時(shí)間:2023-06-07 09:14:37
開篇:寫作不僅是一種記錄,更是一種創(chuàng)造,它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感,將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇合理膳食與食品安全,希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友,陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
1充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段,引起學(xué)生對(duì)食品安全的重視
在課堂教學(xué)過程中,堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際,并遵循“淺入深出”的規(guī)律,課前認(rèn)真搜集與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的具有代表性和時(shí)效性的案例,充分利用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段向?qū)W生展示食品安全事件的嚴(yán)重危害。例如,在食品添加劑的講授過程中,首先運(yùn)用多媒體手段,向?qū)W生展示飲用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的“大頭娃娃”奶粉事件,“三聚氰胺”奶粉對(duì)嬰兒的危害,央視曝光“瘦肉精”事件的視頻、媒體對(duì)染色饅頭、爆炸西瓜等食品安全事件的報(bào)道,使學(xué)生深刻認(rèn)識(shí)到食品安全事件的危害性。之后讓同學(xué)們圍繞上述食品安全案例,分組開展討論,結(jié)合課本知識(shí)對(duì)案例進(jìn)行分析討論并提出治理食品安全的措施。
2運(yùn)用PBL教學(xué)法,增長食品安全知識(shí)
PBL(problem—basedlearning)教學(xué)法是通過引導(dǎo)學(xué)生自主地解決復(fù)雜的實(shí)際問題,使學(xué)生構(gòu)建起寬厚而靈活的知識(shí)基礎(chǔ),培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的能力,是近年來受到廣泛重視的教學(xué)模式。在教學(xué)過程中,筆者結(jié)合日常飲食現(xiàn)象提出問題,設(shè)立學(xué)習(xí)情境,引發(fā)學(xué)生對(duì)日常食品安全的思考。例如:為什么不能食用發(fā)芽的馬鈴薯?沒炒熟的豆角為什么不能吃?你對(duì)“思念”餃子的“細(xì)菌門”事件有何看法?……讓學(xué)生熟練掌握各種食品腐敗變質(zhì)的判斷以及有特殊要求的動(dòng)植物食品正確的加工、烹飪方法,逐漸培養(yǎng)學(xué)生正確選購、加工、貯存食品,識(shí)別有毒有害物品,預(yù)防食物中毒的食品安全意識(shí)。
培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)膳食理念
食品是由多種化學(xué)成分組成的,這些成分有些對(duì)人體有益,有些是危害人體健康的成分。即使七大類營養(yǎng)素也應(yīng)合理搭配科學(xué)食用才會(huì)促進(jìn)人體對(duì)營養(yǎng)的吸收,搭配不當(dāng)則會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值,甚至引起食物中毒。因此合理搭配食物,科學(xué)膳食是食品專業(yè)學(xué)生必須掌握的知識(shí)。筆者在食品化學(xué)的教學(xué)過程中,注重培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)膳食理念。
1剖析食品搭配案例,促使學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)
活躍課堂上的學(xué)術(shù)氣氛需要采用討論式、互動(dòng)式的教學(xué)方法啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生思維。教師要善于通過現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題,激發(fā)學(xué)生的求知欲望,引起學(xué)生對(duì)食物合理搭配的重視。例如,在講解七大類營養(yǎng)物質(zhì)的章節(jié)中,引入食物的合理搭配與食用禁忌的例子,如:鯽魚豆腐湯為什么具有營養(yǎng)價(jià)值?雞蛋與豆?jié){為何不宜搭配食用?啟發(fā)學(xué)生思考,引導(dǎo)學(xué)生在所學(xué)知識(shí)中找到答案。并以此為例,將全班分成“瓜果蔬菜”、“畜禽制品”、“水產(chǎn)品”三組,開展“食物找朋友”活動(dòng),找出與本組食物相宜及相克的食物。
2運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法,強(qiáng)化科學(xué)膳食理念
科學(xué)膳食是指針對(duì)不同人群特點(diǎn)提出適宜的飲食方案。食物搭配的合理與否并非絕對(duì),辯證運(yùn)用科學(xué)膳食搭配即可達(dá)到不同的效果。例如,雞蛋和豆?jié){對(duì)于常人不能同時(shí)食用,但是對(duì)于減肥人群卻是不錯(cuò)的食物組合。基于此,筆者以“各類食品”為載體,以“七大類營養(yǎng)成分的吸收”為主線,采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的形式,在學(xué)生中開展設(shè)計(jì)不同人群的科學(xué)膳食食譜,如減肥食譜,糖尿病病人食譜等,強(qiáng)化學(xué)生的科學(xué)膳食理念,提高制訂合理飲食計(jì)劃的能力。
積極開展誠信守法教育
誠信是立人之本,是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的生命。法律是人們開展各種活動(dòng)都不能觸犯的準(zhǔn)則。目前,導(dǎo)致食品行業(yè)衛(wèi)生安全問題的一個(gè)重要原因就是食品加工企業(yè)或從事食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的人員不遵紀(jì)守法,法律法規(guī)意識(shí)淡薄,在利益和利潤的驅(qū)動(dòng)下違規(guī)生產(chǎn)甚至造假售假。在食品化學(xué)課教學(xué)過程中,筆者注重融入誠信守法教育,從專業(yè)、道德、社會(huì)責(zé)任等方面強(qiáng)調(diào)誠信守法的作用,結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中因制假、售假等不誠信行為而導(dǎo)致公司破產(chǎn)、家破人亡等食品安全案例進(jìn)行教學(xué),把誠信教育落到實(shí)處,培養(yǎng)學(xué)生的誠信道德。同時(shí),積極宣傳《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定,在講解食品添加劑的內(nèi)容時(shí),引入國家的《關(guān)于進(jìn)一步嚴(yán)格食品添加劑生產(chǎn)許可管理工作的通知》、《食品添加劑新品種及擴(kuò)大使用范圍和使用量衛(wèi)生行政許可》等法律法規(guī);結(jié)合《食品容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》介紹食品包裝的內(nèi)容,讓學(xué)生初步了解食品監(jiān)管的相關(guān)法律法規(guī),使其今后從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、研發(fā)等各項(xiàng)工作時(shí)都能誠信從業(yè),遵紀(jì)守法,明白自己的職責(zé),承擔(dān)為社會(huì)提供安全、可靠食品的職責(zé)。
在實(shí)踐教學(xué)中體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)教育
1改進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué),提高學(xué)生的創(chuàng)新能力
創(chuàng)新能力是食品從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)的重要組成,培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力是高校教學(xué)工作的重要目標(biāo)。食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課集綜合性和技術(shù)性于一體,對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和科學(xué)素養(yǎng)具有重要的作用。在食品化學(xué)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中,筆者改變了老師制訂并講解實(shí)驗(yàn)方案、學(xué)生“依葫蘆畫瓢”動(dòng)手操作的傳統(tǒng)模式,而是給出實(shí)驗(yàn)題目,要求學(xué)生通過利用網(wǎng)絡(luò)、圖書室等資源查閱參考資料,獨(dú)立或合作設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案、論證方案的可行性后,獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作如原材料制備和儀器調(diào)試,并撰寫完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告,給出數(shù)據(jù)分析過程和最終結(jié)果,進(jìn)行總結(jié)。在整個(gè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)過程中,盡量給予學(xué)生創(chuàng)造性的發(fā)揮空間,保持與學(xué)生溝通,并給出適當(dāng)建議。通過這種教學(xué)方式,不僅能使學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí),鍛煉學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能,同時(shí)引發(fā)學(xué)生的研究興趣,培養(yǎng)學(xué)生的研發(fā)意識(shí),提高創(chuàng)新能力。
2創(chuàng)新實(shí)踐模式,培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際運(yùn)用能力
為培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的能力,筆者還積極搭建各種平臺(tái),使學(xué)生有機(jī)會(huì)將課堂知識(shí)與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來。如每年的3•15消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日前夕,都會(huì)組織學(xué)生深入社區(qū)、廣場(chǎng)、公園等人員密集的地方舉辦食品安全現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、向消費(fèi)者講授如何辨別食品優(yōu)劣真?zhèn)危瑸槿罕娫O(shè)計(jì)科學(xué)膳食的食譜、食品法律法規(guī)的宣傳等活動(dòng),提高學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力,增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任意識(shí)。
【關(guān)鍵詞】高校 飲食營養(yǎng) 衛(wèi)生管理
日本的法律中規(guī)定,凡能容納100人就餐的食堂必須配備至少1名以上的營養(yǎng)師。而目前我國營養(yǎng)師不足4000人,如果按照日本營養(yǎng)師占全國人口的比例,即每300人配備一名營養(yǎng)師來推算,我國缺少近400萬名營養(yǎng)師。而且,在這有限的4000人當(dāng)中,也是半路出家的居多,專業(yè)人士少。
眾所周知,合理的食品營養(yǎng)和良好的衛(wèi)生條件是人賴以生存的基礎(chǔ),時(shí)刻影響著人體的健康,因此營養(yǎng)和衛(wèi)生是伙食管理的重要方面。
1.加強(qiáng)飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育,提高烹調(diào)人員的營養(yǎng)意識(shí)
1.1加強(qiáng)對(duì)食堂營養(yǎng)從業(yè)人員的管理和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn),提高服務(wù)理念
烹調(diào)員是營養(yǎng)膳食的制作者,其業(yè)務(wù)水平的高低級(jí)服務(wù)理念的樹立與否,決定著營養(yǎng)膳食的質(zhì)量。配餐員是膳食科聯(lián)系師生的橋梁,是膳食營養(yǎng)供給的主要承擔(dān)者。在加強(qiáng)管理的同時(shí),進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)。[1]我校食堂需配制1名營養(yǎng)配餐員對(duì)學(xué)生就餐進(jìn)行每日的配餐,請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門指派相關(guān)營養(yǎng)師對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)。包括:營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、成本核算基本知識(shí)、法律基礎(chǔ)知識(shí)等。通過培訓(xùn),讓從業(yè)人員深入了解食品衛(wèi)生知識(shí),認(rèn)識(shí)自身工作的責(zé)任,杜絕“食物中毒”事件,保證飲食的安全。同時(shí),營養(yǎng)配餐員有著一定的營養(yǎng)知識(shí),有利于營養(yǎng)工作的開展。
1.2合理營養(yǎng),形成專業(yè)隊(duì)伍,提高營養(yǎng)技術(shù)水平
合理營養(yǎng)是一個(gè)綜合性概念.它既要求通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和多種營養(yǎng)素,又要求有合理的膳食制度和烹調(diào)方法。還應(yīng)避免膳食構(gòu)成的比例失調(diào)。
高校食堂應(yīng)當(dāng)配備有較高水平的營養(yǎng)師和廚師,加強(qiáng)管理,不斷提高膳食營養(yǎng)水平、保證大學(xué)生的身心健康。特別要充分保障大學(xué)生們的蛋白質(zhì)及熱量的供給,不斷增加動(dòng)物性蛋白質(zhì)的供給比例。多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品,增加新鮮蔬菜、水果的供給,確保維生素A和維生素c供給量。在重視大學(xué)生的營養(yǎng)衛(wèi)生的同時(shí),要養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣,一日三餐定時(shí)定量,做到早餐要吃飽,中餐要吃好,晚餐要吃少,三餐的熱量分配要科學(xué)合理。[2]
1.2.1每月定期組織營養(yǎng)配餐員和烹調(diào)技術(shù)人員參加相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn),由具有豐富經(jīng)驗(yàn)的營養(yǎng)師授課,做好每年組織一次業(yè)務(wù)知識(shí)的考核工作。
1.2.2定期聘請(qǐng)知名或在本業(yè)界有名聲的專家來校指導(dǎo)管理工作,并派送人員進(jìn)修培訓(xùn)。
1.2.3提供各種實(shí)踐機(jī)會(huì),不斷學(xué)習(xí)新知識(shí),新技術(shù),提升營養(yǎng)配餐員的專業(yè)水平。
1.2.4引進(jìn)營養(yǎng)師人員,使食堂菜單制定、成本核算、營養(yǎng)咨詢等工作更為科學(xué)化、合理化和規(guī)范化。
2.加強(qiáng)飲食衛(wèi)生監(jiān)督工作
2.1把好伙食保障關(guān)
為確保廣大師生食品衛(wèi)生安全,降低伙食原料采購成本,進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和水平。我校前2年已全面啟動(dòng)伙食原材料集中采購及伙食物資“農(nóng)校對(duì)接”系列工作。校財(cái)務(wù)處、后勤管理處、校紀(jì)委、膳食科和食堂主任等多部門聯(lián)合,組建成立學(xué)校伙食采購監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)伙食原材料集中采購的管理、指導(dǎo)和對(duì)采購程序的監(jiān)督。領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)伙食原材料進(jìn)行公開招標(biāo),嚴(yán)格遵循“集中配送、統(tǒng)一管理、嚴(yán)格審核、多級(jí)驗(yàn)收”原則,嚴(yán)格審核供方資源,篩選合格供方,建立合格供方信息庫。
2.2把好膳食監(jiān)控關(guān)
學(xué)校食堂是廣大就餐師生聚集就餐的重要場(chǎng)所,我校以“師生的身體健康高于一切”的高度責(zé)任感,切實(shí)加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生的管理,全面構(gòu)筑食品安全堅(jiān)固防線。食堂從采購源頭上把關(guān),制定食品安全衛(wèi)生檢查考核標(biāo)準(zhǔn),注重食堂安全衛(wèi)生鏈各環(huán)節(jié)的控制,建立健全食品安全長效管理與監(jiān)督檢查機(jī)制。
我校健全監(jiān)控考核體系,由后勤管理處、校醫(yī)院、學(xué)生督查組采取定期檢查方式,對(duì)食堂采購、制作、銷售等多道環(huán)節(jié)實(shí)行全過程全方位的管理監(jiān)督,并針對(duì)學(xué)校特性,于每學(xué)期初開展衛(wèi)生安全聯(lián)合大檢查,做到天天有檢查、周周有考核,真正做到組織落實(shí)、制度落實(shí)、整改落實(shí)、獎(jiǎng)懲落實(shí)。
2.3把好科學(xué)烹調(diào)、檢測(cè)關(guān)
有研究表明,新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%;切后浸泡10分鐘,維生素C會(huì)損失16%~18.5%。按照正確的保護(hù)營養(yǎng)素的要求,科學(xué)合理的烹飪,同時(shí)教育學(xué)生不要挑食、偏食等不良習(xí)慣。在一定程度上可以有效保證人們對(duì)營養(yǎng)素的吸收。最重要的是將供應(yīng)的食物留樣,并定期送衛(wèi)生部門進(jìn)行檢驗(yàn),杜絕病源,防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生。
3.飲食中“營養(yǎng)與衛(wèi)生”需統(tǒng)一
在飲食中,“衛(wèi)生”是最大限度地避免攝取食物及相關(guān)可能給人帶來的有害因素(不管是生產(chǎn)食物、加工食物及飲食過程中的環(huán)境等),而“營養(yǎng)”是最大限度的利用食物及相關(guān)可能給人帶來的有利因素(有食物本身的、有食物搭配的,也有從食物加工中得來的,還有進(jìn)食時(shí)有關(guān)環(huán)境所帶來的等)。這二者的關(guān)系看似對(duì)立性的,其實(shí)均是為人體的健康發(fā)展而為的,是相輔相成的,是統(tǒng)一的。[3]只有正確掌握二者的關(guān)系和作用,才能更好地發(fā)揮飲食中營養(yǎng)成分和功效。
參考文獻(xiàn):
[1]楊方才.提升自身建設(shè) 做好營養(yǎng)科工作【J】.中醫(yī)藥管理雜志,2009,(6)
[2]段明琰,陳安和.當(dāng)代大學(xué)生的營養(yǎng)狀況與對(duì)策【J】.重慶郵電大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2007,(6)
(2)
以促進(jìn)幼兒健康發(fā)展為本,以保教結(jié)合為原則,依據(jù)幼兒園計(jì)劃中的相關(guān)內(nèi)容和上級(jí)保健要求制定本學(xué)期的衛(wèi)生保健工作計(jì)劃.
一、情況分析
1、工作人員調(diào)換情況:本學(xué)期新增三大員8名,包括保健老師1名,保育員5名,廚師1名,備餐間人員1名.兩名營養(yǎng)員均無幼兒園營養(yǎng)室工作經(jīng)驗(yàn),缺乏幼兒烹飪和備餐技巧以及相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn),因此,本學(xué)期食品安全管理重點(diǎn)在日常規(guī)范操作和常規(guī)營養(yǎng)工作,新增的5名保育員則需要進(jìn)行分層管理,以基礎(chǔ)工作為主.
2、保育服務(wù)提升基礎(chǔ):經(jīng)過第一輪四年規(guī)劃的實(shí)施,保育員各項(xiàng)操作已具備一定水準(zhǔn),92%的人員已達(dá)到本園初級(jí)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn),骨干保育員對(duì)保教結(jié)合促進(jìn)幼兒良好生活習(xí)慣的養(yǎng)成也進(jìn)行了初步探索,在此基礎(chǔ)上,通過實(shí)踐規(guī)范操作中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和開展教育行為評(píng)比活動(dòng),廣泛提升保育員的綜合素質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量.
3、營養(yǎng)工作基礎(chǔ):經(jīng)過專題研究《做活幼兒營養(yǎng)工作中的食趣》,我們已具備制作集品種豐富、飲食有趣的幼兒膳食,本學(xué)期由于廚師的更換,需要鞏固以往的成果,保證膳食烹飪的質(zhì)量.
二、工作目標(biāo)
1、通過提升三大員為幼兒服務(wù)質(zhì)量,達(dá)到促進(jìn)幼兒良好生活習(xí)慣的養(yǎng)成.新進(jìn)三大員基本掌握初級(jí)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn),并在日常工作中能規(guī)范執(zhí)行,骨干保育員在掌握中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上能開展展示活動(dòng).
2、在保證食品安全的同時(shí)保證幼兒營養(yǎng)工作的質(zhì)量,使幼兒飲食有食趣,膳費(fèi)使用合理.
3、通過加強(qiáng)秋冬季傳染病防控和疾病防治,促進(jìn)幼兒健康發(fā)展.
三、重點(diǎn)工作與措施
1、中級(jí)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施
(1)按年齡段實(shí)施中級(jí)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn).
小班以個(gè)人生活自理能力、中班以自覺自理行為、大班以自我服務(wù)為實(shí)施重點(diǎn),逐漸養(yǎng)成良好衛(wèi)生、生活、健康好習(xí)慣,具有正確的健康意識(shí)和行為.通過保教結(jié)合在保育活動(dòng)和生活活動(dòng)中進(jìn)行.
(2)操作展示與交流
操作展示以各樓層骨干保育員為主進(jìn)行自我申報(bào)與展示,保健老師負(fù)責(zé)指導(dǎo),全體保育員進(jìn)行觀摩、研討.
(3)中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)理論知識(shí)測(cè)試
為使保育員重視、規(guī)范執(zhí)行中級(jí)標(biāo)準(zhǔn),除了操作展示以外,進(jìn)行理論知識(shí)測(cè)試,促進(jìn)對(duì)中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)文本的掌握.
2、專題研究
結(jié)合中級(jí)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施,進(jìn)行專題《保教結(jié)合促進(jìn)幼兒良好生活習(xí)慣的養(yǎng)成》的實(shí)踐研究,計(jì)劃進(jìn)行兩學(xué)期的實(shí)踐研究,注意積累相關(guān)研究資料,通過對(duì)保育員進(jìn)行教育行為評(píng)比活動(dòng),來強(qiáng)化教育行為,重點(diǎn)關(guān)注兒歌運(yùn)用行為,在此基礎(chǔ)上整理《幼兒生活習(xí)慣培養(yǎng)兒歌集》.
3、三大員崗位培訓(xùn)
(1)新進(jìn)三大員園內(nèi)培訓(xùn)
保健員:保健老師負(fù)責(zé)進(jìn)行日常工作的指導(dǎo)和培訓(xùn);營養(yǎng)員:規(guī)范操作由保健老師和保健員負(fù)責(zé)進(jìn)行崗邊指導(dǎo)和理論學(xué)習(xí),其他有經(jīng)驗(yàn)人員進(jìn)行協(xié)助;保育員:由各帶教師傅進(jìn)行規(guī)范操作指導(dǎo)與訓(xùn)練,保健員依據(jù)初級(jí)規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核與檢查.
(2)骨干保育員外出培訓(xùn)
選派保骨干保育員到市、示范性幼兒園進(jìn)行跟崗學(xué)習(xí),提高的同時(shí)將學(xué)到的好的經(jīng)驗(yàn)結(jié)合本園實(shí)踐進(jìn)行交流、推廣.
(3)理論考試
三大員參與消毒隔離新規(guī)的培訓(xùn)與考試,掌握新規(guī)要求,能說會(huì)做,考試成績與考核掛鉤.
4、幼兒健康管理
本學(xué)期幼兒在冊(cè)人數(shù)達(dá)到489人,其中營養(yǎng)不良加瘦小幼兒16人,肥胖幼兒17人,超重幼兒44人,貧血幼兒1
人,齲齒管理17人
.其中新進(jìn)特殊兒童的矯治管理需要家長的大力配合,通過家長會(huì)、個(gè)別交流等措施,使家長了解疾病危害,掌握日常矯治措施,并在家實(shí)施.五官矯治管理主要以復(fù)查復(fù)治和宣教為主.疾病的預(yù)防工作由保育員落實(shí),比如瘦小但未達(dá)到營養(yǎng)不良的孩子,比如食欲好,體重較重但未達(dá)肥胖的孩子,還比如挑食的孩子,這些孩子的日常飲食管理需要個(gè)別關(guān)注,飯菜量的分配適度有增加、有控制.
本學(xué)期進(jìn)入秋冬季,天氣逐漸變冷,保育員配合老師做好幼兒日常穿脫衣服、束褲子以及加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)中的保育等護(hù)理工作,減少生病.日常關(guān)注孩子戶外活動(dòng)時(shí)間是否保證,增強(qiáng)抵抗力.
5、秋冬季傳染病防控
本學(xué)期進(jìn)入秋冬季呼吸道傳染病好發(fā)季節(jié),首先做好預(yù)防接種的查驗(yàn)、補(bǔ)種工作;其次做好日常預(yù)防工作,嚴(yán)把晨檢關(guān),做到早隔離、早診斷、早治療,日常預(yù)防消毒的檢查注意室內(nèi)開窗通風(fēng)、消毒液的正確使用、環(huán)境物品的規(guī)范消毒.發(fā)生傳染病后,聯(lián)合班主任及時(shí)做好家長聯(lián)系工作,及時(shí)做好接觸者的隔離、確診病例的上報(bào),并指導(dǎo)兩大員規(guī)范消毒.
6、食品安全與營養(yǎng)工作
本學(xué)期由于更換了2名主要崗位上的營養(yǎng)員,加上9月份天熱,是食品安全的危險(xiǎn)期,所以食品安全以抓規(guī)范操作為主,日常檢查關(guān)注操作的每一環(huán)節(jié),保證食品的安全性.營養(yǎng)工作的質(zhì)量注意食品的色香味、幼兒是否喜愛等內(nèi)容.
本學(xué)期膳費(fèi)使用由專人管理,而且膳費(fèi)的收取與配菜中心的結(jié)賬相一致,所以在以往工作的基礎(chǔ)上預(yù)期會(huì)更完善、更合理.
四、其他常規(guī)工作
1、健康宣教
本學(xué)期結(jié)合新生入園,宣教重點(diǎn)為洗手、晨檢等衛(wèi)生習(xí)慣、傳染病預(yù)防、一日活動(dòng)安全、秋游、寒假等外出活動(dòng)安全、飲食安全等,進(jìn)行形式多樣的、主題式宣教,宣教對(duì)象依然為幼兒、家長、教工.
2、安全檢查
安全檢查落實(shí)在以周檢查結(jié)合日常抽查、節(jié)假日前檢查中,物品檢查與保修由兩大員負(fù)責(zé),操作中安全檢查由保健員負(fù)責(zé).
五、具體工作安排
9月
1、保健計(jì)劃的制定與審議.
2、開學(xué)環(huán)境衛(wèi)生與安全檢查.
3、健康教育:新學(xué)期健康宣教(保護(hù)牙齒、服藥、晨檢、幼兒在園的身體健康等).
4、健康證、預(yù)防接種證核對(duì)與登記、漏種補(bǔ)種.
5、建立新生健康檔案,對(duì)新生預(yù)防接種進(jìn)行電子文檔的建立.齲齒矯治.
6、特殊兒童立案、登記、體檢、評(píng)價(jià)、反饋、矯治管理任務(wù)布置.
7、新進(jìn)保育員一日工作流程指導(dǎo).
8、視力檢查.
9、接受上級(jí)檢查.
10、完成并上交保健工作年報(bào).
11、三大員業(yè)務(wù)活動(dòng):中級(jí)操作標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施要求、新消毒常規(guī)培訓(xùn)
12、專題研究問卷調(diào)查、實(shí)踐內(nèi)容培訓(xùn)
13、新進(jìn)營養(yǎng)員專項(xiàng)操作培訓(xùn)與指導(dǎo).
14、膳管會(huì)召開:幼兒飲食情況反饋與調(diào)整.
10月
1、三大員業(yè)務(wù)活動(dòng):
新消毒常規(guī)測(cè)試、中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)展示申報(bào)、
保育員教育行為案例學(xué)習(xí).
2、健康教育:預(yù)防呼吸道傳染病
和一日活動(dòng)中的安全
3、預(yù)防接種的漏種補(bǔ)種工作.
4、重度體弱兒月小結(jié).
5、9月份的幼兒膳食營養(yǎng)分析與膳管會(huì)召開.
6、新進(jìn)保育員消毒指導(dǎo)
7、衛(wèi)生檢查:月環(huán)境衛(wèi)生大掃除
8、專題研究:良好生活習(xí)慣培養(yǎng)情況交流、實(shí)施情況反饋
9、膳管會(huì)召開.
11月
1、三大員業(yè)務(wù)活動(dòng):中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況反饋與調(diào)整、保育知識(shí)學(xué)習(xí)
、特殊兒童矯治情況交流、外出培訓(xùn)交流
2、健康教育:自我保護(hù),包括“11·9”消防日活動(dòng),秋游安全.
3、新進(jìn)保育員餐點(diǎn)服務(wù)指導(dǎo).
4、重度體弱兒月小結(jié).
5、10月份的幼兒膳食營養(yǎng)分析.膳管會(huì)召開:幼兒烹飪方法研討與展示.
6、衛(wèi)生檢查:月環(huán)境衛(wèi)生大掃除
7、專題研究:良好生活習(xí)慣培養(yǎng)情況交流、實(shí)施情況反饋.
8、膳管會(huì)召開.
12月
1、三大員業(yè)務(wù)活動(dòng):中級(jí)操作標(biāo)準(zhǔn)展示與觀摩、研討
.新進(jìn)人員初級(jí)標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)考核.
2、健康教育:冬令保健.
3、衛(wèi)生檢查:月環(huán)境衛(wèi)生大掃除
4、全園幼兒身高、體重測(cè)量及評(píng)價(jià).
5、新進(jìn)保育員運(yùn)動(dòng)護(hù)理指導(dǎo).
6、11月份幼兒膳食營養(yǎng)分析.
7、膳管會(huì)召開.
8、兩大員操作達(dá)標(biāo)考核.
9、專題研究:良好生活習(xí)慣培養(yǎng)情況交流,問卷調(diào)查
1月
1、三大員業(yè)務(wù)活動(dòng):保育員教育行為案例展示、評(píng)比,學(xué)期考核反饋、特殊兒童矯治情況反饋與寒假矯治要求.
2、健康教育:
寒假安全等
3、衛(wèi)生檢查:學(xué)期末環(huán)境衛(wèi)生大掃除.
4、體弱兒、肥胖兒體檢及評(píng)價(jià)、階段小結(jié)、結(jié)果反饋.
5、特殊兒童寒假管理.
6、12月份幼兒膳食營養(yǎng)分析與膳管會(huì)召開.
7、保健工作的學(xué)期總結(jié)撰寫.
現(xiàn)在有90%的人過于關(guān)注食品安全問題,對(duì)于營養(yǎng)的理解,大多數(shù)人還停留在“營養(yǎng)問題沒多大危害,頂多胖點(diǎn)瘦點(diǎn)”的水平上。事實(shí)上因?yàn)闋I養(yǎng)問題導(dǎo)致身體健康嚴(yán)重惡化甚至失去生命的大有人在。
雖然我國的食品供應(yīng)日益豐富,人們對(duì)食品的選擇余地越來越大,但營養(yǎng)狀況卻并未明顯好轉(zhuǎn),甚至出現(xiàn)了營養(yǎng)不良致病和營養(yǎng)不平衡致病同時(shí)存在的尷尬局面。也就是說,貧血、缺鋅、缺鈣、維生素A營養(yǎng)不良等營養(yǎng)缺乏病仍然常見,而與熱量、脂肪、精白淀粉、鈉攝入過多有關(guān)的糖尿病、心腦血管疾病每年奪走幾百萬人的生命。
隨著工業(yè)化、城鎮(zhèn)化、老齡化進(jìn)程加快,我國慢性病患病、死亡呈現(xiàn)持續(xù)快速增長趨勢(shì)。2012年7月衛(wèi)生部的報(bào)告稱,我國慢性病確診患者已超過2.6億人,因慢性病死亡占居民總死亡構(gòu)成升至85%,慢性疾病已經(jīng)成為我國居民健康的第一殺手,而慢性疾病的主要原因就在于生活方式錯(cuò)誤,食物營養(yǎng)不均衡。
心腦血管疾病、糖尿病、痛風(fēng)等目前高發(fā)的慢性疾病,甚至乳腺癌、前列腺癌、腸癌等常見癌癥,很多都與營養(yǎng)問題密切相關(guān)。很遺憾的是,現(xiàn)在很多人對(duì)綠葉蔬菜、各種雜糧薯類等天然食物的安全性過于擔(dān)心,同時(shí)又被各種低營養(yǎng)價(jià)值的零食甜點(diǎn)、油炸食品等所誘惑,造成膳食中營養(yǎng)素和保健成分?jǐn)z入不足,能量和脂肪攝入量過剩,這是很多日常健康問題的主要原因。如果不改變膳食結(jié)構(gòu),僅僅依賴一兩種保健品,是很難達(dá)到改善健康、預(yù)防癌癥和慢性病的效果的。
營養(yǎng)平衡的膳食,同時(shí)也會(huì)是提高自身安全性的飲食。一方面,減少高度加工食品的攝入量,多吃雜糧、薯類、蔬菜等,合理控制魚肉蛋奶的數(shù)量,能減少蓄積性環(huán)境污染物的攝入量,并降低很多毒物的吸收率和致癌作用。另一方面,合理的營養(yǎng)能夠保障人體的解毒功能,提高人體在污染環(huán)境中的應(yīng)對(duì)能力。
營養(yǎng)不平衡的人,在污染條件下更容易受害。以鎘大米事件為例,我國大部分消費(fèi)者,尤其是南方人,每天的飯桌上都少不了米飯。但為了降低鎘超標(biāo)大米對(duì)健康的影響,主食應(yīng)盡可能多樣化,減少對(duì)大米(特別是單一來源大米)的依賴。不要餐餐吃米飯。雜糧、豆薯等來自不同產(chǎn)地,即便富集污染,特性也不同。混吃可減少同種污染物長期蓄積的危險(xiǎn),還能改善營養(yǎng)平衡。
膳食內(nèi)容越豐富多樣,受一種污染物蓄積毒害的風(fēng)險(xiǎn)就越小;各種營養(yǎng)越平衡,身體對(duì)毒物的抵抗能力就越強(qiáng)。例如,人體一旦缺鈣,鎘、鉛等二價(jià)有害金屬的毒性作用就會(huì)增強(qiáng)。粗糧、豆類、蔬菜、水果中的各種膳食纖維,都有利于排出重金屬。
作為一個(gè)普通人,雖然食品安全的大環(huán)境很難把握在個(gè)人手中,但營養(yǎng)平衡完全可以由自己決定。改善營養(yǎng)平衡,既能預(yù)防衰老和疾病,又能減少污染危害,是我們?cè)诓话踩澜缰姓业缴嬷赖年P(guān)鍵所在。
由于我國缺乏相應(yīng)的營養(yǎng)師制度,普通民眾在日常生活中得不到可靠的營養(yǎng)指導(dǎo),遇到營養(yǎng)問題時(shí),他們不知道該向誰去咨詢,只能在網(wǎng)上或報(bào)刊上搜索一些相關(guān)的只言片語做參考,然而這些信息未必能夠符合每個(gè)人的具體情況,經(jīng)常會(huì)造成誤解甚至誤導(dǎo)。在各種未經(jīng)驗(yàn)證的信息互相矛盾時(shí),他們更是無所適從。對(duì)于這種狀況,本該由政府承擔(dān)的社會(huì)建設(shè)方面的責(zé)任,現(xiàn)如今卻由“民間科普人士”自發(fā)地對(duì)民眾做營養(yǎng)知識(shí)宣傳,但是這還遠(yuǎn)不能滿足民眾對(duì)于營養(yǎng)知識(shí)的個(gè)體化需求。
全社會(huì)要盡快地提高對(duì)營養(yǎng)問題的關(guān)注度。國外有研究預(yù)計(jì),在2030年之前,中國的糖尿病人會(huì)增加75%。每天都有那么多人因?yàn)樾哪X血管疾病發(fā)作而倒下,每天都有那么多糖尿病并發(fā)癥的患者失明或截肢……時(shí)間不等人。營養(yǎng)問題是懸在中國人頭頂?shù)囊话牙麆Γ幌朕k法解決它,中國人就沒有幸福快樂的未來,希望我們沒有覺悟得太晚。
2012年7月記者分三路,進(jìn)入國貿(mào)、金融街、中關(guān)村,實(shí)地考察上班族午餐及身體健康狀況。直擊他們的餐桌,把京城金領(lǐng)、白領(lǐng)族群對(duì)于午餐的各種煩惱與渴求,及有關(guān)午餐健康、安全等問題,把鮮活的資料拿回來,和專家們共同會(huì)診。多維度、多層面、真實(shí)、詳細(xì)地反映上班族的午餐問題,以期對(duì)不重視午餐和自身健康的上班族有所幫助和啟發(fā),并引起社會(huì)公眾對(duì)此廣泛關(guān)注。
1 樣本
實(shí)拍30人,打電話、問卷70人。
2方法
采用統(tǒng)計(jì)分析的方法,建立上班族午餐與身體健康狀況調(diào)查表如下。
上班族午餐及身體狀況調(diào)查表
3 調(diào)查結(jié)果分析
以上表中僅列出部分?jǐn)?shù)據(jù),下面對(duì)調(diào)查采集到的全部數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析:
1)自己帶午餐的人數(shù)近三成,有的人是交替在帶飯與外賣之間。且?guī)э堈咭砸鸦榕跃佣唷F叱梢陨系娜诉x擇吃外賣。
2)大部分單位不提供午餐,只有19%的單位有食堂或集體訂餐供應(yīng)午餐。
3)六成人認(rèn)為午餐不太重要,但是隨著年齡的增長相對(duì)重視一些。
4)因午餐而煩惱的人數(shù)占80%以上,煩惱的原因依次為:帶飯不方便,買飯人多排隊(duì)、不可口、油大、不衛(wèi)生、花樣少、青菜少、貴等。
5)對(duì)于一頓午餐的心理價(jià)位:10~15元占二成左右;15~20元占二成;20~30元占二成;30~40元占一成;40~60元占一成;60~80元占一成;80元以上占一成。
6)用餐地距辦公地一般在步行15~20分鐘之內(nèi)。
7)描述的理想午餐是:單位提供、人少不排隊(duì)、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)平衡、多菜少油、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、不吃地溝油、量大能吃飽等。
8)他們的身體健康狀況令人堪憂:亞健康人數(shù)占七成,如長期感到疲勞、記憶力下降 、失眠等 。6%的人稱經(jīng)常暴飲暴食,23%的人沒胃口、沒食欲,18%的人自稱飲食不規(guī)律,17%的人稱自己有一頓沒一頓。且隨年齡增長,高血壓、高血脂、高血糖和患腸胃疾病的人數(shù)在增加。
9)對(duì)午餐不滿意者居多,但付諸行動(dòng)去改變者很少。
我們只是選取100名上班族進(jìn)行調(diào)查,樣本量很少,存在著隨機(jī)性、偶然性,并不能代表所有人的情況,但仍然可以窺一斑而知全豹。
4 午餐對(duì)上班族健康的影響
下邊我們把調(diào)查結(jié)果與北京健康白皮書進(jìn)行對(duì)比。
2012年6月14日北京健康白皮書因生活方式的改變以及飲食習(xí)慣改變等因素帶來的疾病圖譜變化。
2011年北京市18~79歲常住居民高血壓患病率為33.8%,糖尿病患病率為8.9%,血脂異常患病率為50.5%,腦卒中患病率為1.5%。2010年惡性腫瘤發(fā)病率為301.93/10萬。同時(shí)慢性病患病的人群也呈現(xiàn)年輕化趨勢(shì),例如高血壓的患病率中,18~30歲男性為18.4%,30~40歲男性為31.1%,40~50歲男性已接近50%,40~50歲女性亦高達(dá)30%。此外血脂異常也很突出,18~30歲男性的血脂異常患病率已經(jīng)達(dá)到58.5%,30~40歲男性就接近70%,女性略好于男性,但是18~30歲女性血脂異常患病率也達(dá)到27.4%,30歲之后均已超過30%。
同時(shí),監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,居民超重率為36.5%;肥胖率為21.1%。同時(shí)年輕人(18~30歲)中,有31.5%的男性超重,21.3%男性肥胖。數(shù)據(jù)說明,膳食結(jié)構(gòu)不合理是高血壓、糖尿病、血脂異常、超重及肥胖等慢性病的重要共同危險(xiǎn)因素。
再看我們調(diào)查上班族的午餐狀況顯示:北京市上班族外賣的午餐無論是禽肉類、油、鹽、糖、添加物、調(diào)料等攝入均偏高,對(duì)照國家公布的相關(guān)指標(biāo)的正常值和中國膳食營養(yǎng)指南推薦的食鹽和油脂攝入量標(biāo)準(zhǔn),他們飲食中的奶制品、大豆堅(jiān)果類、水果、蔬菜攝入均不足。與平衡膳食寶塔要求相比,說明目前北京上班族午餐膳食結(jié)構(gòu)極為不科學(xué)、不合理。
可以說,午餐安全、營養(yǎng)、平衡與否很大程度上決定著上班族身體健康與不健康!
5 建議及展望
以一個(gè)人職業(yè)生涯來說,平均工作30年是常見的。在這漫長歲月中,午餐問題關(guān)系著人們的健康,許多上班族的午餐問題成為他們難言的、無奈的、又不得不每天面對(duì)的困擾。
2012年7月12日,在北京市人口計(jì)生委舉辦的家庭和諧人口主題報(bào)告會(huì)上,一份針對(duì)本市家庭幸福指數(shù)的研究結(jié)果。報(bào)告顯示,食品安全是造成被調(diào)查人群心理壓力的最大因素。之所以食品安全排在首位是因?yàn)檫@一問題直接關(guān)乎人的健康和生命,因此給現(xiàn)代都市人造成的心理壓力最直接也最具沖擊力。咎其原因,不僅是哪一個(gè)人的問題,這關(guān)系到國人的健康、前途與命運(yùn),需要全社會(huì)的努力。
解決食品安全、提高午餐質(zhì)量,可從外部條件和自身兩方面著手。
一方面,政府應(yīng)加大立法和執(zhí)法力度,改善食品安全環(huán)境和公民生活條件,為上班族提供最基本的、科學(xué)的健康膳食信息,為上班族的健康午餐保駕護(hù)航。
其實(shí),早在2009年北京市人民政府就印發(fā)了《健康北京人——全民健康促進(jìn)十年行動(dòng)規(guī)劃(2009— 2018)》,制定了《北京人健康指引(征求意見稿)》。衛(wèi)生部門已著手關(guān)注食堂、餐廳的菜品健康。也曾在東城區(qū)選取一家餐飲公司和一家職工食堂為試點(diǎn),開展健康教育與健康干預(yù)。在試點(diǎn)單位推廣使用低鈉鹽,并進(jìn)行油、鹽使用情況監(jiān)測(cè),每天記錄餐廳油、鹽使用情況,逐步減少菜品中的油、鹽使用量。
按照《北京人健康指引》的合理膳食標(biāo)準(zhǔn),健康飲食要清淡少鹽,少吃葷油。每天油攝入不超過25~30克,每天鹽攝入不超過6克。可是你若中午在外邊飯館吃一個(gè)菜,其用油量都會(huì)占用一天的食油標(biāo)準(zhǔn)。所以說,3年過去了,收效很是有限。仍需政府和單位聯(lián)手加大試點(diǎn)推廣力度。
另一方面,上班族對(duì)飲食與健康的關(guān)系問題應(yīng)高度重視。還要有足夠的甄別能力,力所能及地改善自己的午餐方式,改掉不利于自己健康的一些吃午餐的壞習(xí)慣。
[關(guān)鍵詞]醫(yī)院膳食;營養(yǎng)配餐;中心;營養(yǎng)科;營養(yǎng)食堂
[中圖分類號(hào)]R197.323
[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]B
[文章編號(hào)]1006-1959(2009)12-0272-02
1 臨床營養(yǎng)與醫(yī)院膳食的現(xiàn)狀
1.1 我國住院病人營養(yǎng)治療與營養(yǎng)支持仍嚴(yán)重滯后。據(jù)2006提資料顯示,每年5000萬住院病人中接受營養(yǎng)支持的僅160萬,醫(yī)護(hù)人員及病人家屬因缺乏營養(yǎng)知識(shí)而影響了病人的康復(fù)。住院病人的營養(yǎng)不良率達(dá)到40%~50%,其原因有食欲減退、消化功能受損、應(yīng)激狀態(tài)代謝加快、吸收不良、營養(yǎng)素丟失、人為饑餓狀態(tài)等。[1]
1.2 在專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍建設(shè)方面,衛(wèi)生部早在1992年就出臺(tái)了關(guān)于營養(yǎng)技術(shù)人員與醫(yī)院病床比例的規(guī)定,但歷時(shí)十年后的2002年,中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的調(diào)查顯示,全國403所醫(yī)院中只有47%設(shè)有營養(yǎng)科,一半以上的醫(yī)院根本沒有營養(yǎng)科建制,營養(yǎng)師的配備更無從談起。某省醫(yī)院等級(jí)評(píng)比中甚至出現(xiàn)了醫(yī)療占365分,護(hù)理占140分,營養(yǎng)占5分[2]的現(xiàn)象。
1.3 在醫(yī)院膳食質(zhì)量方面,部分營養(yǎng)師缺乏廚房管理經(jīng)驗(yàn),缺少科學(xué)管理的理念和技巧,不堅(jiān)持“兩個(gè)深入”即深入病房和深入廚房的管理方法,使食譜設(shè)計(jì)、營養(yǎng)配餐、質(zhì)量控制等營養(yǎng)管理體系脫節(jié),導(dǎo)致醫(yī)院膳食無法實(shí)現(xiàn)臨床營養(yǎng)學(xué)科的各項(xiàng)營養(yǎng)治療指標(biāo),患者就餐率下降,直接嚴(yán)重影響病人的康復(fù)。
1.4 在營養(yǎng)科管理體制上,部分醫(yī)院管理者由于缺乏相關(guān)意識(shí),同時(shí)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的影響,將原本屬于醫(yī)技科室的營養(yǎng)科推給后勤、總務(wù)或護(hù)理部門。而其下屬的食堂則承包給一些不懂醫(yī)學(xué)、不懂營養(yǎng)的餐飲機(jī)構(gòu),并美其名曰“后勤社會(huì)化”。試問,那些承包營養(yǎng)的經(jīng)營者他們是否掌握醫(yī)學(xué)知識(shí),是否懂得營養(yǎng)配餐?答案當(dāng)然是否定的。而這種做法也是不負(fù)責(zé)的。其后果是營養(yǎng)食譜無法保證質(zhì)量,營養(yǎng)治療與營養(yǎng)支持無法正常開展,這不僅僅導(dǎo)致了臨床營養(yǎng)工作滑坡,更嚴(yán)重的后果是病人健康的損失。
2 建立醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心的目的
2.1 長期以來,負(fù)責(zé)為病人提供營養(yǎng)膳食的是臨床營養(yǎng)科管理下的營養(yǎng)食堂。在溫飽尚未解決的年代里,廚師們?cè)跔I養(yǎng)專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)下,為病人營養(yǎng)治療和營養(yǎng)支持做出了重要的貢獻(xiàn)。然而,在現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué),營養(yǎng)學(xué),康復(fù)醫(yī)學(xué)等相關(guān)學(xué)科飛速發(fā)展的今天,健康人尚需“膳食指南”以指導(dǎo)不同人群眾的膳食。而作為廣大住院者,為他們提供符合需求的營養(yǎng)膳食、以及營養(yǎng)治療和營養(yǎng)支持更應(yīng)該在營養(yǎng)師的管理下,通過實(shí)施營養(yǎng)配餐來實(shí)現(xiàn)。
2.2 整合營養(yǎng)科與營養(yǎng)食堂的職能,建立營養(yǎng)科管理下的“臨床營養(yǎng)配餐中心”。以規(guī)范營養(yǎng)食堂管理,發(fā)揮醫(yī)院膳食的功能,保證醫(yī)院膳食的質(zhì)量為目標(biāo),即要在服務(wù)范疇上區(qū)別于職工食堂,又要減少其他無資質(zhì)的餐飲行業(yè)的參與、干擾。這將是規(guī)范營養(yǎng)科管理,促進(jìn)醫(yī)院營養(yǎng)科發(fā)展的有效路徑。
2.3 臨床營養(yǎng)配餐中心能夠保證醫(yī)院膳食的質(zhì)量,發(fā)揮相應(yīng)的功能。臨床營養(yǎng)師的主要職責(zé)一方面是在臨床營養(yǎng)學(xué)的指導(dǎo)下,以人的正常生理需要為基礎(chǔ),根據(jù)疾病的診斷、病情及其他情況,合理地調(diào)整和制訂營養(yǎng)治療方案,實(shí)施營養(yǎng)治療,以改善病人代謝、增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的低抗能力。另一方面就是參與配餐中心的管理,保證廚師能夠按照食譜的要求,保質(zhì)保量的制作出各種膳食。而順暢的管理體制是實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)師參與配餐中心管理的保證。
3 臨床營養(yǎng)配餐中心的管理要點(diǎn)
3.1 臨床營養(yǎng)科管理下的營養(yǎng)配餐中心應(yīng)該按照衛(wèi)生部的規(guī)定歸屬醫(yī)技科室,并由醫(yī)療業(yè)務(wù)院長直接管理。醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心是營養(yǎng)科的下屬部門,由臨床營養(yǎng)師負(fù)責(zé)日常管理。
3.2 營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員,要求他們不僅要懂業(yè)務(wù),更要懂管理。要堅(jiān)持業(yè)務(wù)、管理“兩手抓”,病房、廚房“雙深入”的管理理念,監(jiān)督醫(yī)院膳食配制全過程,保證質(zhì)量。
3.3 加強(qiáng)醫(yī)院營養(yǎng)配餐中心的制度建設(shè),認(rèn)真梳理與醫(yī)院膳食制作相關(guān)的采購、保管、加工、制作、定價(jià)以及預(yù)約等各個(gè)環(huán)節(jié),按照營養(yǎng)配餐原則,結(jié)合科室實(shí)際,建立并執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的操作常規(guī)和全方位的醫(yī)院膳食質(zhì)控體系,努力追求無差錯(cuò)管理。對(duì)于一些稱重膳食,要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,并在營養(yǎng)師監(jiān)督、指導(dǎo)下制作[3]。
3.4 要加強(qiáng)臨床營養(yǎng)配餐中心相關(guān)人員的崗位技能培訓(xùn),分層次進(jìn)行全員培訓(xùn),學(xué)習(xí)基本的營養(yǎng)知識(shí),領(lǐng)會(huì)各類醫(yī)院膳食的烹調(diào)要點(diǎn);在食材的采購、貯存等方面要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求,防止食物中毒,保證食品安全,并根據(jù)需要選擇營養(yǎng)強(qiáng)化食品、有機(jī)食品和療效食品。
合理的膳食結(jié)構(gòu)是健康的基礎(chǔ)。世界衛(wèi)生組織(WHO)在《維多利亞宣言》中提出:“合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”是解決健康問題和延年益壽的四大基石,其中“合理膳食”是解決慢病問題的首選。隨著地域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,各國飲食文明的進(jìn)步,當(dāng)今世界形成膳食結(jié)構(gòu)“四大經(jīng)典模式”(表1)。
1.1富裕型模式
也叫“西式飲食結(jié)構(gòu)”。為歐美、俄羅斯及中東等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以肉、奶、蛋為主,面包、土豆、蔬菜為輔,佐以方糖、果汁、飲料,是典型的“三高”(高脂肪、高蛋白、高碳水化合物)食品,其結(jié)果是能量過剩,導(dǎo)致“慢病”人數(shù)逐年遞增。
1.2溫飽型模式
也稱“東方飲食結(jié)構(gòu)”。主要以植物性食物為主,為中國、東南亞等地區(qū)人們的飲食習(xí)慣:以谷、薯、菜為主,魚、肉、蛋、奶為輔,佐以調(diào)味品,屬于“三低”(低脂肪、低蛋白、低糖)飲食。東方的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)有可取之處,但仍需改進(jìn)和調(diào)整。
1.3營養(yǎng)模式也稱“日本模式”
既有東方膳食傳統(tǒng)特點(diǎn),也吸取歐美國家膳食長處,營養(yǎng)素比例適當(dāng),不容易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。
1.4地中海模式
為地中海地區(qū)的居民所特有,該模式以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格,輔以紅肉。突出特點(diǎn)是不飽和脂肪、碳水化合物、維生素、膳食纖維攝入量高,低脂、低熱量。研究表明,地中海式飲食不僅可以減少慢病的發(fā)生,還可以減少帕金森癥和阿爾茨海默癥發(fā)病率,是世界衛(wèi)生組織推薦的理想飲食模式。
2東西方膳食結(jié)構(gòu)的比較
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表,西方以美國為代表,中美兩國膳食結(jié)構(gòu)比較見表2。
2.1東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)
東方傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)以中國飲食結(jié)構(gòu)為代表。中國傳統(tǒng)飲食以植物性食物為主,谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高,肉類的攝人量比較低,奶類消費(fèi)在大部分地區(qū)不高。食物中70%的熱量與67%的蛋白質(zhì)來自主食谷物。副食則是新鮮的天然食品,有豐富的蔬菜,適當(dāng)搭配水果、菌類和藻類,J't,DN少量肉食,精細(xì)加T程度低。烹調(diào)大多使用油菜籽、花生、大豆植物油,調(diào)味料有大豆醬、醋、豆豉等發(fā)酵食品。正是這樣一種膳食結(jié)構(gòu)保證了中華民族五千年的繁衍和健康。國際營養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為這是預(yù)防慢病的最佳膳食。
2.2西方的飲食結(jié)構(gòu)
長期以來,以美國為代表的西方國家以肉、奶、蛋為主食,拿牛奶當(dāng)水喝,結(jié)果造成營養(yǎng)和能量的雙過剩。分析美國膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物占40%,谷薯類食物僅占16%,蔬菜水果類占23%。到20世紀(jì)中葉,西方發(fā)達(dá)國家爆發(fā)了慢病,2005年美國64%成人超重,50%人口肥胖。西方的有識(shí)之士開始對(duì)動(dòng)物性食物為主的飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了懷疑,注重研究東西方飲食結(jié)構(gòu)的不同,并構(gòu)建“健康管理”的保健體系來防治慢病發(fā)生,取得較好的效果。在21世紀(jì),美國則強(qiáng)調(diào)其膳食模式要作戰(zhàn)略性改變,即從動(dòng)物性食物為基礎(chǔ)轉(zhuǎn)變?yōu)橐灾参镄允澄餅榛A(chǔ)。但實(shí)現(xiàn)這一計(jì)劃需要很長時(shí)間,并非一代人所能解決的。表2中美兩國膳食結(jié)構(gòu)的比較注:選自《中國人該怎么吃》。
3東方傳統(tǒng)飲食文化的世界貢獻(xiàn)
3.1“鐘鳴鼎食”時(shí)代開創(chuàng)
了低溫烹飪之法中國在夏商時(shí)期就開始用低溫烹飪食物,歷經(jīng)數(shù)千年,形成獨(dú)特的中國式烹飪風(fēng)格。低溫烹飪多以蒸、煮、燜、燉為主,較少煎、炸、燒、烤。如饅頭、米飯、面條、水餃、米粥等主食烹飪都是在攝氏100℃左右進(jìn)行;即使爆炒的菜肴等副食烹飪也在短時(shí)間完成。這種高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式不僅有助于菜肴的表面殺菌、減少油脂的氧化,也有益于營養(yǎng)成分保持,還保證了食品安全,形成了豐富多彩的食物品種。西方多以煎、炸、燒、烤為主的高溫烹飪方式。高溫烹飪?nèi)菀装l(fā)生“美拉德反應(yīng)”,雖然風(fēng)味獨(dú)特,但反應(yīng)過程中產(chǎn)生許多有害物質(zhì)如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等,有害健康。
3.2伊尹負(fù)鼎俎、調(diào)五昧
首創(chuàng)湯液療法《呂氏春秋•本味篇》中記載,商代“皰人”伊尹善調(diào)五味,精于烹飪,首創(chuàng)湯液之法。其選材“以美為上”,重視“陰陽之化”,諳熟“水火相濟(jì)”,長于“調(diào)和之事”,致使“鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志弗能喻”,被尊為中國的食祖。伊尹還撰寫《湯液經(jīng)法》,利用“醫(yī)食同源”原理,獨(dú)創(chuàng)中藥湯液療法,促進(jìn)中藥從單方到復(fù)方的轉(zhuǎn)變,為中醫(yī)的治療提供了廣闊空間。歷史上尊為烹飪始祖的還有彭祖,他善長調(diào)雉羹,“彭城雉羹”是難得的“珍饈”。難怪屈原在《天問》中慨嘆:“彭鏗斟雉,帝何饗,受壽永多,夫何久長?”。葛洪在《神仙傳》也證實(shí):“彭祖以善養(yǎng)性,能調(diào)羹,進(jìn)雉羹于帝堯”。另外,根據(jù)湯液療法原理,還可以制成各種粥食,不僅有養(yǎng)胃功效,還有保健作用。《隨息居飲食譜》謂:“粳米甘平,宜煮粥食,粥飯為世間第一補(bǔ)人之物”。“粳米粥為資生化育神丹,糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。清•黃云鵲《粥譜》也記載:粥于養(yǎng)老最宜,一省費(fèi),二味全,三津潤,四利隔,五易消化。可見,正是中華古老的湯液療法使華夏民族的素質(zhì)得以保存和發(fā)展。
3.3“黃金法則”搭配食物是科學(xué)的配餐方法
《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充。氣味和而服之,以補(bǔ)精益氣”。這種膳食結(jié)構(gòu)由“谷肉果菜”四類食物組成,并根據(jù)食物的營養(yǎng)作用大小進(jìn)行分類,其動(dòng)物性食物(五畜)和植物性食物(五谷、五果、五菜)搭配比例的1:3,符合“黃金法則”,是科學(xué)的配餐方法。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中“谷養(yǎng)、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式,是世界上最早而又全面的膳食指南。它精辟而又綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義,對(duì)指導(dǎo)中華民族的飲食生活和增進(jìn)健康起到了重要的作用J。這一膳食模式又被柯林•坎貝爾歷時(shí)27年研究所證實(shí),“中國以植物性食物為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)才是合理的,中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)具有深刻的科學(xué)內(nèi)涵’’。
3.4中國豆腐的發(fā)明,推動(dòng)世界飲食文化進(jìn)步
繼中國四大發(fā)明后,中國還發(fā)明豆腐的制作,成為推動(dòng)世界飲食文化不斷發(fā)展的又一發(fā)明。西漢淮南王劉安在煉制丹藥時(shí)不經(jīng)意間發(fā)明了用大豆制作豆腐的方法,克服大豆不易消化的缺點(diǎn),開發(fā)了大豆食療功能,體現(xiàn)了“藥食同源”理念,推動(dòng)大豆成為世界公認(rèn)的“功能食品”。美國認(rèn)識(shí)到大豆的重要性后立即制定國策,擴(kuò)大種植面積,鼓勵(lì)發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè),到20世紀(jì)60年代一躍成為世界第一大豆生產(chǎn)國。1999年10月,美國食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)健康聲明:“每天食用25克源自中國的黃豆蛋白能減少罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”。為此美國每年生產(chǎn)大豆蛋白150萬t,添加在各種食物中,有效提高了美國人的健康素質(zhì)。然而由于利益驅(qū)動(dòng),美國目前種植的65%大豆是抗農(nóng)藥的轉(zhuǎn)基因大豆,出口世界各國,自己卻每年從中國等國家大量進(jìn)口天然大豆,人為制造了食品安全新問題。現(xiàn)如今“豆?jié){和豆腐強(qiáng)壯了一個(gè)民族”、“寧可一日無肉,不可一日無豆”、“青菜豆腐保平安”等體現(xiàn)中國居民日常膳食的健康法則,正在被美日等發(fā)達(dá)國家嫻熟地運(yùn)用,并不斷被世界各國所接受。
3.5茶的發(fā)現(xiàn)和制作,中國對(duì)人類的第五大貢獻(xiàn)
作為中華民族“比屋之飲”的茶,發(fā)于神農(nóng),聞?dòng)隰斨芄d于唐而盛于宋,距今已有5000年的歷史。茶已不僅是一種天然飲料,還具有藥用效果、營養(yǎng)作用,茶的藥用價(jià)值在唐代《本草拾遺》有記載:“諸藥為各病之藥,茶為萬病之藥”。唐代陸羽在總結(jié)前人的基礎(chǔ)上撰寫全世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》,陸羽及《茶經(jīng)》在指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)、促進(jìn)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及推廣飲茶風(fēng)氣等方面做出巨大貢獻(xiàn),被人們尊為“茶圣”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,茶葉中含有500多種化學(xué)成分,如蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)、茶氨酸、茶多酚、生物堿(咖啡堿、可可堿和茶堿)、茶多糖及茶色素等。茶是優(yōu)質(zhì)的堿性飲料,具有驅(qū)散疲勞、清思明目、清熱解毒、生津止渴、利尿止瀉、鎮(zhèn)咳平喘等功能。現(xiàn)代西醫(yī)證實(shí),茶還具有防治慢病、抗輻射、抗癌癥、抗突變等作用。茶作為可持續(xù)發(fā)展的最佳物種,已風(fēng)靡全世界,成為世界互大無醇飲料之一,使全世界1/3的人口受益。世界著名科技史家李約瑟盛贊中國茶葉,是中國四大發(fā)明之后對(duì)人類的第五大貢獻(xiàn)。
3.6中華傳統(tǒng)膳食體現(xiàn)低碳環(huán)保的生態(tài)觀
許多研究證實(shí),過食動(dòng)物性食物危害健康;以植物性食物為主的膳食有利于健康,能有效預(yù)防和控制疾病。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)數(shù)據(jù)表明,食品中75%的碳排放是由生產(chǎn)牛羊等肉類食品產(chǎn)生的。生產(chǎn)1kg牛肉相當(dāng)于排放36.5kgCO、340gs0和59g磷酸鹽;而生產(chǎn)1kg蔬菜排放CO不足4kg。牲畜直接或間接排放引起溫室效應(yīng)氣體:1頭牛排出200L/dCH,全世界3億頭牛每年排放CH超過l億t,占全球cH4排放總量20%以上。不難看出,植物性食物在生產(chǎn)、加工、消費(fèi)過程中,耗能低、CH等溫室氣體排出量少,而動(dòng)物性食物耗能高、CH等溫室氣體排出量大。以此推斷植物性食物是低碳食物,動(dòng)物性食物是高碳食物。中華民族傳統(tǒng)的膳食不僅是健康飲食,還是低碳飲食,符合低碳環(huán)保原則,維護(hù)和發(fā)展中華傳統(tǒng)膳食對(duì)發(fā)展低碳經(jīng)濟(jì)有舉足輕重的作用。
4改變中國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的原因分析
4.1經(jīng)濟(jì)發(fā)展改變著中國傳統(tǒng)飲食
改革開放30年來,由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,充足的食物供應(yīng)和居民消費(fèi)模式的改變,中國居民膳食模式發(fā)生了顯著變化:由傳統(tǒng)的植物性食物為主膳食模式轉(zhuǎn)向以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。據(jù)中美合課題組在1989、1991、1993、1997和2002年調(diào)查中國居民健康與營養(yǎng)狀況的研究數(shù)據(jù)表明:①膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%,脂肪供能比由19%增加到28%,碳水化合物供能比由70%下降到61%。無論城鄉(xiāng),谷類和薯類攝入量均明顯減少。②烹調(diào)油消費(fèi)量城鄉(xiāng)均高達(dá)44.5g/d。③食鹽消費(fèi)量有所下降,但仍過高,達(dá)13.5g/d。④奶類、豆類制品攝人過低,鐵、維生素A等微量元素普遍缺乏,鈣攝入量不及推薦攝入量的一半,僅為389mg/d。⑤58%的城市居民膽固醇的攝入量超過300mg/a,城鎮(zhèn)居民膽固醇攝入量也達(dá)到270mg/d。膳食脂肪和膽固醇的高攝入導(dǎo)致人群中患慢性疾病的危險(xiǎn)性增加,出現(xiàn)“營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良同在,貧困病與文明病并存”現(xiàn)象。面對(duì)著營養(yǎng)變遷盼陜速發(fā)展,正確引導(dǎo)公眾合理選擇膳食和控制膳食脂肪與膽固醇的過高攝入,從而預(yù)防和控制慢性疾病是目前面臨的重要問題。
4.2食品添加劑等化學(xué)品正改變著傳統(tǒng)的飲食模式
食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)經(jīng)過100年的發(fā)展,產(chǎn)生出3000多種食品添加劑,使商場(chǎng)食品琳瑯滿目、色香味全,人們的生活因此變得豐富多彩。但過多使用食品添加劑以及食品添加劑使用不當(dāng)都會(huì)在人體內(nèi)富集。另外,700多種化學(xué)品正影響著人們的日常生活。進(jìn)入人體的化學(xué)成分相互作用,引發(fā)人體慢性中毒,嚴(yán)重危害健康。2011年聯(lián)合國呼吁:要回歸合理的、有機(jī)的、生態(tài)平衡的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)路線。這也驗(yàn)證了中國“民以食為天,食以安為先”的古訓(xùn)。
4.3西方現(xiàn)代飲食文化正影響著中國的傳統(tǒng)飲食
任何事物都具有兩面性。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)逐漸被世界所接受的同時(shí),西方現(xiàn)代飲食文化也正影響著中國。有資料表明,當(dāng)前中國居民的飲食結(jié)構(gòu)迅速“西化”,三高食品大量攝人,洋快餐充斥市場(chǎng)。從1961~2000年,世界人均動(dòng)物食品攝人量增加了2倍,而中國人均攝入量增加了l0倍。其直接結(jié)果是:過去10年國人增長的體重,幾乎等于西方在過去30年中累計(jì)增長的體重,導(dǎo)致中國目前約有2億人超重,600萬人肥胖。試驗(yàn)證實(shí),體重超重10%,就會(huì)危害健康,長期超重15%的人可減壽11年。公共衛(wèi)生專家認(rèn)為,膳食結(jié)構(gòu)的“西化”是造成中國居民糖尿病和高血壓發(fā)病率逐年升高的首要原因。
5東西方飲食文化聚焦點(diǎn)——洋快餐
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和多元文化發(fā)展,快餐文化得到世界的認(rèn)同。盡管人們褒貶不一,但也無法抗拒。洋快餐是西方現(xiàn)代飲食文化的產(chǎn)物,洋快餐正吞噬著中國。其典型特點(diǎn)是三高三低(高熱量、高脂肪、高鈉、低礦物質(zhì)、低維生素、低膳食纖維),是名副其實(shí)的“能量炸彈”和“垃圾食品”。作為“能量炸彈”它催肥了全球10億肥胖者;作為“垃圾食品”它含有高達(dá)38%的反式脂肪酸,對(duì)人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響,形成動(dòng)脈硬化、加速大腦老化、影響兒童智力、造成婦女不孕癥以及皮膚過敏等癥;洋快餐中大量的丙烯酰胺可導(dǎo)致人體基因突變,損害神經(jīng)系統(tǒng)、誘發(fā)腫瘤的“致癌物”。WHO指出,與食品有關(guān)的癌癥中,約30%一40%與丙烯酰胺有關(guān)。在烹飪過程中,溫度超過120℃就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,如“炸薯?xiàng)l”中丙烯酰胺含量超標(biāo)約500倍,西方的煎炸燒烤均在280℃以上。另外,在畜禽飼料中添加的雌激素、抗生素以及洋快餐制作中的各種食品添加劑都隨洋快餐進(jìn)入人體,不斷地危害著人體的健康,導(dǎo)致阿爾茨海姆癥、帕金森癥、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)元紊亂等疾病發(fā)生。美國科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)洋快餐具有成癮性,對(duì)大腦和思維素質(zhì)造成永久性傷害。在中國“洋快餐”中毒最深的群體是兒童少年,這種毒害可能會(huì)影響到子孫后代。如果完全接受洋快餐,兒童少年的健康素質(zhì)會(huì)出現(xiàn)類似發(fā)達(dá)國家的疾病,國家將付出沉痛的代價(jià)。飲食結(jié)構(gòu)的巨大變化,也將使中國的自給自足狀況瀕于崩潰。
6平衡膳食
合理營養(yǎng)平衡膳食是健康的基礎(chǔ),中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定《中國居民膳食指南》指導(dǎo)居民平衡膳食、合理營養(yǎng)。概括起來平衡膳食就是要遵循科學(xué)配餐原則:①確保每日膳食中食物的結(jié)構(gòu)合理,營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量比例為10%~15%、20%~30%、55%一65%。②一日三餐的能量分配比例適合,熱量分配以早餐占全日總能量的25%一30%、午餐占40%、晚餐占30%~35%。③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪食物的供應(yīng)。優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的1/3以上。④蔬菜、水果的供給量每人800~1000g/d,其中蔬菜占4/5,水果占1/5。⑤注意酸堿平衡,主食搭配要做到粗細(xì)、干稀的平衡;副食調(diào)配要做到生熟、葷素搭配的平衡。廣大居民只有自覺行動(dòng)起來,做到平衡膳食、合理營養(yǎng),才能有效預(yù)防慢病的發(fā)生。
7討論
7.1提倡節(jié)飲食,反對(duì)暴飲暴食
WHO強(qiáng)調(diào)指出:飲食是長壽的重要因素。《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“飲食有節(jié),起居有常”,否則“飲食白倍,胃腸乃傷”,因此“欲得身體安,須帶三分饑與寒”。1930年美國著名營養(yǎng)學(xué)家克萊德•麥卡的“麥卡效應(yīng)”佐證了“節(jié)食長壽”這一法則,凸顯了我國古人的養(yǎng)生智慧”。也驗(yàn)證了我國的古訓(xùn):所食愈少,心愈開,年愈益;所食愈多,心愈塞,年愈損。
7.2提倡慢餐生活,反對(duì)快餐方式
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明,在進(jìn)餐過程中,由于大腦需要加min才能獲得飽腹感,故狼吞虎咽式快餐進(jìn)食極易進(jìn)食過量。慢餐生活進(jìn)食時(shí)有意識(shí)減慢進(jìn)食速度,養(yǎng)成小口吃飯習(xí)慣,有效預(yù)防肥胖的發(fā)生。
7.3提倡節(jié)儉,反對(duì)浪費(fèi)
指導(dǎo)思想:
本學(xué)期,我園衛(wèi)生保健工作繼續(xù)貫徹并執(zhí)行《北京市托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健工作常規(guī)》,積極響應(yīng)教委、衛(wèi)生局文件和制度,緊緊圍繞北京市市級(jí)示范園標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格貫徹落實(shí)《3-6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》,認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生保健工作計(jì)劃,有序的完善衛(wèi)生保健各項(xiàng)工作,從而確保全園幼兒的健康成長。本學(xué)期注重加強(qiáng)了幼兒室內(nèi)外運(yùn)動(dòng)并保證幼兒運(yùn)動(dòng)量;在園長的指導(dǎo)下繼續(xù)堅(jiān)持精心精致的膳食制作和精準(zhǔn)的帶量投放工作,堅(jiān)持以安全教育、創(chuàng)衛(wèi)教育和生活教育為主的健康教育活動(dòng)。
一、嚴(yán)格執(zhí)行健康檢查制度,把好新生入園體檢關(guān)、早來園幼兒晨檢關(guān),主動(dòng)衛(wèi)生防疫防病工作,防止傳染病入園,堅(jiān)持做好常規(guī)衛(wèi)生保健工作。
1、嚴(yán)格新生入園體檢工作,本學(xué)期新入園幼兒全部經(jīng)過全面的健康檢查,小班新生**人,中大班轉(zhuǎn)園插班*人,合計(jì)**人入園健康體檢,合格率達(dá)100%。本年度對(duì)園內(nèi)教職工、后勤工作人員進(jìn)行兩次工作體檢,利用暑假期間**名教職工**名后勤工作人員(保潔、保安、炊事員),按要求在應(yīng)聘、上崗前進(jìn)行工作體檢,體檢合格并取得健康證方可上崗,合格率達(dá)到100%;另外,為同步衛(wèi)生保健大保表的上報(bào),協(xié)調(diào)教職工統(tǒng)一體檢日期,統(tǒng)計(jì)、安排、上報(bào)全園**名教職工利用寒假時(shí)間進(jìn)行工作體檢,并調(diào)整、同步婦幼三期保健數(shù)據(jù)。
進(jìn)入冬季,全園181名幼兒進(jìn)行了冬季小體檢,體檢率100%,3名新入園和插班幼兒為肥胖,肥胖率1.7%,16名幼兒為超重,超重率8.8%。全園合格增長人數(shù)88人,占比78.6%。
把好晨檢關(guān),做好幼兒晨檢記錄,規(guī)范管理幼兒所帶的藥品,準(zhǔn)確分發(fā)到各班,指導(dǎo)教師按時(shí)按量給幼兒服用,對(duì)無服藥說明幼兒及時(shí)溝通家長完善進(jìn)行補(bǔ)充完善,服藥后藥條和藥品包裝進(jìn)行一對(duì)一留存管理三天。
不足:家園溝通欠缺,家長帶藥不看帶藥指導(dǎo)說明;班級(jí)服藥后留存不到位。
措施:開學(xué)初利用家長會(huì)和教師培訓(xùn)時(shí)聯(lián)合保教部門進(jìn)行加強(qiáng)學(xué)習(xí),明確帶藥指導(dǎo)內(nèi)容和后期班級(jí)留存的重要意義,保健醫(yī)加強(qiáng)帶藥管理和藥品包裝留存的檢查。
2、按月做好計(jì)劃免疫接種統(tǒng)計(jì)預(yù)約,及時(shí)通知家長帶幼兒進(jìn)行預(yù)防接種。適時(shí)跟蹤計(jì)免接種情況,按時(shí)完成年度計(jì)劃免疫查漏補(bǔ)種工作。保證適齡幼兒的計(jì)劃免疫接種率達(dá)到100%。
優(yōu)點(diǎn):按幼兒生日大小排序記錄,計(jì)免統(tǒng)計(jì)時(shí)能夠高效準(zhǔn)確通知家長進(jìn)行接種。本學(xué)期配合地段保健進(jìn)行接受上級(jí)計(jì)免部門檢查、查漏補(bǔ)種和流感接種時(shí)得到認(rèn)可和表揚(yáng)。
3、重視幼兒五官保健工作,積極組織幼兒進(jìn)行口腔檢查和涂氟防齲,組織小班在冊(cè)幼兒59人,有序進(jìn)行口腔檢查57人,查牙率96.6%;全園在冊(cè)幼兒181人,進(jìn)行涂氟防齲154人,過敏兒、服藥幼兒、不配合幼兒和缺勤幼兒暫緩本次涂氟,涂氟率85.1%。本次口腔檢查只針對(duì)新生入園幼兒,涂氟工作則面向全園幼兒,故此無法統(tǒng)計(jì)全園幼兒患齲率。
不足:幼兒在園期間盥洗環(huán)節(jié)刷牙指導(dǎo)力度不足,需要班級(jí)教師加強(qiáng)刷牙方法的指導(dǎo)監(jiān)督力度,或者進(jìn)行家園配合,請(qǐng)家長進(jìn)行一對(duì)一有效指導(dǎo)。
4、11月對(duì)全園幼兒的身高體重進(jìn)行測(cè)查,在冊(cè)幼兒181人,參加小體檢人數(shù)181人,幼兒體檢率達(dá)到100%,可比人數(shù)112人,合格增長人數(shù)88人,增長率100%,增長合格率達(dá)到78.6%。肥胖兒6人,肥胖率3.3%;其中三名肥胖幼兒為新生入園時(shí)即為肥胖,將需要進(jìn)行一段時(shí)間的家園溝通與配合,對(duì)幼兒進(jìn)行營養(yǎng)膳食平衡調(diào)理;超重兒16人,超重率8.8%,消瘦兒1人;身高增長不合格幼兒7人,體重增長不合格幼兒20人;雙項(xiàng)增長不合格幼兒3人。
分析增高不合格原因:幼兒家族遺傳問題身高增長緩慢;幼兒身體素質(zhì)問題經(jīng)常生病暫緩來園;飲食營養(yǎng)未經(jīng)過運(yùn)動(dòng)消耗轉(zhuǎn)化成身高生長
分析增重不合格原因:幼兒身體素質(zhì)問題經(jīng)常生病體能消耗;幼兒注意力不集中邊吃邊玩,幼兒喂養(yǎng)習(xí)慣導(dǎo)致進(jìn)食速度緩慢、少食或挑食;班級(jí)進(jìn)餐指導(dǎo)關(guān)注不夠,膳食帶量攝入不足。
措施:在下一步工作中將指導(dǎo)班級(jí)加強(qiáng)膳食帶量攝入,結(jié)合戶外運(yùn)動(dòng)消耗增強(qiáng)體質(zhì);加強(qiáng)健康宣教,指導(dǎo)家長培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣,均衡營養(yǎng)帶量攝入,達(dá)到增重合格的目的。
肥胖和超重幼兒需要飲食、運(yùn)動(dòng)相結(jié)合,做到吃動(dòng)平衡;繼續(xù)加強(qiáng)家長宣教向家長宣傳均衡營養(yǎng)的重要性,使家長重視幼兒健康,達(dá)到控制體重的目的;家園合作使幼兒在春季大體檢中達(dá)到合格增長目標(biāo)。
個(gè)別班級(jí)對(duì)幼兒飲食能夠進(jìn)行有效指導(dǎo),根據(jù)大范圍季節(jié)性生病和個(gè)體幼兒生病現(xiàn)象調(diào)整幼兒飲食;保健室對(duì)大一班關(guān)注較多,幼兒能夠有效完成膳食帶量,增長合格較好。下一步將全面加強(qiáng)各班膳食帶量攝入檢查和指導(dǎo),使大體檢中幼兒雙增長合格。
5、進(jìn)入冬季后保健室大力加強(qiáng)班級(jí)衛(wèi)生消毒檢查并堅(jiān)持通風(fēng)和洗手常規(guī)培養(yǎng),根據(jù)各班實(shí)際情況指導(dǎo)保育員護(hù)理工作,提高育兒護(hù)理經(jīng)驗(yàn)。
分析:本學(xué)期幼兒出勤相較去年出勤有了一定提高,2019年月出勤率和2018年月出勤率基本持平,相較去年提高2.7%。但是進(jìn)入十二月份幼兒出勤相差太多,追蹤缺勤原因,九、十月份天氣溫暖,幼兒暑假后返園和新生入園情況較好,十一月進(jìn)入初冬幼兒免疫力開始減弱,抵抗力降低,逐漸不適開始生病;十二月正式進(jìn)入冬季,小一、小二班幼兒抵抗力弱,生病幼兒較多,并轉(zhuǎn)發(fā)肺炎居家護(hù)理較多,整體出勤較差,中一班外出輔導(dǎo)班幼兒較多,大二班整月缺勤幼兒三人,出勤百分比約降低10%。
措施:加強(qiáng)班級(jí)生活護(hù)理指導(dǎo),重點(diǎn)洗手、喝水及消毒、通風(fēng)、保暖環(huán)節(jié)指導(dǎo);加強(qiáng)家長健康宣教,指導(dǎo)家長正確護(hù)理幼兒生活,堅(jiān)持送幼兒來園。
二、加強(qiáng)保教聯(lián)合,加大幼兒生活常規(guī)培養(yǎng)力度,不斷提升幼兒健康教育活動(dòng)宣傳,幫助幼兒養(yǎng)成良好習(xí)慣健康成長。
1、重視培養(yǎng)幼兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣,加強(qiáng)日常巡視檢查和指導(dǎo)工作,尤其新入園幼兒的良好衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)。發(fā)現(xiàn)存在的問題及時(shí)和班級(jí)老師進(jìn)行交流并指導(dǎo)糾正,逐步形成良好的衛(wèi)生生活習(xí)慣。
2、通過深入班級(jí)發(fā)現(xiàn)共性問題,整理并針對(duì)性制訂培訓(xùn)內(nèi)容及管理措施,進(jìn)行有效培訓(xùn)和指導(dǎo)
3、重視健康宣傳加強(qiáng)家園溝通,請(qǐng)家長配合共同做好健康教育工作。
本學(xué)期,衛(wèi)生保健工作健康宣教的方式方法,從原來的微信信息向面對(duì)面宣傳轉(zhuǎn)向。由于微信多聯(lián)系的幼兒父母,而幼兒生活多由老人包辦,宣傳對(duì)象有缺失。所以本學(xué)期多利用晚離園環(huán)節(jié)和家長進(jìn)行宣傳,更能直觀達(dá)到宣教目的。
三、加強(qiáng)幼兒膳食管理及飲食衛(wèi)生管理,保證幼兒膳食質(zhì)量。
1、積極和食品安全員進(jìn)行溝通,嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的各項(xiàng)操作規(guī)程,督促食堂人員每天清潔食堂,保持灶臺(tái)、食具、用具、炊具的清潔,每周五徹底進(jìn)行大掃除,防止四害的危害,確保幼兒的飲食衛(wèi)生安全,本學(xué)期無發(fā)生任何中毒事件。
2、堅(jiān)持檢查食堂食品衛(wèi)生安全操作,嚴(yán)格要求食堂人員按衛(wèi)生規(guī)范操作,食物及用具按生、熟分開處理存放,有效避免交叉污染。每餐食物按要求進(jìn)行留樣,并做好記錄。配合上級(jí)部門的要求進(jìn)行食堂食品安全工作檢查和對(duì)食堂炊事器具進(jìn)行抽樣檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果合格。本學(xué)期繼續(xù)堅(jiān)持每月兩次接受第三方食品安全部門的檢查和結(jié)果上報(bào),收到檢查人員的認(rèn)可。
四、教室教具的衛(wèi)生與消毒,保育保潔工作精細(xì)管理。
1、堅(jiān)持和病媒生物公司進(jìn)行合作,每兩月對(duì)幼兒園整體環(huán)境進(jìn)行預(yù)防性四害滅殺;堅(jiān)持每月兩次保育員培訓(xùn),進(jìn)行工作交流反饋和業(yè)務(wù)培訓(xùn);堅(jiān)持日常檢查和抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行衛(wèi)生消毒,預(yù)防傳染病。
2、合理膳食,規(guī)范帶量喂養(yǎng)等工作,重視了使幼兒的喂養(yǎng)更加量化具體,同時(shí)還培訓(xùn)細(xì)化了衛(wèi)生消毒等保育方面工作。
慢性肝炎的發(fā)病可由慢性乙型、丙型、丁型等多種肝炎病毒感染而未得到及時(shí)的治療引起。我國目前約10%的乙型肝炎病毒攜帶者發(fā)展為慢性肝炎患者。另外,與自身免疫功能下降、長期應(yīng)用一些藥物、長期大量飲酒等都可使肝臟受損,嚴(yán)重的急性酒精中毒可引起急性肝損傷,使肝細(xì)胞嚴(yán)重變性和壞死,引起急性肝功能衰竭,而誘發(fā)肝昏迷導(dǎo)致死亡。因此,對(duì)慢性肝炎患者,尤其要限制喝酒。另外,膳食結(jié)構(gòu)不合理而導(dǎo)致的營養(yǎng)不良引起的免疫功能低下,進(jìn)而缺乏胱氨酸、維生素E、硒,可致彌散性肝細(xì)胞壞死,膳食中缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及B族維生素,也可使慢性肝炎導(dǎo)致肝壞死、脂肪變性、纖維化,最后惡變成肝癌。而膳食中缺乏蛋氨酸、膽堿可誘發(fā)脂肪肝……在食品安全方面的問題也是減緩慢性肝炎康復(fù)的一個(gè)十分嚴(yán)重的要關(guān)注的問題。如霉菌毒素污染的食物對(duì)肝臟有劇毒,不但可以誘發(fā)肝癌,像其中的黃曲霉素還是一種免疫抑制劑,有促進(jìn)其他毒素致突變的作用。食物中的亞硝酸有很強(qiáng)的致癌作用。咸魚、咸肉、咸菜等都可查出亞硝酸。農(nóng)藥化肥中的硝酸鹽對(duì)土壤、水的污染,對(duì)肝臟這個(gè)人體的化工廠都可引起損傷,因此,對(duì)慢性肝炎的營養(yǎng)治療膳食與配餐要特別關(guān)注上面的問題。
營養(yǎng)治療膳食的目的
減輕肝臟負(fù)擔(dān),合理補(bǔ)充提高免疫功能的必需營養(yǎng)以保護(hù)肝臟,減輕合并癥的發(fā)生概率,促使肝臟組織與功能的康復(fù)。
營養(yǎng)治療原則與配餐
膳食能量充足,但不主張傳統(tǒng)的高能量的膳食原則。優(yōu)質(zhì)高蛋白質(zhì),適量必需脂肪酸及高維生素及碳水化合物的平衡膳食。可酌情采用普通食、軟食或半流食,少量多餐。
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物的選擇與配餐
蛋白質(zhì)主要在肝臟合成和分解,也是蛋白質(zhì)代謝速度最快的器官,慢性肝炎可導(dǎo)致一些物質(zhì)分泌有所變化而引起的多種蛋白代謝紊亂,而使一些相關(guān)酶的活性異常而影響免疫功能,凝血系統(tǒng)等內(nèi)環(huán)境紊亂。所以,提供優(yōu)質(zhì)高蛋白質(zhì)食物可以保證氮平衡,提高酶的活性,使肝細(xì)胞脂肪浸潤消失,預(yù)防合并脂肪肝的發(fā)生,改善肝功能和肝細(xì)胞的修復(fù)與再生。國內(nèi)外專家一致認(rèn)為每天蛋白質(zhì)80~120克左右,多選用安全的優(yōu)質(zhì)蛋白包括魚蝦類、瘦畜禽肉、動(dòng)物肝、血制品、大豆及制品、乳類、蛋類、堅(jiān)果類,所謂優(yōu)質(zhì)還是要求提供必需脂肪酸豐富的蛋白質(zhì)食物,少吃飽和脂肪酸豐富的蛋白質(zhì)食物,保護(hù)肝細(xì)胞,在配餐中盡量發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)或協(xié)同作用,每餐可保證兩種以上的動(dòng)植物蛋白質(zhì)食物供給。蛋白質(zhì)食物的質(zhì)量比數(shù)量更有治療作用。也就是要求必需氨基酸的適當(dāng)比例。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)食物代謝過程中的一些廢物,可增加肝腎負(fù)擔(dān),超出肝臟的解毒能力,可能使血氨增高,成為肝昏迷的誘因,在配餐中強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的營養(yǎng)配餐。
脂肪食物選擇與配餐
脂肪的攝入不必過分限制,關(guān)鍵是脂肪酸的優(yōu)劣。過去認(rèn)為用高脂肪膳食可增加能量的供應(yīng),縮短病程。但肝炎病人討厭油膩,過多脂肪延長胃排空時(shí)間而影響食欲。另外,脂肪代謝嚴(yán)重病人可引發(fā)酮癥。因此,脂肪一日的攝入在60克左右。對(duì)伴有脂肪肝、高脂血癥者要適當(dāng)限制膳食,宜清淡為宜。建議用橄欖油、玉米胚芽油、芝麻油或貨真價(jià)實(shí)的調(diào)和油為主。
碳水化合物的選擇與配餐
碳水化合物主要是我們?nèi)粘_x用的各種谷類、豆類加工的米、面或薯類為好,碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)食物有庇護(hù)作用,防止低碳水化合物而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解而不利于蛋白質(zhì)食物的利用,因此,碳水化合物要適量,可增加肝糖原的儲(chǔ)備,維持肝臟酶的活性,增強(qiáng)肝細(xì)胞對(duì)毒素的抵抗力。上述主食制作要保證以軟食為主,如酵母發(fā)酵的食品、軟飯、爛粥、蒸的薯類食物等,全日碳水化合物在300~400克左右。另外,可在制作的果蔬汁或酸奶、牛奶加一些蜂蜜,對(duì)慢性肝炎的營養(yǎng)療法是有益的。
高維生素食物的選擇與配餐
高維生素食物有解毒、保護(hù)肝臟和提高免疫功能的特殊的營養(yǎng)支持作用。日本東京大學(xué)醫(yī)院用維生素E、維生素K、維生素C等與其他藥物協(xié)同的“強(qiáng)力療法”取得明顯的療效。在1583例患急性病人中,99.49%的病例在一周內(nèi)轉(zhuǎn)氨酶下降,20~30日內(nèi)痊愈,而慢性病例也高達(dá)81.91%。因此,營養(yǎng)治療膳食中要充分保證各種新鮮安全的蔬菜、水果、菌藻類食物的配餐,全方位地保證多種維生素的供給。必要時(shí)可在臨床營養(yǎng)師的指導(dǎo)下,應(yīng)用膳食補(bǔ)充劑(多種維生素制劑),除了一日三餐要保證不同色彩的蔬菜供應(yīng)外,在加餐中可用蜂蜜、維生素C丸加入果蔬汁中進(jìn)行強(qiáng)化治療。
特別提示:
1. 戒酒。尤其是酗酒者,應(yīng)絕對(duì)戒酒。
2. 關(guān)注食品衛(wèi)生,不吃霉變食物及含防腐劑的食物。
3. 少吃一些刺激性強(qiáng)烈的食物或調(diào)味品。
4. 病情較重或老年病人一定要注意營養(yǎng)配餐的質(zhì)量,并少量多餐。
5. 必要時(shí)可配合中醫(yī)食療與藥膳,提高免疫力,促進(jìn)康復(fù)。但要咨詢中醫(yī)食療師,對(duì)癥施治。
6. 要接種乙肝疫苗,如無抗體要補(bǔ)種。
食譜舉例:
軟食
早餐:大米栗子粥、茶蛋1個(gè)、拌西蘭花木耳。
上午加餐:益生菌酸奶+蜂蜜。
午餐:軟米飯、熘肝片胡蘿卜、菠菜汆丸子金針菇。
關(guān)鍵詞:高職院校 食堂管理 食品安全
中圖分類號(hào):F719.3
文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
文章編號(hào):1004-4914(2014)08-230-03
隨著高職院校的蓬勃發(fā)展,學(xué)生的日益增多,國家對(duì)食品安全的重視及多管齊下的監(jiān)管下,學(xué)生食堂的食品安全問題越來越突顯出來。為保證廣大師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定,充分發(fā)揮食堂管理員在食品安全管理工作中的重要作用,現(xiàn)就加強(qiáng)高職院校食堂管理工作淺談幾點(diǎn)見解。
一、當(dāng)前高職院校食堂管理存在的主要問題
伴隨廣東省高職院校規(guī)模不斷擴(kuò)大,學(xué)院的食堂規(guī)模相應(yīng)擴(kuò)大,在快速滿足生源需求的同時(shí)食堂營業(yè)收入也實(shí)現(xiàn)了跨越式增長。隨著社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力的不斷涌入,食堂經(jīng)營形式也日趨多樣化。如大多數(shù)高職院校食堂還設(shè)置了小炒、風(fēng)味小吃等特色食品,一改以往的單一的形式,從多方位為廣大師生服務(wù)。但是,高職院校學(xué)生食堂管理的弊端也隨之凸顯。食品安全隱患潛伏其中,主要有以下幾個(gè)方面:
(一)食堂管理權(quán)限不清,管理監(jiān)督機(jī)制有“縫隙”
不少高職院校在后勤轉(zhuǎn)制過程中,學(xué)院方面、經(jīng)營方和廣大師生之間沒有建立起有效的監(jiān)督制約機(jī)制,責(zé)任權(quán)利不清,部分高職院校有些是雙方不到位導(dǎo)致校方和師生對(duì)食堂管理的參與度降低,管理、監(jiān)督力度不到位。高職院校食堂由社會(huì)餐飲企業(yè)、團(tuán)體或個(gè)人承包經(jīng)營,其中個(gè)人承包變動(dòng)性尤其頻繁,經(jīng)營方與學(xué)院方簽訂的大多是短期合同,以三年為多,實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧。他們大多數(shù)缺乏對(duì)食品安全的重視和管理經(jīng)驗(yàn),沒有建立一系列健全的食堂衛(wèi)生管理制度和監(jiān)督機(jī)制,管理理念相對(duì)落后,總之這些經(jīng)營方處在一個(gè)“摸著石頭過河”的階段,與學(xué)校的高要求脫節(jié)。目前廣東省內(nèi)高職院校和高等學(xué)院的食堂達(dá)到管理規(guī)范化、設(shè)施現(xiàn)代化的屈指可數(shù)。在此大背景下,食堂管理漏洞不堵,嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生安全。這就迫切要求食堂管理員發(fā)揮其能動(dòng)作用,于細(xì)節(jié)處發(fā)現(xiàn)問題,認(rèn)真核查事由,并一一記錄,遇到雙方不能解決的問題及時(shí)報(bào)到學(xué)院處,積極尋求改進(jìn)措施,從而不斷完善食堂管理制度,不斷促進(jìn)權(quán)責(zé)分工明確,以避免同類事件的發(fā)生。
(二)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)相對(duì)滯后
部分高職院校是從中專或職業(yè)高中升格而來,存在辦學(xué)時(shí)間長,建校時(shí)間較短的問題。隨著校區(qū)合并或者改址新建,高職院校校園規(guī)模不斷擴(kuò)大的同時(shí),也遇到了資金短缺的瓶頸,用在食堂基礎(chǔ)建設(shè)的資金也相應(yīng)減少。這就導(dǎo)致一些院校繼續(xù)使用舊的食堂、舊的設(shè)備。另一方面,食堂承包者出于利益的考慮,不會(huì)對(duì)食堂基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行大的投入,設(shè)施維護(hù)也不到位。很多高職院校的食堂場(chǎng)地不足,設(shè)備不足,食品容易交叉污染,水電設(shè)施、消防設(shè)施相對(duì)陳舊。滯后的食堂基礎(chǔ)設(shè)施,嚴(yán)重影響了師生的就餐環(huán)境。改進(jìn)就餐環(huán)境,提升師生的餐飲質(zhì)量,直接關(guān)系一所高職院校的穩(wěn)定發(fā)展。
(三)經(jīng)營者過度追求利潤
高職院校食堂公益性性質(zhì),決定了食堂的經(jīng)營不應(yīng)該以盈利為主要經(jīng)營目的。一種情況為一些經(jīng)營者缺乏基本的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任,以追逐利益最大化為目的。經(jīng)營方為了盡快收回成本使用了陳年的米面、散裝油、散裝醬油,以及未有檢疫合格證的雞、鴨、豬肉等等,或者直接從校外購入來路不明的成品直接放入食堂售賣,造成了嚴(yán)重的食品安全隱患。在學(xué)院監(jiān)管方面,食堂管理員應(yīng)每天對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行檢查,確保來源可靠性,同時(shí)排查是否有成品從校外流入。還要嚴(yán)把材料進(jìn)貨關(guān),確保食品原料進(jìn)貨渠道合法,從源頭上杜絕來歷不明的劣質(zhì)、過期商品進(jìn)入食堂,并督促食堂做好各種臺(tái)賬、收據(jù)等資料登記工作。
另一種情況是經(jīng)營者為追求利潤,擅自提升菜品價(jià)格,或者減少菜品份量,久之容易出現(xiàn)因價(jià)格不明、“吃不起、吃不飽”等產(chǎn)生不滿甚或與售菜服務(wù)員發(fā)生糾紛等情況。當(dāng)學(xué)生不滿達(dá)到一定程度,易引發(fā)“罷餐”危機(jī),危害學(xué)院穩(wěn)定。因此,食堂管理員在日常工作中應(yīng)將菜品價(jià)格調(diào)查納入日常工作范疇,每樣菜品明碼標(biāo)價(jià),關(guān)注菜品價(jià)格及份量,保證有條件的學(xué)生“吃得好”,一般經(jīng)濟(jì)情況的學(xué)生“吃得飽”。針對(duì)物價(jià)快速上漲,學(xué)校可給予食堂以不同形式的補(bǔ)貼,如減免水電費(fèi)、下調(diào)租賃費(fèi)加大幅度等。學(xué)校可給予教師、學(xué)生以一定的用餐補(bǔ)貼或優(yōu)惠,改變“食堂做不好就紛紛跑出去吃,吃的人越少做的越難吃”的惡性循環(huán),促進(jìn)食堂良性運(yùn)行。
(四)食堂從業(yè)人員流動(dòng)性大,缺乏專業(yè)技能和食品安全意識(shí)
高職院校食堂承包團(tuán)體或個(gè)人為了降低人工成本,接收的服務(wù)人員大都文化素質(zhì)偏低,年齡普遍較大。每個(gè)學(xué)期結(jié)束之后,部分工作人員用工關(guān)系也隨之解除,增加了從業(yè)人員的流動(dòng)性。此外,食堂聘用的工作人員大都沒有經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn),缺乏專業(yè)烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)知識(shí),甚至基本的食品安全意識(shí)都十分淡薄,導(dǎo)致服務(wù)水平下降,飯菜的問題層出不窮,食堂與師生之間的矛盾也日趨明顯。另外,經(jīng)營方普遍在對(duì)員工培訓(xùn)問題上是否進(jìn)行專門培訓(xùn)不置可否,在培訓(xùn)資源和時(shí)間上均不能達(dá)到院方要求,對(duì)此,學(xué)院方面應(yīng)作出配合,主動(dòng)分擔(dān)或者承擔(dān)培訓(xùn)任務(wù)。這就要求食堂管理員具有培訓(xùn)資格,每學(xué)期開學(xué)初組織開展食品安全知識(shí)培訓(xùn),要求新入職員工及時(shí)辦理健康證,憑證上崗,將食堂員工方面的潛在不良影響造成的食品安全隱患降至最低。
(五)食堂的安全保衛(wèi)措施不到位
近幾年,在食堂發(fā)生過人身危害事件。由于食堂場(chǎng)地大,位置相對(duì)隱蔽,除去營業(yè)時(shí)間多是空置。學(xué)生食堂處在校園內(nèi)部,又處在整個(gè)校園安全保衛(wèi)系統(tǒng)之中,導(dǎo)致保衛(wèi)巡查工作容易疏忽,檢查不到位的情況發(fā)生。不管白天,還是夜晚食堂大門始終呈現(xiàn)大開的狀態(tài),使不法分子有機(jī)可乘,發(fā)生危害學(xué)生人身安全的事件。由于食堂沒有門禁或者門禁未開啟,在非營業(yè)時(shí)間人員隨意進(jìn)出食堂后廚,造成食品安全不能保證。食堂保衛(wèi)系統(tǒng)薄弱,雖然大部門食堂安裝了監(jiān)控系統(tǒng),但是仍不能制止危害發(fā)生。學(xué)院方面食堂管理員應(yīng)督促各食堂開啟門禁系統(tǒng),做好營業(yè)休市時(shí)間房間排查工作,將安全隱患防于未然。
二、食堂管理工作的幾點(diǎn)建議
(一)組建教師、學(xué)生膳食管理委員會(huì)
食堂管理不應(yīng)該只靠食堂管理員一人之力,成立教師、學(xué)生膳食委員會(huì)有其必要性。一是發(fā)揮膳食委員會(huì)的宣傳作用,負(fù)責(zé)食品安全教育、文明用餐教育等職責(zé),并協(xié)助參與評(píng)選食堂“優(yōu)秀員工”等活動(dòng),促使食堂提高服務(wù)質(zhì)量;二是發(fā)揮膳食委員會(huì)的監(jiān)督作用,定期檢查、積極監(jiān)督食堂的飯菜質(zhì)量、進(jìn)貨渠道安全、價(jià)格定位等問題,對(duì)于不合理的安排、不合理的價(jià)格,督促其進(jìn)行整改,并不定期深入到師生之中調(diào)研情況,整理并反饋廣大師生的意見;三是發(fā)揮膳食委員會(huì)的衛(wèi)生檢查作用,定期檢查食堂安全衛(wèi)生,按照有關(guān)規(guī)章制度嚴(yán)格要求,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向?qū)W院報(bào)告并監(jiān)督整改。
(二)充分發(fā)揮食堂管理員的作用
學(xué)院方面重視食品管理員專業(yè)培訓(xùn)工作,在個(gè)人工作中充分給予其管理的權(quán)利,明確其工作職責(zé)。為保證巡檢工作不出差錯(cuò),食品管理員應(yīng)根據(jù)各學(xué)校的食堂配置情況,建立與食堂場(chǎng)所配置路線相符的日常檢查表。規(guī)范日常巡檢工作,確保不漏檢;形成紙質(zhì)文件材料,約定責(zé)任人、責(zé)任區(qū)域,確保日常檢查工作不空走套路,發(fā)揮小問題當(dāng)日檢查現(xiàn)場(chǎng)整改功能。
(三)實(shí)行食堂管理員參加的經(jīng)營方、學(xué)院方例會(huì)制度
為促進(jìn)學(xué)院方、經(jīng)營方和廣大師生之間建立起有效的監(jiān)督制約機(jī)制,避免責(zé)任權(quán)利不清,提高高職院校院方和師生對(duì)食堂管理的參與度,讓管理、監(jiān)督到位,實(shí)行經(jīng)營方、學(xué)院方面含食堂管理員例會(huì)制度,每周組織召開例會(huì),通報(bào)一周食堂現(xiàn)狀,分析利弊,提出待解決問題,共同研究解決辦法。督促食堂整改,通報(bào)檢查設(shè)施設(shè)備情況,及時(shí)維修維護(hù)保養(yǎng)。
(四)發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督和意見反饋功能
隨著互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達(dá),微信、微博等成了師生交流的熱門渠道,利用互聯(lián)網(wǎng)、手機(jī),逐步完善校園內(nèi)部交流平臺(tái)。在原有的校園網(wǎng)基礎(chǔ)上,發(fā)揮網(wǎng)上監(jiān)督食堂和意見反饋的功能。通過網(wǎng)上調(diào)查問卷、問題反饋、問題解答等環(huán)節(jié),做到食堂管理工作的透明化、公開化。通過微信等渠道征集食堂食品安全圖片,發(fā)揮手機(jī)問題征集和意見反饋功能。以及時(shí)對(duì)一些操作不衛(wèi)生造成的問題要給予經(jīng)營方通報(bào)處罰。了解學(xué)生動(dòng)態(tài),對(duì)于廣大師生反映強(qiáng)烈的問題,食堂方面會(huì)派出專人進(jìn)行解答,并提出整改方案。
(五)加大基礎(chǔ)設(shè)施資金投入,創(chuàng)造良好的食堂環(huán)境
在食堂基礎(chǔ)設(shè)施方面,學(xué)院方面應(yīng)把設(shè)備維修改造專項(xiàng)基金納入學(xué)院預(yù)算,保證食堂基礎(chǔ)設(shè)施到位;盡可能在資金充足情況下,對(duì)食堂不規(guī)范、不合理的地方改造升級(jí);定期對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查,及時(shí)做好損壞設(shè)備的維修工作。
(六)加強(qiáng)院方與經(jīng)營方對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)及管理互動(dòng)
每學(xué)期開學(xué)初,組織一次培訓(xùn)活動(dòng)。食堂員工上崗前,必須經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn),強(qiáng)化其責(zé)任意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí),規(guī)范其工作行為。學(xué)院方面督促經(jīng)營方制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃,實(shí)施日常培訓(xùn),在工作中發(fā)現(xiàn)不良習(xí)慣,及時(shí)糾正。督促其建立起完善的獎(jiǎng)懲措施,調(diào)動(dòng)食堂員工的工作積極性,組織評(píng)選食堂優(yōu)秀員工。督促其采取措施穩(wěn)定一批專業(yè)能力強(qiáng)、素質(zhì)較高的從業(yè)人員,從而有效降低中層管理者流動(dòng)比率。保證大部門食堂從業(yè)人員工作固定性,保證食堂的正常運(yùn)作。學(xué)院后勤部門也可以邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家為食堂員工講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全等基本常識(shí),牢固樹立食品安全意識(shí),切實(shí)提高食堂服務(wù)質(zhì)量和水平。
參考文獻(xiàn):
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預(yù)防與衛(wèi)生學(xué)論文2000字(一):預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)課程“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”教學(xué)改革設(shè)想論文
摘要:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)課程體系的主干課程之一,特別在營養(yǎng)相關(guān)性疾病患病人數(shù)逐年增加的背景下,培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力、綜合分析和解決問題的素質(zhì)和創(chuàng)造能力,是目前預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)的關(guān)鍵。結(jié)合我們目前的教學(xué)實(shí)際情況,以及教學(xué)過程中存在的問題,我們有必要從授課教師、授課內(nèi)容、教學(xué)方法等層面著手,通過提高授課教師的專業(yè)素養(yǎng),對(duì)授課內(nèi)容進(jìn)行整合、調(diào)整,對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革。
關(guān)鍵詞:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué);教學(xué)方法;教學(xué)改革
作者簡介:李新莉,博士,蘇州大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系副教授,碩士生導(dǎo)師,研究方向:營養(yǎng)與慢性病。(江蘇蘇州215123)
中圖分類號(hào):G642.0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-0568(2018)11-0050-02
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科,是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程之一,本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性、應(yīng)用性及實(shí)踐性[1]。近年來,隨著人們生活方式、飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)的改變,營養(yǎng)不良以及營養(yǎng)相關(guān)性慢性病的患病人數(shù)逐年增加;與此同時(shí),食品加工業(yè)的發(fā)展、食品新技術(shù)、新工藝的應(yīng)用,以及新的食品污染物層出不窮,致使我國的食品安全狀況并不令人樂觀,因此,預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生必須牢固掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本知識(shí)、基本技能,并將所學(xué)理論知識(shí)與實(shí)踐工作密切結(jié)合,培養(yǎng)應(yīng)對(duì)和獨(dú)立解決實(shí)際問題的能力。結(jié)合目前的教學(xué)實(shí)際以及教學(xué)過程中存在的問題,我們有必要從授課教師、授課內(nèi)容、教學(xué)方法等層面著手,通過提高授課教師的專業(yè)素養(yǎng),對(duì)授課內(nèi)容進(jìn)行整合、調(diào)整,對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革。
一、提高授課教師專業(yè)素養(yǎng)是提高教學(xué)質(zhì)量的前提和基礎(chǔ)
信息化時(shí)代,知識(shí)的更新、技術(shù)的發(fā)展日新月異,教師要密切關(guān)注課程的研究前沿,及時(shí)修訂課程的教學(xué)大綱,運(yùn)用創(chuàng)新性的教學(xué)方法和手段,將課程的講授與當(dāng)前的研究熱點(diǎn)、大眾關(guān)心的焦點(diǎn)密切結(jié)合,培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問題的能力和素養(yǎng)。在開展教學(xué)過程中,明確每一節(jié)課的重點(diǎn)、難點(diǎn);為了避免枯燥、無味的純理論式教學(xué),可以將自己的科研實(shí)踐,以及科研過程中與課程有關(guān)的研究內(nèi)容和結(jié)果融入教學(xué)過程中,可以潛意識(shí)里培養(yǎng)學(xué)生的科研意識(shí),為將來從事科研工作奠定一定的基礎(chǔ)。
二、科學(xué)、合理的教學(xué)體系,靈活多變的教學(xué)手段和方法是提高教學(xué)質(zhì)量的重要保障
1.采取專題授課的形式整合教學(xué)內(nèi)容。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的授課教材內(nèi)容包括營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)兩部分,但是,從知識(shí)體系的系統(tǒng)性、完整性的角度看,教材的編排存在一定的限制性,如在營養(yǎng)學(xué)部分的第三章,主要講授不同種類食物營養(yǎng)價(jià)值,以及加工、烹調(diào)和食物儲(chǔ)存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響,而在食品衛(wèi)生學(xué)部分第十章又會(huì)涉及不同種類食物的衛(wèi)生問題及管理,但是從食物這個(gè)主題出發(fā),把相關(guān)的內(nèi)容分開感覺知識(shí)結(jié)構(gòu)不完整。因此我們可以以專題授課的形式,將相同和相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行整合,將教材中各類食品的營養(yǎng)價(jià)值與各類食品的衛(wèi)生及其管理的知識(shí)點(diǎn)整合為一個(gè)專題,以各類食品為主角,從食物的營養(yǎng)成分到加工儲(chǔ)存衛(wèi)生管理形成連貫的知識(shí)體系。介紹第四章公共營養(yǎng)中膳食指南及平衡膳食內(nèi)容后,可以引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)已學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),結(jié)合不同特殊人群的生理結(jié)構(gòu)特點(diǎn),對(duì)特殊人群(孕婦、乳母、青少年、老年人)的膳食原則進(jìn)行思考,通過這種教學(xué)形式,培養(yǎng)學(xué)生良好的思維方式,以及將所學(xué)理論知識(shí)系統(tǒng)化的能力。
2.采用形式多樣的教學(xué)方法和手段
(1)理論課堂借助多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)視頻、專業(yè)案例、實(shí)物模型等多種教學(xué)輔助手段。多媒體課件、網(wǎng)絡(luò)視頻、專業(yè)案例、實(shí)物模型等是我們?cè)诮虒W(xué)過程中常用的輔助手段。多媒體課件豐富的色彩可以刺激學(xué)生的感官;還可以利用動(dòng)畫,幫助學(xué)生理解一些動(dòng)態(tài)的變化過程,這些可以最大限度地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望。實(shí)物道具的靈活使用也可以引起學(xué)生的興趣。借助這些教學(xué)輔助手段,配合我們精心安排的教學(xué)內(nèi)容,可以有效提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,幫助他們掌握相應(yīng)的理論知識(shí):如介紹鮮奶的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià),先讓學(xué)生對(duì)我們課堂準(zhǔn)備的摻假奶、變質(zhì)奶及鮮奶進(jìn)行評(píng)價(jià),然后由教師對(duì)鮮奶的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)[2],通過對(duì)比、歸納、總結(jié),可幫助學(xué)生熟悉和掌握日常生活中常見食品衛(wèi)生質(zhì)量的評(píng)價(jià)。講授第九章食品添加劑及其管理時(shí),教師可預(yù)先準(zhǔn)備好食品添加劑,在課堂上進(jìn)行勾兌合成果汁;有時(shí)我們也會(huì)給學(xué)生分發(fā)各種不同種類的小零食,讓學(xué)生根據(jù)食物的標(biāo)簽,了解食品加工過程中常用的食品添加劑的種類,以此為切入點(diǎn),探討食品添加劑的意義、使用要求等。
(2)開展以問題為基礎(chǔ)的學(xué)習(xí)方法。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)理論知識(shí)抽象,在我們講授該專業(yè)課的時(shí)候,學(xué)生對(duì)之前學(xué)過的基礎(chǔ)內(nèi)容基本都完全忘記;另一個(gè)方面,這個(gè)時(shí)間段,學(xué)生也已經(jīng)學(xué)習(xí)完了臨床相關(guān)的各類疾病的病因及生理特點(diǎn),因此,在介紹臨床營養(yǎng)這一章的內(nèi)容時(shí),我們可以選擇一些臨床常見病,圍繞教學(xué)目標(biāo)設(shè)置相應(yīng)的問題。以營養(yǎng)與糖尿病為例,教師提前告知學(xué)生要準(zhǔn)備的內(nèi)容,教學(xué)難點(diǎn)是營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系,教學(xué)目標(biāo)為糖尿病的膳食防治原則,根據(jù)我們準(zhǔn)備的案例,讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)臨床知識(shí),提出糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)、病因等,并熟悉糖尿病病人食譜編制的原則和過程,學(xué)生在討論過程中一定要緊緊圍繞教學(xué)目標(biāo),學(xué)生的討論出現(xiàn)偏倚時(shí),老師要及時(shí)提醒;而且,在這個(gè)過程中,教師必須對(duì)教學(xué)知識(shí)點(diǎn)的掌握要細(xì)致,以便及時(shí)糾正學(xué)生在探索過程中的錯(cuò)誤。
3.加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革
(1)篩選、優(yōu)化實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,改變實(shí)驗(yàn)的開展形式。目前,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)開設(shè)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)居多,針對(duì)教材內(nèi)容更新滯后的現(xiàn)狀,我們每年都會(huì)更新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,增加一些實(shí)驗(yàn)性強(qiáng)、與當(dāng)前研究熱點(diǎn)密切相關(guān)的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。目前,我們的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目包括兩個(gè)主要部分:傳統(tǒng)經(jīng)典的實(shí)驗(yàn),如凱氏定氮法、食品中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)以及綜合性及創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,如膳食調(diào)查的設(shè)計(jì)和分析、食物中毒案例分析。為了將理論與實(shí)踐有機(jī)的結(jié)合,我們?cè)黾恿薍ACCP的內(nèi)容,而且,將此實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目安排在食品企業(yè),由企業(yè)結(jié)合生成現(xiàn)場(chǎng),給學(xué)生介紹相關(guān)的理論內(nèi)容以及危害關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置、控制,讓學(xué)生能真正地理解和掌握該理論在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)過程通常是學(xué)生按照老師給出的實(shí)驗(yàn)操作來進(jìn)行實(shí)驗(yàn),學(xué)生只是被動(dòng)的模仿,不利于學(xué)生思考能力、自主學(xué)習(xí)能力的提高;綜合性及創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目如膳食調(diào)查,由學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施方法,通常學(xué)生討論后,選定調(diào)查對(duì)象,設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線,分析結(jié)果,統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),最后進(jìn)行結(jié)論分析,通過這個(gè)過程的鍛煉,可以充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新、組織、團(tuán)隊(duì)合作的能力。
(2)增加開放性實(shí)驗(yàn)。為了加強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)理論知識(shí)與技術(shù)的掌握,滿足學(xué)生課余時(shí)間從事科學(xué)實(shí)驗(yàn)的需求,教研室將開放實(shí)驗(yàn)課項(xiàng)目、時(shí)間、帶教教師告知學(xué)生,學(xué)生根據(jù)興趣愛好,選擇感興趣的課題,學(xué)生可以以此課題為依托,申請(qǐng)學(xué)校的大學(xué)生創(chuàng)新性項(xiàng)目,提高其科研能力[3]。
三、課程考核方式科學(xué)、合理化
課程傳統(tǒng)的考核形式是期末考試成績,有時(shí)會(huì)考慮學(xué)生的平時(shí)成績,這種考核方式只是體現(xiàn)學(xué)生理論知識(shí)的掌握程度,而忽略了學(xué)生的動(dòng)手操作能力,不能真實(shí)、全面地反映學(xué)生對(duì)該課程的掌握情況,因此,可以將“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”考試分為三個(gè)部分,即理論成績、平時(shí)成績(課堂出勤、上課回答問題等)、實(shí)驗(yàn)成績,這種評(píng)價(jià)方法相對(duì)比較全面、合理。為了避免理論考試出題的偏倚,可以建立試題庫,并對(duì)題庫的題目進(jìn)行年度的更新;實(shí)驗(yàn)成績主要依據(jù)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的表現(xiàn),帶教老師會(huì)在每次實(shí)驗(yàn)課對(duì)每位學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作進(jìn)行考核,并記錄分?jǐn)?shù);實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫、對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析、討論,實(shí)驗(yàn)過程中異常情況的處理等也是實(shí)驗(yàn)成績的一部分。
信息化時(shí)代知識(shí)的快速更新需要我們及時(shí)地調(diào)整、更新教學(xué)內(nèi)容,使我們培養(yǎng)出的學(xué)生能夠適應(yīng)社會(huì)的需求;新的教學(xué)手段、方法的出現(xiàn)和應(yīng)用,也對(duì)我們專業(yè)任課教師提出更高的要求。本科生教學(xué)是個(gè)系統(tǒng)工程,需要我們長期堅(jiān)持不懈的努力。
預(yù)防與衛(wèi)生學(xué)畢業(yè)論文范文模板(二):醫(yī)學(xué)院校非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程設(shè)計(jì)與教學(xué)改革論文
摘要:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的必修課程之一,而非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的學(xué)生對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)重視不夠,且教學(xué)內(nèi)容多而學(xué)時(shí)少,導(dǎo)致學(xué)習(xí)效果不理想,這與其課程設(shè)計(jì)不恰當(dāng)、難以激發(fā)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生的興趣有著密切關(guān)系,本文結(jié)合多年的非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn),談?wù)勂湔n程設(shè)計(jì)和教學(xué)改革體會(huì)。
關(guān)鍵詞:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)課程設(shè)計(jì)
【中圖分類號(hào)】G64 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089(2012)02-0017-02
營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系以及食物中有毒有害因素對(duì)人體健康的危害的一門學(xué)科,是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要課程之一,與人們的日常生活關(guān)系十分密切,具有很強(qiáng)的實(shí)用性。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高,營養(yǎng)相關(guān)慢性病的患病率逐年升高,以及我國存在的食品安全問題的頻頻曝光,人們對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)也越來越重視。
然而,我們?cè)诮虒W(xué)中發(fā)現(xiàn),醫(yī)學(xué)院校的非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)(包括臨床醫(yī)學(xué)專業(yè)、生物醫(yī)學(xué)專業(yè)、醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)專業(yè)、護(hù)理專業(yè)等)的學(xué)生,畢業(yè)后主要從事臨床工作,其營養(yǎng)與食品安全知識(shí)的知曉水平、態(tài)度、行為將對(duì)身邊的朋友和病人產(chǎn)生重要影響,他們卻對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的重視程度不夠,學(xué)習(xí)效果不理想,令人擔(dān)憂。究其原因可能有以下四個(gè)方面:①對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在臨床工作中的應(yīng)用的重要性認(rèn)識(shí)不足,導(dǎo)致重視程度不夠。多數(shù)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的學(xué)生認(rèn)為只要學(xué)好英語和相關(guān)專業(yè)課就行了,營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主干課程,與自己今后的工作關(guān)系不大,沒必要投入太多的精力;②教學(xué)內(nèi)容比較多,安排的課時(shí)相對(duì)又少,導(dǎo)致老師講授、學(xué)生學(xué)習(xí)都難以突出重點(diǎn)而達(dá)不到預(yù)期的效果,課程內(nèi)容必須改革;③課程內(nèi)容的教學(xué)順序需要調(diào)整,先介紹人們每天都接觸到的各類食物的營養(yǎng),而將比較枯燥的營養(yǎng)素部分內(nèi)容結(jié)合到食物營養(yǎng)價(jià)值部分講解;④教學(xué)方法必須改革,采用傳統(tǒng)的理論講授難以激發(fā)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)員學(xué)習(xí)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的興趣,應(yīng)在有限的課堂時(shí)間采用結(jié)合案例、注重實(shí)用性、強(qiáng)化技能培訓(xùn)的互動(dòng)式教學(xué),以激發(fā)學(xué)員的興趣,發(fā)揮其主觀能動(dòng)性。針對(duì)上述情況,談?wù)勎覀儗?duì)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程設(shè)計(jì)與教學(xué)改革的體會(huì)。
1.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在臨床工作中的重要性
在開課前組織師生見面會(huì),讓學(xué)員認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)在臨床工作中的重要性。隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,食物資源的日益豐富,人民生活水平的不斷提高,營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病如糖尿病、肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病的發(fā)生率呈現(xiàn)逐年增長的趨勢(shì),嚴(yán)重威脅居民的身心健康。科學(xué)研究表明,許多疾病的發(fā)生都與膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣有關(guān)。而且,近年來食品安全問題層出不窮,讓人們感覺“食”面埋伏,常常談食色變。疾病早期預(yù)防早期診斷是提高居民健康的最佳服務(wù)模式,目前在醫(yī)療模式由“重治療”向“重預(yù)防”轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)下,生活方式和飲食習(xí)慣成為人們關(guān)注的重點(diǎn),每一位醫(yī)務(wù)工作者都應(yīng)樹立“大衛(wèi)生、大防疫”的預(yù)防醫(yī)學(xué)整體觀念。因此,使未來的醫(yī)務(wù)工作者——非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的學(xué)生全面掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的相關(guān)知識(shí),更好的服務(wù)于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)顯得尤為重要,他們不僅要學(xué)會(huì)疾病的診斷和治療,還要學(xué)會(huì)如何預(yù)防。現(xiàn)在很多病人在醫(yī)生開完藥過后都會(huì)問:“我在飲食方面要注意哪些問題呢?”或者“哪些食物對(duì)我的康復(fù)有益呢?”然而多數(shù)醫(yī)生由于營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的匱乏而不知道如何回答。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)不僅能在臨床工作實(shí)踐中有很好的實(shí)用性,而且對(duì)我們每一個(gè)人的健康來說都是不可或缺的。怎樣把營養(yǎng)與食品安全知識(shí)應(yīng)用于疾病治療和疾病預(yù)防當(dāng)中,這就要求學(xué)生必須準(zhǔn)確、全面地學(xué)習(xí)掌握本學(xué)科的有關(guān)知識(shí),從而更好地服務(wù)他人甚至患者。
2.課程內(nèi)容的改革
近年來,“營養(yǎng)”和“食品安全”成為人們經(jīng)常談?wù)摰脑掝}。在這樣的大背景下,處于敏感、新潮、時(shí)尚前沿的大學(xué)生們對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)充滿了渴望,對(duì)這門課程也充滿期待,經(jīng)常希望評(píng)價(jià)一下自己或親人的膳食是否合理,有的也想通過這門課程的學(xué)習(xí)來控制自己的體重或提高自己的免疫力等等,他們大多是在充滿期待中來學(xué)習(xí)這門課程的,這和幾年前有了很大的不同,這在我們對(duì)大學(xué)生的營養(yǎng)與食品安全知識(shí)的問卷調(diào)查中也得到了很好的回答。為了適應(yīng)目前的這種狀況,在課程內(nèi)容的安排上應(yīng)該更加符合他們的心理,不至于使他們滿懷希望而來,經(jīng)受最初幾節(jié)枯燥的理論灌輸后對(duì)該門課程失去學(xué)習(xí)興趣,為此必須針對(duì)非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的課程內(nèi)容進(jìn)行改革。
目前的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)主要以培養(yǎng)研究生為主,在部分院校招收有營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)本科生。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程主要在預(yù)防醫(yī)學(xué)本科專業(yè)開設(shè),教學(xué)內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué),課程內(nèi)容的設(shè)置依次為營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)或基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、特殊人群營養(yǎng)、營養(yǎng)與相關(guān)疾病以及合理營養(yǎng),食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、食物中毒及預(yù)防、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理。這樣的課程內(nèi)容安排和順序設(shè)置對(duì)預(yù)防醫(yī)學(xué)本科教育是必需的。非預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)(臨床醫(yī)學(xué)、護(hù)理學(xué)、醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)等)學(xué)生學(xué)習(xí)的預(yù)防醫(yī)學(xué)課程中包含部分營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容,他們的教學(xué)時(shí)數(shù)為10學(xué)時(shí)至20學(xué)時(shí),時(shí)間相對(duì)較少。教學(xué)內(nèi)容主要包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)或基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、合理營養(yǎng)、食品污染及其預(yù)防、食物中毒及預(yù)防,不僅重點(diǎn)不突出,還恰恰忽略了實(shí)用性最強(qiáng)、學(xué)生最感興趣的食物營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病等部分內(nèi)容。建議重點(diǎn)講授食物營養(yǎng)與人類健康、營養(yǎng)與疾病,食品污染及其預(yù)防可以少講甚至自學(xué)。
3.調(diào)整課程內(nèi)容的教學(xué)順序
在多年的教學(xué)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),學(xué)生在學(xué)習(xí)之前,對(duì)營養(yǎng)素的概念比較模糊,因此一開始就給學(xué)生講營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)似乎基礎(chǔ)性、理論性太強(qiáng),學(xué)生接受比較困難,學(xué)習(xí)這部分內(nèi)容的感覺就是營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)既枯燥難學(xué)還不實(shí)用。
認(rèn)知學(xué)習(xí)理論指出,是在頭腦中形成認(rèn)知地圖,即形成認(rèn)知結(jié)構(gòu)的結(jié)果。認(rèn)知結(jié)構(gòu)在學(xué)習(xí)過程中用來同化新知識(shí),因此這就要求教師在進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)內(nèi)容安排上符合這個(gè)規(guī)律,使學(xué)生在學(xué)習(xí)新知識(shí)的時(shí)候能夠聯(lián)系以往已經(jīng)掌握的科學(xué)知識(shí),逐步由已知引申到未知,以幫助學(xué)生更好地學(xué)習(xí)新知識(shí)。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程第一堂課常常講營養(yǎng)素,而營養(yǎng)素是專業(yè)性非常強(qiáng)的概念,學(xué)生在以往的學(xué)習(xí)中很少接觸。食物則是人人都知道的東西,所以由食物講起,逐漸過渡到營養(yǎng)素等,才符合認(rèn)知學(xué)習(xí)理論的要求,可以具體化教學(xué)內(nèi)容,使?fàn)I養(yǎng)學(xué)課堂從一開始就聯(lián)系實(shí)際,內(nèi)容生動(dòng),學(xué)生在輕松的環(huán)境中逐漸進(jìn)入營養(yǎng)學(xué)的理念中,避免因基礎(chǔ)內(nèi)容的枯燥使學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒而降低課堂學(xué)習(xí)的興趣和教師課堂講授的效果。國外的優(yōu)秀教材《Nutrition:ConceptsandControversies》也是首先介紹食物選擇和人類健康這類比較感性的知識(shí)。
4.教學(xué)方法的改革
【關(guān)鍵詞】 膳食調(diào)查;營養(yǎng)狀況;對(duì)比研究;兒童(6~12)
【中圖分類號(hào)】 R 179 R 153.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 A 【文章編號(hào)】 1000-9817(2009)04-0304-03
Assessment on Diet and Nutrition Status of School-aged Children in Tangshan/TANG Yong-mei, ZHOU Hui, ZHU Jiao-feng. Department of Preventive Medicine, North China Coal Medical University, Tangshan(063000), Hebei Province, China
【Abstract】 Objective To explore the application of DRIs in dietary nutrition evaluation among school-aged children, and to provide bases for the further dietary intervention. Methods By using the stratified cluster sampling method, 634 pupils from 1-6 grades were chosen. Their five days diet and one month food frequency were investigated and assessed with DRIs. Results The average energy was higher from fat and lower from carbohydrate. The partition of energy from the food between meals was 20%. Students with sufficient intake of niacin and selenium exceeded 85%, that of protein was 50%, and the source was better. The rates of inadequate intakes on retinol, riboflavin, ascorbic acid, thiamin, zinc were 34%,31%, 21%, 15% and 59%, the rates of between inadequate and adequate were respectively 14%, 15%, 27%, 28% and 56%. The average calcium intake was low, and 30.9% students had lower intake than half of AI. About 79.7% children' s iron intake met AI, but the source was bad. Conclusion It is essential to evaluate dietary data rationally and improve dietary pattern of children.
【Key words】 Diet surveys;Nutritional status;Comparative study;Child(6-12)
合理營養(yǎng)不但可促進(jìn)學(xué)齡兒童的身心發(fā)育,而且對(duì)提高學(xué)習(xí)效率及預(yù)防成年期慢性疾病的發(fā)
生也有積極作用。目前兒童微量營養(yǎng)素缺乏依然普遍存在[1]。筆者于2007年5月對(duì)唐山市2所小學(xué)學(xué)生進(jìn)行了膳食調(diào)查和評(píng)估,同時(shí)參照2007年新版“中國居民平衡膳食寶塔”的建議攝入量[2],分析本地區(qū)學(xué)齡兒童的膳食營養(yǎng)狀況,以便針對(duì)性地提出膳食干預(yù)措施,為準(zhǔn)確分析和合理解釋膳食攝入提供參考。
1 對(duì)象與方法
1.1 對(duì)象 在唐山市中心和市郊的2所小學(xué),分層整群抽取一~六年級(jí)學(xué)生650名,核實(shí)資料合格的學(xué)生有634名,其中男生302名,女生332名;年齡6~12歲。
1.2 方法
1.2.1 膳食調(diào)查 采用5 d膳食調(diào)查和食物攝取頻率調(diào)查相結(jié)合的方法,利用家長座談會(huì)進(jìn)行填表輔導(dǎo),讓其當(dāng)場(chǎng)填寫學(xué)生食物攝取頻率調(diào)查表。調(diào)查表參考文獻(xiàn)報(bào)道和唐山市當(dāng)季家庭常吃食物自行設(shè)計(jì),包括近1個(gè)月各類食物87種食品的每周食用次數(shù)和平均每次食用量。5 d膳食調(diào)查由家長填寫學(xué)生每天食用所有食物的種類和重量,并記錄學(xué)生所吃零食的名稱、規(guī)格和包裝,學(xué)生每天交回,調(diào)查員當(dāng)場(chǎng)核實(shí)。
1.2.2 營養(yǎng)素?cái)z入水平評(píng)價(jià) 依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量-Chinese DRIs》(2000年版)中相應(yīng)年齡段的平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI),評(píng)估兒童的膳食營養(yǎng)狀況[3]。
1.3 統(tǒng)計(jì)分析 用營養(yǎng)計(jì)算器V 1.6( 中國CDC營養(yǎng)與食品安全所)分別輸入膳食調(diào)查表和食物攝取頻率調(diào)查表數(shù)據(jù),轉(zhuǎn)換成每人每天能量和各種營養(yǎng)素的攝入量,取平均值。用Excel建立資料數(shù)據(jù)庫,SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)軟件分析。
2 結(jié)果
2.1 膳食構(gòu)成 見表1。
學(xué)齡兒童的膳食結(jié)構(gòu)以糧谷類為主,男、女童的膳食構(gòu)成差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。糧谷類、肉類、蛋類和油類達(dá)到或接近2007年版“中國居民平衡膳食寶塔”的建議攝入量,水產(chǎn)品、大豆類和水果的攝入量為建議攝入量低限的80%以上,而蔬菜和奶類的攝入量不到建議量低限的70%和60%。
2.2 主要營養(yǎng)素的攝入水平及其評(píng)價(jià)
2.2.1 能量及營養(yǎng)素的攝入情況 能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、硫胺素和鋅的攝入量男生均高于女生。見表2。
2.2.2 主要營養(yǎng)素的攝入量評(píng)估
2.2.2.1 用EAR和RNI評(píng)估群體營養(yǎng)素的攝入量能量、蛋白質(zhì)、煙酸攝入充足(>RNI)的分別占47.5%(238/634),53.3%(338/634)和87.1%(552/634),硒攝入充足的占85%以上。視黃醇、硫胺素、核黃素和抗壞血酸攝入不足的分別占33.9%,15.5%,31.2%和21.4%,其攝入量處于不足與充足之間的分別占15.5%,56.1%,14.2%和27.4%;鋅攝入不足的占58.9%,28.1%的學(xué)生攝入量處于不足與充足之間。見表3。
2.2.2.2 用AI評(píng)估群體鈣、鐵的攝入量 學(xué)齡兒童平均鈣攝入量為422.9 mg,遠(yuǎn)低于AI(800 mg),僅有14.7%的兒童鈣攝入量達(dá)到了適宜水平,30.9%學(xué)生鈣攝入量低于AI的半數(shù);鐵的平均每人每日攝入量為19.3 mg,大于相應(yīng)年齡段的AI,有79.7%的學(xué)生總鐵攝入量達(dá)到了AI。見表4。
2.3 主要營養(yǎng)素的食物來源 在蛋白質(zhì)膳食來源中,包括動(dòng)物性和大豆類食物在內(nèi)的優(yōu)質(zhì)蛋白占46.6%,蛋白質(zhì)來源較好。膳食鈣來源于奶類的占47.8%,來源于大豆類的只占4.3%;膳食總鐵中,來源于吸收率較高的血紅素鐵僅占9.9%,來源于動(dòng)物性食物的視黃醇占44.6%。
2.4 能量來源分配 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能比分別為16.1%,31.9%和52.0%;與RNIs中推薦的適宜供能比12%~15%,25%~30%,55%~65%比較,蛋白質(zhì)供能較適宜,脂肪供能偏高,碳水化合物供能偏低。三餐供能,男生早、中、晚餐分別占總能量的30.0%,35.2%和20.2%,女生早、中、晚餐分別占總能量的28.7%,32.9%和15.8%;而零食供能男、女生分別占14.6%和22.5%。根據(jù)2007版中國居民膳食指南建議的早餐供能占25%~30%,午餐占30%~40%,晚餐占30%~40%,早餐、午餐供能基本合理,而晚餐受零食影響供能
較低。
3 討論
膳食調(diào)查是人群營養(yǎng)狀況研究的基本手段[3-5]。稱重法能獲得更為可靠的食物攝入量,但隨著記錄天數(shù)的增加,準(zhǔn)確性可能降低;食物頻率法能夠迅速得到日常的食物攝入種類和攝入量,可反映長期營養(yǎng)素?cái)z取模式。本次調(diào)查采用詢問法與食物攝取頻率法相結(jié)合,參照2007年新版“中國居民平衡膳食寶塔”的建議攝入量,兒童糧谷類、肉類和蛋類達(dá)到或接近攝入量,水產(chǎn)品、大豆類和水果攝入量達(dá)到建議量低限的80%,而蔬菜和奶類攝入量不到建議量低限的60%~70%。
“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”是一系列評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量的參考值。以往比較平均攝入量達(dá)到推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA)百分比的評(píng)價(jià)方法并不恰當(dāng)。在實(shí)際工作中,觀測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)可以認(rèn)為必需提高,因?yàn)閿z入不足的概率高達(dá)50%;攝入量高于RNI時(shí),可以認(rèn)為攝入量充足。攝入量在ERA和RNI之間者要確定是否適宜相當(dāng)困難,為了安全起見也需要加以改善。對(duì)于有AI的營養(yǎng)素只能比較群體平均攝入量或中位數(shù)攝入量和AI的關(guān)系,當(dāng)平均攝入量≥AI時(shí),可以認(rèn)為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低;但當(dāng)平均攝入量
針對(duì)上述評(píng)估結(jié)果,需要調(diào)整學(xué)齡兒童的膳食結(jié)構(gòu),通過對(duì)家長的營養(yǎng)指導(dǎo)和兒童的營養(yǎng)教育,增加晚餐主食量,減少晚餐前含脂肪較高的零食攝入;增加奶類的攝入量,使其達(dá)每天300 g以上,適當(dāng)增加豆類、小魚蝦的食用量;糾正挑食偏食并適當(dāng)增加貝類海產(chǎn)品的攝入,提高動(dòng)物血、肝的攝取頻率;鼓勵(lì)兒童增加新鮮蔬菜、水果和粗糧的攝入。
4 參考文獻(xiàn)
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