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開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇餐飲行業人才培養，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞：現狀；高職院校；餐飲人才；培養
中圖分類號：F241 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2012）04-0138-02
對于海南餐飲業來說，缺乏的不是酒店硬件環境設施，而是人才的匱乏和服務質量水平的低下。在海南省餐飲業發展的過程中涌現出了許多大師名廚，他們為海南餐飲業的發展作出了積極的貢獻。但是隨著國際旅游島的深入建設，對餐飲人才的需求越來越大，現有的餐飲人才已經遠遠滿足不了行業的需要。用工荒、餐飲人才不足、優秀人才的流失等一系列問題已經擺在面前，因此對于如何培養餐飲人才，需要所有的同行來共同探討。
一、海南餐飲業從業人員的現狀分析
（一）從業人員情況
1.基層人員。由于餐飲業的工資低、工作時間長、年節不能休假等一系列問題，都讓許多年青人不愿選擇或離開這一行業，導致“用工荒”的出現。目前海南餐飲基層從業人員的平均工資為1 000元~1500元/月，在物價飛速上漲的時期，基層人員的生活水平不能得到保障，因此紛紛離開了餐飲業。現在海南的酒店數量越來越多，對從業人員的需求量也在不斷增加，從業人員的數量增長跟不上市場需求，于是每年到了旺季幾乎每個酒店都會面臨招不到人的尷尬局面。由于餐飲從業人員的緊缺，許多企業在招人時都降低了標準，從而導致了餐飲從業人員質量的參差不齊，而許多企業又缺乏系統的理論和技能培訓，從業人員的專業水平難以得到提高，員工覺得從事餐飲業沒有前途，就會離開企業或者混日子。
2.中層人員。相對于基層和高層人員的缺乏，中層人員的數量還是比較穩定的。中層人員在這里泛指可以在勝任某一崗位管理工作，具有相應的實踐操作經驗，但不能獨立思考創新的人才。由于中層人員基本上都有豐富的實踐操作經驗，工資待遇較高，行業門路也較多，所以他們一般情況之下很少離開餐飲業。但中層人員會面臨一個尷尬的問題：擁有良好的操作技術卻不能獨當一面，只能純粹的靠手藝生存，因此有一部分人員會選擇自己開小店謀生。
3.高層人員。不同于基層人員的缺乏，高層人員的數量更少、備用力量更少。高層人員擁有豐富的社會閱歷和實踐經驗，具備相關專業的理論知識，敏銳的市場嗅覺，是企業運轉的核心群體。他們一般不會離開餐飲業，但近幾年海南餐飲業發展神速，原有的高層人員已經滿足不了市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時的成長起來，因此造成海南餐飲業人才鏈出現斷層。
（二）海南國際旅游島餐飲人才的發展趨勢
在《海南國際旅游島建設發展規劃綱要（2010—2020）》第十一章第二節餐飲業中提到：深度開發、挖掘海南特色飲食文化，推進餐飲業連鎖經營，大力培育海南餐飲品牌。保護、弘揚海南傳統特色餐飲美食。引進國內外著名餐飲企業和餐飲品牌。在旅游城市和大型度假區建設美食街、酒吧茶藝風情街、不夜城等餐飲服務集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館。
國際旅游島的建設使海南餐飲業的發展越來越快，許多國內外知名品牌餐飲店、高檔次度假酒店、 休閑會館、主題餐廳、農家樂等多種餐飲企業將會越來越多，對人才的需求量也不斷增加。旅游度假和來瓊買房、工作的人正在日益增多，不同的消費群體使得餐飲業需要各種類型的餐飲人才。
1.高級人才將成為海南餐飲市場的香饃饃。海南因其獨特的地理位置和氣候條件，吸引了很多國內外高端游客前來旅游度假，海南會展業的發展也會拉動高端市場的需求。海南短時間不能解決高級餐飲人才缺乏問題，而高星級酒店和高檔酒樓、會所的數量又不斷增多。海南島享有“長壽島”的美譽，未來海南餐飲市場一定會融合合理營養、藥膳養生等健康元素；海南餐飲市場日漸規范化等原因使得高級人才成為市場的搶手貨。
2.市場對海南本土餐飲人才的需求量增大。挖掘海南特色飲食文化，弘揚海南傳統特色餐飲美食，培育海南餐飲品牌等等都離不開海南本土人才的努力。一方面，由于餐飲業人員流動性較大，海南餐飲企業的待遇又比不上發達省份，許多省外人才都不愿意來海南發展或是作為過渡性跳板。另一方面，省外人才對海南餐飲市場、文化特點及原料的了解不深。以上原因使海南餐飲人才將在未來的餐飲市場中占有重要的地位。
二、高等職業院校餐飲人才培養中的優劣對比分析
作為以培養高級人才為目的的學校，高等職業院校在海南國際旅游島餐飲業的發展中占有不可忽視的作用。高等職業院校（簡稱：院校）在培養人才的過程中注重學生整體素質和能力的提高，而不是單一的進行技能培訓，學生具備較高的文化素養和一定的實踐操作基本功，因此院校學生在餐飲企業經常會受到企業重視。在人才培養的過程中，院校學生同樣存在著一些劣勢，如經驗不足、沒有耐心等都阻礙了院校學生成長的腳步。優勢和劣勢是并存的，只有處理好雙方矛盾的根源，院校生才能成為真正的人才。有些海南餐飲業界人士認為院校生接受過系統的專業教育，有一定的基本功，文化素養高，管理起來比較容易，而且接受新事物快，發展空間大。但實操經驗不足，心態不穩，喜歡跳槽。因此企業更傾向于向社會上招募有經驗的熟練工。
相對于其他人才，院校生擁有更全面的專業知識，并且還有一定的外語能力，自我約束能力更強，因此許多餐飲企業都會將優秀的院校生作為重點培養對象。但是很多剛畢業院校生都沒有太大的耐心，不愿從基層踏踏實實做起，有一項調查表明：100個職業院校的烹飪專業畢業生，五年之后只有不到20個人仍在從事餐飲行業或相關的工作。另外，對于畢業多年有豐富經驗的院校生，企業由于薪金福利、發展空間等多方面的原因很難長時間留住他們，大多數有實力的院校生都會選擇跳槽，以求更大的發展空間。
作為未來海南餐飲業的中堅力量，院校生在學院的前期培養是必不可少的，但企業的后期培養同樣非常重要，只有學院和企業、行業共同努力，院校生才能成為真正的優秀餐飲人才，才能為海南國際旅游島餐飲業的發展作出真正的貢獻。
三、海南餐飲人才培養的對策
海南餐飲人才的培養需要學校和企業共同努力，堅持以市場需求為培養目的，建立不同崗位人才的培養制度，留住優秀人才，使海南餐飲業適應國際旅游島的發展。
1.高等職業院校餐飲人才的培養。目前海南省設有烹飪專業的高職院校非常少，三亞理工職業學院于2010年開始設立烹飪專業，是海南省第一個設有烹飪專業的高等職業院校。高職院校應以培養高級餐飲人才為目的，全面培養學生的專業素質能力。除了實踐技能的培養，還要注重理論知識的培養，開設烹飪飲食文化、食品營養衛生學、管理學等專業課程，以理論指導實踐。為了適應海南國際旅游島的發展形勢，還應對學生進行外語能力和計算機應用技術的培養，并在畢業時考取英語和計算機等級證書。高等職業院校培養的人才應該是“全而精一”，在經過第一年統一的公共基礎課程和專業基礎課程的綜合學習后，第二年學生可根據自己興趣愛好，選擇具體的專業方向，如：中式熱菜、涼菜、面點專業方向；西式熱菜、西點方向；食品安全營養與衛生方向；烹飪飲食文化方向等相關的餐飲專業方向內容，學校再以學生第一年的成績為依據，為專業方向選擇合適的人選。在學校期間，鼓勵學生多到行業里鍛煉，鞏固專業知識。第三年為實習階段，建議學校建立兩種或兩種以上不同類型的實習基地。第一階段，學生可先到高檔次的酒店和酒樓實習，增加專業知識的認知度；第二階段，安排學生到大眾餐飲場所實習，提高學生的實踐能力。畢業時，組織學生考取與專業相關的職業資格證。
除了培養學生以外，高職院校還應與企業合作，開設外語培訓班、理論知識提高班、高級餐飲人員研討班等，促進海南餐飲業快速發展。
政府主導，構建支持政策體系
政府重視，政策支持國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了“技能大師工作室”建設項目，組織部、人力資源和社會保障部日前的《高技能人才隊伍建設中長期規劃(2010—2020年)》提出，到2020年底前，中國建成1000個左右國家級技能大師工作室，各省市也出臺了相應的文件政策，江西省對餐飲行業“技能大師工作室”的評價是：開創一行業，帶動以產業，說明政府意識到餐飲行業“技能大師工作室”在現代經濟發展中的重大作用，在這些政策的引導下，餐飲行業也意識到做好“技能大師工作室”的重要性和必要性，實踐證明，政府重視，政策支持，是做好餐飲行業“技能大師工作室”工作的有力保障，做好餐飲行業“技能大師工作室”工作，也是弘揚中國的飲食文化和飲食文明，適應現代社會發展的需要。餐飲企業要積極創造條件，支持“技能大師工作室”開展活動。
資金扶持，企業承辦
做好餐飲行業“技能大師工作室”運行工作，僅有政策的支持是不夠的，還要有一定的資金保障其運轉。政府出臺相關政策的同時，國家還給予一定的啟動資金，這在財力上配合政策給予了更強大的支持，各省市也在財力上給予了支持，如國家級“技能大師工作室”，中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助；福建省在省級“技能大師工作室”每個管理周期內，由省級給予5萬元資金，用于“技能大師工作室”啟動經費帶徒補助；四川省政府對技能大師工作室可適當給予一次性經費補助，支持工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術交流活動等；江蘇省對省級技能大師工作室享受政府開辦、運轉經費補助。政府補助經費劃撥到申報單位賬戶，主要用于工作室設備設施的更新完善，論文、著作的出版，開展培訓和技術革新，并對技能大師工作室所在單位對其開展項目研發、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經費和條件。作為承辦“技能大師工作室”的主管部門和企業，也要安排專項資金，結合省市的補助資金，來創辦、運轉“技能大師工作室”，餐飲行業“技能大師工作室”的運轉也是如此，確保資金專款專用。沒有資金的保障，再好的政策也很難做到成果創新、技術創新，可以說，餐飲行業“技能大師工作室”的在運轉過程中，資金是基礎，餐飲企業不能光顧眼前利益，在資金上要給予充分保障，更不能把上級撥款的資金挪作他用。
宣傳表彰，物質獎勵
在對餐飲行業有突出貢獻和身懷絕活絕技的技能大師，不僅要成立相對應的“技能大師工作室”，還要對其在運作過程中所創新的成果，產生的經濟效益和社會效益，對企業所做的貢獻給予評價和獎勵，對其事跡要進行大力旗鼓的宣傳，對其所做的貢獻給予表彰和獎勵，這不僅是對個人的宣傳，也是對企業的宣傳，是樹立企業形象最好的表現形式，對個人不僅要精神和物質獎勵，國家政策在職稱晉級、政府津貼、技術能手、勞動獎章等方面給予優先，這種精神和物質上的獎勵，是對技能大師工作的肯定，有利于調動其工作積極性，更好地為社會創造價值，為企業排憂解難，在工作過程中心情舒暢，發揮自己的主動性和能動性，為企業帶來更大的經濟效益和社會效益。完善管理，提高效益餐飲企業不僅要做好“技能大師工作室”的發展工作，還要做好各種各種具體措施的落實工作，對申報國家級和省市級“技能大師工作室”的申報條件、申報名稱、項目負責人、企業提供的場地、設備、參與人員、資金來源、可行性報告以及所產生的實際效果，要進行分析和研究，甚至對項目負責人要進行必要的答辯，政府對“技能大師工作室”的申報和審批有著嚴格的條件限制。在管理過程中，要實施制度化管理，規范性發展的原則，既要按照政策的導向，又要按照企業運行的實際情況，實行規范管理，在運行的過程中，要有一定的管理制度，要有一定的監督機制。國家要制定相應的“技能大師工作室”管理辦法，各省市也要出臺相應的管理規程，企業也要有具體的管理細則。政府把“技能大師工作室”作為考核各地、各單位高技能人才工作的一項重要內容，技能大師工作室工作開展好的單位和工作室，納入政府高技能人才工作的評選表彰范圍。因此，只有完善管理，才能提高效益，但在管理過程中，還要采取靈活多樣的管理方式，使餐飲行業“技能大師工作室”管而不死，放而不亂，使其具有充分的活力，這樣才能促進餐飲行業“技能大師工作室”的健康發展。
企業扶持，構建條件保障體系
企業扶持是“技能大師工作室”保障的重要前提條件，在餐飲行業“技能大師工作室”創建、運行過程中，企業起主導作用。企業應從時間、場地、設備、人員配備、信息資源以及資金方面給予全方位支持，特別是政府批準成立的餐飲行業“技能大師工作室”，企業要在時間上充分保證，盡可能地不要參與企業的經營事務中，要按餐飲行業的要求，給予一定的場地，形成模擬廚房實訓室，配置必要及先進的設備，以利于大師的產品研究；在人員上，由大師精選技術人員輔助并進行高技能培養；在資金上，要跟上級政策配套支持；在信息資源上，企業要支持技能大師走出去、請進來，多于全國各地的大師們交流，增強見識；在待遇上，不僅要給予政治待遇，在經濟上還要給予一定的技術補貼；這些保障措施的實施，能有力地調動大師們的積極性，保證“技能大師工作室”的正常運行。企業自行設立的“技能大師工作室”，更要在這些方面給予全方位支持，沒有這些硬件設施，“技能大師工作室”則無從談起。因此，企業扶持，構建條件保障體系，對餐飲行業“技能大師工作室”至關重要，同時，還要及時改善這些條件以適應現代化技術和設備的不斷更新。
功能定位，構建工作指導體系
從國家對“技能大師工作室”的要求來看，主要有技術創新、成果創新和高技能人才培養等方面。而餐飲行業“技能大師工作室”還有它的特殊之處，就是要繼承和發展我國傳統的飲食文化，挖掘古代飲食文化的精髓，利用現代化的技術手段，給予改革和創新，要以傳統的以師帶徒的形式，傳授其絕活絕技，要針對性地培養名師、大師，要以點帶面，培養技術全面的人才，弘揚企業文化，使中國飲食文化更加發揚光大。根據這種功能定位，政府相關部門，特別是企業和學術業務團體，要在政策和業務上給予指導，如計劃的制定、研究的方向、成果的轉化和展示、經驗和技術交流、信息的傳遞、參觀學習等。在具體指導上，要以企業發展為導向，以大師的技能優勢為主體，弘揚企業文化，增加企業經濟效益。
部門協調，構建協調發展體系
任何一個行業，都需要多個部門的團結協作，需要上下級的和社會專業協會、學術團體等部門的協調。餐飲行業“技能大師工作室”也是如此，在企業內部，既作為一個獨立的部門，有和其他部門有著千絲萬縷的聯系，如采購部、前廳、財務、營銷等，作為社會的一個行業，既與政府相應的主管部門有著密切的上下級關系，又與烹飪協會、餐飲業協會等有著不可分割的業務指導關系。企業是餐飲行業“技能大師工作室”的主體，構建協調發展體系，是企業義不容辭的責任。從政府主管部門來看，企業要協調人社局對餐飲行業“技能大師工作室”的申報、審批，協調其對餐飲行業“技能大師工作室”的監督、審查權利，要協調政府財政部門對“技能大師工作室”的資金撥付及使用情況，要協調有關科技部門對成果轉化和專利的報批等；從學術部門來看，要協調烹飪協會、餐飲協會及相關培訓鑒定機構等社會團體的業務指導及組織的各種學術業務活動、技術大賽、經驗交流、大師名師及職業技能鑒定等；從同行業來看，要協調同行業之間的技術交流、經驗交流、推廣創新成果，共同提高企業效益；從企業內部來看，要協調與同企業不同部門之間的關系。因此，部門協調，構建協調發展體系，能有效的推動餐飲行業“技能大師工作室”的發展。
餐飲業是重慶市重要支柱行業,作為中國美食之都,重慶火鍋、重慶江湖菜享譽全國,重慶知名餐飲企業正是看到連鎖經營能夠給企業帶來規模化經營優勢,紛紛采取連鎖經營模式來進行快速擴張,重慶餐飲企業借助連鎖經營走向全國、走向世界,在2008年度中國餐飲百強企業榜單中,重慶共有15家餐飲企業入圍,在全國各省市排名中位居榜首,僅僅在前三十強中,重慶就有11家企業,占三分之一強。
一、連鎖餐飲企業人力資源存在的問題
重慶餐飲企業可以說是借助連鎖優勢“做大”了,但在企業規模快速擴張的過程中,大多數企業都只是重視分店數量的擴張,將主要精力和資源用于開分店和吸引更多加盟商上面,在快速實現規模效益的同時,卻忽視了人力資源建設工作。隨著連鎖企業規模的不斷擴大,人力資源儲備不足已成為制約我市連鎖餐飲企業進一步發展壯大的一大瓶頸,其中,矛盾最突出的是連鎖門店人力資源存在的問題,具體表現在以下三方面:
(一)門店管理人員奇缺,人才儲備嚴重不足
餐飲行業管理人員緊缺,尤其是門店管理人員,包括店長、經理、領班等崗位奇缺是重慶餐飲行業的一大特點。究其原因,近幾年重慶餐飲企業發展過快,擴張過猛造成行業人才緊缺是原因之一,更重要的原因是,由于大多數餐飲企業都缺乏長期的人才發展規劃,企業自身人力資源儲備不足,各個企業都大量開分店,門店管理人員只能從競爭對手處挖來,相互挖角的后果就是,管理人員跳槽越來越頻繁,企業用人成本也越來越高。
(二)門店人員整體素質偏低
據筆者到我市多家知名連鎖餐飲企業的調研發現,我市連鎖餐飲企業門店的一線崗位員工80―90%來自于農村,80%左右都是初中畢業或高中肄業文化程度。
門店管理人員情況稍好,70%以上是高中畢業,但大專以上僅占10―20%。
餐飲行業門店人員整體素質偏低的原因是多方面的。由于餐館門店的一線崗位工作時間長、勞動強度大、待遇相對較低、作息時間和其他行業正好相反,加上中國人傳統觀念認為在餐館當服務員是“伺候人”的工作,很多家長都不愿意自己的孩子去餐館工作,這一點在城市家庭表現得特別明顯。
(三)門店人員流動性高,穩定性差
據統計,重慶一個普通火鍋店,月均人員流失率在5―10%,平均每半年就有2/3的人員更替,居高不下的人員流失率導致企業不敢在員工培訓上進行投入,同時,行業的高流失率也讓員工對企業的忠誠度降低。
一線員工整體素質低加上高流動性的直接后果就是,企業很難從一線員工中培養出門店管理人員,導致門店管理人員奇缺,人才儲備嚴重不足。
二、連鎖餐飲企業走出人力資源困境的建議
筆者經過大量實地調研,在與企業高層以及人力資源管理人員溝通后認為,重慶本土連鎖餐飲企業要走出目前的人力資源困境,可以從以下幾方面著手:
(一)建立兼職員工制度,吸引在校大學生勤工儉學
世界餐飲巨頭麥當勞公司非常善于使用業余打工人員,據調查,日本麥當勞公司員工中臨時工作者占的比例在95%以上,在中國麥當勞餐廳兼職員工也占全部員工的80%,兼職員工的大部分都是大中專院校的在校學生。麥當勞之所以能夠吸引大量在校大學生勤工儉學,除了世界知名品牌的吸引力外,更重要的是麥當勞為兼職者提供了系統規范的培訓、較好的工作環境以及大量的提升空間,很多麥當勞中高層管理人員就是從大學在校期間開始在麥當勞門店勤工儉學,畢業后直接進入企業工作的。
重慶本土連鎖餐飲企業也應借鑒這一做法,盡快建立起完善的兼職員工管理制度,為勤工儉學大學生提供系統的職業培訓、建立完善檔案管理制度、明確晉升空間,只要符合公司最低的累積兼職工作時間并經考核合格,大學生畢業后就可以直接進入企業初級管理崗位。
(二)建立完善的人才培養和職業規劃體系
要從根本上解決重慶連鎖經營餐飲企業人力資源困境,各大連鎖餐飲企業必須盡快建立完善的人才培養體系,特別是基層管理人員應立足于自我培養,只有有了大批高素質的基層管理人員隊伍,才可能向企業源源不斷地輸送中高層管理人員,這樣才能形成企業人才的自我造血機制。高素質的基層管理人員隊伍的主要來源應該是大學畢業生,特別是首選高職畢業生。與普通本科教育相比,高職教育強調在一定的理論基礎之上,更注重學生技能培養,同時,高職學生自我定位比本科學生低,更容易適應餐飲行業工作環境。
同時,還需要建立完善的人才規劃體系。中國父母都望子成龍,大學生一向被認為是天之驕子,如果大學畢業到餐廳做服務員,不但家長不能接受,學生們自己也會覺得沒有出息,但如果公司有明確的職業規劃體系,讓大學生知道,做幾個月服務員只是向上提升的一個必經的過程,是讓自己了解一線崗位的工作流程和操作要點,是為將來走上管理崗位打基礎,只有明白了這個道理,大學生才會打消對做服務員的恐懼,選擇餐飲行業。
(三)建立完善的職業經理人管理機制
由于歷史和行業特點等原因,絕大多數餐飲企業都是家族企業。家族企業的一大通病就是高度集權和任人唯親,這是阻礙職業經理人進入家族企業的最大障礙,也是阻礙企業做大做強的一個重要因素。職業經理人很難進入企業高級管理層深層的原因是老板寧可信任技能一般的家族成員也不信任能力很強的外來人員。引入職業經理人需要老板不斷開闊胸襟,走出狹隘封閉的思維老套,把自己企業用人機制的建設納入現代企業人才競爭機制建設中去考慮,建立健全用人方面的監督約束機制,廣納天下賢士,為企業發展注入新鮮血液。引入職業經理人實際上是一種授權和放權,目的是盡最大可能發揮員工的主觀能動性,只要輔以適當的激勵機制,往往會使員工發揮出最大潛能,盡最大努力去爭取更好的成績。
關鍵詞：烹飪教學 更新觀念
中圖分類號：G718 文獻標識碼：C 文章編號：1672-1578（2016）01-0279-01
怎樣才能提高烹飪教學質量和辦學效益，培養出新時期社會經濟發展所需求的烹飪專業技術人才呢？筆者認為，專業教師首先要更新觀念，解放思想，用發展的理念正確認識餐飲行業的新格局。其次，要牢固樹立科學的“職業教育觀、時空觀、人才觀、學生觀、教學觀、發展觀”。
1 職業教育觀與烹飪教學質量
正確的職業教育觀可以激發職業技術院校教師的工作熱情，增強他們職業的自豪感和責任感。就烹飪專業教師來說，首先應意識到烹飪專業是中等職業教育開設最普遍、招生難度較小、就業形勢較好的專業之一，辦好這個專業順應了學生的學業需求；其次，要認識到隨著國家經濟戰略方針的調整，餐飲服務業前景非常廣闊。加強烹飪專業建設，順應并推動了烹飪市場經濟的發展和進步。第三，烹飪專業教師應擺脫傳統職業教育觀的束縛，要立足于現代經濟發展特點，從“職業群”的角度來認識職業教育，既培養學生的文化素養，又培養學生的專業素養，更要注重培養學生的思想素養和社會責任能力，使每一個學生都成為具備烹飪大行業綜合職業能力的復合型人才。
所以，烹飪專業教師應更新教育觀念，既立足于校內的學習指導，又立足于校外的實踐訓練，充分挖掘各類教育資源，形成立體化教育模式。
2 時空觀與烹飪教學質量
建立正確的職業教育時空觀，是提高烹飪教學質量和辦學效益的重要指導思想。
首先，傳統的職業教育強調“教師為中心，教材為中心”，實驗、實習條件相對滯后，重視理論講解，忽視學生動手能力的培養。面對當前社會的巨變，還用過去的教育標準去看待烹飪職業教育工作，當然是不行的。我們必須改變傳統觀念，面對烹飪專業人才市場的需求狀況，堅持以學生為中心，技能訓練為主線，強化實踐環節的教學。
其次，應針對市場經濟的發展規律，研究新時期餐飲行業的現狀及發展前景。烹飪專業必須打破傳統的教學方式，把“行業式”教學模式滲透到烹飪專業教學中來，鼓勵教師走進企業，置身社會，在實踐中研究餐飲行業的發展、變化規律及其人才需求狀況。在教學中，教師應引導學生分析經濟政策的變化對餐飲行業的影響，要用動態的思維、發展的眼光研究餐飲市場。唯其如此，烹飪專業的學生才能有敏銳的洞察力，將來才能不斷獲得生存、發展機遇。
由此可見，烹飪職業教育，必須建立全新的時空觀，用發展的觀點看待市場，這樣才能提高烹飪教學質量和辦學效益。
3 正確的人才觀與烹飪教學質量
正確的人才觀認為人才是多層次、多規格、多類別的，社會需要不同層次、不同規格、不同類別的人才。這一點對于烹飪職業教育來講尤其重要。
筆者認為，從培養烹飪技術人才角度看，當前中等烹飪職業教育人才培養至少應有三個培養方向：一是學歷培養，即通過中等烹飪技術教育使一部分學生能有機會升入高等烹飪職業院校繼續深造，成為高一級烹飪職業技術人才；二是為烹飪行業、企業輸送一批多層次、高規格的人才；三是為餐飲行業造就一批自立、自強的“小業主”。為此，在教學中，對第一類的學生就要圍繞對口單招的考試大綱，既加強專業教學，又強化文化課的學習；對第二類的學生重點進行技能訓練和行業紀律、規范以及規章制度的教育，使其畢業就能上崗，上崗就能頂崗；對第三類學生在強化基本技能訓練的基礎上，突出進行就業、創業教育和職業道德教育。
4 學生觀與烹飪教學質量
新時期職業教育必須改變舊有的“學生觀”，重新看待和認識當前的學生，樹立正確的學生觀。
首先，樹立人本思想，承認學生是學習的主人，是社會人而不只是生物人。對待學生，應尊重他們的人格，看到他們的差異，努力去發現挖掘他們的潛在能力。
其次，樹立“學生是發展中的人”的觀點。職業學校的學生在初中階段文化基礎水平一般較差，但是，到了職業學校以后，在技能訓練方面沒有先天的劣勢。這正是學生發揮各自特長，實現自主發展的契機。就烹飪專業來說，教師應列舉成功案例，激勵、感化學生，使其樹立信心。
再次，要樹立學生是主、客體的統一觀。在教學中，學生是學習的主體，他們是自我教育、自我培養、自我發展的“內因”，是實現培養目標的決定因素。教師是促進其發展的指導者和帶路人。比如，在刀工的教學中，教師首先要示范講解，然后安排充足的時間進行訓練，在訓練過程教師要檢查指導，發現問題應及時矯正。教師指導不到位，學生有可能沿用錯誤的刀法，形成痼疾。但如果忽視學生的主體作用，教師講解的再好也只是紙上談兵。
5 教學觀與烹飪教學質量
樹立正確的職業教學觀，必須認清教學過程的主要矛盾及教學過程要求。現代教育理論認為“學生與教學要求”的矛盾是教學過程的主要矛盾。當前餐飲市場正逐步形成地方菜、外系菜、流行菜、西菜、西式快餐、中式快餐、面食、小吃等多形式、多風味并存的多元格局。因此，在專業教學中，要緊緊圍繞培養目標，努力抓住使“學生達到教學要求”這一主要矛盾，探索“基礎+模塊”的教學模式，既夯實學生的基本功，又開拓學生視野，使其適應餐飲市場多元格局的發展需要。
6 發展觀與烹飪教學質量
經濟的發展必然帶動并促進教育的發展，這就對人才的培養標準提出了更高的要求。為此，在教育工作中，首先要確立經濟發展觀、教育發展觀和人才發展觀；其次，在教學工作中，拓展教學內容，將《餐飲服務與管理》《前廳服務與管理》《客房服務與管理》等相關知識滲透到專業教學中去，培養學生管理能力和職業行政能力。再次，要充分運用現代化的教學手段，不斷提高教學水平。
參考文獻：
西安旅游集團旗下的西安飲食股份有限公司，是西北地區最大的餐飲業企業。在國內外共開設聯營企業18家，資產總額達到9億多元。有著名的老孫家飯莊、西安飯莊、西安烤鴨店、五一飯店、德發長餃子館、同盛祥飯莊、東亞飯店、清雅齋飯莊、聯合食品分公司、永寧宮大酒店、桃李村飯店、解放路餃子館等飯店、酒店等15家分公司，10家子公司，近40家經營網點，且均處于西安市的黃金繁華地段。由于店面形象、宣傳都已“中華老字號”為特色，以逐漸成為旅游古都城市先最具代表性的對外接待窗口。
二、經營環境SWOT分析
（一）優勢
品牌號召力強。西安旅游作為西安市最大的餐飲業企業，品牌號召力極強。西安飲食在品牌宣傳中，連續6年位居“全國餐飲百強企業”前列，并榮登中國餐飲十強榜。2007年8月公司在品牌中國總評榜系列評選活動中，榮獲“品牌中國金譜獎中國餐飲行業年度十佳品牌”稱號。使西安飲食在全國消費者心目中形成了“老字號”的堅固觀念。
產品特色鮮明。西安飲食主要以餐飲業為主，帶動食品加工業的共同發展。在餐飲部分，包括中華老字號12家，特色店3家。主營產品為牛、羊肉泡饃、搟面皮、面食類產品等一系列具有獨特陜西特色的食品，并且老字號幾乎都在西安飲食旗下，是整個西部地區唯一的餐飲業國家非物質文化遺產。具有濃郁陜西風味的飲食，獨具宣傳力的品牌形象，吸引著慕名而來的游客。
經營地段繁華。西安飲食的餐飲經營店主要集中在西安市各大旅游景點，繁華街區。作為西安市交通樞紐的鐘樓，是西安市最為繁華的路段。鐘鼓樓的歷史遺跡，百盛等大型購物中心，吸引著來自各地的消費者，而西安飲食旗下的眾多餐飲企業聚集于此，知名度極高。以大雁塔為旅游景區的雁塔路，也聚集著眾多西安飲食旗下的企業。以老字號著稱的西安飲食，占據著西安繁華街區的主要店面，東西南北四條最繁華的大街，布滿了旗下的餐飲品牌企業。
（二）劣勢
硬件設施落后。作為老字號企業，由于企業經營時間較長，硬件設施已經無法跟上社會需求。設備落后、陳舊老化現象嚴重。并且多數老字號經營網點集中在老城區、繁華地段，致使企業必須不斷投入大量的資金進行改造升級，因此，無形中增加了企業發展資金的緊張。
經營利潤低。由于西安市政府的城市規劃導致部分老字號網店拆遷改造，西安飲食需要尋求新的經營網店，然而與市場高額的房租相比，低利潤率的餐飲業很難獲得更好地經營利潤，并且隨著房租的不斷上漲，餐飲業競爭的持續加劇，兩者間的矛盾將更加突出。
市場競爭激烈。西安餐飲主要以小吃出名，作為低利潤率的飲食業，小吃的利潤率更低；并且由于餐飲行業的低門檻，西安餐飲制作低的技術含量，使得眾多餐飲企業、個體商戶進入此行業。加劇了西安市餐飲市場的競爭。為了獲得更大的市場，餐飲經營者更多的選擇降價，通過更低的市場價格吸引游客。在監管方面，西安市在旅游餐飲業的監管力度相對較弱，使得市場競爭激烈化甚至出現惡性競爭，破壞了整個餐飲市場。
（三）機會
西安市規劃發展。作為歷朝古都的西安，擁有世界奇跡的兵馬俑博物館、大雁塔、小雁塔、一直是中外旅游者的熱門旅游目的地之一。這必然為旅游飲食業帶來大量的消費者。而作為標志性西安美食的老孫家飯莊、西安飯莊等，都強烈吸引著游客。從而為西安飲食帶來商機。
消費趨同化。隨著經濟發展，消費市場的全面開放。大量飲食企業逐漸將目光關注在異地市場。消費者無需遠離生活的社區便可享用到異地的飲食。消費口味的變化逐漸發生，純粹的當地飲食已不能完全滿足消費者的消費習慣，人們開始普遍接受各種口味的飲食。飲食文化的趨同性造成了全國餐飲市場的廣泛開放，特色產品的消費群體不斷擴大，為西安飲食企業帶來了更大的消費市場，有利于企業的異地擴張策略的實施。
（四）威脅
餐飲市場競爭的加劇。旅游業作為第三產業的興起，未來將成為帶動產業發展，擴大內需的動力產業，得到各省市地區的大力發展，其中作為旅游產業中的餐飲業也在不斷的發展和擴大，商機的出現必然帶來大量的市場競爭。品牌意識逐漸清晰地今天，大量餐飲企業通過品牌宣傳樹立形象，使消費者耳熟能詳。因此，如何成為消費者選擇的第一品牌成為企業競爭的關鍵。西安餐飲業產品特色產品居多，餐飲企業也逐漸擴大，作為旅游強省，異地餐飲的加入，必然帶來大量的市場競爭。
一、教育資源有限，師資隊伍水平有待提高
由于烹飪專業在我國發展時間不長，且中餐與西餐的制作工藝有較大差別，學生畢業后面臨的主要服務對象是國內民眾，因此可借鑒的國外經驗較少。加之教育資源有限，仍未時時跟進餐飲業發展的現狀，可利用資源較少，學生可接觸的仍多為傳統烹飪技術的學習，同時在烹飪領域有所造詣的教師少之又少，有些教師甚至自身都沒有接受過系統化、專業化的訓練，且也缺乏烹飪實際從業經驗，這些諸多因素都成為烹飪專業發展的瓶頸。人才就業路徑對接問題選擇烹飪專業進行學習的學生多希望通過專業訓練課的學習，掌握一門手藝，為日后進入餐飲行業并有所發展做準備。雖然當前餐飲行業發展迅速，人才需求也較大，但和學校、和課堂、和學生接觸卻較少，學生更像是在“閉關修煉”，真正與日后自己所從事的領域對接不足，畢業后就業就會遇到諸多不順，就業后也有可能難以適應工作節奏和工作環境，產生心理落差，恐怕也難以成為人才培養目標中定位的優秀廚師。
二、基于烹飪專業技能訓練課的教學完善
針對當前我國烹飪專業發展遇到的難題，尤其是在專業技能訓練課中暴露的不足，我認為有以下幾點可以進一步完善：
（一）打造一體化教學體系，創新教學模式，激發學生學習興趣當前傳統的教學模式已經不能滿足職業學校人才培養的需要，必須形成一個以職業為導向、以就業為根本的教育教學體系，即一體化教學。基于烹飪專業的特點，我認為應突破以往傳統，從教師為主變為學生做主導，學生由“被動模仿式”學習向“大膽實踐、手腦并用”的創新式轉變。教學場所也可以不拘泥于固定教室，而可以向專業教室、實習場所轉移，可以采用討論式或展示課的方式來提高課堂趣味性，充分運用多媒體，理論的學習可以適當縮短，更多的時間應該用于實際動手操作，教師更多扮演引導者的角色，把工具和食材交給學生，讓他們自己去練習揣摩，激發其對專業學習的興趣，將培養學生的職業能力的理論與實踐相結合的教學作為一個整體考慮。
（二）強化教師隊伍水平，提高教育教學質量這一點是針對教師自身能力提升有關的。我們在要求學生的能力與時俱進的同時，也應當注重自身的能力訓練。通過對烹飪專業領域的不斷探究和自我總結歸納，在學習與教授過程中不斷為學生提供養料，幫助他們更快進步，使教育教學水平突破傳統、有所提升，也是促進我國烹飪專業發展的重要一步。
（三）加強校企合作，給予學生更多實踐機會烹飪專業的學生畢業后直接對口的行業就是餐飲業，如果能進行校企合作，在企業建立相關實習基地，定期對學生進行就業前期實踐培訓，將極大地激發學生熱情和潛能，為他們步入社會搭建橋梁，也為他們鞏固和完善在專業技能訓練課上學習到的一系列技能提供平臺，更能為企業招聘提供一個更為安全、快捷準確的渠道。
（四）建立完善綜合科學的人才評價體系現代社會對人才的需求已不滿足于專業化，而是向綜合化、復合型的方向進發。因此，從某一項專業技能評價學生是不科學的，這就需要我們重新建立完善一套綜合科學的人才評估體系，可以從課堂表現、實習實踐、理論掌握、證書考取等多維度進行考察，也可以從學生自評、教師評價和企業反饋三方面綜合評價，努力使人才評價機制更客觀準確，幫助學生自我了解，也幫助企業更好地抉擇。
三、結語
烹飪專業技能訓練課作為烹飪專業的主體課程，在人才的專業化、職業化以及高素質化的培養方面具有不可取代的地位。推進專業技能訓練課的教學發展、提高其教學水準、加大對其的教育資源投入力度、增進校企合作，對于學生自身發展、教師自我認同、學校長足進步以及企業人才聘用都有著積極意義。因此對于烹飪專業技能訓練課教學的相關思考也是值得我們去不斷深入、不斷實踐的。
作者：楊曉蠑單位：浙江商業技師學院
職業教育為社會發展輸送了大量應用型專業人才，但是要想保證學生能達到企業的用人標準并更快地適應工作，就要加強實踐教學的力度，縮短教學過程與實際工作之間的差距。本文主要從酒店管理專業實踐教學的四個方面來論述實踐教學體系的構建方式，即教學內容、組織展開方式、評價和企業的責任。
1、在設置實踐教學內容時要考慮學生的能力培養需要
1.1學生應該具備的三大基本技能。這三大基本技能主要是：學生進行自我學習的能力、學生的創造力和溝通、社交能力。這三個內容是學生在工作時必須具備的，所以在設置實踐內容時必須要予以考慮，必須注重在實踐中培養學生這幾種能力學生能夠真正融于社會。
1.2學生應該具備的六大核心專業技能。這六大核心專業技能主要內容是：能夠進行前臺接待服務、能夠進行中、西餐的服務、能夠進行客房服務、會操作酒店的應用軟件、可以進行茶藝表演和調酒表演的能力。在實踐教學過程中應該注意這些基本技能的培養，建立模擬實驗室，保證學生在正式工作前就可以真正掌握這些技能。
1.3學生應該具備的七大職業意識。這七大職業意識主要內容是：基本的職業道德意識、團隊合作意識、整體管理意識、市場競爭意識、創新意識、公關意識及自我提升的意識。這七大意識對學生未來的工作是十分重要的，但是只有將學生放在真實的工作環境中，學生才能養成這些意識。
2、以校內實訓基地為基礎，以校企合作、工學結合為平臺，開展實踐教學
2.1實踐教學的課堂模擬真實的酒店環境。實訓基地是完全按高星級酒店建造的既能滿足學生實訓又能接待客人的酒店。學生從第一個學期開始，就在實訓酒店各崗位輪崗，讓學生在熟悉各崗位相關知識的同時培養自己各方面的能力和意識。在真實的工作環境中，學生能夠遇到許多實際的問題，并通過自己的協調和努力不斷提高自己解決問題的能力，從而實現實踐教學的目的。
2.2加強與酒店餐飲行業的合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學。學校應該先建立開放的模擬實驗室，為學生提供良好的技能培訓基地，這樣學生才能真正掌握各種技能。此外，學習還應該加強與各個酒店餐飲行業的合作，共同舉辦各種形式的比賽，學生在參加競賽的過程中，可以得到不斷的鍛煉，也可以不斷發現自己存在的缺陷，并且通過努力提高實踐能力。
2.3以產學研結合促進實踐教學。通過承接企業的項目，讓部分師生參與項目活動，使學生在學習期間就能接觸到本行業的新技能，鍛煉其處理生產現場實際問題的能力，提高服務意識和服務態度，培養學生綜合應用能力。對教師而言，通過項目的進行，實踐技能得到了極大的提高，對理論教學和實踐教學有很好的促進作用。
2.4建立企業冠名班，充分發揮校方及企業教學優勢。目前，很多學校已經突破了單一的為企業提供實習生的合作模式，通過與企業建立冠名班等方式，充分發揮校方與企業的教學優勢。通過這種合作方式，可以充分發揮雙方的教學優勢，實現雙方利益的互贏。
2.5實行"訂單式"培養，打造專屬人才。和國內外一些著名酒店簽訂人才培養協議，根據酒店的用人要求來進行人才培養，制定專門的培養計劃，進行相應的課程設置。通過引進知名品牌酒店管理模式和培訓方式，可以使人才培養目標更加具體，豐富教學資源，完善教學手段，提高教學效果。
2.6定期開展"酒店高層人員座談會"，使學生與企業面對面交流。定期邀請酒店一些高層人員來學校與學生進行座談，可以使學生更好地了解酒店行業最新發展狀況、具體用人和應具有的職業素養。同時也使企業更加了解學生的就業需要和發展要求。
2.7和企業合作建立高技能人才培養基地。目前，從社會人才需要出發，擬建成禮儀、餐飲業職業經理人、導游、酒店管理、茶藝、調酒六個方面的高技能人才培養基地，應該聘請企業相關的管理人員進行授課、并利用企業的一些資源提供教學和實習基地。這些高技能人才培養基地的建成，勢必引起學生對相關職業資格證的重視，并為他們提供有力的培訓和教學保障。
3、建立校方、學生、企業三級實踐教學評價體系
3.1打破學年制及班級制的限制，學生可自主選擇頂崗、實訓時間。將實訓課分成幾個模塊，每一學期學生可以通過選課的方式選擇本學期要訓練的技能，然后有專門的實訓指導老師（也可以聘請行業人士）負責其實訓指導及考核工作。校內集中實訓環節的考核主要是圍繞學生的操作技能是否達到了相應的行業操作標準。通過技能考核的同學可以相應獲得該模塊的學分。同樣，對于學生的教學實習環節，規定每位在校的學生，在畢業實習之前，必須有3個月的頂崗實習時間，學生入校學習后即可根據自己的選課情況選擇適合自己的企業去進行頂崗實習。教學實習要求學生必須在大二或者大三學年完成。
3.2學生實習成績的鑒定由教師、企業和學生三方來完成。對于如何評價學生已經達到了實習要求，完成了實習教學目標，可以獲得該實習模塊的學分，如我們可以規定帶隊教師對該學生的實習表現占30%，企業占50%，學生自己對實習的總價和評價占20%。因此學生的實習成績就由這三部分來組成。
4、明確企業在學生實習中應承擔的職責
職業教育是我國高等教育發展不可或缺的一部分，職業教育的發展為我國一線的生產、技術、服務和管理部門提供了大量的人才，為我國社會經濟的快速發展提供了有效支持。職業教育的發展以市場需求為導向，構建合理的、鮮明、開發的職業教育模式，這是我國職業教育未來發展的一個方向。本文以酒店管理專業為研究對象，通過分析就業崗位群，分析就業崗位對酒店管理專業人才的能力需求，結合人才培養的模式，指出人才培養模式的不足，豐富改進酒店管理人才專業的人才培養模式。
2、就業崗位和能力分析
(1)就業崗位分析。
國家經濟的快速發展引領第三產業酒店和旅游業的快速發展，社會行業的對酒店管理專業人才的需求，使得各大高職院校紛紛開設相關專業，以滿足社會對該行業的需求。但是，專業設置過多，人才質量不高是目前酒店管理專業人才培養的障礙。這就需要以崗位為導向，以能力為目標，根據實際情況設置崗位模塊。在人才培養質量目標來說，酒店和社會餐飲目前最為缺乏的是初中級管理人員和一線服務人員。按照餐飲和酒店管理崗位進行人才培養的定位，提高學生的實踐和專業知識能力，具有良好的團隊合作能力和職業素質。以適應高端技能專業人才的需求。從行業背景來看，地方職業院校的人才培養目標是服務與地方經濟，必須根據當地的社會發展北京進行專業的開設和課程的設置，以就業為基礎，體現專業的特色。
(2)崗位能力分析
①人才培養目標和定位。對于酒店管理和餐飲行業，崗位較多，包括一線的服務人員、一線管理人員、前廳管理、餐飲管理、客房管理、銷售管理和人力資源管理等。總體以服務為核心，具備高素質、高技能、創新技能等專業和個人素質，經過一段鍛煉以后能夠從事更高的崗位需求，能夠勝任中高層次的領導基層管理方面的工作。②專業崗位能力。依據酒店和餐飲實際工作需求，結合工作過程和工作任務，對各個崗位的能力要求分析:餐廳管理人員主要從事對客戶的服務與管理，應具備較強的基本服務技能，包括餐廳、酒水、和茶藝服務技能，同事必須具有組織協調能力和語言表達能力以及處理突發事件能力;客戶管理者主要負責客房清掃和服務，同事具有組織協調能力和客房服務技能;前廳管理和接待主要負責接待服務工作，必須具有良好的交際能力和語言表達能力。
3、人才培養模式存在的問題
(1)人才培養模式的偏離。
人才培養過程中，對人才培養計劃進行修訂，修訂的側重點的偏差往往是的人才培養模式出現了偏離。如:出現了過分的強調酒店管理的專業技術技能，形成實訓環節較多，實訓強大較大，學生動手能力很強，但學生自己思維、思考能力較弱，未具備技術性的學習思考能力，即忽略了理論與實踐相結合的能力，只能死板的操作;也出現一些職業院校過分的強調教學理論計劃，為完成理論教學，實踐教學安排極少，使得學生即使掌握了豐富的理論知識，但是動手能力較差，無法靈活的應用所學的知識。故需要建立有效的評估體系，實現真正的“工學交替”。
(2)課程體系設置不盡合理。
現在，職業院校的課程開始是根據國家專業目錄進行定制，以酒店管理專業為例，目前開設的專業課程沒有及時得到更新，導致課程與現實中的崗位設置出現脫節，根據學生工作后的反饋結果，反應比較明顯的就是所學知識與企業目前的崗位不是很合適，出現學校所學知識落后的局面。因此，在專業課程體系的設置過程中，需要根據企業需求的變化來及時的調整課程，建立與企業接軌的課程體系和授課內容。
(3)學生職業定位模糊。
企業需求具有一定的忠誠度的企業員工，這個忠誠度往往需要學生在一線崗位上踏實的工作，從基層慢慢發展直至高層管理人員。而目前，職業院校的學生在小階段未能樹立比較明確的就業觀，普遍抱著以后畢業直接進入管理崗位，從事管理工作。在畢業以后，大多數學生從事一線服務工作，具有時間長、工作量大等特點，導致學生產生較大的心里落差，存在就業時間不長就辭職的現象，造成企業一線員工流動性較大的局面，使得企業對一線員工的忠誠度有了更多的要求。同時，職業院校的學生在崗位上發展后勁不足，也是造成學生流動性較大的主要原因。
(4)校企之間缺乏深度合作。
為了使學生得到有效的鍛煉，目前，職業院校與酒店采取的合作模式一般是為期半年的頂崗實習模式。按照校企合作的初衷，學生在酒店為期半年的頂崗實習一方面鍛煉學生的實踐能力，提高其個人素質。另一方面，也幫助酒店培養新鮮血液，支持酒店發展。而在實際運行過程中，往往將學生當成廉價的勞動力，為酒店節約成本，節省人力，對于學生的培養和后期發展沒有明確的指導，忽略學生的綜合素質。這與學校監督有關，學校將實習學生的管理權利完全交給酒店，不能有效的與酒店進行溝通，指出和了解學生的發展狀況，故未能達到培養學生提高其綜合素質的能力。
4、結論
關鍵詞：高職烹飪教育；產學研訓賽；人才培養
一、“產學研訓賽”結合人才培養模式的基本內涵
高職烹飪教育想要創造出自己的品牌，創新改革人才培養模式是必經之路。“產學研訓賽”相結合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結合企業、行業等產業部門，以平等互利為原則共同育人，達到優勢互補的目的，將不同的教育資源和教育環境充分的利用起來，這種培養模式的最終目的是培養出與行業、企業要求相適應的應用型人才。
1.“產學研訓賽”相結合，可以準確定位人才培養目標
高職烹飪教育的發展，首先要準確地對人才培養工作進行定位，有關文件指出高職教育培養出來的人才，應該是與生產、建設一線的需求相符合的專門應用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養目標具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業培養專業人才的目標中，其基本內涵為培養出烹飪技術應用型人才，通過多種培養模式相結合，轉化烹飪科學使其成為現實的生產力，最終培養出優秀廚師，也就是具有較高的專業技術的高等人才；第二，在培養目標中應該將高職性的特點突顯出來，烹飪高職教育的一個任務就是提供人才來推動地方餐飲經濟的發展；第三，烹飪高職教育培養出的專門人才都是奮斗在餐飲行業一線的，所以要與市場的需求相符合，通過“產學研訓賽”相結合的模式培養出專業的人才，不僅要掌握專業的理論知識，還需要有比較強的實踐能力。
2.“產學研訓賽”相結合，可以有效推動烹飪高職教育改革
烹飪專業這門學科具有很強的實踐性，教學主要依靠教師演示。長期以來，教師使用的教學模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學生進行練習，實訓環境沒有真實環境的氛圍。這種教育模式培養出來的人才在專業知識和實踐能力方面都有所欠缺。而“產學研訓賽”相結合的方式就是將教學、生產結合起來，并加入科研、培訓和參賽活動，達到五位一體全方位培養人才的目的。從餐飲業發展的需求出發抓教學，從崗位實際出發進行課程設置，對專業理論和實踐教學體系進行重新構建，從而培養出理論好、技藝高的專業烹飪人才。
二、“產學研訓賽”結合人才培養模式的體系構建以及實踐途徑
1.從能力本位出發對人才培養教學體系進行整合
高職烹飪教育想要真正將“產學研訓賽”相結合的模式實施起來，其前提和基礎就在于能力本位培養方案的實施。可以在烹飪專業建立專業指導委員會，負責征求專家意見并進行全面的社會調查，在此基礎上結合市場需求，突出能力本位，以課程建設為載體，依照“主體突出、模塊整合、關聯指導、反饋提高”的原則整合課程，進行以下教學模塊的構建：一是專業基礎知識模塊，如原料學、食品營養以及相關的基礎知識等都包括在其中；二是專業基本技能操作模塊，例如刀工、面點、原料加工等；三是專業方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點、西式面點、雕刻等多個方面的工藝，學生可以從自身的興趣愛好出發進行專業的選擇；四是擴展相關專業模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業務發展等；五是專業綜合實踐模塊，設計畢業宴會、畢業實習等都屬于這個模塊的內容。通過五大模塊的整合，真正做到與就業崗位及社會需求之間“零距離”對接。
2.通過產學結合來構建人才培養保障機制
烹飪高職教育想要真正培養出應用性、技能型人才，產學結合不僅是最根本的實現途徑，也是必經之路。烹飪專業可以將校內的實訓基地與校外的實習基地相結合，通過工學交替的方法來提高學生的綜合素質，在此過程中強化他們的實踐能力從而實現順利就業。同時積極推行“創業預備”工作，利用食堂或綜合樓等場地建設學生創業餐廳，由學生自己出資建設、籌劃布局、進行食材采購，制作和服務也由學生自己提供。這種餐廳不僅對學生的實踐操作能力進行了鍛煉，同時還讓他們提高了自身的創業能力和經營管理能力。同時社團的建設也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養學生技能并進行充分訓練，支持學生建設社團、參加社團，并將其計入學分。
3.職業資格考證，畢業即獲得職業資格等級證書
烹飪專業的操作技能要求非常高，職業資格證書就是對學生技能水平的認證，學生只有拿到了一定等級的職業資格證書，才能達到畢業的要求。因此，可以在教學計劃中加入一條，如學生想要順利畢業，必須取得高級等級證書（具體有高級中、西烹調師職業資格證書，高級中、西式面點師職業資格證書），或技師職業資格證書。為了將技能證書制度進一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業教學和高職資格考證，在實踐教學的基礎上加入相關職業技能鑒定的內容，在學生完成理論知識和實踐學習之后，可以順利通過考核并取得相應的證書。
參考文獻：
[1]譚喜慶.工學結合人才培養模式下高職院校創新創業教育“學訓賽創融合”實現模式研究[J].當代高職教育，2014（8）：105-109.
關鍵詞：高職；連鎖經營管理；人才培養定位
中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2012）18-0224-02
0 引言
人才培養定位是一個戰略性問題，它決定著專業人才培養模式的設計，進而影響著專業課程體系建設、實習體系建設以及教學方法設計等具體的戰術性問題，最終，也決定了學生是否能滿足企業和社會需求以及學校辦學競爭力等問題。因此，各大高校都十分重視對專業人才培養定位問題的研究。
1 四川省高職連鎖專業人才培養定位現狀分析
連鎖專業作為一個新專業，2007年進入教育部高等教育招生專業名錄。經過4年多的發展，許多高校紛紛開設了該專業。就四川地區而言，迄今為止共有3類13所高校獨立開設了該專業或該方向。其中，第一類屬于本科院校的二級學院，共4所。第二類屬于高職院校，共8所。第三類是專科院校，共1所。可以看出，高職高專是連鎖專業的主要開辦院校。通過對上述院校的人才培養方案進行資料整理、分析后發現，現階段高職連鎖專業人才培養定位存在以下兩方面問題：
1.1 人才培養目標欠準確 這個問題主要體現在兩個方面。一是目標制定過高。比如，把學生籠統地定位為店長。在設有職能部門的大型門店中，店長在連鎖企業中至少是中層職位，任職者需要相當豐富的知識、閱歷和非常強的綜合能力，如果高職院校把這類店長也納入自己的人才培養目標，顯然是不太切合實際的。過高的定位主要是由于缺乏對連鎖企業所在行業、企業規模實力以及門店規模等方面的細分所致。人才培養目標過高容易導致學生眼高手低，中高層的崗位學生干不了，而一些基礎的崗位學生又缺乏相應的職業素質和職業能力，最終“高不成低不就”。另外一種情況是把培養目標制定的過低，比如定位為理貨員以及收銀員等連鎖門店一線操作型人才，這無疑和中等職業教育的人才培養目標相重疊，既浪費了高等教育教學資源，也導致專業吸引力過低，招生困難，社會認可度低等問題。
1.2 面向崗位群模糊 連鎖企業其實和其它的工商企業一樣，有諸如人力資源、財會、采購以及物流等職能部門，也和其它的單體零售企業一樣，需要門店或賣場的營運團隊。但是，連鎖專業又不像市場營銷、人力資源或者物流等其它專業，專業本身就對應著企業中的某一個職能部門或者某項職能，連鎖經營幾乎涉及到企業職能的方方面面，那么，連鎖專業到底是為連鎖企業的哪些職能部門或者哪些職能服務呢？在這個問題上各個高職院校給出的答案五花八門。其中，面向物流相關崗位的居多，比如配送員、采購員以及倉庫保管員等，這無疑和本身就以獨立專業存在的物流專業相重疊了。其次，面向客戶服務、人力資源或者銷售等崗位的也有，甚至有的直接辦成了包羅物流、采購、人力資源以及營銷等崗位的“萬精油”專業，面面俱到又都浮于表面。在面向崗位群問題上的混亂和模糊，也導致了連鎖專業缺乏相對的獨立性。
2 四川省連鎖企業人才需求狀況
市場需求是學校專業定位的主要出發點。之所以高職連鎖專業在定位方面出現上述兩大問題，主要還是由于學校對企業和市場缺乏深入的了解所致。為了更準確地進行高職連鎖專業人才培養定位，四川工商職院高職連鎖專業人才培養方案優化課題組，立足于高校服務區域經濟的宗旨，對四川省成都市及其行政區域范圍內的一百多家連鎖企業包括門店進行了市場調查。這次調查覆蓋了從超市百貨到家居建材等行業，調查對象主要是各連鎖企業總部以及門店的人力資源部經理，除了進行問卷調查外，還對部分企業相關中高層管理者輔以訪談的形式。因此，調查數據對于高職連鎖專業人才培養定位研究工作具有較好的參考價值。
2.1 職位層次需求狀況 答案設計了中小型連鎖企業總部普通員工、未設職能部門的門店店長、門店基層管理者和門店中層管理者四個層次。對于未設職能部門的門店店長，企業認為高職連鎖專業應屆畢業生在經過一年的企業鍛煉后，能勝任該崗位的占比（即信心指數）為46.06%，兩年以內為75.28%。認為一年以內能勝任門店基層管理者的信心指數為49.57%，兩年以內為80.87%。認為兩年以內能勝任中小型連鎖企業總部普通員工的信心指數為82.07%。認為一年以內能勝任門店中層管理者的信心指數為27.27%，兩年以內為54.54%。從以上數據不難看出，兩年以內信心指數明顯居高的是未設職能部門的門店店長、門店基層管理者，以及中小型連鎖企業總部普通員工，前面兩種在連鎖企業中屬于基層管理崗位。
2.2 崗位需求狀況 在面向崗位群方面，通過分別設計招聘困難度和崗位匹配度兩個指標，來了解連鎖企業人才需求狀態，共有157個企業參與了作答。在招聘困難度方面，未設職能部門的小型門店店長高居榜首，為37.58%，門店開發（市場拓展）人員為25.48%，人力資源人員為19.75%，區域管理人員達到了18.47%，財會人員為11.46%，樓面管理人員（分區管理人員）為10.19%，物流人員只有5.73%，電子商務人員為5.10%。崗位匹配度是指高職連鎖專業畢業生是否具有相應的專業能力優勢，能比其他專業畢業生能更好地勝任相應崗位。其中，小型門店店長仍高居榜首，達到了42.68%，門店開發相關崗位為33.76%，人力資源為26.75%，樓面管理為24.20%，區域管理為26.11%，物流為17.83%，財會為13.38%。
3 四川省高職連鎖專業人才培養定位建議
3.1 進行行業細分 連鎖經營管理作為一種新型的商業模式，廣泛應用于超市百貨以及家居建材等各類零售服務行業。各個行業對員工的要求既有相同點，也有不同點。比如，汽車維修與保養、干洗以及美容等服務行業就要求員工掌握一定的操作技術。高職院校通過多年的發展，在教學設備、師資力量以及行業企業資源等硬軟件方面都有各自不同的積淀，從而也形成了自身在不同專業和行業中的比較優勢。因此，走行業細分化道路可以更好地打造專業特色，提高學生的就業競爭力。目前，一些高職院校已經在行業細分方面邁開了步伐。比如，四川烹任職院就是依托該校在餐飲行業的資源優勢，培養主要面向餐飲行業的連鎖經營人才。
3.2 定位基層管理 無論是未設職能部門的小型連鎖門店店長，還是門店職能部門的基層管理者，在整個連鎖體系中都屬于基層管理崗位，并且連鎖企業認為對高職大專畢業生經過兩年的培養鍛煉能勝任該管理層次的信心指數達到了75%以上。因此無論是從內在的高職教育層次、高職院校辦學資源能力，還是從外在的招生吸引力以及企業人才需求情況各方面來看，人才培養定位于基層管理層次是實事求是的選擇。
3.3 面向營運和門店開發崗位群 小型門店店長、區域管理、樓面管理以及門店開發的崗位匹配指數和招聘困難指數都比較高。前三個屬于企業營運部門的相關崗位，門店開發人員主要是指對自有門店與加盟門店的開發人員，除了具備一定的談判以及營銷知識以外，門店開發人員還要求具備較強的商圈分析、門店選址、物業租賃談判、門店裝修裝潢以及商品陳列等方面的知識和技能。連鎖專業面向門店營運以及門店開發崗位群，既能夠 “正本清源”，也有較大的市場空間。雖然人力資源崗位的匹配指數也達到了26.75%，且企業招聘困難度也不小，但考慮到人力資源已經作為一門獨立的專業存在，并且學生專業知識、專業技能和專業素質在各行業具有較大的普適性，因此不建議將人力資源專業納入考慮的范圍。需要特別說明的是，除了立足于現實的市場情況，高職還應該做好市場預測，使崗位群設置具有一定的前瞻性，可以滿足三年以后甚至更長時間以后的市場需求狀況。雖然調查結果對電子商務（網絡門店）相關崗位的匹配度并不樂觀，且招聘困難度也較小，但是隨著實體連鎖企業紛紛向網絡門店進軍，高職院校要密切跟蹤該行業的人才需求變化，及時地制定新的人才培養方案，既快又好地滿足市場需求。
無論如何，人才培養定位一定要結合學校自身的資源情況和社會環境的變化，既要確保就業競爭力，也不能忽視專業獨立性。
參考文獻：
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近幾年，隨著生活水平的不斷提高及人們對生活質量的更高層次的追求，國內旅游市場發展活躍，年年攀升，2014年，國內旅游市場高速增長，穩中有進，國內旅游人數36.11億人次，全年實現旅游業總收入3.73萬億元人民幣，占GDP的約11%。
一、旅游業與餐飲業的關系
旅游業是以旅游資源為基礎，以旅游設施為條件，向旅游者提供以旅游服務為主的旅游產品的綜合型產業。餐飲業是指從參與或從事從原材料的生產、加工、烹飪到飲食服務提供等全過程中所有行業和部門的集合。兩者相互促進，相互制約，有些地區以旅游業為龍頭帶動餐飲業發展，比如桂林、黃山等，有些地區以餐飲業為主導帶動旅游業發展，比如成都、重慶等，現在在兩個產業相互交叉中延伸出一個新的產業―旅游餐飲業。本文主要指旅游餐飲業。
二、旅游業與餐飲業的現狀
（一）文化底蘊深厚，但挖掘不足
鎮江市位于江蘇省西南部，地理位置優越，是一座集港口、工貿、旅游于一體的文化名城，有3500多年的歷史，文化藝術源遠流長。鎮江市的文化底蘊深厚，餐飲業以維揚菜系為主，出現了蟹黃湯包、鍋蓋面、肴肉等有名菜點，有豐富的民間工藝，如石雕、剪紙、竹編、烙鐵畫等，但鎮江市的旅游業發展和它的名氣并不相當，主要原因是未得到有效的重視、開發和利用，沒有將飲食文化和民間藝術融入到旅游業資源形成長遠的聯動發展規劃，資源挖掘不充足，利用不充分。
（二）資源品種多樣，但市場拓展不足
作為美食之鄉的鎮江，以維揚菜系為特色，兼具南北風味。鎮江美食有“三魚、三怪”之稱。“三魚”即“長江三鮮”鰣魚、刀魚、t魚；“三怪”則為肴肉、香醋、鍋蓋面，以“鎮江三怪”最為有名。
（三）名城名景眾多，未形成產業化資源整合
江蘇省是有名的“魚米之鄉”，旅游資源豐富，名勝古跡眾多，有“以水為主，山水結合見勝”的旅游資源。有南京、蘇州、無錫、揚州、連云港、鎮江等有名的旅游城市，但每個城市都各具特色，各自獨立，未形成一條線的旅游開發線路，旅游景點比較單一，未形成產業群，為充分利用旅游資源優勢，加大旅游資源和線路的開發，整合旅游資源，實現規模經濟。
（四）人才培養滯后
目前江蘇僅揚州大學一所本科院校設有旅游烹飪學院，另有無錫商業職業技術學院、淮安食品職業技術學院、南京旅游職業學院等高職高專設有烹飪相關專業，生源水平相對不高，且實踐操作和對外交流不多，大多處于理論教育層次，對餐飲業的發展與創新帶來不利影響。
三、旅游業和餐飲業協同發展的策略
（一）大力建設餐飲人才隊伍，注重增量提質
在現代旅游業發展中，不僅僅局限于傳統意義上的旅游，飲食也成為一個重要的吸引點，所到之處，當地有名的酒樓、中華老字號及小吃街是旅游者常逛之處。隨著工業化進程的加速，越來越多的手工作坊被機械設備所取代，品種花樣繁多，樣式齊全，但基本處于小規模生產經營階段，烹飪人員是技術熟練的廚師，但烹飪大師數量有限。按照市場需求，急需培養一批業務素質高、烹飪技術強的綜合復合型人才，應重視廚師人員的交流和深造，培養餐飲行業老、中、青人才隊伍梯隊建設，開展豐富多樣的競技、評比等活動，選拔名師、名品、名企等，同時需要大量的市場拓展人員，推廣餐飲行業，做大做強餐飲業，實現連鎖化、集團化市場經營。
（二）大力推廣綠色消費理念，注重綠色環保
構建生態文明，是進入21世紀以來熱門的話題。綠色餐飲、綠色旅游、綠色消費、綠色生態是新趨勢。要做到旅游業和餐飲業的良性發展，必須從綠色餐飲做起，從源頭抓緊，包括原材料的采購、生產、銷售及剩菜剩飯、垃圾的處理等各環節都要嚴格把關。在原材料的采購上，盡量按照法律明文規定，做到令行禁止，做到綠色采購。
（三）大力營造綠色就餐環境，推廣綠色旅游
在城鎮化進程中，物欲橫流和城市喧囂充斥著生活，親近自然，返璞歸真是人們休閑娛樂、外出旅游的首要原因。現在很多旅行社推出“農家樂”和“生態園區”相結合，比如有機蔬菜種植基地，人們可以去蔬菜基地自己采摘蔬菜，在農家樂自助做飯，剩菜剩飯喂雞、鴨，在走進自然的同時，享受自己動手，豐衣足食的快樂。
（四）樹立個性化意識，追求優質競爭
對口單招是中高職銜接的一種重要形式，《餐飲服務與管理》課程又是旅游管理專業中高職銜接的核心課程，本文分析了目前中高職學校《餐飲服務與管理》的教學現狀及銜接上存在問題，提出了關于這門課程中高職銜接的設想。
關鍵詞：
對口單招；餐飲服務與管理；課程；教學研究
教育部等六部門關于印發《現代職業教育體系建設規劃（2014-2020年）》的通知（教發[2014]6號）第四條體系建設的重點任務中的第七點明確提出要完善職業人才銜接培養體系，加強中高職銜接。推進中等和高等職業教育培養目標、專業設置、課程體系、教學過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認知、開展時間久、地區廣、規模大、生源質量好的對口單招已經漸趨成熟，也是中高職學校極力推崇的一種銜接模式。現代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學內容的銜接，而餐飲服務與管理是中高職旅游管理專業課程體系中的專業核心課，該課程是以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，探尋餐飲服務與運營管理的客觀規律，是理論和實踐緊密結合的一門課。
一、目前中高職學校《餐飲服務與管理》課程教學現狀及銜接上存在的問題
（一）教學內容上
在高職院校制訂的課程標準中，課程內容主要包括餐飲服務和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學生的餐飲服務實踐技能，包括餐飲服務的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務等，第二部分主要培養學生餐飲經營和管理的能力，包括餐飲服務的質量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。而根據江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業綜合理論考試大綱要求，餐飲服務與管理是必考內容，占所有理論考核內容總比達20%，對餐飲服務與管理這門課的考核主要分兩部分內容，第一部分內容要求考生了解餐飲服務與管理基本理論，理解餐飲服務與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務與管理的基本方法。第二部分主要是依據國家勞動和社會保障部（餐飲服務）職業鑒定標準來考核學生的職業技能。可以看出，中高職旅游管理專業餐飲服務與管理這門課程在教學內容上存在著諸多的相似甚至重復之處，沒有體現中高職課程內容的銜接，這也導致了考上高職的學生在重新學習這門課時缺乏學習興趣和動力。
（二）教學方法上
由于對口單招模式仍然是一種應試教育，旅游管理專業學生如果想順利進入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務與管理》等6門課程和專業技能的考核，能否取得理想成績成功升學為師生共同的目標，所以在教學方法上老師還是強調死記硬背，填鴨式教學，學生被動接受。加上中職學生都是初中升學后就讀的，年齡小，基礎理論學習不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業缺乏認識和理解，所以即使是能取得較好分數錄取高職，也都需要集中強化訓練和記憶。而高職與普通本科院校一樣，教學方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學、情景教學等常用教學方式，教學方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業技能模塊與中職校并無太大差別。
（三）使用教材上
中職餐飲服務與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進體現餐飲行業的變化，包括理論和實踐，學生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標準答案。與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內容上來看，高職與中職在教材體系、章節內容、任務模塊等方面相差無幾，即使有些教材標明是高職高專或中等職業學校用教材，內容上也有很多雷同，沒有體現中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標。
（四）考核評價上
對口單招模式下的考核主要考查學生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據餐飲服務與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內容，要求學生牢牢背牢這些內容，考試分數高低便是對這門課學習成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學生能否在規定的時間內高質量完成。高職由于沒有升學壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據中高職銜接的人才培養目標來確定考核評價方式。
（五）實踐教學上
實踐教學環節，中高職教學內容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達200分，所以一般會在考試之前集中強化訓練。而高職一般會開設餐飲實訓課程專門鍛煉學生動手服務能力，或者將實踐操作部分融于理論教學穿插其中。應該說實踐教學部分也沒有能體現中高職差異，而是中職學生升入高職后“炒冷飯”，重新再學一遍。
二、《餐飲服務與管理》中高職課程銜接設想
（一）制定系統化的中高職銜接課程內容
教學是一項系統工程，要把中高職銜接課程看成是一個整體，為實現總體培養目標服務。認真思索《餐飲服務與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學計劃，果斷刪除中高職雷同的內容。中職要擺脫以學位中心本位的影響，結合學生實際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內容廣度要求，突出中職以實踐操作能力為核心的學生職業素養的培養，注重培養“服務”能力，如迎賓服務、擺臺、點菜服務、值臺服務、傳菜服務、結賬服務等；高職階段要求學生必須掌握相應的理論知識，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現場管理、質量管理、采購庫存管理、營銷管理等。
（二）采取因材施教的教學方法
孔子在《論語•先進篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學中根據不同學生的認知水平、學習能力及自身素質，教師選擇適合不同學生特點的學習方法進行有針對性的教學，從而激發學生的學習熱情，樹立自信，促進全面發展。由于中職學生學習能力較弱，學習積極性不高，《餐飲服務與管理》又是對口單招必考課程，理論部分需要學生在對餐飲業有一定認識的基礎上記憶和理解，所以老師可以根據大綱要求，除了應用講授法外，還需充分引用案例教學、情境化教學等教學方法，對實踐技能可以采用分組技能競賽教學方法。而高職學生已經有一定的管理基礎知識，整體素質較高，所以這門課程的教學可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識，采用模塊或項目教學法、任務驅動教學法等，也可以請餐飲企業的專家來校授課或去企業現場授課等。
（三）開發和使用一體化的中高職銜接教材
教材是中高職學生在學校獲得系統知識和技能的主要材料，可以幫助學生掌握教師講授的內容，便于學生預習、復習，同時也是教師進行教學的主要依據，為教師備課、上課、作業布置、學生學習成績評定提高了基本材料。可以根據中高職人才培養目標，開發《餐飲服務與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務管理職業崗位能力為核心構建教材體系，避免中高職教材內容重復，凸顯中高職教育的特點，中職部分要突出以實踐動手為核心的學生職業素質培養的內容，高職要著力拓寬學生知識面，培養創新意識，理論與實踐相結合的內容。
（四）建立多元化的評價模式和制度
中高職教育的最顯著特點是要突出其操作性、實踐性，所以要圍繞中高職人才培養的目標，結合《餐飲服務與管理》課程內容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評價模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評價。此外，還可以建立中高職一體化學分互認體系，滿足各類學習者的需求。
（五）建立以能力提升為本的實踐教學銜接
對口單招模式下《餐飲服務與管理》實踐教學部分主要鍛煉學生的動手操作能力，即操作的規范性及時間掌控情況，這一階段主要讓學生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實踐教學要在中職基礎上注重提升學生的服務和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務，創新中餐宴會擺臺、臺型設計，處理各類餐飲突發事件，領班和主管的管理技巧等。
三、結語
構建現代職教體系，需要形成中高等職業教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎，高職教育是體系的中心。對口單招作為中職學生升入高職繼續深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。《餐飲服務與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關系到中高職旅游酒店專業的人才培養質量，做好課程有機銜接對中職和高職都將大有益處。
作者：周貴平 單位：常州紡織服裝職業技術學院經貿系
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