時間：2023-05-30 08:54:26
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇酒店餐飲業，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
那么素質化經營取代傳統化經營模式是目前每個酒店餐飲企業必須思考的一個重要的話題。經過多年的基層管理實踐的總結，也對衢州各大知名酒店餐飲部門員工動態及服務模式進行了了解與分析，個人認為大多數員工在酒店工作的原因是下列幾點：第一：企業文化與企業環境；第二：福利薪酬與工資待遇；第三：是否方便自己的生活；第四：企業發展與遠景。但是在提及服務的時候卻大部分員工卻較多認為自己是在服役，而并非服務！由此可見這樣的服務方式體現在我們的消費者面前又會是一番怎么樣的景象呢？這和員工素質有著怎樣的關聯呢？大部分顧客我想多會和我有著同樣的想法，那就是：顧客不怕價格高，只怕花錢買氣受。由此可見，員工的商業素質優勢決定著企業的競爭優勢。為顧客提供優質的服務，是基礎，也是關鍵，同樣，酒店經營要賺錢，不賺錢的原因也就顯而易見了，很大的一部分原因在于服務人員缺乏為顧客服務的熱忱，要改變企業的命運，不僅僅在于酒店具有靈活的經營頭腦，能找到令顧客滿意的經營方式方法和技巧，具備有良好的衛生條件或采用利用廣告宣傳的作用，使更多的人知道我們的酒店，最重要的還是服務人員是否具有創新意識，想著通過自己的服務怎樣使企業各方面能更好的發展，使企業產生效益。
早期的服務員只要知道把顧客服務好就可以了，但現在的服務不僅要把顧客服務到滿意，更要體現出顧客的價值。使顧客變成忠實的顧客。一名具有良好商業素質的員工，他更能夠通過自己的服務，和顧客的溝通交流，通過技巧技術和方式、方法，讓顧客得到充分的享受，成為自己的朋友，使顧客盈門，讓企業受益。相反，如果員工對于服務的理解認識不夠，沒有真正獲取必要的服務能力，培養其商業素質，那么作為管理者需要做的就是，除加強和改善管理能力以外，更要加強和改善對員工的培訓，使員工對服務產生“心動”。
一般酒店都認為服務不到位大都是管理不到位、培訓不到位，更深入的想想，其實也是素質的不到位和經營的不到位，直接影響著酒店的發展，有人說：不懂服務就是不懂餐廳的經營之道。因為現代企業的生存哲學就是優質服務，企業的所有員工都應樹立滿足顧客要求的理念，動員起來實現更好的銷售，好的酒店他具有一種精神面貌，一種奮進的精神面貌，一種不懈追求的精神面貌，這樣的風貌最大的特點，就是它們能夠成功的使他們的每一位員工都產生一種積極的觀念——服務的觀念。衢州人有句俗話叫做“螺螄殼內做道場”，簡單的運用于當今衢州的酒店餐飲市場就好比說“一種簡單的產品加上五星級酒店的服務”。商業素質當中包含了營銷素質，員工對于營銷來說最有連續性，最能發揮出團隊營銷的優勢。員工最容易與顧客接觸也是最好接觸的，是直接把產品推薦和介紹給顧客的首選人選，我個人認為最好的銷售其實就隱藏于平時的服務中，細節里。服務中的銷售是顧客最容易接受也是最愿意接受的。在酒店里員工對企業產品的不了解，是造成營銷工作障礙的最大困難。同樣全員營銷觀念的不強，意味著員工整體商業素質中的銷售意識不強。但經驗告訴我大部分員工對于營銷問題存在很大的誤區。在一次調查中發現，員工普遍認為：營銷是營銷部門的事情，與我無關，顧客來不來消費一定是客戶經理跟蹤維護不到位。所以造成營銷工作不能深入人心。
請各位反思一下，部門是否在這樣的問題上做過什么引導和培訓沒有？對員工樹立全員營銷的意識，加強服務營銷理念培訓一定是必經之路。我個人認為，餐飲部要認識到在真正的營銷中，服務才是實質的商品，而產品只是服務的附屬品。只有這樣才能使部門上下都對服務營銷有一定程度上的認識，盡而不斷努力的提高自己的服務意識。其次，服務不僅局限與部門的服務人員，酒店的每一位員工都要成為企業的“營銷代表”，都能為消費者解決各種問題，盡而在消費者面前展示本酒店餐飲的文化和實力。服務營銷是以顧客服務為目的而開展的營銷活動，它更關注的是消費者接受服務的滿意度，它貫穿于酒店的生產經營活動中，是售前、售中、售后的全程的服務，可以說，服務營銷不只是一種營銷手段，而是一種經營理念。所以，酒店要把經營思想放在其產品的服務上，通過“服務為導向”,“以顧客為中心”的經營思想，以優質的服務真正為消費者解決問題，而達到其經營的目的。那么解決這一問題的關鍵在于，企業要讓員工意識到自己是酒店產品和服務的推銷員，這時銷售理念的培訓很重要，其中員工缺乏銷售藝術的培訓是造成與客人有效溝通的關鍵。
簡單的一句話就是管理者要告訴員工通過服務來賺錢的方法。要是我們的服務人員能夠做到把服務列入到銷售中、把銷售列入到服務里。要求每個員工在日常和本職服務過程中抓住時機，進行積極主動的介紹和推薦產品，那么對于顧客、企業、員工、來說真正實現了三贏。商業素質的培養光靠員工有意識是不夠的，比如餐飲部針對自己的部門營運必須要有有效的研究與分析，客史資料的不健全，員工對顧客的不了解，對于重點顧客沒有預期的針對性計劃，造成信息傳遞不及時，只會降低我們的服務質量。有句話總結的很好：“上等的菜品，需要上等的服務去陪襯”。我曾看過這樣一個服務的營銷公式：1+2=質量=客人滿意3+4=靈活性=附加價值1+2+3+4=質量+靈活性=營銷競爭中的優勢在我們餐飲的營銷工作中，單純的銷售產品并不能保證顧客滿意，從而增加客流量，由于市場的供過于求，競爭者各顯神通，客人面臨越來越多的選擇，他們常常會從容不迫的挑選最能滿足自己需求的酒店。因此看出現代人的“心理需求大于物質需求”，所以，企業產品營銷的價格必須與企業的服務質量相吻合。這正是衢州餐飲業員工商業素質普遍較低的具體體現。因此，衢州地區酒店餐飲業提高服務員商業素質值得大家去研究和思考。
作者：陳麗萍 單位：浙江省衢州市工程技術學校
【關鍵詞】高職教育 酒店管理專業 餐飲業 創業 在校培訓
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）09-0041-02
1.高職教育酒店管理專業學生的創業優勢分析
大學生創業作為就業的一種形式有其明顯的優勢，這些優勢表現在如下幾個方面：第一是可以得到政府及各種社會組織的有力支持，為支持大學生創業，政府出臺了涉及融資、稅收、培訓、指導等多方面的優惠政策。如在資金方面規定銀行和有條件的信用社要為自主創業的畢業生提供小額貸款，并要求簡化程序、提供便利；再如有很多公益性社會組織，通過提供創業咨詢服務、組織開展創業培訓、籌措創業資金、扶持開展創業活動等方式促進創業；2013年國家還出臺了針對小微企業的免稅措施，對小微企業創業產生了較大的激勵作用。第二是大學生具有較高的技能水平和創業能力，特別是職業院校的學生，他們在校所學主要是特定職業崗位所需的技能，使得他們在相應的職業領域內創業具有較大的優勢。以酒店管理專業學生為例，其學習內容涵蓋酒店服務與管理的各個領域，在校期間就可獲得較高的酒店服務技能和基層管理能力，同時也擁有一定的酒店企業經營能力，因此若選擇餐飲業創業比起很多轉行的失業人員和其他專業學生具有更大的優勢。第三是具有較寬廣的發展視野，高職教育的大學生具有所學行業內強化的概念技能，對行業發展的理解、創業方向的選擇、主打產品的定位和設計、投資水平的評估等很多方面有明確的概念。第四是餐飲業的發展現狀有利于自主創業，當前餐飲業隨著市場規模的不斷擴大和市場的不斷細分，出現了很多適合創業的小微企業形式，如近幾年紛紛出現的以單體或加盟形式創立的提供特色飲食的小微餐飲企業，就吸引了很多志在創業的大學生。第五是高職教育學生較實際的就業需求使其創業易于成功，大多數職業教育學生不會參與機關、事業單位等熱門就業行業的競爭，而是選擇在所學職業領域內尋求就業，這一特點使他們可以更早的專注于熟悉行業，表現于創業也是如此。綜上所述，在高職教育課程體系內整合創業培訓符合國家、社會、院校和學生的共同需求。
2.高職教育酒店管理專業學生餐飲業創業培訓的知識體系
高職學生在餐飲業創業一般選擇經營特色飲食的小微企業。由于高職學生大都是首次創業，因此需要盡可能全面的創業知識，其中可在校培訓的創業知識主要包括創業起步知識和行業技能知識兩部分。
2.1創業起步知識
創業起步知識包括創業所需行政手續的辦理程序和條件、創業資金來源與成本分析、企業盈利及稅收分析、創業選址與裝飾設計知識等，這些創業知識非常繁雜，在校培訓應做到在全面介紹的基礎上突出重點。
（1）餐飲業創業所需行政手續的種類、辦理程序和條件，這是合法創業的必要條件，對于大學生創業來說此項知識包括工商部門的營業執照、疾控部門的衛生許可證、其他證照的辦理程序、條件等。作為政府支持的體現，這些知識可以由院校申請相關部門提供培訓支持。
（2）創業資金的獲得途徑、方法和程序，資金是餐飲小微企業創業起步的基本條件，主要包括自籌、貸款和其他資金來源三種途徑。為使大學生創業不給家庭帶來過多的經濟負擔，作為大學生創業必備知識，在校培訓應主要培訓創業貸款知識，例如國家對大學生創業提供金融支持的“大學生創業貸款項目”和倡導發起的YBC創業貸款項目等；另外，自身條件突出的大學生還可通過參加創業比賽獲得創業資金。
2.2行業技能知識
在消費者消費觀念日益成熟和多元化的今天，創業成功最關鍵的因素是行業技能水平，而對行業技能的培訓正是高職教育人才培養的主要內容，因此，高職學生在校培訓與專業相關的創業技能知識應該成為高職教育人才個性化培養的特色之一，還可豐富現有的教學內容和手段。對高職教育酒店管理專業學生進行餐飲業創業培訓的行業技能知識主要分為三個部分。
（1）技術技能知識。餐飲業所需的技術技能知識包括兩個方面：其一為餐飲業的服務技能知識，這是高職教育酒店管理專業的優勢所在，在其人才培養方案中涉及餐飲業的服務技能知識主要是餐廳服務技能知識，如中西餐擺臺、餐間服務、經營場所衛生清潔、餐具衛生消毒、餐位布置、菜單制作、點菜與營養配餐等基本技能；因此在服務技能知識方面高職教育酒店管理專業學生具有較大的優勢，在創業競爭中規范、優質的服務技能是其他創業人員很難達到的，也是提倡高職教育酒店管理專業學生在餐飲業創業的主要原因之一。
其二是餐飲產品的制作技能知識，由于高職教育酒店管理專業的培養重點是酒店服務技能和基層管理實務，很少涉及餐飲產品制作技能的教育，因此成為制約酒店管理專業學生餐飲業創業的主要障礙。鑒于酒店管理專業學生創建餐飲業小微企業時往往選擇經營種類較為單一的特色食品，因此在校培訓時應適當選擇特色餐飲產品，并采用靈活的培訓方式。
（2）管理與經營技能知識。雖然餐飲業小微企業所需的管理與經營知識比酒店管理專業學生所學習的星級飯店管理與經營知識簡單，但具有綜合、細致的特點，在校培訓的管理與經營技能知識包括：菜單計劃、原料管理、廚房管理、餐廳管理、餐飲成本管理、餐飲人力資源管理等，這些知識的培訓可分配于餐廳管理與菜單設計、宴會設計與廚房管理、飯店人力資源管理、飯店會計等專業課程的教學內容中。
（3）職業交際技能知識。職業交際能力是大學生創業成功與否的關鍵因素，在校培訓主要包括現場職業交際技能知識和企業推廣技能知識兩個部分。現場職業交際技能知識主要培養創業者的現場職業交際能力，相關課程包括普通話、飯店情景英語、旅游飯店交際禮儀、飯店服務心理學、飯店營養與衛生等，培訓將完成創業大學生在語言表達能力、各類人群融合能力、突發事件處理能力、餐飲產品解釋能力等的培養。
企業推廣技能知識主要包括企業推廣方案設計、產品包裝知識、電子商務平臺知識，在校培訓主要可通過攝影、餐廳管理與菜單設計、電子商務等課程完成。在電子商務迅猛發展的今天，充分利用當前的電商資源推廣特色餐飲產品是創業成功的強大動力，在校培訓主要讓學生掌握基于特色網頁的產品推廣，如淘寶網、團購網、區域信息網及論壇等的應用；另外，還需重視當前迅猛發展的移動互聯網平臺的應用給創業帶來的巨大商機，可在電子商務課程中整合培訓內容。
3.基于現有課程體系開展創業培訓的課程安排要點
如何在三年的學習過程中合理的安排培訓內容，是餐飲業創業在校培訓能否成功的關鍵。由于各高職院校酒店管理專業的課程體系不盡相同，因此創業培訓的具體安排也不同，但作為合理的教學安排要遵循相同的要點，主要如下：
3.1課程中合理整合創業知識
作為人才培養方案特色的體現，課程中整合創業知識符合當前高職教育的發展規律。酒店管理專業的專業課程是一個包含服務技能、管理知識、經營知識的完整的培訓體系，很多專業課程包含餐飲業創業所需技能知識，因此，可以將課程中含有的創業所需內容加以提煉，形成獨立的教學項目，這樣做既符合項目化教學的發展趨勢又符合加強實踐教學的要求；以《中餐宴會擺臺》課程為例，“中餐宴會創意擺臺”為其教學項目之一，其中可整合創業所需特色餐飲擺臺的實訓內容，既符合餐飲業創業需求，也豐富了該項目的教學內容。
3.2拓展就業指導課程，增加創業起步知識培訓
就業指導課程是高職學生必修的職業引導課程，傳統的就業指導課程主要內容包括職業生涯規劃、就業政策指導、面試指導等內容，近幾年隨著大學生創業需求的逐漸加大，就業指導課程已逐漸開始整合創業教育內容，如楊建華編寫的《就業指導與創業教育》就添加了創業構思、創辦企業等創業起步知識，因此，可將餐飲業小微企業的創業起步知識培訓整合進課程中。除此之外，還可以在校內引入適當的社會組織開展創業教育，也可聘請工商部門、食品衛生管理部門、行業協會、專業人士建立“創業導師”組織進行有針對性的指導。
3.3以講座、觀摩等形式，增加主營產品知識培訓
由于大學生創立餐飲業小微企業的主要經營產品多為特色食品，產品種類單一、制作方法簡單，因此在校培訓可以采取如下方式：其一是校內課程培訓，即在酒店管理專業所設酒吧服務、營養配餐等課程內設計部分培訓項目，適用于制作水平、技藝能力要求不高的產品制作技能培訓，如單一特色的飲品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培訓，即聯合行業協會、企業進行培訓，通過講座、興趣小組等形式組織。
4.總結
對于高職院校來講，由于培訓時間和師資力量的限制，創業知識的在校培訓只能是一種初級培訓，具有培訓內容簡單、基本的特點；但作為“高端技能型”人才培養的突出特色，創業培訓逐漸成為高職院校積極參與的教育實踐之一。自主創業、自謀職業已成為大學生就業的趨勢，創業需要勇氣、技能和管理經營能力，更需要政府、社會和院校的有力支持。
參考文獻：
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作者簡介：
一、酒店餐飲業現狀：
1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發展，形成多層次、多樣化經營格局。
過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨著經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都占80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍占較高的比重。
酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的行業，競爭激烈，優勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。
二、餐飲業發展中存在的主要問題：
1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規范，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。
2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨著餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的影響，企業經營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。
三、本單位在行業中所處地位及現狀：
1、經營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動，導致許多慕名而來的商戶轉投他家，從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。
2、高層次的經營管理人才和技術人才不足，引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發創新不夠，菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題，一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。
一、抓好原材料的采購、驗收工作
烹飪原料的采購是餐飲業經營的第一環節。原料從最初購進到加工生產到銷售，需經過采購進貨、貯藏保管、加工生產、銷售服務等環節，每一環節的工作質量都直接關系到產品的成本。為了對廚房成本進行控制，首先要抓好采購進貨這一關。企業應建立健全嚴格的采購制度，采購時堅持貨比三家、尋價三人行的原則，堅持每周到農貿市場尋價調查，及時了解信息，掌握市場行情，熟悉市場批發、零售烹飪原料的價格和質量，按照季節時令特征有選擇地采購。
目前，多數大型灑店都采了集中采購的方式，從批發市場進貨，價格遠遠低于零售和菜販商的價格。除此之外，最好的辦法是采取招標采購的方式。所謂招標采購，即在同類產品中選擇物美價廉的原材料供應商。比如，某餐館需用100公斤牛肉，餐館便可制定進貨招標方案，假定前來應標的有50家，那么餐館可在這50家中進行對比選擇，一般中標原則是：同等質量下選擇價格最低的，同等價格下選擇質量最好的。然后確定最佳供應商，簽訂相應合同，這樣可保證貨源充分，而且在短時間內價格波動不會太大。同時，也不可忽視采購人員的人品問題，采購人員應具備良好的職業道德，具有較強業務能力，能識別原料真偽，不盲目采購，要“以銷定進，以進促銷”，樹立精打細算，處處從降低成本角度出發去采購。
二、原材料的“零”庫存
廚房成本居高不下的另一個原因是原料的浪費。因此，必須有專人負責，嚴格驗收，把好質量數量關，加強原料的貯藏工作。尤其是一些鮮活原料的季節性和時令性強，如不加強管理就會造成巨大的浪費。分析其原因是：采購盲目，數量偏多，開熱易變質，造成成本堆積；員工工作量大，不愛惜原料，有些貴重的和不常用的原料，長期放在冰柜里，使原料失去原有的品質或變味；資金被占用，最后只能“貴買賤賣”造成成本流失。這就要求對于鮮活原料應根據特性靈活對待，做到勤進、少進、日進日出、日進日清，保持零庫存，體現原料的自身價值，每月及時查看財務報表，及時掌握食品成本變動情況，便于控制成本，減少資金占用。遇到緊急特殊情況采用“緊急采購”，由廚師長下單，經財務部門簽字，直接采購，減少中間環節，保障原料合理使用，減少浪費，提高原料凈料率，保證餐飲成本控制。
三、“物盡其用”降成本，“粗料細做”出特色
當你抱怨酒店無利潤、餐飲成本高的時候，我們不妨在廚房中抓住你的“垃圾桶”，不能讓它輕易溜走，成本不是從顧客的口中降下來的，毛利是從“垃圾桶”中撿回來的。在酒店里，像香菜葉、青筍葉、冬瓜皮、豆腐渣、芹菜葉、白菜頭、蘿卜根等，如果能很好地利用，變廢為寶，不僅給我們的菜單上增加許多特色，而且又增加毛利。如把芹菜葉剁碎制成蔬菜粥，綠油油的粥使人食欲大增，賽過眾多美味佳肴。因此，在餐飲業經營管理過程中，要有足夠的生存空間，應知道粗料中還包括一些特殊的原材料——邊角料，如：蝦殼、雞架、蝦頭、魚骨、芹菜葉、萵苣葉等，這些原料不成形，加工起來麻煩，如果都能充分利用起來，效果大增。用的最多的是動物性原料制湯，植物性原料充當配料，烘托點綴湯汁，色、香、味、形俱全，而且營養成分和藥用保健效果遠遠超過主料部位，切記絕對不可忽視，同時也抓住邊角料的成本，減少浪費。
四、控制酒店成本率
即根據餐飲行業的發展變化隨時調整成本率。目前酒店業餐飲收入下滑嚴重，與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接關系。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展、競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤﹙或微利﹚時代，按高額外利潤﹙或暴利﹚時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率﹙或保持成本絕對額不變，降低銷售價格﹚使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質特色服務，做大餐飲市場，積極參與到非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入、相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。
各位來賓、會員代表：
大家好！在今天這樣一個陽光燦爛、生機盎然的日子，市中區餐飲業協會正式成立了。在此，我代表區委、區政府向區餐飲業協會的成立表示熱烈的祝賀！向長期以來關心、支持餐飲業發展的各屆人士表示衷心的感謝！
行業協會作為社會團體，是指導、協調行業發展的公共組織，是聯系政府與企業的橋梁和紐帶。隨著市場經濟的發展和政府行政職能的轉變，行業協會將在加強行業自律、維護市場秩序、推動公平競爭、維護企業合法權益等方面發揮更加重要作用。今天，區餐飲業協會正式成立，這是推進全區餐飲業發展的一件大事、好事。區政府將大力支持餐飲業協會的工作，努力為協會會員和廣大餐飲企業創造良好的發展環境，促進餐飲行業又好又快發展。
餐飲業是我區的重要產業之一，在拉動內需、解決就業、優化發展環境等方面具有不可替代的作用。近年來，區委、區政府立足區情實際，大力實施服務經濟強區戰略，確定在全區著力打造金融商務、都市休閑、文體博覽等七大產業功能片區，突出發展以金融業為主導的現代服務業，帶動以餐飲、商貿為主體的傳統服務業，進一步提升城市服務功能和整體競爭力。在發展餐飲業方面，堅持以產業升級和打造品牌為目標，不斷提升特色餐飲街的檔次和規模。目前，全區有餐飲服務企業1200余家，從業人員約2.6萬人，總營業面積220余萬平方米，其中星級酒店35家，商務部評選的鉆級酒家27家，形成了山路、經十一路和大觀園等3條特色餐飲美食街。年，全區服務業完成增加值301.02億元，同比增長15.06％，占生產總值的78.4%；實現區域稅收82.33億元，同比增長12.5%。其中，傳統服務業完成增加值136.9億元，同比增長17.3%；實現社會消費品零售總額198.4億元，同比增長24%。在看到成績的同時，我們也要清醒看到，全區餐飲業發展水平與先進地區相比，還存在一些不足和差距。一是轄區內的星級酒店不多，有影響力的品牌店較少，目前還沒有一家五星級酒店（全市僅有2家），這與我們省會中心城區和金融商務中心區的地位不協調。二是以魯菜為代表的本土餐飲企業特別是老字號，沒有跟上時展的要求進一步做大做強。當前，隨著城市規劃東拓、西進以及政務中心的東遷，給老城區餐飲業發展帶來很大的挑戰，餐飲市場的競爭將更加激烈。三是大眾化餐飲服務網點不足，從業人員素質參差不齊，且在就餐環境、食品質量、衛生條件等方面還需進一步提升。
下一步，我們要促進餐飲業不斷發展壯大，還需要在座的餐飲業內的骨干，創新管理機制，提升服務檔次，壯大企業規模，繼續爭取新的更大的成績。同時，餐飲業協會也要切實發揮自身的作用，主動為企業提供優質的服務，創造良好的發展環境。對于做好協會今后的工作，我再提幾點意見。
（一）不斷擴大協會會員覆蓋面。任何一個協會的會員覆蓋面直接關系到協會組織的生存和發展。現在協會剛剛成立，很多企業、單位和個人對協會組織還不熟悉，對協會的職能作用還不了解。因此，要充分利用多種形式，大力宣傳餐飲業協會的服務宗旨、運作模式和入會方式，通過舉辦一系列聲勢較大的主題活動，擴大協會的影響力，提高協會的知名度，使更多的企業、群眾認識了解餐飲業協會。在做好宣傳工作的基礎上，協會要積極吸收餐飲企業和從事營養、烹飪技能教育的組織及個人加入，進一步增強協會的影響力和代表性。
（二）積極為會員提供優質服務。餐飲業協會的主要職能就是為協會會員和餐飲企業提供服務，這也是我們協會的價值體現。因此，協會要始終堅持“服務、合作、創新、發展”宗旨，積極、主動、熱情地為轄區餐飲企業提供信息服務、法律服務、咨詢服務、營銷服務和人才服務，切實把餐飲業協會建成會員的家。一是要成為餐飲企業溝通交流的平臺。組織有關力量，對全區餐飲行業進行深入研究，總結經驗、發掘優勢、查找不足，并在此基礎上，定期組織會員單位進行座談和外出學習等交流活動，不斷提高餐飲企業的管理水平和經典菜肴的品質。二是要成為餐飲企業與相關部門合作的紐帶。加強與旅游、文化、工商、物價、衛生等部門的聯系合作，定期組織舉辦餐飲文化節、烹飪技術比賽、名菜名點認定、消費者放心店、衛生信得過單位等主題活動，進一步擴大區餐飲業協會的影響力。三是要為餐飲企業創造良好的發展環境。利用相關法律法規和行規行約，規范餐飲企業的經營行為，督促餐飲企業依法經營，并積極探索建立餐飲行業和企業的社會信用機制、信用檔案，引導企業有序競爭，維護餐飲業市場的良好秩序。
（三）充分發揮橋梁紐帶作用。區餐飲業協會作為全區餐飲行業的社會管理組織，承擔著提供服務、反映訴求、規范經營的重要職責。一方面，協會要認真貫徹落實國家和省、市關于餐飲烹飪行業發展的政策規定，執行黨委、政府的決策部署，當好參謀和助手。另一方面，要維護好餐飲行業及會員單位的合法權益，及時反映廣大餐飲企業的意愿和要求，幫助解決會員遇到的問題和困難，并提出好的建議和對策。總之，餐飲業協會要通過開展大量細致的工作，密切政府與企業間的聯系，努力為企業、為政府排憂解難，切實成為政府與企業間的橋梁和紐帶。
同時，政府有關部門要根據各自的職能作用，研究制定促進餐飲業發展的相關措施，細化服務內容，提高服務效能，努力為餐飲業發展營造寬松的發展環境。投資服務局、民營局等部門要對餐飲企業前期選址、租賃房屋、辦理手續等方面提供支持和幫助；勞動、就業等部門要利用就業人員培訓基地，加大對餐飲從業人員的培訓力度，為轄區餐飲企業提供高素質的員工；交警、建委、規劃等部門要督促有關建設單位搞好停車場的規劃建設，并研究制定酒店周邊區域按時段停車制度，切實解決就餐顧客停車難的問題。同時，商貿、文化、旅游等部門積極主辦和承辦各類政務、商務、文化活動，為住宿餐飲業的發展聚集人氣、財氣。
協會在成立之初，需要研究和開展的工作很多，要始終站在全局的高度分析問題、制定計劃、開展工作，加快推進餐飲行業健康有序發展。同時，協會職能作用的發揮，還需要駐地單位的鼎力支持、社會各界的關心以及廣大消費者的認同。在此，也希望駐地單位、社會各界和廣大消費者大力支持協會的工作，齊心協力、團結一致，進一步提升餐飲業的規模和檔次，努力為全區經濟社會又好又快發展做出新的更大的貢獻。
謝謝大家！
亮招一：
網團營銷+婚宴
代表酒店：
新南亞風情園豪生大酒店
為吸引更多的個人消費者，昆明首家國際知名品牌五星級酒店——新南亞風情園豪生大酒店也轉變了營銷思路，主打網團營銷及婚宴品牌。
晚報記者瀏覽“窩窩團”后發現，一則關于該酒店自助晚餐的團購信息，該信息已刊登了73天，還有9天即將結束。內容是：“僅128元，享新南亞風情園豪生大酒店價值170元豪華晚餐自助盛宴！周末節假日通用……”根據圖文介紹，這里的就餐環境非常雅致，食品種類也相當豐富。
此外，新南亞風情園豪生大酒店還打造了多功能宴會廳，除了具備會議、餐飲等功能外，還推出了婚宴項目。“按照橫向比較，我們的婚宴最低每桌999元，菜品檔次和其他婚宴餐飲單位差不多，但在硬件裝修和服務素質上有明顯不同。”該酒店一位負責接待酒宴預定的李主任這樣說道。
晚報記者還在“團800”，“美團網”的手機客戶端上發現，和新南亞風情園豪生大酒店一樣，一些原本遠離網絡營銷的四、五星級酒店也開始加入團購行列，不少酒店原本近200元一位的自助晚餐，在團購網上僅需160多元即可購買……而各種名目的讓利推廣活動，更是屢見不鮮。
亮招二：
提升服務+自降身價
代表酒店：
滇池路某四星級酒店
新紀元大酒店
“‘限制三公消費’，的確對我們的餐飲消費造成了一定的影響，前段時間中餐消費下滑大概在20%~30%左右，我們今年的工資也比去年同期下降了30%。”滇池路某四星級酒店的大廳經理李先生訴苦道，“主要還是源于政府的大額訂單被取消。有些幾十萬元的大型會議預定，在年前突然取消了。這也讓酒店的整體收入下滑，導致我們員工的收入大幅縮水。這樣的情況，只能逼著我們對餐飲消費市場進行重新考量，以往我們的客戶目標定位為‘高端’，以后可能會逐步向中高端的‘商務’轉型，以提升服務，作為突破口。”
為此，該酒店把消費群體鎖定為商務人士，據介紹，酒店最近也開始針對不同的商務群體推出不同的消費套餐，除了價格比過去更實在外，服務也會更人性化。李先生說：“作為四星級酒店，無論在硬件還是軟件上都是拿得出手的。我們的服務員素質、經營環境相比其他餐飲企業，還是有優勢的。”
除了提升服務質量外，“自降身價”在最近也成為昆明四、五星級酒店中的流行詞匯。記者了解到，新紀元大酒店已適度減少菜量，并降低婚宴的消費檔次標準。提供公勺公筷和免費打包服務，提供存酒卡方便消費者存放剩余酒水。而且，有些酒店的餐飲包廂已取消最低消費，并且有8.5折到9折的折扣優惠。有些酒店還對服務費作出了或降或免的調整。
亮招三：
拼口味改為拼文化
代表酒店：
官渡大酒店
老滇緬320餐廳等
餐飲界人士大多贊同“連鎖化和規模化經營”將成為破解餐飲業困局的一個手段，但是他們表示，個性化、精細化將在未來占據餐飲業半壁江山。
要做到個性化，企業文化也十分重要。“餐飲業已經過了單純拼口味、拼裝修的時代，現在拼的是文化。”這是餐飲界人士最普遍的觀點，為此，有的酒店甚至玩出了這樣的花樣：經理每天從12點到下午1點都站在飯店的大廳和餐廳的門口，問候每一位客人，同他們握手……
記者走訪了剛剛投入1600萬元進行改造、升級的官渡大酒店，該酒店市場銷售部經理黃初衛表示，他們正尋思著在酒店里搞一個吸納周邊名特小吃，類似小吃一條街的餐飲模式，希望能借此吸引更多的個體消費者前來。近期，將組織人就此進行市場考察。此外，酒店還在升級過程中，將原有的不少家具進行翻新，這一方面是出于控制成本的考慮，另一方面則是希望能體現懷舊的感覺，展現酒店的文化。
晚報記者還走訪了位于世紀城金源大道邊的老滇緬320餐廳，據餐廳經理查應鵬表示，作為傣味餐廳除了在口味上體現民族文化特色外，在餐廳裝修，食材原料的供給等方面也傳遞著民族文化。他們還從老撾引進了可燒烤、可煮湯的兩用火鍋，在向客人敬酒時也采用傣族特有的民俗習慣，讓客人盡情體驗傣家風情。據了解，正是這些與眾不同的地方，使得餐廳的經營情況一直保持穩定。
出路
業內人士：以“三高”應對餐飲業“三低”
今年1月，云南省餐飲與美食行業協會常務副會長楊艾軍預測今年的餐飲市場將出現“三高、三低”的局面。日前，晚報記者電話聯系楊艾軍時，他表示按照目前的情況，總體上和預測沒有出入，但具體的數據還需要統計。楊艾軍所說的“三低”現象，一是商務宴請的消費將大幅度降低；二是大眾消費的消費率也將比起2012年來相對降低；三是餐飲企業的利潤率將更低。楊艾軍認為，“三低”現象將影響到餐飲市場的發展，暴利將不再出現，微利時代、薄利時代將長時間存在于餐飲行業。
作為對策，楊艾軍建議重視“三高”，即餐飲企業應當高度重視食品安全，高度重視后期制作安全，高度重視企業文化含量。這也是現階段餐飲業賴以生存的法寶。
網友：讓餐飲回歸到市民需求上來
作為個體消費者，網絡“風之末端”對“限制三公消費”有著更多延續性的思考。
由于工作關系，他經常接觸一些餐飲老板，已經有不少人坦言過只有承包公務接待才能有錢賺，這也成為他們度量建立一個餐飲市場可行性的首選條件。“風之末端”把這種緊盯公務消費的餐飲經濟稱為泡沫，是一種不由剛需不由人們最基本的需要決定的形態。他認為：“讓餐飲回歸到市民需求上來才能健康發展。最好的出路是，不能再抱著‘三年不開張、開張吃三年’的心態經營，把消費的重點回歸老百姓身上。在老昆明歷史上，有家飯店叫共和春，二樓盡賣高檔的海參、鮑魚宴，但一樓卻始終走大眾化路線，進城的村民可以廉價享受可口飯菜。這是個不錯的例子。”
延伸閱讀
“限制三公消費”波及高端日化品
餐飲業自去年以來的低迷一直延續至今。記者日前從部分餐飲上市公司的季度財報中獲悉，國內餐飲業仍在谷底徘徊，其中主營高端餐飲的湘鄂情、全聚德在一季度均業績下滑，其中湘鄂情公司預計今年上半年虧損將擴大至7000萬元至1.2億元。大眾餐飲代表——擁有肯德基、必勝客等品牌的百勝餐飲，其一季度中國事業部銷售大跌9%，國內麥當勞今年前3個月凈利潤也出現下降。業內人士認為，餐飲業應加快轉型升級尋找新的盈利點。
此外，“限制三公消費”的影響力從傳統煙酒、餐飲、高端消費品波及到了傳統日化行業。
一、指導思想
2013年，全區餐飲和住宿行業發展要以滿足市民和游客的多元化消費需求為中心，加快餐飲和住宿企業品牌化、特色化、規模化、大眾化步伐，通過政策支持和宣傳推介，提升“美食”的知名度。
二、發展目標
2013年，全區餐飲和住宿行業零售額同比增長15%以上。
三、主要措施
（一）推進特色餐飲街區發展
2013年，各街道要繼續把推進特色餐飲街區建設作為促進行業發展的重點工作，著重從提高檔次、突出特色、擴大規模、優化布局和完善功能等方面入手，加快培育和建設，更好地發揮餐飲街區的龍頭作用和聚集效應。
1、不斷提升特色餐飲街區檔次。針對韓國風情街、上豪廣場、空港美食街等已基本形成規模、特色較為突出的餐飲街區，繼續進行升級改造，完善服務設施，優化周邊環境，進一步提升檔次、增強輻射，為市民和游客提供特色餐飲服務。
2、繼續培育和建設特色餐飲街區。各街道要綜合考慮市功能布局和交通狀況等因素，圍繞商貿、商務聚集區和居民生活需求，做好特色餐飲街區的規劃布局，加快建設，滿足不同層次的消費需要。對上馬海鮮美食街、魯邦國際風情街、寶龍美食街等街區加大招商力度，適當調整經營業態，逐步匯聚地方特色小吃。積極引進品牌住宿企業，填補街區業態，打造“吃住玩”一體的特色餐飲街區模式。
（二）培育餐飲和住宿品牌企業
引導企業強化品牌意識，加快規模擴張，推動行業發展。2013年，重點培育10家大型餐飲和住宿企業，增強我區餐飲和住宿行業的整體實力。
1、抓好骨干龍頭企業的培育。加大政策扶持力度，支持有條件的企業，通過兼并、收購、參股、控股等多種方式，組建大型餐飲和住宿企業集團，大力發展連鎖經營，加快規模擴張。
2、培育一批特色品牌企業。加大宣傳推介，在全區組織開展十佳火鍋店、十佳快餐店、十佳商務酒店等認定活動，加快特色餐飲和住宿企業的推介，推動企業發展。組織企業積極參加“老字號”認定和“品牌萬里行”等活動，挖掘和培育本地文化特色的餐飲品牌企業。
（三）努力推進菜品創新
進一步挖掘特色餐飲文化，培育特色菜和各種風味小吃，豐富餐飲特色，提高餐飲業的知名度和影響力。
1、舉辦2013韓國料理美食節。通過韓國美食展覽、料理技能比賽、料理美食評選等多種形式，繼續打造韓國料理品牌，吸引區內外消費者前來品嘗韓國料理。擴大節會規模，吸引部分中餐企業參加節會，讓韓國料理美食節成為宣傳推介餐飲美食的平臺。
2、舉辦購物美食節。在春夏購物消費高峰舉辦購物美食節會，通過“購物美食”主題來吸引消費者。節會期間開展菜品大賽、招牌菜評比和“名吃”評選等活動推選代表菜，培育一批具有特色的名菜、名吃。
3、結合旅游發展餐飲業。在啤酒節、蛤蜊節、櫻桃節等旅游節會期間，引導企業舉辦餐飲展示展銷活動，營造節日氛圍，提升餐飲的影響力。選擇部分廣場、酒店，在不擾民、無污染、不妨礙交通的情況下，開辦夏季旅游餐飲消費場所，滿足市民和游客夜間消費需求。
4、加強行業內的交流合作。發揮賓館餐飲業協會的平臺作用，定期組織企業開展行業交流。開展菜品創新理論培訓，在行業內倡導健康食譜、科學飲食，在行業內開展飲食文化和原輔材料加工等研究，推動特色菜品實現發展。
（四）積極發展大眾化餐飲
以滿足民生消費需求為核心，促進餐飲行業多樣化發展，大力推進餐飲企業經營早餐、快餐、餐飲配送等便民、利民服務，引導消費觀念轉變，提高居民生活質量。
1、鼓勵經營便民快餐服務。根據市民需求，積極鼓勵中小型餐飲企業經營大眾早餐服務，滿足市民的早餐需求。引導快餐服務進社區，在居住人口多的社區發展覆蓋早餐、午餐和晚餐的快餐連鎖店，滿足市民的生活需要。
2、推動餐飲配送社會化發展。適應當前企業、機關、院校、寫字樓等特定場所的餐飲服務的需求，支持餐飲企業開展配送服務。通過政策引導，讓配送企業在衛生管理、配送流程、菜品種類，價位合理等方面向規模化、標準化、產業化發展。
3、繼續扶持農家宴發展。繼續以“政府引導、市場運作、居民參與、突出特色”的原則發展農家宴，大力推進農家宴產業化經營，由獨立開發向聯戶成片發展，個體經營向公司經營發展，大眾化向特色化發展，鼓勵有條件的農家宴企業經營休閑旅游住宿。
（五）促進住宿業快速發展
2013年，要繼續優化全區住宿業結構，合理布局，穩步發展星級酒店，積極發展商務型酒店，規范發展各類大眾化旅館，進一步提高我區住宿業的服務能力和接待水平。
1、積極推進商務酒店發展。各街道要根據實際，利用閑置網點和設施，積極引進國內外知名商務酒店品牌企業開辦連鎖店。鼓勵住宿連鎖品牌企業由中心區向街道駐地發展，滿足不同區域的消費需求。
2、引導本地住宿企業升級改造。引導本地的汽車旅館、招待所、小旅社完善經營管理機制，提升服務層次和水平，鼓勵經營狀況較好的本地住宿企業轉型升級為商務酒店和星級酒店。
3、穩步推進星級酒店建設。加快綜合體項目內酒店的建設速度。鼓勵酒店等符合條件的酒店申報星級酒店。
（六）營造放心的就餐環境
各街道和區賓館餐飲業協會要結合實際，完善餐飲和住宿行業各項政策措施，加強行業管理，引導和支持企業健康快速發展。
1、充分發揮協會的平臺作用。加強餐飲和住宿企業之間的交流聯系，為企業的發展提供好服務。組織餐飲和住宿企業開展職業教育與技術培訓，加強對中低檔企業的培訓，鼓勵產學結合、校企結合，支持有條件的企業建立餐飲人才培養基地，培養各類高素質專業人才。
孫慧是橄欖網的CEO，這家互聯網公司主要為用戶提供餐廳預訂服務。2007年6月，還是某時尚雜志銷售總監的他辭去工作，連同另外兩位創業伙伴一頭扎進了充滿誘惑的餐飲市場。
孫慧之所以選擇餐廳預訂市場，主要是看到了其龐大的市場需求，他認為在餐廳預訂行業，或將產生像攜程這樣規模的企業，他的目標便是成為餐飲行業的攜程。
然而，事情并非如此簡單，橄欖網的競爭者遍布全國，其中更不乏實力雄厚的傳統電信運營商。此外，他還必須面對餐廳預訂業普遍面臨的難題，如餐廳消費者金額確認、傭金支付誠信問題等。
集體力量
“創業時我的想法很明確。”孫慧說，必須跟互聯網相關，此外必須是互聯網與傳統產業相結合，于是最終鎖定在了餐飲行業，他的想法來源于攜程獲得的巨大成功。
通過互聯網以及呼叫中心等新技術手段，攜程為用戶提供酒店、機票以及旅游等預訂服務，順利登陸納斯達克并得到了投資人的追捧，而攜程“互聯網＋傳統行業”的獨特模式也引得后來者爭相模仿。
橄欖網的模式與攜程相似，通過網上訂餐系統，用戶可以免費預訂餐廳座位；同時成立了一個呼叫中心，用戶通過撥打全國客服電話預訂。由于對所有訂餐用戶實行免費策略，所以橄欖網的全部利潤來自餐廳支付的傭金。
事實上，橄欖網成立前，全國提供第三方餐廳預訂服務的大小企業不下百家，而幾乎所有業者都“言必成攜程”。
從商業模式上看，橄欖網是其中一類典型代表，即廣泛網羅餐廳資源，通過新技術手段實現訂餐服務，然后收取餐廳支付的傭金。類似的網站包括北京的“飯統網”、深圳的“八界網”等。
另一類模式的代表是社區性網站，如“大眾點評網”，通過互聯網社區攏聚大量食客資源，食客自由評論推薦餐廳。這類具有Web2.0特質的企業往往不提供訂餐服務，而是依靠互聯網廣告和出版餐廳指南這樣的傳統印刷品獲益。
孫慧介紹，根據工商局開出的稅務發票初步統計，2007年中國餐飲消費市場規模達到1萬億元，上海地區480億元；若以商務用餐、5人以上聚餐等有預訂需求的消費占市場30％來粗略估算，僅上海地區一年通過預定產生的餐飲消費市場將達到100億元。
正因為此，第三方預訂服務同時吸引了傳統電信運營商的覬覦。今年以來，中國移動的12580生活門戶開始進行了大規模市場推廣；此前，中國電信也整合了原有114部分服務統一提供“生活百事通”服務。業界人士告訴記者，包括中國網通、聯通在內的電信運營商也正在籌備以特服號卡形式力推各自城市的生活門戶，提供包括餐飲、酒店、機票和其他城市生活服務的預訂服務。
創新模式
就在橄欖網宣稱獲得千萬元級別風投的同時，2004年便開始做訂餐服務的黃堅卻選擇了退出，“網站仍然在，但預訂服務已經取消了，基本上停止運營了。”
黃堅在2004年創辦了提供訂餐服務的網站“超級餐桌”。初期，由于市場推廣得力，一度得到眾多白領青睞，高峰期與之合作的餐廳達4000家，可以提供折扣的餐廳近1500家。
“做過之后，發現酒店預訂和餐飲預訂有著很大的區別。”這位早期創業者說，這種行業性的本質差別使得餐飲第三方服務業對攜程模式難以“簡單復制”
事實上，目前國內已經形成一批較具規模的區域性第三方餐飲服務公司。2006年，“大眾點評網”、“訂餐小秘書”分別獲得了紅杉資本和美國產業資本投資，第三方餐飲服務網站發展更是被一度看好。然而，迄今為止，這些攜程的追隨者們仍無法走出盈利的困局，餐飲業的“攜程”也始終沒有出現。
黃堅認為，信息不對稱帶來的不確定性使得酒店預定比餐飲預訂更具有迫切性，出差到外地時因不了解，所以必須提前預訂酒店，但是飯店就可以隨便在附近選一家，因此用戶不存在一定非要使用預訂服務，“這是餐飲業與酒店業預訂之間最本質的差別。”
“此外與酒店相比，餐廳的信息化水平非常低。”黃說，餐飲企業數量多、規模小、布局分散、開關張頻繁，最好的餐廳也只提供電子訂餐服務，在信息互聯方面非常落后，這也給第三方預訂的管理帶來很大難度。
對預定網站而言，更頭疼的是餐廳消費金額的確認和傭金支付信用。恒盈利豐投資公司投資總監瞿峰認為，酒店預訂提供的產品非常標準化，即酒店床位，價格也公開透明，因此成交時，第三方服務網站便可得知究竟能提取多少傭金；但對餐廳預訂，第三方服務網站如果想按固定比例提取傭金，前提是餐廳必須樂意并且誠信地告之消費金額，一旦餐廳毀約，第三方網站便無法收到傭金。
“因為不知道具體消費金額，第三方服務網站收取傭金時很被動。”瞿峰說，除非商家都很誠信，或通過終端信息系統互聯保證知情權，然而一旦采用技術手段互聯，便會產生新的問題，即商戶財務信息的安全性受到威脅，“畢竟餐廳不會樂意別人知道自己每天的財務數據。”
于是，孫慧和他的同行們創造了一種“核對制”，即要求通過互聯網預訂的用戶必須留下手機號碼，一旦消費完成，孫慧會根據餐廳提供的消費金額數據以短信的方式向消費者核實。不過，這種方法操作起來相當麻煩，而且仍無法從本質上解決傭金支付的信用問題。
眼前的困境
“盡管‘超級餐桌’失敗了，但我仍看好餐廳預訂這個產業。”
黃堅告訴記者，在英國，toptable公司可以通過賣軟件系統實現全球餐廳的預訂，在日本，“咕嘟媽咪”為餐廳們提供折扣券、餐具、中央設備、易耗品等從軟件到硬件的各類服務，這些餐飲業第三方服務公司都獲得了成功；而在中國，餐飲市場的規模是旅游市場的兩倍，第三方服務大有可為。
“關鍵還是沒有好的產品。”黃表示，攜程為用戶提供了一套標準并且操作簡單的預訂系統，但在餐飲業，新技術的運用仍然停留在表面，由于第三方服務創業者們缺乏對傳統餐飲業流程的精確把握，導致目前餐廳預訂的產品無法吸引消費者改變原有電話訂餐模式。
孫慧認為，餐飲業第三方預訂要獲取成功，必要條件是“資金＋執行力”。
不少餐飲業第三方服務公司也普遍認為，與視頻網站、網絡社區等典型的Web2.0網站相比，餐飲行業這樣的細分電子商務網站沒有引起風險投資商的足夠重視，風投的缺失使企業普遍缺乏資金，不少獲得天使投資的網站運營兩三年后便無法維系；而資本的匱乏，還導致了這些公司無法通過并購等方式“跑馬圈地”，最終陷入“畫地為牢”的窘境。
孫慧說，攜程擴張初期，正是通過并購多家異地的酒店第三方預訂公司，才實現了跨地經營，在后期的推廣中，大規模發卡也需要雄厚資金支持，“所以，第三方餐飲服務公司不缺市場，缺的是擴張的錢。”
關鍵詞:烹飪;標準化;餐飲業
隨著經濟飛速發展，我國城鄉居民對餐飲服務的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業大量入駐中國，企業連鎖經營方式在餐飲業中的盛行，更為我國的餐飲業帶來了較高的增長率，餐飲業現已成為支撐我國經濟發展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業化的生產設備和標準化的生產方法，產品缺乏穩定的口味和質量標準，已成為制約中式餐飲企業發展“瓶頸”。統一思想認識，積極探索中式烹飪標準化的方法，從而促進中式餐飲標準化、現代化發展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。
一、國內餐飲業的現狀和問題
1.餐飲業規模不斷擴大，經濟增長貢獻提高迅速
改革開放以后，我國餐飲業穩步高速發展。改革開放初的1978年，全國餐飲業營業額僅為54.8億元，經過20年的發展，1998年餐飲業的營業額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀以后，餐飲業每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業零售額實現8806億元，同比增長18.8％，占社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業市場繼續呈現又好又快的穩步發展態勢，餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年， 我國餐飲業零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續18年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預計到2010年餐飲業的營業額將達到2萬億元左右。
2.行業競爭加劇，餐飲市場呈現多元化發展
由于餐飲市場進入門檻較低，而其高速發展的勢態明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調查顯示，近些年新開餐館數量約以每月10%的數量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業作為我國最早對外開放的行業，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業已近3000家，除了像肯德基、麥當勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業都已位列我國餐飲百強企業之中。
隨著本土企業的加盟和外資企業的擴張，促使餐飲產業競爭日益升級，競爭手段由價格轉向品牌、競爭規模由單店轉向集團、競爭范圍由區域轉向全國、競爭對象由國內轉向國際。市場競爭的加劇、消費結構的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業態不斷涌現，餐飲市場正向著多元化的方向發展。
3.管理水平落后，烹飪標準化成為制約中式餐飲發展的瓶頸
餐飲業是我國最早實行對外開放的行業，從第一家中外合資的餐飲企業成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業中，外資企業競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優勢高居餐飲百強之首。在所有國內餐飲企業中，外資餐飲企業的數量與中餐企業相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國發展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經營模式。我國餐飲企業雖然數量繁多，歷史悠久，但經營方式落后、管理水平參差不齊， 產業化程度低。長期以來，我國的餐飲業是在手工操作、單店作坊式經營和經驗管理的狀態下生存發展的。技術水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經營產品的質量完全依靠師傅的經驗來把握，一旦師傅流失，則經營的產品也隨之流失，或者質量受到嚴重影響；同時由于沒有形成管理體系和標準體系， 管理標準缺乏，企業不能復制形成相同的連鎖經營店，從而嚴重影響了企業的擴張。因此，標準的缺失已成為制約中式餐飲發展的瓶頸。
二、烹飪標準化的必要性
1.標準化是規模化連鎖化經營的基礎
連鎖經營就是把社會化大生產高度專業化分工的原理引入商業經營領域，把若干單獨店鋪經營者的若干職能加以分離，使商品采購、倉儲、陳列、財務等業務環節都有專家或專門部門統一負責，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對于餐飲企業來說，這種方式既適應了各餐廳貼近顧客，分散性和規模小的特點，又提高了各店鋪的經營管理水平和經濟效益。中式餐飲要擴大產業規模，做大做強，連鎖化經營是被西式餐飲所證實的一條捷徑。2007年中國餐飲百強的前十位全部是連鎖經營企業；麥當勞一年100多億的營養額，靠一個店無論如何也是不要能實現的；內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，沒有連鎖經營也是不可能實現的。而連鎖化經營的基礎則是標準化，統的一管理、穩定可靠的產品是餐飲企業規模化、連鎖化生產的前提。
2.標準化有利于中式餐飲品牌建設
中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國有舉世公認的優秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無數的“百年老店”，有諸多知名的地方風味餐館。如何保持和發展百年老店的品牌和特色，如何使地方風味成為餐館大規模發展的無形資產，標準化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標準，菜系可以建立菜系的標準，在標準的指導下進行生產和經營，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產品，牢固樹立各自的品牌形象，同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經在一些不法經營者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來加工底料等多次惡性事件中聲譽嚴重受損害，因而促使他們制訂了國內首個《火鍋產品質量規范》。
3.標準化可以有效降低餐飲經營成本
連鎖型餐飲企業在進行標準化生產后，其原料可以由配送中心統一采購配送；還可以利用中心廚房或生產工廠進行復合調味品、半成品菜肴的生產，大大提高生產效率；廚房的菜品質量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問題；標準化生產可以利用總店或社會上專門的技術力量進行產品的開發，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準的產品開發隊伍。所有這些都可以大大節約餐飲經營成本。
4.行業和企業呼吁標準化
早在1994年，原國家質量技術監督局就批準成立了“全國飲食服務標準化技術委員會”，為餐飲業的標準化奠定了基礎。中國烹飪協會早已接受政府部門委托，進行餐飲標準化建設，已先后制定了《餐飲企業連鎖經營管理規范》、《全國綠色餐飲企業規范條件》、《全國餐飲業營養配餐標準》等相關的國家行業標準。并把建立餐飲業的規范、標準體系作為今后的主要工作來抓。一些地方和餐飲企業的有識之士也積極從事餐飲業的標準化工作，河南省已建立了地方標準—DB41/T 508-2007 豫菜基本規范，安徽省已建立了地方標準—DB34/T 581-2006 徽菜標準體系表，和DB3410/T28-2007徽菜徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜黃山一絕等十多個菜肴的地方標準。小南國集團、內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國內著名的餐飲集團公司都積極致力于餐飲標準化研究，以經營高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國擁有10家門店，他們已成功的運用中心廚房配送技術，將其復雜的高檔中式正餐進行標準化制作。所有這些現化化的餐飲企業，都將標準化當作公司長期發展的重要戰略措施。
三、中式餐飲標準化的內容
1.經營環境的標準化
經營環境的標準化主要指不同的中式餐飲企業要有企業各項硬件設施的標準和軟件標準，特別是要規定廚房設備的配備標準，如同星級酒店評定標準中規定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風味特色的酒店還應該建立自已的形象識別系統，充分利用CIS識別系統，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統一的經營理念和企業文化。
2.原料及采購途徑標準化
烹飪原料是餐飲產品的基礎，沒有好的原料就不可能生產出安全優質的菜品，因此，企業必須以國家和行業標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，對原料的質量、數量、規格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規定。對于一些大型企業，為了確保原料的質量和數量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現化代化的倉儲和物流配送系統，從源頭和配送的各個環節控制原料的質量、原料采購配送的成本和損耗。
今天召開這個會議的目的，主要是研究如何采取措施，促進我市餐飲業的繁榮，推進我市服務業大發展的問題。剛才，我市餐飲企業代表、市政府有關部門的同志都發表了很有見地的意見，請商務局認真梳理，進一步修改完善《市促進餐飲業發展的意見》，爭取盡快出臺。下面，我講幾點意見，和各餐飲企業代表、有關部門的同志探討。
一、要提高認識，增強發展餐飲業的責任感和緊迫感
怎么認識發展餐飲業在經濟社會發展中的重要性和必要性？去年底，市委作出了建設生態文明城市的決定，把服務業作為市下一步經濟發展的主要產業，就是把整個經濟結構從“二三一”調整為“三二一”，“三”的意思就是“三產”也就是服務業，在市委八屆四次全會的決定里，市要大力發展生態產業，旅游業在生態產業中首當其沖，是服務業發展的龍頭，旅游業“六要素”（吃、住、行、游、娛、購）中，“吃”是第一位的，所以餐飲業是旅游業的龍頭。加快餐飲業的發展，對拉動消費、繁榮市場、促進旅游業發展、優化經濟結構、提高服務業的貢獻率非常重要。同時，餐飲業的發展對吸納勞動力就業、解決民生的作用，更為政府所看重，這項工作，對構建和諧社會、落實科學發展觀都有十分重要的意義。
近幾年，餐飲業對市經濟社會的發展、繁榮市場做出了貢獻，但是，整個發展的狀況與我市建設生態文明城市的要求還不相適應，存在很多問題，主要是：總量和規模小。相對全國餐飲業發展狀況來講，市餐飲業的總量、規模非常小，還沒有一家全國知名的餐飲企業；餐飲業發展的布局不合理。沒有一個象樣的、上檔次的“美食一條街”，餐飲業的發展缺乏規劃引導、企業盲目發展、自我調節；管理的水平和服務質量不高。餐飲企業的特色不鮮明、競爭力不強，特別是核心競爭力——餐飲文化缺乏；政府推動不夠。全市到目前為止，沒有出臺推進意見，缺乏政策的扶持和支撐。在全國其他地區，凡是餐飲業發達的城市如成都、重慶等，當地政府的推動都是非常有力的；還有行業經營尚不規范等。因此，我們必須進一步統一思想、提高認識，增強發展餐飲業的責任感和緊迫感，采取強有力措施，促進和加快餐飲業的發展。
二、要加大工作力度，采取切實有效的措施，促進餐飲業的優化升級，全面發展
（一）加強網點規劃，提高城市的服務功能。以前市的規劃整體滯后，餐飲業也有這個問題，當前，市正在加快發展包括舊城改造、社區建設等等，在這個發展過程中，規劃部門要把餐飲業的發展納入城市的總體規劃，在南明區、云巖區包括各區、市、縣都要合理的布局餐飲網點，把發展餐飲與城市的改造和社區商業建設結合起來。南明區在龍洞堡片區、云巖區在馬王廟片區規劃建設美食一條街，規劃等部門要大力支持。今后，我市餐飲業要成片、成規模地發展，政府統一規劃、統一布局，形成一個大型餐飲街區和社區網點、高檔餐飲和大眾餐飲相互結合、共同發展的格局，在這個過程中解決停車等一系列具體問題。對老商業區部分，我們在即將出臺的意見中，要想辦法解決好布局不合理、停車難等歷史遺留問題。
（二）加強餐飲人才的培養和培訓，通過提高人員素質來提高服務質量。目前，市不僅是餐飲業還包括旅游業、酒店業的人才都極度缺乏，現在我們與旅游學校協調，準備加強這方面的培訓，下周我們將組織一個座談會，有旅游業、酒店業的企業參加，也希望在座的餐飲企業參與，大家共同探討如何加強職業培訓的問題。一方面是對在職人員進行培訓；另一方面是定單式的培養，為企業定向培養專門人才；另外還有一些短期培訓，我們各個職能部門都可以幫助企業來做。
（三）加強行業監管，促進規范化經營。由市商務局草擬的《市餐飲企業經營規范》今天已經發到大家手上，修改完善后，下一步我們要認真執行這個規范，堅決落實。國家有關的食品安全衛生法律法規也必須得到認真的貫徹落實，只有這樣，才能進一步提高我市餐飲業的服務質量和水平，規范市場秩序。剛才我提到鼎罐城，目前已經停業，為什么？鼎罐城可以說是餐飲業的一個窗口，在省內外都有一定知名度。許多游客來提到的餐飲就是酸湯魚。前段時間省有關領導發現衛生問題非常突出，并責成省市質監部門去檢查，發現的問題更加嚴重、惡劣；還有喜來登酒店，雖然硬件設施在已經可以說是最高檔次，但軟件上，服務包括餐廳服務還不盡如人意。對這些問題，近期我市將開展對酒店業和餐飲業服務水平和服務質量的大檢查，不合格的一定要停業整改，不整改不行，否則直接影響的整體形象。
（四）充分發揮行業協會的作用。借鑒四川和重慶等地的經驗，行業協會對推動餐飲業的發展起著重要作用。我市的餐飲行業協會要進一步發揮作用：一是加強行業自律、維護企業的利益；二是溝通行業的信息、提高管理水平和質量；三是通過協會，加強行業間的交流，加強管理者的培訓；四是發揮橋梁和紐帶作用，向政府和部門反映企業的各種問題和困難，形成協力發展的工作格局。
三、要加強領導，形成合力，促進餐飲業上規模、上檔次、上水平
參加今天會議的同志有各區縣的分管領導、部門的負責同志和市知名餐飲企業負責人，可以說既是個座談會，也是一個工作推進會。下一步，要做這么幾項工作：
一是建立聯席會議制度。由商務部門牽頭，在座的部門和區市縣都是成員單位，在發展過程中，聯席會議要不定期地召開，對餐飲企業提出的各種問題、困難，特別是重點項目建設中遇到的問題，要共同研究、協調解決，促進協調發展。
二是齊抓共管，形成合力。餐飲業發展的真正載體在區、縣，各區、縣要結合市里出臺的意見制定具體實施意見和配套措施，確保市的意見得到貫徹落實；市直各職能部門在餐飲業的發展過程中要切實發揮職能作用，把餐飲業的發展作為自己的事情來做，用心做好、促成。
關鍵詞：餐飲業 服務營銷 發展趨勢 個性化服務
餐飲業在品質同質化的時代，服務營銷已經越來越成為商業組織創造競爭優勢的最有效手段。餐飲業服務營銷，就是采取多種策略，整合餐店內外一切積極因素，充分發揮團體優勢，創造商機，經營顧客需求，使現有各類資源達到最優化配置，以期利潤的最大化。所以從某種程度上說當今商業時代是服務競天下的時代。而餐飲作為服務業，它的產品就是服務，服務質量的好壞直接決定了酒店生意的好壞。對餐飲業來說服務是一個系統的工程，包括了餐飲經營工作的一切要素和環節。隨著社會的發展和消費者消費水平的提高，消費者的消費體現出個性化和多元化趨勢。消費者不僅重視酒店飯菜的質量和特色，更重視從消費過程中獲得的精神滿足。
從餐飲業的功能用來看，其客戶群的最終需求均立足于餐飲服務質量上。不難想象，一家會議室、客房裝備等都很優良的酒店，但餐飲服務卻一塌糊涂，其營業狀況會提升？因而，新時期的餐飲業，極應加強其“服務營銷”的核心理念。
因為，從顧客角度來說，服務營銷有利于吸引并留住顧客；從服務員角度來說，服務營銷有利于服務員自身認識的提高，端正工作態度，從而推動餐飲服務質量的提升；從領導者角度來說，服務營銷有利于領導者更好地發揮本店優勢，調整服務戰略，贏得顧客，獲取最大利潤。此外，領導者還可以最大限度地調動店內員工積極性，解決他們的后顧之憂及思想負擔，這樣才能達到家和萬事興的效果。
近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐 飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨 著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。在本餐飲服務營銷論文中未來餐飲業的發展特點大致有一下五個方面：
一、走優質高效的快餐化道路
隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。
二、更加強調營銷環境的情調、氛圍
現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的創意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業，敬請稍候’‘本日下午十點打烊，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
三、生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視
隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。
近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施(如設置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應’等)、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。
當前，餐飲業市場競爭日趨激烈。在此背景下，酒店餐飲業要在競爭中立于不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，有效地強化成本管理。
一、酒店餐飲經營的特點及其成本分析的意義
（一）餐飲產品形式的多樣性以及產、銷的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點，具體而言，它們主要表現在以下幾個方面：
1. 餐飲收入的可變性和經營的季節性
餐飲收入在酒店營業收入占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數和人均消費額不固定，所以其收入的可變性很大；同時餐飲的經營具有很強的季節性，其每年的銷售量會隨季節的變化而變化，同樣銷售業務在同一天內，也具有明顯的差異性。
2. 短暫的分銷鏈
餐飲生產的特點是先有買主后生產，餐飲部門為滿足顧客的需要把食品加工為產成品，可以迅速地轉變為現金，由于它的產品生命周期較短，餐飲部門很少有現成的產品，有的只是現成的菜單（Menu），給顧客點菜參考。
3. 難以預測合理的庫存量
由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿足所有的顧客，經常有臨時點菜現象，而且點菜的隨機性強，無法預計，這給成本控制帶來了一定的難度，做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。
4. 勞動密集型作業
酒店餐飲業不同于制造業。制造業由于科技的發展采用自動化生產，甚至用機器人代替作業使得企業對勞動力的需求急劇減少，而酒店餐飲業剛好相反，它為及時滿足顧客的需要，隨時擁有一支龐大而高效的員工隊伍，在快餐店，勞動力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達50%以上。
上述酒店餐飲經營的特點，決定了手工密集作業的執行標準彈性大、產品銷售的數量和種類不固定、合理庫存量難以把握的特點。
（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執行情況進行有效控制，對執行結果進行評價。肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和作出新的經營決策提供依據，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。
二、酒店餐飲成本分析的重點
酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來源之一，其相應發生的成本也就成為成本控制的主要內容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎，才能落到實處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點。
（一）菜單標準成本與實際成本的分析
在餐飲部，菜單占據著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經營如何組織和管理，而且決定餐飲目標的實現程度。對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張提供食品的清單，菜單代表了經營者的形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準備；對于銷售人員來說，菜單是主要的內部營銷和銷售的工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析的基礎，成本控制的主要手段。
設計餐單時，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經營的財務目標。每一種菜單菜肴都必須配備標準食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數量、制作工序、每份的大小和相應的設備、配菜以及食品制作所需要的其他數據。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就可以計算出來，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎。舉例說明如下：
1. 宴會成本分析
宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標準食譜可以計算菜單的標準成本。
根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，成本控制部可以根據每單宴會的實際轉貨成本與菜單的標準成本進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標準性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉貨基本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會成本分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會成本差異率計算公式如下：
每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-實際桌數×標準成本
每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入
2. 中餐成本分析
中餐成本分析類似于宴會成本分析，為簡便工作可以按旬或按月分析。根據每道菜實際的銷售份數與標準菜譜成本之積的總和確定標準總成本，標準總成本率與實際成本率的差異超過一定的比率，成本控制可能存在著一定的問題，可能存在操作未按標準執行，可能存在著一定的損失浪費現象。該比率應根據餐廳的實際經營情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點菜都有標準的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計算公式如下：
標準總成本=∑每道菜實際銷售份數×該道菜標準成本
標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入
成本差異率=實際成本率-標準成本率
（二）銷售比率的分析
餐飲成本的構成較復雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷售比例將導致成本率的高低不同，進而影響毛利率的高低。以顧客為導向的餐飲業追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價，如何推銷菜品都是一門很深的學問，在這里主要探討菜品銷售比例對毛利和成本的影響率以及可能存在的問題。
1.食品銷售比率分析
餐廳無非經營著三大類的菜品，即高檔菜品，如魚翅、燕窩和鮑魚等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點心等。根據酒店餐飲經營的目標和兼顧顧客的利益，假如餐廳經營相對穩定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：
表1 銷售比率分析表
根據上表可得出平均毛利率的公式如下：
食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D
=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D
根據公式可以得出下列結論：
① 高檔食品的銷售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。
② 若食品預算的平均毛利率需達到65%時，則
（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1
③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0
R1/D=40%
從公式可以知道：為滿足經營目標，即成本率為35%，合理的銷售比率應該是，中檔品的銷售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。
從公式可以知道：經營高檔品的比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達到經營目標，這是分析的理論依據，也是經營的準則。
實際分析時，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對食品成本率的影響程度，根據分析的結果及時反饋給酒店餐飲部門。
2. 酒水銷售比率分析
酒水的銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般的經營原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷售比率和銷售成本是分析的重點。
（三）存貨周轉率的分析
存貨周轉率（次數）是指一定時期內企業銷售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評價企業購入存貨、投入生產、銷售收回等各環節管理效率的綜合性指標。其計算公式如下：
存貨周轉次數=銷貨成本÷存貨平均余額
存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2
根據酒店的經營特點，酒店的存貨并非純粹為產銷而儲備，有一部分是服務于客人的附加項目，例如免費茶點、飲料、酒水等，列入經營費用項目，因此為準確衡量存貨的管理效率，計算存貨的周轉次數，需對公式進行改進，如下所示：
存貨周轉次數=發貨總數÷存貨平均余額
存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2
衡量存貨管理效率需要確定一定的標準，該標準需要根據酒店的實際經營情況，根據經驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量，假如儲存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量，最少不能低于0.5個月的用量，計算存貨周轉率如下表2所示：
表2 存貨周轉率表
如果實際存貨月周轉率偏離標準周轉率較遠，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結如下：
1. 存貨周轉率較高，說明存貨儲備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業，銷售的黃金時間通常在晚上，鑒于國內還不是很發達的物流配送系統，往往無法做到零庫存。
2. 存貨周轉率較低，說明存貨儲備量較高，很有可能存在著滯銷品。眾所周知，食品都有一定的保質期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失的風險也很大。為防止存貨因保質期方面的損失，在管理上應定期檢查存貨保質期，依靠先進的存貨管理軟件設定預警通知。
