時(shí)間：2023-01-17 22:28:59
開(kāi)篇：寫(xiě)作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店衛(wèi)生管理制度，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過(guò)程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
項(xiàng)目選址該項(xiàng)目地理位置優(yōu)越，交通便利，周邊30m范圍內(nèi)無(wú)工業(yè)企業(yè)生活垃圾等污染源，且無(wú)粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源影響。平面布局與功能分區(qū)該建設(shè)項(xiàng)目總平面布置功能分區(qū)明確，主要分為辦公、酒店、餐廳、游泳館、美容美發(fā)場(chǎng)所等區(qū)域。各功能區(qū)之間相對(duì)獨(dú)立，基本做到人流物流互不交叉。集中空調(diào)系統(tǒng)該酒店全日餐廳、大堂、宴會(huì)廳等采用柜式空調(diào)系統(tǒng)，其余采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管加新風(fēng)系統(tǒng)。風(fēng)機(jī)盤(pán)管上有電動(dòng)閥自動(dòng)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，新風(fēng)機(jī)組有濕膜加濕裝置和緊急關(guān)閉新風(fēng)和回風(fēng)的裝置，送風(fēng)主管和支管有手動(dòng)調(diào)節(jié)閥調(diào)節(jié)，控制送風(fēng);送風(fēng)總管有防火閥(70℃關(guān)閉);各風(fēng)口設(shè)金屬防護(hù)網(wǎng)，用于防鼠、防蟲(chóng);但風(fēng)管系統(tǒng)無(wú)用于清洗、消毒、檢修的可開(kāi)閉窗口。給排水系統(tǒng)用水來(lái)自市政管網(wǎng)，建有二次供水設(shè)施。二次供水工藝流程為:市政自來(lái)水管網(wǎng)砂濾罐生活水箱紫外線殺菌器變頻加壓設(shè)備用水點(diǎn)。生活水泵房及水箱周?chē)h(huán)境整潔，供水設(shè)施布局合理，運(yùn)轉(zhuǎn)正常;水箱設(shè)有檢修孔，溢流管、泄水管與下水管道獨(dú)立，各管口有不銹鋼防蟲(chóng)網(wǎng)。污水排入市政污水管網(wǎng)由市政污水處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理。但部分設(shè)備無(wú)省級(jí)以上(含省級(jí))衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“產(chǎn)品衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)報(bào)告”。采光照明該建設(shè)項(xiàng)目自然采光充足，滿(mǎn)足大寒日日照時(shí)數(shù)為2h以上的要求。各功能分區(qū)照度基本滿(mǎn)足相關(guān)要求。建筑材料本建設(shè)項(xiàng)目所使用的建筑、裝飾裝修材料多數(shù)為環(huán)保材料，均經(jīng)國(guó)家建筑材料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心測(cè)試。各類(lèi)場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生及衛(wèi)生消毒該酒店客房及餐飲區(qū)均設(shè)有專(zhuān)用清洗消毒間及專(zhuān)用清洗消毒設(shè)施;游泳場(chǎng)所入口處設(shè)有淋浴裝置、強(qiáng)制式浸腳消毒池，游泳池設(shè)有凈化消毒設(shè)備，凈化消毒設(shè)施不能提供省級(jí)以上(含省級(jí))衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“產(chǎn)品衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)報(bào)告”。美容美發(fā)場(chǎng)所的消毒設(shè)施尚不完備;酒店設(shè)有固定收集、貯存、外運(yùn)和處理廢棄物的配套設(shè)施。衛(wèi)生管理該建設(shè)項(xiàng)目各類(lèi)場(chǎng)所、二次供水系統(tǒng)和集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等均制定了相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案和報(bào)告制度等，但不夠健全，缺少健康危害事故應(yīng)急預(yù)案、疫情報(bào)告制度及相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。各類(lèi)公共場(chǎng)所空氣質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果。
討論
建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)①該建設(shè)項(xiàng)目在選址、建筑布局、交通組織、功能間設(shè)置及衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施等方面基本符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的要求。②該建設(shè)項(xiàng)目給排水系統(tǒng)、采光照明、建筑材料等基本符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的要求;個(gè)別裝飾裝修材料有害物質(zhì)檢測(cè)報(bào)告不齊全。③該建設(shè)項(xiàng)目的二次供水系統(tǒng)各項(xiàng)衛(wèi)生要求基本符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求;但少數(shù)涉水設(shè)備不能提供省級(jí)以上(含省級(jí))衛(wèi)生部門(mén)頒發(fā)的“產(chǎn)品衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)報(bào)告”。④該建設(shè)項(xiàng)目集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)置、設(shè)施衛(wèi)生防護(hù)措施等基本符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求;但是風(fēng)管系統(tǒng)未留有清洗、消毒、檢修用的可開(kāi)閉窗口，留有安全隱患，不符合相關(guān)規(guī)定的要求。⑤該建設(shè)項(xiàng)目的住宿、餐飲、美容美發(fā)、游泳等各類(lèi)場(chǎng)所建筑設(shè)置各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)基本符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求;由于美容美發(fā)場(chǎng)所外包，相應(yīng)的消毒設(shè)施和管理制度不健全。公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理調(diào)查評(píng)價(jià)該建設(shè)項(xiàng)目各類(lèi)場(chǎng)所、二次供水系統(tǒng)和集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施要求及突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案和報(bào)告制度等基本符合國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的要求;但衛(wèi)生管理制度仍不夠完善。公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢測(cè)衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)該建設(shè)項(xiàng)目公共場(chǎng)所空氣、公共用品、集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)、二次供水水質(zhì)檢測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果符合相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
建議
涉水設(shè)施使用的設(shè)備應(yīng)索取“產(chǎn)品衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)報(bào)告”，如果不能提供，應(yīng)更換為有“產(chǎn)品衛(wèi)生安全性評(píng)價(jià)報(bào)告”的設(shè)備;③逐步完善消毒設(shè)施并健全相關(guān)制度，定期委托有衛(wèi)生檢測(cè)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)空氣質(zhì)量和公共用品(用具)進(jìn)行檢測(cè);④加強(qiáng)公共場(chǎng)所衛(wèi)生檢測(cè)，確保公共場(chǎng)所空氣質(zhì)量、用品用具衛(wèi)生安全;⑤向廠家索取有關(guān)裝飾裝修材料有害物質(zhì)檢測(cè)報(bào)告;⑥在實(shí)際的工作中進(jìn)一步完善健康危害事故應(yīng)急預(yù)案、疫情報(bào)告制度及相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。
作者：陳鳳格 馬月蘭 包冀強(qiáng) 邢志宏 郭占景 白萍 單位：河北省石家莊市疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)所
[關(guān)鍵詞] 食品衛(wèi)生;公共衛(wèi)生管理;監(jiān)督
[中圖分類(lèi)號(hào)]R15 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B[文章編號(hào)] 1673-7210(2009)08(a)-198-03
Analysis of the implementation of food hygiene management in the railway enterprise
LI Ming1, MA Lanyun2
(1.Ji'nan Railway Institute for Health Inspection and Supervision, Ji'nan 250031, China; 2.Ji'nan Railway Institute for Disease Control and Prevention, Ji'nan 250031, China)
[Abstract] Objective: To analyze the implementation of food hygiene management at different levels of quantitative factors in the railway enterprise, hope to provide a reference or hint to the policy-makers. Methods: A comprehensive analysis was conducted according to the problems found in health inspection and the status quo. Results: There were many favorable conditions and unfavorable factors to implement the quantify levels of food hygiene management system in the railway companies. Conclusion: The system can be successfully implemented by increasing publicity, evaluating the rank firstly and then improving the condition, strict hygienic permission examination, establishing an incentive mechanism and so on.
[Key words] Food hygiene; Public health management; Inspection
食品衛(wèi)生涉及每一個(gè)人的健康,食品衛(wèi)生水平的提高需要政府部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的合作。為了合理配置衛(wèi)生人力資源,鼓勵(lì)企業(yè)自律,自2002年衛(wèi)生部發(fā)出通知實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度以來(lái),鐵路企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)就著手開(kāi)展食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的相關(guān)工作,但進(jìn)展緩慢。隨著2007版量化評(píng)分表的公布和使用,量化評(píng)分的標(biāo)準(zhǔn)更加完備。近期個(gè)別鐵路地區(qū)開(kāi)始對(duì)旅客列車(chē)餐車(chē)實(shí)行量化分級(jí)管理制度,但是全國(guó)各地區(qū)差異很大,大多數(shù)鐵路地區(qū)停留在只評(píng)A級(jí)單位的水平上,而且鋪開(kāi)的面不廣[1]。其原因有多方面的因素,筆者對(duì)鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的有利條件、不利因素和對(duì)策進(jìn)行了分析,以期給決策者提供參考或提示。
1 鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的不利因素
1.1 各方重視程度不夠
首先,企業(yè)管理者主要注重生產(chǎn)效益和生產(chǎn)安全,對(duì)生活保障和服務(wù)水平?jīng)]有放到突出的位置,致使衛(wèi)生監(jiān)督管理者提出的意見(jiàn)和建議不能引起足夠的重視,也就沒(méi)有具體的行動(dòng)。其次,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的管理人員和從業(yè)人員有畏難情緒,企業(yè)效益不好,實(shí)行量化分級(jí)管理制度需要一定的資金進(jìn)行改造,考慮成本控制的問(wèn)題,難度會(huì)更大,只好不再提出要求,致使量化分級(jí)管理制度推行受阻。另外,食品加工經(jīng)營(yíng)單位在鐵路內(nèi)部屬于后勤單位,為生產(chǎn)一線服務(wù),管理者認(rèn)為服務(wù)到位就可以了,服務(wù)質(zhì)量要求不高,從主觀上不重視推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。最后,鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)也沒(méi)有足夠重視或力不從心,轄區(qū)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)太多,每個(gè)點(diǎn)都要評(píng)級(jí)、改造、驗(yàn)收,工作量明顯加大,現(xiàn)有監(jiān)督力量有限,經(jīng)費(fèi)不足,認(rèn)為應(yīng)該先保證現(xiàn)有工作不出問(wèn)題,所以對(duì)實(shí)行量化分級(jí)管理制度采取了延后的做法。
1.2 宣傳力度不夠
雖然鐵路衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)設(shè)了培訓(xùn)班,對(duì)監(jiān)督人員、食品衛(wèi)生管理人員和一部分從業(yè)人員進(jìn)行了系統(tǒng)的培訓(xùn),并分發(fā)了宣傳材料,但是,單位衛(wèi)生管理人員學(xué)習(xí)不深入,企業(yè)主要負(fù)責(zé)人不知道量化分級(jí)管理制度的重要性和作用,造成申請(qǐng)資金投入少和無(wú)投入,并且社會(huì)知曉率低,未形成社會(huì)普遍要求。北京市公眾認(rèn)知情況調(diào)查表明,公眾對(duì)實(shí)施該制度總體認(rèn)知率還很低[2]。
1.3 企業(yè)參與積極性不高
鐵路企業(yè)本身就是一個(gè)以運(yùn)輸生產(chǎn)為主的單位,對(duì)于主業(yè)以外的部門(mén)管理革新缺乏積極性,管理者把主要精力放到運(yùn)輸生產(chǎn)上,在近幾年運(yùn)輸任務(wù)繁重的情況下,無(wú)暇顧及后勤服務(wù)性部門(mén),加之宣傳跟不上,監(jiān)督機(jī)構(gòu)的呼吁不及時(shí),決策者認(rèn)為雖然節(jié)約了監(jiān)督成本,但是增加了食品經(jīng)營(yíng)投入,對(duì)整個(gè)鐵路企業(yè)來(lái)說(shuō)意義不大。
1.4 資金投入不足,效益不顯著
推行量化分級(jí)管理制度要求進(jìn)行軟件、硬件設(shè)施的改造和更新,需要投入一定量的資金,而投入的資金產(chǎn)生不出直接的經(jīng)濟(jì)效益,反映在服務(wù)質(zhì)量上也不明顯,這是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程,短期效益不顯著,也是造成企業(yè)參與積極性不高的原因之一。
1.5 不符合標(biāo)準(zhǔn)的單位難以取締
在企業(yè)內(nèi)部,考慮到職工群眾的生活便利,尤其在偏僻小車(chē)站,若取締了職工食堂,職工就無(wú)法就餐,無(wú)法保證運(yùn)輸安全。衛(wèi)生條件差總比沒(méi)有飯吃要好。鐵路監(jiān)督機(jī)構(gòu)和餐飲經(jīng)營(yíng)單位有共同的上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),執(zhí)行取締難度很大。因此,監(jiān)督人員也有懈怠情緒。
1.6 量化分級(jí)管理制度要求偏高[3]
量化分級(jí)管理制度要求偏高,鐵路許多小加工經(jīng)營(yíng)單位難以達(dá)標(biāo),使推行量化分級(jí)管理制度難度加大。它們是為了方便職工而設(shè),沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,也不以盈利為目的,分級(jí)與不分級(jí)對(duì)它們來(lái)說(shuō)沒(méi)有很大的關(guān)系,即使列車(chē)餐車(chē)分出不同等級(jí),但是,每列列車(chē)只掛一節(jié)餐車(chē),沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)者,也達(dá)不到讓消費(fèi)者對(duì)其進(jìn)行優(yōu)勝劣汰選擇的目的。
2 鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的有利因素
2.1 政令暢通是實(shí)施的保證
鐵路組織機(jī)構(gòu)嚴(yán)密,管理嚴(yán)格,上級(jí)組織下文件,下級(jí)組織堅(jiān)決執(zhí)行,可以從鐵道部或鐵路局下文件,限期實(shí)施量化分級(jí)管理制度,效果會(huì)很好。
2.2 有強(qiáng)有力的宣傳工具
鐵道報(bào)、鐵路電視臺(tái)、車(chē)站和列車(chē)廣播室、局域辦公網(wǎng)、單位宣傳欄等多種宣傳媒體或媒介,都應(yīng)加強(qiáng)量化分級(jí)管理制度的宣傳,有很暢通的渠道,宣傳全方位,效果更明顯,有了廣泛的宣傳發(fā)動(dòng),才有良好的群眾基礎(chǔ)。
2.3 鐵路食品加工單位軟、硬件設(shè)施較完備
鐵路食品加工單位軟硬件設(shè)施較完備,多數(shù)不需要大規(guī)模改造,資金投入相對(duì)較少,日常管理較全面,有一整套管理制度,衛(wèi)生管理水平較地方同等規(guī)模的餐館高,日常考核較連續(xù),考核獎(jiǎng)懲制度能落實(shí)到實(shí)處。
2.4 地方政府推行后能起到帶動(dòng)作用
地方餐飲企業(yè)掛出衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)牌后,對(duì)不知道衛(wèi)生評(píng)級(jí)的鐵路職工和管理者都是全新的事物,會(huì)促進(jìn)他們的學(xué)習(xí)和探討,從而使他們自覺(jué)或不自覺(jué)地與之比較,激發(fā)他們把自己經(jīng)營(yíng)管理的餐飲網(wǎng)點(diǎn)評(píng)定衛(wèi)生等級(jí)的積極性。
2.5 食品質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)整治的成果
食品質(zhì)量安全專(zhuān)項(xiàng)整治投入了大量物資,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生狀況有了明顯的改善,食品加工設(shè)施有了更新,各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度得到健全和落實(shí),臺(tái)賬資料逐步完善,而且成了長(zhǎng)效機(jī)制,借此良機(jī)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度會(huì)更加順利。
自2008年北京奧運(yùn)會(huì)后,人們的衛(wèi)生意識(shí)逐漸增強(qiáng),奧運(yùn)會(huì)期間的各種保障衛(wèi)生的做法在延續(xù),人們要求食品衛(wèi)生安全的呼聲隨著奶粉事件的出現(xiàn)更加高漲,這都有利于該制度的推行和實(shí)施。
3 鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的對(duì)策
鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度要加大宣傳力度。只有少數(shù)食品衛(wèi)生管理員通過(guò)培訓(xùn),了解衛(wèi)生分級(jí)管理制度,絕大多數(shù)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員不知道這項(xiàng)制度,更不用說(shuō)廣大普通職工。所以,應(yīng)加大宣傳力度,使從業(yè)人員和多數(shù)普通職工都了解這項(xiàng)制度的內(nèi)容和作用,才能為這項(xiàng)制度的推行創(chuàng)造良好的氛圍。鐵路應(yīng)利用宣傳工具多樣化的優(yōu)勢(shì),多方位加以宣傳,提高職工、家屬和旅客的知曉率,為實(shí)施該制度打好群眾基礎(chǔ)。
鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度,不應(yīng)拘泥于評(píng)分表,可允許有缺項(xiàng),全面評(píng)級(jí)、推開(kāi),一旦被評(píng)級(jí)別較低,企業(yè)就會(huì)引起重視,更有利于量化分級(jí)管理制度工作的開(kāi)展和衛(wèi)生狀況的改善。實(shí)施該制度的最終目的就是在現(xiàn)有衛(wèi)生監(jiān)督人力資源的情況下,最大限度地保證監(jiān)督質(zhì)量,逐步改善食品衛(wèi)生安全,最大限度地保護(hù)人民健康。衛(wèi)生質(zhì)量是否改善是實(shí)施該制度成功與否的關(guān)鍵。允許企業(yè)有一個(gè)逐步提高的過(guò)程,也是符合現(xiàn)實(shí)的。
嚴(yán)格把好衛(wèi)生許可關(guān),不符合要求的不予許可,使經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)進(jìn)行設(shè)施和管理的改進(jìn),這樣使容易改進(jìn)的關(guān)鍵項(xiàng)目先整改到位,對(duì)于確實(shí)需要大量資金投入才能改進(jìn)的項(xiàng)目,在評(píng)估了該關(guān)鍵項(xiàng)對(duì)該企業(yè)危險(xiǎn)性不大的情況下,可以放寬改進(jìn)時(shí)限,邊經(jīng)營(yíng)邊整改,但應(yīng)對(duì)員工作出該關(guān)鍵項(xiàng)的風(fēng)險(xiǎn)提示或警示,在操作時(shí)注意,防止由此產(chǎn)生問(wèn)題。
鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度應(yīng)建立激勵(lì)機(jī)制,與企業(yè)主要負(fù)責(zé)人考核評(píng)先掛鉤,鐵路許多站段已經(jīng)將衛(wèi)生管理納入每月和每季度的綜合量化考核,而且分值較高,若發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故,年終先進(jìn)一票否決。若實(shí)行衛(wèi)生信譽(yù)度上等級(jí)有獎(jiǎng),降低等級(jí)處罰的激勵(lì)約束措施,企業(yè)負(fù)責(zé)人就會(huì)有積極性。
鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度,宜先易后難,逐步推開(kāi)。對(duì)于行車(chē)公寓、酒店、大型食堂先行評(píng)級(jí)掛牌,然后對(duì)中、小食堂、餐車(chē)、伙食團(tuán)(指鐵路內(nèi)小車(chē)站或工區(qū)內(nèi)有3名以下炊事人員、30名以下就餐者用餐的小型食堂)進(jìn)行評(píng)級(jí)。對(duì)10名以下就餐的小伙食團(tuán)可以杜絕發(fā)生食物中毒為底線,對(duì)其供餐的品種進(jìn)行限制,只允許做熱菜,禁止冷拼菜,然后適當(dāng)放寬量化評(píng)分表上對(duì)硬件的要求,如機(jī)械設(shè)備、水池?cái)?shù)量等。
鐵路企業(yè)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)的主動(dòng)參與意識(shí)。食物中毒是影響運(yùn)輸生產(chǎn)的事情,如果行車(chē)人員發(fā)生食物中毒,就成為行車(chē)安全隱患,所以企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)提高認(rèn)識(shí),為保障職工家屬和旅客的健康,保障運(yùn)輸安全,也應(yīng)該做好食品衛(wèi)生安全這項(xiàng)工作。
評(píng)級(jí)后應(yīng)留出一定的過(guò)渡期,作為整改期,循序漸進(jìn)地改造,然后從監(jiān)督頻次上逐漸調(diào)整,讓企業(yè)適應(yīng)監(jiān)督模式的改變。現(xiàn)在各類(lèi)評(píng)級(jí)都只有監(jiān)督機(jī)構(gòu)和被評(píng)級(jí)單位知道,未評(píng)級(jí)單位不知道具體情況,形不成“比、趕、超”的競(jìng)賽效應(yīng)。應(yīng)該利用現(xiàn)代技術(shù)從互聯(lián)網(wǎng)或局域網(wǎng)信息,使他們相互了解評(píng)定情況,相互學(xué)習(xí)和借鑒,共同提高衛(wèi)生水平。
統(tǒng)籌兼顧,合理安排工作。為了節(jié)約衛(wèi)生監(jiān)督人力資源,避免重復(fù)工作,尤其是鐵路沿線點(diǎn)多、線長(zhǎng),網(wǎng)點(diǎn)相距幾十公里,大部分時(shí)間都花費(fèi)在路上,在日常衛(wèi)生監(jiān)督過(guò)程中,對(duì)食品經(jīng)營(yíng)單位附帶進(jìn)行日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分工作,積累數(shù)據(jù),在全面評(píng)分時(shí),就不必每個(gè)網(wǎng)點(diǎn)都去幾次,這樣既是一次宣傳,又節(jié)省了有限的人力和時(shí)間。
對(duì)全國(guó)鐵路系統(tǒng)而言,可按不同地區(qū)、不同餐飲類(lèi)型[4],實(shí)行食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度,以平衡地區(qū)差異和行業(yè)水平的差異,由各監(jiān)督機(jī)構(gòu)自行制訂評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),如列車(chē)餐車(chē)、中間站伙食團(tuán)等,與地方餐飲單位有著不同的環(huán)境和內(nèi)部管理模式,只要先評(píng)定出等級(jí),便于監(jiān)督管理,不斷提高衛(wèi)生水平,就是最好的結(jié)果。
[參考文獻(xiàn)]
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一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型。
二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。
三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
六、工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。
七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。
八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。
衛(wèi)生工作制度
a、個(gè)人衛(wèi)生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗手、擦干。
b、區(qū)域衛(wèi)生
一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。
三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。
四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
五、門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周四搞大掃除。
八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。
勞動(dòng)紀(jì)律
一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。
四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款5—20元。（具體情況由部門(mén)經(jīng)理制定）
五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買(mǎi)單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。
七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。
八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰5—10元。
九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。
十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。
十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。
十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。
十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿(mǎn)情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。
十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。
十八、。
物品管理制度
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。
三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。
十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。
二、熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。
三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。
五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
六.工作細(xì)節(jié)問(wèn)題由前廳經(jīng)理安排。
迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度
一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。
三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。
四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。
五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱(chēng)呼客人，違者罰款20元/次
酒店衛(wèi)生自查制度
一、目的
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2、各部門(mén)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：
（1）員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
（2）掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。
（3）身體、心理健康，須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門(mén)檢查、職能部門(mén)檢查的四級(jí)檢查制度，采用常規(guī)檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問(wèn)題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問(wèn)題，每處給予1-2元的處罰。
（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問(wèn)題，每處給予2-5元的處罰。
（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，每處給予5-10元的處罰。
2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的，給予5元分處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門(mén)警告或責(zé)任人過(guò)失處分。
3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定
一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
（一）食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性的傷口以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設(shè)置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用開(kāi)水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺簦盟疀_刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚(yú)。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。
[關(guān)鍵詞] 公共場(chǎng)所；公用物品；衛(wèi)生狀況
[中圖分類(lèi)號(hào)] R184.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] B [文章編號(hào)] 1674-4721（2014）02（c）-0131-03
公共場(chǎng)所是人群相對(duì)集中的活動(dòng)區(qū)域，公共場(chǎng)所使用的公共物品很少使用一次性用品，絕大部分公共用品經(jīng)清洗消毒后重復(fù)使用，由于消毒不徹底，物品被病原微生物污染，導(dǎo)致傳染病在服務(wù)人員與顧客之間、顧客與顧客之間傳播，給顧客的身心健康造成損害[1]。根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)》要求，顧客用品用具要進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，每年不少于1次[2]。為了解宏偉區(qū)公共場(chǎng)所衛(wèi)生現(xiàn)狀，加強(qiáng)公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)管，提高公共場(chǎng)所公共用品衛(wèi)生質(zhì)量，本站2013年6～8月對(duì)遼陽(yáng)市宏偉區(qū)89家公共場(chǎng)所的各類(lèi)公共用品進(jìn)行了樣品采集及微生物學(xué)檢驗(yàn)。
1 資料與方法
1.1 一般資料
選擇宏偉區(qū)各類(lèi)公共場(chǎng)所89家，其中，旅店業(yè)22家，洗浴場(chǎng)所39家，美容美發(fā)店28家。
1.2 方法
公共物品按照《公共場(chǎng)所衛(wèi)生監(jiān)測(cè)技術(shù)規(guī)范》（GB/T17220-1998）[3]進(jìn)行樣品采集，并按《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》（GB/T18204-2000）[4]進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)；檢驗(yàn)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、真菌和酵母菌，并按《公共場(chǎng)所公共用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（WS205-2001）[5]對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析判定。布草類(lèi)用品細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤200 CFU/25 cm2，大腸菌群不得檢出，致病菌不得檢出；杯具用品細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤5 CFU/cm2，致病菌不得檢出；美發(fā)工具不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌。
1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法
采用SPSS 21.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，以P
2 結(jié)果
2.1 宏偉區(qū)公共場(chǎng)所各類(lèi)公用物品檢測(cè)結(jié)果的分析
全年共檢測(cè)樣品401份，合格290份，合格率為72.32%；公共用品中理發(fā)用具的合格率最高（98.99%），拖鞋的合格率最低（43.48%），只在拖鞋中檢出8例真菌陽(yáng)性，其他致病菌沒(méi)有檢出，各類(lèi)公用物品衛(wèi)生檢測(cè)不合格主要是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群（表1，表2）。
2.2 宏偉區(qū)各類(lèi)公共場(chǎng)所檢測(cè)結(jié)果的分析
旅店業(yè)大中型旅店（酒店及賓館）檢測(cè)合格率為83.33%；小型旅店檢測(cè)合格率為54.55%。在洗浴場(chǎng)所中洗浴中心檢測(cè)合格率為48.78%；大眾浴池檢測(cè)合格率為26.32%。可以看出大中型旅店和洗浴中心的公用物品合格率高于小型旅店和大眾浴池。在三類(lèi)公共場(chǎng)所中，美容美發(fā)店的公用物品合格率最高，合格率為89.74%；旅店業(yè)公共用品合格率為68.07%（113/166）；洗浴場(chǎng)所的公用物品合格率最低僅為37.97%（30/79），三者間比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=53.709，P
2.3 宏偉區(qū)不同公共場(chǎng)所拖鞋檢測(cè)情況的分析
洗浴中心的拖鞋合格率較高，達(dá)71.43%（10/14），旅店業(yè)的合格率為57.14%（8/14），大眾浴池的拖鞋合格率為29.27%（12/41），三者間比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=8.883，P
3 討論
本次檢測(cè)結(jié)果表明，公共用品總體合格率較低。超標(biāo)的指標(biāo)是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群，并在托鞋中檢出真菌。公共用品中理發(fā)用具的合格率最高，拖鞋的合格率最低，與趙宜靜等[6]在2010～2012年研究的結(jié)果一致。其主要原因分析如下：①公共場(chǎng)所是致病微生物的載體，衛(wèi)生狀況在公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理中有重要意義。公共場(chǎng)所人員密集，流動(dòng)性大，設(shè)備及物品與皮膚直接接觸，如果公共物品消毒不徹底，易造成傳染病傳播，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅[7]，因此，防止疾病傳播是公共場(chǎng)所監(jiān)測(cè)的首要任務(wù)。②經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理意識(shí)差，消毒工作流于形式，大型場(chǎng)所消毒管理措施比小型場(chǎng)所規(guī)范；消毒設(shè)施齊全，都有消毒柜，小型場(chǎng)所客流量較多，部分公共物品倍量不夠來(lái)不及消毒就重復(fù)使用；小型場(chǎng)所資金投入不足，消毒意識(shí)薄弱[8]。個(gè)別單位即使配備消毒設(shè)備，也未按要求合理使用，甚至閑置不用，僅僅應(yīng)付檢查，根本達(dá)不到消毒的目的。③公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立衛(wèi)生制度，應(yīng)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗工作[2]。本次檢測(cè)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生制度建立不全，消毒管理制度欠缺，從業(yè)人員不知如何正確使用消毒柜，消毒液不知如何配比，消毒記錄不全；消毒產(chǎn)品索證索票不齊全，消毒產(chǎn)品過(guò)期后還在使用；個(gè)別從業(yè)人員沒(méi)有健康證和未經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)就上崗直接為客人服務(wù)。從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康合格證明后方可上崗[2]，同時(shí)，從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，真正做到“一客一用已消毒”，保證公共用品的衛(wèi)生與安全。④在公共用品中大眾浴池拖鞋合格率最低，并檢出真菌，檢測(cè)發(fā)現(xiàn)洗浴場(chǎng)所環(huán)境潮濕，長(zhǎng)期不通風(fēng)，有利于真菌生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致合格率偏低[9]。因此，公共場(chǎng)所應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣流通。⑤衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，重視發(fā)證，輕視經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，經(jīng)營(yíng)者為取得衛(wèi)生許可，在審核驗(yàn)收期間積極配合，但取得許可之后對(duì)衛(wèi)生管理不重視，這需要衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)加大監(jiān)督執(zhí)法力度，增加監(jiān)督頻次，規(guī)范公共場(chǎng)所管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下達(dá)監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，在監(jiān)督中加大法律法規(guī)的宣傳，使業(yè)主知法、懂法、守法[10]。在衛(wèi)生質(zhì)量上把關(guān)，使百姓放心使用公共用品。
公共場(chǎng)所是城市的窗口，關(guān)系著城市的文明程度，因此，應(yīng)使城市的衛(wèi)生管理走上規(guī)范化、經(jīng)常化、制度化[11]。全面提高公共場(chǎng)所的衛(wèi)生管理水平對(duì)于促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民群眾健康起到積極作用。
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一、基本情況：
（1）食品衛(wèi)生：現(xiàn)有各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位_戶(hù)，從業(yè)人員_人。新發(fā)食品衛(wèi)生許可證_戶(hù)，變更_戶(hù)，年檢_戶(hù)，其余為臨時(shí)衛(wèi)生許可證。培訓(xùn)食品從業(yè)人員_人次。參加監(jiān)督檢查2673人次，監(jiān)督檢查17895戶(hù)次，監(jiān)督覆蓋面100，食品衛(wèi)生行政處罰239戶(hù)，罰沒(méi)款412304元。
20__年未發(fā)生食物中毒事故。
（2）公共場(chǎng)所衛(wèi)生：現(xiàn)有各類(lèi)公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)單位1235戶(hù)，從業(yè)人員5004人。新發(fā)公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證263戶(hù)，復(fù)核635戶(hù)（每二年復(fù)核一次），換證16戶(hù)。培訓(xùn)公共場(chǎng)所從業(yè)人員4457人次，參加監(jiān)督檢查1068人次，監(jiān)督檢查3246戶(hù)次，監(jiān)督覆蓋面100，公共場(chǎng)所衛(wèi)生行政處罰9戶(hù)，罰款10000元。
（3）職業(yè)衛(wèi)生：由于我區(qū)地處寧波中心城區(qū)，隨著舊城改造等建設(shè)的加快，一些工礦企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)移到周邊縣區(qū)，目前我區(qū)的工礦企業(yè)主要集中在段塘、望春等城鄉(xiāng)接合部，現(xiàn)有申報(bào)職業(yè)危害的企業(yè)40家，從業(yè)職工4211人，其中接觸危害因素的工人287人，文秘站網(wǎng)冶金行業(yè)1家，從業(yè)職工19人，其中接觸危害因素的工人5人，建材行業(yè)4家，從業(yè)職工53人，其中接觸危害因素的工人9人，輕工行業(yè)11家，從業(yè)職工1778人，其中接觸危害因素的工人43人，其他行業(yè)24家，從業(yè)職工2361人，其中接觸危害因素的工人230人。
今年，未發(fā)生重大急性職業(yè)中毒事故，無(wú)各類(lèi)職業(yè)病新病例、死亡病例發(fā)生。無(wú)新立項(xiàng)的有可能產(chǎn)生職業(yè)病危害建設(shè)項(xiàng)目。
（4）化妝品衛(wèi)生：現(xiàn)有各類(lèi)化妝品經(jīng)營(yíng)單位225家，從業(yè)人員412人，化妝品生產(chǎn)單位2家，從業(yè)人員36人。監(jiān)督檢查經(jīng)營(yíng)化妝品的藥店、化妝品專(zhuān)賣(mài)店及有化妝品經(jīng)營(yíng)專(zhuān)柜商場(chǎng)類(lèi)化妝品經(jīng)營(yíng)單位42戶(hù)次，各類(lèi)化妝品194件次。
（5）學(xué)校衛(wèi)生：現(xiàn)管轄中小學(xué)26家，按照《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的衛(wèi)生監(jiān)督要求，對(duì)13所小學(xué)進(jìn)行了全面的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)結(jié)果均為合格，但對(duì)諸如桶裝飲用水索證及清洗記錄不全等問(wèn)題向校方提出了衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)。
二、完成主要工作
（一）、內(nèi)部日常管理
1、衛(wèi)生許可證及相對(duì)人年檢信息網(wǎng)絡(luò)管理
對(duì)食品、公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)單位及存在職業(yè)危害因素的企業(yè)名單進(jìn)行電腦化管理。對(duì)這些單位檔案以街道片區(qū)、行業(yè)小類(lèi)為要素單位全部錄入省所去年底下發(fā)的衛(wèi)生管理軟件中，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)上管理功能，初步實(shí)現(xiàn)了年檢檔案管理電子化，提高了年檢檔案可利用率。
2、案件審核及業(yè)務(wù)指導(dǎo)
按計(jì)劃，每季度對(duì)全體監(jiān)督員舉辦了一期衛(wèi)生行政處罰案卷質(zhì)量或?qū)I(yè)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，重新規(guī)范行政處罰的系列登記工作，對(duì)結(jié)案的248件食品、公共場(chǎng)所案件進(jìn)行了案件質(zhì)量審核評(píng)分，對(duì)存在的問(wèn)題給予了反饋。
（二）、參與各類(lèi)衛(wèi)生監(jiān)督檢查
1、元旦、春節(jié)、“五一”、國(guó)慶衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查
共檢查餐飲業(yè)510家。重點(diǎn)檢查①食品及其原料的采購(gòu)索證；②餐飲具及直接入口容器的消毒保潔；③冷菜制作衛(wèi)生及生熟分開(kāi)情況；4散裝鹵味熟食制品的進(jìn)貨渠道，熟食制品的有關(guān)衛(wèi)生狀況。
2、大型商場(chǎng)、超市空氣質(zhì)量監(jiān)督
完成21家大型商場(chǎng)、超市的空氣監(jiān)測(cè)工作，從監(jiān)測(cè)的情況看來(lái)，基本符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但仍有部分商場(chǎng)為節(jié)約電源，未開(kāi)足新風(fēng)量而至二氧化碳超標(biāo)，為此監(jiān)督員及時(shí)提出整改意見(jiàn)，要求商場(chǎng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，以供顧客有個(gè)舒適、安全、衛(wèi)生整潔的購(gòu)物環(huán)境。
3、查處各類(lèi)違禁食品
（1）、鐵皮楓斗（石斛）類(lèi)保健食品專(zhuān)項(xiàng)檢查。本次共檢查60余家，總體情況較好，但也查獲了個(gè)別違規(guī)產(chǎn)品，如登峰牌鐵皮楓斗保健食品未取得生產(chǎn)該保健食品的衛(wèi)生許可證。為此我衛(wèi)生部門(mén)依法對(duì)該經(jīng)營(yíng)單位予以行政處罰并提醒經(jīng)營(yíng)單位要嚴(yán)把進(jìn)貨索證關(guān)。
（2）、查處“香雪海”嬰兒奶粉，對(duì)轄區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)奶粉的53家超市進(jìn)行了全面檢查，結(jié)果未發(fā)現(xiàn)內(nèi)蒙古包頭市生產(chǎn)的“香雪海”嬰兒奶粉。
（3）、完成了市所布置的查處違法添加藥物的藍(lán)依人—真郎牌生力膠囊的緊急通知，經(jīng)檢查轄區(qū)內(nèi)46家食品經(jīng)營(yíng)單位均未發(fā)現(xiàn)通知所列的違法添加藥物。
4、創(chuàng)建省示范文明城區(qū)系列檢查
為創(chuàng)建省示范文明城區(qū)，開(kāi)展了以五小行業(yè)為重點(diǎn)的衛(wèi)生系列檢查，衛(wèi)生監(jiān)督人員節(jié)假日也常加班巡查，檢查督促落實(shí)亮證上崗及公共用品的消毒登記記錄，本科人員參與了督導(dǎo)。
5、集體用餐食堂專(zhuān)項(xiàng)檢查
5月15日至19日進(jìn)行了為期一周企事業(yè)單位（機(jī)關(guān)）工地食堂的專(zhuān)項(xiàng)檢查，本次共出動(dòng)了140人次，對(duì)220家單位進(jìn)行了監(jiān)督檢查， 并對(duì)不符合衛(wèi)生要求的單位進(jìn)行了立案處理。
6、粽子衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查
端午節(jié)來(lái)臨之際，對(duì)各粽子專(zhuān)賣(mài)店，便利超市連鎖店及餐飲單位銷(xiāo)售粽子的情況進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)檢查，并根據(jù)店主提供的進(jìn)貨渠道，對(duì)位于高塘二村干休所內(nèi)的一地下加工場(chǎng)依法進(jìn)行了取締。
7、餐飲業(yè)衛(wèi)生許可專(zhuān)項(xiàng)整治
8月,對(duì)火車(chē)站、天一廣場(chǎng)區(qū)域的小型餐飲單位進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)整治，各分所對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校周邊的餐飲單位進(jìn)行了監(jiān)督檢查，共整治小型餐飲單位100家，符合《浙江省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可條件》的為13家，基本符合的為87家。主要存在的衛(wèi)生問(wèn)題有：餐飲具消毒設(shè)施容量不足、廚房?jī)?nèi)環(huán)境衛(wèi)生不整潔、防蠅等設(shè)施不全、采購(gòu)食品原料未嚴(yán)格索證等，根據(jù)檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的整改情況，衛(wèi)生監(jiān)督人員為了11家整改措施不到位的單位依法予以了衛(wèi)生行政處罰，罰款金額為21000元。
8、游泳場(chǎng)所衛(wèi)生指導(dǎo)、檢查
6月-8月，開(kāi)展了開(kāi)業(yè)游泳場(chǎng)所的衛(wèi)生檢查，按照規(guī)范要求督查了衛(wèi)生制度與消毒制度執(zhí)行情況及上崗人員的持健康證情況。對(duì)開(kāi)業(yè)的游泳場(chǎng)所進(jìn)行了業(yè)務(wù)指導(dǎo)，建立健全了消毒效果的自測(cè)和委托檢測(cè)體系。
9、化妝品衛(wèi)生檢查
8月28日—31日，對(duì)轄區(qū)內(nèi)經(jīng)營(yíng)化妝品的藥店、化妝品專(zhuān)賣(mài)店及有化妝品經(jīng)營(yíng)專(zhuān)柜商場(chǎng)進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)檢查。共檢查化妝品經(jīng)營(yíng)單位42戶(hù)次，各類(lèi)化妝品194件次。檢點(diǎn)為：經(jīng)營(yíng)單位是否按照《化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例實(shí)施細(xì)則》第三十一條規(guī)定，對(duì)所售化妝品認(rèn)真履行了進(jìn)店前的檢查和索證職責(zé)；銷(xiāo)售化妝品的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)是否符合《化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例》第十二條及《消費(fèi)品使用說(shuō)明化妝品通用標(biāo)簽》的規(guī)定；是否有宣傳療效使用醫(yī)療術(shù)語(yǔ)，注有適應(yīng)癥等違規(guī)標(biāo)識(shí)。檢查發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)化妝品經(jīng)營(yíng)單位能?chē)?yán)格自身管理，把好進(jìn)貨關(guān)和銷(xiāo)售關(guān)，但也有少數(shù)單位索證意識(shí)淡薄，檢查現(xiàn)場(chǎng)無(wú)法出示經(jīng)銷(xiāo)化妝品的《化妝品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》復(fù)印件等資料。衛(wèi)生監(jiān)督人員向經(jīng)營(yíng)者宣傳了化妝品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)、要求，并對(duì)無(wú)法出示經(jīng)銷(xiāo)化妝品的《化妝品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證》復(fù)印件的經(jīng)銷(xiāo)化妝品進(jìn)行了網(wǎng)上核查，進(jìn)一步確認(rèn)該產(chǎn)品的真實(shí)性，共核對(duì)各類(lèi)化妝品27件次，未發(fā)現(xiàn)假冒化妝品。
10、職業(yè)衛(wèi)生檢查
對(duì)轄區(qū)內(nèi)存在職業(yè)衛(wèi)危害因素的用人單位貫徹執(zhí)行《職業(yè)病防治法》的相關(guān)制度進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)檢查，5月9日區(qū)人大視察我區(qū)貫徹執(zhí)行《職業(yè)病防治法》情況，對(duì)中銀雙鹿電池有限公司進(jìn)行了檢查，人大代表對(duì)該單位的“用人單位衛(wèi)生管理臺(tái)帳”等職業(yè)病防治資料表示滿(mǎn)意。
11、大型超市手推車(chē)、提籃消毒監(jiān)測(cè)
對(duì)位于天一廣場(chǎng)的樂(lè)購(gòu)超市、位于翠柏路的歐尚超市及位于體育場(chǎng)路的三江超市中供顧客使用的手推車(chē)、提籃依據(jù)《公共場(chǎng)所用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（WS205－20__）》規(guī)定，對(duì)“外觀”、“細(xì)菌總數(shù)”和“大腸桿菌”三項(xiàng)進(jìn)行消毒監(jiān)測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)分別為“表面清潔、無(wú)污染、無(wú)異味”、“≤300cfu/25cm2”和“不得檢出”。共監(jiān)測(cè)60份，合格55份，5份不合格均為“細(xì)菌總數(shù)”指標(biāo)。
12、參加酒吧、咖啡茶館夜間檢查。
11月22-23日晚，區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所集中監(jiān)督骨干力量對(duì)轄區(qū)內(nèi)酒吧、茶館等休閑娛樂(lè)場(chǎng)所進(jìn)行了一次突擊檢查，共檢查25家，檢查結(jié)果表明，多數(shù)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生狀況較好，尤其是一些大中型經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理意識(shí)強(qiáng)，衛(wèi)生措施落實(shí)到位，從業(yè)人員健康證齊全，酒杯、茶具等消毒、保潔井然有序，工作流程符合衛(wèi)生規(guī)范，如位于藥行街的國(guó)薈酒吧。但在檢查過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，一些小的酒吧、茶館經(jīng)營(yíng)業(yè)主衛(wèi)生意識(shí)比較薄弱，不愿落實(shí)相關(guān)衛(wèi)生措施，對(duì)酒杯和茶具的消毒、保潔沒(méi)有按照衛(wèi)生要求落實(shí)到位，一些酒杯和茶具只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的沖洗就直接供顧客使用，存在衛(wèi)生安全隱患，如位于公園路上的“夢(mèng)之約”紅茶館。對(duì)于存在的衛(wèi)生問(wèn)題，監(jiān)督執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)出示了監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，要求經(jīng)營(yíng)業(yè)主全面進(jìn)行整改，并加強(qiáng)自身衛(wèi)生管理，切實(shí)提高衛(wèi)生水平。
（三）、參與的衛(wèi)生保障工作
1、4月中旬，完成了原二十一軍部分老同志來(lái)甬活動(dòng)在市財(cái)稅招待所就餐的食品衛(wèi)生保障工作。
2、5月初，完成了第三屆國(guó)際寧波茶博文藝節(jié)的在市日?qǐng)?bào)社展出茶葉食品衛(wèi)生保障。
3、6月初，參與完成了高考期間效實(shí)中學(xué)考點(diǎn)周邊食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查工作。
（四）、衛(wèi)生培訓(xùn)宣傳工作
1、為進(jìn)一步推進(jìn)職業(yè)病防治工作，保護(hù)勞動(dòng)者的健康權(quán)益。4月28日，會(huì)同市所在寧波市職業(yè)介紹服務(wù)中心舉行了職業(yè)病防治法現(xiàn)場(chǎng)咨詢(xún)活動(dòng)，發(fā)放宣傳畫(huà)、手冊(cè)計(jì)526份。接受咨詢(xún)?nèi)舜螖?shù)約68人，同時(shí)以有獎(jiǎng)的形式激勵(lì)民工了解職業(yè)病防治的有關(guān)知識(shí)。
2、為創(chuàng)建省示范文明城區(qū)，建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，6月23日組織新街及周邊區(qū)域美容店、餐飲店業(yè)主在附近華中大酒店四樓會(huì)議室召開(kāi)培訓(xùn)、座談會(huì)議，培訓(xùn)宣傳創(chuàng)建省示范文明城區(qū)衛(wèi)生要求。
3、開(kāi)展職業(yè)危害企業(yè)分管工作人員培訓(xùn)
為進(jìn)一步建立健全轄區(qū)內(nèi)存在之職業(yè)衛(wèi)危害因素的用人單位貫徹執(zhí)行《職業(yè)病防治法》的相關(guān)制度，在前一階段檢查的基礎(chǔ)上，海曙區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所于9月20日舉辦了一期“用人單位職業(yè)衛(wèi)生管理臺(tái)帳”使用指南的培訓(xùn)班。參加31家，培訓(xùn)班講解了“職業(yè)病危害項(xiàng)目申報(bào)檔案”、“職業(yè)衛(wèi)生管理制度檔案”、“職業(yè)衛(wèi)生管理實(shí)施檔案”、“職業(yè)衛(wèi)生宣傳教育檔案”、“職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檔案”、“職工健康監(jiān)護(hù)檔案”六種臺(tái)帳的內(nèi)容及建檔要求，宣貫了《職業(yè)病防治法》的法律責(zé)任等有關(guān)條款，進(jìn)一步明確了建立“用人單位衛(wèi)生管理臺(tái)帳”是法律的要求。
三、存在的主要問(wèn)題。
1．食品非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，如無(wú)證快餐攤、地下食品工場(chǎng)等在短期內(nèi)難以取締。這一方面與衛(wèi)生監(jiān)督力量不足有關(guān)，另一方面跟工商等有關(guān)部門(mén)配合不夠， 環(huán)保因素及市民衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)有關(guān)。
2．從業(yè)人員無(wú)健康證上崗現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，這與經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生法律意識(shí)淡薄，從業(yè)人員流動(dòng)性大等因素有關(guān)。
3、職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理職責(zé)分工不清。衛(wèi)生部、安全生產(chǎn)監(jiān)督部門(mén)衛(wèi)監(jiān)督發(fā)（20__）31號(hào)文件《關(guān)于職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督管理職責(zé)分工意見(jiàn)的通知》精神，已明確將作業(yè)場(chǎng)所職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督檢查、職業(yè)危害事故調(diào)查、職業(yè)衛(wèi)生安全許可證發(fā)放、職業(yè)危害申報(bào)及處理相關(guān)違法行為的職能劃規(guī)安全監(jiān)管部門(mén)，該文件于20__年1月17日下發(fā)已有一年多時(shí)間，但目前，我衛(wèi)生部門(mén)仍承擔(dān)全面的職業(yè)病防治工作，一旦因處罰引訟會(huì)造成衛(wèi)生部門(mén)越權(quán)的尷尬。
4、取得資質(zhì)職業(yè)病體檢及危害因素檢測(cè)機(jī)構(gòu)十分有限。根據(jù)《職業(yè)病防治法》的有關(guān)規(guī)定，從事職業(yè)病體檢及職業(yè)危害因素檢測(cè)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)必須取得資質(zhì)認(rèn)證，否則由衛(wèi)生行政部門(mén)按無(wú)證從業(yè)查處。在我市中心城區(qū)取得檢測(cè)資質(zhì)的僅有市疾控中心、江東和鄞州疾控中心3家，取得體檢資質(zhì)的均在鄞州區(qū)共4家。在具體實(shí)踐操作中，本區(qū)的一些企業(yè)委托這些機(jī)構(gòu)服務(wù)時(shí)，這些單位常借口本區(qū)內(nèi)的體檢、檢測(cè)任務(wù)忙而拒絕或拖延，給我區(qū)職業(yè)衛(wèi)生執(zhí)法帶來(lái)較大的負(fù)面影響。
四、下一步的工作思路及對(duì)策。
1．進(jìn)一步加大衛(wèi)生執(zhí)法力度。對(duì)以上存在問(wèn)題，進(jìn)行針對(duì)性地開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)執(zhí)法檢查。涉及多個(gè)部門(mén)的，應(yīng)由政府牽頭，進(jìn)行綜合治理。繼續(xù)加強(qiáng)食物中毒防治工作，確保轄區(qū)內(nèi)無(wú)重大食物中毒事故發(fā)生。
2．廣泛深入宣傳貫徹《食品衛(wèi)生法》等衛(wèi)生法律、法規(guī)。通過(guò)電視、報(bào)刊等多種途徑，對(duì)地下食品工場(chǎng)，非法食品采購(gòu)等到不良現(xiàn)象予以曝光，同時(shí)宣傳《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)內(nèi)容，使廣大群眾學(xué)會(huì)運(yùn)用法律武器維護(hù)自身健康權(quán)益，自覺(jué)抵制非法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為和不潔食品。
【關(guān)鍵詞】連鎖快捷酒店；公共用品用具；衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)
【中圖分類(lèi)號(hào)】R12 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1004-4949（2013）10-22-02
為了解我區(qū)連鎖快捷酒店的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題，保障消費(fèi)者的身體健康，也為今后衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測(cè)提供有效的科學(xué)依據(jù)。8月份對(duì)我區(qū)45戶(hù)連鎖快捷酒店公共用品用具進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)檢測(cè)，結(jié)果如下：
1內(nèi)容與方法
1.1資料來(lái)源：45戶(hù)由區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所核發(fā)衛(wèi)生許可證的連鎖快捷酒店。
1.2采樣目的：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌
1.3采樣方法：依照《公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法》進(jìn)行采樣和檢測(cè)，對(duì)酒店內(nèi)的客房、客房?jī)?nèi)茶杯、毛巾、浴巾、臥具、面盆、馬桶墊進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的檢測(cè)，拖鞋只做霉菌檢測(cè)。客房?jī)?nèi)空氣微生物指標(biāo)采用自然沉降法，將平皿在空氣中放置5min；公共用品用具采用無(wú)菌生理鹽水涂抹法，將無(wú)菌棉拭子蘸取滅菌生理鹽水后涂抹床單、毛巾、浴巾、口杯、拖鞋、馬桶、面盆等公共用品，然后將棉拭子放入10ml無(wú)菌生理鹽水試管中。
1.4采樣部位：口杯采樣部位選擇在與口唇接觸處內(nèi)外緣一周，床單、毛巾、浴巾在上下兩端的中央部位采樣，面盆在盆內(nèi)壁1/2的高度涂抹一圈，馬桶墊在圈前1/3部位采樣，拖鞋在與腳趾接觸處采樣（一雙拖鞋為一份樣品）。
1.5檢測(cè)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)GB/T18204―2000《公共場(chǎng)所微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法》進(jìn)行檢驗(yàn)，依據(jù)GB9663―1996《旅店業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行評(píng)價(jià)，每份樣品有一項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)不合格即為不合格樣品。
2結(jié)果分析
2.1轄區(qū)內(nèi)45戶(hù)連鎖快捷酒店客房空氣微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果： 對(duì)45戶(hù)連鎖快捷酒店采取隨機(jī)采樣方法，每個(gè)酒店分樓層抽檢客房3間，共檢測(cè)135份樣品，合格的124份，合格率為91.85%
2.2轄區(qū)內(nèi)45戶(hù)連鎖快捷酒店客房?jī)?nèi)公共用品用具微生物檢測(cè)結(jié)果（見(jiàn)附表2）。 共檢測(cè)公共用品用具860份，合格788份，合格率為91.63%。其中毛巾135份，合格123份，合格率為91.11%；浴巾135份，合格130份，合格率為96.29%；床單135份，合格135份，合格率為100%；被罩135份，合格132份，合格率為97.78%；面盆135份，合格123份，合格率為91.11%；馬桶圈135份，合格120，合格率為88.89%；茶杯15份，合格12份，合格率為80%；拖鞋36份，合格29份，合格率為80.6%。
3討論
隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)從業(yè)人員職業(yè)素養(yǎng)的要求也越來(lái)越高。如何適應(yīng)餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的需求，是我們職業(yè)教育工作必須思考的問(wèn)題。筆者作為烹飪專(zhuān)業(yè)班主任就提升班級(jí)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)，談?wù)勛约旱囊恍┳龇ā?/p>
1 加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)文化熏陶，提升學(xué)生職業(yè)情感
1.1重視職業(yè)文化教育，激發(fā)學(xué)生堅(jiān)定職業(yè)信念
俗話說(shuō)，“良好的開(kāi)端是成功的一半”，成功做好新生入學(xué)職業(yè)文化教育，不僅能讓他們重新樹(shù)立對(duì)生活和人生的信心，了解和熱愛(ài)自己所選專(zhuān)業(yè)，確定自己將來(lái)的人生目標(biāo)，還能有效地減少中職新生流失的問(wèn)題，為職業(yè)教育的良性發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
1.2營(yíng)造專(zhuān)業(yè)文化環(huán)境，培育學(xué)生樂(lè)學(xué)樂(lè)業(yè)情感
營(yíng)造專(zhuān)業(yè)文化環(huán)境，可以使學(xué)生產(chǎn)生奮發(fā)向上的學(xué)習(xí)樂(lè)趣，讓校園每一面墻、每一個(gè)角落都時(shí)時(shí)刻刻發(fā)揮著“無(wú)聲勝有聲”的教育作用。教學(xué)樓過(guò)道兩旁布置著格調(diào)高雅的學(xué)生優(yōu)秀專(zhuān)業(yè)作品，實(shí)訓(xùn)中心里張貼教師的精辟而深刻的“教師寄語(yǔ)”，會(huì)激勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生積極探索，勇于進(jìn)取；教室中各具特色的班標(biāo)和專(zhuān)業(yè)文化，可潛移默化地將職業(yè)文化融入到專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望和崇高的職業(yè)理想。
1.3感知企業(yè)文化氛圍，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)情感
職業(yè)教育中融入企業(yè)文化氛圍是培養(yǎng)和提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)重要途徑。為此，我們可采取“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”和“送出去”兩種方式。“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”即請(qǐng)企業(yè)專(zhuān)家和優(yōu)秀畢業(yè)生代表到學(xué)校，讓企業(yè)家向?qū)W生講述企業(yè)人才需求和餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，讓優(yōu)秀的畢業(yè)生講述自己在企業(yè)發(fā)展經(jīng)歷，使學(xué)生感知企業(yè)文化，了解企業(yè)所需要的職業(yè)素養(yǎng)；“送出去”即利用節(jié)假日把學(xué)生送到地方知名的酒店，親身感受企業(yè)的文化和未來(lái)的工作情境，使學(xué)生提前接觸企業(yè)，從而強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)意識(shí)、職業(yè)紀(jì)律、職業(yè)要求，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)的情感。
2 加強(qiáng)學(xué)習(xí)生活管理，提升學(xué)生職業(yè)習(xí)慣
2.1加強(qiáng)學(xué)生衛(wèi)生管理，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣
俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，食品安全涉及到老百姓的切身利益，因此廚房的衛(wèi)生管理歷來(lái)是酒店管理者最關(guān)心的問(wèn)題。作為飯店菜肴加工每一道關(guān)口的廚師，必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。習(xí)慣教育其實(shí)就是養(yǎng)成教育，在教室里讓學(xué)生不隨地扔垃圾，在宿舍讓學(xué)生保持寢室衛(wèi)生。同時(shí)還要健全各種衛(wèi)生制度，讓學(xué)生自覺(jué)參與到衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生檢查工作中，使學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2.2加強(qiáng)學(xué)生規(guī)范教育，養(yǎng)成良好的行為素養(yǎng)
廚師勞動(dòng)是以手工操作為主，從原料的鑒別到初加工，從手工切配到掌握火候、調(diào)味、烹調(diào)等，都有詳細(xì)的操作規(guī)范。目前許多飯店推行7s管理，通過(guò)開(kāi)展整理、整頓、清掃等基本活動(dòng)，使之成為制度性的清潔，最終提高員工的職業(yè)素養(yǎng)。為了讓學(xué)生養(yǎng)成良好的行為素養(yǎng)，在班級(jí)管理中我們對(duì)學(xué)生的各種物品進(jìn)行了規(guī)范，保持班級(jí)物品的整潔、整齊；在實(shí)訓(xùn)室讓學(xué)生遵守各項(xiàng)操作規(guī)程。使學(xué)生認(rèn)識(shí)到：用心做事、細(xì)心做事，是一種責(zé)任意識(shí)，一種工作態(tài)度，更是一種精神境界。
2.3加強(qiáng)學(xué)生文明教育，養(yǎng)成良好的思想品德
尊師重道是職業(yè)學(xué)校學(xué)生必須養(yǎng)成的良好品德。只有這樣，學(xué)生畢業(yè)后到酒店工作時(shí)，師傅才愿意主動(dòng)并從心里將自己的技能傳授給你。因而我們應(yīng)該把思想品德教育作為班級(jí)管理的核心。雖然讓學(xué)生見(jiàn)到老師“問(wèn)聲好”，上課起立叫聲“老師好”，看似簡(jiǎn)單的文明禮儀，卻蘊(yùn)涵了深刻的道理。
做菜就如做人，有人說(shuō)什么樣的人品就能做出什么樣的菜品，這話一點(diǎn)不假，作為一名廚師更應(yīng)該注意生活工作中的一些細(xì)節(jié)，養(yǎng)成良好的文明習(xí)慣。
3 加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練，提升學(xué)生職業(yè)技能
3.1抓好學(xué)生一日三練，扎實(shí)練好基本功
俗話說(shuō)“拳不離手，曲不離口”，要想有過(guò)硬的基本功就必須加強(qiáng)常規(guī)訓(xùn)練。在班級(jí)管理過(guò)程中我們抓住學(xué)生的“一日三練”，即一練身體素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生過(guò)硬的身體素質(zhì)；二練基本功，讓學(xué)生練習(xí)雕刻、刀工、勺工等項(xiàng)目，提高學(xué)生基本技能；三練職業(yè)素質(zhì)，讓學(xué)生畫(huà)畫(huà)素描、抄抄菜譜、看看視頻等，拓展學(xué)生知識(shí)面。
3.2抓好技能三項(xiàng)考核，穩(wěn)步提高學(xué)生技能
一考核技能，班主任配合各專(zhuān)業(yè)教師認(rèn)真組織月技能考核、季度技能考核和學(xué)期技能考核，定期公布學(xué)生的技能成績(jī)，加強(qiáng)師生之間的交流和學(xué)習(xí)，表?yè)P(yáng)優(yōu)秀學(xué)生、鼓勵(lì)進(jìn)步生，調(diào)動(dòng)全體學(xué)生學(xué)習(xí)積極性；
二考核作業(yè)，烹飪專(zhuān)業(yè)的作業(yè)多以實(shí)訓(xùn)報(bào)告、實(shí)訓(xùn)作品為主，要讓課代表及時(shí)統(tǒng)計(jì)學(xué)生作業(yè)情況。對(duì)一些好的作品要在班級(jí)進(jìn)行展示，激發(fā)學(xué)生課后學(xué)習(xí)技能的動(dòng)力。
三考核技能，班主任要以技能競(jìng)賽為重要抓手，分析烹飪技能競(jìng)賽方案，鼓勵(lì)班級(jí)學(xué)生全員參與技能大賽訓(xùn)練，營(yíng)造出“競(jìng)賽典型激勵(lì)學(xué)生，競(jìng)賽環(huán)境感染學(xué)生，競(jìng)賽機(jī)會(huì)造就學(xué)生”的良好氛圍，形成“比、練、趕、超”的學(xué)習(xí)風(fēng)氣。
4 加強(qiáng)學(xué)生“三創(chuàng)”教育，提升學(xué)生職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力
4.1爭(zhēng)創(chuàng)優(yōu)秀班集體，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作能力
創(chuàng)建優(yōu)秀班集體，首先要健全班級(jí)管理制度，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力。樹(shù)立明確的班級(jí)奮斗目標(biāo)，加強(qiáng)學(xué)生自主管理；其次要通過(guò)豐富多彩的班級(jí)活動(dòng)，增進(jìn)班級(jí)學(xué)生的溝通和了解，培養(yǎng)班級(jí)的凝聚力。在活動(dòng)中促進(jìn)同學(xué)間交往，營(yíng)造團(tuán)結(jié)、合作、互愛(ài)、互助、奮發(fā)向上的團(tuán)隊(duì)精神；此外還應(yīng)鼓勵(lì)班級(jí)學(xué)生積極參與學(xué)校評(píng)比，培養(yǎng)學(xué)生的集體榮譽(yù)感和責(zé)任感。
4.2 開(kāi)展創(chuàng)新競(jìng)賽，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力
餐飲業(yè)勞力型和技術(shù)型的人力資源相當(dāng)豐富，而智力型、創(chuàng)新型的人才又極為貧乏。所以，培養(yǎng)餐飲業(yè)創(chuàng)新人才，是職業(yè)教育重要任務(wù)。在日常生活中要挖掘?qū)W生的好奇心和求知欲，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)現(xiàn)身邊的問(wèn)題，啟發(fā)他們提出新的觀點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生敢于懷疑和批判的創(chuàng)新精神。
以信函或親自調(diào)查的方式分別對(duì)二次供水的二級(jí)指標(biāo)的重要性賦值及其權(quán)重進(jìn)行兩輪評(píng)分;同時(shí)，向?qū)＜姨峁┝讼嚓P(guān)的課題背景和文獻(xiàn)綜述，以便專(zhuān)家能夠盡快了解研究主題。一級(jí)指標(biāo)總分、每個(gè)一級(jí)指標(biāo)所屬二級(jí)指標(biāo)總分分別為10分;二級(jí)指標(biāo)的重要性賦值滿(mǎn)分為5分。以專(zhuān)家積極性、專(zhuān)家權(quán)威性及協(xié)調(diào)系數(shù)來(lái)評(píng)價(jià)。用應(yīng)答率表示，應(yīng)答率=(回收咨詢(xún)表數(shù)/發(fā)出咨詢(xún)表數(shù))×100%。包括專(zhuān)家對(duì)方案做出判斷的依據(jù)(Ci)和專(zhuān)家對(duì)問(wèn)題的熟悉程度(Cs)。其中判斷依據(jù)包括理論分析、工作經(jīng)驗(yàn)、參考國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)和直觀性，每項(xiàng)又分為大、中、小三個(gè)層次，給予不同的賦值(見(jiàn)表1)［3］;熟悉程度(Cs)分為熟悉(1.0)、較熟悉(0.8)、一般(0.5)、不太熟悉(0.2)，給予不同的賦值［3］;專(zhuān)家權(quán)威系數(shù)=(Ci+Cs)/2。用于評(píng)價(jià)多個(gè)專(zhuān)家對(duì)不同指標(biāo)進(jìn)行重要性評(píng)分時(shí)的一致性程度，經(jīng)X2檢驗(yàn)后P＜0.05，即認(rèn)為協(xié)調(diào)系數(shù)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，評(píng)分者之間意見(jiàn)具有一致性。協(xié)調(diào)系數(shù)計(jì)算公式如下:W=12S2/m2(n3－n)。式中:m為專(zhuān)家人數(shù)，n為指標(biāo)數(shù)量，S2是指標(biāo)重要性評(píng)分的秩和離均差平方和。計(jì)算公式如下:I=∑mi=1∑nj=1qiojyl式中qi、oj分別是第一、二級(jí)指標(biāo)的專(zhuān)家評(píng)分均值。根據(jù)兩級(jí)指標(biāo)體系，i=1，2，…3;j為一級(jí)指標(biāo)確定條件下的相應(yīng)二級(jí)指標(biāo)的序號(hào)，當(dāng)i=1時(shí)，j=1，2，3，4，依此類(lèi)推;yl為根據(jù)“接待單位二次供水衛(wèi)生情況調(diào)查表”的調(diào)查內(nèi)容所計(jì)算的二級(jí)指標(biāo)的基本系數(shù)。通過(guò)綜合指數(shù)法建立的線性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方程可以計(jì)算出接待單位的二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分。所有二級(jí)指標(biāo)的總權(quán)重的滿(mǎn)分為100分，各個(gè)二級(jí)指標(biāo)的總權(quán)重分別乘以二級(jí)指標(biāo)的具體評(píng)分之和即為該接待單位二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分，接待單位的二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分越大表明該單位承辦區(qū)域性大型活動(dòng)二次供水風(fēng)險(xiǎn)越大。二級(jí)指標(biāo)的具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)另行制訂，總體原則是符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求得分越高，我們將絕大部分二級(jí)指標(biāo)都統(tǒng)一歸類(lèi)為兩分類(lèi)資料，即有或沒(méi)有，對(duì)于兩分類(lèi)的指標(biāo)，如水箱、水池檢修口加蓋加鎖，如果該基本系數(shù)為0，沒(méi)有發(fā)生則為1;對(duì)于多分類(lèi)的指標(biāo)如有二次供水衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程是否齊全，評(píng)為齊全的基本系數(shù)定為0;評(píng)為不完整的基本系數(shù)定為0.5，而評(píng)為無(wú)的則基本系數(shù)為1;而對(duì)于定量資料，我們根據(jù)相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，將其分成等級(jí)資料后，在賦予相應(yīng)的系數(shù)。1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)分析所有數(shù)據(jù)用EPI6.0建立數(shù)據(jù)庫(kù)，均采用雙軌錄入;采用SPSS10.0統(tǒng)計(jì)軟件包進(jìn)行分析;用X2檢驗(yàn)檢驗(yàn)Kendall協(xié)調(diào)系數(shù)(W)的顯著性差異。參加兩輪咨詢(xún)的30名專(zhuān)家的平均專(zhuān)業(yè)工作經(jīng)歷為20.63±5.80年;其中衛(wèi)生監(jiān)督或疾病預(yù)防控制的公共衛(wèi)生專(zhuān)家占73.3%，酒店管理、自來(lái)水公司等方面的管理專(zhuān)家占26.7%。第1輪發(fā)出專(zhuān)家咨詢(xún)表30份，1周后回收30份，應(yīng)答率為100%;第2輪發(fā)出專(zhuān)家咨詢(xún)表30份，1周后回收30份，應(yīng)答率為100%。30名專(zhuān)家兩輪的判斷依據(jù)分別為0.86±0.03，0.88±0.03;熟悉程度分別為0.85±0.09，0.89±0.10;權(quán)威系數(shù)分別為0.86±0.06，0.89±0.06;權(quán)威系數(shù)的變異系數(shù)分別為6.97%，5.34%。2兩輪專(zhuān)家咨詢(xún)的協(xié)調(diào)系數(shù)分別為0.761(X2=292.348，P＜0.01)，0.906(X2=363.588，P＜0.01)，經(jīng)卡方檢驗(yàn)均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，說(shuō)明專(zhuān)家的意見(jiàn)逐步趨于一致。
對(duì)部分權(quán)威專(zhuān)家初步確定的二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的3個(gè)一級(jí)指標(biāo)，10個(gè)二級(jí)指標(biāo)。經(jīng)過(guò)第1輪專(zhuān)家Delphi咨詢(xún)，所有二級(jí)指標(biāo)的重要性賦值均數(shù)在4.05～4.49，變異系數(shù)1.67～6.93%。在經(jīng)過(guò)第2輪專(zhuān)家Delphi咨詢(xún)后，最終確定了二次供水包括衛(wèi)生管理、設(shè)施管理、水質(zhì)管理3個(gè)一級(jí)指標(biāo)，10個(gè)二級(jí)指標(biāo)。具體指標(biāo)見(jiàn)表2。2.4二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定在經(jīng)過(guò)兩輪專(zhuān)家Delphi咨詢(xún)后，最終確定的所有一、二級(jí)指標(biāo)的平均權(quán)重見(jiàn)表2。由表2可見(jiàn)，一級(jí)指標(biāo)平均權(quán)重衛(wèi)生管理、設(shè)施管理、水質(zhì)管理分別為2.02、3.94、4.04。因此，水質(zhì)管理應(yīng)予以重點(diǎn)關(guān)注。另外，所有一級(jí)指標(biāo)所屬二級(jí)指標(biāo)平均權(quán)重除自身權(quán)重外，還計(jì)算出其總權(quán)重。線性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)模型的建立Yi=1.94×X1+7.86×X2+6.36×X3+4.04×X4+15.92×X5+11.82×X6+11.66×X7+18.99×X8+13.17×X9+8.24×X10其中:Yi為接待單位的二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)得分，X1～X10代表的二級(jí)指標(biāo)見(jiàn)表2，具體得分按照統(tǒng)一設(shè)置的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。評(píng)分越大表明該單位承辦區(qū)域性大型活動(dòng)二次供水風(fēng)險(xiǎn)越大。3討論Delphi專(zhuān)家咨詢(xún)法是采取匿名的方式廣泛征求專(zhuān)家的意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)的信息交流和反饋修正，使專(zhuān)家的意見(jiàn)逐步趨向一致，最后根據(jù)專(zhuān)家的綜合意見(jiàn)，從而對(duì)評(píng)價(jià)對(duì)象作出評(píng)價(jià)的一種定量與定性相結(jié)合的預(yù)測(cè)、評(píng)價(jià)方法［4］。由于其具有的匿名性、信息反饋性和對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析三大特點(diǎn)，在社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用［5，6］。本課題專(zhuān)家的選擇具有廣泛性，兩輪專(zhuān)家的應(yīng)答率均為100%，權(quán)威系數(shù)分別為0.86、0.89，協(xié)調(diào)系數(shù)分別為0.761、0.906，經(jīng)卡方檢驗(yàn)均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，從而確保了結(jié)果的權(quán)威性、可靠性，以及專(zhuān)家意見(jiàn)的一致性。綜合指數(shù)是指用統(tǒng)一指標(biāo)來(lái)概括許多統(tǒng)計(jì)指標(biāo)的綜合水平。它把不同性質(zhì)、不同類(lèi)別、不同結(jié)構(gòu)、不同計(jì)量單位的工作指標(biāo)經(jīng)過(guò)指數(shù)化變成指數(shù)，進(jìn)行綜合、比較［7］。綜合指數(shù)評(píng)價(jià)方法已廣泛應(yīng)用于預(yù)防醫(yī)學(xué)、社會(huì)醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生事業(yè)管理以及臨床醫(yī)學(xué)領(lǐng)域［8］。本課題運(yùn)用綜合指數(shù)法研究建立的二次供水風(fēng)險(xiǎn)線性評(píng)價(jià)模型，可以應(yīng)用到對(duì)區(qū)域性大型活動(dòng)的接待單位進(jìn)行二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，供大型活動(dòng)主辦方以及衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行遴選接待單位;同時(shí)即使可以取得接待資質(zhì)，也應(yīng)對(duì)其單項(xiàng)得分低的指標(biāo)進(jìn)行針對(duì)性的重點(diǎn)關(guān)注，為衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)采取針對(duì)性的措施，順利開(kāi)展大型活動(dòng)衛(wèi)生保障工作提供科學(xué)依據(jù)。本課題可為建立二次供水衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系及信息管理系統(tǒng)提供借鑒，具有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。此外，由于國(guó)家還未建立統(tǒng)一的區(qū)域性大型活動(dòng)衛(wèi)生二次供水風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，雖然專(zhuān)家的積極性、協(xié)調(diào)性和權(quán)威程度均滿(mǎn)足要求，但是篩選出的指標(biāo)仍有可能受到專(zhuān)家自身局限性等因素的影響，因此這些指標(biāo)還有待在實(shí)踐中進(jìn)一步檢驗(yàn)和完善。
本文作者：馮國(guó)柱談立峰郝東平工作單位：常州市衛(wèi)生監(jiān)督所
論文關(guān)鍵詞：高職；旅游專(zhuān)業(yè)；實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理
實(shí)訓(xùn)基地是高職教育實(shí)踐教學(xué)的重要場(chǎng)所，也是實(shí)現(xiàn)高職教育目標(biāo)的必要條件。教育部《關(guān)于實(shí)施國(guó)家示范性高等職業(yè)院校建設(shè)計(jì)劃加快高等職業(yè)教育改革與發(fā)展的意見(jiàn)》指出，要“建設(shè)一批融教學(xué)、培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定和技術(shù)研發(fā)功能于一體的實(shí)訓(xùn)基地或車(chē)間”。在這種大背景下，高職院校紛紛建立實(shí)訓(xùn)基地，重視學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)。但是，社會(huì)對(duì)人才的需求越來(lái)越大，學(xué)校培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生企業(yè)用不上、社會(huì)不滿(mǎn)意等矛盾日益突出在旅游行業(yè)也不例外。因此，為了實(shí)現(xiàn)高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力，進(jìn)一步確保教育教學(xué)質(zhì)量，筆者認(rèn)為，實(shí)訓(xùn)室不僅要有，而且要切實(shí)“有用”。為此，擬結(jié)合旅游專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，從實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理的實(shí)踐出發(fā)，提出一些自己的看法。
準(zhǔn)確定位、統(tǒng)籌規(guī)劃，建立符合校情的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室近年來(lái)，許多旅游類(lèi)高職院校重視校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，先后投入大量資金建立諸如導(dǎo)游、餐廳、客房甚至吧臺(tái)等實(shí)訓(xùn)室，服務(wù)于實(shí)踐教學(xué)，環(huán)境一流，設(shè)施高檔。但同時(shí)對(duì)部分實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)沒(méi)有全盤(pán)考慮，盲目、重復(fù)建設(shè)現(xiàn)象嚴(yán)重，大批設(shè)備引進(jìn)后或?qū)嵱?xùn)場(chǎng)所建成后并沒(méi)有真正發(fā)揮其應(yīng)有的功能。有的實(shí)訓(xùn)室設(shè)備及場(chǎng)所使用率低，閑置浪費(fèi)，成為擺設(shè)。因此，高職院校要加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與管理，首先要準(zhǔn)確定位。所謂準(zhǔn)確定位，就是根據(jù)學(xué)校現(xiàn)有辦學(xué)條件、辦學(xué)規(guī)模、重點(diǎn)專(zhuān)業(yè)以及今后辦學(xué)方向等進(jìn)行綜合考慮，統(tǒng)籌規(guī)劃。其次，實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)還應(yīng)具有前瞻性，考慮先進(jìn)性，注重實(shí)用性，并結(jié)合高職教育辦學(xué)水平評(píng)估和專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，合理建設(shè)，避免資源浪費(fèi)。再次，根據(jù)學(xué)校和專(zhuān)業(yè)建設(shè)的實(shí)際情況，實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和設(shè)備的完善還應(yīng)該做到有步驟、分批次、有重點(diǎn)。當(dāng)然，在條件成熟的情況下，學(xué)校加強(qiáng)校企合作，以“資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共同發(fā)展”為原則，與旅游企業(yè)共建實(shí)訓(xùn)室也是很好的實(shí)訓(xùn)室建設(shè)途徑。
根據(jù)旅游專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，建立具有職業(yè)特色的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室旅游專(zhuān)業(yè)主要是為旅行社、旅游景區(qū)、酒店等相關(guān)企業(yè)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)操作技能熟練的高素質(zhì)、強(qiáng)能力的專(zhuān)業(yè)管理人才。同時(shí)，也是一個(gè)經(jīng)常與人打交道，對(duì)客服務(wù)較多，應(yīng)用性非常強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)。正是由于旅游專(zhuān)業(yè)具有這樣的特點(diǎn)，旅游專(zhuān)業(yè)的高職教育只重視學(xué)生操作技能的訓(xùn)練，僅把實(shí)訓(xùn)室作為技能訓(xùn)練的場(chǎng)所是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這樣培養(yǎng)的學(xué)生一旦走出校門(mén)，面對(duì)陌生的旅游、酒店工作環(huán)境以及對(duì)客服務(wù)中的突發(fā)事件往往束手無(wú)策。事實(shí)證明，職業(yè)道德、職業(yè)能力等已經(jīng)成為旅游企業(yè)選拔人才的重要考慮因素。因此，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)必須具有鮮明的職業(yè)特色，與企業(yè)接近，與社會(huì)接軌，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)能力，才能真正適應(yīng)旅游市場(chǎng)對(duì)人才的需求。
1.要營(yíng)造實(shí)訓(xùn)室的企業(yè)氛圍。實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)應(yīng)具有仿真性，即實(shí)訓(xùn)設(shè)備的配備、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的布置要做到與真實(shí)企業(yè)相一致或者接近真實(shí)企業(yè)，要讓學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后有置身企業(yè)的感受。還應(yīng)將企業(yè)文化、企業(yè)精神融入實(shí)訓(xùn)室的環(huán)境建設(shè)之中，建立良好的企業(yè)氛圍。比如，旅行社追求“品質(zhì)第一，誠(chéng)信為本，顧客至上，服務(wù)上乘”，星級(jí)酒店重視“服務(wù)一流，微笑待客，賓至如歸”等。諸如此類(lèi)的企業(yè)文化與服務(wù)理念，都應(yīng)讓高職旅游專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后立即有所感受。因此，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、實(shí)訓(xùn)流程、實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范應(yīng)全部“上墻”，讓學(xué)生謹(jǐn)記服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)水平，追求服務(wù)質(zhì)量；微笑的面容，一流的服務(wù)水平，以及“賓至如歸”、“顧客就是上帝”等服務(wù)理念應(yīng)以圖片、標(biāo)語(yǔ)的形式展示在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，讓學(xué)生耳濡目染感知企業(yè)文化，在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)受到濃郁的職業(yè)氛圍熏陶，激發(fā)他們努力學(xué)習(xí)、提高服務(wù)水平的熱情。
2.管理制度要與企業(yè)接軌。為了使實(shí)訓(xùn)室與旅游企業(yè)“零距離”，實(shí)訓(xùn)室管理制度的建立可以借鑒旅游企業(yè)的管理制度，并模擬旅游企業(yè)的管理運(yùn)行模式進(jìn)行嚴(yán)格管理。比如，實(shí)訓(xùn)室的鑰匙管理由值日學(xué)生按照企業(yè)交接班制度嚴(yán)格執(zhí)行；實(shí)訓(xùn)室的學(xué)生守則完全參考旅行社或酒店的員工守則制定，甚至就采用旅游企業(yè)的員工守則。采取這樣的方式，學(xué)生能較早熟悉并認(rèn)可旅游企業(yè)的規(guī)章制度，從而縮短學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)、就業(yè)的適應(yīng)期。管理制度與企業(yè)接軌之后，學(xué)校將完全按照企業(yè)的崗位標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求學(xué)生，進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生就要把自己視為企業(yè)職員，并自覺(jué)遵守企業(yè)的上下班制度及工作要求。在這種遵章守紀(jì)的過(guò)程中，學(xué)生將逐漸形成良好的職業(yè)習(xí)慣，養(yǎng)成認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、敬業(yè)的工作態(tài)度。當(dāng)然，這樣的方式也能潛移默化地培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、盡職盡責(zé)的職業(yè)道德。此外，實(shí)訓(xùn)室的設(shè)備、衛(wèi)生、安全管理制度也應(yīng)與星級(jí)酒店的前廳、客房、餐廳等部門(mén)的安全衛(wèi)生管理制度及服務(wù)操作規(guī)范結(jié)合起來(lái)，在使學(xué)生熟悉和理解企業(yè)管理制度的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
3.要以職業(yè)能力為中心開(kāi)設(shè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的開(kāi)設(shè)也應(yīng)以職業(yè)能力為中心，即在開(kāi)設(shè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的過(guò)程中，要充分考慮社會(huì)對(duì)該專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力要求這一重要因素。就高職旅游專(zhuān)業(yè)的學(xué)生而言，提高學(xué)生的職業(yè)能力，不是簡(jiǎn)單地增強(qiáng)職業(yè)技能的熟練程度，最主要的是要提高學(xué)生的服務(wù)能力和綜合能力。因此，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的開(kāi)設(shè)不僅要增強(qiáng)學(xué)生的服務(wù)技能，還應(yīng)考慮綜合性、設(shè)計(jì)性的因素，開(kāi)發(fā)綜合訓(xùn)練能力強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，努力提高學(xué)生的綜合素質(zhì)與綜合能力。比如，中餐零點(diǎn)服務(wù)在學(xué)生熟悉零點(diǎn)服務(wù)基本程序及規(guī)范以后，可以開(kāi)設(shè)綜合性較強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并不斷變化客人類(lèi)型、變換服務(wù)情境，讓學(xué)生學(xué)會(huì)應(yīng)對(duì)不同的服務(wù)場(chǎng)景。甚至可將不同的突發(fā)狀況引入實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，諸如弄臟客人衣服、菜品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題等等，加強(qiáng)學(xué)生應(yīng)急能力的訓(xùn)練和突發(fā)狀況處理能力的訓(xùn)練，從而發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，增強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)變能力。
圍繞職業(yè)崗位真實(shí)環(huán)境開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)高職學(xué)生必須具備職業(yè)崗位的素質(zhì)、知識(shí)與能力。為了培養(yǎng)和提高旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)與綜合能力，高職旅游專(zhuān)業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的開(kāi)展應(yīng)充分考慮職業(yè)崗位的真實(shí)環(huán)境，始終貫徹與企業(yè)“零距離”結(jié)合的精神，盡可能地模擬真實(shí)職業(yè)場(chǎng)景或真實(shí)的服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)。在條件成熟的前提下，學(xué)校可以建立校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，通過(guò)服務(wù)社會(huì)、參與企業(yè)化運(yùn)作的形式，開(kāi)展全真的實(shí)踐教學(xué)。比如，創(chuàng)建旅行社，開(kāi)展旅游業(yè)務(wù)，使旅行社的運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、導(dǎo)游服務(wù)等工作與學(xué)生實(shí)訓(xùn)教學(xué)有機(jī)結(jié)合，融于一體，或者將部分實(shí)訓(xùn)室直接建設(shè)成學(xué)生自主經(jīng)營(yíng)、自我管理的企業(yè)實(shí)體，讓學(xué)生在真實(shí)企業(yè)中得到鍛煉。這樣的形式不僅能培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，還能提高學(xué)生的企業(yè)經(jīng)營(yíng)意識(shí)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。如果條件不成熟，也可以利用實(shí)訓(xùn)室開(kāi)展仿真性實(shí)踐教學(xué)，比如，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室里感受真實(shí)的企業(yè)環(huán)境，實(shí)踐教學(xué)盡量模擬真實(shí)的企業(yè)狀況或職業(yè)場(chǎng)景，采用角色扮演、模擬現(xiàn)場(chǎng)等形式開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)，讓學(xué)生直接感受現(xiàn)場(chǎng)氣氛，從而強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)角色意識(shí)。
拓展實(shí)訓(xùn)室功能實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與管理還應(yīng)走實(shí)用性、社會(huì)化的道路，即不僅要讓實(shí)訓(xùn)室成為學(xué)生實(shí)踐訓(xùn)練的場(chǎng)所，還要發(fā)揮實(shí)訓(xùn)室的功能為社會(huì)提供服務(wù)。比如，具備職業(yè)資格鑒定功能的院校應(yīng)充分利用實(shí)訓(xùn)室與社會(huì)接軌，向社會(huì)開(kāi)放，不僅讓本校旅游專(zhuān)業(yè)學(xué)生在畢業(yè)前獲取相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)，為學(xué)生就業(yè)提供便利，而且應(yīng)面向旅游行業(yè)的社會(huì)人員開(kāi)展職業(yè)資格鑒定，為旅游企業(yè)員工的提升、再就業(yè)培訓(xùn)等職業(yè)需求提供方便。只有這樣，學(xué)校才能以實(shí)訓(xùn)室為紐帶，加強(qiáng)與企業(yè)、社會(huì)的聯(lián)系，擴(kuò)大實(shí)訓(xùn)室的功效，把從企業(yè)、社會(huì)中獲取的信息及時(shí)注入學(xué)校教育之中，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)。
酒店餐飲十月份工作計(jì)劃
娛樂(lè)行業(yè)與餐飲業(yè)雖說(shuō)都是服務(wù)業(yè)，可還是有區(qū)別的，從個(gè)人角度說(shuō)，應(yīng)該是第一次涉足這一領(lǐng)域，大部分是生疏的，“跌跌撞撞”的走到現(xiàn)在，經(jīng)歷了餐廳的起步，這段時(shí)間對(duì)我來(lái)說(shuō)是一筆不小的財(cái)富，即便是在正規(guī)酒店管理學(xué)校也是學(xué)不來(lái)的，對(duì)人，對(duì)事以及對(duì)餐廳起步流程都經(jīng)歷了一遍!也讓自己在其中認(rèn)識(shí)到自身的不足。隨著餐廳營(yíng)業(yè)狀況漸入佳境，必須從各方面都應(yīng)提升自己，強(qiáng)化自己在這方面的技能。
接下來(lái)是十月份的工作計(jì)劃：
這個(gè)月的工作重點(diǎn)當(dāng)然還是以銷(xiāo)售為主，目標(biāo)肯定要超越8月份。但除了銷(xiāo)售外，還有其他的工作計(jì)劃要落實(shí)：
1. 要健全完善本餐廳的多項(xiàng)制度，如獎(jiǎng)罰制度，餐廳規(guī)章制度以及值班制度和招聘制度等，獎(jiǎng)罰制度要落實(shí)到個(gè)人，獎(jiǎng)罰分明。
2. 緊招聘并加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，因大多員工是短期(又走了倆長(zhǎng)期的)，因此前一段時(shí)間一直沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)。我想在不斷補(bǔ)充人員的同時(shí)抽時(shí)間對(duì)員工進(jìn)行幾次系統(tǒng)的培訓(xùn)，主要針對(duì)客服務(wù)!
3. 定完善一套針對(duì)本餐廳的獎(jiǎng)罰制度，并在十月份實(shí)施，落實(shí)到人。
4. 議完善員工工資待遇制度。從開(kāi)業(yè)至今，一直沒(méi)有什么書(shū)面上的薪水制度表，純憑口頭協(xié)議，非常的不規(guī)范，并且全部員工都拿相同的工資。我建議恢復(fù)打分制度;對(duì)于長(zhǎng)期的優(yōu)秀員工應(yīng)該每隔一段時(shí)間將薪水加一點(diǎn)。可以縮短加薪時(shí)間，也可以少加，但不能一直不加!否則很難留住那些優(yōu)秀的員工，并影響正常招聘。
5. 著客戶(hù)的增多，來(lái)本店的老客戶(hù)會(huì)很多，辦卡的客戶(hù)也會(huì)增多，我建議制定完善一套會(huì)員信息的制度，如將客人的信息資料錄入電腦，客人假如遺失或忘記帶卡，可以憑身份證、電話及卡號(hào)的密碼找回;也方便我們自己對(duì)會(huì)員的管理查詢(xún)，一舉兩得!
6. 客服務(wù)一直我們服務(wù)行業(yè)的重中之重，因此要約束店內(nèi)全部員工并以身作則，嚴(yán)格按照餐廳對(duì)客服務(wù)流程中的制度去做，微笑服務(wù)，將與客人的之間的沖突降低為零。
7. 成一月一大總結(jié)，一周一小結(jié)的習(xí)慣。以1周為周期，來(lái)審視上一周的工作，總結(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)調(diào)整或解決。不至于與指定的計(jì)劃偏差過(guò)大，有助于更好的完成本月的目標(biāo)和計(jì)劃!
以上是個(gè)人對(duì)于前一階段的工作一些見(jiàn)解和看法，有許多是自己親身經(jīng)歷后的見(jiàn)解。出現(xiàn)的問(wèn)題要主觀和客觀的綜合分析，不難找出問(wèn)題的所在，然后對(duì)癥下藥，必然迎刃而解!誰(shuí)都希望在以后的工作中全部問(wèn)題不在有，那都是胡扯!所
以必須坦然面對(duì)那屬于自己的困難，用屬于你自己的正確的方法去解決掉它!雖然未來(lái)的路會(huì)很漫長(zhǎng)坎坷，也許會(huì)面的更大的壓力和困難，但我想，在我們團(tuán)隊(duì)面前，在我們充分的準(zhǔn)備面前，神馬都是浮云!
酒店餐飲十月份工作計(jì)劃
一、工作計(jì)劃
1、餐廳內(nèi)部管理方面：
(1).參與制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標(biāo)，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(2).根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn)。
(3).制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
(4).抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。
(5).安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。
(6).至少每月召開(kāi)一次餐廳全體員工大會(huì)，分析、通報(bào)餐廳每月?tīng)I(yíng)運(yùn)指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問(wèn)題;聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷(xiāo)售的意見(jiàn)及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
(7).與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客人意見(jiàn)，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足客人需要。
(8).建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。
(9).抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，定期檢查餐廳清潔衛(wèi)生，清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。
2、營(yíng)銷(xiāo)方面：
(1).利用各種渠道大力宣傳，增加餐廳在本地的知明度，樹(shù)立良好形象，打造實(shí)力品牌，深入市場(chǎng)。
(2).征求客人意見(jiàn)，處理客人投訴，最大程度滿(mǎn)足客人要求。
(3)、企業(yè)能否長(zhǎng)遠(yuǎn)，在于文化的鑒賞和傳承，牢牢抓住好食惠漢餐的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品，以及熱情溫馨的.服務(wù)，最大程度的展現(xiàn)我餐廳的文化主題和內(nèi)涵，使餐廳具有無(wú)限的生命力。
3、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略：
我餐廳地理位置良好，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶(hù)群比較樂(lè)觀，與此同時(shí)，周邊的各種快餐廳，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿(mǎn)目的餐飲形式都是我們不同程度上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，只有做好我餐廳各項(xiàng)工作質(zhì)量，尤其服務(wù)質(zhì)量，才能處于優(yōu)勢(shì)地位。
(1).我們要在全方位經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，推出自己的特色，發(fā)揚(yáng)自己的特點(diǎn)，要集中力量，把我餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
(2).結(jié)合市場(chǎng)的休閑特點(diǎn)，適當(dāng)增加休閑娛樂(lè)設(shè)置。
(3).在保證發(fā)展和盈利的同時(shí)，我們加強(qiáng)奮斗，拓展規(guī)模，在不同地方開(kāi)分店，實(shí)行多店經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)是我們努力的目標(biāo)。
酒店餐飲十月份工作計(jì)劃
1、餐飲部服務(wù)安全管理
在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
如客人飯酒過(guò)量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)、餐飲部要指定專(zhuān)人服務(wù)并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。
2、廚房生產(chǎn)安全管理
不允許采購(gòu)和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。
廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放，及時(shí)清理。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無(wú)證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)工作。
廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長(zhǎng)指甲和戴配飾，不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。
各廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無(wú)異常后鎖好門(mén)、關(guān)好窗，各崗位要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。
廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。
3、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理
做好防霉、防蟲(chóng)、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒。減少外界因素對(duì)食品的污染。各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食品，短期存放與較長(zhǎng)基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫(kù)要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
四、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理
第一條為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。
第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。
第三條本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義
（一）餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。
食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場(chǎng)所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。
（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。
（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語(yǔ)中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。
成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
涼菜（又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。
生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類(lèi)、貝殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。
裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。
現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。
（四）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所。
1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。
專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。
備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專(zhuān)用場(chǎng)所。
（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。
烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。
餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。
（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。
粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場(chǎng)所。
切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。
餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。
食品庫(kù)房：指專(zhuān)門(mén)用于貯藏、存放食品原料的場(chǎng)所。
2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。
3、就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。
（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。
（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。
（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。
（九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。
（十）交叉污染：指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。
（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
第四條本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。
第二章加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件
第五條選址衛(wèi)生要求
（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。
（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。
第六條建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求
（一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。
（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。
（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開(kāi)設(shè)置。
（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專(zhuān)間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。
（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。
（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件1規(guī)定。
（七）粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
（八）烹調(diào)場(chǎng)所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。
（九）拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。
（十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。
第七條設(shè)施衛(wèi)生要求
（一）地面與排水衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。
3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。
4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
（二）墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
3、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶(hù)不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶(hù)應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。
2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
3、烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求。
（四）廁所衛(wèi)生要求。
1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門(mén)窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門(mén)及紗窗，外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。
5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。
（五）更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求。
1、更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰鳎⒃O(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。
2、更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。
（六）庫(kù)房衛(wèi)生要求。
1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
2、食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。
3、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。
4、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
6、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
7、冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
（七）專(zhuān)間衛(wèi)生要求。
1、專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上餐館和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。
2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200－275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi)。
3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。
4、專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。
5、專(zhuān)間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)專(zhuān)間面積要求宜符合附件1規(guī)定。
（八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。
3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
6、就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二目至第四目要求。
（九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
（十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。
2、烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。
5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。
4、采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
5、應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。
2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
（十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的天然顏色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
（十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。
1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。
2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。
第八條設(shè)備與工具衛(wèi)生要求
（一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。
（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。
（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。
（七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
第三章加工操作衛(wèi)生要求
第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn)附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。
（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。
集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積*㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。
第十條原料采購(gòu)衛(wèi)生要求
（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。
（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。
第十一條食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。
第十二條貯存衛(wèi)生要求
（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
（二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。
（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。
第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求
（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
第十五條涼菜配制衛(wèi)生要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。
（三）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
（四）專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。
（五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進(jìn)行再加熱。
第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求
（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。
（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。
（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。
第十七條點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求
（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。
（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
（四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條裱花操作衛(wèi)生要求
（一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。
（二）蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。
第十九條燒烤加工衛(wèi)生要求
（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。
（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求
（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。
（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。
（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生要求
（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。
（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十二條食品再加熱衛(wèi)生要求
（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
第二十三條餐用具衛(wèi)生要求
（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見(jiàn)附件3）。
（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
第二十四條集體用餐配送衛(wèi)生要求
（一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。
（二）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。
燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求再加熱。
（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。
（四）運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
第四章衛(wèi)生管理
第二十五條衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求
（一）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
（二）應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。
（三）應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)設(shè)專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。
（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。
第二十六條食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。
食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：
（一）組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；
（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；
（四）對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；
（五）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；
（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；
（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。
第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見(jiàn)附件4）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。
第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求
（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5）。
（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
（五）食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
（六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。
（七）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
（八）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
（九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
第三十條場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理
（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。
（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
第三十一條設(shè)備及工具衛(wèi)生管理
（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件5）。
（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。
（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理
（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
（二）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。
（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
第三十三條殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理
（一）殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專(zhuān)人保管。
（二）各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
第三十四條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。
第三十五條留樣要求
（一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。
（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。
第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。
第三十七條記錄管理
（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。
（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。
第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第三十八條從業(yè)人員健康管理
（一）從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn)
應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。
第四十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（推薦的洗手消毒方法見(jiàn)附件6）。
（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：
1、開(kāi)始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所后。
4、處理生食物后。
5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。
7、處理動(dòng)物或廢物后。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。
9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
（四）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。
（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。
第四十一條從業(yè)人員工作服管理
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。
（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。
（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
工作計(jì)劃是提高工作效率的一個(gè)前提，我們企業(yè)的計(jì)劃有年度計(jì)劃、季度計(jì)劃、月計(jì)劃、周計(jì)劃這些計(jì)劃明確了我們這個(gè)月要完成什么任務(wù)，這次小編給大家整理了餐飲經(jīng)理2022年工作計(jì)劃最新，供大家閱讀參考。
餐飲經(jīng)理2022年工作計(jì)劃最新1一、提升產(chǎn)品質(zhì)量，強(qiáng)化隊(duì)伍建設(shè)
隨著__市大小酒店的異軍突起，以及顧客消費(fèi)心理的日趨成熟，對(duì)酒店產(chǎn)品的要求也越來(lái)越高，不斷地提升酒店產(chǎn)品質(zhì)量，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求，已經(jīng)是不可回避的選擇。在硬件設(shè)施設(shè)備上，酒店將在__年改造的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化產(chǎn)品改造工作，全面提升硬件產(chǎn)品質(zhì)量;在軟件上，進(jìn)一步完善各類(lèi)規(guī)章制度，加大人員培訓(xùn)及人力資源開(kāi)發(fā)力度，成立__人才庫(kù)，以人才庫(kù)為依托，為一線經(jīng)營(yíng)部門(mén)源源不斷地輸送優(yōu)秀人才，以個(gè)性化、人性化的服務(wù)爭(zhēng)創(chuàng)一流的服務(wù)環(huán)境。
二、加大促銷(xiāo)力度，強(qiáng)化市場(chǎng)拓展
“__”之川菜品牌，已在__市餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得了一席之位，隨著各類(lèi)客房的成功改造，不同層次的豪華房間滿(mǎn)足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促銷(xiāo)力度，進(jìn)一步打造、樹(shù)立、堅(jiān)定中亞之品牌，充分拓展市場(chǎng)空間，為來(lái)年的發(fā)展與鞏固打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
三、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措
創(chuàng)新是酒店生存的動(dòng)力和靈魂，有創(chuàng)新才有活力和生機(jī)，有創(chuàng)新才能感受到酒店成長(zhǎng)的樂(lè)趣，__年，我們對(duì)酒店產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)手段進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，并取得了相當(dāng)不錯(cuò)的效果。在新的市場(chǎng)形勢(shì)下，必須要大力培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，加大創(chuàng)新舉措，對(duì)陳舊落后的體制要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)硬件及軟件產(chǎn)品要進(jìn)行創(chuàng)新，對(duì)營(yíng)銷(xiāo)方式、目標(biāo)市場(chǎng)的選擇也要?jiǎng)?chuàng)新，在__年的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開(kāi)展創(chuàng)新活動(dòng)，讓酒店在創(chuàng)新中得到不斷的進(jìn)步與發(fā)展。
四、嚴(yán)格成本控制，量化部門(mén)成本
控制各項(xiàng)成本支出，就是增收創(chuàng)收，因此，今年酒店將加強(qiáng)成本控制力度，對(duì)各部門(mén)的各項(xiàng)成本支出進(jìn)行量化，超支的即從部門(mén)工資中扣除，對(duì)經(jīng)營(yíng)部門(mén)(如餐飲、康樂(lè)部)實(shí)行獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，從而強(qiáng)化員工的成本控制意識(shí)，真正做好酒店各項(xiàng)成本控制工作。
五、提高員工福利，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)
我們將進(jìn)一步加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，豐富員工生活，增強(qiáng)企業(yè)文化底蘊(yùn)，隨著“三高二好”總目標(biāo)的基本實(shí)施，員工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下，繼續(xù)以搞好員工福利工作為己任，希望廣大員工努力工作，達(dá)到酒店、個(gè)人雙豐收。
餐飲經(jīng)理2022年工作計(jì)劃最新2一、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)
將對(duì)20__年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對(duì)背景音樂(lè)進(jìn)行調(diào)整)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點(diǎn)，加深現(xiàn)場(chǎng)觀眾對(duì)婚禮的印象，爭(zhēng)取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。
二、提升研討會(huì)質(zhì)量，建立良好的溝通平臺(tái)
在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專(zhuān)題會(huì)的內(nèi)容，擴(kuò)大參會(huì)人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會(huì)的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會(huì)打造成餐飲部的管理品牌項(xiàng)目。
三、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門(mén)每月質(zhì)量狀況
20__年將根據(jù)__質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲部各部門(mén)的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識(shí)規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對(duì)不合格的部門(mén)和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評(píng)”的良好運(yùn)作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階。
四、以貴賓房為平臺(tái)，制造服務(wù)亮點(diǎn)，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口
將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對(duì)貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹(shù)立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在宴會(huì)服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。
五、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心，20__年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見(jiàn)收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。
六、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)
20__年將對(duì)培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的熱潮，對(duì)取得國(guó)家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書(shū)的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，培養(yǎng)知識(shí)型管理人才，為酒店升級(jí)作好優(yōu)秀管理人員的儲(chǔ)備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊(duì)。
七、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平
20__年的部門(mén)培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20__年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對(duì)性、實(shí)效性。
八、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)
積極配合人力資源部的各項(xiàng)培訓(xùn)工作，弘揚(yáng)企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力。20__年度工作的順利開(kāi)展，全賴(lài)于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開(kāi)人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門(mén)對(duì)我工作的大力支持。新年新希望，希望來(lái)年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們?cè)诠ぷ魃细佑押谩⒎e極的配合和支持。新年新起點(diǎn)，希望在來(lái)年能將餐飲管理工作推上一個(gè)新臺(tái)階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過(guò)去，展望未來(lái)，在新歷開(kāi)篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，改正不足，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)而努力!
餐飲經(jīng)理2022年工作計(jì)劃最新3一、食品推廣：
1、第一季度：佳節(jié)歡樂(lè)宴。
建議一月份以早茶為賣(mài)點(diǎn);二月份以年夜飯為賣(mài)點(diǎn);三月份以私房菜為賣(mài)點(diǎn)。
2、第二季度：建議四月份以清明祭祖推出"金豬祭祖"、"鵝肉飄香"專(zhuān)題外賣(mài)活動(dòng);
五月份以"瓜果飄香入菜來(lái)"健康菜肴推介;六月份推出"清涼一夏"活動(dòng)月。
3、第三季度：建議七、八月份開(kāi)展"十二星座美味手札"，根據(jù)十二星座的性格特點(diǎn)推出不同款式菜肴;
九月份推出"瀾亭"團(tuán)圓月賞月活動(dòng)。
4、第四季度：建議十月份推出"蠔"情萬(wàn)丈生蠔美食月活動(dòng)、無(wú)"蟹"可擊美食月活動(dòng);
十一月份推出冬日進(jìn)補(bǔ)燉湯系列、"烤烤你-一種熱辣辣的迷香"炭燒美食節(jié);十二月份推出"婺菜也spa"系列美食菜肴、"瀾亭十大招牌菜"年度盛宴活動(dòng)。
二、隊(duì)伍建設(shè)：
1、完善勞動(dòng)用工制度、培訓(xùn)制度、提高員工整體素質(zhì)
(1)嚴(yán)格勞動(dòng)用工制度，餐飲部招聘新員工符合條件的擇優(yōu)錄取，保證招工的質(zhì)量。同時(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)深入員工之間挖掘人才、不斷充實(shí)隊(duì)伍。通過(guò)現(xiàn)有員工介紹的方式招收有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)人員。
(2)完善培訓(xùn)制度，為了使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果，餐飲部管理人員首先明確了培訓(xùn)要具有"目的性"、"實(shí)用性"、"時(shí)間性"的指導(dǎo)思想。其次成立培訓(xùn)小組，再三是制定培訓(xùn)方案，采取理論與實(shí)際相結(jié)合、以老帶新的方式分期分批進(jìn)行培訓(xùn)。例如，每月一次管理培訓(xùn)、安全衛(wèi)生培訓(xùn);每周二次促銷(xiāo)培訓(xùn)、服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能培訓(xùn)等。再四，定期進(jìn)行考核，全年開(kāi)展"推銷(xiāo)手冊(cè)"、"服務(wù)知識(shí)、技能"、"咨客服務(wù)規(guī)范"、"酒店管理知識(shí)"、"出品質(zhì)量"、"促銷(xiāo)業(yè)務(wù)知識(shí)"、"英語(yǔ)50句"、"禮貌用語(yǔ)"、"安全衛(wèi)生知識(shí)"等培訓(xùn)。
(3)規(guī)范菜品試菜制度，為更好的推廣我店餐飲產(chǎn)品，對(duì)推出的產(chǎn)品由廚師長(zhǎng)定期做專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)。
2、規(guī)范管理完善制度
(1)健全管理機(jī)構(gòu)由餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、分部門(mén)組成的質(zhì)量管理小組。小組既分工又協(xié)作，由上而下層層落實(shí)管理制度，實(shí)行對(duì)管理效益有獎(jiǎng)有罰，提高管理人員的整體素質(zhì)，使管理工作較順利進(jìn)行。
(2)完善餐飲部的會(huì)議制度。會(huì)議包括年終總結(jié)會(huì)、季度總結(jié)會(huì)、每月經(jīng)營(yíng)分析會(huì)、每周例會(huì)、每日檢討會(huì)、班前班后會(huì)、財(cái)務(wù)監(jiān)督稽查會(huì)、衛(wèi)生安全檢查匯報(bào)會(huì)等，確保上級(jí)指令得到及時(shí)落實(shí)執(zhí)行。
(3)建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。為了限度降底估清品種，協(xié)調(diào)各分部門(mén)做好出品供應(yīng)工作。每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專(zhuān)薄記錄，同時(shí)到有關(guān)分部門(mén)核實(shí)查證。并要求管理人員簽名，以分清責(zé)任。
(4)加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì)環(huán)節(jié)多，一項(xiàng)工作的完成有賴(lài)于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作。
(5)提高綜合接待能力。全面抓好服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、使接待能力提高。在做好各類(lèi)社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待的同時(shí)，還做好高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和各大公司、酒店的各類(lèi)型宴會(huì)接訂。
3、隊(duì)伍的穩(wěn)定：針對(duì)餐飲服務(wù)人員流動(dòng)性較大的現(xiàn)狀，為穩(wěn)定酒店餐飲服務(wù)，建議我部將穩(wěn)定隊(duì)伍的工作作為_(kāi)_年工作重點(diǎn)。
(1)完善部門(mén)工作流程，降低員工工作強(qiáng)度，杜絕重復(fù)工作現(xiàn)象。
(2)健全獎(jiǎng)罰制度，對(duì)有培養(yǎng)前途的員工給予寬松的發(fā)展空間和晉升機(jī)會(huì)，使員工產(chǎn)生對(duì)酒店的歸屬感。
(3)加強(qiáng)員工培訓(xùn)使其在店期間學(xué)習(xí)到相關(guān)從業(yè)知識(shí)。
三、開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)、發(fā)展增收渠道、擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入：
隨著餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，定期的市場(chǎng)調(diào)查、經(jīng)營(yíng)分析，準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位，才能使我們的產(chǎn)品保持長(zhǎng)久的市場(chǎng)占有率。
1、與當(dāng)?shù)鼗閼c公司合作，簽署互惠促銷(xiāo)協(xié)議，開(kāi)拓我店婚宴信息發(fā)展增收渠道。
2、切實(shí)落實(shí)好每月美食推廣活動(dòng)，通過(guò)系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高了知名度，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
3、開(kāi)展聯(lián)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部與客房部等相互配合，共同促進(jìn)經(jīng)營(yíng)。
4、全員公關(guān)，爭(zhēng)取更多的回頭客。
對(duì)員工灌輸公關(guān)意識(shí)和知識(shí)，銷(xiāo)售部人員在旺場(chǎng)時(shí)充實(shí)到樓面與顧客溝通、點(diǎn)菜，以不同的形式征求他們的寶貴意見(jiàn)。逢節(jié)假日、客戶(hù)生日向關(guān)系戶(hù)電話問(wèn)候。同時(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)客戶(hù)資料的'征集及補(bǔ)充，并于日常例會(huì)期間及時(shí)溝通。
5、作好重要假期餐飲促銷(xiāo)工作。
6、履行好定期市場(chǎng)巡查工作，對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)及時(shí)關(guān)注。
四、增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制：
1、強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)約費(fèi)用的重要性，增強(qiáng)員工的效益意識(shí)，并要求員工付之行動(dòng)。
同時(shí)完善有關(guān)制度，明確責(zé)任，依據(jù)制度加強(qiáng)控制。完善《費(fèi)用開(kāi)支規(guī)定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領(lǐng)用制度》、《物品申購(gòu)制度》、等。
2、嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度，保證原材料成本控制。
餐飲部服務(wù)安全管理在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。如客人飯酒過(guò)量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等。
餐飲經(jīng)理2022年工作計(jì)劃最新4一、餐飲部服務(wù)安全管理
在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
如客人飯酒過(guò)量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會(huì)、酒會(huì)、餐飲部要指定專(zhuān)人服務(wù)并根據(jù)要求對(duì)食品留樣備查。下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會(huì)或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
不允許采購(gòu)和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。
廚房生產(chǎn)管理人員堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)，在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點(diǎn)擺放，及時(shí)清理。
食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無(wú)證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)工作。
廚師應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長(zhǎng)指甲和戴配飾，不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。
廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
各廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無(wú)異常后鎖好門(mén)、關(guān)好窗，各崗位要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。
廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。
三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理
做好防霉、防蟲(chóng)、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫(kù)房的清掃和消毒。減少外界因素對(duì)食品的污染。各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問(wèn)題的食品與正常食品，短期存放與較長(zhǎng)基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對(duì)入庫(kù)的食品應(yīng)做好驗(yàn)收工作，變質(zhì)食品不能入庫(kù)要對(duì)庫(kù)存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。
四、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理
餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立即調(diào)離，經(jīng)常對(duì)接觸食品的工作人員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。
銷(xiāo)售的食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合一定的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污_不潔、混有異物或者其他可能對(duì)人體健康有害的食品。各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。
餐飲經(jīng)理2022年工作計(jì)劃最新5一、工作計(jì)劃
1、餐廳內(nèi)部管理方面
(1)參與制定合理的餐廳年度營(yíng)業(yè)目標(biāo)，并帶領(lǐng)餐廳全體員工積極完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
(2)根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，與廚師長(zhǎng)共同商討并制定餐飲促銷(xiāo)計(jì)劃，并在實(shí)施過(guò)程中收集客人反饋意見(jiàn)加以改進(jìn)。
(3)制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。
(4)抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，掌握員工思想動(dòng)向，通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機(jī)會(huì)。
(5)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工參與各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。
(6)至少每月召開(kāi)一次餐廳全體員工大會(huì)，分析、通報(bào)餐廳每月?tīng)I(yíng)運(yùn)指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問(wèn)題;聽(tīng)取員工對(duì)餐廳內(nèi)部管理和對(duì)外銷(xiāo)售的意見(jiàn)及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。
(7)與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時(shí)反饋客人意見(jiàn)，改進(jìn)菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足客人需要。
(8)建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。
(9)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，定期檢查餐廳清潔衛(wèi)生，清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。
2、營(yíng)銷(xiāo)方面
(1)利用各種渠道大力宣傳，增加餐廳在本地的知明度，樹(shù)立良好形象，打造實(shí)力品牌，深入市場(chǎng)。
(2)征求客人意見(jiàn)，處理客人投訴，程度滿(mǎn)足客人要求。
(3)企業(yè)能否長(zhǎng)遠(yuǎn)，在于文化的鑒賞和傳承，牢牢抓住好____的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品，以及熱情溫馨的服務(wù)，程度的展現(xiàn)我餐廳的文化主題和內(nèi)涵，使餐廳具有無(wú)限的生命力。
3、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略
我餐廳地理位置良好，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶(hù)群比較樂(lè)觀，與此同時(shí)，周邊的各種快餐廳，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿(mǎn)目的餐飲形式都是我們不同程度上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，只有做好我餐廳各項(xiàng)工作質(zhì)量，尤其服務(wù)質(zhì)量，才能處于優(yōu)勢(shì)地位。
(1)我們要在全方位經(jīng)營(yíng)的同時(shí)，推出自己的特色，發(fā)揚(yáng)自己的特點(diǎn)，要集中力量，把我餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。
(2)結(jié)合市場(chǎng)的休閑特點(diǎn)，適當(dāng)增加休閑娛樂(lè)設(shè)置。
(3)在保證發(fā)展和盈利的同時(shí)，我們加強(qiáng)奮斗，拓展規(guī)模，在不同地方開(kāi)分店，實(shí)行多店經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)是我們努力的目標(biāo)。
二、員工培訓(xùn)
培訓(xùn)的目的就是通過(guò)對(duì)員工在心、聲、儀、禮、形,專(zhuān)業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)技能等方面的訓(xùn)練，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，提高餐廳企業(yè)的的管理水平與服務(wù)質(zhì)量，從而實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)。因此針對(duì)新老員工，應(yīng)該依次從以下幾方面進(jìn)行培訓(xùn)：
1、餐廳基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)
包括餐廳的創(chuàng)建背景、地理位置、建筑風(fēng)格、經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)特色、客源狀況、組織機(jī)構(gòu)、規(guī)章制度、飯店產(chǎn)品知識(shí)等內(nèi)容，使新員工對(duì)自己將要進(jìn)人的“家”有一全面的認(rèn)識(shí)和了解，老員工加強(qiáng)自己工作質(zhì)量，照顧和幫助新員工。
2、餐廳禮節(jié)禮貌培訓(xùn)
包括嚴(yán)格的儀容、儀表、儀態(tài)、表情、眼神、語(yǔ)言、動(dòng)作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣。所有員工上崗前必須經(jīng)過(guò)禮節(jié)禮貌知識(shí)的培訓(xùn)，掌握餐廳對(duì)從業(yè)者在上述方面的要求，以便在日后的工作服務(wù)中時(shí)時(shí)、處處體現(xiàn)出對(duì)客人的尊重，滿(mǎn)足客人要求。
3、餐廳意識(shí)培訓(xùn)
意識(shí)決定人的行為，行為養(yǎng)成習(xí)慣。因此在培訓(xùn)員工時(shí)還必須培養(yǎng)他們的飯店意識(shí)，如服務(wù)意識(shí)、角色意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、服從意識(shí)等。簡(jiǎn)單地講，所謂服務(wù)意識(shí)就是“賓客意識(shí)”，即員工要做到心里有賓客、眼里有賓客，時(shí)時(shí)刻刻為客人著想，化滿(mǎn)足客人需求。角色意識(shí)就是指員工要明白自己在不同時(shí)間、場(chǎng)合所扮演的“角色”及這一角色賦予的特定要求。質(zhì)量意識(shí)就是要員工明確餐廳服務(wù)質(zhì)量的要求，了解餐廳服務(wù)的特點(diǎn)，樹(shù)立起“零缺點(diǎn)”、“一次就要把工作做好”的決心。為賓客服務(wù)是餐廳工作人員的真正的全部的工作內(nèi)容，雖然餐廳劃分為很多不同的部門(mén)和不同的崗位，其工作職責(zé)基本都不相同，但他們有一共同的目的：一切為了客人。因此員工要服從工作的需要，服從客人的需要，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，做到“分工不分家”。
4、業(yè)務(wù)培訓(xùn)
新員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)可以從知識(shí)、技能等方面進(jìn)行。知識(shí)以夠用準(zhǔn)則，不宜過(guò)多過(guò)深，目的是為了幫助新員工上崗后能順利開(kāi)展工作;技能則側(cè)重本崗位的具體操作規(guī)程，盡量使員工掌握必要的服務(wù)技巧。另外應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行基本應(yīng)急能力的培訓(xùn)，以提高他們應(yīng)對(duì)突發(fā)問(wèn)題的能力。餐廳產(chǎn)品具有生產(chǎn)、消費(fèi)同步性的特點(diǎn)，服務(wù)的實(shí)施者及服務(wù)的受眾都是人，人是形形多種多樣的，因此餐廳服務(wù)具有較強(qiáng)的隨機(jī)性，難免會(huì)發(fā)生各種無(wú)法預(yù)料的問(wèn)題，餐廳員工必須具備一定的應(yīng)變能力。如遇到客人投訴時(shí)，能以正確的觀念認(rèn)真對(duì)待，并能按科學(xué)的程序、較為妥善的方法進(jìn)行處理;對(duì)餐廳的安全管理工作有一定的認(rèn)識(shí)，簡(jiǎn)單掌握常用安全設(shè)施的使用方法，遇到緊急情況能妥善、有效地進(jìn)行處理，能盡量將損失減少到最低程度。
三、經(jīng)理職務(wù)
1、巡視
巡視餐廳整體部門(mén)，后臺(tái)間接服務(wù)部門(mén)等，進(jìn)行工作指導(dǎo)，能用敏銳的職業(yè)目光發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)解決
2、監(jiān)督檢查
通過(guò)詢(xún)問(wèn)、會(huì)議和現(xiàn)場(chǎng)檢查的方法，了解各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的落實(shí)情況，處理各種突發(fā)的事件，避免事故的發(fā)生。
3、匯報(bào)
出席相關(guān)例會(huì)和有關(guān)業(yè)務(wù)會(huì)議，報(bào)告餐飲部各項(xiàng)工作的實(shí)施、進(jìn)展情況及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)出面解決和協(xié)調(diào)的問(wèn)題，隨時(shí)向上級(jí)匯報(bào)重大突發(fā)事件。
4、主持會(huì)議
傳達(dá)總經(jīng)理例會(huì)上有關(guān)餐飲部門(mén)的指示，布置落實(shí)具體實(shí)施辦法，檢查當(dāng)日接待計(jì)劃的落實(shí)，布置明后天的工作計(jì)劃，營(yíng)業(yè)情況和改進(jìn)措施，聽(tīng)取匯報(bào)，進(jìn)行內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會(huì)布置得工作的實(shí)施情況。
5、溝通
與相關(guān)的各業(yè)務(wù)部門(mén)職能部門(mén)溝通，與社會(huì)各界溝通相關(guān)事宜，與下屬溝通，交流思想，互通信息，建立感情，處理好人際關(guān)系。
6、計(jì)劃
