時間：2023-08-09 17:32:40
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲管理的基本知識，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
隨著全球經濟的不斷復蘇與快速發展，旅游與酒店行業在全球與中國地區的發展速度與就業率將遠遠超出傳統型行業。全球很多著名大學均開設旅游與酒店管理專業，在這些著名的大學旅游與酒店管理課程設置之中均提供為期半年至一年不等的帶薪實習和理論課程與實際操作相結合的活動內容，其畢業生就業率遠遠高于其它專業的學生。旅游與酒店行業其薪金與社會福利收入遠遠高于其它傳統行業，同時隨著工作經驗的增加其工作地位會穩步上升。2008北京奧運會、2010年上海世博會將會大力促進中國旅游與酒店行業的蓬勃發展，其行業前景非常樂觀。中國各地大中小城市均把旅游業作為其經濟增漲的源動力，其政府與社會投資將不斷增加，將會是中國最具活力的行業。
我們工業學校開設了旅游與酒店管理專業，目的是培養適應旅游-行業的生產、建設、管理、服務第一線需要的，德、智、體、美、勞等方面全面發展，熟練掌握旅游和酒店管理的基本理論、基本知識和基本技能，具有現代化旅游酒店管理理論與實踐能力的高等技術應用型專門人才。
學生入學第一學期采用“寬基幢模式，以寬厚的文化基礎和管理理論課作為發展的基礎，具體內容包括外語、計算機、禮儀禮賓、旅游學概論，旅游地理等基礎學科;第二學期則要分層次，在文化基礎課、專業課、技能課的開設中，采用“倒三角型”培養模式，激發學生對本專業的學習興趣，加強技能知識的學習和訓練，安排前廳、客房及餐飲等部門的專業技能實習。課程設置的主要目標是培養學生成為旅游酒店管理學科上的通才，并具備一定的技能，使學生在今后不同的工作崗位上充分發揮出自己的潛能，以適應動態市場對人才的需求。
我們的課程體系大致為二種。
1、以管理為主的課程體系，注重培養學生經營管理的能力，尤其注重餐飲管理能力培養。酒店管理的主干學科是管理學，但又區別于普通管理類專業，更加突出對技能的考察。因此，開設旅游學概論、飯店管理概論、餐飲、客房及前廳管理、旅游地理學等課程，使專業管理與管理學科有機地結合，熟悉酒店各部門、各環節管理方法模式，既培養了學生扎實的管理理論基礎，又培養了學生運用理論分析解決具體問題的能力。旅游管理概論：主要是有關旅游學的基本知識、基礎理論的論述以及對有關分析方法的介紹。旅游地理學：主要學習中國地理及世界地理的基本知識，掌握世界各主要旅游國經濟地理。餐飲服務與管理：主要學習餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應等理論知識，使學生在餐飲經營水平和管理水平上有所提高。前廳客房服務與管理：主要講授前臺登記、前臺服務、價格管理、客房服務管理、客房經營效益等理論問題及管理方法，使學生掌握前廳與客房較先進的管理方法，并能填制各種前廳報表。
2以技能為本的課程體系，注重培養學生的動手能力。在不同學期安排不同的實習，包括認知實習、前廳、客房及餐飲等部門的專業技能實習，使學生既要擁有精深的理論基礎，又要具備嫻熟的專業技能，做到“穿上工裝能操作，穿上西服能管人”。這就要求我們在注重管理教學的基礎上加強學生的技能培養。技能課的體現方式較多：如以前廳、餐廳、客房、康樂為主的操作課、技能理論課、社會實踐課、崗位實習課等，理論與實踐交叉進行，使兩者都得以提高。餐飲服務技能：通過有效地組織學生的技能訓練，使他們能熟練掌握中西餐宴會的操作技能(重點是擺臺、斟酒、上菜、分菜、托盤、餐巾折花)，以便將來更好地適應崗位群的要求。客房技能：主要組織學生練習客房服務的各項技能，如清潔、保養及各種客房服務項目，重點是西式鋪床，培養學生準確、迅捷地完成各項客房服務操作項目。
本專業就業面廣，適應性強，深受旅游服務行業的歡迎。旅游專業學生就業主要面向旅游企業，如星級酒店、航空公司及大型游輪的基層服務與管理工作，各大旅游景區及旅行社的導游服務與管理工作等。
由于當今旅游-行業的高速發展及旅游人才的奇缺，相信我們旅游酒店管理的學生會很受到歡迎，而我們老師的重任就是把你們培養成為旅游-行業的綜合性人才，滿足旅游市場的需求。希望同學們努力學習，把旅游當作一項事業來做。我們要對未來充滿信心，一起加油!
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性。控制食品服務成本的主要任務是建立統一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
新疆職業大學1962年建立，是隸屬自治區人民政府、經國家教育部審批的普通高等院校，以高職教育為主，以應用本科教育和職業培訓為輔，是自治區示范性高職院校、國家高技能人才培訓基地、中德(新疆)職業教育培訓基地，連續十六年保持自治區文明單位、烏魯木齊綜合治理模范單位等榮譽稱號。
學校下設九個學院：商學院、傳媒與設計學院、機械電子工程學院、信息技術學院、旅游與酒店管理學院、烹飪與餐飲管理學院、外國語言學院、中國語言學院、繼續教育學院;兩個教學部：思想政治理論課教研部、公共教學部(體育教學部);四個中心：新疆特色餐飲產業發展研究中心、新疆和田玉文化產業研究中心、新疆蒙古文化教育研究中心、現代教育技術中心;兩個國家職業鑒定所：自治區第一和第八職業技能鑒定所。
學校現有教職工411名，專任教師315人，其中教授、副教授占28%，博士、碩士學歷教師占38%，“雙師型”教師占85%，同時聘任企事業單位專家技師180人任教。在校生9100余人，開設有47個高職專業(含專業方向)，在全國20個省市招生。學校始終堅持開放辦學、以現代服務業為辦學主體，同時服務于先進制造業。堅持以高職教育為主，以應用本科和職業培訓為兩翼。堅持以就業為導向，走校企合作、產教融合的發展之路，注重培養學生的職業能力與綜合素質。與德國大眾、上海大眾等知名企業合作組建了“大眾班”，將航空機電設備維修專業學生派往廣州民航職業技術學院新白云機場實訓基地實習。
學校高度重視實訓基地建設，在迎賓路校區正在建設中德(新疆)職業教育培訓基地(包括機電系統自動化教學實訓車間、汽車技術教學實訓車間、機械部件加工教學實訓車間)，加快推進與德國大眾、上海大眾的合作培訓項目;在巴州路校區已經建成新疆和田玉文化創意產業園(包括新疆和田玉文化產業研究中心、大師工作室、百工坊);在友好校區籌備建設新疆特色餐飲高技能人才實訓基地(包括新疆特色餐飲發展研究中心、自治區特色餐飲職業教育聯盟、新疆特色餐飲產業校企合作集團)，努力建設各具功能的實訓基地，充分體現高職教育辦學特色。
學校以項目建設為支撐，加快推進學校內涵建設，使用德國復興銀行(KFW)促進貸款正在建設中德(新疆)職業教育實訓基地，是西北地區第一家獲得此項目的單位;教育部、德國經濟合作與發展部和德國五大汽車企業“中德汽車機電職業教育”(SGAVE)項目在學校正式掛牌運行，是西北地區一所獲得該資質的高校;與德國菲尼克斯電氣公司、新加坡易通機構、臺灣中華科技大學等機構達成了開展專業和課程建設合作意向;與揚州大學、武漢理工大學、上海旅游高等專科學校、廣州民航職業技術學院等內地十所高校的“多對一”職教援校項目也在有力推進。
二、專業介紹 (全日制普通專科、學制三年)
1. 空中乘務
培養目標：培養具有良好的政治素質、文化素質、專業素質和身體素質，能熟練掌握民航運輸基礎知識，客艙服務必備的專項技能知識，具有較高的英語口語能力、溝通表達能力、團結協作能力和靈活應變能力，能為乘客提供優質服務，具備較高綜合素質和發展潛能的民航服務高級人才。
主要課程：乘務員CBT軟件系統培訓、民航乘務英語、乘務員機上服務情景對話、民航乘務英語實用會話、民航空乘禮儀、形體、舞蹈、游泳、機型客艙設備、客艙服務程序及標準動作實操、應急設備種類使用方法、未來空姐面試指南、民航服務心理學、民航概論、航線地理知識。
2. 寶玉石鑒定與加工技術(玉雕設計)
本專業培養具有較扎實的玉雕設計專業知識，德、智、體、美全面發展的玉雕設計技術人才，要求畢業生既具有玉雕設計、鑒定鑒賞等方面的知識和技能，又掌握寶玉石生產經營管理的基本知識，畢業后能勝任玉雕設計、珠寶首飾設計和寶玉石鑒定鑒賞、寶玉石貿易等業務工作。
中國玉文化概論、美學概論、中國傳統藝術形式鑒賞、書法、電腦設計(Photoshop)、ArtCAM ProAdobe、 Illustrator CS、立體構成、玉雕繪畫、
3.廣告設計與制作
培養目標：本專業培養適應社會需要，德、智、體、美全面發展的，有較強實踐能力的廣告設計與制作應用型人才。本專業按照高職人才的培養目標，“以能力培養為主線”，培養出來的學生能直接上崗適用，業務能力強，為各廣告公司、媒體及事業、企業單位廣告宣傳、策劃崗位培養所急需的廣告設計、策劃人才。獲得初級廣告設計師資格證或中英資格證、畢業證雙證。
主要課程：美術技法、廣告文案、廣告策劃與創意、構成設計、圖形創意、Photoshop圖形處理軟件、Coreldraw圖形處理軟件、動漫設計、招貼設計、包裝設計、VI設計、展示設計、字體設計、廣告法、廣告學概論、視覺藝術、廣告攝影、廣告運作策略、廣告客戶與媒體研究等。
4.音樂表演
培養目標：培養具備一定的音樂表演基本理論、基本知識、基本技能，有較強的音樂表演能力、創編能力和工作實踐能力。形成較為寬闊的文化視野和人文、自然科學知識素養，能夠從事基層社區和幼兒園、中小學事業單位文化工作的技能型人才。
主要課程：樂理唱聽、實用和聲與唱聽、中外音樂史及經典作品賞析、器樂主修課、聲樂主修課、器樂副修課、聲樂副修課、旋律分析與寫作、音樂美學、舞蹈、鍵盤即興伴奏、合唱指揮、音樂軟件應用、音樂教學法等重點專業必修課程外，還開設有Midi 音樂制作、樂隊演唱組合課、民樂、管弦樂合奏、形體訓練與舞蹈基礎、手風琴、臺詞表演、職業化妝與造型設計、文化傳播與策劃等專業選修課程。
三、報考條件及錄取原則
2015年全國普通高校統一招生考試的考生均可報名、填報專科零批次藝術類志愿，具體專業要求如下：
空中乘務專業報名條件及要求：
1.五官端正、身材勻稱、身體裸露部位無明顯疤痕。
2.年齡不超過二十周歲。
3.男生身高173cm~185cm，女生身高162cm~175cm。
4.報名時攜帶準考證復印件(或高考報名序號)和本人身份證復印件各1張、近期一寸紅底免冠照片3張。
報考空中乘務專業的考生，必須參加由我校統一組織的面試和體檢，面試成績滿分600分。面試內容包括：形體五官、風度舉止、動作反應、普通話表達能力、才藝展示等。體檢標準按中國民航體檢標準執行。我校在4月11日將面試、體檢結果進行公示。請考生登錄新疆職業大學網站查詢，也可撥打咨詢電話查詢。合格者在取得《面試合格證書》后，方可在高考專科零批次第一志愿中填報我校。
收費標準：報名費48元、面試費90元、航空體檢費300元(面試合格后，由民航體檢隊收取)
空中乘務專業報名時間：2015年3月8日至3月13日
面試時間：2015年3月14日
體檢時間：2015年3月15日(體檢地點另行通知)
報名地點：烏魯木齊市北京北路1075號新疆職業大學(迎賓校區)2號教學樓217辦公室。
寶玉石鑒定與加工技術(玉雕設計)、廣告設計與制作、音樂表演專業報名條件及要求：
我校認可自治區美術類、音樂類專業統考成績，不再單獨組織校考。
在考生政治思想和品德考核合格、體檢合格(空中乘務需面試),普通高考文化成績達到自治區招生辦劃定的相應錄取控制分數線以上的，再按專業測試合格成績從高到低擇優錄取;未錄取者，不再另行通知。
院校代碼、專業代碼及各專業學費請參看2015年招生與考試專業目錄書。
四、咨詢
空中乘務：(0991)3785329 3723901 13999114566 15999152259
玉雕設計、廣告設計與制作：13999831964 13999857046
音樂表演：(0991)3715729 3785362 13565927008
招 生 科：(0991)3785328
學校網址：xjvu.edu.cn
酒店管理是一項對實踐能力有較高要求的特色性強的專業，構建實踐教學體系時應充分考慮其學科特點和人才培養要求。能力本位就是要變傳統的專業教育為素質教育，樹立融知識、能力、素質為一體的觀念；樹立學生是學習主體，加強對學生能力培養的觀念；樹立因材施教，鼓勵學生個性發展的觀念；樹立教學層次多樣化，培養途徑多樣化的觀念。在教學過程中重視書本知識與實踐經驗相結合，學科理論與方法相結合，不僅向學生傳授現成的知識，更要引導學生獨立思考，主動探索未知領域，充分發揮學生的主觀能動性。既培養學生的理性思維能力，又造就學生堅實的實踐能力和創造能力，使學生在基礎理論、科學素養、創新能力、適應社會變革能力等方面得到全面提高[1]。
2.以“四個一”為支撐，構建多層次多環節的實踐教學體系
2.1多層次多環節的實踐教學體系
實踐教學是實現理論與實踐相結合、知識與能力相結合的重要手段。我院在酒店管理專業建設的探索與實踐中，構建了以“四個一”為支撐，多層次多環節組成的實踐教學體系，為培養具有酒店管理的基本理論知識和專業技能，能在酒店及相關行業從事經營管理工作的應用型專業人才起到了重要作用。
（1）多層次
多層次就是將實踐教學與理論教學同步，與能力培育同步，按照社會需求，將酒店管理專業實踐教學的能力培養目標分為多個層次，由低到高呈金字塔形，將能力培養分為：1）基本能力；2）專業技術能力；3）經營管理能力；4）社會適應能力；5）創新能力，五個層次，如圖1所示。“基本能力”主要涉及學習知識和應用知識的能力。基本能力訓練增強學生對專業知識的理性認識，掌握所學課程的基礎理論，同時對于酒店管理專業學生而言，良好的外語聽說能力不可或缺，這一能力與較強的溝通交流能力密切相關。基本能力實踐內容所涵蓋的課程有：微觀經濟學、宏觀經濟學、管理學、會計學、財務管理、市場營銷、統計學、英語聽說、商務英語、酒店英語。“專業技術能力”主要涉及酒店服務管理的能力。專業技術能力訓練培養學生掌握本專業的基本操作技能，了解酒店的運行規律，熟悉酒店環境，增強學生對酒店專業知識的感性認識，對所學課程的基礎理論有比較深入的理解。所涵蓋的課程有：前廳與客房管理、餐飲管理、酒店管理概論、組織行為學。“經營管理能力”主要涉及酒店經營管理的能力。經營管理能力訓練承接專業技術能力訓練，進行專業理論課程的學習，培養經營管理能力，有助于學生理解和掌握相關管理理論，更容易地參與到實踐教學中來。主要涵蓋的課程：酒店督導、企業戰略管理、人力資源管理、酒店公共關系、酒店管理信息系統。“社會適應能力”主要涉及綜合設計能力。社會適應能力訓練旨在培養學生對多門課程綜合知識的應用能力，體現思維方式、知識應用和解決問題的綜合能力。訓練內容主要依托酒店的真實案例，仿真進行管理操作，主要涵蓋的課程：酒店開業籌備、酒店運營實務、酒店運營效益評估、酒店立項可行性研究、畢業論文設計[3]。“創新能力”主要涉及學生的科學研究能力。創新能力訓練以課題研究小組為組織形式，以科研實踐為主題，讓學生在教師的指導下參與科研課題，較系統地掌握從文獻查閱、選題、研究方案設計與實現、論文撰寫、報告與答辯、結題等全過程的各個環節，感受科學研究的全過程，得到獨立科研能力的鍛煉，主要涵蓋的課程：立項課題研究和畢業設計。以能力培養為核心的實踐教學體系一體化課程結構設計。
（2）多環節
為保證課程計劃的全面落實，我院構建了“實訓—實驗—實習—畢業設計”多環節的實踐教學體系。“實訓”將通過基本技能實訓、專業技能實訓和綜合技能實訓，主要培養學生的基本能力和專業技術能力；“實驗”是學生通過在實驗室內模擬酒店經營管理的實踐條件與實踐環境，通過組織學生參加模擬條件與模擬環境下的酒店管理專業實踐活動，培養學生的專業技術能力與經營管理能力；“實習”是實現應用型人才培養目標的最關鍵環節，整個教學過程含教學與科研兩種因素，是對已有知識的應用、探求問題的解決和尋求新知識的過程。通過建立和完善校內外綜合實訓和實習基地，有計劃地將教師已完成的企業橫向課題根據教學需要轉化成為綜合性、創新性的實踐項目，或為學生提供企業現實環境中的真實項目開展實踐教學，培養學生創新思路以及分析解決實際問題的能力，從而提高學生的社會適應能力；“畢業論文”是學生運用在校學習的基本知識和基礎理論，去分析、解決實際問題的實踐鍛煉過程，也是學生在校學習期間學習成果的綜合性總結，對于培養學生初步的科學研究能力、創新能力有著重要意義[4]。
2.2實踐教學體系以“四個一”為支撐
（1）一個全方位的實踐環境
全方位的實踐環境是酒店管理專業實施實踐教育必不可少的硬性條件，其主要包括校內實驗設施設備和校外實習基地兩部分。建設好校內實踐環境是開展實踐教學的重要保障，主要有：1）利用現有的基礎實驗室和酒店管理信息系統軟件，模擬前廳、客房、餐廳管理實訓；2）運用多媒體條件開展案例、雙語、情景教學；3）在校內實習基地（學校招待所）開展酒店各部門服務技能模擬實訓。校外實踐環境是建設實踐教學環境的有機組成部分，主要有：1）與本土高星級酒店建立合作關系，發展其成為認知實習、專業實習基地；2）與全球知名酒店與集團建立長期合作關系，發展其成為畢業實習基地。全方位的實踐環境建設可以保證不同階段實施實踐教學的需要，幫助學生逐步地了解酒店，熟悉酒店工作流程，將學過的專業理論轉化為實踐，知識轉化為能力。
（2）一支“雙師型”師資隊伍
“學者型”與“實踐型”兼備的“雙師型”教師隊伍是實踐教學質量的重要保證，提高教師的實踐能力和提高教師的教學科研能力應同等對待。針對現有的問題可通過兩種方式加以解決：一方面在內部形成培訓制度，或通過系統培訓，或通過派出教師去實習基地中掛職實踐提高專業教師的實踐能力；另一方面聘請掌握崗位核心能力的酒店管理人員參與實踐教學，或隨堂上課或進行專題講座，發揮他們懂業務、掌握專業前沿發展動態的優勢，以保證實踐教學的教學質量。
（3）一個創新的實踐平臺
鼓勵學生多參加社會和政府、企業舉辦的各類演講比賽、服務技能大賽等，并為其提供便利；鼓勵學生考取相關旅游職業資格；高年級的酒店管理專業學生可適當參加一些科研工作。
（4）一套實踐成績評定方式
對學生實踐成績考核應采用自我考評、教師考評、酒店考評、實習作業多層面的評定方式，主要以學生實踐表現為依據來確定實踐課的成績，從而提高學生參與實踐課的積極性和主動性。考試與教學過程的階段考查（作業、實踐、項目訓練、隨堂測驗）相結合，并確定階段成績占課程總成績的比例，重點考核學生運用所學知識解決實際問題的能力。對學生實踐成績的考核評定主要有兩個方面：1）平時成績。每次實踐記單次成績，是對該次實踐的態度、技能、報告以及到課情況的綜合評價，單次成績匯總后作為平時成績，占總成績的50%。2）期末成績。要求學生獨立完成課程或項目的設計報告，考查學生的文字表達能力、信息處理能力、實踐動手能力和創新能力，這方面所占成績比重為50%，對于有創新的學生，成績從優。畢業實習時，在完善對學生考核制度的同時，對指導教師和輔導員也應有相應的考核和必要的獎懲。
3.結語
【關鍵詞】 安全;組織和管理;比較研究;學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)08-0681-03
Status of Safety and Emergency Management of Primary and Secondary Schools in Suzhou/SHEN Hui*, XU Yong, TENG Chen-gang, et al. * Suzhou Center for Disease Prevention and Control, Suzhou(215001), Jiangsu Province, China
【Abstract】 Objective To investigate the management condition of the school safety and give the fragment analysis, and to provide bases for the management work of the school safety. Methods One hundred and thirty-seven school physicians were chosen by stratified sampling, using the questionnaires that included the inquisition form for the security of primary and secondary school and peripheral environment. SPSS13.0 was used for statistic analysis. Results The results showed that safety device and rule construction were different for different schools. While, safety rule and training work were worse commonly. About 46.4% of the investigated staffs thought that it was the most important problem for safety management that the safety rules were not abided by schools. Conclusion The school safety management and the safety education must be strengthened.
【Key words】 Safety;Organization and administration;Comparative study;Student health services
學校是學生學習和生活的場所,學生大部分時間生活在學校里。做好中小學生傷害的預防與控制,保障校園的安全,是一個全社會都必須高度重視的公共衛生問題[1]。為了解蘇州市中小學校安全與應急管理現狀,進一步加強學校安全與應急管理,筆者對蘇州市中小學校安全與應急管理現狀進行調查,并進行了脆弱性分析。
1 對象與方法
1.1 對象 抽取蘇州市173所中小學校,以抽取學校的校醫或安全管理負責人員為調查對象。共發放調查問卷173份,收回有效問卷168份,有效應答率為97.11%。其中小學74所,占44.0%;初中55所,占32.7%;高中和職校39所,占23.3%。省市級重點學校為65所,占38.7%。農村和鄉鎮的學校分別有14和53所,占39.9%;城市學校101所,占60.1%。
1.2 方法 采用自編的“蘇州市中小學校及周邊環境安全調查問卷”,內容包括學校基本情況、校內及周邊地區安全隱患、學校安全制度和安全培訓、學校突發事件現況等4個方面共62道題目,題型均為選擇題。由學校校醫或安全管理人員匿名填寫問卷,當場回收。
1.3 統計分析 使用EpiData 3.0進行數據錄入,采用SPSS 13.0進行統計分析。
2 結果
2.1 校內及周邊地區安全隱患
2.1.1 硬件設施 96.4%的學校有固定的體育場地,其中77.4%投擲區與其他區域分開,87.7%的學校做到了運動器械定期檢查;學校建筑內的消防器材、防雷設施、緊急疏散樓梯等設施的配備也都達95%以上。
2.1.2 餐飲管理 91.1%的學校配有食堂,其中61.3%為學校管理,28.0%為個人承包;84.5%的學生在校內食堂就餐,且多數學校不允許學生在校期間到校外商店購買零食,達80.4%。
2.1.3 交通安全 36.3%的學校位于交通干道上,42.9%的學校門前過往車輛較多,而學校門前有禁停、警示、限速等安全標志的僅有68.5%;45.8%的校園沒有專人維護交通秩序。
2.1.4 不同學校校內及周邊地區安全隱患比較 農村和鄉鎮學校在教學樓緊急疏散樓梯、樓頂防雷設備、易碰撞滑倒場所安全標志等校園安全硬件設施方面差于城市學校;在學校的公安執勤崗位和專人維持交通秩序方面也均差于城市學校,差異均有統計學意義(P值均
普通學校在運動器械定期檢查、教學樓緊急疏散樓梯、樓頂防雷設備等方面與重點學校存在差異,在學校周圍治安情況等交通安全隱患方面也存在較多問題。見表2。
2.2 學校安全制度和安全培訓工作 調查的168所中小學校中,學校事故及時報告制度、食品衛生安全管理制度、傳染病檢查制度、突發事件應急預案和門衛保衛值班制度形成率較高,分別達到84.5%,90.5%,94.6%,87.5%和95.8%;暴力器具檢查制度和風險評估制度形成率較低,僅為42.9%和40.5%。
在安全知識培訓方面,學校內部0.5 a內組織過教師安全知識培訓的有57.7%,組織學生培訓的占73.8%;12.5%的學校從來沒有開展過相關培訓,僅有21.4%的學校在0.5 a內組織過突發事件演習,51.2%的學校從來沒有組織過該項活動。
2.3 學校安全制度比較 農村和鄉鎮學校在傳染病檢查制度、突發事件應急預案和有無心理教師與城市學校的差異均有統計學意義(P值均
3 討論
學校安全管理是一個系統的、復雜的工作,但同時也是學校的基礎和常規性工作,主要包括基礎設施的配備與管理、規章制度的建設與實施兩大部分。
王聲[2]研究表明,學生在學校中發生傷害的主要原因是安全措施不完備的校內生活與學習設施所引起。筆者調查結果顯示許多學校在安全上存在較多隱患。對不同學校的安全隱患進行比較發現,農村鄉鎮學校或普通學校在教學樓頂的防雷設備、緊急疏散樓梯、易碰撞滑倒場所的安全標志等方面都明顯差于重點學校或城市學校。整體上看,16.1%的學校建筑有不穩固門窗,12.3%的學校沒有做到運動器械的定期檢查,尤其在校園周邊的交通安全方面更存在著諸多隱患,這些可能都與學校的資金投入和重視程度不夠或缺乏專業的技術指導等有關。學校的教學、生活設施包括學校的樓房、墻體、運動器械、實驗器材、道路、場地、電力、消防設備等[3],這些基礎設施質量不合格,存在安全隱患,極易引發人身傷害事故。為學生提供安全的學習、生活場所,并且對學校的教育教學和生活設施進行經常性的維護和管理,是學校的職責和義務。改善學校的教育教學設施,及時修復或拆除各種陳舊老化的教學、生活設施,能在客觀上為減少學校事故的發生創造有利條件。
關于學校當前最主要的安全管理問題,46.4%的被調查者選擇了“有安全制度但執行差”。根據學校安全制度和安全培訓的調查結果也可以看出,大多數學校在規章制度的建設方面已經初有成效,主要制度的形成率都達到80%以上,但在履行實施方面的現狀還不容樂觀。要改善這一局面,學校首先應當積極增強領導和老師安全意識,使他們真正認識到學校安全工作的重要性和緊迫性,盡量做到全體教職工都要具備學生安全教育能力,同時吸納學生參與管理體系,提高安全意識,積極主動配合學校和教師的安全工作。其次,學校應當通過宣傳使家長和社會各界認識到學校安全工作的重要性,取得公安、交通、衛生等各相關部門支持和配合。
除此之外,各地教育行政部門還應制訂科學的校園安全評價標準,對學校必要的資源配置、公共安全教育活動的安排和實施情況,以及學生安全意識的建立、基本知識技能的掌握和安全行為的形成等給予系統的評估[4]。有效的學校安全管理對學校的發展、學生的成長發揮著很大的作用;反之,由于學校安全管理的不當而導致校園傷害事故的發生,不僅會對學生的身心造成極大的傷害,同時也會使學校陷入困境[5]。
4 參考文獻
[1] 王聲.校園傷害牽動人心 學生安全重于泰山.中國學校衛生,2006,27(2):95-96.
[2] 王聲.校園安全與中小學生傷害現況.中國學校衛生,2006,27(2):96-97.
[3] 李小琴.論學校事故及其防范.經濟師,2005(11):95-96.
[4] 教育部.中小學公共安全教育指導綱要.中國教育報,2007-03-01(3).
