時間：2022-06-16 18:46:07
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇中國飲食文化論文，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。
關鍵詞:中原地區;食文化;信息資源;數據庫建設
自春秋戰國到南北朝時期,中原地區的地域概念基本形成,不同朝代涵蓋的區域范圍略有不同,但大體上都是指以河南省為核心區域的黃河中下游地區。現代的中原地區更多使用的是廣義的概念,是指以河南省為中心的黃河中下游地區,包括周邊的山西省東南部、山東省西部、河北省南部和安徽省北部等地域。2011年,我國提出了建設中原經濟區的國家戰略。《中原經濟區規劃(2012-2020年)》指出,中原經濟區主要包括河南省全境,河北省邢臺市、邯鄲市,山西省長治市、晉城市、運城市,安徽省宿州市、淮北市、阜陽市、亳州市、蚌埠市和淮南市鳳臺縣、潘集區,山東省聊城市、菏澤市和泰安市東平縣,區域面積28.9萬平方公里[1]。中原經濟區所涵蓋的區域,與廣義的中原地區涵蓋的區域范圍基本相同。中原地區作為中華文明的發源地之一,由于其特有的地理位置,中原文化與周邊文化相互碰撞、吸收、融合,形成了自己獨特的魅力,是中華文明形成的核心[2]。“民以食為天”,飲食是人類為了生存所必須進行的基本生活行為,因此,飲食文化在中原文化中占據極其重要的地位。目前,有關中原地區飲食文化的研究多集中在論文、論著、研究報告及一些門戶信息網站上[3],但圍繞飲食文化這一主題進行的特色數據資源庫建設較少。因此,筆者對中原地區食文化特色數據庫的建設原則、主題構成和類型構成進行了探討,以期推動中原地區食文化特色數據庫信息資源的開發和利用。
1中原地區食文化特色數據庫的建設意義
1.1保護中原地區食文化資源
中原地區食文化歷經幾千年的演變、融合與發展,具有鮮明的地域特色。隨著現代社會的飛速發展,中原地區食文化不可避免地受到各種沖擊,其文化資源生存的外部環境也發生了變化。例如,隨著現代經濟的發展,人們的生活方式發生了改變,生活節奏越來越快,人們對方便食品的需求越來越高,洋快餐普遍受到年輕一代的歡迎,這些都對我國的傳統飲食習慣有一些影響,對中原地區食文化有一定沖擊。同時,隨著全球一體化進程的加快,國際飲食文化也對中原地區食文化有一定沖擊,法國美食、地中海美食、墨西哥傳統飲食、日本和食及韓國泡菜文化等都入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄,這些美食也在中原地區得到傳播,中原地區食文化面臨著前所未有的生存危機[4]。中原地區食文化本身就是在交匯融合多個民族飲食的基礎上發展而來的,因此,在吸取其他國家飲食文化精華的基礎上,結合我國飲食的優點,對中原地區的飲食文化進行保護與傳承已刻不容緩。近期,河南省文化和旅游廳正在編制《河南省“十四五”文化和旅游發展規劃》,食文化是重要的組成部分,因此,建設中原食文化數據庫能為政府機構制定文化產業發展戰略提供決策參考,推動中原地區食文化保護和傳承工作的持續開展。
1.2促進傳統食文化資源產業現代化
隨著市場經濟的快速發展和居民生活方式的改變,中原地區許多傳統食品企業,尤其是一些中華老字號企業,已無法跟上時展的步伐,出現了經營狀況不佳甚至虧損的局面,依托其上的一些傳統中原美食也瀕臨消失。因此,如何推動傳統食品企業實現現代化轉型,推動中原地區食文化的良好傳承和健康發展,是政府、食文化研究人員、傳統美食生產者亟待解決的重要問題。中原地區的食品企業都在努力創新,以適應新形勢的發展要求。白象食品作為河南省的重要食品企業,是全國方便食品企業的領頭羊。為了發揚傳承中原地區食文化,白象食品將現代化的生產技術和現代營養學理念融入傳統食品中,開發了大骨湯面、河南燴面等食品,吸收了中原傳統飲食文化的精髓,無論走到哪里,人們都能從一碗香噴噴的面中找到“家鄉的味道”。因此,建設中原地區食文化特色數據庫能為傳統食文化資源產業實現現代化轉型、升級發展提供支撐。
2中原地區食文化特色數據庫的建設原則
2.1特色突出原則
特色突出是中原地區食文化特色數據庫建設必須遵循的首要原則。相關部門應加大對中原地區食文化資源的挖掘力度,突出中原地區食文化的特色,充分發揮特色數據庫的資源優勢,增強中原地區食文化的實力,推動中原地區傳統食品產業的升級發展,促進地區經濟的發展。
2.2共建共享原則
為了避免信息資源建設的重復、浪費,相關部門應在建設中原地區食文化特色數據庫的過程中遵循分散建立、館際合作、共建共享的原則,統一數據庫的建設標準和評估體系,充分整合資源,實現資源的互通,為中原地區讀者提供特色鮮明、資源全面、檢索便利的信息資源庫,最大限度地發揮中原地區食文化特色數據庫的效能。
2.3實用性原則
中原地區食文化特色數據庫建設需要投入大量的人力、物力,因此,相關部門要依據實用性原則建設中原地區食文化特色數據庫,在盡可能節約建設成本的前提下收錄重要的信息資源,最大限度地滿足讀者的多元化需求,實現投入效益的最大化。此外,相關部門還要加大對中原地區食文化特色數據庫的宣傳、推廣力度,引導更多的讀者了解數據庫、使用數據庫。
2.4先進性原則
中原地區食文化特色數據庫作為數字化大背景下的產物,需要先進信息技術與成熟管理方式的支撐。因此,相關部門可采用“區塊鏈”技術建設中原地區食文化特色數據庫,將其建設成容量大、兼容性高、安全性強、搜索便捷、速度快、準確度高和擴充性強的新型數據庫,保障數據庫的先進性。
3中原地區食文化特色數據庫的主題構成
3.1食文化風俗
食文化風俗是人們在日常生活中受環境的影響,在食品原料選用、加工生產、食用過程中形成的比較穩定、普遍、獨特的傳統習慣。中原地區食文化古老、活躍,特色鮮明,主要體現在原料選擇、加工方式、飲食禮儀等方面。原料選擇主要體現在平原地區對小麥、大米等大宗糧油的選擇,偏遠地區對玉米、小米等雜糧的選擇,中原西部地區對牛羊肉等原料的選擇等;加工方式主要體現焦作地區的土炒面饃、武陟的炒制油茶等;飲食禮儀主要體現在中原地區民眾根據《禮記》對進食的規律、禮數、章法和禁忌等進行了規定。這些習俗都有明晰的總結和具體的守則,現代人在就餐時仍然能夠遵守這些習俗,如主客座位的安排、敬酒時的端杯方式等。食文化風俗是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此相關部門應對記載食文化風俗的相關文獻進行收集、整理。
3.2特色飲食
中原地區不同區域有其獨特的地方特色飲食,如:河南省的代表性特色飲食有馬豫興桶子雞、真不同水席、逍遙鎮胡辣湯、黃河大鯉魚等,河北省的代表性特色飲食有碗、永年驢肉等,山西省的代表性特色飲食有上黨臘驢肉、晉城過油肉、石子餅,安徽省的代表性特色飲食有丁里羊肉湯、濉溪雙堆面魚、太和板面、利辛撒湯和公山豆腐宴,山東省的代表性特色飲食有高唐驢肉、定陶燜子和泰安煎餅等。地方特色飲食是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此,相關部門應對記載這些地區特色飲食來源、制作方法、食用方法、民間傳說的相關文獻進行收集、整理。
3.3食文化遺產
中原地區食文化遺產是指中原地區具有鮮明地域風格的有形遺產和無形遺產。物質文化遺產主要包括歷史文物、建筑、人類文化遺址,如新鄭裴李崗文化遺址、新密李家溝遺址、淮南八公山淮南王煉丹遺址等。非物質文化遺產主要包括被廣泛認可的能夠體現中原地區食文化特點的文化活動、文化表演、知識、技能等,以及承載食文化的工具、實物、工藝品和文化場所等,如淇縣市級非物質文化遺產項目“中原農耕文化”中收藏的三千多件中原地區的農耕老物件,仰韶文化遺址中保存的酒器、酒具,《清明上河圖》中所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆等。食文化遺產是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此相關部門應對記載食文化遺產的相關資料進行收集、整理。
3.4食文化名人
在中原地區食文化的發展過程中,中原地區孕育出一些食文化名人,他們提升了各個時期的食文化水平,在傳承、發揚食文化的過程中具有舉足輕重的作用。食文化名人是中原地區食文化特色數據庫的一個重要主題,因此相關部門應對記載食文化名人的相關文獻進行收集、整理。
4中原地區食文化特色數據庫的資源類型
4.1出版文獻
目前,中原地區食文化相關的出版文獻主要包括圖書、期刊、會議文獻、標準文獻、學位論文和政府出版物等。圖書主要包括食文化相關的教科書、科普讀物和生產技術圖書,如《食珍錄》《飲膳正要》《中國饌食文化》《飲食文化》等;期刊主要有《中原文化研究》《中國典籍與文化》等與食文化相關的期刊;會議文獻主要包括在國際或國內食文化學術或專業性會議上發表的論文,如《中原食品文化研究論文集》收錄的相關論文;標準主要是指傳統食品現代化加工涉及的相關標準,如河南省地方標準《油茶》;學位論文主要包括相關高等院校、科研單位的碩士、博士論文,如《仰韶文化時期陶質食器造型設計研究》;政府出版物主要包括中原地區各省、市、縣政府部門及其設立的專門機構出版的與食文化相關的文獻。
4.2網絡信息資源
網絡信息資源包括門戶網站、微信公眾平臺的信息資源,以及商業數據平臺、專題數據庫收錄的相關信息資源等。門戶網站及微信公眾平臺主要包括河南省文化和旅游廳、山西省文化和旅游廳等政府門戶網站,以及河南省食文化研究會、山東省食文化研究會的網站、微信公眾號等,這些網站和微信公眾平臺具有信息更新及時、信息量大等特點。商業數據平臺主要包括“超星數字圖書館”“萬方數據”“CNKI中國知網”等,用戶在這些數據平臺以“文化+食”為關鍵詞進行檢索,可以得到大量中原地區食文化的相關文獻。專題數據庫主要包括一些公共圖書館及高校圖書館開發的相關數據庫,如鄭州輕工業大學的圖書館“民俗文化專題數字圖書數據庫”、河南工業大學圖書館“糧油食品專題特色數據庫”等。
【關鍵詞】文化跨文化飲食文化傳播文化翻譯
一、中華飲食文化與翻譯
飲食是一種文化現象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統觀念認為，就是兩種語言間的轉換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產物，是跨文化傳通。20世紀下半葉，翻譯的研究出現文化轉向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向——文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應置于中國與世界接軌的大背景下進行。
經歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領域翻譯比較少。據悉，北京為了迎接2008奧運，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學習一門藝術，他們定會因此而更了解和喜歡中國。
二、飲食翻譯中的文化身份問題
基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內容。筆者認為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認識逐漸擴大，隨著經濟政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造。”當我們自豪地看到偉大的中華文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補充，以達到人類心靈的溝通，應該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養，所以我們不能只注意如何將一種語言的內容譯成另一種語言，還必須力求表達兩種文化在思維方式與表達情感方面的習慣。”那么，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發揮其本質價值，讓世界人民都認識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”——可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環境的地理、氣候及風俗習慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認識確實不容易。因為這些傳統的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應的詞來表示，而且它們當中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。
關于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進行詮譯或引申，這樣可實現和提高跨文化的可譯性”。筆者認為，根據翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達到一個共識，這是從實踐中已經證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。
我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內涵，達到宣傳和發揚原文化的目的。
四、存在問題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關翻譯小組人員研究后，發現其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解。可見，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網絡以及相關一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進行研究，發現存在著三大翻譯上的問題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘thewaterboilstheshanslice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達到通過翻譯進行交流的目的。
2.表達不一，讓人糊涂
在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達的意思都是有所差別的。這個問題主要出現在對點心類的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamedbread;steamedbun
把“湯圓”譯成：pudding，dumpling，ball
把“粥”譯成：gruel，softrice，porridge
一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質特點，找準相關的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應盡可能地保持原文化的意義與內涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：
GongBaoChicken;
SauteedChickenCubewithPeanuts;
DicedChickenwithPeanutsinChiliSauce（2007-12-13）.
3.不夠準確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發現，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達出其基本意思——一個籠統的意思，而不能道出其細節。如：中國菜當中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的。可是一個“丸”字，都用‘meatball’來譯的話，筆者認為十分不準確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meatball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認為翻譯的準確性不僅是翻譯的一個行為標準，也是一個道德標準，是尊重各國人民文化的表現。而且，這種籠統的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性——文化身份。
再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Friedwhiteradishpatty’和‘Tarocake’。筆者查閱了《朗文當代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認為在翻譯兩種食品時，根據它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據王秉欽教授在《文化翻譯學》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發源地和發明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據菜肴的特點來確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內容和本質來看，筆者認為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學翻譯，因為它是以傳達實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）等科學翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對于中外兩國都有的食物或食品，就用現有相應的詞或表達來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯。可是對于一些本國有而外國沒有的食物，如果外國人有現成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當地人稱作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinesecucumber’；如果沒有相應的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發生的笑話。
2.音譯法——創中國特色
音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認識它們，據了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou，Jiaozi，Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamedmeatbun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonesestyle’使之更準確。
另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘GongBaoDicedChicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為MaPoBeancurd或MaPoTofu(注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘DongPoStewedPork’。
4.意譯法
以寫實手法命名的菜名，往往其體現了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braisedbeefwithbrownsauce紅燒牛肉
Slicedchickenwithseasonalvegebrs時菜雞片
Tenderstweedfish水煮嫩魚
Slicedfishwithtomatosauce茄汁魚片
SatuteedSliceMuttonwithScallion蔥爆羊肉片
RoastedLambLeg烤羊腿
FriedEggswithHam火腿煎蛋
TraditionalAssortedSweetsBeijingStyle京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準確性和更強的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認為可以用簡潔的翻譯加附上相應的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務人員現場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關背景資料供閱讀。
六、結論
隨著經濟政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機會吸收外來的先進文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發揚并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義——文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現交流，傳承，溝通，創造與發展的本質價值。
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摘要：本文從中國菜肴現有的英譯版本入手，分析其是否符合菜肴的翻譯要求，能有效傳遞漢語菜名所要表達的信息，最后總結出中國菜肴英譯的基本策略和翻譯時應避免的問題。
關鍵詞：中國菜肴；英譯；策略
[中圖分類號]： H315.9[文獻標識碼]：A
[文章編號]：1002-2139(2012)-07-0150-01
1、引言
中國是眾所周知的餐飲文化大國。 但同時，名目繁多的菜肴也給其英譯造成了很大的困擾。例如筆者曾在西安市“魏家涼皮”店內發現搟面皮被英譯為 “steamed cold noodles”, 大家所熟知的例子還有把粽子譯為 “rice dumpling”. 如此譯法不僅完全違背了翻譯時的“忠實”原則， 而且讓不熟知中國飲食文化的外國人會一頭霧水，不利于中國飲食文化的對外傳播。本文試從現有菜肴的英譯入手，分析其是否符合菜肴的翻譯要求，最后總結出中國菜肴英譯的幾個基本方法。
2、中國菜肴的英譯
2.1 、中國菜肴的英譯原則
任何種類的翻譯都應該以某一理論作為翻譯的指導和依據，菜肴翻譯也不例外。菜肴英譯最根本的目的就是傳播中國的飲食文化，但如果菜肴名稱中包含太多的文化因素，不利于實現英譯的忠實時，只能舍棄文化因素，追求功能上的對等，即是否某一菜肴的英譯可以讓西方人士看到后一目了然，知道其主要食材，口味等。劉琪也認為，“菜肴英譯的最主要功能就是提供信息， 因此在翻譯中應該優先考慮忠實，對等原則”（劉琪， 2006:65）。同時，英譯時，除了上述幾點之外，還要注意對“簡潔”的要求。因為菜譜的印制、設計及裝幀都是十分考究的，一般沒有太多的空間位置去容納冗長累贅的英譯文。簡言之，就是要直入主題，開門見山地點明菜肴的原料和烹調方法。
2.1.1 、直譯法
直譯法是指根據菜肴的烹飪方法，主料，配料，口味等直接譯出菜肴的名稱。紐馬克認為“如果直譯可以產生功能對等，那么其他一切譯法都是不可取的”（紐馬克2001：137）。直譯的優點在于可以簡潔，忠實地傳達出菜肴的主要內容，風味等，讓食客一目了然。符合菜譜翻譯的原則。這種譯法主要適用于一些看到菜名即能知道其主料，配料，口味等的菜肴，以家常菜居多。
(1)烹調方法+主料+配料
白合蒸南瓜steamed pumpkin with lily
橄仁炒角松fried fish floss with olive seeds
燒辣椒蒸茄子steamed eggplant with burnt pepper
(2)烹調方法+主料+配料+style
葡國燒肺肉braised sirloin，Portugal style
北京烤鴨roasted duck,Beijing style
川叫、燒蹄筋braised pig tendons, Sichuan style
(3)主料+配料+器皿
荷香風干魚 dried fish in lotus leaf
紙鍋牛蛙燜絲瓜stewed bullfrog with towel gourd in paper pot
干鍋蘿卜臘肉 smoked pork with turnip chips in hot- pot
(4) 口味+主料（+配料）
香辣雞丁 spicy chicken dice
乳香魚嘴 milk-flavored fish lips
美味辣酒煮花螺 spiced river snails with wine （文月娥，2006）
2.1.2 、意譯法
在菜肴的英譯中，意譯法就是將中式菜名中的典故，比喻，夸張等的手法省去不譯，根據菜肴的內容意譯，如果過于追求菜肴名稱中的文化成分，用直譯或死譯的方法，難免會出現兩種略顯荒謬的結果。其一就是看到譯文后完全不知是什么菜肴，例如把“四喜丸子”譯為“四個高興的肉球”， 把“童子雞”譯為“沒有過過性生活的雞”；其二就是讓不懂中國文化的西方人會對中國的飲食文化產生誤解。試想把“夫妻肺片”直譯為“husband and wife’s lungs”, 把紅燒獅子頭直譯為 “braised lion’s head”, 會在西方讀者心中造成什么樣的影響。奈達認為“我們不能滿足于讓普通讀者理解了原文的信息， 我們的目標是確信他們不會誤解原文信息”。奈達同時認為“在翻譯時為了顧全意義，對原文形式上的徹底改變不僅是合情合理，而且是值得提倡的做法” （奈達 2004:1）如：
八寶雞rice stuffed chicken
三鮮湯 soup with fish, shrimp and pork balls
夫妻肺片 sliced beef and ox tongue in chilli sauce
白玉蝦球 crystal white shrimp balls
鳳肝雞片 fried sliced chicken with chicken liver
2.1.3 、音譯法
用音譯法去翻譯一些中國特有食物，也可同時推廣漢語言文化。“應該說菜名的音譯在翻譯實踐中獲得了很大的成功，尤其是英譯漢。既然“肯德基” (Kentucky Fried Chicken) , “三明治”( sandwich) 和“沙拉” ( salad) 能廣泛被中國人所認同，相信中國的 “jiaozi” (餃子), “mapo tofu” (麻婆豆腐) “Kung Pao Chicken” (宮保雞丁)同樣會被西方人士所接受”（劉清波，2003）。 但音譯法的應用有其特定的范圍， 所翻譯的必須是很多西方人都耳熟能詳的中國特色食物， 否則會產生相反的效果，不利于飲食文化的對外傳播。
3、結語
中國飲食文化博大精深，作者只能希望用上述的三種譯法歸納出中國菜肴翻譯的基本規則。在英譯中國菜肴時，譯者應根據菜肴本身的命名特點，合理，靈活地應用各種翻譯策略。 隨著中國對外文化的廣泛傳播，菜肴翻譯也不會有定律，需要我們“與時俱進”，提高菜肴翻譯的準確性，可接受性。
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飲食文化是看似簡單，實際上卻非常復雜的一門學問，它不但關系著人的身體健康，而且與民族的哲世觀、心理特質、審美情趣密不可分。因而中西飲食文化的互相溝通與理解，并不是一件很容易的事。關于中西餐的不同之處論述不少又仁智各異，尼克松和克林頓偶爾品上一頓中餐也純屬玩票，而西方人真正體味中國飲食文化博大精深之妙者，當屬英國的李約瑟先生。
提起李約瑟，人們就會想到著名的“李約瑟難題”。這位英國科學史權威給世界留下了一個難題：為什么近代科學興起在西方而不是在中國？在網上檢索，關于這個難題的資料多達一千多條。
中國的四大發明一直就是國人引以為自豪的風光事。然而，外國人的看法卻不盡然。“雖然17世紀的耶穌會士所傳播的中國古代傳說時代的紀元表至今仍然在起作用，它使人們把過多的東西看做是東亞發明的。然而同時卻又存在著另外一種截然相反的傾向，認為任何一種重要的發明或發現都絕不可能在歐洲以外的任何地方產生……與此相似，在過去幾年當中，有一些談到后來的物理學、工程學和制陶業的某些方面的歷史的論文，也由于與傳說的資料不一致，而被不公平地忽視了。在1950年出版的一部關于技術史的有趣的著作中，（西方的一位）作者則沒有把一些明明是屬于中國人的成就歸功于中國人。例如，關于中國人最先認識到磁極性、發明火藥以及最早制造鑄鐵等等，在這部著作中都只字不提。至于（一些）中國科學家本身，也往往忽視了他們自己祖先的貢獻。”（《李約瑟文錄》）這位為中國科技史受到不公正待遇而鳴不平的老外，不是別人，就是自稱為“名譽道家”的李約瑟。他甚至認為，西方的許多科學發明，只是為中國人的發現做了注釋，他以此來“使人們想起過去不幸被人忽視和不被承認的許多東西”。
李約瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中國科技史研究專家，胚胎生物化學創始人，也是杰出的人文主義者。他長期致力于在中國和西歐間架設橋梁來溝通中西兩種文化的差異。他出生在一個信奉基督教的家庭里，但他卻研究中國的儒家與道家。他認為，同情德謨克里特和伊壁鳩魯的人，一定不會抱怨儒家對一切鬼神懷有反感（作者注：反感二字過矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不論。”“子不語怪力亂神。”），同時也會承認儒家的神圣是與世間的道德體系結合在一起的。他也同情道教，雖然道家許多哲學觀點和基督教義嚴重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克剛”，強調阿芙洛狄忒（Aphrodite）勝過阿瑞斯（Ares），相信順其自然和自然神秘主義，這一切對李約瑟來說都具有不可抗拒的魅力。特別是后來他埋首于研究中國的創造發明時，才認識到道家思想和技藝在自然知識和技術控制發展方面，在許多世紀中曾經起著主導作用。他發現了“為什么中國在科學理論方面比較落后，但卻能產生出有機的自然觀，而且這種自然觀雖然在不同學派那里有不同形式的解釋，但它卻和近代科學經過機械唯物論統治三個世紀之后被迫采用的自然觀又非常相似”的有趣現象。所以當有人問李約瑟，他把自己主要看做是一名科學家還是一名歷史學家時，他認為自己最合適的稱號應該是“名譽道家”。
為什么李約瑟對道家如此感興趣呢？原來中國古代的許多科技發明與發現并不是什么科學家所為，而是發端于道家或方士的。
“方士”也叫“方術之士”。這類人以擅長“方術”為特點，同好幾類人既有交叉又有區別。如作為“士”，他們同諸子百家有類似處，也是源在民間，因而有別于年代更早或同時在官為職的卜祝巫醫。但同時從“方”的角度，他們又與官方的星歷、醫術專家傳承同類知識，而不同于先秦諸子和兩漢儒林。“方士”和“道士”的關系也很密切。作為詞匯，“方士”是“有方術之士”，“道士”是“有道之士”即“有道術之士”，這在早期文獻中，意思是差不多的，只是在出現了道教之后，“道士”才有了宗教性的含義。
在戰國時期，方士的“方術”包括天文、歷算和占星、氣候以及醫學、服食、等。只是中國的方士比醫藥學家有著過分的奢望，他們總是詭言長生不死、羽化成仙以取悅于當時的統治者們。秦始皇時代的徐福就是一個大方士，據說他后來流落到了日本。漢代初年，興起了煉丹術。方士或道士們主要是以某些礦物為原料，按照設想的配方，放入密閉的器皿中加熱升煉，希圖用人工的方法制取到可令人長生不死的神丹妙藥。《西游記》中孫大圣所推倒的太上老君的煉丹爐即是當年煉丹熱的縮影。自然，這種煉丹活動在目的上必然以失敗而告終，但是方士們卻在煉丹中認真地觀察了化學反應，做了大量的化學試驗，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常純凈的化學試劑。這種活動也喚起了方士們對化學變化的規律進行思考探討，形成了原始的化學思想。
煉丹活動也許是起源于一種原始迷信的鬧劇，它的消亡是必然的，然而從另一個角度看，中國的煉丹術卻對古代化學和制藥學做出過重大貢獻。煉丹術化學是古代化學的極重要的組成部分，或者說是化學的原始形式。此外，煉丹術中那些有價值的科學成果，那些有著醫療效果的制品為后世的醫藥學家所繼承和發揚光大，并且啟發了醫藥學家對化學的研究，致力于新藥物的合成。實事求是地說，我國古代很多大煉丹家、方士、道士其實就是早期的醫藥學家，并兼通醫術。如東晉的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孫思邈、孟詵，五代的大明（道號日華子）等都是很有聲望的醫藥學家，又是大名鼎鼎的煉丹家。
李約瑟這位“名譽道家”關心和研究中國科技史乃至飲食文化，不是沒有道理的。因為正是中國古代的科技發明促進了飲食文化的發展。
李約瑟在晚年對中國的飲食文化產生了濃厚的興趣，他甚至派助手來中國收集烹飪史料。他也許想弄明白，西方近代的一些發現與發明，為什么很早就出現在中國人的飲食文化中了。
中國人很早就吃“粒食”。為了吃“粒食”，我們的先人發明了陶鼎，后來又給陶鼎加上箅子、蓋子成了蒸飯的甑。而就是這種在中國祖祖輩輩相襲，不論大人小孩都會的用汽蒸飯的方法，直到近代，洋人們才將之用于生活。瓦特是英國發明家，是他將原始的蒸汽機做了改革和發明制成了工業用發動機，出現了蒸汽火車，當時已經是18世紀了。烹飪蒸法只是近百年才在法國出現，而我國在古籍《禮記?曲禮》中就已出現了“飯黍毋以箸”。飯在烹飪意義上的專指意還是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米飯、小米飯、秫米飯等粒食食物。
跟蒸法一樣，中國烹飪的炒法，靠的是急火，需要用煤來做燃料。而早在宋代，汴梁就將煤用作炊用燃料。馬可?波羅管它叫做“能燒的石頭”。“急火”燒煤要用風箱，那就是現代鼓風機的前身。“急火”高溫燒出了可口的佳肴，可是很少有人想到這種高溫熱學的創造者竟是煉丹的道士或方士。
“高溫”還造就了中國的瓷器。
中國是世界聞名的陶瓷古國，中國與瓷器在英語中是同一個詞。在陶瓷工藝中，陶土、瓷土的選取與精制，陶瓷的焙燒技藝，各種釉料的選配，釉制燒制的火候與氣氛的掌握以及瑰麗色彩的成色機理（如鈞瓷五彩繽紛的窯變釉，建瓷的兔毫盞、雨點盞等），都是得益于古代方士們對早期化學工藝的貢獻。
除了以上中國傳統飲食文化的“硬件”之外，還有很多“看不見”的“軟件”，這就是被民族的哲世觀、思維方式與審美情趣制約整合著的那種世代相傳的看不見的文化。
中國烹飪的最高境界，公認為是調和。美食家袁枚曾說，蕓豆必須配肉，刀豆則切忌有肉。燒芹菜忌用醬油，燒茄子得多用醬油。再加上廚師掌握火候之妙，其中由之而來的化學變化原理以及量化數據，卻誰也說不清楚。而西餐則是既講營養又講烹飪材料的量化和可操作性。西方的營養學家長于分析，連一根作料香菜都要精確地分析出需用成分幾許，而中國美食家就反詰：總共不就幾毫克嗎？至于小題大作嗎？中西研討會每次都爭得不可開交，一派強調科學，一派強調藝術。國學大師季羨林先生對此評論說：“前者（中餐）之所以異于后者（西餐）幾希。前者是把肉、魚、雞、鴨等與蔬菜合烹，而后者則涇渭分明地分開而已。大多數西方人都認為中國菜好吃，那么你為什么就不能肉菜合烹呢？這連一舉手一投足之勞都用不著，可他們就是不這樣干。文化交流，蓋亦難矣。”難在哪里？難就難在中國傳統飲食文化中那些“說不清，道不明，不可言傳，只能意會”的“軟件”上。
中國飲食最重要的“軟件”當屬味道。味道是什么？有人說味道是舌頭和鼻子的合成感覺，是有一定道理的。但是實際情況卻要復雜得多。僅說對嗅覺的解釋，至今仍為生理學家們所頭疼。2004年，兩位美國科學家就因為發現人類嗅覺系統的奧秘而獲得諾貝爾醫學獎。氣味就更復雜了，傳統的“五味”加上鮮味，誰也說不清會產生多少味道。筆者在《“五味”與“天人合一”文化》一文中曾經談到過，用舌頭去嘗可以很容易嘗出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鮮”這五味來，但這僅是從化學味覺的角度上說的。照此還可以從食品質地的物理味覺角度分析出“脆、嫩、細、酥、軟”這五味來。但是“豐、腴、爽、適、舒”的口感五味則一定要用化學的味覺、物理的味覺，再通過心理感受來一起整合“品嘗”。在這里“品”與“嘗”是一個復雜的審美過程，是不可以截然分開的。
五味中的“鮮”學問最大。許多人都喜歡吃川菜，川菜的特點一是辣，二是鮮。川菜鮮從何來？川菜專家熊四智先生說井鹽最鮮，地道的川菜必須要用自流井鹽。那里的古井深達兩千米。著名的自貢市就得名于兩座古老的鹽井“自流井”與“貢井”。當年李約瑟在四川聽到這個消息，不敢相信，后來他相信了，不但相信，而且斷言四川的鹽井技術就是現代石油鉆探技術之濫觴。
關鍵詞 中式菜名英譯 功能派翻譯理論 翻譯目的與原則
一、導言
飲食文化在一定程度上體現了主體文化，構成了主體文化的一個重要的方面。菜名就是在這個意義上，反映著主體文化，對菜名的研究也因而成為研究一種文體文化的重要方面。
2008年背景奧運會后，中國菜越來越為全世界各國人民所了解。中國的飲食文化成為傳播中國文化的一個重要的使者。這種文化交流所遇到的第一個問題，就是翻譯問題。 而這些中國菜的英文譯名從令人啼笑皆非到規范化、正規化，走過了一段艱難的歷程。
二、目前中餐英譯中所存在的問題
根據目前中式菜名英譯的現狀，我們主要存在以下幾個問題：
（一）望文生義的翻譯： 四喜丸子—— four happy meat ball
這些都是望文生義的想當然的翻譯，過分的按照字面意思來翻譯，難免會引起歧義，費解甚至令人可笑的翻譯。
（二）惡俗的翻譯：
臭豆腐——smelly bean curd
口水雞——slobbering chicken (流著口水的雞）
（三）白開水式翻譯：只是主配料的簡單堆積。比如廣東名菜“佛跳墻”在很多菜館都被翻譯成“Abalone shark’s fin and fish maw”, 像“佛跳墻”這類具有深厚民間歷史典故的名菜，直接按照材料翻譯出來就覺得索然無味了，未免可惜。
三、功能派翻譯理論基礎
弗米爾于20世紀70年代創立了功能派的奠基理論-目的論，（scopo-theory）, 進一步打破了對等理論的局限，擺脫了以原語為中心的等值理論的束縛提出以文本目的為翻譯活動的第一準則，目的論的核心概念是：翻譯方法和翻譯策略必須由譯文的預期目的或功能決定，弗米爾認為單靠語言學解決不了問題，根據行為學的理論，他提出翻譯是一種人類的行為活動，而且還是一種有目的的行為活動。因此，翻譯是在目的語情景中為某種目的及目的受眾而產生語篇。
總之，功能翻譯理論提出了譯文功能論，指出翻譯過程是由翻譯目的決定的，譯者在整個翻譯過程中的參照系不應該是對等理論要求的原文及功能，而應該是譯文在譯語文化環境中所預期達到的交際功能。
四、中式菜名英譯的策略
（一）中餐英譯文本的兩個功能
1.讓廣大的外國朋友在餐廳或酒店就餐時，能夠看懂菜單上的一道道菜名，了解這些美味佳肴是用什么材料制作的，可以隨心所欲享用菜肴。
2.讓更多的海外人士在品嘗中餐的美味佳肴時增加對中餐的了解，讓中餐成為我國對外文化交流的使者。
（二） 翻譯策略
根據中餐英譯文本的兩個功能，對于主要目的是方便客人點餐一類的中餐，如果是寫實性命名的菜肴，即菜肴是以原料或附帶加工形狀命名和烹飪手段而命名，這類菜名主要是展現菜肴所用的原料，刀工或烹飪手法，同時也兼容菜肴的口味。由于中英文中關于描寫原料，刀工和烹飪手段的詞基本存在對等語，這種情況下采用直譯的方法，將菜肴的原料，味道，制作方法等翻譯出來即可。
由于中國飲食文化博大精深，很多美食具有豐富的文化內涵和文化韻味，有的菜名還蘊含歷史和典故，這些菜肴的命名往往利用寫意型命名，往往不出現原料及烹飪方法，初次品嘗的食客面對食譜往往感到莫名其妙。這種情況下，一般采用意譯的翻譯方法, 雖然這些寫意的菜肴被意譯后往往會失去他們原名的象征，吉祥和文化意譯，但是這樣翻譯后的菜單簡潔明了，體現了菜單傳遞信息的文本功能，方便外國食客快速點菜用餐。
1.方便客人點餐
即了解菜的內容，選擇自己喜歡的食品，翻譯時應該注重菜的原料，味道，烹制方法等等。
直譯（寫實性命名的菜肴，主料加配料加調料）
烤乳豬 roast suckling pig
黃燜大蝦 braised prawns in rice wine
脆皮雞 crispy chicken
意譯 （對于寫意性命名的菜肴，用避虛就實的方法，翻譯出實質）
霸王別姬 broiled chicken cutlets with turtle
螞蟻上樹 sautéed bean vermicelli with spicy meat sauce
糖醋里脊 fried sweet and sour tenderloin
2.文化翻譯
此外，如果菜名翻譯還要肩負起弘揚中華文化和促進中西飲食文化交流的重任，那么翻譯所采用的策略就必須與此目的相適應。尤其是寫意型命名的菜肴具有極高的文化內涵和文化底蘊，屬于中華文化寶庫的重要組成部分。為了盡量傳達文化信息，多采用直譯+釋義法和音譯加注的方法。
直譯加釋義
在中式菜肴中，有些菜含有歷史典故，是由某人創始或與某人有關，因而以其姓名命名，如東坡肉，宋嫂魚羹等。有一部分則與某個歷史事件或傳說有關而直接以該事件或傳說命名，如佛跳墻，叫花雞等。這類菜名一般比較復雜，我們再翻譯的時候應當靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，此類菜名的英譯一般采用直譯+釋義法翻譯，即先直接按中文菜名翻譯出其含義，然后補充說明其內在含義。
佛跳墻 Fotiaoqiang —— steamed abalone with shark’s fin and fish maw in broth (lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dishes)
音譯或音譯加注釋
對中國特有的食品的翻譯，多采用音譯，或者音譯加注釋的方法。如豆腐，粽子，餃子，餛飩等等。
Jiaozi— won ton
粽子翻譯為Zongzi —— glutinous rice dumplings wrapped in bamboo leaves .
五、總結
文章主要簡介了論文研究背景，研究目的。本文對德國功能派理論作了介紹，提出了這一理論可以作為中式菜名的英譯一個范式。就菜名翻譯而言，菜名翻譯不僅是語言的轉換，而更多的是文化內涵的傳遞。文中筆者分析了中國飲食文化的特點，菜名命名的原則以及目前菜名翻譯存在的問題及原因。因為翻譯是一種跨文化交流，筆者提出了菜譜翻譯中應遵循的一些原則，將直譯和意譯的翻譯策略運用到菜譜翻譯中并詳細提出了具體的方法，以及這個具體方法對菜名翻譯的理論意義和學術價值。
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關鍵詞： 小說《紅樓夢》菜名翻譯策略翻譯方法
一、引言
從十九世紀三十年代開始，《紅樓夢》這部“文化百科全書”即被早期的譯者節譯，但直到二十世紀七十年代《紅樓夢》英文全譯本的出現，《紅樓夢》翻譯的研究才轟轟烈烈地展開。《紅樓夢》翻譯研究在二十世紀八十年代以前集中在語言的層面，二十世紀八十年代后期，受翻譯研究文化轉向的影響，研究者們開始從多個層面從文化的視角探討《紅樓夢》的文化翻譯問題。目前，對《紅樓夢》飲食名稱翻譯研究的論文或著作還比較少，我試圖對楊憲益和霍克斯兩個全譯本中菜名的翻譯進行研究，以宏觀的角度審視兩位譯者采取的翻譯策略及翻譯方法。
二、《紅樓夢》菜名特點
《紅樓夢》這部小說中涉及的名貴菜品、粥糕點心、名茶良飲，可以說是我國傳統飲食文化的濃縮。作品中提及的美食多達57種，我將這57種食品按其命名方式分成兩大類，即含有文化寓意的命名和不含文化寓意的命名。其中不含文化寓意，以食材直接命名的食品有36種，如“燕窩湯”、“蓮葉羹”、“藕粉桂糖糕”、“鵝掌鴨信”等。含文化寓意的命名有21種，其中有包含中國風俗的命名，如“合歡湯”、“吉祥果”、“如意糕”、“壽桃”、“臘八粥”、“粽子”等；有包含中國地名的命名，如“六安茶”、“龍井茶”、“惠泉酒”、“紹興酒”等；有包含中國典故的命名，如“金谷酒”、“屠蘇酒”等；還有作者曹雪芹用“諧音寓意”手法而命名的“千紅一窟”和“萬艷同杯”。
三、《紅樓夢》菜名英譯研究
有學者研究得出，楊憲益在翻譯作品中所含的中國文化信息時，采取異化的翻譯策略，而霍克斯對此采取歸化的翻譯策略。但是具體到《紅樓夢》中飲食文化的翻譯方面，卻不能一概而論。霍克斯在飲食文化尤其是食品名稱的翻譯方面一反慣常的做法，明顯地傾向于異化的策略，這也從側面說明了中國飲食文化在全世界的地位，霍克斯在譯本中想方設法通過自己的翻譯使目的語讀者領略中國飲食文化的獨特魅力。兩位譯者在翻譯食品名稱時的具體方法詳見下列表格。
從以上表格中我們不難看出，對于小說中出現的直接以食材命名的菜肴、酒茶和糕點名稱，楊憲益和霍克斯兩位譯者總體的傾向是采用形式對等的策略，這種策略有利于原文本文化信息的傳播。直接以食材命名的菜名全文有36個，楊譯本中有34個采用了直譯的方法，而霍克斯對其中的29個進行直譯。《紅樓夢》中涉及的菜名大部分包含現實中的食材，對于這部分的翻譯，楊憲益沒有采取音譯法，而霍克斯將“小餃兒”和“楓露茶”音譯為“tiny jiao-zi”和“Fung Loo”。兩位譯者在翻譯的時候都有漏譯的現象，如楊憲益沒有翻譯“炒蘆蒿”，霍克斯沒有翻譯“風腌果子貍”和“杏仁茶”。也許是因為原著不同版本的問題，或者是譯者自身的原因，或者譯者考慮到他們畢竟是在翻譯小說，太難理解的菜名會對讀者的理解帶來障礙，所以在不影響情節的情況下省略了個別菜名的翻譯。楊憲益和霍克斯都將“面茶”譯為“breakfast”，采取了功能對等的原則，雖然指出了小說中人物當時吃的是早飯，但是沒有譯出具體的名字，從小說的角度來看，似乎對情節沒什么影響，但是無形中已經丟失了一部分飲食文化方面的信息。“面茶”作為中國的傳統食品，深受老百姓喜愛，《紅樓夢》中也多次提到，而此處譯者將它譯為“breakfast”似有不妥。
在研究過程中，我還發現，霍克斯作為有異域文化背景的譯者，雖然對原作非常喜愛，但是對中國傳統文化尤其是飲食文化的了解并不是面面俱到的，這從他誤譯的幾個菜名中可以反映出來：如“鵝掌鴨信”，霍克斯將其翻譯為“goose-foot preserve”，其實，“鵝掌鴨信”就是鵝掌和鴨舌頭，霍克斯在翻譯中沒有譯出鴨舌頭。再如“藕粉桂糖糕”，霍克斯將其翻譯為“marzipan cakes made of ground lotus-root and sugared cassia-flowers”。“藕粉桂糖糕”是江南美點之一，它的原材料是藕粉和糖桂花。但是霍克斯譯文中的“cassia”和此道點心中的“桂糖”并不是同一物質。“cassia”的英文釋義是：“It is a shrub genus in the bean family，the seed and skin of the tree can be used as flavoring.”可見與cassia對應的物質是肉桂。顯然，霍克斯將桂花和肉桂混為一談了。楊譯中的“sweet osmanthus”英文釋義是為“sweet osmanthus is native to china especially in southern china（Guizhou，Sichuan，Yunnan）.It is also the‘city flower’ of Hangzhou，China.This is specialty of China.” 可見，“sweet osmanthus”與源語文本中的桂糖是同一物質。
對于含有文化信息的菜名的翻譯，楊譯較多采用直譯和音譯的方法，總體來說，楊譯還是采取異化的策略。霍譯的21個含文化信息的菜名中，除去漏譯的1個菜名之外，有10個采取的意譯，另外10個分別采取了直譯和音譯的方法。很多研究者認為，霍克斯在翻譯文化信息的時候，很明顯傾向于歸化的策略，但是對于菜名中所含文化信息的翻譯，霍克斯并沒有明顯的歸化傾向。對于小說中出現的茶和酒的翻譯，楊憲益和霍克斯均傾向于異化的策略。比如有些名茶在西方文化中找不到對應詞，形成翻譯上的詞匯空缺。對此，楊氏譯本多采用音譯加注法。通過加注，便于西方讀者了解中國茶文化。霍克斯也采取了音譯加注或者直譯的方法，使讀者了解中國文化。值得一提的是，在翻譯“六安茶”時，兩位譯者都采取了音譯的方法，但是楊憲益翻譯為“Liuan tea”，而霍克斯翻譯為“Lu-an tea”，查閱史料便可明白，霍克斯的音譯是正確的，這也顯示了霍克斯異化策略的體現，更體現了他嚴謹的態度。在翻譯“女兒茶”時，楊憲益用音譯加注的方法，而霍克斯采取了意譯“herbal tea-wutong-tips”，比較而言，楊憲益的方法在傳播文化方面更勝一籌。小說中出現的兩個“諧音寓意”——茶名“千紅一窟”和酒名“萬艷同悲”是非常難翻譯的，曹雪芹的這一創作手法是整個小說中的一大特點，但是諧音的翻譯是非常難的，甚至可以說是不可譯的，但是“諧音寓意”在小說中表達的效果可以通過功能對等的方式在譯文中體現出來。楊憲益對這兩個名稱的翻譯，都是采用直譯的手法，而霍克斯則采用了動態對等的原則，雖然這似乎不利于傳播中國文化，但是若細細品味，就能發現他的翻譯更接近于原作的寓意。翻譯是一門妥協的藝術，他這樣的“妥協”，卻收到了與原作寓意近似的效果。如 “千紅一窟”隱含那些年輕女子悲慘的命運，霍克斯翻譯為“Maiden’s Tears”，蘊含意義盡現；“萬艷同悲”也是隱喻那些年輕女子悲慘的命運，霍克斯翻譯為譯為“Lachrymae Rerum”，雖然表面看與源文本相去甚遠，可是仔細研究，就會發現譯文的絕妙之處。“Lachrymae Rerum”，意為“萬物之淚”，出自古羅馬詩人維吉爾（Virgil）的長詩《埃涅阿斯記》，“萬物之淚” 與“萬艷同悲”的深層含義是一致的，通過“眼淚”這樣的液體與原文的“萬艷同杯”之酒保持了緊密的關聯性，西方讀者通過這樣的關聯，很快便會明白作者在此處用虛擬的酒表達的意思。在含有文化信息的菜名中，楊憲益把“六安茶”翻譯為“Liuan tea”顯然是不恰當的。在此類菜名中，霍克斯卻沒有誤譯，但不知是何原因，他沒有翻譯出“金谷酒”。
綜上所述，在菜名的翻譯中，楊憲益和霍克斯兩位譯者均傾向于異化的策略，盡力保留源語文本中的文化信息。為何兩位譯者能有相同的策略傾向，究其原因，有如下幾點。首先，在《紅樓夢》的很多菜名中，食材都是現實中的物質，食材屬于物質文化，由于中英兩個民族都生活在同一物質世界里，兩種文化的共通在翻譯上的表現是選詞造句上的“偶合”現象。這使得菜名的翻譯可以最大限度地把使用異化的策略。其次，任何一部譯作，都是服務于翻譯的目的的。雖然霍克斯有著西方文化的背景，但他在翻譯《紅樓夢》時坦言特別喜歡這部小說，所以他翻譯這部小說，希望給西方讀者帶給愉悅的感受，就像他自己在讀《紅樓夢》時感受到的一樣。他當然想把小說的原貌展示給目的語讀者，只是因為文化的差異，讀者在理解方面障礙太大時，他才采取歸化的策略，至少在翻譯菜名時他采用的是這樣的處理方法。
四、結語
針對《紅樓夢》中直接以食材命名的36種食品名稱，楊憲益和霍克斯兩位譯者均采用異化的策略，翻譯方法以直譯為主。對于含有文化寓意的21種食品命名，兩位譯者也都傾向于采用異化的翻譯策略。在翻譯的過程中，他們主要使用直譯、音譯、音譯加注、意譯等方法，各種方法的靈活使用，都是服務于一個目的，那就是最大限度地保留源語文本的信息。研究兩位譯者的翻譯，可以給我們今天的菜名翻譯帶來一些啟示：首先，菜名中的文化信息不能舍棄，應當想方設法保留。翻譯時具體可以采用直譯、音譯、音譯加注等方法還可以借助于圖片視頻等非語言媒介。其次，不僅在飲食文化，而且在其他的文化翻譯方面，異化都應該是首先選擇的策略。
參考文獻：
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作者：賈萍萍 單位：中國地質大學長城學院管理科學與工程系
關于餐飲功能定位的研究不枚盛舉。運用人類學的理論方法和資料研究餐飲象征文化，在西方學術界已有近百年的歷史。具體代表人物有古典進化論的代表人物之一詹姆斯•喬治•弗雷澤（SirJamesGeorgeFrazer），法國社會學派馬歇爾•牟斯（MarceMauss）和列維•布留爾（LucienLevy-Bruhl），結構主義之父列維•斯特勞斯（ClaudeLevi－Strauss），新結構主義的埃德蒙•利奇（EdmundLeach）和瑪麗•道格拉斯（DameMaryDou-glas）等著名學者，都曾從各自不同的角度對餐飲象征文化進行過一些初步的研究。但盡管如此，餐飲象征文化在目前的西方人類學、社會學界也仍然是一個值得繼續開拓的研究領域，因為雖然以上這些著名的人類學家曾對此進行過有益的嘗試，但實際上至今仍未建立起關于餐飲文化的理論體系，而且在具體的個案研究方面還帶有某些嚴重的偏頗傾向。瞿明安的《中國民族的生活方式》從人類學、民族學、社會學的角度出發，將中國56個民族的生活方式視為一個有機的整體，橫向論述各民族生活方式與自然環境、社會結構、宗教文化、人生禮儀和節日風俗的關系，縱向探討各民族生活方式在當代的變遷和面臨的選擇問題（瞿明安，1995）。《隱藏民族靈魂的符號———中國飲食象征文化論》，運用象征人類學的理論及資料，對中國飲食象征文化進行了深入的探索和描述（瞿明安，2001）。著重從經濟學、管理學、旅游學、餐飲學的角度探討民族餐飲發展的現狀、問題、對策。比如張培明《發展新疆民族餐飲業的前景展望與思考》，楊麗《云南民族飲食文化與旅游餐飲業發展淺議》，單浩杰《內蒙古中西部特色餐飲業研究》，楊曉堅《試論白族飲食文化在現代餐飲中的開發與利用》，王曉文《試論飲食文化資源的旅游開發———以福州為例》等，分別從微觀的菜品、烹飪、技術和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發展各民族或各地區餐飲業的對策。以上研究基本上反映出了少數民族餐飲功能定位的研究的復雜性。
本論文通過2010年11月10日至12月25日的參與觀察，對北京金孔雀德宏傣味餐館的122名顧客發放和回收的122份有效調查問卷進行實證研究，探討多元文化大都市少數民族餐飲的功能意義，該研究具有較強的針對性和現實意義。
一、分析方法與數據的處理
本文運用了SPSS軟件FACTOR模塊對所收集的122份調查問卷進行了因子分析。調查問卷中變量共35項。在做因子分析時，需要提取一些能夠體現調查對象基本特征的變量，刪除一些主觀性強的問題，原始數據最好是數字形式。因此，筆者對調查問卷中相關數據進行了處理。處理的方法是：第一，替換并保持選項之間的邏輯關系。如經常“有、有、一般、沒有、完全沒有”，依次替換為“1、2、3、4、5”。第二，多項選項間邏輯關系不強，主要體現多樣化特點，采用數字合并替換法。如經濟發展、文化傳播、旅游發展、餐飲發展、解決就業等選項，當調查對象選擇兩個選項時替換為“2”，選擇三個選項時替換為“3”等。經過這樣處理后，從35項調查題中，共選取了13個變量（如下頁表1所示）。
二、數據分析
運用SPSS軟件中FACTOR模塊進行主成分分析和因子分析。首先，運用KMO樣本測度和巴特萊特球體檢驗方法了解變量之間的相關性來判斷進行因子分析是否合適。SPSS中的FACTOR模塊輸出結果顯示原始變量間相關性為78%，顯示變量之間具有較強的相關性。然后對初始載荷矩陣和公共因子進行旋轉，表2和表3是旋轉后的因子載荷矩陣，下頁表4是因子得分系數矩陣。可以發現：在旋轉后公共因子解釋原始數據的能力沒有提高的情況下，因子載荷矩陣及因子得分系數矩陣都發生了變化，其更傾向于0或者正（負）1。從上述的輸出結果可以看出，第一個因子主要表示了是否踏實舒服、對管理者印象、對消費者印象、是否有歸屬感、和消費者管理者交往意愿所反映的內容。表示傣族餐飲提供給顧客歸屬感和認同感，即都市餐館所發揮的凝聚功能，筆者將其定義為餐館的紐帶功能。第二個因子主要表示了傣族文化傳播、去傣族意愿、深了解傣族文化意愿、北京好處民族交流所反映的內容。表示傣族餐飲激發起消費了解傣族文化的興趣和去傣族地區旅游的愿望，即都市傣族餐飲具有溝通功能，筆者將其定義為金孔雀的橋梁功能。第三個因子表示了印象和態度發生變化、飲食愛好變化所反映的內容。表示顧客群體通過傣族餐飲，自身民族文化觀和飲食習慣所發生的變化，即傣族餐飲具有整合功能，促進文化的再生產，筆者將其定義為餐館的平臺功能。第四個因子表示顧客來金就餐次數和傣族文化了解程度所反映的內容。顧客通過就餐可以了解一定的傣族文化，即傣族餐飲具有展現和弘揚少數民族文化的功能，筆者將其定義為餐館的窗口功能。分析結論與啟示從前面的分析中我們可以得出這樣的結論，本次調查問卷所反映的都市少數民族餐飲主要窗口、橋梁、紐帶、平臺的功能。從中可以得到如下啟示：
（1）少數民族自身可以通過餐飲來展示和弘揚自己的民族文化，都市人可以通過民族餐飲的消費過程，接觸和了解特定的民族文化；民族餐飲的經營群體則可以通過餐飲經營活動接觸和了解都市人和都市的社會文化；民族餐飲作為文化符號，又是展現中國社會多元一體、美美與共的政策和現實的窗口。
（2）民族餐飲具有橋梁作用。它可以激發消費者進一步了解和探究特定民族文化的興趣，甚至將那些對別的民族文化深深著迷的消費者引向滋養這些富有文化魅力的那一方水土那一方人，為民族旅游業的勃興注入推動力和吸引力；而那些持有迷人特質餐飲文化的民族，則可以形成以餐飲經營者為先鋒，原鄉人為基本隊伍、地方特色物產和文化為內涵的通向中心的人流物流，促進中心城市和民族地方之間的互惠交流。
（3）民族餐飲具有紐帶功能。對于普通消費者而言，共同的品位是他們在人海中彼此發現和相互認同的重要紐帶，而民族餐飲無疑是顯示和張揚特定品位的直觀符號，他們可以找到自己的鄉親、同胞，獲得暫時的歸屬，找到精神的家園。
（4）民族餐飲具有平臺功能。這種平臺功能，是在窗口、橋梁、紐帶功能發揮基礎上產生的；消費者、經營者在民族餐飲場所彼此互動，不斷調整、豐富和創新“民族”餐飲的內涵，生產出與都會環境更和諧，都會消費者更容易理解和接受的產品、品位、場景和氛圍，即生產出一種“橘逾淮則為枳”的文化適應功效，這種功效的原理，就是消費者和經營者的良性互動，它同時也是一種值得關注的文化再生產現象。#p#分頁標題#e#
李里特教授在2005年撰寫多篇論文闡述“食育”理論。作為國內首先提出這一概念的專家，李教授從事食品研究工作二十多年，深諳食育對于傳統文化、農業經濟、國民健康的重大意義，為此本刊專訪了李里特教授，為我們更深入解讀“食育”。
食育由來已久
也許，有人沒有聽說過“食育”。也許，有人納悶吃了這么多年飯，現在反倒要學如何吃飯了。實際上每個人在成長過程中都會形成自己的飲食偏好，而這些偏好大多數都受環境的影響，尤其與家庭、父母的影響有關。
其實，食育一直以各種方式存在于我們的生活中，從我們在母腹中就受到來自母親的飲食教育，在源自母親、家庭、地域的飲食習慣中，我們從小就接受著樸素自覺的飲食教育。各個民族、各個省份、南方北方不同的人對食品的喜好，一生都受周圍環境的影響。嚴格地說這都是食育的過程。比如有人從小愛吃辣椒，有人從小就聞不慣大蒜味，山東人口味比較重，江浙人飲食偏甜。所以，那么多帶有家鄉味、母親味的食物，讓人一生懷念。但是，一代代傳承的飲食習慣和口味，經歷時代變遷時卻遇到了問題。
專家們希望通過食育讓人們在無數的選擇和誘惑面前，科學合理地選擇自己的生命基礎――日常膳食，而并非單純的沿襲多年的口味偏好。
食物越豐富越需食育
食品短缺的年代，人們對飲食營養的認識局限于“吃飽肚子”，為了能夠將粗雜的食物吃下去，很多地方烹調時油鹽較重，形成了偏咸喜油的口味。
近二十年來，隨著農業技術、食品工業的發展，我們已經進入飽食時代。人處于不受節制的食物世界中，飲食結構更多地受欲望和習慣所左右。在這種情況下，過去的不良飲食習慣和不正確的飲食知識對健康產生了嚴重影響。許多國家做營養調查時，發現了此類問題。
率先提出食育概念的日本也遇到同樣的問題，“在國民飲食生活中存在偏食、飲食不規律、肥胖、生活習慣病增加、過度減肥等問題。此外，還有新出現的食品安全、食品依賴海外進口和食品信息泛濫成災的問題。”
“從改善飲食、確保飲食安全方面人們需要知道‘食’應有的狀態。先人在綠色和水的恩惠
的自然中哺育出的帶有地域多樣性、豐富的味覺、充滿文化氣息的日本食文化有逐漸失去的危機。”于是，我們看到日本的食育教育從嬰幼兒就開始抓，走在了世界前沿。在幼兒園中，通過顏色豐富的搭配，潛移默化地影響孩子選擇食物的全面性，也把膳食搭配的概念通過日常飲食灌輸給孩子們，讓他們養成終生的健康飲食好習慣。
弘揚中華食文化
李教授在國內首先提出食育概念也正是憂心于“國民吃什么、怎么吃、吃哪國的食品，不僅關系到國民健康，更關系到本國農業興衰”。
食育的問題也是飲食習慣的培養，著重于人的健康，還關系一國的農業，維系本國農產品的市場，和食品戰略安全。當今很多發達國家利用他們的食品工業化、營銷的優勢努力改造世界食品消費最大的中國人的食物構成，借此打開自身農產品的銷路，對我國傳統食品產生很大影響。比如如果中國人都愿意吃面包，而中國的小麥恰好比較適合做饅頭、面條，那么中國的小麥、大米生產就會受到影響。現在很多孩子口味改變更喜歡吃面包，這實際上對農業是一個很大的威脅。而和饅頭、面條相比面包并無營養上的優勢。
所以印度、韓國、法國都引導國民欣賞并喜愛吃本國傳統食品。韓國提出的“身土不二”、我們常說的“一方水土養一方人”，從營養和基因組學上找到了證據。“水土不服”主要是吃的東西改變后，不適合于腸胃的消化，引起腸胃的疾病。
而李教授也從多年的研究和食育倡導中受益，逐漸改變了口味。“過去食物短缺，吃不上肉，生活水平提高后曾一度喜歡吃肉，現在發現肉、奶酪吃多了對身體并不好，豆漿和豆腐更適合中國人吃”。現在李教授的早餐里必有豆漿，傳統的面食饅頭也是他的最愛。
李教授強調，弘揚中華飲食文化包括繼承發揚傳統中科學合理的東西，也包括學習吸收世界一切有益的食文化，克服傳統中的愚昧和陋習。
食育誤區糾正
1.食育不僅僅是通常所說的營養知識普及，而是許多吃的實踐。通過實踐使每個人形成對健康飲食的牢固印象，使人們把良好的飲食習慣，對健康有益的食譜和攝食方式，變成自己的嗜好習慣，自覺地體現在日常生活中。
2.食育不是枯燥的知識學習，而是滿足身心需要的愉快實踐。食育必須吸收現代預防醫學的一系列成果，通過對人們日常飲食生活營養的分析、改進，讓人們養成科學的飲食習慣。食育當然還要體現人類和自然和諧的原則。
關鍵詞：交際翻譯 文本類型 菜名翻譯
一、引言
中華飲食文化源遠流長，內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁，越來越多的國際友人懷著對中國文化的向往來華旅游觀光、訪學經商。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜名的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。一些學者已就中式菜名英譯中存在的問題和翻譯技巧進行了討論。遺憾的是，大多只是經驗性的總結，沒能結合一定的翻譯理論對這一領域的翻譯實踐進行探討。本文擬在前人研究的基礎之上，嘗試用“文本類型”和“交際翻譯”來討論中式菜名的英譯問題，以期改善、提高中式菜名的英譯質量。
二、中式菜單的文本類型及其翻譯要求
（一）中式菜單的文本類型
Newmark在其著作《翻譯教程》（A Textbook of Translation）中將語言功能與翻譯結合起來，為文本劃分類型。在Katharina Reiss提出的“祈使型文本”“表達型文本”和“信息型文本”三類文本基礎上，Newmark根據Roman Jacobson修改的KarlBuler的功能語言理論，將各類文本劃分新的三大類：“召喚型文本（vocative text）”“信息型文本（informational text）”以及“表達型文本（expressive text）”。在此基礎上，Newmark又按文章的體裁將戲劇、詩歌等文學作品，以及散文、自傳、私人信件、權威性的發言等歸納為“表達型文本”；將學術論文、科技文件、會議記錄、研究報告等歸入“信息型文本”；“召喚型文本”則包括能夠使讀者獲得信息、情緒受到感染的政治演說、宣傳品、商業廣告，甚至通俗文學等。
Newmark認為，不同類型的文本應當采取不同的翻譯策略，并提出了兩種翻譯方法：交際翻譯和語義翻譯。語義翻譯是指“在譯語語言結構和語義允許的前提下，盡可能準確地再現原文中表達的意思”，而交際翻譯方法則是指譯者應當使譯作對譯語讀者產生的效果以及提供的信息盡量等同于源語讀者在閱讀原文本后產生的效果或行動，以目的語讀者或接受者為導向，視翻譯為發生在某個社會情境中的交際過程的任何一種翻譯方法或途徑。語義翻譯和交際翻譯的差別在于：語義翻譯法要求“形似”，即使譯文在詞序、句法等文本結構的安排上盡量接近原文本；交際翻譯法則更加注重受眾的理解、感覺和反應，強調信息的傳遞效果。Newmark進一步指出，“表達型文本”應選擇語義翻譯的方法，而“信息型文本”和“召喚型文本”應側重于使用以讀者反應為中心的交際翻譯策略。譯者應該采用哪種翻譯方法，首先要考慮所面對的文本屬于哪個類型，在翻譯的語言上是傾向于原文還是譯文，在翻譯時重點是放在原作者還是譯文讀者上，翻譯的目的是提供信息還是規勸讀者，然后才能根據各種文本的特點采用適當的翻譯方法。總之，語篇類型“總是決定著使用怎樣的翻譯策略”。Newmark采用語義翻譯的方法來處理具有表情功能的文本類型，而用交際翻譯的方法處理具有信息、祈使功能的文本類型。
從語篇功能看，菜單語篇屬于信息、鼓動類。其譯文以傳遞菜單中各道菜的用料、烹飪或加工方法為核心，同時還有傳播源語文化和宣傳說服的功能。菜單的翻譯宜以實現傳遞信息功能為主，譯文不必達到與原文文字上的一一對應。但是有的菜名有源語言或源語某語言社團的文化特色，翻譯時要特別注重文化差異的處理，必要時要作相應的語用調整或作必要的注釋等。也就是說，中餐菜名英譯文的主要使用者是來華外賓，他們到中國餐館吃飯首先關心的就是吃的是什么（原料）、味道怎么樣（味型）、采用什么做法（烹調方法），其次才是菜名的寓意（文化內涵）。譯者在翻譯中餐菜名時就應當首先滿足讀者的主要的心理期待。據此，在中餐菜名英譯時首先應該如實翻譯出菜肴的主料、配料、調料、烹調方法等詳細情況，在語境允許的情況下可通過增譯或補償法對菜肴的文化內涵進行揭示。
（二）中式菜單英譯的基本要求
1.信息充足，簡潔明了
由于中英語言文化和飲食文化的不同，很多中國菜名若直接按字面意思翻譯成英文，往往使人摸不著頭腦，在交流中會造成歧義或誤解，對中國文化的對外傳播極其不利。因此，在進行菜名英譯的過程中，譯者應該以“信息充足，簡潔明了”為標準進行翻譯，從而讓外國飲食者更快更好地理解和接受中國的飲食文化。例如中國名菜“夫妻肺片”的來源是“一對夫妻靠賣涼拌肺片而出名”，若直接按照字面意思翻譯成“Husband and wife's lung slice”，估計會嚇壞外國飲食者。但是，若想把中文菜名所表達的意思完全表現出來，變成“Pork Lungs cooked by husband and wife”又不夠簡潔，且無法體現菜的特色。因此，譯者在翻譯此菜名時按照菜的食材——“豬肺和辣椒醬”譯為“Pork Lungs in Chili Sauce”更為妥當，既為外國飲食者提供了充足的信息，又簡潔明了。
2.要發揮菜單的促銷作用
應借鑒中式菜命名的藝術手法，盡量反映中餐烹飪特色，尤其對一些歷史悠久、流傳廣泛的菜肴在翻譯后還可以附加說明。這樣既保留菜名信息，又能引起人的興趣，以達到吸引食客的目的。如“叫花雞”是指古代叫花子在無炊具和調料的情況下所烹制出來的美食，其來源既可引起外國飲食者的好奇心，又可反映我國古代人民的生活智慧，起到文化傳播的作用。因此，在翻譯“叫花雞”時注明其來源是極其重要的，如“Beggar’s chicken—There's a legendary story connected to it.Long long ago，there was a beggar.One day he stole a chicken and was pursued by the owner.He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea.He smeared the chicken all over with clay which he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it.After a long while the beggar removed the mud-coated chicken from the fire.When he cracked open the clay he found，to his astonishment，that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavor.That night he had a very enjoyable meal.That is the source of the name of the dish.”
3.把握文化差異，避免文化沖突
有的中式菜命名，借用了一些不能食用的物品或西方人忌諱食用的動物名，翻譯時應按原料名直譯，如果原料本身是西方人忌食的，這道菜可省略不譯。如“龍鳳呈祥”這道菜主要由“蛇”與“雞”組合而成，在中國文化中，“龍”為能興云作雨的神異動物，象征吉祥、威嚴；“鳳”則為鳥中之王，同樣象征祥瑞、雄壯。可見，“龍風呈樣”體現的是中國文化中一派吉利、祥和的意境。同樣，在中國民間，“蛇”為“小龍”；“鳳”即為“雞”。將此成語用作菜名，極大地迎合了中國人的口味。但如果其英文名稱譯為“Lucky Dragon and Phoenix”則不能引起西方人的共鳴，且不說本體的喻意相差很大，甚至還可能引起文化沖突。因此不如按本意轉譯為“Stewed Snake and Chicken”。其他如“全家福：Stewed Assorted Meat”“長命百歲：Gluten with Vermicelli and Towel Gourd”“發財好市：Black Moss Cooked with Oysters”。
三、中式菜名的英譯策略
要將中餐菜單譯成英文，首先要了解中餐菜名的構成及命名方法。中餐菜名通常由原料名稱、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創始人或發源地等構成。翻譯菜單語篇時，要一切從實際出發，具體菜單要作具體的分析，選用恰當的翻譯策略和方法。
（一）直譯
菜名翻譯的核心內容是講清楚菜用什么原料做成，因為外國人在餐桌上最關心的是吃什么東西。其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調方法。由此，總結了如下五種翻譯格式：
1.主料（+with）+輔料
以主料為中心詞，再用介詞“with”連接輔料。如“青椒肉絲：Pork Shreds with Green Pepper”等。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用“原料+over rice”模式進行翻譯，如“排骨蓋澆飯：Pork Chop over Rice”。
2.主料+in/with+味汁（作料）
以主料為中心詞，再用介詞“in”或“with”連接味汁和作料。如“京醬肉絲：Shredded Pork with Sweet Bean Paste”“糖醋排骨：Spare Ribs in Sweet and Sour Sauce”等。
3.烹飪法+原料
烹飪法與原料構成的中文菜名可采用直譯的方式，把對應的烹飪法譯出來，再以菜的主料為中心詞。如“回鍋肉：Twice-cooked Pork”“紅燒豬蹄：Braised Pork Feet”等。
4.原料+in+食器（烹飪或裝盛器皿）
中國烹飪除了講究用料精選、味型精美、烹飪精細，還講求食器精美。針對許多中式菜品中以烹飪或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞“in”連接其烹飪或裝盛器皿。如“沙鍋魚頭：Fish Head in Casserole”“招牌海鮮煲：House Special Seafood in Clay Pot”“毛肚火鍋：Ox Tripe in Hot Pot”“小籠牛：Beef in Small Steamer”。
5.烹飪法+原料+in/with+調料
用烹飪方法加原料再用介詞“in”或“with”連接調料的翻譯法既滿足了西方人講究食物成分內在營養的科學飲食習慣，又傳達了該菜式在調味、刀工和制作方法中所蘊涵的中國烹飪文化，讓外國朋友看得明白，吃得放心。如“黑椒牛排：Sizzling Steak with Black Pepper”。
（二）直譯加注
中式菜名中有許多依據歷史典故和人名加以命名的，有很深的文化寓意，英譯時可以直接按中文菜名譯出其意，然后再補充說明其內在含義，從而再現源語的文化信息。如“叫化雞：Beggar's Chicken—a name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay and threw it into a f ire.After a long while，he removed it and cracked it open，finding it already baked into a delicious dish（roasted chicken wrapped in lotus leaves and mud）”“麻婆豆腐：Ma Po Bean-curd—a name after its inventor，apock–marked woman in Szechwan province（ground pork with bean curd in chili sauce）”。對于動賓結構或主謂結構的中菜名，建議英譯時將其中的動詞盡量統一譯成英語動名詞，既保留了菜名中的動態效果，又符合英語名稱多采用名詞結構的特點。如“蝶戀花：Butterflies Falling Love with Flowers（Butterflies Shaped Eels，Carrot and Other Vegetables）”“八仙瑤池聚會：Eight Immortals Gathering at Yaochi（Fried Eight Delicacies）”。
（三）意譯（加注）
在翻譯諧音、同音、行業隱語和數字夸張所產生的寫意性菜名時，由于其包含的中國餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對應的目標語，所以要充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對這類菜名進行翻譯。采用以“實”對“虛”法，即舍去中菜名里的喻義、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出，如“螞蟻上樹：Vermicelli with Spicy Minced Pork”“霸王別姬：Stewed Turtle with Chicken”。在翻譯形似類比產生的菜名時，由于人類生活體驗上的某些共性，可以采用意譯加注的方法，讓外國朋友在點菜時做到一目了然、心領神會。如“全家福：Stewed Assorted Meats （Happy Family）”“紅燒獅子頭：Braised Pork Patties（in the shape of lion's head）”“龍虎鳳大燴：Thick Soup of Snake（dragon），Cat（tiger）and Chicken（phoenix）”。
（四）音譯
如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直譯或意譯出菜名。“由于語際交際中的詞匯空缺而造成的譯文承載信息量小于原文承載信息量的欠額翻譯時，往往可以采用引進及借用的辦法”。如“東坡肉：Dongpo Braised Pork”。對于涉及地域名的中國菜的翻譯通常就可以直接在主料前加上音譯的地名或者是采用“音譯地名+style/flavor”方式。如“北京烤鴨：Beijing style roast duck”。音譯原則體現了對原文的忠實，說明譯者相信譯語讀者有寬闊的胸襟能接受和認可外來文化，這種譯法更適合于翻譯日常生活中出現的新事物。如果某種菜肴確實是中國所特有，英語中沒有相對應的詞來表示它，用意譯的話譯名十分冗長也不準確，這時音譯不失為一種較好的選擇。如外國人談到中國餃子時，往往管它叫“dumpling”，但是“dumpling”本義是指“small round mass of dough steamed or boiled with meat and vegetables（與肉和蔬菜蒸或煮的小面團）” ，這個名稱顯然是不正確的。還不如對這些簡單的雙音節中文菜名直接采用漢語拼音，如“餃子（jiao zi）、粽子（zong zi）、toufu（豆腐）、chowmien（炒面）、kuotieh（鍋貼）、sumai（燒賣）”等等。值得注意的是，隨著國際交流的進一步發展，有些音譯的中餐菜名或傳統食品名已被越來越多的外賓了解和接受，甚至進入了英語詞典。如“Mo Po Tofu（麻婆豆腐），Jiaozi（餃子），Tofu（豆腐），Chowmein（炒面）”等等。翻譯時可直接使用這類詞語。
四、結語
總的說來，Newmark交際翻譯理論為菜名翻譯提供了新的視角。交際翻譯的重點是根據目的語的語言、文化和語用方式傳遞信息，而不是盡量忠實地復制原文的文字，它把原文形式僅視為譯者應考慮的部分因素，譯者在交際翻譯中有較大的自由度去解釋原文。而菜名翻譯要傳遞菜肴內容，弘揚民族文化和滿足審美要求，不管哪種翻譯方法都要以交際為目的。在譯語文化和語言規范允許的范圍內，盡可能地傳達源語信息和所承載的源語文化。只要能實現菜單傳遞信息、吸引食客、弘揚中華文化之目的，我們就可以大膽地譯，不必拘泥于某種譯法，不必拘泥于原文的形式。翻譯時要盡可能“形神兼顧”，根據實際綜合處理，靈活運用各種翻譯方法來傳達原文信息，達到交際目的。
（本文為浙江省教育廳（文）/科研計劃項目[Y200908705]的研究成果。）
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關鍵詞：傳統文化、餐飲空間、現代設計、融合
中圖分類號：S611 文獻標識碼：A 文章編號：
社會在不斷的發展和進步，人們的生活水平也日益提高，人們越來越重視自己的生活質量，民以食為天，老百姓對就餐的環境的要求也隨之提高。餐廳的功能也在無限的擴展，使用功能要全面，能為人們提供就餐、休閑和交際的的優良場所。在精神層面上的要求也有很大的提升。現在人需要的是,環境幽雅舒適，有文化品位，有個性特色，情調愜意，使人從中獲得精神享受。中國文化博大精深，同樣我們也有著很有悠久的飲食文化歷史。可以說我們中國的烹調技藝和飲食美學豐富了世界文化寶庫，是人類文明的瑰寶．世界各地很多人都喜歡到中國的餐館來用餐，他們到中式餐廳用餐，要品嘗的不僅僅是中式菜肴的色、香、味，更重要的是想去感受中國古典文化氛圍，體味到華夏飲食文化的精髓，領略到中華文化的博大。這是我們中國人的驕傲，也是我們中國室內設計師的驕傲。但是如何能將中國傳統文化的傳承更好的融入到現在的餐飲空間的設計中也是我們當代室內設計師所要肩負的重大責任。要想讓傳統和現代完美的結合，那我們首先就要對中國的餐飲文化有一定的研究。對中國的傳統文化有深入的了解，并且要對中國的傳統裝飾元素有很好的掌握。從空間設計的角度出發，必須要很好的把握餐飲空間設計的基本特征，和設計原則，并且能將中國傳統裝飾元素的內涵很好的消化和理解，再加以現代的造型觀念和新派的表現形式，對原有的傳統形式元素進行重新的編排和組織。取其神韻，形成全新的中式主題的餐飲空間。
中國文化經歷上下五千年的積淀和淬煉，內容豐富，種類繁多，國畫、工藝美術、民間木偶、皮影戲、剪紙、中國刺繡、中國結、樂器等。都具有豐富的藝術表現力和感染力。人們從中不斷的提煉出了很多成熟的能代表中國的傳統設計的元素。中國博大精深的文化是祖先留給我們最珍貴的禮物，使得我們無上的榮光。也正是這樣的情感激發了設計師一定要很好的將傳統設計元素融入現代的空間設計中，用獨特的方式去保留和延續著最珍貴的財富的決心。傳統的設計元素題材廣，形式靈活多樣。而且每一樣傳統元素都有其豐富的內涵和獨特的故事。是世界上其他藝術形式所無法替代的。我們生活在一個藝術氣息很濃的時代。即便是這樣，我們中國的傳統設計元素仍然以它獨特的魅力始終在設計領域中光彩奪目。作為當代的設計師，我們要做的就是將我們新穎的想法和高科技的設計手段，巧妙的與傳統元素和傳統文化相結合。保留傳統的精髓不丟失，并具有鮮明的時代特色。比如在現代的設計中，我們會經常使用到花格、折扇、屏風、燈籠和國畫等一系列的傳統元素。這些古老的文明，經過我們設計師的再次創造和變化后，就形成了更具特色和時代感的元素，做到了傳統和現代很好的融合。
隨著時間的推移和歷史的變遷，博大精深的中國餐飲文化。在不同時期有著不同的文化背景差異，中國擁有較多民族的國家，在生活習慣、文化背景、心理特征、價值觀念等很多方面都存在不同，進而形成了不同的飲食文化。在不同的環境和民俗文化中，也就派生出了不同的餐飲習慣，從古至今一直流傳。中華民族是一個擁有五千年文明的偉大民族，中國的美食被世界所公認。不同的地域有不同特色的菜品。按地方特色分可以分出很多地方菜系，如川菜、粵菜、閩菜、湘菜、徽菜等，都是別具一格。正因為有這么如此種類繁多的菜系，所以對飲食環境空間的設計也應該是各種不同菜系相呼應，融合的，其中應該考慮因素有很多，內容包括整體色彩、設計風格、文化內涵、用餐氛圍等。中國傳統元素在飲食空間的設計中經常被用到，也是體現中國餐飲文化必不可少的重要組成部分。
一．中國傳統元素的含義
“中國傳統元素”有很廣泛的含義，凝結著中華民族的傳統文化精神，是能很具象的體現出民族利益和國家尊嚴的符號、形象或者是風俗習慣等等的統稱。中國傳統元素之所能展示出我過的特質文化成果，是因為這些元素，都是在中華民族不斷創造、融合、發展、演化和傳承過程中積累形成的。它所體現的是中華民族的民俗心理及人文精神。包含了不僅僅是單純的有形物質符號，還有大量的無形精神內容。也就是我們經常說的。物質文化元素和精神文化元素。
二．現代餐飲空間的設計概念
餐飲業是現代商業的重要組成部分，也是以餐飲產品為社會生活服務為只要目的的生產經營行業的統稱。必然是服務行業，那首先要考慮的就是以人為本。因此，現在的餐飲空間必須給食客提供一個良好的舒適的高品位的就餐環境。因為餐飲空間不再是單一的滿足消費者的用餐需求。而是需要具備多元化的功能。能將就餐，娛樂，休閑，商務等功能為一體的多功能空間。
三．中國傳統元素在現代餐飲空間設計中的運用
我們經常會贊嘆紫荊城的雄偉與瑰麗。我們所嘆服它絢麗的色彩和別致的建筑造型。我們在餐飲空間的設計中也可以運用類似的手法，恰到好處設計，可以使餐飲空間既能具有中國特有的金碧輝煌的氣派，同時也具有時代的氣息，更好的滿足消費者的需求。
在與傳統的融合的探索中，我們創立的新的設計形式—“新中式”，中國的傳統文化講究的是“天人合一”物我兩相宜。所以我們必須尊重傳統，尊重自然，我們要做的設計無論是什么風格，都要合理的去與自然相互協調，然后再將我們的設計思想運用到現代的設計中去。使得我們營造出來的室內環境，能很好的與室外空間，自然環境相融合，是一種和諧共生的關系。所謂的創新并不是一味的去否定過去，所謂的傳統也不是一味的閉關守國，我們要吸取傳統中的精華，比如，可以把中國傳統園林的設計手法引入到餐飲空間的設計中來，利用借景的方式，使得室內空間室外話，而且還可以讓陽光溫暖整個空間，以此讓身處在整個空間中的人都有愉悅的心情。
我們在應用和選取傳統元素的時候一定要有正確的應用原則和方法，我們在做餐飲空間室內環境規劃設計的時候，首先，我們要充分了解我們做的設計項目的背景因素，比如所處地理位置，歷史環境，人文特色等。要熟悉餐飲空間的地域需求性，要能很好的利用本土的文化來詮釋設計理念，這樣就能更好的滿足消費者的情感需求，就使我們能設計出符合消費者審美觀的餐飲空間室內設計格調。其次，我們要使得我們設計出的主題，營造出的情感氛圍及意境，和我們所使用的設計語言和表達手法，能被本土的顧客欣然的接受。要更多做好前期的準備工作，在選材、設計、表達等多個方面充分的掌握顧客的接受程度和生活洗好。貴并一定就好，只有最適合的才是最合適的。
我們所設計的空間是一個多元化多功能的空間，所以我們在應用傳統元素的時候不能只是單一的選擇，要注意多種元素的相互融合，其實餐飲空間室內設計師一個文化的綜合表現過程，能運用到的每一個元素都有他自己的作用。文化元素是一個空間設計的靈魂所在，意境設計原色是我們設計的氣息所在，我們選取的符號元素是我們設計的神韻的體現，三者缺一不可，要互相襯托，輔助。才能真正的形成獨特的餐飲空間的設計風格。所以我們在設計中要重視元素之間的協調統一，精而不雜，艷而不俗。從而形成協調統一的餐飲空間的室內設計作品。
當然在現代與傳統的融合中，必不可少的還有對人文關懷的體現。我們不能在強調設計的同時，反而忽略了一些本質的東西。我們會要強調的是不同人群的情感共鳴，我們所設計出的餐飲空間能使得消費者在消費的時候，既能很好享受美食，同時也能領悟對生活的感受和找到對情感的寄托。
四．結語
盡管鄉村旅游面臨前所未有的發展契機，但返觀我國鄉村旅游的發展現狀，對鄉村旅游能否抓住機遇，我們尚無法作出肯定的答復。從總體上來看，我國目前鄉村旅游點大多處于初級階段。在金融危機下如何發展我國鄉村旅游？本文認為，鄉村旅游地大多環繞城市、與中心城市交通聯系便捷，具有觀光、度假、娛樂、康體、運動、教育等不同功能，是特別適合“短期休閑度假模式”的游憩空間。在金融危機下，政府方面應加強規劃，加大對基礎設施和公用設施的投入，經營者方面應不斷創新鄉村旅游經營模式，提高服務質量，這是目前發展我國鄉村旅游的根本途徑。具體說來，應處理好以下幾個相互矛盾、相互關聯的問題：
一、鄉土性與現代性
毫無疑問，鄉土性是鄉村旅游的根本屬性。，保持鄉土性應防止標準化、商業化和城市化等現代性對鄉土性的侵蝕。但是我們也注意到，過度強調鄉土性、強調鄉村生活的原汁原味并不符合游客的審美心理。雖然城市居民是為了體驗鄉村的鄉土味而來，但是作為本身已經高度現代化的人，對鄉村生活本身必不可免的落后方面無法容忍。城市居民心中的鄉村是詩意的鄉村，與我國現階段真實的鄉村距離遙遠。鄉村旅游點如何在真實性和理想性之間定好位，是關系到其未來發展的根本問題。為此，政府要加強管理和引導，在建筑風格改造、公共廁所、停車場、垃圾處理、清潔能源等方面提供支持，把以上公共設施設計成與農村的鄉村性和諧的形式，如麥秸垛式的停車場、豆柵瓜架下的餐廳、拱頂綠坡式的垃圾場等等。
二、物質性與精神性
目前，我們注意到，全國各地、市相繼推出了旅游消費券，這些消費券可以到某些指定的鄉村旅游點使用。南京、江西的某些地、市還特地推出了專門的鄉村旅游消費券。消費券一般和現金套用，在給游客以實惠的同時，也確實推動了地方經濟的發展。各地現在正在蓬勃開展的自助摘草莓活動就是最好的例證。但是，我們還應該注意到，文化灌注才是鄉村旅游發展的關鍵。如果鄉村旅游點僅僅以物美價廉的農貿市場樣態存在，那么是不會長遠的。鄉村旅游本身應該是一種大規模的文化交流，鄉村旅游的內在價值及附加值都經由文化表現出來。精神資源永遠是用之不竭的，源源流傳的各種神話、傳說、詩歌、故事、諺語、謎語、歇后語等民間文化為鄉村旅游增添了無窮的樂趣和傳奇色彩。文化是鄉村旅游的靈魂，是鄉村旅游可持續發展的動力。當然，這里的文化概念非常寬泛，不僅包括音樂、舞蹈、雕塑等狹義的文化范疇，也包括手工藝品、方言、飲食、歷史遺跡、建筑、宗教、服飾等都可被視為文化范疇。縱觀國內外鄉村旅游勝地，無不以文化特色作為鄉村旅游發展的基石。
處理好鄉村旅游物質性與精神性的關系，是提升旅游品位的關鍵環節。在提升鄉村旅游的文化品位方面，有以下幾種類型的資源可以挖掘：一、節事活動；二、飲食文化。鄉村旅游節事活動的主題是否具有特色，是能否產生吸引力的關鍵所在。飲食是旅游重要的六要素之一。鄉村飲食文化資源的挖掘主要可以從以下幾個方面入手：1、古代菜譜；2、文人詩詞；3、地道祖傳。
三、功利性與非功利性
要處理好鄉村旅游的功利性與非功利性的關系，本項目組認為應強調鄉村旅游的休閑審美功能。其中很重要的一點就是轉變鄉村旅游的經營理念與模式，實現鄉村旅游由觀光游覽型向休閑度假型轉變。目前中國的鄉村旅游大多還停留在以“吃農家飯、住農家屋、干農家活”為主要內容的農家樂水平上。實現鄉村旅游由觀光游覽型向休閑度假型轉變，本項目組認為當前應抓住金融危機契機。
首先，建議政府進一步加大對鄉村旅游工作的扶持力度：一是加大財政投入力度，完善鄉村基礎設施建設，加強對鄉村旅游點衛生環境的整治，同時注意對周邊生態環境的保護。在當前金融危機下，對鄉村旅游加大投入不失為當前政府加大投資、拉動內需的良策；二是要加大統籌管理力度，加強對鄉村旅游的整體規劃。
其次，鄉村旅游點本身應抓住契機，提高自身服務質量和管理水平。實現城市和鄉村生活的對接，本項目組認為目前應充分利用農民工資源。金融危機下，大量來自農村的大學畢業生、農民工找不到合適的工作。農民工階層和來自農村的大學畢業生作為農村與城市的連接者，對農村非常了解，對城市生活也有非常深刻的體驗。如果對部分符合條件的農民工進行鄉村休閑旅游管理人員崗位職務培訓，不僅對推動鄉村旅游的管理規范化、提高鄉村旅游管理水平具有重要的作用，而且對解決當前金融危機下我國嚴峻的就業形勢也有非常重要的作用。
參考文獻
[1]旅游市場：實現“開門紅”，經濟日報2009-2-1
[2]從“鄉土情結”角度談鄉村旅游開發[J]，黃潔，思想戰線，2003，29(5)：24-26
關鍵詞：明代；香藥；飲食風尚；社會階層；奢靡觀念
DOI： 10.16758/ki.1004-9371.2016.04.009
有明一代，在海洋為紐帶的連接下，東南亞香藥通過朝貢貿易、鄭和下西洋、民間貿易及西人中轉等途徑源源不斷地輸入中國，加之商品經濟的繁榮，長期以來，貴為奢侈品的香藥不再是富貴階層的專利。它們逐漸跳脫出原有的身份局限，從最初宗教祭祀的供養圣品、達官顯貴享用的奢靡物品、文人雅士品評的清雅之物，轉變成普通百姓能夠消費得起的治病療疾之良藥、飲食調味之原料，很大程度上影響和改變了明人的健康、飲食觀念。然而，關于香藥對明人飲食習慣和飲食文化帶來的影響問題，學術界鮮有研究，成果多集中于香藥貿易與明人日常生活關系的籠統探討上。1此外，關于明代飲食文化的研究成果，也較少涉及對香藥的考察。2有鑒于此，本文擬以日常生活史為研究視角，以香藥為切入點，以食譜、日用類書為核心資料，初步呈現這一歷史場景，并藉以探討以香藥為代表的舶來品在明人日常飲食領域的運用情況，以及由此引發的新飲食風尚在不同社會階層間的傳播與流變，從而揭示明中葉前后中國奢靡之風的興起之源。
~ 本文系江蘇省社科基金項目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿易研究”（項目批號：15LSC003）及教育部哲學社會科學研究重大攻關項目“中國海洋文明史研究”（項目批號：09JZD0015）成果。
1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強：《胡椒貿易與明代日常生活》，《云南社會科學》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會生活》，福建師范大學2012年碩士學位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺灣逢甲大學2012年碩士學位論文。
2 參見S田y：『中國食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺北：洪葉文化事業有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉變》，西北師范大學2006年碩士學位論文；侯波：《明清時期中國與東南亞地區的飲食文化交流》，暨南大學2006年碩士學位論文；王爾敏：《明清時代庶民文化生活》，長沙：岳麓書社，2002年；巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養生與修身――晚明文人的身體書寫與攝生技術》，臺北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
一、中國史籍中“香藥”的書寫
香藥作為一個本草學概念，既是歷史上舶來品的重要代名詞，又是商品流轉、海洋貿易與社會生活相互交織的集中體現，其含義處在不斷變化之中。《說文解字》曰：“香，芳也”，1“藥，治病草”，2香藥，即為具有芳香氣味能夠治病的植物。近代所編的《辭海》及當代的各類漢語字典基本沿襲了《說文解字》對“香”、“藥”二字的解釋。事實上，中國歷代典籍中所記錄的“香藥”，在不同時期存在相應的流變，且內涵和外延與上述解釋存在不同程度的差異。
據筆者所見，“香藥”一詞最早出現于西晉陳壽所撰《三國志》，該書對香藥并無過多介紹，只是在論述交趾地區的賦稅時提到，“縣官羈縻，示令威服，田戶之租賦，裁取供辦，貴致遠珍名珠、香藥、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鸚鵡、翡翠、孔雀、奇物，充備寶玩，不必仰其賦入，以益中國也”。3此處，香藥與象牙、犀角并列，成為珍奇異物、名貴物品的代表之一，且在三國時期已從南海諸地傳入中國。此后，由晉至隋的近三百年間，“香藥”作為一個專有名詞，多出
現在佛教經典中，其不僅充當醫病療疾的藥物，還被賦予一定的神秘色彩，成為宗教潔凈觀念的象征。自唐以后，“香藥”在世俗作品中出現的頻率開始逐漸超越宗教典籍，無論是官修正史、地方志書，抑或是文人筆記、日用類書，都不乏香藥的身影。同時，香藥的意涵也較之前代更為豐富，且每一時期強調的側重點皆有所不同。
唐代史籍中的“香藥”包括本土所產和域外進口兩類，且多與佛教相關。4如杜甫在《槐葉冷淘》一詩中所提到的香藥即為本土藥物的合稱，“元日，以香藥入錦囊中，漬酒而飲，曰屠蘇酒，可辟瘟氣。”5此處使用香藥配制而成的屠蘇酒早在東晉時期即已出現，具有避瘟祛穢之功效，其主要配料為本土所產的“大黃五分，川椒五分，術、桂各三分，桔梗四分，烏頭一分，拔楔二分”。 6此外，在諸多情況下，香藥亦指代域外所出香品。如《蠻書》曰：“昆侖國，正北去蠻界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、檳榔、琉璃、水精、蠡坯等諸香藥、珍寶、犀牛等。”7此處的香藥顯然指的是昆侖國所產的青木、旃檀及紫檀諸香。
宋元時期，由于海外貿易的繁榮，香藥成為舶來品的代名詞，在很多時候特指從南海諸國進口的沉香、乳香、檀香、丁香、沒藥等香貨。8
據統計，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《嶺外代答》的《香門》卷、葉庭的《南蕃香錄》及趙汝適的《諸蕃志》中所記香品多達四十余種，皆為通過海路輸入中國的域外香藥。9
宋代香文化研究專著《陳氏香譜》一書系統記載了“凝合諸香”的調配制作方法，域外香藥和本土藥草得以完美結合，其中“香藥”目中的“丁沉煎圓”和“木香餅子”即是很好的例證，10丁香、檀香等進口香藥和甘草、肉桂等國產藥草相混合，組成新的醫療保健品。“香藥”一詞由此被賦予新的內涵，它不僅指單味的香品和藥材，亦是各類合香的總稱。此外，在一些文獻中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、藥品并非被稱為“香藥”，而是被分類劃之。如（大德）《南海志》的“物產”卷將沉香、速香、黃熟香、降香、檀香等具有較強芳香氣味的香藥歸入“香貨”類，而將腦子、阿魏、沒藥、胡椒、豆蔻等藥用功能較為明顯的香藥歸入“藥物”類。1
明清時期，沉香、乳香、檀香、沒藥、胡椒等香藥不再被冠以“香藥”總稱的情況更為明顯，它們更多時候是以各自具體的名稱出現，“香藥”作為專有名詞的出現頻率逐漸降低，然而其所包含的香品及藥材對中國社會的影響卻有增無減。從現存史籍來看，明代香藥的書寫與前代相比具有以下三個特征。
其一，香藥特性的記載更為詳細準確。隨著香藥輸入途徑的多元及香藥進口數量的增加，中國史籍中關于香藥特性的記載日趨詳細準確，香藥功用的發掘日益豐富多元。部分香藥雖早在漢代已傳入中國，但由漢至隋的八百余年間，因傳入香藥種類及數量有限，加之其使用人群多局限于宗教僧侶及皇宮貴族，史籍中關于香藥的記載較為簡略。唐宋時期，香藥輸入的種類及數量雖較之前代有大幅增加，關于香藥的記錄也更為詳細，但人們對香藥的認識仍存在很大程度的偏頗，就連世代經營香藥的土生波斯人李，也誤將本是同物異名的熏陸香和乳香當成兩種不同香藥。2至宋代，《本草圖經》、《本草衍義》等本草類書籍的作者皆已認識到“乳香為熏陸耳”，3然而唐慎微所撰《證類本草》依舊將乳香和熏陸香析為兩條記載。4除此之外，這一時期的本草書籍對其他香藥的記載亦存在不當之處，如《本草圖經》中將本不屬于同類的沉香、熏陸香、蘇合香、檀香、木香、丁香等香藥皆歸于“沉香”條下，5這一編排體例顯然不甚恰當。
經過歷代本草學家及醫者們的不斷積累和發現，明代史籍中關于香藥的記載，無論從書寫體例還是編撰內容來看，都更為準確詳實。例如李時珍的《本草綱目》對胡椒、豆蔻、蘇木等香藥特性的記錄，在總結前代成果的基礎上，結合自己的新發現，從釋名、集解（即生物學特性）、主治、發明、附方五個方面對每種香藥的特性逐一進行了詳細介紹。除《本草綱目》、《證治準繩》、《赤水玄珠》等醫藥書籍外，《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書中關于香藥的記錄也頗為詳細準確。可見，唐宋之際，大部分香藥品種雖已被醫家、文人所知曉，但時人對其特性的認識并不十分準確，就連最為基本的香藥名稱亦存在頗多爭議，作為知識階層的醫家、文人尚且如此，普通百姓對香藥的陌生更是可見一斑。至元明時期，尤其明中葉以來，隨著民間海外貿易的發展，各類香藥源源不斷地輸入中國，曾經貴為奢侈品的香藥日漸被時人所熟悉，且開始進入尋常百姓之家。
其二，香藥應用的書寫更為廣泛多元。明初以來，隨著香藥進口種類和數量的增加，以及時人對香藥特性的深入了解，東南亞香藥在中國的應用重點逐漸從宗教祭祀、熏衣化妝、醫療保健領域擴展至飲食調味。
首先，從記錄香藥使用情況的書籍類型來看，明以前記載香藥的史籍主要為宗教典籍、本草書籍、藥書及香譜四大類，香藥主要作為藥材、香品被時人使用。與前代不同的是，日用類書、沿海方志及海洋圖書成為有明一代記錄香藥特性及其應用情況的核心資料。例如，《瀛涯勝覽》、《西洋朝貢典錄》、《東西洋考》等海洋圖書對于香藥的種類、產地、特性及功用皆給予了詳細介紹，從這類書籍的撰寫者來看，他們或親赴海外，或身居市舶之職，或久居沿海重鎮，耳聞目睹香藥貿易之盛況，對海舶香藥的記載自然頗為準確，也更具針對性；而《多能鄙事》、《便民圖纂》等日用類書則以豐富的實例介紹了香藥在飲食、保健等日常生活領域如何應用的過程，葷素菜肴、茶酒湯水、肉脯果干中加入香藥的例子比比皆是。其次，從記載內容及書寫特點來看，香藥在日常生活中的消費重點由元至明發生了重要轉變，從療疾保健逐步轉向美食調味。元代的營養學專著《飲膳正要》中，關于胡椒應用于飲食的記錄多達三十余條，然而在介紹這些食譜之前幾乎都先強調其食療保健功效，1而明代的記錄則多略去對其治病保健功效的介紹，更強調香藥的調味及腌制功能。
其三，香藥消費人群日益擴大。明代以前，作為舶來品的香藥雖頗受歡迎，但因輸入量少，價格昂貴，長期以來只能作為奢侈品被社會上層所獨享。明初以來，在朝貢貿易、鄭和下西洋、民間海外貿易及西人中轉等方式的共同作用下，各類香藥源源不斷地輸入中國，不僅保證了香藥在中國市場的供需穩定，且使這一舶來品真正進入尋常百姓之家。
宋元時期，香藥應用于飲食的記載逐漸增多，日常生活用書《飲膳正要》及《居家必用事類全集》中，僅胡椒一種香藥作為飲食調味品的記載就分別多達三四十條，然而，其使用人群僅局限于皇宮貴族及達官顯貴之家。從兩書的撰寫者和書寫內容來看，《飲膳正要》為元代御醫忽思慧撰寫的營養學專著，其適應人群為皇帝及其子女、妃嬪等；《居家必用事類全集》中介紹的亦是歷代名賢的居家日用事宜，而非普通尋常百姓。從飲食配方來看，使用香藥作為調味品的主料基本為鹿、牛、羊、雞等肉類及各種魚類，而魚、肉等葷食在當時是普通平民所無力消費的。而記載香藥應用于飲食的明代書籍則多為面對普通百姓的日用類書，此外，福建、廣東等沿海方志中，香藥出現的頻率亦相當高。因此，僅從書籍的類型及適度人群來看，明代的普通平民已開始將香藥應用于飲食中。其次，史籍中大量出現運用香藥描繪其他事物特性的表達，其中“胡椒”的運用最為普遍，“似胡椒”、“如胡椒”等詞頻頻出現。例如，“阿勃參香，出拂林國，皮色青白，葉細兩兩相對，花似蔓青，正黃，子如胡椒，赤色。”2《農政全書》卷三十《樹藝》在描述葡萄大小時曰：“瑣瑣葡萄出西番，實小如胡椒。”3《致富奇書》在介紹梧桐特性時曰：“梧桐：二三月畦種，如種葵法，稍長移栽皆陰處地，喜實不喜浮，子生于葉，大如胡椒。”4如果說用胡椒來描述我們不甚熟悉的阿勃參香和西域葡萄，僅能說明人們對胡椒的熟悉程度高于這些稀有物種，那么用胡椒作為形容在南北各地皆有種植的梧桐樹所結果實大小的專業詞匯，則足以體現明人對胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的醫書常用胡椒來形容制作藥丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再次說明了以胡椒為代表的香藥在明代社會生活中的應用之廣泛。
二、香藥與明代日常飲食
香藥自漢代傳入中國以來，在飲食領域的運用很長一段時期內未能得到有效彰顯。明中葉以后，胡椒、蘇木、丁香、檀香、豆蔻等香藥作為調味品迅速充斥日常飲食，尤以胡椒應用最為廣泛。其不僅是烹飪食物的重要作料，而且經常用于腌制肉脯、果干，調制美酒、湯水，身影幾乎遍布日常飲食的各個領域。
烹制葷食。胡椒能“殺一切魚、肉、鱉、蕈毒”，5因此明人在烹飪這類食物時，必添加之。《竹嶼山房雜部》記載的制作魚、蝦、蟹、貝等各類海鮮及雞、鴨、牛、羊等肉類食物的烹調方法中，胡椒皆是重要作料。茲隨機選取幾份菜譜列舉如下：
烹蚶：先作沸湯，入醬、油、胡椒調和，滌蚶投下，不停手調旋之可拆，遂起，則肉鮮滿，和宜潭筍。
江河池湖所產青魚、鰱魚蒸二制：一用全魚刀寸界之內外牛醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴壓為糕。一用醬、胡椒、花椒、縮砂仁、蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚于上，澆以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。
辣炒雞：用雞斫為軒，投熟鍋中，炒改色，水烹熟，以醬、胡椒、花椒、蔥白調和，全體烹熟調和。
牛餅子：用肥者碎切機音幾，上報斫細為醢，和胡椒、花椒、醬擰白酒成丸餅，沸湯中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、醬、油、醋、蔥調汁，澆瀹之。1
從烹調方法看，四道菜的制作過程十分簡單，皆具家常菜之特性；從添加的作料看，胡椒與油、鹽、醬、醋、蔥的身份并列，成為廚房必備；從菜色種類看，胡椒廣泛應用于海鮮、淡水魚、家禽、家畜的烹飪，其使用地域從沿海至內地。綜合上述信息可見，跨海來華的胡椒已成為中國人日常烹調葷食的不可或缺之物。
烹調素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八箋》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒，紅白可愛。”2蔬菜的經典做法“油醬炒三十五制”，3胡椒為其必備調料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入d之，用醬、醋；有先熬油，加醬、醋、水再熬，始入之。皆以蔥白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少許調和，俱可，和諸鮮菜視所宜。”山藥、茭白、蘆筍、蘿卜、冬瓜、絲瓜等皆仿此法。4明代以前，胡椒、豆蔻等香藥在烹飪菜肴方面僅限于“胡盤肉食”，5及至明代，胡椒在飲食領域的應用已不再局限于葷食，山藥、蘿卜、絲瓜等常見蔬菜在烹制已開始添加胡椒。可見，香藥在素食領域的使用，不僅豐富了時人的飲食口味，而且使社會下層使用香藥烹制菜肴成為可能。
腌制食物。為延長食物的保存時間，并使其味道更為多元，明人開始習慣使用胡椒、豆蔻等香藥腌制食物，尤其明中葉以后，記載此類食譜的著作逐漸增多，而香藥用于腌制食物的記錄在宋元時期的日用類書及飲膳類書籍中則極少出現。如著名的“法制鯽魚”，“用魚治潔布牛令干，每斤紅曲e一兩炒，鹽二兩，胡椒、川椒、地椒、蒔蘿e各一錢，和勻，實魚腹令滿，余者一重魚，一重料物，置于新瓶內泥封之。十二月造，正月十五后取出，番轉以臘酒漬滿，至三四月熟，留數年不餒。”6此外，豆蔻等香藥還可用于蔬菜的腌制，如“折齏，一用芥菜a心洗，日曬干，入器，熬香油、醋、醬、縮砂仁、紅豆蔻、蒔蘿末澆菜上e一番，傾汁入鍋，再熬，再傾二三次，半日已熟”。7無論是鯽魚，還是芥菜，其腌制方法皆較為簡單，且原料容易獲取，普通家庭很容易便能做到。
制作果脯。明中葉以后，由于飲食消費奢侈風尚的盛行，帶動了飲致化的消費需求，各類果品開始被加入不同香藥，制作成風味獨特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有兩種，一種粘者為糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味盡，取壓干，乃以鹽、醬、蕪荑、椒、干姜、熟油、胡椒等雜物研，乓渙剿蕹觶焙干，略令軟，食之全類肥肉之味”；8“衣梅，用赤砂糖一斤，為率釜中，再熬，乘熱和，新薄荷葉絲八兩、鮮姜絲四兩，日中，置臼中搗和丸之。有脫楊梅肉雜于內，今加白豆蔻一兩，白檀香二兩末，片腦一錢e，白砂糖為珍糖，再熬，后仿此。”9芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香藥制作成果脯，不僅間接延長了水果的保存期限，而且很大程度上豐富了時人的飲食。
調配物料。胡椒、白檀等香藥不僅可以在烹飪、腌制食物時，作為單味作料加入食物中，還可與茴香、干姜等多味作料一起調配成方便快捷的調料包。最為常用的有以下四種：
素食中物料法：蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、馬芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共為末，水浸，蒸餅為丸如彈子大，用時湯化開。
省力物料法：馬芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒各等分為末，滴水為丸，如彈子大，每用調和捻破，即入鍋內，出外尤便。
一了百當：甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分為末，先以油就鍋內熬香，將料末同糟醬炒熟入器收貯，遇修饌隨意挑用，料足味全，甚便行廚。
大料物法：官桂、良姜、蓽撥、草豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩，川椒二兩，杏仁五兩，甘草一兩半，白檀香半兩，共為末用，如帶出路以水浸，蒸餅丸如彈子大，用時旋以湯化開。1
上述四種物料皆可稱之為“省力物料”，它們不僅是居家烹飪的好幫手，而且便于攜帶，適合外出使用，且保存期限較長，類似于我們今天廚房常用的“十三香”和方便面中的“調味包”。這些便捷物料的使用，大大簡化了做菜程序，其味道不但絲毫未減，而且由于多味物料的混合而更加美味，故大受時人歡迎。
釀制美酒。早在東晉張華的《博物志》中已有“胡椒酒方”的記載，2至宋元時期更是出現了木香酒、片腦酒、白豆蔻酒、蘇合香丸酒等種類豐富的香藥酒，然而這些香藥酒雖用“酒”命名，卻以治病療疾及調理身體為主要目的，并非日常的飲用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香藥釀造美酒、制作酒曲的方子逐漸增多。如時人常飲的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“雞鳴酒”5皆加入木香、胡椒、片腦、丁香等不同香藥釀制而成，且“蜜酒”的釀制即有三種不同的方子。除釀造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香藥還是制作酒曲不可或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜為主料的基礎上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白術、白蓮花等多味物料，共同釀制而成；“朱翼中瑤泉曲”7則以白面、糯米粉為主料，加人參、官桂、茯苓、豆蔻、白術、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、榔、防風、附子一同釀造。明代常見的一些釀酒法及酒曲方，有些在宋元史籍中已經出現，如載于《多能鄙事》和《竹嶼山房雜部》的“雞鳴酒方”在元代《居家必用事類全集》巳集《曲酒類》中已經出現，明代盛行的“瑤泉曲方”最早見于宋代朱翼中的《北山酒經》，然而這些釀酒方在宋元時期應用較為有限，真正受到重視是明中葉以后的事。明中葉后，奢靡之風盛行，人們對飲食也愈來愈講究，宋元、明初時所撰的大量日用類書紛紛重新刊刻出版，書中所載的諸多食譜、酒方開始真正得以普及。
調制湯水。明清時期飲用香藥湯水的風氣十分盛行，日用類書中出現了諸多調制香藥湯水的配方，如《竹嶼山房雜部》全書二十二卷中就有兩卷單獨介紹各類湯水，且其中所記載的大部分湯水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片腦等不同香藥。時人經常飲用的湯水有：水晶糖霜和片腦一同熬制的“無塵湯”；8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水調制的“香糖渴水”；9黃梅、甘草、檀香、姜絲、青椒共同釀造的“黃梅湯”，10等等。這些湯水不僅味道甜美可口，而且片腦、檀香、甘草等有益于身體健康藥材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香湯、胡椒湯等以各類香藥命名的湯水亦十分常見，且多出現在《居家必用事類全集》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書的飲食或養生條目下，足見時人已不再將這些湯水視為藥物，而多將其作為保健的日常飲品。加之其制作方法簡單快捷，通常只需將香藥投入沸湯中，入瓶密閉，隨時取用，時人多飲之。
制作香茶。明清時期由于人們對飲食追求的日益精致化，對茶葉的制作頗為講究，每種茶葉是否加入香藥，加入何種香藥都有嚴格規定。如“藏茶宜m葉，而畏香藥，喜溫燥，而忌冷濕”，1此段文字雖是介紹茶的特性，但茶畏香藥的描述，已間接說明了香藥在百姓日常生活中應用之頻繁。藏茶雖畏香藥，制作或沖泡時嚴禁加入，但其卻是制作龍麝香茶、香茶餅子不可或缺的原料，著名的“經進龍麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片腦等配料，加入上等茶葉烘焙而成；2利于保存且方便攜帶的“香茶餅子”，亦是以白豆蔻仁、蓽澄茄、沉香、片腦、白檀等多味香藥，加入孩兒茶中制作而成。3從制作方法上看，“經進龍麝香茶”和“香茶餅子”的制作流程頗為復雜，且對每種香藥的數量及炮制都有嚴格要求。然而，并不是所有香茶的制作工藝都如此復雜，如“腦子茶”的制作，只需將“好茶研細，薄紙包，梅花片腦一錢許于茶末內埋之，經宿湯點”即可；4“法制芽茶”只需“芽茶二兩一錢作母，豆蔻一錢，麝香一分，片腦一分半，檀香一錢細末，入甘草內纏之”便可。5從上述各類加入香藥的茶品配方及制作流程可見，既有焙制精良的龍麝香茶，亦有方便快捷的腦子茶，足見香藥在制茶領域應用之廣。
三、香藥、貿易與明代飲食風尚
香藥多產于熱帶，其產區主要分布在南亞的印度、斯里蘭卡，阿拉伯半島沿岸的也門、亞丁、伊朗，東南亞的中南半島、馬來半島、蘇門答臘島等地。然而，不同時期香藥的產地并非一成不變，隨著交流的日頻和貿易的日增，在自然條件允許的情況下，諸多香藥的種植區域不斷流轉。有明一代，中國市場上消費的胡椒、蘇木、檀香等大宗香藥主要來自東南亞地區，源源不斷的香藥輸入，不僅對中國經濟產生了多重影響，而且很大程度上改變了明人的日常生活，尤其對明人飲食文化的影響最為顯著。
明朝立國之初，朱元璋即以“不征”為基調，廣泛建立與東南亞各國的關系，這一政策得到了各國的積極響應，占城、暹羅、爪哇、蘇門答臘等國紛紛加入朝貢貿易體系。明成祖即位后，在繼承太祖“不征諸夷”政策的基礎上，進一步擴大“懷柔”的范圍，放寬朝貢的限制，并派遣船隊遠赴東西洋各國，遠播聲威，廣通貿易，官方海上貿易出現鼎盛局面。據《明會典》記載，明前期，東南亞各國的朝貢物品主要包括象牙、犀角、珠寶、織物、器皿、香藥、奇珍異獸等，其中香藥所占比重最大。6關于通過朝貢貿易入華的香藥數量，《明實錄》、《明史》、《西洋朝貢典錄》、《殊域周咨錄》等史籍皆有豐富記載。例如，洪武十五年（1382年），“爪哇國遣僧阿烈阿兒等奉金表貢黑奴男女一百一人、大珠八顆、胡椒七萬五千斤。”7洪武二十三年（1390年），“暹羅斛國遣其臣思利檀剌兒思諦等，奉表貢蘇木、胡椒、降真等物一十七萬一千八百八十斤。”8此外，鄭和下西洋采辦歸國的貨物也多為胡椒、蘇木等香藥，“西洋交易，多用廣貨易回胡椒等物，其貴細者往往滿舶。”9由于史料所限，雖然無法確知鄭和七次下西洋帶回香藥的具體數量，但從下西洋活動結束后明廷官庫中存留的香藥數量，我們仍能判斷出其所帶回香藥數量之龐大及產生影響之深遠。據載，正統元年（1436年）三月，“敕南京守備太監王景弘等，于官庫支胡椒、蘇木共三百萬斤，委官送至北京交納。”1
通過朝貢貿易及鄭和下西洋的雙重渠道，大量的東南亞香藥進入到中國府庫，并被明廷大規模用于賞賜、支俸。自洪武十二年（1379年）開始，胡椒、蘇木被大量用于賞賜，且受賞人群不僅包括高級官吏，在京及各地軍士，甚至役夫也受到同樣賞賜。此外，永樂三年至成化七年（1405―1471年）的六十余年間，利用胡椒、蘇木折鈔支俸幾成定制，直至“京庫椒木不足”，2方才宣告停止。該項措施雖為明廷節省了大量開支，延緩了鈔法敗壞的進程，但持續上調的折鈔比價，使官員們的實際俸祿不斷下跌，為了補貼家用，大批官員紛紛將俸祿所得胡椒、蘇木拿到市場銷售。這一行為無形中加速了胡椒、蘇木的商品化進程，擴大了胡椒、蘇木的消費群體，由此引發了香藥消費熱潮。這一并非以單純經濟目的出發的官方貿易，“在無意間建立了一個跨國的共同市場”。3面對供不應求的消費市場，沿海商人紛紛犯險涉海，遠赴東南亞各國購買香藥。“蘇杭及福建、廣東等地販海私船，至占城國、回回國，收買紅木、胡椒、番香，船不絕。”4除沿海商人外，亦有部分內地商人參與到販運胡椒的行列之中，更有部分市舶官員利用職務之便，私下違禁交易，足見民間香藥貿易之盛。以胡椒為例，1500―1559年的六十年間，從東南亞輸往中國的胡椒達3000噸，隆慶開海之后，民間海外貿易獲得合法孔道，開禁后的1570―1599年的三十年里，僅從萬丹港和北大年輸往中國的胡椒量就達2800噸。5
鑒于中國與東南亞之間的香藥貿易有利可圖，剛剛進入亞洲市場不久的西方殖民者便積極投身于此項貿易之中。自成化開始，葡萄牙人就已進入到閩海貿易，據林希元《與翁見愚別駕書》載：“佛朗機之來，皆以其地胡椒、蘇木、象牙、蘇油、沉、速、檀、乳諸香與邊民交易。”6繼葡萄牙之后，荷蘭人來到亞洲，于1619年占領雅加達，并將其更名為巴達維亞，作為其在亞洲的貿易基地。荷蘭人來到亞洲的時間雖晚于葡萄牙人，卻以后來者居上之勢，迅速控制了馬六甲、馬魯古群島、占碑、安汶、萬丹、巴達維亞等著名香藥產地及香藥貿易港，并在大員建立商館，將東南亞的香藥源源不斷地輸往中國。據《熱蘭遮城日志》記載，每年的4―7月，荷蘭東印度公司會派出數艘甚至數十艘商船出航大員，每艘船運載香藥數量動輒數千擔（1擔≈120斤）。例如，“1637年8月3日，從占碑來的Duyve號運來2509擔又40斤胡椒，及2383擔又55斤占碑的胡椒，125擔又85斤由快艇Bracq號運回來的巴鄰旁（即巨港）的胡椒，加上費用開支總值45，380.2.4荷盾。”7荷蘭東印度公司運至大員的香藥，除極少部分運往日本外，絕大部分都銷往中國市場。
官方貿易、民間貿易及西人中轉等多途徑的香藥輸入，有效保證了明代中國市場的香藥消費，加之明中葉以后商品經濟的發展，以及奢靡風氣的日盛，明人對飲食的追求相對于前代更為講究，在食物、茶酒中添加香藥成為當時的飲食風尚。
自明中葉開始，伴隨著商品經濟的發展，從沿海到內陸，從城市到鄉村，從社會上層到普通民眾，整個社會彌漫著濃重的奢靡風氣。8正如張翰萬歷年間所撰《松窗夢語》所言：“今也，散敦樸之風，成侈糜之俗。”9明初朱元璋倡導的古樸節儉之風至明中葉逐漸被時人拋棄，士庶盡務奢靡。
就飲食而言，明代品列漸多，烹飪日精，漸趨華侈，海參和燕窩等高檔菜品漸入上層社會之餐桌。1嘉靖時人何良俊描述明前期松江府宴會時提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也。”2明中葉以后則出現很大不同，“尋常宴會，動輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠方珍品，求以相勝。”3至明末，奢靡之風更盛，無論社會上層，還是普通百姓，競相奢華，明末清初的葉夢珠寫到：“縉紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數十品。即庶士及中人之家，新親嚴席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會矣。”4明中葉以來，除宴會菜肴種類日益豐富外，宴請頻率亦日增。據萬歷《通州志》記載，當地以前“庶氓之家終歲不客，有故則盂羹豆肉相招一飯，不以為簡也”；今昔則大有不同，“今鄉里之人，無故客者，一月凡幾，客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果無算，皆取之遠方珍貴之品。”5可見，在飲食消費方面，相較于明前期菜品單一、無要事終歲不宴客的現象，明中葉以來，無論是菜肴品種，還是宴請頻次，皆有很大改變，筵席食物不再滿足飽腹即可，轉而被追求豐盈、講究排場的奢華之風所取代。
除菜肴品種和宴請頻次大增外，在食物中添加香藥成為明中后期飲食的一大特色。在香藥進口數量猛增及時人飲食消費觀念陡轉的雙重因素作用下，東南亞香藥作為明人飲食調味品的獨特魅力得到大范圍彰顯，其身影幾乎遍布日常飲食的各個領域，曾經貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾消費品。
首先，從香藥在食譜中出現的比重來看，《遵生八箋》、《群物奇制》等日用類書，以及《宋氏養生部》、《飲食紳言》等飲膳類書籍所記錄的食譜，香藥出現的比重極高，幾乎與蔥、姜、花椒等本土調味品相比肩。以胡椒為例，這些書籍中添加胡椒的食譜高達數百種，其中僅《宋氏養生部》一書中添加胡椒的食譜就高達七十六種，胡椒不僅用于肉食、淡水魚、海鮮等葷食的烹飪，筍類、青菜、茄子等素食的炒制，還是腌制食物、制作蜜餞、調制湯水、配制香茶的必備原料。其次，從食譜的發掘及刊行來看，一方面《居家必用事類全集》、《多能鄙事》等這些包含諸多飲膳史料的日用類書雖早在元末明初已經成書，但其受重視及大量刊行多在明中葉以后。例如當時較為流行的《便民圖纂》一書，從成化、弘治到萬歷中期的一百一二十年間，在北京、蘇州、貴州、云南等地區，至少刻版了六次，足見其刊行數量之多，流傳范圍之廣。另一方面，新的飲膳書籍和涉及飲食知識的日用類書不斷涌現，如宋詡的《宋氏養生部》成書于弘治十七年（1504年），《遵生八箋》、《飲食紳言》與《群物奇書》均刊行于萬歷年間，且這些書籍皆為坊間所刻，足見時人對飲致化的消費需求，以及添加香藥的食譜在社會上的受歡迎，作為舶來品的東南亞香藥在悄無聲息中帶動了明人的新飲食品味與風尚。
值得一提的是，自明中葉開始，社會上盛行的使用香藥作為調配物料的飲食風尚，至明末受到了士大夫階層的挑戰，追求“真”、“鮮”的新飲食旨趣開始萌生。晚明江南士人張岱在《老饕集》序文中曾言：“余大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒姜蔥渫，用大官炮法，余多不喜，因為搜輯訂正之……遂取其書而銓次之，割歸于正，味取其鮮，一切嬌柔泡炙之制不存焉。”6然而，張岱追求食物本真味道的飲食思想僅代表了部分江南士大夫的追求，主張添加香藥的食譜依然風行于世。這一現象不僅可從明清鼎革之際，海外貿易中胡椒、檀香、丁香等常用飲食調味品的大量進口中得到佐證，亦可從文化心態學的角度進行分析，當使用香藥作為飲食調味品的飲食習慣風行于平民階層時，為了區分身份認同，士大夫階層便開始積極構建、塑造新的鑒賞品味。
明末開始萌生的追求“本味”的新飲食旨趣至清代日趨成熟，并逐步取代明中葉以來盛行的添加香藥的大官烹飪之法。《閑情偶寄》、《食憲鴻秘》、《養小錄》、《醒園錄》等書中關于飲食內容的書寫，無不透露出作者對“鮮”的強調，“本味”成為士大夫階層追求味覺感官的最高境界。從食譜具體內容來看，“清代單純以飲膳為內容的食譜或食單，在種類和數量上皆遠遠超過明代，可以說達到了有史以來的高峰”，1然而添加香藥的食譜則比明代減少很多。尤其自清中葉開始，飲膳類書籍更強調食物的“鮮”，而非“甘”，更注重食材的挑選及準備，而對于作料的使用則關注較少，當時流行頗廣的成書于乾隆年間的《隨園食單》和《調鼎集》中的大量食譜明顯體現了這一特點。《隨園食單》中所列食譜大多為作者袁枚在外學習后的親自試驗，這一點在該書序文中曾明確提到：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”2該書中所記食譜的可操作性較高，加之這些食譜多為作者在外品嘗到美味佳肴后，令家廚前往拜師學習而得，也更能反映時人真正的飲食情況。然而，就是這樣一本極具實踐性的飲食書籍中，明確記載使用胡椒的食譜僅“羊頭”和“羊肚}”兩條。3據推測最早由乾隆年間江南鹽商董岳薦所撰輯的廚師實踐經驗的集大成之作《調鼎集》一書中，僅鹿肉一種菜的烹飪中添加了香藥，且做法介紹頗為簡單，即“關東鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料燒用”，4
其他涉及到香藥的八條記錄皆出現在卷一的“調料類”中，后卷記錄的諸多菜譜中亦極少添加這類調料。可見，《隨園食單》和《調鼎集》中所列大量食譜與清代文人士大夫所強調的追求食物“本味”的思想不謀而合。
要之，自明初開始，隨著朝貢貿易和民間海洋貿易的發展興盛，東南亞香藥等奢侈品源源不斷地輸入中國。長期以來被社會上層獨享的香藥自明中葉開始逐漸在社會上普及開來，飲膳類書籍及日用類書中香藥出現的頻次創歷史新高，添加香藥的食譜紛紛涌現，曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿易標志性產品的香藥在飲食領域的廣泛應用，帶動了明人飲食觀念和飲食習慣的全新變革，也映現出明代奢靡風氣的萌動、擴散與普及，漸成日常。
~ 本文系江蘇省社科基金項目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿易研究”（項目批號：15LSC003）及教育部哲學社會科學研究重大攻關項目“中國海洋文明史研究”（項目批號：09JZD0015）成果。
1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強：《胡椒貿易與明代日常生活》，《云南社會科學》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會生活》，福建師范大學2012年碩士學位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺灣逢甲大學2012年碩士學位論文。
2 參見S田y：『中國食物史の研究， |京：八坂房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺北：洪葉文化事業有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉變》，西北師范大學2006年碩士學位論文；侯波：《明清時期中國與東南亞地區的飲食文化交流》，暨南大學2006年碩士學位論文；王爾敏：《明清時代庶民文化生活》，長沙：岳麓書社，2002年；巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養生與修身――晚明文人的身體書寫與攝生技術》，臺北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。
1 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷7上，北京：中華書局，1963年，第147頁。
2 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷1下，第24頁。
3 陳壽：《三國志》卷53，《吳書八?薛綜傳》，北京：中華書局，1959年，第1252頁。
4 [美]薛愛華著，吳玉貴譯：《撒馬爾罕的金桃》，北京：社會科學文獻出版社，2016年，第391―438頁。
5 杜甫撰，魯編次，蔡夢弼會箋：《杜工部草堂詩箋》卷26，《槐葉冷淘》，上海：商務印書館，1936年，第823頁。
6 葛洪：《葛洪肘后備急方》卷8，《治百病備急丸散膏諸要方第七十二》，北京：商務印書館，1955年，第257頁。
7 樊綽撰，向達校注：《蠻書校注》卷10，《南蠻疆界接連諸蕃夷國名第十》，北京：中華書局，1962年，第238―239頁。
8 林天蔚：《宋代香藥貿易史》，臺北：中國文化大學出版部，1986年，第91―114頁，第145―160頁。
9 參見范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南寧：廣西人民出版社，1986年，第27―36頁；周去非：《嶺外代答》卷7，《香門》，北京：中華書局，1999年，第241―250頁；趙汝適：《諸蕃志》卷下《志物》，北京：中華書局，1996年，第161―212頁。
10 陳敬：《陳氏香譜》卷4，《香藥》，北京：中國書店出版社，2014年，第439―440頁。丁沉煎圓：丁香二兩半，沉香四錢，木香一錢，白豆蔻二兩，檀香二兩，甘草四兩。右為細末，以甘草熬膏和勻為圓，如雞頭大，每用一丸噙化，常服調順三焦、和養營衛，治心胸痞滿；木香餅子：木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、縮砂、丁皮、莪各等分。莪醋煮過用鹽水浸出醋，米浸三日為末蜜和，同甘草膏為餅，每服三五枚。
1 參見陳大震、呂桂孫：（大德）《南海志》卷7，《物產》，收入《宋元珍稀地方志叢刊?甲編》，成都：四川大學出版社，2007年，第55頁。
2 李：《海藥本草》卷3，《木部?熏陸香》，北京：人民衛生出版社，1997年，第41頁。
3 蘇頌：《本草圖經》卷10，《木部上品》，合肥：安徽科學技術出版社，1994年，第343頁；寇宗]：《本草衍義》卷12，《熏陸香》，北京：人民衛生出版社，1990年，第82頁。
4 唐慎微：《證類本草》卷12，《木部上品總七十二種》，北京：中國醫藥科技出版社，2011年，第399―402頁。
5 蘇頌：《本草圖經》卷10，《木部上品》，第344―345頁。
1 參見忽思慧：《飲膳正要》，北京：人民衛生出版社，1986年，第20―89頁。
2 周嘉胄：《香乘》卷4，《香品》，上海：上海古籍出版社，1991年，第384頁。
3 徐光啟：《農政全書》（上冊），長沙：岳麓書社，2002年，第447頁。
4 陳繼儒：《致富全書》卷1，《木部》，鄭州：河南科學技術出版社，1987年，第37頁。
5 李時珍：《本草綱目》卷23，《果部》，北京：人民衛生出版社，1978年，第1858頁。
1 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養生部四?蟲屬制》；卷4，《養生部四?鱗屬制》；卷3，《養生部三?禽屬制》；卷3，《養生部三?獸屬制》，臺北：商務印書館，1986年，第178―179、170、163、150頁。
2 高濂：《遵生八箋》卷12，《飲饌服食箋中》，成都：巴蜀書社，1988年，第715頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養生部五?菜果制》，第183―184頁。
4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養生部五?菜果制》，第183頁。
5 段成式：《酉陽雜俎》卷18，《木篇》，北京：中華書局，1981年，第179頁。
6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養生部四?鱗屬制》，第171頁。
7 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養生部五?菜果制》，第181頁。
8 劉宇：《安老懷幼書》卷2，《芭蕉脯》，濟南：齊魯書社，1995年，第78頁。
9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養生部二?糖劑制》，第145頁。
1 鄺[：《便民圖纂》卷15，《制造類上》，北京：農業出版社，1959年，第236―237頁。
2 張華：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中華書局，1985年，第74頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷6，《養生部六?雜造制》，第198頁。
4 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類?造酒法》，明嘉靖四十二年范惟一刻本，中國國家圖書館藏善本，第15―16 頁。
5 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類?造酒法》，第14頁。
6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷16，《尊生部四?曲部》，第303頁。
7 楊萬樹：《六必酒經》卷1，《曲論》，上海：上海古籍出版社，1996年，第453頁。
8 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第663頁。
9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養生部二?湯水制》，第147頁。
10 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第660頁。
1 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第650頁。
2 周嘉胄：《香乘》卷21，《香屬》，第502頁。
3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十?茶部》，第327―328頁。
4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十?茶部》，第328頁。
5 高濂：《遵生八箋》卷13，《飲饌服食箋下》，第754頁。
6 參見徐溥等撰，李東陽重修：《明會典》卷97、98，《禮部?朝貢》，臺北：臺灣商務印書館，1983年，第897―906頁。
7《明太祖實錄》卷141，洪武十五年春正月乙未，臺北：臺灣中央研究院歷史語言研究所，1962年。
8《明太祖實錄》卷201，洪武二十三年夏四月甲辰。
9 顧炎武：《天下郡國利病書》，上海：上海古籍出版社，1995年，第588頁。
1《明英宗實錄》卷15，正統元年三月甲申。
2《明憲宗實錄》卷99，成化七年冬十月丁丑。
3 彭慕蘭、史蒂夫?托皮克著，黃中憲譯：《貿易打造的世界》，西安：陜西師范大學出版社，2008年，第26頁。
4 崔溥著，葛家振點校：《漂海錄――中國行記》，北京：社會科學文獻出版社，1992年，第95頁。
5 Anthony Reid， David Bulbeck， Lay Cheng Tan， Yiqi Wu， Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves， Pepper， Coffee， and Sugar， Institute of Southeast Asian， 1998， p.86. 萬丹，又稱“下港”，位于爪哇西部，16世紀中葉以后逐步興起，一度成為東南亞的重要貿易港，中國、波斯、阿拉伯、葡萄牙等國商旅往來不絕。北大年，位于馬來半島東北部，16世紀初已成為華商在東南亞的重要商港，后因巴達維亞等港口對華貿易的興起，自17世紀中葉起逐步衰落。
6 林希元：《林次崖先生文集》卷5，《與翁見愚別駕書》，載陳子龍等編：《明經世文編》，北京：中華書局，1962年，第1673頁。
7 江樹生譯注：《熱蘭遮城日志》第一冊，臺南：臺南市政府發行，2002年，第334頁。
8 鈔曉鴻：《明清人的“奢靡”觀念及其演變――基于地方志的考察》，《歷史研究》，2002年第4期。
9 張翰：《松窗夢語》卷4，《百工紀》，北京：中華書局，1985年，第77頁。
1 馮立軍：《認知、市場與貿易――明清時期中國與東南亞的海參貿易》，《廈門大學學報》，2012年第6期；馮立軍：《論18―19世紀東南亞海參燕窩貿易中的華商》，《廈門大學學報》，2015第4期；馮立軍：《略論明清時期中國與東南亞的燕窩貿易》，《中國經濟史研究》，2015年第2期。
2 何良俊：《四友齋從說》卷34，《正俗一》，北京：中華書局，1959年，第314頁。
3 何良俊：《四友齋從說》卷34，《正俗一》，第314頁。
4 葉夢珠：《閱世編》卷9，《宴會》，上海：上海古籍出版社，1981年，第193頁。
5 萬歷《通州志》卷2，《疆域志?風俗》，上海：上海古籍書店，1963年，第347頁。
6 張岱：《瑯治募》卷1，《序?老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出版社，2013年，第9頁。
1 巫仁恕：《品味奢華――晚明的消費社會與士大夫》，北京：中華書局，2008年，第226頁。
2 袁枚：《隨園食單?序言》，北京：中華書局，2010年，第2頁。
