)域，直接和人民生活相聯(lián)系，它包括食品加工、保鮮貯藏和流通運(yùn)輸三大類，本文分析了食品冷藏鏈所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及相互之間的內(nèi)在聯(lián)系，在分析了食品冷藏鏈在國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，展望了食品冷藏鏈技術(shù)與應(yīng)用發(fā)展前景。食品冷藏鏈設(shè)備在中國有很大的市場前景，只要投入力量，摸清當(dāng)前市場產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈設(shè)備自動控制水平以提高食品質(zhì)量，將會給企業(yè)帶來新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:食品冷藏鏈現(xiàn)狀前景預(yù)測
Abstract
Thechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.
Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast
1冷藏鏈技術(shù)
食品的保鮮、貯存方法有多種，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐劑和低溫貯藏等，現(xiàn)在采用得最為廣泛的是低溫貯藏法。隨著技術(shù)的進(jìn)步，冷凝技術(shù)得到迅猛的發(fā)展，其設(shè)備的種類、用途都在擴(kuò)大。長期的應(yīng)用結(jié)果表明，冷藏時因食品后熟、腐敗速度較快，不可能實(shí)現(xiàn)食品的長期貯存；冷凍雖然能長期貯存食品，但由于食品的一部分細(xì)胞死亡，且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風(fēng)味。隨著人類生活水平的提高，消費(fèi)者希望能吃到新鮮可口的、具有天然風(fēng)味的食品，這一要求大力推進(jìn)了科學(xué)工作者對食品貯藏方法的不懈研究，速凍技術(shù)和冰溫技術(shù)就是其重要成果之一。
速凍食品是指：在-35～-40℃的環(huán)境中，在30min內(nèi)快速通過-1～-5℃的最大冰結(jié)晶生成帶（即在食品中心溫度通過所需的時間不得超過30min），在40min內(nèi)將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心溫度達(dá)到-18℃以下。
冰溫食品是指：把食品放置在"冰溫帶"（0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行加工、貯藏和流通，此類食品稱為冰溫食品，也即，食品的冷藏鏈為冰溫鏈。
傳統(tǒng)的"冷藏鏈"定義為從生產(chǎn)時間和地點(diǎn)到銷售時間和地點(diǎn)之間，用于易腐食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售的各種冷藏工具和冷藏作業(yè)過程的總和。然而這個鏈并沒有考慮從銷售時間、銷售地點(diǎn)到消費(fèi)者之間搬運(yùn)和貯藏環(huán)節(jié)，所以"冷藏鏈"的定義，應(yīng)該將終止時間、地點(diǎn)（銷售時間和地點(diǎn)）予以擴(kuò)大到"家庭消費(fèi)"。這不僅僅是概念的變化，而是擴(kuò)大了該產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)域。
在冷藏鏈的加工、貯存、流通過程中所采用的設(shè)備如圖1和圖2所示。按其主要功能可分為貯藏設(shè)備、流通設(shè)備、加工設(shè)備和特殊功能設(shè)備四部分。
2食品冷藏鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及發(fā)展?fàn)顩r
食品冷藏鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及國內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r如表1、表2所示。
表1冷藏鏈技術(shù)所涉及的技術(shù)領(lǐng)域內(nèi)容關(guān)鍵技術(shù)相關(guān)技術(shù)核心技術(shù)相關(guān)設(shè)備
食品貯藏
流通設(shè)備
加工設(shè)備
特殊設(shè)備
食品貯藏工藝
制冷技術(shù)（設(shè)備、系統(tǒng)設(shè)計(jì)）
隔熱層（保溫板）技術(shù)空氣幕
設(shè)計(jì)技術(shù)
制冷技術(shù)
蓄冷技術(shù)
隔熱層（保溫板）技術(shù)
食品加工工藝
制冷技術(shù)
冰溫技術(shù)、蓄冷技術(shù)
解凍技術(shù)（高濕度空氣解凍，噴淋沖擊解凍）
制冷技術(shù)
空氣調(diào)節(jié)
氣調(diào)貯藏（CA貯藏）機(jī)械設(shè)計(jì)、制造
自動控制技術(shù)
傳感器技術(shù)
外觀設(shè)計(jì)
制冷劑、發(fā)泡劑替代技術(shù)
汽車技術(shù)
加工技術(shù)
新材料技術(shù)
機(jī)械設(shè)計(jì)、制造
自動控制、傳感器
外觀設(shè)計(jì)、包裝材料與機(jī)械、電解凍技術(shù)（紅外解凍、電阻型解凍、高頻解凍、微波解凍、高壓靜電解凍）
機(jī)械設(shè)計(jì)
外觀設(shè)計(jì)
貨幣識別制冷技術(shù)
隔熱層技術(shù)
食品貯藏技術(shù)
空氣幕技術(shù)
制冷技術(shù)
蓄冷技術(shù)
食品加工工藝
制冷技術(shù)
機(jī)械設(shè)計(jì)、制造
制冷技術(shù)
貨幣識別
機(jī)械設(shè)計(jì)大中小型冷藏、冷凍、
冰溫庫
陳列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保溫車、集裝箱、冷藏保溫箱、保溫盒（袋）加工設(shè)備
速凍機(jī)、差壓預(yù)冷設(shè)備、解凍設(shè)備、干燥設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備
鮮花展示（銷售）柜、自動售貨機(jī)、小型制冰機(jī)、冷飲機(jī)
表2冷藏鏈的發(fā)展?fàn)顩r
內(nèi)容國外先進(jìn)國家狀況國內(nèi)狀況原因分析
食品工業(yè)投資
占工業(yè)總投資
的比率
冷凍冷藏能力
冷藏運(yùn)輸能力
冷藏運(yùn)輸率
8%～10%
世界總量為5100萬t
美國：冷藏車16萬輛，保溫車6萬輛，冷藏保溫掛車和半掛車廂萬輛；日本：冷藏保溫車12萬輛，近年來年產(chǎn)量一般為2萬臺左右，其中冷藏保溫車占25%，保溫汽車占40%～50%
歐、美、日等發(fā)達(dá)國家：80%～90%
前蘇聯(lián)和東歐國家：50%左右；
發(fā)展中國家：一般只有10%～20%
3%
500萬t（冷藏：140，冷凍360）
冷藏列車：6792輛
冷藏汽車：20000輛
冷藏船：10萬t
冷藏集裝箱：10000個
我國保溫冷藏車的年產(chǎn)量為1500～2000輛，其中冷藏汽車占10%～20%
目前全國調(diào)運(yùn)易腐貨物約4000萬t，其中：
鐵路運(yùn)輸率：25%
公路運(yùn)輸率：15%
水路運(yùn)輸率：1%
空運(yùn)運(yùn)輸率：0.1%宏觀管理失控：法規(guī)建立滯后
銷售條件欠缺：缺乏冷柜和保溫設(shè)備
產(chǎn)品質(zhì)量難保：冷凍食品合格率僅為78.9%
中國體制未適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)需要，冷藏業(yè)的發(fā)展處于無序狀態(tài)。建設(shè)冷庫存在3個不平衡：重視肉類冷庫建設(shè)，忽視果蔬冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)，忽視產(chǎn)地加工性冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)，忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。
我國冷藏運(yùn)輸是從50年代后期開始發(fā)展起來的，外貿(mào)部分為肉食出口，將蘇聯(lián)的"吉爾"載貨汽車改裝為保溫汽車；60年代初，將國產(chǎn)解放牌汽車改裝為冷藏汽車；60～70年代先后進(jìn)口羅馬尼亞、匈牙利、意大利等國的保溫車；70～80年代中期，從日本、意大利、羅馬尼亞等國進(jìn)行了數(shù)千輛保溫汽車，花費(fèi)外匯數(shù)千萬美元；從1979年起，通過補(bǔ)償貿(mào)易形式引進(jìn)羅馬尼亞技術(shù)，在江蘇鎮(zhèn)壓江合作生產(chǎn)冷藏保溫車；1982年我國頒布"食品衛(wèi)生法"，推動了食品的冷藏鏈和冷藏保溫車的發(fā)展。
大量運(yùn)輸采用普通棚、敞車運(yùn)送，缺少冷藏流通設(shè)備。由于運(yùn)輸業(yè)的資源配備不合理，必須提高資金的使用率和效率，改變單一的開發(fā)投入主題，建立多渠道、多層次、多元化的投入體系。
3冷藏鏈建設(shè)的迫切性
全國因食品冷藏鏈不完善，加之食品經(jīng)營機(jī)制上的各種因素，每年有3000萬t食品有待于從變質(zhì)中拯救出來，易腐貨物每年要損失十多億元。按每一年減少十多億損失計(jì)算，可建十二萬t以上容量的冷庫，或購置機(jī)械冷藏列車1000輛，是現(xiàn)有鐵路運(yùn)輸能力的1/7。因養(yǎng)殖種植業(yè)的大幅度發(fā)展，而保鮮及貯藏、流通措施的發(fā)展極不協(xié)調(diào)，令食品產(chǎn)量與損耗率是逆向進(jìn)行，產(chǎn)量越大虧損越多，我國人口十二億多，食品資源非常寶貴，如不盡快改觀，不僅是中國的食品工業(yè)的水平將大幅度落后于先進(jìn)國家，而且將會造成資源的大量浪費(fèi)。
4發(fā)展冷藏鏈必須解決的問題
4.1冷藏鏈的建立、完善與發(fā)展與我國的社會環(huán)境、歷史條件、車家政策等有著密切的關(guān)系。
需要有強(qiáng)有力的機(jī)構(gòu)，實(shí)行跨行業(yè)宏觀調(diào)控，進(jìn)行規(guī)劃管理，相關(guān)行業(yè)需設(shè)置專門的機(jī)構(gòu)管理這項(xiàng)工作，制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃布局、統(tǒng)一價格、開拓新產(chǎn)品。政策上應(yīng)給予保鮮產(chǎn)業(yè)傾斜和扶持，對整個食品產(chǎn)業(yè)包括冷藏運(yùn)輸體系，應(yīng)從政策、投資等方面給予優(yōu)惠扶持，促進(jìn)其發(fā)展。把冷藏鏈作為系統(tǒng)工程來抓，明確發(fā)展目標(biāo)，統(tǒng)籌發(fā)展格局。
4.2立足中心城市，組建食品冷藏鏈中心
以組建食品冷藏鏈中心為紐帶，把供應(yīng)、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)有機(jī)聯(lián)結(jié)起來。
4.3建立食品保鮮研究中心和加速食品保鮮技術(shù)的人才培養(yǎng)。
除研究冷藏保鮮、冷凍保鮮、速成凍保鮮技術(shù)外，還應(yīng)研究冰溫保鮮、氣調(diào)保鮮、藥品物保鮮、負(fù)離子保鮮、輻射保鮮等技術(shù)。
4.4開發(fā)實(shí)用于冷藏鏈各個環(huán)節(jié)的保鮮設(shè)備
如：加工設(shè)備、流通設(shè)備、貯藏設(shè)備及其它專用設(shè)備。
5食品冷藏鏈設(shè)備的技術(shù)與市場預(yù)測
速凍食品工業(yè)將在我國崛起，成為未來發(fā)展最為迅速的一門食品產(chǎn)業(yè)，成為我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的一個突破口。從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與其相應(yīng)的速凍機(jī)及其配套設(shè)施將是一個大發(fā)展的黃金時期，難得的歷史機(jī)遇。我們應(yīng)牢牢地抓住這個時機(jī)，開發(fā)、生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品，以滿足市場需求。
圖3、圖4表示了商用制冷設(shè)備現(xiàn)階段各項(xiàng)技術(shù)及相應(yīng)市場的發(fā)展?fàn)顩r。預(yù)計(jì)在今后5～10年內(nèi)隨著國外技術(shù)的流入和國內(nèi)技術(shù)的發(fā)展，相關(guān)政策法規(guī)的健全，人們生活水平和文化水平的提高，食品冷藏鏈將會逐漸健全和完善，其發(fā)展趨勢如圖5所示，其預(yù)測基準(zhǔn)是：a.我國冷藏鏈技術(shù)的發(fā)展速度與國外發(fā)達(dá)國家相同；b.我國現(xiàn)在的市場水平比國外發(fā)達(dá)國家相對落后10～15年。
圖3現(xiàn)階段商用制冷設(shè)備的技術(shù)水平圖4現(xiàn)階段商用制冷設(shè)備的市場水平
圖5商用制冷設(shè)備的國內(nèi)城市市場預(yù)測
速凍食品和冰溫食品機(jī)械的發(fā)展必須有相關(guān)產(chǎn)業(yè)的支持和合作，并形成體系。因?yàn)槔浼庸な称窂脑掀鸬街瞥僧a(chǎn)品后，必須保持在冷藏鏈環(huán)境中，只有冷藏鏈整個環(huán)節(jié)密切配合，才能確保食品的質(zhì)量，需要冷加工食品制造業(yè)、設(shè)備制造業(yè)、包裝材料業(yè)、運(yùn)輸業(yè)與經(jīng)銷業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的合作，逐步形成較完善的冷藏鏈工業(yè)體系。所以發(fā)展商用制冷設(shè)備今后10年的重點(diǎn)包含以下內(nèi)容：
開發(fā)果蔬、畜禽和水產(chǎn)品等原料的分級清洗、整理機(jī)械及面類、肉類、蔬菜等各類前道成型設(shè)備；
集中研制各類快速凍結(jié)裝置等核心關(guān)鍵設(shè)備，如：螺旋凍結(jié)機(jī)、鋼帶式速凍機(jī)、液氮噴淋裝置、沉浸式凍結(jié)裝置及其自動控制設(shè)備
開發(fā)冰溫貯藏、運(yùn)輸、加工設(shè)備；
國家應(yīng)系統(tǒng)地組織技術(shù)力量開發(fā)新型制冷系統(tǒng)和制冷劑；
開發(fā)冷凍及保溫運(yùn)輸設(shè)備，包括各種型號帶制冷系統(tǒng)的汽車和無制冷系統(tǒng)的保溫車、冷藏集裝箱、保溫箱和用于配送用的保溫盒（袋）；
發(fā)展既能耐微波調(diào)理又能保持速凍食品質(zhì)量的新型低溫包裝材料，改變當(dāng)前國內(nèi)包裝材料簡單、單一的落后局面；
大力發(fā)展和推廣美觀大方的臥式、立式冷柜、陳列柜、展示柜、低溫冰箱；
開發(fā)實(shí)用的集團(tuán)伙食用微波爐、解凍設(shè)備及各種快餐配送設(shè)備；
有計(jì)劃地建設(shè)速凍食品流通中心市場、開發(fā)倉儲自動分檢配送計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)；
重視產(chǎn)品配送，加速冷凍加工食品的供給及有效的售后服務(wù)；
6結(jié)論
從冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀來看，我國仍處于逐漸上升時期，有些技術(shù)甚至才處于起步階段，隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏鏈將會在5～10年時間內(nèi)逐步完善起來；從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與冷藏鏈相應(yīng)的速凍機(jī)、陳列柜、展示柜、低溫冰箱、冷藏保溫車及其配套設(shè)施將是一個大發(fā)展的黃金時期、難得的歷史機(jī)遇。我們應(yīng)牢牢地抓住這個時機(jī)，開發(fā)、生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品，以滿足市場需求。冰溫技術(shù)在日本已有非常成熟的技術(shù)，而我國還未起步，隨著宣傳力度的增加，有望在10年內(nèi)開始被中國用戶接受，象變頻空調(diào)器一樣，一旦被宣傳，將會有較大的市場。
食品冷藏鏈設(shè)備在中國有很大的市場前景，只要投入力量，摸清當(dāng)前市場產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈自動控制水平以提高食品質(zhì)量，將會給企業(yè)帶來的新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。
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