時間：2022-06-26 20:33:38
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇中國食品安全問題，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
一、 什么是私有標準
隨著經濟的發展，國際食品貿易的增加和對食品安全問題的關注，越來越多的私有標準涌現出來并在國際食品貿易實踐中得以廣泛使用。OECD總結了近年來食品貿易發展趨勢，其中重要的一點就是食品生產和加工的監管標準由政府制定的標準向私人自愿標準，越來越多的私人標準在國際商務領域得以適用。據SPS（衛生與植物衛生）委員會統計，涉及食品安全的私人標準達400項之多，而且數量還在增長。
而什么是私人標準，許多國際組織在研究中都未明確其定義，在中國還沒有確定的劃分歸類。綜合現有文獻的研究，本文初步定義為： 私有標準是指由公司、非政府組織等發起和制定的，規范本組織在特定領域內行為以滿足其自身品質需求的被行業和社會廣泛接受的自愿性標準、認證和措施。
根據Gretchen（2008）的分類，私有標準按照其制定者的不同可以分為三類。一是私營企業為所售產品制定的標準，如Tesco超市設立的特有的綜合農場管理計劃體系TNC認證。二是全國性行業協會制定的標準，如英國零售商公會于1998年制定的BRC食品標準。三是國際性集團組織制定的標準和方案， 例如ISO22000、GlobalGAP等。在此基礎上，我們將中國的私有標準劃分歸納為如下三類：（1）個體企業制訂的標準，包括各企業制訂并在政府機構備案的企業標準；（2）國家框架下的私有標準，主要有無公害農產品、綠色食品和有機食品，此外還有針對酒類產品的食品質量認證，針對乳品的乳品GMP、乳品HACCP；（3）國際框架下的私有標準，包括GAP認證、食品安全管理體系（ISO2200）、HACCP認證、BRC認證等。需要指出的是，綠色食品、有機食品等認證雖然由國家政府組織制訂，但并不具有普通公用標準的強制性，作為自愿認證它們事實上相當于行業標準，且其要求高于公有標準，因此這里將其歸納為私有標準。
二、 我國私有標準現狀與特點
我國現有的企業標準主要由生產企業制訂，多用于對企業個體范圍內需要協調、統一的技術要求，管理要求和工作要求。《中華人民共和國標準化法》規定：企業生產的產品沒有國家標準和行業標準的，應當制定企業標準，作為組織生產的依據。已有國家標準或者行業標準的，國家鼓勵企業制定嚴于國家標準或者行業標準的企業標準，在企業內部適用。這與發達國家企業標準主要由零售商制訂不同，如樂購的TNC標準是大型零售商制訂，用以約束所有供應商，而我國的企業標準大部分為企業針對單個產品制定，范圍很小。
國家框架和國際框架下的私有標準由政府推動建設并實施監管，近年來發展迅速，截至2012年底，GAP認證達492張，有機認證達7 688張，ISO22000認證達7 630張。
1. 我國私有標準近年來發展較快，已達一定規模，但總體來看數量仍較少，覆蓋面較小，影響力有限。 截至2010年6月，全國食品企業數40 367家，獲GAP認證的有410家，僅占全國食品企業總數的1.02%；獲得有機認證的有3 939家，占全國食品企業總數的9.76%；獲得HACCP認證的有3 363家，占全國食品企業總數的8.33%；獲得ISO22000認證的有4 819家僅占全國企業總數的11.94%。
2. 我國私有標準多由政府制定或推進，且大部分是以國外標準為基礎制定。我國私有標準制定主體不同于國外，大部分由國家主導建立推動。綠色食品歸屬農業部國家綠色食品發展中心認證并頒發證書，模式為政府推動、市場運作； ISO22000認證已經納入國家認可管理，由有資質的認證機構實施，是目前食品企業選擇最多的認證標準之一。GAP、ISO等國際標準在中國都有對應“國家標準”，如GAP對應GB/T 20014.1～11-2005，ISO2200對應GB/T 22000-2006，HACCP對應國家認可委員會的CNAB-SI52∶2004。這種政府主導的模式體現了當前我國私有標準發展仍處于初級階段，由于歷史原因和經濟發展水平不同，發達國家農產品安全體系建設已基本完善，而我國正處于農產品安全體系的全面建設期，國家層面的主導推進有利于快速完成標準體系建設，滿足市場和消費者的需要；此外，由于我國市場中企業規模有限，產業集中度不足，未能出現市場影響力強的企業來引領農產品安全標準制定，因而客觀上要求了政府主導的方式。
在標準制訂上，我國不少私有標準是在整合借鑒國外先進通用私有標準的基礎上制訂的。有機食品的認證管理是由國際有機農業運動聯合會及其認可的機構來完成，與國際接軌。ISO22000整合了國際食品法典委員會（CAC）制定的危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系和實施步驟。ChinaGAP是基于EurepGAP（歐盟良好農業操作規范）控制點和遵循標準基礎之上的、具有中國特色的農業種植和養殖標準。這種方式一方面能借鑒發達國家已有的經實踐檢驗的先進標準，有利于加快標準現代化的進程；另一方面通過“本土化”使其更適合中國的生產加工背景有利于實際執行，此外還能減少企業直接使用國外標準的中間成本，如語言障礙、交通費用等。
3. 我國私有標準發展嚴重不均衡，呈現顯著的行業、地理結構性分布。由于采用私有標準對企業的資金、技術、信息獲取都有較高要求，而我國自身經濟發展也不平衡，因此我國私有標準發展也存在嚴重不平衡，從地理和行業上都呈現顯著的結構性分別。從地理分布來看，我國私有標準主要集中于經濟發達地區或沿海省份。截至2009年6月，全國取得有機認證7 153份，前三位為浙江1 443份，北京766份，江蘇521份分別占20.2%，10.7%和7.3%，前三甲占總數的約40%；全國GAP認證598份，福建81份，占13.5%，浙江和山東均為68份各占11.4%。可見獲得私有標準認證的企業多分布在浙江、江蘇、福建等沿海發達地區，這些地區的企業在資金、技術方面的水平相對較高，而且由于外商投資更多，相應的信息獲取更為充分，因此取得的私有標準更多，相反，其他內陸欠發達地區的私有標準的發展也相對緩慢。
從行業分布來看，截至2009年7月13日，我國已通過認證并有效的農產品生產企業或單位共計313家，涉及谷物、豆類、蔬菜、水果、茶葉、水產等多種農產品。由圖1可見我國GAP認證農產品行業格局相對集中，蔬菜、水果和水產分別占總認證企業或單位的32. 3%、23. 9%和11. 5%；這三個行業的GAP認證高達全部認證的67.7%，這種格局與我國出口農產品的結構類似，表明我國GAP認證與農產品出口有較強的相關性。
4. 部分私有標準管理混亂，傷害了市場信任度和公信力。由于食品安全信用特性決定的信息不對稱性，導致食品安全的信息不對稱，需要政府建立方便透明的追溯體系和管理體系。私有標準的生命力也在于具有更高的質量安全保障，因此公信力對于私有標準至關重要。而當前我國市場上，綠色食品市場管理出現一定問題，主要表現為：一些企業未經認證授權使用“綠色食品”標志，有的將“綠色食品”標志直接作為商品名稱或者包裝使用；有的超過許可使用年限，仍繼續使用“綠色食品”標志；有的地方政府違規批準企業使用“綠色食品”標志。2011年爆發的沃爾瑪綠色豬肉事件引發社會強烈關注，重慶沃爾瑪門店用普通冷鮮肉假冒有“綠色食品”認證的“綠色豬肉”銷售，引起民眾對綠色食品的可信度產生擔憂，嚴重傷害消費者信心，對綠色食品也造成很大影響。
造成這些現象的原因，一方面是一些企業缺乏自律意識，為了降低成本偷工減料；另一方面是消費者缺乏對綠色食品的正確認識，也為一些廠商的違法活動提供了可乘之機。更重要的是由于政府的標準體系不完善，管理相對混亂。各類標準制訂分散于農業、質監、衛生等六七個部門，造成相互沖突和多頭管理，從而存在監管“真空地帶”，使一些企業有機可乘。
三、 各主體視角下的分析框架
1. 企業角度。從企業角度來看，是否采用私有標準可以歸結為能力和動力兩個方面。
（1）企業是否有能力采納私有標準。由于私有標準的要求較公共標準更為嚴格，因此在技術、資本、人員方面都有更高的門檻。而受大環境影響，我國食品生產的基礎條件不夠理想，農業生產的組織化、集約化程度不高，大部分都屬于小農經營。特別是種植、養殖業的生產環節較為復雜，受多項條件限制，要達到更高要求的私有標準難度大。在不少地區，農產品的種植、養殖大都以個人、家庭為單位，生產規模不大，受規模和資金制約，獲得私有標準認證的成本更高。
（2）是企業是否有足夠的動力采用私有標準。Tomas（2002）研究了巴西主要農產品供應鏈出現的私有標準，把企業采用私有標準的動機歸納為產品差異化、信息交流和保證質量情況下降低成本。在當前我國經濟形勢下，已出現對高端食品農產品的需求市場，但規模尚小，對企業的經濟激勵還不夠。例如有機食品，由于產業發展尚處探索階段，很多企業仍在“摸著石頭過河”，發展較為緩慢，難以形成穩定的市場，許多企業不堪重負，有機食品企業退市的報道屢見報端。而實際上隨著我國經濟的高速發展和高收入群體的壯大，對高端食品農產品的需求已達一定規模，并且必然會不斷增長。國際經驗表明，人均GDP 達到2 000 美元，消費水平將得到一定提升。2008 年我國人均GDP 已超過3 000 美元，開始步入消費的加速轉型期，居民消費由原來簡單的數量增長演變為數量增長與質量提升并行。因此優質優價的食品農產品需求將持續增加，企業應該把握機遇，積極發展私有標準，以滿足市場需求，創造新的經濟增長點。
2. 消費者角度。
（1）支付能力。私有標準在發達國家廣泛采用，并對發展中國家的傳統優勢出口產品—農產品提出更高的要求甚至形成新的貿易壁壘已被廣泛研究。與此同時，發展中國家國內市場私有標準的采用卻發展緩慢。這一現象的重要原因就在于經濟發展水平不同，即發展中國家消費者對于高質量安全標準的產品的支付能力不夠，從而導致生產商或零售商采用高級別私有標準的收益不足以補償成本，因而減低了有能力的生產商提供更高質量安全水平產品給國內市場的意愿。
（2）標準認知。除支付能力之外，對于高級別私有標準的認知也是影響消費者選擇，進而影響私有標準認證產品銷售的重要因素。由于經濟發展水平相對較低，發展中國家民眾總體文化水平和食品安全意識也有待提高，因此支付意愿可能較低。另一方面，由于社會整體對相關食品安全標準的方法、內容及效果認知程度不夠，宣傳較少，消費者對于具體標準的實際等級、功效了解不足，因此嚴重影響高端私有標準的識別度和美譽度，從而不利于消費者選擇私有標準的產品，降低了私有標準產品的市場需求。
（3）信息與信心。此外，由于食品農產品的產業鏈較長，生產、加工、銷售涉及的環節多，消費者難以真實、充分的了解產品的具體情況，存在嚴重的信息不對稱。因此需要政府或有公信力的第三方組織建立方便、透明的溯源體系，充分批露相關產品信息，從而樹立認證產品的安全形象，建立消費者對認證食品的信心。但遺憾的是，我國也出現了“沃爾瑪綠色豬肉門”等認證造假事件，嚴重影響相關認證的公信力，降低消費者對認證產品的信任度。
3. 政府角度。
（1）法律和監管。嚴格的法律監管、懲罰措施和退出機制是西方國家生產者和零售商采用遠高于公共標準的私有標準的重要外因。歐盟食品安全白皮書指出動物飼養者、農民和食品經營者對食品安全負有首要責任。歐盟食品安全基本法序言部分也強調食品生產經營者最為適合制定安全系統已保證其所供應的食品安全， 因此應對食品安全承擔首要法律責任。發達國家完善的法律體系嚴格的監管對生產者起到了強烈的震懾作用，企業安全事故的成本過高，因此普遍高度重視食品安全問題，因而紛紛制定或采用嚴格要求的私有標準。而中國食品安全問題頻發的背后折射出中國相關法律嚴重缺位，懲罰不力，安全事故成本很低，因此國內產品生產者采用更高要求的私有標準的意愿要低得多。執法部門對一些冒牌的認證食品進入市場打擊不力，使得認證食品市場魚龍混雜，導致私有標準的品牌含金量不夠高。
（2）宣傳和信息公開。目前私有標準發展規模有限的一個重要原因是消費者缺乏對食品安全質量標準的認識，沒有樹立私有標準食品的消費觀念，所以，政府要大力宣傳私有標準，讓民眾了解什么是私有標準，私有標準對健康以及對環境可持續發展的影響。現階段，我國急需進行農業和農村經濟結構的戰略性調整，農業發展在保證供給總量的同時，重點將是全面提高農產品質量和安全性，實現農業的可持續發展。在此背景下，政府應擔負應有的責任，推動農產品食品私有標準發展。
四、 政策建議
1. 加強食品安全的管理和執法力度，推動建立公開透明有公信力的認證體系。首先，要強化監管力度，政府要建立健全對食品農產品的監管機制，要不斷完善食品農產品準入和退出機制，只有健全完善的市場機制才能避免劣幣驅逐良幣，保障優質產品的高收益高回報。其次，要嚴格把好私有標準的認證、生產和檢測，確保私有標準食品市場的純凈，樹立良好的私有標準品牌形象，增進消費者信心，擴大私有食品市場份額。
2. 在政策、資金上扶持食品生產加工企業采用私有標準。由于私有標準認證和采用需要的資金較大，而我國的食品企業又是以中小企業為主，資金短缺的問題普遍存在。政府應當加大對發展私有標準的扶持力度，如給予財政稅收優惠，實行補貼等，提供投融資解決方案，并且對農產品私有標準采用進行政策性引導。同時，大力協助農戶、企業打開銷路，積極開展渠道創新，鼓勵發展“訂單農業”、“農超對接”等模式，促進渠道扁平化，減少中間環節和交易成本，提升私有標準農產品食品的競爭力。
3. 加強對私有標準食品的推廣，增進社會各界對私有標準的認知。環保、工商、質監、食品藥品監管等政府有關職能部門要積極開展私有標準宣傳教育，充分利用新聞媒體，大力開展專題知識講座、公益廣告等多種形式的宣傳活動。加快優質優價機制的建立和完善，為私有標準食品產業發展提供強大的市場動力。
4. 企業應加強自身能力建設，同時注重培育市場，擴大認證產品的市場份額。目前私有標準食品擴大市場份額的一個難點在于私有標準食品價格較高，因此，要做大做強私有標準食品的一個途徑在于保障質量的前提下降低價格，這就要求企業和農戶加強自身能力建設，提高效率，降低成本從而降低產品價格。同時，注意把握我國新興高收入階層的需求，積極開發差異化的多層次產品，培育市場，建立品牌忠誠度，擴大市場份額。
參考文獻：
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2. Gretchen H. Stanton WTO在私有標準方面所開展的工作.實施WTO /SPS協定研討會論文，2008.
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總體而言，中國食品安全的特點有三：一、多是人為事件；二、頻發多發；三、事件重復發生多。很多人問，為什么會這樣？這就有必要深入分析一下中國食品安全問題的復雜性。
從專業的角度講，食品安全首先要提升到食物鏈安全來看問題。什么是食物鏈？就是從田間到餐桌或從飼養(飼料)到入口，即從源頭起點(農林牧漁養殖)到入肚為安，全過程都要安全。然而，食品種類繁多，過程復雜，實難控制。從食品加工的角度，加工過程實現標準化管理相對容易，最大的挑戰是，食品的原料是農產品，中國的國情相當于八億農民在分頭提供原料，如果不從原料開始進行標準化管理，要確保食品安全幾乎是十分困難的，而要解決八億農民農產品生產標準化，其挑戰可想而知。
除此以外，中國的食品安全顯然不僅僅是個技術問題，也不是簡單企業管理問題，其更涉及道德問題，也是一個十分復雜的社會問題。經濟的背后是文化，文化的背后是道德，道德的背后是信仰，信仰的背后是教育。必須全面系統地去解決，才能根治。
所以說，中國食品安全問題相當復雜，絕不是頭痛醫頭，腳痛醫腳，可以輕易根治的。
如果中國的食品安全問題解決好了，那么就意味著：
―中國的農業和農民問題解決了!
―中國最大的難題，人口與資源矛盾解決好了!
―中國現代化最大障礙，國民素養提高了!
―中國的人口包袱成功轉化為人力資源優勢了!
―那就代表中國真正強大啦!
政府政策舉措
■ 質檢總局法規司透露食品安全法討論稿已經出爐
■ 安全監管新標準出臺，對食品進行一條龍管理
■ 加工食品等六類工業產品今年9月起實行生產許可管理
■ 超市食品安全委員會成立， 全國17家企業確認加入
■ 將落實食品召回，正借鑒各國經驗
■ 食品添加劑出臺新標準
一、交易成本理論概述
自1937年科斯發表《企業的性質》這篇跨時代的論文以來，交易成本的概念首先被提出來，不過科斯未給出可操作的概念和清楚明了的界定方法。之后經濟學家和學者們紛紛加入到對此概念的進一步探索之中，對交易成本的內涵進行了各種界定。在眾多理論中，威廉姆森的交易成本理論最為重要，他認為，要準確把握“交易成本”，需要從內涵與外延兩個層次上進行探索與界定。
1、交易成本的內涵
肯尼思•阿羅（1969）在他的論文中提到交易成本這一概念，阿羅認為在市場的形成過程中，交易成本會起一個反方向的阻礙作用，交易成本屬于一種經濟制度在運行過程中存在的費用。威廉姆森認同阿羅對交易成本的看法，按照威廉姆森的觀點，交易成本就是從交易合約出發，使用不同的組織和各種制度的成本費用。
2、交易成本的外延
交易成本在實際中具體包括哪些項目類別，就是交易成本的外延。在《資本主義經濟制度》一書中，威廉姆森提出了兩個重要的概念：“事前”交易成本；“事后”交易成本。“事前”交易成本就是在簽訂合同過程中，編寫擬定合同、交易雙方談判以及為保障合同可以被執行的成本。“事前”交易成本的產生，是因為未來存在很大不確定性，交易雙方都難以把握，需要提前制定好規則以明確雙方的權利和義務。“事后”的交易成本主要有四種：第一，在交易合約執行過程中，交易行為偏離最初雙方的合作目標，給交易雙方帶來了不適應感所產生的成本；第二，交易雙方為控制未來可能產生的不合作風險，所進行商討帶來的議價成本；第三，為預防和解決合同執行過程中發生的糾紛而產生的運行成本；第四，雙方承諾會履約所產生的保證成本。
3、交易成本的決定因素
在日常的生活中，交易成本的存在具有普遍性，交易成本為什么會產生，它是由哪些因素所影響的，成為一個重要問題。許多經濟學家都對這個問題進行過探索，試圖找到交易成本的影響因素。威廉姆森對此也有研究。威廉姆森認為，交易成本主要與人、特定交易、市場環境三個維度的因素相關。威廉姆森認為市場中的人是“有限理性的”，并且行為人還具有機會主義傾向。特定交易方面的因素主要是可以影響交易性質的因素。市場環境方面的因素主要就是指在現行市場中，某項交易可能存在多少交易對手。
二、食品安全問題的交易成本理論分析
1、食品安全問題現狀
按照世界衛生組織的觀點，食品安全是指在食品生產過程中生產商對質量的擔保以及購買者在使用時，不會產生不良反應。根據世界衛生組織的定義我們可以發現，食品安全是否得到保障的一個標準是消費者的健康是否被損害。食品安全問題之所以是目前社會上的一個重大問題，因為它緊緊關系著大眾的身體健康，在國際社會上，食品安全是一個國家政府監管力度的代表。近幾年，雖然中國對食品安全的監督不斷加強，但安全問題仍然頻發，因此規范食品質量安全，打擊違法企業已成為當務之急。食品安全問題頻發也和行業特點有關，食品的加工生產涉及多個過程，原料來源是否有保障、加工過程是否衛生、運輸過程中的存儲是否得當都會對安全產生影響。且中國食品企業大部分規模都較小，缺乏對安全問題的重視，只有很少部分擁有合格的生產設備。不只小企業會出現問題，三鹿、雙匯等大企業也發生過重大安全問題，導致了市場購買者對中國目前的食品安全產生懷疑。
2、食品安全問題的原因分析
（1）政府監管食品安全的交易成本。政府作為市場的重要參與者，也是經濟人，但根據制度經濟學理論其也是有限理性的，它也會從自身利益出發來考慮現實問題。從政府的角度來看，其在進行食品監管時也會有一定的獲益，但同時也是要付出成本的。顯性方面的成本有各種政府在行使管理責任時的費用以及處理訴訟糾紛時的費用。隱性成本主要是為了提高監督力度而雇傭更多工作人員和增加監督次數而產生的，因為政府缺少食品安全方面的知識，在信息不對稱的情況下，企業會隱藏違法生產，政府要想有力監督，必須要投入更多的人力與財力，因此，政府的交易成本會非常高。且目前中國政府對食品安全的監管屬于好幾個機構部門的任務，在監管過程中存在重復投入問題，發生問題時，機構之間會相互推諉。（2）企業生產安全食品的交易成本。產權界定成本是食品生產中安全問題方面的一項重大交易費用，但生產商在尋找合適交易對手，商議食品成交價格和食品合約的擬定與執行中還存在著許多交易成本。食品企業作為一個企業，其目的也是利潤最大化，在生產經營過程中，它會采取各種辦法來降低生產成本，以獲取利潤。在這個利潤最大化的過程中，企業會將消費者的健康問題拋到一邊，在生產過程中添加各種化學物品。在政府加大對食品安全問題進行監控的過程中，受管制的企業必然要引進新的設備來保障食品質量安全，對于企業來說，這是一筆生產成本以外的費用，會提高總的成本數額。如果食品企業在生產過程中添加一些有安全隱患的添加劑，一旦被監督機構發現，則會被懲罰，所以企業會衡量違法生產的收益和被發現的罰金數額，如果收益大于罰金，則企業會違法進行生產。目前，中國政府監督部門對食品企業違法生產的處罰力度較小，所以，很多企業都抱著僥幸心理違法生產，只為了追求短期的高利潤，使用劣質食品原材料與化學添加物，無視消費者的健康。通常這些企業規模都不大，而小型企業并不太注重企業的聲譽形象。但也有一部分大企業在利潤的驅使下違法生產，例如三鹿的奶粉問題，這些現象會發生，最終原因都是違法生產的成本低，而收益很大，趨利性使得企業無視自己的社會責任生產劣質產品。（3）監督組織的交易成本。目前，中國大部分食品加工企業規模都比較小，70%的企業都屬于小作坊只有十幾個員工，衛生情況較差，想對目前的這種狀況進行全面整改，交易成本巨大。而食品檢測組織和政府組成一個利益共同體，出現食品安全問題時，責任主要有政府承擔，第三方組織基本不會受到影響。相關的行業協會雖然也會對食品安全問題制定質量標準，但通常協會工作人員都與食品企業有種種聯系。所以各種第三方組織和行業協會為了自己利益考慮，會與企業合謀，這樣就會產生食品企業的機會主義行為。
三、政策建議
從交易成本理論角度來看，雖然無法徹底消除食品安全問題的出現，但可以通過一些手段降低該類問題的發生頻率。
1、健全食品安全制度規范
制度的一個重大作用就是降低交易的成本，食品安全問題頻發從側面也反應出中國目前食品安全方面的制度體系還不夠健全。政府可以從制度方面著手，來對食品生產者的行為進行規范。雖然中國自2009年就開始實施食品安全條例，但是該條例還難以遏制許多食品安全問題的發生，為防止企業違法生產，政府應該加快步伐對相關制度領域進行建設，制定更嚴格和明確的食品標準體系。
2、提高相關機構的失職成本
目前，食品安全監督的技術水平還不夠發達，監督部門的責任不夠明確，為了防止監督部門與一些企業進行合謀，要明確監管部門職責，建立嚴格的責任追究機制。發生食品安全問題時，整個監管部門都應該被追責，并且對其要從重罰，以降低其犯錯的概率。當食品安全問題出現時，還要嚴格追究食品檢測機構的責任，要求其對問題負責。
3、增大食品企業違法生產的成本
對于一些存在失信行為，忽視社會責任而違法生產的企業，政府要對其進行懲罰，例如可以吊銷違法企業的營業執照，對于一些違法行為較為嚴重的企業，在必要時，要追究其刑事責任，使其承擔高額違法生產成本。交易成本理論認為失信行為所取得的利益大于失信行為的成本下，該失信行為將不會停止；相反，收益小于成本時，失信行為將會大大減少。根據交易成本理論，應該增加處罰力度，大幅度提高違法生產企業的失信成本，使得企業規范生產，遠離失信行為。
4、加強社會公眾和媒體對政府部門的監督
中國食品問題不斷涌現的一個重要原因是政府部門存在有限理性和機會主義，所以，應激勵社會公眾和媒體對政府部門進行全面監督。可以賦予公眾一些例如批評建議權、申訴控告權等監督權力并且使其合理化。政府也應該允許媒體對食品安全進行監督以及報道，使食品安全得到透明化管理。有了以上這些社會監督的存在，政府監督部門的交易成本上升，機會主義行為將會減少。
作者:劉玲 單位:中央財經大學經濟學院
參考文獻:
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[4]王鐵生，葛立成譯.迪屈奇.交易成本經濟學[M].北京：經濟科學出版社，1999.
2016年12月18日，由北京長江脈醫藥科技有限公司協助中國食品科學技術學會食品安全與標準技術分會和中國農業大學食品科學與營養工程學院舉辦了食品微生物控制與檢測新技術發展研討會。
此次會議，特邀了全國各地食品衛生專家、學者，高校、科研機構、從事食品微生物控制與檢測技術開發的企業及食品生產企業等共商大計，以食品產業鏈微生物污染的話題為切入點，就中國食品衛生安全現狀及發展趨勢進行了研究和探討，旨在促進我國食品微生物控制與檢測技術發展，提升我國食品產業控制微生物的科學技術水平，維護和加強食品產業鏈健康、高效地運營發展，確保食品安全，共同推動食品產業的可持續發展。
中國食品科學技術學會理事、中華預防醫學會消毒分會全國委員、北京長江脈醫藥科技有限公司董事長戴彥榛現場為大家分享了食品衛生消毒在食品安全中的風險因素及對策，從食品安全問題頻發的原因到食品安全問題如何通過衛生消毒一一解決作了詳細介紹，引起了到場人員的強烈共鳴。
戴彥榛表示，創新創業的成功讓長江脈看到了廣闊的大衛生市場前景，為響應對食品安全工作的指示，長江脈在全國率先建立了中食健之素（武漢）食品衛生安全科技產業創谷和長江脈（武漢）食品衛生安全科技與產業基地。該創谷與基地將全方位建立食品衛生與安全科技產業現代化配套功能，建立食品衛生與安全綜合性生產基地，聚集全國相關科研機構與產業，形成我國食品衛生與安全科技與產業的核心區。通過中國消毒創新與食品產業的深度融合，來促進大衛生相關產業的快速良性發展。
近幾年來，食品安全監督管理離不開專業的衛生消毒技術，快速滅菌作為效率化的消毒手段，越來越多的被應用在食品安全保障領域，食品衛生消毒行業得到了快速發展，前景廣闊。長江脈專注大衛生消毒二十年，堅持“專業專注，行穩致遠”的事業觀念，“長江脈?健之素”在行業內擁有良好的口碑與品牌形象，如今已經躋身中國衛生界最為專業、極具規模、技術領先的智慧消毒綜合服務解決方案和一體化產品服務提供商，更是北京市政府重點扶持發展的企業。公司在二十年間的一千五百多場全國性學術推廣活動中，實踐著“以發展學術為市場先導”的經營理念。會上，中國食品科學技術學會與北京長江脈醫藥科技有限公司簽署了戰略合作協議。
會上，國務院食品安全委員會專家委員會委員羅云波對食品加工過程中如何采取恰當的控制措施來減少或消除食品中的有害微生物給出了指導性意見。中國畜產品加工研究會副會長李洪軍、國家乳業工程技術研究中心副主任姜毓君、華南農業大學食品學院院長孫明遠、上海海洋大學食品學院院長王錫昌等分別對肉、蛋、奶等動物性食品、水產品等的微生物控制與檢測進行了分析講解。農業部農產品質量監督檢驗測試中心常務副主任黃昆侖從食品微生物檢測科技發展情況入手，展示了新技術在食品安全檢測中的應用。
針對我國食品微生物管理現狀，與會專家一致認為，認知難已成為管理中的難點之一。我國的消費者，甚至許多食品行業的從業人員并未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是頭號食品安全問題。為此，與會專家倡議，大力發展微生物控制技術及微生物檢測技術，促進相關技術規范與行業標準的貫徹實施，有效控制微生物污染，為全國人民的健康和食品行業經濟的可持續發展做出更大的貢獻。
[關鍵詞]科學技術；食品安全；檢測技術
[DOI]1013939/jcnkizgsc201716184
自1980年起，中國食品行業每年以13%以上的速度飛速發展。[1]但近期，食品安全問題頻頻發生，如鎘大米、毒淀粉、瘦肉精、地溝油、劣質奶粉、福喜過期雞肉等。食品安全的危害因子主要包括物理、化學和生物危害，不僅嚴重威脅消費者的身心健康，同時給國家經濟也造成巨大的損失。[2]為了從根本上解決食品安全問題，可就種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節加以嚴格把關，由此可見，對食品安全的檢測已成為保障食品安全的關鍵手段。根據食品具體情況，選擇相應的檢測標準，借助實驗室大型儀器，即可較準確、可靠地對產品質量進行分析，最大化地保障人民的利益。
1食品安全問題
據世界衛生組織對食品安全問題的最新定義，食品安全問題是指食物中有毒、有害物質對人體健康造成影響的公共衛生問題。食品安全要求食品不能對人體健康造成急性或慢性損害，不能存在損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或危及消費者及其后代的隱患，這是一個絕對的概念；實際食品安全是降低疾病隱患，防范出現食物中毒的一個領域。[3]
11世界食品安全現狀
食品安全問題一直是全球關注的焦點，尤其是近年來出現的與食物相關的新發疾病和共患病，不但威脅著食品安全，甚至其中某些疾病還在全球范圍內流行，讓人們對食品安全問題更加重視。[4]食品產供銷系統與食品安全密切相關，其改變也必將對食品安全造成影響。科學家們推測在今后的二十年內食品產供銷系統會繼續改變，并出現推動該系統改變的新因素，包括全球人口數突破100億人、人口老齡化、文化沖突、食品從供應模式向需求模式轉變、氣候改變影響水源供應、對不可再生資源使用的限制等。[5]
12中國食品安全現狀
121食品中物理性和化學性污染物問題
20世紀40年代以來，化學合成農藥的研制成功使化學農藥得到迅速發展。全世界每年有幾千萬噸化學農藥被施用到農、林、牧業中，在農業生產和減少疾病傳播方面發揮了巨大作用，但同時也暴露了很多缺點并對農作物造成嚴重危害。[6]據統計，我國耕地面積占全世界的10%，卻使用了全世界近四成的化肥；我國單位面積農藥使用量是世界平均水平的25倍。過量使用農藥化肥后，雖然能夠增加糧食產量，但也會對土壤、水體等自然環境造成嚴重污染，還會對農產品、食品質量安全帶來極大的危害，食品農藥污染問題已成為食品安全的頑癥。[7]
122食源性疾病問題
食源性疾病（Food borne disease）是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質所造成的疾病，具有季節性、地區性、暴發性或散發性。食源性疾病是食品安全中的主要問題，一般可分為感染性和中毒性，常見的有食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。“非典”（SARS）和“H7N9禽流感”都是食源性疾病，給人類帶來巨大的危害，直接對人體健康造成損害。據2014年《中國科學報》報道，我國食源性疾病主動監測的初步結果顯示，我國13億人口中每年有2億～3億人發病。我國在2011年成立了國家食品安全評估中心，于2014年11月21日頒發《食源性疾病管理辦法（試行）（征求意見稿）》，正在逐步建立食源性疾病報告系統和食品安全檢測網。檢測顯示，中國平均65人中就有1人患有食源性疾病。因此，食源性疾病仍然是威脅中國人健康的主要疾病之一。
123轉基因食品、新資源食材的應用
近年恚許多轉基因食品、新資源食材已逐步進入食物鏈。中國農業部已經批準種植的轉基因農作物有甜椒、西紅柿、土豆，主糧作物有玉米、水稻，進口的轉基因食品有大豆油、菜子油、大豆等。對于轉基因食品、新資源食材的利弊、安全性保障的一系列問題一直是國際社會關注的焦點。用何種檢測方法、評價程序對轉基因食品的安全性進行預測一直存在極大爭議。就目前的研究結果顯示，對于轉基因食品，現行檢測方法的穩定性、準確性和檢測力度均需加強，當前還沒有確鑿的證據肯定轉基因食品對人體健康存在潛在危害。
2食品安全檢測技術
由于食品安全問題層出不窮，而這些問題的解決需要相配套的檢測技術，因此，食品檢測技術在人民生活中應用的范圍越來越廣泛，同時，也是現代科技研究中的熱點。食品檢測技術既能對食品材料進行檢測，也能對各種食品添加劑進行檢測。但是由于食品種類繁多，食品安全檢測技術想要面面俱到難度非常大。[8]針對中國存在的不同食品安全問題，現將食品安全檢測技術進行分類后逐一介紹。
21食品化學性污染的檢測技術
211色譜、質譜及其聯用技術
目前檢測食品中農藥和獸藥殘留的主要檢測技術有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜-質譜（GC-MS）和液相色譜-質譜（LC-MS）技術。[9]色譜技術是當兩相做相對運動時，由于不同的物質在兩相中具有不同的分配系數，通過不斷分配，從而達到各物質被分離的目的。色譜技術具有樣品用量少、檢出限低、分離效能高、檢測靈敏度高、選擇性高和使用方便等優點，早已被廣泛地運用于食品工業的安全檢測中。[9]氣相色譜法能夠準確靈敏地進行快速定性與定量分析，在食品檢測中廣泛地應用于天然毒素、農藥、食品添加劑、獸藥等的檢測。[10]薄層色譜法擁有儀器操作簡單方便、應用廣泛但靈敏度不高等特點，它被普遍應用于農藥、毒素、食品添加劑檢測等方面。[11]質譜是一種理想的色譜檢測器，它具有極高的檢測靈敏度。將色譜、質譜聯用，不僅能夠將二者的優點相結合，而且成了分析化學的研究熱點。[12]
212化學快速檢測技術
化學快速檢測技術是食品安全快速檢測中重要的方法之一。常見的如紙片法、試劑盒（卡）等方法，該方法與一般的儀器分析方法相比，具有價格低、操作相對簡便、結果顯示直觀、一次性使用、不需檢修維護、專一性等優點，但該方法靈敏度較低。有機磷農藥（磷酸、二硫代磷酸酯、磷酞胺等）在某些催化劑的作用下生成含磷酸的水溶液如酸和醇，接著水解液和添加的有色檢測液反應紫色消退，根據檢測液顏色變化情況反映有機磷農藥的殘留水平。
213光譜分析法
光譜分析法是一種無損的快速檢測技術，分析成本低，在食品安全檢測中運用較為廣泛。其主要原理是利用物質發射或吸收電磁輻射以及物質與電磁輻射的相互作用而建立起來的一種方法。它包括熒光光譜、紅外光譜、近紅外光譜、拉曼光譜等。[13]
（1）熒光光譜。熒光光譜被廣泛運用在食品檢測研究方面，它具有快速、敏感、無損的分析技術，并且能夠在幾秒內提供物質的特征圖譜。人們曾運用前表面熒光光譜技術對蜂蜜品種的真假進行了分析。[14]
（2）近紅外光譜。近紅外光是一種介于可見光（VIS）和中紅外光（IR）之間的電磁波，美國材料檢測協會（ASTM），將其定義為波長780～2526nm的光譜區。近紅外光譜的優點：簡單方便，檢測成本低，有不同的測樣器件可直接測定相應的液體、固體、半固體和膠狀體等樣品；分析速度快，一般樣品可在1分鐘內完成；適用于近紅外分析的光導纖維較易獲得，可實現在線分析及監測，非常適合生產過程和惡劣環境下的樣品分析；檢測過程不損傷樣品，即無損檢測；分辨率高，還可以同時對樣品多個組分進行定性和定量分析等。[15]因此近紅外技術在當前的食品產業等領域得到廣泛應用。
（3）拉曼光譜。拉曼光譜用于在食品安全檢測分析過程中，對待測物質進行定性分析，還可以對食品成分中含量的多少進行檢測。拉曼光譜技術是在鍵的延伸和彎曲的震動模式的基礎上，利用對光的散射強度和拉曼移位作圖來獲取信息。它可以將受污染的小麥粉、玉米蛋白和豆粕混合物中的三聚氰胺進行定性定量測定。
（4）高光譜圖像技術。高光譜圖像技術是一種集圖像信息與光譜信息于一身的新技術，它被廣泛應用于農畜產品及食品品質和安全性檢測方面。研究者曾在實驗室條件下利用高光譜圖像系統對食品的品質及安全性進行了研究，其原理在于利用多光譜成像系統通過最佳條帶的檢測來對食品的加工過程進行控制，從而保證食品的安全性和可靠性。
214酶聯免疫吸附測定法
酶聯免疫吸附測定法（ELISA）是將抗原抗體的免疫反應和酶的催化反應相結合而建立起來的一種新技術，具有操作簡便、安全省時、靈敏高、選擇性好、成本低廉等優點。
22食品生物性污染的檢測技術
221紙熒光法
紙熒光法是利用細菌生產期間產生的一些代謝酶或代謝產物而建立的酶-底物反應法，該方法準確性高，且測試紙的生產工藝簡單，極大地簡化了實驗設備、實驗流程和實驗方法。
222電阻抗法
電阻抗法是利用細菌在生長期間將培養基中大分子的惰性材料（如碳水化合物、蛋白質和脂類）代謝后產生有電活性的小分子（如乳酸、醋酸等），從而增強培養基的導電能力。不同細菌可使培養基有不同的阻抗變化，即得出不同的細菌特性阻抗曲線，將待測細菌阻抗曲線與標準株阻抗曲線比較，可發現對應的細菌種類和數量。[16]該方法方便快捷，實用性強，檢驗效率高。
223免疫學方法
免疫學法是利用抗原和抗體的特異性結合反應，輔以免疫放大技術來鑒別細菌。該方法的優點是待測樣品在選擇性增菌后，無須分離即可直接篩選。[17]免疫學方法包括多種反應，血清學反應、單克隆抗體技術、基因工程抗體、天然免疫和獲得性免疫等。各種免疫反應都有其獨特的作用，它們是相互聯系、互相配合的。
224分子生物學檢測方法
聚合酶鏈式反應（PCR）是近年在分子生物學領域中迅速發展和應用的一種技術，其原理是待測樣品擴散后進入生物活性材料，分子間經識別后發生生物學反應，該信息被相應的物理或化學轉化器轉變為可定量和可處理的電信號，經二次儀表對信息放大并輸出，即可得出待測液濃度。[18]
225基因芯片技術
基因芯片技術是同時將大量的探針分子固定到固相支持物上，借助核酸分子雜對的特性對DNA樣品的序列信息進行高效的解讀和分析。芯片技術是采用光導原位合成或顯微印刷等方法將大量特定序列的探針分子有序地固定于特定處理的硅片、玻片、硝酸纖維素膜等載體上，然后將標記的待測樣品與載體混合后多元雜交，通過雜交信號的強弱及分布對樣品進行定性、定量。
226細胞計數法
細胞計數法主要有流式細胞計數法（FCM）及固相細胞計數法（SPC）。細胞計搗ㄊ且恢侄韻赴懸液中細胞數量進行計數的方法，可借助血球計數板進行計數。[20]
綜上所述，科學技術的進步具有跨時代的意義，但與之相應的食品安全問題的出現不容小視，我們目前應對多種食品安全問題作一個深刻的理解和清醒的認識，很好地利用科技手段加大檢測力度，嚴控不安全食品流入市場，協調食品生產領域健康、持續發展。
參考文獻：
[1]張旭霞，林博，李小寧食品安全檢測技術存在的問題與對策[J].現代農業科技，2012（15）：289-291
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關鍵詞：食品安全；企業社會責任；經濟學分析
中圖分類號：F27 文獻標識碼：A
食品是人類生存和發展的最基本要素。在經濟日益發達的當今社會，人們對身體健康越來越關注，因此食品安全也就成了人們關心的重大問題之一。但是，自2000年以來，中國食品安全一直問題不斷，毒大米、蘇丹紅、毒奶粉等危及人們身心健康的食品安全事件屢見報端。在國際貿易中，很多國家因為食品的安全指標不合格而拒絕進口中國的一些食品。接二連三中國食品有毒的消息，被海外媒體廣泛報道，在國外消費者中產生了極大的負面影響，進而形成所謂“中國食品恐懼癥”，甚至有些國家趁機提出了“中國食品”。所有這些引起了國內外學者對中國食品安全的極大關注。
一、中國食品出口現狀
（一）中國食品出口產品達標狀況。中國出口食品合格率一直保持在99%以上。根據中國質檢部門統計，2004～2006年中國出口歐、美、日食品的現狀是：（1）美國。美國從中國進口的食品分別為89，459、81，754和94，442批次，被美國食品和藥品管理局（FDA）扣留的食品分別為925、845和756批次，合格率分別為99.0%、99.0%和99.2%。三年中，美國從中國進口的食品總數為265，655批次，平均合格率高達99%以上。（2）日本。中國出口日本的食品分別為324，245、279，156和275，446批次，被日本厚生勞動省檢出不合格的食品分別為492、395、和459批，合格率分別為99.9%、99.9%和99.8%。三年中，日本從中國進口的食品總量為878，847批次，平均合格率在99.8%以上。（3）歐盟。中國出口到歐盟的食品分別為96，988、87，464和91，322批次，被歐盟成員國通報的不合格食品批次分別為98、71和151批，合格率分別為99.8%、99.9%和99.9%。三年中，歐盟從中國進口的食品總量為275，774批次，平均合格率為98%以上。
2007年上半年，中國出口到美國的食品為5.5萬批，被美國檢出的不合格食品為477批，合格率為99.1%；出口到歐盟的食品為6.2萬批，被歐盟檢出的不合格食品為135批，合格率為99.8%。日本是中國最大的食品進口國，2007年7月日本厚生勞動省公布的2006年進口食品監控統計報告顯示，日本對中國食品的抽檢率最高，達15.7%，但中國輸日食品的抽檢合格率也最高，達99.42%，其次是歐盟（99.38%）和美國（98.69%）。報告顯示，盡管中國食品不合格件數最多為530件，但由于進口量最大，不合格率僅為0.58%，而美國是1.31%，歐洲是0.62%。（表1）
表1數據表明：中國食品出口的合格率是相當高的，連續幾年來，食品出口的平均合格率都達到了99%以上，比西方發達國家，如美國、歐盟和日本的食品出口合格率都要高，食品出口基本上達到了國外的食品安全標準，取得了很大的進步。中國食品總體合格率已由過去30年的50%、60%逐漸提高到現在的99%。當然，存在的問題也是不容回避的。如仍有部分食品的安全存在著問題，雖然只是占了很少的比例（不到1%），但食品安全問題是關系到消費者生命安全的問題，因此再少比例的不安全都是不被允許的，也就是說，中國食品安全方面還有提升的空間。
（二）中國出口食品企業遭遇國外投訴的情況。雖然中國食品出口的產品合格率一直以來都比較高，但就是這不到1%的不合格產品，從總體上影響了中國食品的整體質量。這些產品嚴重損害了“中國制造”的形象，使中國出口食品的聲譽受到了影響。
中國食品出口到200多個國家和地區，從2005年和2006年按貿易額排序來看，比較多地出口到日本、美國、韓國、俄羅斯、德國等國家。筆者僅以2005年1～9月份中國出口食品的不合格情況比例相對其他國家來講是比較高的日本為例進行分析。
根據日本厚生勞動省公布的資料顯示，2005年1月份，日本進口世界各國食品的不合格批次為61批次，其中來自中國的進口不合格食品為26批，占全部批次的42.62%。2005年2月份，日本進口世界各國食品的不合格批次為47批次，其中來自中國的進口不合格食品為23批，占全部批次的48.94%。2005年3月份，日本進口世界各國食品的不合格批次為66批次，其中來自中國的進口不合格食品為22批，占全部批次的33.3%。2005年4月份，日本進口世界各國食品的不合格批次情況為47批次，其中來自中國的進口不合格食品為30批，占全部批次的63.83%。2005年5月份，日本進口世界各國食品的不合格批次情況為63批次，其中來自中國的進口不合格食品為21批，占全部批次的33.33%。2005年6月份，日本進口世界各國食品的不合格批次情況為72批次，其中來自中國的進口不合格食品為23批，占全部批次的31.94%。2005年7月份，日本進口世界各國食品的不合格批次情況為84批次（包括國內市場檢查中的3批），其中來自中國的進口不合格食品為33批（包括國內市場檢查中的1批），占全部批次的39.29%。2005年8月份，日本進口世界各國食品的不合格批次情況為122批次，其中來自中國的進口不合格食品為57批，占全部批次的46.72%。2005年9月份，日本進口世界各國食品的不合格批次情況為85批次，其中來自中國的進口不合格食品為39批，占全部批次的45.88%。（表2）
由表2可知，中國食品出口還是存在很大的安全隱患的。2005年1～9月份，日本檢查出來的不合格食品中每個月中國都占了大部分，至少在1/3以上，其中一、二、八和九月份這四個月還占了40%以上，四月份甚至占了60%多。九個月以來，日本進口食品不合格批次中，中國平均所占比例為42.88%，將近一半的不合格產品都是中國出口的。由于這些食品中確實有一些是因為企業沒有履行好社會責任，生產出的不合格產品，在被國外相關機構查出后又沒有及時的處理，再經過國外媒體的報導后，引起了其他國家的連鎖效應。一時間，國外彌漫著一股“中國食品”。
二、強化企業社會責任對食品出口安全的經濟學分析
食品出口企業如果能很好地履行社會責任，在國際貿易中，他們就能成功地通過諸如SA8000之類的企業社會責任標準，進而獲得進口國消費者和利益相關者的信任，減少成本支出，避免退貨事件的發生而造成交易雙方的損失，最終有利于交易的成功，以達到企業長期的利潤最大化目標。也就是說，企業要實現利潤最大化，很重要的一點就是通過履行企業社會責任來提升進口國利益相關者各方的利益，提高企業的國際聲譽和信譽度，建立良好的企業國際形象。
強化中國食品出口企業的社會責任意識，從短期來講，是不能給食品出口企業帶來良好的經濟收益的。因為企業社會責任的履行，必將導致企業成本的增加，從而食品出口的價格就會上漲，價格上漲了，國外對企業的產品需求就會有所下降，進而食品出口總量會減少，其結果是企業的總利潤相對來說就會下降。但是從長期來講，食品出口企業如果能夠很好地履行對消費者的社會責任，即對消費者的生命安全負責，保證食品的質量安全，那么時間長了，消費者對企業的產品質量就會有比較高的信任度，他們會一直支持企業的產品，并會根據自己的親身體驗自覺或不自覺地為企業做一定量的宣傳，那么企業的顧客群體將會不斷增加，國外對于該食品企業的產品需求也將會不斷增加。雖然在履行社會責任過程中會增加食品企業的成本，但是長期以來商品需求數量增加所帶來的收益可以抵消成本的增加部分，那么企業的長期利潤收益就會有所增長。（圖1）
這里，假設中國作為一個食品出口國，而某大國A則從中國進口食品。圖1中DX和SX分別表示某大國（A）對食品X的需求與供給曲線，下面分兩種情況進行討論。
（一）進口國沒有企業社會責任標準。假設此時市場均衡價格條件為P0，A國對食品X的總需求量為D0，A國國內自己生產的數量為S0，假設A國該食品都從中國進口，那么A國在價格水平為P0時，需要進口的數量為（D0-S0），即中國食品企業的出口數量。
（二）進口國實施企業社會責任標準。中國食品企業要想順利將商品X出口到A國，就必須滿足A國對食品X的社會責任標準。在短期內，中國食品在履行了相應的社會責任后，產品的成本會上升，價格就會接著上升。假設由于社會責任的履行，市場均衡價格上升到了P1水平，此時A國國內生產的數量提高到了S1，而市場需求降到了D1，A國進口的數量降低為（D1-S1），中國食品企業由于履行企業社會責任，企業的短期出口數量減少了（S1-S0）+（D1-D0）。但是，從長期來看，中國食品企業如果能夠良好地履行社會責任，企業的信譽度將會提高，顧客對企業產品的滿意度和信任度也會提高，消費者對食品的需求量從長期來看會穩定增長。假設由于中國食品企業很好地履行了社會責任，A國消費者對商品X的需求水平上升到了DX’水平，此時，由于社會責任的履行，商品價格上升到了P1，但是A國的消費總需求數量增長為D1’，A國需要進口的X數量為（D1’-S1）。與履行社會責任短期的出口數量相比，中國食品企業的總出口數量增加了。中國食品企業由于履行了社會責任，企業的長期出口數量得到了提高，企業的經濟效益提高了。
因此，強化食品企業的社會責任意識是很重要的，企業社會責任的履行程度直接影響了食品出口企業的食品出口數量，進而影響到了企業的長期收益。
三、結論
中國食品出口的整體合格率比較高，但是也還存在很多問題。在這些問題中，有些是國外媒體和企業無中生有的，但有些是中國食品企業確實存在的。食品安全是關系到消費者生命安全的問題，即使是少數的不合格產品也是不被允許的。我們不能夠把食品安全問題產生的原因都歸咎于別人，而要從自身出發來尋找問題，以在源頭上杜絕食品安全問題的產生。中國是一個發展中國家，經濟社會發展水平與發達國家還存在一定的差距，整體的食品安全水平都與發達國家有一定的差距，要提高中國食品出口安全狀況，需要很多方面的配合，如政府提高對食品企業的監管力度，制定完善的食品安全法律體系，完善食品企業社會責任的法制建設；在食品行業中建立健全的食品安全社會信用體系，引入聲譽機制，加大輿論監督力度；建立和完善食品安全預警預報機制等。加強對食品企業社會責任的培訓，提高企業自身的素質，培養“創建和諧社會”的企業使命感。要讓企業經營者、管理者理解企業社會責任對企業自身發展和地方經濟發展的重要意義，幫助食品企業樹立社會責任的理念，了解在創造利潤的過程中，不能忽視企業自身的社會責任。要幫助食品企業建立企業社會責任的管理體系，使企業社會責任管理制度化、規范化，盡快與國際接軌。
（作者單位：九江學院商學院）
主要參考文獻：
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[2]朱允榮.國外食品安全體系建設經驗借鑒.農村經濟，2005.5.
關鍵詞：食品安全 對策研究 監管
中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）14-0034-02
食品安全作為公共安全的一個重要組成部分，與人民群眾能否擁有健康的身體或生命是否受到威脅有直接的關系。政治、經濟、教育、文化、法律、公共政策等各領域都與食品安全研究相關聯。近些年來，中國食品生產企業的發展突飛猛進，各式各樣的新食品不斷涌現。但食品的質量卻令人擔憂，食品安全問題已經成為一個社會熱點問題。當前，食品安全問題已成為目前對公共健康威脅最大的問題之一。
1 簡述食品安全的概念
所謂安全食品，是指無毒無害的，人食用后無不良影響的，并且達到該種類食品應達到的營養標準的食品。食品安全也是一門防范食品中毒的跨學科領域。
2 目前我國食品安全現狀
2.1 禽、畜、水產品體內含有殘留的抗生素和激素
現在，很多飼料中都添加激素，而這些激素又很難被吸收，所以禽、畜、水產品中常有激素殘留，甚至檢測出違禁藥品。近幾年，食物中毒事件也多有發生。
2.2 添加非食用化學品
制造食品時，使用或添加不允許加在食品中的化學物質（例如：用二氧化硫給饅頭、包子“增白”；用礦物油給大米、餅干“增亮”；用甲醛給海產品“增韌、增亮”等等）。
2.3 變質食品進入流通環節
食品的主要組成部分一般都是動植物的生物組織成分。一定條件下，這些成分會變質，從而產生一些對身體有害的物質。如果人們將這些腐敗變質的食物吃進肚子，就會危害人體健康。例如，腐敗變質的水果、雞蛋或過期的果汁、點心等。
2.4 沒有統一的食品安全標準
我國法律明確表示，有必要為食品安全制定統一的標準。但是直到現在還沒有出臺食品安全的統一標準。因此，進行食品安全檢測時，檢測部門并不能準確把握食品的質量，或者是問題到底有多嚴重。甚至有時明確檢測出食品中含有某種化學物質，但因為沒有具體的食品安全標準，所以也沒有辦法進行處罰。我國沒有統一的食品安全標準的原因很多。地方經濟水平不同也是導致我國沒有食品安全標準的一個原因，經濟相對發達的地區對食品安全的要求也比較高，也在食品安全檢測上投入很大，也更嚴格。而經濟相對落后的地區特別是山區一般對化學成分超標這個問題不太重視，也沒有安全檢測的經濟實力，即便檢測出問題一般也不會太在意。
2.5 應完善與食品檢測相關的法律法規
《食品安全法》是我國現行食品安全的基本法規。它主要是管理食用器具、食品添加劑、食品生產經營場所的衛生及產品洗滌消毒等，但是對食品原材料的養殖、種植、運輸、加工、貯藏，對食品的包裝、銷售、消費等過程的監管卻不到位。再者，我國現行的《食品安全法》也沒有明確誰應該承擔什么責任，問題出現時往往也分不清權力和責任，進而導致相互推脫責任。因此，我們還需要進一步完善食品安全的法律法規，以滿足市場需求。
3 解決我國食品安全問題的對策
3.1 加強過程監管、加強檢測
食品安全保障體系應不斷完善安全檢測工作。食品安全檢測工作直接影響食品安全。食品衛生要求越來越嚴格，這就要求提高檢測技術。食品安全檢測機構逐步社會化；建立科學的檢測質量保障體系；提高檢測技術人員的專業水平，只有做到這些，才能真正提高我國食品檢測能力。
3.2 逐步完善食品監督、管理體系
每個環節都要監管到位，重要的環節應加大力度監管。食品生產、流通的任何環節都存在安全隱患。所以，要監管每一個環節。但是涉及食品安全的部門很多，這就要求按主次投入相應的力量，而不是不分主次，力量平均。具體哪一環節相對重要還需要專家細致分析每一環節存在的潛在危險，最后確定哪些環節相對重要。
3.3 完善關于食品安全檢測的法律法規
我們首先要建立食品安全檢測體制，并盡快建立相關法律法規體系。此體系應以防范為根本，貫穿食品加工、生產、流通和消費的所有領域。另外一旦發現新問題就應立即研究總結并修改使之更加完備。在法律法規中，對食品檢驗人員的職責應予以明確，杜絕企業內部“走過場”式的檢驗。要嚴肅處理強迫檢驗人員違規操作的企業領導。此外，要大力宣傳食品檢測的法律法規，加大基層執法隊伍的建設力度，提高檢驗的技術水平和參檢人員的業務水平，加大執法力度。執法要保證公平、公正、公開，杜絕的現象，做到法律面前人人平等。
3.4 合理利用第三方檢測機構
社會上有很多可以做食品安全檢測的機構，比如一些與食品安全有關的科研機構、高校實驗室或一些國家承認的商業性檢測機構等。這些機構，無論是技術還是設備或是人才都是國家認可的。如果他們能夠進入食品安全檢測的行列，一定會取得良好的效果。政府可以號召食品加工企業與這些機構合作。一些公共檢測機構無法完成的任務，政府可以選擇與那些有檢測能力和資質的社會檢測機構實施檢測。完善信息互通途徑，保證社會檢測機構若發現涉及食品安全的重大問題能及時通報并依法處理。
4 結語
食品實際上也是商品，但是它比較特殊，普通商品若控制得好，一般不會對人造成很大的危害。食品必須控制好生產全過程，才能保證安全。必須將每一環節的危害控制在最低點。對于食品安全問題，我們需要足夠關注，要針對食品安全問題產生的原因，提出相應政策和預防措施。各部門要重視起來，努力開創食品安全新局面，保證食品安全。
參考文獻
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關鍵詞：肯德基 食品安全 監管
一、肯德基的“速生雞事件”及其社會影響
2012年11月23日有網絡媒體報道稱，為洋快餐提供雞肉的山西粟海集團存在“速生雞”問題；2012年11月24日，肯德基發出聲明回應稱該供應商只占其采購量1%，而且過往食品安全記錄正常；2012年12月18日，央視報道了肯德基原料雞供應商飼喂速生雞。之后肯德基方面立即撇清與速生雞的關系，并稱肯德基對于原材料方面有完整的檢測體系。然而，調查結果顯示，自2005年8月以來，百勝委托上海市食品藥品檢驗所進行第三方檢測，其中2010年至2011年，曾檢出8批產品抗生素殘留不合格，但這些檢測結果在報給百勝以后，百勝并沒有在第一時間向相關監管部門報告結果，公眾更是毫不知情。
“速生雞事件”一石激起千層浪，再一次引發了百姓對于食品安全的關注。進入20世紀以來，我國的乳業的三聚氰胺的事件、雙匯事件等等在知名企業中出現食品安全問題，多次暴露了我國食品安全監管問題。“吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒數。”這句貌似夸張的調侃，透露出的是公眾的無奈，同時也顯示出食品安全問題是我國目前公共安全的突出問題。那么到底是什么原因導致中國食品安全問題頻頻出現，誰該為食品安全問題負責，我們應該從那幾個方面加強監管是擺在我們面前的重要課題。
二、目前食品安全監管的出現問題的原因
（一）食品安全的監管的基礎力量薄弱。
在近幾年頻發的食品安全問題當中，監管不利經常被冠以首當其沖的原因。但是反思我們出現的問題，會發現食品安全監管也有著諸多的困境。從食品生產的產業鏈上來看，生產者零散，監管難度比較大；加工者的數量較多，對于法律、道德等方面的認識比較薄弱，在利益的驅使下，甚至會出現以次充好、以假充真等各種引發食品安全問題的行為，而目前的情況來看，檢查人員的數量較少，檢測人員的水平參差不齊，檢測的水平有待于提高 ，檢測設備不完善，檢測覆蓋面偏低，抽檢頻率過低，檢測點的分布不均等導致監管部門的監管的基礎力量薄弱。
（二）食品安全監管的多頭管理，難以形成有效的合力。
目前，我國的食品安全監管采取分段監管的方式。從食品安全的流通環節來看，生產的環節如農產品種植的環節歸農業部管，生產環節中的產品質量歸衛生部管，在市場中的銷售的質量歸工商部門管理，食品的質量歸公安部門、質檢總局等部門。雖然食品生產的不同部分的都有部門監管，但是部門監管不能形成有效合力，部門配合協作不能實現無縫對接。
三、如何加強食品安全監管
食品安全問題頻發，表面原因是不良生產者的違法行為，但更深層次是中國農業生產方式的轉變、社會對食品安全重視程度的提高和政府檢測監督機制缺乏有效性。社會整合理論認為，現代的許多社會問題都是由于道德觀念與技術發展不能相適應引起的。我國食品安全問題是整個社會各方面整合程度低、社會文化失調、及社會道德規范的弱化的綜合結果，要解決這個問題，必須從制度監管、環節監管、法律監管、信用監管四方面下手，系統地解決這個問題。
（一）建立統一、權威、高效、無縫的食品安全制度監管
從源頭部門管理方面建立有效的部門監管或者是部門協調機制，建立統一、權威、高效、無縫的食品安全監管制度，逐步實現責、權、利相統一的現代食品安全控制體系是解決食品安全問題的重中之重。強化對食品安全檢測監督結果的定期公開制度，推進監管的專業化，執法檢查公開化，制度剛性化。
（二）完善食品生產、加工、流通、銷售的環節監管
在食品安全的各個環節中，通過統一組織、協調、管理與食品安全有關各部門的工作，逐步建立現代食品安全控制體系，對食品從生產、加工、包裝、儲運、銷售和進出口等多個環節進行嚴格的監管。同時，充分發揮農業、質檢、衛生、商務等部門檢測機構的作用，全面建立與食品安全有關的產品和衛生標準，構建食品安全標準體系，完善檢驗檢測體系。
（三）加重對食品生產違法行為的打擊力度，加強法律監管
對于食品安全的執法部門的監督在國內外都是難點問題，尤其是對于我國而言，違法監管難度大，違法成本過低是造成食品安全問題頻發的原因之一。為保證食品在生產、加工、流通環節的安全，應逐步建立食品追蹤識別標志制度，對食品安全的自檢、抽檢記錄都有據可查，同時加大對食品安全違法行為的打擊力度和打擊強度。
（四）健全行業自律機制，加強行業的信用監管
食品安全危機背后是信任危機，我們要建立健全保障食品安全的行業自律機制。建設權威、便捷的誠信信息平臺，使誠信信息成為食品生產經營者的“市場身份證”。充分發揮行業協會、商會等社會組織的作用，推進食品行業自我教育、自我管理、自我監督。同時建立健全食品安全有獎舉報制度，暢通舉報投訴渠道，調動廣大群眾參與監督的積極性，使食品安全違法行為無所遁形。
總之，民以食為天，食以安為先。食品安全是關系國計民生的頭等大事，能否保證公眾的食品安全，事關百姓的切身利益，事關執政水平和社會信心。只有通過長期不懈的努力，循誠信建設規律，著力將教育的力量、市場的力量、監管的力量、制度的力量和社會的力量結合起來，建立完善的食品安全監管制度。
參考文獻：
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關鍵詞：食品安全；檢驗；管理對策
中圖分類號：D92 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）22-0102-02
一、食品檢驗管理的現狀與問題
改革開放以來，中國食品工業發展迅速，以全球第一的產量得到世界的矚目。但在這些光環的背后中國的食品安全暴露出許多弊病，諸如三鹿涉案三聚氰氨、雙匯涉案瘦肉精等層出不窮，食品安全也成為國內備受關注的問題。
這說明中國食品質量檢驗管理形勢嚴峻，我在日常工作中觀察積累，發現在目前食場市場上面臨著以下幾個問題：
1.不法廠家見利忘義，食品生產廠家是商品生產的直接受益者，他們的內部檢驗大多數是不以生存與需要為目的，而是為了謀取利益的因素來驅動的，基于這一無法改變的的原因，就出現了食品市場上不法商家以及不合格甚至危害人身健康的食品得不到有效遏制的現狀，雖然造成這些食品安全問題的原因還有原產料不達標以及廠商自身技術具有缺陷等，但都不足以成為問題食品危害買家身體健康的借口。更是有些不法廠家在根本不具備檢驗食品安全的能力或明知所生產食品存在嚴重問題的情況下，依舊為了獲取暴利而推行上市場，使消費者受害。
2.缺乏處罰力度。在對食品廠家的處罰力度問題上是面臨很大困境的。存在著處罰廠商與經濟發展之間的矛盾，從食品安全的全局來說，地方保護主義的“寬大”政策在問題食品的處罰方面的做法為整個食品安全體系造成了障礙，原因是有些廠家是作為地方的經濟支柱產業而存在的，如金浩茶含致癌物質被曝光后，地方政府并沒有對其進行有力的處罰而是給予資金進行技術開發，但從食品問題的危害來講，一旦產生問題，就應該不遺余力的給予處罰，徹底鏟除對食品安全又危害的社會毒瘤。
3.食品質量檢驗體系不合理。就目前的中國國情來說，現在的食品安全檢驗是完善而不合理的。全國具有食品相關檢驗能力的技術機構近7 000家，從業總人數達15.04萬，但卻分別隸屬于衛生、農業、質檢、糧食、食品藥品監管、環保等部門，在這種情況下，對食品安全的定義不明確會出現責任與任務混亂的情況，反復檢驗或漏檢等會對食品安全造成很大威脅。
二、食品質量檢驗中的管理及面對問題的一些對策
1.企業制度管理方面在食品生產及銷售消費的過程中，作為政府部門、生產者與消費者都應該進到自己的義務，承擔起自己的責任。我認為應采取以下措施：（1）建立誠信檔案。完善企業誠信檔案，如果企業生產的食品有安全問題，則記錄在案，如安全問題再次出現或發生重大食品安全問題則對該企業堅決的予以取締。將此誠信檔案與企業信譽以及馳名品牌申請掛鉤，從根本上對食品企業起到威懾作用。（2）定期對企業家進行誠信培訓對食品廠商實行定期的誠信培訓可以幫助企業樹立生產安全產品的意識，并了解到誠信的重要性，同時對法律法規的學習可以對生產者起到一定的震懾作用。（3）對消費者實行監督獎懲制度。消費者在購買產品的同時具有了對產品評價的權利，對食品安全方面的監督也成為消費者的義務與責任，發現食品的問題并積極舉報給相關部門將會減少檢驗部門的巨大壓力，所以建議對消費者的獎懲制度，發揮大眾對食品安全的監督作用。（4）作為政府部門要在自律的同時予以支持政府部門在加強打擊食品問題犯罪的方面要秉著堅決的態度，避免為了地方利益而對食品安全全局早成惡劣影響。
2.質量監督部門管理方面。食品安全檢驗檢測體系是食品安全監管體系的重要組成部分，是抓好食品安全工作的有力支撐和重要技術保障，有力的食品安全檢驗體系將會對當今食品問題層出不窮的食品市場緩解很大一部分壓力，加強食品檢驗的管理具有重要的意義。（1）嚴格把好技術關。食品質量檢驗人員必須成熟的掌握檢驗技術與檢驗流程并根據檢驗性質、實驗室條件及樣品中待測成分的含量來選用檢驗方法。對不符合規定質量要求的產品剔除、標記、登記并有效隔離不合格品。使質量檢驗充分的發揮鑒別、把關、預防、報告等功能。（2）明確任務，強化措施。由于檢驗部門與衛生、工商、經貿、環保、農業、畜牧等許多部門有關，所以明確分工，在弄清楚食品安全概念的前提下各自開展自己的工作，并積極搞好合作，充分發揮聯合監督檢驗的整體效果，推動工作順利開展，全面落實食品加工環節質量監管工作任務。（3）積極搞好創新。隨著科技的進步與健康問題討論的深入，食品花樣也層出不窮，這就對食品安全的檢驗與控制提出了更高的要求。只有積極創新才能夠更好的維護食品購買者的安全，才能有效的遏制不法廠商用劣質產品謀求暴利的行為。（4）檢驗人員實行目標責任制。在食品安全檢驗中，實行責任到人的制度，即誰檢驗誰負責。責任的明確可以對檢驗者起到自律的作用，規范食品檢驗部門和檢驗者的行為，使食品安全檢查的過程能在每個檢驗者認真負責的態度下順利完成。
三、小結
食品安全的保證，必須從企業和檢驗機構雙方面入手，只有對雙方的行為予以規范，對雙方的責任予以明確的前提下才能實現食品市場的安定與和諧。
參考文獻：
[1]鄭風田，胡文靜.從多頭監管到一個部門說話：中國食品安全 監管體制急待重塑[J].中國行政管理，2005，(12).
編者按：國以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關系到國計民生，一直是社會輿論關注的焦點。北京市作為我國首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業界觀察以收集的北京市461起新聞報道為研究樣本，從報道涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個方面對北京市食品安全風險來源進行實證分析。究竟哪類食品、哪些環節最容易出現食品安全問題？哪些人該為此負責？我們又該從哪些方面進行更有力的監管，以杜絕食品安全事件的頻繁發生？本期業界觀察就讓我們一起來尋找答案。
近年來，食品安全問題已經成為我國居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國首都，是一個擁有近兩千萬人口的特大消費型城市，食品安全不僅影響著眾多消費者的身體健康甚至生命安全，而且會對行業和國家聲譽造成嚴重影響。隨著經濟的高速發展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進步。2009年我國《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會相關成員共同研究制定了《關于進一步明確部分領域食品安全監管職責的意見》，6大部門各司其職，以實現首都食品安全的無縫隙監管[1]。2012年3月北京市政府還與進京食品主要供應地天津、河北、山西、內蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區市政府簽署食品安全聯動協作機制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯動協作機制，突出重點，打造“從農田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實施，對本市重點的食品和食用農產品的生產經營將重點加強監管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應，外埠和世界各地的食品安全風險可能隨著物流蔓延進入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質、濫用食品添加劑、虛假標注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環節，因此食品安全問題仍是廣大居民的關注熱點[4]。
為保障首都食品安全，需要對北京市食品安全的風險來源進行詳細全面的分析，以優化政府監管。目前學者在食品安全風險分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國食品安全風險監測和評估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應鏈和發生原因進行細分，為分析單一食品安全事件風險來源提供了分析方法。劉暢、安玉發[7]收集了1 460個食品安全事件，按照發生環節和本質原因對事件進行分類，找出了我國食品安全的關鍵控制點。目前還沒有對北京市食品安全風險來源詳細全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對象，從事件涉及的各方面風險來源出發，對北京市食品安全的風險進行全面深入分析，以準確定位食品安全風險關鍵點，達到有效監管的目的。
1 研究方法和數據處理
研究采用內容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息為最小分析單位，對事件的信息進行篩選和編碼，其中涉及的4個關鍵信息分類分別如下：
（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產制品、淀粉及淀粉制品、糕點食品、豆制品、蜂產品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產，共計33類食品。
（2）在供應鏈環節方面，由于食品安全問題覆蓋了農田到餐桌各個環節，涉及面非常廣泛，每個環節出問題都會影響食品安全。因此研究基于農產品供應鏈管理理論將環節分為種養殖環節、加工環節、批發環節、倉儲運輸環節、零售環節、餐飲消費環節6個環節。
（3）在責任主體方面，由于食品生產經營對象龐雜，不僅涉及工業、農業、服務業，還涉及批發、零售、現場制售，而且既有組織化、規模化程度較高的現代化大型企業，也有眾多的小廠、小店以及食品生產加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產經營者分為個體生產經營者、小型企業和大中型企業3類。
（4）在發生原因方面，由于供應鏈各個環節的食品安全均受制于諸多因素，例如種養殖環節中會受到自然環境的污染，農藥化肥等的使用量不當，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環節中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標，未按正規程序進行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規定處理而重新進入食品流通領域等都會影響食品安全。因此，研究將發生原因進行統一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當、過期回收再利用、采用劣質原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當、要素用量不當、原料存儲不當、包裝不當；衛生原因包括人員環境不衛生，廢棄物處置不當；還有其他原因包括成品儲存環境不當、自然環境污染。
通過對事件涉及的風險進行分類以后，研究從中國食品安全資源數據庫、國家食品安全信息中心、食品伙伴網“食品安全”版等權威媒體綜合報道中，搜集了2001-2012年北京市發生的各類食品安全事件，剔除報道失真、不完整、重復的事件，形成一個包含461起食品安全事件的數據庫，并按照內容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息并進行編碼，利用excel進行統計分析。
2 內容分析
研究從北京市的461起食品安全事件出發，對食品安全風險來源涉及的食品種類、供應鏈環節、責任主體規模和發生原因等4個方面進行統計分析，結果分別如下。
2.1 北京市食品安全食品類別分析
針對北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風險水平的差異，其中2001-2012年發生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統計結果如圖1所示。發生食品安全事件頻數最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發酵肉制品），發生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風險發生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點食品（38起）、調味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風險較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產、膨化制品等其余類別發
生食品安全事件的頻數相對較少。
其次，根據是否經過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發生問題的有405起，占統計總量的87.85%；而生鮮食品發生問題的有56起，占統計總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發生19起，是生鮮食品中風險較高的食品。
2.2 北京市食品安全發生環節分析
食品安全風險來源眾多，從農田至餐桌的每個環節都存在著容易導致食品安全事件發生的風險，因此準確定位北京市食品安全的主要風險發生環節，對進一步強化監管至關重要。研究分析了不同供應鏈環節的食品安全風險水平差異，統計結果如圖2所示。2001-2012年，加工環節發生的食品安全事件總共有339起，占統計總量的73.54%，零售環節發生58起，餐飲消費環節發生37起，種養殖環節、批發環節和倉儲運輸環節發生的頻數最小。
為進一步探究北京市食品安全事件的發生環節，對供應鏈環節和發生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統計分析，統計結果如表1所示。除生鮮水產外，各類食品在加工環節發生的問題最多，其他環節相應較少，且肉制品、水果制品、糕點制品和調味料在加工環節發生的問題最多，均超過30起，是加工環節的高風險食品。
2.3 北京市食品安全責任主體分析
在食品安全事件中，從種養殖到餐飲消費的任何一個環節都有可能發生食品安全風險，而食品生產經營主體是食品安全事件的第一負責人。從大中型企業、小型企業和個體生產經營者三方面對北京市食品生產經營者進行統計分析，結果如圖3所示。大中型企業發生問題最多，有178起，占統計總量的38.6 %，其次是小型企業，發生問題149起，所占比例為32.3%，而個體生產經營者發生問題134起，所占比例為29.1%。
為進一步探究北京市食品安全的責任主體，對責任主體和發生問題超過10起的食品種類進行二維度描述性統計分析，統計結果如表2所示。其中水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是大中型企業；肉制品產生的食品安全事件的主要責任人是小型企業；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是個體生產經營者。大中型企業在水果制品上發生問題的達25起，小型企業在肉制品上發生問題的達22起，是食品安全的主要風險來源。
其次，對責任主體和供應鏈環節進行了二維度描述性統計分析，統計結果如表3所示。大中型企業是發生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環節和零售環節；小型企業發生問題較多的是加工環節、餐飲消費環節和零售環節；個體生產經營者問題相對較少，主要發生在加工環節、零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節。食品安全問題發生最多的是在大中型企業的加工環節，達136起，其次是在小型企業的加工環節，達124起，再次是在個體生產經營者的加工環節，達79起，是食品安全的主要風險來源。
2.4 北京市食品安全發生原因分析
影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發生原因中，對要素原因、行為原因、衛生原因及其他原因4方面的12個發生原因進行分類統計分析，統計結果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當而發生問題的有177起，是導致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當主要包括農藥殘留、食品添加劑超標等；由添加有害投入物而發生問題的有80起，由人員環境不衛生而發生問題的有70起，也是引發北京市食品安全問題的重要原因。
為進一步探究北京市食品安全的發生原因，利用和前文相同的方法，分別對發生原因和食品種類、發生環節、責任主體進行二維度描述性統計分析。首先，從發生原因和發生問題超過10起的食品種類的交叉統計分析發現，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當而發生的問題最多，達34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業生產的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標問題[10]；其次是調味料因要素用量不當而發生的問題，達17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個公司生產的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標問題[11]。
其次，從發生原因和供應鏈環節的二維度描述性統計分析發現，種養殖環節和加工環節發生的問題主要是由要素用量不當造成的；批發和倉儲運輸環節發生的問題較少；零售環節發生的問題主要是由包裝不當、成品儲存環境不當和廢棄物處置不當造成的；餐飲消費環節發生的問題主要是由人員環境不衛生造成的。加工環節因要素用量不當而造成的問題最多，達165起；其次是加工環節因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環節由人員環境不衛生引發的問題，有58起，是食品安全的主要風險來源。
最后，從發生原因和責任主體的二維度描述性統計分析發現，大中型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達84起；小型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達71起；個體生產經營者則是因添加有害投入品發生的問題最多，達39起，因此，要素用量不當是造成北京市食品安全問題的主要風險來源。
2.5 分析結果
通過對北京市食品安全事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因4方面的關聯分析發現：
（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點食品、調味料的發生頻數最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發生頻數次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發生頻數最少。其中肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品等食品發生的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因為采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發現，水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品發生的食品安全問題的主要責任人是大中型企業，肉制品的主要責任人是小型企業，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等的主要責任人是個體生產經營者。因此，需要監管部門加強對于高風險食品的監管，特別是對大中型企業的水果制品、小型企業的肉制品等的監管。
（2）在食品安全事件發生環節方面，加工環節存在的問題最嚴重，比例明顯高于其他環節；零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節存在的問題也較多；批發環節和倉儲運輸環節發生的食品安全事件相對較少。各類食品發生的食品安全事件主要都集
中在加工環節，且各責任主體發生問題最多的也是加工環節，因此加工環節是食品安全的“重災區”，應加強監管。
（3）在食品安全事件發生責任主體中，大中型企業發生的問題最多，是北京市食品安全的主要責任人，小型企業次之，個體生產經營者較少。隨著經濟的發展，北京市作為我國首都，其食品行業也得到巨大的發展，特別是近幾年來，通過嚴格準入審查程序、嚴把個體驗照關口、推進個體向企業升級等多項措施，北京食品業市場主體結構趨于優化，個體工商戶增速減緩，退出市場速度加快，退出個體戶以第三產業為主，主要是市場內的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報道，這和大中型企業監管日益嚴峻以及媒體開放程度也有關系，因此需要加強對大中型企業的監管，特別是深加工環節的監管。
（4）在食品安全事件發生原因方面，要素用量不當是引發食品安全事件的最主要的原因，大中型企業、小型企業和個體生產經營者均因要素用量不當而產生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環境不衛生；而采用不合格原料、成品儲存環境不當、包裝不當等其他原因產生的食品安全事件相對較少。要素用量不當、添加有害投入品和人員環境不衛生等問題的出現主要在于標準執行不到位，以及生產技術的落后和利益的驅使，因此需要對這些方面加強控制，以提高食品安全質量。
從事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風險來源，食品安全事件主要發生在深加工環節，大中型企業應對北京市的食品安全事件全權負責，并且要素用量不當是食品安全事件最主要的發生原因。
3 結論及政策建議
通過對北京市食品安全事件中食品種類、發生環節、責任主體規模和發生原因4方面的統計分析，發現北京市食品安全呈現出一些規律性的問題，首先在食品類別上，發生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調味品等加工食品上；其次在發生環節上，加工環節發生食品安全事件的比例最高；第三是在責任主體方面，大中型企業發生的問題最多；最后在發生原因方面，主要以深加工環節的要素使用不當和人員環境不衛生為主。在此基礎上提出以下建議：
3.1 在食品種類方面，需要規范對風險較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產和流通
由于市場中流通的食品種類眾多，需要監管部門合理配置監管資源，把有限的力量集中在關鍵的地方，強化市場索證索票制度，對生產、加工和流通中的食品進行嚴格檢查，特別是對肉制品、水果制品和調味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風險食品的監督抽檢、執法檢查和日常巡查。
3.2 在發生環節上，加大對深加工環節的管理和控制力度
由于加工類食品的加工環節對環境、技術等要求較高，所以建議監管部門在對食品生產企業進行巡查時，重點加強對加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業加工環節的食品安全操作規范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責任人要有詳實的記錄，隨時備查。同時落實企業責任制，督促食品企業健全各項規章制度，加強員工培訓和內部管理，嚴把產品質量關。
3.3 在責任主體上，強化對大中型企業在加工環節的監管
雖然北京市經濟發展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業的形式從事生產經營， 但是若沒有嚴格健全的食品安全生產、流通規范化流程和制度，即使是公司化經營，也無法避免食品安全事件的發生。從長遠考慮，要規范食品行業經營，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵個體生產經營者向組織化、規模化、企業化方向發展，以便引入規范化食品安全生產體系外，還要嚴格明確企業的食品安全生產技術操作規范，加強對加工環節的全程監管。
3.4 在發生原因上，加強對加工環節要素投入、添加有害投入品和人員環境衛生的監管控制
嚴格執行生產投入要素和食品添加物的使用標準，加大對違規濫用投入品行為的懲罰力度，對添加有害物的行為要依法嚴厲打擊。另外，加工環節的人員環境衛生問題也是需要政府監管的重要隱患。
綜上所述，只有加強企業自律，提高消費者的認知水平和監管意識，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費信心，形成一個社會成員多方協作監管的局面。
參考文獻
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關鍵詞： 食品安全管理 , 進出口 , WTO , 規則 , 標準
食品安全問題是當今全球關注的焦點之一，不僅事關消費者的生命健康，也維系著經濟的發展，尤其對于包括中國在內的發展中國家的農業及經濟具有更為重大的影響，其所帶來的挑戰以及所賦予的使命比以往任何時候更加嚴峻和重大。
如果說原材料漲價、人民幣升值是所有食品企業必須面對的一道坎的話，那么個別食品不安全事件所產生的信用危機則讓更多無辜的食品企業處境艱難。
最近關于中國有毒產品的事件頻發，除了毒牙膏事件，還有鬧得沸沸揚揚的美國家庭寵物食品中毒事件和近年來發生的蘇丹紅、孔雀石綠、劣質奶粉、陳化糧． 肉類氯霉素殘留超標 ，二英、瘦肉精、大米農殘等食品安全問題， 尤其是此次“毒牙膏”事件在媒體渲染下，從個別企業的個別產品的質量問題演變成了“中國食品有毒”全球性恐慌，嚴重影響了中國食品行業的整體形象，給中國出口企業的食品安全性帶來了信用危機，制約了國外市場對我國食品的進口需求，食品安全問題已成為我國食品行業參與國際競爭的一道硬傷。
當然，外貿問題從來不是單純的經濟問題，以商品質量為由，行貿易壁壘之實，在國際間也時有發生。可是，如果經過調查證實，確實有一定比例的中國出口食品存在質量和安全問題，那么，我們就必須引起足夠的重視，并努力探索一個系統性的解決之道。
我國食品行業品牌缺失的不良影響日益凸顯，一些國家因我國某個地區的個別食品出了問題就全面封殺我國所有的同類產品，給整個行業的發展蒙上了陰影。美歐等國家出臺的花樣不斷翻新的技術壁壘成了我國食品出口必須面對的挑戰，而此次以“毒牙膏”為代表的有關中國部分食品企業的負面報道已經嚴重影響了相關企業的出口，提升整個中國食品行業的形象已迫在眉睫。
一、 我國出口食品安全管理面臨的主要問題
1.中國是世界上最大的發展中國家，人口眾多、區域發展不平衡，農產品食品安全的發展與發達國家仍有差距，存在一定問題：例如食品污染時有發生， 食品安全衛生標準與國際標準采標率仍有差距等；隨著經濟和貿易的發展，發達國家不斷提高對食品安全的要求， 越來越多的發達國家以食品安全為由，利用WTO允許的非關稅壁壘措施制定日趨復雜的食品安全標準體系，使發展中國家的出口食品貿易面臨越來越難以跨越的困境。
如今，食品安全事關人類健康和生命安全，也事關國家和民族的生存與發展， 如二英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等事件，致使上億人面臨健康威脅，甚至造成許多人死亡，其影響常常超越國界，波及全球，不僅引起消費者極大的恐慌，甚至引發經濟和政治危機。對此，各國政府紛紛研究食品安全計劃，采取包括立法、行政、司法等各種措施來保障食品安全。
2000年，歐盟了食品安全白皮書，重新構筑了一個新的食品安全監管框架，內容覆蓋了牲畜飼料監管、消費者健康保護、生產者和供應商保證食品安全的職責等，并擬進一步強化歐盟成員國之間的食品安全網絡與預警系統。
日本是我國農產品出口的第一大市場，2006年5月29日，日本正式對進口農產品實施技術標準十分苛刻的《食品中殘留農業化學品肯定列表制度》，該制度對所有農業化學品殘留制定了限量標準，涉及 54782個限量標準，全面提高了進口農產品的技術門檻和市場準入標準， 直接影響到我國近80億美元的農產品和食品的出口貿易。
加入WTO后，我國部分農產品食品的低勞動力成本優勢，基本上被規模小、技術差、質量低、不符合國外有關標準的劣勢所抵消，對我國農業結構的戰略性調整產生了不利影響。例如，我國凍兔出口量曾占世界需求的70%，現在只有個別省份還在出口，出口企業已經由過去30多家縮減為3家。鯉魚、對蝦、貝類等水產品出口也在相繼走下坡路。
我國農產品食品出口受阻，在不少情況下是信息系統不發達、缺乏對進口國各種技術限制的了解所致。要獲取對方要求的標準、技術法規，常因交涉不力而貽誤成交機會，出口成本增加；為符合一些國家的技術標準，企業勢必要修改或改變設計、工藝，還要多次檢測，甚至推遲交貨，相應會增加企業的生產成本。
例如，我國雙孢蘑菇被美國海關以質量和安全為理由，扣押、索賠、退貨達100多批次，我國成為美國技術性貿易壁壘限制進口最多的國家之一，我國蔬菜、水果等產品也和日本發生了多次貿易摩擦。
2.出口管理環節和措施存在差距，出口動植物源性食品存在質量隱患。具體表現在：一是動物防疫體系不完善，國內動植物疫病疫情、有害生物嚴重。如受抗生素殘留超標、禽流感、新城疫疫病等的影響，輸歐盟動物源性食品尚未解禁、輸日禽肉遭遇受阻：二是農獸藥市場管理混亂，使用違禁藥物的現象嚴重。 如因農藥殘留超標，輸日菠菜受阻，輸新加坡蔬菜也不斷遭遇入境嚴檢；輸歐盟花生和茶葉分別因黃曲霉毒素和農殘超標而被歐盟預警的情況時有發生。三是我國食品安全技術法規與標準離國際上的要求差距太大。國際食品法典委員會（CAC）關于食品中農藥、獸藥、等有毒有害物質的標準達到8000余項，一些發達國家如美國、歐盟、日本等也有數千項，采標率在80%以上。而我國的相關國家和行業標準與之還有一定的差距。 四是生態和生產環境污染嚴重。國內空氣、水源、土壤污染嚴重，動植物源性食品隨時可能發生微生物超標、重金屬超標等情況。
3.出口企業管理水平不高，生產及檢測設備落后，未形成規模化管理是制約出口的又一重要因素。多數出口企業質量管理水平不高，生產及檢測設備。部分出口企業的自律意識不高，雖然建立了產品質量監控體系，但在利益驅動下，對自身出現的問題隱瞞不報，有些企業在裝貨環節上做手腳，以次充好、企圖蒙混過關。
4.檢驗檢疫系統檢測監管水平有待提高。檢測監管水平的提高仍然緩慢，是當前形勢下急待解決的關鍵問題之一，如因檢測監管水平不高，輸歐盟動物源性產品的獸藥殘留監控盡管取得了長足的進展，但與歐盟的要求仍然存在相當差距，不利于加快推動歐盟的解禁。
二、出口食品安全管理應采取的措施
1．加強規章制度建設，制定檢驗檢疫規范，加強食品安全科研標準與信息工作。 商檢部門應及時了解產品進口國家的有關要求，應在檢測標準上與國際接軌， 統一國、內外食品標準和標識。
2．加強從農場到餐桌的全過程食品安全監督管理。(1)大力推行對種養殖源頭的食品安全監管。建設規模化的出口農產品生產基地，從種養殖源頭抓起、推行從養殖場、農田、茶園等原產地到出口離境的全過程監管。規范農藥、獸藥的管理和使用， 明確對養殖場中飼料、飼料添加劑的使用規定，在生產過程中對農藥、獸藥污染和殘留進行有效控制。 同時建立出口農產品和食品原料的嚴格可追溯信息，及時查處所發現的不安全農產品和食品原料并及時切斷供應源，確保種養殖源頭提供安全的農產品和食品原料。(2)繼續強化對加工、包裝和儲運過程的食品安全監管。強化對進出口食品企業實施衛生注冊登記制度，尤其是針對食品安全的新要求及時加嚴凋整注冊登記要求， 引入先進的技術，強化對生產加工、包裝及儲運過程中的食品安全控制，防止污染，確保符合食品安全要求。
3．對出口和在國內銷售的食品應執行同樣嚴格的質量檢驗標準。我國目前對出口食品的監管，是以源頭管理為主，以抽檢為輔的模式， 出口食品的生產、收購、加工、運輸等各個環節，都要納入嚴格監管體系中。 例如，我國一些茶葉出口產地從土壤監測開始，對土樣、鮮葉、茶樣進行農藥殘留、重金屬污染檢驗，確保符合進口國家的標準。可是，這種內外有別的質量保障體系，實施的成本很高，難度很大，其中還有一些難以控制和預測的風險。 因為絕大多數的出口食品，其生產過程，都會依賴一個漫長的生產鏈，這個生產鏈很難與國內食品的生產環境完全隔離。 生產過程中稍有不慎，就會因為某一個環節上受到“非出口品質”的因素影響，而由“出口品質”淪為“內銷品質”。
4．加強對外交涉力度，努力突破日益嚴重的國際技術性貿易壁壘措施，嚴把出口關。2006年通過談判或參加國際會議， 我國加強了同美、日、加、歐盟、韓等國的交流與溝通、 逐步建立會晤協商機制， 充分發揮“以進帶出，全面掛鉤”靈活機制，迫使歐盟、日本等國進一步加大解禁進程。
三、食品出口的未來
我國的食品和農產品一直擁有資源豐富， 價格有競爭力的優勢；但由于個別企業個別產品的質量問題，使得國外消費者和進口商對我國農產品和食品信心下降，整個行業的國際市場份額減少、 貿易機會丟失、甚至部分產品和企業不得不退出市場，給我國出口帶來長期的負面影響。當前我國的食品行業將面臨前所未有的機遇和挑戰，如何確保食品安全是不僅事關企業和行業的生存與發展，而且將對我國的國際形象產生深遠影響。加強食品安全管理， 從生產、儲運，質檢、銷售等各個方面嚴格把關，在繼續努力保障食品安全的同時積極促進食品貿易的發展將是我們共同的責任，需要各個部門付出長期而艱苦的努力。作為企業來講，應誠信經營，下大力氣加強產品質量管理，把企業的質量標準跟國際標準對接，從細節上下功夫，決不能有僥幸心理。希望通過我們的努力，改善中國食品在國際消費者心目中的形象， 使中國的食品以安全優質聞名于世， 最終促進食品生產行業的可持續發展。
作者單位：四川商務職業學院
參考文獻：
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這是100年前，美國作家厄普頓?辛克萊在著名的《屠場》一書中所描述的場景。據說正是該書的出版，直接促使美國當局狠下決心，斷然解決食品安全問題。
遺憾的是，百年前美國食品車間這幕已不堪回首的場景，在今日中國卻仍屢見不鮮――雙匯瘦肉精的陰魂尚未散去之際，牛肉膏、染色饅頭、毒豆芽、墨汁粉條的魅影，又已粉墨登場。
中國食品企業的一次次“勇敢創新”之舉，使中國的食品安全領域從來不缺乏新鮮的話題，也一次次刺激著公眾最敏感的那根神經。不夸張地說，國人對食品安全的信心正面臨瓦解，而食品企業的社會責任意識，已迫近道德的底線。有人甚至撰文驚呼，中國已進入了“食毒時代”；抑或戲謔般地建議：改公元2011年為“食毒元年”。
針對接二連三出現的食品安全問題，國務院總理日前嚴厲指出：“近年來相繼發生‘毒奶粉’、‘瘦肉精’、‘地溝油’、‘染色饅頭’等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。”
當食品安全的各種底線被不斷突破，當公眾對食品安全失去希望和信任，中國食品企業真的“傷得起”嗎？倘若說，如此憤怒的聲討和譴責，仍不能阻止一次次食品安全危機的上演，又如何才能讓食品企業重拾失卻的信仰和良知？
為此，本刊拜訪了業內知名專家、國務院國資委商業科技質量中心主任衛祥云。作為中國商業質量和食品安全領域的權威人士，多年以來，衛司長一直堅持以理性言行積極推動行業健康發展。
迷失的監管
三聚氰胺奶粉、蘇丹紅咸鴨蛋、水銀蒸蟲草、硫磺蒸人參、福爾馬林泡海參、大頭娃娃奶粉、雙氧水泡魚翅、敵敵畏金華火腿、甲醛血旺、雙匯瘦肉精、染色饅頭、灌水銀的長江刀魚……眼前這個拉得長長的不完全名單，讓長期關注食品安全監管及其改革的衛祥云，陷入了沉思之中。
現實當中，衛祥云注意到一個“有趣”的現象：一系列食品安全名單的曝光，幾乎沒有一次是監管部門主動曝出來的，全都在媒體曝光后，相關部門才介入調查。而行政監管這一塊，“監”的部分幾乎失效，食品安全監督變成了媒體孤軍奮戰的局面。做此類報道時，媒體往往還要經受來自各方力量的干擾和影響，采訪經常難以為繼，輿論監督由此受到很大限制。
“中國的食品安全監管問題，從根本上來說，就是‘龍多不治水’。”衛祥云一針見血地指出。在就職國資委商業科技質量中心主任前，他先后擔任國家消費品流通行政部門負責人、行業協會掌門人，對行業監管問題可謂洞若觀火。
據了解，2009年6月1日頒布實施的《食品安全法》，確立了由衛生、農業、質監、工商、食品藥品監管等五個部門進行分段監管的食品安全監督管理體制；明確了地方政府的監管職責。2010年2月6日，國務院還專門設立了食品安全委員會，對食品安全監管工作進行協調和指導。
“目前，中國在監管方面存在的一個重要問題，是地方政府對企業的包庇。為了稅收與政績，地方政府可以不顧其他――即使是有些企業出現了食品安全問題，地方政府也是能把事件壓制住就盡量壓制；實在壓不住，再說其他的。”衛祥云直言。
誠然，監管制度的改革和完善，就如“羅馬不是一天建成的”，需要假以時日。但企業及其經營者的行為，則是日常自律可控的。如果將環境污染辯解為影響食品質量的理由尚能瞞天過海，那么，直接往食品里添加有毒物質，則無疑逾越了社會道德和商業倫理的底線。
為了金錢利益而喪失或選擇性遺忘底線，甚至百無禁忌地拋棄道德、原則和法律，在衛祥云看來，“這樣的企業和企業家，難以獲得公眾認可和社會尊重。”
不過，要是就此給一些人扣上“無良企業家”的帽子，他們或許還要喊冤――隨便翻閱一下那些食品巨頭企業的資料，便可發現：社會公益、企業責任都被放在了其形象宣傳的顯著位置上，每年大量的公益活動和慈善資助，更是給這些企業套上了一圈又一圈的光環。
一面在瘋狂逐利，一面卻慷慨捐贈，這充滿矛盾的現實不禁讓人產生懷疑：企業社會責任方面的作為，究竟是出于長遠發展考慮，還是異化成了企業競爭時的另一招營銷策略？
有一點毋庸置疑：在用巨額資金堆砌起企業高大的社會責任形象的同時，某些企業不應忽略最基本、最重要、最普遍的責任，那就是無條件保證每一件食品的質量與安全。否則，就會延續人們所唾棄的情形：“在以股東利益和利潤最大化的組織那里，公眾健康永遠不是一個首要的議題。”
責任的缺位
作為最基本的生活必需品，食品的安全與否事關國計民生。相比其他企業來說，食品企業具有更特殊的責任，最需要講道德良心。總理一語警省：“企業要承擔社會責任，企業家身上要流淌著道德的血液。”
道德往往源自信仰，只不過，隨著市場經濟的高歌猛進，人們對物質愈發頂禮膜拜，信仰也隨之日益淡薄和喪失。這一趨勢，已然在食品安全危機中得到充分反映。
實際上，真正的社會責任，要求企業有良知、道德示范、無私付出、長期投入，以及一致性的行動，而非純粹的利益交換。倘若對企業的社會責任缺乏一個強有力的承諾，既無管理層價值觀的有力支持，也無連貫的過程和活動來加以推進，僅作為一項花招或手段加以實施，則企業非但不能從中獲得經濟回報，甚至會被公眾看成是偽善的舉動。
“修復企業缺失的信仰，關鍵在于，強化企業真正的社會責任意識。”讓衛祥云感到困惑的是，盡管很多企業整天把社會責任掛在嘴上，但付諸實施的時候，卻往往演變成了空洞的“面子工程”。
究其癥結，從企業層面來看，有不少企業對社會責任的理解，產生了嚴重的偏差。對此，哥倫比亞大學中國企業研究中心主任陳方若教授表示，“如果企業所賺的錢，本身就是通過賣不安全的食品，或以污染自然環境、社會環境為代價換來的，再拿這些錢來做所謂的‘慈善’，或履行所謂的‘社會責任’，就是本末倒置了。”
他特別強調，企業搞募捐不可盲目。如果是為了出名，或是企圖事后“漂白”自身的違法違規行為，這樣的“慈善”或“社會責任”在邏輯上是不成立的。
也就是說，如果不是站在公眾的立場，認真對待和履行企業社會責任，則無法真正理解和把握企業履行社會責任的意義和方向。惟有在確保食品安全的前提下，追求自身價值的最大化，方為企業的生存發展之道。就此，陳方若稱之為“企業的本分”，衛祥云更視其為“企業的生命”。這才是企業最為基礎性的社會責任，而非僅體現在捐款上――前者為本，后者為末。
從短期來看，基于企業社會責任的資源投入，從一定程度上會增加企業成本，從而影響利潤；但從長期來看，二者卻是相互促進的良性關系：企業良好的社會形象，會促進企業利潤的提升；同時，企業在增加利潤之后，就會有更多的資金，投入到社會責任體系建設之中。
日本是以食品安全為生存之本的國家。常到海外考察食品工業和調味品企業的衛祥云介紹，日本最大的食用油企業日清奧利友公司、食品業巨頭味之素集團，都已傳承百年以上，卻從未發生過引起公眾恐慌的重大食品安全事故。
正如日清奧利友公司環境和質量保證室質量小組負責人保坂正俊所說，“企業以社會責任為基礎，公眾的信任是企業生存的前提。一旦喪失公眾信任，即使是百年老店，也只有破產一條路。”可見，公眾對食品安全的要求和期望，絕不會“危害”到企業發展。恰恰相反，對企業真正造成危害的，正是一次次對社會責任的漠視。
在衛祥云眼中，但凡有社會責任感的企業，必然日夜高懸公眾利益之劍，將產品質量安全置于首位。食品企業更須如此。企業經營者在追求自身利益的同時，應充分考慮其他利益群體乃至整個社會的公共利益，惟此方能真正獲得公眾信任，讓企業走上永續經營的健康發展軌道。
法治的力量
應當說，食品生產企業追求利潤無可厚非，然而，倘若將微觀經濟學里關于企業利益最大化的理論，片面地理解為不擇手段追求企業利益最大化的經營思想，其實質，無疑是對企業社會責任底線的挑戰。
對某些企業來說，良心的盾牌并非總是可靠，道德的血液并不總能自我生成。面對食品企業日趨坍塌的道德底線，該怎樣救贖，又該由誰來救贖？
――除了信仰意識，真正能夠讓人“不作惡”的，還有法治。
“一旦有適當的利潤，資本就膽大起來。如果有10%的利潤它就會到處被使用；有20%的利潤，它就活躍起來；有50%，就會引起積極的冒險；有100%，就會使人不顧一切法律；有300%，就會使人不怕犯罪，甚至不怕絞首的危險。”這是馬克思的經典之語。
如果把馬氏所說的“資本”替換成“企業”，或許就能解釋，問題食品何以屢奪人命了。近年來發生的多起食物安全事件，絕大部分是因生產經營者的不當行為造成的。由于生產經營者深知違法收入遠高于違法成本，才更有恃無恐，視公眾生命安全如草芥。因此，徹底斬斷其利益鏈，引入高額的賠償制度，已是勢在必行。
令人欣喜的是，自三鹿奶粉事件后，《食品安全法》這柄“利劍”迅速出鞘，昭示著完善立法的行動提速，契合了人們呼吁已久的懲罰性賠償制度。然而，《食品安全法》在給公眾帶來信心的同時，也給人們帶來了疑惑：為什么已經有了法律，食品安全危機依然一再發生？
“不能說《食品安全法》出臺了，就可以解決一切問題了。”在衛祥云看來，立法對食品安全問題的解決，并不能畢其功于一役。不過，在他看來，“《食品安全法》最重要的一個意義在于，能夠給公眾的食品安全帶來法律依據，使其能夠更好地利用法律手段保護自己的消費權益，也為執法人員盡可能做到‘有法可依、有法必依、執法必嚴、違法必究’提供了基本依據。”
此外，在處罰方面，過去一直被人們所認為的違法成本過低的問題，在《食品安全法》中也有了進步。此前，中國法律中只有《公眾權益保護法》中關于雙倍賠償的規定屬于懲罰性賠償，該法第49條規定：經營者提供商品或者服務有欺詐行為的，應當按照公眾的要求增加賠償其受到的損失，增加賠償的金額為公眾購買商品的價款或者接受服務的費用的一倍。顯然，這些賠償對于經營者而言，其懲罰力度過于輕微。
衛祥云認為，相比之下，《食品安全法》的亮點之一，恰恰在于加大了對食品生產經營者的處罰力度。
他以《食品安全法》第96條為例：違反本法規定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，公眾除要求賠償損失外，還可向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。堅持先賠受害者的原則，如果造成食品安全事故的主體既要被處罰又要被判刑時，應該先賠償受害者。“如果再往上罰的話，就應該追究刑事責任了。”
漫長的蛻變
盡管從法治尤其是立法基礎上看，似乎已經可窺食品安全的前景。但遺憾的是，在對瘦肉精、毒饅頭等一系列食品安全危機的處理中，依然發現了“大事化小”的遮丑心態、選擇性執法、象征性懲罰，以及政府官員推卸責任等諸多管理痼疾。
如果將食品安全視為一個系統工程，那么，在現有的制度語境之下，這項系統工程的管理主體勢必還是政府。因此，政府部門應不斷完善相應法律法規，并對企業進行積極引導，一旦發現問題，必須采取堅定措施加以規范和懲戒。惟有如此，公眾對食品安全的疑慮方可逐漸消除，對企業的信任和希望才可能會與日俱增。
食品安全問題非同小可，極其復雜，且涉及到食品生產、加工、流通和銷售等諸多環節，即便政府加強監管，企業嚴以自律，也無法在一夜之間扭轉食品安全危局。“中國食品安全問題的解決，注定要經歷一個漫長而痛苦的蛻變過程。”衛祥云說。
為切實維護公眾健康和生命安全，2011年4月20日，國務院辦公廳了《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，從嚴厲打擊食品非法添加行為、規范食品添加劑生產使用、加強長效機制建設、嚴格落實各方責任四方面，全面細致作出了規定。此舉無疑讓公眾看到了高層治理食品安全問題的決心與力度。
